Practica 9

MARCO TEORICO
OPERACIONES PRELIMINARES DEL PROCESADO DEL PESCADO
CATEGORIZACIN
Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser
comercializados en fresco como los congelados o los que posteriormente sufran
un proceso de transformacin.
El pescado se clasifica segn especie y tamao, a la vez que se elimina aquel
que esta alterado o no es apto para el consumo humano. La seleccin por
especies se realiza manualmente.
En la categorizacin por tamao se utilizan mquinas que toman como
referencia el grosor mximo del pescado, que se correlaciona con la longitud
de las piezas. Estas mquinas consisten en unas barras que estn colocadas en
un ngulo ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el
espacio entre ellas.
El pescado va por las vas clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es
decir, el pescado de menor grosor cae antes entre las vas y el de superior
grosor cae al final de las vas.
La clasificacin por peso se realiza en mquinas provistas de un sistema de
pesado rpido y exacto.

LAVADO
El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminacin del pescado por
bacterias. Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad
de agua utilizada por pescado, y el frotamiento mecnico que proporcionan las
mquinas limpiadoras. Existen varios modelos de mquinas limpiadoras.
Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado
con perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace

hacia la salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de

agua.
Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como
mquina de lavado

Lavadoras de tambor de eje horizontal

Lavadoras-transportadoras

DESCAMADO
Es una operacin delicada, ya que las mquinas utilizadas en el descamado
mecnico no deben daar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las
mquinas que se utilizan son: las mquinas de tambor, en que el pescado es
descamado al rozarse contra las paredes speras del tambor; las rascadoras
mecnicas, en que un rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo
de la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.
DESCABEZADO Y EVISCERADO
Esta operacin es necesaria para disminuir el peso de la materia prima
aprovechable (ya que la cabeza no es apta para el consumo humano) y evitar
la proliferacin bacteriana en vsceras, lo cual aumenta el tiempo de vida
comercial del pescado.
En la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan a cabo
mecnicamente, y su principal requisito es evitar al mximo las prdidas de
tejido muscular.
Existen varias tcnicas, pero industrialmente la prctica ms corriente consiste
en descabezar las piezas con la ayuda de una cuchilla giratoria, luego se abre
el abdomen con un corte y se separan las vsceras mediante dos rodillos.
FILETEADO
El filete es la pieza de carne constituida por los msculos dorsales y
abdominales. El rendimiento de esta operacin depende de las realizadas
anteriormente. El fileteado se puede realizar manualmente, pero requiere
experiencia y habilidad por parte del operario; por esta razn actualmente la
industria utiliza mquinas ajustables para filetear diferentes especies de
pescado. stas consisten principalmente en un conjunto de cuchillas que

realizan una serie de cortes especficos que liberan los filetes de las espinas
laterales y dorsal.

TIPOS DE FILETE
El pescado puede ser fileteado con piel o sin piel segn el proceso o producto
que se desarrolle.
Hay dos tipos de corte que comnmente se manejan; el corte tipo mariposa y
el corte kipper
Los filetes estn ligadas a la especia de pescado y al destino que se le dara al
producto.
Los filetes ms comunes son:
TIPO DE FILETE

FORMA

USO

Tipo caldillo

Entero, trozado

Conservas

Filete doble
(mariposa)

Unido por el vientre

Unido por el dorso

Filete ahumado,
salado, seco salado

Filete simple

Con piel
Sin piel

Filete fresco enfriado

Congelado, salado,
ahumado

TIPOS DE CORTE

PROCESO DE FILETEO