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Escalado
Desplumado
Lavado
Evisceracin
Preparacin de la canal
- con cabeza patas y cuello pollo entero
- sin cabeza, patas y cuello pollo limpio
Refrigeracin (oC en el interior de la masa muscular)
Pesado
Clasificado
Envasado
6. Diferencias entre embutidos y fiambres
los embutidos son derivados crnicos elaborados a partir de carnes
autorizadas. Los fiambres so derivados crnicos en cuya composicin
encontramos, adems de carne, productos derivados como aceitunas, pollo,
huevo, pistachos, pimientos, etc.
7. Qu es el ndice de Feder? Qu quiere decir que el ndice es
alto?
En la carne picada se puede determinar el ndice de Feder, que es el cociente
entre el tanto por ciento de agua y el tanto por ciento de protenas. Si dicho
ndice es elevado, indica adicin de polifosfatos, que retienen elevadas
cantidades de agua.
Entrega 3 MARZO
Ejercicios UT 8 pescados y mariscos
que
se
forman
por
Apariencia sensorial.
ndice de frescura.
Bases voltiles (BV)
compuestos sulfurados voltiles
aminas bigenas