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PROYECTO DE INVESTIGACIN
CARACTERIZACION DE PASTAS ALIMENTICIAS CON SUSTITUCION
DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa), KIWICHA
(Amaranthus caudatus) Y PASTA DE BETARRAGA (Beta vulgaris)
PRESENTADA POR:
GUADALUPE PACAHUALA, Jussely Jeidy
RAMIREZ POMA, Gerson Allen
TARMA PER
2015
I.
MARCO TERICO
I.1. Antecedentes de investigacin
Segn Campos (1998) sustituyo la harina de ayote (Cucurbita
moschata) por harina de trigo en la elaboracin de pastas tipo lengua,
con niveles de sustitucin desde 2% hasta 6%. Mayores porcentajes
producen coloracin excesiva. Donde se realizaron anlisis qumicos
tanto en el ayote como en la harina y anlisis fsico en las pastas con
el fin de determinar la influencia de la sustitucin en el aumento de
volumen, la absorcin de agua y la perdida se slidos durante la
coccin y se concluye que a medida que aumenta el porcentaje de
ayote aumenta la absorcin de agua.
As mismo Granito, Torres y Guerra (2003) realizaron la evaluacin
de pastas a base de trigo, maz yuca y frijol a travs de una pre
mezcla seca con las harinas. Una vez obtenidas las pastas realizaron
los anlisis de humedad, protena, cenizas, grasa cruda y fibra
diettica total de acuerdo a los mtodos oficiales de AOAC (1990). Se
prepararon dos tipos de pasta con harina de frijol cocida (P2 yP3) y
se formularon dos lotes de pastas, con la misma proporcin de
ingredientes de P2 y P3, pero usando harina de frijol remojado, crudo
y molido.
Por otro lado Acosta (2007) elaboro pastas a partir de smola
diferentes variedades de cebada. Para el muestreo utilizo un
muestreo aleatorio simple (muestreo probabilstico) y realiz anlisis
como humedad, ceniza, grasa, protena y fibra diettica as como
anlisis fsicos de las pastas de lo cual concluye que todas las
variedades de cebada son aceptables para ser utilizadas en este
trabajo. Las pastas elaboradas se vieron fuertemente favorecidas con
el enriquecimiento (huevo, aceite de oliva y sal). Mejorando con ello
los atributos de color, textura y sabor.
Segn Aztaiza (2010), desarrollo, pastas con quinua y zanahoria en
dos etapas; en la etapa I se elaboraron y se analizaron pastas
I.2.
Teoras bsicas
I.2.1.
I.2.1.1. TRIGO
Segn Othon (1996), Triticum spp es el trmino que
designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas
anuales de la familia de las gramneas ampliamente
cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa
tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y
como ocurre con los nombres de otros cereales.
I.2.1.1.1.
TRIGO DURUM
TRIGOS
TRIGO
PROTEINA
FIBRA CRUDA
CENIZA
PANADEROS
11.5-17.0%
2.8-3.0%
1.8-2.0%
CRISTALINOS
9.0-18.0%
2.4-3.1%
1.8-2.1%
por
carbohidratos,
compuestos
TRIGO
12.0 - 14.0
75.2 - 82.1
11.5 - 17.0
1.1 - 3.1
5.0 - 6.0
2.0 - 3.1
I.2.2. QUINUA
I.2.2.1. VALOR NUTRITIVO
Tiene un valor superior en protena, grasa y en minerales
como el fsforo, magnesio, potasio, hierro y zinc.
Tabla 3
Tabla 4
Contenido de aminocidos esenciales en mg/g de
protenas en quinua y recomendaciones de la FAO/OMS
por grupo etario.
Amaranthus Caudatus
1
2
361,6
12,3
12,4
12,9
12,5
7,2
7,15
65,1
63,49
6,7
1,9
2,5
2,32
179
454
5,3
-
95,32
1624,8
8,8
494
0,20
0,57
0,95
3,2
-
0,012
,031
6,43
0,72
Tabla 6
Aminocidos y cmputo qumico en diferentes especies
de Amaranthus (g aa/16gn)
BETARRAGA
I.2.5.1. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA
Durante el primer ao la remolacha azucarera desarrolla
una gruesa raz napiforme y una roseta de hojas, durante
el segundo, emite una inflorescencia ramificada en
pancula, pudiendo alcanzar sta hasta un metro de altura.
Flores: poco llamativas y hermafroditas. La fecundacin
es
generalmente
cruzada,
porque
sus
rganos
COMTENIDO %
89
6.4
3.1
1.3
0.1
I.2.6.
PASTAS
La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos
complejos y es baja en grasa. Es un alimento de bajo costo, fcil de
preparar, verstil que puede ser consumido por todos los sectores
de la poblacin (Kruger, Matsuo y Dick, 1996).
I.2.6.1. CLASIFICACIN
Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en
su composicin (Feillet, 1998) y su forma (Escamilla, 2001;
Salazar, 2000).
A) POR SU COMPOSICIN
TIPO I:
Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y semolina
para sopa. Es aquella elaborada por la desecacin
de las figuras obtenidas del amasado de semolina o
harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales
y aditivos permitidos. (Feillet, 1998)
TIPO II:
Pasta de harina de trigo y semolina con huevo e
ingredientes adicionales para sopa. Es la que cumple
con lo sealado para el tipo I y en su composicin,
debe tener como mnimo 4.2% de slidos de huevo
entero o yema de huevo, o bien, 16.8% de huevo
entero lquido o yema de huevo lquida y los aditivos
permitidos, exceptuando los colorantes artificiales y
naturales. (Feillet, 1998)
TIPO III:
Pasta de harina de trigo y semolina con vegetales
(indicando cuales) para sopa. Cumple con lo
sealado para el tipo I y contiene vegetales tales
como: zanahoria, tomate, espinacas o betabel; en
una
cantidad
no
menor
de
3%
de
vegetal
aditivos
permitidos,
exceptuando
HUECAS
COMPACTAS
CORTAS
HUECAS
COMPACTAS
MACARON
Fideo
Espagueti
Tallarn
Lasaa
Codo
Plumilla
Concha
Estrella
Municin
Semilla de meln
Alfabeto
el
peligro
de
contaminacin
microbiana.
tambin
protegerla
del
peligro
de
enmohecimiento
Incrementar la velocidad del proceso de secado (Guller et al.,
2005).
9. SECADO FINAL: tiene tres propsitos:
a) Llevar el contenido de humedad final del producto a un
porcentaje aproximado de 12-12.5%
b) Balancear los contenidos residuales de agua de las partes
internas y externas de las formas de pasta sin agrietar o
producir cualquier tipo de rayas en la pasta
sentidos
incluyendo
suavidad, granulosidad.
sensaciones
como
aspereza,
I.4.
Variable de Investigacin
Se ha establecido la operacionalizacion de las hiptesis y variables
como se detalla en la Tabla 10.
Tabla 10
Operacionalizacin de hiptesis, variables y indicadores
Clasificacin de
variable
Variable
Definicin
Indicador
Porcentaje de sustitucin
20, 10, 15
15, 15, 15
10, 20, 15
Balanza
Caractersticas fsicas
Tiempo de cocimiento
Porcentaje de
sedimentacin
ndice de tolerancia al
cocimiento
Evaluacin de las pastas
cocidas
Ganancia de peso
Grado de hinchamiento
Termmetro
Balanza
Variable de
independiente
Caractersticas fisicoqumicas
Variable
dependiente
Caractersticas qumicas
Caractersticas sensoriales
Acidez
pH
Humedad
Grasa
Ceniza
Protenas
Fibra
Carbohidratos
Color
Olor
Sabor al dente
Apariencia general
Balanza
pH-metro
Equipo de titulacin
Estufa
Soxhlet
Equipo Kjeldahl
Mufla
Mufla
Cartillas de evaluacin
sensorial
I.5.
Hiptesis de investigacin
El porcentaje de sustitucin de la harina de trigo por harina de quinua,
kiwicha y pasta de betarraga influye en las caractersticas fsicas, qumicas,
fisicoqumicas y sensoriales de la pasta.
II.
METOLODOGA DE LA INVESTIGACIN
II.1. Tipo de investigacin:
El tipo de estudio fue aplicado as mismo tuvo un alcance transversal ya
que se trabaj con muestras tomadas en un determinado momento,
donde se determin los aspectos Quimico Proximal, fisicoqumico de la
materia prima y producto final. (Yrleque, 2007)
II.2. Nivel de investigacin:
El nivel de investigacin fue descriptivo, explicativo y experimental
(Snchez y Reyes, 2006). Porque permite detallar como se manifiesta un
determinado
fenmeno
adems
especificar
las
propiedades
30
Apariencia general
F1
F2
F3
F1
Sabor
F2
F3
F1
Color
F2
F3
F1
Textura
F2
F3
Leyenda:
F1, F2, F3 = porcentaje de sustitucin
1, 2, 3,, 30 = panelistas
II.5.2. Evaluacin de las caractersticas fsicas de las pastas
Para el presente estudio se aplicara el DCA a fin de controlar
adecuadamente las variables cuyo esquema se detalla Tabla 12.
Tabla 12
Representacin
del
diseo
estadstico
DCA
aplicado
la
investigacin.
Repeticin
Formulaciones
F1
F2
F3
R1
R2
R3
Leyenda:
F1, F2, F3 = porcentaje de sustitucin
R1, R2, R3 = repeticiones
II.6. Poblacin y muestra
II.6.1. Poblacin:
Estar formado por las harinas de quinua y kiwicha; y betarraga.
Tomados del mercado Modelo Tarma.
II.6.2. Muestra
Estar conformada por 1Kg de harina de quinua y kiwicha; y 300g
de pasta de betarraga por cada tratamiento.
II.7. Tcnicas,
instrumentos
procedimientos
de
recoleccin
de
informacin
Se realizara la recoleccin de datos de acuerdo a las variables de estudio
del trabajo de investigacin. Los datos (indicadores) desde la caracterizacin
de las harinas de quinua y kiwicha; y betarraga hasta obtener las pastas,
seguir el flujo de operaciones como se detalla en la figura 2.
1. ELECCIN Y PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA
Supone un examen de su calidad sobre todo en la harina se debe
analizar el contenido de humedad y temperatura de esta descartando la
presencia de microorganismos patgenos. La smola o harina debe estar
Si p 0.05 se rechaza Ho
Recoleccin de
datos
Fecha de
Inicio.
Agosto 2015
Fecha de Trmino.
Setiembre 2015
Dedicacin
Semanal
10 horas
2
3
Anlisis de datos
Elaboracin del
Informe
III.2. Presupuesto
Gastos
Octubre 2015
Noviembre
2015
Noviembre 2015
11 horas
Diciembre 2015
10 horas
a) Bienes disponibles
Descripcin
Cantidad
Costo S/.
200.00
Movilidad Local
100.00
Materiales de Escritorio
50.00
SUBTOTAL
350.00
b) Bienes no disponibles
Descripcin
Bienes de consumo: Reactivos
Material de enseanzaaprendizaje, textos, libros,
revistas
Cantidad
Costo S/.
600.00
Varios
500.00
SUBTOTAL
1100.00
Servicios
a) Servicios Disponibles
Descripcin
Servicios de Telefona fija y
mvil, telefax, etc.
Otros servicios de comunicacin
informacin (Internet):
Cantidad
Costo S/.
150.00
300.00
SUBTOTAL
450.00
b) Servicios no disponibles
Descripcin
Cantidad
Costo S/.
Servicios no personales
300.00
(Laboratorio de anlisis)
600.00
Muestras
6 anlisis
Servicios de encuadernacin
tipos fotocopias, anillados,
150.00
250.00
impresiones.
SUBTOTAL
1300.00
PRESUPUESTO TOTAL
Disponible............................................
SUBTOTAL
S/. 1450.00
No disponible
S/. 1750.00
S/. 3100.00
TOTAL
III.3. Financiamiento: autofinanciado por el tesista
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Z.
2000.
Calidad
industrial
del
trigo
para
su
TITULO: CARACTERIZACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS CON SUSTITUCIN DE HARINA DE QUINUA ( Chenopodium quinoa), KIWICHA
(Amaranthus caudatus) Y PASTA DE BETARRAGA (Beta vulgaris)
FORMULACIN
DEL PROBLEMA
De
qu
manera
influir la sustitucin
de la harina de trigo
por la harina de
quinua,
kiwicha
y
pasta de betarraga en
las
caractersticas
qumicas,
fsicas,
fisicoqumicas
y
sensoriales de las
pastas?
OBJETIVOS
HIPTESIS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la influencia de la
sustitucin de la harina
de trigo por la harina de
quinua, kiwicha y pasta
de betarraga en las
caractersticas qumicas,
fsicas, fisicoqumicas y
sensoriales de las pastas
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
Describir el flujograma de
obtencin de la harina de
quinua y kiwicha.
Determinar
las
caractersticas qumicas y
fisicoqumicas
de
la
harina de quinua y
kiwicha
Describir el flujograma de
obtencin de la pasta de
betarraga
Determinar el contenido
de humedad, acidez y
fibra de la pasta.
Determinar la sustitucin
optima de la harina de
trigo por harina de
quinua, kiwicha y la pasta
de betarraga, mediante
caractersticas
fisicoqumicas
y
sensoriales
Determinar
las
caractersticas
fsicas,
qumicas
y
fisicoqumicas de la pasta
ptima.
El porcentaje de
sustitucin de la
harina de trigo por
harina de quinua,
kiwicha y pasta de
betarraga influye
en
las
caractersticas
fsicas, qumicas,
fisicoqumicas
y
sensoriales de la
pasta.
VARIABLES
INDICADORES
Variables
Independientes
Porcentaje de
sustitucin (harina
de quinua,
kiwicha, pasta de
betarraga)
Caractersticas
Variables
Dependientes
Caractersticas
fsicas
Caractersticas
fisicoqumico
Caractersticas
qumicas
Evaluacin
sensorial
INSTRUMENTOS
Balanza
20, 10, 15
15, 15, 15
10, 20, 15
Balanza
Balanza
POBLACION
Estar formado por las harinas de quinua y kiwicha;
y betarraga. Tomados del mercado Modelo Tarma.
Termmetro
pH
Acidez
pH-metro
Equipo de titulacin
Humedad
Grasa
Protenas
Fibra cruda
Carbohidratos
Ceniza
Color
Olor
Sabor al diente
Apariencia
general
TIPO DE INVESTIGACION
Investigacin aplicada
NIVEL DE INVESTIGACION
Tiempo
de
cocimiento
Porcentaje
de
sedimentacin
ndice
de
tolerancia
al
cocimiento
Evaluacin de las
pastas cocidas
Ganancia de peso
Grado
de
hinchamiento
METODOLOGA DE LA
INVESTIGACIN
MUESTRA
Estar conformada por 1Kg de harina de quinua y
kiwicha; y 300g de pasta de betarraga por cada
tratamiento.
Estufa
Soxhlet
Equipo Kjeldahl
Mufla
Mufla
Cartillas de evaluacin
sensorial