Tiempo de

ejecucion:
10
minutos.

RECETA - MILANESA DE POLLO

pechuga de pollo empanizada, acompaada papas fritas, arroz , mini ensalada de lechuga y
tomate
TRUJILLO SEORIAL

Menaje:
Plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 unidad de milanesa de pollo
1 porcin de arroz blanco
1 porcin de papas fritas
1 decoracin de lechuga, tomate

Preparacin
Servir la milanesa de pollo en la vajilla adecuada (plato cuadrado de fondo)
acompaada de arroz blanco en la parte superior izquierda, las papas fritas
en la parte superior derecha, la milanesa en la parte inferior (hacia el
cliente).

Receta de milanesa de pollo

0,18 kg.
c.n.
c.n.
0,05 kg.
1 un.
c.n.
0,05 kg.
0,1 kg.
0,02 kg.

Pechuga de pollo (media pechuga)

Sal
Pimienta
Harina
Huevo
Agua
Ralladura de pan
Aceite vegetal
Mantequilla

Receta de las papas fritas

0,3 kg.
1 lt.
c.n.

1
0,1
0,05
0,01
1,2

kg.
lt.
kg.
kg.
lt.

1 pax

Papa huevo de indio

Aceite vegetal
Sal yodada

Receta del arroz blanco

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Abrir la media pechuga y salpimentar,pasar por harina y huevo batido (el

cual tambien tiene sal) y terminar por pan rallado (precionar bien).
En una plancha colocar un chorro de aceite y mantequilla dorar la milanesa
por ambos lados. El color debe quedar uniforme

Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.

Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre frer las papas escurrindolas
previamente. Reservarlas.
Cuando la milanesa est casi lista, terminar de frerlas, escurrir el exceso de
aceite, agregar la sal. Servir.

6 pax
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.

Existencias mnimas en armario frigorfico

2 un.
2 pax

Milanesas de pollo
Papas en bastones para frer

Las papas en bastones deben estar almacenadas en agua y en refrigeracin

para evitar su oxidacin. Estas papas deben ser escurridas antes de
proceder a frerlas para evitar accidentes con el aceite. Los cortes deben
realizarse generando la mnima merma posible en los ingredientes de
origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de origen vegetal es
de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de origen animal
(milanesa de pollo) se podr reservar como mximo 72 horas desde su
puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

Tcnicas a usar

Fileteado, empanizado, fritura en sartn, fritura profunda, tcnicas de conservacin bsicas.

olvidar de agregar alio a la mini ensalada

No

RECETA - MILANESA DE POLLO

T.S.

pechuga de pollo empanizada, acompaada papas fritas, arroz , mini ensalada de lechuga y
tomate
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

RECETA - POLLO A LA PLANCHA CON PAPAS AL VAPOR

Tiempo de
pechuga de pollo a la plancha, acompaada papas al vapor, arroz y mini ensalada de lechuga y
ejecucion:
10
tomate
minutos.
TRUJILLO SEORIAL
Menaje:
Plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 unidad de pechuga de pollo fileteada
1 porcin de arroz blanco
1 porcin de papas al vapor
1 decoracin de lechuga, tomate
Receta de pollo a la plancha
0,35 kg.
c.n.
c.n.
0,1 kg.

kg.
lt.
kg.
kg.
lt.

1 pax

Abrir las 1/2 pechugas y salpimentar . Colocar al fuego y aadir un minimo

de aceite .dorar ambos filetes y servir. Si fuera necesario aadir un chorro
de fondo de ave para evitar que se queme las pechugas.

1 pax

Papa amarilla
Sal yodada
Agua

Receta del arroz blanco

1
0,1
0,05
0,01
1,2

Servir el filete de pollo en la vajilla adecuada (plato cuadrado de fondo)

acompaada de arroz blanco en la parte superior izquierda, las papas al
vapor en la parte superior derecha, la decoracin ir entre el arroz y las
papas fritas

Pechuga de pollo (una pechuga)

Sal
Pimienta
Aceite vegetal

Receta de papas al vapor

0,3 kg.
c.n.
c.n.

Preparacin

Lavar, introducir las papas en agua agregar la sal. Cocinar, retirar cuando
estas estn cocidas al interior. Pelar y cortar en rodajas.

6 pax

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de

ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.

Existencias mnimas en armario frigorfico

2 un
4 pax

Pechuga de pollo fileteada

Papas al vapor

Tcnicas a usar

Fileteado, coccin al vapor, tcnicas de conservacin bsicas.

No sobrecocinar las pechugas pues quedaran secas.
No olvidar aadir alio a la mini ensalada.

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (filete de pollo) se podr reservar como mximo 72 horas
desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

T.S.

Notas:

RECETA - POLLO A LA PLANCHA CON PAPAS AL VAPOR

pechuga de pollo a la plancha, acompaada papas al vapor, arroz y mini ensalada de lechuga y
tomate
TRUJILLO SEORIAL

RECETA - AJ DE GALLINA (pollo)

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.

Pollo deshilachado en salsa de aj escabeche, sobre papas al vapor acompaada de arroz

blanco, huevo duro y aceituna negra.
TRUJILLO SEORIAL

Menaje:
Plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 porcin de aj de pollo
3 slices de papa al vapor
1 porcin de arroz blanco
1 hoja de lechuga
1/2 huevo duro
1 aceituna negra
Receta de aj de pollo
0,15
0,1
3
0,05
0,03
0,02
0,05
0,01

kg.
kg.
un.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
c.n.
c.n.
c.n.
c.n.
c.n.

kg.
lt.
kg.
kg.
lt.

1 pax

Sancochar la pechuga de pollo junto con la guarnicin aromtica, pimienta

en grano. Deshilachar y reservar.
El fondo de ave ser colado, tamizado y se proceder a remojar el pan con
este (usar lo necesario), licuarlo, reservar.
Realizar un aderezo con la cebolla cortada en brunoise, ajo en pasta, pasta
de aj escabeche.
A este aderezo realizado lentamente se le agregar la mezcla de pan licuado
con el fondo de ave, el queso parmesano, la leche evaporada, cocinar a
fuego moderado, moviendo constantemente, afinar el sabor y textura
finalmente agregar el pollo deshilachado. Servir.

1 pax
Lavar, introducir las papas en agua agregar la sal. Cocinar, retirar cuando
estas estn cocidas al interior. Pelar y cortar en rodajas

Papa yungay amarilla

Sal yodada
Agua

Receta del arroz blanco

1
0,1
0,05
0,01
1,2

Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda, las papas al vapor a la

derecha con la base de lechuga, sobre ellas el aj de pollo, el medio huevo
duro y la aceituna de decoracin, rosear queso parmesano.

Pechuga de pollo
Pasta de aj escabeche
Pan de molde sin corteza
Cebolla rosada
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Leche evaporada
Queso parmesano
Apio
Poro
Zanahoria
Pimienta negra en grano
Sal
Pimienta negra molida

Receta de papas al vapor

0,3 kg.
c.n.
c.n.

Preparacin

7 pax

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Existencia mnimas en armario frigorfico

2
2
2
2

pax
pax
pax
un

Pollo deshilachado
Aderezo base (cebolla, ajo, pasta de aj)
Papas al vapor
Huevo duro.

Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de

ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (pechuga de pollo) se podr reservar como mximo 72 horas
desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

Tcnicas a usar
Coccin al vapor, elaboracin de aderezos, tcnicas bsicas de conservacin.

RECETA - AJ DE GALLINA (pollo)

T.S.

Pollo deshilachado en salsa de aj escabeche, sobre papas al vapor acompaada de arroz

blanco, huevo duro y aceituna negra.
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

RECETA - POLLO CORDON BLEU

Tiempo de
Media pechuga de pollo rellena con jamos ingles y queso edam, apanada, servida con pur de
ejecucion:
15
papas y arroz blanco.
minutos.
TRUJILLO SEORIAL
Menaje:
Plato cuadrado de fondo.
Ingredientes
1 pax de pollo cordon bleu
1 porcin de pur de papas
1 porcin de arroz blanco
1 ramita de brcoli

Receta de pollo cordon bleu

0,5
1
1
1
0,02
0,02

un
lonja
lonja
un.
kg.
kg.
c.n.
c.n.
0,02 kg.
0,02 kg.

1 pax
precalentar el horno de conveccion forzada a 160C por 10 minitos. Hacer
una abertura apropiada en la media pechuga de pollo, salpimentar (por
dentro y fuera) rellenarla con los slices de jamon y queso.
Enharinarla, realizar una inglesa con el huevo, agua, sal, piemienta, pasar la
pechuga por esta, empanizar. Freirla en aceite lo necesariamente caliente
junto a la mantequilla. Se debe terminar la coccion en el horno a
conveccion por un lapso de 10 min a 160C realizar 3 cortes en sezgo y
servir.

1 pax

Papa amarilla
Leche evaporada
Sal
Mantequilla

Receta del arroz blanco

1 kg.
0,1 lt.
0,05 kg.
c.n.
1,2 lt.

Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda, el pur de papas en la

parte derecha del plato y la pechuga cortada en slices. La decoracin ira
entre el arroz blanco y el pur en la parte superior del plato. Rociar con
peregil fisceleado

Pechuga de pollo
Jamn ingles
Queso edam
Huevo
Harina
Ralladura de pan
Sal
Pimienta
Mantequilla
Aceite vegetal

Receta del pur de papas.

0,17 kg.
0,1 lt
c.n.
c.n.

Preparacin

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

7 pax

Lavar, sancochar las papas y pelarlas luego prensarlas y mezclar en una

cacerola con la leche agregndola de a pocos, se puede aromatizar esta
leche con una pequea rama de tomillo y romero, nuez moscada. Darle
consistencia, agregar la nuez de mantequilla, finalmente la sal, reservar.
Este pur no debe quedar suelto, la consistencia requerida esmas firme
para poder asentar al filete de lomo a un lado dndole altura a la
presentacin.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.

Receta del brcoli al vapor

1 ramita
c.n.
c.n.

Brcoli
Sal
Agua

Blanquear la rama de brcoli debidamente lavada y calibrada

introducindola en el agua hirviendo con sal por dos minutos
aproximadamente, retirar enfriar y servir.

Existencia mnimas en armario frigorfico

2 pax
2 pax

Papas al vapor
Brcoli blanqueado

Tcnicas a usar

Fileteado, empanizado, fritura, blanqueado.

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (pechuga de pollo) se podr reservar como mximo 72 horas
desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

RECETA - POLLO CORDON BLEU

T.S.

Media pechuga de pollo rellena con jamos ingles y queso edam, apanada, servida con pur de
papas y arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

RECETA - POLLO SALTADO

Tiempo de
ejecucion:
10
minutos..

Jugoso pollo salteado acompaado de crocantes papas fritas y arroz blanco

TRUJILLO SEORIAL

Menaje:
Plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 porcin de pollo saltado
1 porcin de papas fritas
1 porcin de arroz blanco

Receta de pollo saltado

0,2
0,05
0,05
0,02
0,005
0,03
0,02
0,003

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
lt.
kg.
c.n.
c.n.
0,05 lt.

kg.
lt.
kg.
kg.
lt.

1 pax

Cortar pechuga de pollo en lardones , pimentar, en un wok previamente

curado, limpio y caliente agregar aceite vegetal, sellar,agregar el aji
escabeche cortado en juliana delgada, las cebollas en juliana gruesa,
vinagre y saltear, cuando la cebolla este dulce y crocante, agregar los
tomates en juliana gruesa previa mente pelados despepitados , la salsa de
soja , agregar el culantro fisceleado y sal. Al servir debe quedar un color
agradable.

1 pax
Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.
Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre frer las papas escurrindolas
previamente. Reservarlas.
Cuando la milanesa est casi lista, terminar de frerlas, escurrir el exceso de
aceite, agregar la sal. Servir.

Papa huevo de indio

Aceite vegetal
Sal yodada

Receta del arroz blanco

1
0,1
0,05
0,01
1,2

Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda del plato, servir las
papas fritas en la parte superior derecha de mismo, por ltimo servir el
pollo saltado en la parte inferior del plato con su jugo.

Pechuga de pollo
Cebolla rosada
Tomate
Aj escabeche
Culantro
Salsa de soja
Vinagre tinto
Sal yodada
Pimienta
Sal
Aceite vegetal

Receta de las papas fritas

0,35 kg.
0,25 lt.
c.n.

Preparacin

7 pax

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de

ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.

Existencias mnimas en armario frigorfico

0,2 kg.
0,2 kg.
0,1 kg.
0,02 kg.
1 un.
Tcnicas a usar

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
Tomate en juliana gruesa sin piel ni pepas
origen animal (pechuga de pollo) se podr reservar como mximo 72 horas
Aj escabeche en juliana delgada
desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).
Culantro fiscelado
Cebolla rosada en juliana gruesa

Lomo fino (medallones)

Cortes: juliana, bastones, lardn. Tcnicas de coccin: sellado, salteado, fritura profunda.
Antes de hacer el salteado, freir la papa pues toma mas tiempo en cocinarse.

RECETA - POLLO SALTADO

T.S.

Jugoso pollo salteado acompaado de crocantes papas fritas y arroz blanco

TRUJILLO SEORIAL

Notas:

RECETA - PATO GUISADO

Tiempo de
ejecucion:
10
minutos.

Guiso de pato servido con frejol caballero, arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEORIAL

Menaje:
plato cuadrado para carta, losa blanca.
Ingredientes
1 porcin de guiso de pato
1 porcin de frejol caballero
1 porcin de arroz blanco
1 hoja de lechuga
1 porcin de salsa criolla
Receta de guiso de pato
10 pax
2,5
0,12
0,2
0,15
0,5
1
0,2
0,2

kg.
Presas de pato
kg.
Pasta de ajo
kg.
Pasta de aj escabeche
kg.
Pasta de aj mirasol
kg.
Pasta de aj panca
lt.
Chicha de jora
kg.
Cebolla rosada
kg.
Cebolla de rabo
c.n.
Sal
c.n.
Pimienta
c.n.
Comino
0,0025 kg.
Culantro
0,2 lt.
Aceite vegetal
1 un.
Aj escabeche
Receta de frejol caballero
1,5
0,15
0,2
0,1
0,025

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
0,001 kg.
4 lt.

0,25 kg.
0,12 kg.
c.n.
c.n.
0,015 lt.

1 kg.
Arroz blanco
0,1 lt.
Aceite vegetal
0,05 kg.
Pasta de ajo
c.n.
Sal yodada
1,2 lt.
Agua
Existencia mnimas en armario frigorfico
1 pax
1 pax

10 pax
Remojar el frejol, de un da para otro cambiando el agua una vez, sancochar
el frejol, una vez que hierva cambiar el agua, agregar la costilla ahumada
previamente cortada. Realizar un aderezo base con la cebolla rosada
cortada en brunoise, pasta de ajo, pasta de aj mirasol, organo
deshidratado y pulverizado, finalmente agregar la sal y pimienta. Enfriar en
abatidor o bao mara invertido, proceder a porcionar, embolsar y congelar
el producto en la cmara de congelacin rotulado e ingresado en el krdex.
5 pax
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta,
zumo de limon y el aceite.

Cebolla rosada
Aj escabeche
Sal
Pimienta
Aceite vegetal

Receta del arroz blanco

Pato guisado
Frejol

Servir en el plato el arroz blanco en la parte superior izquierda, los frejoles

en la parte superior derecha. Entre el arroz y los frejoles ir la salsa criolla
sobre una hoja de lechuga. El guiso de pato se servir en la parte inferior
del plato.

Lavar las presas de pato con la mitad de la chicha de jora, salpimentarlo,

agregar el comino, realizar una marinada con la mitad de las pastas de aj
amarillo, mirasol, panca, la mitad de la pasta de ajo y el resto de la chicha
de jora. Dejar reposar o marinar en la cmara de refrigeracin por una hora
mnimo. Sellar las presas de pato en una sarten y en el mismo aceite
Proceder a realizar un aderezo base usando la cebolla rosada, la cebolla de
rabo, lo restante las pastas de ajo, aj amarillo, mirasol y panca. Incorporar
las presas de cabrito marinadas, esperar que comience a cocinar, luego
incorporar el lquido de la maceracin. Agregar el aj amarillo entero y el
culantro fisceleado , dejar cocinar a fuego moderado, rectificar la sal y
pimienta, enfriar, porcionar empacar y congelar.

Frejol caballero
Costilla ahumada
Cebolla rosada
Pasta de aj amarillo
Pasta de aj mirasol
Sal
Organo
Agua

Receta de la salsa criolla

Preparacin

7 pax

Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de

ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (pato guisado) se podr reservar como mximo 72 horas
desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

Tcnicas a usar
Pato: se recalentar primero usando el microondas en la funcin descongelamiento, luego usando una cacerola, si es necesario se debe
agregar fondo claro para evitar secar la elaboracin, la temperatura adecuada de recalentamiento debe ser 70c al interior de la presa.
Frejol: usar el microondas para descongelar, terminar el recalentamiento en cacerola agregando fondo claro si es necesario. Las
temperatura mnima de recalentamiento ser 70C al interior de las carnes y o acompaamientos.
Arroz
y Salsa criolla: se elaboraran al momento.

RECETA - PATO GUISADO

T.S.

Guiso de pato servido con frejol caballero, arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.

RECETA - CUY FRITO CON AJIACO

Cuy entero frito, servido sobre ajiaco de papas, acompaado de arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEORIAL

plato ovalado grande (para el cuy entero, ajiaco de papas y salsa criolla), plato pequeo redondo de entrada para la
porcin de arroz.
Ingredientes
Preparacin
1 unidad de cuy frito
Servir el ajiaco de papas en el plato ovalado grande, encima en cuy frito
1 porcin de ajiaco de papas
entero, en la parte superior sobre una hoja de lechuga la salsa criolla.
1 porcin de salsa criolla
El arroz blanco se enviar en un plato de entrada redondo adicional.
1 porcin de arroz blanco
Cuy frito
1 pax
Menaje:

1 un.
1,5 lt.
c.n.
c.n.
0,5 un.
0,25 un.
c.n.

cuy
aceite vegetal
sal
pimienta entera
aj escabeche
cebolla rosada
pimienta molida

Receta de ajiaco de papas

0,22
0,02
0,02
0,02
0,01
0,05

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
0,05 lt.
c.n.
c.n.

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Existencia mnimas en armario frigorfico

2 pax
2 pax

Realizar el aderezo en una cazuela usando el aceite, la cebolla rosada

cortada en brunoise, pasta de ajo, pasta de aj amarillo, mirasol panca. La
papa debe estar sancochada y pelada, cortarla en cuartos u octavos
dependiendo del tamao de la misma, incorporarla a la elaboracin
anterior, rehogar, agregar el organo en polvo, y fondo claro, dejar cocinar,
salpimentar y servir.

5 pax
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta
y el aceite.

Cebolla rosada
Aj escabeche
Sal
Pimienta
Aceite vegetal

Receta del arroz blanco

1 kg.
0,1 lt.
0,05 kg.
c.n.
1,2 lt.

1 pax

Papa amarilla
Cebolla rosada
Pasta de ajo
Pasta de aj amarillo
Pasta de aj mirasol
Pasta de aj panca
Organo
Aceite vegetal
Fondo claro
Sal yodada

Receta de la salsa criolla

0,25 kg.
0,12 kg.
c.n.
c.n.
0,015 lt.

Blanquear el cuy con las pimienta entera, el aj escabeche, la cebolla y sal

hasta que este est cocido, no exceder la coccin. Retirar y escurrirlo,
proceder a salpimentarlo, sumergirlo en aceite caliente para lograr el color
dorado y la textura crocante deseada. Reservar.

Aderezo criollo
Papa al vapor

7 pax

Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de

ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (cuy) se podr reservar como mximo 72 horas desde su
puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

Tcnicas a usar

Blanqueado, fritura profunda, cortes: juliana, brunoise, elaboracin de aderezo base, tcnicas bsicas de conservacin de alimentos de
origen animal y vegetal.
Lo ideal es tener el
aderezo ya elaborado para minimizar los tiempos de coccin.

RECETA - CUY FRITO CON AJIACO

T.S.

Cuy entero frito, servido sobre ajiaco de papas, acompaado de arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

Tiempo de
ejecucion:
10
minutos.

RECETA - CABRITO A LA NORTEA

Cabrito de leche cocido al estilo norteo acompaado de frejol caballero y arroz blanco
TRUJILLO SEORIAL

Menaje:
plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 porcin de cabrito a la nortea
1 porcin de frejol caballero
1 porcin de arroz blanco
1 hoja de lechuga
1 porcin de salsa criolla
Receta de cabrito a la nortea

Preparacin
Servir en el plato el arroz blanco en la parte superior izquierda, los frejoles
en la parte superior derecha.
Entre el arroz y los frejoles ir la salsa criolla sobre una hoja de lechuga. El
cabrito se servir en la parte inferior del plato.
10 pax

2,5
0,12
0,2
0,15
0,5
1
0,2
0,2

kg.
Cabrito pierna (presas de 220 gr.)
kg.
Pasta de ajo
kg.
Pasta de aj escabeche
kg.
Pasta de aj mirasol
kg.
Pasta de aj panca
lt.
Chicha de jora
kg.
Cebolla rosada
kg.
Cebolla de rabo
c.n.
Sal
c.n.
Pimienta
c.n.
Comino
0,0025 kg.
Culantro
0,2 lt.
Aceite vegetal
1 un.
Aj escabeche
Receta de frejol caballero
10 pax
1,5
0,15
0,2
0,1
0,025

kg.
Frejol caballero
kg.
Costilla ahumada
kg.
Cebolla rosada
kg.
Pasta de aj amarillo
kg.
Pasta de aj mirasol
c.n.
Sal
0,001 kg.
Organo
4 lt.
Agua
Receta de la salsa criolla
4 un.
Limon
0,25 kg.
Cebolla rosada
0,12 kg.
Aj escabeche
c.n.
Sal
c.n.
Pimienta
0,015 lt.
Aceite vegetal
Receta del arroz blanco
1 kg.
Arroz blanco
0,1 lt.
Aceite vegetal
0,05 kg.
Pasta de ajo
c.n.
Sal yodada
1,2 lt.
Agua
Existencia mnimas en armario frigorfico
1
1
0,1
0,05

pax
pax
kg.
kg.

Cabrito cocido y envasado.

Frejol
Cebolla rosada en pluma
Aj amarillo en juliana fina

5 pax

7 pax

Lavar las presas de cabrito con la mitad de la chicha de jora, salpimentarlo,

agregar el comino, realizar una marinada con la mitad de las pastas de aj
amarillo, mirasol, panca, la mitad de la pasta de ajo y el resto de la chicha
de jora. Dejar reposar o marinar en la cmara de refrigeracin por una hora
mnimo.
Proceder a realizar un aderezo base usando la cebolla rosada, la cebolla de
rabo, lo restante las pastas de ajo, aj amarillo, mirasol y panca. Incorporar
las presas de cabrito marinadas, esperar que comience a cocinar, luego
incorporar el lquido de la maceracin. Agregar el aj amarillo entero y el
culantro fisceleado , dejar cocinar a fuego moderado, rectificar la sal y
pimienta, enfriar, porcionar empacar y congelar.

Remojar el frejol, de un da para otro cambiando el agua una vez, sancochar

el frejol, una vez que hierva cambiar el agua, agregar la costilla ahumada
previamente cortada.
Realizar un aderezo base con la cebolla rosada cortada en brunoise, pasta
de ajo, pasta de aj mirasol, organo deshidratado y pulverizado, finalmente
agregar la sal y pimienta. Enfriar en abatidor o bao mara invertido,
proceder a porcionar, embolsar y congelar el producto en la cmara de
congelacin rotulado e ingresado en el krdex.
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar.
En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin exceso de agua,
agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta, el zumo de
limon y el aceite.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida til de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboracin. Los ingredientes de origen animal (cabrito a la nortea) se
podr reservar como mximo 72 horas desde su puesta en refrigeracin
(armario frigorfico).

Tcnicas a usar
Cabrito: se recalentar primero usando el microondas en la funcin descongelamiento, luego usando una cacerola, si es necesario se debe
agregar fondo claro para evitar secar la elaboracin la presa debe llegar a los 70c en el interior para poder ser servida.
Frejol: usar el microondas para descongelar, terminar el recalentamiento en cacerola agregando fondo claro si es necesario. Las
temperatura mnima de recalentamiento ser 70C a interior de las carnes y o acompaamientos.
Arroz
y Salsa criolla: se elaboraran al momento.

RECETA - CABRITO A LA NORTEA

T.S.

Cabrito de leche cocido al estilo norteo acompaado de frejol caballero y arroz blanco
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

RECETA - TACU TACU A LO POBRE

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes
1
1
1
1
1

Tacu Tacu de frejol caballero acompaado de bistek de lomo fino apando , huevo y platano
frito, con su infaltable salsa criolla.
TRUJILLO SEORIAL
Plato cuadrado de fondo
Preparacin

porcin de bistec apanado

porcin de tacu tacu
huevo frito
porcin de pltanos fritos
porcin de salsa criolla y lechuga

Receta de lomo apando

0,22 kg.
c.n.
c.n.
c.n.
c.n.
0,02 kg.

Servir en la parte central el tacu tacu, encima el bistec de lomo, sobre el

huevo frito y los pltanos en los laterales, la salsa criolla ser colocada
encima de la lechuga en la parte superior.

1 pax

Lomo fino
Sal
Pimienta
Ralladura de pan
Mantequilla
Aceite

Receta de tacu tacu

Cortar el lomo fino adecuadamente es decir realizar un bistec, salpimentar,

empanizar.
Calentar la satn, cerciorarse que esta est limpia, proceder a frer
agregando una pequea nuez de mantequilla. Reservar.

1 pax

0,5 Porcin de frejol

0,5 Porcin de frejol
0,5 Porcin de arroz blanco
c.n.
Aderezo criollo
c.n.
Salsa de cabrito
c.n.
Sal
c.n.
Pimienta
Receta de pltano frito
0,5 un
0,02 kg.

Cebolla rosada
Aj escabeche
Sal
Pimienta
Aceite vegetal

Existencias mnimas en armario frigorfico u otros

1 pax
2 pax
1 pax

Calentar la satn, cerciorarse que esta est limpia, cortar el pltano a lo

largo, proceder a frer los slices.
1 pax
Calentar la satn, cerciorarse que esta est limpia, frer el huevo sin
quemar, preservar la yema a la inglesa

Huevo
Aceite
Sal yodada

Receta de la salsa criolla

0,25 kg.
0,12 kg.
c.n.
c.n.
0,015 lt.

1 pax

Pltano de frer
Aceite

Receta de huevo frito

1 un
0,02 kg.
c.n.

Descongelar los frejoles usando el microondas, combinar con el resto de

ingredientes logrando una masa firme, proceder a frer en una sartn
adecuada con el aceite necesario (no usar exceso), lograr una elaboracin
uniforme con una costra dorada, el tacu tacu debe quedar crocante en el
exterior y humedo en el interior.

Medalln de lomo fino

Huevos
Platanos de freir

Tcnicas a usar

Todas las operaciones deben darse en paralelo.

Dorado , frito, apanado.

5 pax
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta,
el zumo de limon y el aceite.

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (lomo fino) se podr reservar como mximo 72 horas desde
su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

T.S.

Notas:

RECETA - TACU TACU A LO POBRE

Tacu Tacu de frejol caballero acompaado de bistek de lomo fino apando , huevo y platano
TRUJILLO SEORIAL

RECETA - TACU TACU CON CABRITO

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos..
Menaje:
Ingredientes

Cabrito a la nortea servido con tacu tacu como guarnicin y salsa criolla.
TRUJILLO SEORIAL
plato cuadrado de fondo.
Preparacin

1 porcin de cabrito a la nortea

1 porcin de tacu tacu
1 hoja de lechuga con salsa criolla
Receta de cabrito a la nortea
2,5
0,12
0,2
0,15
0,5
1
0,2
0,2

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
kg.
kg.
c.n.
c.n.
c.n.
0,0025 kg.
0,2 lt.
1 un.

Servir el tacu tacu en la parte derecha del plato, el cabrito en la parte

derecha y en la parte superior la hoja de lechuga con la salsa criolla encima.
10 pax

Cabrito pierna (presas de 220 gr.)

Pasta de ajo
Pasta de aj escabeche
Pasta de aj mirasol
Pasta de aj panca
Chicha de jora
Cebolla rosada
Cebolla de rabo
Sal
Pimienta
Comino
Culantro
Aceite vegetal
Aj escabeche

Receta de tacu tacu

1 pax

0,22 porcin de frejol

0,5 porcin de frejol
0,5 porcin de arroz blanco
c.n.
Aderezo criollo
c.n.
Salsa de cabrito
c.n.
Sal
c.n.
Pimienta
Receta de la salsa criolla
0,25 kg.
Cebolla rosada
0,12 kg.
Aj escabeche
c.n.
Sal
c.n.
Pimienta
0,015 lt.
Aceite vegetal
4 un
Limn
Existencia mnimas en armario frigorfico
1
1
0,1
0,05

pax
pax
kg.
kg.

Cabrito
Frejol
Cebolla rosada en pluma
Aj amarillo en juliana fina

Tcnicas a usar

salteado, dorado, guisado

Lavar las presas de cabrito con la mitad de la chicha de jora, salpimentarlo,

agregar el comino, realizar una marinada con la mitad de las pastas de aj
amarillo, mirasol, panca, la mitad de la pasta de ajo y el resto de la chicha
de jora.
Dejar reposar o marinar en la cmara de refrigeracin por una hora mnimo.
Proceder a realizar un aderezo base usando la cebolla rosada, la cebolla de
rabo, lo restante las pastas de ajo, aj amarillo, mirasol y panca. Incorporar
las presas de cabrito marinadas, esperar que comience a cocinar, luego
incorporar el lquido de la maceracin.
Agregar el aj amarillo entero, dejar cocinar a fuego moderado, rectificar la
sal y pimienta, enfriar, porcionar empacar y congelar.

Descongelar los frejoles usando el microondas, combinar con el resto de

ingredientes logrando una masa firme, proceder a frer en una sartn
adecuada con el aceite necesario (no usar exceso), lograr una elaboracin
uniforme con una costra dorada.
El tacu tacu debe quedar crocante en el exterior y humedo en el interior.

5 pax
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta,
el zumo de limon y el aceite.

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida til de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboracin.
Los ingredientes de origen animal (cabrito a la nortea) se podr reservar
como mximo 72 horas desde su puesta en refrigeracin (armario
frigorfico).

RECETA - TACU TACU CON CABRITO

T.S.

Cabrito a la nortea servido con tacu tacu como guarnicin y salsa criolla.
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes

RECETA - FILETE MIGNONE

Medalln de lomo fino acompaado de salsa de championes, pur de papas y porcin de
arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL
Plato cuadrado de fondo
Preparacin

1 pax de filete de res a la plancha ( medalln de lomo fino)

1 pax de salsa de championes
1 pax de pur de papas
1 pax de arroz blanco
Receta de filet mignon a la plancha
0,22 kg.
0,3 kg.
0,2 kg.
c.n.
c.n.

Lomo fino en medalln

Aceite vegetal
Mantequilla
Sal
Pimienta

Servir el medalln de res cocido al termino que desee el cliente sobre la

salsa de championes y el pur de papas, en la parte superior izquierda
servir el arroz blanco. Decorar con esprragos verde o brcoli blanqueado.
Precalentar el horno a 180C.
Porcionar
el lomo de res en medallones, proceder a pimentarlo, sellar por ambas
caras, agregar la sal, reservar en una asadera adecuada con una nuez de
mantequilla en la parte superior del medalln para poder terminar la
coccin en el horno con a unos 180c por 7 minutos dependiendo del
trmino solicitado por el cliente.

Receta de salsa de championes

0,1
0,01
0,02
0,02
0,05

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
c.n.
c.n.

Championes
Mantequilla
Aceite vegetal
Crema de leche
Fondo oscuro
Perejil pulverizado
Coac
Salsa inglesa

Laminar los championes, saltearlos con el aceite y una nuez de

mantequilla, agregar un chorrito de vino blanco para flambear, salsa
inglesa, el fondo oscuro, dejar cocinar unos minutos, salpimentar, agregar
la crema de leche, rectificar los sabores y aadir el pregil pulverizado .

Receta de brcoli y/o esprragos blanqueados y salteados

3 un
1 cabeza

Esprragos verdes
Brcoli

Receta del pur de papas.

0,25 kg.
0,1 lt
c.n.
c.n.

Papa peruanita
Leche evaporada
Sal
Mantequilla

Receta del arroz blanco

1
0,1
0,05
0,01
1,2

kg.
lt.
kg.
kg.
lt.

1 pax

7 pax

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Existencia mnimas en armario frigorfico

2 pax
0,2 lt.

Papa sancochada (para elaborar el pur)

Leche evaporada

Cortar las ramitas de brcoli, lavar y blanquerar en agua hirviendo con sal
por tres minutos aproximadamente, para los esprragos se realizar en
mismo proceso.
Lavar, sancochar las papas y pelarlas luego prensarlas y mezclar en una
cacerola con la leche agregndola de a pocos, se puede aromatizar esta
leche con una pequea rama de tomillo y romero, nuez moscada. Darle
consistencia, agregar la nuez de mantequilla, finalmente la sal, reservar.
Este pur no debe quedar suelto, la consistencia requerida es mas firme
para poder asentar al filete de lomo a un lado dndole altura a la
presentacin.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (medalln de lomo de res) se podr reservar como mximo
72 horas desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

Tcnicas a usar

Sellado, horneado, flambeado, salteado, blanqueado, tcnicas bsicas de conservacin de alimentos de origen animal y vegetal.

T.S.

Notas:

RECETA - FILETE MIGNONE

Medalln de lomo fino acompaado de salsa de championes, pur de papas y porcin de
arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL

RECETA - LOMO SALTADO SEORIAL

Tiempo de
ejecucion:
10
minutos.

Jugoso lomo fino saltado acompaado de crocantes papas fritas y arroz blanco
TRUJILLO SEORIAL

Menaje:
Plato cuadrado de fondo
Ingredientes
1 porcin de receta de lomo saltado
1 porcin de arroz blanco
1 porcin de papas fritas
Receta del lomo saltado
0,2
0,05
0,08
0,02
0,005
0,03
0,02

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
lt.
c.n.
c.n.
0,05 lt.

1 pax

Cortar el lomo fino en lardones y pimentar

En un
wok previamente curado, limpio y caliente agregar el aceite vegetal, sellar
el lomo fino, agregar el aj escabeche cortado en juliana delgada, las
cebollas en juliana gruesa e incorporar el vinagre y flambearluego aadir los
tomates en juliana gruesa previamente pelados y despepitados, la salsa de
soja. Agregar el culantro fisceleado, sal y pimienta. Servir, debe quedar
jugoso y con color agradable.

1 pax
Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.
Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre frer las papas escurrindolas
previamente. Reservarlas.
Cuando la milanesa est casi lista, terminar de frerlas, escurrir el exceso de
aceite, agregar la sal. Servir.

Papa huevo de indio

Aceite vegetal
Sal yodada

Receta del arroz blanco

1 kg.
0,1 lt.
0,05 kg.
c.n.
1,2 lt.

Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda del plato, servir las
papas fritas en la parte superior derecha de mismo, por ltimo servir el
lomo saltado en la parte inferior del plato con su jugo.

Lomo fino de res

Cebolla rosada
Tomate
Aj escabeche
Culantro
Salsa de soja
Vinagre tinto
Sal yodada
Pimienta
Aceite vegetal

Receta de las papas fritas

0,3 kg.
1 lt.
c.n.

Preparacin

7 pax

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de

ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.

Existencias mnimas en armario frigorfico

0,2 kg.
0,2 kg.
0,1 kg.
0,02 kg.
1 un

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida til de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
Tomate en juliana gruesa sin piel ni pepas
elaboracin. Los ingredientes de origen animal (lomo fino) se podr
Aj escabeche en juliana delgada
reservar como mximo 72 horas desde su puesta en refrigeracin (armario
Culantro fiscelado
frigorfico).
Lomo fino (medallones)
Cebolla rosada en juliana gruesa

Tcnicas a usar

Cortes: juliana, bastones, lardn. Tcnicas de coccin: sellado, salteado, fritura profunda.
Antes de hacer el salteado, freir las papas pues estas toman mas tiempo en cocinarse.

RECETA - LOMO SALTADO SEORIAL

T.S.

Jugoso lomo fino saltado acompaado de crocantes papas fritas y arroz blanco
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes

RECETA - TALLARIN SALTADO CON LOMO

Spaghetti salteado con lardones de lomo fino, cebolla, aji escabeche y tomate en juliana,
culantro.
TRUJILLO SEORIAL
Plato rectangular de carta.
Preparacin

1 porcin de tallarn saltado

Servir la elaboracin en el plato adecuado, esta debe quedar al centro y

procurar darle altura, reservando algunos lardones y cortes de verduras
para agregarlos al final y sobre la pasta. La elaboracin debe ser jugosa

Receta del lomo saltado

0,2
0,05
0,05
0,02
0,005
0,03
0,02

kg.
lomo fino de res
kg.
cebolla rosada
kg.
tomate
kg.
aj escabeche
kg.
culantro
lt.
salsa de soja
lt.
vinagre tinto
c.n.
sal yodada
c.n.
pimienta
0,05 lt.
aceite vegetal
0,05 lt.
aceite vegetal
0,2 kg.
espagueti don victorio
2 lt.
agua
Receta de spaghetti:
0,13 kg.
fideo spaghetti
c.n.
sal
1 ud
hoja laurel
c.n.
aceite

Cortar el lomo fino en lardones y pimentar

En un
wok previamente curado, limpio y caliente agregar el aceite vegetal, sellar
el lomo fino, agregar el aj escabeche cortado en juliana delgada, las
cebollas en juliana gruesa e incorporar el vinagre y flambearluego aadir los
tomates en juliana gruesa previamente pelados y despepitados, la salsa de
soja. Agregar el culantro fisceleado, sal y pimienta. Servir, debe quedar
jugoso y con color agradable.

En una marmita poner agua a hervir, agregar una hoja de laurel y cuando
rompa hervor una cucharadita de sal, cocinar la pasta por el tiempo
requerido, es decir como indica la envoltura (esto varia dependiendo del
tipo de trigo y marca de pasta a usar). Enfriar, reservar.

Existencias mnimas en armario frigorfico

0,2
0,2
0,1
0,02
1
2

kg.
kg.
kg.
kg.
un.
pax

Cebolla rosada en juliana gruesa

Tomate en juliana gruesa sin piel ni pepas
Aj escabeche en juliana delgada
Culantro fiscelado
Lomo fino (medallones)
Spaghetti blanqueado

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (lomo fino) se podr reservar como mximo 72 horas desde
su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

Tcnicas a usar
Sellado, salteado, desglasar, cortes: lardn, juliana gruesa, fiscelear. Tcnicas bsicas de conservacin de alimentos de origen animal y
vegetal.
El sellado de la
carne debe quedar en 3/4 de termino, asi quedara jugosa.

RECETA - TALLARIN SALTADO CON LOMO

T.S.

Spaghetti salteado con lardones de lomo fino, cebolla, aji escabeche y tomate en juliana,
culantro.
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

RECETA - LOMO ENCEBOLLADO

Tiempo de
ejecucion:
10
minutos.
Menaje:
Ingredientes

Jugoso bistek de lomo fino encebollado acompaado de papas al vapor y arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL
Plato cuadrado de fondo
Preparacin
Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda , las papas al vapor en la
parte superior derecha y encima el bistec encebollado, ocupando parte de
la arte inferior.

1 porcin de bistec encebollado

1 porcin de papas al vapor (3 slices)
1 porcin de arroz blanco
Receta de lomo encebollado
0,22 kg.
0,05 kg.
0,05 kg.
c.n.
0,02 kg.
0,015 kg.
0,02 lt.
0,035 kg.
c.n.
c.n.

Lomo fino
Cebolla rosada
Tomate
Culantro
Aj escabeche
Vinagre tinto
Salsa de soja (sillao)
Aceite vegetal
Sal
Pimienta

Receta de papas al vapor

0,3 kg.
c.n.
c.n.

kg.
lt.
kg.
kg.
lt.

En una sartn con aceite caliente frer el bistec de lomo fino salpimentado y
reservar.
En otra sartn a fuego alto saltear la cebolla, el aji escabeche y aadir un
chorro de vinagre tinto y flambear luego incorporar los tomates en juliana
la salsa de soja; saltear e incorporar el bistec de lomo fino previamente
cocinado, mezclar y rectificar los sabores. Agregar culantro fiseleado
Esta elaboracin debe quedar jugosa, agregar fondo de ave si es necesario.

1 pax
Lavar, introducir las papas en agua agregar la sal. Cocinar, retirar cuando
estas estn cocidas al interior.
Pelar y cortar en rodajas.

Papa yungay amarilla

Sal yodada
Agua

Receta del arroz blanco

1
0,1
0,05
0,01
1,2

1 pax

7 pax

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de

ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.

Existencias mnimas en armario frigorfico

0,2 kg.
0,2 kg.
0,1 kg.
0,02 kg.
1 un.

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida til de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
Tomate en juliana gruesa sin piel ni pepas
elaboracin.
Aj escabeche en juliana delgada
Los ingredientes de origen animal (lomo fino) se podr reservar como
Culantro fiscelado
mximo 72 horas desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).
Lomo fino (medallones)
Cebolla rosada en juliana gruesa

Tcnicas a usar

Salteado, sancohcado.
Preguntar al cliente el termino de la carne.

RECETA - LOMO ENCEBOLLADO

T.S.

Jugoso bistek de lomo fino encebollado acompaado de papas al vapor y arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes

RECETA - LOMO A LA PIMIENTA

Medalln de lomo fino en salsa de pimienta acompaado de pur de papas y arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL
Plato cuadrado de fondo
Preparacin

1 porcion medallon de lomo fino

1 porcion salsa de pimienta
1 porcion pure de papa
1 porcion Arroz blanco
Receta de lomo a la pimienta
0,22 kg.
0,3 kg.
0,2 kg.
c.n.
c.n.
c.n.

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
c.n.
c.n.

1 pax
Limpiar el lomo de res, agregarle sal, pasarlo por pimienta gruesa, sellar por
ambas caras, flambear con Vino tinto, agregar la sal, reservar en una
asadera adecuada con una nuez de mantequilla en la parte superior del
medalln para poder terminar la coccin en el horno con a unos 180c por 7
minutos dependiendo del trmino solicitado por el cliente.

Lomo fino en medalln

Aceite vegetal
Mantequilla
Sal
Pimienta molida gruesa
Vino tinto

Receta de salsa de pimienta

0,01
0,01
0,02
0,02
0,05

Servir el medalln de res cocido al termino que desee el cliente sobre la

salsa de pimienta y el pur de papas, en la parte superior izquierda servir el
arroz blanco. Decorar con esprragos verde o brcoli blanqueado.

1 pax

Pimienta molida gruesa

Mantequilla
Aceite vegetal
Crema de leche
Fondo oscuro
Perejil pulverizado
Vino tinto
Salsa inglesa

En la sartn donde se sell el lomo, agregar la mantequilla y el vino tinto

para desglasar. Incorporar la crema, el fondo, la salsa inglesa y pimienta.
Terminar aadiendo perejil pulverizado.

Receta de brcoli y/o esprragos blanqueados y salteados

3 un
Esprragos verdes
1 Cabeza de brocoli
Receta del pur de papas.
0,25 kg.
0,1 lt
c.n.
c.n.

1 kg.
0,1 lt.
0,05 kg.
c.n.
1,2 lt.

Lavar, sancochar las papas y pelarlas luego prensarlas y mezclar en una

cacerola con la leche agregndola de a pocos, se puede aromatizar esta
leche con una pequea rama de tomillo y romero, nuez moscada. Darle
consistencia, agregar la nuez de mantequilla, finalmente la sal, reservar.
Este pur no debe quedar suelto, la consistencia requerida esmas firme
para poder asentar al filete de lomo a un lado dndole altura a la
presentacin.

Papa peruanita
Leche evaporada
Sal
Mantequilla

Receta del arroz blanco

7 pax

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Existencia mnimas en armario frigorfico

2 pax
0,2 lt.

Tcnicas a usar
horneado.

Cortar las ramitas de brcoli, lavar y blanquerar en agua hirviendo con sal
por tres minutos aproximadamente, para los esprragos se realizar en
mismo proceso.

Papa sancochada (para elaborar el pur)

Leche evaporada

Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de

ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida til de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboracin. Los ingredientes de origen animal (medalln de lomo de res)
se podr reservar como mximo 72 horas desde su puesta en refrigeracin
(armario frigorfico).

RECETA - LOMO A LA PIMIENTA

T.S.

Medalln de lomo fino en salsa de pimienta acompaado de pur de papas y arroz blanco.
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.

RECETA - LOMO A LO POBRE

Jugoso bistek de lomo fino a la plancha servido con huevo, pltano y papas fritas, porcin de
arroz blanco
TRUJILLO SEORIAL

Menaje:
plato ovalado de fondo
Ingredientes
1 porcin de lomo fino a la plancha
1 porcin de pltano frito
1 porcin de huevo frito
1 porcin de papas fritas
1 porcin de arroz blanco
Receta de lomo a la plancha
0,2 kg.
c.n.
c.n.
0,02 kg.

kg.
lt.
kg.
kg.
lt.

1 pax
Calentar la satn, cerciorarse que esta est limpia, cortar el pltano a lo
largo, proceder a frer los slices de pltano, reservar

1 pax
Calentar la satn, cerciorarse que esta est limpia, frer el huevo sin
quemarlo, reservarlo

1 pax

Papa huevo de indio

Aceite vegetal
Sal yodada

Receta del arroz blanco

1
0,1
0,05
0,01
1,2

Cortar el lomo fino adecuadamente es decir realizar un bistek, salpimentar.

Calentar la satn, cerciorarse que esta est limpia, proceder a frer el lomo,
segn el termino que prefiera el cliente.

Huevo
Aceite
Sal yodada

Receta de papas fritas

0,3 kg.
1 lt.
c.n.

1 pax

Pltano de frer
Aceite

Receta de huevo frito

1 un
0,02 kg.
c.n.

Servir en la vajilla adecuada, el arroz en el lado izquierdo, a la derecha las

papas fritas sobre ellas el lomo, el huevo frito y los pltanos fritos a un lado.

Lomo fino - sin merma-.

Sal
Pimienta
Aceite

Receta de pltano frito

1 un
0,02 kg.

Preparacin

Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.

Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre frer las papas escurrindolas
previamente. Reservarlas.
Cuando la milanesa est casi lista, terminar de frerlas, escurrir el exceso de
aceite, agregar la sal. Servir.

7 pax

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de

ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.

Existencias mnimas en armario frigorfico u otros

1 un.
c.n
c.n
0,5 kg.

Lomo fino (medallones)

Pltanos de frer
Huevos
Papas para frer en bastones

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida til de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboracin. Los ingredientes de origen animal (medalln de lomo de res)
se podr reservar como mximo 72 horas desde su puesta en refrigeracin
(armario frigorfico).

Tcnicas a usar

Fileteado, cortes: bastones, juliana. Fritura profunda.

precesos deberan ejecutarse en paralelo.

Los

T.S.

Notas:

RECETA - LOMO A LO POBRE

Jugoso bistek de lomo fino a la plancha servido con huevo, pltano y papas fritas, porcin de
arroz blanco
TRUJILLO SEORIAL

RECETA - SPAGHETTI A LA BOLOGNESA

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes
1
1
1
c.n

salsa bolognesa servida sobre spaghettis cocidos al dente.

TRUJILLO SEORIAL
Plato hondo rectangular, plato rectagular de base
Preparacin

porcin de salsa boloesa

porcin de pasta espagueti
hoja de albahaca
queso parmesano

Receta de salsa boloesa

1,2
0,2
4
0,25
0,5
0,2
0,12
0,15
2
1
2
1
1

kg.
lt.
un
kg.
kg.
kg.
lt.
kg.
un
un
at
taza
cda
c.n.
c.n.

Fideo spaghetti
Agua
Sal
Laurel
Aceite vegetal

Existencias mnimas en armario frigorfico u otros

1 pax
1 pax

10 pax

Carne molida de res

Aceite vegetal
Dientes de ajo
Cebolla rosada
Tomates
Zanahoria
Vino tinto
Pasta de tomate
laurel
Hongo
Albahaca
Fondo claro
Azucar rubia
Sal
pimienta

Coccin del spaghetti

0,13 kg.
1 lt.
c.n.
1 hoja
c.n.

En el plato colocar los spaghettis cocidos al dente, encima la salsa

bolognesa espolvorendola con queso parmesano y una hoja o brote de
albahaca.

Salsa bolognesa
Spaghetti cocidos

En una cazuela agregar la mitad del aceite y dorar las cebollas en brunoise,
agregar el ajo picado agregar la mitad de los tomates picados en brunoise
sin cascara ni pepas, desglasar con el vino tinto.
En una satn grande sellar la carne previamente pimentada. Incorporarla a
la primera elaboracin, agregar el resto de los tomates, la pasta de tomates
los hongos y laurel, la taza de fondo claro y el pequeo bouquet de
albahaca. dejar cocinar a fuego bajo una vez que haya tomado temperatura.
Rectificar la sazn, si es necesario agregar el azcar (esto depende de la
calidad y madurez de los tomates.) servir.

1 pax
En una cazuela incorporar el agua, la sal la hoja de laurel, una vez que
hierva incorporar la pasta, esta debe hervir por el tiempo que indica el
empaque para que esta quede al dente, colar, servir o enfriar con agua
corriente, reservar para que pueda ser usada despus. No exceder la
coccin si no esta resultar demasiado cocida.

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (salsa boloesa) se podr reservar como mximo 72 horas
desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

Tcnicas a usar
Sellado, coccin al vapor o en agua, tcnica de recalentamiento, tcnicas bsicas de conservacin (cuando se elaboran cantidades
necesarias para satisfacer el stock mximo del krdex y es almacenada en congelacin)

RECETA - SPAGHETTI A LA BOLOGNESA

T.S.

salsa bolognesa servida sobre spaghettis cocidos al dente.

TRUJILLO SEORIAL

Notas:

RECETA - SPAGHETTI ALLO ALFREDDO CON LOMO

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes

Spaghettis al dente servido en salsa Alfredo, acompaado con escalopes de lomo fino a la
plancha.
TRUJILLO SEORIAL
Plato rectangular de fondo, plato rectangular de base
Preparacin

1 porcin de pasta spaghetti

1 porcin de salda a lo Alfredo
1
medalln de lomo fino a la plancha en escalopes

Servir los espaguetis con su salsa, en las esquinas servir los escalopes de
lomo fino a la plancha, encima de los espaguetis se espolvorear queso
parmesano y un brote pequeo de albahaca.

Receta de salsa a lo Alfreddo

0,02
0,1
0,02
0,02
0,1

kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
c.n.
0,15 lt.
c.n.

Mantequilla
Crema de leche
Queso parmesano
Agua caliente (de la coccin de la pasta)
Jamn ingls
Sal
Leche avaporada
Oregano pulverizado

En una cacerola incorporar la mantequilla, crema de leche, leche

evaporada, el jamn, mezclar agregar el parmesano, rectificar la sazn
agregando sal si lo requiere y el oregano pulverizado.

Coccin del spaghetti:

0,22 kg.
1 lt.
c.n.
1 hoja
c.n.

Spaghetti
Agua
Sal
Laurel
Aceite vegetal

Receta de escalopes de lomo fino a la plancha

0,22 kg.
c.n.
c.n.
0,02 kg.

Lomo fino
Sal
Pimienta
Aceite

En una cazuela incorporar el agua, la sal la hoja de laurel, una vez que
hierva incorporar la pasta, esta debe hervir por el tiempo que indica el
empaque para que esta quede al dente, colar, servir o enfriar con agua
corriente, reservar para que pueda ser usada despus. No exceder la
coccin si no esta resultar sobrecosida.

1 pax
Cortar el lomo fino adecuadamente es decir realizar cuatro medallones
pequeos, salpimentar. Calentar la satn, cerciorarse que esta est limpia,
proceder a frer el lomo cocinarlos a termino exigido por el cliente, reservar.

Elaboracin de espagueti a lo Alfredo

1 pax
1 pax

Salsa a lo Alfredo
Spaghetti

Incorporar los espaguetis tamizados y calientes en la salsa recin elaborada,

agregando un poco de queso parmesano. Servir con los escalopes de lomo
en las esquinas.

Existencias mnimas en armario frigorfico u otros

1 pax
1 pax
c.n.

Medalln de res
Spaghetti cocido
Queso parmesano

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin. Los ingredientes de
origen animal (medalln de lomo de res) se podr reservar como mximo
72 horas desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

Tcnicas a usar

Blanqueado, sellado, tcnicas bsicas de conservacin de alimentos de origen animal y vegetal.

T.S.

Notas:

RECETA - SPAGHETTI ALLO ALFREDDO CON LOMO

Spaghettis al dente servido en salsa Alfredo, acompaado con escalopes de lomo fino a la
plancha.
TRUJILLO SEORIAL

RECETA - TRUCHA FRITA CON AJIACO

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.

Trucha entera frita servida con ajiaco de papas, arroz blanco y salsa criolla.
TRUJILLO SEORIAL

Menaje:
Plato ovalado grande de fondo.
Ingredientes
1 porcin detrucha
ajiacofrita
de papas
1 porcin de ajiaco de papas
1 porcin de arroz blanco
1 porcin de salsa criolla
Receta de trucha frita
1 un
c.n.
c.n.
c.n.
c.n.

kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n.
0,05 lt.
c.n.

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Existencia mnimas en armario frigorfico

2 pax
2 pax

Descongelar, salpimentar la trucha y agregarle un poquito de comino

tambin pasta de ajo, proceder a cocinarla en fritura profunda. Reservar.

1 pax

Realizar un aderezo en una cazuela usando el aceite, la cebolla rosada

cortada en brunoise, pasta de ajo, pasta de aj amarillo, mirasol panca. La
papa debe estar sancochada y pelada, cortarla en cuartos u octavos
dependiendo del tamao de la misma, incorporarla a la elaboracin
anterior, rehogar, agregar el organo en polvo, y fondo claro, dejar cocinar,
salpimentar y servir.

5 pax
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar.
En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin exceso de agua,
agregarle el aj escabeche en juliana, agregar sal, pimienta, zumo de limon
y el aceite.

Cebolla rosada
Aj escabeche
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
Limon

Receta del arroz blanco

1 kg.
0,1 lt.
0,05 kg.
c.n.
1,2 lt.

1 pax

Papa amarilla
Cebolla rosada
Pasta de ajo
Pasta de aj amarillo
Pasta de aj mirasol
Pasta de aj panca
Organo
Aceite vegetal
Fondo claro

Receta de la salsa criolla

0,25 kg.
0,12 kg.
c.n.
c.n.
0,015 lt.
4 ud

Servir una porcin de arroz blanco en la parte izquierda del plato, en la

parte derecha el ajiaco de papas, en la parte superior la hoja de lechuga con
la salsa criolla encima y la trucha frita entera en la parte inferior puesta con
la piel hacia abajo.

Trucha entera
Sal
Pimienta
Comino
Ajo

Receta de ajiaco de papas

0,22
0,02
0,02
0,02
0,01
0,05

Preparacin

Papas al vapor
Aderezo criollo

7 pax
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal. La vida til de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboracin.
Los ingredientes de origen animal (trucha) se podr reservar como mximo
24 horas desde su puesta en refrigeracin (armario frigorfico).

Tcnicas a usar
Fritura profunda, cortes: juliana, brunoise, elaboracin de aderezo base, tcnicas bsicas de conservacin de alimentos de origen animal y
vegetal.
El calor de ajiaco
debe ser anaranjado.

RECETA - TRUCHA FRITA CON AJIACO

T.S.

Trucha entera frita servida con ajiaco de papas, arroz blanco y salsa criolla.
TRUJILLO SEORIAL

Notas:

RECETA - SUDADO DE CORVINA

Tiempo de
ejecucion:
15
minutos.
Menaje:
Ingredientes

Corvina sudada servida con camotes al vapor y porcin de arroz

TRUJILLO SEORIAL
Plato hondo para el sudado y para el arroz plato cuadrado de entrada
Preparacin
El sudado y su salsa irn en el plato hondo as como el camote sancochado,
en un plato adicional del entrada el porcin de arroz blanco y dos tajadas de
limos en corte francs.

1 porcin de sudado de pescado

1 porcin de arroz blanco

Receta de sudado de pescado

0,22
0,2
0,1
0,075
0,004
1
0,003
0,02
0,01

kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
kg.
kg.
kg.
kg.
c.n
c.n
0,01 lt.
c.n

Medalln de corvina- sin merma-.

Cebolla
Tomate
Aj escabeche
Culantro
Limn
Maicena
Aceite
Vino blanco
Sal
Pimienta
Mantequilla
Chicha de jora

Cortar en juliana gruesa la cebolla y el aj escabeche.

Pelar y despepitar el tomate luego cortar en juliana gruesa.
Cortar finamente (fiscelear) el culantro.
Salpimentar el pescado, marinarlo con chicha de jora pasta de aj
escabeche.
Diluir el chuo con agua.
En una cazuela, agregar aceite; cuando est bien caliente aadir la cebolla,
el aj escabeche, la pasta de ajo, la pasta de aj escabeche, un chorrito de
vino blanco luego Mover, agregar fumet y el pescado.
Agregar el lquido de maceracin, cocinar, rectificar el sabor .
Agregar fumet.
Agregar el tomate, una nuez de mantequilla, gotas de limn y el culantro,
ligar con la maicena disuelta en agua fra. Retirar del fuego

Receta camote sancochado

0,22 kg.
c.n.

Camote amarillo
Azcar

Receta del arroz blanco

1
0,1
0,05
0,01
1,2

kg.
lt.
kg.
kg.
lt.

Arroz blanco
Aceite vegetal
Pasta de ajo
Sal yodada
Agua

Existencia mnimas en armario frigorfico

2 pax
2 pax

Camote sancochado
Medalln de corvina

Tcnicas a usar
Sancochado.
El medallon de pescado debe conservar la piel.

Sancochar el camote con una cucharadita de azcar, pelar y cortar en

rodajas

7 pax
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboracin cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la coccin y mover con el trinche para arroz. Servir.

Los cortes deben realizarse generando la mnima merma posible en los

ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida til de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboracin. Los ingredientes de origen animal (medalln de corvina) se
podr reservar como mximo 24 horas desde su puesta en refrigeracin
(armario frigorfico).

RECETA - SUDADO DE CORVINA

T.S.

Corvina sudada servida con camotes al vapor y porcin de arroz

TRUJILLO SEORIAL

Notas: