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MANUAL O TEXTO GUIA PARA

TECNOLOGIA DE COCINA I

I SEMESTRE 2011

INDICE
Captulo

pg.

I vocabulario tcnico
Mtodos de coccin.
Cortes utilizados en cocina.

2 - 17

II

18 - 20
21 - 25
26 - 35

Salsas en cocina.
Organizacin del trabajo en cocina.
Disposicin y organizacin de la cocina.

III Ayuda de cocina.

36 - 38

IV Las sopas.

39 - 53

Clasificacin de los vegetales.

54 - 55

VI

Las papas.

56 - 59

VII El arroz.

60

VIII El pescado.

61 - 63

IX

64

Bibliografa

Sesin I
VOCABULARIO TECNICO
Abatte
Abrillantar
Acaramelar
Agar- agar
Alisar
Amasar
Anillo o aro
Apagar
Apanar a la inglesa
Apricotear
Aromates
Aromatizar
Arropar
Bardar
Batidos
Batir

Blanquear

Borde o ribete
Bouillon

Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de


madera
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada o diferentes
brillos existentes en el mercado.
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de
caramelo.
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japn
California, Ceiln. Es 6 veces ms fuerte que la gelatina comn.
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente
lisa.
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la
consistencia necesaria.
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y
preparaciones.
Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido
Pasar por harina , huevo y pan rallado para formar costra de
coccin en el producto
Pintar el fondo de una tartaleta con brocha y mermelada o
tambin chocolate, con el fin de impermeabilizar.
Hierbas aromticas que se emplean para mejorar o aumentar el
sabor
Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y
esencias.
Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su
fermentacin
Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de
carne o aves para evitar que se sequen durante la coccin
Son mezclas livianas de ingredientes
Incorporar aire, al sacudir energticamente con un batidor de
varillas a una materia hasta alcanzar la densidad o punto de
amalgamamiento deseado.
Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes,
verduras, etc. con el fin de quitarles la acidez y el color dado por
sangre o composicin natural y conservarlos por ms tiempo
Orilla de las masas.
Caldo ms o menos concentrado obtenido por coccin en agua de
3

Bridar

Carcaza
Cernir
Chamuscar
Chino o chinoise
Clarificar
Cobertura
Colorantes
Cornet
Corona fontana
Court bouillon

Cremar

Crouton
Darne o Dogne
Decantar
Desglasar

Desgrasar
Dora
Efilar o laminar
Emborrachar
Enharinar
Fariner

carnes o huesos con mirepoix y aromticos


Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles un a
forma o conservarla durante el proceso de coccin para facilitar
el trinchado
Lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha
quitado toda la carne
Pasar un producto seco (harina) por malla del cernidor para
oxigenarla
Pasar por el fuego un producto (aves) para eliminar restos de
plumas o pelusas propias del producto
Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio
Operacin que tiene por objeto aclarar y dejar lmpidos los
caldos, jugos y gelatinas
Chocolate con menos azcar que el corriente; hecho o no con
manteca de cacao. Se ocupa en pastelera para decorar o baar.
Extractos lquidos o en polvo permitidos por el S.N.S. Son
vegetales y sirven para dar color a los productos
Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se
emplea para dibujar con cobertura o glace royal.
Harina que forma un crculo en donde se deposita lquido u otros
ingredientes.
Caldo corto, concentrado. Mezcla de agua, mirepoix,
aromatizantes vino, vinagre; se usa para cocer en los productos
crneos.
Juntar margarina o mantequilla con azcar, con movimientos
parecidos al batido (con una paleta especial),hasta formar una
pasta clara, homognea y con consistencia de pomada.
Pan tostado, de formas variadas usado como garnitura
Medalln de pescado con espinas y todo
Dejar en reposo un lquido para precipitar las impurezas que
estn en suspensin
Retirar el exceso de materia grasa de una preparacin y
recuperar los jugos caramelizados por medio de un lquido (
vino, licor o agua)
Retirar el exceso de materia grasa de un producto
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza
para pintar preparaciones.
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
Empapar con almbar y licor o vino, un postre.
Espolvorear con harina: masa, mesa, usleros, moldes para evitar
que se pegue la masa.
Pasar los alimentos por harina antes de darle coccin
4

Fculas
Flambear
Filtrar
Garnitura
Gastric
Incorporar

Leudar
Ligar
Macerar

Mise en place

Napar
Quiche
Pectina
Praline
Pulpa:
Pur de frutas
Reducir
Royal
Rubans
Tamizar
Timbal
Tornear
Trinchar
Uslerear
Vacherin
Voul au vent

Zeste

Es harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer


cremas.
Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Este servicio se
realiza frente al cliente
Colar, pasar por cedazo o tamiz
Conjunto de ingredientes que determinan el nombre a una preparacin
Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas
aromticas
Agregar productos a una preparacin con movimientos
envolventes, pero sin batir, en forma lenta y cuidadosa Ej.: Harina,
azcar flor, cacao, maicena, etc...
Dar mayor volumen a travs de la fermentacin a una masa.
Dar mayor consistencia a una preparacin
Cocina: Poner en un lquido cido y fro carnes o frutas para obtener un
sabor especial
Pastelera: Dejar un producto en almbar, licores, vinos, jugos para
aromatizar o ablandar.
Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen
desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metdico y
rpido y es el elemento determinante para una buena organizacin
Cubrir ligeramente un producto con un salsa o gelatina
Tarta salada de masa brise, rellena y ligada con un royal
Extracto de diversas frutas que se utilizan como espesante en la
fabricacin de mermeladas, jaleas, etc...
Es una preparacin a base de azcar mas cualquier fruto seco y se
utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
Es la carne de la fruta.
Fruta molida
Disminuir la cantidad de un lquido por medio de la evaporacin
Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar
Son las yemas batidas a su mxima emulsin, se pueden formar
cintas con estas
Pasar un producto por tamiz
Vaso metlico, molde de cocina cilndrico o su contenido
Dar a las frutas y verduras formas diversas con el cuchillo torneador
para adornar un plato
Cortar la carne en finas tajadas
Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
Son merengues que generalmente van rellenos con helado.
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su
interior el cual se rellena salado o dulce.

Cscara de limn y naranja, sin lo blanco, que se usa para


aromatizar las preparaciones

MTODOS DE COCCIN.

Guisado

Grillado

Vapor

Pochado

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color,


textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y ms
sano por la destruccin de microorganismos.
Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin
permite destruir progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes,
hacindolos ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos
desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa
(coccin por concentracin).
METODO
DEFINICION
Se cocina en ausencia de agua y
parte del agua del alimento se
Por calor seco o evapora y los elementos de sabor se
concentracin concentran.

Por calor
hmedo o
expansin

Mixta

OBJETIVO
Realizar una coagulacin superficial de
protenas y la caramelizacin de glcidos,
con el fin de provocar la concentracin de
elementos nutritivos y aromticos cerca del
centro del alimento.

En el curso de la coccin en agua, los Provocar la salida de ciertos elementos con


elementos solubles pasan a esta.
sabor hacia el liquido de la coccin y
( vitaminas y minerales)
favorecer el intercambio nutritivo o
aromtico entre el alimento y el liquido. En
este caso el liquido es reservado para la
realizacin de la salsa.
Es una combinacin de los dos
Asociar los dos fenmenos, concentracin y

EJEMPLOS
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofrer,
frer en sartn.
Asar
a
la
parrilla.
Asar
a
la
plancha.
Frer en aceite
hondo.
Hervir.
Blanquear en
agua.
Pochar.
Vapor.
Guisar.

mtodos anteriores.

expansin.

Estofar.
Bracear.

CUADRO RESUMEN POR MTODO N1


Seco o Concentracin
Tipo de Coccin: Asar al horno
Definicin
Procesar los
alimentos por
accin del calor
transmitido por
aire caliente. Los
alimentos
cambian de sabor
y aspecto, se
forma una costra
por todo su
contorno,
cocindose de
afuera hacia
adentro con su
propio jugo.

Productos Aptos Recomendaciones


Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.

Nunca picar un
alimento asado en
el transcurso de la
coccin para
evitar el secado
excesivo.

Obs.
La coagulacin de protenas y
caramelizacin de glcidos
permiten guardar y concentrar
las sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.
En el caso de la coccin a baja
temperatura (de 80 a 120C) la
pieza de carne es puesta sobre
una rejilla se le introduce un
termmetro al interior y se
detiene la coccin a la
temperatura deseada.
Esta tcnica disminuye la
prdida de peso y procura una
carne ms tierna

Tipo de Coccin: Gratinar


Definicin
Formacin de una costra dorada en
productos cocidos o pre-cocidos
debido a un fuerte calor interior en el
horno o bajo la llama de una
salamandra dndole un gusto y
aspecto particular a los alimentos que
deben estar cubiertos con una salsa o
producto para gratinar.

Productos Aptos Recomendaciones


Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres

Obs.

Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer


Definicin
Consiste en
procesar
comestibles por
accin de calor
aplicado por
medio de una
materia grasa. Los
alimentos que se
procesan por este
mtodo
rpidamente
cambian de sabor,
consistencia y
aspecto. Obtienen
una costra exterior
suave y un ncleo
tierno y jugoso.

Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.

Recomendaciones

Observaciones

Enjugar y enharinar los


alimentos hmedos en el
ltimo momento. Acelere
la coccin sobre fuego
vivo, las piezas gruesas
pueden ser terminadas en
un horno o placa. Elegir
un recipiente del tamao
que se adapte a la
cantidad a saltear. Utilizar
un sartn ovalado para los
pescados largos. Escoger
la materia grasa que mejor
se adapte al alimento.
Quitar las piezas salteadas
al termino de la coccin y
reservar en caliente sobre
una rejilla.

La coagulacin
de protenas y
caramelizacin
de glcidos
permiten
guardar y
concentrar las
sustancias con
sabor y solubles,
al interior del
alimento.

Tipo de coccin: Asar a la Parrilla


Definicin
Es una operacin que
consiste procesar
comestibles por
accin de aire
caliente, el alimento
es expuesto
directamente al fuego
y el uso de materia
grasa es para evitar
que el alimento se
pegue al metal del
equipo.

Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves
de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichera.

Recomendaciones
Nunca picar la carne,
voltearla con esptula.
Nunca sazonar la carne
con anticipacin.
Regular la temperatura
del grillado en funcin
de la naturaleza del
producto a grillar. La
coccin de piezas
gruesas puede ser
terminada en el horno.
Las piezas gruesas
deben reposar en
caliente antes de ser
servidas.

Observaciones
La coagulacin
de protenas y
caramelizacin
de glcidos
permiten
guardar y
concentrar las
sustancias con
sabor y solubles,
al interior del
alimento.

Tipo de coccin: Asar a la Plancha

Definicin
Es igual que el anterior, pero
en este caso la coccin del
alimento se logra por
transmisin de calor a travs
de un material caliente. El uso
de materia grasa es para evitar
que el alimento se pegue al
metal del equipo.

Productos
Aptos

Recomendaciones Observaciones

Carnes.
Animales
de caza.
Aves de
corral.
Interiores
Pescados.

Tipo de coccin: Frer en aceite hondo

Definicin
Operacin que
consiste en
procesar por accin
del calor aplicado
por un bao de
materia grasa
caliente.

Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.

Recomendaciones
Filtrar el bao de materia
grasa despus de cada
utilizacin. Regular con
precisin la temperatura en
funcin del alimento a frer.
Escurrir el alimento frito
sobre un papel absorbente.
Salar o azucarar el alimento
inmediatamente una vez
frito. Servir inmediatamente
y jams cubrir un alimento
frito, para que mantenga su
caracterstica de dorado y
crujiente.

Observaciones
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y concentrar
las sustancias con
sabor y solubles, al
interior del alimento.

CUADRO RESUMEN POR MTODO N2


Hmedo o Expansin
Tipo de Coccin: Hervir

Definicin
Cocer los alimentos en
agua hirviendo a
ebullicin lenta.

Productos
Aptos

Recomendaciones

Carnes.
Aves de caza
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Esqueleto de
Pescado.

Utilizar productos de
gran calidad y frescura.
Esta tcnica de coccin
preserva el sabor original
de los alimentos y
disminuye
considerablemente la
perdida de elementos
minerales hidrosolubles.

Observaciones

10

Tipo de Coccin. Blanquear en agua


Definicin
Sumergir el
alimento en agua
hirviendo y
esperar que
retome la
ebullicin

Productos
Aptos
Carnes.
Pescados.
Crustceos
Moluscos.
Huevos.
Legumbres
Farinceos.
Postres.

Recomendaciones

Observaciones

Cocer el arroz en
gran cantidad de
agua para diluir el
almidn.

La inmersin de un alimento en un
lquido hirviendo provoca la
coagulacin de protenas superficiales,
preserva las vitaminas y las sales
minerales. La temperatura del agua
vara en funcin de la naturaleza del
alimento y del resultado a obtener (
100C)

Tipo de Coccin: Pochar

Definicin

Coccin de los
alimentos en un
lquido a punto de
ebullicin, sin que
llegue a hervir.

Productos
Aptos
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.

Recomendaciones

Observaciones

La inmersin de un alimento en
un lquido hirviendo provoca la
coagulacin de protenas
superficiales, preserva las
vitaminas y las sales minerales.
La temperatura del agua varia
en funcin de la naturaleza del
alimento y del resultado a
obtener ( 90 a 95C)

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Tipo de Coccin: Vapor


Definicin
Esta operacin consiste
en procesar comestibles
por accin de calor,
transmitido
exclusivamente por
vapor de agua.

Productos
Aptos
Carnes.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.

Recomendaciones
Utilizar productos de alta
calidad y frescura.
Esta tcnica de coccin
preserva los sabores
originales de los alimentos,
limita considerablemente la
perdida de vitaminas y
elementos minerales
hidrosolubles. Permite
recalentar sin presin los
platos preparados,
entregando grandes ventajas
al mtodo sous-vide de
trabajo

Observaciones
La coagulacin de
protenas, el espesor
del almidn, la
ausencia de lquido en
la coccin permite
guardar y concentrar
las sustancias
sabrosas y solubles al
interior del alimento.

CUADRO RESUMEN POR MTODO N3 MIXTO


Mixto
Tipo de Coccin: Guisar

Definicin
Alimento cortado menudo, se
procesa en un comienzo en
poca grasa y se termina
con mucho liquido.

Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.

Recomendaciones

Observaciones

Escoger un
recipiente de tamao
grande que se
adecue a la cantidad
de alimento a
procesar.

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Tipo de Coccin: Estofar

Definicin
Se comienza con poca
materia grasa y se termina
con casi nada de lquido.

Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.

Recomendaciones

Observaciones

Escoger un recipiente de
tamao grande que se
adecue a la cantidad de
alimento a procesar. Utilizar
aceite para dorar y
mantequilla para dar
consistencia al producto.
Decantar despus de la
coccin y pasar la salsa por
el chino sin presionar (la
garnitura aromtica corre el
riesgo de transformarse en
pur.

En primera
instancia se
concentran las
sustancias sabrosas
y aromticas por
un dorado y
despus en
segunda instancia
se disuelven estas
sustancias en el
lquido de coccin
para obtener una
salsa perfumada.

Tipo de Coccin: Brasear


Definicin
Proceso que
comienza con poca
grasa y termina la
coccin en una salsa.
Se hace
preferentemente con
trozos grandes de
carnes.

Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Legumbres.

Recomendaciones
Utilizar recipientes semi
hermticos con tapa, al
horno. Escoger un recipiente
de tamao grande que se
adecue a la cantidad de
alimento a procesar. Utilizar
aceite para dorar y
mantequilla para dar
consistencia al producto.

Observaciones
En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el liquido
de coccin para obtener
una salsa perfumada

13

Manipulacin de cuchillos:

Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en


cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan
por la manera como manejan sus herramientas.
Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen
estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en
forma rpida y con un mnimo de esfuerzo.
Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias
graves como:
Causa potencial de accidentes.
Falta de uniformidad en cortes y presentacin.
Control deficiente del porcionamiento.
Perdida de tiempo y energa.
Debemos tener la preocupacin de utilizar la herramienta apropiad al tipo de
tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de
producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duracin (el filo).
De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francs es
el ms importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y
profesionales de la gastronoma. Para manejarlo adecuadamente, es
importante una posicin correcta al trabajar.
1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del
cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar
lo mas cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el
cuerpo.
2. los pies deben ir en un Angulo de 20 aproximadamente, con un
espacio de unos 15 cms, entre tacones.
Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes(normalmente
la izquierda), debemos recordar que:
1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las
uas. El pulgar debe ir detrs de los dems dedos, como se ilustra a
continuacin:

14

2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del


cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la gua,
realizando de esta forma los cortes a aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra
los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, existe
el peligro de cortarse.
Tcnicas de corte:

.Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:


1.

La tcnica del punto pivote.

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo
mientras se realizan los cortes.

2. La tcnica de movimientos libres.


Al aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef
d cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier
ngulo.

Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo:


a) de arriba hacia abajo:

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b) de abajo hacia atrs:

c) de abajo hacia delante:

Cuidados con los cuchillos:

Es muy importante tener la prctica de todas estas tcnicas de corte para


trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos
tener en cuenta algunas preocupaciones:
En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo
firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estn utilizando.
Este lugar debe estar cerca del lugar o rea de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea
claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin
filo. El primero corta fcilmente sin peligro de que patine.
Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo
caer al suelo.
Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como
tales.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.

16

Cortes y medidas.
Juliana: tiras finas de aproximadamente 4cm de largo por cm de grosor.
Brunoise: cubos pequeos de a 5 cm por lado, aplicable a verduras y
algunos tipos de frutas.
Rondelle: corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de a 5 mm
de grosor.
Bastn: corte rectangular de unos 6 a 7cm. De largo por 1cm de ancho. Se
utiliza principalmente en vegetales para acompaamiento.
Paisano: corte rectangular de aproximadamente cm. De largo por cm de
grosor.
Chiffonnade : corte muy fino aplicado a vegetales. Mas delgado que la
juliana.
Parmentier : cubos de aprox. 1 cm, por lado se utiliza para verduras y
carnes.
Eminc: tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 cm. De largo
aproximadamente.
Paisano: tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. De largo por 0,5
cm. De espesor.
Pluma: es el corte juliana que se le aplica a la cebolla.

Pluma

Paisano

Parmentier

Brunoisse

Bastn

chiffonade

Juliana

Emince

Rondelle

17

Sesin 2
SALSAS EN COCINA:

Historia:

-Salsa, viene del latn salsus: salado, debido a que era el ingrediente
principal.
-Ms tarde los romanos utilizaron el garum, salmuera a base de pescados
y vsceras.
-Slo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en
base a vino, caldo, pimienta miel, especias, espesadas con pan.
-Hoy las salsas son creacin de la cocina francesa de la mano de Paul
Bocuse a base de duxelles y mirepoix
Una Salsa en trminos generales es un lquido ms o menos ligado,
que sirve para realzar sabores en un plato, sin opacarlos. Aporta humedad,
textura, color y sabor.
Existen salsas fras o calientes; densas o translcidas; suaves o
fuertes, como tambin las hay agridulces.
Las salsas son los cimientos de la gastronoma, las que pueden dar
carcter y suculencia al alimento ms sencillo sin desvirtuar su sabor.
Su elaboracin se parece a la creacin de un perfume.
Una combinacin de ingredientes, a veces en cantidades mnimas, que
crean un conjunto armnico, cuyo aroma invita a probar el plato.
PARTES DE UNA SALSA:
1. Base:

Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema,


mantequilla

2. Sazn:

Es el condimento de la salsa, realza sabores

3. Ligante:

Es el agente o tcnica de reduccin que da consistencia

4. Guarnicin:

Ingredientes que acompaan a la salsa, otorgan el


nombre y ayudan a la terminacin de sta.

18

CARACTERSTICAS DE LAS SALSAS


A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a travs de un
agente
Espesante o reduccin.
B. Textura:
Es la caracterstica de la salsa, es decir segn su
naturaleza o tipo,
Debe tener la textura adecuada.
C. Color:
ser

Est dado por la combinacin de los ingredientes y debe


Caracterstico segn el tipo de salsa.

D. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz


de la salsa.
Se divide en 3 tipos:
Salsa opaca (no se ve la luz)
Salsa translcida (luz difusa)
Salsa Transparente (pasa la luz)

SALSAS DE BASE O MADRES


1. Emulsionadas (definicin) (con ingredientes)
a. Salsas emulsionadas fras: (base de aceite)
Estables
: Mayonesa y sus derivados
Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing.
b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de
mantequilla cruda)
Beurre Rouge
Beurre Blanc
Beurre Fondue o Citron
c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla
clarificada)
Salsa Holandesa
Salsa Bearnaise
2. Blancas:
a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)
Derivados
: Mornay, Aurora, Lionesa
b. Velout

: Roux + fondo. (base materia grasa, harina y


fondo)
Derivados: Vino blanco, alemana, suprema
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3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garn)


Fondo oscuro sin ligar
Salsa Espaola
Demi glace
Glace de viande
Jus o jugo
4. Tomates
Pomodoro
Boloesa
Putanesca
5. Especiales o no tradicionales
a. Fras:
Infusiones
Lcteos (sour cream, yogurt)
Coulis
b. Calientes:
Coulis
Agridulce o gastric
Reduccin
Sabayn
CLASIFICACIN SEGN MTODO DE ELABORACIN
SALSAS POR GELIFICACIN DE ALMIDONES:
Roux
Beurre manie
Fculas (maicena, chuo)
Arroz
Pan

SALSAS EN BASE A EMULSIONES.


Yema
Mantequilla
Aceite
SALSAS EN BASE A REDUCCIN
Fondo Oscuro
Salsa espaola
Demi glace
Glace de Viande
Crema
Jus, jus asado, jus ligado
20

Sesin 3
ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA
La preparacin de alimentos est asegurada en restaurantes importantes por
un equipo de cocineros: la brigada.
Podemos distinguir:
Brigada Pequea
3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.
Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous
chefs y chef de partie. El nmero de estos vara segn el tamao del
establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y
cualificados, aprendices o practicantes.
La nocin de brigada implica, necesariamente, organizar los trabajos en
secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados,
verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.).
En la actualidad esta organizacin se ha simplificado, las cartas en los
restaurantes proponen menos especialidades y el nmero de cocineros se
disminuye.

BRIGADA PEQUEA

CHEF DE
COCINA

SAUCIER

ENTREMETIER

PATISSIER

21

BRIGADA MEDIANA
CHEF DE
COCINA

SAUCIER

ENTREMETIER

PATISSIER

GARDE
MANGER

ROTISSEUR

BRIGADA GRANDE

CHEF DE
COCINA
SOUS CHEF

SAUCIER

ENTREMETIER

RESTAURATEUR

POTAGER

PATISSIER

GARDE
MANGER

ROTISSEUR

BOULANGER

HORS
DOEUVRIER

BOUCHER

POISONNIER

GRILLARDIN

Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:


- Cocina caliente

: carnes, pescados y acompaamientos.

- Cocina fra

: todas las preparaciones fras

- Pastelera

: cuando no es comprada externamente

22

Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro:


CHEF DE CUISINE
Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
Sus funciones son las siguientes:
Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, das libres,
vacaciones, etc.)
Da instruccin a su personal y aprendices
Confecciona mens y la carta, calculando su precio
Hace solicitud de mercaderas
Controla los inventarios
Controla la salida de las preparaciones
Supervisa la alimentacin del personal
Supervisa el orden y la limpieza
SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia
Es el responsable de la formacin de los aprendices
Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.
SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces
Prepara:
platos a base de carnes y aves salteadas
guisados y hors doeuvres calientes
pescados excepto fritos o grilles
crustceos calientes
Todas las carnes pochs, sauts y braseadas

23

GARDE MANGER
Elabora todos los platos fros y organiza los buffets fros
Se encarga de:
las ensaladas, aderezos y salsas fras
farces", galantinas, hors d'oeuvres fros
Preparaciones fras de pescado, carne, aves y legumbres.
Decoraciones
Encargado del rendimiento de la cocina.
Preparacin inicial de carnes crudas, aves y pescados:
Deshuesa y porciona las carnes
Prepara los pescados crudos para la cocina caliente
ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras
Prepara por lo tanto:
Carnes "rotes"
Parrilladas
Frituras, incluyendo el pescado frito.
Prepara y termina los jugos (jus)
Prepara (vaca) las aves
ENTREMETIER
Todos los potajes y consoms
Todas las legumbres y aderezos de legumbres
Todas las papas
Todos los huevos
Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.

24

TOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los
departamentos
Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, das
libres y vacaciones.
OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA
CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)
Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la
tarde y ultimas horas de servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)
Prepara los alimentos del personal (Hotel)
POISSONIER
Se ocupa de la coccin de los pescados
RESTAURATEUR
Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
BOUCHER (Carnicero)
Se ocupa de la Preparacin previa de las carnes
HORS D'OEUVRIER
Preparacin de ensaladas, canaps, hors doeuvre, etc.
POTAGER
Es un especialista en la preparacin de potajes
GRILLARDIN o GRILL - COOK
Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el Grill
room".
REGIMIER
Se ocupa de todos los regimenes bajo la direccin de un dietista.

25

DISPOSICIN Y ORGANIZACIN DE LA COCINA


El diseo, la organizacin y la dotacin de equipo influyen decididamente en el
xito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la
organizacin y localizacin de equipo da como resultado un servicio ms eficiente y
disminucin de costos.

El diseo y el tipo de dotacin vara segn el tipo de operacin y el men


ofrecido (restaurante de lujo, cafetera o restaurante de especialidad).
Diseo de cocina se refiere al tamao, forma, estilo y decoracin del rea
de produccin de alimentos, y disposicin nos referimos al arreglo de las
reas y ubicacin de los equipos en estas.
No es
posible definir una cocina ideal, esto depende de varias
circunstancias. Pero podemos dar algunos principios bsicos que
caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de
una institucin de servicios alimenticios.
1.

Una buena lnea de flujo de los materiales entre el punto de recepcin de la


mercanca y el sitio de servicio al cliente.

2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el


transporte vertical presenta muchos problemas. Adems de los costos
adicionales, existe el problema de supervisin y de mantener caliente la
comida que es caliente, y fra la comida que es fra.
3.

La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo ms corta


posible.

4.

Centros compactos de trabajo en el rea de produccin. El arreglo ms


efectivo en el rea de preparacin de una cocina moderna, es aquel en
donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el nmero de
movimientos a lo estrictamente necesario.

5.

Disear un flujo de trfico eficiente, tanto para entrega como para


recoleccin de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de
trfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales.

6.

Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad


ptima.

Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura,


humedad, ventilacin, iluminacin, color de las paredes, techos y nivel de
ruido.
26

Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisicin de


equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la
inversin, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la
productividad del empleado.
Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas.
Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:

Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer.
Frecuentemente, un estudio del men indicar que equipo es esencial y cual
no. Una buena organizacin del Men puede influir mucho para disminuir
las necesidades de equipo.
Por esta razn, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan
de produccin prctico, basado en los requerimientos del men, sufren
grandes prdidas al no tener una organizacin balanceada de su equipo.
Cul es el verdadero costo?
Adems del precio original, el costo de instalacin, depreciacin,
mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operacin tiene que ser
evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la
cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede
parecer barato, pero a la larga puede resultar ms costoso. Un equipo ms
caro podra economizar ms en su funcionamiento, mantenimiento y mano
de obra, adems de hacer un mejor trabajo.
Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento
despus de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar
frecuentemente cada equipo. Tambin se debe tomar en consideracin la
durabilidad de este.
Efecta el trabajo?
Lo ms importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de
funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen
frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realizacin de las
operaciones
Qu tamao y cantidad necesitamos?
Estimar el nmero de unidades necesarias no es tan fcil. Cada operacin
requiere determinadas cantidades segn sus necesidades. Por esta razn se
27

puede decir que, aunque es de gran ayuda obtener informacin de otros


establecimientos sobre su tamao y la cantidad del equipo, se debe estar
seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el men es la
base para decidir la cantidad y el tamao del equipo que se necesita.
Es el equipo seguro e higinico?
Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con
suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mnimo los accidentes,
el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores
humanos y no por fallas del equipo.
Tiene buena apariencia y diseo?
Las reas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseo de
equipos de cocina se debe hacer nfasis en la funcionalidad, a simplicidad y
el uso eficiente del espacio.

Es de utilidad general
Por ejemplo, hay un freidor de papas en el rea de coccin, pero su uso es tan
poco frecuente que habra sido mejor tener un freidor movible que se pueda
quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas
veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.
Est colocado correctamente?
Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se
deben evitar los cruces. La manipulacin de materiales, utensilios y
herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocacin
apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de
preparacin puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el
trabajo.
Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha
seleccionado es el adecuado.
Los anteriores, son factores bsicos que rigen el diseo y la dotacin de una
cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las
veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista
tcnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a
una situacin ideal para conseguir una mxima eficiencia y una ganancia
ptima.
28

La disposicin de los equipos ser establecida teniendo en cuenta dos


puntos:
a)
La direccin a seguir en la preparacin de los platos (marche en
avant)
b)

El lugar de entrega de los platos terminados.

Podemos situar en cada uno de estas reas de produccin, los equipos


principales que los componen:
COCINA CALIENTE

Estufas - Horno, - Rechaud Bao Maria - Batera de marmitas - asadores


(para grandes cantidades) - Parrilla - salamandra freidoras y
Equipo de cocimiento al vapor
COCINA FRIA

En este local se efectan cuatro grandes grupos de trabajo :


- La carnicera
- El arreglo previo de pescados
- Los "Hors d'oeuvre" y canaps
- La preparacin y terminacin de platos fros, rellenos quenelles, pats,
etc..
PASTELERIA

En este sector es posible lograr una cierta Industrializacin. El lugar Debe


estar convenientemente separado de los otros locales puesto que el vapor
,aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelera
En la pastelera debe existir lo siguiente;
- un horno de varios compartimentos
- una mesa de mrmol
- recipientes para harina y azcar
- una balanza
- una batidora
- vasijas de cobre e inoxidables
- latas para horno
- usleros - tamices - brochas - compoteras - copas
- equipo para la elaboracin de helados - moldes -bowls

29

LEGUMBRERO

La situacin de este local debe estudiarse con atencin, teniendo en cuenta


que los trabajos se ejecutan en esta rea utilizan bastante agua y causan
suciedad.
Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son:
-

Grandes recipientes o estanques para lavado

Planchas en madera para cortar

Equipo para pelar papas

Mquina para cortar papas fritas, etc...

A manera de ejemplo, presentamos a continuacin un esquema sobre la


distribucin de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los
problemas de trnsito, para esto, es necesario prever un rea suficientemente
grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de
mayor actividad.
Las reas del Garde Manger y de la Pastelera deben tener aire
acondicionado.
Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben
estar cubiertos con baldosn blanco hasta una altura de 1.80 mts.
La pastelera y Office deben tener mesas refrigeradas

Plano de ejemplo que muestra el principio de marche en avant

30

31

Plano de ejemplo de una cocina clsica simple

32

Plano de ejemplo de una cocina clsica

33

Plano de una cocina de hotel con banquetera

34

Secciones
A

Recepcin Mercanca

B
C
D
E
F
G
H

J
K

Pre preparacin de Verduras


Oficina del Chef Ejecutivo
Congelador de Pastelera
Refrigerador de Pastelera
Cocina o cuarto Fra
Entrega de Postres
Entrega de Platos de Cuarto
Fro
Entrega de Platos Cuarto
Caliente
rea Servicio
Recepcin de Loza Sucia

L
M

rea lavaplatos
rea lavado Ollas

Y
Z

A1B1C1D1-

Pescadera

O
P
Q
R
S
T
U

Cocina de Produccin
Refrigerador del Da
Congelador
Refrigerador de Carne
Refrigerador de Banquete
Refrigerador de Lcteos
Refrigerador de Verduras

Cmara de Basura

W
X

Deposito de Botella vaco


Cuarto de aseo y materiales de
aseo
Vestidor Varones
Vestidor Mujeres

Comedor Personal de Cocina


Bodega de Bebidas
Bodega de Vinos y Licores
Bodega de Loza y Mantelera

35

Sesin 3
AYUDAS DE COCINA

Aromticos

Espesantes

Saborizantes

Refinadores

Elaborados

Naturales

Roux

Yema

Mirepoix

Liaison

Beurre
manie

Sangre

Fondos

Crema

Bouquet garni
Sachet d`
aromates

Arrowroot
Mantequill
a
Harina
Maicena
Chuo

AROMTICOS

Especies que estn compuestas principalmente por cortezas, semillas, frutos, raz, hojas.
Adems juegan un doble rol en la alimentacin:
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de
una preparacin determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromticos:

Bouquet garnie: Conjunto de hierbas aromticas envueltas en hojas de puerro o cebolla.


Exclusivamente para perfumar algunas preparaciones.
Sachet d^aromates: conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa o
simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la funcin
de aromatizar

36

ESPESANTES
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.
1.-Existen dos tipos de agentes espesantes:
A.-Elaborados: Son los agentes que deben tener una preparacin antes de ser utilizados
ejemplo:
Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente
Blanco
Plido o rubio
Dorado

Beurre manie: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en fro.


Arrowroot: almidn de raz extica que se comercializa en polvo, espesante muy fino con la
particularidad que no se gelidifca en la superficie como los otros almidones.

Harina: Almidn de trigo en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe utilizar
en estado seco (ligazn seca)
Maicena: Almidn de Maz en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe
utilizar en estado seco (ligazn lquida)
Chuo: almidn de papa en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe utilizar
en estado seco (ligazn lquida)

B.-Naturales: Son agentes que no tienen elaboracin y se utilizan directamente en las


preparaciones.

Mantequilla: agente que debe ser utilizado en la parte final de las preparaciones esta no
debe hervir para evitar que se separe la parte Lctea de la parte grasa de la mantequilla.

Yemas: Agente que se utiliza en un lquido su coccin no debe sobrepasar los 85 Celsius.

Sangre: Agente que se utiliza en un lquido su coccin no debe sobrepasar los 85 Celsius.
Generalmente se utiliza sangre de cerdo o piezas de caza.

Crema fresca: Agente que se utiliza en un lquido, la reduccin de esta produce la ligazn
necesaria producto de la evaporacin de la parte lquida de la crema.

37

SABORIZANTES
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de otorgar y realzar el sabor a algunas
preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma irregular que se utilizan para aportar
sabor a diferentes tipos de preparaciones. Se componen de puerros, cebolla,
zanahorias, tallos de perejil y ocasionalmente ajo. existen dos tipos de mirepoix:

Mirepoix blanco : sin pigmentacin alguna


Mirepoix graso : se le adiciona un componente graso (preferente tocino)

Fondos: Preparacin lquida producto de la coccin lenta y


prolongada de huesos,
carcazas o espinas ,con verduras y aromticos; este tipo de coccin da como resultado
un caldo transparente de lo contrario se enturbian y son inapropiados para algunas
preparaciones. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consom
Los fondos se clasifican en:

Fondo Claro: Caldo concentrado de pigmentacin clara gracias a la exclusin de


zanahoria pueden ser de ave, vacuno y pescado.
Oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa gracias a la adicin de
vino tinto y concentrado de tomate, mas el dorado inicial de los huesos de vacuno y
mirepoix.
Fumet: Caldo concentrado producto de la doble coccin de espinas de pescado,
mirepoix, mantequilla, vino blanco, tallos de champignon, bouquet garnie y vino
blanco.

REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura,
existen dos tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas,
cremas y salsas con el fin de suavizar su textura, hay que evitar que hierva para que
no se produzca la coagulacin de la yema de huevo.

Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salas
y cremas, se debe evitar la reduccin del producto para evitar que espese

38

Sesin 4

Las sopas.
Sopas
Definicin:
Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven
como plato al comienzo de una comida o ,excepcionalmente
,como plato nico .Las sopas se hacen a base de un fondo que se
complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor
y la textura requerida .Las sopas se pueden servir calientes o fras.

Clasificacin:
Sopas claras:

Consom
Con garnitura (cultivadora)

Sopas ligadas:

Cremas
(Veloutt)
Cremas Pur (potage)

Sopas especiales

Crustceos (Bisque)

Sopas nacionales

Cazuelas

Sopas Regionales
Sopas internacionales

Valdiviano
Menestrone (italiana)- Sopa de
cebolla (francesa)

SOPAS CLARAS:
Consoms:
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros
CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que
enriquecen su sabor.

39

Preparacin:
-

Se debe poner en el fondo fro a clarificar las claras batidas,


mirepoix blanco en (brunoisse), aromticos, carne molida
segn sabor del fondo a clarificar.
Llevar a fuego lento.
Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificacin.
Espumar en el transcurso de la coccin, procurando no
revolver.
Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y
filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa.
Nota: La clarificacin de un fondo demora aprox .1 hora
desde su ebullicin.
Nunca revolver el fondo mientras se est clarificando
El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Con garnitura:
Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y
se les adiciona una o varias garnituras.
SOPAS LIGADAS:
Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas
por medio de un agente espesante elaborado o por medio del
propio producto de que esta elaborada la sopa, estas se
clasifican en:
Sopas velout:
Son tambin llamadas cremas, estn ligadas por un roux
o un beurre manie ejemplo crema de ave.
Sopas potage:
Son sopas o cremas que espesan por medio de la
molienda del producto que fueron elaboradas ejemplo: crema
de zapallitos italianos.
SOPAS ESPECIALES
Son sopas que por la caractersticas de su elaboracin no
entran en las otras clasificaciones pueden ser caractersticas de
un pas o de una regin
Ejemplo: bisque de camarones.
40

SOPAS NACIONALES
Son sopas que representan a un pas o una nacin y se
reconocen en estas por ejemplo. Cazuela

SOPAS REGIONALES
Son sopas caractersticas de una regin, su elaboracin
no est definida y se va pasando la receta de generacin en
generacin. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas caractersticas de un pas que son reconocidas
a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone
(Italia)

LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de lquido

BASE
Ingredientes para 4
porciones
Ligacin:

Derivados
Nombre

Adicin

Alexandra

Estofado de Brunoise de verduras,


perifollo

Argente

Tapioca (mandioca)

Mantequilla :
0,075 kg

Guarnicin

Freneuse

Nabos

Crutones y perifollo
41

Harina: 0,075 kg

Bonvalet

Nabos

Royal, porotos verdes, arvejas,


perifollo

: 0,100 kg

Champenois

Papa de apio

Brunoise de apio y zanahorias

PUERROS : 0,600 kg

Crecy briarde

Zanahorias

Crutones, perifollo

Velours

Zanahorias

Tapioca (mandioca)

Cressonniere

Tallos de
berros

Hojas de berros blanqueadas

Malakoff

Tomates

Chiffonade de espinacas

CREMA

PAPAS

: 1,400 kg

Mouillement: 3 litros

Juliana
darblay

Juliana de zanahoria, nabos,


puerros, apio

Salud

Alazn, perifollo, crutones

Deporte

Alazn, perifollo, fideos

Base: Parmentier y derivados

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600
kg de vegetales. Es decir:
-

puerros : 0,300 kg

papas : 0,300 kg

Guarniciones

Cantidades

Crutones

Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg

Arroz

0,100 kg

Cabellos de ngel

0,080 kg

Tapioca de Mandioca -

0,080 kg

Chiffonade

Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg

Juliana

0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos


0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050

Brunoise

0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos


verdes 0,050, arvejita 0,050)

42

POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES


Volumen de legumbres = Volumen de verduras
BASE

Derivados

SAINT GERMAIN

SOISSONNAIS
Porotos :

0,700 kg

Cebollas:

0,150 kg

Zanahorias:

0,150 kg

Bouquet Garni:

Mouillement :

1 litro

Mantequilla :

0,150 kg

Crema:

0,100 kg

ISAU

Nombre

Guarniciones

Con crutones

Arvejas, crutones, perifollo

Embajador

Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo

Fontances

Chiffonade de alazn, perifollo

Longchamps

Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo

Longueville

Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo

Lamballe

Tapioca de mandioca, perifollo

Madellon

2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y


arvejas

Marigny

Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes,


arvejas

Saint-Marceaux

Juliana, blanco de Puerros, perifollo

Bretaa

Levemente tomatado, perifollo

Dartois

Brunoise cocida o consom

Eaubonne

Juliana cocida o consom, perifollo

Maria de Qubec

Printanier delgado, perifollo

Compigne

Chiffonade de alazn, perifollo

Narbonnais

Chiffonade de alazn, perifollo, arroz

Conti

Dados de tocino, perifollo

Conti a la Brunoise

Dados de tocino, brunoise sudada

Esau

Arroz

Lentejas:

0,700 kg

Cebollas:

0,150 kg

Chantilly

Quenelle* de Ave

Zanahorias:

0,150 kg

Choiseul

Chiffonade de alazn + arroz

Bouquet Garni:

Mouillement:

2,5 l

Mantequilla:

0,150 kg

Crema:

0,100 kg
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada
anteriormente

43

POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES


Base

Derivados
Nombres

Guarniciones

Crcy

Arroz, perifollo

Crcy con perlas

Perlas de Japn smola de


arroz

Mantequilla para sudar: 0,075 kg

Velours

Tapioca de Mandioca

Mantequilla para la terminacin:


0,075 kg

Polignac

Tapioca de mandioca- crema y


yemas

Portugus

Tomates cocidos, arroz

Andaluz

Tomates cocidos, arroz

CRECY

Zanahorias :

1,500 kg

Puerros:

0,250 kg

Cebollas:

0,150 kg

Arroz:

0,200 kg

Mouillement:

3 litros

Crema(opcional): 10cc

PORTUGUS
Mantequilla para sudar:

Juliana de pimentones

0,075 kg
Carmen

Tomates cocidos, juliana de


pimentones

Tomates: 1 kg

Chabrillan

Cabello de ngel, quenelles, ave

Cebollas : 0,150 kg

Pompadour

Perlas de Japn, Juliana de


lechuga

Mantequilla para la terminacin:


0,075 kg

Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azcar, ajo)

44

CREMAS Y VELOUTS
Base Velouts

Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg


0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros
Pur Base: 1,000 kg
Terminacin: yema

Mantequilla 0,080 kg
Crema

1,5 dl

Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base


Base Cremas

Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg


0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla

Primera Formula

Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros


Pure base: 1,000
Terminacin : crema 2 dl
Guarnicin : 0,100

Segunda Frmula

Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro


Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnicin: 0,100

45

Denominacin

Mouillement

Base

Guarnicin

Argenteuil

Fondo Blanco

Esprragos

Esprragos, Perifollo

Agns Sorel

Fondo de Ave

Juliana de Championes, Pechuga de


ave, lengua

Borely

Fumet de Pescado

Quenelle de pescado, chorritos

Chevreuse

Fondo de Ave

Juliana de trufas y Ave

Choisy

Fondo Blanco o Leche

Lechuga

Lechuga laminada, crutones,


perifollo

Comtesse

Fondo Blanco

Esprragos

Esprragos, alazn

Dama Blanca

Fondo de ave

Doria

Fondo Blanco

Pepinos

Perlas de pepinos, arroz

Dubarry

Fondo Blanco o Leche

Coliflor

Trocitos de Coliflor, perifollo

Montorgueil

Fondo de Ave

Vegetales primavera, chiffonnade de


alazn, perifollo

Dieppoise

Fumet de Pescado + Jugo


de chorritos

Colitas de camarones, Chorritos

Dados de Ave, quenelles , perla de


Japn (arroz)

46

POTAJES CLAROS: CONSOMS


Consom de vacuno
Consom Doble

Base

Denominacin

Lagarto de mano, plateada, Con cabello de ngel, tapioca


de mandioca, perlas de Japn
punta de paleta
(arroz)
Puerros 0,250 kg,
zanahorias 0,200 kg, cebolla Profiteroles
0,150 kg
Apio, bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey 0,400 kg

30 unidades
Trozos de pan largo y
profiteroles

Belle Fermire

Juliana de repollo, porotos


verdes, pastas de Italia

Colbert

Verduras primavera y huevos


pochados

Brunoise

Brunoise de verduras cocidas


en consom

Juliana

Juliana de verduras cocidas en


consom

Madrileo (fumet de apio


tomate)

Fro: servido con lentejuelas

Nicoise

Dados de tomates, porotos


verdes, papas

Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn

Guarnicin segn
denominacin

Alsaciana

Verde de puerros 0,100 kg


zanahorias, apio 0,100 kg

Guarnicin

Caliente: con cabello de ngel,


juliana de tomates, alazn

47

Consom de Ave

Claro de ave, gallina vieja (2kg)

Alexandre

Tapioca de mandioca,
juliana de ave, quenelles,
chiffonade de lechuga

Clarificacin:

Bouquetire

Magro de buey , carcasa y Claro de ave


0,4 kg

Verduras torneadas, tapioca


de mandioca

Clestine

Tapioca de mandioca,
juliana de crepes con finas
hierbas y trufas

Duquesa

Perlas de Japn (perlitas de


arroz), royale

Juanita

Juliana de lechuga

Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg,


Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni

Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias,


apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn

Real ( 2 dl de
Royal, tomate, yema duras
consom, 2 huevos, 2 pasadas por tamiz
yemas. Pochar igual a Royal picado
leche asada)

48

POTAJES CON VERDURAS CORTADAS


Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminacin (segn receta) :
-

mantequilla 0,075 kg

crema 2 dl

Nombre

Composicin

Corte

Guarnicin

Terminacin

Parisien

Puerros - Papas

Campesina
(paysanne)

Crutones de
pan baguette
tostados

Mantequilla
crema

Cultivateur

Puerros, zanahorias,
nabos, repollo, papas,
arvejas, porotos verde

Campesina
(paysanne)

Panceta salada Perifollo

Fermire

Puerros, zanahorias,
nabos, repollo, papas,
arvejas, porotos verde

Campesina
(paysanne)

Crutones de
pan baguette
tostados

Jeannette

Puerros, zanahorias,
nabos, papas, porotos
verdes

Campesina
(paysanne)

Marachre

Puerros, papas

Campesina
(paysanne)

Chiffonade,
alazn y berros

Nevers

Col de brujas, zanahorias Campesina


(paysanne)

Cabello de
ngel- perifollo

Normande

Zanahorias, puerros,
papas, porotos nuevos

Campesina
(paysanne)

Villageoise

Puerros, repollo

Juliana

Crema .
mantequilla

Mantequillacrema
Cabello de
ngel perifollo

49

POTAJES ESPECFICOS

Sopa de Pescado

Base

Guarnicin aromtica

Terminacin guarnicin

Espinas de lenguado
y turbot

Aceite de oliva

0,100 l

Pastis

Cebolla

0,300 kg

Pan Baguette 0,200 kg

Varios Pescados de
rocas 1,700 kg

Blanco de Puerro 0,200 kg Queso


Pur de tomate
kg
Ajo
cabezas)

0,200

Gruyre

5 cl

0,150 kg

Ajo
(2

(2 dientes)

Azafrn
Hinojo

Bisque de
crustceos

Vino Blanco

3 dl

Crustceos

Zanahoria

0,100 kg Mantequilla 0,075 kg

Fondo Blanco

Cebolla

0,100 kg

Fumet

Chalotas

0,030 kg

Aceite

Pur de tomates

0,050 kg

Vino Blanco

Tomates

Coac

Tallos de perejil

Crema

0,200 kg

0.050 kg

Tomillo
Laurel

50

LIGAZONES A BASE DE ALMIDON


NOMBRE
Liga sola

LIGANTE
Harina sola

TCNICAS
USOS
Espolvorear de harina (sola) Ragot oscuros
una preparacin y colorearla
(dorar) al horno.

Roux blanco, rubio


y oscuro

Mantequilla (cocida) + Agregar la harina a la


harina
mantequilla fundida, cocer
la harina con o sin
coloracin (segn el color de
la salsa a ligar).

Roux blanco: Salsa


Bchamel, velout
Roux oscuro: Salsa
Espaola

Beurre mani

Harina + mantequilla
cruda

Mezclar con batidor pesos


iguales de mantequilla
blanda con harina. Agregar
de a poco a un lquido
hirviendo.

Poner a punto
ligazones

Almidn diluido
en un lquido

Fculas; maicena,
arrow-root

Diluir el elemento de
ligazn en un lquido fro
(agua, vino blanco, oporto,
madeira, etc.), luego verter
sobre el lquido a ligar.

Fondo oscuro de
vacuno ligado
Rectificacin de
salsas

Ligar con arroz,


tapioca, smola de
trigo o maz

Arroz, tapioca,
smola de trigo o
maz

Verter en forma de lluvia en


el lquido hirviendo.
Revolver con esptula de
madera.

Ligar ciertas sopas


(bisques). Preparar
gnocchi, polenta, u
otros a base de
smola, budines,
etc.

Ligar con pur de


legumbres o frutas

Papas, legumbres
secas, pltanos,
castaas

Utilizar en pur o pequeos


dados (papas, pltanos,
manzanas, castaas, arvejas
partidas).

Sopas, purs, salsas,


curry.

51

LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL


NOMBRE
Huevos enteros

LIGANTE
Protenas

TCNICAS
Verter progresivamente la leche
hirviendo sobre los huevos batidos y
filtrar

USOS
Preparaciones con
royal, azucarado
o salado

Mezclar en crudo con algunas farsas

Pats y terrinas

Harina ms
yemas de huevo

Almidn +
protenas de
yemas

Verter progresivamente la leche


hirviendo sobre las yemas de huevo
batidos con el azcar y la harina.
Llevar a ebullicin y cocer durante
algunos minutos. Trabajar con
batidor

Crema pastelera
Preparaciones
para souffls

Yemas de huevo
sola

Protenas

Batir las yemas con el azcar. Verter


la leche hirviendo con vainilla y
cocer revolviendo con esptula de
madera. No hacer hervir (riesgo de
coagulacin)

Crema inglesa

Emulsionar en caliente (montar) con


un poco de azcar, vino blanco o
champaa.

Salsa Sabayn

Emulsionar en caliente con un poco


de agua, luego montar fuera del
fuego con mantequilla clarificada.
Agregar jugo de limn y sazonar.

Salsa Holandesa

Yemas de huevo montadas en fro


con mostaza, vinagre, aceite y sazn.

Salsa Mayonesa

Mezclar las yemas de huevo y la


crema. Verter poco a poco el lquido
caliente sobre este liaison. Verter el
resto del lquido y mezclar. Llevar a
ebullicin, filtrar en chino. Aporta
untuosidad a sopas y salsas.
Liaison final de una salsa, refuerza

Terminacin de
algunas sopas
(velouts) y salsas
(liaisons blancas)

Yemas de huevo y Protenas de las


crema
yemas y la crema

Sangre

Protenas

Civet
52

color y sabor. Verter de a poco la


salsa caliente sobre la sangre y
mezclar . Pasar por chino y mantener
caliente a bao Mara a 80C. No
hervir (debe prepararse a ltimo
momento).

Coq au vin
Canard au sang

Coral de
crustceos
Tinta de calamar

Protenas de
crustceos y de

Verter poco a poco el lquido caliente


sobre el coral, mezclar y filtrar en
chino. No hervir. Tambien puede
mezclarse con un beurre mani. Debe
prepararse<a ltimo momento.

Salsa Coral
Salsa Americana
Mantequilla
Compuesta

Crema y
mantequilla

Reduccin
Protenas de la
crema
Emulsin

Reducir el lquido (fondo, fumet,


velout no tan ligada). Agregar la
crema, reducir de nuevo. Montar en
mantequilla fuera del fuego.

Terminacin de
salsas:
Vino Blanco
Mantequilla
emulsionada,
mantequilla
blanca

Mantequilla

Emulsin

Montar en mantequilla fuera del


fuego con un batidor

Terminacin de
sopas, salsas
oscuras y blancas,
de mantequilla
fundida

53

Sesin 5
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Las hortalizas y legumbres son productos de la huerta, se caracterizan por
contener un alto porcentaje de agua que est entre un 85 a 90%.
Contienen
adems, carbohidratos, sales minerales. Son pobres en sustancias nutritivas en
comparacin con otros productos comestibles, sin embargo, son ricas en vitaminas
y contienen un porcentaje importante de fibra.
Gracias a su contenido en cidos vegetales, sales y sustancias las hacen
agradables al gusto.
Las hortalizas son muy importantes en la alimentacin humana, ya que
estimulan el apetito y facilitan la digestin.
Una gran variedad de de plantas silvestres han sido mejoradas por el cultivo
y la seleccin de semillas. Hoy poseemos una gran cantidad de tipos de hortalizas
que desconocan nuestros antepasados.
Para conservar las sustancias nutritivas de estos productos es recomendable
consumirlas crudas, segn su naturaleza, si es necesario dar alguna coccin, se
recomienda estofarlas en poca cantidad de lquido para que se cocinen en sus
propios jugos.
La coccin en abundante agua y por tiempo prolongado hace que las
hortalizas pierdan hasta un 50% de sus sales y nutrientes que pasan al lquido de
coccin. Lo anterior en trminos generales, pues algunas hortalizas requieren ser
cocidas para hacerlas ms digestibles, como es el caso de las papas; tambin se
cocinan para restar acidez, sanitizarlas, etc.
Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecacin,
inmersin en salmuera, esterilizacin o envasado al vaco y congelacin.
Los vegetales se clasifican segn la familia botnica a la que pertenecen:
a. Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompaamiento o elemento de
ligazn de platos, en forma natural o procesados en harina o smolas. Los granos
secos que se utilizan en forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cscara ni
partes no comestibles). Ej.: Trigo, maz, cebada, arroz, porotos, centeno, avena,
garbanzos, lentejas, soya.

b. Verduras de races y tubrculos


Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia
raz tubrculo, eliminando la parte florida. Generalmente por esttica y sabor se
retira la piel que las envuelve. Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos,
papan de apio, rabanillo, mandioca, iame.
c. Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y
generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloracin a ciertos platos.
Tienen gran importancia en la cocina
por sus cualidades aromticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.

54

d. Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas,
tallos y los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal
parte comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cscara que en las especies tiernas se puede
comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajes
e. Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no
es aprovechable.
Ejemplo: Apio, esprragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.

f. Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o
pimpollo se les denomina tambin como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas
y tallos de pequeas ramas tambin son utilizables como por ejemplo: alcachofas y
coles como Coliflor, brcoli, Bruselas.

g. Verduras de hojas
Son productos compuestos de raz, tallo y hojas, La parte comestible son estas
ltimas y en las especies ms tiernas tambin el tallo.

Distinguimos dos tipos:


1. Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, bruselas,
endivias, etc.
2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos ms o menos independientes. Ejemplo:
Acelga, espinacas, Berros, etc.
h. Hongos o Setas
Se componen de tallo, cabeza y raz. Las variedades ms conocidas son la trufa,
champignon pars, ostra, portobello, etc

55

Sesin 6
LA PAPA
En los mercados y ferias del pas, el consumidor chileno escucha a
los vendedores de productos vegetales, ofrecer papa Cardenal (Cardinal),
Desire (Desire), Ultima (Ultimus), Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien
papas coloradas y blancas. Todas estas papas, a excepcin de Corahila,
han sido introducidas al pas de pases europeos o de Amrica del Norte,
para ser producidas y consumidas en Chile. De Caete al Sur y
concentrndose en la Isla de Chilo en las huertas de los agricultores
pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de
variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemoriales su
agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede gustar solamente
cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua
papa europea, y los cultivares que se encuentran en el mercado son
descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las
siguientes caractersticas: Se debe encontrar firmes, duras, bien formadas y
libre de golpes o manchas.
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la T no debe
ser inferior a los 0 ya que se congelan fcilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo
no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin, ya
que pierden sabor y valor nutritivo.
La Papa se puede clasificar gastronmicamente como
acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser:
PAPA PUR
PAPA DUQUESA.
PAPAS NATURALES.
PAPAS FRITAS.
PAPAS DORADAS O SALTEADAS.
PURE BASE:
Receta base: 1 Kg. de papas cocidas.
150 cc de leche aproximadamente.
80 grs de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Preparacin:
Cocer las papas en agua fra con sal.
Filtrar y moler.
Ir agregando leche tibia y mantequilla.
Condimentar.
56

DERIVADOS
PUR LYONESA: pur base + cebolla pluma estofada.
PUR PIAMONTESA: pur base + pur de pimentn.
PUR MOUSSELINE: pur base + crema batida.
PURE YORK: pur base+ jamn juliana.
PURE PICANTE: pur base+ aj pasta.
PURE BINARD: pur base+ juliana de pimentn rojo y verde.
PURE ESPAOL: pur base + pimentn en brunoise.+ tocino en brunoise y
ciboulette picado.
MASA DUQUESA
Ingredientes:
1 Kg. de papas cocidas, molidas y secas.
3 a 4 yemas.
80 grs a 100 grs de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Preparacin:
Formar una pasta con las papas molidas, las yemas y la mantequilla.
Condimentar.
DERIVADOS
DUQUESA: una roseta de masa, dorada al horno.
CROQUETAS: Pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa, fritas.
WILLIAMS: papa en forma de pera apanada a la inglesa.
SAN FLORENTN: bolitas apanadas con cabello de ngel.
ERIZO: bolita con el centro hundido, apanado con cabello de ngel.
BERNY: boletas apanadas con almendras tostadas y efiladas.
DELFIN: 2/3 de masa choux ms 1/3 de masa escaldada, dar forma con
dos cucharas que pueden estar enaceitadas y frer.
LORETO: masa delfn en forma de anillo y frita.
MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetn,
pintada con dora y horneada.
PAPAS NATURALES
DERIVADOS
NATURALES: papas en forma de barril cocidas al vapor.
A LA INGLESA: papas a la inglesa, pasadas por mantequilla.
AL PEREJIL: papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
PAPAS FRITAS

57

DERIVADOS
BASTON: cuadrados cortados de 6 por 1.
FOSFORO: papas cortadas como fsforos pero mas largas.
CHIPS: cortadas en tajadas finas de la forma de la papa.
HILO: cortada ms fina que el fsforo.
GAUFRETTES: cortadas en tajadas muy finas, en forma de rejilla ayudadas
por la mandolina.
SOUFLE: cortar papas en rectngulos sin puntas, grosor de rondell, para dar
una primera coccin a 170, revolviendo constantemente la olla, luego dar
una segunda coccin a 200 revolver y con el cambio de T se inflaran,
quedando huecas en su interior.

PAPAS DORADAS Y SALTEADAS


TORNEADAS: torneadas en forma de barril y doradas.
BERICHONNE: torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.,
LYONESA: cortadas en tajadas y salteadas en cebolla pluma.
NOISETTE: cortadas con sacabocados pequeos (similar a una avellana)y
doradas en mantequilla.
PARISSIEN: bolitas que se preparan con sacabocados (similar a una uva) y
con la misma coccin que las noisette
RISOLE: papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas.
FONDANTES: papas torneadas doradas, crudas y la coccin se debe
realizar en fondo blanco.

58

CHEF CON HISTORIA

VIII Antoine-Aguste Parmentier::

Origen: Montdidier , Francia,


Ao: 1737-1813.

Aporte Gastronmico:

Se le conoce como el inventor de la papa y la introdujo a Francia y a Europa, la defendi como


alternativa alimentaria, ya que se la consideraba no comestible y consigui que se levantaran las
leyes que prohiba su cultivo, promovi su consumo lo que ayudo a superar grandes hambrunas.
Fue uno de los creadores de la escuela de panadera de Francia, trabaj tambin con en el maz, el
opio y el centeno, utilizo el fro para conservar la carne y desarroll tcnicas para extraer azcar de
la remolacha.
En la cocina francesa se conoce con su apellido parmentier algunos platos y un tipo de corte que
se le da principalmente a la papa y la abreviatura parm se utiliza para indicar a este cocinero
como autoridad y en la descripcin y clasificacin cientfica de los vegetales.
Gracias a el la papa se convirti en base de nuestra alimentacin.

59

Sesin 7

ARROZ
Al alimento bsico de una gran parte de la humanidad debera dedicrsele un libro
entero. Hay arroz integral, arroz natural/ arroz marrn y arroz parboiled. Pueden
ser preparados en infinitas variantes.
Las formas de preparacin ms comunes son:
ARROZ CRELE
ARROZ PILAF
RISOTTO

ARROZ CRELE
Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporcin de 10 partes de agua
por una de arroz. El tiempo de coccin va de 12 a 15 minutos segn el arroz. El ms
apropiado es el de grano largo denominado por su origen Siam Patna o Patna.
Despus de la coccin se enfra y se deja escurrir en un tamiz o en un lienzo. Antes
de servirlo se pone en una fuente en mantequilla
ARROZ PILAF
Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeo que para el arroz crele.
Para comenzar la coccin se saltea el arroz y las cebollas en brunoise. Ni el arroz ni
las cebollas deben tomar color. Cubrir con agua en proporcin de 1 parte de arroz
por 1 a 1/5 partes de lquido.
Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hojas de laurel. Tapado en el
horno estar cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambirselo de
fuente para interrumpir la coccin.
RISOTTO
Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las
variedades italianas como Vialone, Arborio o Maratello. Se suda cebolla picada fina
en mantequilla hasta que est transparente, se agrega el arroz. Se cubre con caldo
claro, fondo de ave o fondo blanco. La proporcin es de una parte de arroz por 2,5
partes de lquido. Se cuece unos 15 minutos tapado. Antes de servirlo se le agrega
queso rallado, mantequilla y si se desea algo de crema.

60

LOS PESCADOS

En nuestras costas existe una gran variedad de pescados. Es importante


saber que en cada regin existen variedades caractersticas o tradiciones para su
consumo, por ejemplo los japoneses suelen tomar los pescados crudos con alguna
salsa, costumbre que esta poco extendida por nuestras regiones en las que se
prefieren emparrillados o en salsa, por otro lado algunos pases no consumen los
pescados azules por parecerles de inferior categora, pero en Espaa son cada vez
ms apreciados por el tipo de grasa que poseen.

Caractersticas organolpticas optimas de compra de los pescados.


1. Las agallas deben estar rojas color sangre (pero sin esta)
2. Debe tener las escamas pegadas al cuero y brillantes, no deben salirse al
solo tacto de los dedos.
3. La carne debe estar firme, cosa que al hundirle el dedo vuelva al estado
original sin que quede la hendidura.
4. Deben estar en su interior con la carne rosada o blanca y no estar con
restos de vsceras que provocan contaminacin del sabor y
descomposicin ms rpida.
5. Deben ser vendidos con cabeza, ser faenados en el momento mismo de la
compra.
6. Los ojos del pescado deben estar brillantes y en sus cuencas.
7. El mal olor es un indicador de la descomposicin de mariscos y
pescados.

61

CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS


1.- Por forma
Redondos: congrio, jurel, blanquillo, agujilla,anguila, anchoveta.
Ovalados: Corvina, salmn, atn, pejegallo, merluza, trucha, bacalao,
sardina.
Planos: lenguado, reineta, turbot.

2.- Por su contenido graso


Magros: Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa
el 2,5%. Se denominan blancos, viven en zonas profundas y al no realizar
grandes desplazamientos no necesitan acumular grasas.
Ej. Merluza, lenguado, reineta.
Semigrasos: Tienen una cantidad de grasa superior al 2,5% sin sobrepasar el
6%. Dependiendo de varios factores hay grupos que en determinadas pocas
de la vida sobrepasan estos niveles o los bajan.
Ej. Salmn dorado., congrio, corvina, jurel.
Grasos: Son denominados tradicionalmente azules. Su contenido graso
puede alcanzar el 28%.
Ej. Salmn, anguila, sardina, atn, bonito, pez espada, mero.

3.- Por su hbitat


Agua dulce, salada
En lagos, mares, ros.

PRESENTACIN EN EL MERCADO

Frescos
Refrigerados
Congelados
Ultra congelados
Seco-salado
Ahumado
Enlatado

62

PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS


Una vez se ha procedido a descamar, eviscerar y limpiar cada una de las distintas
piezas, se proceder su racionamiento en cuanto a su peso, tamao y forma. Esto
va a depender del mtodo de cocinado del producto de la variedad del genero a
proporcionar.
Los cortes ms usados para los pescados son:

Filete: se extraen de los pescados planos como es el caso del lenguado


o el rodaballo, obteniendo de algunos, 4 piezas por unidad, pueden ir
con o sin piel pero siempre Irn sin espinas, y su peso variara en
funcin del tamao siendo recomendables 3 de 60gramos por racin.
Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que
se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con
un peso aproximado de 50 a 75 gramos y de 2 a 3 piezas por racin.
Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero, que van con o
sin piel y siempre sin espinas, con un peso aproximado de 175gramos,
aunque pueden ser menores y utilizar 2 porciones por racin.
Darn: medallones con piel, obtenido al cortar transversalmente el
tronco de pescados redondos.

63

BIBLIOGRAFA Y CITAS

LE RPERTOIRE DE LA CUISINE
Th. Gringoire et L. Saulnier Flammarion, 1986.

LA CUISINE AU BAC PRO. LES MINI-MAXI


Benot Oursel, Jean-Francois Andr , L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan. 1999.

LES BASES DE LA CUISINE


J. Silvestre, J. Planche ; L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins
94230, Cachan.

SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT.


Tomo I, Ferret, Christian; Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy.
Cedex. 1995.
CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION
Ferret, Christian; Framery, Jean Michel, Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart
92587 Clichy. Cedex. 1999.

TECHNOLOGIE CULINAIRE 1 ann


Robert Labat, Richard Leman, Michel Maicent; editions BPI 1997-5 Rue Duc- 75018
Paris

APUNTES INACAP

64

Tabla de temperatura de carnes, pescados y mariscos


carnes
Vacuno (grilla o plancha)
A la inglesa
Sangrante
A punto
Bien cocida
aves
Pollo segn reglamento sanitario
Pollo asado(gastronoma)
Pechuga de pollo
Trutro de ave
Pato asado entero
Pierna de pato
Pechuga de pato magre
Pavo pechuga
Avestruz
Faisn
Codorniz

Color y caractersticas

T interior

Rojo
Rojo Rosado
Rosado sangrante
Blanca gris

35 40C
50 a 55C
60 a 65C
70 a 80C

Cocido (recocido)
Cocido jugoso
Cocida cristalina en su interior
Cocida jugoso
Cocido jugoso
Cocida jugosa
Rosada en el interior
Cocida jugosa
Rosada en el interior
Cocida jugosa y cristalina
Cocida y jugosa

74C
69 a 70C
65 a 67C
70C a 71C
70C
70C
55C a 58C
67C a 69C
55 a 58C
68 a 70C
68C

Cocido y jugoso

69 a 71C
55C a 56C
69C
55 a 58C
65 a 70C
55 a 58C

Otras carnes
Lomo de cerdo
Cordero lomito
Solomillo
Ciervo
Conejo o liebre
Jabal (coccin seca)

Rosado suave en el interior


Ligeramente Rosado en el interior
Rosado en el interior
Rable
Ligeramente Rosado al interior

Terrinas y patees
Terrina de ave
Terrina de pescado
Galantina de ave
Pate de vacuno

Cocida jugosa
Cocida compacta
Cocida
Cocido compacto

63 mx. 65 C
59 a 60C
63C a 64C
63C a 64C

Pescado y mariscos
Pescado a la plancha o grilla
Ostiones
Camarones ecuatoriano
Atn
Salmn grilla o plancha

Cocido con jugo en el interior


Cristalinos suave
Cristalino cocido
Inglesa
Inglesa

55 a 58C
53 a 55C
55 a 58C
40 a 45C
40 a 45C

65

66