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CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA


SISTEMA DE FONDOS
IMPRESIN DE SOLICITUD
Fondo: M0030
Programa Institucional:

Convocatoria: M0030-2006-01
Solicitud: 000000000056312
Modalidad: B1
Estado de Solicitud: Propuesta
PROGRAMA DE POSGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Datos Generales de la Propuesta

Ttulo:

OPTIMIZACIN DE RECUBRIMIENTOS DE CHOCOLATE EN TRIGO INFLADO POR MEDIO


DE UN LECHO FLUIDIZADO

Registr en otra
convocatoria:

Registro Nacional de
Si
Instituciones y Empresas:
Nmero de RENIECyT:

051

Institucin:

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA

reas PECyT:
Tipo de investigacin:
reas de conocimiento:

Diseo de productos de alto valor agregado y procesos avanzados de manufactura


03 - Desarrollo Tecnolgico
Ingeniera e Industria

reas de desarrollo:

Desarrollo Industrial

Demandas Especficas:

- DESARROLLO E INNOVACIN DE PROCESOS Y PRODUCTOS QUE ELEVEN LA


COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS EN SECTORES ESTRATEGICOS PARA EL ESTADO DE
CHIHUAHUA (Modalidad B

Breve Descripcin:

LA TECNOLOGA DE CEREALES ES UNA DE LAS INDUSTRIAS MS ANTIGUAS DE LA


HISTORIA. COMO SE SABE, LA OPERACIN CONOCIDA SIMPLEMENTE COMO
MOLIENDA DATA DE LA POCA MEDIEVAL. LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS
CEREALES SE HAN DIVERSIFICADO ENORMEMENTE, Y CON EL DESARROLLO DE LA
TECNOLOGA DE EXTRUSIN-COCCIN TUVIERON UN IMPULSO CONSIDERABLE
DURANTE LOS AOS 1980S, EXISTIENDO UNA GRAN VARIEDAD DE CEREALES PARA
DESAYUNO LISTOS PARA EL CONSUMO. EL TRIGO ES UNO DE LOS CEREALES MS
PROCESADOS, DE DONDE SE DERIVAN MUCHOS PRODUCTOS DIFERENTES. EN
CHIHUAHUA LA PRODUCCIN DE TRIGO EN EL CICLO OTOO-INVIERNO DEL PRESENTE
AO DEL 2006 FUE DE APROXIMADAMENTE 58,500 TONELADAS, COLOCANDO AL
ESTADO EN LUGARES MUY DISTANTES DE LOS LDERES PRODUCTORES NACIONALES
UBICADOS EN EL NORTE (SONORA Y BAJA CALIFORNIA) Y DE LOS PRODUCTORES
INTERMEDIOS IMPORTANTES DE LA REGIN DEL BAJO (JALISCO Y MICHOACN). SIN
EMBARGO, LA CERCANA GEOGRFICA CON SONORA Y BAJA CALIFORNIA JUNTO CON LA
INFRAESTRUCTURA DE COMUNICACIN ACORDE A LOS TIEMPOS, PERMITE QUE EL
SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA PARA OBTENER PRODUCTOS DIVERSOS DE TRIGO NO
SEA UNA LIMITANTE EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA. EL CEREAL DE TRIGO INFLADO ES
UN PRODUCTO QUE HA SOBREVIVIDO DURANTE MUCHOS AOS EN CHIHUAHUA, EL
GOBIERNO DEL ESTADO TIENE REGISTRADAS TRES EMPRESAS QUE SE DEDICAN A LA
ELABORACIN DE ESTE PRODUCTO EN LA ENTIDAD, LAS CUALES SE HAN POSESIONADO
DE UN SEGMENTO DEL MERCADO A PESAR DE CONTAR CON COMPETIDORES TAN
FUERTES EN LA VENTA DE CEREALES PARA EL DESAYUNO COMO LO SON NESTL Y
KELLOGS. DEBIDO A LA NECESIDAD DE SER INNOVADORES Y COMPETITIVOS ES QUE
LAS EMPRESAS INVIERTEN EN LA DIVERSIFICACIN DE SUS PRODUCTOS PARA NO
PERDER EL MERCADO QUE SATISFACEN Y SI ES POSIBLE INCREMENTARLO. SE HA

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ARGUMENTADO QUE NADA ES TAN CONSTANTE COMO LOS CAMBIOS EN LA INDUSTRIA


DE LOS CEREALES, DONDE EN LOS LTIMOS AOS LAS EMPRESAS DOMINANTES HAN
DESARROLLADO TCTICAS MERCANTILES E INVERTIDO MILLONES DE DLARES EN LA
COMERCIALIZACIN DE SUS PRODUCTOS, OBTENINDOSE UN SIN FIN DE NUEVOS
PRODUCTOS A PARTIR DE CEREALES DIVERSOS. MUCHOS CEREALES SON UTILIZADOS
PARA OBTENER PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO O CEREALES PARA EL
DESAYUNO ENTRE ELLOS LA AVENA, EL MAZ EL ARROZ Y EL TRIGO. EL TRIGO INFLADO
RECUBIERTO CON JARABES AZUCARADOS ES EL QUE SE HA PROCESADO
TRADICIONALMENTE COMO UN CEREAL PARA DESAYUNO LISTO PARA EL CONSUMO.
RECIENTEMENTE, LOS RECUBRIMIENTOS SE HAN DIVERSIFICADO, PRINCIPALMENTE
CON SABOR A CHOCOLATE. ESTOS RECUBRIMIENTOS NO SON UNIFORMES Y EL COLOR
Y EL SABOR, A VECES, NO ESTN BIEN DEFINIDOS O IDENTIFICADOS COMO
DERIVADOS DEL CHOCOLATE. EXISTE LA NECESIDAD DE CARACTERIZAR Y
ESTANDARIZAR EL PROCESO DE RECUBRIMIENTO DE TRIGO INFLADO, PARA EXPANDIR
MERCADOS E INCURSIONAR EN UN CONTEXTO GLOBAL. LA EMPRESA SELECTO
PRODUCTOS PRETENDE EXPANDIR SUS MERCADOS OFRECIENDO UN PRODUCTO DE
ALTA CALIDAD PARA ATENDER AL GUSTO GENERAL DEL CONSUMIDOR. COMO SE SABE,
EL GUSTO CONVENCIONAL SE INCLINA POR CEREALES LISTOS PARA CONSUMO
CRUJIENTES Y DE BUENA APARIENCIA. EN EL CASO DE LOS CEREALES CONFITADOS, EL
CONSUMIDOR PREFIERE UNA CAPA UNIFORME, BRILLANTE Y DE TEXTURA TAMBIN
CRUJIENTE PERO NO DURA. EL PROYECTO PROPUESTO SE ENFOCA A DESARROLLAR UN
PRODUCTO LO MS ACORDE AL GUSTO GENERAL, UTILIZANDO MTODOS CIENTFICOS
DE EVALUACIN SENSORIAL, CON LO QUE SE GARANTIZAR LA OBTENCIN DE UN
PRODUCTO DE PTIMA CALIDAD, QUE SUPERAR A LA COMPETENCIA DIRECTA Y LE
ABRIR CAMINOS EN MERCADOS MS GLOBALES. EL POSICIONAMIENTO DEL
PRODUCTO EN DIVERSOS MERCADOS INTERNACIONALES, POSIBILITAR UN
CRECIMIENTO DE LA INSTALACIN INDUSTRIAL CON LO QUE SE GENERARN MS Y
MEJORES EMPLEOS. LA ADQUISICIN DE INSTRUMENTO Y EQUIPOS PARA EL
DESARROLLO DEL PROYECTO FOMENTAR LA CREACIN DE UN DEPARTAMENTO
FORMAL DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO DENTRO DE LA EMPRESA, CON LO QUE SE
TENDR LA POSIBILIDAD DE OFRECER EMPLEO A RECURSO HUMANO DE FORMACIN
PROFESIONAL, YA QUE LA FORMULACIN E INNOVACIN DE NUEVOS PRODUCTOS
TENDER A SER CONTINUA.
Objetivo General:

Resultados Esperados:

EL OBJETIVO FUNDAMENTAL ES EL DE UTILIZAR LA TCNICA DE LECHO FLUIDIZADO


CON ASPERSIN PARA RECUBRIR TRIGO INFLADO UTILIZANDO RECUBRIMIENTOS CON
SABOR DE CHOCOLATE, PARA OBTENER MODELOS DE OPERACIN Y OPTIMIZACIN
DEL PROCESO, AS COMO PARA PREVENIR EL FENMENO DE ATRICIN. LOS OBJETIVOS
PARTICULARES SERAN: RECUBRIR TRIGO INFLADO CON CAPAS EDULCORADAS CON
SABOR DE CHOCOLATE, UTILIZANDO LA TCNICA PROPUESTA PROBAR VARIABLES
DEL PROCESO DE FLUIDIZACIN-ASPERJADO EN LAS APLICACIONES DESCRITAS, TALES
COMO VELOCIDAD DE AIRE, TEMPERATURA DE OPERACIN, PROPIEDADES DE LOS
JARABES, ETC. CARACTERIZAR LOS PRODUCTOS OBTENIDOS UTILIZANDO LAS
DIFERENTES VARIABLES EN FUNCIN DE ATRIBUTOS DE CALIDAD Y SENSORIALES
LLEVAR A CABO PRUEBAS DE ATRICIN DE LOS PRODUCTOS RECUBIERTOS OBTENIDOS
POR MEDIO DE LAS DIFERENTES VARIANTES HACER PRUEBAS ESTADSTICAS
COMPARATIVAS DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS Y SENSORIALES DE LOS
PRODUCTOS OBTENIDOS POR LAS DIFERENTES PRUEBAS Y HACER COMPARACIONES
CON OTRAS MUESTRAS COMERCIALES ANALIZAR ESTADSTICAMENTE LOS DATOS
OBTENIDOS PARA DESARROLLAR MODELOS DE PREDICCIN DE LA OPERACIN DE
FLUIDIZACIN-ASPERJADO Y DE PREVENCIN DE ATRICIN
SE ESPERA QUE LA TCNICA DE LECHO FLUIDIZADO ORIGINE PRODUCTOS CON
CARACTERSTICAS FSICAS Y SENSORIALES IGUALES O MEJORES QUE LOS PRODUCTOS
COMERCIALES O PROCESADOS POR TCNICAS CONVENCIONALES. SE ESPERA, AS
MISMO, QUE EL GRADO DE ATRICIN SEA MENOR EN LOS PRODUCTOS OBTENIDOS
POR LA TCNICA DE FLUIDIZACIN-ASPERJADO. EN EL PROCESO DE PROBAR TALES
HIPTESIS, SE DESARROLLARN LAS ECUACIONES ANTERIORMENTE MENCIONADAS
QUE CONSTITUIRN LOS MODELOS TERICOS DE LA OPERACIN DE FLUIDIZACINASPERJADO Y DE PREVENCIN DE ATRICIN. LA POSIBLE ADAPTACIN DE MTODO
MENCIONADO PARA MEJORAR LOS PRODUCTOS DE LA EMPRESA, SER LA PRINCIPAL
APORTACIN DEL PROYECTO. TANTO EN EL TEMA DE COBERTURAS COMESTIBLES DE
ALIMENTOS GRANULADOS, COMO EN EL DE ATRICIN, SE ESPERA HACER
CONTRIBUCIONES DIGNAS DE PUBLICARSE EN REVISTAS CON ARBITRAJE DE
CIRCULACIN INTERNACIONAL, AS COMO DE PRESENTARSE EN EVENTOS
INTERNACIONALES A LOS QUE SE ASISTE REGULARMENTE. EL DESARROLLO DEL
PROYECTO FORMAR RECURSO HUMANO DE ALTO NIVEL Y AUMENTAR EL ACERVO DE
LITERATURA CIENTFICA DE LA INSTITUCIN PARTICIPANTE. EN ESTE SENTIDO, SE

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OBTENDRN BENEFICIOS, TANTO PARA LA EMPRESA EN FUNCIN DE LA EXPANSIN DE


SUS MERCADOS, COMO PARA EL PROGRAMA DE POSGRADO EN ALIMENTOS DE LA
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA, AL PROBAR QUE PUEDE COLABORAR CON LA
INDUSTRIA, CONSOLIDANDO AS SU RECONOCIMIENTO COMO POSGRADO DE CALIDAD
ADSCRITO AL PADRN NACIONAL DE POSGRADO.
Periodo de Ejecucin
(meses):

24

Informacin General del Protocolo

Campo de conocimiento:

330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA

Disciplina:

330900 - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

Subdisciplina:

330907 - PRODUCTOS DE CEREALES

Especialidad:

Dato requerido

Objetivos Especficos:

RECUBRIR TRIGO INFLADO CON CAPAS EDULCORADAS CON SABOR DE CHOCOLATE,


UTILIZANDO LA TCNICA PROPUESTA. PROBAR VARIABLES DEL PROCESO DE
FLUIDIZACIN-ASPERJADO EN LAS APLICACIONES DESCRITAS, TALES COMO
VELOCIDAD DE AIRE, TEMPERATURA DE OPERACIN, PROPIEDADES DE LOS JARABES,
ETC. CARACTERIZAR LOS PRODUCTOS OBTENIDOS UTILIZANDO LAS DIFERENTES
VARIABLES EN FUNCIN DE ATRIBUTOS DE CALIDAD Y SENSORIALES. LLEVAR A CABO
PRUEBAS DE ATRICIN DE LOS PRODUCTOS RECUBIERTOS OBTENIDOS POR MEDIO DE
LAS DIFERENTES VARIANTES. HACER PRUEBAS ESTADSTICAS COMPARATIVAS DE LAS
CARACTERSTICAS FSICAS Y SENSORIALES DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS POR LAS
DIFERENTES PRUEBAS Y HACER COMPARACIONES CON OTRAS MUESTRAS
COMERCIALES. ANALIZAR ESTADSTICAMENTE LOS DATOS OBTENIDOS PARA
DESARROLLAR MODELOS DE PREDICCIN DE LA OPERACIN DE FLUIDIZACINASPERJADO Y DE PREVENCIN DE ATRICIN.

Antecedentes:

EN LA INDUSTRIA DE LOS CEREALES PARA DESAYUNO LAS CARACTERSTICAS DE


TEXTURA SON CONSIDERADAS UN PUNTO CRTICO EN LA IDENTIDAD DE SUS
PRODUCTOS. ALGUNAS CARACTERSTICAS DE ESTOS PRODUCTOS PROVIENEN DEL
VOLUMEN DE EXPANSIN INDUCIDO A UN ALVOLO. ESTE ALVOLO PUEDE SER
CRUJIENTE EN EL CASO DE ALGUNOS CEREALES PARA DESAYUNO, O BLANDOS EN EL
CASO DE PAN. UNA PRESENTACIN COMN DE CEREALES PARA DESAYUNO ES LA
FORMA EXPANDIDA. EN ALGUNOS CEREALES EL ESPONJADO SE LLEVA A CABO
MEDIANTE EL AUMENTO DE LA PRESIN SOBRE EL MATERIAL Y ELEVACIN DE LA
TEMPERATURA, PROVOCANDO LA EVAPORACIN DEL AGUA EN EL GRANO O PELLET AL
REDUCIR LA PRESIN REPENTINAMENTE PARA CAUSAR UN VOLUMEN DE EXPANSIN
SIGNIFICANTE DE LA MATRIZ PLASTIFICADA. UN EJEMPLO DE CEREALES DE ESTE TIPO,
LO CONSTITUYE EL TRIGO INFLADO, PERO ADEMS TAMBIN SE INFLAN CEREALES
COMO EL ARROZ, EL MAZ (PALOMITAS), Y ALGUNOS OTROS CEREALES EXTRUIDOS. LA
APLICACIN REPENTINA DE CALOR A LA PRESIN ATMOSFRICA ES UN MTODO DE
EXPANSIN APLICADO PRINCIPALMENTE PARA OBTENER ARROZ INFLADO. EL CEREAL
ES INTRODUCIDO EN ACEITE HIRVIENDO O EN HORNOS A UNA TEMPERATURA DE 300
C POR TREINTA SEGUNDOS, LO QUE PROVOCA QUE EL AGUA EN EL CEREAL SE
EVAPORE ANTES DE QUE TENGA TIEMPO DE DIFUNDIRSE AL EXTERIOR DE LA PIEZA. LA
VAPORIZACIN INTERNA EXPANDE O HINCHA EL PRODUCTO. ORIGINALMENTE LOS
CEREALES SE PROCESARON POR LOTES EN TAMBORES, AUNQUE SE HAN DISEADO
EQUIPO PARA PROCESOS CONTINUOS. HAY MUCHAS VARIABLES RELEVANTES EN EL
PROCESAMIENTO DE ESTE TIPO DE PRODUCTOS, QUE INCLUYEN AL CEREAL, ADITIVOS,
TEMPERATURA, PRESIN, Y HUMEDAD. EL USO DE RECUBRIMIENTOS ES DE INTERS
EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS, EN LA INDUSTRIA DE CEREALES PARA EL
DESAYUNO. EL RECUBRIMIENTO CON AZCAR TIENE LA FUNCIN DE PROTEGER EL
PRODUCTO CONTRA LA HUMEDAD AUMENTANDO SU VIDA DE ANAQUEL. LA CANTIDAD
DE RECUBRIMIENTO A APLICAR SUPONE EL 25 AL 50% DEL PESO DEL PRODUCTO,
PRINCIPALMENTE A CAUSA DE SU ALTA DENSIDAD COMPARADA CON LA DEL PRODUCTO
DE CEREAL. UNO DE LOS MTODOS CONVENCIONALES PARA RECUBRIR CEREALES ES
MEDIANTE EL USO DE LA TCNICA COMBINADA DE TAMBALEO, ASPERSIN Y
CALENTAMIENTO, OPERACIN QUE SE CONOCE COMNMENTE COMO CONFITADO. LA
ACCIN DEL TAMBALEO DE LAS PARTCULAS RESULTA EN UN RECUBRIMIENTO
UNIFORME CON UNA PELCULA DELGADA DE AZCAR, LA CUAL ENDURECE AL

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ENFRIARSE. LOS CONFITADOS SON PRODUCTOS CONSTITUIDOS POR UN CENTRO


NATURAL O POR UN PRODUCTO DE CONFITERA EN EL INTERIOR CUBIERTAS POR
CAPAS SUCESIVAS DE JARABE DE AZCAR PURO, JARABE DE AZCAR Y GLUCOSA Y
CHOCOLATE. EL PROCESO DE CONFITADO CONSISTE EN CUATRO ETAPAS PRINCIPALES
QUE SON: ENGOMADO, ENGROSAMIENTO, ALISADO Y SELLADO. EL ENGOMADO ES LA
OPERACIN EN LA CUAL SE APLICA UNA SOLUCIN DE SACAROSA CONCENTRADA Y DE
ALMIDN, CON EL FIN DE DARLE MAYOR RESISTENCIA A LA GRAJEA CONTRA LA
ATRICIN, LA MIGRACIN DE GRASA, ETC. EL ENGROSAMIENTO ES EL AUMENTO DE
TAMAO DEL CENTRO MEDIANTE LA APLICACIN DE SOLUCIONES DE AZCAR,
ALMIDN, GOMAS, COLORANTES, BLANQUEADORES, ETC. EL ALISADO CONSISTE EN
DARLE UN ACABADO AL PRODUCTO PARA EVITAR DEFECTOS COMO EL MANCHADO O
DECOLORACIN. EL SELLADO ES LA ETAPA DONDE SE LE DA EL ACABADO FINAL AL
CONFITADO APLICNDOSELE ABRILLANTADORES COMO CERAS O GOMAS QUE CON EL
MOVIMIENTO Y LA FRICCIN SE PRODUCE EL BRILLO EN EL PRODUCTO. EL CONFITADO
DA BUENOS RESULTADOS Y SE HA EXPERIMENTADO EXITOSAMENTE PERO INVOLUCRA
FRICCIN EXCESIVA, ADEMS DE LA DIFICULTAD DE CONTROLAR VARIABLES COMO LA
TEMPERATURA Y LA DISPERSIN DEL RECUBRIMIENTO. LAS PARTCULAS DE
ALIMENTOS SECOS TIENDEN A DESGASTARSE DURANTE EL MANEJO O
PROCESAMIENTO, LO QUE PROMUEVE LA FORMACIN DE POLVOS FINOS O PARTCULAS
DE MENOR TAMAO. ESTE DESGASTE SE CONOCE COMO ATRICIN Y SE RECONOCEN
DOS MECANISMOS PREDOMINANTES EN SU DESARROLLO: UNO ES LA EROSIN DONDE
POR DESGASTE SE FORMAN FINOS, EL OTRO ES EL QUEBRANTAMIENTO DONDE LA
PARTCULA INICIAL SE ROMPE Y DA LUGAR A FRAGMENTOS. LA COMBINACIN DE
ESTOS MECANISMOS DA LUGAR AL CASCADO O ASTILLADO DE LAS PARTCULAS
MADRES, DONDE LA DISTRIBUCIN DE TAMAOS ES MS AMPLIA. EL ESTUDIO DEL
FENMENO DE ATRICIN SE HA BASADO EN EL CAMBIO DE LA DISTRIBUCIN EN
TAMAOS DE PARTCULAS, CINTICA, COMPACTACIN Y MORFOLOGA (BARBOSACNOVAS ET AL., 2005; ORTEGA-RIVAS, 2005). LA ATRICIN EN ALIMENTOS SECOS
COMO LOS CEREALES PARA EL DESAYUNO ES UN PROCESO INDESEABLE E INEVITABLE
(ORTEGA-RIVAS, 2005B). ESTE FENOMENO TIENE UN IMPACTO IMPORTANTE EN LA
MERCADOCTENIA DEL PRODUCTO. LOS ASPECTOS MS NEGATIVOS DE LA ATRICIN
SON LA PERDIDA DE PRODUCTO COMO UNA CONSECUENCIA DE FORMACIN DE FINOS,
CAMBIOS DE LAS PROPIEDADES A GRANEL DEL ALIMENTO, SEGREGACION DE FINOS
HACIA EL FONDO DEL ENVASE LO QUE AFECTA LA APARIENCIA DEL PRODUCTO, ENTRE
OTROS. OTRO MTODO DE RECUBRIMIENTO EMPLEADO ES POR LECHO FLUIDIZADO,
QUE ERA ORIGINALMENTE UTILIZADO EN LA INDUSTRIA FARMACUTICA, PERO SU USO
SE HA EXTENDIDO A LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS (DEWETTINCK Y
HUYGHEBAERT, 1999). EL LECHO FLUIDIZADO ES UNA CAMA DE PARTCULAS SLIDAS
GRANULADAS, A TRAVS DE LA CUAL SE HACE CIRCULAR UNA CORRIENTE DE GAS, A
UNA VELOCIDAD TAL QUE LAS PARTCULAS SE MANTIENEN TOTALMENTE EN
SUSPENSIN, SIN QUE EL FLUIDO LAS ARRASTRE. A LA VELOCIDAD DE FLUIDIFICACIN
LOS POROS Y LOS CANALES SE AGRANDAN Y LAS PARTCULAS SE SEPARAN CON MAYOR
AMPLITUD. PARA MATERIALES DE MOVIMIENTO LIBRE, LOS ESPACIOS DE PORO SE
HACEN TAN GRANDES QUE NO PUEDE EXISTIR UNA CONFIGURACIN ESTABLE Y LAS
PARTCULAS VIBRAN O CIRCULAN EN FORMA LOCAL EN UNA DISPOSICIN
SEMIESTABLE. EL TAMAO DE PARTCULAS SLIDAS QUE SE PUEDEN FLUIDIFICAR,
VARIA ENORMEMENTE, DESDE MENOS DE UNA MICRA HASTA 2.5 PULGADAS DE
DIMETRO. SE APLICA PRINCIPALMENTE PARA EL DESARROLLO DE ALGUNAS
REACCIONES QUMICAS HETEROGNEAS Y EN OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE
MATERIA, COMO OCURRE DURANTE LA DESHIDRATACIN O EN EL ENCAPSULAMIENTO
DE POLVOS, TAMBIN SE USA PARA EL CONGELAMIENTO DE ALIMENTOS EMPLEANDO
AIRE A MUY BAJA TEMPERATURA. LA TCNICA DE LECHO FLUIDIZADO PARA
COBERTURA CON SABOR DE CHOCOLATE EN TRIGO INFLADO HA SIDO PROBADA
EXITOSAMENTE, PRODUCIENDO VENTAJAS EN ASPECTOS FSICOS Y SENSORIALES DEL
PRODUCTO (AYALA-SOTO ET AL., 2005). LOS RESULTADOS PUEDEN MEJORARSE
SUBSTANCIALMENTE, LAS COBERTURAS PUEDEN VARIARSE, Y LA CALIDAD GLOBAL DEL
TRIGO INFLADO Y CONFITADO PUEDE LLEVARSE A NIVELES PTIMOS PARA LOGRAR
GRAN COMPETITIVIDAD. COMO YA SE MENCION UN FACTOR QUE PUEDE AFECTAR LA
TEXTURA DE LOS CEREALES ES EL RECUBRIMIENTO. UNA DE LAS CARACTERSTICAS DE
LA TEXTURA ES LA CRUJIBILIDAD LA CUAL SE DEFINE COMO EL SONIDO PRODUCIDO AL
MASTICAR UN ALIMENTO. ESTA CARACTERSTICA PUEDE SER MEDIDA DE FORMA
SUBJETIVA POR UNA EVALUACIN SENSORIAL, Y DE UNA MANERA OBJETIVA POR
MTODOS INTRUMENTALES. LA FORMA DIRECTA DE MEDICCIN INVOLUCRA LA
EVALUACIN DE LA INTENCIDAD DEL SONIDO PRODUCIDO POR EL ALIMENTO AL SER
EXPUESTO A UNA COMPRESIN. SE HA SUGERIDO QUE LA PROPIEDAD DE
CRUJIBILIDAD ES LO MISMO QUE FRACTURABILIDAD POR COMPRESIN. LA PRIMERA
MORDIDA Y EL MASTICAMIENTO POSTERIOR DEL CEREAL INVOLUCRA LA FALLA POR

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CORTE. LOS PARMETROS MECNICOS QUE SE CORRELACIONAN CON LA MEDICIN


SENSORIAL DE LA CRUJIBILIDAD SON: LA ALTURA DEL PRIMER ROMPIMIENTO
SIGNIFICATIVO DE LA CURVA DE ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA, LA RESISITENCIA A
LA DEFORMACIN DE UN ALIMENTO, MEDIDA COMO LA INCLINACIN DE UNA CURVA
FUERZA-DEFORMACIN Y LA DEFORMACIN A LA FRACTURA (VICKERS, 1988). SE HA
MENCIONADO QUE MUCHOS CERALES SON FABRICADOS CON ESTRUCTURAS QUE
EXPONENEN SU FRAGILIDAD EN TENSIN, DEBIDO A SU MAYOR FACILIDAD DE
ROMPIMIENTO AL MASTICARSE. TALES ESTRUCTURAS SON FORMADAS CUANDO EL
MATERIAL QUEBRADIZO ES EXTENDIDO COMO LMINAS, HOJUELAS, FILAMENTOS O
POR ESPANCIN DE LOS POROS. EN SUMA, LA ESTRUCTURA ES DEBILITADA POR LA
REDUCCIN EN LA CANTIDAD DE COMPONENTES FRGILES PRESENTES. CUANDO TALES
ESTRUCTURAS SON MORDIDAS O CORTADAS, LOS COMPONENTES FRACTURABLES
SUFREN MLTIPLES FRACTURAS, PRODUCIENDO LA SENSACIN CARACTERISTICA DE
CRUJIBILIDAD. ESTA FALLA ESTRUCTURAL ES PROGRESIVA, CADA MICROFALLA OCURRE
EN TURNOS Y CONTRIBUYEN A LA CONTINUIDAD DEL SONIDO Y SENSACIN A TRAVS
DE LA MORDIDA Y LA MASTICACIN. UNA PRUEBA DE PUNCIN SIMULA LA ACCIN DE
LOS DIENTES DURANTE LA MASTICACIN, LO QUE EN CEREALES EXTRUIDOS DEBIDO A
SU ESTRUCTURA PERMITE UNA MAYOR CORRELACIN CON EL ANLISIS SENSORIAL. EN
LA CURVA FUERZA-DEFORMACIN, LOS NUMEROSOS PICOS MUESTRAN LA FUERZA
APROXIMADA NECESARIA PARA ROMPER LA PARED CELULAR. LA PRUEBA DE PUNCIN
REPRESENTA UNA TCNICA INTERESANTE PARA DESCRIBIR LA TEXTURA DE
PRODUCTOS CRUJIENTES. LA PRUEBA DE PUNCIN ES UNO DE LOS PRINCIPIOS MS
SIMPLES, RPIDOS, VERSTILES Y FLEXIBLES USADO PARA MEDIR PROPIEDADES DE
TEXTURA DE MUCHOS TIPOS DE ALIMENTOS (VAN HECKE ET AL., 1998). UNA
VERDADERA PRUEBA DE PUNCIN ASUME LO QUE SE LLAMA GEOMETRA SEMIINFINITA, LO QUE SIGNIFICA QUE EL ESPCIMEN A PROBAR ES TAN GRANDE, QUE EL
PUNZN USADO NO AFECTA A LOS LADOS, EL FONDO, LOS BORDES, O ESQUINAS DEL
ESPCIMEN. NO IMPORTA QUE TANTO AUMENTE EL TAMAO DEL ESPCIMEN
MIENTRAS SE USE EL MISMO TAMAO DE PUNZN. COMO UNA REGLA GENERAL, EL
DIMETRO DEL ESPCIMEN DE LA PRUEBA DEBE SER POR LO MENOS TRES VECES EL
DIMETRO DEL PUNZN PARA ASEGURAR QUE LA GEOMETRA SEMI-INFINITA SEA
MANTENIDA. LA PROPORCIN (MUESTRA DIMETRO)/(PUNZN DIMETRO) PUEDE
NECESITAR SER MS DE TRES VECES PARA ALIMENTOS QUEBRADIZOS O
FRACTURABLES. DEPENDIENDO DEL PRODUCTO, ES RECOMENDABLE EL USO DE
PUNZONES DE ENTRE 0.05 MM A 50 MM DE DIMETRO. COMO SE MENCION
ANTERIORMENTE, LOS RECUBRIMIENTOS DE CHOCOLATE SE HAN EXPERIMENTADO EN
TRIGOS INFLADOS CON CIERTO GRADO DE XITO. EL INGREDIENTE PRINCIPAL DE LAS
FORMULACIONES DE CHOCOLATE PARA COBERTURAS ES LA COCOA. LAS
CARACTERSTICAS PRINCIPALES QUE DEFINEN A LA COCOA SON: SU CONTENIDO
GRASO, GRADO DE ALCALINIZACIN, FINURA Y CONTENIDO EN CSCARA, EN CUANTO
A PARMETROS FSICO-QUMICOS; LA MICROBIOLOGA, COLOR Y SABOR DEFINEN LA
CALIDAD Y LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES. EN LA MAYOR PARTE DE LAS
APLICACIONES DEL CACAO LA FINURA JUEGA UN PAPEL DE GRAN IMPORTANCIA.
CUANTO MAYOR SEAN LAS PARTCULAS DE CACAO, TANTO MAYOR SER LA TENDENCIA
A SEDIMENTARSE EN UN MEDIO LQUIDO Y LA DIFICULTAD DE LA RESUSPENSIN
TAMBIN AUMENTA. AL MISMO TIEMPO, LA APRECIACIN DEL SABOR DEL CACAO EST
LIGADA AL TAMAO DE PARTCULA; CUANDO STAS POSEEN TAMAOS MEDIOS DE 2030 M SEMEJANTES A LAS PAPILAS GUSTATIVAS, LA APRECIACIN DEL SABOR ES
INTENSA, PERO, SI ES MAYOR, SE REDUCE Y APARECE UNA SENSACIN ARENOSA. EN
EL CACAO LAS PARTCULAS TIENEN UNA FUERTE TENDENCIA A LA AGLOMERACIN,
PUES LA MANTECA ACTA DE AGLUTINANTE. DE AH QUE LA MEDIDA DE LA FINURA
DEL POLVO POR VA SECA SUELA DAR RESULTADOS SUPERIORES A LOS REALES. LAS
AGLOMERACIONES SE DESINTEGRAN EN EL AGUA O EN MEDIOS GRASOS EN EL
MOMENTO EN QUE ALCANCEN TEMPERATURAS SUPERIORES A LA FUSIN DE LA
MANTECA (35C). EN TODO CASO LO QUE IMPORTA ES LA FINURA DE LA MOLIENDA
(OBTENIDA DESPUS DEL TOSTADO DEL GRANO) LA CUAL SE DETERMINA POR VA
ACUOSA (NATRA, 1993). EN EL SENTIDO FSICO, LAS PROPIEDADES PTICAS DE LOS
ALIMENTOS, COMO DE CUALQUIER OTRO MATERIAL, SON LAS QUE DERIVAN DE LOS
FENMENOS DE TRANSFORMACIN DE LA LUZ QUE INCIDE SOBRE ELLOS:
TRANSPARENCIA, TURBIEDAD, COLOR Y BRILLO. EXISTEN DIVERSOS SISTEMAS EN QUE
SE PUEDE MEDIR EL COLOR UTILIZANDO DISTINTOS COLORMETROS. EL UTILIZADO
POR EL COLORMETRO HUNTER LAB ES EL SISTEMA HUNTER. EN ESTE SISTEMA DE
COORDENADAS SE DEFINE UN ESPACIO CARTESIANO EN EL QUE L CORRESPONDE A LA
CLARIDAD, EL VALOR A DEFINE EL COMPONENTE ROJO-VERDE, ROJO PARA VALORES
POSITIVOS Y VERDE PARA VALORES NEGATIVOS, Y EL VALOR B EL COMPONENTE
AMARILLO-AZUL, AMARILLO PARA VALORES LOS VALORES POSITIVOS Y AZUL PARA LOS
VALORES NEGATIVOS (CALVO Y DURN, 1997). LA COCOA CONTIENE ANTOCIANINAS,

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LAS CUALES, DURANTE LA FERMENTACIN Y EL TOSTADO, SON OXIDADAS Y


POLIMERIZAN PARA DAR LAS CARACTERSTICAS DE COLOR CAF Y EL SABOR
CARACTERSTICO DE LA COCOA EN POLVO (PIGGOT Y PATERSON, 1994). EN LA MAYOR
PARTE DE LOS PRODUCTOS A LOS QUE VA DESTINADO COMO MATERIA PRIMA, EL
CACAO ES QUIEN APORTA UNA DE SUS PROPIEDADES FUNDAMENTALES, EL COLOR,
POR TANTO, LA SELECCIN DEL MISMO ES DETERMINANTE EN LA DEFINICIN DEL
ASPECTO FINAL. SEGN EL PROCESO QUE SE LE APLIQUE Y VARIANDO LAS
CONDICIONES DE ALCALINIZACIN SE PUEDE OBTENER UNA AMPLIA GAMA DE
COLORES EN EL CACAO EN POLVO QUE VAN DESDE UN MARRN AMARILLENTO MUY
CLARO HASTA UN COLOR ROJO OSCURO PROFUNDO, O INCLUSO AL NEGRO. DADO QUE
EL CACAO ES UNA MATERIA NATURAL Y SUS CARACTERSTICAS SON MUY VARIABLES,
UNO DE LOS PRINCIPALES OBJETIVOS DEL FABRICANTE VA A SER MANTENER UNA
CONSTANCIA EN EL COLOR DEL POLVO, FUNDAMENTALMENTE MEDIANTE MEZCLA DE
GRANOS Y VARIANDO LAS CONDICIONES DE FABRICACIN. SIN EMBARGO, ESTA
CONSTANCIA NUNCA ES TAN PERFECTA COMO LA MEZCLA DE COLORES SINTTICOS,
POR LO QUE EXISTIR SIEMPRE UNA LIGERA GRADUACIN DE TONALIDADES EN UN
MISMO PRODUCTO. UNA DE LAS CARACTERSTICAS DEL POLVO DE CACAO ES
PRESENTAR UN COLOR DIFERENCIADO EN FUNCIN DEL MEDIO EN DONDE SE
APLIQUE. EN EL CACAO PODREMOS DISTINGUIR ENTRE LO QUE DENOMINAREMOS
COLOR APARENTE O EXTERIOR O COLOR INTRNSECO O INTERIOR. EN COLOR
INTRNSECO O INTERIOR, LAS PARTCULAS COLORANTES DEL CACAO SE ENCUENTRAN
EN LA FRACCIN DE POLI-HIDROXIFENOLES QUE FORMAN PARTE DE LOS SLIDOS QUE
LO COMPONEN; LA ALCALINIZACIN ALTERA LOS EQUILIBRIOS ENTRE LOS MISMOS
PRODUCIENDO LA PREDOMINANCIA DE UNOS U OTROS, LO CUAL LLEVA A DIFERENTES
COLORES. ESTOS COMPONENTES POSEEN COMPORTAMIENTOS DIFERENCIADOS EN
FUNCIN DEL MEDIO EN DONDE SE APLIQUEN: ACUOSO, LCTEO O GRASO Y A SU VEZ
LA CONCENTRACIN DE POLVO Y EL PH DEL MEDIO ALTERAN SU APARIENCIA. LOS
MEDIOS CON PREDOMINIO DEL AGUA SON QUIENES PONEN DE MANIFIESTO DE FORMA
MS CLARA EL POTENCIAL COLORANTE DEL CACAO Y EN ELLOS ES DONDE SE
MANIFIESTA EL EFECTO DEL PH. EL VERDADERO COLOR DEL CACAO ES EL COLOR
INTRNSECO, POR LO QUE SU APRECIACIN SE DEBE HACER EN ESTADO LQUIDO. EL
COLOR APARENTE O EXTERIOR ES EL QUE APRECIAMOS A SIMPLE VISTA. EST
INFLUIDO POR EL COLOR INTERIOR, PERO TAMBIN POR EL CONTENIDO EN MANTECA
DE CACAO Y EL ESTADO CRISTALINA EN QUE SE ENCUENTRA. LA GRASA PRESENTE
EJERCE UN CIERTO EFECTO DE MOJADO SOBRE LOS SLIDOS DEL CACAO,
POTENCIANDO SU COLORACIN, HECHO QUE SE APRECIA VISUALMENTE POR COLORES
MS VIVOS Y OSCUROS. SIN EMBARGO, UN POLVO QUE HA SUFRIDO UN
ALMACENAMIENTO INADECUADO (POR EJEMPLO FUERTES VARIACIONES TRMICAS)
PUEDE PRESENTAR UNA TONALIDAD GRIS DEBIDO A MIGRACIN DE LA GRASA AL
EXTERIOR Y SU POSTERIOR ENFRIAMIENTO. EL PROCESO ES SEMEJANTE AL
FLORECIMIENTO GRASO DEL CHOCOLATE O FAT BLOOM, QUE ALTERA
CONSIDERABLEMENTE LA APRECIACIN EXTERIOR DEL COLOR DEL CACAO, PERO NO
ALTERA EL COLOR INTERNO. POR ELLO, JUZGAR EL COLOR DEL CACAO EN POLVO POR
SU ASPECTO EXTERIOR NO ES ADECUADO Y PUEDE LLEVARNOS A ERRORES DE JUICIO.
AL IGUAL QUE EL COLOR, EL SABOR ES OTRO DE LOS ATRIBUTOS BSICOS DEL
PRODUCTO FINAL QUE EST EN BUENA MEDIDA DETERMINADO POR EL CACAO. EL
SABOR CARACTERSTICO DE LA COCOA ES NECESARIAMENTE UNA COMBINACIN DEL
GUSTO Y EL AROMA (TERASNISHI ET AL., 1997). MUCHAS DIFERENTES CLASES DE
COMPUESTOS CONTRIBUYEN EN EL AROMA DE LA COCOA Y EL CHOCOLATE
INCLUYENDO FLAVONOIDES, PIRAZINAS, PIRROLES, FURANOS Y CARBONILOS.
ALGUNOS DE ESTOS COMPUESTOS SON RESULTADOS DE LA REACCIN DE MAILLARD
DERIVADO DE LAS REACCIONES DE AMINOCIDOS Y AZUCARES LIBRES DURANTE EL
TOSTADO DE LAS SEMILLAS DE CACAO. LAS SENSACIONES BSICAS DEL GUSTO PARA
LA COCA SON EL SABOR CIDO, EL AMARGOR Y LA ASTRINGENCIA. EL PRINCIPAL
CIDO PRESENTE EN LA COCOA NO FERMENTADA ES EL CIDO CTRICO, MIENTRAS
QUE EN LA COCOA FERMENTADA Y TOSTADA SE FORMAN EL CIDO LCTICO,
SUCCNICO Y OXLICO. LAS XANTINAS FAVORECEN EL SABOR AMARGO DE LA COCOA
JUNTO CON LA CAFENA Y LA TEOBROMINA. EN COCOA COMERCIAL LA CAFENA ESTA
PRESENTE EN UN RANGO DEL 0.1 AL 0.7%, SIN EMBARGO LA TEOBROMINA ESTA
PRESENTE EN CONCENTRACIONES DE 0.8 AL 1.6%. EN INVESTIGACIONES RECIENTES
SE HA ENCONTRADO QUE LA TEOBROMINA NO ES EL NICO CONTRIBUYENTE EN EL
SABOR AMARGO. LAS DIKETOPIPERAZINAS FORMADAS VA LA DESCOMPOSICIN
TRMICA DE LAS PROTENAS TAMBIN INFLUYEN EN ESTA CARACTERSTICA. LA COCOA
ES CONOCIDA COMO UNA FUENTE DE POLIFENOLES COMPUESTOS RESPONSABLES DE
LA ASTRINGENCIA EN LA COCOA. LAS PRINCIPALES CLASES DE FENOLES ENCONTRADOS
EN LA COCA SON LOS FENOLES CIDOS, FLAVONOL GLUCOSIDOS, ANTOCIANINAS Y
PROCIANIADINAS. LAS ANTOCIANINAS DE LA COCOA, LAS CUALES SON RESPONSABLES

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DEL COLOR PRPURA EN COCOA NO FERMENTADA, CONSTITUYEN NICAMENTE EL


4.5% DEL TOTAL DE LOS POLIFENOLES EN COCA PERO SON USADAS COMO
INDICADORES DE LA CALIDAD EN COCOA CRUDA. EL SABOR DEL CACAO EN POLVO ES
LA RESULTANTE DE UNA SELECCIN ADECUADA EN LO QUE CONCIERNE AL CACAO EN
GRANO Y AL PROCESO DE FABRICACIN, ESPECIALMENTE LA ALCALINIZACIN Y LA
TOSTACIN. LOS CACAOS NATURALES POSEEN UN SABOR CON PREDOMINIO DE LOS
COMPONENTES SPERO, AMARGO, CIDO Y ASTRINGENTE; ESTAS CARACTERSTICAS, A
VECES ASOCIADAS INADECUADAMENTE CON EL SABOR A CACAO, RESULTAN
CONVENIENTES A CIERTOS TIPOS DE PRODUCTOS, ESPECIALMENTE A AQUELLOS DE
ALTO CONTENIDO GRASO. EL PROCESO DE ALCALINIZACIN PRODUCE UN CAMBIO EN
LOS COMPONENTES AROMTICOS DEL CACAO QUE NOS DA UN POLVO CON SABOR
MENOS CIDO, AMARGO Y ASTRINGENTE, DANDO UN GUSTO MS DULCE Y
AROMTICO.
Justificacin:

Metodologa:

LA TECNOLOGA DE CEREALES ES UNA DE LAS INDUSTRIAS MS ANTIGUAS DE LA


HISTORIA. COMO SE SABE, LA OPERACIN CONOCIDA SIMPLEMENTE COMO
MOLIENDA DATA DE LA POCA MEDIEVAL. LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS
CEREALES SE HAN DIVERSIFICADO ENORMEMENTE, Y CON EL DESARROLLO DE LA
TECNOLOGA DE EXTRUSIN-COCCIN TUVIERON UN IMPULSO CONSIDERABLE
DURANTE LOS AOS 1980S, EXISTIENDO UNA GRAN VARIEDAD DE CEREALES PARA
DESAYUNO LISTOS PARA EL CONSUMO. EL TRIGO ES UNO DE LOS CEREALES MS
PROCESADOS, DE DONDE SE DERIVAN MUCHOS PRODUCTOS DIFERENTES. EN
CHIHUAHUA LA PRODUCCIN DE TRIGO EN EL CICLO OTOO-INVIERNO DEL PRESENTE
AO DEL 2006 FUE DE APROXIMADAMENTE 58,500 TONELADAS, COLOCANDO AL
ESTADO EN LUGARES MUY DISTANTES DE LOS LDERES PRODUCTORES NACIONALES
UBICADOS EN EL NORTE (SONORA Y BAJA CALIFORNIA) Y DE LOS PRODUCTORES
INTERMEDIOS IMPORTANTES DE LA REGIN DEL BAJO (JALISCO Y MICHOACN). SIN
EMBARGO, LA CERCANA GEOGRFICA CON SONORA Y BAJA CALIFORNIA JUNTO CON LA
INFRAESTRUCTURA DE COMUNICACIN ACORDE A LOS TIEMPOS, PERMITE QUE EL
SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA PARA OBTENER PRODUCTOS DIVERSOS DE TRIGO NO
SEA UNA LIMITANTE EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA. EL CEREAL DE TRIGO INFLADO ES
UN PRODUCTO QUE HA SOBREVIVIDO DURANTE MUCHOS AOS EN CHIHUAHUA, EL
GOBIERNO DEL ESTADO TIENE REGISTRADAS TRES EMPRESAS QUE SE DEDICAN A LA
ELABORACIN DE ESTE PRODUCTO EN LA ENTIDAD, LAS CUALES SE HAN POSESIONADO
DE UN SEGMENTO DEL MERCADO A PESAR DE CONTAR CON COMPETIDORES TAN
FUERTES EN LA VENTA DE CEREALES PARA EL DESAYUNO COMO LO SON NESTL Y
KELLOGS. DEBIDO A LA NECESIDAD DE SER INNOVADORES Y COMPETITIVOS ES QUE
LAS EMPRESAS INVIERTEN EN LA DIVERSIFICACIN DE SUS PRODUCTOS PARA NO
PERDER EL MERCADO QUE SATISFACEN Y SI ES POSIBLE INCREMENTARLO. SE HA
ARGUMENTADO QUE NADA ES TAN CONSTANTE COMO LOS CAMBIOS EN LA INDUSTRIA
DE LOS CEREALES, DONDE EN LOS LTIMOS AOS LAS EMPRESAS DOMINANTES HAN
DESARROLLADO TCTICAS MERCANTILES E INVERTIDO MILLONES DE DLARES EN LA
COMERCIALIZACIN DE SUS PRODUCTOS, OBTENINDOSE UN SIN FIN DE NUEVOS
PRODUCTOS A PARTIR DE CEREALES DIVERSOS. MUCHOS CEREALES SON UTILIZADOS
PARA OBTENER PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO O CEREALES PARA EL
DESAYUNO ENTRE ELLOS LA AVENA, EL MAZ EL ARROZ Y EL TRIGO. EL TRIGO INFLADO
RECUBIERTO CON JARABES AZUCARADOS ES EL QUE SE HA PROCESADO
TRADICIONALMENTE COMO UN CEREAL PARA DESAYUNO LISTO PARA EL CONSUMO.
RECIENTEMENTE, LOS RECUBRIMIENTOS SE HAN DIVERSIFICADO, PRINCIPALMENTE
CON SABOR A CHOCOLATE. ESTOS RECUBRIMIENTOS NO SON UNIFORMES Y EL COLOR
Y EL SABOR, A VECES, NO ESTN BIEN DEFINIDOS O IDENTIFICADOS COMO
DERIVADOS DEL CHOCOLATE. EXISTE LA NECESIDAD DE CARACTERIZAR Y
ESTANDARIZAR EL PROCESO DE RECUBRIMIENTO DE TRIGO INFLADO, PARA EXPANDIR
MERCADOS E INCURSIONAR EN UN CONTEXTO GLOBAL.
EN LA PRIMERA ETAPA DEL PROYECTO SE UTILIZAR CEREAL DE TRIGO INFLADO Y SE
CARACTERIZAR EL MATERIAL EN FUNCIN DE VARIABLES FUNDAMENTALES COMO
DENSIDAD A GRANEL Y CONSISTENCIA. SE CARACTERIZAR, TAMBIN, EN TRMINOS
DE UN ANLISIS PROXIMAL DE COMPOSICIN QUE INCLUYA PROTENAS, GRASA,
CENIZAS, FIBRA CRUDA, AZCARES Y HUMEDAD. SE FORMULARAN DIFERENTES
JARABES SABOR A CHOCOLATE BASADOS EN COCOA Y OTROS INGREDIENTES COMO
AZCAR Y FCULA DE MAZ. SE PLANTEA LA UTILIZACIN DE UN DISEO
EXPERIMENTAL DE FORMULACIN PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIN MAS
ADECUADA DE LOS INGREDIENTES DEL RECUBRIMIENTO. LOS EXPERIMENTOS
REPRESENTARN LA COMBINACIN PTIMA DE LAS CONCENTRACIONES DE SACAROSA,
COCOA Y FCULA DE MAZ. SE CARACTERIZARN LOS INGREDIENTES, PRINCIPALMENTE
LA COCOA Y LA FCULA DE MAZ EN TRMINOS DE FINURA DE SUS PARTCULAS
(GRANULOMETRA O DISTRIBUCIN DE TAMAOS DE PARTCULAS). FINALMENTE SE

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CARACTERIZARN LOS JARABES EN TRMINOS REOLGICOS (CONSISTENCIA,


VISCOSIDAD REAL O APARENTE, ETC.) PARA DETERMINAR SI SE COMPORTAN COMO
FLUIDOS NEWTONIANOS O NO NEWTONIANOS. SE PROCEDER A EFECTUAR LAS
PRUEBAS DE COBERTURA POR FLUIDIZACIN-ASPERJADO. SE DESARROLLAR UN
DISEO EXPERIMENTAL PARA ESTUDIAR TODOS LOS EFECTOS POSIBLES DE LAS
DIFERENTES VARIABLES, POR EJEMPLO PARA DETERMINAR SI LA GRANULOMETRA DEL
CACAO TIENE EFECTO EN LA PERCEPCIN DEL SABOR, SI LA REOLOGA DEL JARABE
TIENE EFECTO EN LA CONSISTENCIA DEL TRIGO RECUBIERTO, ETC. POR OTRO LADO,
EN CUANTO A VARIABLES DE OPERACIN, SE INCORPORARN FACTORES EN EL DISEO
QUE PERMITAN DETERMINAR EFECTOS DE VARIABLES COMO VELOCIDAD DE AIRE O
TEMPERATURA DE ALIMENTACIN EN UNIFORMIDAD DE LA COBERTURA O COLOR DEL
PRODUCTO TERMINADO. SE UTILIZARN MTODOS INSTRUMENTALES Y SENSORIALES
PARA DETERMINAR EL PRODUCTO QUE PRESENTE LAS CARACTERSTICAS PTIMAS DE
CALIDAD. EL ANLISIS INSTRUMENTAL MEDIR CRUJIBILIDAD Y COLOR, MIENTRAS
QUE EL SENSORIAL MEDIR LO MISMO, APARTE DE SABOR. EL PRODUCTO CALIFICADO
COMO PTIMO SE COMPARAR CON PRODUCTOS COMERCIALES, EN DONDE SE
INCLUIR UNA PRUEBA DE ACEPTACIN. LA PARTE FINAL DEL PROYECTO CONSISTIR
EN LLEVAR A CABO PRUEBAS DE ATRICIN. SE SELECCIONARN LOS PRODUCTOS DE
FORMULACIN PTIMA DE LAS FASES ANTERIORES Y SE LLEVARN A CABO PRUEBAS
DE ATRICIN CONSISTENTES EN SOMETER EL PRODUCTO A CONDICIONES ADVERSAS
DE MANEJO, TALES COMO VIBRACIN O ZARANDEO PROGRAMADO Y REPETIBLE. SE
DETERMINARN FRACCIONES DE MATERIAL SUBDIVIDIDO DE ALGUNA MANERA, CON
RELACIN A LA DIMENSIN DE LA PARTCULA MADRE. SE COMPARARN, COMO EN EL
CASO ANTERIOR, LOS PRODUCTOS DE ATRICIN DE LOS MATERIALES RECUBIERTOS
POR EL PROCESO DE FLUIDIZACIN-ASPERJADO, CONTRA MUESTRAS COMERCIALES
Y/O PROCESADAS POR MTODOS CONVENCIONALES. EL RECUBRIMIENTO POR LECHO
FLUIDIZADO SE LLEVAR A CABO ESTUDIANDO LOS EFECTOS DE VARIABLES TPICAS
DEL PROCESO TALES COMO VELOCIDAD DE AIRE, TEMPERATURA DE AIRE, VELOCIDAD
DE ASPERSIN Y PRESIN DE ATOMIZACIN. SE LLEVARN A CABO LAS
DETERMINACIONES INSTRUMENTALES ANTERIORMENTE DESCRITAS Y SE UTILIZAR UN
PANEL NO ENTRENADO DE JUECES PARA EVALUAR SENSORIALMENTE CADA UNA DE LAS
MUESTRAS OBTENIDAS EN LOS EXPERIMENTOS Y CALIFICAR EL COLOR Y EL SABOR,
CON EL FIN DE OBTENER LA FORMULACIN PTIMA PARA EL RECUBRIMIENTO DEL
CEREAL.
Ref. Bibliogrficas:

AYALA-SOTO, J.G., LPEZ-CORONA, A., PAREDES-AGUILAR, M.C., ROBLES-REYES, R. Y


ORTEGA-RIVAS, E. (2005). TESTING OF A FLUIDISED BED FOR COATING OF PUFFED
WHEAT. 7TH WORLD CHEMICAL ENGINEERING CONGRESS MANUSCRIPTS, ARTICLE P45026. 7TH WORLD CONGRESS OF CHEMICAL ENGINEERING ORGANIZING COMMITTEE.
GLASGOW, REINO UNIDO. BARBOSA-CNOVAS, G.V., ORTEGA-RIVAS, E., JULIANO, P. Y
YAN, H. (2005). FOOD POWDERS: PHYSICAL PROPERTIES, PROCESSING, AND
FUNCTIONALITY. KLUWER ACADEMIC/PLENUM PUBLISHERS, NEW YORK. CALVO, C. Y
DURAN, L. (1997). PROPIEDADES FSICAS II: PTICAS Y COLOR. EN: TEMAS EN
TECNOLOGAS DE ALIMENTOS. AGUILERA, J. M., (ED). INSTITUTO POLITCNICO
NACIONAL, MXICO. DEWETTINCK, K. Y HUYGHEBAERT, A. (1999). FLUIDIZED BED
COATING IN FOOD TECHNOLOGY. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, 10: 163168. NATRA, S.A. (1993). CARACTERSTICAS DEL CACAO EN POLVO: CRITERIOS DE
SELECCIN. INDUSTRIA ALIMENTARIA, 5: 17-18, 24. ORTEGA-RIVAS, E. (2005). FOOD
POWDER PROCESSING. EN: FOOD ENGINEERING: ENCYCLOPEDIA OF LIFE SUPPORT
SYSTEMS. BARBOSA-CNOVAS, G.V. (ED). UNESCO PUBLISHING, PARIS. ORTEGA-RIVAS,
E. (2005B). HANDLING AND PROCESSING OF FOOD POWDERS AND PARTICULATES. EN:
ENCAPSULATED AND POWDERED FOODS. ONWULATA, C., (ED.). CRC TAYLOR &
FRANCIS, BOCA RATON, FL, USA. PIGGOT, J. R. Y PATERSON A. (1994).
UNDERSTANDING NATURAL FLAVOR. CHAPMAN AND HALL, LONDRES. TERASNISHI, R.,
FLATH, R. A. Y SUGISAMA, H. (1997). FLAVOR RESEARCH: RECENT ADVANCES. MARCEL
DEKKER, NUEVA YORK. VAN HECKE, E., ALLAF, K. Y BOUVIER, J.M. (1998). TEXTURE AND
STRUCTURE OF CRISPY-PUFFED FOOD PRODUCTS. PART II: MECHANICAL PROPERTIES
IN PUNCTURE. J. TEXTURE STUD. 29: 617-632. VICKERS, Z. M. (1988). CRISPNESS OF
CEREAL. EN: ADVANCES IN CEREAL SCIENCE AND TECHNOLOGY, VOLUMEN IX.
POMERANZ, Y., (ED). AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS INC.,
MINNEAPOLIS, USA.

Resultados Esperados

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Nmero de resultado:

rea de Impacto:

001 - Produccin y aplicacin de nuevo conocimiento

Productos:

002 - Publicaciones Internacionales

Vida til del proyecto:

001 - Inmediato

Grado de Influencia:

2 - Influyente

Impacto Cualitativo:

SE GENERARN MODELOS DE PREDICCIN DE PRODUCCIN DE UN PRODUCTO


DERIVADO DE TRIGO DE ALTA CALIDAD, BASNDOSE EN ASPECTOS BSICOS DE
FSICA, CIENCIA DE ALIMENTOS Y TECNOLOGA DE CEREALES, POR LO QUE LOS
RESULTADOS SERN PUBLICABLES EN REVISTAS CIENTFICA DE CIRCULACIN
INTERNACIONAL.

Impacto Cuantitativo:

PUEDEN GENERARSE DE UNA A TRES PUBLICACIONES CIENTFICAS, DE ACUERDO A LOS


DIFERENTES ASPECTOS QUE SE ABORDARN EN LE GENERACIN DE RESULTADOS.

Nmero de resultado:

rea de Impacto:

002 - Formacin de Recursos Humanos con posgrado

Productos:

001 - Publicaciones Nacionales

Vida til del proyecto:

001 - Inmediato

Grado de Influencia:

2 - Influyente

Impacto Cualitativo:

SE FORMARN MAESTROS EN CIENCIAS DENTRO DEL PROGRAMA DE MAESTRA EN


CIENCIAS EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE CHIHUAHUA, QUIENES GENERARN TESIS, DE LA CUALES SE DERIVARN OTROS
PRODUCTOS COMO PONENCIAS, PUBLICACIONES, ETC.

Impacto Cuantitativo:

SE PRODUCIR UNA TESIS DE MAESTRA, AL MENOS, DE LA CUAL SE PUEDEN DERIVAR


DE DOS A TRES PONENCIAS EN EVENTOS INTERNACIONALES, DE UNA A DOS
PUBLICACIONES EN REVISTAS DE CIRCULACIN INTERNACIONAL, ETC.

Nmero de resultado:

rea de Impacto:

016 - Incremento en la calidad

Productos:

011 - Nuevos productos

Vida til del proyecto:

003 - Mediano Plazo (3-5 Aos)

Grado de Influencia:

2 - Influyente

Impacto Cualitativo:

OBTENCIN DE PRODUCTOS DE CALIDAD PTIMA PARA COMPETIR EN MERCADOS


INTERNACIONALES.

Impacto Cuantitativo:

POSIBLE UBICACIN DEL PRODUCTO EN MERCADOS INTERNACIONALES.

Nmero de resultado:

rea de Impacto:

019 - Impacto en la competitividad

Productos:

012 - Nuevos procesos

Vida til del proyecto:

001 - Inmediato

Grado de Influencia:

2 - Influyente

Impacto Cualitativo:

OPTIMIZACIN DEL PROCESO.

Impacto Cuantitativo:

PROCESO RENOVADO PARA OBTENER, AL MENOS, UN PRODUCTO DE MAYOR CALIDAD.

reas de impacto

Impacto Cientifico:

SE GENERAR CONOCIMIENTO EN EL REA DE TECNOLOGA DE CEREALES,


ESPECFICAMENTE EN LO CONCERNIENTE A PROCESOS DE RECUBRIMIENTO DE
GRANOS DE TRIGO INFLADOS. AS MISMO, SE GENERAR CONOCIMIENTO EN LA
DISCIPLINA DE INGENIERA DE ALIMENTOS, ESPECFICAMENTE EN OPERACIONES
UNITARIAS DE MANEJO DE SLIDOS GRANULADOS, Y PARTICULARMENTE EN MECNICA

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DE FLUIDOS EN LO CONCERNIENTE A SISTEMAS DE LECHO FLUIDIZADO.


Impacto Tecnolgico:

SE UTILIZAR LA TCNICA DE LECHO FLUIDIZADO PARA COBERTURA CON SABOR DE


CHOCOLATE EN TRIGO INFLADO. TAL TCNICA HA SIDO PROBADA EXITOSAMENTE
PRODUCIENDO VENTAJAS EN ASPECTOS FSICOS Y SENSORIALES DEL PRODUCTO EN
CUESTIN. SE EFECTUARN ADAPTACIONES Y ADECUACIONES, CON LA FINALIDAD DE
QUE LOS RESULTADOS PUEDEN MEJORARSE SUBSTANCIALMENTE, LAS COBERTURAS
PUEDEN VARIARSE, Y LA CALIDAD GLOBAL DEL TRIGO INFLADO Y CONFITADO PUEDE
LLEVARSE A NIVELES PTIMOS PARA LOGRAR GRAN COMPETITIVIDAD.

Impacto Social:

LAS MEJORAS TECNOLGICAS DEL PROCESO PERMITIRN EL POSICIONAMIENTO DEL


PRODUCTO EN DIVERSOS MERCADOS INTERNACIONALES, POSIBILITANDO UN
CRECIMIENTO DE LA INSTALACIN INDUSTRIAL CON LO QUE SE GENERARN MS Y
MEJORES EMPLEOS.

Impacto Econmico:

LA ADQUISICIN DE INSTRUMENTO Y EQUIPOS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO


FOMENTAR LA CREACIN DE UN DEPARTAMENTO FORMAL DE INVESTIGACIN Y
DESARROLLO DENTRO DE LA EMPRESA, CON LO QUE SE TENDR LA POSIBILIDAD DE
OFRECER EMPLEO A RECURSO HUMANO DE FORMACIN PROFESIONAL, YA QUE LA
FORMULACIN E INNOVACIN DE NUEVOS PRODUCTOS TENDER A SER CONTINUA.

Impacto Ambiental:

EL PROCESO SUGERIDO OPTIMIZA LA FIJACIN DE LAS COBERTURAS Y LOS TIEMPOS


DE PROCESAMIENTO. COMPARADO CON LA TECNIOLOGA TRADICIONAL, SE REDUCIR
EL TIEMPO DE PROCESO Y SE AMPLIAR LA CAPACIDAD. EL EFECTO NETO ES EL DE
AHORRAR ENERGA, CON LAS IMPLICACIONES DE REQUERIR MENOS COMBUSTIN Y,
POR ENDE, GENERAR MENOS CONTAMINACIN.

Impactos Geogrficos:

Clave Pas

Pas

Clave Estado

Estado

% Asignado

MEX

MEXICO

CHIH

CHIHUAHUA

Usuario Especfico:

Selecto Productos, S.A. de C.V. Procesadora y comercializadora de trigo inflado confitado


con una capa endulzada para consumo como cereal de desayuno, de la marca registrada
Tikiss

Proyectos Relacionados

Responsables de la Propuesta

DATOS DEL RESPONSABLE ADMINISTRATIVO


Nombre:

ARMANDO

Apellido Paterno:

SEGOVIA

Apellido Materno:

LERMA

Adscripcin:

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

Cargo:

DIRECTOR DE INVESTIGACIN Y POSGRADO

Calle:

CALLE DOBLADO # 232

Nmero Exterior:

Dato requerido

Nmero Interior:

Dato requerido

Cdigo Postal:

33130

Colonia:

CENTRO

Ciudad:

MEOQUI

Estado:

CHIH

Delegacin:

MEOQUI

Telfono:

614 4391822

Extensin:

110

Fax:

614/414-4492

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e-mail:

Pgina 11 de 20

asegovia@uach.mx

DATOS DEL RESPONSABLE TCNICO


Nombre:

ENRIQUE

Apellido Paterno:

ORTEGA

Apellido Materno:

RIVAS

Calle:

HEROICO COLEGIO MILITAR 4307-5

Nmero Exterior:

Nmero Interior:

Dato requerido

Cdigo Postal:

31188

Colonia:

NOMBRE DE DIOS

Ciudad:

CHIHUAHUA

Estado:

CHIH

Delegacin:

Dato requerido

Telfono:

Dato requerido

Extensin:

Dato requerido

Fax:

Dato requerido

e-mail:

eortegar@uach.mx

Pertenece al SNI:

SI

Nivel de SNI:

Nivel 1

Edad:

52

Grado de estudios:

Doctorado

DATOS DEL RESPONSABLE LEGAL


Nombre:

RAL ARTURO

Apellido Paterno:

CHVEZ

Apellido Materno:

ESPINOZA

Calle:

ESCORZA NO. 900

Nmero Exterior:

Nmero Interior:

Dato requerido

Cdigo Postal:

31000

Colonia:

CENTRO

Ciudad:

CHIHUAHUA

Estado:

CHIH

Delegacin:

CHIHUAHUA

Telfono:

016144391822

Extensin:

Dato requerido

Fax:

016144391823

e-mail:

dip@uach.mx

Formacin y Desarrollo de Recursos Humanos

Secuencia:

Nm. de Estudiantes:

Nivel Acadmico
Esperado:

Maestra

Tiempo de permanencia
24
en la propuesta (meses):

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Campo de Conocimiento: 330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA


Disciplina:

330900 - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

Subdisciplina:

330914 - ELABORACION DE ALIMENTOS

Actividades principales:

EJECUCIN DEL PROYECTO, BAJO SUPERVISIN DIRECTA DEL REPONSABLE


ACADMICO DEL MISMO Y SUS COLABORADORES. TAL EJECUCIN COMPRENDER
DIVERSAS ETAPAS COMO UNA REVISIN BIBLIOGRFICA EXHAUSTIVA, UN DISEO
EXPERIMENTAL ADECUADO, UNA DESARROLLO E LA FASE EXPERIMENTAL
SINCRONIZADO, UNA RECOPILACIN DE RESULTADOS ORDENADA, UNA
INTERPRETACIN DE RESULTADOS ANALTICA Y UNA ELABORACIN DE UNA TESIS
CRTICA Y DESCRIPTIVA.

Actualizacin y Capacitacin

Estancias Asociadas al Proyecto

Fortalecimiento de Infraestructura

Secuencia:

Descripcin:

SE PRETENDE FORTALECER LA INFRAESTRUCTURA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS


QUMICAS, MEDIENTE LA ADQUISICIN DE UN VISCOSMETRO ROTACIONAL QUE
PERMITA CARACTERIZAR LOS ASPECTOS REOLGICOS DE LOS JARABES DE
RECUBRIMIENTO, AS COMO DE ALGN TIPO DE GRANULMTERO QUE SE UTILICE
PARA DETECTAR LA FINURA DE LOS INGREDIENTES SLIDOS DE LOS MISMOS JARABES
DE RECUBRIMIENTO.

Justificacin:

LA FACULTAD NO CUENTA NI CON GRANULMETROS NI CON VISCOSMETROS


MODERNOS, QUE PERMITAN LLEVAR A CABO DETERMINACIONES CONFIABLES DE
GRANULOMETRAS DE INGREDIENTES Y DE CARACTERIZACIONES REOLGICAS DE
SUSPENSIONES Y DISPERSIONES. SIN EMBARGO, TALES DETERMINACIONES SON
CRUCIALES EN UN SINNMERO DE PROYECTOS QUE FORMAN PARTE DE LAS LNEAS DE
INVESTIGACIN DE LOS CUERPOS ACADMICOS QUE CONFORMAN EL PLANTEL DE
INVESTIGADORES DEL PROGRAMA DE POSGRADO EN ALIMENTOS. LA ADQUISICIN DE
INSTRUMENTOS Y EQUIPOS QUE PERMITAN LLEVAR A CABO ESTOS TIPOS DE
ANLISIS, SERAN DE GRAN UTILIDAD, TANTO PARA LAS ACTIVIDADES DE
INVESTIGACIN, COMO PARA APOYO A LA DOCENCIA, SOBRE TODO EN EL POSGRADO.

Asistencia a Congresos Relacionados

Secuencia de congreso:

Nmero de asistentes:

Descripcin del congreso: EN EL AO 2008 SE LLEVAR A CABO EL X CONGRESO INTERNACIONAL EN INGENIERA


Y ALIMENTOS EN CHILE.
Justificacin o

EL CITADO CONGRESO CONJUNTA A LA COMUNIDAD CIENTFICA DEL REA DE

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importancia:

INGENIERA DE ALIMENTOS, SIENDO UNA OPORTUNIDAD DE PRESENTAR RESULTADOS


DE LA INVESTIGACIN REALIZADA, AS COMO DE INTERACCIONAR CON COLEGAS Y
PARES PARA REFORZAR Y ESTABLECER CONTACTOS EN REDES DE INVESTIGACIN DE
INTERS.

Secuencia de congreso:

Nmero de asistentes:

Descripcin del congreso: EN EL AO 2009 SE LLEVAR A CABO EL VIII CONGRESO MUNDIAL DE INGENIERA
QUMICA EN MONTREAL, CANAD.
Justificacin o
importancia:

EL CITADO CONGRESO CONJUNTA A LA COMUNIDAD CIENTFICA INTERNACIONAL DE


INGENIERA QUMICA, POR LO QUE SE CONSIDERA UN FORO IMPORTANTE PARA
PRESENTR RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN REALIZADA, AS COMO PARA
INTERACTUAR CON COLEGAS Y PARES, CON LA FINALIDAD DE REFORZAR Y
ESTABLECER POSIBLES ALIANZAS COLABORATIVAS.

Edicin de Libros Derivados de la Propuesta

Publicacin de Artculos Derivados de la Propuesta

Secuencia publicacin:

Ttulo del Artculo:

OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE RECUBRIMIENTO DE TRIGO INFLADO, CON CAPAS DE


SABOR A CHOCOLATE

Nombre de revistas:

JOURNAL OF FOOD ENGINEERING, JOURNAL OF CEREAL SCIENCE

Tipo de revista:

009 - Cientfica Internacional Indizadas

Descripcin:

SE PUBLICAR AL MENOS UN ARTCULO, DESCRIBIENDO LA PARTE DEL DESARROLLO


DEL MODELO DE PREDICCIN DE LAS MEJORES CONDICIONES PARA LA OBTENCIN
DEL PRODUCTO OPTIMIZADO.

Secuencia publicacin:

Ttulo del Artculo:

OBTENCIN DE UN PRODUCTO DE TRIGO INFLADO CON CON ATRIBUTOS PTIMOS


SENSORIALES

Nombre de revistas:

FOOD QUALITY AND PREFERENCE, JOURNAL OF TEXTURE STUDIES

Tipo de revista:

009 - Cientfica Internacional Indizadas

Descripcin:

SE PUBLICAR AL MENOS UN ARTCULO, EN EL QUE SE DESCRIBA EL PROCESO DE


OPTIMIZACIN DE LAS CARATERISTICAS DE TEXTURA Y DE SABOR DEL TRIGO
INFLADO Y CONFITADO.

Mecanismos de Transferencia

Secuencia mecanismo:

Producto:

006 - Bases de Datos

Descripcin:

LA TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA SER INMEDIATA. SE OBTENDR UN PRODUCTO


CON ATRIBUTOS SENSORIALES Y DE TEXTURA PTIMOS. DE SER VIABLE EL PROCESO,

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LOS DATOS GENERADOS DEL PROYECTO LOS UTILIZAR EL PROCESADOR DE TRIGO


INTERESADO, PARA ADAPTARLO A LA BREVEDAD.

Grupo de Trabajo

Secuencia:

Nombre:

AURORA

Apellido Paterno:

VALDEZ

Apellido Materno:

FRAGOSO

Nivel Acadmico:

Doctorado

Campo de Conocimiento: 330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA


Disciplina:

330900 - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

Subdisciplina:

330913 - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Especialidad:

Dato requerido

Institucin:

Dato requerido

Pertenece al SNI:

SI

Nivel SNI:

Nivel 1

Producto que generar:

EL MISMO QUE EL REPONSABLE; EL DESARROLLO PTIMO DEL PROYECTO PARA


CONCLUIR CON TESIS, PONENCIAS, ARTCULOS, ETC.

Informacin Relevante:

INTEGRANTE DEL CUERPO ACADMICO PROCESOS ALTERNATIVOS EN INGENIERA


ALIMENTARIA, CUERPO CONSOLIDADO DENTRO DE LA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE
CHIHUAHUA.

Actividades Especficas:

COASESORAR A LOS ESTUDIANTES PARTICIPANTES.

Secuencia:

Nombre:

HUGO

Apellido Paterno:

MJICA

Apellido Materno:

PAZ

Nivel Acadmico:

Doctorado

Campo de Conocimiento: 330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA


Disciplina:

330900 - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

Subdisciplina:

330913 - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Especialidad:

Dato requerido

Institucin:

Dato requerido

Pertenece al SNI:

SI

Nivel SNI:

Nivel 1

Producto que generar:

EL MISMO QUE EL REPONSABLE; EL DESARROLLO PTIMO DEL PROYECTO PARA


CONCLUIR CON TESIS, PONENCIAS, ARTCULOS, ETC.

Informacin Relevante:

INTEGRANTE DEL CUERPO ACADMICO PROCESOS ALTERNATIVOS EN INGENIERA


ALIMENTARIA, CUERPO CONSOLIDADO DENTRO DE LA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE
CHIHUAHUA.

Actividades Especficas:

COASESORAR A LOS ESTUDIANTES PARTICIPANTES.

Instituciones Participantes

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Secuencia:

Nombre o Razn Social:

Dato requerido

Clave Sector:

Dato requerido

Clave Institucin:

Dato requerido

Clave Dependencia:

Dato requerido

Clave Departamento:

Dato requerido

Rama:

Dato requerido

Tipo Participacin:

Dato requerido

Descripcin Actividad:

Dato requerido

Calle:

Dato requerido

Nmero Exterior:

Dato requerido

Nmero Interior:

Dato requerido

Colonia:

Dato requerido

Cdigo Postal:

Dato requerido

Estado:

Dato requerido

Pas:

Dato requerido

Ciudad:

Dato requerido

Tipo de Telfono:

Trabajo

Lada:

Dato requerido

Nmero Telefnico:

Dato requerido

Extensin:

Dato requerido

Correo Electrnico:

Dato requerido

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Participacin en el Mercado

Participacin Nacional:

50 %

Participacin Regional:

75 %

Participacin
Internacional:

25 %

Actividades Preponderantes

Principales Productos y/o INSTITUCIN EDUCATIVA DE NIVEL SUPERIOR DEDICADA A LA DOCENCIA, LA


Servicios:
INVESTIGACIN Y LA DIFUSIN DEL CONOCIMIENTO.
Principales Clientes
Nacionales y/o
Extranjeros:

ESTUDIANTES DE NIVELES DE LICENCIATURA Y PROSGRADO, PERSONAS FSICAS Y


MORALES, EN GENERAL, DEMANDANTES DE ALGUNO DE LOS SERVICIOS QUE BRINDA
LA INSTITUCIN.

Datos Financieros

Ventas Netas:

$ .00

Activo Fijo Neto:

$ .00

Nmina del Personal

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Administrativo:

$ .00

Nmina del Personal


Tcnico:

$ .00

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Plan de Negocios

Resumen Ejecutivo:

LA EMPRESA SELECTO PRODUCTOS, S.A. DE C.V. ES UNA COMPAA ESTABLECIDA Y


REGISTRADA EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA QUE SE DEDICA A LA FABRICACIN Y
COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL TRIGO, PRINCIPALMENTE A LA
FABRICACIN DE TRIGO INFLADO Y CONFITADO. SU PRINCIPAL PRODUCTO ES EL
CEREAL INFLADO DE LA MARCA "TIKISS". LA CITADA EMPRESA HA APOYADO
PROYECTOS CONJUNTOS DE INVESTIGACIN CON EL PROGRAMA DE POSGRADO EN
ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS DE LA UNIVERSIDAD
AUTNOMA DE CHIHUAHUA. TALES COLABORACIONES HAN SIDO FRUCTFERAS EN
EL PASADO, Y EL APOYO DECIDIDO DE LA EMPRESA EN CUESTIN ORIGIN QUE SE
OBTUVIERAN RECURSOS DE LA FUNDACIN PRODUCE CHIHUAHUA EN EL AO 2001,
CON LO QUE SE LOGRARON BENEFICIOS MUTUOS. LA FACULTAD DE CIENCIAS
QUMICAS, POR MEDIO DEL APOYO MENCIONADO, LOGR FABRICAR UN EQUIPO DE
LECHO FLUIDIZADO, QUE FORMA PARTE DE SU INVENTARIO Y QUE SE UTILIZA
TANTO EN INVESTIGACIN COMO EN DOCENCIA. SELECTO PRODUCTOS OBTUVO
RESULTADOS DE UN PROYECTO EN EL QUE SE UTILIZ EL EQUIPO MENCIONADO Y
CONSTAT QUE HUBO MEJORAS EN SU PRODUCTO DE TRIGO INFLADO Y
RECUBIERTO CON UNA CAPA CON SABOR A CHOCOLATE.

Anlisis FODA:

LAS PRINCIPAL FORTALEZA DEL PROYECTO ES LA DE OPTIMIZAR, AN MS, EL


PRODUCTO CONFITADO CON SABOR A CHOCOLATE, CON AL FINALIDAD DE LOGRAR
EXPORTACIONES DEL MISMO A CENTROAMRICA. EL MERCADO CENTROAMERICANO
REPRESENTA UNA GRAN OPORTUNIDAD DE EXPANSIN DE LA EMPRESA EN
CUESTIN. LAS DEBILIDADES DEL PROYECTO SON LAS QUE TIENE CUALQUIER
PROYECTO DE INVESTIGACIN. SE CUENTA CON LA CONFIANZA DE OBTENER LOS
RESULTADOS ESPERADOS, PERO NO SE SABE SI EL PRODUCTO OBTENIDO CON LA
TECNOLOGA MODIFICADA, SERA VIABLE ECONMICAMENTE; SE ESPERA QUE AS LO
SEA, PERO NO SE PUEDE ASEGURAR HASTA CONCLUIR EL PROYECTO. LA NICA
AMENAZA QUE SE PUEDE PERCIBIR ES LA PROPIA DE LA COMPETENCIA DE LOS
MERCADOS. ALGUNA EMPRESA DEL RAMO PUDIERA ESTAR DESARROLLANDO UNA
TECNOLOGA CON EL MISMO PROPSITO Y PODRA GANAR LA CARRERA
INTRODUCIENDO
PRODUCTO
COMPETITIVO,
SIMILAR,
AL
MERCADO
CENTROAMERICANO.

Anlisis Estructural del


Sector:

EL SECTOR DE PROCESAMIENTO DE CEREALES, PARTICULARMENTE DE TRIGO


INFLADO, DEL ESTADO DE CHIHUAHUA, SE HA MANTENIDO FIRME Y COMPETITIVO,
A PESAR DE CONTAR CIN UNA COMPETENCIA TAN FUERTE REPRESENTADA POR
EMPRESAS TRADICIONALES, TALES COMO LA "KELLOG'S" Y LA "NESTL".

Elemento de
Mercadotecnia:

LOS PRODUCTOS DERIVADOS DEL TRIGO INFLADO QUE SE COMERCIALIZAN EN LA


REGIN ESTN BIEN UBICADOS Y CUENTAN CON UN ESTRATO DE CONSUMIDORES
LEALES, QUE NO NECESARIAMENTE LOS IDENTIFICAN COMO COMPETENCIA, PERO SI
LOS IDENTIFICAN COMO LOCALES. HAY DOS MARCAS RIVALES CONOCIDAS; LAS DOS
HAN MANTENIDO SU MERCADO LOCAL Y NACIONAL.

Aspectos Financieros:

LAS EMPRESAS DE ELABORACIN DE TRIGO INFLADO PARECEN CONTAR CON


FINANZAS SANAS. COMO YA SE INDIC, AMBAS HAN SUBSISTIDO POR LUSTROS Y
DCADAS, SIN CAMBIAR SUS MARCAS O RAZONES SOCIALES.

Desarrollos Futuros:

PARECE SER QUE LAS EMPRESA LOCALES QUE SE DEDICAN A FABRICACIN Y


COMERCIALIZACIN DE TRIGO INFLADO CONFITADO, PRETENDEN EXPANDER SUS
PRODUCTOS Y PRETENDEN INCURSIONAR EN MERCADOS GLOBALES.

Antecedentes/Justificacin: COMO YA SE INDIC, LA EMPRESA "SELECTO PRODUCTOS", AS COMO SU


COMPETIDORA DIRECTA, SON EJEMPLOS LOCALES DE INDUSTRIAS QUE INVIERTEN
EN INVESTIGACIN Y DESARROLLO, PARA MEJORAR SUS PRODUCTOS. EL PROYECTO
ARROJAR RESULTADOS QUIE LE PERIMITIR A LA EMPRESA INTERESADA, TENER
UN PRODUCTO DE GRAN CALIDAD PARA EXPANDER SUS MERCADOS Y
PROPORCIONAR DERRAMA ECONMICA REGIONAL.
Modelo de

EL NEGOCIO DEL TRIGO EXPANDIDO EST DESARROLLADO EN LA REGIN Y ES

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Negocio/Vta.Competitiva:

ALTAMENTE COMPETENTE, YA QUE, COMO SE MENCION ANTERIORMENTE, SE HA


MANTENIDO POR DCADAS EN EL MERCADO A PESAR DE LA COMPETENCIA DE
MARCAS TRANSNACIONALES MUY FUERTES Y CONOCIDAS.

Mercado:

EL MERCADO LOCAL, REGIONAL, E INCLUSO NACIONAL, SE ENCUENTRA BIEN


IDENTIFICADO. CON LOS RESULTADOS DEL PROYECTO SE BUSCARN MERCADOS
INTERNACIONALES. COMO YA SE INDIC, INICIANDO CON CENTROAMRICA.

Organizacin y
Operaciones:

LA EMPRESA INTERESADA EN EL PROYECTO TIENE UNA ORGANIZACIN Y


OPERACIONES CONSOLIDADAS. SE HA MANTENIDO EN EL MERCADO POR VARIOS
AOS Y HA CRECIDO ACORDE A LOS RETOS DE LA COMPETENCIA.

Factor de Riesgo:

COMO SE MENCION
COMPETENCIA.

Archivos Anexos:

NO APLICA.

ANTERIORMENTE,

LOS

FACTORES

PROPIOS

DE

LA

Gastos e Inversin

Ao:

Gasto Corriente por


Servicios Externos:

$ .00

Gastos Corriente por


Servicios Internos:

$ .00

Cronograma de Actividades
Presupuesto Solicitado

Nmero de Etapa:

001

Descripcin:

ADQUISICIN DE EQUIPOS

Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

SE TENDR QUE EFECTUAR UN ESTUDIO DE MERCADO PARA VER SI ES POSIBLE, CON


EL PRESUPUESTO APROBADO, ADQUIRIR LOS DOS EQUIPOS

Descripcin de la Meta:

LA META SE ESTABLECER COMO EJECUTAR AL ORDEN DE COMPRA DE LOS EQUIPOS


QUE SEA POSIBLE ADQUIRIR

Descripcin de la
Actividad:

ESTUDIO DE MERCADO, COMPARACIN DE COTIZACIONES, ANLISIS DE


CONDICIONES DE ENTREGA, GARANTA Y SERVICIO, ELECCIN DE PROVEEDOR(ES)

Productos de la Etapa:

ORDEN(ES) DE COMPRA DE EQUIPOS

Nmero de Etapa:

002

Descripcin:

REFACCIONES Y ACCESORIOS

Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

SE ADQUIRIRN REFACCIONES Y ACCESORIOS PARA ADAPTAR Y MEJORAR EL LECHO


FLUIDIZADO DE ACUERDO AL PROYECTO.

Descripcin de la Meta:

LA META CONSISTIR EN TENER LAS REFACCIONES Y ACCESORIOS PARA ADAPTAR EL


LECHO FLUIDIZADO.

Descripcin de la
Actividad:

SE HAR UN ESTUDIO DE MERCADO, SE SELECCIONARN LOS PROVEEDORES QUE


OFREZCAN BUEN PRECIO Y CALIDAD DE LAS REFACCIONES Y LOS ACCESORIOS.

Productos de la Etapa:

REFACCIONES Y ACCESORIOS EN POSECIN.

Nmero de Etapa:

003

Descripcin:

PLANEACIN EXPERIMENTAL

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Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

SE RECOPILAR INFORMACIN BIBLIOGRFICA PARA PLANEAR LAS FASES DEL


PROYECTO, DESDE EL DISEO EXPERIMENTAL MS ADECUADO, HASTA LA EJECUCIN
DE LA FASE EXPERIMENTAL Y LA CONCLUSIN CON EL NALISIS DE RESULTADOS Y
ESCRITURA DE DOCUMENTOS.

Descripcin de la Meta:

LA META CONSISTIR EN TENER EL PLAN DE EJECUCIN DEL PROYECTO EN DETALLE.

Descripcin de la
Actividad:

LA ACTIVIDAD GENERAL INCLUYE VARIAS ACTIVIDADES PARTICULARES COMO:


REVISIN DE LITERATURA, DISEO DE LA FASE EXPERIMENTAL Y CALENDARIZACIN
DE LA EJECUCIN DEL PROYECTO EN S.

Productos de la Etapa:

PLAN DETALLADO DE ACCIN PARA EJECUCIN DEL PROYECTO.

Nmero de Etapa:

004

Descripcin:

EXPERIMENTACIN PRELIMINAR

Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

SE CORRERN PRUEBAS PRELIMINARES DE ACUERDO AL DISEO EXPERIMENTAL


PLANTEADO.

Descripcin de la Meta:

LA META SER TENER RESULTADOS PRELIMINARES PARA REALIZAR LOS AJUSTES


NECESARIOS PARA LA FASE EXPERIMENTAL DEFINITIVA.

Descripcin de la
Actividad:

EJECUCIN DE EXPERIMENTOS.

Productos de la Etapa:

DATOS DE LAS CORRIDAS EXPERIMENTALES PRELIMINARES.

Nmero de Etapa:

005

Descripcin:

FASE EXPERIMENTAL

Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

SE LLEVARN A CABO LOS EXPERIMENTOS DEFINITIVOS.

Descripcin de la Meta:

OBTENCIN DE RESULTADOS DEFINITIVOS.

Descripcin de la
Actividad:

EXPERIMENTOS DE LABORATORIO.

Productos de la Etapa:

DATOS EXPERIMENTALES PARA SU ANLISIS.

Nmero de Etapa:

006

Descripcin:

ANLISIS DE RESULTADOS

Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

SE ANALIZARN E INTERPRETARN LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES UTILIZANDO


HERRAMIENTAS ESTADSTICAS.

Descripcin de la Meta:

LA META CONSISTE EN OBTENER LOS MODELOS PREDICTIVOS DEL PROCESO EN


CUESTIN.

Descripcin de la
Actividad:

SE CENTRAR EN EL USO DE HERRAMIENTAS ESTADSTICAS PARA DARLE SENTIDO A


LOS DATOS EXPERIMENTALES.

Productos de la Etapa:

MODELOS DE PREDICCIN DE VARIABLES DE OPERACIN DEL PROCESO DE


RECUBRIMIENTO DE TRIGO INFLADO CON JARABES SABOR A CHOCOLATE, PARA
OBTENER UN PRODUCTO DE PTIMA CALIDAD.

Nmero de Etapa:

007

Descripcin:

DIFUSIN DE RESULTADOS

Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

SE ELABORARN PONENCIAS PARA CONGRESOS Y SE ESCRIBIRN ARTCULOS PARA


SOMETER A PUBLICACIN EN REVISTAS CIENTFICAS INTERNACIONALES ARBITRADAS
E INDEXADAS.

Descripcin de la Meta:

LA META CONSISTIR EN PRESENTAR PONENCIAS Y PUBLICAR ARTCULOS.

Descripcin de la
Actividad:

LA ACTIVIDAD SE DESARROLLAR EN EL SENTIDO DE ELABORACIN DE DOCUMENTOS


SINTETIZADOS PARA DIFUNDIRSE LO MS POSIBLE.

Productos de la Etapa:

PONENCIAS EN EVENTOS Y PUBLICACIONES EN REVISTAS ESPECIALIZADAS.

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Nmero de Etapa:

008

Descripcin:

ESCRITURA TESIS Y EXMEN(ES)

Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

SE ESCRIBIR(N) LA(S) TESIS QUE RESULTE(N) DEL PROYECTO.

Descripcin de la Meta:

LA META CONSISTE EN FINALIZAR EL PROYECTO MEDIANTE LA ESCRITURA Y


LIBERACIN DE LA(S) TESIS DE MAESTRA GENERADA(S).

Descripcin de la
Actividad:

ESCRIBIR, REVISAR Y LIBERAR LA(S) TESIS GENERADA(S) Y TRAMITAR EL, O LOS


EXMENES, DE GRADO.

Productos de la Etapa:

TESIS IMPRESA(S) Y LIBERADA(S)

Desglose Financiero Propuesta


Presupuesto Solicitado

Etapa

Tipo de Aportacin

Tipo de Gasto

Rubro

Importe

001

SOLICITADAS AL FONDO

INVERSION

Equipo

$ 450,000.00

Justificacin: se requerir de un granulmetro para caracterizar las materias primas slidas pulverizadas que se
utilizarn en las formulaciones de los jarabes de recubrimiento. El programa de posgrado en alimentos no cuenta con un
equipo de este tipo, aunque un nmero importante de investigaciones requerieren de anlisis de partculas. Un
granulmetro sera, tambin, de gran utilidad en docencia.
002

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Manto de equipo mayor

$ 30,000.00

Justificacin: se requerirn refacciones y accesorios para adaptar el equipo de lecho fluidizado, para las condiciones del
proyecto. Se utilizar este rubro para materiales, accesorios y costos de adaptacin y montaje del equipo.
003

Dato requerido

Dato requerido

$ .00

Justificacin: Dato requerido


004

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Material de cons de uso direct $ 20,000.00

Justificacin: se adquirirn materias primas, reactivos y material de uso rutinario de laboratorio, para llevar a cabo la
fase experimental preliminar.
005

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Material de cons de uso direct $ 50,000.00

Justificacin: se adquirin materias primas, reactivos y consumibles de laboratorio , para llevar a cabo la fase
experimental principal del proyecto.
006

Dato requerido

Dato requerido

$ .00

Justificacin: Dato requerido


007

CONCURRENTES

CORRIENTE

Pasajes

$ 30,000.00

Justificacin: se utilizar este rubro para adquirir pasajes de vuelo a uno o dos eventos internacionales para la difusin
de los resultados del proyecto.
007

CONCURRENTES

CORRIENTE

Viticos

$ 20,000.00

Justificacin: se utilizar este rubro para gastos de estancia y alimentacin en uno o dos eventos cientficos
internacionales, a los que se acuda a presentar ponencias derivadas del proyecto.
008

Dato requerido

Dato requerido

$ .00

Justificacin: Dato requerido


FONDO

CONCURRENTE

OTRAS

Gasto Corriente: $ 100,000.00


Gasto Inversin: $ 450,000.00
Total: $ 550,000.00

Gasto Corriente: $ 50,000.00


Gasto Inversin: $
Total: $ 50,000.00

Gasto Corriente: $
Gasto Inversin: $
Total : $

Desglose Financiero Prepropuesta

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Tipo de Aportacin

Tipo de Gasto

Importe

Concurrente

Gasto Corriente

$ 50,000.00

Solicitada al Fondo

Gasto Corriente

$ 100,000.00

Solicitada al Fondo

Gasto de Inversin

$ 450,000.00

CON FUNDAMENTO EN EL ARTCULO 14, FRACCIN VI, ARTCULO 18, FRACCIONES I Y II, Y ARTCULO 21
DE LA LEY FEDERAL DE TRANSPARENCIA Y ACCESO A LA INFORMACIN PBLICA GUBERNAMENTAL, EL
TIEMPO DE RESERVA DE LA PRESENTE INFORMACIN, QUE ES DE CARCTER CONFIDENCIAL, ES DE 10
AOS.

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FONDO MIXTO CONACYT-GOBIERNO DEL ESTADO DE


CHIHUAHUA
CONVOCATORIA 2006-1
(DEMANDAS ESPECFICAS)
Propuesta de Proyecto de Investigacin Dentro de la Modalidad de
Desarrollo Tecnolgico Competitivo
Para Atender la Demanda Especfica de Desarrollo e Innovacin de
Procesos y Productos que Eleven la Competitividad de las Empresas en
Sectores Estratgicos para el Estado de Chihuahua
Ttulo del Proyecto
Optimizacin de Recubrimientos de Chocolate en Trigo Inflado por Medio de un Lecho
Fluidizado
Institucin Proponente
Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua, a travs del
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Secretara de
Investigacin y Posgrado
Grupo de Trabajo
Responsable Tcnico del proyecto: Dr. Enrique Ortega Rivas (UACH)
Participantes: Dra. Aurora Valdez Fragoso y Dr. Hugo Mjica Paz (UACH)
Institucin Copartcipe
Selecto Productos, S.A. de C.V. Procesadora y comercializadora de trigo inflado
confitado con una capa endulzada para consumo como cereal de desayuno, de la marca
registrada Tikiss
Retorno Fuentes Mares 102
Complejo Industrial Chihuahua
Chihuahua, Chih.
Telfonos: (614) 481 1218, (614) 481 4608
Correo Electrnico: selecto@tikiss.com

1. Justificacin
La tecnologa de cereales es una de las industrias ms antiguas de la historia. Como se
sabe, la operacin conocida simplemente como molienda data de la poca medieval.
Los productos derivados de los cereales se han diversificado enormemente, y con el
desarrollo de la tecnologa de extrusin-coccin tuvieron un impulso considerable
durante los aos 1980s, existiendo una gran variedad de cereales para desayuno listos
para el consumo.
El trigo es uno de los cereales ms procesados, de donde se derivan muchos productos
diferentes. En Chihuahua la produccin de trigo en el Ciclo otoo-invierno del presente
ao del 2006 fue de aproximadamente 58,500 toneladas (Tabla 1), colocando al estado
en lugares muy distantes de los lderes productores nacionales ubicados en el norte
(Sonora y Baja California) y de los productores intermedios importantes de la regin
del Bajo (Jalisco y Michoacn), como se puede corroborar en la tabla citada. Sin
embargo, la cercana geogrfica con Sonora y Baja California junto con la
infraestructura de comunicacin acorde a los tiempos, permite que el suministro de
materia prima para obtener productos diversos de trigo no sea una limitante en el Estado
de Chihuahua.
El cereal de trigo inflado es un producto que ha sobrevivido durante muchos aos en
Chihuahua, el Gobierno del Estado tiene registradas tres empresas que se dedican a la
elaboracin de este producto en la entidad, las cuales se han posesionado de un
segmento del mercado a pesar de contar con competidores tan fuertes en la venta de
cereales para el desayuno como lo son Nestl y Kellogs.
Debido a la necesidad de ser innovadores y competitivos es que las empresas invierten
en la diversificacin de sus productos para no perder el mercado que satisfacen y si es
posible incrementarlo. Se ha argumentado que nada es tan constante como los cambios
en la industria de los cereales, donde en los ltimos aos las empresas dominantes han
desarrollado tcticas mercantiles e invertido millones de dlares en la comercializacin
de sus productos, obtenindose un sin fin de nuevos productos a partir de cereales
diversos. Muchos cereales son utilizados para obtener productos listos para el consumo
o cereales para el desayuno entre ellos la avena, el maz el arroz y el trigo.
El trigo inflado recubierto con jarabes azucarados es el que se ha procesado
tradicionalmente como un cereal para desayuno listo para el consumo. Recientemente,
los recubrimientos se han diversificado, principalmente con sabor a chocolate. Estos
recubrimientos no son uniformes y el color y el sabor, a veces, no estn bien definidos o
identificados como derivados del chocolate. Existe la necesidad de caracterizar y
estandarizar el proceso de recubrimiento de trigo inflado, para expandir mercados e
incursionar en un contexto global.

Tabla 1. Produccin de Trigo en Grano en el Ciclo Otoo-Invierno del 2006


Estado
Sonora
Baja California
Jalisco
Michoacn
Chihuahua

Superficie
Sembrada (Ha)
259,836
85,038
26,881
28,719
10,878

Superficie
Cosechada (Ha)
257,900
76,389
26,881
24,439
10,604

Rendimiento
(Ton/Ha)
6.16
6.38
5.77
5.44
5.51

Produccin
(Ton)
1588,620
487,595
155,242
133,011
58,472

Fuente: Subsecretara de Agricultura de la SAGARPA (http://www.siap.sagarpa.gob.mx)

2. Propuesta de Creacin de Valor


La empresa Selecto Productos pretende expandir sus mercados ofreciendo un producto
de alta calidad para atender al gusto general del consumidor. Como se sabe, el gusto
convencional se inclina por cereales listos para consumo crujientes y de buena
apariencia. En el caso de los cereales confitados, el consumidor prefiere una capa
uniforme, brillante y de textura tambin crujiente pero no dura.
El proyecto propuesto se enfoca a desarrollar un producto lo ms acorde al gusto
general, utilizando mtodos cientficos de evaluacin sensorial, con lo que se
garantizar la obtencin de un producto de ptima calidad, que superar a la
competencia directa y le abrir caminos en mercados ms globales.
El posicionamiento del producto en diversos mercados internacionales, posibilitar un
crecimiento de la instalacin industrial con lo que se generarn ms y mejores empleos.
La adquisicin de instrumento y equipos para el desarrollo del proyecto fomentar la
creacin de un departamento formal de investigacin y desarrollo dentro de la empresa,
con lo que se tendr la posibilidad de ofrecer empleo a recurso humano de formacin
profesional, ya que la formulacin e innovacin de nuevos productos tender a ser
continua.
3. Contenido Innovador
El uso de recubrimientos dulces es de inters en el desarrollo de nuevos productos en la
industria de cereales para el desayuno. Dichos recubrimientos se utilizan con diversos
fines, tales como proteccin en condiciones externas (O2, H2O), para controlar la
liberacin de componentes activos, as como para controlar propiedades funcionales y
facilidad de manejo del producto. Una forma convencional de recubrir cereales es
mediante el uso de la tcnica combinada de tambaleo, aspersin y calentamiento,
operacin que se conoce como confitado. El confitado da buenos resultados pero
involucra friccin excesiva. Las partculas de alimentos secos tienden a desgastarse
durante el manejo o procesamiento, lo que promueve la formacin de polvos finos o
partculas de menor tamao. Este desgaste se conoce como atricin y se reconocen dos
mecanismos predominantes en su desarrollo; uno es la erosin donde por desgaste se
3

forman finos, el otro es la fragmentacin donde el aglomerado inicial se rompe y da


lugar a partculas subdivididas. El estudio del fenmeno de atricin se ha basado en el
cambio de la distribucin en tamaos de partculas, cintica, compactacin y
morfologa (Barbosa-Cnovas et al., 2005; Ortega-Rivas, 2005). Para mejorar las
propiedades funcionales de alimentos particulados comestibles con coberturas, as como
para minimizar su atricin, se puede hacer uso de un lecho fluidizado.
La tcnica de lecho fluidizado para cobertura con sabor de chocolate en trigo inflado
fue probada exitosamente produciendo ventajas en aspectos fsicos y sensoriales del
producto (Ayala-Soto et al., 2005). Los resultados pueden mejorarse substancialmente,
las coberturas pueden variarse, y la calidad global del trigo inflado y confitado puede
llevarse a niveles ptimos para lograr gran competitividad.
4. Antecedentes
En la industria de los cereales para desayuno las caractersticas de textura son
consideradas un punto critico en la identidad de sus productos. Algunas caractersticas
de estos productos provienen del volumen de expansin inducido a un alvolo. Este
alvolo puede ser crujiente en el caso de algunos cereales para desayuno, o blandos en
el caso de pan. En algunos cereales el esponjado se lleva a cabo mediante el aumento
de la presin sobre el material y elevacin de la temperatura, provocando la
evaporacin del agua en el grano o pellet al reducir la presin repentinamente para
causar un volumen de expansin significante de la matriz plastificada. Un ejemplo de
cereales de este tipo, lo constituye el trigo inflado, pero adems tambin se inflan
cereales como el arroz, el maz (palomitas), y algunos otros cereales extruidos.
Originalmente los cereales se procesaron por lotes en tambores, aunque se han diseado
equipo para procesos continuos. Hay muchas variables relevantes en el procesamiento
de este tipo de productos, que incluyen al cereal, aditivos, temperatura, presin, y
humedad. Un factor importante que puede modificar la textura y respuesta sensorial es
el recubrimiento, en el cual se pueden incluir azcar, sal, aceite, cocoa y otros muchos
ingredientes. La aplicacin repentina de calor a la presin atmosfrica es un mtodo de
expansin aplicado principalmente para obtener arroz inflado. El cereal es introducido
en aceite hirviendo o en hornos a una temperatura de 300 C por treinta segundos, lo
que provoca que el agua en el cereal se evapore antes de que tenga tiempo de difundirse
al exterior de la pieza. La vaporizacin interna expande o hincha el producto.
El uso de recubrimientos es de inters en el desarrollo de nuevos productos, en la
industria de cereales para el desayuno. El recubrimiento con azcar tiene la funcin de
proteger el producto contra la humedad aumentando su vida de anaquel. La cantidad de
recubrimiento a aplicar supone el 25 al 50% del peso del producto, principalmente a
causa de su alta densidad comparada con la del producto de cereal. Uno de los mtodos
convencionales para recubrir cereales es mediante el uso de la tcnica combinada de
tambaleo, aspersin y calentamiento, operacin que se conoce comnmente como
confitado. La accin del tambaleo de las partculas resulta en un recubrimiento
uniforme con una pelcula delgada de azcar, la cual endurece al enfriarse.
4

Los confitados son productos constituidos por un centro natural o por un producto de
confitera en el interior cubiertas por capas sucesivas de jarabe de azcar puro, jarabe de
azcar y glucosa y chocolate. El proceso de confitado consiste en cuatro etapas
principalmente que son: El engomado, engrosamiento, alisado y sellado. El engomado
es la operacin en la cual se aplica una solucin de sacarosa concentrada y de almidn,
con el fin de darle mayor resistencia a la grajea contra la atricin, la migracin de grasa,
etc. El engrosamiento es el aumento de tamao del centro mediante la aplicacin de
soluciones de azcar, almidn, gomas, colorantes, blanqueadores, etc. El alisado
consiste en darle un acabado al producto para evitar defectos como el manchado o
decoloracin. El sellado es la etapa donde se le da el acabado final al confitado
aplicndosele abrillantadores como ceras o gomas que con el movimiento y la friccin
se produce el brillo en el producto.
El confitado da buenos resultados y se ha experimentado exitosamente pero involucra
friccin excesiva, adems de la dificultad de controlar variables como la temperatura y
la dispersin del recubrimiento. Las partculas de alimentos secos tienden a desgastarse
durante el manejo o procesamiento, lo que promueve la formacin de polvos finos o
partculas de menor tamao. Este desgaste se conoce como atricin y se reconocen dos
mecanismos predominantes en su desarrollo, uno es la erosin donde por desgaste se
forman finos, el otro es el quebrantamiento donde la partcula inicial se rompe y da
lugar a fragmentos. La combinacin de estos mecanismos da lugar al cascado o
astillado de las partculas madres, donde la distribucin de tamaos es ms amplia. La
atricin en alimentos secos como los cereales para el desayuno es un proceso indeseable
e inevitable (Ortega-Rivas, 2005b). Este fenomeno tiene un impacto importante en la
mercadoctenia del producto. Los aspectos ms negativos de la atricin son la perdida
de producto como una consecuencia de formacin de finos, cambios de las propiedades
a granel del alimento, segregacion de finos hacia el fondo del envase lo que afecta la
apariencia del producto, entre otros.
Otro mtodo de recubrimiento empleado es por lecho fluidizado, que era originalmente
utilizado en la industria farmacutica, pero su uso se ha extendido a la industria de los
alimentos (Dewettinck y Huyghebaert, 1999). El lecho fluidizado es una cama de
partculas slidas granuladas, a travs de la cual se hace circular una corriente de gas, a
una velocidad tal que las partculas se mantienen totalmente en suspensin, sin que el
fluido las arrastre. A la velocidad de fluidificacin los poros y los canales se agrandan
y las partculas se separan con mayor amplitud. Para materiales de movimiento libre,
los espacios de poro se hacen tan grandes que no puede existir una configuracin
estable y las partculas vibran o circulan en forma local en una disposicin semiestable.
El tamao de partculas slidas que se pueden fluidificar, varia enormemente, desde
menos de una micra hasta 2.5 pulgadas de dimetro. Se aplica principalmente para el
desarrollo de algunas reacciones qumicas heterogneas y en operaciones de
transferencia de materia, como ocurre durante la deshidratacin o en el encapsulamiento
de polvos, tambin se usa para el congelamiento de alimentos empleando aire a muy
baja temperatura.

Como ya se mencion un factor que puede afectar la textura de los cereales es el


recubrimiento. Una de las caractersticas de la textura es la crujibilidad la cual se define
como el sonido producido al masticar un alimento. Esta caracterstica puede ser medida
de forma subjetiva por una evaluacin sensorial, y de una manera objetiva por mtodos
intrumentales. La forma directa de mediccin involucra la evaluacin de la intencidad
del sonido producido por el alimento al ser expuesto a una compresin. Se ha sugerido
que la propiedad de crujibilidad es lo mismo que fracturabilidad por compresin. La
primera mordida y el masticamiento posterior del cereal involucra la falla por corte.
Los parmetros mecnicos que se correlacionan con la medicin sensorial de la
crujibilidad son: la altura del primer rompimiento significativo de la curva de analisis
de perfil de textura, la resisitencia a la deformacin de un alimento, medida como la
inclinacin de una curva fuerza-deformacin y la deformacin a la fractura. Se ha
mencionado que muchos cerales son fabricados con estructuras que exponenen su
fragilidad en tensin, debido a su mayor facilidad de rompimiento al masticarse. Tales
estructuras son formadas cuando el material quebradizo es extendido como lminas,
hojuelas, filamentos o por espancin de los poros. En suma, la estructura es debilitada
por la reduccin en la cantidad de componentes frgiles presentes. Cuando tales
estructuras son mordidas o cortadas, los componentes fracturables sufren mltiples
fracturas, produciendo la sensacin caracteristica de crujibilidad. Esta falla estructural
es progresiva, cada microfalla ocurre en turnos y contribuyen a la continuidad del
sonido y sensacin a travs de la mordida y la masticacin. Una prueba de puncin
simula la accin de los dientes durante la masticacin, lo que en cereales extruidos
debido a su estructura permite una mayor correlacin con el anlisis sensorial. En la
curva fuerza-deformacin, los numerosos picos muestran la fuerza aproximada
necesaria para romper la pared celular. La prueba de puncin representa una tcnica
interesante para describir la textura de productos crujientes.
La prueba de puncin es uno de los principios ms simples, rpidos, verstiles y
flexibles usado para medir propiedades de textura de muchos tipos de alimentos. Una
verdadera prueba de puncin asume lo que se llama geometra semi-infinita, lo que
significa que el espcimen a probar es tan grande, que el punzn usado no afecta a los
lados, el fondo, los bordes, o esquinas del espcimen. No importa que tanto aumenta el
tamao del espcimen mientras se use el mismo tamao de punzn. Como una regla
general, el dimetro del espcimen de la prueba debe ser por lo menos tres veces el
dimetro del punzn para asegurar que la geometra semi-infinita sea mantenida. La
proporcin (muestra dimetro)/(punzn dimetro) puede necesitar ser ms de tres veces
para alimentos quebradizos o fracturables. Dependiendo del producto, es recomendable
el uso de punzones de entre 0.05 mm a 50 mm de dimetro.
Como se mencion anteriormente, los recubrimientos de chocolate se han
experimentado en trigos inflados con cierto grado de xito. El ingrediente principal de
las formulaciones de chocolate para coberturas es la cocoa. Las caractersticas
principales que definen a la cocoa son: su contenido graso, grado de alcalinizacin,
finura y contenido en cscara, en cuanto a parmetros fsico-qumicos; la microbiologa,
color y sabor definen la calidad y las caractersticas sensoriales. En la mayor parte de
las aplicaciones del cacao la finura juega un papel de gran importancia. Cuanto mayor
sean las partculas de cacao, tanto mayor ser la tendencia a sedimentarse en un medio
6

liquido y la dificultad de la resuspensin tambin aumenta. Al mismo tiempo, la


apreciacin del sabor del cacao est ligada al tamao de partcula; cuando stas poseen
tamaos medios de 20-30m semejantes a las papilas gustativas, la apreciacin del
sabor es intensa, pero, si es mayor, se reduce y aparece una sensacin arenosa. En el
cacao las partculas tienen una fuerte tendencia a la aglomeracin, pues la manteca
acta de aglutinante. De ah que la medida de la finura del polvo por va seca suela dar
resultados superiores a los reales. Las aglomeraciones se desintegran en el agua o en
medios grasos en el momento en que alcancen temperaturas superiores a la fusin de la
manteca (35C). En todo caso lo que importa es la finura de la molienda (obtenida
despus del tostado del grano) la cual se determina por va acuosa.
En el sentido fsico, las propiedades pticas de los alimentos, como de cualquier otro
material, son las que derivan de los fenmenos de transformacin de la luz que incide
sobre ellos: transparencia, turbiedad, color y brillo. Existen diversos sistemas en que se
puede medir el color utilizando distintos colormetros. El utilizado por el colormetro
Hunter Lab es el sistema Hunter. En este sistema de coordenadas se define un espacio
cartesiano en el que L corresponde a la claridad, el valor a define el componente rojoverde, rojo para valores positivos y verde para valores negativos, y el valor b el
componente amarillo-azul, amarillo para valores los valores positivos y azul para los
valores negativos.
La cocoa contiene antocianinas, las cuales, durante la fermentacin y el tostado, son
oxidadas y polimerizan para dar las caractersticas de color caf y el sabor
caracterstico de la cocoa en polvo. En la mayor parte de los productos a los que va
destinado como materia prima, el cacao es quien aporta una de sus propiedades
fundamentales, el color, por tanto, la seleccin del mismo es determinante en la
definicin del aspecto final. Segn el proceso que se le aplique y variando las
condiciones de alcalinizacin se puede obtener una amplia gama de colores en el cacao
en polvo que van desde un marrn amarillento muy claro hasta un color rojo oscuro
profundo, o incluso al negro. Dado que el cacao es una materia natural y sus
caractersticas son muy variables, uno de los principales objetivos del fabricante va a
ser mantener una constancia en el color del polvo, fundamentalmente mediante mezcla
de granos y variando las condiciones de fabricacin. Sin embargo, esta constancia
nunca es tan perfecta como la mezcla de colores sintticos, por lo que existir siempre
una ligera graduacin de tonalidades en un mismo producto. Una de las caractersticas
del polvo de cacao es presentar un color diferenciado en funcin del medio en donde se
aplique. En el cacao podremos distinguir entre lo que denominaremos color aparente o
exterior o color intrnseco o interior. En color intrnseco o interior, las partculas
colorantes del cacao se encuentran en la fraccin de poli-hidroxifenoles que forman
parte de los slidos que lo componen; la alcalinizacin altera los equilibrios entre los
mismos produciendo la predominancia de unos u otros, lo cual lleva a diferentes
colores. Estos componentes poseen comportamientos diferenciados en funcin del
medio en donde se apliquen: acuoso, lcteo o graso y a su vez la concentracin de polvo
y el pH del medio alteran su apariencia. Los medios con predominio del agua son
quienes ponen de manifiesto de forma ms clara el potencial colorante del cacao y en
ellos es donde se manifiesta el efecto del pH. El verdadero color del cacao es el color
intrnseco, por lo que su apreciacin se debe hacer en estado lquido.
7

El color aparente o exterior es el que apreciamos a simple vista. Est influido por el
color interior, pero tambin por el contenido en manteca de cacao y el estado cristalina
en que se encuentra. La grasa presente ejerce un cierto efecto de mojado sobre los
slidos del cacao, potenciando su coloracin, hecho que se aprecia visualmente por
colores ms vivos y oscuros. Sin embargo, un polvo que ha sufrido un almacenamiento
inadecuado (por ejemplo fuertes variaciones trmicas) puede presentar una tonalidad
gris debido a migracin de la grasa al exterior y su posterior enfriamiento. El proceso
es semejante al florecimiento graso del chocolate o fat bloom, que altera
considerablemente la apreciacin exterior del color del cacao, pero no altera el color
interno. Por ello, juzgar el color del cacao en polvo por su aspecto exterior no es
adecuado y puede llevarnos a errores de juicio.
Al igual que el color, el sabor es otro de los atributos bsicos del producto final que est
en buena medida determinado por el cacao. El sabor caracterstico de la cocoa es
necesariamente una combinacin del gusto y el aroma. Muchas diferentes clases de
compuestos contribuyen en el aroma de la cocoa y el chocolate incluyendo flavonoides,
pirazinas, pirroles, furanos y carbonilos. Algunos de estos compuestos son resultados
de la reaccin de Maillard derivado de las reacciones de aminocidos y azucares libres
durante el tostado de las semillas de cacao. Las sensaciones bsicas del gusto para la
coca son el sabor cido, el amargor y la astringencia. El principal cido presente en la
cocoa no fermentada es el cido ctrico, mientras que en la cocoa fermentada y tostada
se forman el cido lctico, succinico y oxlico. La Xantinas favorecen el sabor amargo
de la cocoa junto con la cafena y la theobromina. En cocoa comercial la cafena esta
presente en un rango del 0.1 al 0.7%, sin embargo la thebromina esta presente en
concentraciones de 0.8 al 1.6%. En investigaciones recientes se ha encontrado que la
theobromina no es el nico contribuyente en el sabor amargo. Las Diketopiperazines
formadas va la descomposicin trmica de las protenas tambin influyen en esta
caractersticas. La cocoa es conocida como una fuente de polifenoles compuestos
responsables de la astringencia en la cocoa. Las principales clases de fenoles
encontrados en la coca son los fenoles cidos, flavonol glucosidos, antocianinas y
procianiadinas. Las antocianinas de la cocoa, las cuales son responsables del color
prpura en cocoa no fermentada, constituyen nicamente el 4.5% del total de los
polifenoles en coca pero son usadas como indicadores de la calidad en cocoa cruda.
El sabor del cacao en polvo es la resultante de una seleccin adecuada en lo que
concierne al cacao en grano y al proceso de fabricacin, especialmente la alcalinizacin
y la tostacin. Los cacaos naturales poseen un sabor con predominio de los
componentes spero, amargo, cido y astringente; estas caractersticas, a veces
asociadas inadecuadamente con el sabor a cacao, resultan convenientes a ciertos tipos
de productos, especialmente a aquellos de alto contenido graso. El proceso de
alcalinizacin produce un cambio en los componentes aromticos del cacao que nos da
un polvo con sabor menos cido, amargo y astringente, dando un gusto ms dulce y
aromtico.

5. Objetivo y Metas
El objetivo fundamental es el de utilizar la tcnica de lecho fluidizado con aspersin
para recubrir trigo inflado utilizando recubrimientos con sabor de chocolate, para
obtener modelos de operacin y optimizacin del proceso, as como para prevenir el
fenmeno de atricin.
Los objetivos particulares seran:

Recubrir trigo inflado con capas edulcoradas con sabor de chocolate, utilizando la
tcnica propuesta
Probar variables del proceso de fluidizacin-asperjado en las aplicaciones descritas,
tales como velocidad de aire, temperatura de operacin, propiedades de los jarabes,
etc.
Caracterizar los productos obtenidos utilizando las diferentes variables en funcin
de atributos de calidad y sensoriales
Llevar a cabo pruebas de atricin de los productos recubiertos obtenidos por medio
de las diferentes variantes
Hacer pruebas estadsticas comparativas de las caractersticas fsicas y sensoriales
de los productos obtenidos por las diferentes pruebas y hacer comparaciones con
otras muestras comerciales
Analizar estadsticamente los datos obtenidos para desarrollar modelos de
prediccin de la operacin de fluidizacin-asperjado y de prevencin de atricin

Las metas establecidas seran las siguientes:

Generar y aplicar conocimiento en la disciplina de ingeniera de alimentos,


particularmente dentro del tema de procesamiento de alimentos granulados
Generar y aplicar conocimiento en las disciplina de ingeniera qumica,
particularmente dentro del tema de procesos de fluidizacin
Contribuir, mediante las generaciones y aplicaciones del conocimiento descritas, al
avance cientfico, dentro de las disciplinas mencionadas
Difundir el conocimiento generado, mediante ponencias y publicaciones que
apliquen el rigor cientfico
Contribuir a los planes de desarrollo institucional mediante la formacin de recursos
humanos y de productividad cientfica
Adaptar la tcnica de lecho fluidizado para llevar a cabo un proceso de
fluidizacin-asperjado, que de por resultado un producto de trigo inflado recubierto
con una capa de chocolate, con propiedades de calidad sensorial ptimas

6. Metodologa
En la primera etapa del proyecto se utilizar cereal de trigo inflado y se caracterizar el
material en funcin de variables fundamentales como densidad a granel y consistencia.

Se caracterizar, tambin, en trminos de un anlisis proximal de composicin que


incluya protenas, grasa, cenizas, fibra cruda, azcares y humedad.
Se formularan diferentes jarabes sabor a chocolate basados en cocoa y otros
ingredientes como azcar y fcula de maz. Se plantea la utilizacin de un diseo
experimental de formulacin para determinar la concentracin mas adecuada de los
ingredientes del recubrimiento. Los experimentos representarn la combinacin ptima
de las concentraciones de sacarosa, cocoa y fcula de maz. Se caracterizarn los
ingredientes, principalmente la cocoa y la fcula de maz en trminos de finura de sus
partculas (granulometra o distribucin de tamaos de partculas). Finalmente se
caracterizarn los jarabes en trminos reolgicos (consistencia, viscosidad real o
aparente, etc.) para determinar si se comportan como fluidos Newtonianos o no
Newtonianos.
Se proceder a efectuar las pruebas de cobertura por fluidizacin-asperjado. Se
desarrollar un diseo experimental para estudiar todos los efectos posibles de las
diferentes variables, por ejemplo para determinar si la granulometra del cacao tiene
efecto en la percepcin del sabor, si la reologa del jarabe tiene efecto en la consistencia
del trigo recubierto, etc. Por otro lado, en cuanto a variables de operacin, se
incorporarn factores en el diseo que permitan determinar efectos de variables como
velocidad de aire o temperatura de alimentacin en uniformidad de la cobertura o color
del producto terminado.
Se utilizarn mtodos instrumentales y sensoriales para determinar el producto que
presente las caractersticas ptimas de calidad. El anlisis instrumental medir
crujibilidad y color, mientras que el sensorial medir lo mismo, aparte de sabor. El
producto calificado como ptimo se comparar con productos comerciales, en donde se
incluir una prueba de aceptacin. La parte final del proyecto consistir en llevar a
cabo pruebas de atricin. Se seleccionarn los productos de formulacin ptima de las
fases anteriores y se llevarn a cabo pruebas de atricin consistentes en someter el
producto a condiciones adversas de manejo, tales como vibracin o zarandeo
programado y repetible. Se determinarn fracciones de material subdividido de alguna
manera, con relacin a la dimensin de la partcula madre. Se compararn, como en el
caso anterior, los productos de atricin de los materiales recubiertos por el proceso de
fluidizacin-asperjado, contra muestras comerciales y/o procesadas por mtodos
convencionales.
El recubrimiento por lecho fluidizado se llevar a cabo estudiando los efectos de
variables tpicas del proceso tales como velocidad de aire, temperatura de aire,
velocidad de aspersin y presin de atomizacin.
Se llevarn a cabo las
determinaciones instrumentales anteriormente descritas y se utilizar un panel no
entrenado de jueces para evaluar sensorialmente cada una de las muestras obtenidas en
los experimentos y calificar el color y el sabor, con el fin de obtener la formulacin
ptima para el recubrimiento del cereal.

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7. Productos Entregables
Se espera que la tcnica de lecho fluidizado origine productos con caractersticas fsicas
y sensoriales iguales o mejores que los productos comerciales o procesados por tcnicas
convencionales. Se espera, as mismo, que el grado de atricin sea menor en los
productos obtenidos por la tcnica de fluidizacin-asperjado. En el proceso de probar
tales hiptesis, se desarrollarn las ecuaciones anteriormente mencionadas que
constituirn los modelos tericos de la operacin de fluidizacin-asperjado y de
prevencin de atricin. La posible adaptacin de mtodo mencionado para mejorar los
productos de la empresa, ser la principal aportacin del proyecto. Tanto en el tema de
coberturas comestibles de alimentos granulados, como en el de atricin, se espera hacer
contribuciones dignas de publicarse en revistas con arbitraje de circulacin
internacional, as como de presentarse en eventos internacionales a los que se asiste
regularmente. El desarrollo del proyecto formar recurso humano de alto nivel y
aumentar el acervo de literatura cientfica de la institucin participante. En este
sentido, se obtendrn beneficios, tanto para la empresa en funcin de la expansin de
sus mercados, como para el Programa de Posgrado en Alimentos de la Universidad
Autnoma de Chihuahua, al probar que puede colaborar con la industria, consolidando
as su reconocimiento como Posgrado de calidad adscrito al Padrn Nacional de
Posgrado.
9. Grupo de Trabajo e Infraestructura Disponible
Responsable Tcnico del proyecto: Dr. Enrique Ortega Rivas (UACH)
Participantes: Dra. Aurora Valdez Fragoso y Dr. Hugo Mjica Paz (UACH)
La Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua cuenta
con equipamiento e instrumentacin complementarios para el desarrollo de la parte
experimental del proyecto, y aportar materias primas y reactivos para la ejecucin del
mismo. Se tiene una planta piloto de tecnologa de alimentos, una planta piloto de
ingeniera qumica, un laboratorio de anlisis instrumentales y una sala de cmputo del
posgrado. Los equipos e instrumentos que se encuentran en las instalaciones citadas y
de los que se tiene completa disposicin para el proyecto son:

Equipo de lecho fluidizado de fabricacin local


Instalacin de panificacin, con mesas, hornos, tostadores, charolas, etc., donde se
pueden llevar a cabo procesos convencionales de tostado y asperjado de trigo
inflado con fines comparativos del proceso en estudio
Medidor de Color HunterLab Miniscan D25L (Hunter Associates Laboratory;
Reston, VA, USA)
Medidor de Textura TA.XT2 (Texture Technologies Corporation; Scarsdale, NY,
USA)
Equipos de cmputo suficientes con paquetera estadstica e Internet, impresoras
lser y digitalizadores de imgenes

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Se cuenta, tambin en la Facultad de Ciencias Qumicas, con una biblioteca que posee
colecciones de textos clsicos de ingeniera qumica y de tecnologa de alimentos,
donde se abordan los temas relevantes que pudieran ser consultados para el desarrollo
del proyecto. Por lo que respecta a publicaciones cientficas, existen tambin
colecciones relevantes de revistas como: Journal of Food Science, Journal of Food
Engineering, Journal of Texture Studies, Journal of Food Quality, Food Quality and
Preference, Journal of Cereal Science, Cereals Food World, Food and Bioproducts
Processing, Chemical Engineering, Chemical Engineering Progress, entre otros.
Otra herramienta importante el Sistema nico de Bibliotecas Universitarias (SUBA)
dentro de la Universidad Autnoma de Chihuahua. A travs de tal sistema, se pueden
consultar en lnea algunas de las colecciones de revistas cientfica mencionadas arriba.
Se cuenta con algunas bases de datos muy valiosas, tales como Science Direct, Wilson
Internet, ProQuest, EBSCO y Grupo Difusin Cientfica. Utilizando estos recursos se
puede tener acceso a resmenes y artculos completos, dependiendo de las vigencias de
las suscripciones.
10. Programa de Actividades y Presupuesto
Actividad
1
Revisin de literatura
Planeacin de las fases del proyecto
Experimentos preliminares
Experimentos definitivos
Anlisis e interpretacin de resultados
Elaboracin de ponencias
Escritura de artculos
Tesis y reportes finales

12

Cuatrimestre
4
5
6

Convocatoria de Investigacin Cientfica Bsica 2005


Propuesta de Proyecto de Investigacin Dentro de la Modalidad
de Apoyo a Iniciativas de Profesores Investigadores
Ttulo del Proyecto
Modelo de Separacin por Hidrociclones para Suspensiones no Newtonianas
1. Antecedentes e Introduccin
La situacin actual de globalizacin y competitividad, en todos los aspectos de la
vida cotidiana, obligan a los diferentes sectores a replantear esquemas
organizacionales y de trabajo. Las instituciones de educacin superior y el
sector industrial estn forzados a tener ms interaccin para que el desarrollo de
la planta productiva responda al contexto global antes mencionado. El
planteamiento de proyectos de investigacin aplicada que busquen proveer de
herramientas a los docentes para que los egresados tengan una mejor
preparacin podra considerarse, por lo tanto, una actividad estratgica. Las
herramienta desarrolladas buscarn originar modelos matemticos enfocados al
uso de recursos computacionales para contribuir a una ptima operacin de
procesos industriales. Tales modelos seran, por lo tanto, tiles tanto al sector
educativo como al sector productivo.
El proyecto de investigacin propuesto dar resultados que sern de utilidad
para evaluar de manera ptima le eficiencia de separadores centrfugos, que se
utilizan en procesos industriales diversos. Los resultados esperados estarn
disponibles en la literatura, por lo que estarn accesibles tanto a docentes como
investigadores que quieran ratificarlos y utilizarlos en el desarrollo de sus
ctedras, como en operacin de procesos reales de diversas industrias.
Especficamente, la aplicacin de las ecuaciones del modelo, sera til en
asignaturas como operaciones unitarias y fenmenos de transporte, que se
encuentran dentro de los planes de estudios vigentes de la carrera de ingeniera
qumica que se imparte en universidades e institutos tecnolgicos del pas.
2. Aspectos Tericos
La imperfeccin de separacin que generalmente se lleva a cabo en cualquier
equipo que realice una separacin slido-fluido puede caracterizarse por una
eficiencia de separacin. El problema de expresar dicha eficiencia se presenta
en algunas reas de la tecnologa de partculas tales como la depuracin o

limpieza de gases, las separaciones slido-lquido y la clasificacin de


partculas.
La forma ms obvia de expresar eficiencia de separacin es en forma
gravimtrica, o sea, efectuando un balance de materia del equipo. En las
separaciones slido-gas el propsito es, por lo general, eliminar polvo de un
torrente de gas tal como aire, aunque tambin se presenta el caso de separar el
gas atrapado en una masa de slidos granulares. Por lo que respecta a las
separaciones slido-lquido, la imperfeccin de tales tcnicas se mide no slo
por medio de la retencin de slidos sino tambin evaluando el contenido de
humedad de los slidos separados. En el caso de la separacin o clasificacin
de slidos se pretende obtener fracciones de partculas de diferentes rangos y
suele suceder la presencia de tamaos inadecuados, sumamente gruesos o
excesivamente finos, en una fraccin dada.
En un separador slido-fluido de tipo centrfugo se presentan tres torrentes: el de
alimentacin, el de concentrado y el de clarificado. El problema fundamental de
expresar eficiencia de tal proceso estriba en que siempre, de acuerdo a una
definicin de lo que se considera fino y lo que se considera grueso, habr
material mal colocado en los torrentes de salida. En otras palabras se
encontrar una fraccin de finos en los gruesos y una fraccin de gruesos en los
finos. La eficiencia total (de recuperacin de gruesos), por lo general se define
como equivalente a recuperacin msica o retencin de partculas. Existen tres
combinaciones posibles de torrentes de material para probar la eficiencia total.
Se puede demostrar (Svarovsky, 1999) que si todas las condiciones de
muestreo son iguales, la combinacin que da el estimado ms exacto de
eficiencia total, es el que involucra los dos torrentes de salida, o sea el de
gruesos (separados) y el de finos (retenidos). La eficiencia total tambin puede
calcularse de los anlisis granulomtricos o de distribucin de tamaos de
partculas de los tres torrentes de material, ya que el balance de materia debe
tambin referirse a cualquier fraccin de tamaos de partculas (Svarovsky,
1981).
En algunos equipos de separacin slido-lquido como hidrociclones, centrfugas
de autolimpieza de discos o tanques de asentamiento por gravedad, cuando el
flujo de engrosado contiene humedad considerable, la eficiencia total incluye el
efecto de particin de flujo. Esto significa que dichos equipos, ya que
primariamente dividen el flujo de alimentacin en dos torrentes, tambin dividirn
algunos slidos por simple inercia en al menos la misma relacin. Esto da por
consecuencia
una
eficiencia
garantizada,
que
siempre
existir
independientemente de que el equipo separe la fraccin de slidos deseada. En
algunas ocasiones es deseable substraer la combinacin a la eficiencia neta. Se
han dado numerosas definiciones de eficiencia neta, pero la ms adecuada y
ampliamente aceptada es la conocida como eficiencia reducida (Kelsall, 1996).
Es importante hacer notar que la eficiencia reducida es equivalente al nmero
de clarificacin empleado en filtracin de lquidos (Svarovsky, 1984).

La eficiencia total definida en la seccin anterior se refiere a todas las partculas


presentes en los slidos de la alimentacin. En el caso de que la recuperacin
msica de inters solo incluya un rango particular de tamaos, la eficiencia de
separacin dentro de esos lmites es considerada como una eficiencia parcial.
Si el rango de tamao de partculas de la eficiencia parcial sigue de forma
infinitesimal, la eficiencia que se obtiene corresponde a un tamao de partcula
simple, conocindose esto como el grado de eficiencia o eficiencia gradual. El
grado de eficiencia de la mayora de los equipos de separacin es una funcin
continua del tamao. Esta funcin generalmente se expresa en forma grfica
por medio de una curva de grado de eficiencia, que para el caso de un
hidrocicln es derivada del anlisis de datos en las corrientes de alimentacin,
clarificado y engrosado. Se puede demostrar (Trawinski, 1980) que una curva
de grado de eficiencia prctica se deriva realmente de un clculo realizado paso
a paso, dibujando una lnea a travs de los puntos intermedios de los intervalo
de los tamaos. La curva resultante no pasa por el origen ya que, como se
coment anteriormente, el hidrocicln es un divisor de flujo y el engrosado
contiene generalmente cierta cantidad de finos, debido al efecto de particin de
flujo, anteriormente descrito.
Los separadores centrfugos son equipos que son muy dependientes del tamao
de la partcula en el proceso de separacin. De acuerdo con esto, una eficiencia
total de separacin no es la mejor forma de evaluar su rendimiento. Por tanto,
es aconsejable expresar la eficiencia para cada tamao de partcula en el rango
medido. El punto de corte de alguna forma presenta la potencia de la
separacin de este tipo de separadores. Este tamao de corte o punto de corte
es el tamao de partcula a la cual la curva de grado de eficiencia muestra el
50%. Esto quiere decir que las partculas con tal tamao tienen una
probabilidad del 50% de ser separadas o, expresado en forma ms conveniente,
generalmente las partculas con tamao mayor al punto de corte se separan en
el engrosado, mientras que las de menor tamao son acarreadas por el
clarificado (Svarovsky, 1984). As pues, el punto de corte es derivado de una
curva de grado de eficiencia, pero como el clculo es cansado y tardado, se han
propuesto formas alternativas para determinarlo (Trawinski, 1977; Doheim y col.,
1985). La mxima eficiencia obtenida debera ser el tamao mnimo de partcula
con el 100% de probabilidad de ser reportado en el flujo del engrosado, pero los
reportes muestras que en la prctica la eficiencia mxima es de 98%, y el
mnimo tamao correspondiente a esta eficiencia es conocido como el lmite
aproximado de separacin.
Las diferentes formas de evaluar la eficiencia de separacin en tcnicas de
separacin slido-fluido se han abordado por Svarovsky (1999). Los efectos de
concentracin no han sido muy estudiados, mientras que la consideracin de la
reologa de las suspensiones y como afecta esto la separacin, es otro aspecto
poco abordado en la literatura. Se ha propuesto un modelo de escalamiento
adimensional de hidrociclones para concentraciones hasta de un 10% en
volumen (Svarovsky, 1996), pero sin considerar efectos reolgicos de la
suspensin tratada.
3

Las suspensiones que contienen slidos finamente divididos pueden presentar


comportamiento no Newtoniano an a concentraciones moderadas (Walters,
1990). Para el caso de separacin por hidrociclones, existen numerosas
aplicaciones en procesos fermentativos, biolgicos, de la industria petroqumica,
o de la industria alimentaria, en las que las suspensiones pueden presentar tal
comportamiento no Newtoniano. Se ha presentado un modelo de separacin de
suspensiones no Newtonianas en hidrociclones (Ortega-Rivas, 2004), pero se
limita al caso de fluidos dilatantes. Hasta donde se sabe, el caso de fluidos
seudo-plsticos no ha sido abordado an.
En congruencia con lo discutido hasta el momento, el objetivo del proyecto se
enfoca a completar el modelo de separacin de hidrociclones para ambos tipos
de fluidos de la ley de la potencia (dilatantes y seudo-plsticos), dada la
importancia y abundancia de suspensiones de tal tipo en una diversidad de
procesos industriales.
3. Objetivos y Metas
El proyecto busca exponer una aplicacin interesante de modelaje matemtico.
Tal aplicacin consiste en estimar la eficiencia de separadores dinmicos
usados en procesos de ingeniera qumica, por medio de obtencin de curvas
de eficiencia y la subsecuente derivacin de la variable de eficiencia conocida
como el punto de corte. Se incorporarn, en el desarrollo del modelo,
caractersticas de las suspensiones de alimentacin, tales como concentracin
y reologa. Se enfocar al caso de fluidos no Newtonianos, especficamente a
fluidos de la ley de la potencia, ms particularmente a fluidos seudo-plsticos.
Se utilizarn los parmetros de caracterizacin de dichos fluidos, como parte
de las ecuaciones que describirn al modelo.
De acuerdo a lo expuesto en el prrafo anterior, el objetivo fundamental del
proyecto ser el de derivar una serie de ecuaciones que constituyan un modelo
para predecir la eficiencia en trminos del punto de corte de separaciones
slido-lquido en equipos centrfugos. El modelo incorporar los efectos de
concentracin y de comportamiento no Newtoniano de la suspensin de
alimentacin. La meta que se persigue es la de proveer una herramienta, tanto
docente como de aplicacin en procesos de ingeniera qumica, para facilitar la
prediccin de una eficiencia relevante de separadores centrfugos.
Los objetivos particulares seran:

Preparar y caracterizar suspensiones de slidos finamente divididos en


agua
Separar las suspensiones en un banco de hidrociclones

Probar variables del proceso de separacin, tales como cada de presin,


dimensiones de los ciclones, concentraciones de las suspensiones, etc.
Caracterizar los caudales de engrosado y clarificado para derivar grupos
adimensionales que describan la operacin de separacin
Analizar estadsticamente los datos obtenidos para desarrollar modelos de
prediccin de separacin de fluidos seudo-plsticos en hidrociclones
Probar el modelo desarrollado utilizando suspensiones seudo-plsticas
reales, tales como jugos de frutas, fluidos de gobierno de procesos
fermentativos, etc.

Las metas establecidas seran las siguientes:

Generar y aplicar conocimiento en la disciplina de ingeniera qumica,


particularmente dentro del tema de separaciones slido-lquido
Contribuir, mediante las generaciones y aplicaciones del conocimiento
descritas, al avance cientfico, dentro de la disciplina mencionada
Difundir el conocimiento generado, mediante ponencias y publicaciones que
apliquen el rigor cientfico
Propiciar la transferencia de tecnologa, a travs de la difusin arriba
planteada, con el propsito de que se optimicen procesos industriales que
pudieran representar derrama econmica importante
Contribuir a los planes de desarrollo institucional mediante la formacin de
recursos humanos y de productividad cientfica

4. Metodologa
Debido a su facilidad de operacin, se utilizarn hidrociclones de, al menos, dos
dimetros diferentes. Se prepararn suspensiones de polvos industriales
tpicos, tales como carbonato de sodio o almidn, y se manejarn diferentes
concentraciones, posiblemente tres: baja, mediana y alta. Se estudiarn los
efectos de las diferentes concentraciones, diferentes dimetros de hidrocicln, y
diferentes presiones de alimentacin, en la eficiencia de separacin, expresada
como punto de corte. Los factores y niveles del experimento se definirn
despus de una revisin de literatura y de corridas experimentales preliminares
para verificar la capacidad del equipo disponible.
Se utilizar una instalacin de hidrociclones consistente en un tanque de
recirculacin, una bomba centrfuga y unidades intercambiables de ciclones. El
citado equipo ha sido diseado y fabricado por tcnicos de la Universidad de
Autnoma de Chihuahua. Se tratarn las diferentes suspensiones y se
separarn los torrentes. Por medio de las granulometras de los torrentes de
salida, se evaluar la eficiencia gradual en forma grfica, por medio del mtodo
descrito en la seccin precedente.

Para la determinacin de concentracin de las suspensiones se utilizar el


mtodo gravimtrico simple, tal como se reporta en los manuales analticos
disponibles (AOAC, 1995). La reologa de la suspensin de alimentacin se
medir por medio de un viscosmetro rotacional. Las granulometras de los
torrentes se medirn utilizando un granulmetro lser.
Una vez obtenidos los resultados experimentales, se utilizarn modelos de
regresin lineal mltiple para derivar las ecuaciones de prediccin del punto de
corte. Se har uso del paquete Statistica (Statsoft, Inc. Tulsa, OK, USA), para
el anlisis de los datos.
5. Grupo de Trabajo e Instituciones Participantes
Director del proyecto: Dr. Enrique Ortega Rivas
Participantes: Dra. Aurora Valdez Fragoso y Dr. Hugo Mjica Paz
Institucin: Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de
Chihuahua, a travs del Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos de la Secretara de Investigacin y Posgrado
6. Infraestructura Disponible
La Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua
cuenta con equipos necesarios para el desarrollo de la parte experimental del
proyecto, y se compromete a proveer materias primas y reactivos para la
ejecucin del mismo. Se cuenta con una planta piloto de ingeniera qumica,
un laboratorio de anlisis instrumentales y una sala de cmputo del posgrado.
Los equipos que se encuentran en las instalaciones citadas y de los que se
tiene completa disposicin para el proyecto son:

Banco de hidrociclones de fabricacin local, consistente de un tanque de


recirculacin, una bomba centrfuga y unidades intercambiables de ciclones
Cristalera, reactivo y materiales consumibles para las determinaciones
gravimtricas, de establecimiento de caudales, etc.
Equipos de cmputo suficientes con paquetera estadstica e Internet,
impresoras lser y digitalizadores de imgenes, para procesamiento de
datos, procesamiento de textos, consultas en lnea, etc.

Se cuenta, tambin en la Facultad de Ciencias Qumicas, con una biblioteca


que posee colecciones de textos clsicos de ingeniera qumica y de tecnologa
de alimentos, donde se abordan los temas relevantes que pudieran ser
consultados para el desarrollo del proyecto.
Por lo que respecta a
publicaciones cientficas, existen tambin colecciones relevantes de revistas
como: Journal of Food Engineering, Chemical Engineering Journal, Chemical

Engineering Research and Design, Chemical Engineering Science, Chemical


Engineering Progress, entre otras.
Otra herramienta importante el Sistema nico de Bibliotecas Universitarias
(SUBA) dentro de la Universidad Autnoma de Chihuahua. A travs de tal
sistema, se pueden consultar en lnea algunas de las colecciones de revistas
cientfica mencionadas arriba. Se cuenta con algunas bases de datos muy
valiosas, tales como Science Direct, Wilson Internet, ProQuest, EBSCO y
Grupo Difusin Cientfica. Utilizando estos recursos se puede tener acceso a
resmenes y artculos completos, dependiendo de las vigencias de las
suscripciones.
7. Programa de Actividades
Actividad
1

Cuatrimestre
4
5
6

Revisin de literatura
Planeacin de las fases del proyecto
Experimentos preliminares
Experimentos definitivos
Anlisis e interpretacin de resultados
Elaboracin de ponencias
Escritura de artculos
Tesis y reportes finales

8. Consistencia con los Programas de Desarrollo de la Institucin


El Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos se encuentra
contemplado en el Programa Integral de Fortalecimiento al Posgrado (PIFOP)
en busca de su incorporacin al Padrn Nacional de Posgrado (PNP). La
Facultad en s se encuentra contemplada en el Programa Integral de Desarrollo
Institucional (PIFI). La ejecucin del proyecto presentado en esta propuesta
incidira, directamente, en los programas de desarrollo de la institucin, de
acuerdo a los planteamientos y lineamientos de los programas justamente
mencionados. El equipo de trabajo constituye el Cuerpo Acadmico de
Procesos Alternativos en Ingeniera Alimentaria de la Facultad, y se encuentra
activo en proyectos de investigacin dentro de sus lneas de inters. Los
individuos del citado cuerpo se han caracterizado por derivar ponencias y
publicaciones de los proyectos en que se involucran, y han sido determinantes
en buscar difusin y divulgacin en foros y proyectos editoriales de cobertura lo
ms global posible. Todo esto garantiza que los resultados derivados de la
ejecucin del proyecto contribuirn, definitivamente, en el aspecto fundamental
de promover generacin y aplicacin del conocimiento. La productividad del
proyecto se reflejar en formacin de recursos humanos, escritura de tesis de
maestra, estructuracin de ponencias, y publicacin de artculos en revistas
cientficas de circulacin internacional con arbitraje.
Las publicaciones
7

derivadas del proyecto se difundirn ampliamente, pero se podrn adaptar


como materiales didcticos en asignaturas del programa de licenciatura, como
del posgrado. Especficamente, los materiales derivados se podran utilizar en
el curso de Operaciones Unitarias de Manejo de Slidos de los programas de
ingeniera qumica, as como en el curso de Procesamiento de Alimentos del
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
9. Resultados Entregables
Se espera que se complemente el modelo de separacin de suspensiones que
obedecen la ley de la potencia, utilizando hidrociclones. En el proceso de
probar tal hiptesis, se desarrollarn las ecuaciones anteriormente
mencionadas que constituirn el modelo terico de la operacin de separacin.
La posible adaptacin del modelo mencionado como herramienta docente, as
como instrumento de operacin y optimizacin de procesos industriales
diversos, ser la principal aportacin. Como se mencion con anterioridad, se
espera hacer contribuciones dignas de publicarse en revistas con arbitraje de
circulacin internacional, as como de presentarse en eventos internacionales a
los que se asiste regularmente. El desarrollo del proyecto formar recurso
humano de alto nivel y aumentar el acervo de literatura cientfica de la
institucin. En este sentido, contribuir al desarrollo del Programa de
Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, encaminado a su inclusin en
el PNP.
Referencias
AOAC International. 1995. Official Methods of Analysis, 16th ed. Association of
Official Analytical Chemists. Washington, DC.
Doheim, M.A., Ibraheim, G.A. y Ahmed, A.A. 1985. Rapid estimation of corrected
cut point in hydrocyclone classification units. Int. J. Miner. Process.14(2): 149159.
Kelsall, D.F. 1996. The theory and applications of the hydrocyclone. En: SolidLiquid Separation. Poole, J.B. y Doyle, D. (Eds.). HMSO, Londres.
Ortega-Rivas, E. 2004. Applications of the liquid cyclone in biological separations.
Engineering in Life Sciences. 4 (2), 119-123.
Svarovsky, L. 1981. Solid-Liquid Separation. Butterworths. Londres.
Svarovsky, L. 1984. Hydrocyclones. Holt Saunders. Londres.
Svarovsky, L. 1996. A critical review of hydrocyclone models. En:
Hydrocyclones96. Claxton, D., Svarovsky, L. y Thew, M. (Eds.). Mechanical
Engineering Publications, Ltd., Londres.
Svarovsky, L. 1999. The efficiency of the separation processes. En: Progress in
Filtration and Separation. Wakeman, R.J. (Ed.). Elsevier Publ. Co.,
Amsterdam.
Trawinski, H.F. 1977. Hydrocyclones. En: Solid/Liquid Separation Equipment
Scale-Up. Purchas, D.B. (Ed.). Uplands Press Ltd, Croydon, Reino Unido.
8

Primer Programa de Apoyo a la Investigacin, Omnilife 2000

Solicitud de Apoyo para el Proyecto:


Pasteurizacin en Fro para Conservar el Estado Natural Productos Alimenticios

Presentado por:
Enrique Ortega Rivas
Acadmico Titular C
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua
Ciudad Universitaria
Chihuahua, Chih.
Telfono Oficina: (14) 139024 Ext. 124
Telfono Casa: (14) 241868
Facsimile: (14) 144492
Correo Electrnico: eortegar@uach.mx
Mayo del 2000

Resumen
Se har uso de tecnologas no convencionales para pasteurizar alimentos bsicos tales como
jugos y nctares de frutas, as como productos lcteos. Las tecnologas en cuestin sern la
aplicacin de campos elctricos pulsantes de alta intensidad y el empleo de tcnicas de
separacin con membranas. Se ha comprobado que las tcnicas mencionadas para
pasteurizacin de alimentos lquidos dan por resultado productos estables
microbiolgicamente y, a la vez, con atributos de calidad virtualmente inalterados. Se
compararn las tcnicas no trmicas mencionadas contra testigos (productos sin procesar),
as como contra procesos trmicos convencionales de pasteurizacin.
Se ha hecho una revisin exhaustiva de la literatura y se han llevado a cabo proyectos
propios utilizando productos alimenticios de importancia regional. Se ha constatado que
algunas tcnicas de conservacin de alimentos utilizando medios no trmicos, entre los que
se incluyen las propuestas en este proyecto, han sido muy estudiadas en los ltimos veinte
aos. La mayora de los estudios han sido enfocados al control microbiano, lo cual es
razonable pues los productos procesados por estos medios son destinados al consumo
humano. En la mayora de los casos se ha encontrado que el control microbiano es ptimo,
aunque algunos mecanismos de inactivacin en s no son del todo entendidos. Las dos
tcnicas que se proponen efectan un control microbiano fuera de toda duda. Las
reducciones de los ciclos logartmicos de microorganismos patgenos de referencia
sobrepasan fcilmente las normas aceptadas. Los productos en que se tiene experiencia
propia son jugo de manzana y leche. Se encontr que en ambos casos la pasteurizacin se
llev a cabo exitosamente, obtenindose productos seguros para el consumo humano. La
pasteurizacin de jugo de manzana por los medios que se proponen dio un producto de
buena calidad al caracterizarse por medios instrumentales. Por lo que respecta a la leche, se
pasteuriz utilizando campos elctricos pulsantes y el queso obtenido fue de mejor calidad
que el obtenido con leche pasteurizada trmicamente. Los resultados de ambas
experiencias han sido ampliamente difundidos, tanto en eventos internacionales, como en
revistas cientficas con arbitraje y de circulacin internacional.
Con base en lo que se presenta en el prrafo anterior, se espera que la investigacin sobre el
tema en los aos por venir deber enfocarse a comprobar que los mtodos no trmicos de
conservacin de alimentos dan por resultado productos de mejor calidad, nutritiva y
sensorial, al compararse con los mtodos trmicos tradicionales. Desde que ya est
comprobada ampliamente su efectividad en control microbiano, ahora se espera que tales
tcnicas prueben que dan por resultado productos procesados con caractersticas ms
parecidas a los productos naturales de los que se derivan. Se ha especulado que el uso de
tcnicas en las que la temperatura no se eleva apreciablemente durante el procesado, dan
por resultado que una serie de reacciones indeseables de tipo bioqumico y enzimtico no se
presenten. De estas forma, los alimentos tratados por medios no trmicos dan origen a
productos que asemejan a la materia prima natural de mejor manera que los alimentos
tratados por medios trmicos. Por consecuencia, la obtencin de productos alimenticios
mediante el uso de las tecnologas alternativas propuestas, dar por resultado alimentos
bsicos ms nutritivos para el beneficio general de la poblacin, as como ms competitivos
para el beneficio indirecto de esa misma poblacin, en forma de apoyo a la inversin en
industrializacin. Para complementar este ltimo punto, vale la pena mencionar que las
2

tcnicas en cuestin dan origen a procesos industriales menos contaminantes que los
procesos convencionales, por no requerir el uso de energa trmica a travs de combustin.
As mismo, de acuerdo a la situacin econmica global, la obtencin de productos de
ptima calidad nutritiva, microbiolgica y sensorial, los har ms competitivos en
mercados internacionales y se podra promover la reactivacin, tan urgente, de la
agroindustria en nuestro pas.
Para concluir esta prembulo, se tiene la plena confianza de que nuestra contribucin en un
tema tan vigente ser equiparable a la de los grupos de investigacin del rea de los pases
desarrollados. De hecho formamos parte de la masa crtica sobre el tema en un contexto
global, al ser invitados a coordinar sesiones en eventos internacionales, as como al
solicitrsenos contribuciones para posibles publicaciones. Se espera comprobar la hiptesis
que se mencion anteriormente en el sentido de que las tcnicas a estudiar darn productos
de ptima calidad, ms nutritivos y competitivos para mercados locales y globales. Los
beneficios del proyecto propuesto sern inmediatos. El consumidor tpico en todo el
mundo demanda productos alimenticios lo ms natural posible, mientras que en nuestro
pas hay una necesidad inaplazable de procesar productos agropecuarios para darles valor
agregado e incorporarlos a mercados globalizados.

Introduccin
La tecnologa de conservacin de alimentos se ha basado, tradicionalmente, en el uso de
procesos trmicos para el control microbiano. Tales procesos son altamente eficientes en
cuanto a inactivacin de microorganismos pero afectan, en menor o mayor grado, la calidad
nutritiva y sensorial de los productos obtenidos. Recientemente se han estudiado una serie
de mtodos alternativos a los trmicos para el control microbiano. A este serie de tcnicas
se les dan diferentes denominaciones tales como mtodos no trmicos o procesos de
tratamiento en fro, aunque en realidad su caracterstica comn consiste en ser mtodos de
conservacin en los que, independientemente del factor usado para el control microbiano, la
elevacin de temperatura es mnima y realmente se puede considerar que se llevan a cabo a
temperatura ambiental. De tal forma, estas tcnicas de conservacin a temperatura
ambiental comprenden desde el uso de membranas y la adicin de solutos, hasta tcnicas
ms novedosas como el empleo de presiones ultra-altas, radiaciones ionizantes, campos
magnticos y descargas elctricas. Sus eficiencias en trminos de control microbiano han
sido comprobadas y se afirma que pueden conservar prcticamente inalterados aspectos
diversos de los alimentos procesados tales como su valor nutritivo y sus caractersticas
sensoriales. Todas estas tcnicas presentan actualmente diversos grados de desarrollo. Por
ejemplo, el uso de membranas tiene ya una aplicacin comercial, la tecnologa de presiones
ultra-altas se ha aplicado con xito principalmente en Japn donde se cuenta ya con equipos
patentados y la investigacin para el uso de campos elctricos pulsantes de alta intensidad
ha crecido notablemente en Estados Unidos y Europa.
Las separaciones por membranas son tcnicas u operaciones que se utilizan para eliminar
ciertos solutos y sustancias emulsificadas de soluciones por medio de presin aplicada
sobre una pelcula sumamente delgada con poros microscpicos. Aunque pudieran
mencionarse hasta cuatro tipos de tcnicas de separacin por membranas, la ultrafiltracin
3

y la smosis inversa son las ms utilizadas a nivel industrial y cuyas aplicaciones incluyen
desalinizacin de agua de mar, concentracin de lquidos que contienen materiales
termolbiles, fraccionamiento de componentes individuales en lquidos, recuperacin de
productos fermentados y purificacin de efluentes industriales y domsticos. La gran
virtud del uso de membranas en pasteurizacin de productos como jugos de frutas o
productos fermentados, lo representa el hecho de que la selectividad de tales membranas
puede originar la retencin de bacterias, mohos y levaduras, a la vez que puede permitir el
paso de compuestos qumicos responsables de calidad nutritiva y sensorial. De esta forma
es posible la esterilizacin a temperatura ambiente ya que las membranas separan los
factores responsables de deterioro y retienen aquellos relacionados con aspectos nutritivos
y de calidad. Grandison y Lewis (1996) detallan una serie de aplicaciones de membranas
en industrias alimentarias, mientras que Ortega-Rivas (1995) presenta una descripcin del
tema con relacin a clarificacin de jugo de manzana.
La aplicacin de campos elctricos pulsantes de alta intensidad es una tecnologa no
trmica prometedora para la pasteurizacin de alimentos lquidos y semilquidos. Los
campos elctricos pulsantes se aplican a temperatura ambiente y no se experimenta un
gradiente de temperatura tal que se considere al calor el factor de inactivacin de
microorganismos. Se argumenta que esta tecnologa preserva de manera eficaz en trminos
microbianos, a la vez que mantiene la composicin bioqumica sin alteraciones severas, por
lo que las caractersticas nutricionales y sensoriales se conservan ptimamente. Por lo que
respecta a la inactivacin microbiana, numerosos reportes han aparecido en la literatura.
Castro y cols. (1993) presentan una revisin extensa sobre aplicaciones diversas de esta
tecnologa en alimentos. En cuanto a estudios con un enfoque ms hacia la calidad
sensorial, recientemente se han estudiado efectos de este tipo en jugo de manzana (OrtegaRivas y cols., 1998; Zrate-Rodrguez y cols., 1999).
Los mtodos alternativos de conservacin de alimentos justamente descritos representan
una opcin para el doble propsito de contar con alimentos procesados bsicos con alto
valor nutritivo y tener una posibilidad de industrializacin tendiente a competitividad
global. El sector productivo de nuestro pas requiere que la academia lleve a cabo
investigacin encaminada a proponer tecnologas acordes con nuestra realidad pero, a la
vez, con incidencia y presencia en un contexto internacional cientfico y tecnolgico. El
sector agroalimentario tiene un gran potencial de desarrollo ya que existe demanda real,
interna y externa, de productos del agro con valor agregado. Las tecnologas que este
proyecto propone abordar tienen posibilidad de adaptarse totalmente a nuestros sistemas de
produccin, para buscar competitividad de productos del sector mencionado en mercados
nacionales e internacionales. La realizacin de un proyecto de aplicacin de membranas y
de campos elctricos pulsantes de alta intensidad para pasteurizar diversos alimentos
lquidos, se considera de gran relevancia. La comparacin de calidad nutritiva y sensorial
de productos procesados con estas tecnologas, con aquellos obtenidos por el uso de
tcnicas trmicas convencionales, permitir contar con criterios de seleccin para optar por
el desarrollo de tecnologas ptimas que permitan obtener productos altamente nutritivos y
competitivos. Considerando que las polticas econmicas actuales se basan en mercados
globalizados, los resultados del proyecto pudieran considerarse estratgicos para un sector
industrial que, como ya se mencion, tiene un tremendo potencial de crecimiento. El grupo
de investigacin sobre ingeniera de alimentos de la Universidad Autnoma de Chihuahua
4

ha desarrollado investigacin exitosa sobre el tema y sus principales logros han sido
difundidos a nivel internacional en eventos y publicaciones. A pesar de la falta de apoyos
se sigue estudiando a fondo el tema, por lo que sera muy importante contar con recursos
para seguirse consolidando en un rea de investigacin tan vigente y relevante, as como
para poder seguir figurando en el contexto global como un grupo activo el la disciplina de
la ingeniera de los alimentos.

Objetivos y Metas
La meta fundamental, que sera la de conservar al mximo la calidad nutritiva de alimentos
bsicos, se lograr por medio del objetivo general de identificar las variables ptimas de
procesos de conservacin no trmicos. Los objetivos y metas particulares seran los
siguientes:

Obtener productos alimenticios bsicos, tales como jugos y nctares de frutas y


vegetales as como lcteos y algunos de sus derivados, con valor agregado y con ptima
calidad nutritiva y sensorial.
Comprobar la validez cientfica de los resultados de las investigaciones, al derivar tesis,
ponencias en eventos internacionales y publicaciones de circulacin internacional y con
arbitraje.
Contar con alternativas reales y de gran vigencia para el procesamiento de productos
diversos derivados del sector agroalimentario.
Abrir la posibilidad tecnolgica para que los productores del sector agrcola y pecuario
del pas obtengan productos de ptimo valor nutritivo, con valor agregado y de calidad
sensorial competitiva.
Continuar la consolidacin del grupo de ingeniera de alimentos del Programa de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Autnoma de Chihuahua.

Hiptesis
El uso de mtodos alternativos no trmicos de pasteurizacin de alimentos lquidos y
semilquidos, dar por resultado la obtencin de productos alimenticios bsicos de mejor
calidad nutritiva y organolptica, al ser comparados con los productos procesados por
mtodos trmicos convencionales. Los productos obtenidos utilizando las tecnologas
alternativas descritas previamente, tendrn composicin bioqumica ms parecida a los
alimentos naturales frescos de los que se derivarn. El empleo de la pasteurizacin a
temperatura ambiente para obtener una gama de alimentos bsicos redundar en beneficios
para la buena nutricin del consumidor en general. As mismo, se abrir la posibilidad de
obtencin de productos de valor agregado de cosechas que suelen perderse, o mal venderse,
debido a los bajos costos de productos agrcolas excedentes en ciertos ciclos. Los
resultados de las investigaciones planteadas, manejados de una forma estratgica, pueden
ser un factor importante que coadyuve significativamente a la reactivacin econmica, tan
urgente, del sector agrcola del pas.

Materiales y Mtodos
Se iniciar el estudio con productos regionales importantes. Para arrancar se utilizar
manzana de diferentes huertos de los municipios de Cuauhtemoc y Guerrero del estado de
Chihuahua. Su usarn variedades diversas de manzana que no sean susceptibles de
comercializacin como fruto fresco por restricciones de tamao, dao ligero, etc. Se
podrn utilizar tambin otros frutos de la regin como durazno y pera. Por lo que respecta
a lcteos, se utilizar leche y algunos de sus productos derivados, por ejemplo yogurt y
crema. Estos productos se investigarn debido a su gran importancia como fuente nutritiva
en todo los estratos de la poblacin, as como por el hecho de ser tambin la regin una
cuenca lechera importante.
Por lo que respecta a las frutas mencionadas, se obtendrn jugos y nctares por medio de
los procesos convencionales de extraccin que involucran machacado, prensado y
clarificado, para el caso de manzana. Los jugos y nctares obtenidos se dividirn en lotes
iguales para ser sometidos a pasteurizacin por medio de procesos trmicos tradicionales de
baja temperatura-tiempo largo y alta temperatura-tiempo corto (LTLT y HTST,
respectivamente, por sus siglas en ingls), as como por los medios no trmicos a estudiar:
tratamiento con membranas de ultrafiltracin y uso de pulsos elctricos (UF y PEF,
respectivamente, por sus siglas en ingls). Uno de los lotes se conservar en refrigeracin
para ser utilizado como blanco o testigo. Dependiendo de resultados de pruebas
preliminares, se estudiarn de dos a tres niveles en variables de repuesta. Por ejemplo, por
lo que respecta a las membranas, se podrn variar abertura del poro, presin transmembrana
y porcentaje de recuperacin. En cuanto al uso de campos elctricos, las posibles
variaciones sern la intensidad de dicho campo, as como el nmero de pulsos y la forma de
aplicacin de los mismos. Se estudiarn los efectos e interacciones de todas estas variables
en contenidos de componentes responsables de atributos de calidad nutritiva y sensorial,
como por ejemplo contenidos de vitaminas, carbohidratos y micro-nutrientes en jugos y
nctares, as como protenas, vitaminas, azcares y sales minerales en leche y sus
derivados. Se harn los diseos experimentales apropiados para hacer todas las
comparaciones estadsticas entre los diferentes mtodos de procesamiento empleados y las
muestras sin tratamiento alguno. Se harn ejercicios de regresin para derivar ecuaciones
de prediccin que identifiquen las variables ptimas de operacin de los procesos, con el
objetivo de facilitar su escalamiento a nivel industrial.
Las determinaciones descritas arriba se llevarn a cabo por medios instrumentales y
sensoriales. Aunque el objetivo fundamental de las investigaciones no estar enfocado al
control microbiano, se harn las determinaciones requeridas para constatar que los
productos obtenidos, aparte de ser de alta calidad nutritiva y sensorial, son tambin aptos y
seguros para el consumo humano. Se utilizarn jueces entrenados y no entrenados para que
se compruebe que los productos obtenidos no solo cuenten con calidad nutritiva, sino que
tengan aceptacin por el consumidor. Para cada producto en particular se buscar el mejor
balance de caractersticas nutritivas, microbiolgicas y sensoriales, con el fin de proveer de
las recomendaciones pertinentes a los posibles productores que se interesen en el montaje
industrial de los mtodos de procesamiento. De contar con tiempo suficiente, se harn
estudios comparativos entre los mtodos no trmicos empleados y los mtodos trmicos
para determinar su ventaja en cuanto a costo. As mismo, si el tiempo y recursos lo
6

permiten, se experimentar con ms productos como jugos y nctares de otras frutas no


muy abundantes en la regin, tales como naranja, mango, uva, etc.

Calendario de Actividades
Primer semestre
Visitas a las Universidades Estatales de Washington y de Ohio, para planeacin especfica
del proyecto, as como para tramitacin de la compra de equipo de pulsos elctricos.
Adquisicin, instalacin y arranque del equipo. Visita de profesores externos para asesora
en pruebas preliminares y en actualizacin de los temas a tratar. Pruebas preliminares de
arranque y ajuste.
Segundo semestre
Inicio de la fase experimental del proyecto llevando a cabo pruebas con jugos y nctares de
frutas y vegetales. Estancias de estudiantes en alguna de las universidades con las que se
tienen convenios e interacciones de colaboracin, para desarrollar fase experimental en los
equipos con que no se cuenta. Visita a otras universidades (posiblemente Texas A&M y
Georgia o Cornell) para concertar asesoras en otras tcnicas complementarias.
Tercer semestre
Continuacin de la fase experimental utilizando productos lcteos. Visita de profesores
externos para complementar asesora en anlisis sensorial y pruebas especficas requeridas.
Escritura de reportes y tesis. Preparacin de ponencias en eventos internacionales. Inicio
de escritura de artculos para publicacin en revistas con arbitraje de circulacin
internacional.
Cuarto semestre
Conclusin de la parte experimental de todas las fases del proyecto. Continuacin de
escritura de reportes, tesis, ponencias y artculos. Recopilacin y anlisis de la informacin
para posible escritura de un captulo o texto especializado sobre el tema. Anlisis crtico
final para planeacin de proyectos afines. Escritura de un reportes finales tanto tcnicos
como financieros.

Desglose Presupuestario
Actividad: Visitas a universidades estadounidenses
Monto solicitado: $ 200,000. (M. N.)
Justificacin: De acuerdo al calendario de actividades, en la fase inicial se visitar la
Universidad Estatal de Washington para planear a detalle el desarrollo del proyecto. Se ha
llevado a cabo investigacin exitosa conjunta con esta institucin a travs de co-asesoria de
estudiantes junto con el Dr. Barbosa-Cnovas. Esta aproximacin inicial es sumamente
importante ya que el citado acadmico es un lder indiscutible del tema a nivel mundial y
dirige un Centro de Investigacin, posiblemente el nico estructurado de tal manera, sobre
tecnologas no trmicas. Por lo que respecta a la segunda visita inicial, esta ser a la
Universidad Estatal de Ohio para entrevistarse con el Dr. Zhang. La relevancia de tal
7

evento se debe a que el Dr. Zhang ha diseado el equipo de pulsos elctricos que se planea
adquirir. Tal equipo es el nico modelo actual que se conoce para efectuar pruebas de la
tecnologa de pulsos elctricos a nivel laboratorio y planta piloto con eficiencia probada y
comercializado a un precio razonable. La Universidad Estatal de Ohio no es una institucin
de lucro por lo que el equipo se vende prcticamente al costo de inversin. Por otro lado, al
ser un trato entre dos instituciones acadmicas, los trmites de obtencin son giles y
sencillos. Las visitas planeadas para el segundo semestre del proyecto sern para consultas
y bsqueda de asesoras y colaboraciones en otras tcnicas a emplear durante el proyecto.
Se planea con certeza visitar al Dr. Kseoglu de la Universidad de Texas A&M, quien es
Director del Centro de Separaciones y un experto renombrado en la tecnologa de
membranas. El Dr. Kseoglu ser nicamente un asesor sin participacin activa pero es
importante concertar una posible estancia de un estudiante para los experimentos con
membranas. La visita final podra ser a alguna otra de las universidades estadounidenses
con las que se ha colaborado cordial y exitosamente en fechas recientes. En este caso se
buscara informacin y asesora en tcnicas complementarias a todo el proyecto, tales como
evaluacin sensorial, mediciones de textura y evaluacin del valor nutricional. Algunas de
las personalidades que se abordaran podran ser el Dr. Bourne de la Universidad de
Cornell, el Dr. Toledo y la Dra. Resurreccin de la Universidad de Universidad de Georgia,
as como el Dr. Haque y la Dra. Drake de la Universidad Estatal de Mississippi. Muchas
otras posibilidades se podran plantear aqu, y muchos contactos valiosos existen, pero esto
solo se podr detallar ms a medida que transcurra la parte inicial del proyecto y surjan las
necesidades especficas de tcnicas y metodologas complementarias para el desarrollo
ptimo de las investigaciones.
Actividad: Profesores visitantes
Monto solicitado: $ 150,000. (M. N.)
Justificacin: Como se detall anteriormente, se recibirn a algunos de los profesores que
se visitarn al inicio del proyecto, para que desarrollen una serie de actividades entre las
que se incluiran: asesora en el arranque del equipo de pulsos elctricos, presentacin de
seminarios y cursos de actualizacin en los temas principales que abordar el proyecto,
asesora complementaria a los estudiantes involucrados en las investigaciones. Los
profesores que nos visitarn al inicio del proyecto sern el Dr. Barbosa-Cnovas y el Dr.
Kseouglu, quienes detallarn y profundizarn en los temas claves del proyecto: pulsos
elctricos y uso de membranas, respectivamente. Como tambin se detall, en una fase
intermedia se invitar a otro par de profesores, cuyos nombres se decidirn ms delante
pero pudieran ser algunos de los mencionados en el apartado anterior. Las actividades que
estos acadmicos llevarn a cabo sern similares a las de sus colegas predecesores y los
temas sern los que se han mencionado: aspectos de evaluacin sensorial, mediciones
fsicas diversas (color, sabor, aroma, etc.) y estado del arte de determinaciones de
compuestos nutritivos de alimentos (carbohidratos, protenas, vitaminas, etc.). Todas estas
visitas son de suma importancia, ya que la interaccin con todos estos acadmicos
fortalecer el desarrollo del proyecto y abrir la posibilidad de colaboraciones futuras.
Actividad: Estancias de estudiantes
Monto solicitado: $ 450,000. (M. N.)
Justificacin: La propuesta presentada responde a una iniciativa de fortalecer una lnea de
investigacin, ya establecida, de vigencia, calidad y de gran preponderancia en la disciplina
8

de la ciencia y tecnologa de los alimentos. Sin embargo, y a pesar de contar con cierta
infraestructura que se describir ms delante, la inversin total en equipo para cumplir con
los objetivos del proyecto sera demasiada alta. Por este motivo se solicitar nicamente el
componente fundamental de equipo, la unidad de pulsos elctricos, mientras que el uso de
otros equipos tales como intercambiadores de calor y membranas de ultrafiltracin se har
por medio de estancias de estudiantes en instituciones con las que se ha colaborado o con
las que se tiene contacto y buena relacin. De acuerdo a las necesidades del proyecto, se
llevarn a cabo de dos a tres estancias de este tipo. La primera podra ser en la propia
Universidad Estatal de Ohio para un entrenamiento inicial en el uso de la unidad a adquirir.
Una segunda estancia se llevara a cabo en la Universidad de Texas A&M, o en la de
Georgia, para llevar a cabo la fase experimental del uso de membranas. Por razones
prcticas, en esta misma estancia se llevaran a cabo experimentos de procesos trmicos
convencionales. Otra posibilidad la representara la Universidad de Purdue, donde se tiene
gran experiencia en tecnologa de procesamiento asptico.
Actividad: Asistencia a congresos
Monto solicitado: $ 100,000. (M. N.)
Justificacin: Durante el desarrollo del proyecto se presentarn varias oportunidades para
difundir los resultados de las investigaciones que ste incluye. Por ejemplo, se tiene
conocimiento de XI Congreso Mundial de Ciencia y Tecnologa de Alimentos en Corea del
Sur, del VI Congreso Mundial de Ingeniera Qumica en Australia y de la VII Conferencia
de Ingeniera de Alimentos en Estados Unidos. Todos estos eventos son sumamente
importantes en el rea, pero desde luego, se buscar asistir a cualquier otro evento de
relevancia que se presente.
Actividad: Gastos de publicacin
Monto solicitado: $ 100,000. (M. N.)
Justificacin: La actividad de investigacin en el rea que propone el proyecto ha sido
relevante y productiva en los ltimos aos. Se han escrito dos tesis especficamente sobre
el tema y cuatro o cinco ms sobre temas relacionados. Las tesis sobre pulsos elctricos
aparecieron en los ltimos tres aos y ya se han derivado tres publicaciones internacionales
en revistas con arbitraje, cuatro artculos en extenso en memorias de congresos y se
encuentran en prensa y en proceso de revisin tres manuscritos ms. Se ha invitado
especficamente a presentar propuestas de publicacin de las investigaciones reportadas en
las tesis mencionadas. Por tal motivo, cabe esperar que el ritmo de difusin de resultados
no baje y que vayan apareciendo publicaciones a medida que transcurra el proyecto. El
fondo para publicaciones se destinar a cubrir gastos de reproduccin, envo, publicacin
en las revistas que hacen un cargo, etc. Se cree que al final del proyecto se contar con
informacin suficiente para pensar en recopilaciones extensas tendientes a generar otro tipo
de publicaciones, tales como captulos en libros o enciclopedias o textos especficos sobre
el tema.
Actividad: Materiales y reactivos
Monto solicitado: $ 200,000. (M. N.)
Justificacin: Se espera conseguir parte de las materias primas por medio de donaciones de
organizaciones agrcolas y pecuarias, tal como ha sido en el pasado con algunos de los
proyectos realizados. Sin embargo, podra ser necesaria la adquisicin de algunos
9

materiales e insumos para el desarrollo ptimo de las investigaciones planteadas. Por otro
lado, reactivos, montaje de tcnicas, refacciones, cristalera de laboratorio y toda una serie
materiales requeridos para que los experimentos se efecten sin contratiempos, sern
obtenidos de este fondo.
Actividad: Adquisicin de equipo
Monto solicitado: $ 500,000. (M. N.)
Justificacin: Tal como ya se mencion en un apartado anterior, la nica pieza de equipo
que se adquirir ser la Unidad de Campos Elctricos Pulsantes de Alta Intensidad de la
Universidad Estatal de Ohio. El equipo en cuestin es, hasta donde se sabe, el nico en su
gnero que ha sido probado exitosamente y que permite la experimentacin amplia de
diversas muestras alimenticias. La relevancia de la adquisicin de esta unidad se basa no
solo en las caractersticas ya mencionadas, sino en que es el prototipo ms promisorio para
escalar el proceso a nivel industrial. Las actividades del grupo de ingeniera de alimentos
se veran, indudablemente, muy fortalecidas al contar con dicho equipo.

Participantes en el Proyecto
El investigador responsable ser el Dr. Enrique Ortega Rivas, quien funge como catedrtico
de tiempo completo adscrito al programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, en la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de
Chihuahua. Colaborarn con el Dr. Ortega-Rivas el M. C. Elpidio Zrate Rodrguez,
catedrtico de asignatura en el Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica del
Instituto Tecnolgico de Chihuahua y el Dr. Gustavo V. Barbosa-Cnovas, quien presta sus
servicios como profesor titular en el Departamento de Ingeniera de Sistemas Biolgicos de
la Universidad Estatal de Washington.
El Dr. Ortega Rivas coordinar el desarrollo del proyecto, por lo que ser el responsable de
todas las actividades que esto implica, desde montaje y arranque de equipos, asesora
directa a los estudiantes que participen, organizacin de visitas recprocas, estancias de
estudiantes, hasta programacin de ponencias, redaccin escritura y edicin de tesis,
reportes y artculos para publicacin. Tanto el Mtro. Zrate Rodrguez como el Dr.
Barbosa-Cnovas apoyarn al Dr. Ortega Rivas en sus funciones. Ambos sern co-asesores
de los estudiantes participantes en las investigaciones del proyecto. Por ser el colaborador
local, el Mtro. Zrate Rodrguez vigilar de cerca el desarrollo de los trabajos de tesis de los
estudiantes, poniendo nfasis especial en los diseos experimentales y tratamiento
estadstico de los datos. El Dr. Barbosa-Cnovas, por su parte, se mantendr en contacto en
su papel de asesor externo, y ser quien aconseje los detalles del desarrollo de los trabajos
en relacin directa a la calidad del contenido cientfico de los mismos.

Administrador de los Fondos del Proyecto


El M. A. Narciso Torres Flores es el Secretario de Investigacin y Posgrado de la Facultad
de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua. El Mtro. Torres Flores
es el responsable directo de los programas de posgrado que dependen de la facultad, tanto
10

en el aspecto acadmico como en el administrativo y financiero. Por lo tanto, el Mtro.


Torres Flores ser el administrador de los fondos del proyecto.

Informacin Adicional
El Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad
Autnoma de Chihuahua es uno de los pioneros de estudios en esta rama en el pas. Se
estableci hace ms de veinte aos y cuenta ya con cierta consolidacin en el contexto
nacional, lo que se puede constar por su permanencia en el Padrn de Excelencia del
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). El grupo de investigacin sobre
ingeniera de alimentos, con el liderazgo extraoficial del Dr. Ortega Rivas, tiene una
consolidacin ms global, tal como se coment en secciones precedentes. El desarrollo de
investigaciones en el rea de ingeniera de alimentos se debe al elemento humano, as como
a cierta infraestructura que se ha adquirido a travs de los aos. Por ejemplo, se cuenta con
una planta piloto de ingeniera qumica, otra de tecnologa de alimentos, as como con
laboratorios de anlisis instrumental y de anlisis de alimentos. Otros elemento de
infraestructura que pudieran tomarse en cuenta lo representa el Laboratorio de Cmputo,
que cuenta con doce equipos actualizados, con paquetes computacionales de modelacin y
anlisis de datos, as como conectados a la Internet.
Por lo que respecta a la formacin de recursos humanos, el proyecto contempla la
formacin de, al menos, cuatro Maestros en Ciencias, quienes optarn por el grado que el
programa ofrece a travs de tesis desarrolladas de las investigaciones planteadas. Se planea
que se deriven cuatro tesis de maestra de acuerdo al estudio de cada uno de los siguientes
productos alimenticios: un jugo o nctar de fruta, un jugo de vegetal, leche y un producto
lcteo como yogurt. De acuerdo al avance del proyecto, y obviamente en funcin del
tiempo, podran considerarse ms productos y derivarse ms tesis.

Referencias
Castro, A.J., Barbosa-Cnovas, G.V. y Swanson, B.G. (1994). Microbial inactivation of
foods by pulsed electric fields. J. Food Process. Preserv, 17: 47-73.
Grandison, A.S. y Lewis, M.J. (1996). Separation Processes in the Food and
Biotechnology Industries. Technomic, Lancaster, PA, USA.
Ortega-Rivas, E. (1995). Review and advances in apple juice processing. En: Singh, R.K.
(ed.) Food Process Design and Evaluation. Technomic, Lancaster, PA, USA.
Ortega-Rivas, E., Zrate-Rodrguez, E. y Barbosa-Cnovas, G.V. (1998). Apple juice
pasteurization using ultrafiltration and pulsed electric fields. Trans. IChemE, 76C: 193198.
Zrate-Rodrguez, E., Ortega-Rivas, E. y Barbosa-Cnovas, G.V. (1999). Quality aspects of
apple juice influenced by ultrafiltration membrane pore size. Adv. Filtr. Septn. Technol.,
13b: 953-959.

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fundacin
Produce
Chihuahua

FUNDACIN PRODUCE CHIHUAHUA A.C.

PROTOCOLO DE
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TITULO :
Optimizacin del Proceso de Cobertura y Confitado de Cereales y Semillas Utilizando la
Tcnica de Lecho Fluidizado
INSTITUCIN (ES) QUE PROPONE (N): Universidad Autnoma de Chihuahua
FECHA DE INICIO:

Enero del 2001

FECHA DE TRMINO:

Diciembre del 2001

MONTO SOLICITADO AL PROYECTO:

$ 77,720.

RESUMEN DE LA PROPUESTA:
Los cereales listos para consumo con confitados diversos, as como las botanas a base de
semillas con diferentes tipos de coberturas dulces y saladas, representan productos de gran
popularidad que proveen valor agregado a productos agrcolas regionales importantes. En
ambos casos se presentan dos problemas graves de calidad. El primero, la falta de
uniformidad de las coberturas y el segundo, la atricin o desgaste de las mismas. La
mayora de los productos mencionados (cereal inflado, cacahuates salados, nueces
garampiadas, etc.) se confitan o cubren utilizando una tcnica tradicional de tambaleo en
recipientes cilndricos o semi-cnicos vertiendo directamente los jarabes o salmueras, en un
ambiente de calor directo por flama. En dicha tcnica, el control de las variables de proceso
se dificulta y el producto no puede obtenerse con coberturas tan uniformes como se
desease. Por otro lado, la tcnica en s promueve friccin excesiva, por lo que la atricin es
inherente y en el producto, an recin empacado, se observan cantidades de finos que
representan un problema de calidad y una merma a la vez.
La presente propuesta plantea el uso de la tcnica de lecho fluidizado, en la cual el
confitado o adicin de cobertura a cereales y semillas se efecta por suspensin de las
piezas a cubrir en una corriente de aire, combinada con una aspersin o roco del jarabe o la
salmuera. La tcnica de lecho fluidizado ha sido usada en industrias como la alimentaria y
farmacutica, en aplicaciones variadas como secado, aglomeracin, etc. El equipo para
efectuar tales procesos se conoce como lecho fluidizado y, aunque se puede obtener de
patente, su fabricacin es relativamente sencilla, por lo que en esta propuesta se plantea su
fabricacin por una empresa local, lo que abarata costos de forma evidente y sustancial.

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RESPONSABLE : Enrique Ortega Rivas

RFC OERE-541219-8W1

COLABORADORES :

RFC ZARE-680219-N6

Elpidio Zrate Rodrguez


DICTAMEN DEL PROYECTO

Titulo del Proyecto

N Proyecto

Optimizacin del Proceso de Cobertura y Confitado de Cereales y Semillas Utilizando


la Tcnica de Lecho Fluidizado

Investigador Responsable

Director de Investigacin

Enrique Ortega Rivas

Guillermo Villalobos Villalobos

Nombre y Firma

Nombre y Firma

Aprobacin
Presidente del Consejo Consultivo (APF)
Presidente de la Fundacin Produce

Nombre y Firma

C.P. OSCAR RODRIGUEZ LOYA.


Nombre y Firma
Observaciones

Autorizacin para Operacin


Director General de la Fundacin Produce

ING. MANUEL PORTILLO MORONES


Nombre y Firma

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DATOS BSICOS:
Subsector:
Agrcola

Sistema o Especie - Producto:


Cereales y Oleaginosas

Impacto:
Los productos que incluye el inters del proyecto se procesan, principalmente, por pequeos
empresarios. La elevacin de las normas de calidad de los productos en cuestin (semillas
de calabaza, cacahuates salados, nueces garampiadas, etc.) ampliarn los horizontes de
comercializacin y expansin de los empresarios citados. Desde que las polticas previsibles
del nuevo Gobierno Federal se enfocarn mucho a apoyo a pequea y mediana empresa,
se podra avizorar una derrama econmica benfica para las regiones agrcolas del Estado
donde se obtienen productos como los mencionados.
Especialidad:
Tecnologa de Postcosecha

Programas de Alianza para el Campo:

Asociado al Proyecto:

Sedes del Proyecto:


Sede
Principal: Universidad Autnoma de Chihuahua
(Facultad de Ciencias Qumicas)
Subsede (a)
Subsede (b)
Subsede (c)

Campo y/o Estacin Experimental

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INTRODUCCIN :
El uso de recubrimientos es de inters en procesos diversos de la industria alimentaria y se
utiliza para fines como proteccin en condiciones externas, liberacin de componentes
activos, control de propiedades funcionales y facilidad de manejo del producto. Una forma
convencional de recubrir partculas alimenticias es mediante el uso de la tcnica combinada
de tambaleo, humedecimiento y calentamiento; operacin que se conoce como "confitado".
El confitado da buenos resultados en algunas aplicaciones, pero involucra friccin excesiva.
Las partculas de alimentos secos tienden a desgastarse durante el manejo o
procesamiento, lo que promueve la formacin de polvos finos o partculas de menor tamao.
Este desgaste se conoce como atricin y se reconocen dos mecanismos predominantes en
su desarrollo: uno es la erosin donde por desgaste se forman finos, el otro es la
fragmentacin donde el aglomerado inicial se rompe y da lugar a partculas separadas. El
estudio del fenmeno de atricin se ha basado en el cambio de la distribucin en tamaos
de partculas, cintica, compactacin y morfologa (Barbosa-Cnovas et a/., 1997). Para
minimizar la atricin en recubrimiento de partculas alimenticias se puede hacer uso de un
lecho fluidizado. Originalmente el recubrimiento por lecho fluidizado era utilizado en la
industria farmacutica, pero su uso se ha extendido a la industria de los alimentos. El
mtodo convencional de atomizado superior tiene gran posibilidad de ser implementado
exitosamente en la industria alimentaria en comparacin con otros mtodos. Las razones
para esto son alta versatilidad y relativa simplicidad (Dewettinck y Huyghebaert, 1999).
Guignon et al. (2000), probaron un equipo de lecho fluidizado para recubrir partculas slidas
con atomizado intermitente de una solucin de recubrimiento seguido por un secado a 50 C.
La uniformidad de la temperatura, el ngulo de atomizado y las velocidades de aire fueron
estudiadas. Experimentos reproducibles con semolina, utilizando dos soluciones de
recubrimiento con cloruro de sodio y con goma arbiga, mostraron un buen control de
recubrimiento y secado satisfactorio. Una alternativa interesante, reportada recientemente,
es el recubrimiento electrosttico que como muchas otras tecnologas fueron adoptadas de
un proceso industrial diferente (Miller y Barringer, 1999).
PROBLEMA OPORTUNIDAD NECESIDAD:
La necesidad de contar con tecnologa sistemtica para confitar o recubrir cereales listos
para el consumo ha sido manifestada en forma expresa por procesadores locales de trigo
inflado. El cereal de trigo inflado es un producto que ha sobrevivido durante muchos aos en
Chihuahua y que se ha posesionado de un segmento del mercado a pesar de contar con
competidores tan fuertes como lo son Nestl y Kellog's. Debido al podero econmico de los
competidores mencionados, algunos de los productores locales han sentido la necesidad de
contar con asesora cientfica para optimizar sus procesos y ser competitivos, con el fin de
seguir contando con el segmento del mercado que an conservan. La iniciativa de los
empresarios dio por origen la propuesta del uso de la tcnica de lecho fluidizado, por las
razones que se discuten en el apartado anterior, para lograr un producto confitado de gran
calidad que tenga la posibilidad de permanecer en el mercado local, as como de buscar su
incursin en mercados nacionales e internacionales. La propuesta de utilizar la tcnica para
recubrir botanas del tipo de los cacahuates y semillas, se considera atractiva para
procesadores de estos productos que deseen mejorar la calidad y expandir horizontes de
comercializacin.

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RELEVANCIA DEL PROYECTO:


La necesidad de proveer a los productores agrcolas de alternativas de procesamiento postcosecha para dar valor agregado a productos alimenticios diversos, es imperiosa y puede
considerarse estratgica. El proyecto planteado cubre tal necesidad para una serie de
productos agrcolas importantes.
HIPTESIS :
El uso de la tcnica de lecho fluidizado para confitar y cubrir cereales y botanas, dar
productos de mejor calidad con coberturas ms uniformes y propiciar un mejor control del
proceso. Por otro lado, el fenmeno indeseable de la atricin se reducir.
OBJETIVOS :
Obtener productos confitados con coberturas uniformes dulces y saladas
Dar valor agregado a productos alimenticios de importancia regional
Contribuir al avance cientfico de la disciplina de tecnologa de alimentos
METAS DE RESULTADOS:
Supervisar la construccin de un equipo de lecho fluidizado
Probar el equipo y ponerlo en marcha
Fijar las variables ptimas de proceso para obtener productos recubiertos
Llevar a cabo los ajustes requeridos a los procesos
Obtener y caracterizar los productos confitados y recubiertos
Constatar la calidad de los productos obtenidos
ANTECEDENTES :
Un sector importante de la produccin agrcola primaria en el estado de Chihuahua se
encuentra en un buen nivel de desarrollo. En el Distrito de Riego No. 5 se han logrado
rendimientos respetables de vegetales y oleaginosas. Por otro lado, las regiones frutcolas
del norte y noroeste del estado tambin han logrado avances importantes por lo que las
cosechas de frutos como el manzano nos mantienen colocados en primer lugar nacional.
An para productos agrcolas no muy identificados en la regin, como el caso del trigo, se
advierte un buen nivel en produccin primara. Por ejemplo, la produccin de trigo coloca a
Chihuahua en el noveno lugar nacional, pero el rendimiento por hectrea es muy cercano al
de los lderes Baja California y Sonora y se encuentra por encima del correspondiente al
tercer productor (Guanajuato).
Tomando en cuenta los antecedentes cientficos presentados en la introduccin, se puede
implementar la tecnologa de lecho fluidizado para contar con una alternativa interesante y
accesible que pudiera dar posibilidad de desarrollo a la industria agroalimentaria regional.
Tal como se mencion en un aparatado anterior, muchos productos confitados y con
coberturas diversas, que se comercializan tpicamente como botanas, se obtienen por microindustriales. El crecimiento de algunas industrias pequeas se puede fomentar al contar con
tecnologas plausibles y accesibles como la que se propone en este documento.

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MATERIALES y MTODOS:
Se supervisar la construccin de un lecho fluidizado, estando al pendiente de que se
cumplan las especificaciones requeridas. Se harn pruebas de arranque y realizarn los
ajustes necesarios.
Se corrern las pruebas de recubrimiento de los primeros productos: trigo inflado y
cacahuates, utilizando la tcnica convencional de tambaleo y la de lecho fluidizado. Para
cubrir el trigo inflado se utilizar un jarabe de azcar y cocoa, principalmente. Para los
cacahuates se utilizar una salmuera.
Se compararan los productos del recubrimiento por los mtodos de tambaleo y lecho
fluidizado y se determinar cual mtodo es ms efectivo contra la atricin y en el que se
obtiene mejor calidad en el recubrimiento. Se usarn diseos experimentales para
determinar las formulaciones ptimas para distintos recubrimientos en los productos de trigo
inflado y cacahuate.
Se evaluarn inicialmente la densidad a granel, as como la dureza y friabilidad de las
materias primas. Dependiendo de los resultados preliminares y de una revisin extensa de la
literatura, se podrn efectuar otras determinaciones.
Para el desarrollo del recubrimiento de trigo inflado se utilizara sacarosa, cocoa colorante
caf caramelo y saborizante artificial. Se plantea la utilizacin de un diseo de formulacin
para determinar la concentracin mas adecuada de los ingredientes del recubrimiento. El
diseo sugerido utiliza tres factores y tres niveles con un total de 27 experimentos. Los
experimentos representan la combinacin de las concentraciones de cocoa (0,15 y 30%), la
de colorante (0, 1 y 2%) y el saborizante artificial (0, 10 y 20%). El recubrimiento por lecho
fluidizado se llevar a cabo al saberse cual de los productos confitados por tambaleo tiene la
mayor calificacin, para aplicar esta formulacin en por el otro mtodo y ajustar las
condiciones de proceso para recubrir el cereal adecuadamente.
Se utilizara un panel no entrenado de treinta y cinco jueces para evaluar sensorialmente
cada una de las muestras obtenidas en los 27 experimentos y calificar el color y el sabor,
con el fin de obtener la formulacin ptima para el recubrimiento del cereal.
Como se coment anteriormente, se tomar la mejor formulacin del proceso por tambaleo
para llevar a cabo los experimentos en lecho fluidizado. Se estudiarn los efectos de
variables tpicas del proceso tales como velocidad de aire, temperatura de aire, velocidad de
aspersin y presin de atomizacin.
Una vez definida la formulacin ptima se realizara la medicin del grado de atricin para
cada uno de los mtodos de recubrimiento. Dicha medicin se realizara pesando el cereal a
confitar y una vez terminada esta operacin se cuantificara el polvo en el equipo y por
diferencia de peso se obtendr el grado de atricin del cereal.
Una vez concluida la fase experimental con trigo inflado, se proceder a llevar a cabo la
experimentacin con cacahuate. La metodologa ser muy parecida a la del trigo inflado. Se
consultar a productores locales para determinar que tipos de cobertura habrn de
experimentarse.
De darse resultados satisfactorios, se estudiarn otros productos tales como semillas de

calabaza, nuez, etc.


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TITULO DE ACCIONES EXPERIMENTALES QUE COMPONEN EL PROYECTO


Manufactura de equipo de lecho fluidizado
Seleccin de materias primas a estudiar
Caracterizacin de materias primas
Experimentos en confitadora de tambaleo ya existente
Experimentos en lecho fluidizado construido
Comparacin de calidad de productos obtenidos por ambas tcnicas
Posibilidad de experimentar con otras materias primas
CLIENTE(s) USUARIO(s) DEL PROYECTO:
Selecto Productos, S.A. de C.V.
BENEFICIARIO(s) DEL PROYECTO:
Productores de oleaginosas
Procesadores de cereales para desayuno
Uniones de productores agrcolas de cualquier tipo de semilla, gramnea u oleaginosa
que se pueda recubrir por una pelcula comestible
ESTRATEGIAS PARA LA DIVULGACIN DE RESULTADOS ESPERADOS DEL
PROYECTO:
El Director del proyecto participa activamente en organizacin peridica de eventos
internacionales de asociaciones tan prestigiadas como el Instituto Americano de Ingenieros
Qumicos (AIChE, por sus siglas en ingls) y la Asociacin Internacional de Ingeniera y
Alimentos (IAEF, por sus siglas en ingls). Atiende regularmente tambin otros eventos de
organizaciones profesionales en calidad de simple expositor. Por tal motivo, se cuenta con
la informacin al da de foros donde los resultados de las investigaciones puedan exponerse
ante audiencias crticas y valiosas para su mejor difusin. Por ejemplo, en noviembre del
2001 el Dr. Ortega Rivas asistir a la VII Conferencia de Ingeniera de Alimentos organizada
por el AIChE, dado que participa en su organizacin. De haber resultados concluyentes para
tal fecha, se aprovechar la asistencia obligatoria para presentar una ponencia. Otro foro
importante sera el IV Congreso Mundial de Tecnologa de Partculas que se efectuar en el
2002. El Dr. Ortega Rivas forma parte del grupo de especialistas en la materia y es probable
que reciba invitacin participativa a tal evento. Los temas sobre Tecnologa de Alimentos en
los Congresos de Tecnologa de Partculas anteriores han cobrado fuerza, por lo que se
contara con otro foro potencial valioso para difusin de resultados de la investigacin.
VINCULACIN INTERINSTITUCIONAL:
El Instituto Tecnolgico de Chihuahua participar mediante la colaboracin del Asesor en
aspectos estadsticos, el M.C. Elpidio Zrate Rodrguez.
El Centro de Investigacin en Materiales Avanzados, CIMAV, tambin colaborar.
Aunque sin accin de asesora a estudiantes, el Dr. Jos Matutes coadyuvara en una parte
posible de implementacin de una tcnica de recubrimiento electrosttico que se menciona
en la parte introductoria de este documento. As mismo, el mismo Dr. Matutes gestionar

que se permita el uso de un microscopio electrnico de barrido para microfotografas de


coberturas.
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FORMACIN DE RECURSOS HUMANOS:


NOMBRE DEL ESTUDIANTE

ESCUELA DE PROCEDENCIA

GRADO A OBTENER

Juan Luis Torres Martnez

Instituto Tecnolgico de
Durango
Universidad Autnoma de
Chihuahua

Maestra en Ciencias

Alberto Valdez Herrera

Maestra en Ciencias

BIBLIOGRAFA CONSULTADA:
Barbosa-Cnovas G. V., Vega-Mercado H. y Ortega-Rivas E. (1997). Propiedades fsicas III:
Caracterizacin de alimentos en polvo, en: Temas en Tecnologa de Alimentos. Editado
por Jos Miguel Aguilera. IPN, Mxico.
Dewettinck, K. y Huyghebaert, A. (1999). Fluidized bed coating in food technology. Trends in
Food Science & Technology, 10: 163-168.
Guignon, B., Escriva C., Duquenoy A. y Dumoulin E. (2000). Fluidized bed process for
coating of solid particles. 8th International Congress on Engineering and Food (ICEF 8).
Abril del 2000. Puebla, Mex.
Miller, P. y Barriger, S. A. (1999). Electrostatic coating of popcorn. Proceedings of the 6th
Conference of Food Engineering (CoFE'99). American Institute of Chemical Engineers
(AIChE), Nueva York.
DESCRIPCIN Y JUSTIFICACIN DE LAS INVERSIONES
Desde que la Facultad de Ciencias Qumicas cuenta ya con un equipo para cobertura por
tambaleo, conocido como confitadora, la principal inversin la representa la manufactura
del equipo de lecho fluidizado. Como se mencion en la introduccin de esta propuesta, la
tcnica de lecho fluidizado tiene amplias aplicaciones en una serie de operaciones unitarias
dentro de diversas industrias tales como la qumica, farmacutica y de alimentos. Entre
algunas de las aplicaciones importantes en procesamiento de alimentos se pueden
mencionar, aparte de la que delinea el proyecto, a la aglomeracin y el secado.
Tomando en cuenta lo que justamente se menciona en el prrafo anterior, el Programa de
Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos se vera altamente beneficiado con la
obtencin de un equipo tan verstil en el que se pueden plantear proyectos diversos,
incluidos algunos que seran una continuacin directa del que aqu se presenta. Como ya se
discuti, el mercado de botanas dulces y saladas es muy amplio por lo que el
perfeccionamiento de la tcnica de lecho fluidizado aumentara la capacidad de ofrecimiento
de productos alimenticios de valor agregado regionales.
La aglomeracin es otra operacin que tiene gran potencial de desarrollo para optimizacin
de procesos en los que se requiere mejorar propiedades de rehidratacin de bebidas
instantneas, tanto fras como calientes. Por lo que respecta al secado, las propiedades
funcionales de un nmero importante de productos alimenticios pueden controlarse mejor
utilizando un lecho fluidizado. En conclusin, la adquisicin de un equipo de este tipo
aumentara la capacidad de desarrollar investigacin de calidad y costo razonable.

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DESCRIPCIN Y JUSTIFICACIN A LA ASISTENCIA A CONGRESOS, SIMPOSIUM,


MISIONES TECNOLGICAS Y CURSOS DE CAPACITACIN
El principal rubro que se tiene contemplado en este rengln es el de asistencia a eventos
cientficos internacionales. Con relacin a este aspecto, cabe mencionar que nuestro
Programa de Posgrado cuenta ya con un lugar en el contexto internacional de la disciplina de
ingeniera y procesamiento de alimentos. Como se mencion con anterioridad el Director del
proyecto tiene ya compromisos serios para asistir, en calidad organizativa, a foros
importantes sobre la materia. Desde que nuestro papel como programa acadmico, en
funcin de la realidad actual, se debe jugar al nivel ms global posible, se considera
trascendental y estratgica la participacin en foros tales como los mencionados. Por lo
tanto, y desde que el equipo principal se manufacturar en la localidad, no se contemplan
otros rubros como capacitacin o misiones tecnolgicas a otros lugares.
MATRIZ DEL MARCO LGICO
MEDIOS DE
DESCRIPCIN
INDICADORES
VERIFICABLES VERIFICACIN

SUPUESTOS

Supervisin const. equipo


Prueba y marcha equipo
Variables ptimas de proceso
Ajustes a los procesos
Productos recubiertos
Constatar calidad

Trmino de construccin
Resultados deseados
Resultados deseados
Resultados deseados
Resultados deseados
Resultados deseados

Inspeccin directa
Experimentacin
Experimentacin
Experimentacin
Experimentacin
Experimentacin

Obtencin de recursos
Equipo sin fallas
Buen diseo experimental
Buen diseo experimental
Buen diseo experimental
Buen diseo experimental

Obtencin de productos
Valor agregado a productos
Avance cientfico

Resultados ptimos
Resultados ptimos
Ponencias, publicaciones

Experimentacin
Experimentacin
Presentaciones, impresos

Marcha correcta fases


Marcha correcta fases
Trmino proyecto

PRODUCTOS

Cientficos
Contribucin productores

Ponencias, publicaciones
Productos a comercializar

Presentaciones, impresos
Satisfaccin usuarios

Conclusin proyecto
Conclusin proyecto

ACTIVIDADES

Preliminares
Experimentales
Finales

Literatura, diseo exp.


Resultados, interpretac.
Reportes, productos alim.

Documentos
Documentos
Productos, documentos

Obtencin recursos
Adquisicin equipo
Conclusin proyecto

META

OBJETIVOS

FONDOS CONACyT - Impresin de Solicitud

Pgina 1 de 19

CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA


SISTEMA DE FONDOS
IMPRESIN DE SOLICITUD
Fondo: M0015
Programa Institucional:

Convocatoria: M0015-2007-1
Solicitud: 000000000077008
Modalidad: B1
Estado de Solicitud: Propuesta
PROGRAMA DE MAESTRA EN CIENCIAS EN BIOTECNOLOGA APLICADA

Datos Generales de la Propuesta


Ttulo:

"ADAPTACIN DE TECNOLOGAS PARA LA ELABORACIN DE GAJOS DE NARANJA


(CITRUS SINENSIS) EN JARABE EN EL MUNICIPIO DE CUETZALAN DEL PROGRESO,
PUEBLA"

Registr en otra
convocatoria:

Registro Nacional de
Si
Instituciones y Empresas:
Nmero de RENIECyT:

090

Institucin:

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

reas PECyT:
Tipo de investigacin:
reas de conocimiento:

Diseo de productos de alto valor agregado y procesos avanzados de manufactura


03 - Desarrollo Tecnolgico
Biotecnologa y Agropecuarias

reas de desarrollo:

Desarrollo Industrial

Demandas Especficas:

- SEGURIDAD ALIMENTARIA (Modalidad A1)

Breve Descripcin:
EN EL MUNICIPIO DE CUETZALAN DEL PROGRESO, PUEBLA, EXISTE UNA GRAN VARIEDAD DE PRODUCTOS AGRCOLAS
QUE PUEDEN SER PROCESADOS AUMENTANDO CON ELLO SU VALOR AGREGADO. DENTRO DE ESTOS SE ENCUENTRA
LA NARANJA CUYA PRODUCCIN APROXIMADA EN LA REGIN ASCIENDE A POCO MS DE 1000 TONELADAS POR AO
AGRCOLA. COMO LA PRODUCCIN DEL FRUTO ES TEMPORAL, SE PROPICIA UNA SATURACIN DEL MERCADO EN
CIERTA TEMPORADA PROVOCANDO QUE LOS PRECIOS DE LA FRUTA SEAN TAN BAJOS QUE NO SEA RENTABLE
COSECHARLA Y ESTO PROVOCA QUE GRAN PARTE DE LA PRODUCCIN SE DESCOMPONGA EN LA HUERTA Y NO SALGA
AL MERCADO. LA NARANJA PUEDE SER PROCESADA EN UN PRODUCTO NOVEDOSO CON UN VALOR AGREGADO MAYOR
MEDIANTE LA APLICACIN DE TECNOLOGA SENCILLA Y ECONMICAMENTE FACTIBLE, LA CUAL REQUIERE, POR OTRA
PARTE, GRAN CANTIDAD DE MANO DE OBRA, ABRIENDO CON ESTO LA POSIBILIDAD DE FUENTES DE TRABAJO
ALTERNAS A LA PIZCA DEL CAF, QUE ACTUALEMENTE REPRESENTA LA PRINCIPAL ENTRADA ECONMICA PARA LOS
HABITANTES DE ESTA REGIN. EL ESTUDIO DE MERCADO REALIZADO PARA ESTE TIPO DE PRODUCTOS NOS
MUESTRA QUE EN NUESTRO PAS, A PESAR DE SER EL CUARTO PRODUCTOR MUNDIAL, LA MAYOR PARTE DE LA
PRODUCCIN NARANJA, SE DESTINA PARA CONSUMO EN FRESCO O PARA LA OBTENCIN DE JUGOS Y EXISTE SLO
UNA COMPAA UBICADA EN MONTERREY, NUEVO LEN QUE PRODUCE SEGMENTOS DE CTRICOS EN ALMBAR
LIGERO. LO ANTERIOR DEMUESTRA QUE AL ADAPTAR LA TECNOLGA QUE NOS PERMITA GENERAR SEGMENTOS DE
NARANJA EN JARABE DE BUENA CALIDAD SE TENDR LA POSIBILIDAD DE CONTAR CON UN PRODUCTO NOVEDOSO Y
DE MAYOR VALOR AGREGADO QUE PUEDA SER COMERCIALIZADO GENERANDO RECURSOS QUE CONTRIBUYAN A
MEJORAR LA ECONOMA DE LOS HABITANTES DE LA REGIN.
Objetivo General:
"ADAPTAR LA TECNOLOGA Y METODOLOGAS NECESARIAS PARA LA PRODUCCIN DE SEGMENTOS DE NARANJA EN
ALMBAR LIGERO EN LA REGIN DE CUETZALAN DEL PROGRESO, EN LA SIERRA NORTE DEL ESTADO DE PUEBLA"
Resultados Esperados:

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1.- UNA TESIS DE MAESTRA. 2.- DOS TESIS DE LICENCIATURA. 3.- DESARROLLO DE UNA METODOLOGA PARA LA
PRODUCCIN DE GAJOS DE NARANJA EN ALMBAR LIGERO. 4.- ADAPTACIN DE DICHA METODOLOGA PARA SER
UTILIZADA POR HABITANTES DE LA REGIN DE CUETZALAN DEL PROGRESO, EN LA SIERRA NORTE DEL ESTADO DE
PUEBLA. 5.- CAPACITACIN DEL PERSONAL DE LA REGIN PARA LA IMPLEMENTACIN Y DESARROLLO DE DICHA
TECNOLOGA DE FCIL MANEJO PARA LA PRODUCCIN COMERCIAL DE LOS GAJOS ENVASADOS. 6.- DESARROLLO DE
UN PRODUCTO DE GAJOS DE NARANJA EN ALMBAR LIGERO, CON CARACTERSTICAS SIMILARES AL FRUTO FRESCO,
ENVASADOS PARA COMERCIALIZACIN Y CON VIDA DE ANAQUEL DE TRES MESES. 7.- MANUAL DE USUARIO. CON LA
METODOLOGA DETALLADA PARA LLEVAR A CABO DICHO PROCESO EN LA COMUNIDAD RURAL DE LATOSEPAN
TITATANISKE, EN LA SIERRA NORTE DEL EDO. DE PUEBLA
Periodo de Ejecucin
(meses):

24

Informacin General del Protocolo


Campo de conocimiento:

330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA

Disciplina:

330900 - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

Subdisciplina:

330906 - PREPARACION DE CONSERVAS

Especialidad:

DESARROLLO DE ALIMENTOS CON MAYOR VALOR AGREGADO

Objetivos Especficos:
A. OBJETIVO GENERAL OPTIMIZAR Y ADAPTAR LA TECNOLOGA NECESARIA PARA EL PROCESAMIENTO INTEGRAL DE
LA NARANJA EN LA GENERACIN DE SEGMENTOS B. OBJETIVOS PARTICULARES 1. EVALUAR DIFERENTES MTODOS
QUMICOS Y ENZIMTICOS PARA EL PELADO DE GAJOS DE NARANJA. 2. EVALUAR LAS ENZIMAS PEELZYM IV, PEELZYM
I Y RAPIDASE PRIMA A DIFERENTES CONCENTRACIONES Y PHS, EN LA PRODUCCIN DE SEGMENTOS DE NARANJA. 3.
ESTABLECER LAS TCNICAS MS EFICIENTES Y MS ECONMICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA NARANJA EN
GAJOS. 4. DESARROLLAR UN PRODUCTO DE GAJOS DE NARANJA CON CARACTERSTICAS SIMILARES AL FRUTO
FRESCO Y CON VIDA DE ANAQUEL MAYOR A TRES MESES. 5. ADAPTAR TECNOLOGAS DE FCIL MANEJO PARA LOS
HABITANTES DE CUETZALAN DEL PROGRESO DEL ESTADO DE PUEBLA PARA LA ELABORACIN DE SEGMENTOS DE
NARANJA EN ALMBAR LIGERO.
Antecedentes:
LA NARANJA ES ACTUALMENTE LA FRUTA MS IMPORTANTE QUE SE PRODUCE EN MXICO, TANTO POR LA
SUPERFICIE DEDICADA A SU CULTIVO COMO POR EL MONTO PRODUCIDO Y SU CONSUMO INTERNO (GMEZ, 1997)
MXICO ES UN PAS GEOGRFICAMENTE RICO EN CLIMAS EN DONDE LOS CTRICOS, ESPECIALMENTE EL NARANJO,
SE PUEDEN CULTIVAR, CON MS O MENOS XITO EN MUCHAS REGIONES. (ROJAS, 1998). LOS PRINCIPALES ESTADOS
PRODUCTORES EN CUANTO A PRODUCCIN OBTENIDA SON, VERACRUZ, SAN LUIS POTOS Y TAMAULIPAS, Y CON
MENOR IMPORTANCIA OTROS ESTADOS COMO: SONORA, YUCATN TABASCO, NUEVO LEN Y PUEBLA (GMEZ 1997).
LOS DIFERENTES PRODUCTOS QUE PUEDEN OBTENERSE A PARTIR DE NARANJA PUEDEN DIVIDIRSE DE ACUERDO A
LAS DIFERENTES PARTES DEL FRUTO: 1. JUGO Y CLULAS DE JUGO, LAS CUALES FORMAN DEL 40 AL 55% DE LA
FRUTA, Y DE LAS CUALES SE PUEDE GENERAR: JUGO CONCENTRADO, PULPA PREMIUM, CONCENTRADO DE PULPA,
CLULAS DESHIDRATADAS, ACEITES EN FASE VOLTIL Y SEGMENTOS (GAJOS) DE NARANJA. 2. LA PIEL (FLAVEDO) Y
ALBEDO, EL CUAL CONSTITUYE APROXIMADAMENTE DEL 45 AL 60% DE LA FRUTA; EL FLAVEDO CONTIENE LOS
ACEITES ESENCIALES, LOS PIGMENTOS Y CAROTENOIDES; EL ALBEDO CONTIENE CELULOSA, PECTINAS Y
FLAVONOIDES (ARTHEY, 1996). EN AOS RECIENTES EL MERCADO DE LOS GAJOS DE FRUTOS CTRICOS HA
MOSTRADO UN GRAN AUGE EN EUROPA, ESTADOS UNIDOS Y JAPN. SU ELABORACIN OCUPA DESDE HACE AOS
UNA IMPORTANTE ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CTRICOS (ROMAJEIRO, 1996). EL
ENLATADO O EMBOTELLADO DE LOS GAJOS ES UN MEDIO DE CONSERVACIN QUE NO SLO PERMITE AUMENTAR LA
VIDA DE ANAQUEL, SI NO QUE ADEMS EL PRODUCTO CONSERVA LAS PROPIEDADES DE LA FRUTA FRESCA. LO
ANTERIOR PERMITE QUE ESTAS FRUTAS PUEDAN SER TRANSPORTADAS A REAS GEOGRFICAS DONDE SU
PRODUCCIN ES LIMITADA O INEXISTENTE (KIMBALL, 1991) Y AUMENTANDO CON LO ANTERIOR, EL VALOR
AGREGADO DEL FRUTO. MXICO A PESAR DE OCUPAR EL CUARTO LUGAR EN LA PRODUCCIN MUNDIAL DE NARANJA,
LA MAYOR PARTE DE LA PRODUCCIN SE DESTINA AL MERCADO DOMESTICO, DESAPROVECHNDOSE LA
POSIBILIDAD DE EXPORTAR EL FRUTO FRESCO O PROCESADO. DE ACUERDO AL ESTUDIO DE MERCADO REALIZADO
PARA ESTE PROYECTO, SE MUESTRA QUE EN MXICO EXISTE SOLO UNA COMPAA UBICADA EN MONTERREY NUEVO
LEN LA CUAL PRODUCE SEGMENTOS DE CTRICOS EN ALMBAR LIGERO. LA NARANJA QUE SE PRODUCE EN
CUETZALAN DEL PROGRESO (APROXIMADAMENTE 1000 TONELADAS POR AO AGRCOLA) POR LO REGULAR, SE
CONSUME POR LOS HABITANTES Y LA MAYOR PARTE DE LA COSECHA SE DESCOMPONE. A PESAR DE QUE EN LA
REGIN SE PRODUCEN VARIEDADES IMPORTANTES DE NARANJA COMO: VALENCIA, WASHINGTON, (NARANJA DE
MESA), CRIOLLA Y FREMON, ENTRE OTROS CTRICOS COMO LIMA LIMN, TANGERINA Y MANDARINA, EL PRECIO DE
VENTA ES TAN BAJO QUE BSICAMENTE ES INCOSTEABLE EL CORTE DEL FRUTO. LA ADAPTACIN DE TECNOLOGA
PARA LA ELABORACIN DE GAJOS DE NARANJA EN JARABE REPRESENTA UNA ALTERNATIVA ECONMICAMENTE

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VIABLE QUE PERMITIRA ELEVAR EL VALOR AGREGADO DEL FRUTO Y AL SER UNA TECNOLOGA CON GRAN DEMANDA
DE MANO DE OBRA, TAMBIN PERMITIR EL CREAR FUENTES ALTERNAS DE TRABAJO.
Justificacin:
EL ESTADO DE PUEBLA, ESPECFICAMENTE LA REGIN NORORIENTAL SE CARACTERIZA POR SER UNA ZONA
CAFETALERA, SIN EMBARGO, EL PRECIO ACTUAL DEL CAF HA BAJADO TANTO QUE HA HECHO QUE LA RECOLECCIN
Y LA PRODUCCIN EN GENERAL DEL GRANO, SEA INCOSTEABLE. ESTA SITUACIN HA AFECTADO PRINCIPALMENTE A
LOS PEQUEOS PRODUCTORES DE CAF, LOS CUALES REPRESENTAN A LA MAYORA DE LOS HABITANTES DE LA
REGIN. ANTE TAL PROBLEMTICA, SURGE LA NECESIDAD IMPERANTE DE ENCONTRAR ALTERNATIVAS DE INGRESOS
PARA EL CAMPESINO QUE FACILITEN EL DESARROLLO SUSTENTABLE DEL MUNICIPIO. EN EL MUNICIPIO DE
CUETZALAN DEL PROGRESO, PUEBLA, EXISTEN UNA GRAN VARIEDAD DE PRODUCTOS AGRCOLAS QUE PUEDEN SER
PROCESADOS AUMENTANDO CON ELLO SU VALOR AGREGADO. DENTRO DE ESTOS PRODUCTOS SE ENCUENTRA LA
NARANJA CUYA PRODUCCIN APROXIMADA EN LA REGIN ASCIENDE A POCO MAS DE 1000 TONELADAS POR AO
AGRCOLA. COMO LA PRODUCCIN DE ESTE FRUTO ES TEMPORAL, SE PROPICIA UNA SATURACIN DEL MERCADO EN
UNA CIERTA TEMPORADA PROVOCANDO QUE LOS PRECIOS DE LA FRUTA SEAN TAN BAJOS QUE NO SEA COSTEABLE
SACARLO AL MERCADO. LO ANTERIOR PROPICIA QUE GRAN PARTE DE LA PRODUCCIN SE QUEDE EN LA HUERTA
DESCOMPONIENDOSE. LA NARANJA PUEDE SER PROCESADA EN UN PRODUCTO NOVEDOSO CON UN VALOR
AGREGADO MAYOR MEDIANTE LA APLICACIN DE TECNOLOGA SENCILLA Y ECONMICAMENTE FACTIBLE. POR OTRA
PARTE, LA IMPLEMENTACIN DE ESTA TECNOLOGA REQUIERE DE UNA GRAN CANTIDAD DE MANO DE OBRA,
ABRIENDO LA POSIBILIDAD DE FUENTES DE TRABAJO ALTERNAS A LA PIZCA DEL CAF LA CUAL REPRESENTA
ACTUALMENTE LA PRINCIPAL ENTRADA ECONMICA PARA LOS HABITANTES DE ESTA REGIN. EL ESTUDIO DE
MERCADO REALIZADO PARA ESTE TIPO DE PRODUCTOS NOS MUESTRA QUE NUESTRO PAS, A PESAR DE OCUPAR EL
CUARTO LUGAR EN LA PRODUCCIN DE NARANJA A NIVEL MUNDIAL LA GRAN MAYORA DE LA PRODUCCIN SE
DESTINA PARA CONSUMO EN FRESCO O PARA LA OBTENCIN DE JUGOS. EN MXICO EXISTE SOLO UNA COMPAA
UBICADA EN MONTERREY NUEVO LEN LA CUAL PRODUCE SEGMENTOS DE CTRICOS EN ALMBAR LIGERO. LO
ANTERIOR DEMUESTRA QUE AL ADAPTAR LA TECNOLOGA QUE NOS PERMITA GENERAR SEGMENTOS DE NARANJA DE
BUENA CALIDAD SE TENDR LA POSIBILIDAD DE CONTAR CON UN PRODUCTO NOVEDOSO, DE MAYOR VALOR
AGREGADO QUE PUEDA SER EXPORTADO GENERANDO RECURSOS QUE CONTRIBUYAN A MEJORAR LA ECONMICA DE
LA REGIN.
Metodologa:
1.1 EVALUACIN DE DIFERENTES MTODOS DE PELADO (ELIMINACIN DEL FLAVEDO) 1.1.1 PELADO DEL FRUTO POR
TRATAMIENTO TRMICO. LAS FRUTAS FRESCAS SE COLOCARAN EN UN BAO DE AGUA CALIENTE PARA SUAVIZAR LA
CASCRA, A UNA TEMPERATURA DE 90 A 95 C, POR TRES MINUTOS HASTA QUE ESTA SE ENCUENTRE LO
SUFICIENTEMENTE SUAVE. POSTERIORMENTE LA PIEL SE RETIRAR MANUALMENTE O CON LA AYUDA DE UN
CUCHILLO. 1.1.2 PELADO MECNICO SE RETIRAR LA CSCARA MANUALMENTE CON LA AYUDA DE UN CUCHILLO
EVITANDO DAAR EL FRUTO. 1.1.3 PELADO QUMICO SE COLOCARAN LOS FRUTOS EN UNA SOLUCIN DE NAOH AL
5% A APROXIMADAMENTE 100 C PROBANDO DIFERENTES TIEMPOS DE CONTACTO DEL FRUTO CON LA SOLUCIN (1
MINUTO, 2 MINUTOS Y 5 MINUTOS) LA PIEL SE RETIRAR MANUALMENTE. LOS TRATAMIENTOS SE REALIZARN EN
LOTES DE 5 A 10 NARANJAS. ANTES Y DESPUS DE CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS, SE EVALO EL SABOR Y LA
CONCENTRACIN DE AZCARES EN EL JUGO, PARA DETERMINAR SI HAY ALGUNA ALTERACIN PROVOCADA POR EL
TRATAMIENTO. 1.1.4 PELADO ENZIMTICO SE REALIZARAN TRES ENSAYOS CON NARANJAS COMPLETAS (NARANJAS
CON FLAVEDO Y ALBEDO), SE PREPARARAN SOLUCIONES DE ENZIMAS PECTINOLTICAS Y CELULOLTICAS (PEELZYM
IV INDICADA PARA LA OBTENCIN DE GAJOS PELADOS Y NARANJA PELADA) A DIFERENTES CONCENTRACIONES(10, 5
Y 3%) EN AGUA DESTILADA ACIDIFICADA CON CIDO CTRICO A UN PH DE 3.0. SE DEJARAN INCUBAR POR 90 - 120
MINUTOS, A TEMPERATURA AMBIENTE, EN AGITACIN A 75 RPM. POR OTRA PARTE, TAMBIN SE REALIZAR UN
ENSAYO CON UNA SOLUCIN DE ENZIMA (PEELZYM IV) AL 10% A 40 C, COLOCANDO EL FRUTO EN LA SOLUCIN DE
LA MISMA MANERA QUE EN LOS DE TEMPERATURA AMBIENTE. A CADA FRUTO ANTES DE INCUBAR SE LE REALIZARAN
CORTES TRANSVERSALES Y LONGITUDINALES, PARA FACILITAR LA PENETRACIN DE LA SOLUCIN ENZIMTICA AL
FRUTO. 1.2 ELIMINACIN DEL ALBEDO EN EL CASO DE QUE LOS GAJOS DE LA NARANJA SE DESTINEN PARA LA
ELIMINACIN DE CUTCULA CON ENZIMAS ES NECESARIO QUITAR TODOS LOS RESTOS DE ALBEDO (LA CAPA BLANCA
QUE RECUBRE EL FRUTO), PARA QUE LA ENZIMA TENGA CONTACTO CON LA PIEL DE LOS GAJOS Y LOGRAR UN
PELADO UNIFORME. 1.3 SEGMENTACIN. DESPUS DE ELIMINAR LA CSCARA DE LA NARANJA, LA PORCIN INTERNA
DEL FRUTO SE SEPARAR EN GAJOS. ESTO SE REALIZAR MANUALMENTE PARA PREVENIR CUALQUIER DAO DEL
FRUTO. 1.4 ELIMINACIN DE LA CUTCULA DE LOS SEGMENTOS GAJOS SE LLEVARAN A CABO ENSAYOS PARA
DETERMINAR LA MEJOR MANERA DE OBTENERL OS GAJOS PELADOS: PELADO QUMICO Y ENZIMTICO. 1.4.1
TRATAMIENTO CON HCL 04% Y NAOH 0.75% LOS SEGMENTOS SE INTRODUCIRN EN UNA SOLUCIN DE HCL AL
0.4% A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 20 MINUTOS. DESPUS SE LAVARAN EN AGUA CORRIENTE PARA
ELIMINAR LOS RESIDUOS QUMICOS. Y POSTERIORMENTE SERN TRANSFERIDOS A UN BAO ALCALINO (NAOH AL
0.75%) POR VEINTE MINUTOS A UNA TEMPERATURA ENTRE 55 Y 60 C, PARA DISOLVER SU ENVOLTURA NATURAL,
POR LTIMO, LOS SEGMENTOS SE TRANSFIEREN A UN RECIPIENTE CON AGUA PARA ELIMINAR LOS RESIDUOS
ALCALINOS POR APROXIMADAMENTE 6 A 12 HORAS. LOS RESTOS DE CUTCULA SE RETIRARAN MANUALMENTE. SE
MEDIRN LOS GRADOS BX DEL JUGO ANTES Y DESPUS DE LA ELIMINACIN DE CUTCULA. 1.4.2 TRATAMIENTO CON
BICARBONATO DE SODIO AL 0.5% LOS SEGMENTOS DE NARANJA A TRATAR, SE COLOCARAN EN UNA COLADERA LA
CUAL SE INTRODUCE EN SOLUCIN DE BICARBONATO DE SODIO AL 0.1%, 0.5% Y 2.5% Y PARA CADA
CONCENTRACIN DE BICARBONATO SE EVALUARAN LOS TIEMPO DE EXPOSICIN DE 2 Y 5 MINUTOS. 1.4.3
TRATAMIENTOS ENZIMTICOS PARA ELIMINAR LA CUTCULA DEL GAJO, SE UTILIZARAN DIFERENTES

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CONCENTRACIONES ENZIMTICAS, PHS, TEMPERATURAS, NARANJA PELADA, COMPLETA Y SIN DESGAJAR. 1.4.3.1
TRATAMIENTO CON PEELZYM IV SE UTILIZARAN FRUTOS PELADOS ENTEROS, Y SIN DESGAJAR Y SE EVALUARAN
DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ENZIMA PEELZYM IV (1.5, 3 Y 5%) A UN PH DE 3.0. LAS MEZCLAS SERN
INCUBADAS A DIFERENTES TIEMPOS DE 60 A 150 MINUTOS A TEMPERATURA AMBIENTE CON UNA AGITACIN DE 50
RPM. TERMINADO EL TIEMPO DE INCUBACIN, LOS RESTOS DE CUTCULA SERN ELIMINADOS MANUALMENTE.
1.4.3.2 COMPARACIN EN LA ELIMINACIN DE MEMBRANA DE GAJOS DE DIFERENTES VARIEDADES, CON DOS
MARCAS DE ENZIMA A DIFERENTES PHS. PARA PODER TENER UN PARMETRO DE LAS DIFERENCIAS EN LOS TIEMPOS
DE INCUBACIN ( DE DIFERENTES VARIEDADES DE NARANJA Y OTRO CTRICOS SE REALIZARAN DIFERENTES
ENSAYOS CON LOS SIGUIENTES CTRICOS : NARANJA WASHINGTON, NARANJA VALENCIA O CRIOLLA, LIMA LIMN,
TANGERINA Y MANDARINA FREMON. Y AL MISMO TIEMPO SE COMPARARAN DOS SOLUCIONES ENZIMTICAS DE LA
MISMA MARCA (PEELZYM I Y PEELZYM IV) A DIFERENTES PHS (2 Y 3). 1.4.3.3 INCUBACIN DE NARANJA PELADA Y
DESGAJADA (SIN FLAVEDO) EN SOLUCIONES DE ENZIMAS A BAJAS CONCENTRACIONES (PEELZYM I Y RAPIDASE
PRIMA) EN BUFFER DE ACETATOS SE EVALUAR LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS PEELZYM I Y RAPIDASE PRIMA EN
BUFFER ACETATOS PH 3.5 A DIFERENTES CONCENTRACIONES (2, 1, 0.25, 0.1, 0.05, 0.04, 0.03, 0.02, Y 0.01%). CADA
FRUTO PELADO, SE DESGAJAR, Y LOS GAJOS SE INCUBARAN, MIDIENDO EL TIEMPO DE INCUBACIN NECESARIO
PARA TENER UN SEGMENTO LIBRE DE PIEL. 1.4.3.4 DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN PTIMA DE ENZIMA Y
TEMPERATURA DE TRATAMIENTO PARA LAS ENZIMAS PEELZYM I Y RAPIDASE SE DETERMINAR LA CONCENTRACIN
PTIMA DE ENZIMA EN AGUA ACIDIFICADA CON CIDO CTRICO (PH 3.0), A UNA TEMPERATURA DE 40 A 50 C, A 50
RPM. A LOS FRUTOS SE LES RETIRAR EL ALBEDO Y EL FLAVEDO Y SE DESGAJARAN, POSTERIORMENTE SE
INCUBARAN CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ENZIMA (0.05, 0.1, 0.2, 0.4, Y AL 0.5%) MIDIENDO EL TIEMPO
DE REACCIN HASTA TENER UN PTIMO DE ACUERDO A LAS CARACTERSTICAS FSICAS DEL GAJO. 1.5 ENVASADO Y
LLENADO. EL ENVASADO ES DE VITAL IMPORTANCIA, YA QUE SE TIENE QUE LLEVAR ACABO DE FORMA ADECUADA
PARA CUIDAR QUE ESTOS CONSERVEN EL SABOR A FRUTA FRESCA, POR LO QUE SE PROBARAN VARIAS OPCIONES DE
ENVASADO CON JARABE A DIFERENTES CONCENTRACIONES DE AZCARES Y FORMAS DE CONSERVACIN. 1.5.1
ENVASADO DE GAJOS EN JARABE LIGERO A 16 BX. LOS GAJOS PELADOS SE ENVASARAN EN JARABE 16 BX, SIN
CONSERVADOR PREVIAMENTE ESTERILIZADO A 15LB/15 MIN. LOS GAJOS SE COLOCARAN DE MANERA CUIDADOSA
DENTRO DE FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS, POSTERIORMENTE SE LLENARAN CON JARABE A PUNTO DE
EBULLICIN, SE CERRARAN Y COLOCARAN DE FORMA INVERTIDA EN UNA PALANGANA CON HIELO. LA MITAD SE
GUARDARN A TEMPERATURA AMBIENTE Y LA OTRA MITAD EN REFRIGERACIN . EL LOTE CONSERVADO A
TEMPERATURA SE REVISAR POR DOS DAS Y EL LOTE CONSERVADO EN REFRIGERACIN SE MONITOREAR CADA 15
DAS POR 2.5 MESES OBSERVANDO LAS CARACTERSTICAS DEL JARABE, DE LOS GAJOS, EL SABOR Y EL AROMA. 1.5.2
ENVASADO DE GAJOS EN JARABE LIGERO Y ESTERILIZADOS. LOS GAJOS SE COLOCARAN EN LOS FRASCOS Y SE
LLENARAN CON JARABE 17 BX. POSTERIORMENTE SE ESTERILIZAN EN AUTOCLAVE A 15 LB Y 15 MINUTOS. . 1.5.3
ENVASADO EN CALIENTE CON ALMBAR FUERTE Y CIDO CTRICO SE COLOCARAN LOS GAJOS EN FRASCOS
ESTRILES Y SE LLENARAN CON JARABE ESTRIL EN EBULLICIN (JARABE 20 BX Y PH 3.0 CON CIDO CTRICO).
INMEDIATAMENTE SE COLOCARON EN FORMA INVERTIDA EN HIELO POR 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE. LA MITAD
(5 FRASCOS)SE MANTIENE A TEMPERATURA AMBIENTE Y LA OTRA EN REFRIGERACIN. LOS FRASCOS A
TEMPERATURA AMBIENTE SE REVISARAN CADA TERCER DA DURANTE 15 DAS Y LOS FRASCOS MANTENIDOS EN
REFRIGERACIN SE REVISARAN CADA SEMANA DURANTE UN MES. 1.5.4 ENVASADO DE GAJOS EN AGUA LIGERAMENTE
AZUCARADA, ACIDIFICADA Y CONSERVADOR AL 0.1 Y 0.05%. SE PREPARAR JARABE A 12 BX, ACIDIFICADO CON
CIDO CTRICO A PH 3.0 + 0.3 , Y BENZOATO DE SODIO AL 0.3% Y 0.15 % PARA OBTENER LAS CONCENTRACIONES
FINALES DE 0.1 Y 0.05 % RESPECTIVAMENTE. LOS GAJOS SE COLOCARAN EN FRASCOS ESTRILES LO MS COMPACTO
POSIBLE, SE LLENARAN CON EL JARABE HIRVIENDO Y SE PASTEURIZARAN POR 90 SEGUNDOS. POSTERIORMENTE SE
COLOCARAN EN UNA BANDEJA CON HIELO POR QUINCE MINUTOS. 1.6 VIDA DE ANAQUEL 1.6.1 PREPARACIN DEL
LOTE DESTINADO PARA VIDA DE ANAQUEL SE ELABORARAN LOTES DE GAJOS DE NARANJA EN JARABE CONSERVADOS
A TEMPERATURA AMBIENTE Y OTROS EN REFRIGERACIN, POR UN PERIODO MNIMO DE TRES MESES, SE TOMARAN
UN FRASCO MUESTRA SEMANAL, SE HAR CONTEO MICROBIOLGICO Y EVALUACIN SENSORIAL PARA DETERMINAR
SU ACEPTACIN. 1.6.2 MONITOREO MICROBIOLGICO DE LOS GAJOS DE NARANJA ELABORADOS PARA LA VIDA DE
ANAQUEL. SE DETERMINAR LA PRESENCIA DE COLIFORMES FECALES, CUENTA DE MESFILOS, CUENTA DE HONGOS
Y LEVADURAS, EL PROCEDIMIENTO EMPLEADO SE ESPECIFICA A CONTINUACIN: SE TOMARAN DOS FRASCOS DE
GAJOS UNO A TEMPERATURA AMBIENTE Y OTRO REFRIGERADO SE AGITAN VIGOROSAMENTE, SE LIMPIARAN CON
CLORO LA SUPERFICIE DE LOS FRASCOS, EN CONDICIONES DE ESTERILIDAD, SE TOMARAN 50 L DE JARABE DE
CADA UNO DE LOS FRASCOS EVALUADOS Y SE INOCULAR POR ESTRIA EN CAJAS PREPARADAS CON LOS MEDIOS
EOSINA AZUL (EMB) DE METILENO, AGAR PARA CUENTA ESTNDAR (0RGANSMOS MESFILOS, COLIFORMES) Y
MEDIO DE AGAR PAPA DEXTROSA (PDA) PARA LA DETERMINACIN DE HONGOS Y LEVADURAS. LAS CAJAS SE
INCUBARAN A 35 C, POR 48 HORAS EN EL CASO DE LOS MEDIOS EOSINA AZUL DE METILENO Y AGAR CUENTA
ESTNDAR, EL MEDIO DE PDA SE DEJAN INCUBAR POR CINCO DAS A 22 C. EL ANLISIS SE REALIZAR POR
DUPLICADO Y UN CONTROL SIN INCULO.EL MONITOREO SE REALIZAR CADA SEMANA Y POR UN PERIODO DE 12
SEMANAS.
Ref. Bibliogrficas:
1. ANUARIO ESTADSTICO DE LA PRODUCCIN AGRCOLA DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS 1999.(2001).
EDITADO POR EL CENTRO DE ESTADSTICA AGROPECUARIA. SAGARPA.MXICO. 2. ARTHEY. D AND P. R. ASHURST.
(1996). FRUIT PROCESSING. FIRST EDITION. BLACKIE ACADEMIC AND PROFESSIONAL. 8: 196- 219. 3. FENNEMA, R.
O., M. KARER, G.W. SANDERSON, S. T. TENNENBAUM, P. WAISTRA, J. R. WHITAKER. (1995) HANDBOOK OF FRUIT
SCIENCE AND TECHNOLOGY. EDITORIAL BOARD. E. U. PP 39- 65. 4. FERNNDEZ, E. E. (1981). MICROBIOLOGA
SANITARIA (AGUA Y ALIMENTOS). VOL. 1. EDUG. GUADALAJARA, MXICO. 6: 173 199; 7: 209 285; 11: 469 499. 5.
FERNNDEZ. M., O. PREGO Y E. GONZLEZ. (1991). UTILIZACIN DE CLORURO DE CALCIO EN LA ELABORACIN DE

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SEGMENTOS DE NARANJA EN SIROPE. EN: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS. VOL 1. NO 2. CUBA. PP 43- 46. 6.
GOMZ. C. M. A Y R. R. SCHWENTESIUS. (1997). AGROINDUSTRIA DE LA NARANJA EN MXICO. EDITADO POR:
CIESTAAM, SECRETARA DE AGRICULTURA GANADERA Y DESARROLLO RURAL, UACH. 1 EDICIN. MXICO. PP 3161. 7. JANSER. E. (1995). ENZYMATIC PEELING OF FRUIT. EN: FRUIT PROCESSING SYMPOSIUM. PARMA. 8. KIMBALL.
D. A, CHAPMAN Y WAY. (1991). CITRUS PROCESSING QUALITY CONTROL AND TECHNOLOGY. 20: 303- 336. 9.
PATENTE (1985). WATANABE. 4560572 10. PATENTE (1979). SEKIGUCHI. 4139651 11. ROJAS. S. M. A. (1998).
NARANJA CHINA, KUMQUART. CUALIDADES Y POSIBLES USOS, UNA ALTERNATIVA ANTE EL HONGO BOTRYTIS. TESIS
PARA LICENCIATURA EN NUTRICIN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. EX LIBRIS. UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA.
PUEBLA. PP 4- 7. 12. ROMAJARO . F., F. RIQUELME, M. A. PRETEL, G. MARTNEZ, M. SERRANO, C. MARTNEZ, P.
LOZANO, P. SEGURA Y P. A. LUNA. (1996). NUEVAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
EDICIONES MUNDI- PRENSA. ESPAA. 5: 133- 191. 13. TORRICELLA. R. G., E. ZAMORA Y H. PULIDO. EVALUACIN
SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA. INSTITUTO DE INVESTIGACIN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. LA HABANA. CUBA. 7: 57- 97.

Resultados Esperados

Nmero de resultado:

rea de Impacto:

008 - Promocin del desarrollo regional

Productos:

011 - Nuevos productos

Vida til del proyecto:

002 - Corto Plazo (1-3 Aos)

Grado de Influencia:

3 - Medianamente influyente

Impacto Cualitativo:

LA SIERRA NORTE DEL ESTADO DE PUEBLA SE CARACTERIZA POR SER UNA ZONA
PRODUCTORA DE CAF. ESTA ACTIVIDAD REPRESENTA LA PRINCIPAL FUENTE DE
INGRESOS DE LOS HABITANTES DE LA REGIN. SIN EMBARGO, LA CRISIS ECONMICA
QUE ENFRENTA EL PRECIO DEL CAF A NIVEL MUNDIAL DESDE HACE YA VARIOS AOS,
HACE URGENTE LA NECESIDAD DE ENCONTRAR FUENTES ALTERNAS DE INGRESOS. LA
IMPLEMENTACIN DE TECNOLOGA ECONMICA Y SENCILLA DE OPERAR, PERMITIR
QUE EL PROCESO SEA FCILMENTE ADAPTADO EN LA COMUNIDAD. LO ANTERIOR
HABR LA POSIBILIDAD DE TENER FUENTES ALTERNAS DE TRABAJO, YA QUE ESTE TIPO
DE TECNOLOGA REQUIERE DE GRAN CANTIDAD DE MANO DE OBRA. ADEMS, AL
ADAPTAR LA TECNOLOGA QUE NOS PERMITA GENERAR SEGMENTOS DE NARANJA DE
BUENA CALIDAD SE TENDR LA POSIBILIDAD DE CONTAR CON UN PRODUCTO
NOVEDOSO, DE MAYOR VALOR AGREGADO QUE PUEDA SER EXPORTADO GENERANDO
RECURSOS QUE CONTRIBUYAN A MEJORAR LA ECONMICA DE LA REGIN. OTRO
PUNTO IMPORTANTE, ES LA PARTICIPACIN MEDULAR DE LA MUJER, EN LA
COOPERATIVA TOSEPAN, SE TIENE EL PROPSITO DE GENERAR ESPACIOS QUE
PERMITAN DESARROLLAR LAS CAPACIDADES PARA QUE, COMO MUJERES, TENGAN UN
PAPEL MAS PARTICIPATIVO EN LOS AMBITOS FAMILIAR, COMUNITARIO Y
ORGANIZATIVO". SE TIENE 14 GRUPOS ORGANIZADOS EN LA CAPACITACIN Y
FORMACIN, CON LA PARTICIPACIN DE 290 MUJERES EN PROYECTOS PRODUCTIVOS Y
SOCIALES.

Impacto Cuantitativo:

EL PROYECTO SE REALIZARA CON LA COLABORACIN DE LA SOCIEDAD COOPERATIVA


REGIONAL,TOSEPAN TITATANISKE, LA CUAL AGRUPA A 5,800 SOCIOS PRINCIPALMENTE
INDIGENAS PEQUEOS PRODUCTORES DE CAF Y FRUTALES DE 66 COMUNIDADES. EL
CAMPO DE ACCIN DE LA COOPERATIVA CONSISTE EN VARIOS MUNICIPIOS QUE SE
ENCUENTRAN ENCLAVADOS EN LA SIERRA NORTE DEL ESTADO DE PUEBLA. EL REA
AGRCOLA DE INFLUENCIA DE LA COOPERATIVA ES DE APROXIMADAMENTE 7,500 HAS
LAS CUALES TERRITORIALMENTE ABARCAN LOS MUNICIPIOS DE CUETZALAN DEL
PROGRESO, IXTEPEC, JONOTLA, NAUZONTLA, TUZAMAPAN DE GALEANA, YAHONAHUAC,
XOCHITLN DE VICENTE SUREZ Y ZOQUIAPAN EN EL ESTADO DE PUEBLA, Y EL
MUNICIPIO DE ZOZOCOLCO DE HIDALGO EN EL ESTADO DE VERACRUZ. TODOS ESTOS
MUNICIPIOS PRODUCTORES DE NARANJA. TAN SLO EN EL MUNICIPIO DE CUETZALN
DEL PROGRESO, LA PRODUCCIN APROXIMADA DE NARANJA POR AO AGRCOLA ES DE
1000 TONELADAS, SUFICIENTE DE ACUERDO AL PLAN DE NEGOCIO, PARA ESTABLECER
UNA FABRICA DE PRODUCCIN DE SEGMENTOS DE NARANJA EN LA CUAL SE PUEDA POR
UNA PARTE CREAR FUENTES ALTERNAS DE TRABAJO Y POR OTRA, PODER CAPTAR EL
FRUTO DE LOS PEQUEOS PRODUCTORES PAGANDO UN PRECIO MAS JUSTO.

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04/03/2008

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reas de impacto
Impacto Cientifico:
EL DESARROLLO DE METODOLOGAS ENZIMTICAS EN LA OBTENCIN DE GAJOS DE NARANJA IMPLICA LA
GENERACIN DE CONOCIMIENTO SOBRE EL PROCESAMIENTO DEL FRUTO Y SOBRE LOS SUBPRODUCTOS GENERADOS
QUE TAMBIN PUEDEN SER APROVECHADOS PARA LA GENERACIN DE PROCESOS COMO LO SON LA OBTENCIN DE
FIBRA SOLUBLE A PARTIR DE LA CASCARA DE NARANJA. LO ANTERIOR REPRESENTA UNA ALTERNATIVA EN EL
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Y PROCESOS DE PRODUCCIN EN LA INDUSTRIA AGRO-ALIMENTARIA.
Impacto Tecnolgico:
EL DESARROLLO DE UNA TECNOLOGA PARA LA PRODUCCIN DE GAJOS DE NARANJA EN JARABE LA CUAL PERMITA
MANTENER LAS PROPIEDADES FISICAS, QUIMICAS Y ORGANOLPETICAS DEL GAJO, COMO SON EL SABOR, LA
TURGENCIA, LA FRESCURA, AROMA Y EN GENERAL EL ASPECTO DE UN GAJO RECIENTEMENTE PELADO ABRIR LA
POSIBILIDAD DE CONTAR CON UN PRODUCTO DE MAYOR VALOR AGREGADO EL CUAL PUEDE SER COMERCIALIZADO
EN EL MERDCADO RESTAURANTERO NACIONAL E INTERNACIONAL. SE PRETENDE TAMBIN EVITAR LA GENERACIN
DE DESECHOS EN ESTE CASO, LA CSCARA DEL FRUTO MISMA QUE PUEDE SER APROVECHADA APLICANDO
TECNOLOGAS CASERAS PARA LA PRODUCCIN DE CASCARILLA DE NARANJA CRISTALIZADA Y/O EL DESARROLLO
NOVEDOSO DE OBTENCIN DE FIBRA DIETTICA SOLUBLE, SABORES Y PIGMENTOS TAMBIN PRESENTES EN DICHA
CSCARA. . POR OTRA PARTE LA TECNOLOGA EN LA GENERACIN DE GAJOS, DEBE SER LO SUFICIENTEMENTE
SENCILLA Y DE FCIL MANEJO PARA QUE PUEDA SER LLEVADA A CABO DE MANERA RUTINARIA POR LA GENTE DE LA
COOPERATIVA AGROPECUARIA REGIONAL "TOSEPAN TITATANISKE" UBICADA EN EL MUNICIPIO DE CUETZALAN,
PUEBLA.
Impacto Social:
LA NARANJA EN MXICO ES ACTUALMENTE LA FRUTA MS IMPORTANTE, TANTO POR LA SUPERFICIE DEDICADA A SU
CULTIVO COMO POR EL MONTO PRODUCIDO Y SU CONSUMO INTERNO. EN CUETZALAN DEL PROGRESO, HAY UNA
IMPORTANTE PRODUCCIN DE NARANJA LA CUAL NO ES REPORTADA EN SU TOTALIDAD EN LOS ANUARIOS
ESTADSTICOS DEBIDO A QUE EN EL CENSO NO SE TOMA EN CUENTA A PEQUEOS PRODUCTORES, QUE EN
CONJUNTO TIENEN UNA PRODUCCIN CONSIDERABLE, ADEMS QUE PRODUCEN VARIEDADES IMPORTANTES COMO:
LA VALENCIA O CRIOLLA Y LA WASHINGTON Y TAMBIN OTROS CTRICOS COMO LIMA LIMN, TANGERINA Y
MANDARINA FREMON. ESTOS PRODUCTORES ESTN ASOCIADOS A LA COOPERATIVA TOSEPAN TITATANISKE LA CUAL
AGRUPA A 5,800 SOCIOS PRINCIPALMENTE INDIGENAS, PEQUEOS PRODUCTORES DE CAF Y CITRICOS COMO LOS
MENCIONADOS EN PRRAFOS ANTERIORES Y PERTENECIENTES A 66 COMUNIDADES. EL REA AGRCOLA DE
INFLUENCIA DE LA COOPERATIVA ES DE APROXIMADAMENTE 7,500 HECTREAS LAS CUALES TERRITORIALMENTE
ABARCAN LOS MUNICIPIOS DE CUETZALAN, IXTEPEC, JONOTLA, NAUZONTLA, TUZAMAPAN, YAHONAHUAC,
XOCHITLAN Y ZOQUIAPAN, LAS CUALES SE VERAN DIRECTAMENTE BENEFICIADAS.
Impacto Econmico:
EN CUETZALAN DEL PROGRESO, EN LA SIERRA NORTE DEL ESTADO DE PUEBLA, PARALELAMENTE A LA SIEMBRA DEL
CAF, TAMBIN SE PRODUCEN FRUTAS EN CANTIDADES IMPORTANTES COMO EL MAMEY Y LOS CTRICOS, ENTRE LOS
QUE DESTACAN: NARANJA, MANDARINA Y LIMA. EL PROCESADO DE FRUTOS PUEDE CONTRIBUIR AL DESARROLLO DE
LA ECONOMA DE LA REGIN, COMO UNA ALTERNATIVA AL CULTIVO DEL CAF. EN AOS RECIENTES, EL MERCADO
DE LOS GAJOS DE FRUTOS CTRICOS HA MOSTRADO UN GRAN AUGE EN EUROPA, ESTADOS UNIDOS Y JAPN.
MXICO OCUPA EL CUARTO LUGAR EN LA PRODUCCIN MUNDIAL DE NARANJA, PERO LA MAYOR PARTE SE DESTINA
AL MERCADO DOMSTICO, DESAPROVECHANDO CON ESTO LA POSIBILIDAD DE COMERCIALIZAR Y/O EXPORTAR EL
FRUTO FRESCO O PROCESADO. CUETZALAN PRODUCE VARIEDADES IMPORTANTES DE NARANJA COMO LA VALENCIA Y
LA WASHINGTON (NARANJA DE MESA), Y ES CONSUMIDA PRINCIPALMENTE POR LOS HABITANTES DE LA REGIN,
AUNQUE LA MAYOR PARTE SE DESCOMPONE Y ESTO ES DEBIDO A QUE EL PRECIO DE VENTA EN TEMPORADA ES TAN
BAJO QUE BSICAMENTE ES INCOSTEABLE EL CORTE DEL FRUTO. LA ADAPTACIN DE TECNOLOGA PARA LA
ELABORACIN DE GAJOS DE NARANJA EN JARABE REPRESENTA UNA ALTERNATIVA ECONMICAMENTE VIABLE QUE
PERMITIRA ELEVAR EL VALOR AGREGADO DEL FRUTO, Y AL SER UNA TECNOLOGA CON GRAN DEMANDA DE MANO
DE OBRA, TAMBIN ABRIRA LA POSIBILIDAD DE CREAR FUENTES ALTERNAS DE TRABAJO EN LA REGIN.
Impacto Ambiental:
EL DESARROLLO DE UNA TECNOLOGA AMBIENTALMENTE SEGURA Y ECONMICAMENTE FACTIBLE COMO LA
PRESENTADA EN ESTA PROPUESTA, REPRESENTA UNA OPCIN DE DESARROLLO SUSTENTABLE PARA LA REGIN Y
ADEMS DE CONSERVACIN DEL AMBIENTE, YA QUE ESTE PROCESO ES TOTALMENTE NATURAL Y LOS POSIBLES
SUBPRODUCTOS TAMBIN ABREN LA POSIBILIDAD A SER APROVECHADOS EVITANDO LA GENERACIN DE DESECHOS
CONTAMINANTES.
Impactos Geogrficos:

Clave Pas

Pas

Clave Estado

Estado

% Asignado

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MEX
Usuario Especfico:

MEXICO

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PUE

PUEBLA

Cooperativa agropecuaria regional Tosepan Titataniske, ubicada en el municipio de


Cuetzalan del Progreso, Sierra Norte del Estado de Puebla

Proyectos Relacionados

Responsables de la Propuesta
DATOS DEL RESPONSABLE ADMINISTRATIVO
Nombre:

SERGIO RUBEN

Apellido Paterno:

TREJO

Apellido Materno:

ESTRADA

Adscripcin:

Dato requerido

Cargo:

Dato requerido

Calle:

34 Norte

Nmero Exterior:

1611 E

Nmero Interior:

Dato requerido

Cdigo Postal:

72370

Colonia:

Humboldt

Ciudad:

Puebla

Estado:

PUE

Delegacin:

PUEBLA

Telfono:

248.4870762.

Extensin:

Dato requerido

Fax:

Dato requerido

e-mail:

sr_tres@hotmail.com

DATOS DEL RESPONSABLE TCNICO


Nombre:

MA. ELENA

Apellido Paterno:

ZAVALA

Apellido Materno:

SOTO

Calle:

119 Ote. 1614

Nmero Exterior:

Nmero Interior:

Dato requerido

Cdigo Postal:

72540

Colonia:

Los Hroes Puebla

Ciudad:

Puebla

Estado:

PUE

Delegacin:

PUEBLA

Telfono:

555.7296000

Extensin:

87806

Fax:

Dato requerido

e-mail:

mezavala@yahoo.com

Pertenece al SNI:

NO

Edad:

34

Grado de estudios:

Licenciatura

DATOS DEL RESPONSABLE LEGAL

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04/03/2008

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Nombre:

LUIS HUMBERTO

Apellido Paterno:

FABILA

Apellido Materno:

CASTILLO

Calle:

AV. LUIS ENRIQUE ERRO S/N UNIDAD PROFESIONAL ADOLFO LO

Nmero Exterior:

Nmero Interior:

Dato requerido

Cdigo Postal:

07738

Colonia:

ZACATENCO

Ciudad:

DISTRITO FEDERAL

Estado:

DF

Delegacin:

GUSTAVO A. MADERO

Telfono:

572960000

Extensin:

00

Fax:

Dato requerido

e-mail:

ipn@ipn.mx

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Formacin y Desarrollo de Recursos Humanos


Secuencia:

Nm. de Estudiantes:

Nivel Acadmico
Esperado:

Maestra

Tiempo de permanencia
24
en la propuesta (meses):
Campo de Conocimiento: 330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA
Disciplina:

330900 - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

Subdisciplina:

330906 - PREPARACION DE CONSERVAS

Actividades principales:

ESTUDIO SOBRE LA ADAPTACIN Y TRANSFERENCIA DE LA TECNOLOGA DESARROLLA


AL MUNICIPIO DENTRO DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR SE ENCUENTRAN: 1.
GENERACIN DE PROTOCOLOS DETALLADOS DE PRODUCCIN DE SEGMENTOS DE
NARANJA EN ALMBAR LIGERO 2. ADAPTACIN Y DESARROLLO A NIVEL PILOTO DEL
PROCESO DE ELABORACIN DE SEGMENTOS DE NARANJA EN ALMBAR LIGERO. 3.
CAPACITACIN DE LOS SOCIOS DE LA COOPERATIVA TOSEPAN TITATANISKE

Secuencia:

Nm. de Estudiantes:

Nivel Acadmico
Esperado:

Licenciatura

Tiempo de permanencia
12
en la propuesta (meses):
Campo de Conocimiento: 330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA
Disciplina:

330900 - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

Subdisciplina:

330906 - PREPARACION DE CONSERVAS

Actividades principales:

PRODUCCIN DE SEGMENTOS DE NARANJA EN ALMBAR LIGERO DENTRO DE LAS


ACTIVIDADES A REALIZAR SE ENCUENTRAN: 1. EVALUACIN DE MTODOS,
MECNICOS, QUMICOS Y ENZIMTICOS PARA LA ELIMINACIN DE LA CSCARA DE
NARANJA Y PIEL DE LOS GAJOS EN LA GENERACIN DE SEGMENTOS. 2.EVALUACIN DE
CONCENTRACIN DE ALMBAR, CIDO CTRICO Y CONSERVADORES 3. PRUEBAS DE
OPTIMIZACIN Y VIDA DE ANAQUEL DE SEGMENTOS DE NARANAJA

Actualizacin y Capacitacin
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Secuencia:

Nombre capacitacin:

GESTION Y CONSOLIDACIN DE MICROEMPRESAS

Requerimientos de
formacin:

-ECONOMA (FINANCIAMIENTO, ESTUDIOS DE MERCADO, COMERCIO EXTERIOR) ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

Estancias Asociadas al Proyecto


Secuencia:

Duracin de estancia
(meses):

Caractersticas de
Estancia:

ESTANCIA DE CAPACITACIN DIRIGIDA A MIEMBROS DE LA COOPERATIVA


AGROPECUARIA REGIONAL TOSEPAN, CON LA FINALIDAD DE AGILIZAR EL PROCESO DE
TRANSFERENCIA DE LA TECNOLOGA Y ASEGURAR EL XITO DE LA MICRO-EMPRESA.

Justificacin:

EN EL PROCESO DE TRANSFERENCIA Y ADAPTACIN DE LOS RESULTADOS GENERADOS


EN ESTA INVESTIGACIN ES FUNDAMENTAL LA CAPACITACIN DEL PERSONAL QUE
TENDR A SU CARGO LA APLICACIN DEL PROYECTO. EL CENTRO DE INVESTIGACIN
EN BIOTECNOLOGA APLICADA (CIBA) CUENTA CON TODOS LOS RECURSOS DE EQUIPO
Y MATERIAL DE LABORATORIO, AS COMO RECURSOS DE ENSEANZA PARA PODER
OPTIMIZAR EN TERMINOS DE TIEMPO, EFICIENCIA Y RECURSOS DESTINADOS A LA
CAPACITANCIN, DE LOS MIEMBROS DE LA COOPERATIVA QUE TENDRAN BAJO SU
RESPONSABILIDAD EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE LA MICRO-EMPRESA.
UNA VEZ REALIZADO ESTE PROCESO, TAMBIN SER NECESARIO REALIZAR VISITAS DE
CAMPO POR PARTE DE LOS RESPONSABLES TCNICOS E INVESTIGADORES
PARTICIPANTES EN EL PROYECTO, CON LA FINALIDAD DE CONTRIBUIR EN EL
ESTABLECIMIENTO Y XITO DE LA MICROEMPRESA.

Actividades a Desarrollar: 1. CURSO DE TCNICAS BSICAS DE MANEJO DE ALIMENTOS EN CONSERVA 2. CURSO


DE TCNICAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS 3. CURSO DE
CAPACITACIN EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DE LOS SEGMENTOS DE NARANJA 4.
TRANSFERENCIA Y ADAPTACIN

Fortalecimiento de Infraestructura
Secuencia:

Descripcin:

ES NECESARIO AMPLIAR Y ADAPTAR ESPACIOS FSICOS PROPIEDAD DE LA


COOPERATIVA TOSEPAN CON LA FINALIDAD DE ESTABLECER LA EMPRESA DE
SEGMENTOS DE NARANJA EN ALMIBAR. ENTRE LOS PRINCIPALES PUNTOS A
CONSIDERAR DE ACUERDO A LAS CARACTERSTICAS DEL PROCESO SERAN: 1.
INSTALACIONES DE AIRE ACONDICIONADO, FILTRADO DE AIRE Y CONTROL DE LA
TEMPERATURA 2. ADAPTACIN DE REAS DE PRODUCCIN 3. ADAPTACIN DE REAS
DE ENVASADO Y ESTERILIZACIN 4. ADAPTACIN DE REA DE CONTROL DE CALIDAD Y
ALMACENAMIENTO

Justificacin:

EN LA COOPERATIVA TOSEPAN TITATANISKE SE DESARROLLAN DIVERSOS PROYECTOS


EN LOS QUE PARTICIPAN PRINCIPALMENTE MUJERES DE LA COMUNIDAD, ENTRE
ELLOS, PANADERIAS, TORTILLERIAS, TIENDAS DE ABASTO, MOLINOS DE NIXTAMAL,
ARTESANIAS, PAPELERIAS, TIENDAS DE MATERIALES PARA LA CONSTRUCCION,
FABRICA DE HONGOS COMESTIBLES, CENTROS DE ACOPIO Y SECADO DE CAF, ENTRE
OTROS Y SE CUENTA CON ESPACIOS FISICOS QUE PODRAN SER ADAPTADOS PARA
PODER ESTABLECER LA MICROEMPRESA DE GENERACIN DE SEGMENTOS DE
CTRICOS. POR OTRA PARTE, LA ORGANIZACIN Y EXPERIENCIA EN DIVERSOS
PROYECTOS PRODUCTIVOS DE LA COOPERATIVA GARANTIZARA LA CONSOLIDACIN Y
XITO DEL PROYECTO.

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Asistencia a Congresos Relacionados


Secuencia de congreso:

Nmero de asistentes:

Descripcin del congreso: 1. CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS


Justificacin o
importancia:

EN ESTOS FOROS SE PRESENAN AVANCES IMPORTANTES DE LA TECNOLOGA DE LOS


ALIMENTOS Y REAS AFINES QUE NOS PERMITEN ACTUALIZARNOS Y APLICAR NUEVOS
CONOCIMIENTOS PARA EL MEJOR DESARROLLO DEL PROYECTO.

Secuencia de congreso:

Nmero de asistentes:

Descripcin del congreso: 2. CONVENCIN NACIONAL DE INVESTIGACIN APLICADA Y DESARROLLO


TECNOLGICO
Justificacin o
importancia:

ES UN FORO DONDE SE DA A CONOCER LA INVESTIGACIN APLICADA Y LA


IMPORTANCIA DE REALIZAR ESTE TIPO DE TRABAJO, LA PARTICIPACIN DE
INVESTIGADORES NACIONALES E INTERNACIONALES ENRIQUECE CON SUS
EXPERIENCIAS LOS TRABAJOS DE LOS PARTICIPANTES.

Secuencia de congreso:

Nmero de asistentes:

Descripcin del congreso: 3. CONGRESO NACIONAL DE BIOTECNOLOGA Y BIOINGENIERIA


Justificacin o
importancia:

ES UNO DE LOS CONGRESO MAS IMPORTANTES A NIVEL NACIONAL DONDE SE


EXPONEN TRABAJOS DE DIVERSAS REAS DE LA BIOLOGA, INGENIERIA Y
BIOTECNOLOGA EN GENERAL, ES MUY IMPORTANTE EN LA ACTUALIZACIN DEL LOS
PARTICIPANTES DEL PROYECTO.

Edicin de Libros Derivados de la Propuesta


Secuencia:

Ttulo del Libro:

TECNOLOGA PARA LA PRODUCCIN RURAL DE SEGMENTOS DE NARANJA EN JARABE

Participacin:

Coautor

Posible Editorial:

IPN

Fecha Probable
Publicacin:

14/12/10

Tiraje:

200

Publicacin de Artculos Derivados de la Propuesta

Mecanismos de Transferencia
Secuencia mecanismo:

Producto:

011 - Nuevos productos

Descripcin:

1. PROTOCOLOS DETALLADOS DE PRODUCCIN DE SEGMENTOS DE NARANJA EN


ALMBAR LIGERO, 2. ADAPTACIN Y DESARROLLO A NIVEL PILOTO DEL PROCESO DE
ELABORACIN DE SEGMENTOS DE NARANJA EN ALMBAR LIGERO. 3. CURSOS DE
CAPACITACIN PARA MIEMBROS DE LA COOPERATIVA TOSEPAN 4. VISITAS DE CAMPO
PARA ASESORA Y SEGUIMIENTO DEL PROYECTO

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Grupo de Trabajo
Secuencia:

Nombre:

MARTHA DOLORES

Apellido Paterno:

BIBBINS

Apellido Materno:

MARTINEZ

Nivel Acadmico:

Post Doctorado

Campo de Conocimiento: 240000 - CIENCIAS DE LA VIDA


Disciplina:

241500 - BIOLOGIA MOLECULAR

Subdisciplina:

0-

Especialidad:

BIOTECNOLOGA

Institucin:

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Pertenece al SNI:

SI

Nivel SNI:

Ninguno

Producto que generar:

1.- UNA TESIS DE MAESTRA. 2.- MANUAL DE USUARIO DE LABORATORIO CON LA


METODOLOGA DETALLADA QUE EXPLIQUE EL PROCEDIMIENTO A SEGUIR PARA LA
ELABORACIN DE GAJOS DE NARANJA EN JARABE

Informacin Relevante:

LA DRA. BIBBINS HA DIRIGIDO, COORDINADO Y PARTICIPADO EN VARIOS PROYECTOS


VINCULADOS DE DESARROLLO BIOTECNOLGICO CON IMPACTO ECONMICO Y
SOCIAL Y LA APORTACIN DE SUS CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIA EN ESTE
PROYECTO GARANTIZAN LOS RESULTADOS ESPERADOS.

Actividades Especficas:

1.- DIRECCIN Y SUPERVISIN DE UNA TESIS DE MAESTRA. ASESORAMIENTO DE UN


ESTUDIANTE A NIVEL MAESTRA. 2.- COORDINACIN DE LAS ACTIVIDADES PARA
MONTAR UN REA DE ELABORACIN DE LOS GAJOS DE NARANJA EN LA COOPERATIVA
TOSEPAN, 3.- REVISIN DE LAS PRUEBAS DE EVALUACIN SENSORIAL Y
MICROBIOLGICAS QUE SE LLEVARN A CABO PERIDICAMENTE PARA ASEGURAR LA
VIDA DE ANAQUEL DE 3 MESES DEL PRODUCTO GENERADO.

Secuencia:

Nombre:

REYNA

Apellido Paterno:

RBLEZ

Apellido Materno:

LPEZ

Nivel Acadmico:

Licenciatura

Campo de Conocimiento: 330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA


Disciplina:

330900 - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

Subdisciplina:

330999 - OTROS

Especialidad:

INGENIERIA DE ALIMENTOS

Institucin:

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Pertenece al SNI:

NO

Producto que generar:

1. PROTOCOLO DETALLADO DE PRODUCCIN DE SEGEMENTOS DE NARANJA

Informacin Relevante:

LA ING. RBLEZ HA PARTICIPADO EN DIVERSOS PROYECTOS DE INVESTIGACIN EN


ALIMENTOS. EN CUANTO A PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, PARTICIP EN EL
DESARROLLO DE TECNOLOGAS PARA EL USO DE DESECHOS GENERADOS EN EL
PROCESO DE ALIMENTOS.

Actividades Especficas:

-ESTABLECIMIENTO
DE
METODOLOGAS
QUMICO/ENZIMTICAS
PARA
LA
GENERACIN DE SEGEMENTOS DE NARANJA. -CAPACITACIN DE MIEBROS DE LA
COOPERATIVA -PRUEBAS A NIVEL PILOTO -TRANSFERENCIA DE LA TECNOLOGA LA
COOPERATIVA

Secuencia:

Nombre:

ALVARO

Apellido Paterno:

AGUILAR

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FONDOS CONACyT - Impresin de Solicitud

Apellido Materno:

AYN

Nivel Acadmico:

Licenciatura

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Campo de Conocimiento: 310000 - CIENCIAS AGRONOMICAS Y VETERINARIAS


Disciplina:

310200 - INGENIERIA RURAL

Subdisciplina:

310299 - OTROS

Especialidad:

INGENIERIA AGRO-INDUSTRIAL

Institucin:

COOPERATIVA AGROPECUARIA REGIONAL TOSEPAN

Pertenece al SNI:

NO

Producto que generar:

ESTABLECIEMIENTO DE LA MICROEMPRESA

Informacin Relevante:

EL ING. AGUILAR ES MIEMBRO FUNDADOR DE LA COOPERATIVA Y HA IMPULSADO EL


DESARRO DE LA MISMA Y ESTABLECIMIENTO DE DIVERSOS PROYECTOS PRODUCTIVOS
DE LA SOCIEDAD.

Actividades Especficas:

1. COORDINAR LAS ACTIVIDADES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LA MICROEMPRESA


2. COORDINAR ACTIVIDADES DE CAPACITACIN DE PERSONAL 3. RESPONSABLE DE
PROYECTO POR PARTE DE LA TOSEPAN

Secuencia:

Nombre:

VICTOR OSWALDO

Apellido Paterno:

RODRGUEZ

Apellido Materno:

ARREOLA

Nivel Acadmico:
Campo de Conocimiento: 530000 - CIENCIAS ECONOMICAS
Disciplina:

530800 - ECONOMIA GENERAL

Subdisciplina:

530801 - METODOLOGIA ECONOMICA

Especialidad:

COMERCIO INTERNACIONAL

Institucin:

IPN

Pertenece al SNI:

NO

Producto que generar:

PLAN DE NEGOCIOS

Informacin Relevante:

ENCARGADO DE LA FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS EN EL CIBA


TENIENDO COMO PRINCIPALES ACTIVIDADES ESTUDIOS DE MERCADO, ELABORACIN
DE PLANES DE NEGOCIO, EVALUACIONES FINANCIERAS, Y GESTIN DE RECURSOS
ANTE LOS DIFERENTES FONDOS.

Actividades Especficas:

ESTUDIO DE MERCADO Y DISEO, APLICACIN Y SEGUIMIENTO DEL PLAN DE


MERCADO

Instituciones Participantes
Secuencia:

Nombre o Razn Social:

COOPERATIVA AGROPECUARIA REGIONAL TOSEPAN TITATANISKE

Clave Sector:

00 NO ESPECIFICADO

Clave Institucin:

9998 - INDEPENDIENTE

Clave Dependencia:

Dato requerido

Clave Departamento:

Dato requerido

Rama:

DESARROLLO ECONMICO Y SOCIAL

Tipo Participacin:

001 - Coejecutora

Descripcin Actividad:

ESTABLECIMIENTO DE LA EMPRESA PARA PRODUCIR GAJOS DE CITRCOS

Calle:

JUREZ Y GALEANA S/N.

Nmero Exterior:

SIN NMERO

Nmero Interior:

Dato requerido

Colonia:

Dato requerido

Cdigo Postal:

Dato requerido

Estado:

PUE

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Pas:

MEX

Ciudad:

CUETZALAN DEL PROGRESO

Tipo de Telfono:

Trabajo

Lada:

233

Nmero Telefnico:

331-0053

Extensin:

Dato requerido

Correo Electrnico:

info@tosepan.com

Secuencia:

Nombre o Razn Social:

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Clave Sector:

04 INSTITUCIONES DEL SECTOR DE EDUCACION SUPERIOR PUBLICAS

Clave Institucin:

0125 - INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Clave Dependencia:

063 - CENTRO DE INVESTIGACION EN BIOTECNOLOGIA APLICADA

Clave Departamento:

Dato requerido

Rama:

BIOTECNOLOGA AGROPECUARIA

Tipo Participacin:

001 - Coejecutora

Descripcin Actividad:

DESARRROLLO Y RESPONSABILIDAD TCNICA DEL PROYECTO

Calle:

CARRETERA ESTATAL SANTA INES TECUEXCOMAC

Nmero Exterior:

Dato requerido

Nmero Interior:

Dato requerido

Colonia:

Dato requerido

Cdigo Postal:

90700

Estado:

TLAX

Pas:

MEX

Ciudad:

TEPETITLA DE LARDIZABAL

Tipo de Telfono:

Trabajo

Lada:

555

Nmero Telefnico:

729-6000

Extensin:

87806

Correo Electrnico:

marthadbm1104@yahoo.com.mx

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Participacin en el Mercado
Participacin Nacional:

0%

Participacin Regional:

0%

Participacin
Internacional:

0%

Actividades Preponderantes
Principales Productos y/o 1. PRODUCCIN DE CAF, PIMIENTA Y MIEL VIRGEN 2. TURISMO ALTERNATIVO 3.
Servicios:
MICROFINANCIAMIENTO 4. EDUCACIN AMBIENTAL 5. MEJORAMIENTO DE LA
VIVIENDA 6. GENERACION DE EMPLEOS, DIVERSIFICACION DE CULTIVOS, PROYECTOS
PRODUCTIVOS 7. DESARROLLO SUSTENTABLE
Principales Clientes
Nacionales y/o
Extranjeros:

PARA EL CASO DE LOS GAJOS DE CITRICOS EN JARABE, SERAN PRINCIPALMENTE EL


SECTOR RESTAURANERO NACIONAL E INTERNACIONAL

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Datos Financieros
Ventas Netas:

$ .00

Activo Fijo Neto:

$ .00

Nmina del Personal


Administrativo:

$ .00

Nmina del Personal


Tcnico:

$ .00

Plan de Negocios
Resumen Ejecutivo:

Anlisis FODA:

EL PRESENTE ESTUDIO DE FACTIBILIDAD, EVALA LAS CONDICIONES PARA


DESARROLLAR UN NEGOCIO BASADO EN LA OBTENCIN DE PRODUCTOS A PARTIR
DE NARANJA SE PLANTEA COMO ELEMENTO COMPETITIVO DE ESTE PROYECTO, LA
APROPIABILIDAD DE LA TECNOLOGA POR PARTE DE CIBA-IPN LA QUE DEBER SER
PROTEGIDA MEDIANTE UNA PATENTE. SE AGREGA A ESTO, LA EVENTUAL VENTAJA
DE CONTAR CON COSTOS DE PRODUCCIN COMPETITIVOS. ESTOS RESULTADOS
DEBERN SER DEMOSTRADOS EN UNA PRXIMA ETAPA DE ESCALAMIENTO DE TODO
EL PROCESO ABARCANDO DESDE LA COSECHA DE NARANJA EN EL CAMPO HASTA LA
COMERCIALIZACIN O INTRODUCCIN DEL PRODUCTO AL MERCADO. LA
EVALUACIN DE ESTE PROYECTO CONSIDERA UN ANLISIS DEL MERCADO, SUS
CARACTERSTICAS RESPECTO AL TIPO DE PRODUCTO OFRECIDO, PRECIOS, Y
CARACTERSTICAS DE LOS CONSUMIDORES. ADEMS SE PLANTEA UN MODELO DE
NEGOCIOS TENTATIVO CON SU CORRESPONDIENTE ESTRATEGIA. LA EVALUACIN
FINANCIERA USA UN ESQUEMA CONVENCIONAL DE ANLISIS DE COMPOSICIN DE
FLUJO DE CAJA, INDICADORES DE RENTABILIDAD: VALOR ACTUAL NETO, TASA
INTERNA DE RETORNO, Y PLAZO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN. A PARTIR DE
LOS ANTECEDENTES PROPORCIONADOS POR LA SOCIEDAD COOPERATIVA
AGROPECUARIA REGIONAL TOSEPAN TITATANISKE, Y LA EXPERIENCIA CIBA EN
PROYECTOS RELACIONADOS, SE EVALU TCNICA Y ECONMICAMENTE LA
POSIBILIDAD DE INSTALAR UNA PLANTA PROCESADORA DE NARANJA PARA LA
OBTENCIN UN PRODUCTO CON ALTO VALOR AGREGADO CONSISTENTE EN GAJOS
DE NARANJA EN JARABE, SE PLANTEA COMO ESCENARIO INICIAL, PROCESAR 2000
KG/DA. DE NARANJA PARA EL PRIMER AO, AUMENTANDO A 3000KG/DA AL AO
SIGUIENTE Y ALCANZA SU MXIMA PRODUCCIN DE 4000 KG/DA. PARA EL AO 3
MANTENINDOSE AS HASTA EL AO 12 (PERIODO DE EVALUACIN DEL PROYECTO).
PARA ESTA ESCALA DE PRODUCCIN SE REQUIERE UNA INVERSIN DE $ 1,174,000
(ACTUALIZADA AL 15%), LA QUE SE RECUPERA AL AO 2 DE OPERACIN DE LA
EMPRESA. LOS INDICADORES DE RENTABILIDAD DAN UNA TIR DE 99.5% CON UN
VAN DE $ 18,527,213 A UNA TASA DE DESCUENTO DEL 15 %. ESTOS RESULTADOS
REFLEJAN UNA ALTA VIABILIDAD DEL NEGOCIO, ESTE ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
CONCLUYE QUE LA OPORTUNIDAD DE GENERAR UN NEGOCIO DE PRODUCCIN DE
DERIVADOS DE NAANJA ES ATRACTIVO. SIN EMBARGO, ES NECESARIO EXPANDIR LA
BASE DE INFORMACIN TANTO TCNICA COMO DE MERCADO PARA ASEGURAR EL
XITO EN ESTE EMPRENDIMIENTO. SE RECOMIENDA ESCALAR ESTA INICIATIVA A
UNA ETAPA PILOTO QUE PERMITA LLEVAR A LA PRCTICA TODAS LAS ACTIVIDADES
Y LOGSTICA NECESARIA PARA OBTENER UN PRODUCTO COMERCIAL DE ALTA
CALIDAD A PRECIOS COMPETITIVOS.
FORTALEZAS - TECNOLOGA DE EXTRACCIN INNOVATIVA Y CON ALTO GRADO DE
APROPIABILIDAD A TRAVS DE PATENTE - DISPONIBILIDAD DE ABASTECIMIENTO DE
MATERIA PRIMA CON ALTA CALIDAD. - GRUPO DE I+D CON AMPLIA EXPERIENCIA EN
DESARROLLO DE PRODUCTOS DE ALTO VALOR AGREGADO A PARTIR DE NARANJA. MATERIA PRIMA NACIONAL Y GEOGRFICAMENTE ACCESIBLE A BAJO COSTO.
DEBILIDADES - LOS RESULTADOS OBTENIDOS CORRESPONDEN A ENSAYOS
REALIZADOS A ESCALA PILOTO. NO EXISTE EXPERIENCIA RELACIONADA AL
ESCALAMIENTO DE LA TECNOLOGA A NIVEL DE PLANTA. - FALTA DESPEJAR
ALGUNAS VARIABLES PARA LA OPTIMIZACIN DEL PROCESO. - DESCONOCIMIENTO
DEL MERCADO Y DE ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO. ENTRAR EN MERCADO MUY COMPETITIVO CON EMPRESAS QUE TIENEN: SISTEMA
DE DISTRIBUCIN ESTABLECIDO SLIDA INFRAESTRUCTURA DE INVESTIGACIN Y
DESARROLLO EXPERIENCIA EN LOS NEGOCIOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES - EL

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ABASTECIMIENTO ESTACIONAL OBLIGA A TENER UNA EXCELENTE LOGSTICA PARA


CONSERVAR LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y MAXIMIZAR EL RENDIMIENTO DE
EXTRACCIN Y PROCESAMIENTO DE LA MISMA. OPORTUNIDADES Y AMENAZAS.
OPORTUNIDADES - DESARROLLO DE UN SISTEMA DE PRODUCCIN DE BAJO COSTO Y
ALTAMENTE COMPETITIVO. - ABUNDANTE DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA CON
ALTA CALIDAD. - MERCADO LOCAL E INTERNACIONAL EN EXPANSIN DEBIDO A LOS
CRECIENTES REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS ORGNICOS. - POR TRATARSE DE UN
EMPRENDIMIENTO NACIONAL SE PUEDEN OBTENER APOYOS A NIVEL FEDERAL Y
REGIONAL. AMENAZAS: - INNOVACIONES TECNOLGICAS QUE MEJOREN LA
EFICIENCIA DEL PROCESO DE PRODUCCIN POR PARTE DE LOS LABORATORIOS CON
MAYOR EXPERIENCIA - FIJACIN DE LOS NIVELES DE PRECIO DE LA MATERIA PRIMA
POR PARTE DE LA INDUSTRIA NARANJERA. ESO SIGNIFICA SEGUIR TENDENCIAS DE
OTRA INDUSTRIA - DOMINIO DEL MERCADO POR UN GRUPO REDUCIDO DE GRANDES
EMPRESAS, QUE PUEDEN BAJAR EL PRECIO DEL PRODUCTO ALTERNATIVO
(LLEVNDOLO INCLUSO A PRDIDA) PARA ELIMINAR A PEQUEOS Y MEDIANOS
PRODUCTORES CUYA OFERTA SE CONCENTRA EN POCOS PRODUCTOS. COMPETENCIA POR EL ACCESO A MATERIA PRIMA A PRECIO COMPETITIVO CON
PRODUCTORES DE DERIVADOS DE LA NARANJA. - LOS DIFERENTES TRATADOS
COMERCIALES ABREN OPORTUNIDADES A COMPETIDORES ESTADOUNIDENSES Y
EUROPEOS A PENETRAR EL MERCADO MEXICANO A TRAVS DE SUS OPERACIONES
TRANSNACIONALES YA PRESENTES EN MXICO.
Anlisis Estructural del
Sector:

ECONOMICA : FIJACIN DE PRECIOS COSTO/BENEFICIO EN LA PRODUCCIN


POLTICA AGRCOLA FALTA DE CONOCIMIENTO DE LA DISPONIBILIDAD DE MATERIA
PRIMA ALTA DEPENDENCIA DE LA EVOLUCIN DEL MERCADO SOCIAL: ESCASA
ORGANIZACIN DE LOS PRODUCTORES BAJA INTEGRACIN PRODUCTO-INDUSTRIA
OPORTUNISMO EN LA PRODUCCIN DE NARANJA IMPACTO REGIONAL DE LA
PRODUCCIN DE NARANJA TECNOLOGICA: SISTEMAS DE PRODUCCIN

Elemento de
Mercadotecnia:

LA PROMOCIN DEL PRODUCTO DEBER REALIZARSE A TRAVS DE LOS SISTEMAS


ACTUALES EMPLEADOS PARA LA DIFUSIN. TOMANDO COMO BASE EL MERCADO
OBJETIVO, SE DEBER REALIZAR CATLOGOS DEL PRODUCTO INDICANDO
PRINCIPALMENTE SU INFORMACIN TCNICA (GRADO DE PUREZA, PROPIEDADES
FSICAS,
MANTENCIN
DEL
PRODUCTO).
CONSIDERANDO
QUE
LA
COMERCIALIZACIN SE REALIZAR POR TERCEROS, LA INFORMACIN TCNICA DEL
PRODUCTO DEBER SER INCLUIDA EN LOS CATLOGOS ANUALES DEL
DISTRIBUIDOR. ASIMISMO, SE HA COMPROBADO QUE EN EL REA DE PRODUCTOS,
LOS PORTALES INTERNET, ESPECFICAMENTE B2B TIENE UNA ALTA INCIDENCIA EN
LA DIFUSIN DE LOS PRODUCTOS. AN CUANDO EL MERCADO A NIVEL NACIONAL ES
MUY GRANDE, ESTO NO IMPLICA LA NECESIDAD DE NO INSERTARSE EN EL MERCADO
INTERNACIONAL. PARA ELLO SER NECESARIO TRASPASAR LA COMERCIALIZACIN A
UN BROKER ESPECIALISTA EN LA VENTA DE PRODUCTOS PARA ESTE MERCADO
ESPECFICO.

Aspectos Financieros:

PRESUPUESTOS: DE NVERSIN (ACTIVOS FIJOS, DIFERIDOS Y CAPITAL DE TRABAJO),


DE FINANCIAMIENTO, DE INGRESOS, DE COSTOS Y GASTOS, EL PRESUPUESTO DE
INVERSIN ASCIENDE A $2,224,000 M.N DIVIDIDOS EN 254,000 POR ADQUISICIN
DE EQUIPO, 920,000 DE KNOW HOW, Y 1,050 DE CAPITAL DE TRABAJO EVALUACIN
DEL PROYECTO DE INVERSIN: RENTABILIDAD SOBRE LA INVERSIN. LA INVERSIN
INICIAL ES DE $1,174,000 M.N , GENERANDO UN ALTO RENDIMIENTO EN UN
HORIZONTE DE 12 AOS DE EVALUACIN. TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR).
EL PROYECTO NOS ARROJA UNA TIR DE 99.5% PERIODO DE RECUPERACIN DE LA
INVERSIN. EL CAPITAL ES RECUPERABLE AL AO 2 VALOR PRESENTE NETO VPN
VAN. EL VALOR PRESENTE NETO ASCIENDE A: $18,527,213 RELACIN BENEFICIOCOSTO. EL COSTO DEL PROYECTO ES DE $2,324,000 Y EL BENEFICIO ARROJADO ES
DE: $18,527,213 LO CUAL NOS DICE QUE EL COSTO BENEFICIO ES DE VAN/VAI =
15.78

Desarrollos Futuros:

-PRODUCTO COMERCIAL TIPO CONSERVA DE CARACTERSTICAS OPTIMIZADAS EN


COMPARACIN CON LOS EXISTENTES EN EL MERCADO.

Antecedentes/Justificacin: - EL ELEMENTO QUE DEFINE LA ESTRATEGIA DE NEGOCIO EN EL PROYECTO DE


NARANJA ES LA VENTAJA COMPETITIVA DEL GRUPO INVESTIGADOR Y DE LA
ESTRUCTURA QUE SE FORMALICE PARA LA EXPLOTACIN DEL NEGOCIO EN LA
PRODUCCIN DE INULINA A PARTIR DE LA INSTALACIN DE UNA PLANTA DE
PRODUCCIN DE GAJOS DE NARANJA A UN COSTO MENOR QUE EL DE LA
COMPETENCIA. - DE ACUERDO A LOS ANTECEDENTES PROPORCIONADOS POR LOS
PRODUCTORES, Y LA EXPERIENCIA DE CIBA EN EL DESARROLLO DE PROYECTOS, SE
ESTIMA QUE ESTE PROYECTO PODRA ENTRAR EN UNA ETAPA COMERCIAL EN UN
PLAZO NO MENOR A 12 MESES. - DEBIDO A LA FALTA DE INFORMACIN EN
RELACIN AL VOLUMEN DE MERCADO DE LOS DERIVADOS DE LA NARANJA, SE
ESTIMA QUE LA ESCALA DE PRODUCCIN DEBE SER RESTRINGIDA A UNA

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PRODUCCIN DE 480 TONELADAS ANUALES LA QUE SE IR INCREMENTANDO HASTA


LLEGAR A UN RGIMEN DE 1000 TONELADAS AL TERCER AO DE OPERACIN.
BASADO EN LOS ANTECEDENTES PREVIOS, SE HAN DEFINIDO CIERTOS ASPECTOS
PARA LA NORMAL OPERACIN DE LA EMPRESA Y COMERCIALIZACIN DEL
PRODUCTO, QUE HAN SIDO ORDENADOS SIGUIENDO LA SECUENCIA DE LA CADENA
DE VALOR:
Modelo de
Negocio/Vta.Competitiva:

- TECNOLOGA INNOVATIVA: EL PROCESO HA SIDO DESARROLLADO LOCALMENTE Y


APROVECHAR LAS GANANCIAS DEL NEGOCIO QUE GENERE. - ALTO MARGEN DE
CONTRIBUCIN: LA TECNOLOGA PERMITE OBTENER UN PRODUCTO DE ALTA
CALIDAD A UN COSTO QUE DE ACUERDO A LOS RESULTADOS DE LABORATORIO ES
MUY INFERIOR A LOS PRECIOS QUE ACTUALMENTE SE TRANSAN EN EL MERCADO. OFERTA LOCAL REDUCIDA: LA DISTRIBUCIN LE GAJOS DE NARANJA EN MXICO SE
DISTRIBUYE A TRAVS DE DOS GRANDES COMPAAS TRASNACIONALES LAS
EMPRESAS SON SLO DISTRIBUIDORES YA QUE NO EXISTE PRODUCCIN LOCAL DE
ESTE PRODUCTO.

Mercado:

COMO SE HA MENCIONADO PREVIAMENTE, EL ACCESO AL MERCADO ES CRTICO


PARA EL XITO DE ESTE NEGOCIO. EL MERCADO DE LOS ALIMENTOS
CONCENTRADOS ES MUY RESTRINGIDO Y POR LO GENERAL LOS PROVEEDORES SON
GRANDES COMPAAS MULTINACIONALES CON UN GRAN APOYO TCNICO,
LOGSTICO Y ADMINISTRATIVO, QUE OFRECEN UNA VARIEDAD DE PRODUCTOS Y
SERVICIOS. CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE Y CON PRESENCIA EN DISTINTOS
PASES. LA INFORMACIN RESPECTO AL MERCADO DE LA NARANJA EN JARABE SE
CENTRA ESPECFICAMENTE EN AQUELLA ORIENTADA AL SECTOR MEDIO ALTO DE LA
POBLACIN . SIN EMBARGO A PARTIR DE INFORMACIN DE FUENTES SECUNDARIAS
ES IMPOSIBLE LLEGAR A PRECISAR EL VOLUMEN DE ESTE PRODUCTO DE ALTA
PUREZA COMERCIALIZADA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL. EL ACCESO A ESTA
INFORMACIN TIENE UN COSTO MUY ELEVADO DEBIDO A LA NECESIDAD DE
CONTRATAR EMPRESAS ESPECIALIZADAS EN ANLISIS DE MERCADO, CON UNA ALTA
VINCULACIN AL SECTOR.

Organizacin y
Operaciones:

LA ORGANIZACIN YA EXISTE EN LA COOPERATIVA TOSEPAN SIN EMBARGO PARA


ESTE PROYECTO ESPECFICO LA ESTRUCTURA PROPUESTA ES LA SIGUIENTE: LA
EMPRESA ESTARA ENCABEZADA POR UN DIRECTORIO FORMADO POR 3 PERSONAS
ENTRE LOS CUALES DEBER ESTAR UNO DE LOS REPRESENTANTES DE CIBA DEBIDO
A SU AMPLIA EXPERIENCIA TECNOLGICA. LA REMUNERACIN DEL PRESIDENTE Y DE
LOS OTROS 2 DIRECTORES TENDRA RELACIN CON LAS UTILIDADES DE LA
EMPRESA. EL DIRECTORIO CONTRATA 1 GERENTE GENERAL, EL CUAL DEBER
CONTAR CON EL APOYO DE UN GERENTE TCNICO Y DE ABASTECIMIENTO, UN
ENCARGADO DE COMERCIO Y UN JEFE FINANZAS Y RECURSOS HUMANOS.

Factor de Riesgo:

EL SURGIMIENTO DE NUEVOS COMPETIDORES A NIVEL LATINOAMERICANO


PRODUCTO DEL DESARROLLO DE NUEVAS TECNOLOGAS, ES UN RIESGO
PERMANENTE QUE DEBE CONSIDERARSE EN EL NEGOCIO. ES IMPORTANTE
CONSIDERAR QUE EN PASES COMO CHILE SE ESTN DISEANDO NUEVAS
TECNOLOGAS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CONCENTRADOS EN JARABE.
ESTO REPRESENTA UNA POTENCIAL COMPETENCIA PARA EL PRODUCTO Y LA
TECNOLOGA PROPUESTA EN ESTE PROYECTO, POR LO QUE SE CORRE EL RIESGO DE
SER REBASADOS COMERCIALMENTE POR LOS MENCIONADOS PASES.

Archivos Anexos:

PLAN DE NEGOCIOS A IMPLEMENTAR EN EL PROYECTO

Gastos e Inversin

Cronograma de Actividades
Presupuesto Solicitado

Nmero de Etapa:

001

Descripcin:

REV. BIBLIOGRFICA Y ENCUESTAS

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Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

ENCUESTAS SOBRE TIPO Y CANTIDAD DE NARANJA PRODUCIDA EN EL MUNICIPIO,


ACTUALIZACIN DE METODOLOGAS Y ESTRATEGAS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LA
MICRO-EMPRESA EN LA COOPERATIVA.

Descripcin de la Meta:

PLAN DE TRABAJO A REALIZAR CON LA COLABORACIN DE LA COOPERATIVA,


ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS A EVALUAR A NIVEL DE LABORATORIO

Descripcin de la
Actividad:

DURANTE ESTA ETAPA SE LLEVARN A CABO ENCUESTAS QUE NOS PERMITAN


DETERMINAR EL NMERO DE PRODUCTORES QUE PARTICIPARAN DEL PROYECTO, LA
CANTIDAD Y TIPO DE NARANJA QUE SE CAPTARA Y SE INICIARA EN CONJUNTO CON
LOS RESPONSABLES DE LA COOPERATIVA TOSEPAN LA PLANEACIN PARA EL
ESTABLECIMIENTO DE LA MICRO-EMPRESA. POR OTRA PARTE SE REALIZAR LA
REVISIN DE LITERATURA ESPECIALIZADA PARA LA ACTUALIZACIN Y OPTIMIZACIN
DEL PROCESO DE GENERACIN DE GAJOS A DESARROLLAR.

Productos de la Etapa:

1. ENCUESTAS DE PRODUCCIN DE CTRICOS 2. ESTABLECIMIENTO DE PROTOCOLOS A


EVALUAR 3. PLAN DE TRABAJO CONJUNTO CON LA COOPERATIVA

Nmero de Etapa:

002

Descripcin:

EV. MET. QUMICOS Y ENZIMTICO

Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

EVALUACIN DE MTODOS QUMICOS Y ENZIMTICOS PARA LA ELIMINACIN DE LA


CSCARA Y ALBEDO DE LA NARANJA EN LA GENERACIN DE LOS SEGMENTOS GAJOS
DE PTIMA CALIDAD.

Descripcin de la Meta:

EN ESTA ETAPA LA META SER CONTAR CON METODOS QUE ASEGUREN LA


GENERACIN DE UN GAJO DE NARANJA CON CARACTERSTICAS FISICA Y
ORGANOLEPTICAS OPTIMIZADAS.

Descripcin de la
Actividad:

SE REALIZAR LA EVALUACIN DE DIFERENES MTODOS: ELIMINACIN DE CASCARA:


1. PELADO DEL FRUTO POR TRATAMIENTO TRMICO 2. PELADO MANUAL 3. PELADO
QUMICO 4. PELADO ENZIMTICO ELIMINACIN DE ALBEDO: 1.TRATAMIENTO CON HCL
04% Y NAOH 0.75% 2. TRATAMIENTO CON BICARBONATO DE SODIO AL 0.5% 3.
TRATAMIENTOS ENZIMTICOS

Productos de la Etapa:

1. METODOLOGAS DE ELIMINACIN DE CASCARA 2. METODOLOGAS DE ELIMINACIN


DE ALBEDO

Nmero de Etapa:

003

Descripcin:

OTIMIZACIN DE MTODOS

Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS OPTIMIZADOS DE PRODUCCIN DE GAJOS DE


NARANJA Y PROTOTIPO DE UN PRODUCTO COMERCIAL.

Descripcin de la Meta:

EN ESTA ETAPA SE PRETENDE DESARROLLAR UN PRODUCTO DE CARACTERSTICAS


ORGANOLEPTICAS Y FISICAS PTIMAS QUE PUEDA COMPETIR CON LOS EXISTENTES EN
EL MERCADO.

Descripcin de la
Actividad:

OPTIMIZACIN DE METODOLOGAS EVALUACIN DE CONCENTRACIN DE ALMBAR,


CIDO CTRICO Y CONSERVADORES EVALUCIN SENSORIAL DE PRODUCTO
DESARROLLADO EVALUACIN DE METODOLOGAS DE ENVASADO DETERMINACIN DE
VIDA DE ANAQUEL

Productos de la Etapa:

1. PROTOCOLOS DETALLADOS DE PRODUCCIN A NIVEL DE LABORATORIO 2. PLAN DE


TRANSFERENCIA A LA COOPERATIVA DE TECNOLOGA DESARROLLADA

Nmero de Etapa:

004

Descripcin:

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA

Duracin (meses):

Descripcin de la Etapa:

ESTABLECIMIENTO
DE
MECANISMOS
DESARROLLADO EN EL PROYECTO

Descripcin de la Meta:

LA IMPLEMENTACIN DE TECNOLOGA ECONMICA Y SENCILLA DE OPERAR,


PERMITIR QUE EL PROCESO SEA FCILMENTE ADAPTADO EN LA COMUNIDAD.

Descripcin de la
Actividad:

1. EN EL PROCESO DE TRANSFERENCIA Y ADAPTACIN DE LOS RESULTADOS


GENERADOS EN ESTA INVESTIGACIN ES FUNDAMENTAL LA CAPACITACIN DEL
PERSONAL QUE TENDR A SU CARGO LA APLICACIN DEL PROYECTO. 2.GENERACIN
DE PROTOTIPOS DE PRODUCCIN PARA ESTABLECERSE EN EL REA QUE SEA
ADAPTADA PARA LA PRODUCCIN DE ESTE PRODUCTO.

DE

TRANSFERENCIA

DEL

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PROCESO

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1. PROTOTIPO DE PLANTA PARA LA PRODUCCIN DE LOS SEGMENTOS DE NARANJA EN


JARABE 2. TESIS DE ESTUDIANTE DE LICENCIATURA 3. TESIS ESTUDIANTE DE
MAESTRA

Productos de la Etapa:

Desglose Financiero Propuesta


Presupuesto Solicitado

Etapa

Tipo de Aportacin

Tipo de Gasto

Rubro

Importe

001

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Apoyo para form de recur Human

$ 15,750.00

Justificacin: Se considera en este proyecto la formacin de dos estudiantes, uno de maestra y uno de licenciatura.
001

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Viticos

$ 5,625.00

Justificacin: Hospedaje y transporte para visitas al municipio de Cuetzalan para realizar encuestas y plan de trabajo
conjunto con la cooperativa
001

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Material de cons de uso direct

$ 21,000.00

Justificacin: Material qumico y biolgico necesario para iniciar trabajo de investigacin


002

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Apoyo para form de recur Human

$ 47,250.00

Material de cons de uso direct

$ 63,000.00

Justificacin: Becas de estudiantes participantes en el proyecto


002

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Justificacin: Adquisicin de materiales y reactivos para realizacin del proyecto


002

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Public, edic e impresiones

$ 20,000.00

Justificacin: Apoyo para la impresin de tesis y libro propuesto


003

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Apoyo para form de recur Human

$ 21,000.00

Material de cons de uso direct

$ 42,000.00

Gastos de capacit y entren

$ 25,000.00

Justificacin: Becas estudiantes participantes en el proyecto


003

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Justificacin: Materiales y reactivos qumicos a emplearse


003

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Justificacin: Cursos y materiales para la capacitacin de personal de la cooperativa y de investigadores participantes en


el proyecto
003

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Estudios de mercado

$ 13,000.00

Justificacin: Gastos de estudio de mercado para el producto comercial propuesto


003

SOLICITADAS AL FONDO

INVERSION

Equipo

$ 100,000.00

Justificacin: Equipo necesario para establecer la empresa: Autoclave, refrigeradores, mezcladora


004

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Apoyo para form de recur Human

$ 21,000.00

CORRIENTE

Material de cons de uso direct

$ 42,000.00

Honorarios por serv prof

$ 30,000.00

Justificacin: Beca estudiante de maestra


004

SOLICITADAS AL FONDO

Justificacin: Materiales y reactivos a utilizar


004

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Justificacin: Pago por servicios profesionales en la transferencia de tecnologa


004

SOLICITADAS AL FONDO

CORRIENTE

Diseo y prototipos de prueba

$ 23,375.00

Justificacin: Gastos generados en el diseo y prototipos propuestos


004

SOLICITADAS AL FONDO

INVERSION

Obra civil e instalaciones

$ 180,000.00

Justificacin: Adaptacin de rea destinada por la tosepan para el establecimiento de la empresa de gajos de naranja en
jarabe.
FONDO

CONCURRENTE

OTRAS

Gasto Corriente: $ 390,000.00


Gasto Inversin: $ 280,000.00
Total: $ 670,000.00

Gasto Corriente: $
Gasto Inversin: $
Total: $

Gasto Corriente: $
Gasto Inversin: $
Total : $

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04/03/2008

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Desglose Financiero Prepropuesta


Tipo de Aportacin

Tipo de Gasto

Importe

Solicitada al Fondo

Gasto Corriente

$ 390,000.00

Solicitada al Fondo

Gasto de Inversin

$ 280,000.00

CON FUNDAMENTO EN EL ARTCULO 14, FRACCIN VI, ARTCULO 18, FRACCIONES I Y II, Y ARTCULO 21
DE LA LEY FEDERAL DE TRANSPARENCIA Y ACCESO A LA INFORMACIN PBLICA GUBERNAMENTAL, EL
TIEMPO DE RESERVA DE LA PRESENTE INFORMACIN, QUE ES DE CARCTER CONFIDENCIAL, ES DE 10
AOS.

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Fondo Sectorial de Ciencia y Tecnologa para el


Desarrollo Econmico
Propuesta de Proyecto de Investigacin Dentro de la Modalidad de
Desarrollo e Innovacin Tecnolgica
Ttulo del Proyecto
Optimizacin de Recubrimientos de Chocolate en Trigo Inflado por Medio de un Lecho
Fluidizado

Empresa Proponente
Selecto Productos, S.A. de C.V. Procesadora y comercializadora de trigo inflado
confitado con una capa endulzada para consumo como cereal de desayuno, de la marca
registrada Tikiss
Domicilio Fiscal
Retorno Fuentes Mares 102
Complejo Industrial Chihuahua
Chihuahua, Chih.
Telfonos: (614) 481 1218, (614) 481 4608
Correo Electrnico: selecto@tikiss.com
Nmero de Registro (Trmite) RENIECYT

Grupo de Trabajo e Instituciones Participantes


Responsable Tcnico del proyecto:
Co-responsable del proyecto: Dr. Enrique Ortega Rivas (UACH)
Participantes: Dra. Aurora Valdez Fragoso y Dr. Hugo Mjica Paz (UACH)
Institucin Copartcipe
Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua, a travs del
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Secretara de
Investigacin y Posgrado

Sometimiento de la Propuesta (o variante) en Otra Convocatoria CONACYT


No

1. Justificacin
La tecnologa de cereales es una de las industrias ms antiguas de la historia. Como se
sabe, la operacin conocida simplemente como molienda data de la poca medieval.
Los productos derivados de los cereales se han diversificado enormemente, y con el
desarrollo de la tecnologa de extrusin-coccin tuvieron un impulso considerable
durante los aos 1980s, existiendo una gran variedad de cereales para desayuno listos
para el consumo.
El trigo es uno de los cereales ms procesados, de donde se derivan muchos productos
diferentes. En Chihuahua la produccin de trigo en el Ciclo otoo-invierno del presente
ao del 2006 fue de aproximadamente 58,500 toneladas (Tabla 1), colocando al estado
en lugares muy distantes de los lderes productores nacionales ubicados en el norte
(Sonora y Baja California) y de los productores intermedios importantes de la regin
del Bajo (Jalisco y Michoacn), como se puede corroborar en la tabla citada. Sin
embargo, la cercana geogrfica con Sonora y Baja California junto con la
infraestructura de comunicacin acorde a los tiempos, permite que el suministro de
materia prima para obtener productos diversos de trigo no sea una limitante en el Estado
de Chihuahua.
El cereal de trigo inflado es un producto que ha sobrevivido durante muchos aos en
Chihuahua, el Gobierno del Estado tiene registradas tres empresas que se dedican a la
elaboracin de este producto en la entidad, las cuales se han posesionado de un
segmento del mercado a pesar de contar con competidores tan fuertes en la venta de
cereales para el desayuno como lo son Nestl y Kellogs.
Debido a la necesidad de ser innovadores y competitivos es que las empresas invierten
en la diversificacin de sus productos para no perder el mercado que satisfacen y si es
posible incrementarlo. Se ha argumentado que nada es tan constante como los cambios
en la industria de los cereales, donde en los ltimos aos las empresas dominantes han
desarrollado tcticas mercantiles e invertido millones de dlares en la comercializacin
de sus productos, obtenindose un sin fin de nuevos productos a partir de cereales
diversos. Muchos cereales son utilizados para obtener productos listos para el consumo
o cereales para el desayuno entre ellos la avena, el maz el arroz y el trigo.
El trigo inflado recubierto con jarabes azucarados es el que se ha procesado
tradicionalmente como un cereal para desayuno listo para el consumo. Recientemente,
los recubrimientos se han diversificado, principalmente con sabor a chocolate. Estos
recubrimientos no son uniformes y el color y el sabor, a veces, no estn bien definidos o
identificados como derivados del chocolate. Existe la necesidad de caracterizar y
estandarizar el proceso de recubrimiento de trigo inflado, para expandir mercados e
incursionar en un contexto global.
2

Tabla 1. Produccin de Trigo en Grano en el Ciclo Otoo-Invierno del 2006


Estado
Sonora
Baja California
Jalisco
Michoacn
Chihuahua

Superficie
Sembrada (Ha)
259,836
85,038
26,881
28,719
10,878

Superficie
Cosechada (Ha)
257,900
76,389
26,881
24,439
10,604

Rendimiento
(Ton/Ha)
6.16
6.38
5.77
5.44
5.51

Produccin
(Ton)
1588,620
487,595
155,242
133,011
58,472

Fuente: Subsecretara de Agricultura de la SAGARPA (http://www.siap.sagarpa.gob.mx)

Selecto Productos se estableci en...

2. Propuesta de Creacin de Valor


La empresa Selecto Productos pretende expandir sus mercados ofreciendo un producto
de alta calidad para atender al gusto general del consumidor. Como se sabe, el gusto
convencional se inclina por cereales listos para consumo crujientes y de buena
apariencia. En el caso de los cereales confitados, el consumidor prefiere una capa
uniforme, brillante y de textura tambin crujiente pero no dura.
El proyecto propuesto se enfoca a desarrollar un producto lo ms acorde al gusto
general, utilizando mtodos cientficos de evaluacin sensorial, con lo que se
garantizar la obtencin de un producto de ptima calidad, que superar a la
competencia directa y le abrir caminos en mercados ms globales.
El posicionamiento del producto en diversos mercados internacionales, posibilitar un
crecimiento de la instalacin industrial con lo que se generarn ms y mejores empleos.
La adquisicin de instrumento y equipos para el desarrollo del proyecto fomentar la
creacin de un departamento formal de investigacin y desarrollo dentro de la empresa,
con lo que se tendr la posibilidad de ofrecer empleo a recurso humano de formacin
profesional, ya que la formulacin e innovacin de nuevos productos tender a ser
continua.

3. Contenido Innovador
El uso de recubrimientos dulces es de inters en el desarrollo de nuevos productos en la
industria de cereales para el desayuno. Dichos recubrimientos se utilizan con diversos
fines, tales como proteccin en condiciones externas (O2, H2O), para controlar la
liberacin de componentes activos, as como para controlar propiedades funcionales y
facilidad de manejo del producto. Una forma convencional de recubrir cereales es
mediante el uso de la tcnica combinada de tambaleo, aspersin y calentamiento,
operacin que se conoce como confitado. El confitado da buenos resultados pero
involucra friccin excesiva. Las partculas de alimentos secos tienden a desgastarse
durante el manejo o procesamiento, lo que promueve la formacin de polvos finos o
3

partculas de menor tamao. Este desgaste se conoce como atricin y se reconocen dos
mecanismos predominantes en su desarrollo; uno es la erosin donde por desgaste se
forman finos, el otro es la fragmentacin donde el aglomerado inicial se rompe y da
lugar a partculas subdivididas. El estudio del fenmeno de atricin se ha basado en el
cambio de la distribucin en tamaos de partculas, cintica, compactacin y
morfologa (Barbosa-Cnovas et al., 2005; Ortega-Rivas, 2005). Para mejorar las
propiedades funcionales de alimentos particulados comestibles con coberturas, as como
para minimizar su atricin, se puede hacer uso de un lecho fluidizado.
La tcnica de lecho fluidizado para cobertura con sabor de chocolate en trigo inflado
fue probada exitosamente produciendo ventajas en aspectos fsicos y sensoriales del
producto (Ayala-Soto et al., 2005). Los resultados pueden mejorarse substancialmente,
las coberturas pueden variarse, y la calidad global del trigo inflado y confitado puede
llevarse a niveles ptimos para lograr gran competitividad.
Referencias Bibliogrficas
Ayala-Soto, J.G., Lpez-Corona, A., Paredes-Aguilar, M.C., Robles-Reyes, R. y
Ortega-Rivas, E. (2005). Testing of a fluidised bed for coating of puffed wheat. 7th
World Chemical Engineering Congress Manuscripts, Article P45-026. 7th World
Congress of Chemical Engineering Organizing Committee. Glasgow, Reino Unido.
Barbosa-Cnovas, G.V., Ortega-Rivas, E., Juliano, P. y Yan, H. (2005). Food Powders:
Physical Properties, Processing, and Functionality. Kluwer Academic/Plenum
Publishers, New York.
Ortega-Rivas, E. (2005). Food Powder Processing. En: Food Engineering:
Encyclopedia of Life Support Systems, pp. 629-658. Ed. G.V. Barbosa-Cnovas.
UNESCO Publishing, Paris, Francia.

4. Antecedentes
En la industria de los cereales para desayuno las caractersticas de textura son
consideradas un punto critico en la identidad de sus productos. Algunas caractersticas
de estos productos provienen del volumen de expansin inducido a un alvolo. Este
alvolo puede ser crujiente en el caso de algunos cereales para desayuno, o blandos en
el caso de pan. En algunos cereales el esponjado se lleva a cabo mediante el aumento
de la presin sobre el material y elevacin de la temperatura, provocando la
evaporacin del agua en el grano o pellet al reducir la presin repentinamente para
causar un volumen de expansin significante de la matriz plastificada. Un ejemplo de
cereales de este tipo, lo constituye el trigo inflado, pero adems tambin se inflan
cereales como el arroz, el maz (palomitas), y algunos otros cereales extruidos.
Originalmente los cereales se procesaron por lotes en tambores, aunque se han diseado
equipo para procesos continuos. Hay muchas variables relevantes en el procesamiento
de este tipo de productos, que incluyen al cereal, aditivos, temperatura, presin, y
humedad. Un factor importante que puede modificar la textura y respuesta sensorial es
4

el recubrimiento, en el cual se pueden incluir azcar, sal, aceite, cocoa y otros muchos
ingredientes. La aplicacin repentina de calor a la presin atmosfrica es un mtodo de
expansin aplicado principalmente para obtener arroz inflado. El cereal es introducido
en aceite hirviendo o en hornos a una temperatura de 300 C por treinta segundos, lo
que provoca que el agua en el cereal se evapore antes de que tenga tiempo de difundirse
al exterior de la pieza. La vaporizacin interna expande o hincha el producto.
El uso de recubrimientos es de inters en el desarrollo de nuevos productos, en la
industria de cereales para el desayuno. El recubrimiento con azcar tiene la funcin de
proteger el producto contra la humedad aumentando su vida de anaquel. La cantidad de
recubrimiento a aplicar supone el 25 al 50% del peso del producto, principalmente a
causa de su alta densidad comparada con la del producto de cereal. Uno de los mtodos
convencionales para recubrir cereales es mediante el uso de la tcnica combinada de
tambaleo, aspersin y calentamiento, operacin que se conoce comnmente como
confitado. La accin del tambaleo de las partculas resulta en un recubrimiento
uniforme con una pelcula delgada de azcar, la cual endurece al enfriarse por la
aplicacin de aire sobre el producto que se recubre en el tambor.
Los confitados son productos constituidos por un centro natural o por un producto de
confitera en el interior cubiertas por capas sucesivas de jarabe de azcar puro, jarabe de
azcar y glucosa y chocolate. El proceso de confitado consiste en cuatro etapas
principalmente que son: El engomado, engrosamiento, alisado y sellado. El engomado
es la operacin en la cual se aplica una solucin de sacarosa concentrada y de almidn,
con el fin de darle mayor resistencia a la grajea contra la atricin, la migracin de grasa,
etc. El engrosamiento es el aumento de tamao del centro mediante la aplicacin de
soluciones de azcar, almidn, gomas, colorantes, blanqueadores, etc. El alisado
consiste en darle un acabado al producto para evitar defectos como el manchado o
decoloracin. El sellado es la etapa donde se le da el acabado final al confitado
aplicndosele abrillantadores como ceras o gomas que con el movimiento y la friccin
se produce el brillo en el producto.
El confitado da buenos resultados y se ha experimentado exitosamente pero involucra
friccin excesiva, adems de la dificultad de controlar variables como la temperatura y
la dispersin del recubrimiento. Las partculas de alimentos secos tienden a desgastarse
durante el manejo o procesamiento, lo que promueve la formacin de polvos finos o
partculas de menor tamao. Este desgaste se conoce como atricin y se reconocen dos
mecanismos predominantes en su desarrollo, uno es la erosin donde por desgaste se
forman finos, el otro es el quebrantamiento donde la partcula inicial se rompe y da
lugar a fragmentos. La combinacin de estos mecanismos da lugar al cascado o
astillado de las partculas madres, donde la distribucin de tamaos es ms amplia. La
atricin en alimentos secos como los cereales para el desayuno es un proceso indeseable
e inevitable (Ortega-Rivas, 2005). Este fenomeno tiene un impacto importante en la
mercadoctenia del producto. Los aspectos ms negativos de la atricin son la perdida
de producto como una consecuencia de formacin de finos, cambios de las propiedades
a granel del alimento, segregacion de finos hacia el fondo del envase lo que afecta la
apariencia del producto, entre otros.

Otro mtodo de recubrimiento empleado es por lecho fluidizado, que era originalmente
utilizado en la industria farmacutica pero cuyo uso se ha extendido a la industria de los
alimentos (Dewettinck y Huyghebaert, 1999). El lecho fluidizado es una cama de
partculas slidas granuladas, a travs de la cual se hace circular una corriente de gas, a
una velocidad tal que las partculas se mantienen totalmente en suspensin, sin que el
fluido las arrastre. A la velocidad de fluidificacin los poros y los canales se agrandan
y las partculas se separan con mayor amplitud. Para materiales de movimiento libre,
los espacios de poro se hacen tan grandes que no puede existir una configuracin
estable y las partculas vibran o circulan en forma local en una disposicin semiestable.
El tamao de partculas slidas que se pueden fluidificar, varia enormemente, desde
menos de una micra hasta 2.5 pulgadas de dimetro. Se aplica principalmente para el
desarrollo de algunas reacciones qumicas heterogneas y en operaciones de
transferencia de materia, como ocurre durante la deshidratacin o en el encapsulamiento
de polvos, tambin se usa para el congelamiento de alimentos empleando aire a muy
baja temperatura.
Como ya se mencion anteriormente, un factor que puede afectar la textura de los
cereales es el recubrimiento. Una de las caractersticas de la textura es la crujibilidad la
cual se define como el sonido producido al masticar un alimento. Esta caracterstica
puede ser medida de forma subjetiva por una evaluacin sensorial, y de una manera
objetiva por mtodos intrumentales. La forma directa de mediccin involucra la
evaluacin de la intencidad del sonido producido por el alimento al ser expuesto a una
compresin. Se ha sugerido que la propiedad de crujibilidad es lo mismo que
fracturabilidad por compresin. La primera mordida y el masticamiento posterior del
cereal involucra la falla por corte.
Los parmetros mecnicos que se correlacionan con la medicin sensorial de la
crujibilidad son: la altura del primer rompimiento significativo de una curva de analisis
de perfil de textura (como la mostrada en la Figura 1), la resisitencia a la deformacin
de un alimento medida como la inclinacin de una curva fuerza-deformacin (Figura 2)
y la deformacin a la fractura (Vickers, 1988). Se ha mencionado que muchos cerales
son fabricados con estructuras que exponenen su fragilidad en tensin, debido a su
mayor facilidad de rompimiento al masticarse. Tales estructuras son formadas cuando
el material quebradizo es extendido como lminas, hojuelas, filamentos o por espancin
de los poros. En suma, la estructura es debilitada por la reduccin en la cantidad de
componentes frgiles presentes. Cuando tales estructuras son mordidas o cortadas, los
componentes fracturables sufren mltiples fracturas, produciendo la sensacin
caracteristica de crujibilidad. Esta falla estructural es progresiva, cada microfalla
ocurre en turnos y contribuyen a la continuidad del sonido y sensacin a travs de la
mordida y la masticacin.
Una prueba de puncin simula la accin de los dientes durante la masticacin, lo que en
cereales extruidos debido a su estructura permite una mayor correlacin con el anlisis
sensorial. En la curva fuerza-deformacin, los numerosos picos muestran la fuerza
aproximada necesaria para romper la pared celular. La prueba de puncin representa
una tcnica interesante para describir la textura de productos crujientes.

Figura 1. Curva de perfil de textura.

Figura 2. Curva fuerza-deformacin.


7

La prueba de puncin es uno de los principios ms simples, rpidos, verstiles y


flexibles usado para medir propiedades de textura de muchos tipos de alimentos (Van
Hecke et al., 1998). Una verdadera prueba de puncin asume lo que se llama geometra
semi-infinita, lo que significa que el espcimen a probar es tan grande, que el punzn
usado no afecta a los lados, el fondo, los bordes, o esquinas del espcimen. No importa
que tanto aumenta el tamao del espcimen mientras se use el mismo tamao de
punzn. Como una regla general, el dimetro del espcimen de la prueba debe ser por
lo menos tres veces el dimetro del punzn para asegurar que la geometra semi-infinita
sea mantenida. La proporcin (muestra dimetro)/(punzn dimetro) puede necesitar
ser ms de tres veces para alimentos quebradizos o fracturables. Dependiendo del
producto, es recomendable el uso de punzones de entre 0.05 mm a 50 mm de dimetro.
Como se mencion anteriormente, los recubrimientos de chocolate se han
experimentado en trigos inflados con cierto grado de xito. El ingrediente principal de
las formulaciones de chocolate para coberturas es la cocoa. Las caractersticas
principales que definen a la cocoa son: su contenido graso, su grado de alcalinizacin,
su finura y sus atributos sensoriales como color y sabor. En la mayor parte de las
aplicaciones del cacao la finura juega un papel de gran importancia. Cuanto mayor
sean las partculas de cacao, tanto mayor ser la tendencia a sedimentarse en un medio
liquido y la dificultad de la resuspensin tambin aumenta. Al mismo tiempo, la
apreciacin del sabor del cacao est ligada al tamao de partcula; cuando stas poseen
tamaos medios de 20-30m semejantes a las papilas gustativas, la apreciacin del
sabor es intensa, pero, si es mayor, se reduce y aparece una sensacin arenosa. En el
cacao las partculas tienen una fuerte tendencia a la aglomeracin, pues la manteca
acta de aglutinante. De ah que la medida de la finura del polvo por va seca suela dar
resultados superiores a los reales. Las aglomeraciones se desintegran en el agua o en
medios grasos en el momento en que alcancen temperaturas superiores a la fusin de la
manteca (35C). En todo caso lo que importa es la finura de la molienda obtenida
despus del tostado del grano, la cual se determina por va acuosa (Natra, 1993).
En el sentido fsico, las propiedades pticas de los alimentos, como de cualquier otro
material, son las que derivan de los fenmenos de transformacin de la luz que incide
sobre ellos: transparencia, turbiedad, color y brillo. Existen diversos sistemas en que se
puede medir el color utilizando distintos colormetros. El utilizado por el colormetro
Hunter Lab es el sistema Hunter. En este sistema de coordenadas se define un espacio
cartesiano en el que L corresponde a la claridad, el valor a define el componente rojoverde, rojo para valores positivos y verde para valores negativos, y el valor b el
componente amarillo-azul, amarillo para valores los valores positivos y azul para los
valores negativos (Calvo y Durn, 1997).
La cocoa contiene antocianinas, las cuales, durante la fermentacin y el tostado, son
oxidadas y polimerizan para dar las caractersticas de color caf y el sabor
caracterstico de la cocoa en polvo (Piggot y Paterson, 1994). En la mayor parte de los
productos a los que va destinado como materia prima, el cacao es quien aporta una de
sus propiedades fundamentales, el color, por tanto, la seleccin del mismo es
determinante en la definicin del aspecto final. Segn el proceso que se le aplique y
8

variando las condiciones de alcalinizacin se puede obtener una amplia gama de colores
en el cacao en polvo que van desde un marrn amarillento muy claro hasta un color rojo
oscuro profundo, o incluso al negro. Dado que el cacao es una materia natural y sus
caractersticas son muy variables, uno de los principales objetivos del fabricante va a
ser mantener una constancia en el color del polvo, fundamentalmente mediante mezcla
de granos y variando las condiciones de fabricacin. Sin embargo, esta constancia
nunca es tan perfecta como la mezcla de colores sintticos, por lo que existir siempre
una ligera graduacin de tonalidades en un mismo producto. Una de las caractersticas
del polvo de cacao es presentar un color diferenciado en funcin del medio en donde se
aplique. En el cacao podremos distinguir entre lo que denominaremos color aparente o
exterior o color intrnseco o interior. En color intrnseco o interior, las partculas
colorantes del cacao se encuentran en la fraccin de poli-hidroxifenoles que forman
parte de los slidos que lo componen; la alcalinizacin altera los equilibrios entre los
mismos produciendo la predominancia de unos u otros, lo cual lleva a diferentes
colores. Estos componentes poseen comportamientos diferenciados en funcin del
medio en donde se apliquen: acuoso, lcteo o graso y a su vez la concentracin de polvo
y el pH del medio alteran su apariencia. Los medios con predominio del agua son
quienes ponen de manifiesto de forma ms clara el potencial colorante del cacao y en
ellos es donde se manifiesta el efecto del pH. El verdadero color del cacao es el color
intrnseco, por lo que su apreciacin se debe hacer en estado lquido y con la ayuda de
instrumentos.
El color aparente o exterior es el que apreciamos a simple vista. Est influido por el
color interior, pero tambin por el contenido en manteca de cacao y el estado cristalina
en que se encuentra. La grasa presente ejerce un cierto efecto de mojado sobre los
slidos del cacao, potenciando su coloracin, hecho que se aprecia visualmente por
colores ms vivos y oscuros. Sin embargo, un polvo que ha sufrido un almacenamiento
inadecuado (por ejemplo fuertes variaciones trmicas) puede presentar una tonalidad
gris debido a migracin de la grasa al exterior y su posterior enfriamiento. El proceso
es semejante al florecimiento graso del chocolate o fat bloom, que altera
considerablemente la apreciacin exterior del color del cacao, pero no altera el color
interno. Por ello, juzgar el color del cacao en polvo por su aspecto exterior no es
adecuado y puede llevarnos a errores de juicio.
Al igual que el color, el sabor es otro de los atributos bsicos del producto final que est
en buena medida determinado por el cacao. El sabor caracterstico de la cocoa es
necesariamente una combinacin del gusto y el aroma (Terasnishi et al., 1997).
Muchas diferentes clases de compuestos contribuyen en el aroma de la cocoa y el
chocolate incluyendo flavonoides, pirazinas, pirroles, furanos y carbonilos. Algunos de
estos compuestos son resultados de la reaccin de Maillard derivado de las reacciones
de aminocidos y azucares libres durante el tostado de las semillas de cacao. Las
sensaciones bsicas del gusto para la coca son el sabor cido, el amargor y la
astringencia. El principal cido presente en la cocoa no fermentada es el cido ctrico,
mientras que en la cocoa fermentada y tostada se forman el cido lctico, succnico y
oxlico. La xantinas favorecen el sabor amargo de la cocoa junto con la cafena y la
theobromina. En cocoa comercial la cafena esta presente en un rango del 0.1 al 0.7%,
sin embargo la theobromina esta presente en concentraciones de 0.8 al 1.6%. En
9

investigaciones recientes se ha encontrado que la theobromina no es el nico


contribuyente en el sabor amargo.
Las diketopiperazinas formadas va la
descomposicin trmica de las protenas tambin influyen en esta caractersticas. La
cocoa es conocida como una fuente de polifenoles compuestos responsables de la
astringencia en la cocoa. Las principales clases de fenoles encontrados en la coca son
los fenoles cidos, flavonol glucosidos, antocianinas y procianiadinas. Las antocianinas
de la cocoa, las cuales son responsables del color prpura en cocoa no fermentada,
constituyen nicamente el 4.5% del total de los polifenoles en coca pero son usadas
como indicadores de la calidad en cocoa cruda.
El sabor del cacao en polvo es la resultante de una seleccin adecuada en lo que
concierne al cacao en grano y al proceso de fabricacin, especialmente la alcalinizacin
y la tostacin. Los cacaos naturales poseen un sabor con predominio de los
componentes spero, amargo, cido y astringente; estas caractersticas, a veces
asociadas inadecuadamente con el sabor a cacao, resultan convenientes a ciertos tipos
de productos, especialmente a aquellos de alto contenido graso. El proceso de
alcalinizacin produce un cambio en los componentes aromticos del cacao que nos da
un polvo con sabor menos cido, amargo y astringente, dando un gusto ms dulce y
aromtico.
Referencias Bibliogrficas
Calvo, C. y Duran, L. (1997). Propiedades Fsicas II: pticas y Color. En: Temas en
Tecnologas de Alimentos. Aguilera, J. M., (Ed). Instituto Politcnico Nacional,
Mxico.
Dewettinck, K. y Huyghebaert, A. (1999). Fluidized bed coating in food technology.
Trends in Food Science & Technology, 10: 163-168.
Natra, S.A. (1993). Caractersticas del cacao en polvo: criterios de seleccin. Industria
Alimentaria, 5: 17-18, 24.
Ortega-Rivas, E. (2005). Handling and processing of food powders and particulates. En:
Encapsulated and Powdered Foods. Onwulata, C., (Ed.). CRC Taylor & Francis,
Boca Raton, FL, USA.
Piggot, J. R. y Paterson A. (1994). Understanding Natural Flavor. Chapman and Hall,
Londres.
Terasnishi, R., Flath, R. A. y Sugisama, H. (1997). Flavor Research: Recent Advances.
Marcel Dekker, Nueva York.
Van Hecke, E., Allaf, K. y Bouvier, J.M. (1998). Texture and structure of crispy-puffed
food products. Part II: Mechanical properties in puncture. J. Texture Stud. 29: 617632.
Vickers, Z. M. (1988). Crispness of cereal. En: Advances in Cereal Science and
Technology, Volumen IX. Pomeranz, Y., (Ed). American Association of Cereal
Chemists Inc., Minneapolis, USA.

10

5. Objetivo y Metas
El objetivo fundamental es el de utilizar la tcnica de lecho fluidizado con aspersin
para recubrir trigo inflado utilizando recubrimientos con sabor de chocolate, para
obtener modelos de operacin y optimizacin del proceso, as como para prevenir el
fenmeno de atricin.
Los objetivos particulares seran:

Recubrir trigo inflado con capas edulcoradas con sabor de chocolate, utilizando la
tcnica propuesta
Probar variables del proceso de fluidizacin-asperjado en las aplicaciones descritas,
tales como velocidad de aire, temperatura de operacin, propiedades de los jarabes,
etc.
Caracterizar los productos obtenidos utilizando las diferentes variables en funcin
de atributos de calidad y sensoriales
Llevar a cabo pruebas de atricin de los productos recubiertos obtenidos por medio
de las diferentes variantes
Hacer pruebas estadsticas comparativas de las caractersticas fsicas y sensoriales
de los productos obtenidos por las diferentes pruebas y hacer comparaciones con
otras muestras comerciales
Analizar estadsticamente los datos obtenidos para desarrollar modelos de
prediccin de la operacin de fluidizacin-asperjado y de prevencin de atricin

Las metas establecidas seran las siguientes:

Generar y aplicar conocimiento en la disciplina de ingeniera de alimentos,


particularmente dentro del tema de procesamiento de alimentos granulados
Generar y aplicar conocimiento en las disciplina de ingeniera qumica,
particularmente dentro del tema de procesos de fluidizacin
Contribuir, mediante las generaciones y aplicaciones del conocimiento descritas, al
avance cientfico, dentro de las disciplinas mencionadas
Difundir el conocimiento generado, mediante ponencias y publicaciones que
apliquen el rigor cientfico
Contribuir a los planes de desarrollo institucional mediante la formacin de recursos
humanos y de productividad cientfica
Adaptar la tcnica de lecho fluidizado para llevar a cabo un proceso de
fluidizacin-asperjado, que de por resultado un producto de trigo inflado recubierto
con una capa de chocolate, con propiedades de calidad sensorial ptimas

6. Metodologa
En la primera etapa del proyecto se utilizar cereal de trigo inflado y se caracterizar el
material en funcin de variables fundamentales como densidad a granel y consistencia.

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Se caracterizar, tambin, en trminos de un anlisis proximal de composicin que


incluya protenas, grasa, cenizas, fibra cruda, azcares y humedad.
Se formularan diferentes jarabes sabor a chocolate basados en cocoa y otros
ingredientes como azcar y fcula de maz. Se plantea la utilizacin de un diseo
experimental de formulacin para determinar la concentracin mas adecuada de los
ingredientes del recubrimiento. Los experimentos representarn la combinacin ptima
de las concentraciones de sacarosa, cocoa y fcula de maz. Se caracterizarn los
ingredientes, principalmente la cocoa y la fcula de maz en trminos de finura de sus
partculas (granulometra o distribucin de tamaos de partculas). Finalmente se
caracterizarn los jarabes en trminos reolgicos (consistencia, viscosidad real o
aparente, etc.) para determinar si se comportan como fluidos Newtonianos o no
Newtonianos.
Se proceder a efectuar las pruebas de cobertura por fluidizacin-asperjado. Se
desarrollar un diseo experimental para estudiar todos los efectos posibles de las
diferentes variables, por ejemplo para determinar si la granulometra del cacao tiene
efecto en la percepcin del sabor, si la reologa del jarabe tiene efecto en la consistencia
del trigo recubierto, etc. Por otro lado, en cuanto a variables de operacin, se
incorporarn factores en el diseo que permitan determinar efectos de variables como
velocidad de aire o temperatura de alimentacin en uniformidad de la cobertura o color
del producto terminado.
Se utilizarn mtodos instrumentales y sensoriales para determinar el producto que
presente las caractersticas ptimas de calidad. El anlisis instrumental medir
crujibilidad y color, mientras que el sensorial medir lo mismo, aparte de sabor. El
producto calificado como ptimo se comparar con productos comerciales, en donde se
incluir una prueba de aceptacin. La parte final del proyecto consistir en llevar a
cabo pruebas de atricin. Se seleccionarn los productos de formulacin ptima de las
fases anteriores y se llevarn a cabo pruebas de atricin consistentes en someter el
producto a condiciones adversas de manejo, tales como vibracin o zarandeo
programado y repetible. Se determinarn fracciones de material subdividido de alguna
manera, con relacin a la dimensin de la partcula madre. Se compararn, como en el
caso anterior, los productos de atricin de los materiales recubiertos por el proceso de
fluidizacin-asperjado, contra muestras comerciales y/o procesadas por mtodos
convencionales.
El recubrimiento por lecho fluidizado se llevar a cabo estudiando los efectos de
variables tpicas del proceso tales como velocidad de aire, temperatura de aire,
velocidad de aspersin y presin de atomizacin.
Se llevarn a cabo las
determinaciones instrumentales anteriormente descritas y se utilizar un panel no
entrenado de jueces para evaluar sensorialmente cada una de las muestras obtenidas en
los experimentos y calificar el color y el sabor, con el fin de obtener la formulacin
ptima para el recubrimiento del cereal.

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7. Productos Entregables
Se espera que la tcnica de lecho fluidizado origine productos con caractersticas fsicas
y sensoriales iguales o mejores que los productos comerciales o procesados por tcnicas
convencionales. Se espera, as mismo, que el grado de atricin sea menor en los
productos obtenidos por la tcnica de fluidizacin-asperjado. En el proceso de probar
tales hiptesis, se desarrollarn las ecuaciones anteriormente mencionadas que
constituirn los modelos tericos de la operacin de fluidizacin-asperjado y de
prevencin de atricin. La posible adaptacin de mtodo mencionado para mejorar los
productos de la empresa, ser la principal aportacin del proyecto. Tanto en el tema de
coberturas comestibles de alimentos granulados, como en el de atricin, se espera hacer
contribuciones dignas de publicarse en revistas con arbitraje de circulacin
internacional, as como de presentarse en eventos internacionales a los que se asiste
regularmente. El desarrollo del proyecto formar recurso humano de alto nivel y
aumentar el acervo de literatura cientfica de la institucin participante. En este
sentido, se obtendrn beneficios, tanto para la empresa en funcin de la expansin de
sus mercados, como para el Programa de Posgrado en Alimentos de la Universidad
Autnoma de Chihuahua, al probar que puede colaborar con la industria, consolidando
as su reconocimiento como Posgrado de calidad adscrito al Padrn Nacional de
Posgrado.

8. Estudio de Mercado

9. Grupo de Trabajo e Infraestructura Disponible


Responsable Tcnico del proyecto:
Co-responsable del proyecto: Dr. Enrique Ortega Rivas (UACH)
Participantes: Dra. Aurora Valdez Fragoso y Dr. Hugo Mjica Paz (UACH)
Selecto Productos cuenta con un Laboratorio de Control de Calidad que cuenta con los
siguientes instrumentos y equipos:

La Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua cuenta


con equipamiento e instrumentacin complementarios para el desarrollo de la parte
experimental del proyecto, y aportar materias primas y reactivos para la ejecucin del
mismo. Se tiene una planta piloto de tecnologa de alimentos, una planta piloto de
ingeniera qumica, un laboratorio de anlisis instrumentales y una sala de cmputo del
posgrado. Los equipos e instrumentos que se encuentran en las instalaciones citadas y
de los que se tiene completa disposicin para el proyecto son:

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Equipo de lecho fluidizado de fabricacin local


Instalacin de panificacin, con mesas, hornos, tostadores, charolas, etc., donde se
pueden llevar a cabo procesos convencionales de tostado y asperjado de trigo
inflado con fines comparativos del proceso en estudio
Medidor de Color HunterLab Miniscan D25L (Hunter Associates Laboratory;
Reston, VA, USA)
Medidor de Textura TA.XT2 (Texture Technologies Corporation; Scarsdale, NY,
USA)
Equipos de cmputo suficientes con paquetera estadstica e Internet, impresoras
lser y digitalizadores de imgenes

Se cuenta, tambin en la Facultad de Ciencias Qumicas, con una biblioteca que posee
colecciones de textos clsicos de ingeniera qumica y de tecnologa de alimentos,
donde se abordan los temas relevantes que pudieran ser consultados para el desarrollo
del proyecto. Por lo que respecta a publicaciones cientficas, existen tambin
colecciones relevantes de revistas como: Journal of Food Science, Journal of Food
Engineering, Journal of Texture Studies, Journal of Food Quality, Food Quality and
Preference, Journal of Cereal Science, Cereals Food World, Food and Bioproducts
Processing, Chemical Engineering, Chemical Engineering Progress, entre otros.
Otra herramienta importante el Sistema nico de Bibliotecas Universitarias (SUBA)
dentro de la Universidad Autnoma de Chihuahua. A travs de tal sistema, se pueden
consultar en lnea algunas de las colecciones de revistas cientfica mencionadas arriba.
Se cuenta con algunas bases de datos muy valiosas, tales como Science Direct, Wilson
Internet, ProQuest, EBSCO y Grupo Difusin Cientfica. Utilizando estos recursos se
puede tener acceso a resmenes y artculos completos, dependiendo de las vigencias de
las suscripciones.

10. Programa de Actividades y Presupuesto


Actividad
1
Revisin de literatura
Planeacin de las fases del proyecto
Experimentos preliminares
Experimentos definitivos
Anlisis e interpretacin de resultados
Elaboracin de ponencias
Escritura de artculos
Tesis y reportes finales

11. Plan de Negocios

14

Cuatrimestre
4
5
6

12. Requerimientos Financieros


Gasto Corriente
Actividad: Difusin de resultados en eventos
Monto solicitado: $ 60,000. (M. N.)
Justificacin: Se pretende asistir a eventos profesionales del rea del conocimiento de
inters. Se cree que los resultados podrn ser utilizados para estructurar de dos a tres
ponencias en eventos de relevancia.

Actividad: Gastos de publicacin


Monto solicitado: $ 10,000. (M. N.)
Justificacin: La actividad de investigacin en el rea que propone el proyecto ha sido
relevante y productiva en los ltimos aos. Por tal motivo, cabe esperar que el ritmo de
difusin de resultados no baje y que vayan apareciendo publicaciones a medida que
transcurra el proyecto. El fondo para publicaciones se destinar a cubrir gastos de
reproduccin, envo, publicacin en las revistas que hacen un cargo, etc.

Actividad: Materiales y reactivos


Monto solicitado: $ 50,000. (M. N.)
Justificacin: El monto se destinar a la adquisicin de algunos materiales e insumos
para el desarrollo ptimo de las investigaciones planteadas, as como para reactivos,
montaje de tcnicas, refacciones, cristalera de laboratorio y toda una serie materiales
requeridos para que los experimentos se efecten sin contratiempos.
Gasto de Inversin
Actividad: Adquisicin de un analizador de partculas
Monto solicitado: $ 750,000. (M. N.)
Justificacin: Tal como se mencion en un apartado anterior, la finura de las partculas
de cacao se considera un factor determinante en la funcionalidad de los productos
recubiertos en cuestin. La granulometra de otros ingredientes, como la fcula de maz
tambin presente en la formulacin, pueden influir tambin en ciertas propiedades. El
analizador de partculas se utilizar para determinar granulometras de los ingredientes
pulverizados de la formulacin de los jarabes de recubrimiento.

Actividad: Adquisicin de un viscosmetro


Monto solicitado: $ 150,000. (M. N.)
Justificacin: Las caractersticas relgicas e los jarabes de recubrimiento son tambin
variables de gran relevancia que afectan la consistencia y rasgos sensoriales del
recubrimiento. El viscosmetro se usar para medicin de viscosidad y derivacin de
reogramas que caracterizarn completamente a los jarabes de recubrimiento.

15

Secretara de Desarrollo Industrial

Programa de
apoyo a la
investigacin
aplicada y el
desarrollo
tecnolgico

SOLICITUD

FORMATO DE SOLICITUD DE APOYO ECONMICO


Favor de proporcionar toda la informacin requerida en la solicitud.
REQUISITOS PARA TRMITE DE APOYO:
Llenar la solicitud de apoyo.
Leer y firmar la hoja de Consideraciones importantes.
Descripcin de la empresa (a qu se dedica) y de su proceso productivo.
En caso de ser persona moral traer copia del acta constitutiva inscrita ante el Registro Pblico de la Propiedad y
Comercio con facultades del representante legal para suscribir ttulos de crdito.
Copia del acta de nacimiento. * ( * Persona fsica o Representante legal)
Copia de identificacin con fotografa. *
Copia de comprobante de domicilio (Negocio).
Copia del R.F.C.
Balance general actual, con relaciones analticas.
Estado de resultados del ejercicio actual con relaciones analticas.
Estados financieros al mes de diciembre del ejercicio anterior.
Dos referencias de clientes y dos de proveedores (por escrito).
Adjuntar el protocolo del proyecto elaborado por el centro o institucin a cargo, de acuerdo a la gua de presentacin.

DATOS DE LA EMPRESA
Local:
Nombre:

Rentado

Tel:

Propio

Fax:

Domicilio:
calle

nmero

colonia

Entre calles:
Localidad:
Giro del
negocio:

cdigo postal

y
Municipio:
Alimentos y
bebidas

Productos
metlicos

Industria de
la madera

Papel, imprentas y Sustancias


editoriales
qumicas

Minera

Otros

Principales productos que maneja:


Nmero de empleados:

R.F.C.

Ventas anuales:

Fecha de constitucin:
da

mes

ao

DATOS DEL REPONSABLE DE LA EMPRESA EN EL PROYECTO


Nombre:

Tel:
nombre(s)

apellido paterno

apellido materno

Puesto:
Fax:

Correo electrnico:
MONTO SOLICITADO
Costo

Costo total del proyecto antes de IVA

Plazo

Monto a apoyar por prog.


$

Programa de
apoyo a la
investigacin
aplicada y el
desarrollo
tecnolgico

SOLICITUD

DATOS DE LA INSTITUCIN
Nombre:

Tel:
Razn Social

Domicilio:
calle

nmero

Localidad:

colonia

cdigo postal

Municipio:

Director General:
nombre(s)

apellido paterno

apellido materno

Nmero de cuenta para ministracin de recursos:


Nombre de la institucin bancaria (depsitos):
Lder del proyecto:

Tel:

Fax:

Corre electrnico:

APLICACIN DEL RECURSO


Objetivo del Proyecto:

Impacto de la investigacin en los resultados de la empresa

PARA MAYORES INFORMES


PIADET
Contacto: Ing. Fernando Wong Ruz
Don Quijote de la Mancha No. 1
Complejo Industrial Chihuahua
31109 Chihuahua, Chih., Mxico
Firma del Solicitante

Telfono: (614) 442-3300 Ext. 3439


Fax: (614) 442-3393
Correo electrnico: fwong@chihuahua.gob.mx
Firma del Apoderado Legal de la
Institucin que desarrollar el proyecto

CONSIDERACIONES IMPORTANTES
Este apoyo est dirigido a todos los Micro y Pequeos Industriales Chihuahuenses que
necesiten de la asesora especializada de algn centro o institucin que lleve a cabo
investigacin aplicada o desarrollo tecnolgico, con el fin de desarrollar un proyecto
tendiente a resolver algn problema especfico, alguna mejora o innovacin tecnolgica
que los apoye a incrementar su competitividad.
Los expedientes que se reciban con informacin incompleta no se registrarn en nuestro
sistema, devolvindose de inmediato a la oficina receptora y posteriormente al solicitante;
es importante aclarar que los proyectos completos ya en rea de anlisis pueden requerir
informacin adicional, teniendo 10 das hbiles para presentar tal informacin, de lo
contrario queda cancelado su trmite. Al obtener una respuesta favorable a su solicitud,
se requieren aproximadamente 20 das hbiles para el proceso de elaboracin y firma del
convenio con la institucin que desarrollar el proyecto, una vez realizado este trmite, los
recursos se comenzarn a ministrar a la institucin seleccionada de acuerdo al calendario
autorizado por el comit; previa comprobacin de que el recurso aportado por el
empresario ya fue realizado y en el caso de la segunda ministracin y posteriores de las
comprobacin de los gastos de la anterior.
Asimismo, es importante considerar, para efecto de medir los tiempos en los trmites, que
en nuestra oficina contamos con dos periodos vacacionales a lo largo del ao, el primero
corresponde a la segunda quincena de julio y el segundo a la segunda quincena de
diciembre, periodo en el cual slo queda gente de guardia para recepcin de trmites que
sern realizados a nuestro regreso.
Este Programa no destina recursos para la implementacin del proyecto, adquisicin de
maquinaria o equipos que la institucin seleccionada necesite para la realizacin del
proyecto, ni para investigaciones cuyo resultado no tenga aplicacin inmediata sobre la
problemtica a resolver .
Los cheques sern entregados en las oficinas del FIDEAPECH o en el lugar que ste
designe.
El PIADET se reserva el derecho de dar seguimiento a los proyectos apoyados y de
requerir tanto al industrial como a la institucin que preste el servicio informacin sobre el
avance del mismo, tantas veces como lo considere conveniente, as mismo, el Gobierno
del Estado se reserva el derecho de difundir los logros obtenidos a partir de los apoyos
otorgados, con el fin de dar transparencia a la utilizacin de los fondos autorizados para
tal efecto.
ENTERADO

Nombre y Firma

Secretara de Desarrollo Industrial

Para mayores informes:

PIADET
Don Quijote de la Mancha No.1
Complejo Industrial Chihuahua C.P. 31109
Chihuahua, Chihuahua, Mxico.
Telfono (614) 442-33-00 Exts. 3322 y 3439
Fax (614) 442-33-93

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