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I.

Ttulo: determinacin del agua libre en diferentes alimentos.

II.

Objetivo:

Que el alumno conozca la metodologa y sepa hacer los clculos usando la formula
correcta, de la misma manera evitar los errores humanos para tener un resultado
confiable.
III.

Revisin bibliogrfica:

El agua es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y
uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas
de vida. El trmino agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado lquido,
aunque la misma puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en su
forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71 % de la superficie de la corteza
terrestre. Se localiza principalmente en los ocanos, donde se concentra el 96,5 % del
agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74 %, los depsitos
subterrneos (acuferos), los permafrost y los glaciares continentales son el 1,72 % y el
restante 0,04 % se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo,
atmsfera, embalses, ros y seres vivos. El agua es un elemento comn constituyente y
que pertenece al sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede
encontrarse, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de
los cometas y el vapor que compone sus colas.
El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano
no puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin poner en peligro su vida. El
cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta.
Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las clulas (agua
intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa los
tejidos.
Como se muestra en la siguiente figura, el organismo pierde agua por distintas vas. Esta
agua ha de ser recuperada compensando las prdidas con la ingesta y evitando as la
deshidratacin.

El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento:


agua libre
agua ligada
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y
es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en
agua. Es decir que no est unida mediante enlaces a las molculas del alimento, est
presente como una molcula ms.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como
agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren
para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de
la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura de carbonizacin.
Segn las buenas prcticas de laboratorio se hace la determinacin de humedad primero
que las dems determinaciones del anlisis bromatolgico ( por ejemplo determinacin
de extracto etreo, o cuantificacin de protenas, con el objetivo de obtener resultados
ms precisos en estas determinaciones).

IV.

Metodologa:
a. Materia prima:
. Guayaba.
. Carambola.
b. Materiales:
. Crisoles.

. Esptulas.

. Cuchillos.

. Piln y Mortero.

. Pinzas.

c. Equipos:
. Balanza analtica.

. Estufa.

. Desecador

d. Mtodo: DETERMINACION DE HUMEDAD. ( A.O.A.C 1990 )

se lava los crisoles con detergente y se los seca por espacio de 60 minutos, a una
temperatura de 100c.
se los deja enfriar en una campana de desecacin por espacio de 50 a 60
minutos.
Pesar los crisoles por triplicado, adicionar de 2 a 5 gramos de muestra
alimenticia (fruta u otro alimento).
con la ayuda de una pinza se coloca en una estufa la cual debe estar a una
temperatura de 105c, por espacio de 5 horas. Hasta peso constante.
Seguidamente cumplido el tiempo establecido con la ayuda de la pinza se coloca
los crisoles en una campana de desecacin por espacio de 60 minutos.
Para calcular el porcentaje de humedad se utiliza la siguiente formula:

%M.S=

AB
A

X 100
Donde:
A: peso de muestra inicial seca.
B: Peso muestra seca.
M.S: materia seca.

V.

Resultados y discusiones:

1. Carambola:
a.
Peso crisol vaco: 29.0054
Peso m.p fresca: 3.2588
Peso crisol m.p seco: 28.9361
Peso m.p: 0.2535
%M.S=

3.25880.2535
x 100
3.2588
%M.S = 92.2210

%H= 100 92.2210


%H= 7.7779
b.
Peso crisol vaco: 28.6826
Peso m.p fresca: 3.3173
Peso crisol m.p seco: 28.9361
Peso m.p: 0.2535
3.31730.2535
%M.S=
x 100
3.3173

%M.S = 92.3582
%H= 100 92.3582
%H= 7.6418
c.
Peso crisol vaco: 29.3959
Peso m.p fresca: 3.2311
Peso crisol m.p seco: 29.6518
Peso m.p: 0.2559
3.23110.2559
%M.S=
x 100
3.2311
%M.S = 92.0800
%H= 100 92.0800
%H= 7.92
A= 7.7779
B= 7.6418
C= 7.92

2. Guayaba:
a.
Peso crisol vaco: 29.4118
Peso m.p fresca: 3.3081
Peso crisol m.p seco: 30.0118
Peso m.p: 0.6
3.30810.6
%M.S=
x 100
3.3081
%M.S = 81.8627
%H= 100 81.8627
%H= 18.1373
b.
Peso crisol vaco: 28.9831
Peso m.p fresca: 3.7006
Peso crisol m.p seco: 29.6431
Peso m.p: 0.68
3.70060.68
%M.S=
x 100
3.7006
%M.S = 81.6246
%H= 100 81.6246
%H= 18.3754
c.
Peso crisol vaco: 30.7954
Peso m.p fresca: 3.9526
Peso crisol m.p seco: 21.4723
Peso m.p: 9.3231
3.95269.3231
%M.S=
x 100
3.9526
%M.S = - 135.8725
%H= 100 (- 135.8725)
%H= 235.8725
A= 18.1373
B= 18.3754
C= 235.8725
. La determinacin se llev a cabo por el mtodo de DETERMINACION DE HUMEDAD.
(A.O.A.C 1990), lo cual nos arroja resultados distintos, esto debido a las variables de los
mismos (tiempo, intensidad del calor, etc.), por lo cual los 2 son aceptados.

VI.

Conclusiones:

. La determinacin de humedad es una prueba indispensable en la realizacin del


anlisis bromatolgico de cualquier alimento. Es importante desde el punto de vista
sanitario as como tambin del control del proceso y de la calidad del producto
terminado.
. Hemos podido reconocer los materiales y Equipos que se requieren para realizar una
determinacin de humedad en frutas de la regin adems del mtodo que difieren
en tiempos y temperaturas adems de otros conocimientos tericos.
VII.

Bibliografa:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
http://www.geocities.com/raydelpino_2000/determinaciondehumedadensilajes.ht
ml
http://www.aula21.net/nutricion/agua
http://74.125.95.104/search?q=cache:AVMueX9yjYJ:bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/HASHd6a5.dir/d
oc.pdf+determinacion+de+humedad+en+cereales+nom&hl=es&ct=clnk&cd=1
&gl=mx

"UNIVERSIDAD
NACIONAL DE LA
AMAZONA
PERUANA"
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIA

BROMATOLOGA Y NUTRICIN HUMANA


Alumno

Ttulo

Helen del Carmen Valencia Crdenas.


Carla Daniela Aguilar Lazo.
Gustavo Adrin Tamani Chong.

Determinacin de agua libre en diferentes alimentos

Asignatura :
Qumica de alimentos.
Docente

:
Ing. Emilio Das Sangama.

Presentacin

:
02/06/2015

IQUITOS PERU
2015

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