OMdicifl

IgdfilCO!

La energa del azcar

El azcar est presente en casi todos los alimentos. Adems de endulzar, es una
sustancia natural que, mediante una transformacin qumica, sirve de "combustible"
al organismo.
4 pesar de que ya se conoca desde la Antigedad, el azcar fue considerado durante siglos
como una rareza, un verdadero 'lujo. De hecho, la gente no lo incorporaba a las comidas ni a las
bebidas. Los romanos, por ejemplo, en vez de azcar, utilizaban miel para endulzar sus alimentos.
Es ms, hace slo cuatrocientos aos, en la corte del rey Luis XIV de Francia, el azcar era
considerado un medicamento, tanto, que se lo guardaba
; bajo llave. Pero, desde entonces, la produccin de
\
'
j azcar creci sin parar y, poco a poco, se fue popula
rizando en todo el mundo.
y1 v
En realidad, no existe una sola clase de azf
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,
car, sino muchsimas. Los azcares estn forf
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mados por combinaciones de tomos de carbo -
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no, oxgeno e hidrgeno. Los ms simples son
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la glucosa y a fructosa (muy utilizadas en la
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industria), pero hay azcares ms complc\
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todos los das, para endulzar el caf, el t,
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o los postres, es la sacarosa, una combi|
nacin de glucosa y fructosa. La sacaW y - !:
rosa es cristalina, se disuelve bien en
lly r' ,
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el agua y, por supuesto, es bien dulce.
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/
Se la conoce como azcar refinado.
1
Habitualmente, se extrae de la ca*
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a de azcar y de la remolacha,
|
pero tambin se obtiene del arce,

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.V

del coco y de los dtiles.

A,dems del azcar refinado
que se usa normalmente para endul
zar, la mayora de los alimentos de
origen vegetal, como las harinas, la
papa y el maz, contienen distintos
azcares, que tambin son utilizados
por el organismo como una rpida
fuente de energa. Y esto se debe a la
velocidad con que se asimilan.

AI He
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azcares
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v pasan ,
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y pasan a la sangre, a travs de a cual
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son distribuidas a todas las clulas, apor)
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1
tando una buena dosis de energa: cuatro
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caloras por gramo. Un realidad, la veloci\V \
dad con qu el azcar nos proporciona
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energa es mrito de la glucosa, que, como
es una molcula muy chica, atraviesa con
mucha facilidad las membranas de las
y
^
clulas. Por eso, cuando los deportistas
necesitan una inmediata fuente de
energa, usan una solucin de glucosa.
4 'W
Pero el camino del azcar no termina
\

aqu. Cuando la glucosa est dentro de

tas clulas, se combina con el oxgeno y
sufre un proceso de combustin; durante
.... ~ ; "
...-=......... ..
esta reaccin qumica libera la energa
necesaria para mantener las funciones
vitales. Pero parte de la energa liberada
por la glucosa al quemarse, tambin se almacena en unas molculas llam adas adenosina
trifo sfato , ms conocidas como ATP. A su vez, el ATP puede liberar la energa que contiene
y provocar otras reacciones qumicas en las clulas.
M s all de sus virtudes, hoy se sabe que el consumo excesivo de azcar es perjudicial para
la salud; engorda, y adems provoca caries. Por otra parte, cuando el azcar pasa por nuestro
intestino, se forma cido oxlico, una sustancia que, en exceso, provoca reuma, alteraciones ner
viosas y fatiga. En definitiva, el azcar es un alimento esencial, una fuente de energa rpida y
eficaz, pero se debe controlar su consumo, y el de todos los alimentos dulces.

Pienso, luego opino

Averigen qu otras su stan cias alim enticias sirven de com bustible
at organism o.
Cules son los azcares predom inantes en los vegetales?
No existe un solo tipo de azcar, sino muchos y todos se forman
por la combinacin de tom os de carbono, hidrgeno y oxgeno,
Cmo es posible que ocurra esto?

Compuestos oam

Compuestos inorgnicos
Los xidos
Son compuestos binarios formados por la combinacin del
oxgeno con otro elemento. Se los divide en dos clases: los xidos
bsicos y los xidos cidos.

xido cuproso.

xidos bsicos. El elemento que se combina con el oxgeno es un

s s

M3mmm

HMHi
M gBM llBir~

fe

metal (sodio, calcio, hierro, cobre, etctera). Un ejemplo es la com

binacin de potasio y de oxgeno para formar el xido de potasio.
K, 0
Potasio

' v-

Oxgeno

xido de potasio

La reaccin qumica debe estar balanceada (igual nmero de

tomos de cada elemento a ambos lados de la flecha). En este caso,
se debe colocar un 2 delante de la frmula del xido, para tener
dos tomos de oxgeno en cada miembro de la ecuacin.
K+ 0 2
2 K2Q

xido cprico.

Falta ahora balancear el potasio; bastar con poner el coefi

ciente 4 delante del potasio y la ecuacin ser entonces:
4 K + 02

2 K20

Oxidos cidos. Se forman por combinacin del oxgeno con un

no metal (azufre, cloro, nitrgeno, carbono, etctera). Un ejemplo
es el dixido de carbono.

c + o 2

J6It 1

Carbono

de carbono
1
El dixido de carbono se forma
durante los procesos de combus
tin, como ocurre, por ejemplo,
en las centrales trmicas. En ellas
se utiliza carbn, fuel oil, gas oil o
gas natural como combustible pa
ra generar vapor de agua. Durante
la quema de estos combustibles,
el dixido de carbono formado
pasa a la atmsfera.

Oxgeno

SO,

S + O,

Binario: sustancia compuesta por

dos elementos qumicos.
Ternario: sustancia compuesta por
tres elementos qumicos.

Dixido de carbono

Azufre

Oxgeno

2 S + 3 O,

Dixido de azufre

2 SO,

Trixido de azufre

Los hidrxidos (bases o lcalis)

Son compuestos ternarios formados por un metal, oxgeno e hi
drgeno. Los dos ltimos se encuentran formando el grupo hdtoxilo (OH), que va unido al metal. Se obtienen por reaccin de un xido
bsico con agua. Son ejemplos el hidrxido de aluminio, AL(OH)3; el
hidrxido de sodio, NaOH; el hidrxido de calcio, Ca(OH)2.
CaO + H20

rio

co2

Algunos elementos que se combinan con el oxgeno pueden

formar ms de un tipo de xido. El azufre, por ejemplo, es capaz
de formar el dixido de azufre y el trixido de azufre.

xido de calcio

Agua

C a (O H )2
Hidrxido de calcio

La frmula general de estos compuestos es: M(OH)x, donde M

representa el metal y x es el subndice que lleva el grupo hidroxilo,
y que depender del metal al cual est unido.
Estas son algunas propiedades de los hidrxidos:
poseen sabor amargo;
cambian el color de los indicadores (viran al azul el papel de
tornasol rojo);
e conducen la corriente elctrica cuando se encuentran en solu
cin acuosa.

2 2 8 Compuestos qumicos
f e

c a p t u lo 14

Los cidos
Se clasifican en oxocidos e hidrcidos.

Oxocidos. Son compuestos ternarios formados por un no me

ta!, oxgeno e hidrgeno. Entre otros, se pueden citar el cido sul
frico, H 2 S 0 4; el cido ntrico, H N 03; el cido fosfrico, H 3 PO 4 .
Se obtienen por reaccin entre un xido cido y agua. Un
ejemplo es la reaccin de obtencin del cido sulfrico:
S 0 3 + H 20

Trixido de azufre

cido sulfrico

Agua

Hidrcidos. Son compuestos binarios formados por un no m e

tal e hidrgeno.
Son hidrcidos el cloruro de hidrgeno o cido clorhdrico, HC1;
el sulfuro de hidrgeno, H2 S; el bromuro de hidrgeno, HBr; etctera.
C l2 + H 2

Cloro

Hidrgeno

Los xidos de azufre y de nitr

geno generados en los procesos
industriales se combinan con el
vapor de agua de la atmsfera
y dan lugar a la lluvia cida. Es
ta afecta principalmente a la
vegetacin, pues modifica la
acidez del suelo.

2 HCl

cido clorhdrico

Estas son algunas propiedades de los cidos:

poseen sabor agrio;
cambian el color de los indicadores (viran
al rojo el papel de tornasol azul);
conducen la corriente elctrica cuando se
encuentran en solucin acuosa.

Las sales
Se obtienen por reaccin entre un cido y un hidrxido con
formacin de sal y de agua.
cido

Hidrxido =

NaOH

H Cl

Hidrxido
de sodio

-*

Acido
clorhdrico

Sai + Agua
NaCl +

Cloruro
de sodio

H 20

Agua

Cuando el cido es un hidrcido, la sal obtenida es binaria y

est formada por un metal y un no metal, por ejemplo, cloruro de
sodio, NaCl; sulfuro de plata, Ag 2 S.
Cuando el cido es un oxocido, se obtiene una sal ternaria
formada por metal, no metal y oxgeno. Entre otras, se pueden men
cionar el sulfato de sodio, Na2 S 0 4, y el nitrato de potasio, KNO 3 .
Las sales son compuestos inicos. Conducen la corriente elc
trica cuando se encuentran fundidas o en solucin acuosa, pero no
lo hacen cuando se hallan en estado slido.

- i V ? .

Sulfato de cobre.

Cloruro de sodio.

Permanganato
de potasio.

Gua de
lectura
Qu tipo de xidos hay? Cmo
se obtienen?
Qu es un hidrxido? Cmo se
obtiene?
Definan oxocidos e hidrcidos.
Mencionen las propiedades de
cidos e hidrxides.
Cmo se obtienen las sales?
Qu tipo de sales hay?

Cloruro de potasio.
c a p tu lo

14 Compuestos qumicos 229

Informacin
grfica
La importancia de los compuestos inorgnicos en la vida cotidiana
es muy diversa. Es posible encontrarlos en todas partes. Los ejemplos
son miles, y van desde la sal que se utiliza diariamente para cocinar ha
La los cidos que se usan en la elaboracin de abonos.
cido ntrico
E

IIP
H

Se utiliza para limpiar superficies metlicas. Se emplea tambin en la fabricacin de abonos

y en la obtencin de cloro.

No existe libre en la naturaleza, ex

cepto en nfimas cantidades en el
aire, despus de una tormenta. En
cambio, sus sales se encuentran dis
tribuidas en diferentes suelos. Se
emplea como materia prima en la
preparacin de explosivos (dinami
ta), colorantes y fertilizantes.

Es un slido blanco. En agua, forma

una suspensin conocida como le
che de magnesia, que se utiliza en
medicina para neutralizar la
acidez estomacal.

M
AGN
JM

Pinturas.

Fertilizacin de un campo,

Es el constituyente del mrmol y

de la piedra caliza. Tambin se lo
encuentra en las estructuras du
ras de algunos animales, como las
valvas y conchas de los moluscos.
La piedra caliza se emplea en la
elaboracin de cal viva (xido de
calcio) y de cemento'. El mrmol
es muy utilizado en la construc
cin y en las esculturas.

Es una sal soluble en agua, que tiene

sabor amargo. Se conoce con el
nombre de sal inglesa y se emplea
en medicina como purgante.

Mrmol.

Leche de magnesia.

Forma hermosos cristales

de color azul. Es una de
las sales ms importan- S
tes del cobre y se emplea
en agricultura para combatir
las plagas.

Sal inglesa.

Piedra caliza.

Fumigacin de un cultivo de tomate.

Salina

otidiai

ocmar r

i0 %

'S * * l

Es la sal comn de mesa. Se encuentra en la naturaleza co

mo un slido, en canteras o minas. El producto que se ob
tiene presenta un 3 a 5 % de impurezas, y se conoce con el
nombre de sal gema. Tambin est presente en grandes
concentraciones en el agua de mar.
Se emplea en la fabricacin de cloro, cido clorhdrico e
hidrxido de sodio. En la industria alimenticia se utiliza
en la conservacin de alimentos y como condimento. La
salmuera, empleada para conservacin de algunos ali
mentos, es una solucin de cloruro de sodio.

Es una sal que se conoce tambin con el nom

bre de soda Soivay. En estado natural, se en
cuentra en lagos de Egipto, Amrica dl Norte y
Amrica del Sur. En la industria, se obtiene por
el mtodo Soivay, a partir de sal comn, amo
naco y dixido de carbono.
Se utiliza en la fabricacin de vidrio, cermicas
y jabones; tambin para ablandar las aguas
duras, para tratar superficies metlicas, como
blanqueador en la industria textil y en la indus
tria del papel.

Salina d e don de s e ob tien e la sa l d e m esa.

Et agua dura
Es una sal que forma cristales de color verde. Se emplea
para fabricar tintas, para combatir plagas de los cultivos y
como desinfectante.

io d e tom ate

Plantacin de ctricos.

Es aquella que tiene disueltos minerales que

arrastra en su paso por las rocas. Estos minerales
son, principalmente, sales de calcio y magnesio.
Al hervir el agua dura, estas sales se depositan
en el recipiente que la contiene y forman un sli
do duro llamado sarro.

' Frmula
desarrollada

Hidrocarburos
ono.
i de la
nico es
ctrones
y cuau nivel

Estos compuestos estn formados exclusivamente por carbono

e hidrgeno. Para representarlos, basta con completar las uniones
libres de las cadenas con tomos de hidrgeno.
El metano, el etano y el propano son los tres hidrocarburos
ms sencillos. Las frmulas superiores se denominan frmulas
desarrolladas, y las inferiores, frmulas semidesarrolladas. En
estas ltimas, se escribe la cadena de carbonos y cada carbono se
guido por el smbolo del hidrgeno con un subndice, que indica el
nmero de tomos de hidrgeno que estn unidos a l.
Este tipo de hidrocarburos, en los que todas las uniones covalentes entre los carbonos son simples, se llaman alcanos.
Los hidrocarburos en los que existe, por lo menos, un enlace
covalente doble entre dos carbonos de la cadena se denominan
alquenos.

Frmula
semidesarrollada

14
Metano.

U
r*
tn - w

H
f* LJ
V /H

O -U
w
n i

H
3

m u
w n

Etano.

- P

1 w w w n
Propeno.
te
istico.

rma lo
:o de
rme.
ios est
males.
petrleo,
icidas,

LaJ jj

Los alquinos son hidrocarburos que tienen, por lo menos, un

enlace triple entre dos carbonos de la cadena.

H ~G

de cuarbonos

H H
n
Butino.

'u H

'C H ;

Propano.

Nomenclatura
Los cuatro primeros alcanos se denominan: metano (un carbo
no), etano (dos carbonos), propano (tres carbonos) y butano (cua
tro carbonos). A partir del hidrocarburo de cinco carbonos, todos
se denominan con un prefijo que indica el nmero de tomos de
carbono en la cadena, y la terminacin ano. As, se tiene el pentano (cinco carbonos), hexano (seis carbonos), etctera.
Los alquenos y alquinos se nombran igual que los alcanos, pero
cambiando la terminacin ano por eno e ino, respectivamente.
Por ejemplo, butano es el alcano, buteno es el alqueno y butino es el alquino.

smpuespor s

El petrleo

El petrleo o crudo est formado por una mezcla

de hidrocarburos. La nafta, que es una de las
fracciones que se obtienen de la destilacin del
petrleo, es una mezcla de los hidro
carburos ms livianos, es decir,
los de cadena ms corta.

' -j B

Gua de
lectura
Indiquen para el elemento car
bono:
- Ubicacin en la tabla peridica.
- Nmero atmico (Z).
- Nmero de protones y de elec
trones.
- Tipo de enlaces que forma.
- Smbolo de Lewis.
- Por qu se ha desarrollado una
qumica para los compuestos del
carbono? Por qu se la llama qu
mica orgnica?
- Qu son los hidrocarburos? Defi
nan alcanos, alquenos y alquinos.
- Cul es la regla que se sigue
para nombrar estos compuestos?

c a p t u lo 14

Compuestos qumicos 2 3 3

La madera est formada por com

puestos orgnicos.

Uniones covalentes
Las uniones covalentes se forman
entre tomos de no metales, que
comparten electrones hasta al
canzar ocho electrones en el nivel
ms externo. Pueden compartir
uno, dos o tres pares de electro
nes, formando as uniones cova
lentes simples, dobles y triples,
respectivamente.

Compuestos orgnicos I

Hidr

La qumica orgnica estudia los compuestos del carbono.

Este elemento se encuentra ubicado en el segundo perodo de la
tabla peridica y pertenece al grupo IV A. Su nmero atmico es
6 , y por lo tanto tiene seis protones en el ncleo y seis electrones
en la zona extranuclear (dos en el primer nivel de energa y cua
tro en el segundo).
Forma enlaces covalentes. Posee cuatro electrones en su nivel
ms externo y su smbolo de Lewis es:

Es
e hidr
libres

El carbono puede formar cuatro uniones

covalentes con tomos diferentes o con
otros tomos de carbono.
Pero, por qu el carbono tie
ne una qumica propia, desa
rrollada especialmente para el
estudio de sus compuestos?
Sucede que este elemento tiene la
particularidad de unirse con otros tomos de carbono, y forma lo
que se denomina cadenas de carbono. Es as que el nmero de
compuestos de este tipo, los compuestos orgnicos, es enorme.
Y por qu orgnicos? Porque una gran cantidad de ellos est
presente en los organismos vivos, tanto vegetales como animales.
Pero no slo se encuentran en los seres vivos: estn en el petrleo,
la madera, la ropa, los plsticos, los fertilizantes, los plaguicidas,
los medicamentos, etctera.

Las cadenas de carbono

Un compuesto orgnico puede estar for

mado por un solo carbono o por varios de ellos,
unidos formando una cadena.
_

-3.

Se puede observar que cada car

bono tiene cuatro rayitas a
W
%w*
su alrededor. Cada una de
ellas representa un enlace
o unin. La cadena de carbonos es la base de los compues
tos orgnicos o, dicho de otra forma, su esqueleto; por s
sola no representa ningn compuesto.
El tipo de compuesto que se forme depender de cu
les sean los tomos que se unan a los carbonos
en los enlaces que se encuentran libres.

o o

232 Compuestos qumicos c a p t u l o

:

14

El
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Lo
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Lo
enlace

Nom
Lo
no) , et
tro car
se den
carbn
no (cir
Lo.
camb

PO]
no es e

Compuestos orgnicos II
Cada familia de compuestos orgnicos se caracteriza por la
presencia de un tomo o de un grupo de tomos que est unido a
la cadena de carbonos, y se llama grupo funcional. Por lo tanto, el
grupo funcional define el tipo de compuesto. Estos compuestos in
cluyen a los alcoholes, los aldehidos, las cetonas, los cidos carboxlicos, los steres, las amidas, las aminas y las biomolculas.

Los alcoholes
El grupo funcional de un alcohol se denomina hidroxilo, -OH
(el guin que figura delante del oxgeno representa la unin entre
dicho grupo y la cadena de carbonos). La familia de los alcoholes
se caracteriza, entonces, por poseer uno o ms grupos hidroxilos
unidos a la cadena.

h 2c o i
r u

1 1

Frmula
semidesarrollada

Etanol.

Grupo alcohol.

Si se compara la frmula del etanol con la del etano, se observa

que un hidrgeno del etano es reemplazado por un grupo hidroxilo.
El alcohol se nombra como el hidrocarburo que tiene igual n
mero de tomos de carbono, pero cambiando la terminacin ano
por la terminacin ol (butanol, hexanol, etctera).
El etanol es el alcohol usado habitualmente como desinfectan
te, y tambin es el constituyente de las bebidas alcohlicas.

Aldehidos y cetonas
Esta familia de compuestos se caracteriza por la presencia del
grupo carbonilo en la molcula.
Si este grupo se encuentra en un extremo de la cadena, el com
puesto es un aldehido; cuando su ubicacin est en cualquier posi
cin en el interior de la cadena, se trata de una cetona.
Cetona

El formol

Aldehido

Grupo carbonilo.

El metanal en
solucin acuosa se
conoce con el nombre de formol,
y se emplea para conservar piezas
anatmicas y distintos organis
mos, ya que evita la descomposi
cin de la materia orgnica.

Se nombran cambiando la terminacin ano del nombre del hi

drocarburo de igual nmero de tomos de carbono, por al, si se trata
de un aldehido, y por ona cuando es una cetona.

o
H

- - C - C H

Propanona (cetona).

O
3

N -iJ
w r i3

ch2ch2c h
Butanal (aldehido).

Mientras que los aldehidos de cadena corta (pocos tomos de

carbono) suelen tener olor picante, las cetonas tienen, frecuente
mente, olores muy agradables, y algunas de ellas se emplean en la
elaboracin de perfumes.

2 3 4 Compuestos qumicos

c a p t u lo

14

cidos carboxlicos

HC

Los v idos orgnicos constituyen una familia de compuestos

caracterizados por la presencia del grupo carboxilo.

cido metanoico.

rH 3

Grupo carboxilo.

Si bien se nombran con la terminacin oico, que reemplaza la

terminacin ano del hidrocarburo de igual nmero de tomos de
carbono, tambin se los conoce con nombres comunes o vulgares,
que se relacionan con su origen natural.
El cido etanoico o actico es el principal constituyente del
vinagre (del latn, acetum, vinagre), mientras que los cidos caproico, caprlico y cprico (hexanoico, octanoico y decanoico) de
seis, ocho y diez carbonos, son los responsables del poco agrada

cido etanoico.

C H3

v i

cido propanoico.

ble olor de las cabras.

serva
roxilo.
al nano

Esteres
Los steres se obtienen por la reaccin qumica entre un cido
carboxlico y un alcohol. El etanoato de metilo es, por ejemplo, e
ster obtenido a partir del cido etanoico y del alcohol metanol.
Grupo ster

2Ct an

Acidos y hormigas.
Etanoato de metilo.

ta del

comr posi-

el hise trata

La primera parte del nombre del ster se refiere al cido que

le dio origen, y la segunda parte se relaciona con el alcohol del
cual procede.
Muchos de estos steres se encuentran en las flores y en las fru
tas, y son responsables, junto con las cetonas, de su aroma. Sus apli
caciones son variadas. Entre otros usos, se emplean en la elaboracin
de fragancias artificiales y se utilizan como solventes industriales.

Aminas
Las aminas son compuestos que poseen el grupo amino unido
a la cadena de carbonos. Tienen un olor penetrante, que suele
compararse con el del pescado.

N H a
Grupo amino.

os de
ente1 en la

13

Cl

H 2 'C H 2 "N H :

Al cido metanoico se lo conoce

como cido frmico, ya que es pro
ducido por las hormigas (del latn,
frmica, hormiga). Este cido es el
responsable de la irritacin que se
produce en la piel despus de una
picadura de este insecto.

Gua de
lectura
Qu se entiende por grupo fun
cional?
Cul es la terminacin del nom
bre de los compuestos correspon
dientes a cada grupo funcional
mencionado?
Cules son las caractersticas de
los alcoholes, tos aldehidos, las
cetonas y los cidos carbxidos?

Butilamina.

c a p t u lo 14

Compuestos qumicos 2 3 5

La glucosa en

Biomolculas I

Clasific

Las biomolculas son compuestos del carbono que forman

parte de los seres vivos y desempean funciones biolgicas de
gran importancia. Incluyen, entre otros, a los glcidos, los lpidos y las protenas.

Adem
formados

.ta

las plantas

lo s glcidos

Las plantas verdes forman gluco

sa a partir de dixido de carbono
y agua, en un proceso denomina
do fotosntesis. La velocidad de la
reaccin qumica es acelerada por
la clorofila, y requiere un aporte
de energa que es suministrado
por la luz solar.

Distintas representaciones de la
molcula de glucosa

Los glcidos se conocen tambin con el nombre de hidratos

de carbono o azcares. Estn constituidos por tres elementos:
carbono, hidrgeno y oxgeno.
Para comprender su importancia, bastar decir que son funda
mentales en la alimentacin: se encuentran en el pan, las frutas,
las papas y batatas, los porotos, etctera. Tambin estn presentes
en el algodn y en el lino, con los que se confeccionan los tejidos;
en la madera, y son el principal constituyente del papel.
Los monosacridos son los glcidos ms simples. Estn for
mados por molculas que contienen entre tres y ocho tomos de
carbono.
Su estructura bsica consiste en una cadena de carbonos uni
dos por enlaces simples; uno de los carbonos forma parte de un
grupo aldehido o cetona, y los carbonos restantes se encuentran
unidos a un grupo alcohol.

M odelo de
esp acio lleno

Modelo de bolas
y varillas

Frmula
desarrollada

Los monosacridos son slidos cristalinos solubles en agua, de

sabor dulce. Se los divide en aldosas, cuando poseen
un grupo aldehido en la molcula, y cetosas
/
cuando poseen un grupo cetona.
La aldosa ms importante en la naturaleza es
la glucosa. Se encuentra en las frutas y tambin
en la miel. La glucosa es incorporada al organis
mo por medio de los alimentos. All, es absorbida
y pasa al torrente sanguneo, dirigindose a los
distintos tejidos.
Se utiliza como fedulcorante en la prepara
cin de comidas. En medicina, se emplea
para el tratamiento de la deshidratacin y
como alimentacin intravenosa.
En el grupo de las cetosas, se destaca la
fructosa, que se encuentra en las frutas, como
la manzana y la naranja.
Los monosacridos se oxidan en el organismo animal, produ
ciendo la energa que es fundamental para la vida.
La glucosa es el principal combustible celular del organismo.
Reacciona con el oxgeno incorporado en la respiracin, y se con
vierte en dixido de carbono (que es exhalado), agua y energa.
Glucosa

2 3 6 Compuestos qumicos

c a p t u lo 14

+ Oxgeno

Dixido de carbono + Agua

+ Energa

Disaci

por ejemp
cuentra ei
fructosa,;
el glcido
Cuac
con agua,
en otras p

Tris at
cridos.

Polisa

formados
que const
una gran i
grupo el a
talinos y i

El almidn
polmero de
y cumple fu
va alimentic
formado po
sa (que con
lopectina (q
La|amilosa<
des de gluc<
gen a caden
La amilopec
de glucosa
principal cc
ficaciones.

Caa de azcar.

Clasificacin de los glcidos

Adems de los monosacridos, existen otros glcidos que estn
formados por dos o ms molculas de monosacridos.

funda-

Disacridos. Estn formados por dos monosacridos. La lactosa,

por ejemplo, est constituida por glucosa y por galactosa, y se en
cuentra en la leche. La sacarosa est formada por glucosa y por
fructosa, y se encuentra en la caa de azcar y en la remolacha; es
el glcido conocido como azcar de mesa.
Cuando estos glcidos se hidrolizan, es decir que reaccionan
con agua, se desdoblan en los dos monosacridos que los forman;
en otras palabras, originan dos molculas de monosacridos.
Trisacridos. Estn formados por tres molculas de monosa
cridos.

Polisacridos. Estos compuestos son polmeros, es decir, estn

formados por la unin de centenares o miles de molculas sencillas,
que constituyen largas cadenas. Cuando se hidrolizan, originan
una gran cantidad de monosacridos. Son representantes de este
grupo el almidn, la celulosa y el glucgeno. Son slidos no cris
talinos y no poseen sabor dulce.

Remolacha.

La celulosa
La celulosa es otro
polmero de la glucosa
que se encuentra en las
plantas. Es el constituyente prin
cipal de la pared celular. Cumple
funciones de sostn y le da rigi
dez. La glucosa est dispuesta
por cadenas que forman fibras. Es
el principal componente del algo
dn, el lino y la madera. Se emplea
en la fabricacin de papel, seda ar
tificial (rayn) y explosivos.

tran

El almidn es un
polmero de la glucosa,
'!aiH k,
y cumple funciones de reserw
va alimenticia en las plantas. Est
formado por dos fracciones: la amilo
sa (que constituye el 20%) y la amilopectina (que constituye el 80 %).
La|amilosa est constituida por unida
des de glucosa que se unen y dan ori
gen a cadenas en forma de hlice.
La amilopectinajcontiene unidades
de glucosa que forman una cadena
principal con gran cantidad de rami
ficaciones.

nsmo

tiergia

El papel contiene celulosa.

El glucgeno es un polmero de la
glucosa que cumple funciones de
reserva energtica en los animales.
Se encuentra en el hgado y en los
msculos. Tiene una estructura si
milar a la amilopectina, pero mucho
ms ramificada.

Gua de
lectura
A qu se llama biomolculas?
Nombren algunas de ellas.
Con qu otro nombre se conoce
a los glcidos?
Cul es la estructura bsica de
los monosacridos? Cmo se
agrupan?
Por qu se dice que la glucosa
es un combustible celular?
Expliquen la funcjn-del almi
dn, el glucgeno y la celulosa.

c a p t u lo 14

Compuestos qumicos 237

Biomolculas II
Los lpidos
Los lpidos se encuentran en los tejidos animales y vegetales.
Tienen un alto valor energtico y son tiles como fuente de ener
ga cuando las reservas de hidratos de carbono se acaban.
El grupo de los lpidos est integrado por una amplia variedad
de compuestos: las grasas, los aceites, las ceras y los fosfolpidos
son algunos de ellos. Estos cuatro tipos de lpidos son steres, es
decir, se forman por la combinacin de un cido y de un alcohol.
Los cidos orgnicos que constituyen estos steres se llaman
cidos grasos.
Los cidos grasos que forman los lquidos suelen tener 16 o 18
tomos de carbono. Pueden estar unidos slo por enlaces simples,
o puede haber entre dos y cuatro enlaces dobles en la cadena.
El alcohol que se combina con estos cidos grasos es el glicerol o glicerina.

Tifglicndos
Las funciones que cumplen los
triglicridos en el organismo ani
mal son variadas: como reserva
energtica, aislantes de rganos
y de tejidos, para disolver ciertas
vitaminas llamadas liposolubles,
como la vitamina A, como aislan
tes trmicos (protegen del fro),
como en el caso de las ballenas.

OH OH
12

w n

w n

Glicerina.

La glicerina tiene tres grupos alcohol, y cada uno de ellos se

une a un cido graso para formar un ster. Por lo tanto, en la mo
lcula habr tres funciones ster. Es por eso que decimos que las
grasas y los aceites son tristeres de la glicerina, y se los conoce
con el nombre de triglicridos.

Muchos alimentos son

ricos en lpidos.

Hj

H C O CCHa

H> C H ,

H ,

O H ,

H C o c!C H , CH, CH, CH,

C H ,

G H a -C H a -C H a

C H ,

C H ,

C H 2 C H ,

C H ,

C H ,

C H ,

C H ,

C H a

C H

CH

C H ,

CHa

C H a

C H a

O:

I, C H ,

CH

C H

C H ,

C H

CH

C H ,

Oi
H C O CjCH,

H ,

CH,

Ha C H a

C H ,

C H ,

C H

C H a

C H a

C H a

C H a

C H 2 C H 3

Mientras que los aceites son lquidos a tem

peratura ambiente, las grasas son slidas.
La diferencia consiste en que la molcula de
los aceites est constituida por cidos grasos con
dobles enlaces en la cadena, y la de las grasas,
por cidos que slo poseen enlaces simples.

Funcin ster
Frmula semidesarrollada
de un triglicrido.

2 3 8 Compuestos qumicos

Otra representacin
de un triglicrido.

c a p t u lo 14

Las protenas

Las protenas estn formadas por una gran cantidad de amino

cidos, que son sustancias orgnicas que poseen en su molcula dos
grupos funcionales distintos: el grupo carboxilo y el grupo amino.
En la naturaleza existen unos 100 aminocidos, y la mayor
parte de ellos posee el grupo amino unido al carbono que est in
mediatamente despus del grupo carboxilo; a ese carbono se lo
llama carbono a (alfa), y a los aminocidos que poseen esta ca
racterstica se los conoce como a-aminocidos

itales.
enerritad
)idos
;s, es
ohol.
imn
o 18
mples;

a,

Estos 20 aminocidos se pueden combinar de distinta manera

para formar las protenas.
El orden de los diferentes aminocidos, es decir, su secuencia,
constituye la estructura primaria de la protena.
La estructura secundaria queda determinada por la disposicin
tridimensional de la cadena. La ms comn se denomina a-hlice, y
en este caso la cadena se enrosca alrededor de un eje imaginario
como si fuera una espiral.
Las protenas se pueden plegar, y esto conforma
la estructura terciaria.
Por ltimo, las cadenas se pueden aso
ciar para formar complejos ms grandes, lo
que constituye la estructura cuaternaria.

i glice-

>s se
la mo
je las
noce

gh

:h 2 c h

;h

ch

a tem

Carbono a
Cadena
lateral
Hidrgeno
Modelo de bolas y varillas de un
aminocido.

Los aminocidos se pueden unir entre s formando largas ca

denas que constituyen las protenas; estas son, por lo tanto, un
polmero de los a-aminocidos. Del total de los 100 aminocidos
naturales, slo unos 2 0 constituyen las protenas.

,6

jh

Grupo
carboxilo

Grupo
amino

Estructura primaria.

El orden
lineal de las protenas es muy
estable, mientras que la estructu
ra espacial particular es ms fcil
de destruir. Una alteracin extre
ma de la estructura tridimensional
se denomina desnaturalizacin.
Este proceso puede producirse
por cambios fsicos o qumicos en
el medio en el que se encuentra la
protena, por ejemplo, el calor ex
cesivo. El cambio de estructura
provocado por la desnaturaliza
cin de la protena provoca la pr
dida de su funcin biolgica.

Gua de
lectura

Estructura secundaria
(a- hlice).

Qu funcin qumica caracteri

za las grasas y los aceites?
Cul es la diferencia entre las
grasas y tos aceites?
Nombren algunas de las funcio
nes de los triglicridos.
Qu son los aminocidos?
Cmo estn constituidas las
protenas? Nombren algunas de
sus funciones.

pla de
sos con
asas,
:s.

Estructura terciaria.

Estructura cuaternaria.

....

*'

c a p tu lo

14 Compuestos qumicos

' Jl>
r

Casos y
conceptos

La oxidacin de los metales

Los metales son elementos que tienen tendencia a ceder elec
trones, formando cationes. Esta tendencia se pone de manifiesto
en su participacin en las uniones inicas. Con el oxgeno, reaccio
nan formando los compuestos llamados xidos.
Algunos metales, como el sodio y e l potasio, reaccionan con el
oxgeno a temperatura ambiente. Otros metales, la gran mayora,
reaccionan con el oxgeno si se los calienta. Sin embargo, hay tres
metales que son inoxidables, es decir, que no reaccionan con el ox
geno del aire. Ellos son el oro, la plata y el platino, los cuales, debido
a este comportamiento, reciben el nombre de metales nobles.

m
/k
w / I
BS'^ Y J g

El aire hmedo y la formacin de xidos

La accin combinada del oxgeno y del vapor de agua de la atmsfera
produce, en la mayora de los metales, la formacin de una capa de xido
Esa capa suele adherirse al metal (xido adherente) y forma una pelcula que lo
/

PN

cubre Y protege, ya que al no que/ /

dar el metal expuesto al aire hMil
medo, no se puede seguir oxidando.
M '
En ciertos casos, como sucede con el
' ^ ^
hierro, el xido formado no es adherente y,
por lo tanto, la oxidacin contina. Este
: ;,.
proceso se conoce como corrosin. Es
"J s
un fenmeno indeseable, ya que
lsMs %
produce el deterioro de los metales ^ W lF q ls a ja W l l ^
y muchas veces arruina las construc^

ci ones humanas.
M JS m
En una forma ms amplia, se puede
definir la corrosin como el deterioro que se produCarcaza oxidada
W
ce de cualquier material, en especial de los metales, causado por
de un barco.
el medio ambiente o por sustancias que estn en contacto con ellos.
Si bien el fenmeno de corrosin ms habitual es el del hierro, al
cual se le forma una capa de xido naranja oscuro conocida como herrumbre, existen
muchsimos otros casos que se pueden mencionar.
Por ejemplo, los recipientes de metal, en general, no sirven para guardar productos
qumicos, porque suelen ser "atacados por ellos.
Las latas de conserva no deben utilizarse para guardar cualquier tipo de alimento y
tampoco pueden fabricarse con cualquier metal.

El oro es muy apreciado en la fabrica

cin de joyas no slo por su belleza
sino tambin por su caracterstica de
ser inoxidable.

2 4 0 Compuestos qumicos

c a p tu lo

14

Cmo evitar la corrosin

Es posible prevenir o, al menos, retardar el proceso de co
rrosin por diferentes mtodos. Uno de los ms importantes
es el galvanizado.
1. Las piezas de metal se atan y se
desengrasan. Luego, se enjuagan
en un bao de inmersin con agua
cida (solucin de cido sulfrico
diluida).

2. Se sumergen las piezas en un ba

o de cobre o bao de base, que sir
ve para que el acabado final sea ms
uniforme y de mejor calidad. Este
bao es muy importante cuando las
distintas partes de la pieza estn
elaboradas con metales diferentes.

3 , Se realiza un nuevo enjuague

con agua cida, para evitar que los
restos del bao de cobre contami
nen el bao definitivo.

Generalmente, la corrosin de ios meta

les se evita cubrindolos de una capa
protectora de pintura antixido, que evita
el contacto con el oxgeno y con el agua.

4 . Se realiza el bao definitivo, con

el metal elegido (estao, cromo,
nquel, cinc, plata, oro).

5, Se dejan secar las piezas.

xidada

co.

El estaado se utiliza para proteger

distintos metales. Las latas estaadas
se utilizan para envasar alimentos.

dsten
uctos
:nto y

Cules son los factores que,

por su accin combinada, produ
cen la oxidacin de la mayora de
los metales?
Cules son los dos tipos de xi
do que se pueden formar, y cul
de ellos impide que contine la
oxidacin? Por qu?
Qu es la corrosin?
En qu consiste el proceso de
galvanizado?

c a p t u lo 14

Compuestos qumicos 241

Procedimientos
v de trabajo

Obtencin de compuestos inorgnicos

El oxgeno reacciona con los metales dando xidos bsicos, y con los no metales formando
xidos cidos. Los xidos bsicos reaccionan con agua form ando los hidrxidos correspondien
tes, mientras que los xidos cidos reaccionan con agua y dan origen a los oxocidos.
E ie m p o rta m ie n to de los m etales frente al oxg e n o e s c a ria d o . A lg u n o s m etales se
oxidan a tem peratura am biente y otros son in o xid a b le s, com o el oro y el p latino. La m a
yora se oxida por accin del calor.
En cuanto a ios no metales, se pueden m encionar
tres ejem plos de com portam iento diferente frente al
oxgen o: el fsforo blanco, que es una variedad de
fsforo que se inflama a tem peratura am biente y arde
en forma espontnea; el azufre, que slo arde
cuando es calentado, y el carbono, que al oxid a r
se arde desprendiendo gran cantidad de calor.
Oxidacin d el cobre p or accin d el calor.

M echero

Para poner en prctica

A continuacin, se presentan algunos mtodos sencillos para obtener xidos, hidrxidos y cidos.
Los materiales que van a necesitar son: un trozo de cinta de magnesio (4 a 5 cm), azufre
en polvo, una pinza de hierro, dos vidrios de reloj, dos vasos de precipitados, varillas
de vidrio, una cuchara de combustin, (o alguna que pueda llevarse al fuego) papel
tornasol rojo y azul.
Vidrio d e reloj
a) Obtencin de xido y de hidrxido de magnesio
Limpien bien la superficie de la cinta de magnesio (pueden usar lana metlica tipo
virulana). Sostengan la cinta por un extremo y coloquen el otro extremo sobre la llama
Cinta d e m agnesio
del mechero.
Cuando se encienda, retrenla del fuego y sostnganla sobre el vidrio de reloj. No miren la luz en forma directa.
Cuando cese la reaccin, coloquen el xido as obtenido sobre el vidrio de reloj. Agreguen unas gotas de agua y
mezclen bien. Se formar el hidrxido de magnesio.
Sobre otro vidrio coloquen una tira de papel tornasol rojo y una azul; to
quen ambos papeles con la varilla mojada en la solucin obtenida. Qu
ocurre? Por qu?
b) Obtencin de xido y de cido de azufre
Coloquen en la cuchara de combustin una punta de esptula de azufre
en polvo y calintenlo sobre la llama.
Cuando el azufre empiece a arder, retrenlo de la
llama e introduzcan la cuchara en un vaso de pre
cipitados. Tapen bien con un vidrio de reloj.
El gas obtenido es el dixido de azufre. Debe
permanecer tapado para que no escape a la
atmsfera y porque es irritante.
Retiren el vidrio de reloj lo suficiente como
para agregar agua, aproximadamente hasta
Papel tornasol

Azufre en polvo

1 cm
a'tura- Vuelvan a tapar y agiten mo
viendo el vas^ con cuidado hasta que el gas desaparezca. Se obtiene as el cido.
Realicen con el papel tornasol rojo y azul el mismo procedimiento que en el punto a).
Qu ocurre? Por qu?

af

2 4 2 Compuestos qumicos

c a p t u lo

14

Test de comprensin

eos
rmando

ondien-

1. Com pleten el siguiente cuadro

Oxgeno

ss se

+Metal

+No Metal

a ma-

2. Clasifiquen cada uno de los siguientes compuestos en xidos bsicos, xidos cidos, hidrxidos, oxocidos y sales.
a) Na2 O ------------------------------------------------------------------------------ f) HN02 ---------------------------------------------------------------------------------------b)

Cl2 0 5 ------------------------------------------------------------------------------ -------g) Mg O

---------------- --------------

c) K O H ----------------------------------------------------------------------------------- h) S04 ----------------------------------------------------------------------- i

d) NaCl -------------------------------------------------------------------------------- ------ i) K Br
e) H7S0 4 -----------------------------------------------------------------------------3 Clasifiquen los siguientes com puestos segn la familia orgnica a la que pertenecen
(alcohol, amida, etctera).
a) B uta non a -------------------------------------------------------------------b) Propanal ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------c) cido hexanoico ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------d) M e ta n o l------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------e) Etilamina ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------f) Etino -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4, Indiquen los grupos funcionales presentes en las molculas de los glcidos, los lpidos y las protenas.

c a p tu lo

14 Compuestos qumicos

243