AREQUIPEOS

Hecho por:
Jeremy chavez Esquivel

Grado:
5to

La

comida arequipea se distingue por su gran calidad,

variedad de sabores, su increble preparacin y su
destacable picor en sus aderezos. Es una regin nica, con
una comida incomparable. Entre sus platos hay sopas,
chupes a base de mariscos y a base de diversas carnes.

En su preparacin incluye condimentos, salsas picantes,

una mixtura de productos andinos y sabores fuertes.
La tradicin gastronmica de la ciudad blanca se
caracteriza por servir un plato segn el da. Sin embargo,
esa costumbre vara segn el pueblo arequipeo. Aqu una
breve muestra de algunos platos tpicos:

postres
entradas

SEGUNDOS

 Que rica
Chicha Arequipea!

bebidas

POSTRES

Quien me
cambia
esta Bellota por
un Caldo
Arequipeo!

CALDOS

Ocopa arequipea
INGREDIENTES

1
3

2
4
1
150 g
3 cda
4
1/2 tz
4
4
2
4
sal

aj mirasol sin venas ni pepas, picado

ajes amarillos sin venas ni pepas, picados
cebolla a la pluma
dientes de ajo picados
cda.aceite
rama de huacatay
queso fresco
.man tostado
galletas de vainilla
.leche
papas huayro sancochadas y en rodajas
hojas de lechuga americana
huevos sancochados cortados en mitades
aceitunas negras

PREPARACIN
Remoje el aj mirasol en
una taza de agua caliente
durante
dos
minutos.
Escurra. Saltee los ajes,
mirasol y amarillo, la
cebolla y los ajos en dos
cucharadas
de
aceite.
Lice este aderezo junto
con las hojas de huacatay.
Aada el queso, el man y
las
galletas.
Vierta
gradualmente la leche y el
aceite restante y lice hasta conseguir una textura

ROCOTO RELLENO

cremosa. Sazone. Coloque las papas sobre hojas de

lechuga y vierta la salsa. Adorne con huevo y aceitunas.

INGREDIENTES

8 rocotos
1/2 kilo de carne molida
1/2 taza de aceite
50 gramos de queso
parmesano
50 gramos de cebolla
2 dientes de ajo molidos
1 huevo
Comino, perejil
Sal, pimienta de chapa
Pan remojado y
exprimido

PREPARACIN
1. Limpiar los rocotos quitndoles las venas y las pepas.
2. Poner a remojar en agua con sal o aceite de un da para
otro para quitarle la fuerza del picante.
3. Preparar un aderezo con aceite, ajos, sal, pimienta de
chapa, organo y comino molidos. En seguida, agregar la
cebolla finamente cortada. Cuando esta dore, agregar la
carne molida, mezclando bien hasta que cocine.
4. Retirar del fuego y verter el huevo batido, el queso
rallado y un poco de pan remojado y exprimido,
movindolo hasta que adquiera consistencia y cocine.
Escurrir y rellenar los rocotos con la preparacin anterior.
5. Colocar en una fuente previamente untada con aceite
con rodas de papa sancochadas y queso fresco,
espolvoreando con perejil picado.
6. Llevar al horno a mediana temperatura hasta que dore la
cubierta de los rocotos.

7.

Servir acompaado de pastel de papa.

CAUCHE arequipeO

INGREDIENTES
.

1 k de queso fresco serrano (tipo Paria)

3 cebollas
3 tomates, dependiendo el tamao, pelados, sin
semillas y picados
1 cucharada de perejil
1 cucharada de organo
1 aji amarillo fresco, limpio, picado
taza de leche
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
Pimienta

PREPARACIN
Cortar el queso en
rodajas
gruesas.
Mezclar las cebollas
en rodajas, el tomate
picado,
el
perejil,
organo, aj picado,
sal
y
pimienta.
Poner en una olla el
aceite
de
oliva.
Colocar una capa de
la mezcla de las
cebollas.
Encima
colocar una del queso
en tajadas. Repetir la mezcla de las cebollas y terminar
con el queso en tajadas. Agregar la leche encima. Tapar y
cocer
a
fuego
lento
durante
30
minutos.
Servir en plato sopero. Acompaar con papas
sancochadas

CHAQUE AREQUIPEO

INGREDIENTES

1 kg. de carne de cordero o vaca

3/4 kg. de tripas
3/4 kg. de papas
blancas
1/2 kg. de trigo
cocido
1/2 kg. de habas
verdes
1/2 kg. de zapallo
1 col
Aceite
1 ramita de
hierbabuena
1 ramita de culantro
2 cebollas
2 tomates
1 cucharada de aj colorado
y organo
3 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
En una olla se pone a hervir las tripas previamente
lavadas con agua con sal y los trozos de carne, durante
una hora hasta que estn cocidas.
Se aade el trigo cocido, las habas, las papas prensadas,
la col picada en rebanadas finas.
Se deja hervir un cuarto de hora ms y se le agregan los
trocitos de zapallo para que no se deshaga el zapallo, se
puede dejar la cscara, previamente lavada.

Antes de retirar del fuego echar una ramita de

hierbabuena y culantro.
En una sartn se fre la cebolla finamente picada, el
tomate picadito, el aj colorado, la sal, pimienta, organo y
ajo molido ySOLTERO
se le agrega a AREQUIPEO
la sopa.

INGREDIENTES

taza de habas cocidas

2 tomates cortados en cubos pequeos
250 gramos de queso fresco cortado en cubos
pequeos
150 gramos de aceitunas negras cortadas en
rodajas
2 papas cocidas y cortadas en cubos pequeos
1 cebolla cortada en cuadrados
1 rocoto cortado en cuadrados
1 choclo cocido y desgranado
2 cucharas de perejil picado
taza de vinagre rojo
2 cucharadas de aceite vegetal o de oliva
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN

Haga hervir en una olla dos

litros de agua, aada una
cucharada de sal y eche las
habas. Cocine durante cuatro
minutos, retire del fuego y
ponga las habas en un
recipiente con agua y hielo.
Reserve. Mezcle la cebolla
lavada y escurrida con el ajo,
el aceite de oliva y el vinagre.
Sazone con sal y pimienta, y
deje reposar. Ponga en un
recipiente el tomate, el culantro, las habas escurridas, el
rocoto, el queso paria, el choclo y la papa. Mezcle,
incorpore la cebolla encurtida y remueva . conseguir una
textura cremosa. Sazone. Coloque las papas sobre hojas
de lechuga y vierta la salsa. Adorne con huevo y
aceitunas.

CUY CHACTADO

INGREDIENTES

Un cuy entero
200 g. de harina de maz
500 ml de aceite vegetal
3 dientes de ajos
Comino
Pimienta
Sal yodada
Limn

PREPARACIN

Lava el cuy con agua y luego

psale limn por todo el
cuerpo, dentro y fuera. Djalo
reposar una hora y luego
enjugalo y djalo secar por
dos horas. Muele los granos
de maz blanco tostado con sal
hasta lograr los 100 gramos
necesarios.
En una tabla y ayudada de
una piedra, o mortero, muele
los dientes de ajo con la sal, la pimienta y el comino.
Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la
mezcla anterior y luego pasa la presa por la harina de
maz previamente tamizada.
Calienta el aceite y fre enseguida la presa, tapando bien;
una vez dorado ambos lados, resrvalos en papel
absorbente. CHUPE DE CAMARONES
Sirve el plato acompaado de papas sancochadas
doradas, ensaladas o la guarnicin que elijas.

INGREDIENTES
- 1 kilo de camarones enteros
-1/4 taza de aceite
-6 cucharadas de aderezo de aj colorado
-4 litros de caldo de pescado
-1 taza de mixtura de verduras (apio, poro y zanahoria)
-1 choclo de rodajas
-1 taza de arroz
-4 papas medianas picadas en cuartos
-150 gramos de habas peladas
-1 taza de col crespa picada
-150 gramos de zapallo picado
-2 huevos batidos

-2 ramas de huacatay
-150 gramos de queso fresco picado
-1 taza con leche evaporada
-50 gramos de hojas de espinaca
-Sal
-Pimienta
-1 pizca de comino
-6 huevos
.

PREPARACIN
Ponga en una olla el aceite, el aderezo de aj colorado, la sal, el
pimiento y el comino. Coloque los camarones limpios y dore 3
minutos. Retire. Aada en el mismo recipiente el caldo de
pescado junto con las verduras y deje hervir 5 minutos ms.
Agregue luego el choclo, el arroz y la papa. Cuando estn a
medio cocer, incluya las habas, la col, el zapallo y dos huevos
batidos junto con las dos ramas de huacatay y el queso. Retire
la olla del fuego e incorpore la leche y la espinaca picada.

CHAIRO

Finalmente, los camarones. Sirva bien caliente acompaado de

un huevo escalfado (cocinado en agua sin cscara) por plato.
Segundos antes, retire las ramas de huacatay.

INGREDIENTES
*Medio kilo de carne de res
*Medio kilo de carne de cordero
*Cien gramos de chalona
*Media taza de trigo pelado y sancochado
*Una taza y media de maz pelado y sancochado hasta

que reviente (mote)

*Un cuarto de kilo de tripas
de res
*Cuatro tazas de col
*Media taza de zapallo en
cubos
*Dos zanahorias picadas en
trozos pequeos
*Cuatro chuos negros,
remojados un da antes,
pelados, desmenuzados y
sancochados
*Tres papas blancas
cortadas en trozos
*Cinco chuos blancos
*Culantro, organo y huacatay
*Una cucharada de avena
*Media taza de habas
*Sal

PREPARACIN

En una olla con agua poner a hervir las carnes de res,

cordero y la chalona con una cucharada de avena y sal.
Cuando estn tiernas retirarlas y reservarlas.
Agregamos al caldo, las papas, el trigo, el chuo blanco y
las tripas limpias y sancochadas, hervir hasta que todo
est cocido y luego incorporar el zapallo, las habas y los
chuos negros desmenuzados. Cuando todo est cocido
aadir las carnes y servir.

Timpu

INGREDIENTES
*Un kilo de carne de pecho de res con hueso
*250 gramos de cecina o chalona
*250 gramos de tocino
*Un cuarto de kilo de osobuco

*Dos choclos grandes

*Un trozo de col
*Cuatro papas
*Una yuca
*Dos zanahorias
*Dos camotes
sancochados
*Cuatro chuos remojados
y sancochados
*Cuatro duraznos
*Cuatro peritas
*200 gramos de garbanzos
remojados el da anterior y
cocido
*Una taza de arroz cocido
*Tres dientes de ajos
*Una cebolla
*Dos ramas de organo
*Una cucharada de perejil picado

PREPARACIN
Sancochar las carnes con los ajos, la cebolla y el organo
hasta que estn bien cocidos. En el caldo hervir la col, las
papas, las zanahorias, las yucas y los choclos, cuando
estn casi cocidos agregar los duraznos y las peritas.
Servir por separado el caldo con las verduras, los
camotes, chuos, los garbanzos y el arroz en otro plato.

ADOBO AREQUIPEO

INGREDIENTES
-

1/2 kilo de lomo de cerdo

50 gramos de aj colorado molido
15 gramos ajos molido
4 cabezas de cebolla roja mediana

2 cucharaditas de vinagre tinto

1 taza de chica de jora o cerveza negra
1 rocoto rojo de huerta
1 ramita de organo
1 ramita de romero
1 raja de canela
3 un clavo de olor
Un poco de comino, sal al gusto

PREPARACIN

Poner en un olla los

lomos cortados en
trozos grandes con sal,
vinagre, aj colorado
molido, ajos, comino,
ruda, romero, organo y
dos cebollas cortadas en
rajas algo gruesas.
Luego, licuar una cebolla
con la chica de jora o cerveza negra y agregarlo a la
olla hasta que cubra la carne.
Dejar que se concentre por varias horas . Luego sacar la
ruda y cocinar a fuego fuerte hasta que el jugo se espese.
Cuando se encuentre a medio cocer, agregar ms cebolla
en tajadas y el rocoto entero.
Esperar hasta que la carne se encuentre tierna, el adobo
tenga una consistencia espesa y listo.Se puede servir con
pan.

CHICHA DE JORA

INGREDIENTES
1 kg de maz de jora
kg de azcar Rubia

 tapa de chancaca
3 litros agua

PREPARACIN
Remoje la jora en agua tibia por media hora. Cambie de
agua y deje remojar por media hora ms. Cuele. Pngala a
hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho
horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar
una cuchara de palo. Cuando entre en ebullicin no se
debe permitir que se reduzca, por lo que se debe agregar
agua tibia para mantener el nivel. Al final, agregue el
azcar y la chancaca. Disuelva y enfre. Deposite la chicha
en vasijas de barro y protjala con tamices por donde filtre
aire. Nunca debe sellarla hermticamente porque se
abomba antes de fermentar. Deje la chicha en reposo por
ocho
das,

terminando el plazo retire

sedimentos. Endulce al gusto.

la espuma

y cuele

los

MOTE DE HABAS

INGREDIENTES
- 2 Kgrs de habas
verdes
- 1 ramita de
yerbabuena
- 1 cuchara (sopa)
de sal
- 1 cucharilla (t) de
azcar
- quesillo al gusto

PREPARACIN
Pelamos las habas de su primera cscara y la
ponemos poco a poco en agua hirviendo (para que
conserve su color).
Agregamos la yerbabuena y dejamos cocinar por 10
(diez) minutos.
Aadimos la sal y el azcar y continuamos la
coccin por otros cinco minutos (dependiendo de la
calidad de las habas).
Se sabe que estn bien cocidas cuando su cscara
est arrugada.
Escurrimos el agua y servimos caliente con un buen
trozo de quesillo.
Se puede comer esta haba con la cscara, ya que es
muy digestiva.

Si se sirve este mote como acompaante ser con

un buen asado y una papawayk'u (cocida con
cscara.

Queso helado

INGREDIENTES

1 litro de leche fresca

1 tarro de leche
condensada mediano
5 clavos de olor
3 ramas de canela
100 gramos coco rallado seco
Canela en polvo
Esencia de vainilla

PREPARACIN
1. En una olla echar la leche, los clavos de olor, las
ramas de canela y el coco rallado. Mover
regularmente mientras cocina a fuego medio hasta
que se evapore por lo menos el 15 % de la leche.
2. Colar la leche retirando el coco rallado, los clavos de
olor y las ramas de canela. Mezclar la leche fresca
con la leche condensada, echar media cucharadita
de esencia de vainilla..

3. Llevar al congelador por lo menos durante dos

horas . Al momento de servir echar un poco de
canela molida sobre el queso helado.

Escribano arequipeo

INGREDIENTES
4 papas sancochadas
4 tomates pelado, sin pepas
1 cuchara de vinagre
aceite
sal
perejil
1 rocoto

PREPARACIN
Sancocha las papas en abundante agua con sal, pela y
deja que enfre, corta los tomates en cuadritos, haz lo
mismo con las papas, el rocoto sin pepas y sin venas,
cortadas
en
cuadritos
pequeos.
Una vez cortado todo, sazona con sal, vinagre y aceite,
esta ensalada
se
consume
generalmente
como
acompaamiento de diferentes platos de carnes, aves o
pescado.

Zarza de criadilla

Pica el perejil y adorna la

ensalada.

INGREDIENTES
1 kilo de criadillas
1/4 de kilo de habas verdes, cocidas y peladas
3 choclos, cocidos y desgranados
1 rocoto, picado en cuadritos
1 cebolla, cortada a la pluma
1 tomate, picado en cuadritos
6 papas cocidas
1/2 taza de vinagre
Organo

PREPARACIN
Sancocha las criadillas en agua con sal, luego
crtalas en rodajas y djalas de enfriar. Para la sarsa:
mezcla las habas y los choclos desgranados Vierte
esto sobre las criadillas, agrega rocoto, tomate y
cebolla.
Sazona con sal, pimienta, vinagre, perejil, organo
picado y aceite. Sirve con papas cocidas.

Tocino de cielo areqiipeo

INGREDIENTES
2 tazas de azcar blanca para el caramelo
7 huevos
3 latas leche condensada
1 cucharadita de vainilla
150 g (5 oz) de coco rallado

PREPARACIN

Colocar las 2
tazas de azcar
en una olla y
llevar a cocinar a
fuego lento hasta
que el azcar se
derrita y se
vuelva color
caramelo.
Acaramelar el fondo y los costados del molde.
Batir los huevos con la leche, vainilla y coco hasta que
estn bien mezclados y cremosos.
Colocar en el molde previamente acaramelado y llevar al
horno en bao mara a 350F (180C), por 45 minutos
aproximadamente o hasta que cuaje.
Esperar que enfre antes de desmoldar.

Jugo de papaya arequipea

INGREDIENTES

1/2 papaya madura

Agua hervida o de botella
Azcar o miel.

PREPARACIN
Toda fruta debe ser lavada antes de procesarla.
Pelar, retirar las pepas con su funda y cortarla en
trozos pequeos. Vaciar la papaya cortada a la
licuadora, la cual debe abarcar aproximadamene 3/4
del vaso; agregar agua, luego el azcar o la miel.
La cantidad del endulzante va de acuerdo al gusto de
las personas. Algunas prefieren tomarlo sin dulce, al
natural.
Licuar hasta que se disuelva completamente la fruta
y servir. No es necesario colar.

Alfajores arequipeos

INGREDIENTES

4 tazas de harina
6 cucharadas de azcar molida
1 taza de margarina
2 tazas de manjar blanco
ralladura de un limn

PREPARACIN
1) Cernir el harina con el azcar, incorporar la
margarina con ayuda del mezclador; agregar la
ralladura.
2) Amasar primero porciones pequeas para luego
amasar todo bien.
3) Formar redondelas de 25 cm de dimetro,
pincharlas con el tenedor y acomodarlas en la lata de
hornear.
4)
Hornear a 175 grados hasta que doren
ligeramente.
5)
Retirar,
enfriar y unir
con el manjar
blanco,
espolvorear
con el azcar.

buuelos arequipeo

INGREDIENTES
-

1 kilo de harina sin preparar

2 cucharaditas d e levadura

3 tazas de agua

3 cucharadas de

ans
de sal
azcar
-

cucharaditas

1 cucharadita de
Aceite y miel de caa

PREPARACIN
En las 3 tazas d e agua poner en infusin el ans
- Luego colar y una vez , que est tibio aadirle las 2
cucharadas de levadura, con una cucharadita de azcar y
mover hasta que se disuelva
- Mezclar la harina con la sal y echar el lquido , batir
hasta obtener un apasta ligosa. Si es necesario aumentar
ms agua. Dejar reposar por 15 horas (mximo)
- Pasado este tiempo , se mojan los dedos en agua con
una pizca de sal, tomar con los dedos una porcin y estirar
hasta que quede en circulo, hacer un hueco en el centro y
frerlos en abundante aceite caliente
- Aydese con 2 palitos para remover y escurrir

Cocadas

INGREDIENTES
8 claras
2 tazas (400 gr) de azcar
1 taza de leche condensada
500 gr de coco rallado

PREPARACIN
Batir las claras a punto de nieve. Agregar el azcar gradualmente mientras se
bate y seguir batiendo hasta que estn a punto de merengue. Agregar la leche
condensada mezclada con el coco rallado.
Formar las cocadas con la ayuda de 2 cucharas y dejarlas caer sobre placas de
horno enmantequilladas. Llevar al horno precalentado de 180C (300F) durante
15 a 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno, enfriar y desprenderlas de
la placa.

Pastel de papa

INGREDIENTES

2 kg de papa blanca
4 huevos
350 gr de queso fresco
1 y 1/2 taza de leche
evaporada
Mantequilla en cantidad
necesaria
Sal en cantidad necesaria
Ans en cantidad necesaria

PREPARACIN
Lo primero que debes hacer es lavar bien las papas, pelarlas y
cortarlas en rodajas no muy gruesas porque esto har que la
coccin tome mucho ms tiempo y no sea homognea. En una
fuente para horno, previamente untada con la mantequilla,
colocamos todas estas rodajas que deben alternar con finas
lminas o trocitos de la mantequilla, para luego colocar ms
rodajas, y volviendo a intercalar con mantequilla.
En un bowl aparte batimos a punto de nieve las claras de los
huevos, mezcla a la que agregaremos, poco a poco, la leche
evaporada, la sal y el ans. Volcamos toda esta mezcla sobre
nuestras rodajas de papas hasta cubrirlas por completo.
Llevamos nuestra fuente al horno.
Recuerda que el horno debe estar a una temperatura de 180C,
donde dejaremos cocinar nuestro pastel por alrededor de los 35
minutos, para esto debemos de ir verificando la coccin para
evitar que se vaya a dorar demasiado nuestro pastel de
papas.
Retiras del horno y sirves cortando en cuadrados. Recuerda que
el alto de tu pastel va a depender del nmero de capas de
rodajas de papas que hayas puesto. Buen provecho!