TRABAJOs

ENCARGADOS

Profesora:
Ing. Mg. Sc. Gloria Pascual Chagman
Alumno:
Arias Saldaa, Jean Carlos

I.

Farinografo

Bibliografa:

II.
Extensografo:

Lunes, 25 de Mayo del 2015

ANALISIS EXTENSOGRAFICO
Tabla 1: Anlisis extensogrfico de las mezclas de harinas (Trigo: tarwi)
T0(100% harina trigo)

T1 (5% de tarwi)

Energia [cm]:
E(extensibilidad) (mm)

30
133.5
173

60
179.2
166

90
180.0
175

30
129
114

60
79
54

90
86
86

R (resistencia a la extensin) (EU*)

350

540

470

755

197

824

D (R/E)
2.02
3.25
2.68
6.6
3.65
9.6
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-UNS
(2013).
Los resultados que muestra la Tabla 1: fueron obtenidos de los extensograma realizado
(T1= mezcla de harina de trigo con 5% de harina de tarwi, tomando en cuenta los
parmetros con mayor relevancia del anlisis extensografico como: energa (cm 2); E
(extensibilidad); R (resistencia a la extensin); Rmax (fuerza mxima) y D (= R/E) o punto
de equilibrio. Segn Espinagosa (2012) indica que una harina es considerada buena para
panificacin si tiene una energa entre 110130; resistencia a la extensin de 400600,
extensibilidad de 130160, extensibilidad mxima de 500700 y un equilibrio de 3,0
4.5; en tal sentido el resultado del anlisis extensogrfico realizado a las mezclas de
harina muestran valores que indican

que el tipo de harina analizada es una harina

levemente dura pero que si puede ser panificable. Tambin se indica que

resulta

importante tener un equilibrio ideal de las harinas puesto que estar en funcin del tipo de
pan y sobre todo de la longitud de la barra. De esta forma en las masas duras la harina es
ms tenaz que extensible, por el contrario en las masas blandas la harina es ms
extensible que tenaz (Espinagosa (2012).
FIGURA 1: Extensograma de mezcla de harinas (trigo: tarwi(5%) )

FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-UNS (2013).

FIGURA 2: EXTENSOGRAPH-E

Marca Brabender, serial: 1925035

Bibliografa:

Laboratorio anlisis y composicin Productos AgroindustrialesUNS, (2013).

Reconocimiento de Equipos y materiales.

Espinagosa R. 201).Nuevos mtodos y evaluaciones con instrumentos Brabender

(EN

LINEA)

consultado

el

24

de

mayo

del

2015.

disponible

en:

http://www.aetc.es/aetc/axl/descargas/file/Jornadas%20Tecnicas/XXIV%20Jornadas
%20Tecnicas/ Miercoles/Molineria/Tecnosa.pdf

III.

ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS

Articulo Cientfico de ScienceDirect

Influencia de la alta presin hidrosttica en los factores antinutricionales y en la

digestibilidad proteica in vitro de arvejas partidas y los frijoles blancos enteros.

Introduccin:
Las leguminosas son una valiosa fuente de hidratos de carbono, fibra diettica y protenas.
Esto ltimo es importante, especialmente en los pases en desarrollo. Por otra parte, las
leguminosas son una buena fuente de vitaminas (especialmente del grupo B) y minerales
como el potasio, zinc, calcio y magnesio. Las leguminosas son ricos en lisina pero pobre en
metionina y cistena, pueden ser mezclados con cereales para mejorar el patrn de
aminocidos de ambas materias primas. Las posibles razones son la larga preparacin y el
tiempo de coccin y factores antinutricionales tales como inhibidores de la proteasa, taninos
y cido ftico que disminuyen la utilizacin, la absorcin y la digestin de los nutrientes.

Adems, flatulencia causa oligosacridos tales como rafinosa, estaquiosa y verbascosa que
con frecuencia restringen a los consumidores de consumo de leguminosas. Para superar
estas restricciones la produccin de productos de conveniencia para la preparacin final
rpida y fcil por los consumidores es necesario. La digestibilidad de la protena en las
legumbres es menor que en casena o en otras protenas de origen animal debido a
factores estructurales intrnsecas de las protenas de leguminosas, as como factores
antinutricionales. Inhibidores de la proteasa en las leguminosas inhiben serina proteasas
pancreticas y disminuyen la digestibilidad de las protenas. Los taninos reaccionan con las
protenas y forman complejos reversibles o irreversibles que pueden disminuir la
digestibilidad de la protena.
Parte experimental:
Las legumbres son de alto valor nutricional, pero el consumo es bajo en los pases
occidentales debido a la larga tramitacin y factores antinutricionales. El desarrollo de
productos de conveniencia puede ayudar a superar estas limitaciones. El presente estudio
investig el efecto de la alta presin hidrosttica en oligosacridos, cido ftico y contenido
total de cidos fenlicos, actividad del inhibidor de tripsina y digestibilidad de la protena en
las arvejas y frijoles blancos.

Materia prima
Tratamiento con alta presin hidrosttica
Experimentos de coccin.
Composicin qumica de las materias primas
Los anlisis qumicos de alta presin guisantes cocidos y frijoles tratados.
Anlisis estadstico

Conclusiones:
Los oligosacridos se redujeron de manera significativa a travs de presurizacin hasta en
un 68% en las arvejas y el 48% en los frijoles, pero la reduccin fue menor que en las
muestras cocidas (mx. 82% en las arvejas y el 80% en los granos). El cido ftico se redujo
en alta presin hasta en un 36% en las arvejas y el 11% en los frijoles. El contenido total de
cido fenlico se redujo slo en algunas arvejasy frijoles a presin en comparacin con las
arvejas y frijoles sin tratar. Reduccin de cido ftico (mx. 48%) y cidos fenlicos totales
(mx. 78%) a travs de coccin fue mayor que a travs de presurizacin. Actividad del
inhibidor de tripsina se redujo hasta en un 100% en las arvejas y el 84% en los frijoles
durante la presurizacin. Digestibilidad de la protena aument hasta en un 4,3% en los
guisantes cuando se trat a 600 MPa y 60 C, independientemente del tiempo y del 8,7%
en los granos tratados a 600 MPa a 60 C durante 60 minutos.

Bibliografa:

LINSBERGER, G.; WEIGLHOFER, K.; PHAN THI PHUONG, T.; BERGHOFER, E.

2013. High hydrostatic pressure influences antinutritional factors and in vitro protein
digestibility of split peas and whole white beans. Department of Food Science and
Technology, University of Natural Resources and Life Sciences Vienna, Muthgasse
18, 1190 Vienna, Austria.