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Glosario general

Abará – Es un plato típico de la gastronomía de Barreado - Plato típico de la gastronomía del Es-
Bahía. Sus ingredientes son frijol molido condi- tado de Paraná en el Sur. Carne cocida durante
mentado con cebolla, sal, gamba deshidratada y muchas horas, en olla de barro tapada y cerrada.
aceite de dendé (aceite de palma). Esa masa se Es descripto en el cuaderno de recetas que acom-
envuelve en hojas verdes de bananero y es coci- paña esta publicación.
nada al vapor.
Beiju – Bollo de masa de tapioca o de mandioca.
Acarajé – Bollito de la gastronomía afrobahia- Hay de varios tipos, según el relleno que se pone
na, hecho de masa de frijol de ojo, frito en aceite en su interior. En algunos países de Latino amé-
de dendé y servido, en general, con salsa de pi- rica es conocido como cazabe.
mienta, cebolla y gambas secas. Es descripto en
Bom-bocado – Dulce hecho de azúcar, yemas de
el cuaderno de recetas que acompaña esta publi-
huevos, harina, coco rallado o queso.
cación.
Brevidades – Galletas de polvilho (harina de man-
Açaí – Fruta de la región amazónica.
dioca), azúcar, huevos, etc. asados al horno.
Arroz-de-carreteiro – Arroz de carretero: plato
Broa – Está presente en la gastronomía de algu-
típico de la gastronomía del Sur. Su base es arroz
nos países de la América hispanohablante, sien-
y charqui. Es descripto en el cuaderno de recetas
do conocido como borona y recibiendo también
que acompaña esta publicación.
otras denominaciones, según el país. En Brasil, es
Baba-de-moça – Dulce preparado con yemas de preparada con harina de maíz, harina de trigo (en
huevos, leche de coco y azúcar a punto de cara- algunas recetas), azúcar, levadura, huevos, grasa
melo. Postre favorito durante el Segundo Impe- derretida y sal. Tiene forma chata y redonda.
rio.
Bobó de camarão (bobó) – Es uno de los princi-
Baião-de-dois – Plato típico de la gastronomía pales platos de la gastronomía de Bahia. Gambas
del estado nordestino de Ceará. Su base es el dúo rehogadas preparadas con leche de coco, aceite
frijol y arroz. Es descripto en el cuaderno de rece- de dendé y una crema hecha de mandioca reho-
tas que acompaña esta publicación. gada.

166 Textos de Brasil . Nº 13


Cajá – Fruta agria y aromática muy común en Farofa – Plato principalmente consumido como
la región amazónica. Apropiada para zumos y acompañamiento. Pudiendo presentar diversas
helados. recetas regionales, su base es la harina de man-
dioca dorada al calor del fuego. Puede ser condi-
Canjica – En el nordeste de Brasil recibe también
mentada con sal y mezclada con los más diversos
el nombre de mungunzá y, en el sur, curau. Bá-
ingredientes.
sicamente, la canjica es preparada con maíz coci-
do, leche de vaca y de coco, azúcar y canela. Es Fubá – Harina de maíz de color amarilla.
descripta en el cuaderno de recetas que acompa-
Ingá – Fruto de un árbol muy común en Brasil.
ña esta publicación.
Mãe-Benta – Es un bollito dulce, preparado con
Cará – Es un tipo de tubérculo comestible. Cono-
harina de arroz, mantequilla, azúcar y huevos.
cido como taro en algunos países hispanohablan-
tes y muy confundido con el ñame. Manjar branco - Dulce hecho con leche y maice-
na, servido, en general, con compota de ciruelas
Carimã – Masa de harina de mandioca fermen-
negras. Es descripto en el cuaderno de recetas
tada y escurrida. Es encontrada en forma de bo-
que acompaña esta publicación.
llitos o como base para la preparación de tartas,
papillas, etc. Maniçoba – Fruto de un árbol próprio del Nor-
deste. Se refiere también a una comida hecha de
Caruru – Plato de origen africano, prepara-
brotes de mandioca mezclados con carne o pes-
do con una serie de ingredientes, entre ellos
cado, condimentado con sal y pimienta.
quingombó,gambas, pescados, aceite de dendé y
diversos condimentos. Es descripto en el cuader- Mocotó – La pata de los vacunos, destituida del
no de recetas que acompaña esta publicación. casco, y que se usa como alimento.

Cupuaçu – Fruta de la región amazónica, muy Mojica – Caldo de pescado espesado con harina
usada en compotas, zumos, helados, batidos, de mandioca.
etc.

Sabores de Brasil 167


Moqueca – Especie de ensopado de origen in- Rapadura – Dulce cuyo principal ingrediente es
dígena, cuya base es el pescado. Suele ser con- el caldo de la caña de azúcar. Hay que seguir al-
dimentada con aceite de dendé, leche de coco, guns pasos en su preparación: ponerle de remo-
cilantro, tomate, cebolla y diversos tipos de pi- jo, hervirle, moldearle y ponerle a secar.
mientas. Es descripta en el cuaderno de recetas
Sarapatel – Especie de estofado preparado con
que acompaña esta publicación.
las vísceras de algunos animales, principalmente
Paçoca – Plato típico de la gastronomía brasile- del cerdo o del carnero.
ña, preparado con charqui, o carne-de-sol, mezcla-
Tacacá – Plato típico de la región amazónica. Pa-
do con harina de mandioca o de maíz.
pilla casi líquida de tapioca, condimentada con
Pamonha – Especie de bollo hecho de maíz ver- tucupi, gambas y pimienta.
de, envuelto en hojas de la mazorca del maíz, y
Tapioca – Harina sacada de la raíz de la man-
cocido al vapor o en el horno. Las hay de diver-
dioca.
sas clases, según el relleno que se pone en su in-
terior y los ingredientes que se le agregan. Está Tucupi – Tradicional salsa de la región amazóni-
presente en la gastronomía de algunos países ca, extraido de la mandioca rallada. Es descripto
de Latinoamérica, siendo conocida como tamal en el cuaderno de recetas que acompaña esta pu-
– dulce o salado. blicación.

Pão-de-ló – De origen ibérico, es uno de los prin- Tutu de feijão – Papilla gruesa de frijol con hari-
cipales elementos de la repostería portuguesa. na de mandioca.
Sus componentes básicos son harina de trigo, Urucum- Fruto amazónico muy utilizado, en pol-
azúcar, huevos. Su masa es aireada y liviana. vo, como colorante y condimento. Es una especie
Papo-de-anjo – Postre preparado con yemas ba- de azafrán.
tidas con azúcar, llevado al horno en moldes pe- Vatapá – Una de las recetas con que puede ser
queños. Suele ser servido en almíbar. preparado este plato típico de la gastronomía de
Pé-de-moleque – Dulce típico muy popular. Su Bahia está en el cuaderno de recetas que acompa-
ingrediente esencial es el cacahuete, mezclado ña esta publicación. Es preparado con crema de
con azúcar moreno o con rapadura. La receta harina de mandioca o de arroz y condimentado
acompaña esta publicación. con gamba seca y ahumada, cacahuete tostado,
frutos secos del anacardo (castaña de cajú) mo-
Pequi – Fruto típico del cerrado brasileño. Suele
lido, pescado, tomate, pimienta, leche de coco y
ser usado como licor o como condimento para el
azeite de dendé, entre muchos otros ingredientes.
arroz.
Virado - Plato típico de la gastronomía del Es-
Pirão – Papilla gruesa a base de caldo de pescado
tado de São Paulo, hecho de frijoles rojos que,
y harina de mandioca. Es descripto en el cuader-
después de cocido y escurrido, es rehogado com
no de recetas que acompaña esta publicación.
grasa y condimentos, y mezclado com harida de
Quindim – Dulce preparado, en molde para mag- maíz o de mandioca. Se le puede añadir chorizo
dalenas o para flan, con yemas de huevos, coco frito, huevos estrellados y chuleta de cerdo.
rallado, azúcar y mantequilla.

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