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Se estudi el efecto de la actividad del agua en la estabilidad de los carotenoides en

las zanahorias deshidratadas.


Liofilizados zanahorias blanqueadas de lotes y sin blanquear se colocaron en frascos
de vidrio hermticos que contienen soluciones salinas saturadas con
actividad de agua que van 0,052 a 0,75, a los 40? C. El contenido de humedad de
equilibrio, actividad de agua, a- y b-caroteno, lutena y eran
analizada en diferentes tiempos de almacenamiento.
La ecuacin Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) se aplic para modelar los datos
experimentales para el contenido de humedad en funcin de
la actividad del agua, y para calcular la actividad de agua monocapa, donde se
espera que las reacciones oxidativas que ser como mnimo. Estimado
actividad de agua monocapa fue 0,33 (lmites confidenciales a 95%: 0,26 y 0,38). ay b-caroteno, lutena y la degradacin siguieron seudo primera
cintica de orden en todas las zanahorias deshidratadas, con constantes de
velocidad que van desde 0,031 a 0,374 das? 1. No se encontraron constantes de
velocidad similares
entre a- y b-caroteno, lutena, mientras degradado ms rpido.
En ambos lotes blanqueadas y unblanched la tasa de degradacin de los
carotenoides se encontraba en un mnimo en el rango de actividad de agua
0,31 a 0,54. Escaldado dio lugar a un contenido de carotenoides inicial ms alto,
pero acelerada disminucin de carotenoides durante el almacenamiento de
deshidratado
zanahorias
1. Introduccin
Deficiencia de vitamina A es una de las principales causas de ceguera en
los nios especialmente en los pases en desarrollo. La intervencin diettica
con alimentos ricos en provitamina A, como las zanahorias,
se ha sugerido como una de las soluciones a este problema
(El-Arab, Khalil, y Hussein, 2002). En adicin de carotenoides
Tambin puede ser beneficioso en la prevencin de salud importante
problemas tales como el cncer, corazn cardiovascular / coronaria
enfermedades y otras enfermedades debido a su actividad antioxidante
(Yeum y Russell, 2002).
Las zanahorias son una buena fuente de a- y b-caroteno, y
lutena. Hasta ahora, b-caroteno ha sido el ms estudiado
carotenoide. Adems de su actividad de provitamina A otra fisiolgica
papeles tales como de clula a clula de comunicacin, inmunomodulador
efecto, y la proteccin de la piel UV han sido
documentado. El conocimiento sobre los otros carotenoides es rpidamente
en expansin. La lutena y la zeaxantina xantofilas
son los nicos carotenoides presentes en la regin de la mcula
la retina, probablemente funcionan como filtros de luz azules y singlete
desactivadores de oxgeno (Van den Berg et al., 2000). Previo

estudios en nuestro laboratorio demostraron que el carotenoide


contenido de zanahorias mnimamente procesados no disminuy
durante el almacenamiento, sin embargo, estos productos se degradan por
deterioro microbiano y la actividad metablica acelerada
(Lavelli, Pagliarini, Ambrosoli, Minati, y Zanoni, 2006;
Zanoni et al., 2007).
Se ha informado de reduccin de la actividad de agua (aw) para dar lugar a
una
a ms largo tiempo de conservacin de las zanahorias, aunque se degradan
ms rpido carotenoides
en los sistemas deshidratados, a travs de la oxidacin autocataltica
(Goldman, Horeb, y Saguy, 1983). La influencia de la aw en
oxidacin es compleja (Gloria, Vale, y Bobbio, 1995; Jayathilakan,
Sharma, Radhakrishna, y Bawa, 2007; Obara, Obiedzinski, y Kolczak, 2006).
El aumento del contenido de agua
en matrices secas puede aumentar la velocidad de oxidacin por
la mejora de la movilidad de los reactivos y catalizadores que traen
en la solucin. Como las olas de matrices slidas, nuevas superficies para
catalizadores estn expuestos. Sin embargo, el agua tambin puede
ralentizar
el proceso de oxidacin mediante la hidratacin o la dilucin de heavy metal
catalizadores o precipitar como hidrxidos. El agua puede
tambin contrarrestar la descomposicin del perxido de hidrgeno por
la unin con hidroperxidos, y radical fomentar
recombinacin que podran interrumpir la reaccin de oxidacin
cadena. El resultado neto de todas estas acciones es que, en
muchos alimentos, la velocidad de oxidacin alcanza un mnimo en
la aw correspondiente al contenido de humedad monomolecular
(Brennan, 1994). Por lo tanto, se sugiere que deshidratada
los alimentos deben almacenarse a una aw monocapa de
disminuir degradaciones oxidativas y as extender su
duracion.
El conocimiento de las propiedades de adsorcin de agua de diferente
matrices alimentarias seran tiles para predecir la relacin
tasa de degradaciones oxidativas. Datos de la literatura sobre la
propiedades de adsorcin de las zanahorias son incompletos y contradictorios
Los resultados han sido reportados en la aw monocapa
(Iglesias y Chirife, 1982; Kiranoudis, Maroulis, Tsami, y
Marinos-Kouris, 1993). Mientras que los estudios sobre la estabilidad de los
carotenoides
se han llevado a cabo principalmente en la simulacin de sistemas modelo
alimentos deshidratados, hay poca informacin disponible sobre
la estabilidad de los carotenoides en las zanahorias en valores aw
intermedios.

Este trabajo se centra en las zanahorias deshidratadas con el


el objetivo de estudiar: (a) propiedades de la absorcin de agua, y (b)
la tasa de degradacin de los carotenoides como una funcin de aw.
2. Materiales y mtodos
2.1. Materiales
Dos lotes de zanahorias se obtuvieron desde el local
distribucin hortofrutcola centro de Miln (Italia).
Manualmente, fueron ordenados, peladas, lavadas con fro
agua, goteado, desechado de los extremos superior e inferior y
medio-rodajas. Half-zanahorias fueron cortadas en palitos '' Tipo de Julienne "
por un cortador de verduras (Mouli Julienne mod. A44506, Moulinex,
Miln, Italia). El primer lote (muestra 1 UB) y una
parte de la segunda tanda (muestra 2 UB) de zanahorias pegadas
no fueron blanqueadas mientras que la otra parte de la segunda
lote se palideci en agua hirviendo durante 1 min (muestra 2
B). Palideci y las zanahorias unblanched se deshidrataron por
secado por congelacin en un Lyoflex Edwards (Crawley, Reino Unido)
aparato.
2.2. Mtodos
2.2.1. Estudio de almacenamiento
Acerca de 0,5 g de las muestras liofilizadas se colocaron en
Placas de Petri (4 cm de dimetro) para permitir una alta rea superficial
entre el aire y polvo durante el almacenamiento y, a continuacin, en
frascos de vidrio hermticos termostatizadas contienen sal saturada
soluciones se mantuvieron a 40? C (Tabla 1) (Greenspan, 1977), ya
temperatura ambiente en un clima clido es 40? C. El equilibrio
se alcanz el contenido de humedad dentro de los 2 das.
Puede ser la hiptesis de que antes de la equilibrio, la
contenido de agua no fue homognea en las zanahorias a pesar de una
gran rea de superficie entre las zanahorias y el aire. Gradientes de agua
dentro de las muestras dado lugar a diferentes degradacin de carotenoides
tarifas, por lo tanto, el perodo de no equilibrio no era
estudi. Las muestras se analizaron despus de dos das de incubacin,
para el tiempo cero, y peridicamente durante 30 das. Duplicar
Placas de Petri se retiraron de los frascos para cada
medicin.
2.2.2. El contenido de humedad y aw
El contenido de humedad de las zanahorias (ns, kg de agua / kg de slidos
secos)
se determinaron usando un horno de vaco a 70? C y
50 Torr durante 6 h (AOAC, 1980). La aw de zanahorias y saturado
soluciones salinas se midi por un punto higrmetro de roco
(Aqualab, Decagon Devices, WA, EE.UU.). Triplicar
determinaciones se realizaron para cada muestra.

2.2.3. Modelizacin de isoterma de adsorcin


El (GAB) ecuacin Guggenheim-Anderson-de Boer
se aplic para modelar datos experimentales para ns como una funcin
de aw, segn lo recomendado por Spiess y Wolf (1987). Los
Modelo de GAB se expresa como se indica en la ecuacin. (1):
ns nsmCkaw=1 _ kaw1 _ kaw Ckaw_

donde ns es el contenido de humedad de equilibrio en base seca;


nsm es el contenido de humedad monocapa sobre base seca; C
y k estn relacionados con el efecto de la temperatura.
2.2.4. Los carotenoides
Las zanahorias se mezclaron por un instrumento 4,261 Braun AG,
y se aadieron 0,125 g (en peso seco) a 10 ml de
tetrahidrofurano (THF) estabilizado por la adicin de
0,1% de hidroxitolueno butilado (2,6-di-terc-butil-p-cresol)
(BHT). La mezcla se mantuvo refrigerado en un bao de hielo
y mezclado por un homogeneizador Ultra-Turrax (T25 Janke
Y Kunkel IKA Labortechnik) bajo nitrgeno a moderada
velocidad durante 2 minutos. El extracto se centrifug (12.000 g en
5? C durante 10 min), y slidos residuales se volvi a extraer con
10 ml de THF estabilizado. El segundo extracto se centrifuga
(12000 g en 5? C durante 10 min). El THF aclarado
extractos se transfirieron cuantitativamente a un volumtrica frasco, y llev
hasta 25 ml con THF estabilizado.
Las extracciones se realizaron por duplicado. El contenido de carotenoides
se analiz por HPLC como se describi anteriormente
(Lavelli, Peri, y Rizzolo, 2000). En resumen, un Vydac
201TP54 columna C18 (250 mm? 4,6 mm), equipado con
una precolumna C18, se utiliz. La separacin cromatogrfica
se llev a cabo con metanol / THF estabilizado (95: 5) como
un eluyente en condiciones isocrticas, 1,0 ml caudal / min,
a temperatura ambiente. Detector UV-Vis se fij en 454 nm.
a- y b-caroteno se cuantificaron a partir de una curva de calibracin
construido con pura b-caroteno, y expresado como bcarotene miligramo
equivalentes / kg de zanahorias (en peso seco).
La lutena se cuantific a partir de una curva de calibracin construida con
estndar y pura expresada como miligramos / kg de zanahorias (en
base de peso seco).
2.2.5. El anlisis estadstico de los datos
Los datos experimentales se procesaron por ANOVA de una va
utilizando la diferencia menos significativa (LSD) como mltiplo
prueba de rango, y por anlisis de regresin utilizando Statgraphics
5,1 (STCC Inc .; Rockville, MD).
3. Resultados y discusin
3.1. Modelizacin de isoterma de adsorcin

Los datos experimentales para aw como una funcin de ns son


se muestra en la Fig. 1. Modelo GAB entre otros matemtica
modelo es recomendado por el proyecto europeo COST 90
en aw para describir el modelado isoterma de adsorcin de los alimentos
Material (Spiess & Wolf, 1987).
Los datos experimentales de este estudio equipados bien con el
Ecuacin de GAB (R2 = 99,65%). Los valores de nsm, C, y
k se calculan por anlisis de regresin de la ecuacin. (1), y
se muestra en la Tabla 2. El valor estimado de nsm era
0,066 kg / kg en peso seco, correspondiente a la
aw de 0.33 y el intervalo de confianza de 0,26-0,38 significara
(en el nivel de probabilidad del 95%).Propiedades de sorcin de zanahoria
obtenidos en estudios previos
bajo se reportan condiciones de temperatura similares en
Tabla 2 y en comparacin con nuestros datos. Iglesias y Chirife
(1982) estudiaron las propiedades de adsorcin de zanahoria tanto bajo
desorcin y adsorcin condiciones. Su ecuacin
se utiliz para modelar los datos experimentales y una monocapa
contenido de humedad de 0,052 kg / kg en peso seco
se calcul, en ambas condiciones. Estos datos estn de
acuerdo con nuestros datos. Por el contrario, en un tercer
estudio reportado por Kiranoudis et al. (1.993), zanahorias eran
estudiaron bajo nicas condiciones de desorcin, y los datos fueron
modelada por la ecuacin de GAB. A la humedad monocapa
Se calcul el contenido de 0,21 kg / kg en peso seco.
Por lo tanto se encontraron las zanahorias a ser ms higroscpico
que en nuestro estudio. Dado que esta diferencia es notable, nos
No creemos que sea atribuible a diferentes vencimientos
etapa o a la variedad de zanahoria. Podemos concluir que ms
investigacin es necesaria para llegar a un consenso universal sobre
la forma de evaluar el contenido de humedad monocapa, que
tiene fama de ser valiosa para predecir oxidativo alimentos
la estabilidad.
3.2. aw dependencia de la velocidad de la degradacin de los carotenoides
a y b-caroteno, lutena y contenidos de secado por congelacin
lotes de zanahoria en el inicio del estudio de almacenamiento son
reportado en la Tabla 3. Estos valores se encontraban dentro de la
concentracin
rango observado en las zanahorias frescas (es decir, un caroteno:
259 hasta 654 mg / kgd.w .; b-caroteno: 303- 1005 mg / kgd.w .; lutena:

Durante el almacenamiento de zanahorias deshidratadas a 40? C, carotenoides


disminuido siguiendo una cintica de pseudo-primer orden. Un

se proporciona ejemplo del comportamiento de carotenoide como se ilustra


en la Fig. 2. Tambin se ha encontrado Un comportamiento similar
entre a- y b-caroteno, lutena, mientras que se encontr que
degradar ms rpido. Se determin la tasa de degradacin de la lutena para
slo a aw 0,54 debido a la prdida rpida a otra
valores de aw.
Se demostr que las zanahorias retenidos sobre> 90%
de su contenido inicial a- y b-caroteno cuando se almacena bajo
condiciones anaerbicas a 37? C durante 7 semanas. Esto sugiere
que el mecanismo de degradacin fue oxidacin directa probable
de los carotenos sin desestabilizacin a travs de isomerizacin
(Wagner & Warthesen, 1995). La cintica
parmetros para la disminucin a- y b-caroteno se reportan en
las Tablas 4 y 5, respectivamente.
Constantes de velocidad de primer orden para a- y b-caroteno, trazado
aw contra mostr una curva en forma de U-tpico de la mayora oxidativo
reacciones (Fig. 3). De hecho, una disminucin de las constantes de velocidad
se observ con un aumento de la aw hasta aproximadamente 0.314. En
el rango de aw de 0.341-0.537 carotenoides mostr el mximo
la estabilidad. En este rango de aw crecimiento microbiano es
arrestado, la actividad enzimtica y el pardeamiento no enzimtico
son como mnimo (Labuza, 1971). Por encima de estos valores aw
la estabilidad de los carotenoides disminuy con un aumento adicional de
aw hasta 0.754. En el rango de aw de 0,537-0,754 el microbiana
tasa de crecimiento y la actividad enzimtica se encuentran todava en mnimo;
sin embargo, la aparicin de pardeamiento no enzimtico
no se puede descartar.
El rango de aw correspondiente al mximo de carotenoides
estabilidad estaba al lado del aw monocapa, sin embargo, era
No simtricamente situado, con el valor medio estimado
para monocapa; de hecho, se mostr un cambio hacia una mayor
valores de aw.
Arya, Natesan, Parihar y Vijayaraghavan (1979)
inform que en las zanahorias deshidratadas, almacenado en el rango de aw
0,0-0,73, carotenoides totales, segn lo medido por espectrofotometra,
fueron ms estables en el rango de aw de 0,32 a 0,57. Los
constantes de velocidad para la degradacin de los carotenoides y la
monocapa
aw no se informaron en este ltimo estudio. Del mismo modo,
en celulosa microcristalina: sistema modelo b-caroteno, bcarotene
degradacin fue como mnimo en la monocapa
aw de 0,31 y al 0,51 aw de comparacin con aw de 0,11; otro
valores de aw no se analizaron (Baloch, hebilla, y Edwards,
1977). Utilizando el mismo sistema modelo, Goldman et al.
(1983) encontr que la degradacin de carotenoides fue menor en
aw 0,33 que en '' condiciones secas "(aw no especificada).

3.3. Efecto sobre el contenido de carotenoides Escaldado


Como se muestra en la Tabla 3, el contenido de carotenoides inicial de
Lote 2 UB fue menor que la del lote 2 B, debido a la estabilizacin de
Efecto del escaldado en carotenoides, que tena
ya se ha observado (Arya et al., 1979). Este efecto es
se cree generalmente que es debido a la inactivacin de la peroxidasa
y la actividad lipoxidasa. Estas enzimas pueden actuar durante
el proceso de deshidratacin, hasta la movilidad de sustrato
se convierte en un factor limitante para la actividad cataltica. Sin embargo,
la tasa de degradacin de carotenoides fue mayor en el lote 2 B
que en el lote 2 UB (Fig. 2). Esto ha sugerido que algunos
sustancias que son responsables para estabilizar los carotenoides
son degradados o lixiviado durante el blanqueo
(Arya et al., 1979). Alternativamente, tambin puede argumentarse
escaldado que causa dao fsico a los tejidos por
que se hizo altamente poblaciones con mayor predisposicin para la
oxidacin (Gmez,
Toledo, Wadso, Gekas, y Sjoholm, 2004). Sin embargo,
a pesar del mecanismo informado de nuevas investigaciones
son necesarias para optimizar el escaldado con el fin de maximizar
la retencin de carotenoides en las zanahorias deshidratadas.
3.4. Tasa de degradacin de carotenoides en las zanahorias en comparacin
a otras matrices
La degradacin de pura b-caroteno se inform a seguir
cintica de pseudo-orden cero en ciclohexano y etanol,
con una tasa de 19.1 y 22.1 Constantes da? 1, respectivamente, en
35? C (Mnguez-Mosquera y Jaren-Galn, 1995) e indicando
b-caroteno que se encuentra que es muy inestable.
En polvo de celulosa microcristalina, b-caroteno se encuentra
haber mejorado la estabilidad (Baloch et al., 1977). De hecho, en
aw de 0,31, por debajo del 75% de N2 y 25% de O2 como una atmsfera de
almacenamiento,
la constante de velocidad de degradacin de b-caroteno de primer orden
es 0.070 das? 1 a 37? C. La estabilidad de b-caroteno es
mejorado considerablemente mediante la adicin SO2 (k a 37? C =
0,0036 das? 1) o por la exclusin de O2 en la atmsfera (k
a 37? C = 0.022 das? 1).
La encapsulacin de b-caroteno con maltodextrina es
otro medio para proteger los carotenoides de la oxidacin (Desobry,
Netto, y Labuza, 1998; Wagner & Warthesen, 1995).
Los estudios indicaron que el equivalente de dextrosa ms alto (DE)
almidn forma una matriz impermeable a los gases ms apretado y ms
y proporciona una mayor estabilidad de los carotenoides. De hecho, la
constantes de velocidad de primer orden para encapsulado b-caroteno en

el rango de 0,154 a 0,178 aw, bajo aire, a 40 C, son 0.031


y 0.014 das? 1 en 4 DE y 36,5 polvos DE, respectivamente
(Wagner & Warthesen, 1995). Por otra parte,
higroscopicidad tambin es dependiente de la DE. En general,
cuanto mayor es el DE, mayor es la higroscopicidad, la cual
puede conducir a la absorcin de humedad durante el almacenamiento. Por
lo tanto,
se decidi utilizar una maltodextrina DE 25 como un encapsulado agente
(Desobry, Netto, y Labuza, 1997). El primer orden
constantes de velocidad de b-caroteno en este ltimo sistema oscilaron
de 0.027 a 0.044 das? 1, dependiendo del secado
tcnica (Desobry et al., 1998).
Nuestros datos muestran que en el rango mximo aw estabilidad
(0.341-0.537) las constantes de velocidad de primer orden para los
carotenoides
la degradacin en las zanahorias liofilizadas fueron comparables con
los observados por otros autores con maltodextrina o
celulosa microcristalina como matrices. Puede ser la hiptesis
que los complejos protena-carotenoides que estn presentes
en las zanahorias crudas (Desobry et al., 1998) podra ser afectada
mediante secado por congelacin y, por tanto cuenta de este efecto
estabilizante.
4. Conclusiones
Los resultados de este estudio conducen a algunos puntos prcticos
acerca de las condiciones de procesamiento y almacenamiento obligados a
mantener
alto contenido de carotenoides en zanahoria deshidratada. Parcial
deshidratacin de zanahorias a niveles de humedad intermedia
podran ser propuestas en lugar de eliminar el agua por completo,
de acuerdo con los siguientes protocolos:
(a) reduccin de los valores aw de 0,31 a 0,54, que corresponde a
6-11% de humedad (en peso hmedo). En este aw
crecimiento microbiano gama es arrestado, la actividad enzimtica
y pardeamiento no enzimtico son como mnimo, y
nuestros datos indican la mxima estabilidad de los carotenoides;
(b) como alternativa, la reduccin de los valores de aw de 0,54 hasta 0,75, lo
que corresponde
a 11-22% de humedad (en peso hmedo
base). En este aw variar la tasa de crecimiento microbiano
y la actividad enzimtica son todava como mnimo; sin embargo,
los factores ms eficaces que representan
la estabilidad de los carotenoides son an por investigarse. Adems,
la ocurrencia de pardeamiento no enzimtico
no se puede descartar.

Ambos criterios se deben combinar con el empaquetado optimizado


condiciones, que reducen la exposicin del producto al aire
y la luz durante el almacenamiento.