UNIVERSIDADE DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

VERIFICAO E ANLISE DA IMPLEMENTAO DE SISTEMAS DE SEGURANA

ALIMENTAR EM LOJAS DE COMRCIO RETALHISTA

Catarina Maia da Costa

CONSTITUIO DO JRI
Presidente:
Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo
Vogais:
Doutora Yolanda Maria Vaz
Dr. Renato Emiliano Freitas Gonalves Ramos

2013
LISBOA

ORIENTADOR
Dr. Renato Emiliano Freitas
Gonalves Ramos
CO-ORIENTADOR
Doutora Marlia Catarina
Leal Fazeres Ferreira

UNIVERSIDADE DE LISBOA
Faculdade de Medicina Veterinria

VERIFICAO E ANLISE DA IMPLEMENTAO DE SISTEMAS DE SEGURANA

ALIMENTAR EM LOJAS DE COMRCIO RETALHISTA

Catarina Maia da Costa

DISSERTAO DE MESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA VETERINRIA

CONSTITUIO DO JRI
Presidente:
Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo
Vogais:
Doutora Yolanda Maria Vaz
Dr. Renato Emiliano Freitas Gonalves Ramos

2013
LISBOA

ORIENTADOR
Dr. Renato Emiliano Freitas
Gonalves Ramos
CO-ORIENTADOR
Doutora Marlia Catarina
Leal Fazeres Ferreira

AGRADECIMENTOS

A elaborao de uma dissertao de mestrado no , de todo, um trabalho individual. O seu

esboo principia muito tempo antes, quando se comea a traar o rumo acadmico. Assim,
tenho que relembrar todos aqueles que contriburam para o meu trajeto, antes e aps o meu
ingresso na to nobre Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade de Lisboa.

Comeo por agradecer ao Dr. Renato Ramos, no s por ter aceitado ser o meu orientador,
mas por ser para mim um exemplo de competncia e profissionalismo. Os seus vastos
conhecimentos na rea, aliados prestimosa colaborao durante a elaborao da
dissertao, foram a linha condutora deste trabalho.

Agradeo Professora Doutora Marlia Ferreira, por ter despertado o meu interesse pela
rea da Segurana Alimentar, e por ter aceitado co-orientar o meu estgio. Agradeo-lhe a
simpatia, disponibilidade e conselhos que tanto contriburam para a realizao deste
trabalho, bem como a reviso que fez deste.

No poderia deixar de destacar o papel fundamental da Eng. Susana Lavrador, o seu

companheirismo, pacincia e disposio ao longo de todo o estgio. Foi, sem dvida, um
contributo essencial para o meu desenvolvimento em termos prticos, profissionais, e at a
nvel pessoal, ajudando-me a ser mais autnoma e confiante.

Deixo tambm uma palavra de agradecimento a todas as pessoas com quem me cruzei
durante o estgio, pelo convvio e contribuio para a minha adaptao empresa.

Finalmente, no poderia deixar de agradecer minha famlia pela oportunidade de ingressar

neste curso e por todo o apoio dado, bem como aos amigos que estiveram comigo em todos
os momentos. Sabem o quo importantes so para mim e o quanto vos estou grata.

Um agradecimento especial ao Mrio, pelo amor, amizade e constante incentivo. Mas

essencialmente, por acreditar em mim e no me deixar desistir.

II

RESUMO

Todo o setor da distribuio de gneros alimentcios, onde se insere o comrcio de venda a

retalho, encontra-se muito prximo do consumidor final, desenrolando um papel fundamental
na promoo da sade pblica. Para cumprir com esse compromisso, dar observncia s
obrigaes legais e ainda garantir o sucesso e sobrevivncia da atividade face s
crescentes exigncias dos consumidores, torna-se imprescindvel a implementao de
sistemas de segurana alimentar.
O presente relatrio pretendeu verificar e analisar o cumprimento dos requisitos definidos no
sistema de segurana alimentar implementado em supermercados pertencentes a uma
empresa da grande distribuio, com vista sua melhoria. Para tal, procedeu-se
realizao de auditorias internas com base em listas de verificao criadas para o efeito,
seguindo-se o delineamento de medidas corretivas e preventivas para as no
conformidades detetadas. Complementarmente, procurou-se tirar ilaes das dificuldades
encontradas quer no grande quer no pequeno comrcio.
No decorrer do estudo foram detetadas no conformidades a vrios nveis, destacando-se
as questes de rotulagem, controlos internos e manuteno como as de mais difcil
implementao e cumprimento. Contudo, o total de requisitos conformes obtidos foram na
generalidade aceitveis, o que evidencia a adequao e funcionalidade do sistema de
segurana alimentar implementado.
A comparao entre os resultados obtidos nas lojas associadas a grupos de grande
distribuio e os restantes formatos permitiu demonstrar que as primeiras apresentam maior
facilidade em cumprir com os requisitos impostos, por diversos motivos como fatores
econmicos, formao eficaz dos colaboradores e existncia de pessoal dedicado
exclusivamente a esse efeito.

PALAVRAS-CHAVE: Venda a retalho, Auditoria, Sistemas de segurana alimentar

III

IV

ABSTRACT

All the parties within the distribution sector chain, and namely the retail companies, find
themselves very close to the final consumer, playing a decisive role in the public health
system. In order to achieve this commitment, in compliance with legal obligations, and
simultaneously ensuring the success and endurance of the activity when facing the
consumers growing demands, the implementation of food safety systems at this level
becomes mandatory.
The present report intents to evaluate the compliance with the principles established in the
food safety system vigorating in supermarkets of a given large distribution company, aiming
for its improvement. In order to do so, internal auditing was undertaken, based on
specifically-designed checklists, and preventive or corrective measures to the identified noncompliances were subsequently defined. Additionally, a comparison between small and large
distribution companies was made based on the respective identified main difficulties.
Throughout the auditing process, some non-compliances were pinpointed, at different levels,
with special focus on questions of labeling, records and maintenance as the most hard to
ensure and correct. Nonetheless, the obtained compliance ratios were, in general, rather
acceptable for the audited supermarkets, proving the adequacy and functionality of the food
safety system currently implemented.
The comparison made between the results on large and small distribution allowed to
demonstrate the greater aptitude shown by the firsts to fulfill with the imposed requirements,
for reasons broadening from economic factors to more effective employee training and the
presence of food-safety-dedicated technicians amongst the staff.

Keywords: Non-compliance, auditing, food safety systems

VI

NDICE GERAL
RESUMO ................................................................................................................................ III
ABSTRACT .............................................................................................................................. V
NDICE GERAL ....................................................................................................................... VII
NDICE DE ILUSTRAES ....................................................................................................... VIII
NDICE DE GRFICOS ............................................................................................................ VIII
NDICE DE TABELAS ................................................................................................................ IX
LISTA DE ABREVIATURAS UTILIZADAS ........................................................................................ IX

1.

Introduo....................................................................................................................... 1

2.

Descrio das atividades do estgio ............................................................................... 3

3.

Reviso Bibliogrfica ...................................................................................................... 5

4.

5.

3.1.

Histria e evoluo da segurana alimentar ............................................................ 5

3.2.

Enquadramento legal ............................................................................................... 8

3.3.

Panorama atual da segurana dos alimentos ........................................................ 10

3.4.

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ............................... 12

3.4.1.

Metodologia dos 4 Cs (Cross-contamination, Cleaning, Chilling, Cooking) .... 15

3.4.2.

Programas de pr-requisitos e cdigos de boas prticas ................................ 15

3.5.

Processo de auditoria ............................................................................................ 21

3.6.

O comrcio retalhista ............................................................................................. 24

Materiais e Mtodos ..................................................................................................... 29

4.1.

Caracterizao da empresa e tipo de lojas em estudo ........................................... 29

4.2.

Contextualizao e justificao do estudo ............................................................. 29

4.3.

Escolha da amostra ............................................................................................... 30

4.4.

Listas de verificao .............................................................................................. 31

4.5.

Metodologia de anlise dos resultados obtidos nas auditorias realizadas .............. 33

4.6.

Metodologia de anlise dos resultados obtidos na reviso sistemtica .................. 34

Resultados.................................................................................................................... 35
5.1.

Resultados obtidos nas quatro lojas auditadas ...................................................... 35

5.1.1.

Setor da peixaria............................................................................................. 36

5.1.2.

Setor do talho ................................................................................................. 38

5.1.3.

Setor da charcutaria ....................................................................................... 40

5.1.4.

Setor da padaria/pastelaria ............................................................................. 42

5.1.5.

Setor de frutaria/legumes................................................................................ 42

5.1.6.

Setor de No perecveis ................................................................................. 44

5.1.7.

reas e Servios de apoio .............................................................................. 45

5.1.8.

Apresentao global de dados por loja e por grupo de requisitos exigidos ..... 46

5.2.

Resultados obtidos em estudos visando o pequeno comrcio ............................... 47

VII

6.

Discusso ..................................................................................................................... 51
6.1.

Anlise do setor da peixaria ................................................................................... 52

6.2.

Anlise do setor do talho........................................................................................ 54

6.3.

Anlise do setor da charcutaria .............................................................................. 56

6.4.

Anlise do setor da padaria/pastelaria ................................................................... 57

6.5.

Anlise do setor da frutaria/legumes ...................................................................... 58

6.6.

Anlise dos setores de no perecveis e reas e servios de apoio....................... 59

6.7.

Anlise dos resultados por campo de requisitos .................................................... 61

6.8. Os fatores de insucesso da implementao do sistema HACCP no pequeno

comrcio quando comparado com o grande comrcio ..................................................... 64
7.

Consideraes e perspetivas futuras ............................................................................ 67

8.

Concluso..................................................................................................................... 69

9.

Bibliografia .................................................................................................................... 71

10.

Anexos ...................................................................................................................... 81

NDICE DE ILUSTRAES
Ilustrao 1 Extremidade posterior do pescado fresco exposto fora da bancada e sem
contacto com gelo (fotografia original) ................................................................................. 37
Ilustrao 2 Palitos mal acondicionados no interior de uma cmara (fotografia original) ... 39
Ilustrao 3 Acumulao de exsudado em cuvetes presentes no expositor de livre-servio
(fotografia original) ............................................................................................................... 39
Ilustrao 4 Fungos halfitos superfcie de uma unidade de bacalhau (fotografia original)
............................................................................................................................................ 41
Ilustrao 5 Falha na higienizao de uma das paredes da cmara de queijos (fotografia
original) ................................................................................................................................ 41
Ilustrao 6 Caixa utilizada para exposio de limes com resduos de sujidade (fotografia
original) ................................................................................................................................ 43
Ilustrao 7 Evidncia de acumulao de gelo excessivo no interior da embalagem e
superfcie do produto congelado (fotografia original) ............................................................ 44
Ilustrao 8 Porta com evidncia clara de oxidao (fotografia original) ........................... 46
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores da Peixaria ............ 36
Grfico 2 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores do Talho ................ 38
Grfico 3 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores de Charcutaria ...... 40
Grfico 4 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores de Padaria/Pastelaria
............................................................................................................................................ 42
Grfico 5 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores de Frutaria/Legumes
............................................................................................................................................ 43
Grfico 6 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores de no perecveis.. 45
Grfico 7 Apresentao esquemtica do total das no conformidades detetadas para cada
uma das lojas auditadas ...................................................................................................... 46
VIII

NDICE DE TABELAS

Tabela 1 Cronologia de algumas das principais crises alimentares europeias dos ltimos
30 anos .................................................................................................................................. 7
Tabela 2 Esquematizao da metodologia HACCP (adaptado de Baptista et al., 2003) ... 13
Tabela 3 Nmero mdio e percentagens de no conformidades registados para cada setor
avaliado ............................................................................................................................... 35
Tabela 4 Nmero mdio e percentagens de no conformidades registados para cada
requisito avaliado ................................................................................................................. 47
Tabela 5 Temperaturas de distribuio, conservao e exposio das carnes e seus
produtos (adaptado de Decreto-Lei n. 207/2008)................................................................ 55

LISTA DE ABREVIATURAS UTILIZADAS

APCER Associao Portuguesa de Certificao
APED Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio
ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
BRC British Retail Consortium
CAC Codex Alimentarius Commission
CCE Comisso das Comunidades Europeias
CDC Centers for Disease Control and Prevention
CE Comisso Europeia
CFIA Canadian Food Inspection Agency
CMP Cmara Municipal do Porto
DRAPC Direo Regional de Agricultura e Pescas do Centro
EFSA European Food Safety Authority
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA Food and Drug Administration
FMEA Failure, Mode and Effects Analysis
FSA Food Standards Agency
FSAI Food Safety Authority of Ireland
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
IQA Inovar para a Qualidade Alimentar
IPAI Instituto Portugus de Auditoria Interna
ISO International Organization for Standardization
NASA National Aeronautics and Space Administration
NP Norma Portuguesa
OMS Organizao Mundial de Sade
PACE Plano de Aprovao e Controlo de Estabelecimentos
PCC Ponto Crtico de Controlo
SOPs Standard Operating Procedures
WHO World Health Organization
WTO World Trade Organization

IX

1.

INTRODUO

A segurana alimentar, no sendo um assunto recente, tem sido foco crescente de ateno
nos ltimos anos. Efetivamente, ao longo dos tempos tm havido referncias constantes
preocupao com a qualidade e segurana dos produtos alimentares, cuja importncia foi
sendo amplificada medida que acompanhava as alteraes nos hbitos alimentares dos
consumidores em geral. Uma sociedade mais informada igualmente uma sociedade mais
exigente, o que se traduz por uma maior preocupao com a sade e com a qualidade e
segurana dos produtos que adquire.

Resta

s empresas do

setor alimentar,

nomeadamente ao comrcio retalhista, acompanhar estas mudanas e corresponder s

expectativas criadas pelos consumidores.
As imposies do mercado, apoiadas por questes legais cada vez mais estritas, tornaram
essencial a implementao de aes que as fizessem respeitar. Surgiram assim os sistemas
de segurana alimentar, como o caso do Sistema HACCP, que tem por base o controlo
pr-ativo dos riscos e consequentemente a eliminao da ocorrncia de perigos. Nesse
contexto surgiram ainda os Cdigos de Boas Prticas, que apesar de serem de adoo
voluntria, definem as linhas de orientao a seguir, sendo, conjuntamente com outros
requisitos, essenciais implementao de um sistema de segurana e qualidade alimentar.
Com a convico de que a segurana alimentar um processo que subentende
acompanhamento constante e melhoria contnua, afigurou-se de todo o interesse ir ao
encontro da realidade do setor alimentar e realizar este estudo. O objectivo fulcral passou
ento por avaliar, de forma sistemtica e independente, o cumprimento e adequao das
disposies pr-definidas no que concerne segurana alimentar, numa cadeia de lojas
pertencentes a um grupo da grande distribuio. Neste sentido, o processo de auditoria
utilizado assumiu-se como um servio de avaliao isenta e rigorosa do cumprimento dos
requisitos impostos, contribuindo para a tomada de decises no mbito da preveno e
melhoria. Este objectivo serviu de base a outro, uma vez que, com os dados recolhidos no
presente estudo e noutros similares, se procurou traar as grandes diferenas encontradas
entre estabelecimentos de pequeno comrcio e estabelecimentos ligados a empresas da
grande distribuio, no que alude gesto dos requisitos dos sistemas de segurana
alimentar que adotam. Entende-se que esta comparao ajudar a expr as dificuldades
sentidas nestas duas realidades distintas e permitir retirar algumas concluses pertinentes,
podendo at servir de base a um estudo de diagnstico da realidade do setor alimentar no
nosso pas.
Consciente de que qualquer avaliao implica conhecer o sistema a avaliar, e para
fundamentar a metodologia aplicada, foi realizada uma reviso bibliogrfica sobre o tema,
que englobou breves noes sobre

a segurana alimentar e panorama atual,

enquadramento legal da atividade, pr-requisitos e cdigos de boas prticas, sistema

HACCP; conceito de auditoria e descrio do comrcio retalhista nacional.
reviso das matrias em questo, segue-se a parte prtica em si e que d nome
dissertao. Nesta parte inclui-se uma descrio das tarefas realizadas, desde a criao de
documentos guia (listas de verificao), aplicao dos mesmos com vista ao diagnstico da
situao existente, e anlise e discusso dos resultados obtidos neste e noutros estudos de
cariz semelhante. Importa referir que na elaborao das listas de verificao para as reas
alimentares, se teve em conta aspetos legais e outros aspetos, nomeadamente comerciais e
funcionais, considerados fundamentais por estarem afetos s condies hgio-sanitrias. Por
seu lado, o delineamento de medidas corretivas para cada incidncia detetada assegura que
as no conformidades tm um acompanhamento adequado. So ainda tecidas as
consideraes finais, apresentadas perspetivas para futuras investigaes e retiradas as
concluses inerentes elaborao deste trabalho.
Pretendeu-se desta forma criar uma ferramenta que permita aferir, analisar e dar a conhecer
os problemas in loco do sector de comrcio a retalho, bem como sugerir solues para as
problemticas detetadas relacionadas com a segurana alimentar.

2.

DESCRIO DAS ATIVIDADES DO ESTGIO

A presente dissertao de mestrado referente a um estgio realizado no departamento de

Qualidade e Segurana Alimentar de uma empresa da grande distribuio com comrcio de
venda retalhista. Aps ser apresentada ao departamento e empresa, foi-me dada uma breve
noo das tarefas realizadas e conhecimentos fundamentais, que englobaram a anlise do
Manual de Qualidade e plano HACCP da empresa e uma recolha da legislao aplicvel em
vigor. Durante trs meses, foram desenvolvidas atividades que permitiram aplicar estes
conhecimentos, em quatro grandes reas distintas: Receo/Expedio, Distribuio,
Restaurao e Formao. Mais concretamente, as minhas intervenes em cada uma delas
foram as seguintes:
Receo Nesta rea, as aes passaram pela verificao das condies de higiene e do
cumprimento dos procedimentos de receo, de acordo com as especificaes do produto e
caractersticas legais, verificando-se: prazo de validade; aspeto geral do produto e
caractersticas organolticas (cor, odor, textura e aspeto); estado e integridade das
embalagens; rotulagem (existncia e cumprimento das menes obrigatrias); higiene e
adequao do veculo de transporte; temperatura do produto/veculo; documentao de
acompanhamento.
Expedio Sendo semelhante receo, o controlo efetuado aqui passou pela verificao
das condies de higiene, das temperaturas adequadas ao transporte de alimentos e da
realizao de prticas de manipulao adequadas.
Restaurao Na rea de restaurao afeta ao grupo, participei ativamente numa auditoria
executada por uma empresa externa contratada para o efeito, durante a qual foram
recolhidas amostras para anlise microbiolgica, seguida de: avaliao das boas prticas;
prazos de validade e caractersticas macroscpicas dos gneros alimentcios; higiene das
instalaes, equipamentos e utenslios; higiene pessoal; manuteno; rastreabilidade,
temperaturas e documentao relativa aos registos de monitorizao.
Os controlos internos restaurao realizados por mim compreenderam o controlo hgiosanitrio e operacional, acompanhamento e correo das no conformidades detetadas nas
auditorias ou por outras vias de comunicao e verificao dos registos de monitorizao.
Procedi ainda actualizao do inventrio de equipamentos de frio existentes na
restaurao, e consequente atualizao das folhas de controlo.
Distribuio Na rea de supermercado estive envolvida nos processos de auditoria,
acompanhamento de reclamaes, comunicao com fornecedores, implementao dos
novos rtulos internos, levantamento de temperaturas dos vrios equipamentos de frio, e
3

controlo hgio-sanitrio dos armazns. As auditorias realizadas ao supermercado foram

semelhantes s efetuadas na restaurao, embora integrassem alguns controlos
especficos, como controlo de produo de carne picada, rastreabilidade da carne de
bovino, controlo da cozedura de marisco, controlo da transformao de pescado, verificao
das menes obrigatrias de rotulagem, aferio de balanas e controlo do peso do
bacalhau e do peso do po de venda tradicional por amostra. Procedi ainda verificao e
tratamento estatstico dos registos dos PCCs (Pontos Crticos de Controlo) e SOPs
(Standard Operating Procedure).
Formao Para alm das formaes no local de trabalho (On job) participei ainda em
formaes em sala. Estas formaes so de carcter operacional para as vrias seces,
englobando conhecimento do produto, condies de higiene a observar, legislao aplicvel,
procedimentos operacionais e sistema HACCP. Assim, para alm de ter assistido a uma
formao de produto de limpeza feita pela empresa fornecedora contratada, participei
enquanto formanda em duas formaes de atualizao dirigidas a manipuladores de
alimentos e outras duas dirigidas s chefias, perfazendo um total de 10 horas. Como
formadora, perfiz um total de 9 horas, dando formao de atualizao de manipuladores de
alimentos.

3.

REVISO BIBLIOGRFICA

3.1. Histria e evoluo da segurana alimentar

O direito a uma alimentao segura uma das grandes prioridades da agenda poltica
europeia (DRAPC, n.d.), sendo a importncia da segurana alimentar reconhecida quer
pelos consumidores, quer pelas empresas do setor alimentar. Contudo, a designao
segurana alimentar nem sempre utilizada correctamente. A impreciso com que o termo
utilizado poder advir do simples facto das palavras security e safety serem sinnimos
em diversas lnguas, o que convm esclarecer antes de mais. O conceito food security
multifacetado e flexvel, sendo uma designao abrangente comportando quatro vertentes,
entre as quais a vertente safety: disponibilidade, acesso fsico e econmico, estabilidade
dos abastecimentos e do acesso e utilizao de alimentos seguros e saudveis (Arajo,
2007). O conceito segurana alimentar empregue ao longo da presente dissertao referese segurana alimentar sanitria, isto , vertente safety, traduzida como a garantia de
que os alimentos no provocaro danos ao consumidor, desde que sejam preparados ou
ingeridos de acordo com a sua utilizao prevista (CAC, 2003). De acordo com Valago
(2001), o conceito de segurana alimentar foi ganhando forma com a evoluo da sociedade
e da cincia. Nos primrdios da nossa existncia, a preocupao era unicamente de
satisfao das necessidades primrias, e o empirismo o modo de garantir a sobrevivncia. A
perspetiva mais recente veio alargar a da autossuficincia alimentar, evoluindo em funo
das mudanas nos hbitos alimentares das populaes. Assim, em torno do conceito
segurana alimentar desenvolvem-se outros, como o de qualidade alimentar. Contudo, e
apesar da bvia interligao, estes no coexistem obrigatoriamente nem derivam
necessariamente um do outro na medida em que a qualidade resulta da relao entre
atributos do produto e expectativas do consumidor (NP EN ISO 9000:2005).
Explorando um pouco a origem da segurana alimentar, torna-se evidente que os cuidados
com esta remontam s civilizaes antigas, muito antes de Pasteur, em 1837, associar pela
primeira vez a alterao dos alimentos com bactrias e demonstrar que existiam doenas
transmitidas pelos alimentos. Citam-se vrias evidncias, como os papiros egpcios que
mencionam a obrigatoriedade de rotulagem em certos alimentos (Queimada, 2007) ou ainda
a existncia de sistemas de controlo de alimentos na Roma Antiga, como o uso de qumicos
para desinfeo dos contentores de vinho (Machado & Silvestre, 2005).
Mais tarde, a revoluo industrial, ao obrigar restruturao do sistema de abastecimento
alimentar s populaes urbanas, permitiu a expanso da produo de alimentos,
regulamentao e servios de controlo alimentar (Lsztity, Petr-Turza & Fldesi, 2004;
Machado & Silvestre, 2005). Posteriormente, a reconstruo da Europa aps a 2 Guerra
5

Mundial trouxe um novo ciclo de progresso industrial, mais generalizado e com maior
competitividade dos mercados (Arajo, 1997).

A prpria evoluo demogrfica criou novas formas de obteno e abastecimento de

alimentos, entre as quais se destacam a racionalizao das formas de produzir, conservar,
transformar e distribuir os alimentos de modo a aumentar os volumes de produo
(Bernardo, 2006). Tais mudanas impunham a necessidade de estabelecer requisitos
relacionados com os gneros alimentcios, de maneira a proteger a sade do consumidor,
assegurar prticas claras e transparentes no comrcio e promover a coordenao
internacional. Caminhava-se assim para uma abordagem global, coordenada e integrada da
segurana alimentar.
Em 1963 foi criada a Comisso do Codex Alimentarius pela FAO (Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura e Alimentao) e pela WHO (Organizao Mundial de Sade).
Esta comisso desenvolveu um conjunto de normas, cdigos, diretivas e outras
recomendaes, reconhecidas internacionalmente e que visam a proteo da sade pblica.
Promoveu ainda a existncia de prticas leais no comrcio de produtos alimentares e a
coordenao

de

todas as normas alimentares

implementadas por

organizaes

internacionais governamentais e no-governamentais (Codex Alimentarius, 2013). O Codex

Alimentarius, compndio de todos esses documentos, constitui uma base slida e uma
referncia mundial, quer para os operadores de empresas do setor alimentar, quer para os
organismos de controlo e comrcio de alimentos (WHO & FAO, 2009).
Outro marco assinalvel a criao, em 1995, da Organizao Mundial do Comrcio, com o
intuito de estabelecer e regular as regras do comrcio internacional. A sua criao resultou
de um ciclo de negociaes decorrido entre 1986-1994, o Uruguay Round, que culminou
com a assinatura em Marraquexe da Ata Final a 15 de abril de 1994 (WTO, 2011).
As medidas at ento tomadas viriam no entanto a revelar-se insuficientes ao longo das
dcadas de 80 e 90, com sucessivas crises e escndalos alimentares a abalarem a
confiana dos consumidores, com destaque para os casos de encefalopatia espongiforme
bovina, dioxinas, casos de resduos hormonais detetados em carne e listeriose em queijos,
metais pesados em pescado, entre tantos outros casos (Bernardo & Almeida, 2007).

Na tabela 1 pode constatar-se algumas dessas crises alimentares, bem como os custos
que delas derivaram.
Tabela 1 Cronologia de algumas das principais crises alimentares europeias dos ltimos 30 anos

Ano
1984
1986

Identificao da crise
Listeria em queijos de pasta mole
Radioactividade nos vegetais e
(Chernobyl)

Locais
Norte da Europa
peixes

Europa Oriental

1986

Campylobacter em carnes de frango

Reino Unido

1988

Salmonella enteritidis em ovos

Reino Unido

1992

Salmonella typhimurium DT104 em carnes

1994

Hormonas em carnes de bovino

Nova variante da Doena de CreutzfeldJacob

1995

Alemanha
Blgica
Reino Unido

1996

Escherichia coli O157 em hambrgueres

1996
1999

Resduos de antibiticos em carnes de suno

Gripe de Hong-Kong em frangos

1999

Dioxinas em carnes de frango e porco

Blgica

2000
2001

Cianeto em peixes do baixo Danbio

Febre Aftosa

Europa Central
Reino Unido

2003

Nitrofuranos

2008

Melamina

China

2009

Dioxinas

Irlanda

2010
2011

Listeria monocytogenes em salsichas

E. coli O104:H4 em rebentos de soja
Vestgios de carne de cavalo em preparados
de carne
Deteco de peixe da famlia Liparidae
(peixe-caracol)
em
refeies
prcozinhadas alegadamente de bacalhau

2013
2013

Esccia
Reino Unido
Extremo Oriente

Portugal

Vrios pases
Alemanha
Vrios pases
Portugal

Estes casos vieram colocar em causa a capacidade do setor alimentar de garantir a

inocuidade dos alimentos que produz, e expuseram as limitaes legislativas e at alguns
vazios jurdicos existentes (CE, 2005). A incluso da promoo de um elevado nvel de
proteo da sade humana nas prioridades polticas tornou-se imperativa, assim como a
reviso, consolidao e modernizao da legislao existente nessa rea (CCE, 2000;
Marramaque, 2006).
Nesse sentido, a Comisso Europeia publica em abril de 1997 o Livro Verde sobre os
princpios gerais da legislao alimentar na Unio Europeia. Esta publicao promoveu o
debate centrado na proteo da sade pblica e da segurana do consumidor e a anlise
dos cenrios futuros para a legislao alimentar comunitria (DRAPC, n.d.). Os seus
princpios baseiam-se na melhoria da aplicao da lei, maior comunicao entre
7

fornecedores e consumidores bem como entre estados membros sobre prticas de

concorrncia desleal, e total harmonizao entre pases, partindo da adoo de
regulamentos sobre a livre concorrncia (Mariano & Cardo, 2007).
Da consulta e debate criados pela publicao do Livro Verde, resultou, em janeiro de 2000,
um conjunto de propostas de reviso da legislao at ento existente na rea, reunidas
num documento com 84 pontos de ao, o Livro Branco sobre Segurana Alimentar, que
abrange pela primeira vez o conjunto da cadeia alimentar, do prado ao prato. Esta
publicao apresenta pois uma abordagem radicalmente nova, ao estabelecer como
princpios bsicos da poltica comunitria em segurana alimentar os seguintes cinco
elementos fundamentais (CCE, 2000; DRAPC, n.d.):

Carter global e integrado da cadeia alimentar (poltica multinacional);

Decises baseadas na anlise de risco, com recurso ao princpio da precauo

sempre que os dados cientficos no permitam uma avaliao completa dos riscos;

Responsabilidade de todos os operadores da cadeia alimentar na comercializao

dos gneros alimentcios;

Rastreabilidade dos produtos em todas as etapas da cadeia alimentar;

Direito informao clara e transparente, educao e representao dos cidados

(princpio da subsidiariedade).

Considera ainda a necessidade da criao de uma Autoridade Alimentar Europeia

independente, por forma a dar uma resposta real necessidade de garantir um elevado
nvel de segurana dos alimentos (CCE, 2000).

3.2. Enquadramento legal

Para dar acompanhamento evoluo que se registava no setor alimentar, foi necessria a
criao de legislao mais coerente, compreensvel e flexvel, que suportasse as
necessidades do mercado emergente. A remodelao legislativa teve tambm como objetivo
assegurar a transmisso de informao o mais completa possvel ao consumidor, quer
sobre os riscos existentes, quer sobre as medidas a tomar em caso de exposio a um
perigo.
Da publicao do Livro Branco saiu a primeira publicao legislativa: o Regulamento (CE)
n. 178/2002, tambm chamado de Lei dos Alimentos, que determina os princpios e
normas gerais de legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos (EFSA), estabelece os procedimentos em matria de segurana dos gneros
alimentcios e alimentos para animais, a necessidade da garantia da segurana alimentar
em todas as fases de produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios, e
institui a responsabilizao jurdica dos operadores das empresas do sector alimentar pela
8

segurana e rastreabilidade dos gneros alimentcios (Regulamento (CE) n. 178/2002). O

objetivo geral proposto neste regulamento garantir os mais elevados padres da sade e
vida humana e a defesa dos interesses dos consumidores, atravs da proteo da sade e
do bem-estar animal, da sade das plantas e do ambiente, assegurando, ao mesmo tempo,
o funcionamento eficaz dos mercados (Regulamento (CE) n. 178/2002). Constitui assim o
fundamento de toda a legislao neste domnio.
Em 2004 so publicados um conjunto de regulamentos, que constituem um pacote
legislativo, o Pacote Higiene, e que vem substituir as diretivas anteriores que instituam as
regras de higiene para os produtos alimentares. Este pacote engloba o:

Regulamento (CE) n. 852/2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, que

estabelece as regras gerais de higiene dos gneros alimentcios, tendo como
destinatrio os operadores do setor alimentar, aplicando-se a todas as fases da
produo, transformao e distribuio de alimentos;

Regulamento (CE) n. 853/2004, que estabelece regras especficas de higiene

aplicveis aos gneros alimentcios de

origem animal.

Este

regulamento

complementa o anterior, e aplicvel quer a produtos de origem animal

transformados como no transformados, excluindo do seu mbito o comrcio
retalhista;

Regulamento (CE) n. 854/2004, que estabelece as regras especficas de

organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao
consumo humano;

Regulamento (CE) n. 882/2004, relativo aos controlos oficiais dos alimentos para
animais e das normas relativas sade e ao bem-estar animal;

Diretiva 2004/41/CE, que revoga certas diretivas relativas higiene dos gneros
alimentcios e s regras de polcia sanitria aplicveis produo, transformao,
distribuio e introduo de produtos de origem animal destinados ao consumo
humano.

Em Portugal, efetivou-se a aplicao destes regulamentos a partir do dia 1 de janeiro de

2006. O Decreto-Lei n. 113/2006, de 12 de junho, vem assegurar, no ordenamento jurdico
nacional, o cumprimento das obrigaes decorrentes dos Regulamentos (CE) n. 852/2004 e
n. 853/2004. Alm deste, a legislao nacional ainda completada por outros documentos,
como sejam o Decreto-Lei n. 237/2005, que cria a Autoridade de Segurana Alimentar e
Econmica (ASAE), vindo esta a iniciar funes em Janeiro de 2006.
no entanto de notar que, apesar de estabelecer exigncias que permitem a deteo
precoce de problemas e a rpida adoo de medidas corretivas, a legislao no pode
evitar todos os incidentes que possam afetar a cadeia alimentar humana e animal.

3.3. Panorama atual da segurana dos alimentos

A complexidade da atual cadeia alimentar veio aumentar o risco associado ao consumo aos
gneros alimentcios, agravado pelo seu potencial para atingir um elevado nmero de
pessoas (Afonso, 2008). As doenas de origem alimentar so um problema de sade
pblica importante e em crescendo, quer em pases desenvolvidos quer em vias de
desenvolvimento. O CDC (Centers for Disease Control and Prevention) define-as como
sendo um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas de
doena aps ingesto de determinado alimento, e com os dados epidemiolgicos a apontar
para esse alimento como origem da doena (CDC, 2013).
O aumento da incidncia das doenas da via alimentar decorre de variados fatores, com
Santos e Cunha (2007) a destacarem o desenvolvimento tecnolgico dos mtodos de
produo, processamento e distribuio de gneros alimentcios. Dentro destes, de referir
os mtodos de produo fazendo uso de substncias cujos resduos podero ser perigosos
- promotores de crescimento, medicamentos veterinrios, pesticidas e aditivos (Bernardo,
2006). Tambm as alteraes dos hbitos alimentares tiveram o seu papel, atravs do
aumento do consumo de refeies pr-preparadas ou em estabelecimentos de restaurao,
aumento do consumo de carne (nomeadamente aves), incremento do intervalo de tempo
entre a preparao e o consumo dos alimentos, e preferncia por alimentos menos
processados (WHO, 2002a; Bernardo, 2006). O relatrio da Conferncia Internacional
Segurana Alimentar na Restaurao: uma responsabilidade ignorada? enumera outros
responsveis neste setor, ao mencionar as contaminaes cruzadas derivadas de
manipulaes incorretas; condies de armazenagem imprprias; prticas inadequadas de
arrefecimento e descongelao; distribuio demorada; e deficincias ao nvel da higiene
pessoal, bem como de instalaes, equipamentos e utenslios (Bolton & Maunsell, 2004).
Por seu turno, dados epidemiolgicos de surtos notificados entre 2001 e 2005 em Portugal
identificam

principais

comportamentos

de

risco,

todos

eles

ligados

manipulao/preparao de alimentos: manuteno dos alimentos a temperaturas

inadequadas; processamento inadequado; utilizao de equipamento contaminado;
alimentos de fontes no seguras e falta de higiene pessoal por parte dos manipuladores
(IQA, 2008). assim possvel afirmar que o desrespeito pelas boas prticas mais
elementares tem sido causa frequente dos casos registados (Arajo, 1997).
No fcil determinar qual a incidncia total e global de doenas derivadas da ingesto de
alimentos. Segundo a Organizao Mundial de Sade (WHO, 2008a), estima-se que cerca
de 2.2 milhes de pessoas por ano morram de processos diarreicos, a grande maioria das
quais crianas em pases em vias de desenvolvimento. Nos pases desenvolvidos a
percentagem de populao que anualmente atingida por doenas da via alimentar chega
aos 30% (WHO, 2008b). Os principais afetados so crianas, mulheres grvidas, idosos e
10

imunodeprimidos (Baptista & Antunes, 2005; IQA, 2008). Nos Estados Unidos da Amrica,
estima-se a ocorrncia, por ano, de perto de 76 milhes de casos, dos quais resultam 325
000 hospitalizaes e 5 000 mortes (WHO, 2008c). J na Unio Europeia, de acordo com o
relatrio da EFSA (2009), em 2007 foram reportados 5609 surtos de doena da via alimentar
(embora apenas 36,1% tenham sido confirmados). Esses surtos afetaram 39 727 pessoas,
decorrendo 3 291 hospitalizaes e 19 mortes. Em 2011, porm, verificou-se um aumento
de 0,7% de surtos reportados, os quais atingiram 69 553 pessoas, resultando em 7 125
hospitalizaes e 93 mortes (EFSA & CDC, 2013). de referir que, ainda que exista um
sistema de informao adequado, nem todos os casos de doena da via alimentar chegam
ao conhecimento das autoridades na matria (Baptista & Antunes, 2005). Tal como descrito
por Santos e Cunha (2007), alguns autores estimam que apenas 10% dos surtos so
notificados e considerados estatisticamente.
Qualquer agente biolgico, qumico ou fsico pode constituir um perigo, se tiver potencial
para causar efeitos adversos (CAC, 2003). Avaliando as grandes crises alimentares da
ltima dcada, constata-se uma parte se deveu a agentes biolgicos, estimando-se que
90% das doenas transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos (CMP,
2009). Estes podem ser divididos em dois grupos: os responsveis por toxinfees e os
responsveis por doenas infecciosas de origem alimentar. As toxinfees alimentares
caracterizam-se por sintomas de gastroenterite acompanhados de vmitos e diarreia que
atingem um grande nmero de pessoas, entre 2 a 72 horas aps a ingesto dos alimentos
contaminados. De referir que, ainda que os sintomas sejam geralmente gastrointestinais,
podem evoluir cronicamente, incluindo nesses casos sinais neurolgicos ou imunolgicos,
como falncia multiorgnica, cancro e morte (WHO, 2002b; CAC, 2003).
De entre os microrganismos envolvidos, Campylobacter jejuni o principal agente etiolgico
causador de toxinfees alimentares na Unio Europeia, incluindo Portugal (EFSA, 2011;
EFSA & CDC, 2013). Foram contudo j identificadas outras bactrias, como Campylobacter
coli, Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus spp., Clostridium
spp., Staphylococcus spp., Yersinia spp. e Shigella spp. De entre os vrus, segunda maior
causa de doenas alimentares, destacam-se os da famlia Caliciviridae, incluindo Norovrus
(Baptista & Antunes, 2005; EFSA, 2009).
Alm do bvio dano social e das nefastas consequncias na sade pblica, as doenas da
via alimentar levantam problemas econmicos e elevadas perdas para os operadores da
cadeia alimentar, nomeadamente atravs do pagamento de indemnizaes, quebra da
confiana dos consumidores, no utilizao de produto e implicaes nas transaes
comerciais. Estas perdas representam, frequentemente, um peso superior ao associado s
despesas mdicas e de hospitalizao (Novais, Santos & Correia, 2004).
Considerando o exposto, refora-se a importncia da preveno, sendo que a
responsabilidade de produzir alimentos salubres cabe a todos os intervenientes da cadeia
11

alimentar. Afigura-se assim fundamental a implementao de sistemas de segurana

alimentar eficazes, tal como preconizado na legislao, para proteo da sade pblica,
contribuio para o desenvolvimento econmico e manuteno da confiana dos
consumidores (Novais et al., 2004).

3.4. Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

O artigo 5 do Regulamento (CE) n. 852/2004 vem requerer aos operadores das empresas
do setor alimentar a criao, aplicao e manuteno de um processo ou processos
permanentes baseados nos princpios do HACCP (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos
Crticos). O HACCP um sistema proativo de gesto e controlo da segurana dos
alimentos, que atua em qualquer fase da cadeia alimentar, ao nvel da identificao dos
perigos presentes num determinado processo e no estabelecimento de medidas de
preveno e corretivas eficazes (Afonso, 2006). Baseia-se num sistema de engenharia
FMEA (Failure, Mode and Effects Analysis) em que para cada etapa se identificam os
erros que podem ocorrer, causas provveis e seus efeitos, para ento estabelecer os
mecanismos de controlo adequados (Baptista, Pinheiro & Alves, 2003).
Trata-se assim de um mtodo alternativo ao tradicional controlo a nvel do produto final,
assumindo-se como um instrumento auto-regulador de base preventiva e carcter universal,
que auxilia o setor alimentar a alcanar padres mais elevados de segurana dos gneros
alimentcios (Regulamento (CE) n. 852/2004).
A sua aplicao deu-se pela primeira vez nos anos 60 do sculo XX, surgindo da
necessidade da NASA (National Aeronautics and Space Administration) fornecer alimentos
seguros aos astronautas em misso espacial. Da colaborao da NASA com o laboratrio
nacional do exrcito norte-americano e a empresa Pilsbury Company resultou a
apresentao oficial deste sistema, em 1971, na Conferncia Nacional Americana para
Proteo de Alimentos, e em 1973 a publicao do primeiro documento referente ao
sistema HACCP o Food Safety Through the Hazard Analysis and Critical Control Point
System (Arajo, 1997; Baptista et al., 2003).
Aps anos de experincia nos Estados Unidos da Amrica, e alguns anos em grandes
indstrias agro-alimentares na Europa, o sistema HACCP rene consenso, passando a ser
recomendado por organismos como a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos
da Amrica, a International Commission on Microbiological Specifications for Foods, a World
Health Organization e a Food and Agriculture Organization (Arajo, 1997).
A implementao de um sistema baseado nos princpios do HACCP, ainda que seja um
esforo financeiro para as empresas, proporciona benefcios claros, nomeadamente (CMP,
2009; Quali, 2013):

12

Controlo dos gneros alimentcios em todas as etapas da cadeia alimentar, partindo

de uma abordagem preventiva contra a ocorrncia de perigos em pontos especficos,
melhorando a higiene e segurana dos produtos e a proteco da sade dos
consumidores;

Melhoria da imagem e competitividade da empresa, podendo ser facilmente

integrado noutros sistemas de gesto, evidenciando ainda conformidade com a
legislao em vigor;

Facilitao do acesso a novos mercados, uma vez que se trata dum mtodo
reconhecido internacionalmente;

Reduo dos custos operacionais e optimizao dos fluxos de produo, permitindo

o controlo do produto a custos razoveis.

Para alm disso, permite responder atempadamente aos eventuais problemas de segurana
alimentar que possam surgir, estabelecendo um meio de confiana entre autoridades
oficiais, agentes econmicos e consumidores (FAO, 2002).
Os princpios constantes do Codex Alimentarius so tidos em considerao nos requisitos
do sistema HACCP, estando contemplados com flexibilidade suficiente para serem
aplicveis em todas as situaes, incluindo pequenas empresas, mas sem comprometer os
objectivos de higiene estabelecidos (Regulamento (CE) n. 852/2004). Assim, a metodologia
HACCP assenta em sete princpios aplicveis atravs duma sequncia lgica de doze
passos proposta pela Comisso do Codex Alimentarius e que se encontra esquematizada
na tabela 2.
Tabela 2 Esquematizao da metodologia HACCP (adaptado de Baptista et al., 2003)
Passo 1

Constituio da equipa HACCP

Passo 2

Descrio do produto

Passo 3

Determinao do uso previsto

Passo 4

Elaborao do fluxograma

Passo 5

Confirmao do fluxograma

Passo 6

Identificao e anlise de perigos e medidas preventivas

para controlo dos perigos identificados

Princpio 1

Passo 7

Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs)

Princpio 2

Passo 8

Estabelecimento dos limites crticos

Princpio 3

Passo 9

Estabelecimento de procedimentos de monitorizao

dos PCCs

Princpio 4

Passo 10

Estabelecimento de aes corretivas

Princpio 5

Passo 11

Estabelecimento dos procedimentos de verificao

Princpio 6

Passo 12

Elaborao de um sistema documental e de registos

Princpio 7

13

Analisando cada princpio em si de acordo com CAC (2003), estes podem ser descritos da
seguinte forma:

1 Princpio - Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados

ou reduzidos para nveis aceitveis, e definio de medidas preventivas para os
perigos identificados, estando nestas englobadas todas as aes que evitem,
eliminem ou reduzam o perigo a um nvel aceitvel;

2 Princpio - Identificao dos PCCs (Pontos Crticos de Controlo) na fase ou fases

em que o controlo essencial para evitar/eliminar um risco, ou para o reduzir a
nveis aceitveis. Tem como objetivo identificar as etapas onde ser fundamental
aplicar medidas de controlo dos perigos identificados;

3 Princpio - Estabelecimento de limites crticos em PCCs, que separem a

aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo
dos perigos identificados. Os limites crticos devem ser especificados e validados
para cada PCC, por forma a garantir que so plenamente aplicveis operao;

4 Princpio - Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia dos

PCCs, importando referir que as monitorizaes podem ser contnuas ou peridicas,
desde que a sua frequncia seja suficiente para garantir que o PCC est sob
controlo, sendo que a maioria dever ser executada com rapidez;

5 Princpio - Estabelecimento de medidas corretivas quando a vigilncia indicar que

um PCC no se encontra sob controlo. Tal deve ser planeado de antemo pela
equipa HACCP, a fim de poderem ser aplicadas logo que seja observado um desvio
em relao ao limite crtico e garantir que o PCC foi novamente colocado sob
controlo;

6 Princpio - Estabelecimento dos processos a efetuar regularmente para verificar

que as medidas referidas nos cinco princpios anteriores funcionam eficazmente. A
verificao compreende revises ao plano HACCP e respetivos registos, reviso dos
desvios, aes corretivas postas em prtica e outros que permitam confirmar que os
PCCs esto efectivamente controlados;

7 Princpio - Elaborao de documentos e registos adequados natureza e

dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz dos princpios
anteriores. Os documentos e registos englobam as anlises dos perigos,
determinao dos PCCs, informao das aes corretivas aplicadas aquando da
deteco de desvios, verificaes efetuadas e outros documentos ou registos
pertinentes.

14

3.4.1. Metodologia dos 4 Cs (Cross-contamination, Cleaning, Chilling, Cooking)

A metodologia HACCP , j por si, flexvel, uma vez que no fora as empresas a obedecer
a regras ou aplicar procedimentos que no sejam relevantes ou adaptados ao contexto
especfico da atividade que exercem (CE, 2012). Ainda assim, decorrente das dificuldades
demonstradas pelas empresas de menor dimenso na implementao de alguns dos
princpios do sistema HACCP, a FSA (Food Standards Agency) criou para estas uma
metodologia baseada no princpio Alimento Seguro, Melhor Negcio. Nesta metodologia, a
implementao do sistema HACCP feita pela adoo de prticas que evitam e/ou
eliminam contaminaes com os vrios tipos de perigos, considerando quatro reas de
controlo:

contaminao

cruzada

(cross-contamination),

higienizao

(cleaning),

manuteno da cadeia de frio (chilling) e confeo (cooking). Assegura-se desta forma a

disponibilidade de solues para estes casos apoiadas no conceito de flexibilidade desde
que os objetivos de segurana sejam alcanados. As micro e pequenas empresas passam
assim a ver os procedimentos simplificados sem menosprezar o conhecimento das regras
de higiene alimentar (onde a formao assume importncia) e a responsabilizao dos
manipuladores e dos operadores das empresas (ASAE, 2008).
Neste contexto, imprescindvel que as empresas avaliem adequadamente a forma como
desenvolvem a sua atividade, para estabelecerem as medidas preventivas mais ajustadas
sua prpria organizao (Baptista & Antunes, 2005).
3.4.2. Programas de pr-requisitos e cdigos de boas prticas

Dentro da abordagem estabelecida para a garantia da segurana alimentar, cabe no s o

processo estruturante da metodologia HACCP, mas tambm as questes transversais,
designadas por pr-requisitos (Novais et al., 2004). Assim, em qualquer setor da cadeia
alimentar, antes da aplicao do sistema HACCP devem estar implementados e em pleno
funcionamento programas de pr-requisitos.
A Organizao Mundial de Sade define pr-requisitos como prticas e condies
necessrias antes e durante a implementao de sistemas de segurana alimentar e na
construo de uma base operacional slida e facilitadora da aplicao bem-sucedida destes
sistemas (Huss & Ryder, 2003). Regra geral, considera-se que enquanto o sistema HACCP
controla os perigos ligados diretamente ao processo, os pr-requisitos devem controlar as
condies operacionais envolventes do estabelecimento alimentar (CFIA, 1998).
De acordo com a ASAE (2013), devero ser tidos em considerao os pr-requisitos e
correspondente fonte legislativa a seguir expostos.

15

3.4.2.1

Estruturas/instalaes, equipamentos e utenslios - captulo I, II e V, anexo II do

Regulamento (CE) n. 852/2004

Este pr-requisito engloba vrios aspetos, deste a conceo das instalaes sua
manuteno. O estabelecimento dever estar localizado, ser construdo e mantido de
acordo com princpios que respeitem a higiene do local e impeam a entrada de animais e
contaminantes ambientais. Para tal, a prpria rea envolvente assume importncia, devendo
encontrar-se limpa e livre, sem estagnao de guas e conservada. Dever haver um fluxo
de marcha-em-frente dos produtos e controlo da circulao destes e de pessoas, com vista
a evitar contaminaes cruzadas (Noronha & Baptista, 2003). A ventilao dever ser a
adequada para promover a renovao de ar e impedir a sua circulao de reas sujas para
limpas, enquanto a iluminao (artificial ou natural) dever ser a mais adequada a cada
rea, sendo que as lmpadas devero estar protegidas (Baptista et al., 2003). Outras
infraestruturas bsicas a ter em conta sero o fornecimento de gua, gs, eletricidade, rede
de esgoto e instalaes sanitrias. Estas ltimas devero ser mantidas limpas e ventiladas,
e no dar diretamente para os locais de manipulao e venda de gneros alimentcios.
Sero ainda os locais reservados para guardar os bens pessoais dos trabalhadores. J os
pavimentos, paredes, tetos e portas devem ser de material impermevel e resistente, no
absorvente e no txico, fceis de lavar e lisos, devendo o cho permitir um bom
escoamento e o teto evitar acumulao de condensaes e desprendimento de partculas.
As janelas devem ser adequadamente protegidas contra entrada de pragas.
Os equipamentos e utenslios devero ser de material prprio para contacto com gneros
alimentcios, impermeveis, resistentes e mantidos limpos e em bom estado de
conservao. De referir ainda as cmaras, que devem permitir a abertura internamente e
dispor de alarme ou lmpada indicadora colocada no exterior para aviso de porta aberta
(CMP, 2009). Quanto aos lavatrios, devero ser em nmero suficiente, de comando no
manual, com gua quente e fria, junto dos quais sero colocados dispositivos de lavagem e
secagem higinica e indicaes sobre o procedimento de lavagem das mos (Silva, 2007).
3.4.2.2

Higienizao - captulo V, anexo II do Regulamento (CE) n. 852/2004

Os operadores devem manter as instalaes, equipamentos e utenslios convenientemente

higienizados, evitando acumulaes de resduos e procedendo s necessrias operaes
de limpeza e desinfeo. A limpeza um processo fsico de remoo de sujidade como
terra, poeira, gorduras e restos de alimentos, entre outros (McLauchlin & Little, 2007),
enquanto a desinfeco se traduz por uma reduo do nmero de microrganismos, atravs
da conciliao entre mtodos fsicos e produtos qumicos, a um nvel que no comprometa a
segurana ou aptido do alimento (CAC, 2003).
Para alcanar uma correta higienizao conveniente a implementao de planos de
higienizao, que so o suporte de procedimentos de limpeza e desinfeo (Baptista, 2003).
16

De uma maneira simplificada, pode-se dizer que estes planos devem responder a questes
como o que limpo, como e quando limpo, e quem limpa (FAO, 2002). Neste mbito,
importa referir que os produtos de limpeza tero que ser apropriados e seguros para o uso a
que se destinam e devidamente homologados, devendo a empresa deter as fichas tcnicas
e de segurana desses produtos (Baptista et al., 2003). Os agentes de limpeza devero
encontrar-se claramente identificados e separados dos gneros alimentcios, e afastados
destes quando em uso. Na eventualidade de se utilizar outra embalagem para acondicionar
um produto de limpeza, nunca dever ser utilizada uma embalagem de um produto
alimentar, e dever ser claramente identificada com etiqueta a designao do produto. Em
qualquer dos casos, tanto os utenslios como os produtos de limpeza devem ser
armazenados em local prprio isolado das reas onde so manipulados gneros
alimentcios (Regulamento (CE) n. 852/2004). Para alm disso, qualquer derramamento
acidental dever ser prontamente removido. A eficcia da higienizao pode ser verificada
por inspeo visual, anlises laboratoriais microbiolgicas e qumicas (Baptista et al., 2003).
3.4.2.3

Controlo de pragas - captulo VII e IX, anexo II do Regulamento (CE) n. 852/2004

O termo praga pode ser definido de variadas formas, entre as quais se destaca a definio
dada por Baptista (2003, p.64), que considera que praga qualquer animal ou planta, que
estando presente em tal nmero numa instalao, apresente uma probabilidade no
negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar, podendo causar
problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados.
A presena de pragas algo inadmissvel em locais onde sejam manipulados alimentos,
pelo simples facto de serem potenciais veculos de contaminao (Baptista & Antunes,
2005). Sendo o seu extermnio muito mais caro e complexo que a preveno, deve-se optar
pela tomada de medidas que evitem o seu aparecimento e desenvolvimento. A manuteno
e higienizao apropriadas e a correta gesto de resduos contribuem para impedir a sua
instalao. Devero no entanto instituir-se planos de controlo de pragas, geralmente
recorrendo a empresas subcontratadas, onde se definam de forma clara as tarefas a realizar
e frequncia das intervenes, no descurando a documentao de todos estes aspetos
(CMP, 2009).
3.4.2.4

Abastecimento de gua - captulo VII, anexo II do Regulamento (CE) n. 852/2004

Num estabelecimento em que haja manipulao de gneros alimentcios, o fornecimento de

gua dever ser assegurado e o seu controlo feito de acordo com o estipulado pelo DecretoLei n. 306/2007, que obriga utilizao de gua potvel nas empresas alimentares. O uso
de gua no potvel est previsto, mas unicamente no combate a incndios, produo de
vapor e refrigerao ou ao semelhante, desde que haja garantia de que no entre em
contacto com alimentos e com a gua potvel (Decreto-Lei n. 306/2007). Sempre que a
17

gua utilizada seja proveniente de rede pblica, a entidade gestora do sistema de

abastecimento dever disponibilizar o comprovativo dos registos relativos ao programa de
controlo da qualidade da gua implementado. Dentro deste pr-requisito situa-se ainda o
gelo e vapor (utilizados especialmente em peixarias), que devero ser fabricados,
manuseados e armazenados em condies que os protejam de qualquer contaminao.
3.4.2.5

Recolha de resduos - captulo VI, anexo II do Regulamento (CE) n. 852/2004

No que respeita recolha e eliminao de resduos, devem ser tomadas todas as medidas
necessrias para assegurar procedimentos adequados. Segundo o captulo VI do anexo II
do Regulamento (CE) n. 852/2004, os resduos alimentares, os subprodutos no
comestveis e os outros resduos devero ser retirados das salas em que se encontrem
alimentos o mais depressa possvel de forma a evitar a sua acumulao. Deve assim haver
condies para o seu armazenamento, nomeadamente a existncia de contentores de
abertura no manual, fechados hermeticamente e mantidos limpos (Baptista & Antunes,
2005). Englobam-se ainda aqui todas as guas residuais, que devem ser eliminadas de um
modo higinico e respeitador do ambiente.
3.4.2.6

Material para contacto com os alimentos - captulo X, anexo II do Regulamento (CE)

n. 852/2004

Todo o material usado para acondicionamento e embalagem no pode constituir uma

possvel fonte de contaminao. Assim, o material de embalagem deve ser prprio para
entrar em contacto com alimentos e, quando reutilizado, deve permitir uma fcil limpeza e se
necessrio desinfeo. Deve ainda ser armazenado correctamente e apresentar-se ntegro
e limpo, no s durante a operao de acondicionamento e embalagem mas tambm
posteriormente.
3.4.2.7

Higiene pessoal - captulo VII, anexo II do Regulamento (CE) n. 852/2004

Qualquer pessoa que se encontre num local onde haja manipulao de alimentos deve
manter um elevado grau de higiene pessoal. O conceito de higiene pessoal refere-se
condio geral de limpeza do corpo e da roupa dos operadores (Silva, 2007). Nestes
termos, o vesturio a usar dever ser adequado, limpo e conferir proteo se necessrio,
no devendo ser utilizado fora das instalaes. igualmente fundamental a preveno de
hbitos pessoais que possam pr em causa a salubridade dos alimentos. Dentro destes
destaca-se a proibio de utilizao de adornos (anis, brincos, piercings, entre outros) no
decurso da atividade, ou de produtos cosmticos e de higiene com cheiro ativo. Os adornos,
para alm de poderem constituir um perigo fsico, podem ainda acumular sob eles sujidade,
criando um habitat favorvel ao crescimento microbiano (Nel, Lues, Buys & Venter, 2004).
Contudo, aberta uma exceo ao uso de aliana, desde que lisa e lavada sempre que se
lavem as mos (Baptista & Saraiva, 2003). Tambm consensual a proibio de fumar,
18

comer, beber e usar pastilhas elsticas nas reas alimentares. Outro aspeto elementar a
lavagem das mos, tantas vezes quantas as necessrias, nomeadamente antes do incio da
atividade, aps utilizao dos sanitrios, sempre que se mude de tarefa ou atividade, antes
de manipular alimentos cozinhados ou prontos a comer no embalados, aps mexer no
cabelo, boca, olhos ou ouvidos, tossir e assoar-se, e antes de calar luvas descartveis,
entre outros (CMP, 2009).
A nvel de sade, qualquer corte, ferida ou escoriao devero ser protegidos. Qualquer
pessoa que apresente sintomas de doena facilmente transmissvel por alimentos (ou
feridas infetadas, infees cutneas, inflamaes ou diarreia) dever ainda ser
impossibilitada de aceder aos locais de manipulao de alimentos, sendo a situao gerida
pela chefia, que zelar para que o pessoal no trabalhe nessas condies. Convm contudo
citar a este nvel Baptista e Saraiva (2003), quando referem que todas as pessoas, mesmo
que

aparentemente

saudveis,

so

portadoras

de

microrganismos,

tais

como

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Listeria spp. e
Streptococcus spp.
3.4.2.8

Formao - captulo XII, anexo II do Regulamento (CE) n. 852/2004

Assegurar a formao dos seus colaboradores dever ser uma preocupao dos
operadores das empresas do setor alimentar. Atravs de uma componente formativa
possvel sensibilizar e motivar os operadores para a responsabilidade que possuem na
qualidade e segurana dos produtos comercializados. Estas formaes devem transmitir
instrues consideradas adequadas para o desempenho de funes respeitando a
segurana alimentar. Assim, deve-se procurar abordar temticas como noes bsicas de
microbiologia, sistemas de segurana e qualidade alimentar e aplicao dos princpios do
HACCP, requisitos legais, boas prticas e outras consideradas pertinentes.
3.4.2.9

Outros requisitos a considerar

Baptista et al. (2003) referem ainda a necessidade de considerar os seguintes prrequisitos:

Seleo e controlo de fornecedores Uma cuidada seleo e avaliao dos fornecedores
ser uma mais-valia para a garantia da qualidade e segurana dos alimentos que so
transacionados. A confirmao de que os fornecedores aplicam sistemas de controlo de
forma eficaz permitir reduzir a ocorrncia de problemas com origem nas matrias-primas
utilizadas (Baptista & Antunes, 2005).
Controlo de matrias-primas e produto Para completar o requisito anterior, as matriasprimas e produtos devero ser inspeccionados sua receo, incluindo, entre outras
condies especficas a avaliar, a sua qualidade, estado das embalagens, rotulagem e
19

validade. De acordo com o Regulamento (CE) n. 852/2004, no devero ser aceites

matrias-primas que se apresentem contaminadas por parasitas, microrganismos
patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou substncias
estranhas se o produto final, mesmo depois de aplicado higienicamente os processos
normais de triagem e/ou preparao ou transformao for imprprio para consumo humano.
Rastreabilidade Ao longo de todas as fases de produo, transformao e distribuio,
deve ser assegurada a rastreabilidade dos gneros alimentcios, tal como determinado pelo
Regulamento (CE) n. 178/2002. Para tal necessrio que os intervenientes da cadeia
disponham de sistemas e procedimentos que permitam manter essa informao
disposio e acessvel a qualquer momento.
Manuteno da cadeia de frio Para os produtos cuja conservao depende da sua
manuteno a baixas temperaturas a cadeia de frio no deve ser interrompida, salvo por
perodos limitados, em situaes em que da no resulte risco para a sade, como o caso
do manuseamento desses produtos durante a sua preparao. A existncia de salas
refrigeradas e cmaras de frio torna-se assim essencial a qualquer empresa que fabrique,
manuseie ou acondicione gneros alimentcios, devendo ainda haver registos das
temperaturas dos stios mencionados (CMP, 2009).
Controlo analtico As empresas do setor alimentar devem definir planos de controlo
analtico por amostragem, tendo em conta a natureza e nvel de risco dos produtos que
comercializam, e que funcionaro numa base retrospetiva, com os resultados a serem
submetidos a avaliao crtica (FDA, 2009). Para alm da anlise microbiolgica aos
produtos, poder ser til a realizao de zaragatoas s mos dos manipuladores e s
superfcies, com posterior anlise microbiolgica para averiguao da higiene quer pessoal
quer geral.

Outros pr-requisitos podem ser considerados, nomeadamente a nvel de condies

especficas de armazenagem, preparao, exposio e venda, sendo que o sucesso dos
diferentes mtodos de salvaguarda da segurana dos alimentos depende diretamente da
sua aplicao e cumprimento.
Os pr-requisitos constituem premissas bsicas a cumprir e constam nos Princpios Gerais
de Higiene Alimentar recomendados pelo Codex Alimentarius, sendo ainda explicitados nos
cdigos de boas prticas existentes para os vrios setores da atividade (Novais et al., 2004).
Considerando o Regulamento (CE) n. 852/2004, os Cdigos Nacionais de Boas Prticas
so cdigos elaborados e divulgados por empresas, associaes ou outras organizaes do
sector alimentar nacional, propostos para aprovao pela autoridade competente na
20

matria. Aps aprovao, so de livre acesso, podendo ser usados voluntariamente pelos
operadores do setor alimentar enquanto guias de orientao.
Desde 1969, a prpria Comisso do Codex Alimentarius j publicou cerca de cinquenta
cdigos de boas prticas. O primeiro publicado CAC/RCP 1-1 Cdigo Internacional de
Prticas recomendadas para Princpios Gerais de Higiene Alimentar uma das grandes
referncias, tendo j sido revisto trs vezes, mantendo-se desta forma atualizado. Os
cdigos de boas prticas publicados pelo Codex Alimentarius funcionam eles mesmos como
programas de pr-requisitos para a implementao de um sistema HACCP (Baptista et al.,
2003).
De acordo com Figueiredo e Costa Neto (2001), quando o sistema HACCP implementado
em conjunto com cdigos de boas prticas, apresenta melhores resultados, derivados da
complementao de esforos para controlar os possveis perigos. Estes cdigos so de
grande importncia mas so de carcter generalista para uma dada atividade ou segmento
de atividade. Assim, cada unidade dever conter um conjunto de boas prticas que lhe seja
especfico e adaptado sua prpria realidade (Arajo, 1997).
Tal como para o plano HACCP em si, tambm os pr-requisitos e boas prticas institudos
devero ser alvo de monitorizaes e verificaes peridicas no que toca ao seu
cumprimento e adequao (Afonso, 2006). A verificao faz-se usualmente recorrendo s
chamadas Check-lists, que so listas elaboradas sob a forma de questes e que permitem
avaliar o nvel de conformidade face ao pr-estabelecido e exigido. O intuito ser o de
identificar os procedimentos que se encontram em falha e, indiretamente, o nvel de
envolvimento do operador. A anlise dever incidir no s sobre as condies presentes no
momento da verificao, mas tambm nas condies passadas, por forma a obter uma
viso abrangente e continuada de todo o processo.

3.5. Processo de auditoria

Apesar do papel fundamental dos governos ao nvel da promoo da segurana dos

alimentos, nas mos das entidades privadas que recai a maior responsabilidade. Um
estabelecimento com um sistema de segurana alimentar devidamente implementado
promove a segurana dos alimentos por si comercializados o que se traduz na preveno de
doenas de origem alimentar, aumento da confiana e fidelizao dos clientes, cumprimento
das exigncias regulamentares, organizao dos processos de produo e ainda motivao
dos colaboradores. O objetivo fulcral que os consumidores possam escolher dentro de um
espectro alargado de produtos, com a certeza de que em toda a cadeia se movimentaram
todos os esforos para garantir a sua segurana (Pereira, Silva, Salema & Silva, 2004).

21

O mercado interno atual, encabeado pelo setor da grande distribuio, perante a presso
crescente da concorrncia, da opinio pblica e da legislao mais apertada, dever efetuar
controlos sua cadeia de fornecimento, de forma a minimizar riscos e proteger a sua
reputao e valor comercial (APCER, 2003). A auditoria um servio aplicvel aos vrios
nveis do setor alimentar, que avalia de forma isenta e rigorosa o cumprimento dos
requisitos definidos pela gesto, recolhendo a informao indispensvel para a tomada de
decises no mbito da melhoria da segurana alimentar. Trata-se de um processo
sistemtico, independente e documentado, para obter evidncias de auditoria e respetiva
avaliao objetiva com vista a determinar em que medida os critrios de auditoria so
satisfeitos (NP EN ISO 19011:2003, p. 8). assim uma ferramenta eficaz e fivel de
deteo de problemas reais e factos relevantes para as empresas que, ao conhecerem a
sua realidade, podem avaliar a eficcia do sistema de segurana alimentar implementado e
tomar medidas para melhorar o seu desempenho.
As auditorias so organizadas de forma a verificar a conformidade dos imperativos
constantes em referenciais internacionais, legislao em vigor, cdigos, poltica e normas
internas da empresa auditada (Controlvet, 2013). Consideram-se critrios de auditoria os
padres (normas de referncia, requisitos, legislao, regulamentos, especificaes,
procedimentos internos, entre outros) com os quais as evidncias encontradas acerca da
matria auditada so comparadas, avaliando-se a respetiva conformidade ou no. No
conformidade pode ser definida como a no satisfao de um requisito (NP EN ISO
9000:2005, p. 22), ou seja, qualquer desvio aos critrios de auditoria.

A credibilidade dos resultados obtidos no mbito de uma auditoria depende diretamente do

auditor e da sua competncia, que por sua vez se baseia na sua capacidade de aplicao
dos conhecimentos e qualidades pessoais. O cdigo de tica do auditor enumera alguns
princpios a aplicar e respeitar, nomeadamente integridade, de forma a gerar confiana e
fundamentar o seu julgamento; objetividade na avaliao e comunicao da informao, no
devendo ser influenciado por interesses particulares nem opinies alheias; confidencialidade
e respeito pelo valor e propriedade da informao; competncia na aplicao dos
conhecimentos, tcnicas e experincia no desempenho do servio (IPAI, 2009). Deve ainda
ter esprito aberto para considerar ideias e pontos de vista alternativos, ser diplomtico no
relacionamento com os outros, verstil para se adaptar a diferentes situaes, autoconfiante
para agir independentemente, observador e percetivo, tenaz e concludente. Para assegurar
a imparcialidade do processo e objetividade individual, os auditores no devem auditar o seu
prprio trabalho (NP EN ISO 9001:2008).

Considerando a finalidade, a auditoria pode ser dirigida ao produto, ao processo (mtodos,

procedimentos e outros), ou ao sistema no geral. Pode ainda, de acordo com as relaes
22

que se estabelecem, dividir-se em internas e externas. De entre as auditorias externas,

enumeram-se as auditorias de segunda parte, executadas pelas partes com interesse na
organizao, e as de terceira parte, sendo estas realizadas por organizaes externas e
independentes (NP EN ISO 19011:2003). As auditorias aos fornecedores, classificadas
como auditorias de segunda parte, so importantes na medida em que o incumprimento por
parte de um fornecedor, quer de nveis de qualidade quer de valores organizacionais, pode
colocar em risco todo o trabalho e imagem de uma organizao. Permite assim monitorizar e
avaliar o cumprimento, por parte dos fornecedores, dos requisitos que lhes so exigidos, e
gerir o risco que lhes est associado (Sociedade Geral de Superintendncia, 2013). Nas
auditorias de terceira parte, englobam-se as de concesso de certificao/acreditao;
acompanhamento, renovao ou extenso dessa concesso; e seguimento, destinada a
avaliar a adequabilidade e os resultados das medidas corretivas decorrentes das no
conformidades encontradas em auditorias anteriores. As auditorias internas so vistas como
uma auto-avaliao peridica decidida pela empresa, visando obter informaes para
orientar e melhorar o sistema implementado, podendo esta formar a base para uma
declarao de conformidade da empresa (NP EN ISO 9000:2005). A British Retail
Consortium define-a como um processo geral de auditoria para todas as atividades da
organizao, conduzido pela ou em nome da organizao para propsitos internos (BRC,
2008a, p.79, traduo livre). assim um servio que visa acrescentar valor e ajudar a
organizao a alcanar os objetivos a que se prope, utilizando para tal uma abordagem
sistemtica e disciplinada (IPAI, 2009).
Para maior otimizao, qualquer auditoria dever ser preparada previamente, atravs da
definio de um plano que tenha em conta os objetivos e mbito da auditoria a realizar,
espao a visitar, data e hora, critrios e documentos de referncia, funes e
responsabilidades de cada membro da equipa auditora, bem como preparao dos
documentos de trabalho (Bizmanualz, 2008). Dever ainda ser previsto com antecedncia
todo o equipamento necessrio, como sejam uma bata em perfeito estado de limpeza, luvas
descartveis, material de recolha de amostras (zaragatoas, recipientes estreis e sacos),
aparelhos de medio (sondas, potencimetro, medidor de compostos polares para leos de
fritura), listas de verificao e material de escrita.
Finda esta etapa, segue-se a execuo da auditoria em si, que principia com o
estabelecimento de contacto com o auditado e anlise de documentos de relevo. Na reunio
de abertura dever haver lugar para a anlise do plano de auditoria traado e ainda para a
colocao de qualquer questo relevante (Bizmanualz, 2008; BRC, 2008b).

Ao longo do processo de auditoria, a recolha de informao baseada no conceito de

amostragem, seja pelo mtodo de observao, entrevistas aos colaboradores (usando
preferencialmente perguntas curtas, claras, objetivas e abertas), e/ou pela anlise de
23

documentos e registos (Bizmanualz, 2008). O uso de listas de verificao (Check-lists)

orienta o processo e garante que todos os aspetos a auditar foram verificados,
acrescentando organizao ao trabalho, para alm de fornecer evidncias objetivas da
realizao da auditoria, servindo de base para a elaborao do relatrio final (Novais, 2006).
O processo de auditoria culmina com a realizao de uma reunio final onde sero revistos
os dados recolhidos e que deve contar com a presena de todos os envolvidos no processo
(Bizmanualz, 2008; BRC, 2008b). No entanto, uma auditoria s ficar efetivamente
concluda com a preparao do relatrio tcnico. Tal relatrio dever ser composto pelo
menos pelos seguintes pontos: identificao do auditado; data e durao da auditoria;
equipa auditora; constataes suportadas em evidncias objetivas e concluses, geralmente
traduzidas por sugestes de melhoria.
O auditor dever ainda estar envolvido no estabelecimento de um processo de seguimento,
onde se determinam as formas de corrigir as causas das no conformidades encontradas e
das que potencialmente podero surgir. Assim, e considerando o exposto, tanto o
delineamento de aes corretivas como o de aes preventivas devero ser encarados
como uma consequncia natural da realizao de uma auditoria (Kill, 2008). Uma ao
corretiva , segundo a NP EN ISO 9000:2005 (p.22) uma ao para eliminar a causa de
uma no conformidade detetada ou de outra situao indesejvel. O tratamento das no
conformidades no dever contudo passar apenas por uma correo no imediato, tendo
analogamente que englobar uma anlise mais detalhada do problema, com vista a atuar
diretamente nas possveis causas de forma preventiva (Bizmanualz, 2008; BRC, 2008c). O
estado da no conformidade deve ser igualmente seguido, podendo ser levantado em caso
de resoluo ou definidas novas aes a tomar quando as postas em prtica no tenham
sido eficazes (Bizmanualz, 2008; BRC, 2008c).

3.6. O comrcio retalhista

Em termos globais, e tomando como amostra as empresas que integram a Associao

Portuguesa de Empresas de Distribuio (APED), o comrcio retalhista representava, em
2011, cerca de 9% do PIB nacional. Dentro deste, e embora constitua apenas 26% do
nmero total das empresas consideradas, o segmento alimentar contribui com 72% do
volume total de negcios (APED, 2012). Ao exposto, acresce o facto de se estimar que, em
2007, cerca de 64% da quota do setor alimentar estava na posse dos 5 principais retalhistas
a operar em Portugal (APED, 2009).
No mbito do Regulamento (CE) n. 178/2002 o comrcio retalhista descrito como a
manipulao e/ou transformao de gneros alimentcios e a respetiva armazenagem no
ponto de venda ou de entrega ao consumidor final (...).
24

As lojas de venda a retalho variam entre si em aspetos como a rea que ocupam, seces
em que se encontram divididas e nmero de colaboradores. Considerando o parque de lojas
dos associados APED, contabilizavam-se em 2011 a existncia no territrio nacional de
2850 pontos de venda, 73% dos quais pertencentes aos 5 maiores grupos de distribuio
(APED, 2012).
Segundo a mesma associao (APED, 2009), estas lojas podem ser, grosso modo,
agrupadas em trs categorias: Hipermercados; Supermercados, Discounters e Lojas de
convenincia e; Tradicionais. Os supermercados so, de acordo com Dias (2009), um ponto
de venda predominantemente alimentar e de produtos de grande consumo em sistema de
livre servio, com reas compreendidas entre os 400 e 2500m 2. As lojas com maior rea que
esse intervalo so designadas de hipermercados, sendo que abaixo dos 400m2 passam a
chamar-se minimercados. Quer os supermercados quer os hipermercados pertencem por
norma a grupos de distribuio alimentar, usualmente chamados de empresas do grande
comrcio. Nestes casos, as cadeias de lojas tm entre si praticamente o mesmo layout e
sistemas de segurana alimentar similares, com os mesmos manuais como base de
trabalho, havendo desta forma uma estandardizao de normas, procedimentos e suporte
documental. Este tipo de loja tem partida vrios colaboradores, com diversas funes
(repositores, caixas, manipuladores diretos de alimentos, entre outros) e divididos por vrios
setores. No que concerne s seces alimentares, estas so compostas de uma forma geral
por uma mercearia com alimentos pr-embalados e temperatura ambiente, zonas de frio
para os alimentos pr-embalados refrigerados e congelados, e seces de alimentos
perecveis, onde existe manipulao direta dos alimentos, como o caso da
padaria/pastelaria, charcutaria, peixaria, talho e hortofrutcolas. Para evitar o contato direto
entre alimentos e clientes, as seces referentes a alimentos perecveis possuem balces
de venda, dentro dos quais so respeitadas estritas regras de higiene e segurana
alimentar. Por definio, alimentos perecveis so aqueles que, pela sua natureza, se
deterioram rapidamente e como tal necessitam de armazenamento em ambiente refrigerado
(CMP, 2009).
A avaliao e verificao do cumprimento dos requisitos estabelecidos num sistema
baseado nos princpios do HACCP so em norma realizadas por empresas subcontratadas
de consultadoria especializada no ramo. Em lojas pertencentes ao grande comrcio,
frequente existir um gabinete de qualidade na empresa que gere todo o processo, desde a
anlise dos resultados obtidos nas auditorias, verificao das no conformidades,
passando pela definio das aes corretivas e preventivas e acompanhamento das
mesmas dentro de uma data limite estipulada. A seleo das empresas consultoras
criteriosa, de tal forma que estas, atravs de contratos ou cadernos de encargos, esto
obrigadas a disponibilizar pessoal devidamente habilitado, a assegurar formao contnua, e

25

a obedecer a um completo sistema de auditorias e anlises, entre outros, sob o risco de

serem penalizadas monetariamente.
No chamado comrcio tradicional ou pequeno comrcio, englobam-se as lojas
propriedade de pessoa singular ou de um pequeno nmero de scios, muitas vezes
correspondentes a negcios familiares, e portanto sem ligao s grandes empresas
retalhistas. A sua dimenso enquadra-as na classificao de minimercados, que abastecem
usualmente os clientes locais. Os mercados municipais, setor em dificuldade pela reduo
do nmero de clientes, so igualmente considerados nesta categoria, distribuindo os seus
produtos diretamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de hotelaria e restaurao.
Nestes casos, existem maiores limitaes ao nvel de recursos humanos e entraves
financeiros, o que faz com que estejam muitas vezes em falta determinadas seces e
departamentos que existem no grande comrcio.
Na base do trabalho dos operadores de empresas quer do grande quer do pequeno
comrcio crucial existir um sistema de segurana dos gneros alimentcios, implementado
de forma a dar cumprimento aos requisitos pr-estabelecidos. Nesse mbito, o processo de
auditoria interna visto como um veculo de informao fivel e de utilidade, ao permitir a
recolha de dados objetivos, a definio de aes corretivas nos casos necessrios e a
procura das oportunidades de melhoria do sistema (BRC, 2008b). Regra geral, os objetivos
das auditorias a empresas de comrcio retalhista so a verificao das condies tcnicofuncionais das instalaes de acordo com as exigncias legais e o controlo peridico da
implementao e manuteno de boas prticas de higiene e princpios HACCP definidos
para o setor. Este controlo feito ao nvel de equipamentos, pessoal e produo, desde a
receo de matrias-primas, passando pelo armazenamento e manipulao de alimentos,
at ao momento da distribuio. Assim, tal como estipulado pelo Regulamento (CE) n.
854/2004, que estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais, as
auditorias devem verificar a aplicao dos procedimentos de forma constante e correta em
matria de informaes relativas cadeia alimentar; conceo e manuteno das
instalaes e do equipamento do estabelecimento; higiene das operaes, antes, durante e
aps a sua realizao; higiene dos colaboradores; formao em matria de higiene e
mtodos de trabalho; controlo de pragas; qualidade da gua; controlo da temperatura; e
controlo dos alimentos que entram e saem do estabelecimento e de toda a documentao
que os acompanha. Devem igualmente determinar se os procedimentos garantem que os
produtos de origem animal no representam perigo, bem como verificar os requisitos
aplicveis no que respeita rastreabilidade (Regulamento (CE) n. 854/2004). ainda
importante proceder a testes de desempenho aos trabalhadores, verificao dos registos
pertinentes do operador, colheita de amostras para anlise laboratorial e documentao dos
elementos considerados (Regulamento (CE) n. 854/2004).

26

Durante longo tempo, as empresas do final da cadeia de distribuio, tais como as lojas de
retalho, no demonstravam preocupao com a segurana alimentar, uma vez que a
responsabilidade de qualquer problema que pudesse aparecer era imputada ao fornecedor
(Mayes, 2001; Taylor, 2001). Na realidade actual, a preocupao com a segurana dos
gneros alimentcios extensvel a todas as empresas do setor alimentar. Esta deve ser
encarada como um objectivo basilar, no apenas por se tratar de uma imposio legal, mas
pelo carter que assume na sade pblica, de tal forma que hoje uma exigncia dos
prprios consumidores que esta seja caracterstica intrnseca e implcita dos produtos
fornecidos (Faculdade de Farmcia da Universidade do Porto & Instituto Superior de
Engenharia do Porto, 2009).

27

28

4.

MATERIAIS E MTODOS

4.1. Caracterizao da empresa e tipo de lojas em estudo

De entre o universo de lojas de comrcio retalhista existentes no territrio nacional, a

amostra utilizada neste estudo contempla quatro lojas pertencentes a uma mesma insgnia,
a qual integra a lista das 10 empresas de comrcio retalhista com maior volume anual de
negcios. Trata-se assim de uma empresa com vasta oferta a nvel alimentar, uma vez que
detentora de uma cadeia de supermercados aliada a espaos de restaurao espalhada
pelo territrio continental. A sua filosofia assenta na variedade e qualidade dos seus artigos,
atendimento personalizado e mltiplos servios estruturados por departamentos. Desde a
abertura das primeiras lojas que prima por uma postura de melhoria contnua, respeito pelas
boas prticas e salvaguarda da sade dos clientes, disponibilizando uma gama considervel
de produtos seguros e de qualidade. As suas lojas e restaurantes, sendo o ltimo elemento
da cadeia na garantia da qualidade e prestgio da empresa, assentam em procedimentos
operacionais ajustados realidade, aliados a uma forte componente de formao.
O controlo da qualidade e segurana sanitria alimentar nas vrias seces que compem
os supermercados estandardizado e gerido pelo grupo de responsveis de qualidade da
empresa, havendo ainda uma empresa subcontratada de consultadoria especializada no
ramo, que presta apoio na avaliao e verificao do cumprimento dos requisitos prestabelecidos.
Complementarmente, foram considerados, para anlise e comparao, dados provenientes
de estudos de cariz semelhante, obtidos em lojas pertencentes quer ao grande quer ao
pequeno comrcio.

4.2. Contextualizao e justificao do estudo

Este estudo enquadra-se num contexto de verificao e anlise da implementao de

sistemas de segurana alimentar em lojas do comrcio retalhista alimentar. Nesse sentido,
foi identificado e avaliado o estado de cumprimento dos requisitos pr-definidos em
supermercados pertencentes mesma insgnia comercial, a partir da realizao de
auditorias internas aos espaos. A abordagem dividiu-se em dois tempos: numa primeira
parte foram reunidos os critrios a auditar, partindo de pesquisa bibliogrfica, enquanto a
segunda parte passou pela aplicao sistemtica desses critrios. O objetivo deste trabalho
incidiu no levantamento das dificuldades sentidas na gesto de sistemas de segurana
alimentar, possveis causas e respetivas solues.

29

Para cumprir os objetivos propostos, procurou-se adotar uma postura sistemtica e

independente, por forma a englobar no exame efectuado as disposies no mbito das
regras de limpeza e desinfeo, higiene pessoal, boas prticas de manipulao, rotulagem,
datas de validade e qualidade aparente dos produtos, receo dos gneros alimentcios,
temperaturas na exposio e no armazenamento (cmaras), e ainda armazenamento e
exposio dos produtos alimentares no perecveis. Tal justificvel pelo facto de a forma
como so rececionados, mantidos, manipulados e expostos os gneros alimentcios ser
primordial para a manuteno da sua qualidade e segurana, o que torna a vigilncia destas
etapas condio absolutamente fundamental.
Com os resultados obtidos neste estudo e a comparao efetuada entre as pequenas
empresas de retalho e as que pertencem a grandes grupos de distribuio, foram
formuladas algumas concluses relativas s dificuldades encontradas pelas empresas
retalhistas, enquadradas quer no pequeno quer no grande comrcio.
Pretende-se que tais concluses constituam uma colaborao til para a perceo da
realidade deste setor to prximo do consumidor final, podendo servir de base orientadora
para futuros estudos neste mbito. Trata-se pois de um estudo focalizado no ideal de
melhoria constante da qualidade e segurana alimentar dos produtos transaccionados no
mercado atual.

4.3. Escolha da amostra

O objeto primrio de anlise deste estudo composto por quatro supermercados
pertencentes a uma empresa de grande distribuio, aos quais foram realizadas visitas para
acompanhamento das tarefas e prticas dirias durante um perodo de trs meses (entre
setembro e dezembro de 2012).
Os quatro supermercados que compem a amostra situam-se em trs distritos de Portugal
continental: Aveiro, Coimbra e Porto. Por uma questo de facilitao da apresentao dos
dados, atriburam-se as letras de A a D aos diversos supermercados, pelas quais se
passaro a designar. A cada um destes supermercados foram feitas quatro auditorias que
abrangeram quer a rea de clientes quer o back da loja e que decorreram durante o
perodo da manh estendendo-se para o perodo da tarde. Para garantir que as auditorias
eram feitas em condies similares, procurou-se realiz-las em dias da semana e horas
semelhantes. Por outro lado, dentro do mesmo supermercado foi dado um intervalo de pelo
menos duas semanas entre visitas, de forma a tornar independentes os resultados de cada
uma. Foram includas as reas de perecveis (nas quais se englobam os setores de talho,
peixaria, charcutaria, frutaria/legumes e padaria/pastelaria), mercearia, cmaras, salas de
preparao e armazns. A recolha de informao foi suportada por check-lists criadas para
30

o efeito e que sero descritas seguidamente, e baseou-se na verificao de registos e

outros documentos de interesse neste mbito, observao do desenrolar das atividades e
interpelao dos colaboradores para avaliao dos seus conhecimentos em matria de
higiene e segurana alimentar. Na impossibilidade de analisar todos os produtos expostos, a
metodologia de anlise seguida teve como princpio a observao de pelo menos 10% do
linear. No expositor de livre servio, deu-se especial ateno aos produtos colocados na
primeira e segunda fila, pois, estando estes mais prximos do consumidor, sero partida
adquiridos primeiramente.
Por seu turno, para a elaborao da anlise comparativa procedeu-se a uma reviso
sistemtica da literatura disponvel, de onde foram utilizados dados constantes de 8 estudos
realizados entre 2009 e 2011, que englobam no seu conjunto um universo de 2 mercados
municipais (compostos por lugares de venda de pescado fresco e congelado, talhos e lojas
de venda de carne de caa, criao, ovos e hortofrutcolas, e ainda estabelecimentos de
restaurao e bebidas/cafetaria); 170 estabelecimentos de retalho independentes,
classificados como micro ou pequenas empresas (nomeadamente padarias, talhos e
peixarias); 84 lojas pertencentes categoria de minimercados ou pequenos supermercados
de bairro; e ainda 27 estabelecimentos pertencentes a cadeias de lojas de grandes grupos
de distribuio alimentar.

4.4. Listas de verificao

Como j referido anteriormente, foram aplicados os modelos de Check-list em anexo
(consultar captulo Anexos) enquanto questionrio padro orientador das observaes in
loco. Estes foram elaborados especificamente para o estudo a realizar, conquanto sejam
aptos para aplicao em aes semelhantes noutros estabelecimentos de venda a retalho.
Para fundamentar os critrios aplicados atravs das listas de verificao criadas recorreu-se
legislao nacional e comunitria em vigor, Guias e Cdigos de Boas Prticas do setor,
normas e orientaes definidas pela empresa e experincia no terreno relevante para a
segurana alimentar, mantendo sempre a salvaguarda ao estipulado pela legislao. Esto
assim englobadas quer questes legais, que por norma so as mais auditadas pelas
entidades fiscalizadoras e cujo no cumprimento se reflete por fortes medidas
sancionatrias, quer as questes tcnicas, cuja opo de incluso justificada pela sua
pertinncia na salvaguarda da segurana alimentar, ao servirem de base s anteriores.
De maneira a se conseguir obter uma uniformizao de respostas na avaliao dos
requisitos a cumprir, as questes colocadas nas check-lists encontram-se organizadas em
grupos. Para os supermercados em questo, foram elaboradas 8 listas de verificao, uma
por cada rea seguinte: Talho, Peixaria, Charcutaria, Padaria/Pastelaria e Frutaria/Legumes
(todos eles departamentos de perecveis), No perecveis (que engloba a zona de lcteos,
31

congelados, bebidas e restante mercearia) e reas e Servios de apoio (onde se insere a

manuteno). Quer os produtos lcteos quer os congelados, apesar de serem alimentos
perecveis, sero aqui considerados no grupo de no perecveis conjuntamente com a
restante mercearia, por uma questo de organizao das lojas.
Cada lista elaborada para os departamentos de perecveis composta por 8 seces:

Sala de preparao, tendo em considerao os grupos de requisitos: Limpeza,

Qualidade macroscpica, Boas Prticas de Manipulao e Datas de Validade;

Cmaras de temperatura positiva/negativa, com os mesmos campos que o mdulo

anterior, aos quais se juntam a Rotulagem;

Venda assistida (balco tradicional), subdividindo-se em Limpeza, Qualidade

macroscpica, Boas Prticas de Manipulao, Rotulagem e Datas de Validade;

Auto-servio (expositor), com os mesmos grupos de requisitos que o anterior;

Sade e higiene pessoal;

Armazenamento de produtos no alimentares;

Controlos internos;

Gesto de resduos e/ou subprodutos;

Observaes.

Para a rea de No perecveis, que engloba a zona de lcteos, congelados, mercearia e

bebidas, consideram-se as seguintes seces:

Geral,

onde

constam

Higiene

pessoal,

Rotulagem,

Boas

Prticas

Armazenamento de produtos no alimentares;

Zonas de armazenamento, composta por armazns e cmaras de temperatura

positiva/negativa, subdivididos em Limpeza, Qualidade macroscpica, Boas Prticas
e Datas de Validade;

Expositores, dividido como o mdulo anterior, adicionando-se ainda os requisitos

ligados Rotulagem;

Controlos internos;

Observaes.

As reas e Servios de apoio englobam:

Receo/expedio;

Zonas comuns, como os corredores, sanitrios e local de armazenamento dos

resduos slidos;

Manuteno de infraestruturas, equipamentos e utenslios.

Para cada grupo de requisitos encontram-se descritos as questes a avaliar, s quais so

atribudas um nvel de conformidade - conforme ou no conforme - sendo que neste ltimo
caso devem ser indicadas as evidncias encontradas. A no verificao de algum item por
qualquer impossibilidade dever corresponder ao campo no aplicvel/no observvel.
32

4.5. Metodologia de anlise dos resultados obtidos nas auditorias realizadas

Dada a casustica limitada do presente estudo, inviabilizadora de uma anlise estatstica,

optou-se apenas por uma representao grfica e descritiva dos resultados obtidos, cujos
pressupostos se descrevem em seguida.
Por um lado, todas as questes includas nas check-lists foram encaradas como tendo igual
peso no clculo das percentagens de no conformidade. A escolha de no salientar
determinadas questes perante as restantes derivou do facto de se considerar que todos os
requisitos exigidos nas listas de verificao tm importncia para a manuteno do nvel de
segurana e qualidade que se pretende. Evita-se assim o empirismo necessariamente
subjacente atribuio de ponderaes individuais para cada questo.
Por outro lado, de forma a facilitar a apresentao dos resultados obtidos com a aplicao
das listas de verificao nas auditorias realizadas, os dados foram tratados no programa
informtico Microsoft Office Excel 2010, em sistema operativo Windows 8.1, aps a
aplicao da seguinte frmula:

n o conformidade

de uest es classificadas como n o conformes

otal de uest es colocadas

x 100

Obtidas as percentagens de no conformidade para cada auditoria realizada, e tendo-se

constatado no existirem variaes importantes dentro da mesma loja, optou-se pela
apresentao do valor mdio obtido por visita em cada loja auditada.
Para que a anlise dos resultados obtidos fosse visualmente mais simples, foi atribudo um
cdigo de cores, de acordo com o seguinte critrio:

Vermelho, caso a percentagem de no conformidade se situe acima dos 50%, o que

corresponde existncia de um nmero excessivo de falhas no cumprimento dos
requisitos propostos;

Laranja, quando a percentagem de no conformidade obtida esteja entre os 35% e

os 50% (inclusive). Existem nestes casos um nmero de falhas considervel e uma
elevada percentagem de requisitos por cumprir;

Amarelo, nos casos em que superior a 20%, mas menor (ou igual) a 35%. Cabem
nesta categoria as situaes em que o sistema implementado necessite de ser
melhorado e atualizado;

Verde, quando se obtm uma percentagem de no conformidade at 20%

(inclusive), de tal forma que este sinal interpretado como o mais positivo, dado
grande parte dos requisitos estarem a ser cumpridos.

Para atenuar a subjectividade ainda assim associada forma como so calculadas as

percentagens de no conformidade, conjuntamente com esta interpretao quantitativa
33

sero apresentados os resultados mdios obtidos (arredondados unidade) sob a forma

qualitativa.
Os requisitos avaliados no mencionados ao longo da apresentao e discusso dos
resultados obtidos correspondem a questes para as quais no foram detetadas no
conformidades, nas auditorias efetuadas.

4.6. Metodologia de anlise dos resultados obtidos na reviso sistemtica

Partindo de uma pesquisa bibliogrfica em repositrios institucionais nacionais, focalizada

no setor retalhista portugus, foi possvel reunir alguns resultados para comparao com o
presente relatrio, que se discutiro posteriormente.
Uma vez que a metodologia aplicada nos estudos reunidos difere entre os mesmos torna-se
invivel uma comparao direta dos resultados obtidos em cada um. Assim sendo, e por
forma a cumprir com o objectivo estipulado, a anlise efetuada focou-se nas concluses
retiradas por cada autor, a partir das quais possvel compilar as causas de insucesso na
implementao do sistema HACCP.

34

5.

RESULTADOS

Ao longo das prximas pginas sero apresentados os resultados obtidos. O primeiro grupo
de resultados constitui a verificao da implementao do sistema de segurana e qualidade
dos alimentos nas quatro lojas auditadas. No sendo o objetivo a comparao direta entre
lojas, os dados sero referidos por setor, ainda que pontualmente seja feita referncia loja
onde cada no conformidade foi detetada. Finalmente, numa segunda parte, so descritos
resumidamente os resultados de interesse obtidos noutros estudos e que serviro para
posterior comparao.

5.1. Resultados obtidos nas quatro lojas auditadas

Encontram-se representadas na tabela 3 as percentagens mdias de no conformidade
calculadas para cada uma das quatro lojas que compem este estudo. Considerando que o
nmero de questes colocadas por setor influencia a percentagem final obtida, so
igualmente indicados os resultados sob a forma de valores absolutos.
Tabela 3 Nmero mdio e percentagens de no conformidades registados para cada setor avaliado

Loja A
Peixaria
(43 questes colocadas)

Talho
(41 questes colocadas)

Charcutaria
(40 questes colocadas)

Padaria/Pastelaria
(39 questes colocadas)

Frutaria/Legumes
(41 questes colocadas)

No perecveis
(22 questes colocadas)

reas e Servios de apoio

(29 questes colocadas)

Loja B

Loja C

Loja D

NC

%I

NC

%I

NC

%I

NC

%I

4,65

11,63

9,30

11,63

2,44

12,20

7,32

14,63

22,50

2,56

7,69

7,32

9,76

19,51

7,32

18,18

9,09

22,73

13,79

17,24

20,69

Legenda: NC Nmero mdio de no conformidades

% I Percentagem mdia de no conformidade

Numa primeira anlise, o que se destaca visualmente na tabela a predominncia da cor

verde, que traduz um cumprimento generalizado dos requisitos pr-estabelecidos no
35

contexto da segurana dos alimentos. Evidencia-se ainda a inexistncia de sinais vermelhos

ou laranjas indicadores de baixos ndices de cumprimento, identificando-se apenas trs
sinais amarelos, correspondentes ao setor da charcutaria de uma das lojas, e aos setores
de no perecveis e reas e servios de apoio de outra.

5.1.1. Setor da peixaria

Nos setores de Peixaria, constitudos por alimentos perecveis e consequentemente de fcil
deteriorao, a implementao do sistema de segurana alimentar deve ser rigorosa. Os
valores de no conformidade das quatro lojas em anlise encontram-se entre 4,65% (em
mdia, dois requisitos falhados na loja A) e 11,63% (percentagem obtida nas lojas B e D,
com cada uma delas a falhar em mdia 5 requisitos de entre os 43 exigidos). Entre estes
valores, encontra-se a loja C com 4 no conformidades, o que lhe atribui uma percentagem
de no conformidade de 9,3%.

Grfico 1 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores da Peixaria

Rotulagem

6%

Boas Prticas de Manipulao

19%

37%

Qualidade macroscpica
Controlos internos

19%

19%

Limpeza

Como visvel no grfico 1, o maior contributo negativo pertenceu categoria Rotulagem.

Dentro desta, e nos produtos previamente embalados pelo fornecedor, destaca-se a falta de
rotulagem em lngua portuguesa, situao encontrada em dois dos quatro supermercados
analisados, enquanto nos produtos embalados na loja a falha encontrada se prendia com a
falta de meno da temperatura de conservao recomendada. Ainda relativamente
Rotulagem, mas agora no pescado em balco, encontravam-se frequentemente em falta
informaes de carcter obrigatrio, tais como o modo de apresentao do produto (em
posta) ou a meno no recongelar nos produtos descongelados.
Ao nvel das Boas Prticas, de referir a reincidncia do no reabastecimento dos
dispositivos de higienizao das mos, tanto em salas de preparao como no balco de
venda tradicional. Quanto a situaes pontuais, destaque para uma no conformidade
36

detetada na exposio do pescado em balco, decorrente do mesmo no se encontrar em

contacto com gelo (Ilustrao 1).
Ilustrao 1 Extremidade posterior do pescado fresco exposto fora da bancada e sem contacto com
gelo (fotografia original)

Passando para a Qualidade macroscpica dos produtos, identificaram-se quer no livre

servio quer no balco de venda tradicional embalagens de pescado em posta com
presena de exsudado excessivo e, ainda que numa situao pontual, foram detetados
parasitas numa embalagem de ovas de pescada.
Dentro dos Controlos internos, foram encontradas caixas de pescado armazenadas em
cmara sem informao da data de receo que assegurasse a rastreabilidade das
mesmas. Tambm no pescado em venda se detetaram dificuldades na manuteno da
rastreabilidade, uma vez que a informao presente nos cartazes do pescado nem sempre
coincidia com a constante nas guias de venda (exemplificando, enquanto o cartaz indicava
como zona de captura Atlntico Sudoeste, a guia de venda mencionava Atlntico
Sudeste). Ainda nesta categoria, verificou-se que nas situaes em que o pescado era
exposto no balco de venda tradicional embalado em cuvetes, o mesmo no cumpria com
as especificaes de temperatura requiridas.
No que toca ao campo Limpeza, de referir apenas uma situao em todas as auditorias
realizadas, relacionada com a higienizao dos utenslios acondicionados no esterilizador.

37

5.1.2. Setor do talho

Relativamente aos setores de talho em estudo, as percentagens de no conformidade
variaram de 2,44% (loja A), que corresponde a uma mdia de uma no conformidade no
total dos 41 requisitos exigidos, at ao valor mximo de 14,63% (loja D), com 6 requisitos
falhados em mdia. Nas lojas C e B no foram cumpridos em mdia 3 e 5 requisitos,
respetivamente.
Apesar de os erros apontados estarem difusos por vrios campos, como possvel
comprovar pela imagem dada pelo grfico 2, nos Controlos internos que reside o maior
nmero de questes no conformes.

Grfico 2 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores do Talho

Controlos internos

7%
13%

27%

Armazenamento de produtos no alimentares

Qualidade macroscpica

13%

Rotulagem
20%

20%

Boas prticas de manipulao

Limpeza

As falhas de Controlos internos ocorreram sistematicamente em duas das quatro lojas

auditadas, destacando-se a dificuldade na manuteno da rastreabilidade das peas de
carne, quer no armazenamento em cmara, quer na exposio no balco de venda
tradicional e auto-servio. No que respeita aos restantes requisitos designados Controlos
internos, foram encontradas no conformidades no controlo de temperatura dos balces de
venda assistida nas lojas D e B. No primeiro caso, a temperatura ambiente na zona de
exposio da carne de borrego e especialidades era de cerca de 9C, enquanto no balco
de venda do supermercado B era de 8C. O visor de ambos os equipamentos indicava
contudo 0C.
Relativamente ao campo Armazenamento de produtos no alimentares, foram detetadas
no conformidades como cuvetes para embalamento armazenadas em local destinado aos
retirados de venda (local onde se encontravam caixas e subprodutos com acumulaes de

38

bolor) e ainda material utilizado na elaborao de espetadas mal acondicionado e

desprotegido de possveis contaminaes (Ilustrao 3).
Ilustrao 2 Palitos mal acondicionados no interior de uma cmara (fotografia original)

De salientar ainda o grupo de requisitos ligados Qualidade macroscpica que, ainda que
em menor peso, muito contribuiu para a percentagem de no conformidade ligada ao setor
do talho. Neste mbito, a situao mais recorrente prendia-se essencialmente com a
presena de exsudados nas cuvetes de produtos embalados (Ilustrao 2), tendo ainda sido
detetadas alteraes de cor em preparados de carne.
Ilustrao 3 Acumulao de exsudado em cuvetes presentes no expositor de livre-servio
(fotografia original)

39

No que concerne Rotulagem verificou-se que vrias referncias de produtos embalados

pelo fornecedor no continham as menes obrigatrias traduzidas para lngua portuguesa.
J nos rtulos apostos em loja no se encontraram praticamente no conformidades,
exceo feita para a loja A, onde frequentemente estava em falta a indicao da
temperatura de conservao aconselhvel.
Nas questes de Boas Prticas, o facto mais registado, semelhana do verificado para
outros setores, foi o da existncia de dispensadores de papel por reabastecer, ao qual se
juntou uma situao pontual encontrada numa das cmaras de elaborados, associada ao
inadequado acondicionamento de um produto embalado.
Quanto Limpeza, as no conformidades reportadas eram referentes existncia de
resduos em locais como a grelha do escoadouro das salas de preparao.
5.1.3. Setor da charcutaria
O setor da charcutaria, com uma percentagem mdia de no conformidade de 5% em trs
das quatro lojas (o que corresponde a uma mdia de 2 questes falhadas no total de 40
colocadas) demonstra estar a cumprir na generalidade as exigncias a nvel de segurana
dos alimentos. Exceo feita para a Charcutaria da loja C, que contabilizou uma mdia de 9
questes no conformes de 40 e uma taxa de incumprimento de 22,5%, consideravelmente
superior s restantes.

Grfico 3 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores de Charcutaria

7%

Qualidade macroscpica

7%

Limpeza
46%

20%

Datas de Validade
Boas Prticas de Manipulao
20%

Controlos internos

Como se pode observar no grfico 3, ainda que com predominncia para o campo
Qualidade

macroscpica, foram detetadas falhas a vrios nveis.

A avaliao

macroscpica da qualidade dos produtos denunciou situaes de exsudado excessivo e

alteraes de cor do produto alimentar em embalagens provenientes de fornecedor, bem
como sinais evidentes de oxidao em vrias unidades de Foie Gras. Verificou-se ainda, em
produtos expostos temperatura ambiente com indicao para serem conservados em
refrigerao, alteraes nas suas caractersticas intrnsecas. Finalmente, nos requisitos de
40

qualidade exigidos para o bacalhau, de salientar apenas a existncia de unidades com

defeito de empoado, tal como se mostra na ilustrao 4.
Ilustrao 4 Fungos halfitos superfcie de uma unidade de bacalhau (fotografia original)

So igualmente de salientar as no conformidades ligadas s Datas de validade, na

medida em que quer na cmara, quer no balco de venda tradicional e no expositor de livreservio, se detetaram produtos com data de validade j ultrapassada.
Ao nvel das Boas Prticas, mais uma vez se detetou a existncia de dispensadores
necessrios higienizao das mos por reabastecer na sala de preparao.
Nos requisitos de Limpeza, de referir uma situao isolada que consistiu na presena de
um escorrimento na parede de uma das cmaras (Ilustrao 5). J mais frequente foi a
acumulao de sal e oxidao nas grelhas de sada de ar dos expositores, bem como a
acumulao de p nos evaporadores das cmaras.
Ilustrao 5 Falha na higienizao de uma das paredes da cmara de queijos (fotografia original)

Resta

apenas

referir

as

dificuldades

identificadas

ao

nvel

da

rastreabilidade,

nomeadamente a ausncia de rtulos identificativos referentes a produtos alimentares em

venda no balco tradicional.

41

5.1.4. Setor da padaria/pastelaria

De entre os designados perecveis, o setor Padaria/Pastelaria destaca-se dos restantes,
com duas das lojas a no registarem qualquer tipo de falha a este nvel.
No que concerne aos campos Limpeza e Gesto de resduos e/ou subprodutos, foram
detetadas falhas pontuais ao nvel de uma loja, traduzidas pela acumulao de resduos
num contentor localizado junto ao balco. Quanto a situaes mais frequentes, detetaram-se
dificuldades na limpeza dos expositores de bolos.
Relativamente aos Controlos internos, encontraram-se produtos expostos temperatura
ambiente quando havia meno de serem mantidos em refrigerao. Por outro lado,
constatou-se que os semifrios colocados em suportes acima da linha de frio do mvel
apresentavam temperaturas internas que atingiam os 12C, ainda que a temperatura
ambiente do mvel se situasse em torno dos -13C.
As no conformidades obtidas situam-se assim a trs nveis, sendo que a categoria
Controlos internos foi a que levantou maiores dificuldades de cumprimento, como se pode
ver no grfico 4.

Grfico 4 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores de Padaria/Pastelaria

Limpeza
25%

Gesto de resduos e/ou

subprodutos

50%

25%

Controlos internos

5.1.5. Setor de frutaria/legumes

Continuando nos setores de perecveis, seguem-se as no conformidades encontradas no
setor Frutaria/Legumes. Como j indicado, de um total de 41 critrios impostos neste setor,
em mdia, as lojas A e D no cumpriram com 3, a loja B falhou 4 e a C, apresentando o
maior nmero de no conformidades, 8.

42

A distribuio das no conformidades detectadas nos sectores de Frutaria/Legumes

encontra-se representada no grfico 5.
Grfico 5 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores de Frutaria/Legumes

11%

Rotulagem

6%

Limpeza

11%
50%

Qualidade macroscpica
Datas de validade

22%

Armazenamento produtos no alimentares

Das no conformidades encontradas a nvel de Rotulagem, destaque para falta de

indicao da variedade, pas de origem ou preo da fruta em venda; rtulo de produtos
fracionados sem indicao da durabilidade atribuda (no caso dos fracionados na loja, sem
indicao de produto do dia) ou indicao da temperatura de conservao; falta de
rotulagem em portugus e ausncia de indicao da data de preparao para os produtos
preparados/manipulados guardados na cmara.
J no campo da Limpeza, constatou-se a acumulao de resduos em locais como o
interior das grelhas de sada de ar dos expositores; grelhas dos evaporadores e estrados
das cmaras; interior do esterilizador e ainda caixas de exposio da fruta a granel e
embalada (Ilustrao 6).
Ilustrao 6 Caixa utilizada para exposio de limes com resduos de sujidade (fotografia original)

43

No exame macroscpico da qualidade dos produtos, destaque apenas para situaes

pontuais, derivadas do avanado estado de maturao de alguns dos produtos expostos
para venda.
Relativamente ao cumprimento dos prazos de validade, tambm neste setor foram
detetadas embalagens com prazo de validade expirado.
As no conformidades no Armazenamento de produtos no alimentares foram detetadas
na sala de preparao de duas das lojas em estudo, no campo do armazenamento e
acondicionamento de produtos de limpeza e material de embalagem.

5.1.6. Setor de No perecveis

Entre os setores com percentagens mdias mais altas de no conformidade, esto os
setores de No Perecveis, especialmente na loja D que registou uma percentagem de
22,73%.
No que concerne a Datas de validade, mais uma vez foram encontrados diversos produtos
cuja data de validade se encontrava ultrapassada data da auditoria, situao esta
transversal a todas as lojas e a vrias sub-seces (congelados, lcteos e restante
mercearia).
Neste setor, uma das no conformidades mais encontrada foi tambm a falta de rotulagem
em lngua portuguesa nos produtos embalados pelo fornecedor. Ainda dentro dos requisitos
de Rotulagem, detetou-se numa das auditorias estar a ser atribuda, no prerio
correspondente, a designao gua com sabor a produtos com caractersticas de
refrigerante.
Quanto Qualidade macroscpica dos produtos, a situao mais recorrente foi a presena
de embalagens de congelados com gelo excessivo (Ilustrao 7).
Ilustrao 7 Evidncia de acumulao de gelo excessivo no interior da embalagem e superfcie do
produto congelado (fotografia original)

44

Passando agora para as Boas Prticas evidenciaram-se situaes de oxidao na zona de

cravao de latas de conservas e de acondicionamento incorreto do material de
embalagem.
Para finalizar este setor, no campo dos Controlos internos, destaque para as no
conformidades relacionadas com o controlo de temperatura dos expositores e produtos
neles contidos.
O resultado mdio total das no conformidades ligadas a este setor encontra-se sintetizado
no grfico 6, de acordo com o grupo de requisitos exigidos.
Grfico 6 Distribuio das no conformidades detetadas nos setores de no perecveis

9%

Datas de validade

9%
37%

Rotulagem
Boas Prticas de manipulao

18%

Qualidade
27%

Controlos internos

5.1.7. reas e Servios de apoio

Ao nvel das reas e Servios de apoio as percentagens mdias de no conformidade
situam-se entre os 13,79% e os 20,69%. Atenta-se para o facto de a loja A no ter registado
qualquer no conformidade, sendo que se detetaram em mdia quatro no conformidades
no supermercado C, cinco no B e seis no supermercado D, num total de 29 requisitos. As
no conformidades detetadas englobam apenas questes ligadas manuteno das
infraestruturas, equipamentos e utenslios, no tendo sido encontradas falhas nos requisitos
avaliados nas reas de receo e expedio e zonas comuns.
No que diz respeito aos equipamentos, foram encontradas situaes de m conservao,
nomeadamente pedais dos contentores de resduos e lava-mos no funcionais; ausncia
de fitas entrada das cmaras e mau estado de conservao das borrachas das portas;
oxidao das prateleiras de algumas das cmaras e das grelhas de sada de ar dos
expositores; degradao da base do expositor de po de uma das lojas; esterilizador de
uma sala de preparao no funcional (em falta uma das portas). Acresce ainda a
inexistncia de proteo anti-estilhaos nas lmpadas dos expositores do setor de
frutaria/legumes.
45

A nvel de infraestruturas, observaram-se situaes de gua estagnada acumulada devido

ao incorreto declive do pavimento (setor de talho e peixaria), o que evidencia uma falha na
adequabilidade das instalaes para o fim a que se destinam, alm da existncia de zonas
danificadas no setor de peixaria. Ainda nas infraestruturas, destacou-se a ausncia de
algumas das placas no teto falso da padaria e ainda a ausncia da proteo de alumnio em
portas de acesso, a danificao de postos de engodo, e os sinais de oxidao em portas
corta-fogo e grelhas do pavimento, quer na rea de bacalhau quer no setor da peixaria
(Ilustrao 8).
Ilustrao 8 Porta com evidncia clara de oxidao (fotografia original)

Na avaliao dos utenslios, de referir o mau estado de conservao de alguns, a

identificao de facas de corte com lminas partidas e/ou oxidadas e revestimento dos
cabos lascado.
5.1.8. Apresentao global de dados por loja e por grupo de requisitos exigidos
Apresentadas as no conformidades identificadas nos diferentes setores constituintes das
lojas em questo, expoem-se seguidamente os resultados mdios obtidos, por auditoria, em
cada uma das quatro lojas auditadas (Grfico 7).
Grfico 7 Apresentao esquemtica do total das no conformidades detetadas para cada uma das
lojas auditadas

32

30

24

8
0

10

15

20

46

25

30

35

Como se v no grfico 7, o nmero mdio de requisitos no cumpridos dos 255 impostos

variou entre os 8 (loja A) e os 32 (loja C), o correspondente a percentagens de no
conformidade de 3,14% e 12,55% respetivamente. O supermercado B apresentou como
nmero total de no conformidades levantadas 24 e o supermercado D 30.
Esses resultados esto resumidos na tabela 4, tendo em conta a totalidade das no
conformidades encontradas em cada um dos campos aplicveis analisados.

Tabela 4 Nmero mdio e percentagens de no conformidades registados para cada requisito

avaliado

Grupo de requisitos

NC

%I

Rotulagem

20

15,63

Controlos internos

11

15,28

Qualidade macroscpica

16

12,50

Limpeza

10

11,36

Datas de Validade

9,09

Armazenamento produtos no alimentares

7,35

Gesto de resduos e/ou subprodutos

4,17

Boas Prticas de Manipulao

3,57

Sade/higiene pessoal

Legenda: NC Nmero mdio de no conformidades

% I Percentagem mdia de no conformidade

5.2. Resultados obtidos em estudos visando o pequeno comrcio

Partindo da pesquisa bibliogrfica efetuada, foi possvel reunir os seguintes resultados para
comparao com o presente relatrio.
No setor de venda de pescado, uma anlise estatstica protagonizada por Lopes (2011) a 24
estabelecimentos sem ligao a empresas da grande distribuio e que laboram produtos
de pesca indicou, numa primeira vistoria, como parmetro com maiores falhas o HACCP,
seguido de Estruturas e equipamentos e Rastreabilidade (questes de rotulagem e
identificao interna dos produtos), tendo sido ainda mencionado o parmetro Higiene e
Limpeza em vistorias posteriores.
Quer o parmetro Estruturas e equipamentos quer o Higiene e limpeza foram
considerados os mais resistentes melhoria, o primeiro pelas restries financeiras bem
patentes no pequeno comrcio, o segundo pela resistncia mudana, derivada de falta de
sensibilizao e formao dos operadores. Quanto ao parmetro HACCP, ficou patente
47

que as melhorias podiam ser alcanadas havendo uma equipa responsvel prestando apoio
neste sentido.

Nos setores de Talho, numa anlise geral a inquritos PACE efetuados a talhos no
integrados no retalho organizado, preconizada por Ramalho (2011), concluiu-se que o
principal incumprimento situava-se na existncia de sistema baseado nos princpios do
HACCP, requisito esse onde era apreciado o grau de documentao e implementao dos
procedimentos previstos por este sistema. O incumprimento do parmetro HACCP devia-se
falta de documentao, fosse por falta de hbito de arquivamento, fosse por falta de
mtodo. Seguiram-se a higienizao, controlo de pragas e ainda formao, que apesar
de obrigatrios ainda no era cumpridos em todos os estabelecimentos.

Noutro estudo, levado a cabo por Santos (2010), envolvendo 22 estabelecimentos, onde se
incluam 5 pastelarias e 6 talhos locais, os resultados evidenciaram limitaes no
cumprimento dos requisitos e exigncias legais vigentes. Nas pastelarias analisadas, a
situao era em parte explicada por se tratarem de estabelecimentos antigos, com incio de
actividade h j algum tempo. Por outro lado, o grau de conformidade obtido foi maior nos
talhos, que mostraram maior adaptao ao exigido, muito custa da formao que era
assegurada aos trabalhadores. Os resultados do estudo apontaram para a necessidade dos
gerentes dos espaos e seus manipuladores efetuarem formao regular, a par de uma
fiscalizao mais regular por parte das entidades com tutela na rea.

As consideraes finais preconizadas por Alves (2009) na avaliao das condies de

funcionamento de 2 mercados municipais, onde so comercializados produtos de
padaria/pastelaria, crneos, pescado e hortofrutcolas, indiciaram a necessidade de: corrigir
o que respeita adequao e manuteno das instalaes e equipamentos; melhorar a
forma como so efectuadas as cargas e descargas e a recolha de resduos; e aplicar um
controlo de pragas mais eficaz. Tambm aqui foram detectadas dificuldades de
financiamento para correco dos problemas identificados, potenciadas pela falta de
articulao entre os intervenientes.

Quanto a estudos que abrangeram no s estabelecimentos do pequeno comrcio mas

tambm alguns pertencentes grande distribuio, de referir os resultados obtidos por
Pereira (2011) aps avaliao de 46 estabelecimentos (34 talhos e 12 peixarias, sendo que
35 eram pequeno comrcio). Aquando da comparao dos estabelecimentos de grande
comrcio com os de pequeno comrcio, o mesmo concluiu que os talhos de pequeno
comrcio eram os mais vulnerveis e com maiores dificuldades de implementao dos
requisitos legais e boas prticas avaliadas. Por sua vez, as peixarias revelaram dificuldades
48

a nvel de Estruturas e Equipamentos, HACCP e Subprodutos. Quanto aos

estabelecimentos da Grande Distribuio, poucas foram as no conformidades, com
destaque para a existncia de alguns parmetros - gua, Anlises e Rastreabilidade sem qualquer incumprimento. Neste estudo destacou-se ainda a maior exigncia feita aos
estabelecimentos da grande distribuio, bem como a falta de recurso das microempresas,
que condiciona o investimento em estruturas e equipamentos, pessoal e sua formao.

Noutro trabalho referente aplicao do sistema PACE (Dias, 2010), desta feita em 28
estabelecimentos (16 talhos do pequeno comrcio, e 6 talhos e 6 peixarias do grande
comrcio) notou-se uma quase ausncia de parmetros de no conformidade nos talhos e
peixarias inseridos no grande comrcio, situao contrria ao encontrado nos talhos
considerados pertencentes ao pequeno comrcio.
Os resultados indicaram que os parmetros de mais difcil cumprimento para os talhos de
pequeno comrcio foram Estruturais e higio-funcionais (material das instalaes
inadequado e ausncia de meios para higienizao das mos), devido ao facto de as
instalaes serem antigas e desactualizadas para os requisitos atuais e falta de recursos
monetrios. Seguiram-se os Requisitos gerais dos locais de venda (com falhas no controlo
de pragas, ausncia de abastecimento de gua potvel e presena de pessoas, produtos ou
materiais estranhos ao servio) e Subprodutos (ausncia de tratamento e expedio
adequada de subprodutos, por desconhecimento ou desconsiderao pelo assunto, aliado
inexistncia de empresas que faam a recolha de quantidades diminutas de subprodutos).
De referir ainda a Higiene pessoal e vesturio, onde se apontou o uso de vesturio
inadequado e a ausncia de fichas de aptido mdica e de estojo de primeiros-socorros. Por
seu turno, nos talhos e peixarias do grande comrcio no houve uma frequncia constante
de no conformidades em qualquer dos parmetros, tendo-se comprovado que o nmero
total de no conformidades dos talhos e peixarias do grande comrcio no apresentava
grandes oscilaes de um ano para o outro, alm de ser mais baixo que o dos
estabelecimentos do pequeno comrcio.

Finalmente, de referir os resultados obtidos por Dias (2009), num estudo abrangendo 84
lojas de retalho pertencentes categoria de minimercados ou pequenos supermercados de
bairro e 10 estabelecimentos duma cadeia de lojas dum grupo de distribuio alimentar.
No pequeno comrcio, o conjunto da seco Geral destacou-se pela negativa, com maior
nmero de reprovaes nas questes auditadas, o que exps as dificuldades no
cumprimento de requisitos ligados a exigncias documentais, registos e higienizao. Nas
seces com manipulao direta do alimento, em termos globais foi o setor da peixaria o
mais problemtico no cumprimento dos requisitos de segurana alimentar, seguido do setor
do talho. Verificou-se ainda que no topo das no conformidades de todas as seces
49

estavam problemas relacionados com a ausncia de registos, seguidos de falhas ou erros

ao nvel da rotulagem e limpeza.
Ainda neste estudo ficou clara a imagem de que h maior cumprimento dos requisitos do
sistema de HACCP por parte das lojas do Grupo de Distribuio. Quanto aos requisitos
propriamente ditos, as condies mais difceis de cumprir prenderam-se com a parte
documental, registos e identificao dos produtos. De ressalvar ainda os baixos valores de
incumprimento dos setores de perecveis.

50

6.

DISCUSSO

A anlise dos resultados obtidos nas lojas auditadas comear por uma interpretao global
dos valores de

no

conformidade

encontrados,

seguindo-se

uma anlise

mais

pormenorizada, com diviso dos resultados por setores e por categorias de requisitos.
Pretende-se assim no s dar uma avaliao geral das lojas e setores que as compem,
mas tambm refletir sobre a origem das falhas encontradas e formas de contornar esses
resultados negativos. Os dados referentes s dificuldades identificadas em cada um dos
setores sero ainda englobados numa comparao com resultados obtidos noutros
trabalhos de cariz semelhante. Procurar-se- dessa forma tirar concluses que elucidem
sobre as dificuldades sentidas quer no grande quer no pequeno comrcio. A este ponto,
de todo o interesse ressalvar que a discusso a este nvel poder estar algo limitada pelo
reduzido nmero de publicaes com temas semelhantes ao da presente dissertao, que
servissem para estudo comparativo dos parmetros aplicados e respetivos resultados
obtidos.

Uma avaliao mais abrangente dos resultados obtidos permite perceber que as
percentagens de no conformidade encontradas so baixas e portanto aceitveis atendendo
ao rigor dos critrios aplicados, o que indica que os requisitos impostos esto, de um modo
geral, a ser cumpridos. Ainda assim, e apesar da bvia dificuldade em se obter uma
percentagem de no conformidade de 0%, a importncia de diminuir ao mximo estas
percentagens facilmente aceite como necessria. Existe a evidncia do bom
funcionamento do sistema de segurana alimentar implementado em cada uma das lojas,
tendo-se no entanto detetado algumas falhas susceptveis de serem evitadas ou atenuadas,
que sero discutidas seguidamente.
Ainda numa anlise global, verifica-se que o nmero de no conformidades para cada uma
das lojas auditadas, no sendo propriamente igual, contudo idntico de loja para loja. Esta
semelhana justifica-se pelo facto de as lojas possurem uma logstica, layout e indicador
venda/hora de recursos humanos muito semelhantes. Os resultados no so no entanto
exatamente iguais, o que vem reforar o papel crucial dos colaboradores para a aplicao e
manuteno do programa de segurana alimentar. O maior desfasamento pertence ao
supermercado A, que surge com um nmero de no conformidades inferior aos restantes,
sendo que a explicao para os melhores resultados poder estar num maior
comprometimento dos colaboradores desta loja. No entanto, para tal pode ter contribudo
igualmente o facto de este ter um menor rcio venda/hora de recursos humanos, o que
possibilita um controlo mais frequente e facilita a aplicao de boas prticas.

51

Considera-se assim que o mesmo sistema de segurana alimentar posto em prtica em

lojas diferentes poder ter resultados distintos aquando da avaliao da sua aplicao.
Efetivamente, sendo a poltica de segurana alimentar implementada nas lojas a mesma,
poder-se-iam esperar resultados iguais aquando da realizao de uma auditoria; ora tal no
acontece, o que relembra a importncia de entrar em linha de conta com a componente
humana. A consciencializao e motivao dos manipuladores de alimentos na aplicao
dos conhecimentos que possuem em matria de segurana alimentar exatamente um dos
grandes desafios com que os operadores do sector alimentar se deparam (Walker, Pritchard
& Forsythe, 2003; Egan et al., 2007).
Analisando os resultados dentro de cada supermercado, ou seja, os setores em si, a
primeira perceo a de que no por uma loja no cumprir os requisitos de segurana
dos gneros alimentcios num setor que no cumprir nos restantes setores. A explicao
mais plausvel para as percentagens mais elevadas de no conformidade no estar ligada
atitude da prpria loja na estruturao e cumprimento do sistema de segurana alimentar
em si, mas antes a erros pontuais. Outra constatao da anlise global a de que um setor
mal classificado numa loja no obtm necessariamente iguais valores noutra loja. Reforase com esta constatao a influncia dos colaboradores no processo, bem como o peso dos
erros pontuais.
Para aferir sobre as dificuldades reais de cada setor em particular, seguidamente ser feita
uma avaliao mais pormenorizada com nfase nos requisitos que mais falharam em cada
um desses setores. Direcionando a discusso para os resultados positivos, de destacar os
baixos valores de no conformidade encontrados na generalidade dos setores de alimentos
perecveis: Peixaria, Talho, Frutaria/Legumes, Charcutaria e Padaria/Pastelaria. Atendendo
s caractersticas dos produtos comercializados e existncia de uma elevada
manipulao, estes setores seriam aqueles onde partida se esperaria maior nmero de
falhas. Os resultados positivos obtidos nos setores de perecveis vm ento confirmar o
especial cuidado nestes locais, no s por se encontrarem muito expostos a inspees, mas
porque a sua imagem fundamental para captar e manter a fidelizao dos clientes.

6.1. Anlise do setor da peixaria

Como se pde verificar, uma das maiores dificuldades encontradas no setor da peixaria foi a
nvel da rotulagem dos produtos em venda. Neste mbito, o facto de existirem informaes
no rtulo/placa do produto diferentes das constantes na guia de venda do mesmo
particularmente grave, j que, sendo uma situao que ocorre facilmente por lapso de
transcrio, pode ser interpretada como uma tentativa de engano deliberado, punvel de
52

acordo com o Decreto-Lei n. 28/84, o que no concebvel no conceito atual de mercado.

Relativamente s restantes falhas na rotulagem, importante reforar junto do pessoal
responsvel a necessidade de fornecer estas indicaes ao cliente. Efetivamente, referido
na Diretiva 97/4/CE que o respeito pelas regras de rotulagem permite uma melhor
transmisso de informao ao consumidor e o respeito pela lealdade das transaes
comerciais. Para alm disso, enquanto consumidor final, o comprador dever igualmente
zelar pela manuteno da qualidade dos produtos que adquirir, devendo estar na posse de
toda a informao necessria para tal. Todas as no conformidades de rotulagem
apontadas resultam direta ou indiretamente de falhas dos colaboradores responsveis por
essa etapa, seja receo, seja posteriormente. Tendo na sua posse o conhecimento da
informao que deve estar presente nos produtos em venda, as falhas podem ser
explicadas por outros motivos como a falta de tempo ou simplesmente por lapso. Assim,
importante reforar junto dos colaboradores a necessidade de prestar maior ateno
aquando da rotulagem dos produtos, principalmente no balco onde h grande rotao do
produto e portanto necessidade de renovar com frequncia as placas informativas em
exposio. Para os produtos vindos do fornecedor sem rotulagem em portugus, sugere-se
que se contacte o mesmo, a fim de evitar a mesma situao em posteriores encomendas.
No plano de Controlos internos, mais especificamente na manuteno da rastreabilidade,
recomendado que se aponha nas caixas de pescado o nome do produto, fornecedor e data
de receo (CMP, 2009). Quanto ao cumprimento das especificaes de temperatura dos
produtos, mais concretamente no acondicionamento de pescado em posta no balco de
venda tradicional, aconselha-se que tal no seja feito recorrendo ao uso de cuvetes.
Efetivamente, tal prtica revelou-se insuficiente para assegurar a temperatura recomendada
para este tipo de produto (entre os 0C e os 2C). Ainda que as cuvetes sejam envoltas em
gelo, so de poliestireno expandido, material isolante trmico. Uma das consequncias a
formao de exsudados, sendo que a mesma pode ser atenuada atravs da utilizao de
um pad no interior da embalagem (Fagan, Gormley & Mhuircheartaigh, 2004; Torrieri,
Cavella, Villani & Masi, 2006; Wang, Sveinsdttir, Magnsson & Martinsdttir, 2008). Outra
opo passar por expr o pescado fresco em postas sobre uma pelcula de plstico (CMP,
2009), o que evita igualmente o contacto direto com o gelo sem comprometer a cadeia de
frio. De ressalvar que a quantidade insuficiente de gelo na bancada pode igualmente pr em
causa a cadeia de frio e induzir a diminuio da qualidade do pescado (Sciortino &
Ravikumar, 1999). A medida corretiva a tomar nestas situaes, bem como em todas
aquelas em que no seja possvel assegurar a qualidade do produto, passa pela retirada
destes de venda, aconselhando-se ainda um maior controlo macroscpico dos produtos em
exposio. Nos casos em que o produto se apresentar alterado e a sua data de validade
ainda no tenha sido ultrapassada, a situao dever ser gerida com o fornecedor, mais
ainda se a situao for recorrente.
53

No campo das Boas Prticas de Manipulao, conveniente que se mantenham os

dispositivos de sabonete lquido, desinfetante e toalhetes descartveis devidamente
abastecidos, de modo a que a higienizao das mos possa ser feita conveniente e
corretamente. A falta destes componentes essenciais prejudica a higienizao e secagem
correta das mos, o que pode potenciar as contaminaes cruzadas (Juuma, 2005).
A nvel de Limpeza propriamente dita, de forma a manter o bom registo e evitar futuras
situaes, recomenda-se o cumprimento dos procedimentos definidos para a higienizao
dos utenslios, e posterior armazenamento no esterilizador at prxima utilizao.

6.2. Anlise do setor do talho

Sendo um dos setores onde existe uma maior manipulao direta de alimentos e que alvo
de inspees frequentes, procura-se que haja nos talhos um respeito rigoroso pelos aspetos
de segurana alimentar. A importncia e o rigor exigido a nvel das condies higinicas na
distribuio e venda de carne est bem patente no Decreto-Lei n. 207/2008, que estipula a
obrigatoriedade dos manipuladores de carne e seus produtos a frequentarem com
aproveitamento um curso de formao em higiene e segurana alimentar.
Neste setor, foi a nvel dos Controlos internos, mais especificamente na manuteno da
rastreabilidade da carne bovina, que se denotaram maiores dificuldades de cumprimento
dos requisitos exigidos. Tal deve-se em parte s estreitas exigncias impostas legalmente, o
que lhe confere importncia acentuada. Dando cumprimento ao Decreto-Lei n. 323-F/2000,
fundamental assegurar que em cada etapa se consegue associar, de forma clara, o rtulo
informativo com a carne em questo, devendo ser este aposto de maneira a no se perder
facilmente. assim aconselhvel identificar as peas aquando da sua receo e
armazenamento, transpr para os rtulos internos as informaes constantes no do
fornecedor e, no caso de carne no pr-embalada, colocar o rtulo no expositor junto da
pea ou peas a que se refere, em local visvel (Decreto-Lei n. 323-F/2000). Aconselha-se
ainda aumentar a frequncia ou a incidncia dos controlos de rastreabilidade, com recurso a
simulaes. Ainda nos Controlos internos mas a nvel de temperaturas, dever ser
solicitada a manuteno dos mveis de frio sempre que estes no assegurem as
temperaturas necessrias aos produtos expostos.

54

As temperaturas de distribuio, conservao e exposio das carnes e seus produtos

encontram-se especificadas no Decreto-Lei n. 207/2008, estando representadas na Tabela
5.
Tabela 5 Temperaturas de distribuio, conservao e exposio das carnes e seus produtos
(adaptado de Decreto-Lei n. 207/2008)

Estado e natureza do produto

Temperatura
mxima (C)

Ultracongelados
Carnes e seus produtos

-18

Congelados
Carnes e seus produtos

-12

Refrigerados
Carnes frescas

+7

Carnes de aves e coelho

+4

Carnes de caa de criao e de caa selvagem menor

+4

Carnes de caa

+7

Carne picada

+2

Preparados de carne
com carne picada

+2

com carne fresca

+7

com carne de aves

+4

que contenham miudezas

+3

outros

+4

Produtos base de carne

(excluindo produtos estabilizados por salga, fumagem, secagem ou
esterilizao)

+6

Gorduras animais frescas

+7

Miudezas e vsceras frescas

+3

Outra situao encontrada com frequncia foi a presena de exsudado excessivo nas
embalagens, o qual acelera a deteriorao da carne durante o perodo de conservao,
mesmo que este se processe em refrigerao (Kim et al., 2013). A presena de exsudado
deriva da perda de capacidade de reteno da gua e constitui um meio propcio ao
desenvolvimento microbiano (Yuan, 2003) e como tal pode ser indicativa da evoluo da
qualidade do produto. Quanto alterao de cor dos produtos, trata-se igualmente de um
fator importante na determinao da qualidade, no s pela influncia que exerce na
escolha do consumidor, mas tambm por ser um dos determinantes das caractersticas
55

organolpticas, higinicas e de conservao do produto (Veiga et al., 2009; Troy & Kerry,
2010). Estas incidncias podem ser evitadas ou diminudas optando pelo uso de
absorventes existentes no mercado (por exemplo de colagnio/gelatina) que, ao
funcionarem como barreira ao oxignio e gua, reduzem a formao de exsudado,
alteraes da cor e do aroma, funcionando ainda como antioxidantes e prolongando o tempo
de vida til do produto (Gennadios, Hanna & Kurth, 1997; Antoniewski & Barringer, 2010).
Assim, seria til verificar se o investimento nestes absorventes no se mostrar
efetivamente rentvel a mdio/longo prazo, visto levar a um menor nmero de embalagens
rejeitadas.
De referir ainda algumas dificuldades encontradas na rotulagem dos produtos, repetindo-se
a ausncia de meno da temperatura de conservao adequada, como j havia sido
detetado no setor da peixaria, e a presena de produtos sem rotulagem em portugus.
Aconselha-se pois um maior rigor aquando da rotulagem dos produtos em loja, e para o
segundo caso, um maior controlo receo, de forma a detetar estas situaes previamente
exposio em venda.
A nvel de Boas Prticas, as consideraes feitas para o setor da peixaria neste mbito
aplicam-se igualmente aqui, s quais se junta a recomendao de manter os produtos e
materiais, nomeadamente cuvetes, devidamente acondicionados e armazenados em local
limpo ao abrigo de eventuais contaminaes.
Para as questes de Limpeza as medidas corretivas passam pela higienizao dos
espaos que apresentem higiene insatisfatria, sendo que em casos reincidentes deve ser
avaliada a adequao do plano de higiene.

6.3. Anlise do setor da charcutaria

Nos setores de charcutaria analisados, o destaque negativo vai para a charcutaria
pertencente ao supermercado C, na medida em que houve evidncia clara de dificuldades
em garantir o cumprimento dos requisitos exigidos, principalmente na qualidade
macroscpica dos produtos, mas tambm ao nvel de datas de validade e limpeza. Foi
assim suscitada a necessidade de aconselhar um maior controlo dos produtos e da higiene
geral neste setor, a par de um reforo da sensibilizao dos seus colaboradores para o
facto. Levanta-se ainda a hiptese de ser necessrio um reforo de pessoal no setor em
questo, visto poder haver um excesso de servio para os colaboradores existentes, com a
sobrecarga destes e impacto direto no seu desempenho. Clayton, Griffith, Price e Peters
(2002) demonstraram isto mesmo num estudo com 137 trabalhadores, dos quais 63%
aponta a falta de tempo, falta de pessoal e de recursos como a causa para no realizarem
as prticas de manipulao que sabiam ser as mais adequadas e seguras. O nmero
56

reduzido de manipuladores para as tarefas a realizar foi tambm sugerido como causador
de m lavagem das mos, numa investigao apresentada por Green e Selman (2005).
Importa ainda referir que falhas de higiene, seja de instalaes, equipamentos ou utenslios,
devero levar a considerar a necessidade de rever o plano de higienizao implementado.
Contabilizando as quatro lojas, o maior nmero de no conformidades foi detetado ao nvel
da qualidade macroscpica dos produtos alimentares segundo os critrios descritos por
Restolho (2011). A deteo de unidades de bacalhau exposto com presena de empoado,
defeito caracterizado pela existncia de colnias de fungos halfitos (Decreto-Lei n.
25/2005), deve ser motivo para a sua rejeio e segregao para local destinado a produtos
no conformes. As restantes falhas na qualidade foram traduzidas pela libertao de
exsudados, o que poder ser revelador de alteraes no produto, pondo em causa a sua
qualidade e salubridade (Direco-Geral do Consumidor, 2010), pelo que devero
igualmente ser retirados de venda. A mesma medida corretiva dever ser tomada quando
detetados produtos em venda com data de validade ultrapassada, havendo nestes casos a
necessidade de sensibilizar os colaboradores para a ilegalidade de vender produtos nestas
condies, estipulada pelo Decreto-Lei n. 560/99.
A presena de produtos alimentares com indicao de conservao em refrigerao e
expostos temperatura ambiente foi tambm detetada neste departamento. Como j foi
discutido, as especificaes de temperatura de exposio determinadas pelos fornecedores
devem ser respeitadas, sendo inclusiv um parmetro legal, nos termos do Regulamento
(CE) n. 852/2004.
Relativamente s falhas no domnio da rastreabilidade no balco de venda tradicional, onde
vrios produtos so vendidos fatiados, recomenda-se que esta seja assegurada mantendo o
rtulo de fornecedor junto do produto at que este seja inteiramente vendido. J no balco
do bacalhau, a informao a dar ao cliente a partir da rotulagem do produto encontra-se
definida no Decreto-Lei n. 25/2005, o qual os colaboradores devero conhecer e cumprir.
Finalmente, no campo das Boas Prticas e da Limpeza geral das instalaes, aplica-se o
atrs exposto para os setores do talho e peixaria.

6.4. Anlise do setor da padaria/pastelaria

De entre o setor de perecveis, as padarias/pastelarias analisadas foram as que registaram

em mdia menor nmero de no conformidades, com duas lojas a no apresentarem
qualquer falha. de ter em considerao que este resultado, sendo positivo, era j
expectvel, pela natureza simplificada e menor volume de trabalho nesta zona, resultante da
menor manipulao que aqui se processa e menores exigncias legais. Contudo, os
resultados evidenciam que o sistema implementado neste setor est adequado ao trabalho
57

exercido e que os colaboradores se encontram comprometidos com a sua aplicao. Nas

situaes apontadas, as mais relevantes prendiam-se com a existncia de produtos fora das
especificaes de temperatura recomendadas. Foi o caso do acondicionamento de bolos
acima da linha de frio, para o qual se prope a reviso com os funcionrios das boas
prticas de conservao em expositor refrigerado e a disposio de produtos alimentares
nesses equipamentos. Adicionalmente, recomenda-se tambm a manuteno dos
expositores, por forma a evitar que se verifiquem grandes amplitudes trmicas no seu
interior. De ressalvar ainda que, para alm da evidente importncia que a cadeia de frio
assume na qualidade e salubridade do alimento, a mesma constitui tambm uma imposio
legal.
Quanto s questes levantadas a nvel de limpeza e desinfeo, recomendvel que se
aumente o controlo deste requisito e se cumpra com a periodicidade estabelecida para esta
operao, por forma a manter nveis aceitveis de higiene em toda a unidade.

6.5. Anlise do setor da frutaria/legumes

Relativamente aos setores de frutaria/legumes avaliados, verificou-se que um nmero
significativo das no conformidades encontradas se prendia com questes de rotulagem,
sendo que a atitude preventiva a tomar passa essencialmente pela sensibilizao dos
colaboradores para o assunto. Pretende-se a este nvel transmitir informao fidedigna aos
clientes, manter a rastreabilidade dos produtos e dar cumprimento s exigncias
estabelecidas em vrios Regulamentos referentes comercializao e rotulagem de frutos e
produtos hortcolas.
Em relao aos gneros alimentcios pr-embalados para venda imediata, estes devem ser
identificados com a data em que so postos venda e retirados no final do dia, no
podendo ser novamente postos venda, tal como se encontra regulamentado pelo DecretoLei n. 560/99. Esta obrigao constitui uma contrariedade econmica para as empresas,
que devero prever o volume de vendas dirio para que no existam excedentes no fim
desse dia. No caso de se tratarem de produtos fracionados vindos do fornecedor, o mesmo
dever atribuir-lhes uma durabilidade que figurar no rtulo. Quanto falta de rotulagem em
portugus, a situao deve ser gerida a montante com o fornecedor, sendo que na loja se
poder proceder respetiva traduo das informaes.
Seguidamente s questes de rotulagem, o maior nmero de no conformidades foi
detetado no campo Limpeza, o que suscita a necessidade de rever alguns procedimentos
nesta rea, seja do plano de higienizao que se encontra implementado, seja da forma
como este est a ser posto em prtica pelos colaboradores. Passando para o mbito dos
produtos de limpeza, e de modo a evitar possveis contaminaes, altamente
58

recomendado que os produtos qumicos sejam mantidos em dispensadores adequados e

fechados, constituindo um potencial risco qumico a sua colocao em embalagens no
identificadas. Os produtos, equipamentos e utenslios de higiene no devem pois
permanecer nos locais de trabalho quando no esto a ser utilizados, mas antes estar
armazenados em local prprio para o efeito e devidamente identificados.
Quanto avaliao macroscpica efetuada, os caracteres de qualidade espectveis para
produtos hortofrutcolas foram comparados com os descritos por Restolho (2011). Estas
caractersticas devem ser conhecidas pelos colaboradores, para que os mesmos possam
proceder periodicamente a um controlo da qualidade macroscpica dos produtos expostos,
por forma a detetar antecipadamente os que comecem a apresentar indcios de alterao.
Tambm aqui, e ainda que a um nvel menor que nos outros setores, foram detetados
alguns produtos fora do prazo de validade, pelo que recomendvel aumentar o controlo a
este nvel, reforando a rotao do stock.
Resta referir o armazenamento incorreto de material de embalamento; uma vez que este vai
estar em contacto direto com o produto alimentar, dever assegurar-se que as cuvetes e
embalagens a usar na loja sejam armazenadas e acondicionadas por forma a no serem
fonte de contaminaes cruzadas.

Terminada a anlise dos resultados dos setores de perecveis, pode-se perceber que as
baixas taxas de incumprimento verificadas, no obstante as apertadas exigncias a cumprir,
derivam de uma aplicao correta da poltica de segurana e higiene alimentar por parte do
grupo de distribuio.

6.6. Anlise dos setores de no perecveis e reas e servios de apoio

A anlise dos setores onde no existe manipulao direta de produto alimentar, mais
especificamente no setor de no perecveis e nas reas e servios de apoio, revela que a
percentagem de no conformidade obtida poder estar acima do expectvel e causar
alguma surpresa inicial. Contudo, esta pode ser facilmente explicada pelo facto de se terem
colocado um menor nmero de questes, pelo que cada uma delas adquire um maior peso
na percentagem final. Segue-se assim a avaliao de cada um destes setores
separadamente.

Nos setores reservados aos produtos no perecveis, uma das no conformidades mais
recorrente foi a falta de rotulagem em portugus, o que estar associado em parte ao
elevado nmero de produtos em venda provenientes de outros pases. No obstante ser
admitida a pluralidade de idiomas na rotulagem, obrigatrio, pelo Decreto-Lei n. 560/99, a
59

rotulagem em lngua portuguesa, pelo que estas situaes devem ser identificadas
atempadamente de forma a serem apostas etiquetas com a respetiva traduo.
Por outro lado, foram encontrados em venda vrios produtos que deveriam estar fora da
cadeia de comercializao, como sejam produtos fora do prazo ou com caracteristicas de
qualidade macroscpica anormal, nomeadamente produtos congelados com gelo em
excesso no interior das suas embalagens. Este gelo pode ser devido quebra da cadeia de
frio durante o processo de armazenamento, resultante de diferentes condies como sejam
falhas nos equipamentos de frio e respetivo controlo da temperatura, carga excessiva, ou
constante abertura das arcas. Quanto aos produtos enlatados, essencial inspeccionar a
zona de cravao das latas, para aferir sobre a estanquidade das mesmas. Resumindo,
afigura-se necessrio para este setor reforar a ateno e rigor no controlo dos produtos
expostos, seja a nvel de qualidade macroscpica, seja a nvel de rotao de stocks e
verificao das datas de validade. O facto de os produtos neste setor terem por norma datas
de durabilidade mnima de vrios meses ou at anos poder resultar em descuido para com
este requisito, sendo uma das provveis justificaes para a deteo de tantos casos.
J no que diz respeito a Boas Prticas, recomenda-se que o material de embalagem seja
armazenado numa rea ou local destinado a tal, sem entrar em contacto direto com o
pavimento.
Para finalizar, resta apenas discorrer sobre a designao atribuda s bebidas
comercializadas por diversas marcas, maioritariamente compostas por gua, mas com
significativo teor de adies. Tais bebidas no se enquadram nas definies de gua
mineral natural, gua mineral natural efervescente ou gua de nascente, constantes
no Decreto-Lei n. 156/98, de forma que no devem ser designadas de gua mas antes de
refrigerantes.

Ao nvel dos servios e reas de apoio, so claras as falhas encontradas a nvel de

manuteno, que contriburam em grande parte para os maus resultados do referido setor e
que no podem ser de todo negligenciadas. As no conformidades detetadas no se
devero a falta de rigor ou diligncia pelo seu cumprimento, resultando antes da
necessidade de um intervalo de tempo prolongado para a sua correo, visto se tratarem de
intervenes de fundo, morosas e dispendiosas. Efetivamente, os requisitos exigidos ligados
manuteno, seja de instalaes, equipamentos ou utenslios, so os que acabam por
acarretar maior esforo financeiro para o operador, sendo por isso de mais difcil resoluo.
Contudo, e ainda que sendo situaes de correo demorada, dever procurar-se uma
resoluo no menor espao temporal possvel, aliada a uma bvia aposta na preveno.
Ainda assim, se por um lado o estado de conservao no era o desejado nalgumas
situaes, a nvel da conceo das instalaes pouco houve a apontar, uma vez que foram
criadas para o fim a que se destinam, ou seja, de forma a se adaptarem e cumprirem com
60

as exigncias de cada um dos setores do estabelecimento. De salientar que uma

higienizao eficaz previne danos nos equipamentos, aumenta a eficcia e reduz os
respetivos custos de manuteno (Sprenger, 2008).

6.7. Anlise dos resultados por campo de requisitos

Considerando o atrs exposto, passar-se- seguidamente anlise dos resultados por

grupo de requisitos. Tal como j se havia constatado, o nvel de cumprimento em geral
satisfatrio, estando em todos os campos acima dos 80%. Verifica-se ainda que
determinados requisitos exigidos pouco ou nada contribuem para as percentagens de no
conformidade encontradas nas lojas auditadas, como o caso da Sade/higiene pessoal
(0%), Boas prticas de manipulao (3,57%), Gesto de resduos e/ou subprodutos
(4,17%) e Armazenamento de produtos de limpeza, embalagens e retirados de venda
(7,35%). O conhecimento dos colaboradores sobre formas seguras de manipular alimentos
certamente ter o seu contributo para a positividade dos resultados. Assim o referem
Campbell et al. (1998) ao afirmarem que, sendo o comportamento condicionado por diversos
fatores como o tempo e os meios disponveis, na compreenso e interiorizao da forma
correta de desempenhar as tarefas que est o alicerce para a realizao de um trabalho
constantemente respeitador da segurana alimentar.
Apesar de as atuais evidncias a este nvel serem limitadas (Egan et al., 2007), pode-se
considerar que para este sucesso contribuem as formaes realizadas, visto que os seus
programas comportam uma forte componente sobre os cdigos de boas prticas de higiene
da unidade, com recurso a exemplos prticos das temticas abordadas. O investimento e
empenho profundo em aes regulares de encadeamento contnuo mas tambm repetitivo
relevante para o sucesso da transmisso e aplicao da mensagem. Ainda assim, para que
sejam efetivas, estas aes devem ser capazes de conseguir alterar comportamentos (Egan
et al., 2007), na medida em que o aumento do nvel de conhecimento no por si s
condio suficiente para a respetiva aplicao (Egan et al., 2007). Clayton et al. (2002)
comprovaram isso ao constatarem que, de 95% dos participantes que receberam formao
em higiene alimentar, 63% admitiu que, por vezes, no levava a cabo comportamentos que
sabiam ser adequados do ponto de vista da segurana dos alimentos. Para que ocorra esta
mudana de comportamentos, a formao dever ser integrante e global, com foco especial
nos recetores da mensagem a transmitir, ou seja, nos colaboradores (Mitchell, Fraser &
Bearon, 2007). pois necessrio recorrer a formaes que apelem no s integrao de
conhecimentos, mas tambm s atitudes e motivao para implementao e manuteno de
um sistema de autocontrolo (Antich & Roberto, 2006).

61

Apesar de os resultados obtidos serem encorajadores, h que ter em ateno que os

colaboradores podem alterar os comportamentos quando esto a ser observados, optando
por manifestar nessas ocasies as atitudes expectveis e desejveis que contudo nem
sempre pem em prtica (Clayton et al., 2002). Por isto, procurou-se proceder ao
acompanhamento dos colaboradores no posto de trabalho sempre que possvel (formao
on-job) para preveno e deteo de falhas nas prticas realizadas.
Do lado oposto esto toda a parte documental, rastreabilidade e identificao dos produtos Rotulagem e Controlos internos - afirmando-se estas como as condies mais difceis de
cumprir e portanto onde se regista um maior nmero de incidncias. As operaes de
Limpeza, Qualidade macroscpica e Datas de validade dos produtos so outros fatores
onde se regista um grande nmero de falhas.
Em relao Rotulagem, evidente a dificuldade em cumprir a legislao nas lojas e
setores estudados, uma vez que foi obtida uma percentagem de no conformidade mdia de
15,63%. Na Unio Europeia esto em vigor normas em matria de rotulagem, que procuram
assegurar que o consumidor disponha de informaes abrangentes sobre o teor,
composio e outras informaes, que auxiliem a uma escolha esclarecida. Sendo o
consumidor final o ltimo elo da cadeia alimentar, ter que ser garantido o seu direito ao
conhecimento do produto que efectivamente est a adquirir. Resumindo, toda a informao
pertinente, como sejam a composio, qualidade, quantidade e validade, deve ser
apresentada de forma clara, completa, verdadeira e no enganosa. Resta apenas referir que
as no conformidades relacionadas com a rotulagem, apesar de frequentes, so geralmente
resolvidas no imediato, aps comunicao aos responsveis para que procedam aposio
dos rtulos j corrigidos.
No segundo grupo pior classificado - os Controlos internos - a percentagem mdia de no
conformidade foi de 15,28%. Neste campo cabem a manuteno de temperaturas,
rastreabilidade e registos de operaes, sendo que foi na primeira que se encontraram
grande parte das falhas, enquanto na ltima no se obteve qualquer no conformidade. A
no existncia de falhas nos registos indica que estes so adequados realidade das
operaes e as folhas de fcil e prtico preenchimento. Em relao s temperaturas, a
situao algo preocupante, na medida em que vrios dos expositores no mantinham as
temperaturas timas para os produtos expostos. Para estes casos, e apesar do esforo
financeiro que tal possa acarretar, dever haver urgncia na regulao dos aparelhos de
frio, uma vez que um controlo insuficiente da temperatura pode levar, em poucas horas, a
um aumento dos microrganismos presentes no produto a teores potencialmente perigosos
para a sade. Efetivamente, a temperatura um dos fatores extrnsecos que influenciam a
sobrevivncia e crescimento de microrganismos especficos, e indiretamente a vida til dos
produtos alimentares, em particular dos perecveis, cujas caractersticas favorecem por si o
crescimento bacteriano (FSAI, 2005). Deste modo, para prolongar a sua vida til e
62

assegurar a sua salubridade, os produtos devem ser armazenados a temperaturas

adequadas.
No que diz respeito s questes de rastreabilidade, da responsabilidade de cada um dos
operadores das cadeias de venda a organizao de um sistema de rastreabilidade dos
produtos que transacciona (Cruz, 2006). A aplicao de sistemas de rastreabilidade justificase pelo facto de possibilitarem retiradas do mercado ou recolhas de forma orientada e
precisa dos alimentos considerados no seguros, e facultarem informaes fiveis aos
consumidores, colaboradores responsveis pelos controlos, e autoridades competentes
(Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal, 2004). Assim, devem-se
evitar erros no que concerne a questes de rastreabilidade, ajudando para tal a
sensibilizao dos operadores para a estrutura e modo de cumprimento do sistema interno
implementado.
O terceiro grupo de requisitos pior pontuado, com uma percentagem mdia de no
conformidade de 12,05%, foi o da Qualidade macroscpica dos produtos alimentares.
Atualmente, o consumidor no procura apenas gneros alimentcios a preos razoveis,
sendo igualmente exigente no que toca repectiva qualidade (CCE, 2008), pelo que
fundamental que os produtos disponveis para venda cumpram com os requisitos de
qualidade. Para este parmetro consideraram-se apenas os critrios de qualidade
macroscpicos, possveis de detetar no momento de uma auditoria, sendo que uma das
situaes mais frequentes foi a presena de exsudados. Para todas as situaes ligadas
falta de qualidade recomendvel como medida preventiva a maior superviso dos
produtos em exposio, para que estes sejam retirados atempadamente, ou seja, antes de
apresentarem sinais claros de alterao que afete a sua qualidade. Para complementar a
anlise macroscpica feita aos produtos alimentares em venda, devem ser recolhidas
amostras para anlise microbiolgica, sendo que o respetivo parecer de salubridade vai
depender dos resultados, dos alimentos selecionados e das prprias anlises efetuadas. Na
medida em que os resultados podem derivar no apenas de ms prticas na loja mas
tambm de contaminao primria, os mesmos devem igualmente ser geridos a montante,
com o fornecedor, pela gravidade que representam quer a nvel de segurana e qualidade
alimentar, quer a nvel comercial.
A nvel de Limpeza contabilizou-se uma percentagem mdia de no conformidade de
11,36%. Uma vez que implica alteraes no comportamento e atitudes dos colaboradores,
este grupo de requisitos acaba por ser um dos de mais difcil resoluo a longo termo,
podendo contudo ser controlado usando as j referidas aes de formao. No presente
estudo, a avaliao dos requisitos de higiene, quer seja de utenslios, equipamentos ou
instalaes, foi feita por inspeo visual. No sendo um mtodo totalmente fivel, uma vez
que a no observao de sujidade no sinnimo de correta higienizao, permite grosso
modo detetar as falhas de higienizao que possam comprometer a segurana alimentar
63

(Baptista, 2003). Para complementar a inspeo visual, deve-se proceder ainda a controlos
analticos, que incluam zaragatoas a superfcies, utenslios de trabalho e mos de
manipuladores para posterior anlise microbiolgica. Estas anlises serviro pois para
mostrar indicadores de contaminao que passem despercebidos a uma inspeo visual, e
para validar o plano de higienizao implementado. Este tipo de controlo til no sentido em
que permite avaliar as condies de higiene do local onde os alimentos esto a ser
manipulados e dos prprios manipuladores. fiabilidade dos resultados obtidos atravs de
anlise microbiolgica por mtodos clssicos contrape-se a desvantagem do tempo de
resposta, que sendo longo no permite uma deteo precoce para correo imediata do
problema (Baptista, 2003). De notar que uma higienizao adequada, alm de manifestar o
cumprimento da legislao, permite reduzir a probabilidade de contaminao cruzada,
garante um ambiente de trabalho seguro e transparece uma imagem agradvel ao
consumidor.
Finalmente, de referir os produtos cuja data de validade se encontrava j ultrapassada,
requisito este para o qual se obteve uma percentagem mdia de no conformidade de
9,09%. Esta situao foi encontrada em todas as lojas, com exceo do supermercado A.
Relativamente ao setor em si, foi na zona destinada venda de no perecveis que se
concentraram mais produtos com data de validade ultrapassada. Pelo perigo potencial que
esses produtos podem apresentar, bem como pela imagem negativa que a sua exposio
para venda transmite ao cliente, torna-se necessrio reforar o controlo das datas de
validade dos produtos expostos, promovendo uma correta rotao de stock. Esta
problemtica foi tambm apontada como uma das questes legais de maior expressividade
na zona de mercearia, no estudo realizado por Dias (2009).

6.8. Os fatores de insucesso da implementao do sistema HACCP no pequeno

comrcio quando comparado com o grande comrcio

Ao analisar os dados obtidos nos estudos visando o pequeno comrcio, constatou-se que os
indicadores e critrios utilizados diferiam entre si e para os do presente estudo, o que limita
a sua utilizao numa anlise comparativa. Contudo, ainda que no seja vivel comparar as
no conformidades obtidas de forma quantitativa, possvel aferir sobre os fatores de
insucesso associados implementao do sistema HACCP no comrcio tradicional.
Com o exposto, e ainda que o nmero de casos considerados seja relativamente escasso
por falta de estudos publicados sobre esta temtica, existem motivos para crer que a
implementao de um sistema de segurana alimentar ser mais fcil em grupos de Grande
Distribuio do que em pequenas e mdias empresas, onde surgiro maiores obstculos.

64

Efectivamente, aquando da implementao dos requisitos exigidos por um sistema de

segurana alimentar, em qualquer estabelecimento se encontraro partida complicaes,
seja por dificuldade na escolha e aplicao da metodologia; quantidade elevada de
documentao exigida; custos inerentes ao processo; constantes alteraes nas exigncias
legais; ou fraco envolvimento do pessoal funcionrio nas prticas e atitudes dirias.
Dias (2009) identifica as seguintes barreiras ao sucesso do sistema HACCP em lojas de
retalho do pequeno comrcio:

Falta de motivao e formao, nomeadamente acadmica, dos responsveis de loja

para a correta implementao do sistema HACCP. Esta realidade, que afeta
igualmente os operadores, condiciona a capacidade de perceo dos requisitos a
cumprir e leva os intervenientes a desvirtuar a necessidade de implementao de
algumas medidas essenciais. de notar que existe frequentemente resistncia
mudana e actualizao de conhecimentos. A noo de que o desenvolvimento e
aplicao de um plano de autocontrolo existe unicamente para suprir exigncias
legais igualmente um entrave;

Deficit de qualidade das empresas de consultadoria na rea da segurana alimentar

e de conhecimento tcnico dos seus funcionrios, por vezes com elaborao de
sistemas desadequados realidade onde vo ser aplicados, falta de rigor
profissional e de conhecimentos legais e cientficos;

Escassez de informao e inexistncia de modelos de HACCP fiveis e realistas,

ponto correlacionado com o anterior;

Atuao dos organismos pblicos fiscalizadores demasiado focada na punio em

detrimento da preveno, por vezes com critrios pouco uniformes. fundamental
que as autoridades competentes exeram um papel orientador e encorajador na
aplicao dos princpios de higiene e segurana alimentar;

Desigualdade entre os diferentes operadores que compem a indstria alimentar,

num mercado dominado pelas marcas prprias dos grandes distribuidores.

Ao analisar os estudos expostos, contata-se que estes vo ao encontro do documento

FAO/WHO Guidance to Governments on the Application of HACCP in Small and/or LessDeveloped Food Businesses (WHO/FAO, 2006), que refere as seguintes dificuldades na
implementao do sistema HACCP pelo pequeno comrcio:

Dificuldades em cumprir com os pr-requisitos e como tal desistncia logo partida

da implementao do sistema HACCP;

Falta de conhecimento dos gestores destes espaos do sistema em si, nem sempre
tendo competncias tcnicas para o implementar, sendo que muitas vezes os cursos
que frequentam so muito tericos e pouco adaptados realidade prtica;

65

Incapacidade em manter a higiene geral, quer devido desadequada localizao,

layout e conservao dos espaos, quer impossibilidade em investir na sua
melhoria, ou ainda pela pouca formao dos funcionrios;

Dificuldade em aceder a fornecedores de confiana e a preos competitivos;

Literacia baixa dos funcionrios e falta de recursos humanos, qual se junta a

limitao causada pela rotao de pessoal e relutncia em investir na sua formao;

Suporte tcnico por consultores especialistas no assunto nem sempre disponvel ou

com garantias de boa prestao de servios;

Falta de tempo, de capacidade monetria e de motivao, entre outros fatores

psicolgicos, como a crena de que a implementao deste tipo de controlo no trar
vantagens para o negcio, falta de confiana nas suas capacidades para executar as
tarefas exigidas e dificuldade em alterar hbitos enraizados;

Insuficiente comprometimento do governo nesta rea, traduzido pela falta de uma

poltica slida neste campo, m coordenao e falhas de comunicao entre os
vrios intervenientes, lacunas e inconsistncia na orientao fornecida, entre outras;

Pouca integrao na exportao ou no mercado das multinacionais, fornecendo

essencialmente clientes locais, onde a exigncia poder ser menor e funcionar como
barreira ao incentivo da mudana.

Se por um lado estas dificuldades parecem ser transversais aos vrios estabelecimentos de
pequeno/mdio comrcio, o mesmo no se aplica s empresas de grande distribuio,
estando nestes casos ausentes ou minimizadas. Nestas ltimas, questes como falta de
motivao e formao dos responsveis de loja, falta de recursos, desvirtualizao da
importncia da temtica, escassez de informao e de conhecimentos legais e cientficos ou
dificuldade em aceder a fornecedores, entre outros, no se colocam, havendo por norma
departamentos especficos estritamente afetos s questes de segurana e qualidade
alimentar e dotados de know-how adaptado s exigncias requeridas. Existe assim a este
nvel um maior controlo por parte do pessoal de todos os requisitos em geral, comprovado
pela maior facilidade de implementao do sistema de segurana alimentar.
De qualquer modo, mesmo nos estabelecimentos do grande comrcio permanece latente a
questo da motivao e colaborao dos funcionrios, com dificuldade acrescida pela
frequente rotatividade a que esto sujeitos, levando-os muitas vezes a descartar as
responsabilidades inerentes ao cargo que ocupam. Por outro lado, o prprio processo de
formao dos colaboradores, ainda que eficaz, indubitavelmente moroso e complicado.
Face ao exposto, no obstante a maior facilidade em implementar sistemas de segurana e
qualidade alimentar, mesmo a nvel das grandes superfcies comerciais dever haver uma
cuidada atuao junto dos operadores, pois os meios materiais e tcnicos, ainda que
importantes, dependem diretamente dos meios humanos.
66

7.

CONSIDERAES E PERSPETIVAS FUTURAS

Qualquer sistema de segurana e qualidade alimentar s subsistir caso haja um

comprometimento de todos os envolvidos, sendo fundamental a sensibilizao para a maisvalia associada implementao de um sistema deste tipo.
Como foi visto, embora algumas das no conformidades encontradas sejam de correo
imediata, outras h que carecem de um estudo mais aprofundado das suas causas antes da
sua resoluo. de todo o interesse proceder a um seguimento das no-conformidades
levantadas no mbito de uma auditoria, no descurando as medidas preventivas em
detrimento das corretivas pois ambas assumem um papel fundamental para a
operacionabilidade do sistema de segurana alimentar. Assim, enquanto oportunidade de
melhoria da metodologia aplicada, aponta-se a realizao de um estudo de seguimento,
focado na evoluo do desempenho das lojas auditadas.
A avaliao dos resultados das atividades de verificao deixou ainda claro que, mesmo as
no conformidades resolvidas no momento em que so detetadas, devero ser tidas em
considerao numa posterior anlise dos resultados obtidos. disso exemplo o caso dos
produtos cuja data de validade foi j ultrapassada: apesar de imediatamente retirados de
venda, necessrio averiguar o que falhou para que permanecessem em exposio mesmo
aps o trmino da sua validade. Reala-se assim a vantagem de investir em meios humanos
enquanto massa crtica capaz de analisar os dados obtidos nas auditorias e de formar os
restantes trabalhadores de acordo com as necessidades da loja.
Salienta-se ainda a sensibilizao e motivao dos colaboradores atravs de formao
especfica como uma forte e eficaz medida a aplicar. O papel de qualquer responsvel pela
qualidade e segurana de uma empresa do setor alimentar dever passar pela qualificao
do pessoal atravs de formao adaptada realidade e monitorizao e orientao
constante dos servios para o cumprimento do plano de autocontrolo. S dessa forma se
conseguir uma equipa de trabalho focada na comercializao de alimentos seguros e de
qualidade.
Numa perspetiva mais abrangente e com base nos resultados obtidos, facilmente se conclui
no haver uma variao importante entre as lojas analisadas. No obstante, seria de todo
interessante expandir o estudo realizado s restantes lojas do grupo, bem como repeti-lo em
alturas do ano com maior afluncia e volume de vendas. Tal permitiria no s aumentar a
representatividade dos resultados, como tambm avaliar o impacto direto dos vrios
indicadores nos requisitos avaliados.
Por outro lado, e de forma a validar as ilaes ora retiradas, conviria aplicar a metodologia
explanada no presente estudo em lojas de insgnias distintas e nos diversos formatos que
compem o comrcio retalhista alimentar. Tal permitiria ainda contornar as limitaes

67

existentes aquando da comparao de resultados obtidos atravs da aplicao de

metodologias diferentes, limitao essa tambm sentida no presente estudo.
Sabendo que dentro das empresas de grande distribuio existem departamentos
especficos com pessoal qualificado para lidar com as questes de segurana alimentar,
facilmente percetvel que lojas como as auditadas cumpram com grande rigor as obrigaes
inerentes aos sistemas de segurana e qualidade alimentar que implementam. Tendo em
conta que na manuteno de relaes de confiana com os seus clientes que se baseia
grande parte dos lucros e subsistncia dos supermercados, facilmente se antev que as
lojas que no apostarem numa forte segurana e qualidade alimentar mais facilmente vero
o seu negcio inviabilizado. Assim sendo, e apesar dos efeitos da atual crise no setor da
venda a retalho, no se prev uma deteorizao do servio prestado, pelo contrrio
adivinha-se uma aposta ainda maior na disponibilizao de um servio seguro e de
qualidade.

68

8.

CONCLUSO

Numa sociedade informada, evoluda e evolutiva, crucial que o setor da distribuio esteja
adaptado quilo que so as exigncias e necessidades dos consumidores, colocando
disposio do mercado produtos seguros e de qualidade. A presente dissertao serviu para
avaliar essas condies, partindo da aplicao de conhecimentos tericos num contexto
prtico, o que conduziu a uma melhor compreenso desta vasta rea cientfica que a
segurana alimentar.
O trabalho efetuado ao longo do estgio e os resultados aqui apresentados permitem a
verificao dos pontos especficos a melhorar no sistema de segurana alimentar
implementado pela empresa em estudo. Efetivamente, apesar de os resultados obtidos
serem na sua generalidade extremamente positivos e reveladores de um sistema de
controlo da segurana e qualidade alimentar slido e bem implementado, numa ptica de
melhoria contnua que dever estar assente o trabalho de qualquer empresa do setor
alimentar, nomeadamente as pertencentes grande distribuio. A realizao deste
trabalho permitiu tambm, ainda que a um nvel superficial, descortinar um pouco da
realidade do setor de venda a retalho em Portugal, ao comparar os maiores problemas que
os estabelecimentos do pequeno e do grande comrcio enfrentam na rea da segurana
alimentar.
A representatividade dos resultados obtidos limitada pela pequena dimenso da amostra;
porm pode-se concluir que, ainda que exista uma boa articulao entre todos os
profissionais envolvidos na aplicao da poltica de segurana alimentar, existem inmeras
componentes do processo que influenciam o seu sucesso. De entre essas componentes
facilmente se destaca a influncia do fator humano, o que evidente quando se observa
que o maior nmero de no conformidades foi obtido nas questes de rotulagem e controlos
internos, requisitos diretamente dependentes do empenho dos colaboradores. A mudana e
alterao de rotinas implicam sempre disponibilidade e tempo, o que poder levantar
problemas de falta de motivao dos envolvidos e anular qualquer sistema logo partida. As
atitudes, o comportamento e a conscincia profissional dos manipuladores so uma chave
para a garantia da segurana dos gneros alimentcios.
A presente dissertao defende a importncia da auditoria enquanto processo de superviso
das operaes dirias a ser conduzido numa perspetiva formativa, para alm do seu aspeto
tcnico corretivo e de preveno. Os resultados obtidos devem ser alvo de uma anlise
cuidada, para compreender a raiz das falhas encontradas, sempre numa ptica de
orientao e esclarecimento.
Ficou bem patente que aes como a desenrolada no mbito deste trabalho contribuem
para a melhoria do desempenho da organizao e elevao dos padres de segurana
alimentar, ao possibilitarem a correo de erros, optimizao dos recursos e da
69

comunicao, aumento da motivao por envolvimento direto dos colaboradores e ainda

pela criao de oportunidades de melhoria. Refora-se assim mais uma vez a importncia
do desenvolvimento de trabalhos como este.
Os objetivos que serviram como ponto de partida para o presente trabalho foram cumpridos,
culminando numa reunio de dados que podero ajudar ao planeamento de aes futuras,
ficando disponveis para posteriores anlises e estudos comparativos.
Futuramente, seria interessante expandir este estudo comparativo s restantes lojas do
mesmo grupo e a outras insgnias, nomeadamente ao pequeno comrcio, para averiguar
no s diferenas mas igualmente as semelhanas no que toca s dificuldades encontradas
para implementar um sistema de segurana alimentar. Um conhecimento real da segurana
alimentar no setor da distribuio nacional ajudaria na orientao dos responsveis pela
qualidade dos grupos de distribuio, das empresas que prestam servios de consultadoria,
e no preenchimento das lacunas legislativas existentes.
Pessoalmente, tanto o estgio como o trabalho posteriormente desenvolvido foram uma
experincia enriquecedora, permitindo-me evoluir enquanto profissional da rea de
segurana alimentar. A consolidao e aquisio de novos conhecimentos adaptados
realidade, o contacto direto com a rea, os seus profissionais e as dificuldades inerentes
implementao de um sistema de segurana e qualidade alimentar serviro certamente para
um futuro desempenho profissional neste ramo aliando competncias tcnicas e
comunicacionais, sem descurar a constante atualizao de conhecimentos.

70

9.

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