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_UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


Departamento Acadmico ingeniera agroindustrial
rea: tecnologa agroalimentaria I

INFORME N02

ASIGNATURA

TITULO

ALUMNO

DOCENTE

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

OPERACIONES DE PREPARACIN DE MATERIAS


PRIMAS
YAJAHUANCA PEA ERNESTO

DR. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

FECHA DE EJECUCION

19/11/2010

FECHA DE PRESENTACION

10/12/2010

JUANJUI PERU
2010

INDICE
pag.

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVO
III. REVISION DE LITERATURSA

IV. MATERIALES Y METODOS

SULFITADO

PELADO QUIMICO

PRUEBA DE CATALASA

11

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

12

VI.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

16

VII.BIBLIOGRAFIA

17

VIIIANEXOS

I.

INTRODUCCION

Los procesos de la industria alimentaria constituyen un conjunto de actividades de


tratamiento, transformacin o preparacin y variados mtodos de conservacin y
envasado de los alimentos. El origen de estos productos son materias primas.
El procesamiento de los alimentos en forma industrial tiende a homogeneizarse por la
estandarizacin de muchos de los mtodos utilizados, no obstante, dependiendo de las
caractersticas del establecimiento se observan procedimientos ms o menos
mecanizados en relacin directa con la magnitud de la empresa.

I.

OBJETIVOS:

Dar a conocer las operaciones de acondicionamiento de la materia prima, que


garantice la conservacin preliminar de sus atributos de calidad y componentes
al ser tratados por otros mtodos como congelacin, deshidratacin, extrusin
y envasado de los mismos.

Establecer condiciones que permitan la ejecucin de estas operaciones de


acuerdo a las exigencias de la materia prima.

Permitir que el estudiante aprenda el manejo de materiales y equipos empleados


en estas operaciones.

II.

REVISION DE LITERATURA
Ante de su procedimiento, la materia prima debe ser acondicionada convenientemente,
teniendo en cuenta especialmente el tipo de alimento y el producto que se desea
elaborar. Estas operaciones son fundamentales para obtener un producto de buena
calidad ya que su finalidad es la separacin de las partes no deseadas, disminucin de la
carga microbiana y eliminacin de cualquier materia extraa considerada como no
alimento. En el caso de frutas y verduras se producen procesos degradativos de sus
componentes y reacciones de tipo enzimtico o qumico que cambian las caractersticas.
Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo los principales:
Blanqueado, escaldado, flameado, sulfitado, etc.

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1.
MATERIALES Y REACTIVOS :
Materias primas de origen vegetal o animal
Cuchillos
Balanza
Envases para lavado y pre-tratamiento trmico
Cocina elctrica
Refractmetro
Equipos de titulacin y sus accesorios
Solucin de hidrxido de sodio al 3%
Solucin de anhdrido sulfuroso al 0.05%
cidos orgnicos
Potenciometro
Fenolftalena al 1%, etc
III.2.
PROCEDIMIENTOS
a) Recepcin de la materia prima.
Determinar el origen y los pesos respectivos

b) Seleccin y clasificacin.
Separar los productos deteriorados y con principios de descomposicin y
deterioro, buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la variedad,
aspecto general, forma, tamao y grado de madurez; control de pesos.

c) Lavado.
En agua potable con o sin la adicin de desinfectantes, valindose de los
mtodos por inmersin, agitacin y aspersin; en forma independiente o con la

combinacin de los mismos, con la finalidad de eliminar las sustancias


adheridas a los productos y bajar la carga microbiana. Tomar los pesos
respectivos.
d) Pelado.
Se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los mtodos dependen de las
caractersticas del producto y la capacidad de la planta, siendo estas:
Manual
Qumico
Mecnico
Por calor
e) Cortado y descorazonado
Generalmente se realiza, en forma manual, pero en el comercio existen
maquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y economa.
Pesar.

f) Estabilizado de caractersticas organolpticas.


Los productos en general, sufren procesos degradativos de sus componentes y
reacciones de tipo enzimtico o qumico que cambian las caractersticas
organolpticas. Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos,
siendo las principales:

1) Sulfitado.
El anhdrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando
acido sulfuroso y sus sales (sulfitos, metabisulfitos), es el modo de preservar
qumicamente un producto, para evitar tanto el deterioro microbiano; como
antioxidante, oscurecimiento enzimatico, y no enzimatico y los

consiguientes cambios en el color y sabor de los productos durante su


procesamiento.
2) Blanqueado.
Consiste en el calentamiento de los alimentos, con el objeto de inactivar las
enzimas que producen cambios organolpticos principalmente en el color
(empardeamiento) Esta operacin puede realizarse de dos formas:
a) Por inmersin en agua caliente
b) Por vapor directo.
III.3.

Controles

III.3.1.ndice de madurez
Se define como la relacin del porcentaje de solidos solubles y el porcentaje
de acidez total.
I.M = %solidos solubles / %acidez total

Porcentaje de solidos solubles. Se determina con el uso del


refractmetro, representada en grados brix.
Acidez total. En un erlenmeyer de 250 ml colocar 1cc de jugo,
adicionar 100 ml de agua destilada y algunas gotas de fenoftaleina,
titular con NAOH 0.1N y anotar el gasto.
%acidez=

v1 N M e
100
V

Dnde:
V1=Volumen de la solucin de NAOH usados
V=Volumen de la masa en ml
N=Miliequivalente del acido en trminos de los cuales se exprese la acidez.

III.3.2.Pelado qumico
Es una solucin hirviendo de NAOH de 1.5 a 3% someter la materia prima
por un tiempo de 1 a 5 minutos.
Luego someter a la materia prima a la accin de un chorro de agua fra.
Anotar las observaciones, Controlar su peso.

III.3.3.Sulfitado.
Someter la fruta en una solucin de bisulfito de sodio, en una concentracin
de 0.05% por un tiempo de 1 a 5 minutos. Anotar las observaciones.

Papa

Manzana

Yacon

III.3.4.Blanqueado.
Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de 30,1y 3
minutos. Anotar las observaciones.

Determinacin del ndice de blanqueado (evaluacin de la inactivacin


enzimtica:
a. Prueba de la catalasa.
En un tubo de fermentacin, se coloca el tejido macerado y se agrega
Co3Ca y como buffer H2O2; Si es que la enzima catalasa esta activa se
desprender O2, originando una diferencia de presin que puede ser
medido en una columna de un lquido.

b. Prueba de la peroxidasa.
En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se aade H2O2 y
guayacol, si la enzima no a sido destruida se producir un cambio de
coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn.

III.3.5.Determinacin del balance msico.


Con el fin de encontrar el rendimiento y las mermas en cada operacin, debe
efectuarse el control de peso. Si se aplican dos o ms tcnicas para una
misma operacin deben compararse los resultados.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1.
RESULTADOS
A. Determinacin de los rendimientos (pelado manual)
Pesos de las frutas
Controles
Peso
bruto

Rendimientos de materias primas


Pomarrosa
Pelado manual
Pelado qumico
(g)
Desperdicios
%
Desperdicios
%

10

Cascaras
Semillas
Fibras
Otros

175
150
350
-

25.92
22.22
51.86

80
20
150

32
8
60

Total

675g

675

100%

250

100

Controles

Cascaras
Semillas
Fibras
Otros
Total

Peso
bruto
-

Rendimientos de materias primas


Tomate
Pelado por calor
900
Peso neto 900

975g

B. Tratamientos de las Materias Primas +


Sulfitado
MUESTRA USANDO BISULFITO

TESTIGO

Papa

Manzana

11

Yacon

Blanqueado

Papa

Manzana

yacon
Prueba de la catalasa.

Prueba de la peroxidasa.

12

13

5.2 DISCUSIONES
Los procesos para determinar la preparacin de las diferentes de materias
primas en los vegetales permite garantizar la conservacin y exigencias que se
aplica en la industria de preparacin de diferentes productos dependiendo de
las reacciones enzimticas de cada alimento esto permitir tener una mayor
estabilidad en los procesos sulfitado y acidificado, en el caso de la manzana
con la prueba de cidomlico, se oxido ms rpido, acelero la reaccin
enzimtica.
Se realiz procesos de pelado:pelado por calor, qumico y manual, el ms
adecuado es el pelado manual en comparacin con el qumico que se realiza a
altas temperaturas usando NAOH, perdiendo sus propiedades qumicas del
alimento.
La papa, manzana y el yacona un tratamiento de tres pruebas de blanqueado,
acidificado, sulfitado, y un testigo.
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Blanqueado: conservan su textura en un tiempo de un minuto, si es ms


tiempo, desnaturalizan la compostura del producto.
Acidificado: Utilizando cido mlico al 0,1%, la papa y el yacon tienen mayor
estabilidad mas no la manzana tiene una aceleracin de oxidacin de enzimas.
Sulfitado: En esta prueba los tres productos tienen mayor estabilidad, este es
ms recomendado para obtener productos de calidad (utilizando bisulfito de
sodio al 0,08%).
Testigo: Los tres productos se oscurecen, aceleran la reaccin enzimtica por
lo que sera necesario hacer un tratamiento.
En la prueba de la peroxidasa: En la manzana en el testigo se observo la
presencia de enzimas, mas no utilizando (guayacol y agua oxigenada).
Prueba de la catalasa: Utilizando carbonato de calcio y agua oxigenada
observamos que se desprende oxigeno formando burbujas y no en el testigo.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
En conclusin de la prctica realizada se conoci las operaciones de
acondicionamiento de las materias primas, que garanticen la conservacin la
calidad de y componentes de los productos.
Adems aprendimos el manejo de los materiales y equipos empleados en la
preparacin de materias primas.

6.2 RECOMENDACIONES
En cada proceso agroindustrial de preparacin de materias primas recomendara
realizar el tratamiento de sulfitado por lo que da mejor estabilidad, asmejorar la
calidad del producto.
Se recomendara que el alimento de calidad cumpla las siguientes condiciones:
Lo alimentos deben ser adecuados para el proceso.
Inocuo para el consumidor.
Debe ser conforme a las disposiciones legales.
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Debe ser aceptado por el consumidor.

VI.

BIBLIOGRAFIA

Domnech A. (1990) Gestin de autocontrol en la industria agroalimentaria)


Ediciones Daz de Santos 2000 557 paginas

(On line)(http://www.operacionesdepreparaciondelasmateriasprimas.com)
diciembre -2002 segunda edicin

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VII.

ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Qu funciones cumple los sulfitos en la industria de alimentos y,con que otros
compuestos qumicos se puede remplazar?
Los sulfitos son compuestos que tiene una gama muy amplia de funciones y por los
tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que:
a. Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los
grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con
otros aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre los pigmentos
melanoidinas, productos finales de estas transformaciones.
b. Evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder reductor
inhibe la sntesis de quinonas adems de que pueden tener una accin inhibitoria
sobre la propia enzima.
c. Ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y
bacterias.
Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivincola, ya que ejercen
diferentes acciones en el vino:
Son blanqueadores y eliminan los colores caf indeseables.

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Son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el


perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados,
transformndolos en compuestos menos activos.
Tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas
bacterias.
Se puede reemplazar con otros compuestos qumicos como:
NITRITOS Y NITRATOS
En la elaboracin de diversos productos crnicos embutidos se emplean las
llamadas sales de curacin, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio,
cloruro de sodio, cido ascrbico ( oascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos,
azcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un papel muy importante en el proceso.
En el caso de los nitritos y los nitratos, stos actan en dos sentidos principalmente:
desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento tpico
de las carnes curadas, y actan como inhibidores muy especficos del crecimiento
del Clostridiumbotulinum. Sin embargo, algunos autores tambin consideran que,
dadas sus propiedades de antioxidantes, contribuyen a estabilizar el aroma y el
gusto por estos productos.
Debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en cido nitroso y
finalmente en xido ntrico que al reaccionar con la mioglobina produce la
nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por
encima de 60C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el
nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado tpico de las salchichas,
los jamones, etc.
Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de
oxidacin y generar coloraciones que van del verde al amarillo. Adems, se debe
controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se
desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se aade en exceso se produce lo que
se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es
el adecuado.
Por otra parte, su funcin como conservador es muy especfica en cuanto a que
inhibe el crecimiento del Clostridiumbotulinum microorganismo anaerobio
altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza, que cuando se
consumen producen alto ndice de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve
favorecido si, adems, se toma en cuenta que:

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a)

por su naturaleza de cido dbil. Los nitritos son ms efectivos a pH


ligeramente cido de 5.0 a 5.5: en caso del que el pH sea superior, la
concentracin que normalmente se emplea en los crnicos 200 ppm de
nitritos y 500 ppm de nitratos ser insuficiente.

b)

su accin se ve muy favorecida por el efecto sinrgico que se presenta


cuando se mezcla con el cloruro de sodio.

c)

al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de
almacenamiento contribuyen al control microbiolgico y, consecuentemente,
a la eficiencia de los nitratos.
Por otra parte, y como una tercera funcin, los nitritos ayudan a conservar un
sabor adecuado en los productos crnicos, ya que actan como antioxidante
evitando el deterioro oxidativo de las grasa insaturadas.
Su dosificacin empleada no causa problemas de toxicidad en el hombre. Sin
embargo, un consumo excesivo ocasiona cianosis.

2. Haga una descripcin de los diferentes equipos utilizados en las operaciones de


preparacin de materias primas para productos de origen vegetal,
esquematizndolos y explicando su funcionamiento.
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Refractmetro
Potencimetro
Cocina elctrica
Envase para lavado y pre-tratamiento trmico
Equipo de titulacin y sus accesorios
Balanza
Cuchillo

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