Pautas Alimentación

INSTITUCIONES PARTICIPANTES
COLEGIO MEXICANO DE NUTRILOGOS (CMN)

HOSPITAL INFANTIL DE MXICO FEDERICO GMEZ (HIMFG)
ILSI DE MXICO, A.C. (ILSI)
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MDICAS Y NUTRICIN SALVADOR ZUBIRN (INCMNSZ)
INSTITUTO NACIONAL DE PERINATOLOGA (INPER)
SISTEMA NACIONAL PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA (DIF-NACIONAL)
SISTEMA DIF DEL DISTRITO FEDERAL (DIF-DF)
UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA (UIA)
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO (UNAM), FACULTAD DE MEDICINA
AUTORES: Hctor BOURGES RODRGUEZ (INCMNZ), Esther CASANUEVA (Inper, CMN),
Elba DURN VIDAURRI (DIF-NACIONAL, DIF-DF), Martha KAUFER HORWITZ (Inper, CMN),
Josefina MORALES DE LEN (INCMNSZ, ILSI), Ana Berta PREZ LIZAUR (UIA ciudad de Mxico,
CMN), Georgina TOUSSAINT (HIMFG).
Publicacin auspiciada por ILSI de Mxico, A. C.
ISBN:
ILSI DE MXICO, A. C.
MXICO, 2002
El International Life Sciences Institute

(ILSI) es una organizacin cientfica, no
lucrativa, establecida en 1978 para avanzar
en el conocimiento de temas relativos a la
nutricin, calidad sanitaria de los alimentos,
toxicologa, evaluacin de riesgos y seguridad
ambiental.
Mediante el trabajo cooperativo y la
interaccin de los cientficos de la academia,
el gobierno, la industria y el pblico en
general, ILSI promueve el entendimiento hacia la resolucin de
problemas de inters comn para el bienestar de la poblacin.
ILSI est afiliado a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
con el carcter de institucin no gubernamental y mantiene un
reconocimiento como ente consultivo especializado ante la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO).
Su sede est en Washington, D.C., EUA, pero tambin cuenta con
oficinas en frica del Norte y la regin del Golfo, frica del Sur,
Argentina, Australasia, Brasil, Corea, China, Europa, la India, Japn,
Mxico, Norteamrica, regin Norandina, regin Surandina, Singapur
y Tailandia, adems de sus institutos. Es a travs de todas estas
entidades que ILSI realiza su labor y se ven reflejados sus logros.
Escolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Pber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
Mujer adulta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS . . . . . . .12
Mujer embarazada . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Mujer lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Hombre adulto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Adulto con actividad fsica intensa . . . . . . . .67
Tubrculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Anciano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Leguminosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
5. ENFERMEDADES FRECUENTES
RELACIONADAS CON
LA ALIMENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Alimentos de origen animal . . . . . . . . . . . . .27

2. CMO INTEGRAR
UNA DIETA CORRECTA . . . . . . . . . . . . . .33
Anemias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
El plato del bien comer . . . . . . . . . . . . . . . .35
Desnutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Grupos de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Caries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
Verduras y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Enfermedades transmitidas
por alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Leguminosas y alimentos
de origen animal . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .44
Ateroesclerosis/hipercolesterolemia . . . . . . .75
Diabetes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
3. RECOMENDACIONES PARA
EL MANEJO HIGINICO
DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Hipertensin arterial . . . . . . . . . . . . . . . . . .77

Cncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
Informacin general . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
APNDICES
Verduras y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Comestibles de consumo moderado . . . . . .80
Cereales y tubrculos . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Produccin nacional de
algunos alimentos y derivados . . . . . . . . . . .81
Leguminosas y alimentos
de origen animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Mtodos de coccin de los alimentos . . . . .82
4. ALIMENTACIN Y NUTRICIN
A LO LARGO DEL CICLO
DE LA VIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
LECTURAS RECOMENDADAS . . . . . . . . . . .91
SITIOS DE INTERS EN
LA INTERNET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
Lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
Preescolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Consciente del gran inters que diversos grupos y sectores de la sociedad mexicana han mostrado por unir
sus esfuerzos para orientar a la poblacin sobre una satisfactoria seleccin de las dietas individuales y
familiares, ILSI de Mxico, A.C. ha auspiciado el desarrollo de estas Pautas para la orientacin alimentaria
en Mxico.
Los autores de esta publicacin se han distinguido durante aos por aspirar a consolidar de manera
consensuada las bases culturales, tcnicas y cientficas para sustentar los mensajes que recibe la
poblacin en este campo, a fin de evitar la daina confusin que genera no slo prdida de credibilidad en
las instituciones, sino, adems, desperdicio de esfuerzos y recursos.
Han debido transcurrir muchos aos para lograr oficialmente la emisin de un ordenamiento que facilite
el uso de preceptos cientficos que apoyen los mejores hbitos alimentarios de la poblacin, que induzcan
a una mejor seleccin de los alimentos crudos o procesados, que integren a los alimentos locales y
regionales, y que aprecien profundamente las diferentes gastronomas que ofrece el territorio nacional.
La intencin primordial del trabajo que ILSI ha patrocinado ha sido emitir una herramienta til y sinttica
para las instituciones pblicas y privadas que se ocupan de la orientacin alimentaria. En este sentido, la
industria alimentaria juega un papel relevante para llevar a cabo tales tareas en los centros de consumo,
adems de utilizar con ese fin los materiales de empaque, as como la publicidad.
Como se indica en el cuerpo de este documento, es necesario que los responsables de la orientacin
alimentaria observen los hbitos de las poblaciones a las que se dirigen y recopilen la informacin de su
entorno inmediato con el fin de analizar e incluir en sus planes lo mejor de las costumbres locales y
complementarlas con los nuevos conceptos.
A peticin de los autores, ILSI de Mxico, A.C. ofrece sus direcciones a los usuarios de esta publicacin
para recibir sus comentarios y sugerencias, as como cualquier texto que enriquezca este trabajo.
ILSI de Mxico, A.C.
Francisco Petrarca 133-403
Col. Chapultepec Morales
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Tel. 5255 2652
Fax. 5545 1974
ilsimex@prodigy.net.mx
http://www.ilsi-mexico.org
Este documento tiene por objeto
As, alimentarse es una
servir como instrumento de apoyo y
necesidad biolgica ineludible
puente de comunicacin entre
porque de su plena satisfaccin
quienes se dedican a las
depende la conservacin de la
actividades de orientacin
vida y la salud. Pero para el ser
alimentaria a la poblacin. Est
humano es mucho ms que eso.
destinado a quienes dirigen, disean,
Adems de sustento para el cuerpo, es
realizan o evalan estas importantes actividades en los
estmulo placentero para los rganos de los sentidos,
sectores educativo y de salud, y en la industria de los
instrumento eficaz de comunicacin y de vinculacin
alimentos. Por supuesto, este instrumento no pretende
social, medio bsico de expresin cultural y esttica, y
sustituir la informacin que aparece en distintos textos
elemento central de ritos, de ceremonias, de
cientficos y tcnicos, ni la consulta minuciosa con
celebraciones festivas o luctuosas y del sentido de
expertos, que es necesaria en cada caso particular. Su
identidad de una sociedad. En pocas palabras,
elaboracin estuvo a cargo de un grupo de especialistas
alimentarse es un acto central de la vida humana en ms
que durante varios lustros ha trabajado en el rea de la
de un sentido.
orientacin alimentaria en Mxico y que, adems,
Seguramente en el pasado remoto nuestros
representa a importantes instituciones acadmicas y del
antepasados se alimentaban como lo hace cualquier otra
sector salud de nuestro pas.
especie animal: siguiendo sus instintos, que en la vida

silvestre no parecen ser malos consejeros. El dominio del
La complejidad de la alimentacin humana
fuego y de ciertas herramientas, y en particular el
La alimentacin humana se puede definir como el
establecimiento de la agricultura y el desarrollo de las
conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y
artes y tcnicas culinarias, permitieron al ser humano
sociolgicos relacionados con la ingestin de alimentos,
crearse un medio artificial, es decir, hecho por l y
mediante el cual el organismo obtiene del medio los
diferente del natural, en el que el pensamiento simblico
nutrimentos que necesita, as como satisfacciones
y la cultura le han dado a la alimentacin un carcter
intelectuales, emocionales, estticas y socioculturales
humano, llenndola de significados rituales, sensoriales
que son indispensables para la vida humana plena.
y emocionales que son muy importantes, pero que por
Como cualquier organismo, el ser humano est regido
definicin pueden ser caprichosos y, por ello, no
por las leyes biolgicas. Sin embargo, su evolucin lo ha
necesariamente acertados.
dotado de una mente compleja y lo ha llevado a vivir en
Se come por hambre, pero tambin por apetito o
sociedades altamente estructuradas. Por ello se dice que
antojo, e influyen, asimismo, interactuando en forma
es un ser integralmente biopsicosocial, como tambin lo es
compleja, otros muchos factores, tales como:
su alimentacin, en la que influyen poderosamente su
conocimientos, prejuicios, mitos, actitudes, preferencias,
pensamiento, sus emociones, su imaginacin y la cultura a
temores, recuerdos, estados de nimo, valores, hbitos,
la que pertenece.
costumbres, tradiciones, reglas de tipo religioso, modas e
incluso extravagancias. Tambin intervienen, por
conservados o preparados, as como la presencia
supuesto, los condicionantes histricos, geogrficos,
creciente de obesidad, ateroesclerosis, hipertensin
comerciales y econmicos que determinan la
arterial, diabetes mellitus, ciertos tumores y otras
disponibilidad local de alimentos, el acceso de la poblacin
enfermedades crnicas degenerativas que son causas
a ellos y los recursos culinarios para prepararlos.
destacadas de muerte, invalidez y sufrimiento y que si
Hoy en da, gran parte de la poblacin se encuentra
bien tienen mltiples causas, se asocian con excesos y
cada vez ms expuesta a una significativa cantidad de
desequilibrios nutrimentales. Aunque menos comunes, no
informacin alimentaria y nutriolgica a la que se est
hay que olvidar los trastornos psicolgicos graves, como
volviendo ms receptiva. Sin embargo, dicha informacin
la anorexia y la bulimia nerviosas, a las que contribuyen
procede de fuentes muy diversas (profesionales de la
mensajes publicitarios equvocos.
salud, medios de informacin colectiva, publicidad
Por tratarse de un factor modificable, la alimentacin
comercial, consejas de vecinos y parientes, argumentos de
ofrece un amplio potencial para prevenir, tratar o aliviar
charlatanes, entre otras) y, por consecuencia, sus
muchos de los males mencionados. Si bien modificar la
propsitos, su calidad y su confiabilidad son muy
alimentacin no es fcil por su dependencia de hbitos y
heterogneos; infortunadamente, no es raro que sea falsa
costumbres que tienen componentes conscientes pero
o por lo menos incompleta, contradictoria y confusa, en
tambin inconscientes, resulta indispensable motivar y
cuyo caso puede resultar nociva.
orientar a la poblacin mediante la divulgacin de

conocimientos y elementos prcticos que le permitan
Necesidad e importancia de la orientacin

alimentaria
lograr una conducta alimentaria saludable.
Como resultado del alejamiento progresivo de sus
persistente y un papel preventivo fundamental, pero exige
condiciones naturales y de su intrincado carcter
constancia y paciencia y debe contemplar lo mismo la
La divulgacin de conocimientos puede tener un efecto
biopsicosocial, la alimentacin del ser humano se torna
modificacin de los hbitos y costumbres indeseables que
cada da ms compleja, ms sujeta a determinantes no
la promocin o fortalecimiento de los deseables.
biolgicos y ms vulnerable a la informacin incorrecta
La informacin que se necesita debe ser verdica y til.
que puede desviarla cualitativa y cuantitativamente de lo
Debido al avance acelerado de la ciencia, algunos
deseable, ya que los mecanismos exclusivamente
conceptos tienden a cambiar, de manera que lo verdico
biolgicos para regularla resultan insuficientes.
puede ser transitorio y se debe advertir que las reglas no
Muchos padecimientos que afectan hoy a la
son definitivas. As, por verdico hay que entender lo que
humanidad podran evitarse, o por lo menos retardarse,
la ciencia en su estado actual indica, sin incluir meras
mediante ciertos cuidados alimentarios. Los estudios
hiptesis o suposiciones, por atractivas que parezcan.
epidemiolgicos muestran la persistencia de desnutricin,
Para ser til, la informacin debe ser sencilla y fcil
deficiencias especficas (como son las de hierro, zinc,
de comprender y aplicar. En consecuencia, se vuelve
yodo y algunas vitaminas), intoxicaciones e infecciones
necesario establecer una serie de reglas bsicas que
transmitidas por alimentos mal seleccionados,
permitan conformar correctamente la dieta.
Se define a la orientacin alimentaria como el
recomendaciones de ingestin de nutrimentos lo que
conjunto de acciones que proporcionan informacin
actualmente se conoce como ingestin diaria
bsica cientficamente validada y sistematizada y
recomendada, IDR, pero como stas obedecen a la
desarrollan habilidades, actitudes y prcticas
necesidad de planificar el abasto alimentario y no a un
relacionadas con los alimentos y la alimentacin para
propsito de orientacin, obviamente no result prctico
favorecer la adopcin de una dieta correcta en el mbito
utilizarlas para estos fines, ni siquiera para los
individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las
profesionales de la nutriologa. Ms adelante, las
condiciones fsicas, econmicas y sociales.
actividades de orientacin alimentaria se centraron en

informar una serie de hechos fisiolgicos, bioqumicos o
Antecedentes
bromatolgicos (como la funcin de tal o cual nutrimento,
En el pasado se utiliz el trmino educacin en nutricin,
la concentracin de ciertos nutrimentos en unos u otros
pero hoy se prefiere el de orientacin alimentaria, que es
alimentos, etctera), que si bien pueden resultar
mucho ms realista por las razones que se exponen
interesantes para algunas personas, no lo son para la
enseguida. Educar supone el logro de un cambio de
mayora y, aun en el lejano caso de ser comprendidos,
conducta documentado y comprobable; por supuesto, la
no sirven para saber qu y cmo comer.
meta final que se persigue es educar, pero la divulgacin
Poco a poco, el discurso sobre los nutrimentos y sus
de informacin por s sola no garantiza un cambio de
funciones que son ciertas pero muy abstractas y que en
conductas alimentarias, ya que stas no obedecen
nada ayudan a saber comer ha cambiado a un discurso
solamente al conocimiento. El instrumento con que se
ms prctico y centrado en la dieta y los alimentos, que
cuenta es la informacin que orienta y da elementos de
son entes concretos. La idea actual, que coincide con la
juicio a la poblacin, y es importante reconocer sus
que desde hace 20 aos se viene empleando en Mxico,
lmites. Por otra parte, aunque se busca mejorar la
es la de elaborar guas de alimentacin. Como la
nutricin, el medio para lograrlo es mejorar la
alimentacin y sus factores psicosociales difieren de un
alimentacin.
pas a otro y hasta de una regin a otra dentro de
Las actividades de orientacin alimentaria no son
un pas, las guas deben ser elaboradas localmente y ser
nuevas en Mxico ni en otros pases. Desde la
adaptables a diferentes mbitos regionales, culturales y
antigedad se han establecido recomendaciones para
socioeconmicos.
orientar a la poblacin de acuerdo con el conocimiento
Hace unos 25 aos, una vez superada la tendencia a
del momento. Estos esfuerzos han ido evolucionando
informar sobre detalles biolgicos, se identific la
conforme se incrementa el conocimiento de la
importancia de transmitir los conceptos de combinacin y
fisiopatologa de las enfermedades relacionadas con la
variacin y, como instrumento para ese fin, se hicieron
alimentacin y a medida que mejora el proceso de
las primeras clasificaciones de alimentos en grupos.
comunicacin con el pblico.
Por el carcter local de la alimentacin, sera ingenuo
En una poca, en Estados Unidos el elemento
y hasta contraproducente adoptar de manera
empleado para la orientacin alimentaria fueron las
indiscriminada las clasificaciones y materiales de otros
pases. Aunque ya existan varias clasificaciones de
denominaciones qumicas de los grupos para utilizar sus
alimentos propuestas en forma sucesiva por el Instituto
nombres comunes. A pesar de los acuerdos de Tlaxcala,
Nacional de Nutricin (INN), fue en el periodo de 1980 a
algunas instituciones continuaron usando diferentes
1982 cuando, al establecerse el Sistema Alimentario
esquemas, que poco contribuyeron a orientar a la
Mexicano (SAM), se logr darles una amplia difusin.
poblacin.
En aqullos das el INN sugera adoptar una
En 1992 se promulg la Ley Federal de Metrologa y
clasificacin de los alimentos en tres grupos:
Normalizacin, que reorient las actividades de
1) cereales y sus derivados; 2) leguminosas y alimentos
regulacin y normalizacin en el pas e inspir la idea de
de origen animal, y 3) verduras y frutas. De acuerdo con
normalizar las actividades de orientacin alimentaria.
los conocimientos y las orientaciones de la poca, en la
Durante los ltimos aos se ha venido trabajando de
campaa de divulgacin del SAM se utiliz un lenguaje
manera interinstitucional en la elaboracin de guas de
bioqumico en el mensaje alimentario; a los tres grupos
alimentacin y de las normas correspondientes Como
se les dieron nombres de tales como el grupo de la
producto de este esfuerzo, el 24 de diciembre de 2001 se
energa, el de las protenas y el de las vitaminas y
public en el Diario Oficial de la Federacin el Proyecto
minerales, trminos que no slo carecan de utilidad
de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-043-SSA2-1999,
prctica, sino que adems no correspondan con la
Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para
realidad bromatolgica, ya que los tres grupos aportan
la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar
tanto energa como protenas, vitaminas y minerales. No
orientacin.
obstante, se introdujeron los conceptos de mezclar y

variar los alimentos, que luego probaran su eficacia.
En 1983, la Comisin Nacional de Alimentacin
Cinco temas relevantes

Este documento tiene por objeto presentar una visin
(Conal) sustituy al SAM y entre sus objetivos prioritarios
general, no exhaustiva, de los principales conceptos e
se incluyeron el promover y ordenar las actividades de
instrumentos que las personas involucradas en las tareas
orientacin alimentaria. En 1987, la Conal convoc a una
de orientacin alimentaria deberan tomar en cuenta para
reunin de las principales instituciones pblicas que
disear mensajes educativos o impartir plticas o
realizaban actividades de orientacin alimentaria. En esta
conferencias.
reunin, celebrada en la ciudad de Tlaxcala, se
El material que se presenta aqu se divide en cinco
examinaron los resultados de varios estudios que
captulos. En el primero se hace una revisin sucinta de
sealaban dos hechos preocupantes: la dificultad que
los principales alimentos que participan en la dieta del
haba tenido la poblacin para entender el mensaje del
ser humano, con especial nfasis en los que forman
SAM y la incongruencia y hasta contradiccin de las
parte de nuestra identidad nacional. En ese apartado se
campaas de diferentes instituciones. Como resultado de
presenta un panorama general sobre los alimentos, con
esa reunin se aprobaron guas para la orientacin
informacin sobre su origen, nmero de especies que los
alimentaria basadas en la clasificacin de alimentos del
constituyen, algunos datos sobre su consumo en Mxico
INN/SAM, pero en las que se eliminaron las
y, por ltimo, los aspectos ms relevantes de su papel en
10
la gastronoma. Es importante hacer notar que no se
del ser humano y los principios bsicos para un manejo
incluye informacin sobre su aporte nutrimental porque
higinico de los alimentos, en el captulo 4 se realiza una
se considera que las tareas de orientacin alimentaria se
descripcin de las particularidades de la alimentacin por
deben basar en los alimentos y la alimentacin, y no en
grupos de edad y condicin fisiolgica. Se indican,
los nutrimentos y sus funciones fisiolgicas. Sin embargo,
adems, algunas de las medidas de atencin primaria a
para quienes tengan especial inters en ese aspecto, en
la salud que se deben promover en cada uno de estos
el captulo 2 se presenta una informacin breve sobre el
grupos.
tema.
El segundo captulo es de particular importancia,
El ltimo captulo se refiere a la prevencin de las

enfermedades relacionadas con la alimentacin que se
pues en l se muestra una de las herramientas que se
presentan con mayor frecuencia en nuestro pas. Se
utilizan con mayor frecuencia en la orientacin
indican los principales factores predisponentes y los
alimentaria: la agrupacin de alimentos, misma que se
grupos ms vulnerables en cada caso, con la intencin
ilustra con El plato del bien comer. Ah se exponen
de promover que se tomen medidas preventivas
algunos de los fundamentos en los que se basa la
oportunas.
agrupacin presentada y se apuntan las reglas bsicas
Es importante insistir en que los conocimientos
para lograr una dieta correcta. Adems, se ofrece una
vertidos en esta obra no son exhaustivos y se espera
relacin de los alimentos y derivados ms relevantes de
que sean sujetos a una continua ampliacin y revisin
cada grupo, con base en las costumbres alimentarias de
por parte de los lectores. En este sentido, los autores
nuestro pas sin adentrarse en los alimentos locales y
agradecern todas las contribuciones y observaciones
regionales y, como se indic lneas atrs, una relacin
que los usuarios de esta publicacin expresen sobre la
escueta de los principales nutrimentos que aportan.
materia, pues ello sin duda coadyuvar en la tarea
Dado que las enfermedades transmitidas por
destinada a lograr que se aprecien y utilicen los recursos
alimentos representan un grave problema de salud
alimentarios locales y globales junto con las formas
pblica, el tercer captulo incluye recomendaciones sobre
gastronmicas que correspondan para disear una
la compra, almacenamiento y formas de preparacin de
orientacin que promueva la alimentacin correcta,
los alimentos de mayor consumo en Mxico. Se hace
econmica y placentera. Todos los comentarios,
hincapi en el manejo en el mbito del hogar, ya que se
sugerencias y aportaciones sern bien recibidos en la
pretende que este material sea utilizado para brindar
direccin que se anota en la pgina 6 de estas Pautas
orientacin a la poblacin en general.
para la orientacin alimentaria en Mxico.
Una vez asentados en los primeros captulos los

lineamientos generales que debe cubrir la alimentacin
11
En este primer captulo se presenta
obedece a que ambos temas son
un resumen de temas sobre los
muy controvertidos y demandan
alimentos. Hay dos motivos
una disertacin que escapa a
principales para incluir aqu esa
los objetivos de este escrito.
informacin:
Por lo anterior, en este captulo
1. Mantener presente que los
se hace una descripcin general de
alimentos que conforman las
los alimentos ms comunes y se
dietas de los diferentes grupos
abordan algunos de sus aspectos
humanos son el resultado de milenios de

ensayo y error, que permitieron al hombre adoptar los
culturales, histricos y gastronmicos,

adems de incluirse datos acerca de su consumo.
recursos comestibles de su entorno con un amplio
Es conveniente mencionar que en la poca
margen de seguridad y, a la vez, desarrollar el arte
preagrcola los alimentos se recolectaban, se cazaban o
inherente a las diferentes gastronomas distintivas de
se pescaban, y que fue con el advenimiento de la
cada regin. Es evidente que en esta larga etapa, a
agricultura que se inici la seleccin de algunas
menudo algunos alimentos adquirieron significados y
variedades de alimentos y la prctica de la domesticacin
aprecios que los llevaron a ser considerados como
de animales. Posteriormente se desarroll la percepcin
valores religiosos, estticos o festivos, profundamente
de valores simblicos y rituales asociados con algunos
enraizados en las culturas.
alimentos o animales, lo que, como ya se dijo, es una
2. Destacar que, particularmente en los ltimos 50
caracterstica de las culturas.
aos, los alimentos han sido objeto de una serie de

manipulaciones tcnicas, gracias a las cuales se han
En las ltimas cinco dcadas, despus de la

explosin de las tcnicas de conservacin y distribucin,
puesto en el mercado diversas presentaciones de
as como del avance de los transportes y las
productos derivados de un solo alimento. Si bien esto
comunicaciones, se ha desarrollado una clara
ofrece al consumidor la posibilidad de elegir distintas
globalizacin en la industrializacin aplicada a algunos
presentaciones, en ciertos casos causa confusin debido
alimentos, lo que ha reducido la gama de especies
a la carencia de informacin en relacin con el alimento
vegetales y animales que se comercializan.
original.
Como parte de estas manipulaciones se encuentran
las tcnicas utilizadas para seleccionar animales que
Conviene recordar que en muchas regiones del pas

se utilizan con profusin los alimentos locales, a los que
no se les otorga valor de mercado y por lo tanto no
bajo distintos tratamientos producen ms msculo, ms
aparecen en las cifras oficiales de produccin e
leche, ms huevos, etctera. Sin embargo, ni la
industrializacin. Sin embargo, la contribucin de estos
transgenia, ni la produccin de animales de alto
alimentos en mltiples casos no es slo econmica, sino
rendimiento se abordan en esta publicacin. Ello
tambin gastronmica y, en ocasiones, ritual.
12
Por estas razones, con toda seguridad el estudioso
culturas, sino adems por su aporte a la preservacin de
del tema valorar los hbitos alimentarios locales que
los presupuestos familiares y
deben preservarse, no nicamente como parte integral
a la conformacin adecuada de las dietas.
de las identidades y de las gastronomas de las diversas
13
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Verduras
Importancia
Consumo
Gastronoma
Algunas de las verduras que se utilizan en Mxico hoy en da

proceden de una seleccin de especies originarias de Europa o
bien de variedades importadas en diferentes etapas de la
historia. Entre las originarias de Amrica, y particularmente de
Mxico, estn el chile, el jitomate, la calabaza, el chayote, el
tomate verde y el nopal. Tambin hojas verdes como la chaya,
la hoja santa, el chipln, las verdolagas, los quintoniles y los
quelites. Asimismo, flores como las de calabaza, colorn, ixote y
palmito.
Las verduras son alimentos perecederos que deben
consumirse poco tiempo despus de su recoleccin. El antiguo
sistema de produccin de verduras el huerto familiar va
desapareciendo con el avance de la urbanizacin y las
transformaciones sociales, y es sustituido por la produccin en
campo abierto o cultivos de invernadero.
Las verduras deben ocupar un lugar relevante dentro de la
dieta (ver El plato de bien comer, en la pgina 35).
El consumo de verduras
aumenta en las zonas en las
que por razones climticas
hay un abastecimiento
adecuado; su ingestin es
baja cuando la disponibilidad
es ocasional o de temporada.
El consumo tambin vara en
funcin de la economa
familiar. De acuerdo con la
Encuesta Nacional de
Nutricin 1999, la ingestin
per cpita de verduras es de
63 gramos al da. El jitomate
es la verdura ms
consumida: 23.6 gramos
diarios por persona.
Generalmente se recomienda
consumir las verduras crudas,
bien lavadas y desinfectadas,
aunque tambin se incluyen
en diferentes preparaciones
tpicas de cada regin del
pas y agregan variedad a los
platillos con carne o a las
sopas.
Las verduras otorgan
diversidad y atractivo
sensorial a los platillos por
sus colores, texturas y
sabores.
Aunque menos populares
en Mxico, las ensaladas
ofrecen frescura y variedad
visual a las comidas. En
relacin con las salsas
regionales, las hay que
agregan, adems de sabor,
aroma y textura a los platillos,
cantidades apreciables de
vitaminas y nutrimentos
inorgnicos (conocidos
popularmente como
minerales).
14
Frutas
Importancia
Consumo
Gastronoma
La frutas silvestres, primero, y las de huerta, despus, han

acompaado al ser humano desde su origen, por lo que se dice
que son los componentes dietarios ms antiguos. Desde hace
varias decenas de aos se ha venido enfatizando su papel en la
alimentacin.
Las frutas comestibles se dan, con escasas excepciones, en
rboles o arbustos. En Mxico se encuentra fruta fresca a lo
largo de todo el ao. Las hay de tierra fra, caliente y templada.
Entre las frutas regionales de Mxico estn la jicama, la
chirimoya, el chicozapote, el zapote ramn, el zapote borracho, la
guayaba, el tejocote, el aguacate, el capuln y el nanche. Existen
tambin frutos como el mango, la papaya, el coco, la naranja, la
sanda, el meln y el pltano, de amplio consumo en nuestro
pas. Al igual que las verduras, las frutas son alimentos
perecederos, por lo que deben consumirse en los primeros dos o
tres das despus de que han madurado. Algunas frutas, como la
manzana, se conservan en buenas condiciones y durante largo
tiempo en refrigeracin. En nuestro pas la produccin
mayoritaria de frutas se localiza en las costas de Jalisco y Colima
(ctricos), las sabanas costeras de Veracruz y el sureste
(mango, pia, pltano), la tierra caliente michoacana (meln,
sanda), las zonas templadas del altiplano (manzana,
durazno, fresa) y, al norte, en el estado de Chihuahua
(manzana, durazno).
Junto con las verduras, las frutas forman
parte de un grupo de alimentos cuya
presencia en la dieta debe ser abundante (ver
El plato del bien comer en la pgina 35). Al
igual que las verduras, las frutas difieren en
tamao, jugosidad, dureza, grosor de la piel,
textura y sabor. Aunque la diversidad de las
frutas es enorme, se tiende a utilizar slo unas
cuantas variedades. Sin embargo, las frutas regionales, adems
de dar diversidad y sabor a la dieta, satisfacen los gustos
locales a la par de tener un bajo costo.
En la Encuesta Nacional de
Nutricin 1999 se observ un
consumo per cpita diario de
67.3 gramos. Las frutas de
mayor consumo fueron la
naranja (28.8 gramos), el
pltano (10.5 gramos) y la
manzana (8.3 gramos).
Las frutas son un recurso

indispensable en la
gastronoma mexicana, pues
ya sea que se sirvan crudas
(bien lavadas) como entrada
de una comida, preparadas
como purs o salsas para
acompaar un platillo, o como
postre para cerrar un men,
dan un toque de color y de
gusto delicado.
15
Cereales
Las gramneas silvestres son las antecesoras de las
Los principales cereales para consumo humano son
semillas de cereales que ahora conocemos. De hecho,
el maz, el trigo, el arroz, el centeno y la avena. Las
se han encontrado semillas de plantas silvestres
semillas de cereales son baratas y tienen larga vida de
almacenadas que datan de la Edad de Piedra. Mediante
anaquel.
el esmero agrario, de las semillas silvestres se derivaron
Hace algunos aos, el gobierno mexicano firm un
los cereales cultivados, que han sido esenciales para la
convenio con los molineros de maz y de trigo para
alimentacin humana. Para consumirlos es
adicionar algunos nutrimentos principalmente hierro y
necesario triturar los granos en un molino; la
cido flico a las harinas. Este esfuerzo deriv en el
harina que se obtiene ya sea refinada o
proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA-1-
integral es la base para preparar los diversos
1996.
productos derivados de los cereales, que
En Mxico, el consumo de
encontramos en el mercado hoy en da. En las
cereales y sus principales
dietas urbanas es mejor incluir los productos
derivados es de 294.4 gramos
elaborados con harina integral por su alto
por persona al da, de
contenido de fibras; en las dietas rurales de
acuerdo con la Encuesta
Mxico, el consumo de fibras es adecuado debido a
Nacional de Nutricin 1999.
la ingestin de tortillas y frijoles. Los cereales

constituyen de 60 a 65% del total de la
energa de la dieta.
16
Cereales
Maz
Importancia
Consumo
Gastronoma
El maz, originario de Mesoamrica, es el

alimento bsico de la poblacin
mexicana. Ms an, desde el norte de
nuestra actual geografa poltica hasta el
centro de Sudamrica, el maz ha sido
el alimento fundamental.
De alguna manera, esta gramnea ha
sido factor de unidad cultural y econmica
entre pueblos del continente americano.
En el mundo prehispnico, el maz era
sustento bsico del cuerpo y tambin del
espritu. Hoy sigue predominando su
consumo, aunque las cifras per cpita
son inversamente proporcionales al
estrato socioeconmico de que se trate.
En ocasiones lo anterior es
desafortunado, ya que la tortilla,
adems de ser un producto integral, ha
protegido a Mesoamrica de la pelagra
y aporta cantidades abundantes de
calcio soluble a la dieta.
La Encuesta Nacional de Nutricin 1999

encontr que en Mxico el consumo per
cpita de productos derivados de maz
es de 204.5 gramos diarios, de los
cuales, las tortillas representan 90%.
Mediante la nixtamalizacin, el maz no

slo se convierte en tortillas, sino que se
transforma en una muy amplia gama de
variantes regionales: tamales en sus centenas de presentaciones hasta el
momento se han catalogado 800 tipos de
tamales, sopas, tacos, atoles, bebidas
fermentadas, pozoles, tostadas, pinole,
bocoles, chilaquiles... El doctor Eusebio
Dvalos Hurtado, quien fuera director del
Instituto Nacional de Antropologa e
Historia, document ms de 700 formas
de comer el maz.
La planta de maz es muy noble, ya
que se utiliza ntegramente, pues adems
de sus granos, sus hojas son
imprescindibles para cocinar las corundas,
los tamales e incluso sirven de plato para
comerlos. Los cabellos de elote se
emplean para infusiones; su hongo
(cuitlacoche) es distintivo de nuestros
platillos, y los olotes y el resto de la planta
son fundamentales en el campo para la
alimentacin del ganado.
17
Cereales
Trigo
Importancia
Consumo
Gastronoma
El trigo que se conoce hoy da es

originario de Mesopotamia. Es una
gramnea que se incluy en la dieta
desde los primeros tiempos del ser
humano sedentario. Existen registros que
muestran que los cereales se trituraban
para separar, mediante tamices, el
salvado de la harina.
Desde los primeros tiempos hasta
fechas relativamente cercanas se prefiri
el pan blanco, no solamente por su
sabor, sino sobre todo como smbolo de
posicin social. En aos recientes, sin
embargo, esta percepcin inici un
proceso de revaloracin, ya que se
empez a difundir el conocimiento de
que el pan que se prepara a partir de
harinas poco refinadas o sin refinar
ofrece una serie de beneficios para la
salud, mismos que dejan en franca
desventaja a los panes confeccionados
con harina refinada.
En la actualidad existen mltiples
variedades de trigo, pero en general se
habla de los trigos duros y los trigos
blandos.
Con el desarrollo de la turbomolienda
se ajustan las cantidades de trigos
blandos y de trigos duros, y se dosifica el
contenido del salvado de acuerdo con la
formulacin del producto a elaborar.
En Mxico el consumo de productos

derivados del trigo es de 75.2 gramos
diarios por persona. De ellos, 45.8
gramos corresponden a pan blanco, 11.1
a tortillas de harina blanca y 10.6
a pastas. Aunque la ingestin de pan
negro es menor, ya se inici la
introduccin del consumo de panes
integrales en el pas, hbito que conviene
fomentar.
Los trigos duros, que tienen ms

contenido protenico que los trigos
blandos, se utilizan para fabricar
semolinas, pastas y algunas masas de
gran elasticidad. Los trigos blandos se
emplean principalmente para elaborar
panes y pasteles.
18
Cereales
Arroz
Importancia
Consumo
Gastronoma
El arroz, originario de China, ha formado

parte muy importante de la dieta de ese
pas desde el ao 3000 a.C. Este grano
se introdujo a Europa a travs de Egipto.
Actualmente existen mltiples variedades
de arroz, de acuerdo con el platillo que se
quiera preparar. Sin embargo, el arroz
ms conocido es el de tipo glutinoso.
Desde el punto de vista comercial, el
que ms se consume en Mxico es el
arroz pulido; es decir, el que se ha
descascarillado por completo. Este
proceso industrial, por un lado, permite
una mejor aceptacin del grano, pero por
otro, tiene la gran desventaja de que con
la cascarilla se desechan las fibras y las
vitaminas, principalmente la tiamina
(vitamina B1).
El consumo de arroz en Mxico es de

14.4 gramos por persona al da.
En Mxico, por lo general el arroz se

prepara frito y puede ser blanco, rojo (si
se cocina con jitomate), verde (con chile
poblano o tomate) o amarillo (cuando se
le adiciona mostaza, achiote o azafrn).
En algunas ocasiones se acompaa con
verduras o pollo. Actualmente hay en el
mercado una amplia variedad de tipos de
arroz, sobre todo los precocidos, que ya
no requieren freirse. El arroz tambin se
prepara como postre: cocido con leche,
azcar y frutas secas.
Avena
Importancia
Consumo
Gastronoma
La avena es un cereal que originalmente

creci en las tierras heladas del norte de
Europa.
Su consumo no es preponderante en
Mxico. En la Encuesta Nacional de
Nutricin 1999 se informa que en Mxico
hay un consumo promedio diario de
apenas 0.6 gramos de avena.
En ocasiones es ingrediente del

desayuno, en forma de atole con o sin
leche. En muy pocos hogares se prepara
como sopa; ya que la panificacin no es
una tcnica rutinaria en los hogares
mexicanos, no existe un uso familiar de
la avena para preparar galletas o panes,
aunque s se les encuentra
comercialmente.
19
Cereales
Amaranto
Importancia
Consumo
Gastronoma
Si bien el amaranto pertenece a la familia

de las amarantceas, se incluye en este
grupo por su semejanza en cuanto a
apariencia y composicin con los
cereales. La familia de las amarantceas
se compone de 60 gneros y cerca de
800 especies. Todas son plantas
herbceas anuales. Muchas de estas
especies nacieron y se reprodujeron en
un hbitat naturalmente abierto. Las
plantas de amaranto son vistosas, con
panojas de color rojo, verde claro o verde
rojizo, y producen una abundante
cantidad de semilla, la cual se dispersa
gracias al viento y a las aves. Colonizan
sitios con mucho sol y poca competencia.
En la actualidad se considera que
aproximadamente 60 especies son
nativas de Amrica y cerca de 15
provienen de Europa, Asia, frica y
Australia.
El amaranto se cultiva y consume en
nuestro pas desde la epoca
prehispnica, cuando se le conoci con el
nombre de huahutli. Hoy se cultivan
diversas especies y variedades de
amaranto en las entidades de Tlaxcala,
Puebla, Morelos y el Valle de Mxico. En
los pueblos aledaos al Distrito Federal,
como San Gregorio Atlapulco, San Luis
Tlaxialtemalco y Tulyehualco se conserva
el cultivo tradicional de Amaranthus
hipocondriacus. El proceso de produccin
de esta planta est relacionado con el
sistema agrcola de chinampas.
La Encuesta Nacional de Nutricin 1999

no informa sobre el consumo de
amaranto.
En la poca prehisipnica, el amaranto

se consuma en forma abundante y se
preparaba de muy diversas maneras:
atole, tamales, tortillas, mole y golosinas.
Actualmente se ingiere slo en forma
de palanqueta (dulce conocido como
alegra). Por lo anterior, en nuestro pas
diversas instituciones impulsan un
proyecto para difundir el consumo del
amaranto; con ese fin han preparado
recetas para la elaboracin de una serie
de platillos que van desde el ya
tradicional dulce de alegra hasta chiles
rellenos, pan, galletas, sopas y nieve,
entre otros.
20
Tubrculos
Las races y tubrculos forman parte importante de la dieta de diversas regiones del mundo y son el aporte principal de
energa en varias comunidades europeas.
Papa
Importancia
Consumo
Gastronoma
En nuestro pas, el tubrculo ms

conocido es la papa procedente de
Sudamrica, particularmente de Per,
Chile y Bolivia, aunque no se haya
constituido en un alimento bsico entre
los incas. Los frutos de las solanceas,
familia a la que pertenece la papa,
contienen solanina, una sustancia
venenosa que se inhibe durante la
coccin. En el caso de la papa, la
solanina se encuentra en la baya verde
prpura, por lo que el tubrculo no
contiene de esta sustancia. No obstante,
las papas deben almacenarse a una
temperatura de alrededor de 10 C y en
la oscuridad para evitar la formacin de
solanina.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de

Nutricin 1999, el consumo de papa se
estima en 12 gramos por persona al da.
En Mxico se consume en diversas

preparaciones: se cuece al horno, al
vapor o en aceite (frita) y se sirve como
guarnicin, plato principal o botana.
demanda en las industrias alimentaria,

farmacutica, papelera, textil y
siderrgica. Se utiliza tambin en la
elaboracin de pegamentos y en la
alimentacin del ganado.
Generalmente se consume como

sustituto del camote. Uno de sus
derivados ms importantes es la tapioca
grado alimenticio, que se utiliza en su
estado original, modificado o
pregelatinizado en diversas
preparaciones culinarias. El platillo ms
popular a base de tapioca es el budn,
que contiene pequeos grnulos
translcidos, aunque tambin se
elaboran macarrones en mezclas con
cacahuate y smola de trigo.
Yuca
Importancia
Planta anual, de clima tropical o
subtropical, con races tuberosas de color
amarillento (es una raz). Pertenece a la
familia de los Euphorbiaceas y responde
a diversos nombres vulgares (mandioca,
cassava, tapioca) en distintos lugares del
mundo.
En Mxico, la variedad ms
importante es la criolla y se cultiva en los
estados de Guerrero y Morelos. Es una
planta muy til, ya que de ella se pueden
obtener productos como harina, dextrinas
y almidn, los cuales son insumos para
diversas industrias. Particularmente, el
almidn de yuca muestra una creciente
Gastronoma
Consumo
Su consumo no es preponderante en
nuestro pas.
21
Tubrculos
Camote
Importancia
Consumo
Gastronoma
Se cree que el camote es originario de

Amrica Central. Hoy en da se cultiva en
zonas tropicales y subtropicales. Es una
planta trepadora; su raz es voluminosa y
llega a medir de 12 a 20 centmetros de
largo.
Se cultivan dos tipos de camote: el
harinoso o seco de pulpa amarilla y el
suave o hmedo de pulpa anaranjada,
que es particularmente rico en azcares.
El primero es preferido en los pases del
norte y, el segundo, en los del sur.
Las principales variedades que se
encuentran en Mxico son: criolla, pata
de gallo, cuitzeo y catemaco, y se
produce en los estados de Guanajuato,
Guerrero, Michoacn, Jalisco, Chiapas y
Veracruz. En la industria se utiliza para la
extraccin de alcohol y almidn.
No se registraron datos de su consumo

en la Encuesta Nacional de Nutricin
1999.
Por lo comn, el camote se cuece con

todo y cscara, en agua o en el horno. La
pulpa se cuece tambin con azcar, y con
ella se preparan dulces y almbares. Las
tortas (pies) de camote se parecen a las
elaboradas con calabaza.
En Mxico es muy popular el camote
achicalado, que se vende en carros
ambulantes por las calles y que es
bsicamente camote con cscara, cocido
al horno en jarabe de piloncillo.
22
Leguminosas
Las plantas leguminosas ocupan hoy un lugar primordial
Estas plantas producen unas vainas con semillas que
tanto en la produccin agrcola global como en la
cuando maduran se abren y facilitan su recoleccin.
alimentacin humana. Constituyen una de las familias
Dentro de las leguminosas que no son semillas, estn la
ms numerosas e interesantes del reino vegetal. Con
alfalfa y la jcama.
cerca de 650 gneros, ms de 18 mil especies, las
Las grandes culturas de la antigedad centraron su
leguminosas se encuentran en climas templados, en el
alimentacin en las semillas secas de un cereal y una
trpico hmedo, en las zonas ridas, en las montaas o
leguminosa: el maz con el frijol, en el caso de las
en las tierras bajas y hasta en el medio acutico. En la
culturas mesoamericanas; el arroz con la soya, en las del
alimentacin humana se aprovechan muy pocas
sur y sureste de Asia, y el trigo con la lenteja o el
especies de leguminosas: alrededor de 20 en forma
garbanzo, en las culturas europeas del norte y occidente
importante y menos de una docena de manera
de Asia y el norte de frica.
generalizada.
De las leguminosas se pueden ingerir, segn la
En Mxico, el frijol ocupa un lugar especial en la

alimentacin y, junto con el maz, aporta la mayor parte
especie, las vainas inmaduras (ejote), las semillas
de la protena de la dieta. Por otra parte, las leguminosas
inmaduras o maduras, las hojas, los tallos, las flores y
son deficitarias en el aminocido metionina, en tanto que
hasta las races, pero los mayores volmenes se
los cereales lo son en los aminocidos lisina, treonina y
consumen como semillas maduras.
triptofano, por lo que la mezcla de cereales con
Entre las semillas de leguminosas, las especies ms

conocidas son el frijol comn, el garbanzo, la lenteja, el
leguminosas es muy conveniente pues resulta en una

mejor calidad de la protena.
chcharo, el haba, el cacahuate, la soya, el
De acuerdo con los resultados de la Encuesta
ayacote y el frijol mungo. En ciertas
Nacional de Nutricin 1999, el
regiones se consumen el
consumo de leguminosas en
lupino, el guand, el
nuestro pas es de 49.7
guaje, el frijol alado.
gramos diarios por persona.
23
Leguminosas
Frijol
Importancia
Consumo
Gastronoma
Existen mltiples variedades de frijoles,

tanto en tamao como en color y en
sabor. Los hay pequeos, medianos y
grandes; rojos, blancos, amarillos o
moteados. En Mxico, el consumo de
frijol acompaado con tortillas ha sido
tradicional durante los tres tiempos de
comida hasta pocas recientes. En la
vida actual se argumenta que la larga
coccin del frijol es uno de los obstculos
para su inclusin en las comidas. La
coccin generalmente inactiva varios
compuestos termolbiles, como
inhibidores de enzimas, induce la
volatilizacin de compuestos como el
cido cianhdrico, reduce el nivel de
taninos e inactiva las lectinas.
El consumo diario de frijol, de acuerdo

con la Encuesta Nacional de Nutricin
1999, se estima en 48.9 gramos por
persona.
Es recomendable remojar los frijoles

durante la noche para hidratarlos y reducir
el tiempo de coccin. Si se prefiere, se les
puede enjuagar para deshacerse de los
hidratos de carbono solubles presentes en
la superficie de la semilla, antes de
proceder a cocinarlos en una olla de
presin para alcanzar una temperatura de
121 C durante 30 minutos. Tambin se
pueden cocer sin presin en cualquier olla
sobre la estufa, pero los tiempos sern
ms largos: de tres a cinco horas.
Los frijoles que ms se consumen en
Mxico son los negros, los amarillos
(bayos) y los moteados (pintos).
Es muy conveniente alentar y
mantener el hbito de consumir frijoles
debido a su gran aporte gastronmico y
nutrimental.
Lenteja
Importancia
Consumo
Gastronoma
Posiblemente la lenteja se ha cultivado

desde el ao 6000 a.C. y es oriunda del
Oriente Medio, regin en la que se
consume en abundancia. Ha llegado a
formar parte de la gastronoma tanto en
Europa como en algunos pases de
Amrica del Sur.
Existen muchas variedades de
lenteja; tambin presentan semillas
grandes o pequeas de colores marrn a
verde, pero el centro de todas ellas es
generalmente de un tono crema.
En la Encuesta Nacional de Nutricin se

indica que en Mxico hay un consumo
promedio de 0.3 gramos diarios de
lentejas por persona.
No se recomienda remojar las lentejas

antes de la coccin, pues pierden parte de
su sabor. Se les prepara en sopas,
ensaladas y entremeses, entre otras
presentaciones. En Mxico son bien
aceptadas y se suelen cocinar como sopa
y en combinacin con arroz.
24
Leguminosas
Garbanzo
Importancia
Consumo
Gastronoma
Como la lenteja, el garbanzo es originario

de Oriente Medio, lugar en el que se
consume con profusin. Esta leguminosa
ha llegado a ser parte importante de la
gastronoma de Espaa y de algunos
pases de Amrica del Sur. Hoy en da
tambin es importante en frica del
Norte.
Aunque el garbanzo es bien aceptado en

Mxico, su consumo es bajo.
Se recomienda que estas semillas se

remojen toda la noche en suficiente agua
para acortar el tiempo de coccin, y que
despus se enjuaguen y se cuezan para
proceder a quitarles el hollejo.
Se preparan en sopas, como
guarniciones de guisos y en pasta para
elaborar purs dulces o salados. Es
conveniente consumirlos debido a su
aporte nutrimental y para dar variedad a
la dieta.
Haba
Importancia
Consumo
Gastronoma
La planta de haba fue de las primeras

que se cultivaron en Europa y Asia. No
es muy exigente con los suelos, por lo
que crece aun en terrenos pobres,
siempre que el clima sea templado. En el
Mediterrneo se ha cultivado desde hace
centurias.
Las personas que habitan cerca de
las zonas productoras de haba pueden
tener una propensin heredada a la
enfermedad llamada fabismo, provocada
no slo por aspirar el polen de esta
planta, sino sobre todo por insuficiente
coccin de la semilla. La vicina, toxina de
esta planta, se destruye con el calor.
En Mxico se ingieren las habas tanto

verdes como secas. Sin embargo, la
Encuesta Nacional de Nutricin 1999 no
registr datos acerca de su consumo.
Las habas son bien aceptadas en Mxico

y se acostumbra comerlas tanto tiernas
como maduras cocidas, en guisos con
carne de cerdo, en sopas y como botana.
Es conveniente apoyar su consumo, y a
la vez aconsejar que se les cueza
completamente para eliminar las
sustancias txicas.
25
Leguminosas
Soya
Importancia
Consumo
Gastronoma
Hasta el siglo XVIII, el frijol soya slo se

conoca en Asia; en el siglo XX se
empez a cultivar en Amrica,
particularmente en Estados Unidos y
despus en Brasil, por ser una fuente
barata y abundante de protenas. Es
tambin una fuente muy importante de
aceite. Se emplea sobre todo en la
alimentacin de ganado, pero se han
fomentado infinidad de estudios tcnicos
con el objetivo de introducirla en la
alimentacin humana.
Actualmente slo 4% de la
disponibilidad de la soya en Mxico se
destina a la elaboracin de productos
para consumo humano; aunque la
importacin de esta leguminosa alcanza
un volumen considerable, se utiliza
principalmente para la produccin de
aceite y de pasta de soya destinada a la
alimentacin del ganado. Dada su baja
produccin, el uso intensivo de tcnicas
caseras para la utilizacin de los frijoles
de soya y su pobre aceptacin entre la
poblacin mexicana, no se estima de
importancia especial su introduccin en
las dietas locales, siempre y cuando el
consumo de frijol comn ( Phaseolus
vulgaris) sea alto. Por las ventajas
socioculturales de este ltimo, no debe
alentarse su desplazamiento por frijol de
soya.
Como se indica en la columna anterior,

en Mxico se destina para consumo
humano una mnima proporcin de la
soya disponible. La produccin nacional
ms la importacin suman 4 100 000
toneladas.
En el mercado nacional se le encuentra

en diversas presentaciones, como harina
desgrasada, extrudidos y texturizados que
sirven como base para preparar una
amplia gama de bebidas, panes, pasteles,
galletas y guisados.
26
Alimentos de origen animal

En este apartado se agrupan la leche, el huevo, la carne y los pescados y mariscos. Estos alimentos son fuentes de
protena y lpidos, as como de algunas vitaminas y nutrimentos inorgnicos. El consumo de derivados lcteos, carnes
y vsceras, huevo, pescados y mariscos en Mxico es de alrededor de 227 gramos diarios por persona, de acuerdo con
la Encuesta Nacional de Nutricin 1999.
Leche
Importancia
La leche es un alimento apreciado desde
tiempos primitivos. Entre los israeles fue
smbolo de riqueza y de prosperidad, por
lo que sus regiones se conocieron como
tierra de leche y miel . Sin embargo, los
egipcios, los griegos y los romanos
raramente incluan este alimento en su
dieta. Algunos registros sealan que los
trtaros y los mongoles tomaban leche
de yeguas. Dado su carcter perecedero,
hubo que esperar hasta que la tecnologa
se desarrollara para que la disponibilidad
de leche fuese prcticamente universal.
Entre los alimentos de origen animal,
la leche es el nico que contiene hidratos
de carbono (lactosa).
La leche que ms se consume en
Mxico es la proveniente del ganado
vacuno, aunque en diferentes regiones
es muy apreciada la leche de cabra, as
como la de oveja.
Durante la segunda mitad del siglo
XX, el gobierno mexicano incluy en los
programas sociales, y en un lugar
preponderante, el fomento al consumo de
leche. En zonas urbanas, los programas
ofrecen leche lquida, en tanto que en las
reas rurales es ms comn que se
incluya leche deshidratada. Al momento
se dispone de la Norma Oficial Mexicana
NOM-184-SSA1-2000 referente a las
especificaciones sanitarias de la leche
para consumo humano. En los aos
recientes la explosin de productos
denominados leche ha sido significativa;
normalmente stos contienen diferentes
Gastronoma
concentraciones y tipos de lpidos, y
presentan formulaciones que atienden a
diversas adiciones de algunas vitaminas
y nutrimentos inorgnicos, as como de
otros compuestos; sin embargo, en
general la leche entera, la leche
descremada y la leche semidescremada
son los productos con ms disponibilidad
en el mercado.
Consumo
En el mbito nacional, el consumo de
leche es de 125.8 mililitros por persona al
da. En la zona metropolitana de la
ciudad de Mxico, de acuerdo con el
estudio realizado en 1995, el consumo
diario por persona oscilaba entre 100 y
350 mililitros.
27
La leche es un producto perecedero cuya

industrializacin por diferentes mtodos
permite conservarla fluida hasta por tres
meses sin refrigeracin o bien hasta 12
meses cuando esta evaporada o en
polvo (deshidratada).
Por lo general la leche se consume
como bebida, aun cuando tambin se
elaboran con ella muy diversos
productos, como la crema, la mantequilla,
el yogur y el queso (que merece especial
mencin por sus caractersticas
gastronmicas). Asimismo, es la base de
diferentes preparaciones culinarias, tales
como sopas, pastas, purs, atoles,
postres, panes y pasteles, entre otras.

Queso
Importancia
Consumo
Gastronoma
Hacia el ao 3000 a.C., los rabes

descubrieron el queso gracias a que la
leche que guardaban en odres de piel de
cabra se converta en una cuajada blanda.
Se necesitaron casi mil aos para que
este alimento se introdujera en Europa.
Ya que poda conservarse mucho ms
tiempo que la leche, el queso se
comercializ con prontitud. En Mxico el
queso es muy apreciado, aunque por su
elevado costo la demanda es baja.

Nutricin 1999, el consumo de queso es
de siete gramos diarios por persona.
Se consume como queso fresco, llamado

por lo general queso panela. Aqu se
incluyen tambin los llamados frescales
y el queso tipo Oaxaca. Puesto que el
queso fresco es perecedero, los quesos
semiduros como el cotija y el aejo
gozan de la preferencia de la poblacin
en comparacin con los quesos duros,
como el cheddar y el manchego, entre
otros. Sin embargo, en el mercado se
encuentra una amplia variedad de
quesos nacionales e importados.
28

Huevo
Importancia
Gastronoma
Es un alimento que a menudo sustituye a

la carne o al pescado. Entre los de
consumo humano, destaca el huevo de
gallina; los hay de cscara blanca y
oscura (rojo y pinto) y aunque tal
coloracin no implica que el huevo tenga
mayores propiedades nutricias el color
depende de la raza del ave, la
preferencia del consumidor vara
sensiblemente hacia cada uno de ellos.
Si bien los huevos con ms demanda
son los de gallina, tambin se llegan a
ingerir los de guajolote y codorniz, que se
consideran similares. A los huevos de
tortuga se les ha conferido un valor
afrodisiaco que, por cierto, no se ha
comprobado, por lo que han adquirido
prestigio en algunos segmentos de la
poblacin. Sin embargo, debe
desalentarse su consumo debido a la
proteccin que requiere la reproduccin
de las tortugas; de hecho, en Mxico
desde hace varios aos existe la
prohibicin de expenderlos.
Las recetas para cocinar el huevo son

muy variadas. Baste sealar que en el
siglo XVIII, Grimond de la Reymiere hizo
una lista de 523 recetas que empleaban
al huevo como ingrediente central. Una
de las preparaciones ms comunes en
Mxico son los huevos estrellados (fritos)
o a la mexicana es decir, con jitomate,
cebolla y chile, aunque tambin se
degustan cocidos, tibios, revueltos o en
forma de tortilla con algn relleno. Los
huevos se incluyen, asimismo, en
diversos postres, siendo los ms
comunes los flanes y las natillas. No es
recomendable consumir los huevos
crudos, tanto por lo que toca a los
aspectos sanitarios como por el hecho de
que la clara llega a ser indigesta cuando
se toma cruda. En cuanto al color de la
yema, cabe aclarar que no por ser ms
amarilla es mejor; elegir una u otra
depende slo del gusto del consumidor.
Consumo
El huevo es muy apreciado en nuestro
pas y forma parte frecuente de la dieta;
incluso, en las ciudades se llega a ingerir
en exceso.
El consumo nacional per cpita de
huevo es de 24.2 gramos por persona al
da.
29
La mejor forma de conservar los

huevos es en refrigeracin, a 4 C; si se
almacenan a 1 C, en una humedad
relativa de 80% y con el extremo obtuso
(romo, sin punta) hacia arriba, pueden
durar hasta seis meses.
Para saber si un huevo est fresco,
se debe colocar en un recipiente con
agua: si el huevo se va al fondo y
permanece acostado, esto significa que
est fresco.
Los huevos viejos presentan una
clara con aspecto acuoso, la yema no se
mantiene en el centro y parece aplanada.
Es importante informar que aun cuando
el huevo presente estas caractersticas,
no significa que est descompuesto y
podr utilizarse en preparaciones donde
su apariencia no sea importante.
Se considera que un huevo est
echado a perder cuando al abrirlo tiene
un olor desagradable y llega a presentar
una coloracin que va de verduzca a
parda.

Carnes
Importancia
Documentos que datan de la poca
bblica muestran que por aquellos
tiempos ya exista la domesticacin de
animales. Sin embargo, no se les
sacrificaba para utilizarlos como
alimento, sino que se les empleaba como
bestias de carga o proveedores de leche
o lana; de hecho, lastimar a estos
animales era seriamente sancionado y
los hombres en esa poca seguan
dependiendo de la caza.
Debido al crecimiento de la poblacin
y a la disminucin de los animales de
caza, se inici la produccin de animales
domesticados para su sacrificio, que en
la actualidad slo se puede realizar en
establecimientos especializados. Hoy en
da, la mayora de los pases tienen
reglamentos para el sacrificio de los
animales destinados a consumo humano.
En Mxico, desde tiempos coloniales
la regin norte y las Huastecas han sido
zonas ganaderas por excelencia.
Actualmente las carnes que ms
demanda tienen son las de ave, res y
cerdo, seguidas de las de cordero y
ternera.
Consumo
Es conveniente que el pblico est
alerta en materia de seguridad sanitaria
al comprar carne; es decir, que sepa su
procedencia, que se asegure de que
tiene los sellos sanitarios, y que su
transporte y manejo han sido higinicos.
Por ello, debe evitarse la adquisicin de
cortes dudosos o, si se trata de carne de
cerdo, rechazarse la que tenga granos,
ya que esto es muy peligroso para la
salud.
En el caso de embutidos y carnes
fras solamente deben comprarse los de
marcas reconocidas por su calidad y
buscarse aquellos productos que se
producen y expenden en
establecimientos que estn bajo la
supervisin sanitaria de la Secretara de
Salud.
30
El consumo global de carne de res, cerdo

y pollo en Mxico es de 52.3 gramos
diarios por persona. Las carnes de res y
pollo se consumen casi en la misma
proporcin: 23.6 y 21.4 gramos por
persona al da, respectivamente,
mientras que se ingieren apenas 7.3
gramos diarios de carne de cerdo, de
acuerdo con la Encuesta Nacional de
Nutricin 1999.
Gastronoma
Suele abusarse del consumo de carnes
rojas, lo cual no es recomendable debido
a su gran contenido de lpidos saturados.
De hecho, no es necesario comer
diariamente carne roja o alguno de sus
productos derivados, pero si los hbitos
alimentarios consideran su inclusin en la
dieta, es suficiente con ingerir una
pequea cantidad por da e incluso sera
recomendable sustituir esta porcin con
carnes blancas.
Por lo general, en el mercado se le
encuentra en cortes y piezas
determinadas por las costumbres locales
de preparacin y degustacin.

Pescados
Importancia
Se considera que los pescados forman
parte de la dieta del hombre desde
tiempos prehistricos. En el antiguo
Egipto, los pescados del ro Nilo y
posteriormente del Mar Rojo eran la
fuente principal de alimentos. En el mar
Mediterrneo, ya desde la Edad Media
especies como el bacalao salado, las
sardinas y las anchoas eran parte de la
gastronoma del lugar. Tambin desde
tiempos ancestrales se registran
esfuerzos por exportar estas especies en
pequea escala.
El consumo de pescado ha estado
marcado durante mucho tiempo por la
situacin geogrfica de las poblaciones;
en las regiones costeras constitua la
base de la alimentacin, mientras que las
interiores slo disponan del pescado de
los ros o del marino seco o ahumado.
De sobra es conocida la labor del correo
del emperador Moctezuma para
proporcionar a su soberano pescado
fresco del puerto de Veracruz.
Actualmente, la rapidez de los
transportes y las tcnicas de refrigeracin
y congelacin, que prolongan la vida til
de los alimentos, permiten un suministro
fcil de pescado fresco. Debido a causas
diversas, como la falta de tradicin, la
ausencia de una cadena de fro y el
elevado precio, entre otras, el pescado
no es un alimento popular en Mxico.
Por razones religiosas, la poca de
mayor consumo de pescado en Mxico
es la Cuaresma. A la vez, creencias muy
arraigadas aunque errneas
promueven que slo se ingiera durante
los meses que incluyen en su nombre la
letra r (enero, febrero, marzo, abril,
septiembre, octubre, noviembre y
diciembre). La ciudad de Mxico absorbe
Gastronoma
aproximadamente 35% del consumo
nacional de pescado. Las especies
preferidas son la sardina, el cazn, el
barrilete, el atn, el jurel, el huachinango,
el pargo, el mero, la sierra, la corvina, la
lisa, la mojarra y el robalo.
La evolucin de la tcnica de cra de
peces piscicultura permite en la
actualidad la produccin masiva de
distintas especies, como la carpa o la
trucha, que de ser un manjar de lujo se
han convertido en alimentos accesibles
para los diferentes estratos
socioeconmicos del pas.
Consumo
El consumo de pescado es bajo, de
alrededor de 6.5 kilogramos por persona
al ao. Muchos habitanes del altiplano y
de los desiertos norteos jams lo
ingieren. En la Encuesta Nacional de
Nutricin 1999 se consigna slo a la
mojarra y al atn seguramente el que se
distribuye enlatado y se indica un
consumo de 2.2 gramos diarios por
persona.
31
Dado que los pescados se descomponen

rpidamente, se recomienda cocinarlos y
consumirlos lo ms pronto posible
despus de su captura. En caso
contrario, tendrn que conservarse en
refrigeracin o congelacin por periodos
breves. De igual forma, es indispensable
cocinarlos antes de comerlos, a fin de
evitar riesgos, como la contaminacin con
la bacteria del clera (Vibrio cholerae).
Existen otros mtodos de conservacin,
tales como la salazn, la desecacin o el
ahumado; sin embargo, la preparacin
culinaria de este tipo de productos exige
tareas especficas, como lo son la
desalacin, la rehidratacin, etctera. En
todos los casos debe evitarse
consumirlos cocidos slo con jugo de
limn, pues con este procedimiento no se
destruyen las bacterias.
Los pescados se consumen sobre
todo fritos o en sopa o caldo y, en
raras ocasiones, cocidos al vapor.
Se han llevado a cabo muchos
esfuerzos para aumentar el gusto por
este alimento; sin embargo, an es
necesario promover una mayor presencia
del pescado en la dieta, con el fin de
darle diversidad a sta.

Mariscos
Importancia
Consumo
Gastronoma
Con el nombre mariscos se hace

referencia a un conjunto de seres del mar
que no son peces.
En realidad, el trmino mariscos
comprende a los moluscos y a algunos
artrpodos. Los moluscos, a su vez, se
dividen en tres tipos: bivalvos es decir,
que tienen dos valvas o conchas, como
el ostin; cefalpodos con la cabeza bien
diferenciada del cuerpo, que est rodeado
de tentculos, como el pulpo y el
calamar, y gasterpodos que
poseen una concha en
forma de espiral, como
el caracol. Entre los
artrpodos que son
mariscos estn los
crustceos, como el
camarn y la jaiba.
Se puede decir que los
mariscos son bien aceptados en las reas
urbanas y, desde luego, en las costas. La
contaminacin de los moluscos es un
factor de riesgo para su consumo. En el
caso particular de los ostiones, debe
alertarse que pueden ser portadores del
clera y del virus de la hepatitis, sobre
todo si no crecen en aguas limpias, lo
cual es muy frecuente en Mxico.
En la Encuesta Nacional de Nutricin

1999 no se registr el consumo de
mariscos.
Los mariscos tienen que prepararse y

cocinarse en el momento en que se
vayan a consumir porque son muy
delicados y altamente perecederos.
Con frecuencia, los ostiones y los
camarones se consumen en cocteles, por
lo que debe cuidarse que siempre estn
cocidos. Los crustceos y los moluscos
bivalvos se deben comprar vivos y, sin
excepcin, cocerlos antes de
consumirlos.
Los camarones, los cangrejos, los
langostinos y las langostas se prestan a
refinadas preparaciones culinarias. No
obstante, por su alto costo no forman
parte de la gastronoma habitual de
grandes grupos de poblacin.
32
Mejorar la alimentacin, y a travs de ella la
nutricin, es una tarea relativamente
Alimentar y ser inocua.
Ser placentera para los
sencilla. Para lograrlo, es necesario
sentidos.
centrarse en la dieta y no solamente en
alimentos, platillos o productos
Poderse compartir con

los dems miembros del
industrializados. La dieta es el conjunto
grupo, respetando valores,
de alimentos al natural o procesados
smbolos, ritos, normas y
culinaria o industrialmente que se consume en el
costumbres de cada cultura.
curso del da. Es en ella donde la alimentacin finalmente

se integra. Por supuesto, toda persona,
Para alimentar, la dieta debe cubrir en forma
independientemente de su estrato social, sexo, edad o
equilibrada los requerimientos de todos los nutrimentos
ocupacin, tiene una dieta. El trmino se deriva del latn
(ya que todos son necesarios e igualmente importantes)
diaeta, que tiene el sentido de rgimen, conjunto de
en las cantidades que cada individuo necesita (las cuales
reglas o costumbres en el modo de vivir o de
son eminentemente personales y temporales, y difieren
alimentarse.
de acuerdo con la edad, el sexo, el tamao, la actividad,
Puesto que integra todo lo que se come en el da,
el estado de salud y, en su caso, segn haya embarazo
pero sobre todo porque la calidad de la alimentacin
o lactancia). Es decir, la dieta debe ser completa,
depende directamente de ella, la dieta constituye la
suficiente y adecuada a las caractersticas biolgicas del
unidad funcional de la alimentacin. As como, incluso
individuo.
con las mismas piezas, un rompecabezas se puede
Con el fin de que la dieta sea inocua es preciso evitar
armar en forma correcta o incorrecta segn se les
los excesos y desequilibrios as como la presencia de
coloque, la dieta depende en gran medida de cmo la
microorganismos patgenos (parsitos, bacterias,
integre cada cual, ms que de los alimentos o platillos
hongos, virus) y de sustancias txicas en cantidades
por s mismos. A continuacin se describen en forma
peligrosas. Dicho de otra manera, la inocuidad depende
esquemtica las caractersticas de la dieta correcta; es
del consumo mesurado (ni de ms ni de menos) de una
decir, la que se apega a las pautas consideradas
variedad de alimentos, platillos y productos preparados
actualmente como las ms favorables para la nutricin y
en forma higinica a partir de ingredientes en buen
la salud.
estado. Esto significa que la dieta debe ser equilibrada,
Cabe recordar, en primer lugar, que la alimentacin

y, en consecuencia, la dieta tiene que satisfacer en
variada, mesurada y microbiolgica y toxicolgicamente

segura.
forma simultnea necesidades biolgicas, psicolgicas y
El atractivo sensorial exige caractersticas que en
sociales, que son igualmente importantes. En otras
mucho dependen de los gustos y las costumbres de cada
palabras, la dieta debe:
persona; sin embargo, para que la dieta sea agradable
33
es indispensable que sea variada entre una comida y
dieta equilibrada y variada, se han creado las
otra, lo que permite evitar el hasto (que podra provocar
agrupaciones de alimentos. Adems, dado que las
un consumo insuficiente) y, a la vez, aleja la posibilidad
recomendaciones para una alimentacin correcta deben
de que el organismo acumule sustancias indeseables
considerar a la cultura alimentaria del pas o la regin
que en forma natural o accidental estuvieran presentes
donde se aplicarn, se han diseado mltiples
en determinados alimentos.
agrupaciones de los alimentos. En el caso de Mxico, se
Las necesidades psicolgicas y sociolgicas son
ha optado por una clasificacin en tres grupos:
estrictamente personales y culturales. Satisfacerlas exige

una adecuacin muy especfica; aun as, puede
Verduras y frutas.
generalizarse que la dieta debe ser variada, susceptible
Cereales y tubrculos.
de ser compartida con la colectividad y adecuada a la
Leguminosas y alimentos de origen animal.
economa, lugar de residencia, poca del ao, valores,

costumbres y creencias de cada cual. De estos ltimos
factores depende la disponibilidad, la accesibilidad y el
consumo de los alimentos.
En resumen, la dieta debe ser completa, suficiente,
As, la regla de combinar y variar se puede replantear

de la siguiente manera: en cada comida (desayuno,
comida, cena y colaciones) se debe incluir por lo menos
un alimento o derivado de cada uno de los tres grupos y,
equilibrada, variada, mesurada, microbiolgica y
de una comida a otra, hay que variar los alimentos
toxicolgicamente segura, acorde con la cultura, y
empleados.
adecuada a las caractersticas y circunstancias de cada
La agrupacin de alimentos que se propone en estas
persona. El incumplimiento de una o ms de estas
Pautas para la orientacin alimentaria en Mxico
caractersticas pone en peligro la nutricin y, por lo tanto,
corresponde al Proyecto de Norma Oficial Mexicana
la salud y la vida.
Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para

la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar
Combinar los alimentos
orientacin (PROY-NOM-043-SSA2-1999) y se ilustra en
Adems de ser indispensable para mantener la vida, la
El plato del bien comer que se ubica en la siguiente
alimentacin desempea un papel crucial en la
pgina.
prevencin y el manejo de numerosas enfermedades, as

como en la conservacin y el mejoramiento de la salud.
La regla ms sencilla para lograr una alimentacin
correcta se resume en la frase combinar y variar los
Como se puede observar, el grupo que aparece en el

sector superior del esquema es el de las verduras y las
frutas, lo cual obedece a que se debe promover el
consumo de estos alimentos, pues a pesar de que
alimentos. Qu alimentos combinar? Si bien se acepta
nuestro pas cuenta con una enorme variedad de ellos a
que, en trminos generales, la mayora de los alimentos
precios accesibles (cuando se seleccionan los de la
aportan todos los nutrimentos, es claro que las
temporada), su consumo es muy bajo y por desgracia
cantidades de ciertos nutrimentos diferirn entre los
est disminuyendo. A manera de ejemplo, baste sealar
distintos alimentos. Por ello, y con el objeto de lograr una
que mientras algunos organismos internacionales
34
Incluye un alimento de cada grupo en cada una de las tres comidas del da.
Come la mayor variedad posible de alimentos.
Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones. Ni de ms, ni de menos.
Consume la menor cantidad posible de grasas, aceites, azcar y sal.
Fuente: Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-043-SSA2-1999, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 24 de diciembre de
2001.
35
recomiendan que las frutas y verduras aporten cerca de
la palabra pocos debajo de estos ltimos alimentos y
14% de la energa de la dieta, de acuerdo con los datos
productos.
de la Encuesta de Ingreso Gasto que realiz el Instituto
Sobre la base de lo expuesto y una vez comentados
Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI)
algunos de los mensajes implcitos en El plato del bien
en el ao 2000, en el quintil ms rico de la poblacin este
comer, es posible replantear la regla de combinar y variar
grupo de alimentos apenas aport 9% de la energa, y en
los alimentos de la siguiente manera:
el quintil ms pobre la situacin fue an peor, pues las
En cada comida (desayuno, comida y cena) se debe
frutas y verduras slo representaron 4% de la energa de
incluir por lo menos un alimento o derivado de cada
la dieta. Por lo anterior, en el esquema de El plato del
uno de los tres grupos, y
bien comer se ha insertado la palabra muchas debajo
De una comida a otra se deben variar los alimentos
del letrero del grupo de las verduras y frutas.
que se consumen de cada grupo.
Otro grupo de alimentos es el de los cereales y sus

derivados, como tortillas y tamales en el caso del maz, y
Adems, para disear una dieta correcta conviene
galletas, pan y pastas en el del trigo. La palabra clave
recordar que:
que se ha incluido debajo del ttulo de este grupo de
Los alimentos de cada grupo tienen la misma funcin
alimentos es suficientes, con el objeto de promover el
y, por lo tanto, pueden sustituirse unos a otros dentro
consumo mesurado de estos productos a fin de que no
de ese grupo.
se consuman ni de ms ni de menos.
Los tres grupos son complementarios. En
Un grupo ms es el de las leguminosas y los
consecuencia, slo se tendr una dieta completa si
alimentos de origen animal. Existen varias razones para
estn presentes los tres.
mencionar a las leguminosas en primer trmino; la

primera es porque se desea rescatar su consumo, pues
Otros principios bsicos
de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutricin 1999,
Como se podr observar, en El plato del bien comer slo
el frijol, antes parte central de la dieta del mexicano, ha
se ilustran algunos de los alimentos que conforman cada
pasado a ocupar un lugar secundario debido a la
grupo, por lo que al utilizar este esquema como
disminucin en su consumo. Con ello se ha relegado un
herramienta de trabajo conviene sealar a qu grupo
alimento que aporta cantidades significativas de energa
pertenecen los alimentos locales consumidos con mayor
y protenas, y que conviene combinar con los cereales;
frecuencia.
No se incluye el nmero de raciones que se debe
de ah el trmino combina que se incluy en el esquema

en el segmento correspondiente. Por otra parte, las
consumir de cada uno de los grupos, ya que esta
leguminosas aportan cantidades significativas de fibra y
cantidad depender de las caractersticas individuales de
carecen de colesterol, lo que contrasta con el nulo
cada persona y es inadecuado hacer generalizaciones.
contenido de fibra y el aporte de colesterol de los
Tampoco se incluyen los aceites, grasas y azcar, pues
alimentos de origen animal. Por lo anterior, se ha incluido
su consumo no es indispensable para lograr una dieta

correcta.
36
Algunos consejos prcticos que facilitarn el consumo
8. Optar por el pescado y el pollo sin piel.
de una dieta correcta son:
9. Consumir huevo con moderacin.
1. Comer sabroso y en compaa.
10.Si se ingieren bebidas alcohlicas, no beber ms
2. En cada comida, disfrutar alimentos diferentes.
de dos copas al da.
3. Consumir abundantes verduras y frutas crudas y

de temporada.
4. Comer cantidades moderadas de alimentos de
origen animal.
5. Combinar los cereales tortillas, pan, pastas con
leguminosas como frijoles, garbanzos, habas o
lentejas.
6. Utilizar con moderacin grasas, aceites, azcar
y sal.
7. Preferir los cereales integrales, como la tortilla de
maz, el pan integral, la avena y el amaranto.
En las siguientes pginas se incluye una relacin

breve de los alimentos de cada grupo y algunos de sus
derivados ms comunes en Mxico. Tambin se anota su
principal aporte nutrimental, aunque esto ltimo slo
obedece a propsitos informativos, pues, como se indic
antes, la orientacin en este campo no debe tener como
eje a los nutrimentos y sus funciones fisiolgicas, sino
sustentarse en los alimentos y, de modo fundamental, en
la dieta que vale insistir en ello es la unidad funcional
de la alimentacin.
37
2. CMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA Grupos de alimentos
Verduras y frutas
Verduras
Todas las hortalizas, verduras
comunes y regionales; por
ejemplo: espinaca, acelga, betabel,
rbano, berro, chaya, chipiln,
ppaloquelite, y verduras como
chayote, calabaza, jitomate, nopal,
zanahoria, apio, col, brcol, coliflor,
pepino, pimiento, chile, esprrago,
champin, rbano, tomate,
cebolla, lechuga, alcachofa, ejote,
endivias, etctera.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Crudas o frescas.
Vitamina C, carotenos, vitamina K,

folatos, cobre, hierro, fsforo, calcio,
magnesio, hidratos de carbono, fibras
solubles, pequeas cantidades de
protenas y agua.
Jugos frescos.
Vitamina C y carotenos. Adems, fibras

solubles, hidratos de carbono simples y
complejos, y agua.
Jugos industrializados.
Vitamina C, siempre que se le haya

restaurado en el proceso de
industrializacin. Pierden fibras solubles.
Enlatadas, precocidas congeladas.
Carotenos, folatos, vitamina K, fibras

solubles e hidratos de carbono.
Deshidratadas.
Carotenos, vitamina K y nutrimentos

inorgnicos como cobre, hierro, fsforo,
calcio y magnesio.
38
Verduras y frutas
Frutas
Todas las frutas silvestres y
cultivadas, como mango, papaya,
meln, tejocote, guayaba, mora, pia,
zapote, guanbana, jcama, tuna,
naranja, capuln, pltano, nanche,
pitaya, arrayn, jobo, fresa, limn,
mandarina, prsimo, kiwi, sanda,
pera, durazno, manzana, ciruela,
chabacano, higo, granada, uva,
mamey, lima, membrillo, nspero,
toronja, chirimoya, etctera.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Frescas.

solubles e insolubles, hidratos de
carbono simples y complejos, pequeas
cantidades de protenas y agua
Jugos frescos.

solubles e hidratos de carbono y agua.
Jugos industrializados y nctares.
Vitamina C, si se le ha restaurado durante

el proceso de industrializacin,
betacarotenos, pocas fibras solubles e
hidratos de carbono. Son de pH cido, de
alta osmolaridad. Los nctares en general
aportan demasiada sacarosa.
Deshidratadas.
Buena cantidad de nutrimentos

inorgnicos, en especial, hierro, calcio y
magnesio. Pierden particularmente la
vitamina C, conservan en gran medida la
fibra y aportan una cantidad considerable
de hidratos de carbono (sacarosa).
Secas-saladas.
Fibra e hidratos de carbono. Deben

consumirse con moderacin, pues
contienen abundante sal (sodio).
Agridulces, ates, jaleas, mermeladas,

macedonias en almbar.
Fibras, carotenos y nutrimentos

inorgnicos. Hay que evitar consumirlos
en exceso pues aportan una gran
proporcin de sacarosa.
39
Cereales
Maz
Maz, masa de nixtamal y los
productos derivados de ellos.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Integrales:
Harina nixtamalizada.
Tamales.
Tortillas.
Energa, fibras, protena, almidones,

nutrimentos inorgnicos particularmente
calcio y vitaminas, en especial niacina,
debido al proceso de nixtamalizacin.
Tostadas.
Si son fritas, mayor cantidad de energa y

sal (sodio).
Cereales para el desayuno

con y sin azcar.
Galletas.
Panes.
Principalmente energa y fibras. En

ocasiones, calcio, hierro, zinc y otros
nutrimentos inorgnicos, cuando se les
han adicionado en el proceso de
industrializacin.
Palomitas.
Pinole.
Esquites.
Energa y fibras.
Refinados:
Atoles de fcula.
con y sin azcar.
Pastas.
Botanas.
Energa y una menor cantidad de fibras.
Mayor cantidad de energa proveniente

de grasas vegetales y menor proporcin
de fibras. Debe moderarse su consumo
debido a su elevado contenido de sal
(sodio).
40
Cereales
Trigo
Trigo, harina y los productos
derivados de ellos.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Bolillos.
con y sin azcar.
Galletas.
Harinas.
Pan de caja.
Pan dulce.
Pastas para sopa.
Pasteles.
Productos de panadera.
Tortillas de harina.
Sopas instantneas.
41
Integrales: Fibras, energa, protena,

hidratos de carbono complejos, tiamina,
riboflavina, niacina y hierro.
Refinados: Energa. Con la refinacin
pierden gran parte de sus fibras. Su
contenido de tiamina y hierro es bajo,
excepto cuando se les restituyen estos
nutrimentos en el proceso de
industrializacin.
Energa. Deben consumirse con
moderacin debido a su elevada
concentracin de sal (sodio).
Cereales
Arroz
Arroz y sus derivados.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Integrales:
Arroz.
Arroz precocido.
Hojuelas para el desayuno.
Pan.
Energa, fibras e hidratos de carbono

complejos, tiamina, riboflavina, niacina,
vitamina B6 y nutrimentos inorgnicos
(fsforo, magnesio y sodio).
Refinados:
Arroz inflado.
Arroz pulido.
Arroz pulido precocido.
Atole.
Harina.
Hojuelas para el desayuno.
Horchata.
Energa, pocas fibras e hidratos de

carbono complejos. El arroz precocido
contiene vitaminas y nutrimentos
inorgnicos, cuando se le adicionan en el
proceso de industrializacin.
Avena
Avena entera, en hojuelas, y sus
derivados.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Integrales:
Galletas.
Hojuelas.
Pan.
Fibras en buena cantidad, hidratos de

carbono complejos y nutrimentos
inorgnicos.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Integrales:
Alegra (dulce).
Harina.
Energa, protenas en mayor cantidad y

de mejor calidad que las de algunos
cereales. Adems, fibras y sacarosa.
Amaranto
Amaranto tostado y reventado, y sus
derivados.
42
Cereales
Tubrculos
Papa, camote, yuca y sus derivados.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Energa e hidratos de carbono complejos.

Los tubrculos son buena fuente de
fibras solubles y de algunos nutrimentos
inorgnicos.
Debe tenerse precaucin en el
consumo de frituras, debido a su gran
aporte energtico y su elevado contenido
de sal (sodio).
Dulces.
Frituras.
Harina.
Hojuelas.
Sopas.
Tapioca.
Postres.
43
Leguminosas y alimentos de origen animal

Leguminosas
Todo tipo de frijoles, lentejas, garbanzos, habas secas, cacahuates,
arvejas, soya y sus derivados.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Energa, protenas, fibras y nutrimentos

inorgnicos, particularmente hierro y
flavonoides.
Frijol cocido.
Frijol deshidratado.
Frijol enlatado.
Pasta de cacahuate.
Garbanzo en conserva.
Cacahuate frito y salado.

Garbanzo tostado y salado.
Haba tostada y enchilada.
Energa y fibras solubles. Debe

moderarse su consumo debido a su alto
contenido de sal (sodio).
Harina de soya.
Soya texturizada.
Protena, energa y flavonoides.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Leche descremada.
Leche descremada deshidratada.
Leche deslactosada.
Leche entera deshidratada.
Leche evaporada.
Leche fermentada (jocoque, yogur,
etctera).
Leche semidescremada.
Leche ultrapasteurizada (UHT).
Protenas, lpidos, energa, niacina y

nutrimentos inorgnicos (calcio y fsforo).
La leche entera aporta, adems,
vitamina A, ya que por disposicin legal
debe restaurarse esta vitamina.
Tambin est disponible para el
consumidor la leche adicionada con
hierro.
Quesos frescos o blandos.
Protenas y lpidos. Por su alto contenido

de agua, el aporte energtico es menor
en comparacin con los quesos duros y
semiduros.
Quesos duros y semiduros.
Protenas, calcio, una cantidad

considerable de lpidos y energa. Debe
moderarse su consumo debido a su
elevado contenido de sal (sodio), lpidos
saturados y colesterol.
Leche
Leche y sus derivados.
44

Huevo
Huevo entero y sus derivados.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Huevos con alto contenido de cidos

grasos n-3.
Protenas, riboflavina, vitamina A, biotina,

vitamina B 12, cidos grasos y colesterol.
Huevos enteros deshidratados.
Protenas, calcio, riboflavina, vitamina A,

cidos grasos y colesterol.
Imitacin (claras congeladas).
Protenas. No contienen colesterol.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Cortes de carnes.
Protenas, cidos grasos saturados,

hierro hemnico y vitamina B 12.
Carnes fras.
Embutidos.
Protenas, cidos grasos saturados,

hierro hemnico y vitamina B 12. Debe
moderarse su consumo debido a su
considerable aporte de colesterol y sal
(sodio).
Chicharrn de cerdo.
Tocino.
Principalmente grasas saturadas y

energa. Deben consumirse con
moderacin debido a su gran contenido
de colesterol y sal (sodio).
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Carnes fras.
Salchichas.
Pat.
Principalmente grasas saturadas y

energa. Deben consumirse con
moderacin a causa de su elevado aporte
de colesterol y sal (sodio). El pat es una
buena fuente de hierro y colesterol.
Carnes y vsceras
Carnes y vsceras de res, cerdo,
ternera, cordero y conejo.
Aves
Carnes de aves; por ejemplo, pollo,
guajolote, pato, gallina y pichn.
45

Pescado
Pescado magro y graso; por ejemplo,
mero, sierra, cazn, sardina, lisa,
mojarra, trucha, barrilete, jurel,
huachinango, corvina, macarela,
salmn, entre muchos otros.
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Protenas, cidos grasos n-3, nutrimentos

inorgnicos como el hierro y el calcio,
vitaminas B6 y B12. Bajo aporte de
colesterol.
Pescado ahumado.
Pescado congelado.
Hueva de pescado.
Surimi.
Pescado enlatado.
Pescado en escabeche.
Pescado seco-salado.
Protenas, cidos grasos n-3, vitaminas

B6 y B 12 y nutrimentos inorgnicos.
Deben consumirse con moderacin pues
poseen una elevada concentracin de sal
(sodio).
Alimentos
y derivados
Principal aporte
nutrimental
Mariscos congelados (crudos o

cocidos).
Mariscos enlatados.
Mariscos enlatadosahumados.
Protenas. Contienen abundante

colesterol. Son una fuente importante de
zinc, yodo y vitamina B 12.
Mariscos
Mariscos tales como camarones,
langostas, langostinos, ostiones,
almejas, callo de hacha, entre otros.
46
Despus de dcadas de abandono, el tema
En ese entonces se
de la higiene de los alimentos ha
analizaron las diferentes
empezado a ocupar en nuestro pas
fuentes de
un lugar que, con toda seguridad,
contaminacin de los
ser cada vez ms destacado, pues
alimentos, tales como:
se trata de un asunto de enorme
materias extraas, metales
relevancia.
En gran medida, la toma de conciencia
pesados y otros contaminantes

inorgnicos, residuos de frmacos o compuestos de su
de diferentes grupos sobre las consecuencias de la falta
degradacin, entre otros. Se opt por fomentar entre los
de higiene en la manipulacin de los alimentos se debi
prestadores de los servicios de preparacin de alimentos
a la epidemia de clera que amenaz al pas a principios
el cuidado del componente microbiano, tanto por ser un
de la dcada de 1990, as como al inicio de la
peligro en el que la manipulacin desempea un papel
actualizacin de los ordenamientos sobre esta materia.
definitivo, como por la posibilidad de impulsar la
En 1994, la Secretara de Salud puso al da en su
aplicacin de otros conceptos en diferentes normas.
vertiente microbiana la reglamentacin correspondiente,
Aunque los prestadores organizados de servicios de
al emitir la Norma Oficial Mexicana (NOM) 093 sobre la
alimentos han mostrado inters sobre el tema, los
higiene de los alimentos que se ofrecen en
conceptos no han permeado entre la poblacin en
establecimientos fijos. Por su parte, la Secretara de
general. Hoy en da se reconoce que resulta
Turismo compatibiliz en el mismo ao la aplicacin de
inconveniente separar la difusin de conceptos sobre
su Programa H con la NOM mencionada.
orientacin alimentaria de los cuidados elementales
La motivacin primordial de la Secretara de Turismo
sobre la manipulacin higinica de los alimentos.
para impulsar esta actividad fue buscar una solucin al
En atencin a lo expuesto y debido a la elevada
problema originado por la presencia frecuente de
incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos
enfermedades gastrointestinales entre los turistas, hecho
entre la poblacin mexicana, este captulo propone una
que tiene obvias repercusiones negativas en este sector;
serie de recomendaciones bsicas para todo aquel que
cabe recordar que la actividad turstica es una de las
prepare y sirva alimentos. Esto, desde luego, comprende
principales fuentes de captacin de divisas para el pas.
a los servicios de preparacin de alimentos; sin embargo,
Por su parte, la Secretara de Salud enfrentaba un
el objetivo principal de este texto es proporcionar
rezago de ms de 30 aos en la revisin de la regulacin
informacin y orientacin para quienes seleccionan,
relacionada con la higiene de los alimentos; de ah que
preparan y sirven los alimentos en el hogar.
se considerara conveniente revisar los ordenamientos
Este captulo se inicia con una pgina que ofrece
concernientes al manejo higinico en la preparacin de
informacin general para lograr el manejo higinico de
los alimentos para evitar la contaminacin microbiana.
todos los alimentos. Ah se hace hincapi en la higiene
47
personal y del entorno, complementos fundamentales
el almacenaje puede efectuarse en un lugar fresco y
para realizar de manera adecuada la seleccin, el
seco, y en recipientes tapados. Si las condiciones
almacenamiento en crudo y la preparacin correcta de
iniciales de frescura de las verduras y frutas frescas son
los alimentos. En este sentido, se puede afirmar que
adecuadas, se pueden guardar as hasta por una
poseen la misma importancia tanto la compra, la guarda
semana.
y el tipo de coccin de los alimentos, como la higiene
Todos los alimentos de origen animal, como carne de
personal y de la cocina y utensilios.
res, cerdo, aves, pescados, mariscos, vsceras,
En las siguientes pginas del captulo se hace nfasis
embutidos, leche, quesos y yogur, deben mantenerse
en los cuidados higinicos bsicos para la seleccin, la
refrigerados al menos a 4C. Aunque conviene
compra, la preparacin previa a la coccin y la
almacenar los huevos a esta temperatura, si se carece
confeccin de los platillos por grupos de alimentos:
de refrigerador pueden guardarse en una canasta en un
1) verduras y frutas; 2) cereales y tubrculos;
lugar fresco, seco y alejado de los rayos solares.
3) leguminosas y alimentos de origen animal.
Cuando se dispone de sistemas para congelacin, es
El lector podr observar que se ofrece informacin de
posible congelar la leche en empaque de cartn
extensin variable sobre los alimentos de cada grupo.
(tetrabrick) o en recipientes de plstico. Si se adquiere
Estas diferencias en amplitud se deben a la distinta
una cantidad de carne mayor a la que se consume en un
actividad acuosa de los alimentos, ya que a medida que
da, es necesario congelarla. Todos los alimentos crudos,
sta es mayor se incrementan las probabilidades de
como las carnes (res, cerdo, aves, etctera), los
contaminacin y de desarrollo de microorganismos en los
pescados, los mariscos y las vsceras, pueden
vveres.
congelarse por separado y en recipientes rgidos o
En relacin con la higiene de los alimentos, el manejo
flexibles bien cerrados. Como en todos los dems casos,
de la temperatura desempea un papel central para
la buena calidad del alimento fresco y una temperatura
evitar el desarrollo de grmenes patgenos o para inducir
constante de 18C prolongarn eficientemente la vida
su reproduccin. Por ello, es necesario que los alimentos
til de los comestibles.
con alta actividad acuosa se mantengan muy fros (de

preferencia, refrigerados o congelados), o muy calientes
Un rubro muy importante es el referente a los

sobrantes de guisados. Si no se dispone de refrigeracin
en todas sus partes. Sin embargo, aun los alimentos con
es recomendable cocinar slo la cantidad de guisado que
baja actividad acuosa, como las leguminosas, los
la familia consumir en cada comida. Si se cuenta con
cereales o sus derivados por ejemplo, las pastas para
refrigeracin, los sobrantes pueden guardarse en
sopas deben conservarse en lugares frescos y, de
recipientes cerrados al menos a 4C. Sin embargo, en
preferencia, no muy iluminados.

Con respecto a las verduras y frutas frescas, por lo
estos casos la temperatura al recalentar el guisado ser

crucial para evitar contaminaciones, para lo cual hay que
general a excepcin de los pltanos conviene
cerciorarse que todas las partes de los alimentos se
almacenarlas en el refrigerador, para lo cual deben estar
recalienten al menos a 70C y, de preferencia, hasta la
secas y en buen estado. De no disponer de refrigeracin,
ebullicin, antes de servirlos.
48
Esperamos que estos lineamientos sean de ayuda

para todas las personas interesadas en preparar y servir
Con toda seguridad, la orientacin alimentaria hace

mancuerna con un cuidado higinico de los alimentos;
platillos exentos de grmenes patgenos a los
por esta razn, es de desear que los publicistas en la
comensales a su cuidado. Cabe aclarar que los autores
materia, as como los responsables de la orientacin
de este captulo no intentan cubrir aspectos
alimentaria, tomen en cuenta esta informacin cuando
especializados de higiene o preparacin, como seran,
elaboren los contenidos de sus mensajes para la
por ejemplo, los relativos a los alimentos kosher.
poblacin.
49
3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
Informacin general
Higiene personal
Higiene de los alimentos
Recogerse los cabellos antes de

cocinar.
Lavarse las manos con agua y jabn
antes de tocar los alimentos, y despus
de ir al bao, cambiar paales, manejar
dinero, etctera.
Lavar siempre los alimentos.

Almacenar los alimentos secos y los
abarrotes a una altura de por lo menos
50 centmetros sobre el nivel del piso.
Si no se cuenta con refrigerador,
preparar slo la cantidad de alimentos
estrictamente necesaria.
Proteger todos los alimentos del sol, la
humedad, los humos y el polvo.
Lavar y desinfectar los trapos de cocina.
Seleccin y compra de
alimentos
Cuando se trata de alimentos
perecederos y se carece de refrigerador,
adquirir slo los que se vayan a
consumir de inmediato.
Preferir los alimentos de la temporada y
de la regin.
Comparar precios.
Preparacin de los
alimentos
Calor hmedo:
Hervir
Vaporizar
Calor seco:
Hornear
Asar (parrillas, comal).
Frer.
Entorno
Cocina:
Mantener las instalaciones sin cochambre y sin suciedad visible.
Lavar los utensilios con agua, jabn y
estropajo y, en su caso, utilizar
escobeta y piedra pmez o algn
instrumento similar.
Basura y desperdicios:
Enjuagar latas, botellas y otros
empaques antes de tirarlos.
Separar la basura (vidrio, metal, papel,
cartn y tela); depositar en bolsas por
separado los desperdicios orgnicos.
Mantener tapados los botes de basura
para evitar la propagacin de plagas.
Alejar a las mascotas de la cocina.
50
Verduras y frutas
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Escoger las verduras y frutas de color

brillante, olor agradable y consistencia
firme.
Elegir las que no tengan plagas o
residuos de ellas. Las verduras de
hojas deben tener stas bien
arraigadas; es decir, que no se puedan
desprender de un tirn. Adems, deben
ser de un color brillante.
Seleccionar la madurez de las verduras
y frutas de acuerdo con el momento en
el que se van a consumir.
Lavar las verduras y frutas con agua y

jabn.
Tallar las verduras y frutas de cscara
gruesa con escobeta o estropajo y
jabn.
Lavar las hojas de las verduras una por
una con agua y jabn; enjuagarlas
perfectamente para que no queden
residuos, y despus sumergirlas en
solucin desinfectante: si se utiliza
cloro, poner cinco gotas por litro de
agua; si se emplea yodo o plata
coloidal, dos gotas por litro de agua.
Lavar y enjuagar con agua hervida los
elotes.
Refrigerar las verduras y frutas crudas
a una temperatura de
4C. Si no se cuenta con
refrigerador,
almacenarlas en
un lugar seco,
alejadas del sol
y cubiertas.
Preferir las verduras y frutas crudas y

lavarlas en el momento en que se
vayan a consumir.
Preparar los jugos de frutas y verduras
justo antes de ingerirlos.
Cocinar las verduras en una olla con
tapa. Usar slo la cantidad de agua
necesaria para apenas cubrirlas o
mejor an cocerlas al vapor.
Tambin se pueden preparar asadas o
fritas.
51
Cereales y tubrculos
Cereales
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Al elegir las semillas, cuidar que estn

ntegras, sin perforaciones provocadas
por insectos.
Comprobar que la envoltura de los
cereales empacados (avena, arroz,
etctera) no tenga perforaciones ni
haya residuos pulverizados en el
interior del paquete.
Conservar los granos en un lugar

fresco, alejados de los rayos solares,
en recipientes cerrados y retirados del
piso por lo menos 50 centmetros.
Lavar los granos de cereales enteros,
hasta que el agua est clara.
Cocinar los cereales despus de

haberlos lavado muy bien. Se pueden
preparar asados (calor seco), fritos o
hervidos.
Tubrculos
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Seleccionar los tubrculos que no

tengan brotes ni picaduras y que sean
firmes al tacto.
Tallar los tubrculos con escobeta o

estropajo y jabn. Enjuagarlos con
suficiente agua limpia.
Preparar los tubrculos hervidos,

vaporizados (calor hmedo),
horneados, asados (calor seco), en
dulce o en bebidas, como atoles.
52

Leguminosas
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Elegir las leguminosas que no tengan

perforaciones ocasionadas por
insectos. Cuidar esto incluso en las
semillas que se venden a granel.
Escoger los paquetes que tengan la
envoltura ntegra y no muestren
residuos pulverizados en el interior.
Conservarlas en un lugar fresco, sin

humedad, y de preferencia en
recipientes cerrados, separados por lo
menos 50 centmetros del piso.
Antes de cocinar las leguminosas,
lavarlas perfectamente con agua
potable y enjuagarlas hasta que el
agua est clara.
Refrigerar a 4C las leguminosas
cocidas. Si se carece de este medio,
cocinar slo las que se vayan a
consumir en el da.
Remojar toda la noche las

leguminosas; esto ayuda para aminorar
el tiempo de coccin. Antes de
cocinarlas, tirar el agua de remojo y
poner agua limpia para iniciar la
coccin. Agregar sal y, si se prefiere,
ajo y cebolla antes de colocar en el
fuego.
Carne de res
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Escoger carne de color rojo brillante,

firme, elstica y ligeramente hmeda.
Rechazar la carne con olor rancio y la
que tiene grano.
Lavarla con agua hervida y escurrirla.

Guardarla envuelta y en refrigeracin,
a 4C. Si se carece de este medio,
comprar nicamente la cantidad que se
vaya a consumir en el da.
Almacenarla en congelacin en
recipientes tapados, a una temperatura
de 18C o menor.
Las carnes tiernas, como ternera y res

joven, pueden prepararse hervidas
(calor hmedo), asadas u horneadas
(calor seco).
Las carnes de animales de mayor
edad, es preferible prepararlas
hervidas (calor hmedo).
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Escoger carne de color rosa plido,

firme, elstica y ligeramente hmeda,
que est almacenada a una
temperatura no mayor a 4C.
Rechazar la carne con olor rancio y la
que tiene grano.
Lavarla con agua hervida y escurrirla.

Guardarla envuelta y en refrigeracin a
4C. Si se carece de este medio,
Almacenarla en congelacin en
de 18C o menor.
Prepararla hervida o al vapor (calor

hmedo), asada u horneada
(calor seco).
Carne de cerdo
53

Aves
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Escoger las aves que tengan su color

caracterstico, que no estn
decoloradas y que sean de
consistencia firme y hmeda.
Rechazar aquel producto con color
intenso, de consistencia pegajosa, con
moretones o sin refrigerar.
Lavarlas con agua hervida, quitar las

plumas que hubiesen quedado y
escurrir.
Guardarlas envueltas y en
refrigeracin, a 4C. Si se carece de
este medio, comprar nicamente la
cantidad que se vaya a consumir en el
da.
Almacenarlas en congelacin en
de 18C o menor.
Prepararlas hervidas o al vapor (calor

hmedo), de preferencia sin piel.
Tambin se pueden hornear o asar
(calor seco).
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Elegir pescados con agallas hmedas y

de color rojo brillante, que tengan ojos
saltones, brillantes y cristalinos.
Rechazar los pescados con fuerte olor
a amoniaco, con carne blanduzca y
con ojos hundidos.
Eviscerar, quitar las escamas y lavar

perfectamente con agua hervida.
Guardarlos envueltos y en
este medio, comprar nicamente la
da.
Almacenarlos en congelacin en
de 18C o menor.
Preparar los pescados en sopas

(hervidos), asados u horneados (calor
seco).
Evitar comer pescados crudos o
cebiches cocidos slo con jugo de
limn.
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Elegir aquellos con el color y la textura

firme caractersticos del producto.
Rechazar los que despidan un fuerte
olor a amoniaco, tengan partculas
extraas o carne blanda.
Lavar los mariscos con agua hervida.

Si se trata de moluscos con concha,
tallar stas perfectamente con una
escobeta antes de su coccin.
Guardarlos envueltos en refrigeracin,
cocinar nicamente la cantidad que se
de 18C o menor.
Preparar en caldos, sopas (calor

hmedo) u otros guisados (fritura, por
ejemplo).
Evitar consumir los moluscos crudos o
cocidos slo con jugo de limn, en
particular los bivalvos.
Pescados
Mariscos
54

Vsceras
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Escoger vsceras de textura suave y

firme y de color y olor caractersticos.
Rechazar las que tengan un color
verdoso o amarillento, mal olor, textura
pegajosa, superficie sanguinolenta o
puntos blancos. Descartar tambin las
que se deshagan al tacto.
Lavar perfectamente con agua hervida.

Guardarlas envueltas en refrigeracin,
Almacenarlas en congelacin en
recipientes cerrados, a una
temperatura de 18C o menor.
Prepararlas hervidas en poca agua y

agregarlas a sopas o caldos (calor
hmedo).
Elaborar pats con los hgados de pollo
o res.
Cocinar los riones, hgados y
corazones como guisados.
Embutidos
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Elegir los embutidos que tengan su olor

caracterstico, textura firme y que estn
ligeramente hmedos.
El color del jamn debe ser rosa plido,
y el de las salchichas y mortadelas,
rosa brillante.
Rechazar aquellos con mal olor, color
verdoso iridiscente o como arco iris,
con puntos blancos, con textura
pegajosa y los que se deshacen al
tacto.
Revisar la fecha de caducidad en los
embutidos empacados.
Guardarlos envueltos y en
este medio, cocinar nicamente la
da.
recipientes cerrados, a una
temperatura de 18C o menor.
Los embutidos como el jamn y la

mortadela se pueden cocinar a la
plancha (calor seco) para la
preparacin de tortas, emparedados,
pastas y ensaladas de verduras.
Tambin se pueden consumir fritos o
como parte de guisados.
Huevos
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Escoger huevos con el cascarn

ntegro, limpio, sin presencia de
excremento. Cuando un huevo est
fresco, la yema no se rompe con
facilidad, la clara tiene dos capas
distintas y se adhiere a la yema
perfectamente.
Lavar cada huevo por separado, con

agua hervida fra y jabn. Enjuagar
individualmente y escurrirlos antes de
su consumo.
Refrigerar a 4C. Si se carece de este
medio, guardar en un lugar fresco,
seco y a la sombra.
Los huevos se pueden preparar

hervidos (calor hmedo), fritos o
utilizarse como ingredientes de postres,
sopas y panes.
55

Leche
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Preferir la leche pasteurizada o

ultrapasteurizada (UHT). Elegir la que
tenga un olor caracterstico, sin olor a
rancio y sin sedimentacin.
Verificar en el empaque la fecha de
caducidad.
Hervir la leche bronca (cruda) al menos

durante 10 minutos despus de que
empiece la ebullicin, movindola
suavemente.
La leche pasteurizada y la leche
hervida se deben almacenar en
refrigeracin, a 4C. Refrigerar la leche
ultrapasteurizada a esa temperatura
una vez que se ha abierto el envase.
Adems de consumirla como bebida,

se puede utilizar en atoles, sopas,
como ingrediente de pastelera y en
algunos guisados.
Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Elegir los quesos frescos que muestran

colores uniformes, olor a fresco, textura
firme y bordes limpios. Evitar los que
tienen moho y partculas extraas.
Rechazar los quesos con sabor agrio,
olor desagradable y textura pegajosa,
as como los que se desmoronan en
las manos.
Seleccionar los quesos semimaduros y
maduros por su color y textura
caractersticos.
En los quesos empacados, revisar la
fecha de empaque o de caducidad.
Mantener todos los quesos (frescos,

semimaduros y maduros) en
refrigeracin, a 4C, con excepcin del
queso parmesano, que es el queso
ms duro y tiene muy poca humedad,
por lo cual se puede conservar a
temperatura ambiente, en un lugar
fresco y seco.
Guardarlos en recipientes cubiertos.
Si no se cuenta con refrigerador,
Utilizarlos como complemento de otros

alimentos. Se recomienda combinarlos
con cereales, verduras, leguminosas,
etctera.
Mezclarlos con las ensaladas.
Tambin se pueden consumir solos.
Quesos
Yogur y leches fermentadas

Seleccin y compra
Higiene
Preparacin
Comprarlos en envases ntegros. La

fecha de caducidad debe ser por lo
menos de una semana posterior a la
compra.
Seleccionar marcas comerciales
conocidas por su calidad higinica.
Mantener en refrigeracin, a 4C. Si no

se cuenta con refrigerador, comprar
solamente la cantidad que se vaya a
consumir en el da.
El yogur y las leches fermentadas se

pueden consumir solos, con verduras,
frutas de la estacin o leguminosas.
Tambin son buenos ingredientes para
sopas.
56
Desde su concepcin, todo ser humano
es importante reconocer que, en trminos
tiene derecho a alcanzar todo su desarrollo
de nutricin, el sujeto ms vulnerable es
potencial, tanto fsico como intelectual. El
el nio desde su concepcin hasta el
logro de este objetivo depender de las
segundo ao, pues las condiciones que
condiciones en las que se desenvuelva cada
prevalezcan durante este periodo
individuo; entre ellas, la alimentacin y la
determinarn en buena medida su
nutricin desempean un papel
desarrollo futuro. Por ello, la alimentacin y
preponderante, sobre todo porque a travs de
nutricin que reciba durante esta etapa
la alimentacin recibe las sustancias que
sern factores determinantes para promover,
requiere para desarrollarse y crecer, as como una gran
entre otros aspectos, que alcance el cociente intelectual
diversidad de estmulos que producen el placer de
y la estatura final que estaban previstos en su cdigo
comer. Adicionalmente, y dependiendo de las
gentico. Asimismo, la calidad de su alimentacin tendr
caractersticas de su alimentacin, tendr la posibilidad
un peso determinante en su capacidad de defenderse
de disminuir o incrementar el riesgo de padecer ciertas
ante los procesos infecciosos, que son la principal causa
enfermedades de acuerdo con su historial gentico y con
de muerte en este grupo de edad.
las condiciones ambientales.

Al preparar la alimentacin de la familia es necesario
Debido a lo anterior, es de particular relevancia

asegurar que la alimentacin y nutricin de la mujer en
recordar que cada uno de sus miembros tiene
periodo de gestacin o lactancia sean correctas, pues a
necesidades especiales. La informacin contenida en
lo largo de la vida intrauterina la madre aporta los
este captulo brinda una gua sobre los principales
nutrimentos necesarios para el desarrollo del feto y
aspectos que es necesario considerar en materia de
durante los primeros cuatro a seis meses de vida
alimentacin y salud a lo largo del ciclo de la vida, con
extrauterina la leche materna constituye la dieta del
nfasis en aquellos que con mayor frecuencia implican
lactante, pues es el nico alimento que recibe. Una vez
problemas, a fin de sugerir medidas preventivas
destetado, habr que asegurar que la alimentacin y
oportunas. Se incluyen recomendaciones especficas
nutricin del nio sean las correctas, pues slo as
para cada grupo de edad y cada condicin fisiolgica, y
contar con las bases para alcanzar un desarrollo pleno.
se presta especial atencin a las acciones que se deben
Los adultos son los responsables de brindar una
llevar a cabo para prevenir las enfermedades ms
alimentacin variada y equilibrada al nio, de tal manera
frecuentes, as como a las medidas apropiadas de
que aprenda a comer y disfrutar de los alimentos en
atencin primaria de la salud.

Aun cuando se abordan aqu las pautas de
orientacin para las diferentes etapas del ciclo de la vida,
forma correcta. Se le deber ensear la importancia del

cuidado de su propia salud, de modo que esta
responsabilidad recaiga paulatinamente en l mismo y al
57
llegar a la vida adulta posea la informacin y los hbitos
sido tratado en el captulo 3 y el relacionado con la
necesarios para disfrutar de una vida plena y alcanzar
cantidad de alimento que se debe consumir. Se puede
una vejez exitosa.

Independientemente de la edad, a partir de la etapa
afirmar que el ser humano, como cualquier otro animal,

posee la capacidad de regular su ingestin de alimentos
preescolar debe hacerse nfasis en la importancia de
de acuerdo con sus necesidades; sin embargo, los malos
consumir una dieta correcta. Para ello, conviene poner
hbitos de alimentacin y la publicidad falaz con
especial atencin en los principios que se apuntan en el
frecuencia inducen al individuo a comer ms de lo que
captulo 2, donde se indica que lograr una alimentacin
necesita. Por lo anterior, es muy importante aprender a
saludable es una tarea relativamente sencilla si se
reconocer y, sobre todo, a respetar las seales de
conocen y aplican los principios bsicos de combinar y
saciedad que emite el propio cuerpo.
variar los alimentos.
Una alimentacin suficiente debe permitir el
Algunos otros aspectos que tambin deben ser
crecimiento correcto en el nio y el pber y el
tomados en cuenta son el que se refiere al adecuado
mantenimiento del peso dentro de los lmites
manejo y preparacin de los alimentos tema que ha
aconsejables en el adulto.
58
4. ALIMENTACIN Y NUTRICIN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA
Lactante
Alimentacin con leche humana
Recomendaciones
alimentarias
Promover la lactancia exclusiva y a
libre demanda con leche humana al
menos durante los primeros cuatro a
seis meses de vida.
Informar que la produccin de leche
depende de la frecuencia, duracin e
intensidad de las tetadas.
Indicar que el beb es capaz de vaciar
el pecho materno en 15 minutos.
Sealar que durante esta etapa no es
necesaria la introduccin de otros
lquidos, como jugos, ts o agua.
Desalentar la ingestin de sucedneos
de la leche humana durante los
primeros cuatro a seis meses de vida
del nio.
Problemas
frecuentes
Promover programas de estimulacin
temprana.
Cuidar el cumplimiento del esquema de
vacunacin.
Ensear a la madre y/o a quienes
cuidan al beb a distinguir los signos y
sntomas de la desnutricin, la
deshidratacin y las infecciones
respiratorias agudas.
Recomendaciones
adicionales
Promover el alojamiento conjunto de
madre e hijo durante la hospitalizacin
despus del nacimiento.
Ensear a la madre las tcnicas
apropiadas de extraccin y
almacenamiento de la leche.
Motivar al padre para que apoye la
lactancia al pecho.
Fomentar entre las madres el hbito de
lavarse las manos antes y despus de
cambiar el paal al nio, y antes de
darle el pecho.
Promover la vigilancia del nio sano
para prevenir la obesidad y la
desnutricin. La primera consulta debe
llevarse a cabo a los siete das de
nacido, y la segunda, a los 28 das.
Posteriormente, se recomienda una
consulta mensual durante todo el
primer ao de vida.
59
Anemia.
Infecciones gastrointestinales y
parasitosis.
Infecciones respiratorias.
Desnutricin, si el nio naci con bajo
peso o fue prematuro.
La introduccin temprana de alimentos
(antes de los cuatro meses) promueve
intolerancias alimentarias, alergias,
estreimiento, sobrepeso y obesidad.
Lactante
Alimentacin con sucedneos de la leche humana
Recomendaciones
alimentarias
Promover la lactancia humana y a libre
demanda los primeros cuatro a seis
meses de vida.
En caso de que el infante reciba
alimentacin mixta, recomendar que se
le ofrezca primero el pecho y despus
el sucedneo.
Si es indispensable recurrir a los
sucedneos, procurar que se utilicen
los de inicio (de los cuatro a los seis
meses) y los de continuacin (de los
seis a los 12 meses). Evitar el uso de
leche entera hasta despus del ao de
edad.
Evitar la adicin de otros alimentos
junto con el sucedneo.
Evitar los complementos o
suplementos. Slo se administrarn
bajo vigilancia del mdico o el
nutrilogo.
Cuidar que el chupn se emplee slo
para satisfacer la necesidad de succin
del nio durante los primeros meses y
evitar la sobrealimentacin.
Recomendaciones
adicionales
Difundir y promover entre los padres y
los cuidadores de los nios las siguientes
recomendaciones:
Lavarse las manos antes de preparar
los alimentos.
Lavar con agua y jabn el rea de
preparacin, todas las piezas del
bibern y los utensilios. Esterilizar
estos implementos.
Cuidar la dilucin de la leche y la
cantidad que se ofrece al lactante,
adems del tamao del orificio del
chupn y la temperatura de la leche.
Problemas
frecuentes
Promover la vigilancia del nio sano
para prevenir la obesidad y la
desnutricin.
Conocer las posturas adecuadas para
alimentar al beb y una vez que ste
ha terminado de comer, provocar el
eructo. Desechar los residuos de leche
que queden en el bibern.
Hervir la leche ya preparada dentro del
bibern, as como todas las partes de
ste, por lo menos durante 20 a 25
minutos.
Guardar en refrigeracin la leche ya
preparada. No se debe almacenar por
ms de 24 horas.
Lavarse las manos antes y despus de
cambiar el paal al nio.
Conocer y practicar la estimulacin
temprana.
Informarse sobre los signos y sntomas
de la desnutricin, la deshidratacin y
las infecciones respiratorias agudas.
Vigilar el crecimiento y desarrollo del
infante.
Cumplir con el esquema de
vacunacin.
Llevar al lactante a consulta mdica. La
primera, a los siete das de vida, y la
segunda, a los 28 das. Posteriormente,
llevarlo a una consulta mensual
durante todo el primer ao.
Entre los nueve y los 12 meses, iniciar
al nio en el uso de taza para beber
leche y otros lquidos. Al ao de edad,
suprimir el empleo del bibern.
60
Disminucin de la produccin de leche

humana debido a la introduccin
temprana de sucedneos.
Infecciones por mala preparacin y
falta de manejo higinico de los
biberones.
Desnutricin por diluciones incorrectas
de la leche.
Desnutricin energtico-protenica.
parasitosis.
Anemia.
Obesidad.
Estreimiento.
Lactante
Ablactacin
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Difundir y fomentar entre los padres y los
No se le debe forzar a que lo acepte ni
Difundir y fomentar entre los padres y los
cuidadores de los nios las siguientes
obligrsele a que ingiera mayor
cuidadores de los nios las siguientes
recomendaciones:
cantidad de alimento de la que
recomendaciones:
apetece.
Favorecer la socializacin y el
Introducir con oportunidad los

alimentos diferentes a la leche: no
Ofrecerle primero el alimento y
aprendizaje por imitacin del nio a
antes de los cuatro meses y no
despus el pecho o la leche; poco a
travs de la comida en familia,
despus de los seis meses de vida.
poco, ir aumentando el volumen de
procurando que se ajuste
alimento y disminuyendo el de leche.
paulatinamente al horario y men
Integrar al nio a la dieta familiar en

forma progresiva, para culminar con
una total incorporacin a los 12 meses.
Introducir los alimentos en forma
gradual: a los cuatro meses, verduras y
frutas en purs; a los cinco meses,
Servirle de preferencia alimentos

naturales, sin agregarles sal, azcar,
miel de abeja o condimentos.
Emplear utensilios adecuados. La
mejor posicin para darle de comer es
cereales en papillas; a los seis meses,
semisentado. Permitirle que coma solo,
carnes y leguminosas picadas
aunque se bata.
finamente, y de los siete a los 12

meses, lcteos y pescado en trozos.
Empezar a dar huevo despus de los
nueve meses y siempre prepararlo bien
cocido o frito.
Utilizar los cereales precocidos
familiares.
Extremar las medidas higinicas en la
seleccin y preparacin de los
alimentos.
Lavarse las manos antes y despus de
cambiar el paal al nio.
Procurar la vigilancia mdica peridica
Ofrecerle agua simple. Los jugos de

fruta se deben introducir cuando el nio
ya sea capaz de consumirlos en taza.
Recurrir lo menos posible a los
alimentos industrializados listos para
del nio sano. Se le debe llevar a

consulta cada mes, hasta que cumpla
el primer ao.
Cumplir con el esquema de
vacunacin.
utilizarse. Adems de su elevado costo,
procesados y mezclados, impiden que
Problemas
frecuentes
dos comidas diarias; de los seis a los
el nio se familiarice con el sabor
11 meses, tres comidas al da, y a
natural de los alimentos.
adicionados con hierro.

De los cuatro a los cinco meses, dar
tienen la desventaja de que, por ser
partir del ao de edad, cuatro comidas
parasitosis.
al da.
Al ao de edad, el nio debe consumir
Obesidad.
de dos a tres tasas de leche al da,
Estreimiento.
como mximo.
La introduccin temprana de alimentos
Dar el alimento y no slo el caldo.
(antes de los cuatro meses) promueve
Introducir un nuevo alimento a la vez y
intolerancias alimentarias, alergias,
ofrecerlo durante dos o tres das. Esto
estreimiento, sobrepeso y obesidad.
permite conocer la tolerancia y
La introduccin tarda de alimentos
aceptacin del nio hacia el alimento.
promueve la desnutricin.
61
Preescolar
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales

recomendaciones:
Fomentar el hbito de tomar el
desayuno.
Ofrecer cuatro a cinco comidas
pequeas al da.
Asegurar el consumo diario de frijoles o
lentejas; carne de res o hgado;
cereales adicionados con hierro;
espinacas, acelgas, verdolagas o
brcol, por su aporte de hierro.
Establecer el hbito de consumir
diariamente alguna fruta o verdura rica
en vitamina C o en carotenos:
mandarina, naranja, lima, toronja,
guayaba, jitomate, meln, mango,
durazno, tejocote, zanahoria o betabel,
de acuerdo con la estacin.
Habituar al nio a comer la fruta con
cscara o la verdura cruda, muy bien
lavadas.
Estimular el consumo de agua y leche
solas, en taza.
Frenar el consumo de jugos, refrescos,
aguas endulzadas, leche endulzada o
infusiones endulzadas,
Limitar el consumo de caramelos,
pastelillos, botanas y golosinas.
Ofrecer los alimentos nuevos varias
veces y en presentaciones atractivas,
para lograr que los nios los prueben.
Fijar horarios y lugares para las
comidas.
Ofrecer las comidas en periodos cortos
de tiempo.
Permitir a los nios el uso de cubiertos
y vajilla propios para su edad.

recomendaciones:
Vigilar el crecimiento a travs de la
consulta peditrica. En esta etapa es
recomendable realizar dos consultas al
ao.
Cuidar que se cumpla el esquema de
vacunacin.
Desarrollar una conducta alimentaria
positiva.
Tener conciencia sobre la dificultad del
nio para mantener largos periodos de
concentracin en una misma actividad,
lo que se refleja en poco inters en la
comida y problemas para mantenerse
sentado frente a la mesa durante
mucho tiempo.
Establecer una relacin afectuosa,
tolerante y disciplinada en las horas de
las comidas: ofrecer al nio una
alimentacin correcta y permitir que l
decida cunto comer.
Estimular al nio para que ayude en
tareas sencillas, como llevar las tortillas
a la mesa, lavar la fruta, amasar o
preparar ensaladas.
Motivar al nio para que realice
suficiente actividad fsica que le
permita alcanzar una relacin correcta
entre el peso y la estatura.
Promover el juego activo, vigilar que su
estancia frente al televisor o
entretenido en los juegos de video no
sea mayor de dos horas al da.
Habituar al nio a que se lave los
dientes por lo menos tres veces al da,
y las manos despus de ir al bao y
antes de cada comida.
62
Promover hbitos de defecacin

adecuados (horario, uso del excusado
o la letrina).
Aceptar la ayuda de los nios en la
cocina, pero siempre asegurarse de
que sus actividades se lleven a cabo
lejos del fuego o de recipientes
calientes e instrumentos punzantes o
cortantes.
Iniciar la educacin preescolar.
Problemas
frecuentes
Falta de apetito y capacidad gstrica
disminuida.
Anemia.
Estreimiento.
Obesidad.
Parasitosis e infecciones intestinales.
Caries.
Accidentes en la cocina.
Escolar
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
recomendaciones:
recomendaciones:
Fomentar el hbito de tomar desayuno.
Habituar al nio a que se lave los
Ofrecer tres comidas y una o dos

colaciones al da.
Asegurar el consumo diario de frijoles o
sobre el men familiar. Conviene

comenzar por su refrigerio escolar.
Propiciar la ayuda del nio en la
dientes por lo menos tres veces al da

e, idealmente, despus de consumir
alimentos. Asimismo, fomentar la
preparacin de los alimentos.

Fijar lugares y horarios para las
comidas.
Promover hbitos de defecacin
lentejas; huevo o carne de res o
costumbre de que se lave las manos
adecuados (horario, excusado o
hgado; cereales adicionados con
despus de ir al bao y antes de ingerir
letrina).
hierro; espinacas, acelgas, verdolagas
cualquier alimento.
o brcol, por su aporte de hierro.

Establecer el hbito de consumir
Promover el juego activo. Vigilar que la

televisin y los juegos de video no
diariamente alguna fruta o verdura rica
ocupen ms de dos horas diarias de su
en vitamina C o en carotenos:
tiempo. Evitar que consuma alimentos
mandarina, naranja, lima, toronja,
en estos periodos.
guayaba, jitomate, meln, mango,

durazno, zanahoria o betabel, de
acuerdo con la estacin.
Habituar al nio a comer la fruta con
Fomentar el ejercicio no competitivo en

grupo.
Vigilar al nio sano. Llevarlo, por lo

menos, a una consulta mdica por ao.
Promover la educacin bsica.
Problemas
frecuentes
Inactividad fsica.
Obesidad.
Permitir que con ayuda, y de manera

gradual, el escolar empiece a decidir
cscara o la verdura cruda, muy bien
Estreimiento.
Caries.
Anemia.
lavadas.
Estimular el consumo de agua sola y
leche sola.
Frenar el consumo de jugos, refrescos,
aguas endulzadas, leche endulzada o
infusiones endulzadas,
Ofrecer los alimentos nuevos varias
veces y en presentaciones atractivas,
para lograr que los nios los prueben.
Fijar horarios y lugares para las
comidas.
Ofrecer las comidas en periodos cortos
de tiempo.
Permitir a los nios el uso de cubiertos
y vajilla propios para su edad.
63
Pber
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Problemas
frecuentes
Reforzar los hbitos alimentarios

adecuados. Por ejemplo, la costumbre
de tomar desayuno.
Promover el consumo de alimentos
ricos en hierro, como las carnes rojas y
las leguminosas.
Promover el consumo de alimentos
ricos en calcio, como la leche, los
quesos, el yogur y las tortillas de
nixtamal.
Fomentar la autosuficiencia de los
pberes para que sean capaces de
preparar sus propios alimentos.
Dar orientacin acerca de los cambios

corporales y la sexualidad en esta
etapa.
Promover la autoestima y la aceptacin
de la propia imagen corporal.
Prevenir las adicciones (alcoholismo,
tabaquismo y drogadiccin).
Promover la realizacin de ejercicio
fsico aerbico y en contra de la
gravedad.
Procurar la vigilancia mdica del joven
sano hasta los 18 aos. Se recomienda
por lo menos una consulta cada ao.
Crecimiento inadecuado.
Deficiencia de hierro, ms en mujeres
que en varones.
Consumo insuficiente de calcio.
Alteraciones en la conducta alimentaria
(anorexia, bulimia).
Riesgo de incorporacin de hbitos
dainos a la salud (tabaquismo,
alcoholismo y drogadiccin).
Sobrepeso y obesidad.
Mujer adulta
Problemas
frecuentes
Recomendaciones
alimentarias
Recomendar a las mujeres adultas con
excepcin de las embarazadas y las que
estn en periodo de lactancia lo
siguiente:
Mantener un ndice de masa corporal
[IMC = peso (kg) / estatura (m)2] de
entre 20 y 25, y una circunferencia de
cintura menor de 88 centmetros.
Consumir alimentos ricos en hierro,
como carnes rojas, leguminosas y
verduras de hoja verde.
Moderar el consumo de grasas
saturadas y alcohol.
Obtener cantidades adecuadas de
vitamina A, carotenos, vitamina C, fibra
y folatos, a travs de verduras crudas y
frutas.
Preferir aquellos alimentos de origen
animal con menor cantidad de grasa,
por ejemplo, cortes magros y lcteos
semidescremados.
Moderar el consumo de cafena (caf,

refrescos de cola, t negro y
chocolates).
Evitar el tabaquismo.
Recomendaciones
adicionales
Promover la realizacin de
ejercicio fsico aerbico y en
contra de la gravedad.
Alertar sobre las alteraciones
en la cantidad de sangrado
menstrual.
Vigilar el estado de salud
para detectar con
oportunidad el cncer
crvicouterino y
mamario.
64
Sobrepeso y obesidad.
Anemia.
Sndrome premenstrual.
Desmineralizacin sea.
Cncer crvicouterino y de mama.
Mujer embarazada
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Problemas
frecuentes
Difundir y fomentar entre las mujeres

embarazadas las siguientes
recomendaciones:
En la comida de cada da, aadir una
racin adicional del platillo principal.
Consumir cantidades adecuadas de
alimentos ricos en calcio (leche y sus
derivados, tortillas de nixtamal,
charales y otros pescados que se
comen con esqueleto).
Consumir abundantes frutas y
verduras, de preferencia crudas.
animal que tienen menor cantidad de
grasa, por ejemplo, cortes magros y
lcteos semidescremados.
Consumir alimentos ricos en hierro
(carnes rojas, leguminosas y verduras
de hojas verdes), en folatos (verduras
de hojas verdes, huevo, naranja,
frijoles) y en vitamina C (guayaba,
naranja, pimiento, etctera).
Consumir abundantes lquidos, frutas y
verduras con cscara, as como
cereales integrales, para asegurar el
aporte adecuado de fibra.
Evitar el consumo de cafena (caf,
refrescos de cola, t negro y
chocolates), alcohol y tabaco.
Promover una adecuada ganancia de

peso (de nueve a 12 kilogramos, si el
embarazo se inici con un peso
adecuado; de 10 a 15, si se inici con
bajo peso, y de siete a nueve, si se
inici con sobrepeso).
Para prevenir los defectos de cierre del
tubo neural, promover la
suplementacin con cido flico por lo
menos dos meses antes de la
concepcin y las primeras 12 semanas
de embarazo, de acuerdo con la
prescripcin del mdico.
Promover el control prenatal temprano
(antes de las 12 semanas) y la
evaluacin mensual hasta el final de la
gestacin.
Recomendar el inicio de la preparacin
de las mamas para la lactancia.
Informar a los padres sobre las
ventajas de la lactancia y acerca de la
importancia de examinar fsicamente
las mamas antes del parto.
Informar sobre la importancia de la
suplementacin con hierro en forma
semanal para prevenir la anemia. sta
deber iniciarse dos meses antes de la
concepcin y continuarse durante todo
el embarazo.
Destacar la necesidad de tratar la
anemia con suplementacin diaria con
hierro, de acuerdo con la prescripcin
del mdico.
Ganancia inadecuada de peso (dficit o

exceso).
Anemia por deficiencia de hierro y
folatos.
Prematurez y retardo en el crecimiento
intrauterino.
Enfermedad hipertensiva aguda del
embarazo.
Diabetes gestacional.
Estreimiento.
65
Mujer lactante
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Problemas
frecuentes
Difundir y fomentar entre las mujeres en

periodo de lactancia las siguientes
recomendaciones:
Agregar una o dos raciones ms del
platillo principal a la alimentacin diaria.
Consumir alimentos ricos en calcio
(leche y sus derivados, tortillas de
nixtamal).
Asegurar un consumo adecuado de
lquidos.
animal con menor cantidad de grasa,
por ejemplo, cortes magros y lcteos
semidescremados.
Evitar el consumo de cafena (caf, t
negro, refrescos de cola y chocolates),
alcohol y tabaco.
Eliminar aquellos alimentos que se
asocien con alergias en la familia.
Promover una adecuada prdida de

peso.
Brindar informacin prctica sobre la
tcnica para amamantar.
Promover el apoyo de la pareja en el
cuidado del beb y en la prctica de la
lactancia.
Promover la actividad fsica aerbica y
en contra de la gravedad.
Ofrecer informacin sobre mtodos
anticonceptivos.
Prdida excesiva de peso.

Retencin de peso a expensas de la
masa grasa.
Desmineralizacin sea.
Anemia.
Hombre adulto
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre los hombres
adultos las siguientes recomendaciones:
Mantener un ndice de masa corporal
[IMC = peso (kg) / estatura (m)2] de
entre 20 y 25, y una circunferencia de
cintura menor a 102 centmetros.
Beber agua en abundancia.
Consumir una buena cantidad de
alimentos ricos en fibra.
Moderar el consumo de alimentos de
origen animal y preferir aquellos con
menor cantidad de grasa, por ejemplo,
cortes magros y lcteos
semidescremados.
Problemas
frecuentes
Moderar la ingestin de frituras y
aderezos.
Moderar el consumo de dulces y
refrescos.
Moderar el consumo de alcohol.
Recomendaciones
adicionales
Fomentar la actividad fsica aerbica.
Alertar sobre las consecuencias en la
salud del hbito del tabaquismo y la
adiccin al alcohol.
Vigilar el peso y la tensin arterial.
66
Mayor riesgo de enfermedades

crnicas (hipertensin, enfermedades
del corazn, cncer).
Obesidad.
Sedentarismo.
Adulto con actividad fsica intensa

Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Problemas
frecuentes
Difundir y fomentar entre los adultos que

realizan una actividad fsica intensa las
siguientes recomendaciones:
Ingerir agua en abundancia.
Habituarse a consumir una dieta
correcta.
Adecuar la ingestin de alimentos al
tipo y la cantidad de actividad fsica
que se desarrolla.
Evitar la adopcin de dietas de moda.
Alertar sobre los inconvenientes del

tabaquismo, la adiccin al alcohol y el
uso de estimulantes en general.
Vigilar el peso y la tensin arterial.
Desnutricin.
Deshidratacin.
Trastornos provocados por consejos
inadecuados de entrenadores con
respecto a la alimentacin.
Anciano
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre los ancianos
mujeres y hombres las siguientes
recomendaciones:
Consumir con frecuencia tortillas de
maz, queso, yogur, leche si se
tolera y charales, pues son buenas
fuentes de calcio.
Utilizar hierbas y especias en lugar de
sal en la preparacin de los platillos,
para as evitar el abuso en el consumo
de sodio.
Consumir cada da de cuatro a cinco
comidas de poco volumen pero con
alta densidad energtica.
Tomar alimentos lquidos (sopas
aguadas y agua) despus de los
platillos fuertes.
Preparar los alimentos de manera que
tengan una consistencia suave, para
facilitar la masticacin.
Agregar a las preparaciones aderezos
como crema, yogur, aguacate y queso
rallado, para aumentar su aporte de
energa.
Consumir abundantes lquidos, frutas
de preferencia con cscara y verduras
crudas, as como cereales integrales,

para asegurar el aporte de fibra.
Moderar el consumo de bebidas como
caf, t y refrescos de cola por su
efecto diurtico.
En caso de que se tomen
medicamentos, consultar al personal
de salud para conocer la mejor manera
y el horario ms apropiado para
consumirlos (con o sin alimentos, antes
o despus de las comidas).
Recurrir a los complementos
alimentarios slo en caso de que se
requieran por algn padecimiento o por
deficiencias nutricias.
Darle una presentacin atractiva a los
platillos.
Procurar comer en compaa.
Recomendaciones
adicionales
Fomentar la vida social.
Promover la actividad fsica moderada,
previa evaluacin mdica.
Impulsar la actividad fsica recreativa.
67
Hacer ver a los familiares del anciano

la importancia de otorgarle cario y
atencin.
Velar porque el anciano mantenga una
dentadura til y eficaz.
Fomentar la moderacin en el consumo
de alcohol.
Problemas
frecuentes
Depresin.
Empleo de mltiples medicamentos
(polifarmacia).
Demencia.
Dificultades para la masticacin.
Digestin lenta.
Disminucin en la percepcin de los
sabores.
Estreimiento.
Problemas de movilidad.
Deshidratacin.
Obesidad.
Desnutricin.
Mxico es un pas de enormes contrastes
determinado por la historia familiar de
en lo geogrfico, lo cultural, lo econmico y
salud (herencia biolgica) y el estilo
lo social; como consecuencia de este
de vida de cada individuo en particular.
mosaico, los aspectos relacionados
Como se puede observar en la
con la nutricin y la salud tambin son
tabla anexa, las enfermedades
muy diversos. En las ltimas dcadas, el
crnicas no transmisibles son la
pas se ha caracterizado, por una parte,
principal causa de muerte en Mxico.
por la disminucin en la mortalidad
Baste sealar, a manera de ejemplo, que en
derivada de la desnutricin y las infecciones, y por
1999 de cada 100 fallecimientos, 15 se debieron a
otra, por un incremento en la mortalidad relacionada
enfermedades del corazn, 12 fueron consecuencia
con padecimientos asociados con los desequilibrios
de tumores malignos, 10 tuvieron su origen en
y excesos alimentarios, dentro de los cuales estn
complicaciones derivadas de la diabetes y seis ms
la obesidad, la diabetes, la hipertensin y las
en enfermedades crnicas del hgado (la mitad de
enfermedades del corazn. En ambos extremos la
ellas, claramente relacionadas con el consumo de
alimentacin desempea un papel relevante,
alcohol). Muchas de estas muertes fueron de
aunque no se debe olvidar que el riesgo de
adultos productivos, lo que representa un alto costo
presentar una enfermedad tambin est
tanto social como econmico para el pas.
Principales causas de muerte en Mxico, 1999

Lugar
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Causa
Enfermedades del corazn a
Tumores malignosa
Diabetes mellitusa
Accidentes b
Cirrosis y otras enfermedades del hgado b
Enfermedades cerebrovascularesa
Ciertas afecciones originadas en el periodo perinatal
Neumona e influenza a
Homicidiob
Enfermedades pulmonares obstructivas crnicas
Desnutricin y otras deficiencias de la nutricina
Malformaciones congnitas
Bronquitis crnica y no especificada, enfisema y asma
Insuficiencia renala
Enfermedades infecciosas intestinales a
Causa de muerte en la que llegan a participar la nutricin y la alimentacin.

Causa de muerte en la que llega a participar el abuso en el consumo de alcohol.
Fuente: Secretara de Salud. Estadsticas vitales 1999, Mxico, 2001.
b
68
Tasa por 100 mil habitantes

70.6
54.7
46.5
36.4
27.6
26.3
19.6
14.3
12.5
11.5
10.0
9.9
8.0
8.0
5.7
En la mayora de los casos, la obesidad
consumo de verduras y frutas y una ingestin
constituye una puerta de entrada para estas
excesiva de alimentos de origen animal, sobre todo
enfermedades. Cabe mencionar que este
aquellos con gran contenido de lpidos o que en su
padecimiento se ha vuelto independiente del nivel
procesamiento son ahumados o salados, o se les
socioeconmico; es decir, se presenta tanto en los
adicionan nitritos para su conservacin.
estratos altos como en los bajos. Sin embargo, en
Por lo que se refiere a otra enfermedad
pases desarrollados la obesidad es ms frecuente
crnica cuya incidencia va en ascenso: la diabetes
en el estrato socioeconmico alto, mientras que en
mellitus tipo 2 (conocida tambin como diabetes
los pases en desarrollo la mayor incidencia ocurre
mellitus no dependiente de insulina), se sabe que la
en los sectores de menores recursos.
poblacin mexicana es ms susceptible de
La obesidad es el resultado de una ingestin de
presentarla, y que la obesidad y los patrones
alimentos mayor a las necesidades del organismo.
inadecuados de alimentacin constituyen factores
Esto puede ser consecuencia de un consumo
de riesgo que pueden ser modificados. De hecho, a
excesivo de alimentos, una actividad fsica limitada
travs del consumo de una dieta correcta y la
o una combinacin de ambos factores. En
realizacin rutinaria de ejercicio, en la mayora de
cualquiera de los casos, la forma de evitar la
los casos es posible normalizar las cifras de
obesidad es consumir una dieta correcta y practicar
glucosa en la sangre (glucemia) y de esta manera
actividad fsica de manera rutinaria. Cuando estas
retardar o evitar la aparicin de secuelas de la
conductas no se transforman en un estilo de vida,
diabetes.
se incrementa el riesgo de padecer enfermedades
En el otro extremo, para ilustrar la magnitud de
crnicas, no solamente por el efecto que el exceso
los problemas asociados a la desnutricin, vale la
de tejido adiposo (grasa) tiene en el organismo,
pena recordar que en lo que se refiere a las cifras
sino tambin como resultado de carencias nutricias
de mortalidad de menores de cinco aos (que es
especficas que suelen derivarse del consumo de
un indicador de desnutricin infantil), Mxico ocupa
dietas desequilibradas.
el lugar 97 entre los 190 pases que conforman la
Por ejemplo, es un hecho bien reconocido que
Organizacin de las Naciones Unidas (ordenados
el riesgo de presentar enfermedad cardiovascular
de mayor a menor), mientras que, por ejemplo,
se acrecienta con el consumo abundante de grasas
Costa Rica, Cuba o Canad, ocupan los lugares
saturadas y colesterol, y la ingestin deficiente de
145, 160 y 165 respectivamente. Cabe mencionar,
folatos, vitamina C, vitamina E, carotenoides y
de modo adicional, que en fechas recientes se ha
fibras dietticas, entre otros compuestos de la
documentado que la desnutricin en la infancia se
dieta. Por su parte, el riesgo de presentar cncer
asocia con un mayor riesgo de presentar
es ms elevado entre los individuos con un pobre
enfermedades crnicas en la vida adulta.
69
causa de la diarrea es 14 veces mayor en Oaxaca
Nutricin 1999, la prevalencia de desmedro (estatura
que en Nuevo Len. En este contexto, es
baja) entre los menores de cinco aos fue de 18%;
importante recordar que si bien las enfermedades
la de bajo peso, de 7.5%, y la de emaciacin (peso
transmitidas por alimentos son susceptibles de
bajo para la estatura) de 2%. Como contraste, es
prevencin a travs de las prcticas sanitarias que
importante indicar que en el mbito nacional 5.3% de
se comentan en el captulo 3, su manejo oportuno
los nios presentaban sobrepeso u obesidad, que en
puede evitar mayores complicaciones.
caso de la regin norte lleg hasta 7.2%, mientras
Dentro de las enfermedades asociadas con
que en el sur y la ciudad de Mxico fue de 5.4%. Sin
carencias, es importante reconocer que la anemia y
lugar a dudas, el sobrepeso en la infancia
la deficiencia de hierro son problemas frecuentes
predispone, junto con otros factores tanto culturales
en la poblacin. De hecho, de acuerdo con la
como genticos, a la obesidad en la vida adulta. La
Encuesta Nacional de Nutricin 1999, casi 28% de
misma fuente revela que en Mxico la frecuencia de
los menores de cinco aos y cerca de 25% de las
sobrepeso en las mujeres en edad reproductiva es
mujeres en edad reproductiva presentan anemia.
de 31%, mientras que la prevalencia de obesidad es
Con este panorama como marco, en las
de 21%; es decir, cinco de cada 10 mexicanas
siguientes pginas se mencionan las principales
tienen exceso de peso. Cabe sealar que la
enfermedades en las que participa la nutricin y
Encuesta slo recab informacin de mujeres, por lo
que a la vez representan un problema de salud
que se desconoce la prevalencia de sobrepeso y
pblica en Mxico. Sobre todo, se hace hincapi en
obesidad en los varones.
las formas a travs de las cuales la alimentacin
Entre las enfermedades vinculadas a la pobreza
puede ayudar a prevenir o retardar su aparicin. Es
e insalubridad, las diarreas y las enfermedades
importante hacer notar que no en todos los casos
transmitidas por alimentos merecen una mencin
conocemos a ciencia cierta el origen de las
especial. En Mxico, las muertes como
enfermedades crnicas y que, por otro lado, una
consecuencia de cuadros diarreicos no se
alimentacin correcta no necesariamente garantiza
distribuyen homogneamente a lo largo del
que no exista riesgo de presentar algunos de estos
territorio nacional; por ejemplo, el riesgo de morir a
padecimientos.
70
5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIN
Anemias
Factores predisponentes y
grupos vulnerables
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Pobre biodisponibilidad del hierro de la

dieta.
Parasitosis.
Prdida de sangre (incluida la
menstruacin).
Incremento en las necesidades de
hierro y de cido flico, particularmente
en nios menores de dos aos,
pberes (en especial mujeres), mujeres
adultas, embarazadas y lactantes.
Difundir y fomentar entre la poblacin las

Consumir alimentos con alta
biodisponibilidad de hierro (carnes
rojas), al menos tres veces por
semana.
Consumir ocasionalmente vsceras,
como el hgado.
Consumir diariamente alimentos ricos
en hierro, como frijoles, lentejas y
garbanzos.
Consumir alimentos ricos en vitamina C
(frutas ctricas, guayabas, pimientos,
entre muchos otros) junto con las
fuentes de hierro.
Consumir abundantes verduras
de hoja verde.
Evitar el exceso en el consumo
de fibra.
Evitar el exceso de caf, t negro,
cerveza oscura y vino tinto durante
las comidas, en especial cuando se
consumen fuentes vegetales de hierro
(frijoles, lentejas, etctera).
Evitar o, en su caso, tratar

oportunamente, en el mbito familiar,
las parasitosis intestinales.
Tener presente que cuando se
diagnostique anemia se debern
administrar al enfermo suplementos de
hierro, folatos y vitamina B 12, de
acuerdo con la prescripcin del
especialista.
Recordar que en el caso de la mujer en
edad reproductiva conviene realizar
una evaluacin del sangrado
menstrual.
71
Desnutricin
grupos vulnerables
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Condiciones econmicas precarias.

Acceso deficiente a los alimentos.
Inadecuada distribucin intrafamiliar de
los alimentos.
Destetes incorrectos en cuanto a la
edad del nio, el tipo de alimentos, la
preparacin y la higiene de los
alimentos.
Destete con alimentos de baja
densidad energtica, como caldos o
atoles con agua.
Mltiples embarazos y periodos cortos
entre un embarazo y otro.
Infraestructura sanitaria deficiente y
falta de agua segura.
Peso bajo al nacer.
Alteraciones en la conducta.
Enfermedades de base que
comprometan el estado nutricio.
Hbitos higienico-dietticos
inadecuados.
Frecuentes infecciones respiratorias o
gastrointestinales.
Grupos vulnerables: nios, mujeres
embarazadas y en periodo de
lactancia, y ancianos abandonados.

Procurar una dieta correcta.
Variar y combinar los alimentos al
alcance de la familia.
Preferir los alimentos de la regin y de
la estacin.
Preparar con higiene los alimentos (ver
el captulo 3)
Proporcionar de cinco a seis comidas
diarias al nio.
Dar alimentacin al pecho hasta los
cuatro a seis meses de vida del nio.
Evitar el destete abrupto.
Iniciar la alimentacin con slidos sin
suprimir la leche de la madre cuando
el nio tenga entre cuatro y seis meses
de edad (ver el captulo 4).
Promover la gestin para obtener

servicios sanitarios y abastecimiento de
agua potable cuando se carezca de
ellos.
Recomendar que se mantenga a los
animales domsticos fuera de la casa.
Hacer nfasis en la importancia de
vigilar el crecimiento y el desarrollo de
los nios (ver el captulo 4).
Impulsar el cumplimiento del esquema
de vacunacin.
Incluir a toda la familia en programas
de desarrollo comunitario y ayuda
alimentaria directa.
Fomentar el manejo higinico de los
alimentos (ver el captulo 3).
Informar que en caso de que el nio
presente edema (est hinchado) se le
debe llevar de inmediato al centro de
salud ms cercano.
Procurar que los padres aprendan a
reconocer los signos y sntomas de la
deshidratacin y de las enfermedades
respiratorias.
Promover la vigilancia mdica de la
embarazada y el anciano.
72
Caries
grupos vulnerables
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales

Evitar el uso del bibern con lquidos
diferentes a la leche sola durante el
primer ao de vida del nio. Usar el
bibern slo mientras el lactante
consume leche y suprimirlo despus
del primer ao.
Cuidar que el nio no se quede con el
bibern en la boca mientras duerme.
Evitar el uso excesivo y fuera de
tiempo del bibern con lquidos como
leches con o sin polvos azucarados
(chocolates, infusiones, saborizantes,
etctera).
Acostumbrar al nio a que beba agua
sola purificada.
Asegurar el consumo de alimentos que
sean buenas fuentes de calcio, fsforo,
flor y vitaminas A, D y C.
Evitar el consumo excesivo de
refrescos, dulces, caramelos, pastelera
y otros productos azucarados.
Evitar el consumo de caf o t
endulzados con azcar o piloncillo.
Procurar que en los refrigerios los
nios consuman alimentos con fibra y
de textura dura y crujiente: zanahoria,
manzana y otras verduras y frutas
crudas, tortilla de maz tostada,
etctera.
Promover la higiene dental despus de

cada comida, as como la limpieza
semestral por parte del especialista.
Favorecer la atencin a los grupos
vulnerables.
Propagar la importancia de que el nio
aprenda a beber en taza.
Respaldar el hbito de lavar la boca y
los dientes del beb despus de darle
el bibern.
Impulsar la aplicacin de flor de
manera tpica a menores de 12 aos.
Desnutricin.
Bulimia.
Alimentacin enteral o parenteral.
Deficiencia de calcio, fsforo, flor y
vitaminas A, D y C en la dieta del nio
y en la de la madre durante el
embarazo.
Ingestin de alimentos procesados y
pegajosos.
Uso excesivo y fuera de tiempo del
bibern con lquidos azucarados.
Enfermedad de base que altere el
desarrollo o la funcin de la cavidad
bucal.
Consumo excesivo de azcares.
La caries tiene un componente
gentico, tanto por la susceptibilidad de
los dientes como por el pH de la saliva.
Grupos vulnerables: preescolares,
escolares, mujeres embarazadas o en
periodo de lactancia y ancianos.
73
Enfermedades transmitidas por alimentos

grupos vulnerables
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Pobreza, insalubridad, fecalismo al aire

libre, asentamientos humanos en
zonas de alto riesgo.
Ignorancia.
Cambios climticos, desastres
naturales.
Desnutricin.
Infecciones.
Utilizacin incorrecta del bibern.
Introduccin de alimentos antes de los
cuatro meses de vida del nio.
Padecimiento de base que
comprometa la funcin adecuada del
intestino.
Hbitos higienico-dietticos
inadecuados.
Uso inapropiado de medicamentos (en
especial, los antibiticos).
Consumo de alimentos en la va
pblica.
Grupos vulnerables: menores
de cinco aos y ancianos.

Tener especial atencin en la
seleccin, preparacin, higiene,
conservacin e ingestin de pescados,
mariscos y plantas venenosas, como
los hongos.
Aprender a manejar, preparar y
conservar los diferentes alimentos.
Aprender la utilizacin y el manejo de
lquidos adecuados para evitar la
deshidratacin (Vida suero oral).
Evitar el consumo de alimentos en la
va pblica.
Impulsar la instalacin de servicios

sanitarios y abastecimiento de agua
potable en los lugares donde se carece
de ellos.
Fomentar el saneamiento ambiental.
Propagar la importancia de la higiene
personal.
Difundir la necesidad de adquirir el
hbito de lavarse las manos con agua
y jabn antes de ingerir alimentos y
despus de ir al bao o de cambiar el
paal al nio.
Sealar la necesidad de que se realice
una disposicin adecuada de excretas
y basura.
Conocer y difundir los signos y
sntomas de alarma sobre la diarrea y
la deshidratacin.
Indicar la conveniencia de que los
animales domsticos se mantengan
fuera de la casa.
Recomendar la atencin mdica.
Adems:
Promover prcticas alimentarias
dirigidas a grupos vulnerables.
Alertar a las madres sobre el cuidado
que debe tenerse con la ingestin
excesiva de algunos ts.
74
Obesidad
grupos vulnerables
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Consumo frecuente de alimentos de

alta densidad energtica,
particularmente los ricos en grasas y
azcares.
Sobrepeso en edades tempranas
originado en una dieta incorrecta y en
la vida sedentaria.
Desnutricin intrauterina y en edades
tempranas, que es factor de riesgo de
obesidad en la vida adulta.
Comportamientos inadecuados en
torno a la comida.
Entorno urbano.
Grupos vulnerables: no los hay como
tales, pues la obesidad ocurre en todas
las edades y se ha vuelto
independiente del estrato
socioeconmico.

Consumir una dieta correcta, con
especial nfasis en la moderacin.
Desayunar todos los das y respetar los
horarios de las comidas.
Cuidar que las porciones tengan el
tamao adecuado.
Evitar las dobles porciones y los
bufetes.
Moderar el uso de aceites y azcar
aadidos en la preparacin de los
alimentos.
Estimular el gusto por la actividad fsica

desde la niez.
Respaldar la adopcin de un estilo de
vida activo.
Promover el hbito del ejercicio
cotidiano.
Fomentar la mesura en el tiempo que
se dedica a los entretenimientos
sedentarios, tales como la televisin,
los juegos de video y los pasatiempos
en la computadora.
Difundir informacin relacionada con la
obesidad como enfermedad y factor de
riesgo de otras enfermedades crnicas
degenerativas.
Promover las visitas peridicas del nio
sano al pediatra hasta los 18 aos de
edad para vigilar el peso y prevenir la
obesidad.
Ateroesclerosis/Hipercolesterolemia
grupos vulnerables
Personalidad tipo A (estrs crnico).

Inactividad fsica.
Tabaquismo.
Consumo excesivo de alcohol.
Obesidad.
Antecedentes familiares de la
enfermedad.
Comportamientos inadecuados
aprendidos en torno a la comida. La
dieta con alta densidad energtica, rica
en cidos grasos saturados, colesterol y
sacarosa, facilita el desencadenamiento
de la enfermedad.
Recomendaciones
alimentarias
Moderar el consumo de alcohol (limitarlo
a una o dos bebidas por da, cuando
mucho).
Recomendaciones
adicionales
Mantener o alcanzar un peso
saludable.
Consumir alimentos y productos con
poca grasa.
Moderar, sobre todo, el consumo de
alimentos con abundantes cidos
grasos saturados y colesterol; por
ejemplo: yema de huevo, mantequilla,
manteca, tocino, crema, nata y
chicharrn.
Moderar el consumo de alimentos y
productos de origen animal.
Moderar el consumo de sacarosa y
alimentos que la contengan en exceso,
como pasteles, pan dulce, dulces y
refrescos, entre otros.
Aumentar el consumo de leguminosas,
como frijoles, lentejas y garbanzos, por
su contenido de isoflavonas.
75
Promover entre la poblacin las

siguientes medidas:
Aprender a manejar el estrs.
Evitar o eliminar el hbito de fumar.
Mantener o alcanzar un peso
saludable.
Evaluar la presencia de antecedentes
familiares de ateroesclerosis o
hipercolesterolemia para tomar
oportunamente las medidas
preventivas pertinentes.
Realizar ejercicio fsico de intensidad
media durante 20 minutos por lo
menos cinco veces a la semana, y
ejercicio vigoroso una vez a la semana.
Diabetes
grupos vulnerables
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Antecedentes familiares de diabetes.

Resistencia a la insulina, sobrepeso y
obesidad.
Exceso en el consumo de alimentos de
alta densidad energtica, ricos en
lpidos e hidratos de carbono simples y
con escaso contenido de fibra.
Consumo excesivo de alimentos que
producen un balance energtico
positivo en una o dos comidas fuertes
al da.
Sedentarismo que, junto con la
alimentacin excesiva, promueve la
obesidad.
Grupos vulnerables: personas con
antecedentes familiares que presenten
los factores mencionados antes.

Conocer los principios de la
alimentacin correcta y ponerlos en
prctica.
Consumir mayores cantidades de
verduras, frutas y leguminosas.
Dividir la dieta en tres a cinco comidas
diarias.
Preferir los alimentos con alto
contenido de hidratos de carbono
complejos y ricos en fibra.
Moderar el consumo de alimentos ricos
en grasas de origen animal y azcares
simples.
Reducir el consumo de sal. Para ello,
evitar agregar sal a los platillos y
aminorar el consumo de alimentos
enlatados, en salmuera o encurtidos.
Si se consume alcohol, hacerlo en
forma mesurada (una a dos
bebidas por da, cuando
mucho).
Evaluar la presencia de antecedentes

familiares de diabetes para tomar
oportunamente las medidas
preventivas pertinentes.
Proponer estilos de vida activos.
Promover el hbito de realizar ejercicio
aerbico de intensidad moderada
durante 20 minutos por lo menos cinco
veces a la semana, alternado con un
ejercicio vigoroso una vez a la semana.
Fomentar la visita a los centros de
salud si se incrementa o disminuye el
peso habitual en 10% o ms en un
lapso menor de tres meses; si se
incrementa la sed, el hambre o la
necesidad de orinar en forma
frecuente, o si se presenta fatiga sin
causa aparente.
Difundir la importancia de mantener o
alcanzar un peso saludable.
76
Hipertensin arterial
grupos vulnerables
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
Obesidad.
Consumo excesivo de alcohol.
Ingestin excesiva de sal en personas
susceptibles a esta enfermedad.
Personalidad tipo A (estrs crnico).
Inactividad fsica.
Tabaquismo.
Grupos vulnerables: personas con
antecedentes familiares que presenten
los factores mencionados antes.

Conocer los principios de la
alimentacin correcta y ponerlos en
prctica.
Aumentar el consumo de verduras,
frutas, cereales integrales y
leguminosas.
Limitar el consumo de bebidas
alcohlicas. Como mximo, una al
da para las mujeres y dos al da
para los hombres. Una bebida
equivale, por ejemplo, a una cerveza
(340 mililitros), una caa de tequila
(30 mililitros) o una copa
de vino de mesa (120
mililitros).
Moderar el consumo
de carnes rojas y
preferir el pescado, el
pavo o el pollo sin piel.
Evitar el consumo de alimentos ricos
en grasas de origen animal. Preferir los
aceites de origen vegetal para cocinar:
girasol, ajonjol, maz, canola, oliva.
Reducir el consumo de sodio, tanto en
la sal de mesa como en los aditivos y
conservadores. Optar por el uso de
especias y condimentos en lugar de sal
en la preparacin de los alimentos.
Evitar el consumo de alimentos que
hayan sido almacenados
inadecuadamente y que puedan
contener micotoxinas.
Preferir la refrigeracin y la congelacin
como mtodos para la conservacin de
los alimentos.
Cuidar que los aditivos y
conservadores en los alimentos se
utilicen en cantidades seguras.
Evitar un consumo excesivo de
productos de salchichonera, as como
de aquellos empacados o enlatados.
Promover el mantenimiento de un peso

saludable, adecuado a la estatura.
Fomentar el hbito de realizar ejercicio
fsico de intensidad media durante 20
minutos por lo menos cinco veces a la
semana, alternado con ejercicio
vigoroso una vez a la semana.
77
Cncer
grupos vulnerables
Recomendaciones
alimentarias
Recomendaciones
adicionales
El cncer tiene un componente gentico

importante, pero tambin est influido de
modo notable por componentes sociales
y culturales. Entre sus factores
predisponentes destacan:
Deficiencias nutrimentales.
Infecciones.
Exposicin a sustancias cancergenas,
como las micotoxinas en granos, el
tabaco, el exceso de ozono y otros
radicales libres.
Utilizacin excesiva de productos con
aditivos, conservadores, contaminantes
qumicos en alimentos, fuera del
control de los productores agrcolas e
industriales.
Consumo excesivo de alimentos con
alta densidad energtica, aunado al
sedentarismo propio de la poblacin
urbana.

alimentos de alta densidad energtica
(pastelillos, frituras, jugos, dulces,
golosinas), que promueven el
sobrepeso y la obesidad.
Aumentar el consumo de alimentos
ricos en fibras y antioxidantes, como
verduras y frutas.
alimentos muy refinados y con
pocas fibras: galletas,
pastelillos, frituras,
golosinas.
Moderar el consumo
de carnes rojas y otros
alimentos de origen
animal.
Evitar el consumo de carnes
quemadas; limitar la ingestin de
carnes o pescados asados a la flama
directa, curados o ahumados.
Privilegiar el consumo de leguminosas
por su contenido de isoflavonas.
Difundir la importancia de mantener un

peso saludable, adecuado a la
estatura.
Evaluar los antecedentes familiares de
cncer a fin de tomar medidas
preventivas oportunas.
78
79
Comestibles de consumo moderado

Los derivados que se mencionan aqu contienen abundantes lpidos o hidratos de carbono simples, por lo que se
recomienda consumirlos con moderacin. Su ingestin excesiva, junto con otros factores, promueve la obesidad, as
como las enfermedades cardiovasculares y, en el caso de los azcares, la caries dental.
Azcares y mieles
Mantequilla
Manteca
El azcar (sacarosa) es un
ingrediente de muchas bebidas,
golosinas, galletas y pastelillos.
Se le encuentra en caramelos,
refrescos, concentrados lquidos o en
polvo para aguas frescas, jugos de
fruta industrializados, golosinas, ates,
jaleas, cajetas y leches azucaradas,
entre otros productos.
Se utiliza como ingrediente en varias

preparaciones culinarias. Contiene
cidos grasos saturados y colesterol.
Es buena fuente de vitaminas A y E.
La manteca de cerdo, que se utiliza

en la tradicional comida mexicana,
contiene colesterol y cidos grasos
saturados. La llamada manteca
vegetal es un derivado de aceites
vegetales hidrogenados, por lo que
sus cidos grasos son saturados y no
contiene colesterol.
Aceite
Se utiliza como base para frer
alimentos o preparar aderezos para
ensaladas. Es buena fuente de cidos
grasos polinsaturados (maz, canola,
girasol, ajonjol) y monoinsaturados
(canola, oliva), as como de vitamina E.
Los aceites confieren sabor a los
alimentos, por lo que tienen un papel
importante en la cocina.
Adems de los aceites de
diversas semillas que se utilizan para
cocinar, se le encuentra en la
margarina y los aderezos.
Margarina
Es un producto derivado de los
aceites vegetales, por lo que nunca
contiene colesterol; sin embargo,
posee cidos grasos trans, generados
durante el proceso industrial por la
hidrogenacin de aceites vegetales, a
los que se les atribuyen efectos
txicos (cabe sealar que los nuevos
procesos industriales evitan la
formacin de cidos grasos trans). Su
costo es menor al de la mantequilla,
debido a lo cual se usa con mayor
frecuencia en productos de
panadera.
80
Mayonesa
Es ingrediente de ensaladas, tortas y
emparedados, que luego de
prepararse deben conservarse fros a
una temperatura menor de 4C.
Crema
Es un derivado de la leche de vaca,
por lo que se recomienda consumirla
pasteurizada. Es rica en cidos
grasos saturados y colesterol.
Produccin nacional de algunos alimentos y derivados

diciembre de 2000
Alimento
Verduras
Jitomate bola
Chile verde
Cebolla
Zanahoria
Nopal
Chile seco
Calabaza
Volumen de produccin
(toneladas)
Alimento
2 132 359
1 804 551
913 946
371 657
318 423
89 343
43 448
Frutas
Naranja
Pltano
Limn agrio
Mango
Fresa
Durazno
3 384 561
1 687 353
1 593 434
1 498 434
141 583
116 051

Leche (miles de litros)
Carne en canal
Huevo
Queso
9 436 156
4 359 443
1 407 022
133 936*
Volumen de produccin
(toneladas)
Cereales
Maz
Trigo
Arroz
Avena
Amaranto
17 735 036
3 397 768
404 488
33 647
5 862*
Tubrculos
Papa
Camote
Yuca
1 628 143*
47 465*
13 663*
Leguminosas
Frijol
Garbanzo
Soya
Haba
Lenteja
886 731
190 918
102 366
9 019*
8 640*
Pescados
Consumo humano directo
Uso indirecto e industrial
915 438
323 601
Mariscos
Camarn
Ostin
79 974
51 315
Fuentes:
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Reporte del ao agrcola 2000 . Mxico: Centro de Estadstica
Agropecuaria, Sagarpa; 2001.
(*) Consejo Nacional Agropecuario. Estadsticas bsicas del sector agropecuario 1990-2000 . Mxico: Direccin de Estudios Econmicos, CNA; 2001.
81
Mtodos de coccin de los alimentos

Coccin en agua (coccin hmeda)
Variantes
Consiste en
Recomendaciones
Hervido
Sumergir el alimento en un lquido (agua

o caldo).
Verduras: cocerlas en poca agua, muy

caliente, por breve tiempo. No se debe
aadir bicarbonato.
Leguminosas: sumergirlas en el agua
desde que est fra. Es conveniente
remojarlas durante varias horas antes de
ponerlas a la estufa, con el fin de reducir
el tiempo de coccin. No se debe aadir
bicarbonato.
Pescados y mariscos: el pescado en
ruedas (postas) se puede sumergir en
agua hirviendo, al igual que los
crustceos. En cuanto a los moluscos es
mejor sumergirlos en el agua desde que
est fra.
Carnes y aves: colocar las piezas en el
agua desde que est fra.
Pastas y arroz: se deben cocer en agua
abundante (que las cubra) e hirviente.
Huevos: Se pueden cocer por el mtodo
del agua fra o por el del agua caliente.
Al vapor
Colocar el alimento sobre un recipiente

perforado, dentro de un recipiente que
contenga agua en plena ebullicin.
Particularmente indicado para cocer

verduras, pescado, tamales y flanes.
Bao Mara
Sumergir el recipiente que contiene el

alimento dentro de otro recipiente lleno
de agua.
Se mantiene la temperatura constante e

impide que se corten algunas
preparaciones delicadas, como salsas,
postres o sopas que incluyan en su
formulacin leche, crema o huevo.
Estofado
Al alimento se le adiciona agua, vino o

jugos de verdura en poca cantidad.
Propio para carnes. No se debe aadir

bicarbonato.
82
Mtodos de coccin de los alimentos

Coccin en calor seco (asar)
Consiste en
Recomendaciones
Someter el alimento o una fuente de

calor seco que provoca la formacin de
una costra dorada.
Generalmente se utiliza un horno pero
tambin puede llevarse a cabo sobre las
brasas (al carbn), en una plancha
metlica a la parrilla, en un comal de
barro, o al rescoldo, bajo tierra.
Es aplicable a diversos tipos de

alimentos, como: carnes tiernas, aves,
pescados, pan, frutas y verduras. Este
mtodo se utiliza sobre todo para cocer
tortillas.
Coccin en aceite o grasa (frer)

Variantes
Consiste en
Recomendaciones
Someter un alimento a la accin de un

aceite o una grasa muy caliente.
Se puede utilizar con casi todos los

alimentos.
Sofrer
Usar apenas el aceite o grasa necesarios

para que el alimento no se pegue.
El aceite o grasa debe estar muy caliente

y el alimento perfectamente seco.
Inmersin
Sumergir el alimento en aceite o grasa

para su coccin.
El xito de esta variante es calentar los

alimentos en el aceite o grasa
lentamente, a fuego medio, hasta
alcanzar la temperatura debida y
mantenerla durante todo el tiempo de
coccin.
83
Ablactacin. Incorporacin a la dieta del nio de alimentos

distintos de la leche. La introduccin de estos alimentos (deben
indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de

maz, girasol, crtamo, colza o canola, soya, algodn e
hgado de bacalao, la mayora de los pescados y los
alimentos de origen vegetal. (Ver Colesterol, Dieta correcta y
Lpidos).
e) cidos grasos trans. Son ismeros de cidos grasos
monoinsaturados. Se pueden producir en la hidrogenacin
de aceites vegetales durante la elaboracin de margarinas y
grasas vegetales. Se les han atribuido efectos txicos.
ser preparados higinicamente) ha de hacerse de manera

gradual y progresiva a partir del cuarto mes de vida del nio. Lo
anterior no significa que se interrumpa la lactancia, sino que
ser complemento en la alimentacin del nio. No equivale al
destete. (Ver Destete)
cido flico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta,
que interviene en la sntesis de los cidos nucleicos y la
Adicionar. Agregar uno o ms nutrimentos a un alimento en

concentraciones superiores a las normalmente presentes. Se
justifica cuando se hace en alimentos bsicos con el objeto de
prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o ms
nutrimentos en la poblacin o en grupos especficos. Se
recomienda utilizar el trmino adicionar en lugar de enriquecer o
fortificar.
hemoglobina. Su deficiencia produce glositis, anemia

megaloblstica y posible dao neurolgico; se asocia con la
elevacin de la concentracin plasmtica de homocistena, que
es un factor de riesgo para enfermedad cardiovascular. En el
periodo preconcepcional se ha asociado con defectos en el
cierre del tubo neural.
cidos grasos. Nutrimentos orgnicos con la estructura
Aditivo alimentario. Sustancia que se adiciona directamente a

los alimentos y bebidas durante su elaboracin para
proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su
estabilidad y su conservacin. Ejemplo: conservadores,
antioxidantes, saboreadores, emulsificantes. Esta definicin no
incluye los contaminantes ni los nutrimentos. (Ver Adicionar y
Contaminante alimentario).
general: CH 3-(CH 2)n-COO, donde n es 0 o un nmero par.

Pueden encontrarse libres o combinados con el glicerol,
formando mono, di o triglicridos. Los cidos grasos pueden
dividirse en insaturados y saturados segn tengan dobles
ligaduras o no. Entre sus funciones destacan: aportar energa,
9 kcal/g; ser precursores de hormonas, prostaglandinas,
leucotrienos, tromboxanos; ser vehculos de vitaminas
liposolubles y formar parte de las membranas celulares. (Ver
Colesterol, Dieta correcta y Lpidos).
Adolescencia. Conjunto de fenmenos psicosociales que

suelen acompaar a los cambios biolgicos de la pubertad, con
la que no debe confundirse. (Ver Pubertad).
a) cidos grasos saturados. Carecen de dobles ligaduras.

Se recomienda que no excedan ms de una tercera parte de
los cidos grasos consumidos. Algunos productos contienen
cantidades elevadas de cidos grasos saturados: la
mantequilla y la margarina, las mantecas, el chicharrn de
cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates
y, en general, casi todos los quesos. (Ver Colesterol, Dieta
correcta y Lpidos).
b) cidos grasos insaturados. Tienen una
(monoinsaturados) o ms (polinsaturados) dobles ligaduras.
Los cidos grasos insaturados estn presentes en el
aguacate y en la mayora de los aceites vegetales. (Ver
Colesterol, Dieta correcta y Lpidos).
c) cidos grasos monoinsaturados. Tienen una doble
ligadura, como los cidos oleico y palmitoleico. Abundan en
el aceite de oliva y otros.
d) cidos grasos polinsaturados. Tienen varias dobles
ligaduras. Los cidos grasos linoleico y linolnico son
Adulteracin. Alteracin de un producto en forma fraudulenta y

con fines de lucro, sin informar al consumidor.
Alcoholismo. Enfermedad crnica y progresiva caracterizada
por la dependencia de la ingestin de bebidas alcohlicas que
interfiere con la salud del bebedor, as como con sus relaciones
interpersonales y capacidad de trabajo.
Alergia alimentaria. Reaccin del sistema inmune a los
alimentos o sus componentes, que obedece a una suceptibilidad
individual.
Alimentacin humana. Conjunto de procesos biolgicos,
psicolgicos y sociolgicos relacionados con la ingestin de
alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita as como las satisfacciones
intelectuales, emocionales, estticas y socioculturales que son
indispensables para la vida humana plena.
84
Alimentario. Referente a la alimentacin.
sangre perifrica. Su causa principal es la deficiencia de

cido flico y, en menor magnitud, de vitamina B 12.
c) Anemia perniciosa. Anemia megaloblstica que se
acompaa de dao neurolgico importante y se origina por
falta de vitamina B 12 o por la sntesis insuficiente del factor
intrnseco necesario para su absorcin. La frecuencia de
este tipo de anemia es muy baja.
Alimenticio. Que alimenta.

Alimento. rganos, tejidos o secreciones que contienen
cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo
consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de
suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y
seleccionados por alguna cultura. (Ver Grupos de alimentos).
Alimentos bsicos. Son los que, para una determinada cultura,
son de consumo universal y cotidiano o casi, representan una
fraccin principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en el
afecto colectivo, su consumo no causa hasto y presentan
resistencia a su sustitucin.
Alimento sucedneo. Alimento que se utiliza como sustituto
completo o parcial del alimento al que se parece.
Alimentos naturales. Todos los alimentos son naturales.
Cuando sufren algn tipo de procesamiento diferente del manejo
higinico, conviene usar el nombre producto industrializado o
alimento procesado.
Almidn. Polisacrido compuesto por cientos de molculas de
glucosa unidas entre s. Est presente slo en alimentos
vegetales, en especial en los cereales, los tubrculos y las
leguminosas. Es el hidrato de carbono ms abundante en la
dieta humana y llega a representar hasta el 80 por ciento del
peso seco de la misma. (Ver: Dieta correcta e Hidratos de
carbono).
Anemia. Reduccin de la concentracin sangunea de
hemoglobina. La causa ms frecuente de este trastorno es la
deficiencia de hierro.
a) Anemia ferropriva. Producida por deficiencia de hierro;
se caracteriza por la presencia de eritrocitos pequeos
(microctica) y plidos (hipocrmica); generalmente se debe
a la insuficiencia o baja disponibilidad de hierro en la dieta, a
prdidas crnicas de sangre (como en menstruaciones
excesivas o prolongadas, embarazos repetidos, infestacin
con parsitos, lceras gastrointestinales). Los sujetos ms
afectados son las mujeres en edad frtil, los nios
preescolares y los adolescentes. Es la deficiencia
nutrimental ms frecuente en el mundo.
b) Anemia megaloblstica. Se caracteriza por la presencia
de megaloblastos (eritrocitos nucleados inmaduros de
tamao mayor que los eritrocitos normales o maduros) en la
Anorexia. Falta de hambre.

Anorexia nerviosa. Trastorno de la conducta alimentaria de
origen emocional que se caracteriza por temor obsesivo a subir
de peso, caquexia, amenorrea y distorsin de la imagen corporal
que se traduce en rechazo al alimento. Es ms frecuente en
mujeres jvenes.
Antioxidante. Sustancia que previene la oxidacin; entre los
nutrimentos con capacidad autoxidante figuran los carotenos y
las vitaminas A, C, y E. Por su parte, el selenio es cofactor de
enzimas antioxidantes.
Apetito. Antojo de comer. Sensacin que se tiene cuando se
desea ingerir algn alimento en particular. Es independiente del
hambre y no debe confundirse con ella. (Ver Hambre).
Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos
que contiene un alimento o la dieta (por porcin o 100 gramos).
El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente, ni
mejor ni peor, por lo tanto, no se puede hablar de alimentos
de alto o bajo valor nutritivo. (Ver Valor nutritivo).
Ateroesclerosis. Enfermedad caracterizada por el
endurecimiento de las arterias, en las que se forman ateromas.
Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta
en cidos grasos saturados y colesterol. (Ver cidos grasos
saturados, Ateroma y Colesterol).
Ateroma. Cuerpo compuesto por lpidos y tejido cicatricial que
puede aparecer en la luz de las arterias, obstruyndolas,
produciendo invalidez permanente o muerte, a travs del infarto
del miocardio o del infarto cerebral. En su origen participan
factores genticos y alimentarios.
Bulimia. Apetito excesivo.
Bulimia nerviosa. Trastorno de la conducta de origen
emocional caracterizado por el consumo de grandes cantidades
de alimento de manera incontrolable y recurrente (atracones),
prdida moderada o nula de peso e hiperactividad fsica.
85
Calora (cal). Unidad de energa que equivale al calor necesario

para elevar un grado centgrado (de 14.5 a 15.5) la
temperatura de un gramo de agua destilada. Una calora es
igual a 4.185 joules. No confundir con kilocalora (kcal). (Ver
Energa, Joule y Kilocalora).
Cncer. Clulas cuyo comportamiento se manifiesta por
diferentes grados de alteracin morfolgica, crecimiento
agresivo e invasin que termina con la destruccin de la
poblacin de clulas normales. Algunos tipos de cncer, como el
de colon, estn relacionados con la alimentacin.
Caries. Desmineralizacin local y progresiva del esmalte dental,
resultado de los productos de degradacin de los hidratos de
carbono por la placa dentobacteriana. Se desencadena
fcilmente en ausencia de una adecuada higiene bucal. Se
reconoce la existencia de diferentes grados de susceptibilidad
en cada individuo.
Colesterol. Esterol exclusivo del reino animal. El ser humano es
capaz de sintetizarlo en cantidades suficientes. Es precursor de
hormonas esteroides e interviene en la biosntesis de la vitamina
D y los cidos biliares. Se recomienda que la dieta del adulto no
contenga ms de 300 miligramos diarios. Los alimentos que
contiene mayor cantidad de colesterol son: vsceras, yema de
huevo, mantequilla, crema y mariscos. La hipercolesterolemia,
entre otros factores, se asocia con la ateroesclerosis.
Combinacin de alimentos. En orientacin alimentaria se
refiere al consumo de por lo menos un alimento de cada uno de
los tres grupos en cada comida. (Ver Grupos de alimentos y
Dieta correcta).
Complemento. Lo que complementa, es decir que completa
algo. El empleo comercial de la frase complementos
alimenticios es inexacto ya que se les promueve sin
conocimiento de las posibles deficiencias que son estrictamente
individuales; es muy improbable que un producto llene
exactamente esas caractersticas. No confundir con suplemento.
(Ver Suplemento).
Contaminante alimentario. Cualquier sustancia, perjudicial
para la salud, que est presente en el alimento, como resultado
de la inadecuada produccin, elaboracin, preparacin,
tratamiento, envase, empaque, transporte o almacenamiento de
dicho alimento o como resultado de la contaminacin ambiental.
Este trmino no considera a las materias extraas.
Densidad energtica. En forma figurada significa la cantidad de

energa contenida en determinado volumen o cantidad de un
alimento o de la dieta. A mayor contenido energtico por gramo
de producto mayor es la densidad energtica.
Desnutricin. Estado en el que existe un balance insuficiente
de uno o ms nutrimentos y que se manifiesta a travs de un
cuadro clnico caracterstico. Por su origen, se identifican tres
tipos de desnutricin:
Primaria. La que es producto de factores externos que
limitan la ingestin de alimentos.
Secundaria. La que es resultado de enfermedades que
aumentan el gasto o producen defectos en la absorcin.
Mixta. La que combina las dos anteriores y es la ms
frecuente.
En los nios, una vez diagnosticada clnicamente, la
desnutricin se puede clasificar de acuerdo con el dficit de
peso y de estatura.
Destete. Suspensin de la alimentacin al pecho materno. El
trmino literalmente significa quitar la teta. Se recomienda que
el proceso sea gradual y no antes de los cuatro meses de
lactancia. (Ver Ablactacin).
Diabetes mellitus. Padecimiento metablico, crnico, incurable
pero controlable, caracterizado por intolerancia a la glucosa,
aumento del volumen de orina y mayor sensacin de sed y
hambre. Es causada por factores hereditarios y ambientales,
que con frecuencia actan juntos. La obesidad es un factor
predisponente.
Diabetes mellitus tipo 2 ( antes, denominada diabetes no
dependiente de insulina). Forma ms comn de la diabetes
mellitus; se caracteriza porque su tratamiento no requiere
administracin de insulina. Generalmente afecta a personas
adultas con sobrepeso y tiene un carcter estable. Su
tratamiento requiere de reduccin de peso y aumento de
actividad fsica.
Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada
da. Constituye la unidad de la alimentacin. Cabe mencionar
que el trmino no implica un juicio sobre las caractersticas de la
misma, por lo que para calificarla se deber agregar el adjetivo
correspondiente. (Vgr. dieta vegetariana, dieta de reduccin,
dieta hiposdica, etctera). La expresin dieta diaria puede
resultar un pleonasmo. (Ver Alimentacin humana, Dieta
correcta y Nutricin).
86
Dieta correcta. Cumple con las siguientes caractersticas:

Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se
Enriquecimiento. Trmino tomado del ingls enrichment; se

recomienda usar adicin. Consiste en adicionar uno o ms
nutrimentos en cantidades superiores a las normalmente
presentes. (Ver Adicionar).
recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres

grupos.
Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones
apropiadas entre s.
Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para
la salud, porque est exenta de microorganismos patgenos,
toxinas y contaminantes, y se consuma con moderacin.
(Ver Toxina, Contaminante alimentario e Higiene de los
alimentos).
Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los
nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una
buena nutricin y un peso saludable, y en el caso de los
nios, que crezcan y se desarrollen a la velocidad
adecuada.
Variada. Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en
las diferentes comidas.
Adecuada. Que sea acorde con los gustos y la cultura de
quien la consume y se ajuste a sus recursos econmicos,
sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras
caractersticas.
En la actualidad, se recomienda que en el aporte energtico de
la dieta correcta los hidratos de carbono representen de 60 al 65
por ciento (no ms de 10 por ciento de sacarosa); las protenas,
de 12 al 15 por ciento, y los lpidos, alrededor de 20 a 25 por
ciento. En el caso de los nios, conviene que los lpidos aporten
por lo menos 30 por ciento de la energa; la sacarosa puede
aportar hasta 15 por ciento de los hidratos de carbono.
Disponibilidad de alimentos. Cantidad de alimento destinado
para consumo humano, en un mbito dado (hogar, regin, pas).
No es igual a la produccin, ni al consumo.
Educacin para el consumo de alimentos. Proceso mediante
el cual el consumidor desarrolla habilidades para detectar,
aprovechar y, en su caso, crear las opciones y oportunidades de
consumo ms racionales y benficas para su salud.
Energa. En nutriologa, es el resultado de la degradacin
oxidativa de los hidratos de carbono, los cidos grasos y los
aminocidos. La energa se transforma con el fin de generar
trabajo, como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la
concentracin de sustancias, as como para efectuar actividades
fsicas e intelectuales.
Estado de nutricin. Circunstancia en la que se encuentra la

nutricin de un individuo en un momento determinado. Es
dinmico y se puede estimar si se combinan varios indicadores.
Es equivalente a estado nutricio. (Ver Alimentacin humana y
Nutricin).
Fecha de caducidad. Fecha lmite en la que se considera que
las caractersticas sanitarias y de calidad que debe reunir para
su consumo un producto preenvasado, almacenado en las
condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan
de tal manera que despus de esta fecha no debe
comercializarse ni consumirse. (NOM-051-SCFI-1994).
Fecha de consumo preferente. Fecha en la que, con
determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo
durante el cual el producto preenvasado es comercializable y
mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o
explcitamente, pero despus de la cual el producto
preenvasado puede consumirse, siempre y cuando no exceda la
fecha de caducidad. (NOM-051-SCFI-1994).
Fibras dietticas. Polisacridos componentes de las clulas
vegetales resistentes a la accin de las enzimas del aparato
digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles. Desde
el punto de vista epidemiolgico, su consumo insuficiente se ha
asociado con la aparicin de algunas enfermedades crnicas.
Se encuentra en leguminosas, cereales integrales, verduras y
frutas. (Ver Ateroesclerosis y Dieta correcta).
Fortificacin. Trmino tomado del ingls fortification. Consiste
en adicionar uno o ms nutrimentos que no estn presentes
normalmente en el alimento. Se recomienda usar adicin. (Ver
Adicionar).
Glucemia. Concentracin de glucosa en la sangre. En personas
normales, el valor en ayunas se mantiene entre lmites
estrechos (90-110 mg/dL). Los pacientes con diabetes mellitus
tienen dificultad para controlar su glicemia. (Ver Diabetes
mellitus).
Grasa. Lpido (triglicrido) que a 22C se encuentra en forma
slida. Habitualmente est formado por cidos grasos saturados
de cadena media y larga. (Ver cidos grasos y Lpidos).
87
Grupos de alimentos. Tanto para su estudio como para fines
Hierro. Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene
dietticos, educativos y de orientacin alimentaria, los alimentos
en la respiracin, desde la distribucin del oxgeno en el
pueden clasificarse en grupos de composicin ms o menos
organismo hasta las transformaciones de energa en cada
semejante. Existen varias clasificaciones que corresponden a
clula. Su deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el
diferentes objetivos, pero en todas ellas el concepto fundamental
hierro se prescribe en forma teraputica se recomienda el uso
es que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su
de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. Se
aporte de nutrimentos y, por lo tanto, intercambiables, mientras
sugiere consumir las leguminosas junto con alimentos ricos en
que los alimentos de grupos diferentes son complementarios.
vitamina C. (Ver Anemia).
Para el propsito de orientacin alimentaria en que se requiere

el esquema ms simple posible, se debern utilizar cinco tipos
de alimentos, clasificados en tres grupos:
1. Verduras y frutas
2. Cereales
3. Leguminosas y alimentos de origen animal
Guas alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce
y adapta los conocimientos cientficos sobre requerimientos
nutricios y composicin de alimentos en mensajes prcticos que
facilitan a la poblacin en general la seleccin, conservacin,
manejo, preparacin y consumo de alimentos, con miras a
integrar una alimentacin correcta y mejorar su nutricin y salud.
Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y

medidas necesarias para la produccin, el almacenamiento, la
elaboracin, la distribucin y la ingestin de los alimentos
destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
apto para el consumo humano.
Hipertensin arterial. Elevacin de la tensin (presin) arterial
por arriba de los lmites normales para la edad. El lmite superior
de la presin sistlica para los adultos es 140 milmetros de
mercurio y para la diastlica es de 90 milmetros de mercurio.
Aunque el origen de varios tipos de hipertensin arterial es
desconocido, se agrava o se desencadena, en individuos
sensibles, con la ingestin de cantidades excesivas de sodio. Se
Hbitos alimentarios o de alimentacin. Conjunto de
recomienda que el adulto no ingiera ms de dos gramos de
conductas adquiridas por un individuo a travs de la repeticin
sodio o cinco gramos de sal por da.
de actos en cuanto a la seleccin, la preparacin y el consumo

de alimentos. Los hbitos alimentarios se relacionan
principalmente con las caractersticas sociales, econmicas y
culturales de una poblacin o regin determinada. Los hbitos
generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres.
(Ver Nutricin).
Hambre. Sensacin fisiolgica que se presenta cuando han
transcurrido varias horas despus de la ltima toma de
alimentos. No es sinnimo de apetito, de desnutricin ni de
hambruna. (Ver Apetito y Desnutricin).
Ingestiones nutrimentales de referencia (INR). Es el conjunto

de ingestiones que cubren las necesidades de diversas
proporciones de la poblacin; incluyen tanto aquellas para las
que se posee una base bien sustentada como aquellas en las
que se carece de suficiente informacin experimental. Su uso
adecuado es para aplicacin colectiva.
Joule (J). Unidad de medida de la energa en el sistema
internacional de unidades. Es la energa que se gasta al
desplazar una masa de 1 kilogramo a lo largo de un metro
utilizando la fuerza de un newton (unidad de fuerza que acelera
Hidratos de carbono. Compuestos orgnicos integrados por
1 kilogramo por metro por segundo). 1 kcal = 4.185 kilojules (kJ).
carbono, hidrgeno y oxgeno, que constituyen la principal
(Ver Calora y Energa).
fuente de energa en la dieta (por gramo, aportan

aproximadamente 4 kilocaloras o 17 kilojoules). El hidrato de
carbono ms abundante en la dieta es el almidn, ya que puede
Kilocalora (kcal). Unidad de energa que equivale a mil

caloras, a 4.185 kJ o a 4 185 J. (Ver Calora).
constituir de 45 a 80 por ciento del peso seco de la misma. Se
Kilojoule (kJ). Es la unidad de energa que equivale a 1000
recomienda que los hidratos de carbono aporten de 60 al 65 por
joules. Para convertir kilocaloras (kcal) a kilojoules (kJ) se
ciento del total de la energa de la dieta. (Ver Almidn y Dieta
multiplica por 4 185. Como en nutriologa se requiere manejar
correcta).
grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).
88
Lpidos. Nombre genrico de un grupo muy amplio de

sustancias solubles en disolventes orgnicos y muy poco en
agua. Los lpidos pueden tener las siguientes funciones
metablicas: reserva de energa, precursores de hormonas,
forman parte de las membranas celulares y algunos son
vitaminas liposolubles. Se recomienda que en el adulto el aporte
sea alrededor de 20 a 25 por ciento del aporte total de energa
de la dieta. Los lpidos son la fuente ms concentrada de
energa ya que proporcionan 9 kcal/g, 38 kJ/g. Las fuentes con
mayor contenido de lpidos son: aceites, grasas, margarina,
mantequilla, manteca, chicharrn, chorizo, semillas oleaginosas
(cacahuate, girasol, crtamo), chocolates, nueces, avellanas y
recomienda el uso del trmino nutriente ni el de adjetivos como

esencial o no esencial porque su significado no es el anotado
lneas atrs.
Nutrimentos inorgnicos. Se da este nombre al oxgeno, al
agua y a los iones de elementos qumicos que cumplen
funciones en el organismo. Se recomienda no usar el trmino
minerales por inespecfico.
Nutriologa. Tratado o estudio de la nutricin. No confundirla
con la nutricin, que es su objeto de estudio.
Nutrilogo(a). Profesional que se dedica al estudio,
investigacin y aplicacin de la ciencia de la nutricin.
almendras.
Minerales. Sustancias pertenecientes al reino mineral. El
trmino se utiliza para referirse a los nutrimentos inorgnicos,
aunque adems de stos incluye muchas otras sustancias.
(Ver Nutrimentos inorgnicos).
Nutricio(a). Relativo a la nutricin.
Obesidad. Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido

adiposo en el organismo. En esencia, la obesidad se debe a la
ingestin de energa en cantidades mayores a las que se
gastan, acumulndose el exceso en forma de grasa. Es un
factor de riesgo para otras enfermedades crnicas
degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2,
hipertensin arterial y ciertas neoplasias.
Nutricin. Originalmente sinnimo de alimentacin, pero en su

uso tcnico actual, nutricin es el conjunto de procesos
biolgicos, psicolgicos y sociolgicos involucrados en la
obtencin, asimilacin y metabolismo de los nutrimentos por el
organismo. La nutricin es fundamentalmente un proceso celular
que ocurre en forma continua y est determinado por la
interaccin de factores genticos y ambientales; entre los
ltimos se destaca la alimentacin y factores de tipo fsico
(clima, altitud, etctera), biolgico, psicolgico y sociolgico. La
suma e interaccin de la nutricin de los diferentes tejidos
constituye la nutricin del individuo y de la misma manera el
concepto puede ampliarse a la nutricin de una comunidad o de
un pas, al integrar la nutricin de los individuos.
Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y
que juega uno o ms papeles metablicos. En la actualidad se
conocen alrededor de 80 nutrimentos. Si bien la fuente de todos
los nutrimentos es la dieta, poco ms de la mitad de ellos
pueden, adems, ser sintetizados por el organismo si se cuenta
con los precursores apropiados; por existir en este caso dos
fuentes (dieta y sntesis) se dice que estos nutrimentos son
dispensables en la dieta; por lo contrario, los nutrimentos que no
pueden ser sintetizados por el organismo se conocen como
indispensables en la dieta. Ntese que para el metabolismo son
indispensables virtualmente todos los nutrimentos. No se
Orientacin alimentaria. Conjunto de acciones que

proporcionan informacin bsica cientficamente validada y
sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prcticas
relacionadas con los alimentos y la alimentacin para favorecer
la adopcin de una dieta correcta a nivel individual, familiar o
colectivo tomando en cuenta las condiciones fsicas,
econmicas, culturales y sociales. (Ver Dieta correcta).
Platillo. Combinacin de alimentos que dan como resultado
nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los
alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto
sinrgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se
refiere.
Protena. Polmero formado por la unin de aminocidos
mediante enlaces peptdicos. Su principal funcin en la dieta es
aportar aminocidos.
Pubertad. Etapa del desarrollo fsico que se caracteriza por
aceleracin en el crecimiento, cambios en la composicin
corporal y maduracin sexual. Aproximadamente se inicia entre
los 9 a 13 aos de edad y finaliza entre los 14 y los 18 aos.
(Ver Adolescencia).
Regulacin sanitaria de los alimentos. Es la normatividad
sobre las condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que
89
deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el

consumo humano o animal.
Suplemento. Lo que suplementa, es decir lo que se agrega.

Cantidad adicional. No es equivalente a sustitucin, suele
emplearse para denominar a multivitamnicos con idea de dar
una cantidad adicional. No confundir con complemento. (Ver
Complemento)
Requerimiento nutrimental. Cantidad mnima de un nutrimento

que un individuo dado necesita ingerir para mantener una
nutricin adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una
persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamao y la
composicin corporales, la actividad fsica, el estado fisiolgico
(crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud, las
caractersticas genticas y el lugar donde se vive. Por ser una
caracterstica personal no debe confundirse con las
recomendaciones nutrimentales dado que tienen significados
muy diferentes.
Toxina. Txico o veneno de origen biolgico.
Restauracin. Adicin de uno o ms nutrimentos de los que se

han perdido durante la elaboracin, en una concentracin igual a
aquella contenida en el alimento original. (NOM-086-SSA1-1994).
Sensorial. Relativo a las caractersticas percibidas por los
sentidos, tales como: color, olor, sabor, textura, temperatura,
etctera.
Sobrepeso. Se refiere a la condicin en que el peso real excede
al lmite superior esperado para la talla. No necesariamente es
un indicador de obesidad, ya que el peso corporal alto puede
deberse a otros factores, como el desarrollo de la musculatura y
del esqueleto, la acumulacin de lquidos e incluso a tumores. El
hallazgo de sobrepeso obliga a realizar una exploracin fsica
cuidadosa y a cuantificar la cantidad de grasa corporal. (Ver
Obesidad).
Valor nutritivo. Trmino muy utilizado pero sin consistencia. El

valor de un alimento para la nutricin o valor nutritivo, tiene tres
componentes: un valor nutrimental, un valor sensorial y un valor
sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta de la
composicin del alimento multiplicada por su consumo, que es
individual y circunstancial. Los valores sensorial y sociocultural
son subjetivos.
Vitaminas. Compuestos orgnicos que realizan funciones
catalticas en el organismo (funcionan como coenzimas o en el
control de ciertos procesos). No obstante, no llegan a
representar ni el 0.1 por ciento del peso de la dieta. En su
mayora, son indispensables en la alimentacin. Las vitaminas
pueden clasificarse en liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e
hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cido
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Centro de Informacin Agraria Mundial: www.fao.org/waicent
Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
(CDC): www.cdc.gov
Culinary.net: www.culinary.net
Documentos y acuerdos de la Organizacin Mundial de la Salud
en materia de nutricin: www.who.int/nut
Encuesta Nacional de Nutricin 1999. Estado nutricio de nios y
mujeres en Mxico: www.insp.mx/enn
Food and Agriculture Organization: www.fao.org
Food and Drug Administration: www.fda.gov
Food and Nutrition Information Center: www.nal.usda.gov/fnic
Fundacin Mexicana para la Salud: www.funsalud.org.mx

ILSI de Mxico, A.C. http://www.ilsi-mexico.org
Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador
Zubirn: www.innsz.mx
Instituto Nacional de Salud Pblica: www.insp.mx
International Life Sciences Institute: www.ilsi.org
Medicine Net, Inc.: www.medicinenet.com
National Institutes of Health: www.nih.gov
National Library of Medicine / Medline: www.nlm.nih.gov
Normas Oficiales Mexicanas en materia de salud:
www.ssa.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.html
Organizacin Panamericana de la Salud: www.paho.org
Programa Universitario de Alimentos: www.alimentos.unam.mx
The European Food Information Council: www.eufic.org
The Society of Food Hygiene Technology www.sofht.co.uk
92
Pautas para la orientacin alimentaria en Mxico

se termin de producir en julio de 2002
Correccin, edicin y produccin:
Bertha Trejo Delarbre / Wenceslao Huerta Lucario
betredel@prodigy.net.mx
Diseo, formacin y versin electrnica:
Jess Fernndez Vaca
efe5203@prodigy.net.mx
Ilustraciones:
Invierno Enrquez

Pautas Alimentación

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INSTITUCIONES PARTICIPANTES

COLEGIO MEXICANO DE NUTRILOGOS (CMN)

Publicacin auspiciada por ILSI de Mxico, A. C.

El International Life Sciences Institute

Mujer adulta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

Mujer embarazada . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65

Mujer lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

Hombre adulto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

Adulto con actividad fsica intensa . . . . . . . .67

Alimentos de origen animal . . . . . . . . . . . . .27

El plato del bien comer . . . . . . . . . . . . . . . .35

Grupos de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

Verduras y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

Hipertensin arterial . . . . . . . . . . . . . . . . . .77

Informacin general . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50

Verduras y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51

Comestibles de consumo moderado . . . . . .80

Cereales y tubrculos . . . . . . . . . . . . . . . . .52

Mtodos de coccin de los alimentos . . . . .82

Este documento tiene por objeto

As, alimentarse es una

servir como instrumento de apoyo y

necesidad biolgica ineludible

puente de comunicacin entre

porque de su plena satisfaccin

quienes se dedican a las

vida y la salud. Pero para el ser

alimentaria a la poblacin. Est

humano es mucho ms que eso.

destinado a quienes dirigen, disean,

Adems de sustento para el cuerpo, es

realizan o evalan estas importantes actividades en los

estmulo placentero para los rganos de los sentidos,

sectores educativo y de salud, y en la industria de los

instrumento eficaz de comunicacin y de vinculacin

alimentos. Por supuesto, este instrumento no pretende

social, medio bsico de expresin cultural y esttica, y

sustituir la informacin que aparece en distintos textos

elemento central de ritos, de ceremonias, de

cientficos y tcnicos, ni la consulta minuciosa con

celebraciones festivas o luctuosas y del sentido de

expertos, que es necesaria en cada caso particular. Su

identidad de una sociedad. En pocas palabras,

elaboracin estuvo a cargo de un grupo de especialistas

alimentarse es un acto central de la vida humana en ms

que durante varios lustros ha trabajado en el rea de la

orientacin alimentaria en Mxico y que, adems,

Seguramente en el pasado remoto nuestros

representa a importantes instituciones acadmicas y del

antepasados se alimentaban como lo hace cualquier otra

sector salud de nuestro pas.

especie animal: siguiendo sus instintos, que en la vida

La complejidad de la alimentacin humana

fuego y de ciertas herramientas, y en particular el

La alimentacin humana se puede definir como el

establecimiento de la agricultura y el desarrollo de las

conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y

artes y tcnicas culinarias, permitieron al ser humano

sociolgicos relacionados con la ingestin de alimentos,

crearse un medio artificial, es decir, hecho por l y

mediante el cual el organismo obtiene del medio los

diferente del natural, en el que el pensamiento simblico

nutrimentos que necesita, as como satisfacciones