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Manjar blanco

Para otros usos de este trmino, vase dulce de leche.

Un plato de manjar blanco espolvoreado, como es tpico, con canela.

El manjar blanco es una crema dulce aromatizada con canela y piel de limn que se toma
como postre. En la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo, almidn
de arroz, azcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes.1
El almidn de arroz usado en esta crema para espesarla lleg a Europa a travs de la cultura
rabe.2 Actualmente los ingredientes principales son leche o almendras, maicena o almidn,
canela en rama y en polvo, piel de limn y azcar.3 Es muy tradicional en Reus(Tarragona),
donde se hace con almendra, almidn, azcar, una piel de limn y canela. Tambin en
las islas Baleares, donde suele hacerse con leche de vaca en vez de leche de almendras.
Seguramente la expresin menjar blanc procede del nombre rabe ispidba o bien del
arabopersa sepidba.4 Este dulce se llama menjar blanc en cataln (literalmente, comida
blanca; del cataln viene la traduccin al castellano), blanc-manger en francs, mangiare
biancoen italiano, blancmange en ingls, y Flammeri en alemn.
ndice
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1 Origen

2 Difusin

3 Evolucin

4 Manjar blanco en la actualidad

5 Curiosidades

6 Receta

7 Manjar blanco en el Per

8 Notas

9 Enlaces externos

Origen[editar]
El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Catalua y
las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura(siglo
II a. C.) de Catn el Viejo5 y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.5 En
los recetarios rabes antiguos se pueden hallar recetas de y de cremas de arroz, pero todava
no de manjar blanco.5 S son de origen rabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz
y el azcar, y adems la almendra es muy abundante en Catalua, lo que hace pensar a
Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato.6
Existe documentacin escrita explcita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces
de este plato, ms similares a las ms actuales (aunque an se hacen con caldo de pollo y
otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronmicos catalanes) 7 y tambin una
amplia documentacin de versiones saladas, como plato, elaboradas
congallina,5 8 langosta,5 8 calabaza,8 pescado,5 etctera. En la cocina medieval la separacin
de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se haca de la misma manera, ms
radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, tambin era ms
amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contena azcar y
tambin al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente. 5 De hecho,
en Ibiza an se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo
de ave.9 El mdico del rey de la Corona de Aragn, Arnau de Vilanova, recomendaba en un
texto de 1310 el manjar blanco con capn o pechuga de pollo para convalecentes y personas
delicadas,10 mientras que tambin constan versiones de recetas en cataln expresamente
para enfermo de manjar blanco de la poca, que no contenan carne ni pescado.5 De hecho,
el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes as como en
recetarios, como por ejemplo elLlibre de Sent Sov11 del ao 1324. En todas estas recetas
resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algn espesante, como el almidn o
la harina de arroz.5 La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros
pases, ya que ste no estaba todava presente en sus cocinas. 10 Por otra parte, hay un
manual de diettica iran, escrito en rabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al
cataln en la poca medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina
de arroz, azcar y leche, pero sin almendra.5
El manjar blanco apareci en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a
la Cuaresma, sera una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche
(de vaca) por la leche de almendra.9 10 12 Concretamente, parece que el manjar blanco como
postre cuaresmal se cre en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant),
una vez que los monjes se vieron obligados a servir un gran gape durante la Cuaresma, en el
cual se deban servir postres que cumplieran con la viglia.13 No slo se coma en esta poca,
las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el ao, 10 y tambin se consideraba
un remedio para enfermos pudientes.10

Difusin[editar]
El manjar blanco de origen cataln14 15 hecho con leche de almendras, sea en su versin dulce
o salada, se difundi durante los siglos XIV y XV por algunos pases
de Europa(Espaa, Francia, Inglaterra e Italia),15 segn algunos autores, o por todo el
continente, segn otros.14 16 En esta poca aparece en recetarios
italianos,5 franceses,5britnicos,5 castellanos5 y portugueses;5 y se sabe que se consideraba
una panacea universal en todas las cortes de Europa.10 En Inglaterra todava se consume,
recibe el nombre de blancmange y a veces se envasa en terrinas.5 Ms tarde, con el contacto
con Amrica, los espaoles lo llevaran a Cuba,5 Per5 Colombia y otros pases del

continente.5 tambin se incluye la antrtida por su clima extremo que genera un sabor
increble.]],5

Evolucin[editar]
El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la edad media y el renacimiento. En los
siglos XVII y XVIII todava se consuma abundantemente en Catalua, donde los agridulces
eran caractersticos de la cocina de la poca17 y el postre era tradicional del da de San
Jos17 (19 de marzo) y de Carnaval.17 De esta poca hay numerosas citas literarias y en
recetarios catalanes.5
En el siglo XIX la versin dulce, aromatizada con limn y canela, era muy popular en toda
Catalua,18 como sigui sindolo a principios del siglo XX.18 Tambin era muy popular
en Baleares, donde acaba siendo ms frecuente sustituir la leche de almendras, no tan fcil
de encontrar en los comercios del momento y ms entretenida de hacer con los medios
disponibles, por leche de vaca. Entrado el siglo XX el mbito donde el postre, ya fijado como
una crema dulce de leche de almendras y aromatizada con canela y limn, se fue
restringiendo a las tierras de Tarragona, donde la almendra es ms abundante y resultaba
menos cara. En este territorio aparece en 1917 un elaborado industrial hecho con polvos para
facilitar su elaboracin, parecido a los que existen en otros lugares para la preparacin
de cuajada o de natillas, por ejemplo. Por otra parte, la elaboracin casera del postre, con
receta bastante fija, se facilita, ya que es fcil encontrar leche de almendras, almendras
picadas o picarlas rpidamente con ayuda de robots, lo que, junto a la difusin de la receta por
diferentes medios masivos, contribuye a hacerlo revivir y redifundirlo. Para Josep Lladonosa i
Gir se trata de un ejemplo de supervivencia y adaptacin de la cocina antigua a los nuevos
gustos.8

Manjar blanco en la actualidad[editar]


Hasta el siglo XX se elaboraba en Valencia, y en la actualidad se puede encontrar
en Reus (Tarragona), la Franja de Aragn, territorio de la comunidad aragonesa donde se
habla cataln, y tambin se comercializa como blancmange en Gran Bretaa, y blancmanger en Francia y Canad. En Turqua todava lo preparan (mullahebi). En algunos pases
del sur del arco Mediterrneo y prximos en la ruta de la seda, el postre se sigue tomando
tambin.
En el siglo XXI el postre se mantiene muy vivo en la provincia de Tarragona, y en las Baleares,
y se consume ms moderadamente en el resto de Catalua (espaola y francesa), as como
en la franja de Aragn y Alguer (Alghero, Sassari, Cerdea). La versin salada del plato sufre
en Catalua un renacimiento en versiones ms o menos parecidas a las medievales,
adaptadas a las cantidades y gustos actuales, y se sirven sobre todo en restaurantes
gastronmicos.

Curiosidades[editar]

En los libros de cocina medievales, como por ejemplo en el Llibre de Sent Sov,
aparecen dos versiones de manjar blanco con pollo. En una versin se propone cortar el
pollo en trocitos pequeos a cuchillo, de manera ms o menos perpendicular a las fibras,
mientras que en la otra versin la diferencia es que se separan las fibras a la manera del
bacalao esqueixat. Arnau de Vilanova, mdico del rey de Aragn, recomendaba al
cocinero real la versin cortada19 frente a la desmigada, aunque no se sabe por qu.16

Cervantes, a su paso por Barcelona, hace comer manjar blanco a don Quijote y
a Sancho Panza, con su anfitrin Antonio Moreno y unos amigos de ste, que honraron a
don Quijote como a un caballero andante.20 21 Tambin aparece en entremeses y otras
obras del mismo autor,21 como por ejemplo en el entrems de la cueva de Salamanca.22

Receta[editar]
Triturar las almendras cubiertas de agua y dejar reposar la mezcla durante una noche. Colar la
almendra y poner al fuego el agua de almendra, el azcar, el almidn, una piel de limn y una
rama de canela. Remover hasta que quede espeso. Despus dejar enfriar en la nevera. Servir
espolvoreado con un poco de canela en polvo.

Manjar blanco en el Per[editar]


Es un dulce tradicional difundido durante el virreynato del Per a otras partes de
Hispanoamrica con diferentes nombres y variantes de preparacin como "arequipe" (por
alusin a la ciudad de Arequipa, la cual sera cuna de este dulce) 23 , "dulce de leche",
"manjar", "manjar de leche", etc. Tiene su orgen en el manjar blanco espaol medieval de
poca de cuaresma y que, a propuesta de Francisco Martnez Montio, poda ser tambin
usado para rellenar bollos, bizcochos, tortas, otros pasteles y pastas, tal como receta en su
libro El Arte de Cozina, Pastelera, Vizcoheria y Conserveria (Francisco Martnez Montio,
1611). Durante la colonia, en el Per se conocieron las dos versiones del manjar blanco
europeo medieval: la del manjar blanco a base de pechuga de gallina desmenuzada, leche,
azcar y espesado con harina de arroz molido -del cual, sostiene la sociloga e investigadora
peruana, Isabel lvarez Novoa, deriva el famoso plato de la gastronoma peruana conocido
como "aj de gallina" 24 - y la del manjar blanco sin pechuga de gallina, con solo leche, azcar
y harina de arroz que servira para preparar diversos potajes en la repostera peruana como el
tradicional suspiro de limea o las tejas.
En el Per desde tiempos de la colonia se hacen diversos tipos de manjar de blanco que
puede variar por regiones, a base de frutas, pallares y tambin de diversos sabores como
chirimoya.