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I.

- INTRODUCCION:
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostería, panadería,
confitería, jarabes y otras cosas; es más dulce que el azúcar común o sacarosa
y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que
se aplica el azúcar.
II.- TITULO:
Elaboración y evaluación del azúcar invertido
III.- OBJETIVOS:
1.- Objetivo general:
Elaborar azúcar invertido a partir de azúcar blanca.
2.- Objetivo específico:
Evaluar la temperatura y pH del azúcar invertido.
Elaborar el azúcar invertido por el método (solución por resinas sulfónicas)
IV.- MARCO TEORICO:
Azúcar invertido:

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace
referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos
subunidades. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa).
Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
I- Por enzima invertasa, produce la hidrólisis de los disacáridos, actúa
óptimamente a un pH: 4-4,6 el calor excesivo destruye la enzima.
II- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede
espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta)
III- Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el
caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de
sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se
elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa

Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio Características: • Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común • Dificulta la cristalización del agua • Acelera la fermentación de la masa de levadura Propiedades azúcar invertida 1.Humedad en las masas..Mejor digestión por parte de las levaduras. En el proceso generan alcohol (que se evapora en el horneado) y dióxido de carbono -que es lo que hace las burbujitas que hacen que suba el pan. disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar helado. .. o una mezcla con levadura. 3. con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez..que expulsan como deshechos. a multiplicarse y ayudarán a crecer más rápido nuestro pan. 2.El azúcar invertido tiene un potente efecto anticristalizante.. Es decir con la misma cantidad de azúcar (pongamos una cucharadita) de azúcar común y la misma invertida (separados sus dos azúcares básicos) la segunda endulza un tercio más. Si has hecho alguna vez pan sabes que hay que añadir siempre un poquito de azúcar a la levadura (no en exceso porque las levaduras son delicadas y también mueren de exceso de azúcar) para ayudar en el primer momento a que se multipliquen y comiencen a comer los hidratos de carbono (que son otros azúcares). estas comen los azúcares de los carbohidratos de la harina.Por la misma cantidad de sacarosa (azúcar común) si separamos sus dos componentes (se llama hidrolizar a este proceso de separación) el poder endulzante aumenta un 30%.Anticristalizante.Mayor poder endulzante.Las mezclas panificadas con azúcar invertido conservan mejor la humedad porque aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento. 4. De esta forma les será aún más fácil “la digestión” y comenzarán antes a reproducirse.en una solución acuosa de glucosa + fructosa.Las levaduras comen de forma más fácil la glucosa y la fructosa que la sacarosa... Cuando hacemos pan.

dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%. o sea.La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa . brioches o bizcochos. Para los jarabes debería ser en torno a pH 3.. y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante..El azúcar invertido también aumenta la resistencia al desarrollo microbiano por efecto de la mayor presión osmótica. para hacer magdalenas. mermeladas o helados sería mucho más interesante usar azúcar invertida (glucosa+fructosa) que azúcar común (sacarosa).Así para hacer por ejemplo repostería. Frutas en almibar. la fructosa y la glucosa. La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores principales: . con una solución de agua.MATERIALES Y MÉTODOS. por lo tanto.pH .6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos y el pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos. Por ejemplo. Usos:    En heladería. Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido. El azúcar invertido es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática. Panadería..La concentración en azúcar V. azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar.5 y 5. Un pH inferior a 4.0. .4 y para los caramelizados entre pH 4. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar. podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido. La fructosa es más dulce que la glucosa.5 .Antimicrobiano. se aplica en menor cantidad. mientras que en una masa fermentada. 5.

.METODOLOGÍA. Termómetro.Procedimiento: 1.2.. 1. Se inició con la medición el pH de las sustancias a utilizar como el bicarbonato sódico.2.2. 1.1.2 .       Una olla. Una cuchara.. Peachimetro..MATERIALES E INSUMOS 1.    Azúcar blanca Ácido cítrico Bicarbonato de sodio Disolvente:  Agua. 1. Un contenedor o recipiente..Formulación del azúcar invertido     Azúcar 300gr Agua 100 ml Ácido cítrico 3 gr Bicarbonato de sódico 3 gr 1.. utilizando un poco de agua y disolviendo tomamos el pH 8. Balanza analítica o gramera. Pasando la solución por resinas sulfónicas.1.1.1.Materiales.1.1.2.Insumos.2.

fue de 7.3.8 7.6 3. Removimos hasta llegar a la temperatura de 80°C y paramos el fuego. removimos por un minuto y dejamos reposar a temperatura ambiente (30 min) y medimos el pH que fu 4 8. Adicionamos el ácido cítrico. Almacenamos a temperatura de refrigeración. Envasamos en frascos de vidrio estériles. Bicarbonato sodio. Y finalmente del azúcar que su pH. Adicionamos inmediatamente el bicarbonato de sodio.2. PESADO     Azúcar= 300gr Agua = 100 ml Ácido cítrico= 3 gr Bicarbonato de sodio= 3gr CALENTAMIENTO DEL AGUA T°= °C 50 Adición azúcar MEZCLADO Adición de ácido cítrico Adición de bicarbonato de sodio ENFRIAMIENTO ENVASADO REPOSO de Hasta 80°C T°= Por media 65°C hora PH= PH= 2. 6. dejamos reposar unos minutos. el cual se determinó que el pH es de 2.8 4 de . 5. Luego realizamos el mismo procedimiento con el ácido cítrico.Flujograma de elaboración de azúcar invertido: RECEPCION DE LOS INSUMOS     Azúcar. removimos hasta llegar a temperatura de 65°C-66°C y tomamos el pH que fue 2. 1..2.2 después 4. Agua: 1:3 Ácido cítrico. Calentamos agua hasta 50°C y adicionamos el azúcar. 9.

panificación y otros. II.Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) III.6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos y el pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos.5 y 5.Pasando la solución por resinas sulfónicas.Por enzima invertasa. Para ejemplificar.4 y para los caramelizados entre pH 4. Según el marco teórico el pH inferior a 4. . Al finalizar todo el proceso de elaboración medimos un pH final que fue un pH de 4 que es óptimo para el azúcar invertido ya que no puede ser atacado por agentes patógenos de esa manera conservando el producto. tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido.. En nuestra elaboración del azúcar invertido utilizamos unos de los métodos que fue Pasando la solución por resinas sulfónicas que es uno de los métodos más sencillos para realizar y que es utilizado a nivel de repostería. Para los jarabes debería ser en torno a pH 3.VI.DISCUSIONES: Según nuestro marco teórico nos dice que se puede obtener la hidrolisis de la sacarosa mediante 3 métodos: I.5 .0.

Según el marco teórico se debe controlar las temperaturas ya que puede destruir las enzimas por el exceso de temperatura.RECOMENDACIONES: . Según el marco teórico las mezclas panificadas con azúcar invertido conservan mejor la humedad porque aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento. con una solución de agua. azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar.  Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática. es decir atrae humedad de la atmósfera. VIII. VII. la fructosa y la glucosa. Sería mejor usar azúcar invertida en nuestra dieta ya que con menos azúcar tendríamos el mismo dulzor y eso implica también una baja en calorías. Según desde el punto de vista el azúcar invertido es higroscópica.CONCLUSIÓN:   Se obtuvo el azúcar invertido a nivel casero. la velocidad de esta inversión es grandemente acelerada por la presencia de ácidos.. Cuando se preparó el jarabe en caliente se produjo una ligera inversión de la sacarosa.. ya que el ion H+ actúa como un catalizador en esta reacción hidrolítica. o sea. por lo que conseguirás una panificación húmeda y suave.  Se pudo obtener un pH óptimo del azúcar invertido.

IX.   Se recomienda tomar en cuenta las temperaturas a las que se debe añadir las sustancias como bicarbonato de sodio para que se pueda obtener un resultado óptimo. Editorial. E. Antes de medir el pH la solución tiene que estar frio.Hugot. Se recomienda el bicarbonato de sodio tiene que estar la olla fuera del fuego y echar poco a poco para evitar que se derrame. 1. Servicio Nacional del Consumidor/ edulcorantes artificiales/SERNAC UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES . España-1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos – Vol.BIBLIOGRAFIA:    Cheitel Henry. Zaragoza. La sacarosa en la confitería Editorial Dunad – Paris 1970.. Acribia.

CARRERA PROFESIONAL: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO: AZUCARES ING: ROSMERY QUISPE UGARTE ELABORACION Y EVALUACION DEL AZUCAR INVERTIDO INTEGRANTES: TUMMASOOK MELLADO CUEVA JULIO CESAR TORRES PEREYRA FERNANDO VALENZUELA E. QUILLABAMBA-CUSCO-PERU 2015 .