Está en la página 1de 27

BEBIDAS

ALCOHOLICAS

JENNIFER MANTILLA
SHAROUM MUOZ

KELLY MANTILLA

(HISTORIA)
Los cereales fermentados, el jugo de frutas y la miel, se han utilizado durante miles de aos
para fabricar alcohol (alcohol etlico o etanol).
Las bebidas fermentadas
existen desde los albores de la
civilizacin egipcia.

Diferentes civilizaciones nativas


americanas desarrollaron bebidas
alcohlicas durante la poca
precolombina.

En la India, una bebida alcohlica


llamada sura, fue utilizada entre
los aos 3000 y 2000a. de C.

En Grecia, una de las primeras bebidas


alcohlicas que gan popularidad fue el
aguamiel.

(HISTORIA)
En el siglo XVI, las bebidas
alcohlicas (conocidas como
espritus) se utilizaban
ampliamente con propsitos
curativos.

En 1920, en Estados Unidos se aprob


una ley que prohiba la fabricacin,
venta, importacin y exportacin de
bebidas embriagantes.

A principios del siglo XVIII, el


parlamento ingls aprob una ley
que fomentaba el uso de cereales
para la destilacin de espritus.

El siglo XIX trajo un cambio de actitud y


una campaa antialcohlica empez a
promover el uso moderado del alcohol,
algo que a la larga se convirti en una
prohibicin total.

1. AGUARDIENTE
Aguardientes de uva

Brandy
Coac
Armagnac
Pisco
Aguardiente
Grappa

Aguardientes de cereales

Whisky Hecho con


cebada, centeno o trigo.
(Origen irlands, escoces o
americano).
El vodka Hecho con
trigo, maz o centeno.
(Origen ruso).
Ginebra Hecho con
centeno, maz o trigo.

Aguardientes de caa de azcar

Caipiria Hecho con


azcar, lima, y hielo.
- Bebida con alto grado
alcohlico.

2. CERVEZA
Lager y Pilsen

Es la cerveza por
excelencia.
Se elabora con malta
plida.
De baja fermentacin.
Su graduacin
alcohlica va desde los
3.5 grados hasta los 4
grados.

Abada

Se elabora con cebada.


Tiene una fermentacin
alta.
Maduracin de 2 a 3
semanas como mximo, un
mes.
Su graduacin alcohlica es
de 4 grados promedio.

Gueuze-Lambic

Se prepara con una mezcla


de trigo y cebada.
Fermenta sin necesidad de
levadura, ya que sta se
produce naturalmente por
fenmenos ambientales.

2. CERVEZA
Blanca

Esta cerveza se hace


exclusivamente con
trigo.
De fermentacin alta y
contenido en alcohol
bajo.
Esta graduada a 3.5
grados.

Ale

Sabor afrutado.
Alta fermentacin.
Es de 3.5 grados su
graduacin alcohlica.

Stout

Casi negra
Fabricada con malta
tostada en un proceso de
alta fermentacin.
Su graduacin alcohlica es
de 4.5 grados.

3. RON
Blanco (White)

Estos son claros, secos y


ligeros.
El contacto con la
madera de roble durante
el envejecimiento,
imparte a los rones un
ligero color mbar, el
cual es eliminado por
filtracin para su
comercializacin.
Es el ms barato y el de
sabor ms neutro.

Dorado (Gold, Ambre)

Es similar al blanco
pero tiene un color
mbar ms o menos
intenso.
Su sabor es ms
intenso.
A veces, para
acentuar el color, se
le agrega caramelo y
otros colorantes.

Negro/oscuro (Black/Dark)

Estos son rones


pesados y con
mucho cuerpo.
La mayora
provienen de
destilados en
alambiques.
El color oscuro se
debe a la adicin
de colorantes.

3. RON
Con Especias/Con Sabor
("Spiced/Flavored")

Se usa ron blanco


para los sabores de
frutas mientras que
para sabores de
especias se emplean
los rones dorados o
aejos.

"Over-Proof"

Generalmente son
rones blancos
envasados con un
contenido
alcohlico
extremadamente
alto.

"Premium"

Son aquellos en los


que los procesos
de aejamiento y
mezclado han sido
llevados a un
punto mximo de
calidad.

4. WHISKY
Whisky de grano

Se somete a diferentes
acciones para
conseguir que el
almidn del cereal se
convierta en maltosa.
Obtenido ya este
mosto, se fermenta
por medio de
levaduras.
El mosto fermentado
se destila con Coffey
Still.

Whisky de malta

Se elabora a
partir del 100%
de cebada
malteada.
ste se envejece
en barricas de
roble.
La edad mnima
para estos
whiskies es de 3
aos.

Whisky blended

La mayora son
mezclas de
whiskies de
grano y
whiskies de
malta.
~ Blended Scotch
Whisky.
~ Blended de
Luxe.

Whisky americano

~ Bourbon
~ Rye
~ Corn
~ Tennessee

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de


fermentacin alcohlica.

Todo lquido azucarado sufre esta


fermentacin de manera espontnea.

La vida de las levaduras en los lquidos


es distinta a la de los mohos.

Debido a la accin de las levaduras.


- Destruyen la glucosa y otros azcares
produciendo dixido de carbono y etanol.

Las levaduras crecen en la masa del lquido.


En algunas ocasiones suben a la superficie
creando una pelcula llamada velo.

La fermentacin alcohlica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa
(en realidad es un complejo de enzimas).

En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de


levaduras.

1. SACAROMICETOS
- Saccharomyces ellipsoideus Es una de las levaduras ms activas en la
vinificacin.
- Saccharomyces apiculatus Tiene mucha importancia en la fermentacin del
vino y de la sidra.
- Saccharomyces cerevisiae Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
- Saccharomyces carlsbergensis Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
- Saccharomyces pastorianus Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos
seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo lquidos
turbios y de sabor amargo.
- Willia anmala Se aisl en una levadura de cerveza.

En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de


levaduras.

2. NO SACAROMICETOS
- Torula Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores amargos y
desagradables.
- Mycoderma vini y M. cerevisiae Producen tambin velo en la superficie de los
lquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del
vino).

En la obtencin de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en


amilasas que hidrolizan el almidn y la dextrina. Como el Aspergillus oryzae que
produce el sake.

Fase de euforia
y excitacin

Intoxicacin

Fase hipntica
o de confusin

Fase anestsica
o de estupor y
coma

Fase bulbar o
de muerte

Cirrosis heptica
Hepatitis
Hipertensin arterial
Infarto del miocardio
Accidentes vasculares
enceflicos
Infertilidad
Pancreatitis aguda
Cncer de estomago

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA


Elaboracin
del mosto

Molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el


almidn del interior del grano
Es convertido en azcar fermentable gracias a varios cambios de
temperatura
El mosto es hervido, y durante el proceso el lpulo se aade para
darle el amargo y el aroma

Fermentacin
y maduracin

Se mantiene la cerveza en tanques con


temperaturas bajo cero grados. Por efecto del
tiempo y del fro, el sabor y el aroma se
refinan y se obtiene un producto ms estable.

Filtracin

Se separan las levaduras y otros restos


slidos. Durante este proceso, se
ajustan las cantidades de gas carbnico
(CO2)

Envasado

Se envasa en botellas de vidrio, latas de


aluminio y barriles de acero inoxidable.
No se le adicionan persevantes y para
garantizar su estabilidad microbiolgica
se pasteuriza.

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO


Cosecha
Fermentacin
Estrujado
El azcar de la uva es
transformada en alcohol, por
medio de levaduras presentes
en la piel de la uva
Una vez que las levaduras han
degradado la totalidad de
Consiste en romper la uva para
azcares, mueren y forman un
que estos liberar el jugo.
sedimento en el fondo de la
vasija llamado borras

Derrasponado
Consiste en
separar los
granos de uva de
la parte herbcea
del racimo

Fermentacin Maceracin
Fermentacin Malolctica
La fermentacin, realizada
por las levaduras, la
Trasiego
maceracin, en donde el jugo
Acido tartrico, cido

de uva est en contacto con


las partes slidas del grano,
como el hollejo y la semilla,
que le aportarn el color y los
taninos al futuro vino.
El tiempo y la intensidad de
este fenmeno, depender
del vino que se quiera
obtener

mlico y cido ctrico.


el cido mlico es
transformado en cido
lctico. Este es de
constitucin suave y
agradable. El cido
tartrico, el ms estable de
los tres, pasa a formar el
verdadero constituyente
cido de los vinos.

consiste en sacar los


vinos nuevos que se
encuentran sobre borras
y pasarlos a una vasija
completamente limpia

Clarificacin

Crianza

Consiste en agregar al vino


una sustancia orgnica que
arrastran hacia el fondo de
la vasija o recipiente
Tiene como objetivo
aquellos elementos en
mejorar los vinos de gran
suspensin no deseados
calidad
en el vino

PROCESO DE ELABORACIN DEL WHISKY


Molido
La limpieza de la
cebada, que luego es
empapada con agua y
dejada en germinacin
durante 12 a 15 das

Extraccin del
grano

Una vez obtenida la malta,


se pasa a triturar, para
luego mezclarse con agua
caliente y un lquido
azucarado hasta obtener
una pasta de color dorada
llamada wort(mosto)

Anteriormente se
transforma en un lquido
con aproximadamente 5 a
10% de contenido
alcohlico. Al agregar
levaduras al mosto como
Saccharomyces cerevisiae
La fermentacin se
completa en unas 60 horas

Fermentacin

Se destila dos veces y se separa el


alcohol del lquido fermentado y
eliminando los residuos de la
levadura y la materia
infermentable. La segunda
destilacin se divide en tres
secciones o "cuts y eleva su
contenido alcohlico hasta 6070%

Destilacin

Envejecimiento
El whisky que se obtiene es
incoloro, el cual es aejado de 3 a
12 aos en barricas de roble.
Algunas veces son aejadas en
barricas donde alguna vez alberg
algn vino. Este whisky es ms
preciado porque adems de darle
el color dorado caracterstico,
tiene un toque aromtico
especial.

El whisky se diluye con


una cantidad pequea
de agua que baja la
graduacin hasta
aproximadamente un
45-48%.

Embotellado

PROCESO DE ELABORACIN DEL AGUARDIENTE


La principal fuente de
produccin de alcohol lo
constituyen las melazas.
Esta materia es el residual
del jugo concentrado de la
caa de azcar, una vez
separados los cristales de
azcar. La planta de donde
se extrae es la caa de
azcar (Saccharum
offlcinarum), la cual se
cultiva en todos los pases
clidos o muy templados

La dilucin de la melaza se
hace por medio de agua,
adicionando la cantidad
necesaria
La melaza diluida no puede
iniciar su fermentacin si no
tiene un pH ptimo y no se
le adicionan cantidades
convenientes de levaduras
seleccionadas

El pH se ajusta con la adicin


de cido lctico a 4,5

Al mosto se le inocula un
iniciador Saccharomyces
cerevisiae

La fermentacin se
desarrolla en condiciones
anaerbicas, es necesario
una gran cantidad de
oxgeno para que las
levaduras se puedan
reproducir normalmente.
Muy pronto se consume ese
gas y se restablecen las
condiciones anaerobias con
el desprendimiento de CO2.

Una vez terminada la


fermentacin, el lquido resultante
se enva a la torre de separacin
para dar inicio a la destilacin

Las fracciones que contienen del


60 - 90 % de etanol se concentran
hasta etanol de 95% mediante
destilaciones o rectificaciones
adicionales. Las fracciones
obtenidas con bajo contenido de
etanol son de nuevo destiladas
con cantidades nuevas de lquido
fermentado

El grado alcohlico de un
aguardiente es el contenido
alcohlico del mismo. Ese grado
alcohlico determina el volumen
de alcohol contenido en 100
volmenes de aguardiente y
generalmente se mide en litros.
Por ejemplo, cuando se dice que
un aguardiente tiene 45 quiere
decir que sobre una unidad de
volumen, 45 son de alcohol puro.

BIBLIOGRAFA
https://www.invima.gov.co/images/pdf/bebidas-alcoholicas/leyes/ley_124_1994.pdf
http://www.bavaria.co/7-381/cultura-cerveceralc/
http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-vinos/
https://es.scribd.com/doc/190012033/PROCESO-DE-ELABORACION-DEL-WHISKY

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/leccin_2_materia_prima_para_la_elaboraci
n_de_aguardiente.html

También podría gustarte