PRACTICA N1

ALIMENTOS CON CARACTERSTICAS BUFFERS.

OBJETIVO:
1. Repasar los aspectos qumicos de los cidos y las bases, as como los clculos
relativos a dichos aspectos.
2. Preparar y evaluar un sistema amortiguador de pH (buffer).
3. Medir la capacidad de amortizacin de una bebida comn.
PRELABORATORIO:
Qu es una solucin buffer?
Cmo funcionan las soluciones buffer en los alimentos?
INTRODUCCION:
Muchos alimentos contienen importantes concentraciones de cidos. Los cidos
pueden estar presentes en forma natural o agregarse durante el procesamiento. La
mayora de los alimentos son sistemas amortiguadores complejos. Durante el
procedimiento de los alimentos, los cambios de pH afectar el sabor, color, la textura, la
estabilidad y el comportamiento. Los cidos y las bases llevan a acabo muchas
funciones importantes en los alimentos, entre ellas el control de crecimiento
microbiano, la inhibicin del pardeamiento, la prevencin de oxidacin de lpidos el
favorecimiento de la emulsificacin y el mejoramiento del sabor.

APARATOS E INTRUMENTOS:
Potencimetro.
Pipetas, 10 ml.
Matraz volumtrico, de 200 ml.
Vasos de precipitados, 150 ml.
Bureta.
Soporte y pinzas para bureta.
Embudo.
Probeta graduada de 100 ml.
Peseta.
Papel absorbente.
Pro pipetas.
Papel para pesar
Esptula.
Agitador con placa caliente y barras agitadoras (moscas).
REACTIVOS Y MATERIALES:
cido ctrico monohidratado; PM = 210 g/mol.
Solucin de KOH 0.5N, 1 litro.
Solucin de: HCL 0.5N, 1 litro.
Refresco seven-up, 2 liters (Dr. Pepper/seven-up Inc. Dallas Texas), o similar.
HCL, 0.001N., 2 litros.
Solucin amortiguadora para calibracin, pH 2 y 4 (un frasco de cada uno para cada
grupo).
PROCECIMIENTO:

1. Calcula las cantidades de cido ctrico monohidratado y KOH 0.5N que

requieren para preparar 200 mil. De solucin amortiguadora de Citrato 0.05M,
pH 3. Nota: aunque cido ctrico es cido triprotico, los clculos para este
intervalo de pH se realizan con un valor pKa = 3.06.
2. Utilice los clculos anteriores para preparar 200 mil de solucin amortiguadora
de citrato 0.05M, ph3.
3. Calibre un potencimetro y mida el pH de solucin amortiguadora.
4. Determine la capacidad amortiguadora en la direccin alcalina de su buffer
mediante la titulacin de 100ml. De este con KOH 0.5N. Exprese la capacidad
amortiguadora como el nmero de moles de OH que deben agregarse a 1 litro
de solucin amortiguadora para aumentar el pH en una unidad.
5. Repita el paso 4 utilizando HCL 0.001N, en lugar del buffer de citrato; es decir,
determine la capacidad amortiguadora del HCL 0.001N.
6. Calcule la capacidad amortiguadora de su buffer y el HCL 0.001N: es decir
determine, mediante clculos el nmero de moles de OH que se requieren para
aumentar el pH de un litro de las dos soluciones amortiguadoras en una
unidad. Explique cualquier discrepancia entre los valores experimentales y
calculando.
7. Transfiera 100 ml. De refresco tipo 7-up, al que previamente se le ha eliminado
el gas, y mida la capacidad amortiguadora en la misma forma que lo hizo en el
caso del buffer de citrato.

PREGUNTAS DE ESTUDIO:
1. Qu es una solucin amortiguadora o una solucin buffer?
2. A qu pH es ms eficaz un buffer? Dentro de que valores de intervalo de pH
debe de utilizarse?
3. Que determina la capacidad de una solucin amortiguadora? Cmo afecta la
dilucin, la capacidad amortiguadora?
a) Escriba las reacciones que intervienen en la titulacin paulatina del H3PO4 con
NaOH.
b) Trace la curva de titulacin para el H3PO4. identifique los ejes he identifique
los valores pKa en la grfica.

LECTURAS SUGERIDAS:
Belitz, H-D.; grosch, W. food chemistry. Springer- Verlag: Belin.
Gradner, W. H. food acidalants. Allied chemical: New York.
Lindsay, R. C. In food chemistry. Fennema, o. r. ed.; Marcel Dekker: New York, pp.
629-642.
Segel, I. H. Biochemical Calculation. John Wiley: New York.
Stahl. J. E.; Ellinger, R. H. in symposium: phosphstes in food processihg. Deman, J.
M.; Merly Chyn, P.; Eds. AVI: Westport, Connecticut, pp. 194-212.

PRACTICA N2
PARDEAMIENTO ENZIMTICO.

OBJETIVO:
Determinar el efecto de diversos factores en el obscurecimiento enzimtico en frutas y
vegetales; as como la manera de retardarlo y/o evitarlo.

INTRODUCCIN:
El obscurecimiento enzimtico es un factor de calidad en muchos frutos y vegetales,
ya que se producen cambios en su color y su apariencia, Siendo la mayora de las
veces indispensable, como el caso del aguacate, papa, pltano, y pera entre otros;
sin embargo, esta reaccin puede ser deseable como en el saco del jugo de
manzana, donde se requiere una tonalidad obscura en su apariencia.
La formacin de pigmentos (melaninas) requiere de tres factores: a) enzima, b)
sustrato, c) oxigeno. Genricamente a las enzimas responsables de este tipo de
obscurecimiento se le conoce como complejo polifenoloxidasa, llamada as por
presentar dos tipos de actividades: a) de fenol hidrolasa, b) de polifenol oxidasa.
Para evitar o retardar el obscurecimiento se requiere de diferentes factores fsicos y
qumicos como: temperatura, pH y sulfitos entre otros.

MATERIAL:
1 cronometro.
1 cuchillo.
2 Matraz aforado de 100ml.
4 vasos de precipitado de 250ml.
48 vasos gelatineros de 50ml.

REACTIVOS:
0.5g bisulfato de sodio.
0.5g cido ctrico.
MUESTRA:
Papa.
Pera.
Aguacate.
Manzana.
PROCEDIMIENTO:

A) cortar las fracciones del mismo tamao y forma de cada uno de los fritos y
colcalos en recipiente con agua (para evitar el obscurecimiento previo al
experimento).
B) Efecto del anhdrido sulfuroso (SO2)
1. preparar 25ml de solucin de bisulfato de sodio a las diferentes
concentraciones 0, 50, 100, 150, 200, 300 ppm.
2. Etiquetar 6 vasos de poliuretano con cada uno de las concentraciones
anteriores (utilizar un juego para cada muestra).
3. Adicionar 25 ml. De cada uno de las soluciones en los vasos respectivos, y
colocar el cada uno de ellos una fraccin de los frutos a estudiar.
4. Esperar 10 min. Y retirar las fracciones de la solucin. 10 min. Despus hacer
las observaciones, comparando con la concentracin 0.
5. Reportar a que concentracin de bisulfato de sodio es inhibido el
obscurecimiento enzimtico.
C) efecto del cido ctrico:
1. Preparar 25ml de solucin de bisulfato de sodio a las deferentes
concentraciones 0, 50, 100, 150, 200, 300 ppm.
2. Etiquetar 6 vasos de poliuretano con cada uno de las concentraciones
anteriores (utilizar un juego para cada muestra).
3. Adicionar 25 ml. De cada uno de las soluciones en los vasos respectivos, y
colocar el cada uno de ellos una fraccin de los frutos a estudiar.
4. Esperar 10 min. Y retirar las fracciones de la solucin. 10 min. Despus hacer
las observaciones, comparando con la concentracin 0.
5. Reportar a que concentracin del cido ctrico se evita el obscurecimiento
enzimtico.
CUESTIONARIO:
1. A qu se debe el efecto de inhibicin enzimtica del bisulfato de sodio y el
cido ctrico?
2. Cmo actan las Polifenol oxidasas en los frutos?
3. en qu frutos se encuentran los Polifenol oxidasas?
4. Qu otros mtodos inhiben su mecanismo de accin?
5. Por qu es importante la inhibicin de estas enzimas en los procesos
industriales?
6. Explique por qu no a todas las concentraciones de bisulfato y cido ctrico se
inhibe a la enzima?
7. Cul es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua antes de la
prctica?

BIBLIOGRAFA:
Badui P.S. QUIMICA DE ALIMENTOS. Ed. Alhambra SA. Mxico, 1981.
Helen. Charley P.S. TCNOLOGIA DE ALIMENTOS. Ed. limusa SA. Mxico, 1987.

PRACTICA N 3
OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO
REACCIONES DE CARAMELIZACION.

OBJETIVO:
Observar los cambios que le suceden al azcar al someterlos a temperaturas elevadas
y medir la formacin de 5-hidroximetlifurfural.
Determinar el efecto que tiene el pH en la intensidad del pigmento formado y en la
produccin de aromas.

GENERALIDADES:
Los reactivos de caramelizacin son importantes para produccin de comerciales que
se emplean en la manufactura caramelos de diferentes alimentos y que de acuerdo
con sus condiciones de fabricacin tendrn caractersticas propias de color, sabor,
consistencia y textura, que son requeridos para diferentes productos.
Al someter los azucares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores
a su punto de fusin o ebullicin, se generan por una serie de reacciones complejas
pigmentos similares a los desarrollados por la reaccin de Maillard. Pero con
diferentes mecanismos de formacin.
MATERIAL:
10 agitadores.
1balanza Granatara.
1 gradilla.
1 mechero.
1 pipeta graduada de 1 ml.
1 pipeta graduada de 10 ml.
1 pinzas para tubo de ensaye.
1 recipiente para bao mara.
1 tela de asbesto.
24 tubos de ensaye de 22X175
2 termmetros de -10 a 400C
Nujol.
2 vasos de precipitado de 250 ml.
1 espectrofotmetro.
REACTIVOS:
cido clorhdrico 10 -2 N/10ml
cido clorhdrico 10 -2 N/10ml
cido clorhdrico 10 -4 N/10ml
cido clorhdrico 10 -6 N/10ml
MUESTRA PROBLEMA:

Sacarosa 50g

PROCEDIMIENTO:
1. Efecto de la temperatura en la reaccin de caramelizaran.
a) En una serie de 7 tubos de ensaye pesar 2g de sacarosa.
b) En un bao de Nujol calentar los tubos que contienen azcar a la temperatura
que se indica a continuacin, teniendo la precaucin de que los tubos estn
secos y evitar el contacto del Nujol.
Tubo
Temperatura C
Tiempo (min)
1
190
3
2
200
3
3
210
3
4
220
3
5
230
3
c) Retirar el tubo del bao mara y aadir con mucho cuidado 10 ml de agua
destilada caliente, disolver con ayuda de un agitador el caramelo. Hacer este
procedimiento con cada uno de los tubos.
d) Diluir 1 ml de cada solucin con 100 ml con agua o bien preparar dos tubos con
9ml de agua destilada caliente cada uno y hacer diluciones con 1 ml de la
solucin como se indica en la siguiente figura: (si es necesario diluir cuantas
veces se requiera para poder efectuar la lectura correcta).
e) Considerar la dilucin cuando se presenten los clculos.
2. Efecto del pH.
a) Preparar las soluciones de HCL 10 -2 N/10ml, 10 -2 N/10ml y NaOH 10 -4 N/10ml,
10 -6 N/10ml. Cuyo pH corresponde a un valor aproximado de 2, 4,10 y 8
respectivamente. Checar en el potencimetro.
b) Colocar el 5 tubos 2g de sacarosa y aadir a cada uno 1ml de las soluciones
preparadas, utilizando agua destilada en calidad de la solucin de pH 7.
(checar en el potencimetro y ajustar).
c) Colocar los tubos en un bao de Nujol a 200C durante 3 min.
d) Retirar los tubos del Nujol y adicionar con mucho cuidado 10 ml de agua
destilada caliente, disolviendo el caramelo con ayuda de un agitador.
e) Diluir las soluciones como se indica en la seccin 1(d).
f) Para identificar los cambios en el aroma bajo diferentes condiciones, colocar 2g
de sacarosa en un tubo de ensaye y calentar directamente al mechero hasta
caramelzalo para posteriormente comparar su aroma con el de los diferentes
tratamientos de pH. Leer los tubos de la seccin 1 y 2 en el espectrofotmetro
a una longitud de onda de 420 nm.
g) Graficar absorbencia vs. Temperatura y absorbencia vs. PH.
CUESTIONARIO:
1. Menciona que relaciones se llevan a cabo los pH empleados en la prctica.
2. A qu pH favorece la formacin del pigmento oscuro? Por qu?
3. Qu cambios estructurales sufre la sacarosa con forme se incremente la
temperatura?
4. Dar ejemplos de algunos alimentos en los que es deseable la formacin de
caramelo.
5. En base a los resultados obtenidos, si usted deseara un aroma y sabor mas
intenso para su producto, que hara?
6. Qu compuestos son responsables del aroma a caramelo?

7. Cules son los principales productos de descomposicin en la reaccin de

caramelizaran?
PRACTICA N 4
ESTUDIO DE ALGUNAS PROPIEDADES DEL ALMIDN

Objetivo: Determinar la estructura microscpica del almidn de diferentes fuentes as

como la accin de la temperatura y la humedad del medio sobre su estructura.

Introduccin: El almidn es un polisacrido que construye la reserva energtica de

las plantas est formado por polmeros de glucosa, la amilosa una estructura lineal en
forma de espiral y la amilo pectina que posee ramificaciones semejantes a la amilosa
unidas a un tronco central. La estructura de estos polmeros depende de cada tipo de
grano.

En presencia de agua los grnulos se hinchan ligeramente pero como se incrementa la

temperatura, aumenta de volumen dependiendo del origen del almidn. Si el
tratamiento trmico es mayor se alcanza la temperatura de gelatinizacin.
La temperatura de gelatinizacin se puede determinar visualmente con ayuda de un
microscopio, calentando los grnulos en presencia de agua a diferentes temperaturas
y observando su rompimiento.
Los almidones pregelatinizados, cocidos y despus secos se hinchan directamente en
el agua fra.
El fenmeno de doble birrefringencia permite que el grnulo de almidn sea visto al
microscopio de luz polarizada como dos zonas diferentes grises que se asemejan a
una cruz de malta, se produce debido a la presencia de regiones cristalinas
predominantemente amorfa.
La birrefringencia se pierde cuando la cristalinidad se destruye. Ocurre cuando al
grupo del almidn se le somete a la presencia de agua calentada progresivamente, el
agua se absorbe y la estructura se hincha a cierta temperatura la hinchazn se vuelve
irreversible. La imposibilidad de volver al estado original se debe a la prdida de
birrefringencia y a la destruccin del estado cristalino. La temperatura a la cual ocurren
estos fenmenos se le llama temperatura de gelatinizacin y est asociada con la
ruptura de los puentes secundarios de hidrgeno que mantienen las cadenas de
polmeros unidas.
Cuando los grnulos del almidn se exponen al mismo al calor y a la humedad hay
como una gelatinizacin por encima de 55 C-70 C.
Los grnulos se hinchan debido a la absorcin de agua por los grupos polares
hidrxilo que puede llegar a aumentar el peso inicial del almidn, de manera
considerable; en este momento el agua puede llegar a ocasionar una ruptura y baja en
la viscosidad cuando la solucin es muy concentrada se hace un gel. Cuando el
almidn contiene mucha amilosa no ocurre un aumento de viscosidad debido a la
naturaleza cristalina de sta.
Material:
1 balanza granataria

6 cubreobjetos
1 mechero
1 microscopio
1 termmetro de -10 a 150 C
6 tubos de ensaye
1 vaso de precipitados de 50ml
1 pinzas para tubo de ensaye
3 probetas de 100ml

Muestras:

0.5grs de harina de trigo

0.5grs de harina de maz
0.5grs de harina de arroz

*1kg de cada harina para determinar densidad.

Procedimiento:
1 Determinacin de la estructura microscpica:
a) En un tubo de ensayo tomar 0.5grs colocando harina de trigo, en otra harina de
maz y en otra harina de arroz.
b) Hacer una suspensin agregando 10ml de agua destilada a cada tubo.
c) Colocar una gota de cada suspensin en cada portaobjetos y colocar un
cubreobjetos, observar al microscopio.
d) Observar las diferentes harinas a 40x.
2 Densidad:
a) En una probeta limpia y seca se agrega harina hasta los 100ml evitando las
vibraciones, luego pesar otra vez restando el peso de la probeta.
b) Hacer lo mismo con las harinas faltantes.
c) Dividir el peso de la harina y dividirlo entre 100 para calcular la densidad.
Resultados.
Cereal -------------- Densidad g/ml
Maz ---------------- 0.4332
Trigo ---------------- 0.4470
Arroz ---------------- 0.6262

Cuestionario:
1 Si se le diera una harina cuyo origen desconoce, qu hara para identificarla?
2 por qu no se utilizan harinas comerciales en la prctica?
3 qu es la birrefringencia de el almidn?
4 por qu vara la temperatura de gelatinizacin en almidones de diferentes
orgenes?
5 por qu la temperatura de gelatinizacin se considera un intervalo?

PRACTICA NO.5
ESTABILIDAD DE ACEITES COMESTIBLES
OBJETIVO
Determinar la influencia de factores fsicos sobre la estabilidad qumica y sensorial de
los aceites.
INTRODUCCION
Los lpidos constituyen uno de los cuatro componentes bsicos de los alimentos,
siendo la fuente ms concentrada de energa, adems de ser el grupo que tiene mayor
influencia en textura, potabilidad y que contribuye al aroma y sabor de muchos
alimentos.
Una clasificacin general de los lpidos se da en cuanto al estado fsico que presenta a
una temperatura ambiente y su fuente. As, estn las grasas, que son lpidos de origen
animal y que en su mayora, se encuentran slidos. Se tiene tambin a los aceites
que por lo general provienen de semillas vegetales y estn lquidos a temperatura
ambiente.
Las grasas y aceites estn formados por cidos grasos esfricos con un alcohol, el
glicerol es el ms abundante. Debido a la longitud de la cadena hidrocarbonada y,
principalmente, a la existencia de dobles ligaduras en la, los aceites son muy
susceptibles de sufrir cambios por ataque dichas ligaduras, presentando un fenmeno
de deterioro que se traduce en transformacin de aromas y sabores objetables o a la
calidad del aceite. Existen 3 mecanismos por los cuales pueden suceder las
reacciones de deterioro de los lpidos: a) Rancidez hidrolitica b) Rancidez oxidativa y
C) Reversin.
En todos los mecanismos de deterioro influyen de manera determinante factores
fsicos como temperatura, oxigeno, luz, presencia de metales, etc.
MATERIAL
Aceite comestible de origen vegetal
Matraces Erlenmeyer de 500 ml.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Bomba para pecera
Mechero
Tripe
Tela de asbesto
Termmetro
Balanza granataria
Bureta
Refrigerador
REACTIVOS
Etanol neutralizado
Fenolftalena al 1%
KOH 0.02 N

1 litro
4
4
1
1
1
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO
Calentar, por cuadriplicado 150 ml del aceite hasta 200 C. Retirar del mechero y
dejar enfriar a temperatura ambiente. Los 250 ml restantes sern el control 2.
A cada matraz someterlo a una de las siguientes condiciones:
Matraz
1
2
3
4
5

Almacenar a temperatura ambiente obscuro (control 2)

Someterlo a una oxigenacin constante
Almacenar a temperatura ambiente con el matraz abierto o
expuesto a la luz
Almacenar en matraz abierto dentro del refrigerador
Almacenar en matraz cerrado y o oscuridad (control 1)

Anotar los cambios que se observen desde el calentamiento y durante el

almacenamiento en cuanto a color, olor y apariencia del aceite. El tiempo de
observacin es de 2 a 3 semanas, cada 3 das. Realizar la determinacin de acidez
libre al control el primer da y a los 7 y 15 das a los matraces para determinar el ndice
de acidez.
Se pesan 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Se agregan 50 ml de
alcohol previamente neutralizado a la fenolftalena con KOH 0.02 N. Se calienta en
bao mara a ebullicin incipiente y se titula con KOH usando fenolftalena como
indicador. Se debe agitar fuertemente despus de cada adicin del lcali para
asegurar la completa neutralizacin de los cidos libres. El vire se presenta en una
coloracin ligeramente rosa permanente por un minuto.
CALCULOS
% de cido oleico (ml gasto X N X 0.0288 X 100)
Peso de la muestra
REPORTE
Hacer un cuadro de los siguientes resultados
Da

% de acidez

Anlisis sensorial

PRACTICA 6
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINA
OBJETIVO:
*Diferenciar la capacidad de emulsificante de las protenas de la clara y la yema del
huevo.
*Determinar si la desnaturalizacin trmica de la protena influye en las propiedades
funcionales
INTRODUCCION:
Las propiedades de las protenas de emulsificar y espumar, son ampliamente
requeridas en la industria.
Las propiedades surfactantes estn relacionadas con la capacidad de las protenas de
bajar la tensin interfasial entre los componentes hidrofbicos o hidrofilicos en los
alimentos y esta funcionalidad puede dar idea de la composicin de la protena y su
conformacin. Generalmente las propiedades de surfactantes estn relacionadas a la
solubilidad de las protenas.
Las emulsiones en alimentos consisten en gotas de grasa (10-15 micras dimetro)
rodeadas por la matriz (membrana) de protena que se dispersan en un lquido. La
capacidad emulsificante aceite/agua es definida como el volumen de aceite (en un ml)
que puede ser disperso o emulsificado por gramo de protena, antes de que la
inversin de fase o colapso de la emulsin ocurra. La estabilidad de la emulsin es
debida a la permanencia sin cambio por un tiempo determinado bajo condiciones
especficas.
La capacidad para formar espuma estable con aire es una propiedad funcional de la
protena importante en confitera. Las propiedades de espumado son medidas como
expansin de la espuma, capacidad de la espuma, esta se refiere al volumen mximo
alcanzando por una dispersin de protena, seguido de incorporacin de aire por
agitacin o aeracin. La estabilidad de la espumase refiere a la habilidad de una
espuma de mantener su mximo volumen contra el tiempo.
MATERIAL.
Batidora elctrica manual

Recipiente de vidrio redondo y hondo

Vaso de precipitados de 250 ml

Vaso de precipitados de 500 ml
Probeta graduada de 250 ml
Cronmetro

2
2
1
1

MUESTRAS
Vinagre

180 ml

Huevo

4 pzas

Aceite comestible

150 ml

PROCEDIMIENTO
Propiedad emulsificante:
De acuerdo con la siguiente formulacin, preparar una emulsin tipo o .
Ingredientes
Aceite
Vinagre
Yema de huevo
Azcar
Sal
Pimienta blanca
Se puede incluir J.L: CPP

% en peso
75-80
10.8-9.4
9-7
2.5-1.5
1.5
0.2-1.0
1

RECOMENDACIN
1.-En un recipiente de vidrio agregar el vinagre, sal, azcar y limn.
2.-Dispersar el emulsificante en la mezcla (1)
3.-Enfriar el aceite a 10-12 oC y adicionarlo gota a gota en la mezcla con agitacin en
bao de hielo.
a) Preparar la emulsin con yema de huevo sin tratamiento.
b) Prepara una segunda emulsin con clara de huevo sin tratamiento.
c) Preparar una tercera emulsin con la yema de huevo que ha sufrido tratamiento
trmico.
d) Verter las emulsiones en frascos limpios con tapa, tomar una muestra de cada una
de las emulsiones, en un portaobjetos colocarlo con un poco de agua y observar al
microscopio.

CUESTIONARIO
1.- Qu son los cidos grasos y como se presentan en los lpidos?
2.-Cuales son los cidos grasos ms abundantes en el aceite de crtamo?

3.-Describa el mecanismo de la reaccin de la rancidez oxidativa.

4.-Por qu no es conveniente refrigerar los aceites?
5.-Qu mtodos analticos se utilizan para determinar la estabilidad de grasas y
aceites?
6.-Es el cambio de calor en un aceite indicativo de la rancidez de aceites vegetales?
Por qu?
PRACTICA NO. 7
ADITIVOS COLORANTES
INTRODUCCION
El color es un factor que contribuye de manera importante a determinar el atractivo de
la mayora de los alimentos y con frecuencia se utiliza el color como ndice de frescura
y buen estado de estos. Desafortunadamente el color puede cambiar durante el
procesamiento, el almacenaje o la preparacin, de tal forma que disminuye el
atractivo del alimento. Algunos alimentos (por ejemplo, refrescos de cola y gelatinas)
son incoloros, a menos que se agregue un colorante, mientras que otros pueden
hacerse mas apetitosos si se acenta o se cambia el color natural. As, controlar,
cambiar y estabilizar el color de los alimentos es uno de los principales objetivos de los
cientficos y los tecnlogos de la rama de los alimentos.
En los siglos XVIII y XIX, los fabricantes de los alimentos utilizaron muchos productos
qumicos para dar color a los alimentos. Los encurtidos se coloreaban de verde con
sulfato de cobre. Los dulces se coloreaban con sales de cobre y plomo. En fechas mas
recientes, se han sintetizado colores artificiales para alimentar a partir de compuestos
orgnicos. La materia prima de estos primeros colorantes sintticos para alimentos se
obtuvo de alquitrn de hulla, de aqu el trmino de colorantes de alquitrn de hulla.
Actualmente, los colorantes sintticos para alimentos se elaboran a partir de derivados
purificados del petrleo, de manera que estas sustancias de dicho termino ya no es
apropiado.
Los colorantes para alimentos han sido tema de controversia casi desde que se
introdujeron por primera vez en el mercado, debido a su mala reputacin de ser
potencialmente txicos. Pueden utilizarse para engaar al consumidor y su principal
funcin es mejorar la apariencia, en vez del valor nutritivo, la vida de anaquel o la
seguridad. A excepcin de la riboflavina, el -caroteno y el apocarotenal, los aditivos
colorantes no tienen ningn valor nutricional.
Actualmente se agrega a los alimentos colorantes naturales y sintticos. Los
pigmentos naturales incluyen antocianinas, betacianinas, carotenoides y clorofilas. Las
clorofilas no son aditivos colorantes aprobados en los Estados Unidos, pero se usan
en Canad. El nmero de colorantes sintticos para alimentos de uso aprobado ha
disminuido al paso de los aos, a medida que han avanzado las reglamentaciones de
seguridad gubernamentales y las pruebas de toxicidad.
Estable al calor,
Azul brillante
Trifenilmetan
inestable al calor.
o
Estable a la luz,
Indigotina
inestable en
Indigoide
agua.
Verde solido
Verde azulado
Naranja B.
Trifenilmetan
restringido a
Tabla 14.1 Aditivos colorantes
sintticos de alimentos
certificados deUso
la FDA.
Rojo ctrico
o
las envolturas de
no.2
Azo
Numero FD & C
Nombre comn
Clase Qumica
salchichas.
Azo
Caractersticas
Uso restringido a
Eritrosina
la cascara de
Xanteno
naranjas.
Rojo allura
Estable al calor,
Azo
inestable a la luz.
Tartrazina
Buena estabilidad
Azo
a la luz y al calor.

FD&C azul no.1

FD&C azul no.2
FD&C verde no.3

FD&C rojo no.3

FD&C rojo no.40
FD&C amarillo no.5
FD&C amarillo no.6
*Referencia 2 y 3
La Food and Drug Administration (FDA, Direccin de alimentos y Medicamentos)
regula los aditivos colorantes con la autoridad de la enmienda relativa a los aditivos
colorantes de la ley federal sobre alimentos, Medicamentos y cosmticos. Los
colorantes para alimentos son clasificados por dicha dependencia como certificados o
exentos de certificacin.
Los colorantes certificados son compuestos orgnicos sintticos. Los fabricantes
deben enviar una muestra de cada lote de produccin a la FDA para su certificacin
(1). En la actualidad hay siete aditivos de color certificados que pueden agregarse a
los alimentos (tabla 14.1). A la mayora de los colorantes certificados que se utilizan
en los Estados Unidos se les ha asignado un numero de FD&C (Food and Drug
Compound, Compuesto Aprobado para Uso en Medicamentos y Alimentos), como lo
requiere la ley federal sobre Alimentos, Medicamentos y Cosmticos. Estos nmeros
se establecieron para evitar la confusin entre los colorantes fabricados para su uso
alimenticio y los colorantes fabricados para otros propsitos. El mismo colorante puede
utilizarse en ambos casos, pero el colorante para alimentos debe estar libre de
contaminantes txicos.
La mayora de los 26 colorante aprobados exentos de certificacin se extraen de
fuentes naturales, casi siempre plantas (1). La mayora de los colorantes FD&C son
sales de sodio de sodio de cidos sulfonicos. En la figura 14.1 se muestran las
estructuras de dos de ellos como ejemplo.
Los colorantes para alimentos agregan en baja concentracin a estos. En
consecuencia, frecuentemente es necesario extraer y concentrar los colorantes a fin
de obtener suficientes cantidades para su anlisis. En muchos casos se crea un
procedimiento para separar y concentrar las sustancias en los alimentos a partir del
conocimiento de las propiedades que imparten los diversos grupos funcionales de las
molculas de inters. Observar que colorantes que aparecen en la figura 14.1 contiene
grupos sulfonato , es decir , son sales
de cido
sulfnico . Los cidos sulfnicos son cidos relativamente fuertes. As, es de esperar
que los colorantes FD&C se ionicen y transporten cargas negativas a los valores de
pH que se encuentran en la mayora de los alimentos .Este carcter inico los hace
solubles en agua y proporciona un medio para sepralos de otros componentes de los
alimentos.
En este experimento la extraccin se lleva a cabo por medio de la fijacin de los
colorantes en lana y su posterior liberacin en una solucin acuosa. A continuacin
se resumen los principios en que se basa esta extraccin.
Fijacin en lana

Para concentrar los colorantes se aprovechan las interacciones electrostticas entre

las molculas colorantes y una protena. La lana (una hebra de hilo de lana) se utiliza
como protena .La protena de la lana es un agente fijador adecuado para este fin por
que es insoluble y su carga puede manipularse cambiando el pH. A un pH bajo, los
grupos carboxilo y amino de la protena de la lana una carga neta positiva .Las
molculas colorantes, por otra parte, permanecen cargadas negativamente a bajo pH
porque son sales de un cido fuerte. El cido actico, un cido dbil, se utiliza para
acidificar el alimento, de manera que cuando se agregue la lana, esta se protonor.
El enlace electrosttico entre las molculas de protena con cargas positivas y las
molculas de colorantes con cargas negativas probablemente explica la mayora de
los enlaces del colorante con la hebra de lana, aunque tambin puede haber algunos
puentes de hidrogeno en interacciones hidrofbicas.

Molcula de
colorante

So 3-

+
H3N-de
Protena
lana

Cuando las molculas de colorante se unen a la lana en estas condiciones, al enjuagar

en agua fra, el color no se elimina .Esto indica una interaccin bastante fuerte entre
colorante y lana.
Tabla 14.2 Valores R1 colores sintticos para alimentos analizados por cromatografa
sobre placas de CCF preparadas por diferentes fabricantes.

Colorante
Rf x 1004
Rojo allura

Rojo no.40

Tartrazina

Amarillo no.5

Amarillo ocaso

Amarillo no.6

Verde solido
FCF

Verde no.3

Azul brillante

Rf x 100c

Numero FD&C

Azul no.1
Azul no.2

Sin valor

24-38

36-39

17-20

47-48

32-36

29-32

15-16

39-41

20-25

37-40

26-27

Indigotina
Eliminacin de colorante de la lana
Al hervir suavemente la fibra de lana en lcali diluido se desprotonan los grupos amino
de la protena de la lana. Esto rompe las fuerzas de enlace electrosttico y el color se
libera pasando de la hebra a la lana a la solucin.
Separacin e identificacin
La separacin y la identificacin se llevan a cabo por cromatografa en capa fina
(CCF). En el apndice V se encuentra un estudio ms detallado de la cromatografa.

La CCF es una forma de cromatografa de adsorcin diferencial de los componentes

de las muestra sobre una fase estacionaria .Las muestras y los estndares se aplican
en la parte inferior de una placa recubierta con gel de slice. La placa se coloca luego
verticalmente en una cmara que contiene una pequea cantidad de disolvente en el
fondo, teniendo cuidado de que el disolvente no llegue a la muestra. A medida que el
sistema del disolvente asciende por la placa a causa de la accin capilar y se mueve a
travs de la muestra, los componentes de la muestra que son solubles en el disolvente
son arrastrados hacia arriba con el disolvente. Como algunos componentes se
absorben con ms fuerza y permanecen cerca del origen. Los componentes mas
polares se adsorben dbilmente y as pasan ms tiempo en el disolvente que se
mueve, con lo que recorren una mayor distancia. Cuando al frente del disolvente llega
a la parte superior de la placa, esta se retira y se examina. Si se comparan los colores
y las distancias de las muestras y los estndares, a menudo es posible identificar de
manera precisa los componentes presentes en las muestras. Las posiciones de los
compuestos en una placa de CCF con frecuencia se describen en el valor Rf.

Rf=

d compuesto
d disolvente

donde d compuesto es la distancia que recorre el compuesto d disolvente es la distancia que

recorre el frente del disolvente . Si se utilizan disolventes idnticos y fase estacionarias
idnticas, el valor Rf de un compuesto particular en este sistema debe permanecer
constante. La tabla 14.2 presenta los valores Rf para colorantes determinados en
diferentes placas de gel de slice. Observe que los valores Rf del mismo compuesto
varan entre las placas pero que el orden (del ms bajo al ms alto) es similar para las
placas. Puede usted dar alguna explicacin a esto?
APARATOS E INSTRUMENTOS
1.-Vasos de precipitados 50, 100,200 ml.
Probetas graduadas, 10 y 50 ml.
2.-Perlas de ebullicin.
3.-Pipeteadores con punta.
4.-Horno, graduado a 95 oC.
5.-Placas calientes.
6.-Placas de platico recubiertas con gel de slice; las placas deben activarse
calentndolas durante 4 h a 50 oC antes de ser utilizadas. Nota: Siempre verifique las
instrucciones del fabricante antes de utilizar las placas recubiertas.
7.-Jeringas con aguas romas, 25 1.
8.-Placas para manchado.
9.-Secadora para cabello.
10.-Tanque revelador.
REACTIVOS Y MATERIALES
1.-Gelatinas y refrescos enlatados de distintos colores.
2.-Colores FD&C para estndares: rojo no.3 y no.40, azul no.1 y no.2, verde no.3 y
amarillo no.5 y no. 6.
3.-Estambre blanco para tejer de lana, purificado de antemano por ebullicin en NaOH
0.01 N y despus en agua.
4.-cido actico, 5N.
5, .Hidrxido de amonio, 0.5 N.
6.-Isopropanol / amoniaco concentrado (4:1 v/v).
7.-Etanol, 95 %.
PROCEDIMIENTO

Extraccin y concentracin de los colorantes artificiales de los alimentos

1.- Obtenga una muestra de gelatina y una de refresco.
2.-Transfiera un alcuota de 50 ml de refresco a un vaso de precipitados de 100 ml y
acidifique con 1ml de cido actico 5N.
3.-Transfiera 2.5 g de gelatina a un vaso de precipitados de 100 ml. Disuelva en 50 ml
de agua y acidifique con 1ml de cido actico 5 N.
4.-Coloque 20 cm del estambre blanco de lana purificado, en cada muestra
acidificada. Agregue perlas de ebullicin y hierva las mezclas hasta que la lana haya
absorbido tanto color como sea posible, Enfre.
5.-Lave la lana con agua fra, transfirala a un vaso de precipitados pequeo. Agregue
perlas de ebullicin y aproximadamente 10ml de amoniaco 0.5 N. Hierva suavemente
hasta que el color pase a la solucin.
6.-Despues de que el color se desprenda, deseche la lana y coloque la solucin en un
horno a 95oC hasta que este apunto de evaporarse. Otro procedimiento consiste en
evaporar el agua sobre una placa caliente. (Si escoge utilizar la placa caliente tenga
cuidado. La solucin caliente podra salpicar fuera de los vasos de precipitados).
Separacin e identificacin de colores extrados.
1.-Aplique sobre las placas de gel de slice de 10 a 20 1 de cada uno de los
colorantes de FD&C y de los extractos que obtuvo. Las manchas deben encontrarse al
menos a 2cm de la parte inferior de la placa y no tener ms de 0.5 cm de dimetro.
Seque las manchas calentando suavemente con una secadora para cabello. Lave la
jeringa con 5 enjuagues de etanol al 95 %, seguidos por 5 enjuagues de agua
destilada, entre una muestra y la otra, y al terminar. Cada grupo recibir una placa y
cada estudiante deber aplicar una muestra y cuando menos dos colorantes FD&C
para alimentos en placa. En esta forma, todos adquirirn experiencia en la aplicacin
de muestras en capa fina. En cada placa deben correrse todos los estndares. Los
colorantes para alimentos pueden ser aplicados directamente (5 1) sin diluir. Utilice
un mximo de nueve muestras por placa, transfiera esta a un tanque de revelado que
contiene la fase mvil (isopropanol/amoniaco concentrado).Permita que las placas se
procesen hasta que el frente del disolvente se encuentre a 2 o 4 cm de la parte
superior de la placa.
2.-Calcule los valores de Rf para todas las manchas y compare con los estndares
FD&C conocidos con los colorantes desconocidos en los productos alimenticios para
hacer una identificacin tentativa.
3.-Compare sus valores Rf con los valores de la tabla 14.2.
PREGUNTAS DE ESTUDIO
1.-Compare sus valores Rf (los de sus estndares) con los de la tabla 14.2 son
similares en magnitud? En orden? Proporcione una explicacin de las diferencias que
encuentre entre los tres conjuntos de valores Rf.
2.-Ordene los valores pK para los siguientes cidos: actico, sulfnico, R-NH +-3, donde
R-NH+-3 es el grupo E-amino de un residuo de lisina de una protena. Explique,
basndose en esta clasificacin por que el procedimiento de extraccin utilizado en
este experimento dio buenos resultados.

PRACTICA NO.8
PRODUCTOS QUMICOS LEUDANTES

Objetivo: Observar la accin de un leudante al agregarle calor, y ver cual desprende

mayor gas.
Introduccin:
Leudante deriva de la palabra latina levo, que significa elevar o hacer ligero. Los
leudantes se emplean en la industria panadera, para la accin leudante es posible
utilizar cinco gases, ya sea solos o en combinacin: dixido de carbono, vapor de
agua, vapor de etanol, aire y amoniaco.

Por lo general se lleva a cabo por fermentacin qumica.

La leudacin qumica ofrece un mtodo mucho ms eficaz que la fermentacin con
levaduras.
Bicarbonato de Sodio: Tambin conocido como sosa para hornear cuando reacciona
con cidos libera CO2 y se utiliza en combinacin con polvo para hornear, el cido
puede provenir de leche agria, suero de mantequilla o jugo de limn.
Polvo para hornear (se utiliz Royal): Estn compuestos de tres materiales: Fuente
de CO2 puede ser bicarbonato de sodio o amonio.
cidos leudantes: se utilizan para que el bicarbonato libere ms rpido CO2.
Puede ser fosfato monoclcico monohidratado.
Sulfato de Aluminio y Sodio: comnmente se usa en combinacin con el anterior y
libera CO2 solamente a temperaturas elevadas.
Tartrato de potasio e hidrgeno: es un leudante de accin rpida y no es muy usado
en polvos comerciales.
Fosfato monoclcico anhidro recubierto. Accin lenta.
Pirofosfato cido de sodio: Tiene una escala y de acuerdo a ella depender la
rapidez para reaccionar.
Fosfato de sodio y aluminio: Es de accin lenta y es sustituto del NA2H2P2O7 ya
que ste deja sabores desagradables.
Diluyentes: Son para evitar la reaccin prematura del cido y el bicarbonato,
principalmente se usa almidn de maz.

Tambin se puede utilizar sulfato de aluminio y sodio, es de accin lenta y a diferencia

de ste es que elimina o desprende el 20-30% de CO2 durante el amasado y el 7080% durante la coccin, adems acta como buffer.
Fosfato monoclcico es un componente cido, acta como regulador de pH

Material:
1 matraz de 125ml
1 tapn de hule
2 probetas graduadas de 100 y 500ml
1 agitador magntico
1 recipiente poco profundo
1 soporte universal
1 manguera de hule
1 bao de agua
2 vasos de precipitados
1 termmetro
1 parrilla elctrica
Reactivos:
Agua
Bicarbonato de sodio
Fosfato cido de calcio
Fosfato cido de amonio y sodio tetrahidratado
Polvo para hornear
PROCEDIMIENTO:
1 Llenar con 60ml de agua el Matraz y ponerle una barra magntica.
2 Llenar una probeta graduada con 500ml de agua de la llave e invirtala en un
recipiente con agua sin que entre aire en la probeta.
3 Pesar 1g de cada agente leudante.
4 Mantener el agitador en velocidad baja, transferir el agente leudante al matraz y tapar
de inmediato.
5 Registrar el volumen de agua desplazada en la probeta cada 30s durante 5 min.
6 Colocar el matraz en bao de agua a 65 C y continuar registrando el volumen durante
otros 5min ms.
7 Hacer lo mismo con los dems leudantes.

PRACTICA N9
USO DE CONSERVADORES
OBJETIVO:
El alumno aprender el proceso de la elaboracin de mermelada, sus conservadores y el
modo de envasado.
INTRODUCCION:
El benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del
cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de frmula C6H5COONa. Es
soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y se usa
generalmente para conservar los alimentos. En cantidades elevadas es txica. Puede ser
producido por reaccin de hidrxido sdico con cido benzoico.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la
mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico solo es efectivo en
condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas, en
alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas
(cido ctrico), en zumo de frutas (cido ctrico) y en salsas de comida china (soja,
mostaza y pato). En la naturaleza lo podemos encontrar en arndanos, pasas, ciruelas
claudias, canela, clavos de olor maduros y manzanas.
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las
frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7.Es
un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en
el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.En
bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los cidos
tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.
El cido ctrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentacin de
azcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microorganismo llamado
Aspergillus niger. El proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del
sustrato de melaza, la fermentacin aerbica de la sacarosa por el aspergillus, la
separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al aadir hidrxido de calcio o
cal apagada para formar citrato de calcio. Despus se aade cido sulfrico para
descomponer el citrato de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn
activado o resinas de intercambio inico, se contina con la cristalizacin del cido ctrico,
el secado o deshidratacin y el empaquetado del producto.
MATERIAL:
1olla.
3 frascos con tapa.
1cucharon.
1 machacador.

Dos cuchillos.
1 tabla para picar.
REACTIVOS:
Benzoato de sodio.
cido ctrico.
1k de fruta en especfico.
APARATOS:
Granatara.
Cronometro.
Termmetro.
Estufa.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparacin:
a) Se seleccionan las mejores frutas, se desinfectan o lavan y se pela la fruta para
posteriormente partirla en trozos pequeos.
b) Pesar
los
trozos.
En una olla se ponen los trozos de fruta, y con agua potable .despus en la estufa
se
pone
al
fuego
y
se
deja
que
rompa
a
hervir.
se pone a fuego lento y se machaca con un machacador, Durante ese tiempo hay
que remover para que no se pegue he ir agregando azcar.
c) Cuando haya pasado tiempo, se prueba el punto.
d) dejar enfriar la mrmela y posteriormente vaciar a los frascos previamente
pesados.
e) despus pesar los frascos con la mermelada.
f) Etiquetar los 3 frascos como A, B, C.
Al frasco A se le agregara benzoato de sodio.
Al frasco B se quedara natural.
Al Frasco C se le agregara cido ctrico.
g) Mesclar muy bien los conservadores con la mermelada hasta disolver.
2. Modo de conservacin: (hasta 7-8 meses). (Envasado al bao Mara):
a) En una olla se llena con agua hasta la altura suficiente que llegue a la mitad de
altura de los frascos elegidos, y se ponen los frascos dentro con la tapa sin
enroscar
b) Se pone al fuego la olla (destapada) y cuando el agua empiece a ebullir o cocer,
contar 25 minutos, tras los cuales se quitar del fuego la olla.
c) Se sacan los frascos y se cierran perfectamente y se ponen tapa abajo hasta que
enfren.

PRACTICA N10

USO DE EDULCOLORANTES