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CALIDAD SENSORIAL DEL CAFE

CAFÉ. HABLEMOS DE CALIDAD
Hablando de calidad intrínseca y características organoléptica del grano de café,
la calidad es tan subjetiva y algunas veces entramos en discusiones entre colegas
por que básicamente la clara definición de sus características en un café, estará
dada por la capacidad de estimulo sensorial, el tamaño de la papila de la lengua de
la persona y de la capacidad de entrenamiento que tenga. De tal manera que la
sensibilidad de percibir lo dulce, lo salado, amargo y ácido dependerá de lo
anteriormente dicho. Como ejemplo tenemos que existe un componente llamado
propythiouracil (PROP) que juega un papel importante para los catadores y que para
algunas personas es intensamente amargo, para otras el leve y para otras es
imperceptible. La sensibilidad a PROP es genética, esto científicamente esta
probado (Study Discovery Magazine july 2000) que aproximadamente el 25 % de
las personas con dos genes recesivos no sienten o no pueden probar este
componente, el 50 % de personas pueden sentir este componente por tener un gen
recesivo y uno dominante y el 25 % restante de las personas encuentran
extremadamente amargo por tener dos genes dominantes. (Fragmentos tomados de
la revista Coffee research Nov. 20,2000).
Pero lo que tratare de compartir con ustedes es la experiencia propia en términos
administrativos y técnicos en el procesamiento de café. Hablar sobre calidad es un
tema amplio y complejo ya que para unos es un criterio definido propio y para otros
es diferente, no así, quiero proporcionarles conceptos y definiciones que pueden
ayudarnos a tener un criterio mas amplio al respecto y poner en practica en la
actividades de el café.
Desafortunadamente cuando en los centros de acopio recibimos café seco y este
viene dañado, no podemos hacer nada, solamente separarlo físicamente del que

ingeniería de la calidad Círculos de calidad Certificación del proveedor Métodos de Taguchi Benchmarking Certificaciones de procesos ISSO 9000 EL EXTERNO DICE La calidad la define el cliente es decir sinónimo de satisfacción al cliente Que el café. limpio y de buena apariencia. tomando en cuenta las preestablecidas del cliente externo  Que cumpla con las especificaciones  El producto se acepta al momento de la inspección  Concentrarse en la maquila . tiene que ser adecuado para el uso solicitado y que hay que comparar el producto con el de la competencia y con el mejor de la región.creemos que esta sano. Controles de calidad         Control estadístico de la calidad Planeación de la calidad. (calidad) necesitamos medir nuestro proceso ya sea de acopio o procesamiento seco y esto se obtiene poniendo en practica el sistema de formularios y registro de control interno de las siete M. practicas agronómicas. suelo. pues la calidad ya viene definida del campo. La calidad ha sido evolutiva desde inicios del siglo XX se definieron ciertos criterios de calidad tales como. ¿La calidad es subjetiva? ¿Quién define lo que es calidad buena o mala? ¿El cliente? Todas estas interrogantes tienen respuestas y las da la misma empresa. altitud. microclima donde se desarrolle el cultivo y del proceso húmedo que le aplicaron a este café. Que el café. Si estamos recibiendo diferentes tipos de café. sea de plena satisfacción en el tiempo (sin inconsistencia tanto en frío como en caliente) Que cumpla con las necesidades del cliente en cuanto al servicio (costa rica tiene un excelente servicio al comprador de café) Que se usen parámetros cualitativos y cuantitativos de medición del cliente (protocolo de la SCAA) Ver la calidad como un aspecto de negocio Dirigir esfuerzos mediante la alta administración EL INTERNO NOS DICE: Las especificaciones están definidas. clima. variedad.

precio. Mediciones administrativas. Cada M aporta una parte. ingreso. Toda visión a largo plazo de los grandes comercializadores de café. que al final redunda en utilidad. materiales y oportunidades. esto nos conlleva a obtener mejores costos y por lo tanto nuevamente utilidad neta. para el caso café. se tiende a perder márgenes de utilidad. ya no es conveniente invertir en controles ni maquinaria.   Usar medidas de calidad interna Ver la calidad como un aspecto técnico Coordinar los esfuerzos con la calidad administrativa actual Entonces si comparamos estos dos criterios de calidad. de las variaciones observadas. cual es el margen que nos deja en utilidad. riesgo del producto (dañar la calidad por espera) desperdicio de tiempo. ejemplo: si compramos un café prima (-) y lo mezclamos con un extra prima +. es mantener la funcionalidad de la calidad a través de las características y definiciones de participación de la empresa en el mercado. por otro lado tenemos también que disminuir o reducir las deficiencias voluntarias de tiempo ó de proceso ya sea en bodegas ó en maquila. por que cuando la línea de costo total aumenta. ambos se mercadean y el éxito de ambos esta en el volumen de compra de calidad de la materia prima. Este sistema consiste en registrar y medir el. por que de aquí dependerán las inversiones y realmente el resultado final del producto manejando el costo de calidad y poder llegar al punto optimo entre costo de falla. según para mejorar el prima. y los volúmenes de café por tipo. Mano de obra. Método de recepción o proceso. si talvez podemos utilizar el extra prima con un duro o semi duro y tener más volumen de mezcla y mayor rentabilidad o uno de altura. Maquinaria eficiente. el costo de producción del producto final y la rentabilidad neta. costo de evaluación y prevención y el costo total del producto. que volviendo a resumir en pocas palabras. son variables cuantitativas y cualitativas al final. Medio ambiente. Para finalizar quiero mencionar la importancia de iniciar y aplicar la estadística en el aspecto de la calidad. Materia prima de café y a esto se le conoce como variabilidad de un proceso o variabilidad de salida (característica de la calidad). . es decir mientras no tengamos establecidos los parámetros de costos por tipo. es tomar y mantener las características y reducir las deficiencias de calidad. no necesariamente igual.

terroso. los sitios de comercialización. mohos. y durante varias etapas hasta una ultima cata de hace un par de semanas. cítricos como a hojas y frutos de limón. mohoso y muy decolorados. el embarque. demostrando que conserva casi intacta su calidad inicial a pesar de los meses de almacenamiento. el almacenamiento. buen balance. este café fue catado desde unos días después de cosechado. tamaño según las especificaciones de mercado y un contenido de humedad entre el 10 y el 12%. fenólico. lo que demuestra su carácter de un café de especialidad. la molienda y la preparación de la bebida. originan defectos en el grano y en la bebida como aromas y sabores a contaminado. reposo o contaminado. es como se puede describir un exquisito café de la zona Nor oriental del Perú exactamente en la provincia de Jaén del departamento de Cajamarca. olor característico a café. mohoso. Estas contaminaciones además de causar pérdida de inocuidad del café. las cooperativas. las trilladoras. cuerpo medio. tierra. aromas frutados. acre. ligeras notas a pasa negra (uva seca). que al mismo tiempo debe presentar inocuidad. Solo nos queda esperar catarlo nuevamente la presente cosecha 2006 – 2007 para confirmar la calidad. buena calidad sensorial y una composición química natural. El café cereza de buena calidad es maduro y sano. severamente dañados por la broca. aunque esta presente la preocupación por la escasez de lluvias en la zona de producción que podría afectar la calidad sensorial. La inocuidad del café garantiza que los frutos.2006.EL CAFÉ TIENE Sabor agridulce. esperando que mejore su puntuación por las mejoras que hara el productor durante el proceso de cosecha y elaboración. químico y ahumado. vinagres. la tostación. Defectos como los granos no despulpados. negros. en particular la Ochratoxina A. La calidad física. Cuando todas las personas de la cadena del café realizan bien las labores de producción y los procesos. stinker. . COMPONENTES DE LA CALIDAD DEL CAFÉ La calidad del café es el resultado de muchos procesos y operaciones realizados por personas en las fincas. guayabas. granos y la bebida no contengan sustancias de origen químico o microbiano en cantidades que causen daño a la salud del consumidor. humos y micotoxinas. Café proveniente de un pequeño lote de la cosecha 2005 . ya que ocasionan sabores indeseables de la bebida como fermento. se obtiene café de buena calidad. combustibles. Los granos de café de buena calidad presentan apariencia homogénea. el transporte. no son admisibles en el café de buena calidad. mohoso. Los agentes y sustancias que pueden contaminar el café son los residuos de plaguicidas. buena calidad física. color amarillo del pergamino y verde oliva del café almendra.

el dulzor y el sabor del café. Un aroma fuerte no significa que sea de buena calidad. etc. En un café Robusta se espera una acidez neutra o áspera. o de frutas cítricas como el limón o la naranja. el amargo. beneficiado por la vía húmeda. con notas herbales. stinker. fermento. Un muy buen café colombiano presenta un aroma intenso. el cuerpo.LA CALIDAD SENSORIAL DEL CAFÉ La calidad sensorial del café permite inferir las condiciones y cuidados brindados al café. Es una cualidad propia y positiva de la especie Coffea arabica L. . terroso. cetonas. químico y ahumado entre otros. cualidad y tipo indican la calidad del café. herbal. La fragancia es el aroma del café tostado y molido. reposo. Es el sabor y aroma característico de ciertos ácidos como el acético. El aroma es la primera cualidad que el catador percibe en la bebida del café al oler la muestra. picante. Los aromas están compuestos por miles de sustancias volátiles como aldehídos. astringente o ausente. derivada de inadecuadas prácticas de cosecha y en el beneficio del café. beneficio y procesos para la obtención del producto. dulce. fenólico. ácidos y ésteres. condiciones de cultivo. acre. a especias. Las características organolépticas o sensoriales del café se refieren a la acidez. Un café de buena calidad sensorial presenta balance en las características sensoriales. frescura. es indispensable que no presente aromas ni sabores extraños que evoquen un deterioro del producto o una contaminación. frutal. entre otras. La acidez. Además. dulce. frutales o a especies. Su intensidad se modifica por el grado de torrefacción. percibidas por el consumidor al probar la bebida de café. terroso. cereal. Su intensidad. vinagre. desde su cultivo hasta la obtención de la bebida. La acidez es indeseable cuando se califica como agria. La acidez es una de las características más apreciadas en el café colombiano. como los defectos acre. químico. el aroma. El tipo de aroma puede ser: tostado.

En adición. La impresión global se refiere a la calificación general y clasificación de una bebida de café según su calidad. Si se comparan los cafés obtenidos por vía seca presentan cuerpo y amargo más espesos y más fuertes. Está relacionada con todas las propiedades percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez. es técnicamente negativo. El término Amargo (Bitter). dominan por sobre todo la sensación inicial a la hora de degustar una taza de café. Es deseable en grado moderado en el café colombiano. La especie Coffea canephora (Robusta) presenta amargo más fuerte que el café de la especie C. tal como en el té. Las calificaciones de cuerpo muy alto. salado. arabica. el usar amargo como un atributo negativo. el margo no es un sabor básico en la degustación de la taza de café. Debido a la impresión global. PRUEBA SENSORIAL DEL CAFE La sensación el sabor del café. Una buena bebida de café colombiano presenta cuerpo completo. Los cafés Robusta son poco dulces. ya que están presentes en grandes cantidades. ácido y amargo. combina cuatro sabores: dulce. El cuerpo de la bebida. se percibe en la lengua como una mayor o menor concentración. Su intensidad depende del grado de torrefacción y de la preparación de la bebida. lleno. ya que la amargura puede contribuir positivamente. se acepta o rechaza la calidad de un café. es una característica normal del café debida a su composición química. son indeseables en los cafés arábicos.salado y ácido. El dulzor es una cualidad propia del café arabica debida a su composición química y suavidad. vino tinto y cerveza Apariencia del grano en oro: Tamaño y Uniformidad Densidad Aparente (granel) . amargo). sucio o ligero.El amargor. es popularmente usado para describir cafés pobres en sabor. dulzor. moderado y balanceado. Tres de los cuales dulce . cuerpo. que aquellos beneficiados por vía húmeda.

Punto Secamiento (color) DEFECTOS Tueste a torrefacción: Uniformidad Abierto o Cerrado COLOR Prueba de taza o degustación Cuerpo Aroma Acidez SABOR (Vicios) Términos de la Degustación. ERTHY (Terroso): Sabor a tierra húmeda. MUSTY: Sabor a cosecha vieja. BODY (Cuerpo): Característica fuerte. MELLOW: Gusto suave sin acidez. opuesto a delgado. ACIDITY (Acidez): Características fina y placentera particularmente fuerte en ciertas especies. RANK: Sabor desagradable debido a contaminación o re-fermentación (café dañado). opuestas a un agrio cáustico sobre fermentado o sabor amargo. buen sabor. buen sabor. áspero. cuerpo para indicar café fuerte. especialmente de Indonesia. RICH: Suave.) RUBBERY: Características ocupadas para cafés robustos.) SOFT: Café suave placentero (C. debido a una sobre fermentación. FULL: Prefijo para las características buenas. Un buen entendedor en pocas palabras. después de almacenarse con café dañado. sin acidez. falto de fineza. MUDDY: Sabor fuerte. HARSH: Áspero o cáustico.G.S.G. FRUITY: Características fuertes debido a un café sobre madurado. NEUTRAL: Un café sin características. placentera. SMOOTH: Suave. BITTER (Amargo): Usualmente causado por sobre tostado. COARSE (Grueso): Sabor agrio. etc.H. gusto a lodo. GRASSY: Sabor a hierba. Acidez. Reconociendo defectos y virtudes de la bebida por su nombre. FINE (Limpio): Café con cuerpo. FLAT: Café sin vida. ERPSIG: Sabor a papa. bueno para mezclar. FIREY: Sabor a carbón generalmente debido a sobre tostado. no necesariamente con acidez. algunas veces como descrito gusto a río. con poca acidez (H. tales como acidez. . POINT: Excelente Acidez. bueno acidez (S. particularmente fuerte en cosechas de cafés prematuros.) SOUR: Se refiere a acidez pronunciada o agrio.

Empresas de Catering y Banquetes. El 80% de los defectos conocidos en el café se presentan por un inadecuado beneficio y almacenamiento del grano. Cafeterías. en el mejor de los casos. almacenamiento y transporte del café se pueden generar cerca de 25 defectos. y que se encuentran en cafés de buena maduración. cuerpo equilibrado y gusto a caramelo. provenientes exclusivamente de zonas de calidad. Hoteles. desean fervientemente la obtención de calidad en sus productos y servicios para poder diferenciarse ampliamente de la competencia. Garantía de Calidad “Central de Café: Un Lujo al Alcance de la Mano” Central de Café utiliza en sus mezclas solo granos de café 100% Arábigos Lavados de Altura. Vending de Café. Autoservicios. No se conoce un método para mejorar la calidad en el proceso de postcosecha. WILD: Característica de origen de Etiopía. Franquicias. la pérdida de la inocuidad del producto. secados en patios. o finalmente. Bingos y/o Estaciones de Autoservicio Los Defectos del Café Durante el cultivo y los procesos de beneficio. en unas pocas horas puede deteriorarse la calidad de los frutos y granos originando un mal sabor y aroma en la bebida. pero los caficultores. contaminaciones y adulteraciones en el café. A partir de la Selección son Tostados Artesanalmente a nivel Medio/Alto para luego ser empacados en Granos. Orgánicos y de Recolección Manual. ni se pueden controlar todas las variables relacionadas con la formación de granos defectuosos. Involucrados 100% en lograr el mejor café en su clase. Monodosis de café (Coffee Pod) y café molido Fino y Grueso al Vacío y a través de la Mezcla antes y después de tostados lograr un café perfecto con una acidez justa al consumidor de referencia. Fast Food. mediante la realización de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura durante todos los procesos del café.SWEET: Café suave sin daños. es decir. Bares. comercializadores y exportadores pueden prevenir defectos. Locales de Comida Rápida. aroma refinado y frutoso. THIN: Taza delgada. (*) Restaurantes. WINEY: Característica de café colombiano. Confiterías. Servicio de Café para Oficinas. . atendemos solo clientes que sin paradigmas del segmento en que les toca competir (*).

fermento. cuidadoso secado. OTA. Origen de los defectos del café Etapa del proceso del café Defecto Cultivo Daño por broca.org/modules. terroso. transporte y almacenamiento del grano.com/2007/03/caf-90-puntos. negro.com/cafe_hablemos_calidad_s_articulos_1351_AGR. OTA Transporte Contaminado. OTA.Las Buenas Prácticas implican higiene. mohoso. contaminado.blogspot. contaminado Secado Contaminado. fenol.asp http://saboresaromas.engormix. organización y control en los procesos y un buen manejo del cultivo. manchado. flojo. daño por insectos. veteado. pelado. terroso Empaque Contaminado. decolorado Almacenamiento Contaminado.cenicafe. reposo Trilla Aplastado Tostación Quemado. fermento Despulpado Mordido. decolorado. decolorado. fenol. contaminado Fermentación Fermento. cristalizado. recolección oportuna.centraldecafe. contaminado Lavado Fermento. decolorado ámbar Cosecha Contaminado. contaminado Desmucilaginado mecánico Fermento. manchado. OTA. adecuado empaque.php?name=News&file=article&sid=353 http://www.htm http://www. Tabla 1.com/degustacioncafe. control en las etapas del beneficio. daño mecánico del fruto. guayaba. manchado. mohoso.html . contaminado Preparación Contaminado BIBLIOGRAFIA     http://www. decolorado. control efectivo de plagas y enfermedades.

Culquicondor Altamirano Jery C.Sc. Integrantes:        Mirta L.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL “Calidad Sensorial Del Café” Modulo: Sistema de Producción y Manejo Pos cosecha de Agroexportación Regional. Manuel Fernando Coronado Jorge. Docente: Ing°M. Morey Vargas. Angélica Meléndez Tafur Karola Vela Perea Rafael Ramírez Tananta Carlos Vela Perea Abel Huamán Huamán TARAPOTO – PERU 2008 .