UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN
CARACTERIZACION DE PASTAS ALIMENTICIAS CON SUSTITUCION
DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa), KIWICHA
(Amaranthus caudatus) Y PASTA DE BETARRAGA (Beta vulgaris)

PRESENTADA POR:
GUADALUPE PACAHUALA, Jussely Jeidy
RAMIREZ POMA, Gerson Allen

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TARMA PER
2015

I.

MARCO TERICO
I.1. Antecedentes de investigacin
Segn Campos (1998) sustituyo la harina de ayote (Cucurbita
moschata) por harina de trigo en la elaboracin de pastas tipo lengua,
con niveles de sustitucin desde 2% hasta 6%. Mayores porcentajes
producen coloracin excesiva. Donde se realizaron anlisis qumicos
tanto en el ayote como en la harina y anlisis fsico en las pastas con
el fin de determinar la influencia de la sustitucin en el aumento de
volumen, la absorcin de agua y la perdida se slidos durante la
coccin y se concluye que a medida que aumenta el porcentaje de
ayote aumenta la absorcin de agua.
As mismo Granito, Torres y Guerra (2003) realizaron la evaluacin
de pastas a base de trigo, maz yuca y frijol a travs de una pre
mezcla seca con las harinas. Una vez obtenidas las pastas realizaron
los anlisis de humedad, protena, cenizas, grasa cruda y fibra
diettica total de acuerdo a los mtodos oficiales de AOAC (1990). Se
prepararon dos tipos de pasta con harina de frijol cocida (P2 yP3) y
se formularon dos lotes de pastas, con la misma proporcin de
ingredientes de P2 y P3, pero usando harina de frijol remojado, crudo
y molido.
Por otro lado Acosta (2007) elaboro pastas a partir de smola
diferentes variedades de cebada. Para el muestreo utilizo un
muestreo aleatorio simple (muestreo probabilstico) y realiz anlisis
como humedad, ceniza, grasa, protena y fibra diettica as como
anlisis fsicos de las pastas de lo cual concluye que todas las
variedades de cebada son aceptables para ser utilizadas en este
trabajo. Las pastas elaboradas se vieron fuertemente favorecidas con
el enriquecimiento (huevo, aceite de oliva y sal). Mejorando con ello
los atributos de color, textura y sabor.
Segn Aztaiza (2010), desarrollo, pastas con quinua y zanahoria en
dos etapas; en la etapa I se elaboraron y se analizaron pastas

enriquecidas con harina integral de quinua con niveles de sustitucin

de 30, 40, 50%, en la etapa II se sustituy con zanahoria un 15% de
fase liquida de la formulacin que en la etapa I presento mejor
calidad. En las dos etapas se evalu calidad de coccin, composicin
qumica y calidad sensorial de las pastas. La sustitucin de la smola
de trigo por un 30% de harina de quinua, al igual que la inclusin de
zanahoria en la formulacin permiti la obtencin de un producto de
mayor calidad y excelente aceptacin por el consumidor.
Segn Lpez (2011), elaboro pastas enriquecidas con harina de
linaza, donde el anlisis qumico proximal de la harina de linaza
present: humedad 5,88%, protenas 19,20%, lpidos 39,80%, fibra
28,60%, cenizas 2,69% y carbohidratos 3,56%. De acuerdo al Diseo
Experimental se elabor tres formulaciones de sustitucin de harina
de trigo duro por harina de linaza al 5%, 8% y 10%, a partir de los
cuales se procedi a la elaboracin de las pastas enriquecidas con
harina de linaza. Con los resultados obtenidos se efectu el anlisis
estadstico dndonos como resultado que la ms aceptada fue la
sustitucin de 5% de harina de linaza por harina de trigo con el
calificativo de bueno. La pasta elegida por los panelistas presento la
siguiente composicin qumico proximal: humedad 10,36%, protenas
14,3%, lpidos 3,66%, carbohidratos 68,87%, fibra 0,33%, cenizas
2,48%. Esta formulacin alcanzo el 80% de rendimiento del producto
final.

I.2.

Teoras bsicas
I.2.1.

LOS CEREALES EN LA ALIMENTACIN HUMANA

Los cereales son el alimento que contribuye con el aporte
energtico as como los nutrientes como vitaminas, minerales,
protenas para el organismo. (Robles, 1990).

I.2.1.1. TRIGO
Segn Othon (1996), Triticum spp es el trmino que
designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas
anuales de la familia de las gramneas ampliamente
cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa
tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y
como ocurre con los nombres de otros cereales.
I.2.1.1.1.

PARTES DEL GRANO

Segn Othon (1996), los granos son caripside
que presenta forma ovalada con sus extremos
redondeados. El germen sobresale en uno de
ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos,
el resto del grano se denomina endospermo, el
cual es un depsito de alimentos para el embrin
que representa el 82% del peso del grano.

Figura 1: Partes del grano de trigo

I.2.1.1.2.

TRIGO DURUM

La mayora de las variedades son de color mbar

y endospermo duro, es alargado y tienen forma de
cuerno o gancho en uno de sus extremos;

adems, carece de vellosidades. (Dexter, Matsuo

y Kruger, 1987).
Tabla 1
Comparacin de la composicin qumica de los
trigos
COMPONENTE

TRIGOS

TRIGO

PROTEINA
FIBRA CRUDA
CENIZA

PANADEROS
11.5-17.0%
2.8-3.0%
1.8-2.0%

CRISTALINOS
9.0-18.0%
2.4-3.1%
1.8-2.1%

Fuente: Fabriani y Lintas, 1998; Serna, 2001

I.2.1.1.3.

COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE

TRIGO

La caripside madura de los cereales est

compuesta

por

carbohidratos,

compuestos

nitrogenados, lpidos, vitaminas y sales minerales.

(Owen, 2001).
Tabla 2
Composicin qumica del trigo
COMPONENTES %
Humedad
Carbohidratos
Protenas
Grasa
Fibra
Ceniza
Fuente: Serna, 2001

TRIGO
12.0 - 14.0
75.2 - 82.1
11.5 - 17.0
1.1 - 3.1
5.0 - 6.0
2.0 - 3.1

I.2.2. QUINUA
I.2.2.1. VALOR NUTRITIVO
Tiene un valor superior en protena, grasa y en minerales
como el fsforo, magnesio, potasio, hierro y zinc.
Tabla 3

Perfil nutricional de la quinua comparado con otros

cereales

Fuente: aMujica et al., 2001; blvarez-Jubete et al., 2010;

c

Cai et al., 2004.

Tabla 4
Contenido de aminocidos esenciales en mg/g de
protenas en quinua y recomendaciones de la FAO/OMS
por grupo etario.

Fuente: a FAO/OMS (1985).b Friedman y Brandon (2001).

I.2.3. LA KIWICHA
La Kiwicha (Amaranthus caudatus) junto con la quinua y otros
cultivos andinos, tiene alto contenido protenico, fue una de las
plantas alimenticias que consumieron los cazadores y recolectores
de Norte Amrica y los Andes antes de la domesticacin de la
planta en Mesoamrica, fue gradual y Mac Neish en sus

excavaciones en Puebla (Mxico) encontr Amaranthus junto con

maz y frijol en este proceso de domesticacin.
I.2.3.1. COMPOSICION QUIMICA
La composicin qumica promedio de la kiwicha indica un
contenido de 62-64% de almidn, 12-15% de protenas
de 2-3% de azcares totales, 7 - 8% de grasas y 2- 2,3%
de ceniza.
Tabla 5
Composicin qumica de la kiwicha por 100g en base
hmeda
COMPONENTES
Energa (Kcal)
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Minerales (mg)
Calcio
Fosforo
Hierro
Potasio
Vitaminas (mg)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ac. Ascorbico
Pirdoxina

Amaranthus Caudatus
1
2
361,6
12,3
12,4
12,9
12,5
7,2
7,15
65,1
63,49
6,7
1,9
2,5
2,32
179
454
5,3
-

95,32
1624,8
8,8
494

0,20
0,57
0,95
3,2
-

0,012
,031
6,43
0,72

Fuente: Collazos, 1993

Tabla 6
Aminocidos y cmputo qumico en diferentes especies
de Amaranthus (g aa/16gn)

Fuente: Collazos, 1993

I.2.4. HARINA DE QUINUA Y KIWICHA:
A. DEFINICIN
Harina de quinua y kiwicha es el producto resultante de la
molienda del grano limpio de ambos cereales con o sin
separacin parcial de la cscara. La cual obligatoriamente debe
estar fortificada. (Nutrition Data, 2010)
B. REQUISITOS FSICO-QUMICO
Humedad 14.00% Mx
Cenizas 0.65 -1.00 %
Acidez 0.15% mx. (Exp. en H2S04) (Nutrition Data, 2010)
I.2.5.

BETARRAGA
I.2.5.1. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA
Durante el primer ao la remolacha azucarera desarrolla
una gruesa raz napiforme y una roseta de hojas, durante
el segundo, emite una inflorescencia ramificada en
pancula, pudiendo alcanzar sta hasta un metro de altura.
Flores: poco llamativas y hermafroditas. La fecundacin
es

generalmente

cruzada,

porque

sus

rganos

masculinos y femeninos maduran en pocas diferentes.

Raz: es pivotante, casi totalmente enterrada, de pielamarillo verdosa y rugosa al tacto, constituyendo la parte
ms importante del rgano acumulador de reservas.

 Semillas: estas adheridas al cliz y son algo leosas

(Infoagro, 2010)
I.2.5.2. COMPOSICION QUIMICA
Las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente
excelente de vitamina A y las races (remolachas) son
una buena fuente de vitamina C.
Tabla 7
Composicin qumica de la betarraga en 100g de
muestra
COMPOMENTE
Agua
Carbohidratos
Fibra
Protena
Grasa

COMTENIDO %
89
6.4
3.1
1.3
0.1

Fuente: Infoagro, 2010

I.2.6.

PASTAS
La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos
complejos y es baja en grasa. Es un alimento de bajo costo, fcil de
preparar, verstil que puede ser consumido por todos los sectores
de la poblacin (Kruger, Matsuo y Dick, 1996).
I.2.6.1. CLASIFICACIN
Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en
su composicin (Feillet, 1998) y su forma (Escamilla, 2001;
Salazar, 2000).
A) POR SU COMPOSICIN
TIPO I:
Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y semolina
para sopa. Es aquella elaborada por la desecacin
de las figuras obtenidas del amasado de semolina o
harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales
y aditivos permitidos. (Feillet, 1998)

 TIPO II:
Pasta de harina de trigo y semolina con huevo e
ingredientes adicionales para sopa. Es la que cumple
con lo sealado para el tipo I y en su composicin,
debe tener como mnimo 4.2% de slidos de huevo
entero o yema de huevo, o bien, 16.8% de huevo
entero lquido o yema de huevo lquida y los aditivos
permitidos, exceptuando los colorantes artificiales y
naturales. (Feillet, 1998)
TIPO III:
Pasta de harina de trigo y semolina con vegetales
(indicando cuales) para sopa. Cumple con lo
sealado para el tipo I y contiene vegetales tales
como: zanahoria, tomate, espinacas o betabel; en
una

cantidad

no

menor

de

3%

de

vegetal

deshidratado en el producto terminado, ingredientes

opcionales

aditivos

permitidos,

exceptuando

colorantes artificiales. (Salazar, 2000)

Tabla 8
Clasificacin de las pastas de acuerdo a la forma
que presentan
LARGAS

HUECAS
COMPACTAS

CORTAS

HUECAS
COMPACTAS

MACARON
Fideo
Espagueti
Tallarn
Lasaa
Codo
Plumilla
Concha
Estrella
Municin
Semilla de meln
Alfabeto

Fuente: Salazar, 2000

B) POR EL CONTENIDO DE HUMEDAD
Fideo Seco: ser el fideo con un contenido de
humedad igual o menor a 15%

 Fideo Fresco: ser el fideo con un contenido de

humedad mayor a 15%. (NTP 206.010 1981)
I.2.7.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA PASTA

Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo de varios
factores como el tipo, el costo, la calidad, la forma, la preparacin,
ingredientes utilizados y la demanda del producto (Donelly, 1997).
1. ELECCIN Y PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA
La eleccin y preparacin de las materias primas supone:
a) Un examen de su calidad.
b) Una medida de la temperatura de los ingredientes
(smola, agua). La temperatura de la masa al finalizar el
amasado deber determinarse previamente y estar
estrictamente controlado (Callejo, 2002).
2. MEZCLADO Y AMASADO: El proceso inicia con la mezcla de
semolina con los ingredientes adicionales y con una cantidad de
agua establecida con base en el porcentaje de humedad inicial
de la semolina. El amasado asegura la mezcla de los
componentes, para formar una pasta llamada masa, hasta que
tengan las mejores propiedades reolgicas. (Quaglia, 1991).
3. REPOSO: El reposo corresponde a un periodo de descanso
despus de la formacin de la masa y asegura una recuperacin
de la flexibilidad necesaria para un buen manejo de la masa. El
reposo se efecta a bajas temperaturas (Callejo, 2002).
4. LAMINADO: Para producir una estructura uniforme, la masa se
lamina haciendo pasar la bola entre dos rodillos lisos que,
girando en sentido opuesto, aplastan la masa en forma de
lmina. Solo los grandes alvolos son eliminados en esta fase.
5. MOLDEADO: Consiste en cortar la lmina en fragmentos de
30cm. y se procede a pasar cada uno por los rodillos

acanalados(o moldes) para la formacin del espagueti u otro tipo

de pasta segn el molde que se utilice (Callejo, 2002).
6.SECADO: El secado del producto progresa de la superficie hasta
el centro. Durante esta operacin la superficie no debera
secarse con demasiada rapidez con relacin al interior de la
pasta, ya que se generaran tensiones que podran dar lugar a
grietas en el producto terminado (Kill et al., 2004).
7. PRESECADO INICIAL: Se lleva a cabo despus de la operacin
de moldeado y consiste en desecar rpidamente la superficie de
la pasta, lo que causa un endurecimiento superficial, evitndose
la prdida de forma. Adems, le confiere cierta resistencia y
disminuye

el

peligro

de

contaminacin

microbiana.

Generalmente, elimina un 40% de la humedad total de la pieza.

8. PRESECADO
Es la parte ms importante, sus fines son:
Remover grandes cantidades de agua en un tiempo
relativamente corto, para evitar la fermentacin, lo cual daa
al producto
Hacer la pasta elstica y prcticamente a prueba de
deformacin durante las etapas posteriores
Calentar la pasta a una temperatura alta para secarla ms
fcilmente

tambin

protegerla

del

peligro

de

enmohecimiento
Incrementar la velocidad del proceso de secado (Guller et al.,
2005).
9. SECADO FINAL: tiene tres propsitos:
a) Llevar el contenido de humedad final del producto a un
porcentaje aproximado de 12-12.5%
b) Balancear los contenidos residuales de agua de las partes
internas y externas de las formas de pasta sin agrietar o
producir cualquier tipo de rayas en la pasta

c) Evitar la fabricacin de pasta cida o mohosa. (Guller et al.,

2005).
10. COCCIN: Para conseguir una pasta "al dente" se cuece la
pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 g de
alimento). Al agua de coccin, se le aade un chorro de aceite
de oliva y cuando rompa a hervir, un puito de sal. Cuando
alcanza el punto de ebullicin, se aada la pasta y se remueve
de vez en cuando para que no se apelmace (Escamilla, 2001).
I.2.8.

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS PASTAS

A. TIEMPO DE COCIMIENTO
Es el tiempo empleado para la total de gelatinizacin del almidn
presente en la pasta (Becerra, 1985). La pasta debe tolerar un
calentamiento en agua a ebullicin por un tiempo de 10 min,
manteniendo su forma y sin ponerse pegajosa ni desintegrarse.
Debe quedar firme al mordisco, es decir al dente (Hoseney,
1998; Kent, 1987).
B. PORCENTAJE DE SEDIMENTACIN
Se determina pesando el residuo del agua de coccin despus
de la evaporacin o despus de la liofilizacin.
Es el volumen en mililitros que ocupa el sedimento producido por
la pasta durante el cocimiento. Este sedimento est constituido
principalmente por almidn perdido por la pasta por efecto de la
coccin y un menor porcentaje de ste indica una mayor calidad
del gluten y por lo tanto de semolina. El agua e coccin debe
quedar libre de almidn. Cuanto ms turbia sea, ms almidn se
habr disuelto del presente en la matriz proteica (Araya, Pack y
Alvia, 2003).
C. NDICE DE TOLERANCIA AL COCIMIENTO
Es el tiempo en que la pasta empieza a romperse por accin del
cocimiento menos su grado de cocimiento. Cuanto ms
resistente sea la pasta, ms tardar en empezar a romperse, lo

que est relacionado con caractersticas del gluten fuerte y por

tanto una semolina de mejor calidad. La pasta debe ser
resistente al exceso de coccin (Rasper, 1997).
I.2.8.1. CALIDAD DE LAS PASTAS COCIDAS
a) CARACTERSTICAS FSICAS
GANANCIA DE PESO: Es la cantidad de agua
absorbida por el producto durante su cocimiento. Un
buen producto absorbe por lo menos el doble de su
peso en agua (Becerra, 1985)
GRADO DE HINCHAMIENTO: Los productos de
buena calidad se hinchan tres o cuatro veces a su
volumen original o al menos debe hincharse al doble
de su volumen (Kent, 1987)
I.3.

Desarrollo de las variables de investigacin

3.3.1 Variable independiente:
Porcentaje de sustitucin
Porcentaje de sustitucin es la cantidad de harina de quinua,
kiwicha y pasta de betarraga que se reemplazar por harina de
trigo.
3.3.2 Variable dependiente:
Caractersticas fsicas
Son las caractersticas propias de una sustancia que se
observan en ausencia de cualquier cambio de composicin.
Caractersticas fisicoqumicas
Son las que exhibe la materia cuando experimenta cambios
en su composicin, ya sea transformndose en una sustancia
nueva por descomposicin o por reaccin con otras especies.
Caractersticas qumicas
Es el estudio de las transformaciones que sufren los
diferentes nutrientes al ser expuestos a cambios fsicos o
qumicos dentro de los procesos de conservacin.
Caractersticas sensoriales
Son propiedades de las pastas capaces de ser percibidas por
los

sentidos

incluyendo

suavidad, granulosidad.

sensaciones

como

aspereza,

I.4.

Variable de Investigacin
Se ha establecido la operacionalizacion de las hiptesis y variables
como se detalla en la Tabla 10.

Tabla 10
Operacionalizacin de hiptesis, variables y indicadores
Clasificacin de
variable

Variable

Definicin

Indicador

Fuente y/o Instrumento

Porcentaje de sustitucin

Porcentaje de sustitucin: es la cantidad de harina

de quinua, kiwicha y pasta de betarraga que se
reemplazar por harina de trigo.

20, 10, 15
15, 15, 15
10, 20, 15

Balanza

Caractersticas fsicas

Son las caractersticas propias de una sustancia

que se observan en ausencia de cualquier cambio
de composicin.

Tiempo de cocimiento
Porcentaje de
sedimentacin
ndice de tolerancia al
cocimiento
Evaluacin de las pastas
cocidas
Ganancia de peso
Grado de hinchamiento

Termmetro
Balanza

Variable de
independiente

Caractersticas fisicoqumicas
Variable
dependiente

Son las que exhibe la materia cuando

experimenta cambios en su composicin, ya sea
transformndose en una sustancia nueva por
descomposicin o por reaccin con otras
especies.

Caractersticas qumicas

Es el estudio de las transformaciones que sufren

los diferentes nutrientes al ser expuestos a
cambios fsicos o qumicos dentro de los procesos
de conservacin.

Caractersticas sensoriales

Son propiedades de las pastas capaces de ser

percibidas
por
los
sentidos
incluyendo
sensaciones
como
aspereza,
suavidad,
granulosidad.

Acidez
pH

Humedad
Grasa
Ceniza
Protenas
Fibra
Carbohidratos
Color
Olor
Sabor al dente

Apariencia general

Balanza
pH-metro
Equipo de titulacin

Estufa
Soxhlet
Equipo Kjeldahl
Mufla
Mufla

Cartillas de evaluacin
sensorial

I.5.

Hiptesis de investigacin
El porcentaje de sustitucin de la harina de trigo por harina de quinua,
kiwicha y pasta de betarraga influye en las caractersticas fsicas, qumicas,
fisicoqumicas y sensoriales de la pasta.

II.

METOLODOGA DE LA INVESTIGACIN
II.1. Tipo de investigacin:
El tipo de estudio fue aplicado as mismo tuvo un alcance transversal ya
que se trabaj con muestras tomadas en un determinado momento,
donde se determin los aspectos Quimico Proximal, fisicoqumico de la
materia prima y producto final. (Yrleque, 2007)
II.2. Nivel de investigacin:
El nivel de investigacin fue descriptivo, explicativo y experimental
(Snchez y Reyes, 2006). Porque permite detallar como se manifiesta un
determinado

fenmeno

adems

especificar

las

propiedades

caractersticas del objeto de estudio. As busca medir el grado de relacin

entre las variables de la muestra en estudio.
II.3. Lugar de ejecucin: Laboratorios de la E.A.P. Ingeniera Agroindustrial de
la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad Nacional del Centro
del Per.
II.4. Mtodos de investigacin
El mtodo general utilizado en la investigacin ser mtodo cientfico.
Como mtodo especfico, se aplicar el mtodo descriptivo y correlacional,
porque se investiga las variables en estudio.
4.4.1 Anlisis de la harina de quinua y kiwicha
Anlisis Qumico-Proximal de la materia prima
a) Determinacin de humedad y materia seca: mtodo
recomendado por la AOAC (1994).
b) Determinacin de grasa: mtodo recomendado por la AOAC
(1994).
c) Determinacin de fibra: mtodo recomendado por la AOAC
(1994).
d) Determinacin de ceniza: mtodo recomendado por la AOAC
(1994).
e) Determinacin carbohidratos: Por diferencia, esto es 100%
menos el resultado de anlisis de los anteriores recomendado
por la AOAC (1994).
Anlisis Fisicoqumicos de la materia prima:
a) pH: mtodo potenciomtrico recomendado por la AOAC (1998).

b) Acidez: mtodo recomendado por la AOAC (1998).

4.4.2 Anlisis de la pasta
Anlisis Qumico-Proximal de la pasta
a) Determinacin de humedad y materia seca: mtodo
recomendado por la AOAC (1994).
b) Determinacin de grasa: mtodo recomendado por la AOAC
(1994).
c) Determinacin de fibra: mtodo recomendado por la AOAC
(1994).
d) Determinacin de ceniza: mtodo recomendado por la AOAC
(1994).
e) Determinacin carbohidratos: Por diferencia, esto es 100%
menos el resultado de anlisis de los anteriores recomendado
por la AOAC (1994).
Anlisis Fisicoqumicos de la pasta:
a) pH: mtodo potenciomtrico recomendado por la AOAC (1998).
b) Acidez: mtodo recomendado por la AOAC (1998).
Anlisis Fsico de la pasta:
c) Tiempo de cocimiento
d) Porcentaje de sedimentacin
e) ndice de tolerancia al cocimiento
f) Evaluacin de las pastas cocidas
g) Ganancia de peso
h) Grado de hinchamiento
II.5. Diseo de investigacin
II.5.1. Determinacin de la formulacin optima de las pastas, a
travs de un anlisis sensorial (Apariencia general, color,
sabor y textura)
Para el presente estudio se aplicara el DBCA a fin de controlar
adecuadamente las variables cuyo esquema se detalla Tabla 11.
Tabla 11
Diseo experimental para la evaluacin sensorial
Panelista
1
2
3

30

Apariencia general
F1
F2
F3

F1

Sabor
F2
F3

F1

Color
F2

F3

F1

Textura
F2
F3

Leyenda:
F1, F2, F3 = porcentaje de sustitucin
1, 2, 3,, 30 = panelistas
II.5.2. Evaluacin de las caractersticas fsicas de las pastas
Para el presente estudio se aplicara el DCA a fin de controlar
adecuadamente las variables cuyo esquema se detalla Tabla 12.
Tabla 12
Representacin

del

diseo

estadstico

DCA

aplicado

la

investigacin.
Repeticin

Formulaciones
F1

F2

F3

R1
R2
R3
Leyenda:
F1, F2, F3 = porcentaje de sustitucin
R1, R2, R3 = repeticiones
II.6. Poblacin y muestra
II.6.1. Poblacin:
Estar formado por las harinas de quinua y kiwicha; y betarraga.
Tomados del mercado Modelo Tarma.
II.6.2. Muestra
Estar conformada por 1Kg de harina de quinua y kiwicha; y 300g
de pasta de betarraga por cada tratamiento.
II.7. Tcnicas,

instrumentos

procedimientos

de

recoleccin

de

informacin
Se realizara la recoleccin de datos de acuerdo a las variables de estudio
del trabajo de investigacin. Los datos (indicadores) desde la caracterizacin
de las harinas de quinua y kiwicha; y betarraga hasta obtener las pastas,
seguir el flujo de operaciones como se detalla en la figura 2.
1. ELECCIN Y PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA
Supone un examen de su calidad sobre todo en la harina se debe
analizar el contenido de humedad y temperatura de esta descartando la
presencia de microorganismos patgenos. La smola o harina debe estar

perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influir en la

calidad de la pasta y en la conservacin del utillaje. En el agua se admite
un sedimento menor a 0,5 gr/L.
2. MEZCLADO
El proceso inicia con la mezcla de semolina con los ingredientes
adicionales y con una cantidad de agua establecida con base en el
porcentaje de humedad inicial de la semolina o harina
3. AMASADO
El amasado tiene como objeto la formacin del gluten. Asegura la mezcla
de los componentes, para formar una pasta llamada masa, hasta que
tengan las mejores propiedades geolgicas. La intensidad, la duracin de
la operacin, as como el tipo de amasadora, determinar en parte la
calidad de la masa.
4. PRENSADO Y MOLDEADO
En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta
operacin la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plstico
aparecen pastas de color ambarino. El moldeado consiste en cortar la
lmina en fragmentos de 30cm. y se procede a pasar cada uno por los
rodillos acanalados(o moldes) para la formacin del espagueti u otro tipo
de pasta segn el molde que se utilice.
5. SECADO
Es el ms delicada puesto que en ella se fundamenta la estructura de la
pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecacin rpida, se opera con
humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene gran
importancia en pastas grandes; desecacin lenta, con humedad superior
al 55 %. Una masa recin formada tiene una humedad del 3- 11%.
Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe
ser superior al 13%.
6. COCCIN
Para conseguir una pasta "al dente" se cuece la pasta en agua hirviendo
(un litro de agua por cada 100 g de alimento). Al agua de coccin, se le
aade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puito de

sal. Cuando alcanza el punto de ebullicin, se aada la pasta y se

remueve de vez en cuando para que no se apelmace.
7. ENVASADO: Las pastas en bolsas de celofn.
8. ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente.

Figura 2: Diagrama de flujo para la obtencin de la pasta con sustitucin de

harina de quinua, Kiwicha y pasta de betarraga

Fuente: Elaboracin propia

II.8. Tcnicas de procesamiento de informacin
Obtenida la informacin se seguir al procesamiento de los datos con apoyo
del software SAS y SPSS v_17. Se emple estadsticos descriptivos,
correlacin e inferencial para dar respuesta a los objetivos trazados.
Pruebas Estadsticas:
a) Para seleccionar de la formulacin optima y la aceptabilidad de las pastas
se utilizar el DBCA con tres tratamientos, luego se calculara el ANVA para

determinar la variabilidad de los tratamientos a un nivel de significacin del

5 % de error y una prueba de comparacin de medias de Tuckey con el
siguiente modelo aditivo lineal:
Yij = + i + j + eij
Yij = es la observacin perteneciente al j-sima bloque bajo el tratamiento i;
las observaciones son independientes.
= es la media general comn a todos los tratamientos y a todos los
panelistas.
i = es el efecto del tratamiento en el nivel i, propio de cada tratamiento.
j = es el efecto del bloque en el nivel j, propio de cada panelista.
eij = es la variable aleatoria del error con distribucin normal, con media =
0 y varianza 2 N (0 ; 2 ) e independiente.
Para la prueba de la hiptesis estadstica se plantea:
Ho: 1 = n
Ha: 1 n
Si p 0.05 se rechaza Ho
b) Para evaluar las caractersticas qumicas, fsicas y fisicoqumicas se utilizar
el DCA con tres tratamientos y tres repeticiones, con el siguiente modelo
aditivo lineal:
Yij = + Ti + eij
Yij = es la variable aleatoria que se mide la respuesta del sujeto
experimentado en el -simo individuo que recibi el j-simo tratamiento
= Es el promedio general.
Tj = Efecto del j-sima temperatura de secado
eij = Es la cantidad de variacin no explicada por el factor
Para la prueba de la hiptesis estadstica se plantea:
H0: 1= 2i j
H1: 1 2 (al menos una es diferente)

Si p 0.05 se rechaza Ho

III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

III.1. Cronograma de actividades
Etapas
1

Recoleccin de
datos

Fecha de
Inicio.
Agosto 2015

Fecha de Trmino.
Setiembre 2015

Dedicacin
Semanal
10 horas

2
3

Anlisis de datos
Elaboracin del

Informe
III.2. Presupuesto
Gastos

Octubre 2015
Noviembre
2015

Noviembre 2015

11 horas

Diciembre 2015

10 horas

a) Bienes disponibles
Descripcin

Cantidad

Bienes de consumo: Alimentos,

bebidas, otros.

Costo S/.

200.00

Movilidad Local

100.00

Materiales de Escritorio

50.00

SUBTOTAL

350.00

b) Bienes no disponibles
Descripcin
Bienes de consumo: Reactivos
Material de enseanzaaprendizaje, textos, libros,
revistas

Cantidad

Costo S/.

600.00

Varios

500.00

SUBTOTAL

1100.00

Servicios
a) Servicios Disponibles
Descripcin
Servicios de Telefona fija y
mvil, telefax, etc.
Otros servicios de comunicacin
informacin (Internet):

Cantidad

Costo S/.
150.00

300.00

SUBTOTAL

450.00

b) Servicios no disponibles
Descripcin

Cantidad

Costo S/.

Servicios no personales

300.00

(Laboratorio de anlisis)

600.00

Muestras

6 anlisis

Servicios de encuadernacin
tipos fotocopias, anillados,

150.00
250.00

impresiones.
SUBTOTAL

1300.00

PRESUPUESTO TOTAL
Disponible............................................

SUBTOTAL
S/. 1450.00

No disponible

S/. 1750.00
S/. 3100.00

TOTAL
III.3. Financiamiento: autofinanciado por el tesista
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Becerra, A.P. 1985. Estudio del efecto de la uniformizacin de

tamao de partcula de la semolina sobre los atributos de calidad de la
pasta alimenticia, formato spaguetti. Tesis de Licenciatura de la Universidad
Nacional Autnoma de Mxico.
Callejo, G. M. J. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ediciones
Mundi- Prensa. Madrid. pp. 25-35; 67-72; 90-101; 191-208; 222-23.
Dexter, I.E., Matsuo, R.R., Kruger, I.E. 1987. The effect of test weight
on durum wheat quality. Cereal Foods World.
Donelly, B.J. 1997. Pasta and noodle technology. Trends in Food
Science & Technology. 8:252.
Escamilla, E.A, 2001; Mtodos para evaluar la calidad de trigos
cristalinos, (triticum durum) semolinas y pastas alimenticias. Tesis de
Licenciatura de la Universidad Nacional Autnoma del Mxico.

Fabriani, G., Lintas, C. 1998. Durum wheat chemistry and

technology. Cap 10. American Association of Food Chemists. Inc. St. Paul,
Minessota, U.S.A.
Feillet, P. 1998. Present knowledge on biochemical basis of pasta
cooking quality. Consequence for wheat breeders. Sci. Ali. 4: 551-566.
Granito, M., Torres, A., Guerra, M. 2003. Desarrollo y evaluacin de
una pasta a base de trigo, maz, yuca y frijol. Revista chilena de nutricin.
Kent, N.L. 1987. Tecnologa de los cereales (Introduccin para
estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura). p.73-93, 149-151.
Kill, R.C., Turnbull, K. 2004. Tecnologa de la elaboracin de pasta y
smola. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Owen, G. 2001. Cereals processing technology. Woodhead Publising
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
Rasper, V.F. 1997. Quality evaluation of cereals and cereal products.
Cap 15. Handbook of Cereal Science. Dekker.
Robles, S. R. 1990. Produccin de granos y forrajes.4. Ed. Mxico.
Salazar,

Z.

2000.

Calidad

industrial

del

trigo

para

su

comercializacin. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas

y Pecuarias. p. 247-251.Tesis de Licenciatura de la Universidad de
Chapingo.
Snchez, H. & Reyes, C. (2006). Metodologa de diseos en la
investigacin cientfica: Visin universitaria. Lima Per.
Serna, S. S. R. 2001. Qumica, almacenamiento e industrializacin
de los cereales. AGT Editor. Mxico, D. F.
Yrleque, J. (2007). Metodologa de la Investigacin (3ra ed.). Lima Per

TITULO: CARACTERIZACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS CON SUSTITUCIN DE HARINA DE QUINUA ( Chenopodium quinoa), KIWICHA
(Amaranthus caudatus) Y PASTA DE BETARRAGA (Beta vulgaris)
FORMULACIN
DEL PROBLEMA
De
qu
manera
influir la sustitucin
de la harina de trigo
por la harina de
quinua,
kiwicha
y
pasta de betarraga en
las
caractersticas
qumicas,
fsicas,
fisicoqumicas
y
sensoriales de las
pastas?

OBJETIVOS

HIPTESIS

OBJETIVO GENERAL
Evaluar la influencia de la
sustitucin de la harina
de trigo por la harina de
quinua, kiwicha y pasta
de betarraga en las
caractersticas qumicas,
fsicas, fisicoqumicas y
sensoriales de las pastas
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
Describir el flujograma de
obtencin de la harina de
quinua y kiwicha.
Determinar
las
caractersticas qumicas y
fisicoqumicas
de
la
harina de quinua y
kiwicha
Describir el flujograma de
obtencin de la pasta de
betarraga
Determinar el contenido
de humedad, acidez y
fibra de la pasta.
Determinar la sustitucin
optima de la harina de
trigo por harina de
quinua, kiwicha y la pasta
de betarraga, mediante
caractersticas
fisicoqumicas
y
sensoriales
Determinar
las
caractersticas
fsicas,
qumicas
y
fisicoqumicas de la pasta
ptima.

El porcentaje de
sustitucin de la
harina de trigo por
harina de quinua,
kiwicha y pasta de
betarraga influye
en
las
caractersticas
fsicas, qumicas,
fisicoqumicas
y
sensoriales de la
pasta.

VARIABLES

INDICADORES

Variables
Independientes
Porcentaje de
sustitucin (harina
de quinua,
kiwicha, pasta de
betarraga)

Caractersticas

Variables
Dependientes
Caractersticas
fsicas

Caractersticas
fisicoqumico
Caractersticas
qumicas

Evaluacin
sensorial

INSTRUMENTOS
Balanza

20, 10, 15
15, 15, 15
10, 20, 15

Descriptivo, explicativo y experimental

Balanza

METODO Y DISEO DE LA INVESTIGACION

Determinacin de la formulacin optima de las
pastas, a travs de un anlisis sensorial
(Apariencia general, color, sabor y textura)
Para el presente estudio se aplicara el DBCA.
Evaluacin de las caractersticas fsicas de las
pastas
Para el presente estudio se aplicara el DCA.

Balanza

POBLACION
Estar formado por las harinas de quinua y kiwicha;
y betarraga. Tomados del mercado Modelo Tarma.

Termmetro

pH
Acidez

pH-metro
Equipo de titulacin

Humedad
Grasa
Protenas
Fibra cruda
Carbohidratos
Ceniza

Color
Olor
Sabor al diente
Apariencia
general

TIPO DE INVESTIGACION
Investigacin aplicada
NIVEL DE INVESTIGACION

Tiempo
de
cocimiento
Porcentaje
de
sedimentacin
ndice
de
tolerancia
al
cocimiento
Evaluacin de las
pastas cocidas
Ganancia de peso
Grado
de
hinchamiento

METODOLOGA DE LA
INVESTIGACIN

MUESTRA
Estar conformada por 1Kg de harina de quinua y
kiwicha; y 300g de pasta de betarraga por cada
tratamiento.

Estufa
Soxhlet
Equipo Kjeldahl
Mufla
Mufla
Cartillas de evaluacin
sensorial

TECNICAS, INSTRUMENTO Y PROCEDIMIENTO

DE RECOLECCION DE LA INFORMACION
Se realizara la recoleccin de datos de acuerdo a las
variables de estudio del trabajo de investigacin. Los
datos (indicadores) desde la caracterizacin de las
harinas de quinua y kiwicha; y betarraga hasta
obtener las pastas.
TCNICAS
DE
PROCESAMIENTO
DE
INFORMACIN
Obtenida la informacin se seguir al procesamiento
de los datos con apoyo del software SAS y SPSS
v_17. Se emple estadsticos descriptivos,
correlacin e inferencial para dar respuesta a los
objetivos trazados.