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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

REA INTERDISCIPLINARIA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

PRACTICA No.2: CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE


OBJETIVO: Al finalizar la prctica, el estudiante estar capacitado para realizar
dichos anlisis de control de calidad de la leche y analizar sus resultados.

Anlisis de Recepcin de la leche.


1. Pruebas de Plataforma.
a. Prueba Organolptica.
Esta prueba se lleva a cabo inmediatamente al arribo de la leche a la planta , con
el propsito de detectar, mediante el olor y sabor, la calidad del producto de
acuerdo con la siguiente clasificacin.
1.
2.
3.
4.
5.

Sin crtica=Excelente
Simple y ligera a hierba =Buena
Ligero a hierba y ligero a oxidado=Regular
Fuerte a hierba y/o ligero a rancio-oxidado)=Mala
Muy cido, ptrida=Inaceptable
b. Prueba de Sedimentacin.

Esta prueba denominada igualmente de lacto-filtracin, se lleva a cabo con el


propsito de determinar la presencia de partculas extraas en la leche mediante
su filtracin a travs de un filtro de algodn. El grado de limpieza se evala por
comparacin con la tabla establecida para esta prueba.
PROCEDIMIENTO.
Filtrar 500 ml de leche a travs de un disco de algodn ajustado al sedimentador
estndar, y comparar el grado de sedimentacin con la tabla respectiva de
clasificacin. Registre la procedencia de la leche, fecha y clasificacin.

c. Prueba de Alcohol
La finalidad de esta prueba es para determinar la estabilidad de la leche al
tratamiento trmico, ya que una leche con una acidez lctica mayor de 0.21%, se
coagula al serle aplicado cualquiera de los tratamientos trmicos empleados en la
planta procesadora.
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un tubo de ensayo 1 ml de la leche bajo examen con 1 ml de alcohol al
68%, observndose la posible presencia de cogulos ligeros definidos.
d. Prueba de Alcohol-Alizarina
Con esta prueba es posible determinar el grado de acidez de una leche con la
informacin simultnea del color y la coagulacin del producto, clasificndose los
resultados como sigue:
GRADO
1
2
3
4
5

% ACIDEZ
0.16
0.18
0.20
0.22
0.25

COLOR

COAGULACIN

Lila/ rojo
Rosa rojo plido
Rojizo / pardo
Pardo / rojo
Pardo

Nula
Muy ligera
Partculas muy finas
Floculos
Definida

PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un tubo de ensayo 3ml de leche con 3 ml de una solucin alcohlica
de alizarina al 0.2%, observndose el desarrollo de color y presencia de cogulos,
dando la clasificacin de acuerdo con la tabla anterior.

2. Pruebas de laboratorio
Composicin Qumica
a. Densidad de la leche.
La densidad de la leche, referida tambin como gravedad especifica es el peso en
kilogramos de un litro de leche y vara de acuerdo con las fluctuaciones de estos.
El propsito de la determinacin de la densidad de la leche es el de detectar
adicin de agua. Esta prueba sin embargo tiene sus limitaciones. La densidad se
determina con un densmetro denominado Lacto-densmetro graduado con grados
de densidad y que equivale al valor lactomtrico. Ejemplo: 32 = 1.032.

PROCEDIMIENTO
Caliente la muestra de leche a 40 C para difundir completamente la grasa.
Enfrela luego a 20 C. Agtese y virtase un volumen de aproximadamente 500
ml. en una probeta para esta capacidad. Introdzcase suavemente el
Lactodensmetro y cuando ste se inmovilice lase la temperatura y los grados de
densidad. Este valor debe corregirse con referencia a la temperatura de 15 C
Si la temperatura es mayor se agregar a la lectura la cantidad de grados
centgrados multiplicado por el factor 0.0002.
Si la temperatura es menor de 15 C, se resta el producto resultante.
EXPERIMENTO
Investigue las variaciones de densidad adulterando muestras de leche con 1.5 y
10 % de agua.
b. Determinacin de la Grasa
Ciertas industrias basan su sistema de pago de la leche por el contenido de grasa.
La determinacin cuantitativa de esta se lleva a cabo liberando la grasa de la fase
continua (agua) con cido sulfrico, ayudado por alcohol isoamlico, que tiene la
funcin de disminuir la interfase entre el cido y la leche.
El ascenso de los glbulos de grasa en el butirmetro, se consigue mediante
centrifugacin.
NOTA. Este ensayo se llevar a cabo en otra sesin de prcticas.
PROCEDIMIENTO:
Colocar 10 ml. de H2 SO4 D = 1.540 * en un butirmetro Gerber, vertir luego 10.9
ml. de leche y despus 1 ml. de alcohol isoamlico D. 0.815. Tapar el butirmetro y
centrifugar por 4 minutos a 1200 rpm. Coloque enseguida el butiremtro en bao
mara a 65 C por 5 minutos y haga la lectura, de este perodo.
c. Determinacin de slidos totales
El propsito de esta determinacin es valorar la leche en funcin de su contenido
de slidos. En este caso estn comprendidos la grasa, protena, lactosa y
minerales. Con esta informacin nos es posible calcular el rendimiento de la leche
en polvo o bien la calidad para leche fluida.
PROCEDIMIENTO:

Pesar 5 g. de leche en una cpsula de aluminio, previamente determinado su


peso, y colocarla en una estufa a 100 C hasta que se deshidrate completamente.
Enfriar la cpsula en un desecador por 15 minutos y pesar. Repetir la operacin
de calentamiento hasta obtener pesos iguales. Calcular los slidos totales por
diferencia de peso de la ltima pesada restada del peso inicial de la cpsula y la
muestra. La diferencia expresa la cantidad de agua evaporada de los 5 grs. y la
cantidad restante los slidos que se expresan en porcentaje en relacin con el
volumen examinado.
Comparar este resultado con el porcentaje de slidos totales calculados mediante
el uso de cualquiera de las frmulas siguientes:
Richmond:
S. T. = ( 0.25 x D ) + ( 1.21 x % G ) + 0.66
Para D use los valores centesimales de la Densidad
Ejemplo: si D = 1.0305, use 30.5
El resultado se da en porcentaje.
Queensville:
S. T. = (1.06 x % G ) + 2.75 ( D - 1000 )
Para D use el valor entero de la Densidad
Ejemplo: si D = 1.0305, use 1030.5
El resultado se da en gramos por litro

Fleischman:
S. T. =( 1.2 x % G ) + 2.665 x 100 ( D - 1000 )
D
Para D use el valor entero de la Densidad D = 1030.5
Gilibaldo...:
S. T. = 282 ( D - 1 ) + ( % G x 1.19 )

* Densidad determinada para la leche producida en la cuenca lechera de


Monterrey, Mxico.
d. Determinacin de Protena
En la actualidad el mayor valor nutritivo de la leche se base en el contenido de
protena y en algunos pases este componente tiene valores remunerativos. La
protena en la leche puede determinarse con los diferentes mtodos que a
continuacin se describen.
1. METODO DE KJELDHAL
Digestin. Colocar 2.5 g de la muestra de leche en un matraz Erlenmeyer. Vaciar
en ste 10 ml de H2SO4 D. 1.840; mezclar y transferir a un matraz Kjeldhal, previa
digestin a 180C con agregado de H O para acelerar la reaccin y retirar hasta
que el lquido se torne incoloro, agregar H O de 2 a 3 ml. durante 2 3
ocasiones.
Destilacin. Agregar al matraz de Kjeldhal 300 ml de agua destilada, 50 ml de
NaOH al 40% y aproximadamente 2 a 3 g de un agente cataltico. Destilar y recibir
la destilacin en 30 ml de cido brico en solucin saturada, agregar 4 - 5 gotas
del indicador Shiru-Tashiva.
Nota. Esta determinacin se llevar a cabo en otra sesin de prcticas

3. Pruebas de higiene
a. Azul de Metileno.
Similar a la prueba de resarzurina, el azul de metileno es reducido por la accin de
substancias reductoras producidas por las bacterias presentes en la leche,
cuando stas se desarrollan activamente y consumen oxgeno, lo que hace bajar
el potencial de xido-reduccin de +300 milivoltios hasta valores negativos. La
forma oxidada del azul de metileno es de color azul y en su forma reducida, el azul
de metileno, es incoloro. Entre menor sea el tiempo para llegar a esta ltima
forma, mayor ser el contenido bacteriano de la leche. La siguiente escala
proporciona la clasificacin de la muestra de acuerdo con el tiempo de reduccin
del azul de metileno.
Procedimiento
Colocar en ml de una solucin acuosa de azul de metileno en un tubo de ensayo y
agregar 10ml. de leche. Agitar el tubo suavemente hasta obtener un color azul
homogneo de la muestra.

Incubar el tubo en bao mara a 37 C y observar el cambio de coloracin a los 30


minutos y 60 minutos y despus cada hora hasta completar 4 hrs. y despus
registrar los resultados como sigue:
DECOLORACIN

No. APROX DE Bacterias /ml.

CLAVE

Ms de 4 hrs.

Menos de 500ml

Excelente

Ms de 2-1/2 hrs.

No ms de 3 millones

Buena

Ms de 1 hr.

No ms de 10 millones

Regular

Menos de 1 h.

Superior a 10 millones

Mala

b. Prueba de la Resarzurina.
Mediante la decoloracin de este indicador por la accin reductora de las enzimas
bacterianas, se determina aproximadamente las condiciones bacteriolgicas de la
leche. La resarzurina en su forma oxidada es de color azul pizarra y conforme se
reduce pasa por la Resarsurina (rosado) hasta llegar a la Dihidrorresarsurina
(incoloro) con la siguiente escala de colores se determina por lo tanto la calidad
bacteriolgica de la leche.
Azul, lila o violeta -------------- Buena
Rosa pronunciado a violeta ----- Dudosa
Incoloro a rosa tenue ------------ Mala
Procedimiento:
Medir 10 ml. de leche en un tubo de ensayo y agregar un ml. de indicador
resarzurina; incubar el tubo por 10 minutos a 37 C en bao Mara.
c. Determinacin de la Acidez
La acidez natural de la leche recin ordeada es un promedio de 0.15%,
aumentando este valor al irse formando cido lctico cuyo contenido natural en la
leche es de 0.002%, como consecuencia de la hidrlisis de la lactosa por la accin
de bacterias lcticas. La determinacin de la acidez total de la leche se efecta
por titulacin con NaOH, N/10. Esta prueba se realiza con el fin de determinar la
calidad higinica de la leche.
Procedimiento
Mtodo Dornic.- En un vaso de precipitado de 200 ml de capacidad verter 10 ml.
de leche y agregar de 2 a 3 gotas de una solucin alcohlica de fenolftaleina al
1%, titular en seguida con NaOH 0.1 N hasta obtener una tenue coloracin rosa.

Anotar los mililitros de NaOH gastados, multiplicar estos por 0.009, dividir el
resultado entre los mililitros de la muestra de leche, (10ml.) y finalmente por 100.
El resultado es el porcentaje de acidez.
Experimento:
Realice una titulacin de acidez de la misma muestra de leche empleando al
mismo tiempo un potencimetro. Determine la cantidad de NaOH que se requiere
para llegar a pH 7 y pH de la leche cuando aparece el color rosa tenue.
Experimento:
Investigue los cambios de acidez de las muestras de leche a las que agreg 1, 5 y
10 % de agua.
CALCULO DEL % DE ACIDEZ
ml NaOH x N NaOH x miliequiv. Ac. Lctico
ml muestra (leche)

Discos estndar de sedimento

1
(0.0 mg)

4
(2.5 mg)

2
(0.5 mg)

5
(3.0 mg)

3
(1.5 mg)

6
(6.0 mg)