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LABORATORIO N1 EMPACADO O ENVASADO AL VACIO

ATMOSFERAS MODIFICADAS

PRESENTADO A:
Mg. HENRY E. GARCIA SOLANO

PRESENTADO POR:
DUVAN YESID MARTINEZ
ANA MARIA ORTIZ
JAIRO ANDRES GUIO
ANDREA LORENA PEREZ
JAVIER EDUARDO SANCHEZ

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA


DUITAMA
2015

RESUMEN EJECUTIVO
La conservacin de alimentos nos permite conocer e identificar las
variables que puedan alterar los productos empacados, ya sea por su
empaque o a su manejo antes de dicho proceso. Al realizar el
procedimiento aprendimos que el manejo de cada alimento tambin
tiene que ver con sus caractersticas fsicas ya que unos son ms
delicados que otros, es muy importante hacerle el menor dao al
alimento ( dejarle sus hojas en el caso de la fresa) se debe realizar una
seleccin, un pesaje, una clasificacin, lavarse muy bien con agua
potable, sumergirla en solucin desinfectante secar muy bien el vegetal
con aire caliente para que este se conserve por ms tiempo, empacar en
bandeja y bolsa por ultimo empacarlo al vaco en la maquina
empacadora, cada vegetal tiene un tiempo depende de lo resistente que
pueda llegar a ser, de lo contrario el alimento puede llegar a sufrir daos
en el proceso de empaque al vaco.

OBJETIVOS.
Llegar a comprender el tratamiento y manipulacin algunos alimentos
antes de ser empacados por el mtodo de empaque al vaco
Comprender los cambios que podra sufrir un producto mediante este
mtodo
Observar y analizar cmo esta tcnica nos podra bridar mejoras y
ventajas frente un producto
Observar desde un punto esttico y prctico que tan til y eficaz seria
este mtodo de empaque al vaco frente a una posible solucin
mediante un empaquetado
Observar como el producto, en este caso fruta (fresas y tomates) fue
afectado al terminar el procedimiento
Tener un concepto claro de este mtodo y sus ventajas y desventajas

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO.


1. Realizamos el pesaje de la materia prima
2. Se realiz una seleccin de la fruta

3. Clasificacin de la fruta

4. Se lav con agua potable la materia prima y se retiraron residuos


de tierra. Se prepararon tres litros de solucin desinfectante se
sumergi por un tiempo de dos minutos

5. Se escurri en coladores y se procedi a secar la fruta con aire


caliente hasta que est completamente seco.

6. Encerado y brillo con ayuda de la espuma.

7. Se empaco en bandejas de icopor la fruta previamente encerada y


luego se llev a la bolsa para empacarla al vaco.

8. Se ingresaron las especificaciones de vaco y tiempo de sellado a


la empacadora al vaco.

9. Alimento procesado, llevar a refrigeracin.

Resultados

Se hicieron 4 pruebas para las fresas cada una con distinto tipo de
presentacin tres se pusieron en bandeja y una directamente en la
bolsa. Para los tomates de rbol se hicieron dos pruebas a continuacin
se observan las caractersticas de los experimentos:
Pruebas con fresas:
N de fresas 16

Bande
ja

Acabado: natural
210g

1.

Categorizacin:
mediana
Tiempo de vaco: 30
seg
N de fresas 15

2.

257g

Acabado: con cera


Categorizacin:
mediana
Tiempo de vaco: 45
seg
N de fresas 12

3.

225g

Acabado: sin hojas


Categorizacin:
mediana
Tiempo de vaco: 32
seg

4.

N de fresas 11

160g

Directamente en la
bolsa
Acabado: natural
Categorizacin:
pequeas
Tiempo de vaco: 36
seg

Bolsa

Primero se comenz con una seleccin que permiti descartar


fruto daado con manchas o mal aspecto permitiendo obtener un
producto ms uniforme y con un mejor aspecto

Se procedi a limpiar con agua y luego en solucin con cloro el


producto, permitiendo retirar agentes contaminantes como tierra o
manchas lo cual cambio la apariencia de las frutas dando un mejor
aspecto con respecto a la higiene, la piel de la fruta lucia ms
colorida y ms fresca.

A una parte de las fresas se le quit las hojas verdes encima de


estas dejando solo la pulpa y se asign a una bandeja ,lo cual le
permiti tener un mejor aspecto de presentacin
y mejor
uniformidad se diferenciaba de las dems bandejas y se vea un
mejor trato del producto que demandaba un mejor proceso de
tratado , en pocas palabras su valor aumento

En otra bandeja se coloc una cierta cantidad de fresas


agregndoles un acabado de cera lo cual permiti que lucieran
solo un poco ms brillante en realidad casi no actu en la
superficie de la fresa y no mostro diferencia frente a los otros
ensayos

Una parte delas fresas las ms pequeas se decidi solo colocarlas


en la bolsa y sellara al vaco , permitiendo ver que daba un mejor
aspecto de presentacin ms apetecible .y con un valor de
presentacin ms elevado con respecto a las otras pruebas

Luego de tener las pruebas con sus respectivas caractersticas se


procedi a empacar y sellar al vaco, comenzando con una presin
en un tiempo de 45 segundos hasta 30 seg .
Obteniendo
aplastamiento de la bandeja y de algunas fresas en el tiempo ms
alto de exposicin
Prueba2 tomates
Para una segunda referencia se decidi hacer dos pruebas ms
con tomate de rbol lo que permitira ver igualdad o diferencia
entre distintos productos

146g

N de tomates 6
Acabado: encerados
Categorizacin:
grades
Tiempo de vaco: 28
seg

1.

N de tomates 3

2.
105g

Directamente en la
bolsa
Acabado: natural
Categorizacin:
grandes

Tiempo de vaco: 35
seg seleccin que permiti descartar
Primero se comenz con una

fruto daado con manchas o mal aspecto permitiendo obtener un


producto ms uniforme y con un mejor aspecto

Se procedi a limpiar con agua y luego en solucin con cloro el


producto, permitiendo retirar agentes contaminantes como tierra o
manchas lo cual cambio la apariencia dando un mejor aspecto con
respecto, la piel de la fruta lucia ms colorida y ms fresca.

Una parte es encerada lo que en este caso debido a la superficie


lisa y amplia del tomate permiti darle un brillo ms destacado y
mejoro la presentacin

Luego de tener las pruebas con sus respectivas caractersticas se


procedi a empacar y sellar al vaco, bajando la presin en un
tiempo de 35 segundos hasta 28 seg . Obteniendo aplastamiento
y de un tomate en el tiempo ms alto de exposicin , al
empacarse directamente en la bolsa presento mejores
caractersticas de presentacin

Procedimientos de alistamiento que se implemento


Peso
Categorizacin en tamao
Lavado con agua
Lavado en solucin de cloro
Secado

Configuracin de caractersticas superficiales y empaque


Sellamiento al vaco
Tecnologa requerida para el proceso de envasado al vaco:

En este caso se utiliza una empacadora al vaco o Mquina de Campana la cual opera con

1.

Bomba de vaco. A fin de extraer el aire que rodea al producto.

2.

Cmara de vaco o "Campana". Recipiente metlico con una tapa


de metacrilato transparente en la que se coloca el producto a
envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas
dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases.

3.

Tuberas de entrada de gas al interior de la cmara de vaco.

4.

Regleta metlica con resistencia elctrica incorporada. Tiene como


misin soldar los bordes abiertos de la bolsa de envasado en la
parte final de la operacin, a fin de asegurar su posterior
estanqueidad.

Cambios sufridos
almacenamiento

por

el

producto

durante

un

tiempo

de

Prcticamente no sufri ningn cambio tanto en color como apariencia


y no presentaba olor alguno estaba bien preservado

Que se aprendi en la prctica de laboratorio de empaque al vaco


y como lo puede aplicar en el desarrollo de futuros empaque

El proceso que demanda el trato con alimentos especialmente expuestos


al medio , la diferentes posibilidades de realzar las caractersticas de un
producto como en este caso el uso de cera o la remocin de hojas o
tallos , tambin la manera en que funciona una mquina de sellado al
vaco y el proceso de uso. Y fundamentalmente el tipo de preservacin
que se puede obtener asegurando la integridad fsica del producto

Conclusiones

Bajo la ausencia de aire, el producto en este caso orgnico


preservo por mucho ms tiempo sus caracterstica fsicas ,
evitando daos

Bibliografa
S.A,

H.
P.
(s.f.).
EMPAQUE
AL
VACIO.
https://www.youtube.com/watch?v=F9zLNQaizV4.

Obtenido

de

ENVASADO DE ALIMENTOS en atmsferas controladas, modificadas y a


vaco. Brody, Aaron L., ed; Ordoez Pereda, Juan Antonio (1996).
Zaragoza [Espaa]: Acribia.