INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO

FUTURO EL SUR - EL CARMEN - RM-0431-2008

INDICE

pg.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DE LA COCTELERIA
ORIGEN DE LA PALABRA Coctel 2
DEFINICIN DE COCTEL.. 2
HISTORIA.. 3
COMPOSICION DE UN COCTEL. 3
CLASIFICACION DE LOS COCTELES... 4
METODOLOGA. 4

BATIDO (SHAKER).-

LICUADO (BLENDER).-

REFRESCADO (STIRRED).-

DIRECTO (BUILD).-

MACHACADO (MUDDLER)

COMPUESTO (FORMED)

ANLISIS DEL CCTEL

5
PROPIEDADES DE LOS COCTELES 6

LOS APERITIVOS

DIGESTIVOS

REFRESCANTES

NUTRITIVOS

DECLOGO DEL BARMAN

8
JORGE MAURICIO CHAMBI VILLEGAS

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El COCTEL
ORIGEN DE LA PALABRA Coctel
La palabra Cocktail viene del ingls que literalmente significa cola de gallo. Se
dicen muchas teoras sobre la procedencia de esta palabra, lo, ms certero es
a la cola de gallo.
Se dice cuando dos gallos peleaban y uno ganaba, se daba el brindis del
cocktails un salud por la cola del gallo vencedor.
Hoy en da como todo evoluciona sabemos que el cctel tambin viene a ser la
combinacin ordenada de dos a ms ingredientes pudiendo clasificarlo en
bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

DEFINICIN DE COCTEL

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HISTORIA

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COMPOSICION DE UN COCTEL
Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes:
De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders
Association, un coctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los
usados para decoracin.
Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento
preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo;
puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn colorizante y una
fruta como decoracin.
En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo
de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se
prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se
presenta.

Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes:

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Una base de
alcohol,
como
vodka, tequila, o
whisky. El sabor
principal
esta
dado
por
bebidas
tales
como
el
vermouth, jugos
de frutas o vino
hasta crem as o
huevos
que
modifican
el
gusto de la
base.

El
tercer
ingrediente
usualm ente
busca enaltecer
el sabor de la
base, y m uchas
veces
agrega
color
a
la
mezcla. Los m as
com unes son la
granadina o el
blue
curacao
entre otros.

Finalmente
la
m ayora de los
cocteles llevan
algn tipo de
decoracin en
base a frutas u
hojas (menta por
ejem plo).

ANLISIS DEL CCTEL

Todos los ccteles representan el despliegue de la ms alta imaginacin y
creatividad, tanto en ocasiones sociales como el deleite personal.

Sensacin visual.- se evala el atractivo del cctel segn su

apariencia, ya sea por el adorno o decoracin, la eleccin de una
copa o un vaso determinado, adems de la cualidad del color
obtenido.

Sensacin olfativa.- el aroma: la gran mayora de los ccteles son

servidos fros y aromatizados, se determina el valor en trminos de
intensidad y cualitativamente con respecto a su finura y elegancia.

Persistente en el gusto: un buen degustador percibe todos o

algunos de los cuatro sabores fundamentales reconocidos por las
papilas degustativas (dulce, acido, amargo, salado). Cuando un
sabor es absorbido por primera vez tiende a permanecer a persistir
aunque de distinto modo.

1. lo dulce persiste siempre

2. lo amargo y lo acido casi siempre.
3. lo salado persiste ligeramente.

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METODOLOGA
MTODOS DE ELABORACIN

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CLASIFICACION DE LOS COCTELES

Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos bsicos: aperitivos, tragos

largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-caf. Los aperitivos son
generalmente secos.
Se sirven en vasos o en copas, segn sea su clase. Por lo general, las reglas
que se siguen para servirlos tienen una gran lgica. Por ejemplo, un cctel
que tiene mucho aroma, como el mint julep, se servir en vasos anchos para
que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor. Los que contienen
soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame. Un espumoso,
en las clsicas copas de champagne.-

PROPIEDADES DE LOS COCTELES

LOS APERITIVOS

Se sirven antes del almuerzo o la comida y sirven para

estimular el apetito, generalmente son cocteles cortos y
se clasifican segn el ingrediente predominante.
Son bebidas que nos estimulan el apetito.
El aperitivo o estimulante puede variar segn gustos, por
ejemplo: una cerveza, una copa de vino o un whisky si es que no se prefiere
un coctel.
La copa adecuada para el servicio de los aperitivos ser entre 4 a 6 onzas.
a) cidos
Sobresalen los ctricos, aunque deben estar ligeramente azucarados por
ejemplo el pisco sour, y el whisky sour.
b) Secos
La presencia del alcohol es notoria y astringente, por ejemplo el dry Martini y el
Gibson.
c) Semisecos

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El aporte del azcar y otros ingredientes saborizados atena la presencia del

alcohol. En esta lnea se inscriben el Manhattan y el gimlet.
d) Amargos
Estn basados en bebidas tipo bitter, son grandes estimulantes del apetito y
tiene una enorme legin de adeptos. En esta categora se encuentra el
americano el negroni.
e) Salados
Pese a que la sal es un ingrediente extrao en la Coctelera, hay tragos que
adquieren personalidad gracias a una pizca del salobre elemento, en estos
grupos est el bloody mary y el margarita.

DIGESTIVOS

Los digestivos suelen ser cocteles cortos por eso

se le conoce tambin como short drinks, segn
sus ingredientes pueden clasificarse en dulces,
semidulces y cremosos.
a) Dulces
Generalmente estn compuestos por un aguardiente fuerte y licores que se
caracterizan por ser muy dulces y con graduacin alcohlicas variables que
van de 17 a 40 grados de alcohol.
b) Semidulces
Son los ms consumidos entre los digestivos, se caracterizan porque todos
sus ingredientes estn bien equilibrados ejemplo ruso negro y Elisa.
c) Cremosos
El componente principal es la leche o crema de leche ejemplo grasshopper,
Alexander etc.

REFRESCANTES
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Se caracterizan por calmar la sed y en sus

ingredientes tienen abundante hielo y jugos, aguas
carbonatadas, bebidas gaseosas, o zumos de
futas.

NUTRITIVOS

Se caracterizan por tener en sus ingredientes altos valores

nutricionales y sus ingredientes ms comunes son los productos
lcteos como pueden ser:
-

leche, huevos, algarrobina, etc.

DECLOGO DEL BARMAN

1. El barman es un artista y la coctelera un arte que se nutre de espritu, sabor,
aroma y color.
2. La misin del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

6. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo

momento y en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus
amigos: srveles siempre lo mejor.
8. S paciente con los que te ayudan en el bar, ensales tu oficio con amor.
No los engaes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la
quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero mercelo.

JORGE MAURICIO CHAMBI VILLEGAS

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