DEPARTAMENTO DE

QUMICA
NFASIS EN QUMICA AGROALIMENTARIA
Diana C. Carrin., Ingrid T. Gil., Leidy C. Tunjo
DETERMINACIN DE PEROXIDASA, REDUCTASA, FOSFATASA,
PERXIDOS Y GRASAS EN PRODUCTOS LCTEOS
1. DETERMINACIN DE PEROXIDASA PRUEBA DE STORCHS.
1.1.
PRINCIPIO.
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de
ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles
(guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina)
por medio de perxidos. La peroxidasa presenta como grupo
prosttico un grupo Hem, cuyo tomo central de hierro forma
complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la
hidroxilamina, inhibindose su actividad enzimtica. La
investigacin de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la
eficiencia del escaldado o blanqueo de verduras y tambin en el control de
pasteurizacin de la leche.
1.2.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.
*Muestra (leche)
* Perxido de Hidrogeno * 1,4 - Fenilendiamina
ensayo *Pipeta 10mL
1.3.

*Tubo de

PROCEDIMIENTO.
Tomar 10mL de muestra en un tubo de
Adicionar 1mL de 1,4 - Fenilendiamina

Aadir 2 3 gotas de Perxido de

Adicionar 1mL de 1,4 - Fenilendiamina

Hay presencia de color

marrn?
SI
Buena

2. DETERMINACIN DE REDUCTASA

N
Mala

Azul
oscur

Azul
claro

Blanc
o-

Blanc
o

2.1.
PRINCIPIO
El mtodo empleado se basa en un mtodo
de reduccin de colorantes (reductasa),
usando azul de metileno; Se basa en la
medicin de la actividad metablica de las
bacterias, debido a que muchas de ellas
tienen la enzima deshidrogenasa, que
transfieren hidrgeno de un sustrato a un
acpetor biolgico reducindolo.
2.2.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
*Tubo de ensayo con tapa rosca grande (Esterilizado) *Pipeta de 10 mL *Probeta de
100 mL * Bao Mara *Reloj *Gradilla
*Azul de metileno * Agua destilada * Muestra de leche (20 mL)
2.3.

PROCEDIMIENTO

En un tubo de ensayo con tapa rosca

estril agregar 20 mL de leche

Adicionar 1mL de azul de metileno

Tapar y calentar a 37 C

Invertir varias veces hasta distribucin uniforme

Incubar a 37C e invertir cada hora

Medir el tiempo hasta que 4/5 de leche

estn decolorados

Registrar el tiempo gastado

Proteger de la

3. DETERMINACIN DE FOSFATASA MTODO LACTOGNOST

3.1.
PRINCIPIO
La fosfatasa es una enzima presente en la leche
cruda. Luego de la pasteurizacin, esta enzima
se inactiva. Esta enzima es ms difcil de
destruir que algunos organismos patognicos.
Se emplea para saber si ha sido o no
pasteurizada la leche.
3.2.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
* Pipeta graduada 10 mL *Tubo de ensayo *Bao mara
* Solucin buffer de pH 10 con carbonato y bicarbonato (Disolver 3.5 g de Carbonato
de sodio y 1.5 g de bicarbonato en agua y llevar a 1 litro) * Sustrato (P-nitofenil fosfato
disdico, guardar en refrigeracin) *Solucin tampn-sustrato, Disolucin de sustrato
para-nitrofrenilfosfato disdico (tomar 0.15g de p-nitrofenilfosfato disdico, llevar a
100 ml con la solucin Buffer, guardar en refrigeracin).
3.3.

PROCEDIMIENTO

Tomar 5mL de solucin tampn-sustrato en un

Colocar en bao mara a 37 C

Adicionar 10 mL de leche, tapar y mezclar

Hay presencia de color

amarillo?
SI

Mala
pasteurizacin
Leche cruda

Buena