Enfermedades Trasmitidas Por Alimentos ETASppt

Enfermedades Transmitidas
por Alimentos
Presenta:
Dr. MARIO ALBERTO COELLO MORENO
Epidemiologa
Magnitud
Principal causa de motivos de consulta
de urgencias.
Trascendencia
Econmica, laboral, familiar
Consecuencias de ignorar la NOM-251
Riesgo para la salud

Riesgo para la vida
Incapacidades mdicas
Alteraciones en la dinmica familiar
Afectar la economa familiar
Sufrimiento materno
Dolor
Definicin
Las Enfermedades Transmitidas

por Alimentos (ETA) pueden
generarse a partir de un alimento
o de agua contaminada.
Son llamadas as porque el

alimento acta como vehculo de
transmisin
de
organismos
dainos y sustancias txicas.
Enfermedades Transmitidas por

Alimentos
Un brote de ETA se da cuando dos o

ms personas sufren una enfermedad
similar despus de ingerir un mismo
alimento y los anlisis epidemiolgicos
sealan al alimento como el origen de la
enfermedad, que luego es confirmado
por el laboratorio.
Ratclife E, Koplan J, Henney J, et al. Diagnosis and management of foodbornes illnesses. MMWR. 2001; 50(RR02):1-69
Las ETA pueden manifestarse a

travs de:
Infecciones
transmitidas
por alimentos
Ingestin de alimentos
que contienen
microorganismos
perjudiciales vivos
Salmonelosis
Hepatitis tipo A
Toxoplasmosis
Intoxicaciones
causadas por
alimentos
Las toxinas o venenos de bacterias o
mohos estn presentes en el alimento
ingerido
No poseen olor o sabor y son capaces

de causar enfermedades despus que el
microorganismo es eliminado
Toxi-infeccin
causada por
alimentos
Ingestin de alimentos con
una cierta cantidad de
microorganismos
causantes de
enfermedades, los cuales
son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que
son ingeridos
Hongos o pez globo

Clera
Botulismo,
Intoxicacin estafiloccica
Toxinas producidas por hongos
Fica A. Manejo ambulatorio del sndrome diarreico agudo en adultos. Rev Chil Infectol 2001; 19:4-12.
Sntomas
Varan
1.
2.
Tipo de contaminacin
Cantidad de alimento contaminado
Para las personas sanas, la

mayora de las ETA son
enfermedades pasajeras, pero
algunas ETA ms graves
pueden llegar a ser muy
severas, dejar secuelas o
incluso hasta provocar la
muerte en personas
susceptibles como son los
nios, los ancianos, mujeres
embarazadas y las personas
enfermas.
Condicionantes para un
desarrollo bacteriano
CHATTO
Patgenos ms frecuentes
relacionados con las ETA
Salmonella
La Escherichia coli
Campilobacter
Listeria
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
shigella
Staphylococcus aureus
Salmonelosis
Salmonella
Normalmente se encuentra en el
tracto intestinal del hombre y de
los animales.
Salmonelosis
Sntomas
Nuseas, vmitos, clicos abdominales,

diarrea, fiebre y dolor de cabeza.
El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas.
Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis

que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus
de los sntomas agudos.
Salmonelosis
Alimentos Asociados
carnes crudas
pollo
huevos
leche y derivados
lcteos
pescados
patas de rana
salsas y aderezos
para ensaladas
mezclas para
pasteles
postres a base de
crema
gelatina en polvo
manteca de
cacahuate, cacao y
chocolate.
Salmonelosis
medidas de control
Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura

suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74C.
Conservar el alimento a temperaturas menores de 5C.
Prevenir la contaminacin
tratamiento trmico.
Evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o

portadores, manipulen alimentos.
cruzada
despus
del
Colitis hemorrgica
La Escherichia coli
habitante normal del intestino de todos los animales.
La E. coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que

habitualmente produce la colitis hemorrgica.
Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre

en los nios) pueden desarrollar el sndrome urmico
hemoltico, caracterizado por una falla renal y una
anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como
secuela una insuficiencia renal.
Colitis hemorrgica
Sntomas
El periodo de incubacin es de 3 a 9 das.

Clicos severos
Diarrea que inicialmente es lquida y luego se
torna sangrienta.
Tambin pueden producirse vmitos.
La fiebre suele ser baja o no manifestarse.
La enfermedad puede llevar a una prdida
permanente de la funcin renal.
Colitis hemorrgica
Alimentos asociados
Carne bovina cruda o molida
(hamburguesas)
Leche cruda
Lechuga
Jugos de manzana
Todo alimento que se haya contaminado
con materia fecal.
Colitis hemorrgica
Medidas de control
Calentar los alimentos entre 65 y 74C.
Mantener los alimentos a temperatura

menor de 5C.
Evitar la contaminacin cruzada.
No permitir a las personas infectadas

trabajar con alimentos.
Campilobacteriosis
Campylobacter Jejuny
Causa ms frecuente de ETA.
Fue aislado de bovinos saludables,
pollos, aves e insectos como moscas.
A veces est presente en aguas no

tratadas como arroyos y estanques.
Campilobacteriosis
Sntomas
El perodo de incubacin es de 2 a 5 das.

Diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y
a veces puede contener sangre
(normalmente oculta) y leucocitos
(glbulos blancos) en la materia fecal
Fiebre
Dolor abdominal
Nuseas
Cefalea
Mialgias.
Campilobacteriosis
Alimentos asociados:
Leche cruda
Pollo insuficientemente cocido

La bacteria puede contaminar otros
alimentos por contaminacin cruzada.
Campilobacteriosis
Medidas de control
Coccin completa del alimento
Evitar la ingestin de leche cruda
Utilizar agua potable
Prevenir la contaminacin cruzada
Utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados
No permitir animales de compaa en las rea de

manipulacin de los alimentos.
Listeriosis
Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes

medioambientales.
No forma esporas.
Listeria, a diferencia de otros microorganismos,

puede reproducirse a bajas temperaturas. Puede
resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms
que otros microorganismos. Pero al igual que el resto
de las bacterias, la adecuada coccin y la
pasteurizacin la destruyen por completo.
Listeriosis
Sntomas
Algunas personas pueden presentar

sntomas semejantes a una gripe con
fiebre persistente y evolucionar para
sntomas gastrointestinales.
Los sntomas se pueden manifestar de 3 a

21 das.
Listeriosis
Secuelas
Septicemia
Meningitis
Meningoencefalitis
Encefalitis
Infeccin intrauterina o cervical en mujeres
embarazadas, lo cual puede producir
aborto espontneo (segundo / tercer
trimestre) o muerte del feto.
Listeriosis
Alimentos asociados
Leche cruda o mal pasteurizada,
quesos
Helados
Verduras crudas
Salchichas crudas
Pollo crudo y mal cocido
Carnes crudas (todos los tipos)
Pescado crudo y ahumado.
Listeriosis
Medidas de control
Coccin adecuada y buenas prcticas

de higiene durante el procesamiento
del alimento
Prevencin de la contaminacin
cruzada.
Intoxicacin alimentaria por

Bacillus cereus
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el

polvo, heces de animales y de seres humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las

condiciones le son desfavorables para su crecimiento,
las esporas no se destruyen por la accin del calor.
Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a

temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar
y se inicia la reproduccin de la bacteria y la
produccin de dos tipos de toxinas:
1.
2.
La toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el

intestino, sensible al calor.
Toxina emtica que se produce en el alimento, que es
resistente al calor
Intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus

Sntomas
Intoxicacin diarreica
La incubacin es de 8 a 16
horas
Diarrea acuosa
Clicos abdominales
nuseas. Las nuseas
pueden acompaar la
diarrea, pero el vmito es
raro.
Sntomas similares a la
intoxicacin causada por
el Clostridium
perfringens.
Intoxicacin emtica
Nuseas
Vmitos
algunos casos pueden
presentar clicos abdominales
y diarrea.
Intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus

Alimentos asociados
Arroz
Productos con almidn, papa, pastas y
Queso
Mezclas de alimento como salsas
Budines
Sopas
Productos de pastelera
Ensaladas.
Intoxicacin alimentara por Bacillus cereus

Medidas de control
1.
Adopcin de medidas eficaces para evitar la

formacin de esporas; y evitar la germinacin de
esporas en alimentos cocidos mantenindolos
bajo
refrigeracin.
2.
Si las condiciones de refrigeracin son

deficientes, evitar elaborar alimentos en mayor
cantidad que las que se deben consumir
inmediatamente de terminada la coccin.
Botulismo
Clostridium botulinum
Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.
El botulismo de origen alimentario

es la forma ms grave de intoxicacin
alimentaria causada por la ingestin de
alimentos que contienen la potente
neurotoxina, formada durante el
crecimiento del Clostridium botulinum.
La toxina puede destruirse por

calentamiento a 80C por lo menos 10
minutos.
La incidencia de la enfermedad es baja,

pero es de inters debido a la elevada
tasa de mortalidad si no se diagnstica y
trata apropiadamente
El botulismo infantil afecta a los nios

menores de 6 meses de edad. Este tipo de
botulismo es causado por la ingestin de
esporas de C. botulinum, que colonizan y
producen la toxina en el tracto intestinal de los
nios.
La miel es una de las fuentes de esporas de C.
botulinum ms relacionada al botulismo
infantil.
Botulismo
Sntomas
Fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente

seguidos por visin doble y dificultad progresiva de
hablar y engullir. Parlisis flcida.
Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor

abdominal, diarrea o congestin.
El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero

puede extenderse hasta 8 das en algunos casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria.

Botulismo
Alimentos asociados
Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se
conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la
bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados
antes del consumo.
Palmito
Maz en conserva
Pimienta
Sopas
Remolacha
Esprragos
Hongos
Aceitunas
Espinaca
Atn
Pollo
Hgado de pollo y pat
Carnes fras
Jamn
Salchichas,
Langosta
pescado salado y
ahumado.
Botulismo
Medidas de control
Evitar la germinacin de esporas
Control del tratamiento trmico de alimentos

enlatados y otros procesos como salado o
secado, fermentacin o acidificacin
Buenas prcticas de higiene.
No consumir conservas en mal estado y evitar

las conservas que no tengan procesos de
elaboracin controlados.
Intoxicacin alimentaria
por Clostridium perfringens
Est ampliamente distribudo en la atmsfera

y se encuentra frecuentemente en el
intestino humano y de muchos animales
domsticos y salvajes.
Las esporas del microorganismo estn

presentes en el suelo, sedimentos y reas
sujetas a la polucin fecal por humanos y
animales.
Intoxicacin alimentara por

Sntomas
Intensos clicos abdominales
Diarrea
En un periodo de incubacin de 8 a 12
horas despus de comer.

Alimentos asociados
La preparacin de alimentos para colectividades (como

escuelas,
cafeteras,
hospitales,
alojamientos,
penitenciaras, etc.) es la causa ms comn y ocurre
cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas
horas antes de servirlo.
El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una

coccin de grandes cantidades de alimentos a fuego muy
lento, y est muy asociado al consumo de carne cocida.
Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los ms

peligrosos.

Medidas de prevencin
Monitoreo de la produccin y almacenamiento de

alimentos
Refrigeracin apropiada de los mismos por debajo de

los 10C en 2 - 3 horas, al igual que la conservacin
de alimentos calientes por encima de los 60C.
Recalentamiento de productos fros o refrigerados

debe alcanzar temperatura interior de 75C como
mnimo.
Intoxicacin alimentaria
por Staphylococcus aureus
La presencia de esta bacteria en animales tiene

como consecuencia la contaminacin de los
alimentos, principalmente de leche obtenida de
animales con mastitis.
Es una toxina resistente a la temperatura.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en

las heridas de los animales y humanos. Se puede
transmitir a la comida a travs de las manos o de
gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando
permanece demasiado tiempo a temperatura
ambiente.

Sntomas
Nusea
Vmito
Fiebre
Sensacin de angustia
Clico abdominal
Astenia
Adinamia

Alimentos asociados
Carnes y derivados.
Aves y derivados del huevo.
Ensaladas con huevos.
Atn, pollo, papa y pastas.
Productos de panificacin como pasteles rellenos
con crema, tortas de crema, rellenos de
bocadillos.
Leche cruda y productos lcteos.

Medidas de control
Control de tiempo y temperatura.
Evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo.
La higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el

microorganismo.
La produccin de la toxina en los alimentos se puede prevenir mantenindolos

en refrigeracin.
Las personas que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal

fuente de contaminacin si no cumplen con las ms rigurosas condiciones de
higiene (lavado de manos con jabn, de utensilios, etc.).
La toxina, despus de producida, no es eliminada en la coccin. Este es un caso

de intoxicacin de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a travs
de la higiene y la refrigeracin de los alimentos.
Gracias

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Consecuencias de ignorar la NOM-251

Riesgo para la salud

Las Enfermedades Transmitidas

Son llamadas as porque el

Enfermedades Transmitidas por

Un brote de ETA se da cuando dos o

Las ETA pueden manifestarse a

No poseen olor o sabor y son capaces

Hongos o pez globo

Para las personas sanas, la

Nuseas, vmitos, clicos abdominales,

El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas.

Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis

Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura

Conservar el alimento a temperaturas menores de 5C.

Evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o

habitante normal del intestino de todos los animales.

La E. coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que

Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre

El periodo de incubacin es de 3 a 9 das.

Calentar los alimentos entre 65 y 74C.

Mantener los alimentos a temperatura

Evitar la contaminacin cruzada.

No permitir a las personas infectadas

A veces est presente en aguas no

El perodo de incubacin es de 2 a 5 das.

Pollo insuficientemente cocido

Coccin completa del alimento

Evitar la ingestin de leche cruda

Utilizar agua potable

Prevenir la contaminacin cruzada

Utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados

No permitir animales de compaa en las rea de

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes

Listeria, a diferencia de otros microorganismos,

Algunas personas pueden presentar

Los sntomas se pueden manifestar de 3 a

Coccin adecuada y buenas prcticas

Intoxicacin alimentaria por

Las fuentes de contaminacin son la tierra y el

El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las

Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a

La toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el

Intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus

Intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus

Intoxicacin alimentara por Bacillus cereus

Adopcin de medidas eficaces para evitar la

Si las condiciones de refrigeracin son

El botulismo de origen alimentario

La toxina puede destruirse por

La incidencia de la enfermedad es baja,

El botulismo infantil afecta a los nios

Fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente

Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor

El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria.

Evitar la germinacin de esporas

Control del tratamiento trmico de alimentos

Buenas prcticas de higiene.

No consumir conservas en mal estado y evitar

Est ampliamente distribudo en la atmsfera

Las esporas del microorganismo estn

Intoxicacin alimentara por