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RECETARIO

Laboratorios Caminos Culinarios


Me sabe a queso bien amasao
con panela e' coco de Colomboy
tambin me sabe a viuda e' pescao
con calsn ripiao bajo un ranchn

LABORATORIO CAMINOS
CULINARIOS

Si algn da se siente amargo como una berenjena que lleva mucho tiempo
tomada del rbol, y quisiera tener el sabor de un lulo chocoano, la dulzura de un
mango pico e loro o ese no se que no se donde que tiene el Nspero. Cuando las
montaas que lo rodean lo asfixien o la inmensa sabana llena de edificios altos
no le permita contemplar el cielo, no hay nada mejor para esos das que tomar
vuelo, remontar las nubes, y desembarcar en tierras clidas en donde el mar,
dicen los que saben: todo lo cura.
Pero si aun as se siente solo, y ni el sol lo calienta lo suficiente, no hay nada
ms transformador que la hoguera - hecha fogn de lea. Sobre todo, de estas
cocinas habitadas por mujeres y hombres sabios que conocen los ritmos de las
cosechas, los secretos de las preparaciones largas, y que tienen en sus manos la
sazn que cura hasta el corazn ms roto. Tal cual los alimentos son
transformados, por el fuego, carbn o gas, las historias y la msica, hay algo
que se va guisando dentro de estas cocinas que son laboratorios, crisoles,
calderos, en donde arte, cocina y vida son una misma cosa.
Caminos Culinarios es un espacio que hace esto posible. Necocl, Arboletes,
Lorica, San Bernardo del Viento y Moitos, ofrecen su exuberancia, una
riqueza que va desde la variedad de ingredientes que se encuentran, hasta la
mixtura de culturas (indgena, africana, europea y rabe) que dan como
resultado un gran tesoro culinario que permanece invisible para visitantes y
extraos. En cada uno de estos lugares se renen de 15 a 20 personas que
comparten saberes, intercambian recetas volviendo la mirada a los ingredientes
locales y a las recetas tradicionales, y se dan la posibilidad de experimentar,
crear, jugar, cobijados por la libertad que da el arte como espacio de
experimentacin y creacin.

El arte que hace referencia a las estticas cotidianas y que evidencia que en el
solo hecho de cocinar, servir el plato y poner la mesa hay decisiones que se
toman en torno a colores, texturas y formas. El arte, que adems permite crear
nuevas rutas de navegacin y posibilita el tender puentes entre saberes y
personas.
Cada semana un ingrediente nuevo llega: cocineros tradicionales como Liliana
Quinto de Istmina-Choco, Jos Tapias de San Bernardo del Viento-Crdoba,
Brgida Castro de Moitos-Crdoba; chefs como Eduardo Martnez de MiniMal, Jhony Caas del Herbario y Bonuar, Sal Valds; y artistas como Juan
David Henao de Medelln o Nstor de Len Espitia de Montera pasan a ser
parte de este laboratorio. Cuando se llega de afuera, se llega con los ojos y el
escepticismo de un extrao, pero una a una como capas de cebolla van cayendo
los prejuicios y como ingredientes puestos sobre el fuego en una maravillosa
preparacin, los participantes, acentan sus sabores (saberes) a la vez que se
complementan unos con otros.
Pero es imposible caer en esta olla de calor humano, un hervidero de pura vida
y salir como se llega. Es una coccin lenta, y sin notarlo, se sale reconfortado
como cuando se toma sancocho de pescado en la plaza de Lorica; con el gozo
que da comer mongo mongo, fresquito como cuando toma jugo de corozo
helado, con la certeza de que la vida es generosa y dulce como cuando
caminando por Moitos ves las calles cubiertas por un tapete de mangos. En
fin, la sensacin de haber experimentado algo que no se parece a nada como
cuando se toma jugo de nspero de El Propio Siboney.

Esta regin sabe a fiesta, huele a mango, suena a mar y tiene la textura de la
brisa pegando en todo el cuerpo cuando se va en mototaxi sobre la playa en una
noche estrellada. Bien lo dijo doa Beatriz cuando se le pregunt a qu le saba
Lorica: "Lorica me sabe a toro, me sabe a fiesta, me sabe a ron...

Recetario:
MOTE DE QUESO:
INGREDIENTES .
ame, Queso, Cebolla larga, Cebolla morada, Cebolla blanca, Aji dulce, Leche de
coco
Cocinar el ame con poca sal. Cuando se est ablandando se pone el sofrito de
cebolla larga, cebolla morada, ajo, y pimiento dulce. Cuando se est empezando a
desbaratar el ame se le echa leche de coco, se hierve, y se le pone el queso. Se le
puede aadir berenjena cocida y a la hora de servir cuadritos de ame fritos.
BORONA:
INGREDIENTES
Berenjenas, Pltanos maduros, Ajo.
Se macera el ajo y se le echa un poco de aceite.
Se asan las berenjenas directamente sobre el fuego hasta quemar por completo la piel.
An calientes se meten en una bolsa para que suden y sea mas fcil despegarles la
piel. Se despelleja. Aparte se frita o se cocina el maduro. Se realiza un pure con la
berenjena, el ajo y el pltano.

ESTOFADO DE CERDO:
INGREDIENTES
Cerdo, Limn, Sal, Aceite, Vinagre de pltano o vinagre de frutas,
Cebolla morada, blanca y Cebolla larga, Zanahoria, Pimienta
dulce, Pimentn, Ajo, Panela, 1 Cerveza
Adobar el cerdo desde el da anterior con ajo, limn, sal y vinagre
de pltano. Calentar el caldero con un poco de aceite caliente. Se
escurren las chuletas antes de echarlas al caldero. Se doran y se
sacan y se ponen en un plato aparte.
En ese mismo caldero a fuego bajo se ponen los 3 tipos de cebolla
cortadas, la zanahoria en rodajas, el pimentn, hasta que la cebolla
est color caramelo. En el fondo del caldero despus de haber
dorado el cerdo queda un pegado color oscuro. Al ir sofriendo las
verduras se va revolviendo y despegando el fondo del caldero que
le va a dar un color oscuro a las verduras.
Aadir la cerveza. Se le echa poca sal para que no quede muy
salado porque se va a ir concentrando el sabor con la coccin
Se le agrega media panela pequea rayada. Se le echa agua hasta
que cubra bien el cerdo, apenas hierva se pone a fuego bajo al
menos durante 3 horas. Entre mas tiempo se deje a fuego bajo mas
tierno va a quedar el cerdo.
Peridicamente se le va sacando la grasa que est por
encima. Cuando est listo, se saca la verdura aparte, se cuela para
sacarle todo el jugo. El liquido restante se deja enfriar y se le saca
la grasa. Luego se junta con el jugo que se sac de las verduras.
Esto har la salsa mas consistente.
Finalmente servir juntos el cerdo y la salsa.

ENSALADA DE GRANOS FRESCOS :


INGREDIENTES
Caraotas, Lentejas, Garbanzo (opcional), Pltanos maduros,
Habichuelas, Tomate, Limn, Sal
Remojar las caraotas y las lentejas desde el da anterior. Cocinar
los granos separados cuidando de que no queden muy blandos. Se
corta el pltano maduro en cuadritos y se sofre.
Las habichuelas se cortan en trozos y se saltean unos cuantos
minutos en un poco de aceite y sal, dejando que queden
crocantes. Se mezclan los granos, el pltano maduro, las
habichuelas y se le echa limn y sal. finalmente se decora con
tomate en cubitos.
ENSALADA DE PAPAYA VERDE CON VINAGRETA DE
MARACUYA:
INGREDIENTES
Papaya, Limn, Sal
La papaya se corta en lminas delgadas. Y se les echa limn y sal.
INGREDIENTES
Maracuy, Sal Y Azcar, Limn, Soya (opcional)
Se saca el jugo de dos o tres maracuys. Se les agrega sal, azcar,
gotas de limn y soya al gusto.

ESCABECHE:
INGREDIENTES
Pescado cortado en dados o bocados.
(un pescado firme que no se deshaga Atn, jurel, sierra)
Ajo, Cebolla, Sal, Aceite, Azcar, Laurel, Zanahoria, Pimentn,
Cebolla roja y Cebolla blanca, Vinagre de pltano, Organo
El pescado cortado en dados se adoba con ajo limn y sal. Se
apana pasando por clara de huevo y areparina y luego se sofre. Se
reserva.
En un poco de aceite se echa el ajo, la cebolla, la hoja de laurel, el
organo, la zanahoria el pimentn y las cebollas cortadas, hasta
que la cebolla blanca se ponga transparente. Echar a la sartn con
verduras y 1 parte de aceite por 2 de vinagre, hasta que la mezcla
cubra el pescado y las verduras hasta que hierva.
Para unir el pescado y la preparacin que tenemos en la sartn hay
que tener en cuenta que los dos deben estar a la misma
temperatura. O los dos fros o los dos calientes. Las opciones son:
Se espera que la preparacin se enfri y se echa sobre el pescado
fro. Si se hace caliente se le echa al pescado caliente y apenas
hierva se apaga. Dejarlo enfriar y refrigerarlo de 4 a 6 horas.
PESCADO EN HOJA:
INGREDIENTES
Filete de pescado, hoja de bijao. Cebolla roja y cebolla larga,
Pimentn, Aj dulce, Tomate, Leche de coco, Ajo, Sal, Limn y
Aceite, Pltano maduro

Se filetea el pescado en pedazos, se adoba con ajo, limn y sal una


hora antes. Se hace un sofrito con la cebolla roja, larga, pimentn,
aj dulce y tomate. Cuando la cebolla est transparente se le agrega
la leche de coco. Se seca el pescado antes de ponerlo en la parrilla,
y con un poco de aceite y la parrilla caliente se dora el pescado por
lado y lado durante 3 minutos. (se sella el pescado para luego
ponerlo al horno, es decir en este punto aun est crudo en el
centro).
Se corta el pltano en tajadas y se sofren.
Se soasan las hojas de bijao para que queden blandas y poderlas
doblar fcilmente.
Se arma en la hoja el filete, encima el sofrito y luego las tajadas de
pltano. Se llevan al horno precalentado a 180 C o 350 F de 7 a 10
minutos. Puede comprobar si el pescado esta listo puyndolo con
un palillo de dientes en el centro. Si el palillo al colocrselo en el
labio se siente tibio significa que el filete est listo y se puede
sacar del horno.
CAMARONES EN SALSA AGRA:
INGREDIENTES
4 Guayabas medianas, 4 cucharadas de azcar, Media cucharada
de sal, Camarones sin pelar, Harina de trigo, Areparina, Aceite.
Se licuan las pulpas de la guayaba. Se les agrega el azcar y la sal
y se ponen a reducen a fuego lento. Se pela el camarn dejndole
la cola. Se salpimienta. Se pasa por harina de trigo, luego por clara
de huevo y finalmente por areparina. Se sofren y se sirven
acompaados de la salsa.

PESCADO APANADO CON PLTANO:


INGREDIENTES
Pescado cortado en dados, Pltano verde, Aceite, Sal, Huevo
Con el pltano verde se hacen patacones. Luego se ralla el
patacn y con el patacn rayado se apana el pescado y se frita
en una sartn con aceite caliente.
CAMARONES RELLENOS :
INGREDIENTES
Calamares, Sofrito de camarn, Tomates, Sal, Azcar, Arroz con
coco.
Limpiar bien los calamares. Se rellenan con el sofrito de camarn
y el arroz. Se licuan los tomates con sal y un poco de azcar, y en
un sartn muy caliente se vierte esta mezcla. Luego se ponen a
cocinar los calamares de 6 a 7 minutos.

REVOLTILLO DE PAPAYA VERDE :


INGREDIENTES
- Papaya verde
- Tomate, Cebolla larga, sal, aceite
- Huevo
Se pela la papaya y luego se ralla. Se pasa por agua caliente, se
deja enfriar y se exprime. Se revuelve con el tomate y la cebolla
(Hogao) y se le echa el huevo. Se pone a cocinar a fuego bajo, se
espera que se seque y se sirve.

TORTA DE AHUYAMA:
INGREDIENTES:
- Auyama, Leche, Harina, Canela, Nuez moscada, Azcar, Soda,
Sal
Se pela y se cocina la auyama. Se macera con leche y se cuela para
que no quede muy mojada, luego se le echa harina, nuez moscada,
canela y azcar, adems de soda y un poco de sal. La soda ayuda a
que la torta se esponje y quede bien para hornear.

BUUELOS DE LENTEJAS:
INGREDIENTES:
Lentejas, Cebolla roja, Ajo, Aj, Pimentn, Cilantro, Tomate,
Harina, Huevo
Se muelen las lentejas y se cortan los alios en trozos pequeos:
Cebolla roja, ajo, aj, pimentn, Cilantro, tomate. Cuando este la
lenteja, se le aaden los alios y se le pone la harina y el huevo. Se
amasan en bolitas y se ponen a azar.
ARROZ DE CANGREJO:
INGREDIENTES:
Cangrejo, Coco, Arroz, Sal, Comino, Limn, Ajo, Cebolla, Leche
de coco
Se lavan bien los cangrejos en agua con limn. Se ponen a fuego
lento con comino, ajo, cebolla. Se ralla el coco y se coloca al fuego
para adobar, al revolverse se le agrega leche de coco hasta que
hierva y se le aade el arroz y sal al gusto.

PESCADO AL AJILLO:
INGREDIENTES:
Pescado, Zumo de coco, Tomate, Cebolla
Se frita el pescado y se pone a hervir en zumo de coco, tomate y
cebolla.
ARROZ DE YUCA :
INGREDIENTES:
- Arroz, Yuca, Sal, Aceite
Se ralla el coco, se cuela y se coloca al fuego. Cuando hierva se le
agrega el arroz y la yuca picada. Se le aade sal al gusto y se deja
secar. Se puede acompaar con pescado frito o carne guisada.
ARROZ DE PLTANO MADURO:
INGREDIENTES:
Coco, Pltano maduro, Arroz, Sal y aceite.
Se ralla y se cuela el coco y se deja en un caldero al fuego hasta
que hierva. Se pica el pltano maduro en trocitos pequeos y se
echa al caldero. Luego de 5 minutos se le agrega el arroz y se
revuelve hasta que el arroz se seque. Se tapa durante 20 minutos y
luego se sirve.
TORTA DE MAZ:
INGREDIENTES
Maz, Queso, Ans, Azcar, Vino, Sal, Esencia de vainilla, Coco
El maz pilado se cocina hasta que quede duro y luego se muele.
Se le coloca el queso, ans y azcar al gusto. Adems sal, vainilla y
coco. Despus que todo este revuelto se hace la torta. y se sirve.

ARRANCAMUELAS:
INGREDIENTES:
- Coco, Azcar, Limn
Se pica el coco en trocitos.
Se echa azcar, agua y se pone a cocinar. Cuando esta en su punto
se le echan cinco gotas de limn. Luego se agrega azcar a un
recipiente y se mezcla con el coco.
BOLLO DE YUCA:
INGREDIENTES
Yuca, Queso, Coco, Ans, Vainilla, Sal, Azcar
Se ralla la yuca. Se le agrega queso, coco, vainilla, sal, azcar al
gusto y se revuelve. Se envuelve en hoja y en una cazuela se pone
a cocinar.
CALDO CLARO DE PESCADO:
INGREDIENTES
- Pescado, Cebolla, Aj, Ajo, Sal, Limn
En un recipiente hondo se echa agua, cebolla picada, aj y ajo
macerado, luego se adiciona el pescado y se deja hervir. Se le
agrega sal y limn al gusto.
TORTILLA DE HUEVO:
INGREDIENTES
- Huevos, Cabeza de cebolla, Salchicha, Tomate, Sal, Mantequilla
En un recipiente pequeo se baten los huevos, luego se agrega la
cebolla picada, el tomate y la sal al gusto. A echa la mezcla a un
sartn se le agrega un poco de mantequilla y se pone a fuego lento.
Se deja que dore por ambos lados y se sirve.

MOTE DE FRIJOL BLANCO Y CABEZA DE CERDO


SALADO:
INGREDIENTES
Frijol Blanco, Cabeza de cerdo salada, Coco, Pltano verde,
Pltano maduro, Yuca, ame criollo, Verduras
Se lava el cerdo con el fin de quitarle la sal. Se pican todas las
verduras y se colocan al fuego con un poco de agua junto con el
cerdo salado. Cuando la verdura este un poco cocida se le agrega
el pltano maduro y el pltano verde en trozos pequeos.. Al
momento que el pltano cambie de color se le agrega el ame y se
esperan unos minutos para aadir la yuca, los frijoles machacados
y el zumo de coco. Se espera a que la mezcla este espesa y se
sirve.

CHIPS DE REMOLACHA:
INGREDIENTES
Remolacha, sal y aceite
Se corta la remolacha en rodajas muy finas y se echan en una
sarten con aceite caliente teniendo cuidado de que no se
quemen para que no se pongan amargas.
DULCE DE COROZO:
INGREDIENTES
- Corozo, Canela, Coco, Guayabas dulces
Se cocinan los corozos y se deja solo con la mitad de agua, se
trituran los corozos con un molinillo. Luego se le agrega
azcar, canela y cuando el agua se evapore se le agrega el
coco rayado y las guayabas partidas en trozos. Se deja al fuego
hasta que este en su punto.

BOLITAS DE PLTANO RELLENAS:


INGREDIENTES:
Camarn tit, cebolla, ajo, pimentn dulce, pltanos maduros.
Se cortan los pltanos en taquitos de 3 cm se sofren. Con los
taquitos, se hacen patacones bien delgados, se les pone un poco de
sofrito de camarones o con queso rayado y se forma una bolita con
la masa procurando que el relleno quede en el centro. Se fritan
nuevamente.
ENYUCADO:
INGREDIENTES
Yuca, Queso costeo, Coco verde, Leche, Ans, Mantequilla,
Azcar, Sal
Se ralla la yuca, el coco y el queso por separado. Se unen los
ingredientes uno por uno y se van revolviendo hasta obtener una
mezcla uniforme,. Despus pasa la mezcla a otro recipiente y se
lleva al horno.

CALAMARES RELLENOS:
INGREDIENTES:
Calamares, sofrito de camarn, tomates, sal, azcar, arroz con
coco.
Limpiar bien los calamares. Se rellenan con el sofrito de
camarn y el arroz.
Se licuan los tomates con sal y un poco de azucar, y en un
sarten muy caliente se vierte esta mezcla. Luego se ponen a
cocinar los calamares de 6 a 7 minutos.
CHIPS DE BATATA:
INGREDIENTES:
Batata, sal y aceite.
Se corta en rodajas muy finas la patata para que quede bien
crocante, y se echa en una sartn con aceite bien caliente hasta que
estn doradas. Se sacan y se les escurre el aceite.

DULCE DE AME:
INGREDIENTES:
ame espino, leche, azcar, canela, clavos, pimienta de olor.
Se pone a hervir el ame, cuando se ablanda, se lica con leche y
una libra de azcar, se pone al fuego con canela, clavos, pimienta
de olor hasta que coja el punto. (se le mete una cuchara y sale
limpia)

RECETARIO
ANCESTRAL

MOLE DE FRJOL:
INGREDIENTES:
Frjol, coco, pltano, yuca, ame, aj, coles, espinaca, habichuela,
cebolla
Se cocina el frijol, cuando este ya este blando, se muele; en otro
recipiente se prepara la yuca, el pltano y el ame con los alios,
luego se le agrega el agua y se deja hervir, cuando este ya est
listo, se agrega el frijol y molido y el zumo de coco.

SOPA DE BLEO:
INGREDIENTES:
Bleo, pltano, coco, cebolla, ajo, aj, sal.
Se pica el pltano en cubos, se le agrega el ajo, la cebolla, el aj y
la sal, luego picamos el bleo con los dedos, mezclamos todo con el
zumo de coco, y se cocinan hasta que la sopa este totalmente
espesa.

PESCADO SECO:
INGREDIENTES:
Pescado y sal.
Se sala el pescado unos das antes. Se pone al sol.
El dia de la preparacin se lava para quitarle el exceso de sal,
luego se envuelve en hoja de bijao y se pone a hervir 20 min.

BLEO GUISADO:
INGREDIENTES:
Bleo, aj verde, tomate, cebolla, leche de coco, achiote.
Se hierve el Bleo. Se escurre.
En una sartn se pone el aj verde, el tomate y la cebolla. Se le
heca la leche de coco, se deja cocinar un poco, luego se le aade el
bleo y finalmente un poco de achiote.
JUGO DE COROZO:
INGREDIENTES:
Corozo, azcar, hielo
Se pone a hervir el corozo, se deja en agua en un recipiente tapado
para que fermente un poco. Luego, separa el agua de la fruta.
Macera los corozos para que desprendan la cscara y la
carnosidad. vierte el agua nuevamente para mezclarla con los
corozos macerados y deja reposar. Finalmente, cuela la
preparacin y aade hielo y azcar al gustoLuego se licua, se cuela
y se sirve frio.

BAGRE SALADAO:
INGREDIENTES:
Bagre picado, huevos, aj, cebolla, limn, col y sal.
Hacemos un sofrito y luego incorporamos el pescado ya cocido o
ahumado, y sin espinas incorporamos todo, y por ultimo los
huevos se dejan secar.
Con la hicotea ya cortada en pedazos y lavada con limn se
incorpora en una olla, le agregamos todos los ingredientes
restantes, se deja ablandar y cuando ya este en su punto de coccin
se le agrega el zumo de coco y se deja secar un poco, para que
quede totalmente en su punto, si deseamos le podemos agregar un
poco mas de limn.

BERENJENA RELLENA:
INGREDIENTES:
Berenjena, carne de res molida, apio, cebolln, comino, tomate y
pimentn, sal.
Se sofre la pulpa con ajo, se reserva.
Se cocen el resto de los ingredientes. Se mezclan con la pulpa de la
berenjena, se rellena la coca y se ponen a cocinar con agua con sal

.
SEMANA SANTA

RECETAS
PARA
FESTIVIDADES

MONGO MONGO:
INGREDIENTES:
30 pltanos maduros, 4 panelas, 5 guayabas, 1 pia, 3 mangos,
1 mamey, 1 coco rayado y en trocitos, 1 papaya grande rayada,
canela, clavos y pimienta picante.
Colocamos a cocinar los pltanos, cuando estn dorados se le va
echando todos los ingredientes. Se deja cocinar 1 das a fuego alto,
revolviendo todo el tiempo. Si se desea e puede dejar hasta en 3
das en fuego bajo.

CABALLITOS DE PAPAYA:
INGREDIENTES
3 papayas, 1 libra de azcar, 2 panelas pequeas, canela,
2 gotas de limn
Se pela la papaya, se corta vertical u horizontal y se lava y se pone
al sol, hasta que quede tiesesita. Se pone a fuego, se le echa el
azcar, la canela y el limn, se revuelve hasta que se ponga
espeso. Despus se baja y se pone en molde, o en papelito.

SEMANA SANTA

GUAYABO

ARROZ DE FRIJOLITO NEGRO:


INGREDIENTES:
Coco, frjol negro, arroz.
Se cocina el frijol en una olla presin, se ralla un coco, se cuela, se
le pone la sal, se deja cocinar un rato y luego se le echa el arroz, se
revuelve hasta que se seque, luego se tapa, se le baja el calor.

ZARAPA CAMPESINA:
INGREDIENTES:
Cebolla, cebolln, ajo, aj, limn, sal, pescado, ame, yuca,
pltano, arroz con coco, hojas de bijao
El pescado se arregla con sal y limn, se fre en aceite caliente,
despus de frito ya est el guiso con coco, la sazn y se pone a
hervir hasta que se seque.
Lleva ame cocido, yuca cocida, pltano cocido, arroz con coco

ENSALADA DE PAYASO:
INGREDIENTES:
Papa, huevo, zanahoria, remolacha, cebolla roja.
Se coce la papa, la zanahoria, la remolacha y el huevo y se corta en
cubitos. Se corta la cebolla en rodajas. Se mezcla todo y se le
aade mayonesa, crema de leche, el jugo de la remolacha, sal y
limn al gusto.

PESCADO SIERRA COJINUA EN TORREGAS FRITAS

SOPA CAMPESINA:
INGREDIENTES:
Pescado sin freir, leche de coco, cebolla, cebolln, ajo, aj..
En una olla con agua se echan todos los ingredientes y se pone a
hervir.
LEVANTA MUERTOS SAN BERNARDINO:
INGREDIENTES:
Hueso de res, Pltano, Yuca, Papa, Verduras: cilantro, cebolln,
aj, zanahoria.
Se pitan los huesos, se echa la verdura, magui, color, sabor, agua y
limn y sal. Se cocina hasta que el todo este en el punto.

QUINCES

MATRIMONIO TROPICAL

ARROZ CON COCO FRITO Y UVAS PASAS:


INGREDIENTES:
Arroz, coco, pasas, panela, azcar, sal al gusto.
Se saca el zumo del coco, se pone a sofrer con la panela y el
azcar, cuando se hace el caramelo se le agrega la leche de coco.
Cuando ya est la leche hirviendo se le agrega el arroz, la sal y se
deja que seque, al tiempo de taparlo se le agregan las pasas.

TAMAL:
INGREDIENTES:
Maz cocido y molido, verduras, Gallina criolla
Acompaado por pasabocas de jamn con queso, mortadela con
ciruelas pasas, ensalada agridulce (zanahoria, habichuela
bogotana) con vinagreta de kumis y finas hierbas

LUNA DE CARNE EN SALSA DE TRES:


INGREDIENTES:
Carne de res molida, zanahoria, cebolla, apio, aj, color, don sabor,
huevos
Se muele la mitad de las verduras, la otra mitad va picada, se
mezcla todo con sal, se sella
SALSA DE TRES:
INGREDIENTES:
Cebolla, ajo, aj, apio, tomate, el jugo de la carne.
Se pican los ingredientes, sofre el tomate, la cebolla y el aj con
el jugo de la carne, cuando el hogao est listo se le agreda el ajo
macerado, con los alios y el cilantro. Se deja en fuego bajo.
Esta salsa se vierte sobre las lunitas y se ponen al fuego.

ENSALADA DE PAYASO:
INGREDIENTES:
Papa, huevo, zanahoria, remolacha, cebolla roja.
Se coce la papa, la zanahoria, la remolacha y el huevo y se corta en
cubitos. Se corta la cebolla en rodajas. Se mezcla todo y se le
aade mayonesa, crema de leche, el jugo de la remolacha, sal y
limn al gusto.

MEN DE NAVIDAD

ARROZ FRITO
POLLO SUDADO
ENSALADA FRA
CHICHA DE MAZ
POLLO SUDADO:
INGREDIENTES:
Pollo, cilantro, apio, cebolla, tomate, ajo, triguisar, maggui, repollo.
Se parte en cuadritos a pechuga y se pone a cocinar con ajo y sal.
Luego se le agregan las verduras picadas. Se le agregan alios y se pone
a sudar durante una hora.
ARROZ FRITO:
INGREDIENTES:
Coco, arroz, panela.
Se ralla el coco, se le saca el zumo. El zumo se pone a hervir con la
panela hasta que tome color marrn. Se le agrega la leche de coco y se
deja hervir, se le agrega el arroz, se deja secar y se tapa en fuego bajo.
SALSA DE TRES:
INGREDIENTES:
Cebolla, ajo, aj, apio, tomate, el jugo de la carne.
Se pican los ingredientes, sofre el tomate, la cebolla y el aj con el jugo
de la carne, cuando el hogao est listo se le agreda el ajo macerado, con
los alios y el cilantro. Se deja en fuego bajo.
Esta salsa se vierte sobre las lunitas y se ponen al fuego.

ROLLITOS DE LAS TRES CARNES NAVIDEOS:


INGREDIENTES:

Carne de cerdo (pierna), carne de res (lomo), Pechuga de pollo.


Se abren las carnes, se alian y se maceran con ajo, salsa negra,
mostaza, canela, vinagre. Se colocan una sobre la otra, en forma
circular, se envuelven en bolsas de hielo, se pone a cocinar media
hora, se sacan se parten y se decoran. Se acompaan de lechuga.
Zanahoria, apio. Se decora con una flor tropical.

VELORIO
BOLLO DE YUCA
INGREDIENTES:
Ans espaol, Yuca, queso, coco, mantequilla, azcar, sal.
Rallamos la yuca, luego rallamos el coco y se lo anexamos a lo
anterior, rallamos la coco, tambin se le anexa a la yuca con el
coco, se le agrega al ans machacado, se le agrega el azcar y la
sal. Luego todo eso unido en un recipiente lo batimos con nuestra
mano, para obtener el resultado agradable que deseamos una
contextura suave, luego se envuelve en cascaron de maz, o en
hoja de palma de vino y el hoja de bijao.
Se acompaa con chocolate, o con chicharrn o queso

CAMINOS
CULINARIOS
Revista digital:
https://www.joomag.com/magazine//0501996001435508491
Blog:
http://caminosculinarios.jimdo.com/
Facebook:
Caminos Culinarios

RECETAS RECOGIDAS EN:


MOITOS
SAN BERNARDO DEL VIENTO
ARBOLETES
NECOCL
Para el Laboratorio de Caminos Culinarios
Coordinado por:
ngela Gmez
Elizabeth Gonzlez
Cristina Vasco