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Huevo

Egg
El huevo es el cuerpo germinativo producido
por las aves en su proceso de reproduccin. En la
alimentacin se pueden incluir huevos de muy variadas
especies, pero al que nos referimos es al huevo de gallina,
hembra de la especie Gallus gallus o Gallus domesticus. Otros, de
consumo muy inferior, son los huevos de codorniz (Coturnix coturnix).
Las partes del huevo son: la cscara (8-11%), una barrera protectora,
constituida por una matriz de protenas, polisacridos y numerosos cristales, en
disposicin radial, hacia el interior; la clara (56-61%), porcin lquida blanquecina,
muy viscosa, que es una disolucin acuosa de protenas, principalmente albminas,
con azcares y minerales; y la yema (27-32%), de forma esfrica y sostenida en el
centro por las chalazas, constituida por una serie de capas amarillentas y blancuzcas,
que se alternan concntricamente. La yema es una emulsin de grasa en agua, con
componentes proteicos y lipdicos. Es una solucin proteica en la que estn dispersas
lipoprotenas en gran nmero de grnulos. La yema contiene prcticamente casi toda
la grasa del huevo.

Estacionalidad
Los huevos estn disponibles en el mercado durante todo el ao, y el Cdigo
Alimentario Espaol (CAE) los clasifica segn su estado de conservacin como:
huevos frescos (menos de 15 das de su puesta), huevos refrigerados (de 15 a 30 das
de su puesta, a T < 4C), huevos conservados (de 30 das a 6 meses, T = 0C), huevos
defectuosos (con olor y sabor no caractersticos), y huevos averiados (impropios para
el consumo humano).

Porcin comestible
88 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas


Protenas de alto valor biolgico, colesterol, yodo, fsforo, vitamina B12, riboflavina,
niacina, vitamina A y vitamina D.

Valoracin nutricional
El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, y con un aporte de energa no
muy elevado (84 Kcal/unidad de tamao medio). La protena es de mxima calidad,
por su elevado poder biolgico. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin) la toma como trmino de referencia, al presentar
proporciones equilibradas de todos los aminocidos esenciales. En la clara del huevo,
algunas de estas protenas son: la ovoalbmina (54% de las protenas de la clara),
conalbmina, ovomucina, ovomucoide, etc. En la yema: las protenas de los grnulos
(lipovitelina, lipoprotenas LDL y fosfovitina) y las protenas del plasma (lipovitelinina y
livetina).

H u e vo s

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Respecto a las grasas, el huevo incluye una elevada proporcin de fosfolpidos,


una cantidad considerable de linoleico (AGP omega 6) y un elevado contenido de
colesterol. En concreto, en la yema el 66% de los lpidos son triglicridos, el 28% son
fosfolpidos siendo el ms abundante el fosfatidilcolina o lecitina, que es un agente
emulsionante y el 6% colesterol.
De entre las vitaminas destacan las vitaminas D y A, y las del grupo B (B12, B2 o
riboflavina y B3 o niacina). Y de entre los minerales, el fsforo (por su elevado contenido
en fosfolpidos), el yodo, y en cantidades algo menores el selenio, el hierro y el zinc.
Adems hay pigmentos, de entre los que destacan los carotenoides asociados a
lipoprotenas y las xantofilas (zeaxantina y lutena) con carcter antioxidante y con un
papel en la prevencin de la degeneracin macular y la formacin de cataratas.

Composicin nutricional
Por 100 g de
porcin comestible

Por racin
(64 g)

150
12,5
11,1
3,1
3,97
1,74
0,142
1,442
385
Tr
0
76,4

84
7,0
6,3
1,75
2,24
0,98
0,080
0,812
217
Tr
0
43,0

3.000
54
100-117
23-27
67
17
3,3-6,6
10
< 300
375-413
> 35
2.500

2.300
41
77-89
18-20
51
13
2,6-5,1
8
< 230
288-316
> 25
2.000

Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Selenio (g)

57
1,9
53
12
1,3
140
130
200
11

32,1
1,1
29,8
6,8
0,7
78,8
73,2
113
6,2

1.000
10
140
350
15
< 2.000
3.500
700
70

1.000
18
110
330
15
< 2.000
3.500
700
55

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

0,09
0,47
3,8
0,12
50
2,5
0
190
1,75
1,11

0,05
0,26
2,1
0,07
28,2
1,4
0
107
0,99
0,6

1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
15
12

0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
15
12

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
v-3 (g)
C18:2 Linoleico (v-6) (g)
Colesterol (mg/1000 kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)

Recomendaciones Recomendaciones
da-hombres
da-mujeres

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (HUEVO DE GALLINA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
da para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
da. Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. Tr: Trazas.

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