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ALCOHOLICAS
JENNIFER MANTILLA
SHAROUM MUOZ
KELLY MANTILLA
(HISTORIA)
Los cereales fermentados, el jugo de frutas y la miel, se han utilizado durante miles de aos
para fabricar alcohol (alcohol etlico o etanol).
Las bebidas fermentadas
existen desde los albores de la
civilizacin egipcia.
(HISTORIA)
En el siglo XVI, las bebidas
alcohlicas (conocidas como
espritus) se utilizaban
ampliamente con propsitos
curativos.
1. AGUARDIENTE
Aguardientes de uva
Brandy
Coac
Armagnac
Pisco
Aguardiente
Grappa
Aguardientes de cereales
2. CERVEZA
Lager y Pilsen
Es la cerveza por
excelencia.
Se elabora con malta
plida.
De baja fermentacin.
Su graduacin
alcohlica va desde los
3.5 grados hasta los 4
grados.
Abada
Gueuze-Lambic
2. CERVEZA
Blanca
Ale
Sabor afrutado.
Alta fermentacin.
Es de 3.5 grados su
graduacin alcohlica.
Stout
Casi negra
Fabricada con malta
tostada en un proceso de
alta fermentacin.
Su graduacin alcohlica es
de 4.5 grados.
3. RON
Blanco (White)
Es similar al blanco
pero tiene un color
mbar ms o menos
intenso.
Su sabor es ms
intenso.
A veces, para
acentuar el color, se
le agrega caramelo y
otros colorantes.
Negro/oscuro (Black/Dark)
3. RON
Con Especias/Con Sabor
("Spiced/Flavored")
"Over-Proof"
Generalmente son
rones blancos
envasados con un
contenido
alcohlico
extremadamente
alto.
"Premium"
4. WHISKY
Whisky de grano
Se somete a diferentes
acciones para
conseguir que el
almidn del cereal se
convierta en maltosa.
Obtenido ya este
mosto, se fermenta
por medio de
levaduras.
El mosto fermentado
se destila con Coffey
Still.
Whisky de malta
Se elabora a
partir del 100%
de cebada
malteada.
ste se envejece
en barricas de
roble.
La edad mnima
para estos
whiskies es de 3
aos.
Whisky blended
La mayora son
mezclas de
whiskies de
grano y
whiskies de
malta.
~ Blended Scotch
Whisky.
~ Blended de
Luxe.
Whisky americano
~ Bourbon
~ Rye
~ Corn
~ Tennessee
La fermentacin alcohlica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa
(en realidad es un complejo de enzimas).
1. SACAROMICETOS
- Saccharomyces ellipsoideus Es una de las levaduras ms activas en la
vinificacin.
- Saccharomyces apiculatus Tiene mucha importancia en la fermentacin del
vino y de la sidra.
- Saccharomyces cerevisiae Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
- Saccharomyces carlsbergensis Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
- Saccharomyces pastorianus Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos
seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo lquidos
turbios y de sabor amargo.
- Willia anmala Se aisl en una levadura de cerveza.
2. NO SACAROMICETOS
- Torula Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores amargos y
desagradables.
- Mycoderma vini y M. cerevisiae Producen tambin velo en la superficie de los
lquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del
vino).
Fase de euforia
y excitacin
Intoxicacin
Fase hipntica
o de confusin
Fase anestsica
o de estupor y
coma
Fase bulbar o
de muerte
Cirrosis heptica
Hepatitis
Hipertensin arterial
Infarto del miocardio
Accidentes vasculares
enceflicos
Infertilidad
Pancreatitis aguda
Cncer de estomago
Fermentacin
y maduracin
Filtracin
Envasado
Derrasponado
Consiste en
separar los
granos de uva de
la parte herbcea
del racimo
Fermentacin Maceracin
Fermentacin Malolctica
La fermentacin, realizada
por las levaduras, la
Trasiego
maceracin, en donde el jugo
Acido tartrico, cido
Clarificacin
Crianza
Extraccin del
grano
Anteriormente se
transforma en un lquido
con aproximadamente 5 a
10% de contenido
alcohlico. Al agregar
levaduras al mosto como
Saccharomyces cerevisiae
La fermentacin se
completa en unas 60 horas
Fermentacin
Destilacin
Envejecimiento
El whisky que se obtiene es
incoloro, el cual es aejado de 3 a
12 aos en barricas de roble.
Algunas veces son aejadas en
barricas donde alguna vez alberg
algn vino. Este whisky es ms
preciado porque adems de darle
el color dorado caracterstico,
tiene un toque aromtico
especial.
Embotellado
La dilucin de la melaza se
hace por medio de agua,
adicionando la cantidad
necesaria
La melaza diluida no puede
iniciar su fermentacin si no
tiene un pH ptimo y no se
le adicionan cantidades
convenientes de levaduras
seleccionadas
Al mosto se le inocula un
iniciador Saccharomyces
cerevisiae
La fermentacin se
desarrolla en condiciones
anaerbicas, es necesario
una gran cantidad de
oxgeno para que las
levaduras se puedan
reproducir normalmente.
Muy pronto se consume ese
gas y se restablecen las
condiciones anaerobias con
el desprendimiento de CO2.
El grado alcohlico de un
aguardiente es el contenido
alcohlico del mismo. Ese grado
alcohlico determina el volumen
de alcohol contenido en 100
volmenes de aguardiente y
generalmente se mide en litros.
Por ejemplo, cuando se dice que
un aguardiente tiene 45 quiere
decir que sobre una unidad de
volumen, 45 son de alcohol puro.
BIBLIOGRAFA
https://www.invima.gov.co/images/pdf/bebidas-alcoholicas/leyes/ley_124_1994.pdf
http://www.bavaria.co/7-381/cultura-cerveceralc/
http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-vinos/
https://es.scribd.com/doc/190012033/PROCESO-DE-ELABORACION-DEL-WHISKY
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/leccin_2_materia_prima_para_la_elaboraci
n_de_aguardiente.html