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FACTORES QUE DETERMINAN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION
Para definir la calidad de los alimentos no solo hay que considerar su valor nutritivo o cualidades
organolpticas, sino tambin su seguridad, su inocuidad: ausencia de agentes qumicos o biolgicos
capaces de atentar contra la salud del consumidor.
Seguridad de los alimentos: propiedad o cualidad intrnseca de no producir ningn dao, cuando sea
consumido.
ltimamente existe un inters, cada vez mayor con respecto a la seguridad de todos aquellos
productos alimenticios que se producen, comercializan y consumen. Tal vez esto sea consecuencia
de los innovadores avances tecnolgicos de la industria despus de la segunda mitad del siglo XX.
Algunos de estos cambios son en su composicin y en su presentacin. Esto tambin aumento los
alimentos cocinados fuera del hogar.
Contaminacin bitica: est producida por organismos vivos (microorganismos, insectos) o
sustancias procedentes de organismos vivos, como por ejemplo toxinas bacterianas. La
contaminacin bitica puede deberse a mltiples causas: estar originalmente en el producto
alimentario primario, ser resultado de la aplicacin inadecuada de tratamientos tecnolgicos,
producirse
durante
la
manipulacin,
etc.
Contaminacin abitica:(Ver artculo) es la debida a sustancias generalmente de naturaleza qumica,
como por ejemplo: metales pesados, insecticidas, pesticidas, etc. La contaminacin abitica puede
ser debida tambin a mltiples causas: contaminacin ambiental, contaminacin como consecuencia
de algn proceso tecnolgico inadecuado, interaccin entre el alimento y el embalaje, etc.

Aspectos higienicos de la seguridad


la higiene de los alimentos se ocupa de los efectos adversos de los micrroorganismos y como
minimizar o evitarlos.
objetivos: control de los metodos de produccion
preparacin
comercializacin de los alimentos.
en los ultimos aos se observa un incremento de las enfermedades provocadaqs por virus y
transmitidas por las aguas de bebidas frente a las otras provocadas por bacterias. generalmente son
brotes de gastroenteritis o diarreas. sobre todo infantiles pero en personas adultas se han reconocido
enterovirus, coronavirus, alicivirus, adenovirus y reovirus.
Los Enterovirus afectan a millones de personas en todo el mundo cada ao, encontrndose
frecuentemente en las secreciones respiratorias (saliva, esputo o moconasal) y deposiciones de
personas infectadas.

Los virus de Norwalk se contagian a travs de la exposicin a personas infectadas o a agua y


alimentos contaminados. El virus se elimina en la materia fecal y el vmito. Se han asociado brotes
con manipuladores de alimentos que estuvieran enfermos, con mariscos contaminados o agua
contaminada con aguas residuales. Generalmente, se contagia de persona a persona a travs del
contacto directo, aunque algunos informes mdicos sugieren que el virus puede contagiarse a travs
del aire durante el vmito.
en los alimentos, sobre todo de origen animal, sobre todos los que estan poco cocinados tambien se
pueden encontrar algunos parasitos, que pueden dar lugar a una infestacion. en general pueden
presentarse en forma adulta o larvada. como no se multiplican en los alimentos, no crecen en el
cultivo por lo tanto pueden ser detectadospor procedimientos directos. como tecnicas de
concentracin y de tincion apropiadas. se destacan los brotes de giardisis
Los protozoos son parsitos unicelulares que se diferencian de las bacterias,
No son
microorganismos que produzcan una infeccin mortal sino que generalmente provocan infecciones
crnicas, en muchos casos asintomticas, que permiten su transmisin hacia otras personas,
animales o alimentos.
Varios son los sistemas mediante los que se puede asegurar una reduccin del riesgo. El primero y
ms importante es el adecuado control alimentario y la prevencin de la contaminacin. En este
sentido, nunca puede ser recomendable el empleo directo de estircol como abono de los cultivos,
debindose realizar un compostaje de abonos para eliminar estos patgenos. En este mismo
sentido, la congelacin por debajo de -20C asegura la eliminacin de los parsitos, as como un
adecuado cocinado de los alimentos.
generalmente llegan al alimento por la contaminacion ocasionada en algun punto de la cadena
alimentaria, produccion, almacenamiento, distribucin, comercializacin, cocinado.
la mayoria de las veces son microorganismos saprofitos os organismos cuya alimentacin consiste
en
ingerir
sustancias
orgnicas
en
estado
de
descomposicin
pero resultan inocuos ya que dan lugar a formacion de aminas toxicas lo que impide su ingestion.
Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha
sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un moteado Blanco.
Cualquier alimento ingerido puede presentar un riesgo para la salud y rpovocar enfermedades en el
organismo que lo consuma.
INFECCIONES: se desarrollan en el organismo del consumidor cuando las bacterias patogenas o los
virus alcanzan un cierto nivel al encontrar cierta facilidad al multiplicarse
INTOXICACIONES, debida a la actividad toxica de algunos de los metabolitos,
INFESTACIONES, cuando son parasitos animales aportados por los alimentos los que se desarrollan
en el interior del organismo.

Pueden causar tanto infecciones como intoxicaciones. A pesar de que bajo ambos trminos a
menudo se entiende lo mismo, lo cierto es que no lo son. En una infeccin, la enfermedad est
causada por los microorganismos patgenos que se reproducen en el interior del organismo, como
virus, bacterias o parsitos, mientras que la intoxicacin est provocada por la ingesta de toxinas
presentes de forma natural en el alimento o aadidas de manera artificial. En las infecciones, el
alimento es el vehculo ocasional; en las intoxicaciones es el agente habitua

algunas etas pueden ser muy graves como el botulismo y otras muy incidentes como la
salmonelosis.
a traves de estadisticas, se pone de manifiesto que la principal causa de todas estas enfermedades
se debe a la falta de higiene, o a errores y factores que existen al aplicar los metodos de preparacion
de los alimentos.

errores
1) preparacion de alimentos con demasiada antelacin al consumo. eswo implica que cuando Las
bacterias dainas se multiplican rpidamente en lo que se conoce como Zona de temperatura de
Peligro temperaturas de entre 4 y 60 C
2) cocinado con un tratamiento termico poco apropiado, resulta insuficiente para destruir o reducir la
carga microbiana.
3)uso de instalaciones, equipos y utillajes mal diseados, que permiten la contaminacin cruzada.

Directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo
est. Generalmente sucede cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o
listos para consumir, ylo cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en Ia heladera.
Ejemplo casero: Si al descongelar un polio crudo, lo ubicamos en un escance superior de Ia
heladera, puede llegar a gotear su jugo sobre una tarta lista para consumir y contaminarla.
Indirecta: cuando Ia transferencia de contaminantes ocurre a travs de intermediarios como
ser:
- Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.)
- Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)
- Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)
- Mala higiene de Ia persona que manipula los alimentos.

Evitar compartir superficies, equipos y utillaje, que de cualquier manera debern ser higienizados
tras su uso con las materias primas. De igual modo, las personas que manipulen materias primas
debern lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados o tocar otro tipo de alimento, y
cambiar incluso su ropa, si fuera necesario, por otra limpia.
4) fallos de higiene en los manipuladores de los alimentos, personas portadores o colonizadas por un
agente patogeno.

En consecuencia, infecciones digestivas, de garganta o vas respiratorias, gnito-urinarias y de la


piel, son ejemplos concretos de procesos patolgicos que pueden contaminar directa o
indirectamente
a
los
alimentos.
Por ello, los manipuladores que presenten estos sntomas deben informar al responsable del
establecimiento, quien valorar la necesidad de someter a esa persona a examen mdico y, en caso
necesario, la suspensin temporal de la zona de manipulacin
Tambin debe tenerse presente que cualquier herida, corte o quemadura, por limpios que se
encuentren, debern ser cuidadosamente protegidos con vendaje adecuado e impermeable, que
impidan la contaminacin de los alimentos que se manipulen.

Clasificacin de los riesgos que afectan a la seguridad de los alimentos.


Cualquier alimento podra considerarse inseguro, o no saludable, porque siempre existe el riesgo de
que alguno de sus compuestos pueda ser nocivo para alguien.
Para conocer la incidencia de los distintos riesgos sobre la seguridad alimentaria se aplican tres
criterios:
a) La gravead, es el efecto ocasionado, desde leve malestar transitorio hasta efectos muy
graves, hasta letales.
b) Incidencia, referido al nmero de casos vinculados con un efecto, o un porcentaje
c) Periodo de incubacin, el tiempo desde la exposicin hasta la aparicin del efecto. Efectos
inmediatos hasta largo plazo.
De acuerdo con estos criterios se pone de manifiesto que de acuerdo a su orden de peligro, los
mismos se pueden agrupar en 5 clases:
1. enfermedades de tipo bitico transmitidas por alimentos
Existen diversos agentes patgenos que se transmiten a travs de la ingestin de los
alimentos
La importancia de sus efectos nocivos oscila desde un simple malestar estomacal, hasta
efectos tan agudos como mortales. El origen puede ser diverso, explotaciones agropecuarias,
procesos industriales, alimentaria. Que es la menos frecuente por las medidas de riguroso
control que se aplican.
2. Trastornos nutricionales
Se conocen enfermedades carenciales por la ausencia o escasez de algn nutriente esencial
(escorbuto, avitaminosis, carencia de vitamina C o cido ascrbico, se da por debilidad, anemia,
gingivitis, hemorragias cutneas; pelagra, deficiencia de niacina o triptfano( aa) afecta a
alcohlicos y con enfermedades mentales, demencia, dermatitis, diarrea, muerte,
hipersensibilidad; raquitismo, falta de vitamina D, Ca o P, los riones no tienen la vitamina, dolor
de huesos o sensibilidad, disminuye el tono muscular, crecimiento deficiente, calambres, baja
estatura; bocio, aumenta la tiroides por dficit de yodo, la glndula tiroides controla la forma en
como el cuerpo usa los alimentos como fuente de energa, etc) o algunas provocadas por la
ingestin excesiva de algunos nutrient11es(cardiovasculares) o de energa.(obesidad)

3. Contaminantes ambientales.
En este caso son agentes abiticos (clima, geolgico, geogrfico, medio ambiente) que
contaminan los alimentos,
Algunos metales pesados contaminan los alimentos pero su presencia es inevitable ya que
forman parte del suelo, ejemplo Arsnico, mercurio, plomo, cadmio y aluminio. Hg, la ppal.
fuente de contaminacin son las industrias qumica, porque desechan este metal y se acumula en
la naturaleza, los productos pequeros son fuente de este metal. Pd acumulado por tiempo en el
agua de consumo, en el combustible, la cantidad de este metal en los cultivos lejos de las zonas
ms transitadas es menor. Cd presente en pilas, plsticos, en colorantes industriales.
Plaguicidas, presentes en los vegetales, frutas y hortalizas, la leche y sus derivados, aceites y
productos animales como la carne y huevos, su uso es restringido,
Sus efectos pueden aparecer a largo plazo. Las disposiciones legales han fijado los niveles
permitidos de estas sustancias.
4. Sustancias toxicas naturales
Algunos alimentos, de origen vegetal, pueden contener estructuras con cierta actividad toxica
como oxalatos en espinacas crudas pueden ser peligrosas si tenemos enfermedad renal, su
incidencia es escasa por el conocimiento q ya se tiene de ellas, los casos de enfermedades
debidas a este factor es ms que nada falta de informacin, error o accidente.
5. aditivos alimentarios
son sustancias aadidas de modo intensionado a los alimentos, la legislacion alimentaria impide
eluso de aditivos que no se encuentren en las listas positivas.