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Mdulo
Curso de Capacitacin
Poscosecha y
servicios de apoyo a la
comercializacin
Material desarrollado en cumplimiento de la Carta de Acuerdo suscrita entre la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin-FAO y el Instituto Interamericano de Cooperacin para la AgriculturaPrograma de Apoyo de la Agroindustria Rural para Amrica Latina y el Caribe-IICA/PRODAR.
Personal que particip en la elaboracin:
Editores
Hernando Riveros, Especialista en Desarrollo de Agronegocios para la Regin Andina- Director Ejecutivo
PRODAR-IICA
Pilar Santacoloma, Oficial de Economa Agrcola AGS- FAO
Florence Tartanac, Oficial de Agroindustria Rural AGS-FAO
Divisin de Sistemas de Apoyo a la Agricultura (AGS-FAO)
Desarrollo Temtico
Margarita Baquero, Consultora PRODAR-IICA
Marvin Blanco, Consultor PRODAR-IICA
Direccin Pedaggica
Luis Morn, Responsable de la Unidad de Capacitacin y Recursos Humanos
de la Oficina del IICA en el Per
Asesores Pedaggicos
Manuel Rojas, Asesor PDRS-GTZ
Allen Concha, Asesor PDRS-GTZ
Nelson Larrea, Asesor PDRS-GTZ
Miguel Aragaki, Consultor PDRS-GTZ
Contribuciones Tcnicas
Iciar Pavez, Especialista Desarrollo de Agronegocios-IICA
Daniel Rodrguez, Especialista Desarrollo de Agronegocios-IICA
Consuelo Daz, Consultora PRODAR-IICA
Apoyo Logstico
Jessica Luna, Secretaria Asistente PRODAR-IICA
DEWEY
338.1
Lima, Per
2006
NDICE
Presentacin
1.1
Contextualizacin
10
1.2
11
1.3
11
1.4
El concepto de poscosecha
12
1.5
15
1.6
17
1.7
22
1.8
Operaciones de logstica
24
1.9
25
24
26
27
1.13 Resumen
28
30
31
2.1
32
Contextualizacin
33
34
2.10 Resumen
35
36
37
40
45
46
47
48
49
3.1
Contextualizacin
50
3.2
51
3.3
53
3.4
54
3.5
57
3.6
60
3.7
Ejercicios de aplicacin
61
3.8
Resumen
62
3.9
Evaluacin de la unidad
63
Glosario
64
Referencias
Anexos
66
69
69
72
73
74
75
PRESENTACIN
El presente mdulo denominado Poscosecha y servicios de apoyo a la comercializacin es el ltimo de
los cuatro que conforman el curso Gestin de agronegocios en empresas asociativas rurales. Tiene
como propsito orientar
las decisiones empresariales relacionadas con la poscosecha y la
comercializacin, orientadas a garantizar la calidad y la inocuidad de los productos, reconociendo en las
nuevas tecnologas de informacin y comunicacin (NTICs) herramientas que facilitan la bsqueda y
procesamiento de informacin de apoyo. Con esa orientacin, nos hemos propuesto lograr los objetivos
siguientes:
Conocer las operaciones que incluyen la poscosecha, la logstica y los principales elementos de
control que deben aplicarse en los canales de distribucin, valorando la alta responsabilidad que
implica respetar los estndares establecidos y los sistemas que garantizan la inocuidad.
Identificar y valorizar atributos especiales de los productos que sirven para posicionarlos en
segmentos especializados de mercados, reflexionando sobre la necesidad de implementar sellos de
calidad que garanticen dicha diferenciacin al consumidor.
En ese sentido, los contenidos conceptuales del mdulo se han organizado en tres unidades:
La Unidad 2: Calidad como elemento de diferenciacin en los mercados, resalta los atributos
especiales de los productos como una caracterstica que les permite acceder a nichos de mercado
con el respaldo de sellos de calidad reconocidos en esos segmentos.
Metodolgicamente, estas unidades han sido organizadas de manera tal que ofrezcan un espacio
para que usted pueda conocer su contenido especfico y las competencias a lograr. Asimismo, favorecer la
identificacin previa de lo que usted ya sabe, a fin de lograr una articulacin plena de sus conocimientos
con los contenidos propuestos. De esta manera esperamos que juntos podamos enriquecer nuestras
capacidades, a travs de la construccin activa y participativa de nuevos aprendizajes.
En cuanto a la evaluacin, partimos del principio por el cual evaluar cobra pleno sentido cuando
sirve para tomar decisiones tendientes a mejorar el proceso de enseanza aprendizaje. En ese entendido,
hemos contemplado tres fases:
Evaluacin inicial: que permitir a los facilitadotes o tutores diagnosticar y pronosticar nuestras
posibilidades reales de aprendizaje. Al mismo tiempo, usted podr anticipar sobre qu tratar y
qu pretende cada unidad, buscando la automotivacin, la actualizacin de sus conocimientos e
ideas previas y la planificacin adecuada de su propio proceso de aprendizaje.
Evaluacin formativa: que ayudar a los facilitadotes a tomar decisiones para mejorar el proceso
de enseanza-aprendizaje (regulacin) y a usted, tomar decisiones para mejorar su propio proceso
de aprendizaje (autorregulacin).
Evaluacin sumativa: que nos permitir relacionar las ideas claves, conocer el progreso alcanzado
y situarnos de cara a un nuevo proceso de aprendizaje.
Adems, los instrumentos de evaluacin contemplados en este manual, podrn ser complementados
por aquellos que los facilitadores consideren pertinentes con el fin de que este proceso pueda ser tambin
una experiencia compartida a nivel grupal, y permita conocer su apreciacin crtica constructiva sobre la
validez del material y la intervencin docente.
En el sentido de lo anotado anteriormente, en la lectura de este manual usted podr reconocer las
partes siguientes:
Parte
Orientaciones generales
Temario
Recordando
Competencias
Contextualizacin
Caso de estudio
Desarrollo temtico
Concluyendo sobre el caso
Ejercicios de aplicacin
Resumen
Evaluacin de la unidad
Glosario
Referencias
Funcin
Incentivar el proceso de aprender a aprender
Presentar el contenido especfico de cada unidad
Recuperar los conocimientos previos y evaluacin inicial
Presentar el detalle de las capacidades a lograr
Contextualizar y actualizar la realidad del tema a desarrollar
Recuperar conocimientos previos. Evaluacin inicial y formativa
Presentar y analizar el detalle de los contenidos priorizados
Incentivar la reflexin sobre la realidad. Evaluacin formativa
Poner en prctica los contenidos propuestos
Facilitar la relacin, integracin y recuperacin de ideas claves
Proporcionar un espacio para la autoevaluacin de aprendizajes
Aclarar ideas sobre el significado de algunas palabras y siglas
Proporcionar informacin para la investigacin personal
En particular se llama la atencin sobre el glosario, el cual permite entender mejor algunos
conceptos que no se desarrollan directamente en el texto. Las palabras que se encuentran en el
glosario estn marcadas con un *.
Organice su tiempo de manera que pueda resolver lo que se le haya propuesto en las fechas
establecidas. Se recomienda un estudio constante fuera de clase para que el proceso de
enseanza aprendizaje sea ptimo.
Antes de comenzar el desarrollo de una unidad, trate de recordar lo que usted ya sabe al respecto,
ello facilitar la articulacin de lo nuevo con lo previo y le permitir reconocer el valor agregado
de cada aprendizaje en su experiencia personal.
Desarrolle las autoevaluaciones, as como los temas y casos que se proponen para investigar; stos
le ayudarn a comprender y a reforzar su estudio.
Puede subrayar, elaborar organizadores grficos, resmenes o cualquier otro mecanismo que
contribuya a facilitar su comprensin.
Usted tiene la posibilidad de hacer preguntas y consultas para poder intercambiar criterios con sus
compaeros y con el facilitador. Se brindar un espacio para que surjan opiniones y puntos de
vista diferentes. La idea no es que todos pensemos siempre de la misma forma.
Investigue por cuenta propia. La bibliografa propuesta es slo un referente. No olvide que
tambin puede encontrar informacin al instante y actualizada en Internet.
Utilice los objetivos y competencias de cada unidad para elaborar sus propios instrumentos de
evaluacin. Llevar el control de su proceso de aprendizaje le conducir a tomar decisiones
tendientes a mejorarlo.
Llevar adelante una actividad de estudio supone grandes retos y barreras que afrontar, pero al
final todo el esfuerzo, las horas de dedicacin y el sacrificio valen la pena por la recompensa de
alcanzar mayor conocimiento y mejorar nuestras destrezas, actitudes y habilidades.
Usted es el principal actor del proceso de enseanza-aprendizaje, por lo mismo, para el desarrollo
de las actividades propuestas se requerir de argumentos consistentes y reflexiones profundas
acompaados de una alta motivacin y capacidad crtica y analtica de su parte.
PRIMERA
UNIDAD
Poscosecha y distribucin
Temario
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
1.12
1.13
1.14
Contextualizacin
El caso de la cooperativa Unin de 4 Pinos
Elementos para el anlisis del caso
El concepto de poscosecha
Importancia de los aspectos de almacenamiento, empaque y transporte
Los canales de comercializacin
Seleccin del canal de distribucin
Operaciones de logstica
La tercerizacin de los servicios y los operadores logsticos
Las exigencias de la trazabilidad o rastreabilidad
Concluyendo sobre el caso
Ejercicios de aplicacin
Resumen
Evaluacin de la unidad
Recordando
1.1 Contextualizacin
En el Mdulo I Sistema agroproductivo, cadenas y competitividad, se destac la heterogeneidad de
los actores, las funciones y las relaciones que se dan en el proceso de llevar un producto de origen
agropecuario hasta el consumidor final. Una de las manifestaciones de esto es la diferencia que existe en
los canales de distribucin, en las prcticas poscosecha que se aplican, en la logstica que se utiliza y en la
agregacin de valor que se va generando a lo largo de la cadena.
Tambin hay que considerar la diferencia existente en los consumidores y la dinmica de los
mercados. Hoy estamos frente a un comprador, que por el estilo de vida imperante, tiene cada vez menos
tiempo para adquirir, preparar y consumir los alimentos que casi a diario come fuera del hogar, lo cual
incrementa su inters por tener informacin sobre lo que ingiere.
De esta manera coexisten dos sistemas paralelos: uno, en el que hay una diversificacin y una
exigencia tcnica en lo que tiene que ver con el manejo poscosecha, la conservacin y la transformacin de
los alimentos, con aplicacin de desarrollos tecnolgicos que incluyen desde operaciones sencillas como el
lavado, la clasificacin, la molienda y la mezcla, hasta otras ms complejas con procesos de
ultrapasteurizacin, extrusin y smosis inversa, por citar algunas; en las que los controles de las
condiciones de operacin son altamente exigentes. Como resultado de estas aplicaciones se obtienen
productos con altos perodos de vida til, cmodos de almacenar, fciles de preparar y, generalmente, con
una calidad uniforme.
Otro, conformado por buena parte de cereales, granos y leguminosas, bsicos en la seguridad
alimentaria de nuestros pases, y por los productos perecederos en general, como frutas, hortalizas, races y
tubrculos, en el que se presentan prdidas estimadas entre un 25 y un 50 por ciento del volumen de la
produccin, como consecuencia de la manipulacin inadecuada, el deterioro y las plagas, con el impacto
que esto representa no slo en trminos econmicos, sino tambin nutricionales, el que afecta
principalmente a los productores con menores recursos y a los consumidores ms pobres.
En sntesis, hay un escenario conformado por consumidores con distintos niveles de ingresos,
localizados en medianos y grandes centros urbanos, que adquieren productos en diferentes condiciones,
en diversos puntos de venta, con demandas especficas segn perodos y fechas del ao, y con una oferta
amplia de productos tanto locales, como los que llegan de casi todas partes del mundo.
Miremos algunos indicadores que reflejan parte de lo anteriormente expuesto:
1
2
El incremento vertiginoso del comercio mundial de productos agrcolas. Segn la FAO, en 1970
ste era de 53 mil millones de dlares; en 1990 las exportaciones agrcolas mundiales pasaron los
326 mil y en el ao 2000 casi llegan a 410 mil millones de dlares1.
La concentracin de la demanda, la que para el caso de las flores, por ejemplo, se focaliza en dos
fechas: el Da de San Valentn y el Da de la Madre. En esas ocasiones, en los grandes mercados
internacionales, coincide la oferta de miles de productores del mundo; los que no logren llegar
oportunamente, sencillamente al otro da no tendrn mercado.
OCDE (1998). The Future of Food. Long Term Prospects for the Agrofood Sector.
Benavides, M, Riveros, H. (2002). La innovacin en post-produccin agropecuaria en Amrica Latina y el Caribe.
10
Todo esto resalta la importancia de la logstica como instrumento que permite atender esas dinmica
de los mercados. Su impacto es tan alto que el gasto por este concepto en los Estados Unidos, por
ejemplo, representa aproximadamente un poco ms del 5 por ciento del PIB. En el caso de Amrica
Latina, no existen estimaciones exactas. De acuerdo a una encuesta realizada en Chile con empresas de
diversos sectores, se ha determinado que la logstica representa aproximadamente un 11 por ciento de los
costos totales de produccin, de los cuales el transporte representa un 65 por ciento.
Fuente: CEGA-FAO. Estudios de Caso Identificacin de Alternativas para Mejorar la Capacidad de Insercin de los Pequeos
Empresarios Rurales a los Mercados en Amrica Latina.
4 1 cuerda = 1118 m2 = 0.1118 hectreas; 1 manzana = 6.25 cuerdas = 0.6987 hectreas
3
11
12
Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos fros, que trabajan de la
misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta tneles de refrigeracin con atmsferas
controladas. De igual forma para congelar alimentos existen desde los equipos convencionales de
congelacin, lentos o rpidos que utilizan sistemas tradicionales de enfriamiento, hasta
congeladores tipo individual Quick Frozen IQF- (Congelamiento individual rpido) o
congeladores de transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor que
recircula y refrigera el aire con nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al producto.
Los precios de los sistemas de refrigeracin y congelacin pueden variar dependiendo de la
capacidad de los equipos, de la tecnologa de enfriamiento que utilicen y del pas en donde se
fabriquen. Se pueden encontrar desde 15 000 dlares, que puede costar un sistema simple de
refrigeracin de un cuarto fro con capacidad 1.5 toneladas, hasta 1 milln y medio de dlares o
ms, por una planta IQF con diferentes alternativas de procesamiento.
Fuente: Equipo Tcnico de la Oficina del IICA en Colombia y Entrevista personal con la Ing. Alexandra
Rodrguez, Coordinadora del Proyecto AGRUPAR-CONQUITO.
Empaque: el principal objetivo del empaque es proteger al producto del medio y reducir el
contacto con elementos nocivos. Los empaques pueden tener uno o ms de los siguientes
atributos: preservar a los productos de gases como el CO2, el O2 y el etileno*, proteger de la luz y
la temperatura y prevenir los daos fsicos y la compresin.
13
Materia
Prima
27
46
56
39
Mermelada de mango
Queso fresco
Chorizo (embutido)
Duraznos en conserva
Transporte
26
44
36
19
Producto fresco
Plntulas
Tierra Mano
de obra
Tomate de rbol
(exportacin)
Uchuva o uvilla
(exportacin)
Papa (mercado local)
16
1
9
38
Insumos
Empaque
qumicos y
orgnicos
32
1
Transporte
11
43
33
14
38
40
Lizano, Medardo (2004) Requisitos Fitosanitarios para la exportacin de frutas y vegetales frescos de El Salvador a los Estados Unidos.
14
Los requerimientos de almacenamiento varan grandemente; pueden ser desde unas pocas horas hasta
varios das. Las instalaciones donde se almacenan productos de origen agropecuario pueden ser simples o
muy sofisticadas; en todo caso deben tomar en cuenta el sistema de comercializacin*, la compatibilidad
de los productos que se guardan juntos y las necesidades individuales del empresario.
El almacenamiento en una empresa tiene las funciones de:
Servir como regulador de picos de oferta y demanda en la cadena de mercadeo desde el productor
al consumidor a travs del tiempo6.
En la medida en que sea posible, es conveniente almacenar un solo producto en cada espacio de
almacenamiento disponible para poder optimizar las condiciones de almacenamiento especficas de la
variedad considerada. El uso de la misma rea con diferentes productos acarrea problemas por
incompatibilidad de temperaturas, de condiciones de humedad relativa* y exposicin al etileno7 o por la
absorcin o emisin de olores contaminantes, entre otros8.
Como regla general, un producto puede ser almacenado en ms de una forma y el tiempo que puede
ser conservado aumenta cuando del almacenamiento natural o en campo, se pasa al realizado en
estructuras diseadas para tal efecto y ms an, cuando se hace uso de la refrigeracin y/o de atmsferas
controladas.
15
25%
40%
15%
10%
16
Miami
Nueva York
Hamburgo
17
10
ACOPIADOR
RURAL
MAYORISTA
MINORISTA
CONSUMIDOR
MAYORISTA
B)
PRODUCTOR
MINORISTA
ACOPIADOR
RURAL
CONSUMIDOR
AGROINDUSTRIA
RURAL
C)
MAYORISTA
PRODUCTOR
ASOCIACIN
DE
PRODUCTORES
AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRI
RURAL
AL RURAL
MINORISTA
EXPORTACIN
CONSUMIDOR
MERCADO
NACIONAL
CONSUMIDOR
MERCADO
EXTERNO
19
operaciones por valor de 36 000 millones de dlares. Las predicciones estiman que para el ao 2005
aproximadamente el 14 por ciento de las transacciones agrcolas realizadas en ese pas se harn a travs de
Internet11.
En Amrica Latina, la adopcin de este sistema de comercializacin camina bastante lento,
especialmente por la falta de tecnologa de comunicacin (Internet) en la mayor parte de las empresas. As
por ejemplo, un estudio realizado en El Salvador por la Comisin Nacional de la Micro y Pequea
Empresa (CONAMYPE), revel que solo el 47 por ciento de las pequeas y medianas empresas (PyMES)
tienen acceso a computadoras y slo el 3 por ciento posee su propia pgina Web, que sera un requisito
bsico para hacer comercio electrnico12.
Sin embargo, muchas empresas ya realizan transacciones electrnicas, especialmente para la compra
de empaques e insumos. Tambin, este canal se utiliza para la venta de productos no perecederos, por
ejemplo las artesanas, tal como lo hace la microempresa chilena Arena y Flores, que por medio de su
pgina Web puede recibir pedidos en varios idiomas y cobrar en diferentes monedas13.
20
21
La ubicacin geogrfica: si la empresa est ubicada lejos de los principales mercados deber
utilizar ms intermediarios, de lo contrario necesitara tener una muy buena capacidad propia de
distribucin.
Caractersticas del producto: los productos que son ms especializados, hechos a la medida y
costosos, tienden a tener los canales de distribucin ms cortos y directos y se comercializan por
medio de agentes reconocidos por el pblico objetivo.
Por el contrario, mientras ms estandarizado sea el producto, normalmente su canal de
distribucin es ms largo y mayor el nmero de intermediarios que participen. ste es el caso de la
mayora de productos agropecuarios en estado fresco.
Un factor importante es el tiempo de conservacin del producto. Los perecederos, con una
duracin relativamente corta y los artculos frgiles, requieren el menor manejo posible y tienen
las exigencias ms altas en empaque, transporte, almacenamiento y manipulacin. Ejemplo de
stos son los huevos, la mayora de los derivados lcteos y crnicos y las conservas envasadas en
frascos de vidrio.
Factores del productor: los productores con grandes recursos financieros, administrativos y de
mercadeo estn mejor preparados para usar canales ms directos. Tienen la capacidad de contratar
y capacitar a su propio personal de ventas, almacenar sus productos y extender crdito a los
clientes. Las empresas ms pequeas o con menos experiencia deben apoyarse en los
intermediarios, que brindan estos servicios.
Veamos algunos ejemplos de los canales de comercializacin que utilizan algunas agroindustrias de
Amrica Latina para la comercializacin de los productos a nivel local y de exportacin:
o
22
Obsrvese que en ciertos casos, pareciera posible, llegar a consumidores finales con una cadena de
intermediacin ms corta, como en el caso de la comercializacin de miel en Per, donde se sigue el canal
ms tradicional (productor-mayorista-detallista-cliente), o la comercializacin de frijol en Costa Rica,
donde la Asociacin cumple las funciones del mayorista. En otros casos participa un nmero mayor de
intermediarios, puede ser por las carctersiticas especiales del producto (fibra de alpaca) o se da la
participacin de los productores en organizaciones y programas de apoyo a la comercializacin, caso de
ASPROME y La Santsima.
Lo importante es que la agroempresa seleccione el canal, considerando variables como los costos y los
mrgenes de comercializacin, la capacidad de hacer la distribucin por cuenta propia, la perecibilidad del
producto y los servicios que puedan brindar los intermediarios.
Mrgenes de comercializacin de productos agrcolas en diferentes canales de comercializacin
en Mxico
Los mrgenes de comercializacin de los productos frescos tienen una enorme variacin que depende de
mltiples factores, entre otros, la estacionalidad de la oferta, el canal de distribucin utilizado y el tipo de
mercado. Para el caso de los supermercados, por lo general, los mrgenes de comercializacin se
constituyen en poltica interna de cada empresa y varan entre un 5 y un 20%.
A continuacin se muestra una tabla, elaborada por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin SAGARPA- de Mxico, donde se aprecia el margen de comercializacin,
para mayoristas y detallistas, de un grupo seleccionado de productos agrcolas de venta en fresco, en
diferentes canales de comercializacin. Como se observa los mayores mrgenes de comercializacin lo
tienen los minoristas.
Precio promedio
pagado al productor
aguacate
arroz
cebolla
chile serrano
frijol negro
guayaba
limn mexicano
naranja
pia mediana
zanahoria
Precio promedio al
consumidor
1,4
0,6
0,9
1,6
1,1
0,8
0,7
0,3
0,6
0,6
Margen comercializacin
Margen comercializacin
Mayorista (%)
minorista (%)
12,5
50,6
39,9
22,3
44,2
31,9
15,5
56,7
25,7
49,4
35,2
31,4
22,3
36,0
23,1
48,4
30,7
31,8
11,3
47,6
Fuente: SAGARPA (2003) Mrgenes de comercializacin de productos agropecuarios y pesqueros seleccionados, Mxico.
14
15
La logstica tiene su base operativa en la informacin, su manejo y actualidad, razn por la cual
documentar todas las operaciones resulta clave.
Para disear una estrategia de logstica, se deben responder varias preguntas. Por ejemplo, cmo
fluyen los bienes, el dinero, la informacin y las decisiones desde los productores hasta hacia los clientes y
viceversa?, cul es el grado de integracin o colaboracin con las empresas con las cuales tengo
relaciones?
16
17
24
La decisin sobre contratar servicios de logstica no es fcil. El proceso a seguir para la seleccin de
un proveedor logstico debe ser muy riguroso y objetivo, ya que podemos dejar de ver factores que afecten
seriamente el costo y/o el servicio.
25
21
21Terciarizacin
Disponible
en
26
En un sistema de trazabilidad todos los actores que intervienen son responsables de la seguridad
alimentaria, lo que no significa que el sistema por s mismo garantice la seguridad alimentaria ni la calidad
de los productos, pero es una herramienta indispensable para conseguir ambas cualidades. As como el
DNI o la cdula de identidad no demuestra la honradez del titular, el cdigo de barras tampoco garantiza
la seguridad de un producto, sin embargo resulta imprescindible para identificarlo y ubicarlo.
27
b)
1.13 Resumen
25
Una buena parte de la competitividad del sistema agroproductivo se define en las etapas
posteriores a la cosecha y en las fases de manejo y distribucin del producto final; ello explica
parcialmente porqu la mayor parte del valor agregado de un bien alimenticio se incorpora en
estas fases.
Adems de las prcticas anteriores, las principales operaciones tienen que ver con el manejo de la
temperatura y la humedad relativa, el empaque y la aplicacin de tratamientos suplementarios,
como funguicidas y recubrimientos.
Plit, P. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnologa, Escuela Politcnica Nacional. Disponible en
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/sistema%20valor/poscosecha_hortifuticolas.htm
28
El uso adecuado de la refrigeracin es la herramienta ms til con que se cuenta para prolongar la
vida poscosecha de los vegetales perecederos y preservar su calidad.
Con relacin al transporte, es de primordial importancia evitar el dao mecnico producido por
golpes, vibraciones o cambios de temperatura, que pueden producir condensacin de humedad.
Los productos deben transportarse protegidos de la intemperie y, cuando corresponda,
refrigerados para impedir su contaminacin o deterioro.
Un canal de comercializacin (tambin llamado canal de distribucin) se define como las etapas
por las cuales deben pasar los bienes en el proceso de transferencia entre productor y consumidor
final.
Existe una gran variedad de canales de comercializacin, desde los ms directos productor a
consumidor hasta canales de niveles mltiples que emplean varios intermediarios, cada uno para
un producto en particular. La configuracin ms tradicional es la de productor-mayoristadetallista-cliente.
El comercio electrnico constituye un canal de comercializacin de gran potencial para todo tipo
de empresas. Bajo este concepto, se incluye cualquier forma de transaccin o intercambio de
informacin comercial basada en la transmisin de datos a travs de redes de comunicacin como
Internet.
La seleccin del canal de comercializacin depende, entre otros factores, del mercado meta.
Tambin intervienen variables como la ubicacin geogrfica de la unidad empresarial y el tamao
del mercado, la facilidad de conservacin del producto y de la capacidad financiera de la empresa.
29
3. Qu efecto tiene en la competitividad de sus productos el tipo de empaque que utilizan? Cmo
se han seleccionado esos empaques? Considera que se puede mejorar su calidad o reducir
costos?
4. Reconoce usted los canales de comercializacin que utiliza su empresa asociativa para llevar los
productos a los consumidores? Se pueden hacer ms eficientes esos canales? Cmo?
6. Tiene su empresa asociativa una estrategia especial para el manejo de los aspectos de logstica?
Han contratado algunas veces esos servicios con terceros? Qu ventajas y desventajas encuentra
a esa contratacin con terceros?
Si al intentar responder a estas preguntas, Usted tuvo alguna duda o considera que le faltaron
elementos para el anlisis, vuelva a revisar el manual, consulte la Gua de Lecturas
Comentadas o pngase en contacto con el facilitador
30
SEGUNDA
UNIDAD
Contextualizacin
Un caso: Quinua Real, el grano de oro del altiplano boliviano
Elementos para el anlisis del caso
Distintos conceptos de calidad
La calidad como requisito para competir en los mercados
Normas y herramientas para el aseguramiento de la calidad
Sellos de calidad
Concluyendo sobre el caso
Ejercicio de aplicacin
Resumen
Evaluacin de la unidad
Recordando
Como vimos en el mdulo de Planificacin aplicada a las empresas asociativas rurales,
existen mercados especializados para productos diferenciados. Sin embargo, para llegar a
ellos tambin hay que garantizar que esos atributos especiales s estn presentes en el
producto, o que s se cumplen las condiciones especiales de procesamiento con los que se
anuncian. Esto significa la aplicacin de sellos o certificaciones especiales de calidad, que
se obtienen luego de cumplir con ciertos requisitos.
Considera usted que resaltar los atributos especiales de calidad de sus producto puede ser una buena
estrategia para acceder a los mercados? Cules pueden ser esos atributos especiales? Conoce usted algn
tipo de sellos o certificaciones que le permita respaldarlos?
31
2.1 Contextualizacin
La preocupacin por la calidad se manifiesta con fuerza en los mercados de alimentos en los
ltimos aos. Lejos de ser un fenmeno coyuntural o ligado a una moda, responde a tres tendencias
de fondo: por una parte, las mayores exigencias en la competencia, por otra, la evolucin del
comportamiento de los consumidores, que se vuelven ms sofisticados y exigentes respecto, no slo
de la sanidad y la seguridad de los alimentos que ingieren, sino tambin con relacin a los procesos
con los que stos son obtenidos y por ltimo, el inters de los gobiernos en garantizar que los
productos que consumen sus ciudadanos son seguros.
Es as como toman importancia los atributos especiales o atributos de valor que pueden ofrecer las
empresas asociativas rurales como caractersticas resaltantes de sus productos. Estos atributos son factores que
estn por encima del requisito de inocuidad de un alimento y diferencian a los productos que las contienen,
bien sea por sus cualidades organolpticas y de composicin, o por la satisfaccin del acto de alimentarse ligada
a tradiciones socio-culturales, de educacin y de necesidad de convivencia. As, en la ltima dcada se valorizan
factores como: el respeto al medio ambiente a lo largo de toda la cadena productiva (productos orgnicos y
limpios), el cumplimiento de las leyes sociales de los trabajadores encargados de la produccin (comercio justo)
y la valorizacin de las tradiciones (alimentos con identidad territorial).
Un aspecto que es importante enfatizar es que esos atributos especiales slo se pueden reclamar como
un elemento especial de calidad, luego de que los alimentos que los contengan cumplan con las exigencias
de inocuidad y garanticen al consumidor su seguridad. Un producto debe primero ser inocuo para luego
buscar diferenciarse a travs de atributos adicionales de calidad.
Luego de cumplida esa condicin indispensable de garantizar inocuidad y seguridad, para
anunciar un atributo de un producto relacionado con caractersticas como las que hemos
mencionado, se necesita contar tambin con una seal que le trasmita esa condicin al consumidor.
Esa es la funcin de los sellos de calidad, que para ser valorados por el consumidor, necesitan estar
respaldados por un ente que tenga reconocimiento del pblico. Lo anterior significa que debe existir
o hay que trabajar en el desarrollo de un marco normativo e institucional, sobre el que se fundamente
la aplicacin de esos sellos.
Al respecto, hay grandes diferencias en los pases latinoamericanos. En varios de ellos hay una
reglamentacin acerca de los productos orgnicos, pero existe mucho menos avance en temas como
los sellos sociales o los de identidad territorial, situacin que es diferente a otras partes del mundo.
Por citar un caso, el de los sellos de identidad territorial, en Francia, en 1855 se hizo el primer intento
de clasificacin de vinos, de acuerdo con su origen; en 1905 se plantearon las bases de la legislacin
de las Denominaciones de Origen y en 1935 se cre el Instituto Nacional de Denominaciones de
Origen26.
Hay tambin que indicar que estos desarrollos estn todava en marcha, que existen procesos en
evolucin y que no hay posiciones comunes a este respecto; por el contrario hay inquietudes,
interrogantes y visiones divergentes. De un lado se manifiestan inquietudes relacionadas a que el
reconocimiento de esos atributos ha sido copado por iniciativas privadas, que en cierta forma tienen
un negocio alrededor de esos procesos. En el mismo sentido, pero a nivel de la Organizacin Mundial
de Comercio, algunos pases argumentan que estas son formas restrictivas del comercio. Especial
discusin se da en lo que se refiere a las denominaciones de origen, presentndose dos posiciones
encontradas al respecto; la que aboga por respetar esas diferenciaciones en razn a la identidad
territorial, liderada por la Unin Europea, China y algunos pases asiticos y africanos y otra,
abanderada por Estados Unidos, Canad, Japn, Australia, Nueva Zelanda, Argentina y otros pases
suramericanos, que abogan por colocar restricciones a esos derechos.
26
32
Presentacin
La Quinua Real (Chenopodium quinoa Willd), dicen los productores, es como una bendicin de los
dioses andinos. Se desarrolla en condiciones extremadamente difciles a ms de 4 mil m.s.n.m., con
precipitaciones pluviales entre 200 y 300 milmetros al ao, en suelo volcnico y rodeada por los salares
de Uyuni (12 000 km2) y Coipasa (2 000 km2). Este pseudocereal , con un contenido de 14 por ciento de
protenas, aporta de manera fundamental a la alimentacin de los pobladores de esas zonas. 27
El altiplano es la regin ms seca de Bolivia en contraposicin al trrido Chapare y sus 5 000 mm
anuales de lluvia. La quinua es muy resistente a la sequa. Le son suficientes generosas precipitaciones
durante su siembra en los meses de septiembre y octubre y si el terreno ha sido bien preparado, puede
esperar hasta las lluvias de inicios de verano en diciembre para comenzar a crecer.
Solamente la regin de Salinas de Garci Mendoza, catalogada como la capital de la quinua real,
tiene una produccin anual de 4 600 toneladas del exquisito cereal, de los cuales el 60 por ciento sale a
los mercados internacionales. La quinua real tiene una diferenciacin en el mercado, que es reconocida
con mejores precios, en razn al mayor tamao de su grano y a su color particular.
Desarrollo
Desde finales de los aos 80, distintas instancias gubernamentales, agencias de cooperacin
internacional, empresarios y organizaciones de productores, mediante diferentes mecanismos,
comenzaron a mejorar la imagen de la quinua en los mercados. Un impulso grande se dio al
desarrollar una oferta de producto orgnico, que fue presentado y promovido en diferentes ferias
internacionales especializadas.
En medio de ese contexto, se instala la Planta Procesadora de Quinua Salinas de Garci Mendoza
PPQSGM-., agroindustria rural que arranca en los aos 80, cuando la cooperacin internacional, a
travs de la Unin Europea y la Prefectura del Departamento de Oruro, instalan un prototipo de la
planta mecanizada para separar la saponina del cereal y de esa manera volverlo apto para el consumo
humano.
Con el tiempo la iniciativa fue adquiriendo caractersticas industriales y empresariales, hasta
alcanzar una produccin de 20 toneladas mensuales y conformar una Sociedad Annima. Los
proveedores de la quinua son los propios socios accionistas de la agroindustria; de los 114 miembros,
el 35 por ciento son mujeres del lugar.
Hasta octubre del 2001, la actividad productiva, de transformacin y comercializacin de la
PPQSGM, era desconocida en el mercado interno y con mayor razn en el internacional, la gestin
empresarial era muy dbil y la empresa estaba disminuida econmicamente. El ingreso promedio
anual por ventas no era ms de 13 mil dlares. Luego, con el apoyo del Proyecto Foodlinks del
PRODAR, en el transcurso de 12 meses, se logr exportar el producto a mercados orgnicos de
Alemania, Israel y los Estados Unidos, por un monto superior a los 116 mil dlares, con una venta
promedio mes de 10 mil dlares.
27
Elaborado sobre la base de Tejerina, Antonio. Red de Agroindustria Rural de Oruro. Concurso de fichas de experiencias DPH
INPhO/FAO PRODAR/IICA 2004
33
Desenlace
Gradualmente, la gestin de la PPQSGM ha logrado adems de los xitos comerciales, alcanzar
importantes niveles de representatividad. En la actualidad es miembro del Directorio de la Fundacin
de Desarrollo del Altiplano, de la Cmara Departamental de Exportadores y de la Cmara de
Empresas Rurales de Oruro.
Adems, ha desarrollado importantes alianzas comerciales, por ejemplo con la empresa de
alimentos orgnicos Irupana, que tiene una red de tiendas en toda Bolivia y atiende muchos
desayunos escolares.
La PPQSGM no es la nica agroempresa que realiza exportaciones; hay otros casos similares y
varios exportadores colocan quinua y productos derivados de ella en diversas formas y presentaciones
en el mercado internacional. En Europa, hoy se encuentran estos productos, no slo en tiendas
especializadas, sino tambin en supermercados, en la seccin de productos orgnicos.
En su opinin cules son los atributos especiales de calidad que han permitido el
posicionamiento de la quinua Real en los mercados? Relaciona este caso con alguno en
el que ha estado involucrada su empresa asociativa?
Desde una ptica empresarial cules considera usted que han sido las estrategias de
gestin que han favorecido el logro de los resultados alcanzados? Considera usted que
las mismas o similares podran aplicarse en su empresa asociativa? Qu se requerira
para ello?
Desde su punto de vista cules seran algunos valores, principios y actitudes que deben
observar los actores vinculados con una organizacin como la descrita en el caso, para
que su desempeo sea exitoso?
34
La calidad como resguardo de inocuidad: esto es, que el alimento no cause dao a la salud de
las personas que lo consumen. Esto corresponde al nivel bsico que debe satisfacer un producto
alimenticio y es generalmente controlado en el mbito del estado o pas, para resguardo de la
salud pblica de los ciudadanos.
La calidad nutricional: se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del
organismo en trminos de energa y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el
consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o
equilibrada.
La calidad definida por los atributos de valor: estos atributos son factores que estn por sobre
la calidad bsica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus
caractersticas organolpticas, de composicin y a la satisfaccin del acto de alimentarse ligada a
tradiciones socio-culturales, educacin y necesidad de convivencia.
Tambin la calidad est asociada con otros elementos relativos a la utilizacin y el valor que le dan los
consumidores segn el grado de satisfaccin de los gustos, necesidades y requerimientos, como se puede
ver a continuacin:
28
29
Seguridad del producto: es un factor de gran peso en la decisin de compra del consumidor.
Adems de las caractersticas fsico-qumicas, incluye otras variables como el tipo de empaque y el
tamao del envase.
Precio justo: el precio fijado por el mercado segn el nivel de satisfaccin que brinde el
producto, eliminando los costos de no calidad resultantes de la ineficiencia de los procesos y de
los canales de distribucin.
La inocuidad es un requisito bsico para que un alimento tenga calidad. Un producto alimenticio
debe primero ser inocuo para luego buscar diferenciarse a travs de otros atributos como el
sabor, el valor nutritivo o el territorio de produccin.
30
31
INNPAZ http://www.panalimentos.org/panalimentos/educacion/educacion1.asp?id=65
Consejo Nacional de Produccin. (2002). Calidad en los Productos Hortifrutcolas.
36
Prdida de imagen. Una empresa que enfrente el rechazo de sus productos por baja calidad,
perder la confianza de los distribuidores y consumidores y tendr que trabajar muy duro para
desprenderse de esta mala imagen y recuperar su posicin en el mercado.
Reclamos por daos o lesiones. Las empresas que elaboren productos o servicios defectuosos
pueden ser responsabilizadas y demandadas por daos o lesiones que resulten de su uso32.
Porcentaje
32.0
18.5
12.5
Etiquetado incorrecto
10.0
7.0
4.5
En varios pases se han abierto las Defensoras del Consumidor donde ste puede plantear sus quejas
y demandas por la compra de productos defectuosos.
32
37
Otro factor que ha influido claramente en la adopcin de estndares de calidad ha sido el crecimiento
de los supermercados que hoy da concentran entre el 60 y 90 por ciento33 de la distribucin de alimentos
en las principales ciudades de Amrica Latina.
Algunos de los sistemas de aseguramiento de la calidad, han alcanzado en ciertos pases el rango de
norma. Tal es el caso de las Buenas Prcticas Agrcolas* (BPA), de las Buenas Prcticas de Manufactura*
(BPM) y del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control *(HACCP). Otras herramientas son exigidas
para exportar a ciertos mercados, por ejemplo el EUREPGAP.
Veamos brevemente en que consisten esas herramientas o normas para el aseguramiento de la calidad
de los productos agroalimentarios:
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA): son un conjunto de directrices establecidas para asegurar la
higiene e inocuidad de los productos agrcolas. Las BPA se enfocan hacia aquellos aspectos
productivos que pueden representar un riesgo para la calidad de la produccin, para la
preservacin del medio ambiente y para las condiciones apropiadas de trabajo, tales como el agua,
el suelo, la fertilizacin, la proteccin de los cultivos, la recoleccin y el manejo poscosecha. Estas
acciones deben ser registradas oportunamente con el fin de llevar un control en el manejo de la
actividad agrcola en la finca y facilitar la trazabilidad34.
EUREPGAP: es un sistema de gestin de la calidad que se inici en 1997, como una iniciativa de
los comerciantes minoristas pertenecientes al Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP),
que constituyeron posteriormente una asociacin de productores y minoristas (Asociacin Global
para una Agricultura Segura y Sostenible), que tiene como misin el desarrollo de estndares y
procedimientos ampliamente aceptados para la certificacin* global de las Buenas Prcticas
Agrcolas (GAP, por sus siglas en ingls).
Debido a esto, las empresas agro-exportadoras de frutas y hortalizas frescas que comercializan sus
productos en Europa a travs de supermercados miembros de EUREP deben implementar
buenas prcticas agrcolas (BPA) de acuerdo con los estndares del protocolo EUREPGAP.
Tcnicamente hablando, EUREPGAP es un conjunto de normativas especficas para asegurar la
integridad, transparencia y armonizacin de las normativas agrcolas globales. Esto incluye los
requisitos sobre inocuidad de los alimentos considerados en su produccin, respetando la salud,
seguridad y bienestar de los trabajadores, as como tambin el bienestar animal y del medio
ambiente35.
Las organizaciones de agricultores o los agricultores individuales reciben la aprobacin de
EUREPGAP a travs de un certificado, emitido por un organismo acreditado por este sistema.
33
34
IICA. (2004). Manual de Buenas Prcticas Agrcolas para el cultivo del maz amarillo duro en el Valle de
Huara Lima. p.10
35
Portal Agrario, http://www.portalagrario.gob.pe/ComoExpo/ComoExpo509.shtml
38
Las certificadoras reciben formacin y son evaluadas regularmente. Los principios EUREPGAP
estn basados en los siguientes conceptos:
-
Para conocer ms sobre stas y otras normas alimentarias se recomienda revisar el sitio
Web del Codex Alimentarius (http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp). Se
ofrece una lista de todas las normas oficiales ordenadas por ttulo y ao de adopcin.
Tambin se pueden hacer bsquedas utilizando palabras claves.
36
Normas ISO 9000: estn orientadas a garantizar la calidad del proceso, es decir, lo que la
empresa hace para que sus productos llenen los requisitos que el cliente establece. Por lo
tanto van dirigidas a determinar como las empresas hacen su trabajo y no el resultado
final.
TIEMPO DE
REALIZACIN (DIAS)
COSTO EN
$ DOLARES
Auditoria en Sitio
1 a 10 empleados
11 a 24 empleados
25 a 40 empleados
41 a 60 empleados
1,5
2,0
2,5
3,5
1 050
1 400
1 750
2 450
Seguimiento
1 a 10 empleados
11 a 24 empleados
25 a 40 empleados
41 a 60 empleados
1
1
1,5
1,5
750
750
1 125
1 125
37
Codex Alimentarius. Directrices para la Produccin, Elaboracin, Etiquetado y Comercializacin de Alimentos Producidos
Orgnicamente. Disponible en http://www.codexalimentarius.net/download/standars/360/CXG_032s.pdf
38
Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Argentina. Produccin orgnica argentina. p.2
40
Para comercializar productos como orgnicos, deben estar certificados por una empresa acreditada
para ello. Con esto se busca proteger los intereses de consumidores y productores de manejos
fraudulentos que busquen hacer pasar un alimento convencional por orgnico.
A nivel internacional, IFOAM (Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura Orgnica),
ha establecido normas para la produccin, el procesamiento y la comercializacin de productos orgnicos
y ofrece un programa de acreditacin para agencias certificadoras. Adems, los gobiernos de varios pases
han establecido cuerpos de normas a nivel nacional, para regular y proteger la produccin orgnica.
Actualmente, la mayora de las certificadoras son empresas privadas y cada una establece sus propios
requisitos, considerando las normas de la IFOAM o las del pas 39. Algunas de las certificadoras
internacionales que operan en Amrica Latina son: ECOCERT de Francia, BSC de Alemania, OCIA y
Oregon Tilth de Estados Unidos. Tambin hay certificadoras nacionales, tales como: OIA (Argentina),
Bolicert (Bolivia), AAOCERT (Brasil), Biotrpico (Colombia), Eco-lgica (Costa Rica), CCO (Chile),
Mayacert (Guatemala), SCPB-ARU (Uruguay), Certimex (Mxico)40.
Costos de la certificacin orgnica
Los costos de la certificacin orgnica normalmente incluyen la inspeccin, el seguimiento anual
y la documentacin. Su pago, generalmente incluye una suma fija y un porcentaje sobre las ventas
de los productos certificados; este ltimo estn en el orden de un 2% del valor de los costos
totales de produccin y del 0,3 hasta 3% del valor bruto de las ventas.
La certificacin grupal para una empresa local tiene menor costo (ej. $ 50-150 dlares por
productor) mientras la certificacin individual y/o realizada por una certificadora internacional
puede costar entre $ 2 000 y $ 7 000 dlasres1.
Por ejemplo, la certificadora costarricense Eco-lgica, cobra alrededor de 100 dlares al da por
la inspeccin y $ 400 a $ 600 dlares al ao por el seguimiento.
Estos costos se podran considerar relativamente altos para un pequeo productor, de ah la importancia
de la asociacin para bajar costos.
1
39
Fundacin para la Innovacin Agraria. Normas de certificacin. En: Agenda orgnica. Santiago de Chile.
Certificadoras latinoamericanas. Disponible en: www.certificadoraslatinoamericanas.com/index.asp
41
Certificadoras latinoamericanas, op cit.
40
41
2. Otros sellos relacionados con la consideracin del medio ambiente: existen otros sellos que
reconocen los productos elaborados con consideracin especial al medio ambiente, entre ellos el
SmartWood y el BirdFriendly.
El Programa SmartWood de la Alianza para Bosques (Rainforest Alliance) promueve la certificacin de
prcticas de manejo forestal y productos forestales con el fin de buscar el desarrollo econmico,
mantener la viabilidad a largo plazo de bosques comerciales y proteger la biodiversidad. Desde 1989
ha certificado ms de 21 000 ha de bosque en 53 pases42.
El sello BirdFriendly (Amigable con las aves) se aplica a plantaciones de caf orgnico y de cultivo bajo
sombra. Con este sello se busca conservar los recursos existentes, proteger el ambiente, producir con
eficiencia, competir en el mercado e impulsar la calidad de vida de los productores y de la sociedad en
su conjunto. Fue creado en 1998 por el Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC, por sus siglas en
ingls) para conceder la licencia a importadores, tostadores y comercializadores en el uso del sello
"Bird Friendly. A cambio se solicita un apoyo de 25 centavos de dlar por libra de caf tostado. Este
dinero se enva al SMBC y es destinado a proyectos de investigacin, entrenamiento y educacin para
productores y consumidores sobre temas del cultivo de caf bajo sombra. Para tramitar el sello se
debe contar primero con la certificacin orgnica y de cultivo bajo sombra43.
3. Sellos relacionados con el comercio justo: tambin conocido como comercio alternativo o
solidario, es una relacin de intercambio entre los pases del Norte y el Sur, que se basa en la
transparencia, el dilogo y el respeto. Busca incrementar la equidad en el comercio internacional, as
como el desarrollo sustentable, ofreciendo mejores condiciones y tratando de proteger los derechos
de productores y trabajadores marginados. Se estima que cerca de 5 millones de productores y
productoras de 40 pases de Amrica Latina, Asia y frica reciben los beneficios de una relacin de
comercio justo. Asimismo, ms de 200 empresas y organizaciones de productores participan en la
Federacin Internacional de Comercio Alternativo (Internacional Federation for Alternative Trade,
IFAT).
El primer sello de comercio justo que se cre fue Max Havelaard, despus de este vinieron otros
como TransFair y Fair Trade, cuyo uso fue cedido a empresas comerciales que respetan los criterios
de Comercio Justo y que aceptan un control externo por parte del organismo promotor de la marca.
En 1997 se cre la Fair Trade Labeling Organization (FLO), para coordinar, regular y certificar tanto a
las organizaciones como a los productores del Comercio Justo44. Hasta la fecha, FLO se circunscribe
a siete productos en el rea de alimentos: caf, t, cacao, azcar, miel, banano y jugo de naranja. Uno
de los elementos estratgicos (y a la vez limitante) del sistema FLO es que slo incluye productos que
tienen mercados establecidos y suficientemente grandes como para solventar los gastos del
mantenimiento de los costos de la iniciativa nacional que los supervisa y promociona45.
Hay que entender que el Comercio Justo, es una alternativa que llega a un segmento de mercado
especfico y que para acceder al mismo las organizaciones de productores deben cumplir con una serie
de requisitos que son evaluados por las certificadoras asociadas a FLO o por los propios canales de
distribucin que conforman este nicho46.
42
42
43
47
Boletn Foro de Desarrollo Local No 48, 2005. Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria.
44
48
En su opinin cules son los atributos especiales de calidad que han permitido el
posicionamiento de la quinua Real en los mercados? Relaciona este caso con alguno en
el que ha estado involucrada su empresa asociativa?
Desde una ptica empresarial cules considera usted que han sido las estrategias de
gestin que han favorecido el logro de los resultados alcanzados? Considera usted que
las mismas o similares podran aplicarse en su empresa asociativa? Qu se requerira
para ello?
Desde su punto de vista cules seran algunos valores, principios y actitudes que deben
observar los actores vinculados con una organizacin como la descrita en el caso, para
que su desempeo sea exitoso?
Granados, L. (2003). Indicaciones Geogrficas y Denominaciones de Origen. Un Aporte para su Implementacin en Costa Rica.
45
REQUISITOS
MNIMOS
OTROS
REQUISITOS
b) Investigue cules son las instituciones a nivel nacional que pueden dar
informacin y contactos con el movimiento del Comercio Justo.
46
2.10 Resumen
Para los productos agroalimentarios, la calidad abarca numerosos factores: seguridad sanitaria,
gusto, aroma, color, textura, funcionalidad, salud, costo, medio ambiente, trabajo digno, equidad,
tradiciones y cultura, entre otros.
Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), son herramientas utilizadas para asegurar la
calidad de los productos, y en algunos pases tienen el carcter de norma obligatoria. Otras
herramientas, por ejemplo EUREPGAP, son exigidas para exportar a ciertos mercados. Tambin
hay sistemas que permiten certificar los programas de aseguramiento, pero que son de adopcin
voluntaria, por ejemplo las normas de la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO).
Es posible aprovechar atributos especiales de los productos para ingresar en ciertos segmentos o
diferenciarse en los mercados actuales. As, caractersticas como alto valor nutritivo, saludable,
orgnico, amigable con el medio ambiente, artesanal o proveniente de un territorio especfico, son
apreciadas por grupos de consumidores, quienes prefieren comprar un producto o pagan un
sobreprecio por esa condicin adicional.
La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado es mediante la presencia en el
empaque, de un sello, smbolo de calidad conocido de manera genrica como sellos de calidad.
Entre los sellos ms reconocidos a nivel internacional estn los que distinguen a los productos
orgnicos, los aplicados en el comercio justo, los que reconocen la identidad territorial, los que
resaltan la consideracin por el medio ambiente y los que solicitan organizaciones de
distribuidores minoristas como el EUREPGAP.
47
3. Cules considera las principales ventajas de los sellos de calidad? y cules las mayores
dificultades para su aplicacin?
4. Defina con sus propias palabras: a)calidad, b)atributo especial de calidad, c) sello de calidad, d)
comercio justo, e) EUREPGAP, f) sellos de identidad territorial
Si al intentar responder a estas preguntas, Usted tuvo alguna duda o considera que le faltaron
elementos para el anlisis, vuelva a revisar el manual, consulte la Gua de Lecturas
Comentadas o pngase en contacto con el facilitador
48
TERCERA
UNIDAD
Contextualizacin
El caso del Sistema de Informacin para el Desarrollo Empresarial Rural - SIDER
Elementos para el anlisis del caso
El potencial de las NTICs
Gua bsica para la bsqueda estructurada en Internet
Concluyendo sobre el caso
Ejercicio de aplicacin
Resumen
Evaluacin de la unidad
Recordando
49
3.1 Contextualizacin
Como se ha visto, el conocimiento del mercado es vital para que las agroempresas puedan planificar
su produccin y sus ventas, para lo cual, cada vez se requiere ms y mejor informacin. Simultneamente,
se ha dado un desarrollo impresionante de las tecnologas de informacin y comunicacin (TICs), cuyo
acceso y uso sern, sin duda, factores claves para que las agroempresas sean competitivas.
Las NTICs son las Nuevas Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin, que surgen y se
desarrollan con una velocidad admirable en los ltimos aos en el marco de la llamada "revolucin del
conocimiento"49. Ms concretamente son las herramientas que permiten el procesamiento y la circulacin
de informacin de forma ms acelerada, en mayor volumen y para amplios grupos metas, facilitando la
comunicacin y los intercambios entre pblicos diversos y de localizaciones remotas.
Se incluyen dentro de ellas conocidos servicios de telecomunicaciones como la telefona, la telefona
mvil y el fax, que se utilizan combinados con otros servicios, como el correo electrnico, la transferencia
de archivos de un ordenador a otro y, en especial, el Internet, que permite que estn conectados todos los
computadores, dando con ello acceso a fuentes de conocimiento e informacin almacenados en
ordenadores de todo el mundo50.
Internet puede considerarse como el gran impulsor de todo este fenmeno que an contina siendo
novedoso y que segn el Centro Nacional de Investigaciones de Italia CNR-, cuenta ya con ms de 377
millones de usuarios en el mundo51.
Todo esto est asociado con la evolucin hacia lo que se ha llamado la Sociedad de la Informacin y
el Conocimiento que tiene mltiples manifestaciones. Tal vez la primera de ellas es la educacin a
distancia que tiene ms de 30 aos de presencia en nuestros pases. Ms recientemente han aparecido los
grupos de inters (e-grupos), los foros electrnicos, el comercio electrnico (e-comercio) y las
videoconferencias.
Sobre la aplicacin de estas tecnologas y enfoques al mundo rural, existen diversas visiones. Hay
quienes sostienen que esto aumenta la brecha en el conocimiento por las restricciones que se dan en la
conectividad, se menciona tambin como argumento la resistencia de los actores a asumir estas nuevas
herramientas y la escasa formacin que existe en la utilizacin de estos medios.
De otro lado, hay evidencias de que para el pequeo productor rural, esta tecnologa es cada vez ms
accesible. Un ejemplo de esto es el Proyecto de Telecentros Rurales de Per, por medio del cual se han
instalado alrededor de 2 000 cabinas de Internet con ms de 2 millones de usuarios. Uno de los principales
objetivos del proyecto es acercar la oferta de servicios rurales de este pas a una potencial demanda global
a travs del Internet.
Otra experiencia interesante de resear es el Sistema de Informacin para el Desarrollo Empresarial
Rural SIDER- desarrollado por el Centro de Investigacin en Agricultura Tropical CIAT-.
50
3.2 El caso del Sistema de Informacin para el Desarrollo Empresarial Rural - SIDER
Presentacin
En el suroccidente de Colombia est en marcha una iniciativa para mejorar las condiciones de acceso
a informacin por parte de los productores rurales. Se trata del Sistema de Informacin para el Desarrollo
Empresarial Rural (SIDER)52, un proyecto liderado por el Centro Internacional de Agricultura Tropical
(CIAT), que trabaja con productores hombres y mujeres y organizaciones rurales en tres municipios
del departamento del Cauca (Santander de Quilichao, Caldon y Surez), donde la poblacin rural
representa el 64 por ciento de un total de 910 000 habitantes. All, las actividades econmicas estn
distribuidas as: 50 por ciento, agropecuarias; 35 por ciento, servicios y 14 por ciento, industria. El
analfabetismo es del 24 por ciento.
Esta iniciativa surgi de las demandas de las organizaciones y productores rurales a los servicios de
apoyo existentes en sus localidades y particularmente como respuesta a las limitaciones para acceder a
informacin que les ayudara a tomar mejores decisiones. En las comunidades rurales es frecuente
encontrarse con que adems de tener un acceso limitado a la informacin, sta se encuentra dispersa o es
poco pertinente a la demanda. Esta situacin trae consecuencias para los productores rurales como:
desconocimiento de las lgicas del mercado, bajos niveles de competitividad, altos grados de dependencia
y poca participacin en los procesos de desarrollo.
Desarrollo
Este Sistema de Informacin es concebido como un proyecto de intervencin social en el que se
contemplan procesos comunitarios de acceso a la informacin, ms all de la generacin de bases de datos
o propuestas tecnolgicas. El objetivo del SIDER es poner al alcance del pequeo productor (a) rural la
informacin que necesita para fortalecer su desarrollo empresarial, a travs de metodologas y estrategias
que permitan el intercambio continuo de conocimientos, experiencias y aprendizajes entre ellos, las
organizaciones de apoyo local y otros actores sociales.
En la actualidad se desarrollan dos procesos paralelos: uno es la centralizacin de informacin til
para el desarrollo empresarial rural a travs de la generacin de un sitio Web y el otro, la creacin de una
red de comunicacin local.
Con el sitio Web se pretende reunir y poner a disposicin, tanto de los productores como de las
organizaciones, los contenidos tiles para fortalecer el desarrollo empresarial rural, generados por distintas
fuentes. El sitio se cre como una posibilidad tecnolgica para centralizar informacin. Actualmente se
encuentra en desarrollo, con la participacin protagnica de los productores y productoras vinculados al
proyecto, quienes recibieron capacitacin para su acercamiento a las nuevas TIC, especficamente Internet,
lo que les ha permitido definir caractersticas de forma y contenido.
Un paso previo fue la identificacin de las demandas de informacin de los productores para luego
establecer una serie de campos en los que se requera informacin de diferentes cadenas agroindustriales y
de temas relacionados con el desarrollo empresarial rural.
En este momento, el sitio Web alberga informacin para la cadena productiva de la panela,
contemplndose la integracin de otras como: lcteos, mora, pltano, anturios y yuca. Para la cadena de la
panela contiene informacin de precios y de mercados locales, tecnologas, normas y requerimientos de
calidad, entre otros aspectos. Adems dispone de informacin, en el rea del desarrollo empresarial rural,
sobre fuentes de financiacin de proyectos, banco de proyectos, formas organizativas, experiencias de
organizacin comunitaria y empresarial, entidades de apoyo y legislacin.
52
51
El sitio en Internet del SIDER se est construyendo de manera que su soporte tecnolgico permita
actualizarlo desde cualquier punto de acceso, lo que garantizar que sea un espacio dinmico y en el que la
comunidad y las organizaciones que hacen parte de la red sean los protagonistas.
Paralelo a este proceso se trabaja en la creacin de una Red de Comunicacin Local. Este componente
del SIDER aparece como el gran reto de este sistema de informacin, pues el sitio Web no es suficiente
por s mismo para dar respuesta a las necesidades de los productores, dado que el acceso a Internet
representa en la actualidad una gran limitacin para esta poblacin. Es por esto, que se trabaja en la
construccin de una red local de comunicacin para hacer posible el trabajo integrado de personas y
organizaciones en la gestin de la informacin y generacin del conocimiento.
La Red est generando mecanismos para que la informacin llegue a los productores a travs de
diferentes medios y canales que les pueden resultar ms cercanos que la Internet, tales como las carteleras,
la radio, los boletines, las reuniones comunitarias o asambleas y por intermedio de personas que realizan
actividades de socializacin (por ejemplo, los extensionistas rurales).
La Red est integrada por diferentes actores: productores y grupos comunitarios, organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales, instituciones de educacin formal y no formal, medios de
comunicacin local y todas las personas o iniciativas de inters para el desarrollo empresarial rural. Tanto
el sitio Web como la red de comunicacin son gestionados conjuntamente entre organizaciones y grupos
de productores capacitados para esto.
Un elemento fundamental en la conformacin de esta Red ha sido la creacin de ncleos gestores de
comunicacin que son grupos de productores y productoras que han sido capacitados para desarrollar
tareas de gestin de informacin (acceso, uso, aprovechamiento, socializacin y generacin) en los
municipios donde habitan para dinamizar localmente las redes de informacin en el marco del desarrollo
empresarial rural.
52
53
IICA: http://www.iica.int
FAO: http://fao.org
Banco Mundial: http://www.bancomundial.org
En todos estos casos, la direccin nos lleva a la pgina de inicio (home-page) de la Web y ya
estando all, buscamos en el ndice la seccin que nos interesa. Esta forma de buscar informacin
en Internet tiene la desventaja de que se requiere conocer la direccin de la pgina Web y a
menudo se cometen errores cuando se digita la direccin. Adems, se debe tener cierta habilidad
en la navegacin para encontrar rpidamente la seccin que nos interesa.
53
La otra opcin para realizar bsquedas en Internet es mediante los llamados motores de
bsqueda, por ejemplo: Yahoo, Altavista, Lycos o Google, que son capaces de bucear en la
Rubbio, op cit.
54
Product Map (www.p-maps.org): ofrece extensos datos sobre el comercio internacional y una
gama de aplicaciones para el anlisis de mercados especficamente diseados para las empresas e
instituciones que participan activamente en el comercio internacional. Est dividido en 72
sectores industriales incluyendo desde los componentes automotores hasta frutas y verduras,
nueces, calzado y textiles. Para cada uno de estos sectores, Product Map ofrece herramientas en
lnea para determinar el posicionamiento en el mercado, networking y acopio de inteligencia.
55
Market Access Map (www.intracen.org/mas): es una base de datos interactiva sobre aranceles
y barreras de acceso a mercados. aplicadas a nivel bilateral por 167 pases importadores a
productos exportados por ms de 200 pases y territorios. Los productos estn clasificados a nivel
de lnea arancelaria nacional. Permite a los usuarios analizar los niveles de proteccin de manera
sectorial o regional.
Otra fuente que ofrece bases de datos globales es el COMTRADE, de las Naciones Unidas
(http://unstats.un.org/unsd/comtrade/): contiene informacin, para todos los pases, de flujos de
comercio por origen-destino de productos individuales agrupados de acuerdo con la clasificacin CUCI54
a 4 dgitos.
En general, para la consulta de bases de datos, especialmente las numricas, se
requiere un conocimiento adecuado de los elementos bsicos del anlisis de
mercados y el marketing de exportaciones. Adems, mucha de la informacin est
disponible solamente en idioma ingls y el acceso no siempre es gratuito. La
recomendacin en estos casos es recurrir a las instituciones promotoras del
comercio exterior, que muchas veces subsidian esos servicios.
vii. FTP (Protocolo de transferencia de archivos): esta herramienta es til, cuando se requiere
copiar archivos muy pesados de una computadora a otra. Para utilizarla se requiere tener
conocimientos bsicos en computacin y en algunos casos se necesita de un login y un password para
poder transferir los archivos.
viii. TELNET (Sesiones remotas): esta herramienta permite establecer sesiones remotas en otras
mquinas como si se estuviera frente a ella, con el fin de consultar informacin que no est disponible
en la Web. Tambin puede requerir un login y password para su acceso. En este caso sobre la barra de
direccin de la Web, se escribe Telnet y el nombre del servidor al que se quiere conectar. Ejemplo:
Telnet: pac.carl.org.
54
CUCI, por su siglas en ingls, es el sistema de clasificacin de todas las actividades econmicas.
56
Bsqueda
Una vez desplegada la informacin, evaluamos los resultados. Si consideramos que no son
satisfactorios, por ejemplo si son muchos o muy generales, entonces replanteamos la
bsqueda, por ejemplo: pia demanda Italia.
Pia demanda Italia
Bsqueda
55 Adaptado de: Jimnez, M. Bsqueda estructurada en Internet. En: Curso sobre el uso de los recursos de Internet en la
inteligencia de mercados agropecuarios. Secretara del CORECA MAG-RUTA, San Jos, septiembre 2000.
57
Bsqueda avanzada: en este tipo de bsqueda se usan los llamados operadores lgicos.
Entre estos estn los signos ms (+), menos (-), parntesis ( ), comillas ( ) y palabras en
ingls (AND, OR, NOT). Con el uso de estos operadores lo que hacemos es delimitar la
bsqueda para que el resultado sea ms preciso.
Ejemplos:
o
Operadores de existencia (+ -)
pia +precios
+pia -cultivo
Operadores de ampliacin: OR
Pia OR pinneapple OR mango
Uso de Comillas:
Normas de origen
En general se recomienda el uso de minsculas y no usar tildes al digitar las palabras de bsqueda
58
5. Captura de la informacin
Los resultados de la bsqueda nos van a presentar una lista de documentos o enlaces a pginas
Web, a los cuales vamos a ir ingresando de uno en uno. Cuando aparece alguna informacin til
tenemos tres opciones para capturar el material:
Adicionar el sitio a la lista de favoritos (bookmark) del navegador para posterior consulta
Imprimir el material encontrado
Copiar o guardar el archivo. En este caso se recomienda abrir una carpeta especfica para los
archivos que se bajen. Por ejemplo: Mercado pia
Es importante sealar que podemos descargar archivos con distintos formatos (texto, sonido,
video, imgenes, archivos comprimidos), pero que se podran necesitar programas especficos
para abrirlos, los cuales en algunos casos se descargan libremente desde Internet:. El tipo de
archivo se puede reconocer por la extensin que trae despus del nombre, como se muestra a
continuacin:
Para finalizar la bsqueda solamente necesita guardar el documento en la carpeta que se abri para
tal fin. Para ello use la opcin guardar como del navegador. Tambin tiene la opcin de
imprimir el documento.
6. Interpretacin de la informacin
El ltimo paso, y seguramente el ms importante, es la interpretacin de la informacin, pues sta
nos servir de insumo para tomar decisiones sobre qu cultivar, qu producto desarrollar,
mercados ms atractivos, normas de exportacin y otros.
Si la bsqueda no es satisfactoria, podemos replantearla, o utilizar los buscadores internos que
traen algunos sitios, o seguir los enlaces (links) que normalmente traen las pginas Web y que nos
conducen a sitios relacionados con la misma temtica.
A menudo, el resultado de la bsqueda no es fcil de interpretar porque muchas veces se trata de
cuadros estadsticos, sin mayor explicacin. En estos casos se recomienda buscar, en las mismas
pginas, boletines peridicos o informes, donde se analizan las tendencias de los mercados en
determinados perodos, acompaados de los cuadros estadsticos.
Otro punto importante a destacar es el cuidado que se debe tener con el manejo de la informacin
que se descarga de Internet, en el sentido que hay fuentes ms confiables que otras. En general, es
mejor utilizar informacin proveniente de organizaciones gubernamentales, universidades, centros
de investigacin y otros similares.
Tambin hay que tomar en cuenta que la informacin disponible en Internet, est siendo
actualizada constantemente y los sitios Web aparecen y desaparecen con frecuencia. De ah que es
importante especificar siempre el nombre y fecha de las fuentes consultadas.
59
2. El acceso a Internet es una limitante para obtener informacin en el caso de su empresa asociativa
rural?
4. Qu actitudes y valores se deben reforzar para acceder a nuevos conocimientos y para ser un actor
que favorezca e impulse un proceso de conocimiento colectivo?
60
61
3.8 Resumen
El desarrollo de las NTICs ofrece interesantes herramientas de bsqueda de informacin para las
empresas asociativas rurales posibilidad de acceso al Internet; de igual manera hace posible
multiplicar los servicios que ofrecen programas y proyectos de entidades gubernamentales y de la
cooperacin.
Internet es un sistema que puede resultar muy econmico para buscar informacin de mercados y
muchos otros temas ms.
La no posibilidad de acceder a Internet, limita el uso de las NTICs a muchas empresas asociativas
rurales. Esto se puede suplir con la implementacin de sistemas alternativos como las redes de
comunicacin local o telecentros.
Internet cuenta con siete herramientas para la bsqueda de informacin: Bases de Datos, FTP
(transferencia de archivos), TELNET (Sesiones remotas), Correo Electrnico, Listas de inters
(NewsGroups), Chat (conferencias), WWW (Web).
El correo electrnico, las listas de inters y la Web son las herramientas ms utilizadas por las
empresas para comunicarse y obtener informacin.
Las bsquedas en Internet pueden ser simples y avanzadas. En las bsquedas avanzadas se utilizan
operadores de existencia (+ -), de reduccin (AND NOT) y de ampliacin (OR).
Para mayor confiabilidad sobre los datos que se descargan de Internet se recomienda utilizar
informacin proveniente de organizaciones gubernamentales, universidades, centros de
investigacin y otros similares.
62
2. Consulta usted con frecuencia, va Internet, informacin sobre el mercado al que dirige sus
productos? Qu lecciones ha sacado de ello?
3. Adems de la bsqueda de informacin podra reconocer tres servicios adicionales que ofrecen
las NTICs? Cul considera que es el mas til para su empresa?
Si al intentar responder a estas preguntas, Usted tuvo alguna duda o considera que le faltaron
elementos para el anlisis, vuelva a revisar el manual, consulte la Gua de Lecturas
Comentadas o pngase en contacto con el facilitador
63
64
GLOSARIO
Certificacin: accin realizada por una entidad reconocida e independiente a las partes interesadas,
mediante la que se manifiesta la conformidad de una empresa, producto, proceso, servicio o persona
con los requisitos definidos en normas o especificaciones tcnicas.
http://www.aenor.es/desarrollo/certificacion/quees/queescertificacion.asp
Codex Alimentarius: comisin creada en 1963 por la FAO y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como
cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias
principales de este Programa son la proteccin de la salud de los consumidores, asegurar unas
prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias
acordadas
por
las
organizaciones
gubernamentales
y
no
gubernamentales.
(http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp)
Comercializacin (Marketing): son los procesos necesarios para mover los bienes en el espacio y
en el tiempo y venderlos a un precio de acuerdo a la oferta y la demanda.
Comercio justo: relacin de intercambio entre los pases del Norte y el Sur, que busca
incrementar la equidad en el comercio internacional, as como el desarrollo sustentable, ofreciendo
mejores condiciones y tratando de proteger los derechos de productores y trabajadores marginados.
Distribucin fsica: se refiere a los medios que se utilizan para desalmacenar y mover los productos
a su destinos en el mercado (bodegas y empresas de transporte).
Empaque: cualquier material que encierra un artculo con o sin envase, con el fin de preservarlo y
facilitar su entrega al consumidor.
Etileno: hormona natural de las plantas que afecta su crecimiento, desarrollo, maduracin y
envejecimiento. Normalmente es producida en cantidades pequeas por la mayora de las frutas y
vegetales56.
Humedad relativa: capacidad que tiene el aire para absorber vapor de agua.
56
65
Manejo poscosecha: conjunto de prcticas post-produccin que incluyen limpieza, lavado, seleccin,
clasificacin, desinfeccin, secado, empaque y almacenamiento.
Norma alimentaria: disposicin oficial de un pas, de contenido especfico, que define un producto
alimenticio o alimentario y seala las condiciones mnimas a las que debe ajustarse su composicin, el
proceso de elaboracin y/o manipulacin, las precauciones higinicas y las exigencias de
comercializacin.
Normas ISO: serie de procedimientos estandarizados dirigidos a hacer mas eficiente la manufactura y
la distribucin de productos y servicios, facilitando a su vez el comercio internacional mediante la
uniformidad de los productos.
Organizacin Mundial del Comercio (OMC): organizacin internacional que se ocupa de las
normas que rigen el comercio entre los pases. Los pilares sobre los que descansa son los Acuerdos de
la OMC, que han sido negociados y firmados por la gran mayora de los pases que participan en el
comercio mundial y ratificados por sus respectivos parlamentos. El objetivo es ayudar a los
productores de bienes y servicios, los exportadores y los importadores a llevar adelante sus
actividades.
http://www.wto.org/spanish/thewto_s/whatis_s/whatis_s.htm
Punto de congelacin: temperatura a la que coexisten en equilibrio las fases slida y lquida de una
sustancia57.
57
58
66
REFERENCIAS
CEGA (Centro de Estudios Ganaderos)/FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin). 2002. Identificacin de Alternativas para Mejorar la Capacidad de Insercin de los Pequeos
Empresarios Rurales a los Mercados en Amrica Latina. Estudios de caso.
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comercio internacional de bienes agrcolas. Facilitacin del comercio y el transporte en Amrica Latina.
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http://www.cepal.cl/Transporte/noticias/bolfall/6/21016/FAL224-web.pdf
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construccin y manejo de bodegas refrigeradas (en lnea). Consultado febrero 2005. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S05.htm
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67
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Disponible en
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68
ANEXOS
ANEXO 1
Condiciones de almacenamiento para frutas y hortalizas frescas y relacin de ellas con el etileno
A. Condiciones de almacenamiento para frutas frescas.
Punto de
Congelacin (C)*
Temperatura (C)
Humedad
Relativa (%)
5 - 10
85-90
46
Semanas
-1,4
- 0.5 - 0
90-95
23
Das
-1,0
90-95
56
Das
-0,7
- 0.5 - 0
90-95
23
Das
-0,7
9 - 10
85 a 90
3-4
Semanas
Cereza
-1 - -0.5
90-95
2-3
Semanas
-1,8
Ciruela
- 0.5 - 0
90-95
2-5
Semanas
-0,8
13
90-95
2-4
Semanas
-18 - 0
75
6 - 12
Meses
-15,7
Durazno
-0,5
90-95
2-4
Semanas
-0,9
Guayaba
5 - 10
90
2-3
Semanas
Higo, breva
- 0.5 - 0
85 90
7 - 10
Das
-2,4
Kiwi
- 0.5 - 0
90-95
3-5
Meses
-1,6
Limn
10 - 13
85 90
1-6
Meses
Mango
13
85 90
2-3
Semanas
-0,9
Manzana
-1 - 4
90-95
1 -12
Meses
-1,5
Maracuy
7 - 10
85 90
3-5
Semanas
Membrillo
- 0.5 - 0
90
2-3
Meses
-2,0
Naranja
3-9
85 90
3-8
Semanas
-1,2
Nectarn
- 0.5 - 0
90-95
2-4
Semanas
-0,9
Palta o aguacate
(Fuerte, Hass)
4,4 - 13
85 90
Semanas
-0,3
7 - 13
85 90
1-3
Semanas
Pera
-1.5 - 0.5
90-95
2-7
Meses
Pia
7 - 13
85 90
2-4
Semanas
Tuna
2-4
90-95
Semanas
Hortalizas
Aceituna (fresca)
Frambuesa
Frutilla
Mora
Carambola
Chirimoya
Dtil
Papaya
Uva de mesa
-0.5 - 0
85
Tiempo de Almacenamiento
2-8
Semanas
-1,5
-1,2
Fuente: Corporacin Colombia Internacional, Manual del Exportador de Frutas, Hortalizas y Tubrculos de Colombia1, 2002
69
Acelga
95-100
10-14
das
Aj seco
0 - 10
60-70
meses
-0,8
Ajo
65-70
6-7
meses
-1,1
Alcachofa
95-100
2-3
semanas
-1,1
Ans
02
90-95
2-3
semanas
Apio
98- 100
2-3
meses
-0,5
8 12
90-95
semana
-0,8
Brcoli
95-100
-14
das
-0,6
Col de Brusela
95 100
3-5
semanas
-0,8
13 - 15
85-90
4-7
meses
Cebolla verde
95-100
3-4
semanas
-0,9
Coliflor
95-98
3-4
semanas
-0,8
02
95-100
2-3
semanas
-0,6
Espinaca
95 100
10-14
das
-0,3
Hongo
95
3-4
das
-0,9
Lechuga
98 100
2-3
semanas
-0,2
25
95
15
das
-1,2
Casaba
10
90-95
semanas
-1,0
90-95
semanas
-0,9
Papa temprana
10 - 16
90-95
10-14
das
Papa tarda
4.5 - 13
90-95
5-10
meses
Pepino
10 - 13
95
10-14
das
-0,5
Pimiento
7 - 13
90-95
2-3
semanas
-0,7
98 100
3-6
semanas
-0,9
13 - 22
90-95
1-3
semanas
-0,6
98-100
7-9
meses
-1,4
Berenjena
Camote
Esprrago blanco
Meln Cantaloup
Repollo temprano
Tomate (verde maduro)
Zanahoria madura
Tiempo de
Almacenamiento
Punto de
Congelacin
(C)
Temperatura
*(C)
Hortalizas
Fuente: Corporacin Colombia Internacional, Manual del Exportador de Frutas, Hortalizas y Tubrculos, 2002
70
Productores de Etileno
Sensibles al Etileno
Aguacate
Kiwi,
maduro
Acelga
Kiwi verde
Albaricoque
Mamey
Arveja
Lechuga
Mango
Banano verde
ame
Meln cantaloup
Mangostino
Berenjena
Ocra
Ciruela
Manzana
Berro
Pepino
Ciruela pasa
Melocotn
Brcoli
Perejil
Chirimoya
Meln dulce
Calabacita
Pimiento
Durazno
Membrillo
Camote
Repollo
Granadilla
Papaya
Col de bruselas
Sanda
Guayaba
Pera
Coliflor
Verduras hojosas
Higo
Pltano
Espinaca
Zanahoria
Rambutn
Tomate
Fuente: The Packer, 2000 Produce Services Sourcebook, Vol CVI, N 55, 2000
71
ANEXO 2
Temperaturas ptimas de almacenamiento, humedad relativa y vida postcosecha
esperada bajo dichas condiciones.
Producto
Temperatura
Humedad Relativa Vida Postcosecha
Perecedero
ptima (C)
(%)
Esperada (Das)
Pia var. Chapaco
8 a 10 C
90%
21 das
Naranja variedad
6 a 8 C
90%
28 a 42 das
Valencia
Toronja variedad
10 a 15.5 C
90%
42 a 56 das
Ruby Red
Papaya tipo solo
7 C
85 a 90%
8 a 21 das
Mango variedad
10 a 13 C
85 a 90%
14 a 21 das
Tommy Atkins
Limn prsico
9 a 10 C
85 a 90%
6 a 8 semanas
Aguacate variedad
16 C
90%
28 a 56 das
Booth-8
Maz dulce
1 C
90%
3 a 4 das
Chile dulce
8 a 12 C
90%
14 a 21 das
Tomate manzano
10 a 12 C
90%
14 a 21 das
Pltano criollo
13 a 14 C
85 a 90%
21 a 30 das
Datos de Almacenamiento ptimo extrados de USDA Handbook # 66.
72
ANEXO 3
Ritmo respiratorio y generacin de calor vital de perecederos hortfrutcolas
seleccionados durante su almacenamiento a diferentes temperaturas.
0 C
Pia
Mg CO2/Kg/Hr
KJ/Ton/Da
1.3-2.3
345-580
13.1-18.2
3365-4645
24.0-40.0
6150-10215
35.4-62.8
9050-16015
10.0-21.9
2550-5570
45.0
11490
75.0-151.4
19150-38650
120.0
30,640
1.3-6.0
345-1510
5.9-10.5
1510-2670
6.8-18.7
1740-4760
15.0-45.5
3830-11605
3.6-7.3
925-1855
12.7-23.7
3250-6035
22.2-34.1
5685-8705
24.5-40
6265-10330
3.1-6.0
810-1510
10.0-18.2
2550-4640
12.7-26.0
3250-6615
19.1
4875
4.0-6.0
1045-1510
15.0-21.9
3830-5570
39.0-88.2
9980-22515
20.0-30.0
5105-7660
61.8-156.9
15,785-40,040
73.6-346.9
18,800-88,500
117.7-428.2
30060-109330
151.3-174.6
38645-44570
268.1-311
68475-79835
281.8-435.5
71955-111185
20.0-57.3
5105-14625
22.7-65
5800-16595
35.9-74.1
9170-18920
24-29.1
6150-7430
24.0-44.1
6150-11260
30-52.3
7660-13345
Mango
Mg CO2/Kg/Hr
KJ/Ton/Da
Limn Prsico
Mg CO2/Kg/Hr
KJ/Ton/Da
Naranja
Mg CO2/Kg/Hr
KJ/Ton/Da
Toronja
Mg CO2/Kg/Hr
KJ/Ton/Da
Papaya
Mg CO2/Kg/Hr
KJ/Ton/Da
Aguacate
Mg CO2/Kg/Hr
KJ/Ton/Da
Maz Dulce
Mg CO2/Kg/Hr
KJ/Ton/Da
42.7-83.2
10,910-21,240
Chile Dulce
Mg CO2/Kg/Hr
KJ/Ton/Da
Mg CO2/Kg/Hr
KJ/Ton/Da
5-21.4
1275-5455
Tomate Manzano
5.91
1508
73
ANEXO 4
Exigencias de los mercados internacionales sobre la presentacin de frutas
Pia: coloracin amarilla, libre de defectos, aroma, forma cilndrica, etiqueta con cdigo de
barras y marca. Manejo en cestas plsticas para proteccin mecnica.
Mango: coloracin roja, tamaos medianos a grandes, fruta madura pero firme, libre de
defectos, encerada, sticker con marca y cdigo de producto. Exportacin a Estados Unidos
requiere de tratamiento hidrotrmico.
Limn prsico: color verde intenso e uniforme, libre de defectos, cscara rugosa y brillante,
aplicacin de cera, presentacin en redes de 10 a 20 unidades.
Naranja: color anaranjado uniforme, libre de defectos, encerada, libre de semillas, abundante
jugo.
Toronja: color externo amarillo uniforme, pulpa rosada o roja. Sabor levemente amargo,
libre de defectos, encerada.
Papaya: coloracin verde-naranja, aroma, libre de defectos, encerada.
Aguacate: coloracin externa verde a morada, pulpa verde clara ausencia de oxidacin,
maduracin uniforme, encerado.
Maz dulce: color amarillo intenso, uniformidad en llenado de granos de la mazorca, tamao
uniforme en la bandeja, venta en bandejas de poliestireno con film encogible 4 a 5 unidades
por bandeja.
Chile dulce: color verde o colores variados. Libre de defectos, venta por peso o por bandeja
de poliestireno con film encogible.
Tomate manzano: coloracin rosada a roja firme, aroma, libre de defectos, encerado,
tamao uniforme, venta por peso o en bandejas de 4 a 6 unidades.
Pltano: coloracin amarilla, libre de defectos, tamao uniforme, pulpa rosada a amarilla.
74
ANEXO 5
Algunos sitios de Internet relacionados con el tema de la comercializacin
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
EUROSTAT
http://www.europa.eu.int/en/comm/eurostat/serven/part5/5som.htm
Servicio de estadsticas agrcolas
Organizacin
Direccin UR
Contenido
:
:
:
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Organizacin
Direccin UR
Contenido
:
L:
:
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Prochile
http://www.prochile.cl/
Organizaciones de promocin comercial
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Agroguas - Argentina
http://www.agroguas.com.ar/inicio.htm
Informacin hortofrutcola y manual de cultivos extensivos
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido:
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Agroinfo Amricas
http://www.agroinfo.org
Informacin sobre tecnologa, comercio, precios nacionales e
internacionales
Organizacin
Fruit Net
75
Direccin URL :
Contenido
:
http://www.fruitnet.com/
Informacin sobre tecnologa, noticias, mercados
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Organizacin :
Direccin URL :
Contenido
:
Organizacin
Direccin UR
Contenido
AFNOR
http://www.afnor.fr
Normas tcnicas francesas
:
:
:
76