INTRODUCCION

a albmina es una sustancia orgnica nitrogenada, viscosa,

soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara
de huevo.
La clara, tambin conocida como albumen, tiene un 88 por
ciento de agua y el resto est constituido bsicamente por
protenas de la clara, siendo la principal la ovoalbmina, que
representa el 54 por ciento del total proteico.
La albmina de huevo se obtiene al separar mecnicamente
la clara de la yema y posteriormente se efecta un
deshidratado de la clara, la cual proporciona protenas sin
elevar el nivel de colesterol, debido a que se encuentra
separada de la yema (principal fuente de grasa), conteniendo
la clara por si sola cerca de uno por ciento de grasa.
Los principales usos que tiene la albmina de huevo estn en
la panadera y la repostera, en donde se utiliza como agente
espumante, estabilizador, para preparar merengue o como
complemento alimenticio para las personas que practican
alguna actividad deportiva, ya que el producto tiene entre 78
y 90 por ciento de protena lo que permite aumentar el
rendimiento y masa muscular.
Industrias Ragar S.A. de C.V., empresa que distribuye,
representa, fabrica y maquila productos para la industria
alimenticia y qumica, tiene una amplia gama de productos
entre los que destaca la albmina de huevo.
El producto, adems de tener las caractersticas
anteriormente mencionadas, no requiere de refrigeracin,
debido a que es un polvo con un mximo de seis por ciento de

humedad, permitiendo as conservarse a temperatura

ambiente entre seis y 24 meses.
Ragar adquiere la materia prima, la deshidrata y le da un
tratamiento posterior denominado sanitizacin (control de la
reproduccin y desarrollo de microorganismos patgenos),
basndose en la Norma Oficial Mexicana 159 de la Secretara
de Salud.
Actualmente la empresa se encuentra en trmites para
obtener la certificacin Kosher, que se aplica con carcter
especial a la comida que pueden consumir los judos, y al ser
la albmina un ingrediente de otros productos alimenticios,
puede ser utilizada como materia prima para otros productos
que busquen la certificacin Kosher.
Industrias Ragar es una opcin recomendada dentro del
mercado que ofrece este tipo de productos con un enfoque en
la aplicacin en panadera y repostera.
OBJETIVOS
Realizar una serie de reacciones de coloracin (biuret,
xantoproteica, ninhidrina) y de precipitacin (por sales
de metales pesados, por cidos, por agentes
deshidratantes y con soluciones concentradas de
algunas sales) que ilustran varias propiedades fsicas y
qumicas de las protenas.
Establecer las diferencias entre precipitacin y
coagulacin por calor de una protena.
REACTIVOS
1- Solucin de H2SO4 0,1 mol/L

2- Albumina de huevo en polvo

3- Soluciones de albumina de clara de huevo a 1 y 10
g/L.
4- Soluciones de glucosa a 1 y 10 g/L.
5- Solucin de NaOH 100 g/L.
6- Acetona
7- Glicerina
8- cido clorhdrico
9- cido actico.
10- Agua destrosa
MATERIALES Y EQUIPOS
1- Propipeta
2- Tubos de ensayo
3- Pipetas
4- Guantes
5- Limpin
6- Gradilla

METODOLOGA
Se realizaron dos procedimientos
A)
Se tom 1 ml de clara de huevo y se deposit en un
eppendorf,
Se agreg 0.20g de NaOH, progresivamente 100 mc de
H2O y 100 mc de acetona, los dos ltimos fueron
agregados gota a gota, mientras se observaban los
resultados
B)
Se tom 1 ml de clara de huevo y se deposit en un
eppendorf,

Se agregaron 100 mcl de glicerina y 200 mcl de H20

destroza, respectivamente, luego se adicionaron 100 mc
de HCL 50% (De una forma lenta), y por ltimo se
sumaron a la mezcla 100 mcl de cido actico gota a
gota, mientras se observaban los resultados