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Guerrero y Navas / Propiedades antioxidantes de la hierbabuena

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Rev. Fac. Agron. (Maracay) 27:119-126. 2001.

Propiedades antioxidantes de un extracto de


hierbabuena (Mentha sativa) en aceite de soya

Andruly Guerrero*
Petra Beatriz Navas H.*1

ABSTRACT
With the aim to use a mint (Mentha sativa) extract as an antioxidant
in soybean oil, its antioxidative properties were evaluated. Three doses of
the extract were tested: T1 = 0.5 ml; T2 = 1 ml and T3 = 2 ml in 100 ml of
refined soybean oil. Autooxidation reactions were carried out by the Active
Oxygen Method (AOM) at 50, 75 and 100C. Results showed antioxidative
activities at 50C and 75C with T 2 as the optimum dose. At the
temperature of 100C the extract was unable to protect oil, although
prooxidant effects were not detected. The highest value in protective ratio
was observed for T2 with a value of 7.
Keywords: Antioxidant, Active Oxygen Method, mint, Mentha sativa, protective ratio

Recibido: enero, 2001

Aceptado: octubre, 2001

* Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronoma. Instituto de Qumica y Tecnologa. Maracay, estado Aragua - Venezuela
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Autor para correspondencia

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COMPENDIO
Se evaluaron las propiedades antioxidantes de un extracto de hojas
de hierbabuena (Mentha sativa) a fin de utilizarlo en la proteccin del
aceite de soya. Tres dosis del extracto fueron ensayadas: T1 = 0.5 ml;
T2 = 1 ml y T3 = 2 ml por cada 100 ml de aceite refinado de soya. Las
reacciones de autooxidacin fueron llevadas a cabo empleando el Mtodo
del Oxgeno Activo (AOM) a tres temperaturas: 50, 75 y 100C. A las dos
primeras temperaturas se observaron propiedades antioxidantes en todas
las dosis empleadas, siendo la ms efectiva la de 1 ml. A 100C, el extracto
fue incapaz de proteger al aceite an cuando no se observaron efectos
prooxidantes. El valor ms alto en la razn de proteccin lo obtuvo T2 con
un valor de 7.
Palabras clave: antioxidante, hierbabuena, Mentha sativa, Mtodo del Oxgeno
Activo, razn de proteccin

INTRODUCCION
La finalidad de la incorporacin de sustancias antioxidantes a los
aceites vegetales comestibles, es la de alargar la vida til del producto
retardando las reacciones qumicas responsables de las reacciones de
autooxidacin de los triglicridos, cuyos productos son los responsables de
los olores y sabores propios del aceite rancio. Usualmente se emplean sustancias sintticas de alto poder antioxidante como la terbutil hidroquinona,
hidroxi anisol, etc. Sin embargo, en muchos pases se han buscado alternativas a estos productos ya que se sospecha que pueden ser peligrosos
para la salud de quienes lo consumen.
En la naturaleza existen muchas sustancias que pudieran emplearse como antioxidantes naturales, sustituyendo total o parcialmente a los
antioxidantes sintticos. Diversos estudios (Deighton et al., 1993), han
sealado que las molculas de origen natural que presentan grupos fenlicos
son capaces de neutralizar molculas oxgenos singletes, formando radicales libres de gran estabilidad y por lo tanto impidiendo la formacin de
hidroperxidos en los cidos grasos insaturados.
Una fuente importante de antioxidantes naturales son las especias
(Economou et al., 1991), entre ellas, la hierbabuena (Mentha sativa) contiene compuestos como mentona, cineol y pineno que pudieran atribuirle
propiedades antioxidantes (EAT, 1995). En este trabajo se evaluaron
las propiedades antioxidantes de esta especia utilizando como modelo
la autooxidacin acelerada del aceite de soya, debido a que su elevado

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contenido de cidos grasos insaturados lo hace el aceite ms susceptible al


deterioro por oxidacin y donde se emplea con mayor frecuencia los
antioxidantes sintticos.

MATERIALES Y METODOS
Obtencin del extracto de hierbabuena
Hojas tiernas de hierbabuena adquiridas en el mercado local fueron
secadas en estufa a 40C por tres das. Posteriormente una muestra de
100 g fue molida hasta un tamao de partcula menor a 1 mm y colocada
en frasco mbar con 250 ml de ter dietlico (p.a.) donde reposaron por tres
das en la oscuridad con agitacin ocasional. Al final del perodo, el macerado fue filtrado en papel Whatman 1. El extracto fue transferido a un rota
vapor hasta obtener un volumen final de 20 ml.
Oxidacin acelerada del aceite de soya por el Mtodo del Oxgeno
Activo (AOM) (Bailey, 1995)
El mtodo consiste en calentar en bao de glicerina una masa determinada del aceite en el cual se hace burbujear aire a una velocidad de
flujo constante. La autooxidacin se acelera aumentando la temperatura
del bao con respecto a la temperatura ambiental. Se trabaj con un aceite
de soya refinado al cual no se incorpor antioxidantes sintticos. Las dosis
de hierbabuena empleadas se sealan en el Cuadro 1. Las temperaturas
utilizadas fueron 50, 75 y 100C.
Cuadro 1. Dosis del extracto de hierbabuena empleadas en la oxidacin
acelerada del aceite de soya
Tratamiento

Vol. extracto (ml)

Control

0.0

T1

0.5

T2

1.0

T3

2.0

La velocidad de oxidacin se sigue por medio del incremento en la


concentracin de perxidos en el aceite, la cual se determina por el mtodo
cido actico - cloroformo (AOCS, 1990).

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RESULTADOS
Cintica de acumulacin de perxidos
Para establecer la efectividad del extracto de hierbabuena, se determin para cada condicin experimental el Perodo de Induccin (PI), que
representa el tiempo transcurrido desde el inicio del experimento hasta
que se produce la produccin acelerada de perxidos en el aceite, lo que es
consecuencia de la etapa de propagacin de la reaccin en cadena (Solomons,
1987). Para esta determinacin es necesario representar las curvas cinticas
de oxidacin. Por ejemplo, a 50C se aprecia en la Figura 1, que el control
incrementa la concentracin de perxidos aproximadamente a las
3.8 horas desde el inicio del experimento. El tratamiento T1, fue incapaz de
prolongar el perodo de induccin, ya que apenas alcanza un valor de
2 horas. Al incrementar la dosis del extracto (T2 y T3) el perodo de induccin alcanza valores de 7.6 y 7.4 horas; lo que evidencia un efecto
antioxidante del extracto crudo. Economou et al. (1991) ha sealado que
extractos de menta as como de otras plantas de la familia Labiatae presentan propiedades antioxidantes cuando fueron incorporados a una manteca almacenada a 75C.
Al incrementar la temperatura a 75C (Figura 2), el control experimenta una disminucin del PI hasta ubicarse en dos horas. Esto es lgico
ya que al trabajar a una temperatura ms alta, todos los procesos se aceleran. Lo mismo ocurre en los tratamientos T2 y T3 en los que se obtuvieron perodos de induccin de 6 y 2 horas respectivamente. Es significativo
el hecho de que la dosis ms alta haya sufrido la mayor reduccin de PI, lo
que pudiera estar asociado a transformaciones qumicas en el extracto con
produccin de sustancias prooxidantes a concentraciones que compiten con
los antioxidantes del producto natural. En el caso de T1, el valor de PI se
mantiene constante. Si bien T2 y el control presentan el mismo PI, la
pendiente de la curva para el primero es menor, lo que representa una
velocidad de acumulacin de perxidos menor.
Cuando el experimento se llev a cabo a 100C, los perodos de induccin se redujeron de manera significativa en todos los casos (Figura 3), lo
que demuestra que en condiciones exigentes de oxidacin, el producto
natural es incapaz de proteger el aceite. Esto tiene implicaciones prcticas
importantes ya que el extracto de hierbabuena no podra ser utilizado en
aceites de soya que se empleen para frituras ya que las condiciones
extremas de calentamiento inactivaran al antioxidante, tal como se
aprecia en las curvas cinticas de la autooxidacin en las que el T2
acumula perxidos a la misma velocidad que el control.

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11
10.5

Control

T
T11
T
T22
T
T33

IP (meq
/ kg)
(meq/kg)

10
9.5
9
8.5
8
7.5
0

10

Tiempo (horas)
Figura 1. Cintica de acumulacin de perxidos en el aceite de soya a 50C
11
Control

T1
T1

10.5

T2
T2
T3
T3

IP IP
(meq
/ kg)
(meq/kg)

10

9.5

8.5

7.5
0

10

Tiempo (horas)
Figura 2. Cintica de acumulacin de perxidos en el aceite de soya a 75C

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15.5

IP
/ kg)
IP (meq
(meq/kg)

13.5

11.5

Testigo
9.5

T1
T1
T2
T2
T3
T3

7.5
0

Tiempo (h)
Figura 3. Cintica de acumulacin de perxidos en el aceite de soya a 100C

Determinacin de la razn de proteccin


La razn de proteccin (Rp) es un ndice que se emplea para comparar la efectividad de un antioxidante en la proteccin de un aceite de la
oxidacin. Se calcula por medio de la siguiente ecuacin:
Rp =

PI

antioxidantes

PI

testigo

En este caso se determina en que proporcin el antioxidante es capaz


de incrementar el perodo de induccin con respecto al mismo aceite
carente de proteccin. Los resultados del Cuadro 2 indican que a la temperatura de 75C el tratamiento T2 presenta la mayor razn de proteccin,
indicando que el extracto puede incrementar la estabilidad del aceite en un
factor de tres. Esto es interesante puesto que el mismo tratamiento apenas
duplica el perodo de induccin con relacin al control a la menor temperatura, lo que demuestra que el aceite al ser calentado est ms protegido
con el extracto que en ausencia de l.

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Cuadro 2. Razn de proteccin del aceite de soya utilizando distintas dosis


del extracto de hierbabuena
Temperatura (C)

T1

T2

T3

50

0.5

2.0

1.9

75

1.0

3.0

1.0

100

Como se ha sealado, el tratamiento ms efectivo es T2, lo que significa que la dosis ptima de extracto fue de 1 ml por cada 100 ml de aceite.
Las propiedades antioxidantes del extracto estn asociadas a la presencia
de compuestos como mentona, pineno y limoneno, los cuales se clasifican
qumicamente como terpenos (Marcano y Hasegawa, 1991). Las estructuras moleculares de esos compuestos presentan en sus estructuras
insaturaciones dobles a las que se pueden adicionar las molculas de
oxgeno y de esta forma impiden que el O2 pueda atacar a los cidos
grasos insaturados del aceite de soya, lo cual explicara el efecto protector
de este extracto.

CONCLUSIONES
El extracto de hojas de hierbabuena muestra actividad antioxidante
cuando se incorpora al aceite refinado de soya a una concentracin de 1 ml
por cada 100 ml de aceite y la oxidacin acelerada se lleva a cabo a 50 C
75C. Al trabajar a 100C el producto es incapaz de proteger al aceite lo
que se manifiesta por las valores de Rp iguales a la unidad. Las propiedades antioxidantes fueron atribuidas a los terpenos presentes en el extracto,
los cuales son menos efectivos que los compuestos fenlicos, lo que explica
el comportamiento a la temperatura ms elevada. El extracto de hierbabuena podra utilizarse en aceites de soya que no son sometidos a altas
temperaturas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AOCS. 1990. Official methods and recommended practices of the American
Oil Chemists Society. 14 ed.
Bailey, A. 1995. Industrial oil and fat products. New York. Interscience
Publishers Inc. 1967 p.

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Deighton, N.; S.M. Glidewell; S. Deans; B.A. Goodman. 1993. Identification


by epr spectroscopy of carvacrol and tymol as the mayor sources of free
radicals in the oxidation of plant essentials oils. Journal of the Science
of Food and Agriculture 63(2):221-225.
EAT. 1995. Enciclopedia Agropecuaria Terranova: Produccin Agrcola.
Bogot. Editores Ltda. 278 p.
Economou, K.S.; V. Oreopoulou; C.D. Thomopoulous. 1991. Antioxidant
activity of some plant extracts of the family Labiatae. Journal of the
American Oil Chemists Society 68(2):109-113.
Marcano, D.; M. Hasegawa. 1991. Fitoqumica Orgnica. UCV-CDCH.
Caracas. 451 p.
Solomons G. 1987. Qumica Orgnica. 4 ed. Mxico. Editorial Limusa
1125 p.