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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3
EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS
CRITERIOS DE EVALUACIN
Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de
alimentos, con base en los parmetros establecidos.
Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas segn la
normatividad vigente
HABITOS HIGIENICOS
ALIMENTOS
PARA
EL
PERSONAL
MANIPULADOR
DE
COMPLETA
DEL
PERSONAL
MANIPULADOR
DE
PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIN
PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LAS MANOS
actividad, al
despus de
del cuerpo,
despus de
IMPLEMENTOS A
RESPONSABLE
UTILIZAR
Dispensador de
Jabn
desinfectante
rea de
jabn, toallas de
(solucin
yodada), Manipuladora,
manipulacin de
tela o de papel agua
potable,
Auxiliares.
alimentos
desechable
dispensador, toallas.
SECCION
UTENSILIOS
SECCION
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Manipuladora,
auxiliares.
Frecuencia: Diaria.
IMPLEMENTOS A
RESPONSABLE
UTILIZAR
Solucin jabonosa
o
Ollas, tapas de las crema lavaplatos, agua
rea de
ollas, tablas de potable, solucin clorada, Manipuladora,
manipulacin
picar, vaso y tapa esponja y cepillo, caneca
Auxiliares.
de alimentos
de la licuadora.
grande
plstica,
vaso
dosificador.
SECCION
UTENSILIOS
SECCION
rea de
manipulacin
de alimentos
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Neveras,
cuartos fros
Solucin hipoclorito de
sodio al 5.25%, detergente,
agua potable, limpin,
cepillo
Manipuladora,
Auxiliares.
SECCION
rea de
manipulacin
de alimentos
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
Solucin hipoclorito
de
Frutas, verduras sodio
al
5.25%,
y hortalizas detergente, agua potable,
cepillo
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
SECCION
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
rea de
manipulacin
de
alimentos
Huevos
Solucin hipoclorito de
sodio al 5.25%, agua
potable, cepillo
Manipuladora,
Auxiliares.
SECCION
SUMINISTRO
Paredes,
rea de
mesones,
manipulacin
pisos, puertas,
de alimentos
ventanas
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
Frecuencia: Diaria.
SECCION
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
Solucin hipoclorito
de sodio
al 5.25%, solucin jabonosa, o
Baos,
rea de
detergente,
agua
potable,
paredes, pisos,
manipulacin
cepillo,
esponja,
escoba,
bateras
de alimentos
recogedor, trapero, escobilln,
sanitarias.
estos elementos deben ser de
uso exclusive del rea de baos
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
Frecuencia: Diaria
SECCION
SUMINISTRO
rea de
manipulacin
de alimentos
Limpiones,
traperos
IMPLEMENTOS A
RESPONSABLE
UTILIZAR
Solucin hipoclorito
de
sodio al 5.25%, solucin Manipuladora,
jabonosa de
detergente,
Auxiliares.
agua potable, baldes.
1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por
separado.
2. Sumergir en una solucin jabonosa de manera individual los limpiones y los
traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro
de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.
SECCION
rea de
manipulacin
de alimentos
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
Solucin
hipoclorito
de
Lavaderos, sodio al 5.25%, solucin
pocetas
jabonosa, agua potable,
cepillo.
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
La limpieza.
Un enjuague.
La desinfeccin.
Un aclarado con agua potable.
EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Clasificacin:
Muebles de Cocina: Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de
trabajo, los estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de
la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran todas las
secciones.
EQUIPOS DE PREPARACION:
Rene toda la dotacin de una cocina, que incluye mquinas e implementos, tanto
manuales como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar, en general,
para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
Dentro de los equipos de cocina para limpiar tenemos:
Estufa: esta compuesta por hornillos, que pueden ser a gas o elctricos y se
regulan a travs de vlvulas.
10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con
mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el
mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.
11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien
segn su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar,
paos, escobas, traperos, etc.). (Cdigos de color)
12. Peridicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No
importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como
mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.
13. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapamugre.
14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabn, paos y toallas de
papel.
15. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.
16. Tenga tablas visibles con las rutinas y mtodos de limpieza y desinfeccin.
17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y
separados por colores.
18. Las zonas calientes deben estar separadas de las fras.
19. Tenga suficiente dotacin: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc, para no
utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su
limpieza y el reposo.
20. El piso debe ser blanco y antideslizante.
21. Tenga suficiente luz, ojala blanca.
22. En toda las reas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y
aseo, con jabones antibacteriales y paos limpios.
23. Evite la utilizacin de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes
hbitat para bacterias y microorganismos.
FUNCIONES DEL AUXILIAR DE ASEO.
Desarrollar trabajos de limpieza y de aseo en la cocina, para garantizar la
prestacin del servicio y garantizar su normal funcionamiento.
Utilizar con el debido cuidado de conservacin los materiales necesarios para
ejecutar su labor.
Utilizar adecuadamente los elementos de dotacin, proteccin de seguridad
personal de acuerdo con las normas de seguridad ocupacional.
Las dems funciones son asignas por la autoridad competente de acuerdo con
el rea de desempeo.
PERFIL DEL AUXILIAR DE COCINA
Realizar las operaciones de limpieza y preparacin de equipos, elementos y
utensilios en el rea de produccin culinaria, antes y despus de cada servicio,
ejecutando el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen
y efectuando las operaciones de manipulacin y pre-elaboracin que stas
requieran.
Uniforme
Gorros.
Tapabocas.
Delantales.
Guantes.
Gafas industriales.
Mangas de dril.
Calzado cerrada con superficie antideslizante.
Precauciones generales:
Este es un producto corrosivo y oxidante, por lo tanto se debe manejar con
precaucin. El manejo de este producto se debe realizar con ropa de proteccin,
anteojos de seguridad, botas y se debe contar con fuentes de agua, ya que en
caso de entrar en contacto directo con este producto se debe proceder a lavar
inmediatamente con agua para evitar quemaduras.
Almacenamiento:
La estabilidad del hipoclorito de sodio depende de la luz, temperatura,
concentracin, presencia de catalticos y alcalinidad. Es por este motivo que la
concentracin de hipoclorito slo puede ser asegurado al momento de envasar.
Este producto debe ser almacenado en un lugar fresco y alejado de la luz y otras
sustancias con las que pueda reaccionar especialmente los cidos y metales
(cobre, nquel, hierro).
Usos:
Hipoclorito de sodio al 12%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua.
Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1.0 litro a 18.9 litros (5 galones) con agua
Hipoclorito de sodio al 10%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua.
Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1200 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua
Hipoclorito de sodio al 5%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua.
Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 2400 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua
Hipoclorito de sodio al 2%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua.
Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, por
ejemplo 1 galn de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua.
HIPOCLORITO SDICO
ACCIN: Bactericida y virucida potente. Inactivado rpidamente por material
orgnica.
CONCENTRACION Y USOS:
5% para desinfeccin de material, biberones, etc.
0,5% para uso quirrgico como antisptico, a veces diluida en 1/3.
Las soluciones deben tener pH alcalino para tener estabilidad, aunque las
ligeramente cidas son ms activas. Mejor prepararlas extemporneamente.
COMENTARIOS: Los derivados clorados en general basan su accin en liberar
lentamente cloro (que es demasiado corrosivo para empleo mtido directo). Las
soluciones al 5% de hipoclorito desinfectan bien recipientes de alimentos. Es
irritante en la piel si no se lava rpidamente.
CLORAMINA
(Tosilcloramina, Cloramina T)
ACCIN: Como las soluciones de hipoclorito, pero libera cloro ms lentamente y
por tanto es menos activa.
CONCENTRACION Y USOS: Solucin al 2% para el lavado de heridas. Ms
diluido para mucosas. 5mg por litro de agua para potabilizar.
COMENTARIOS: Mismos usos que el hipoclorito. Accin ms lenta pero no irrita
la piel.
DEFINICIONES
1. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para el consumo
humano, para garantizar su fabricacin en condicione sanitarias adecuadas.
2. Limpieza: es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas indeseables.
3. Desinfeccin: es el tratamiento fsico- qumico o biolgico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica; y reducir
substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que
aprovechamiento de stos, de tal suerte que cada vez sea menor la cantidad de
residuos a disponer, como se puede observar en la Figura.
PELIGROSOS
LATAS,
VIDRIO PLSTICO
METALES
PAPEL Y ORDINARIOS
BIODEGRADABLES
CARTN E INERTES
CONTROL DE PLAGAS.
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de
alimentos, es la contaminacin provocada por animales, tales como:
moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los
alrededores o en los techos de las plantas de alimentos.
Por qu razn estos animales siempre estn en las cocinas y fbricas? Son
seres vivos y siempre buscan refugio y alimentos.
La planta debe contar con un programa escrito para
controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas.
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
Algunas recomendaciones generales para el control de
plaga:
Cuando no puede aplicarse con eficiencia otras medidas sanitarias, solo deben
emplearse plaguicidas. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado
de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la
contaminacin.
Despus del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben
limpiarse minuciosamente.
Toso los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de
las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente
identificados.
PRIMERA LNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:
Esta primera lnea de defensa es para combatir las plagas y est constituida por
los sistemas o barreras de expulsin que son:
Adecuado diseo y construccin de la planta:
El diseo de las plantas contempla la eliminacin de posibles zonas o reas de
refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murcilagos.
Se debe poner especial nfasis en:
La construccin de cielos, paredes y pisos, se debe evitar la construccin de
gabinetes de materiales como madera o hierro dentro de las reas de proceso.
Los drenajes se disean para facilitar su limpieza, desinfeccin o fumigacin,
se colocan trampas que recogen los slidos, las que a su vez impiden el libre
ingreso de insectos o roedores.
Los bordes exteriores de paredes: Tendrn un ngulo de 45, para evitar que
las aves se posen o aniden.
Las ampliaciones o remodelaciones de planta deben cumplir con los
lineamientos preventivos.
El depsito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar
todas las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.
Los guardarropas (casilleros o lockers) deben estar diseados para evitar el
anidamiento de insectos. Su pared posterior debe ser la pared del edificio, para
eliminar el espacio que queda entre la pared y el guardarropa que es propicio
para el refugio de insectos. La pared superior debe tener una inclinacin de 45
y ser parte de los guardarropas superiores, la parte inferior debe estar
separada del suelo, a una altura de 20 centmetros para facilitar la limpieza e
inspeccin y evitar otro posible sitio de refugio.
Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el
mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a travs
de las tuberas que conducen cables.
Electrocutores de Insectos.
Los electrocutores estarn como mnimo a tres metros de distancia de las reas
de trabajo, recipientes, canastas o cestas que son usadas para productos
comestibles. No se colocarn en los andenes de descarga de materia prima o
carga de producto terminado, para evitar que sirvan de atractivo para los insectos
voladores. Adems, su accin se ve reducida por la luz ultravioleta del sol.
Para mantener la eficacia de estos dispositivos, la lmpara de luz ultravioleta ser
cambiada con la frecuencia que recomiende la casa fabricante. Existen
aturdidores de insectos que combinan las lmparas de luz ultravioleta con la
trampa adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las reas de trabajo.
Trampas Adhesivas:
Para moscas pueden utilizarse trampas
engomadas o adhesivas, que son rollos
de cinta (de 1 metro de largo por
aproximadamente 2 centmetros de
ancho), deben ubicarse cerca de los
puntos de ingreso, ya que este material
no es txico. Se deben colocar en las
pocas de mayor poblacin de moscas.
Uso Externo de Trampas Adhesivas.
Comercialmente,
se
encuentran
disponibles tubos de aluminio con adhesivos que pueden esparcirse sobre platos
de plstico u otras superficies no absorbentes en las cuales quedan adheridas.
Deben leerse las etiquetas para garantizar la inocuidad de los adhesivos.
Puede aplicarse el adhesivo sobre plstico o cartn de color amarillo, este color
atrae los insectos hacia la trampa.
FRECUENCIA
PRODUCTO
PROCEDIMIENTO
DETERGENTE
PAREDES
COCINA
QUINCENAL
PAREDES
COMEDOR
VENTANAS
Y
PUERTAS
QUINCENAL
TECHOS
QUINCENAL
LIMPIEZA:
- con esponja o cepillo
restregar
las
paredes
9 gr. Detergente en 6
siguiendo una lnea.
litros
-Enjuagar
con
agua
de agua
hasta retirar todo el
detergente.
DESINFECTANTE:
DESINFECCION:
HIPOCLORITO DE
SODIO
*con el hipoclorito aplicar
AL 5.25% :
con pao hmedo sobre
1 LT DE AGUA CON
las paredes.
4 ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE
LIMPIEZA:
-retirar todas las partculas
que
se
encuentran
adheridas a las ventanas
9 gr. Detergente en 6
desde la parte ms alta
litros
hasta la ms baja.
de agua
-con una esponja aplicar
el detergente y
restregar
DESINFECTANTE:
DESINFECCION:
HIPOCLORITO
DE
SODIO
AL 5.25% :
*con el hipoclorito aplicar
1 LT DE AGUA CON con pao hmedo sobre
las ventanas y puertas.
4 ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE:
LIMPIEZA:
COCINA
TECHOS
COMEDOR
CANECAS
PLASTICAS
PARA
ALMACENAR
Y
PARA
BASURA
SEMANAL
la
solucin
9 gr. Detergente en 6 -aplique
detergente
con
pao
litros
hmedo
de agua
Restregar
Enjuagar
con
pao
hmedo
Limpiar las cerchas con
pao hmedo.
DETERGENTE:
LIMPIEZA:
-retirar de las canecas
las bolsas que contienen
la basura
-depositar la basura en el
{rea
destinada
para
4.5 gr. Detergente almacenamiento
de
en 6
basuras
litros de agua
-con esponja aplicar el
detergente y restregar
Enjuagar con abundante
agua
Dejar secar el tiempo
necesario.
DESINFECTANTE:
HIPOCLORITO DE
SODIO
AL 5.25% :
DESINFECCION:
*con
un
pao
impregnado de solucin
desinfectante realice la
desinfeccin en contacto
directo sobre la parte
interna y externa de la
caneca.
1 LT DE AGUA CON
Deje actuar por 20 min.
8 ML
4. APLICACIN
DE
PRODUCTOS
(CONTROL
QUMICO): Una vez conocido el tipo de plagas que
hay que controlar, se procede a planificar la aplicacin
de productos. La aplicacin debe ser realizada por
personal idneo y capacitado para tal fin.