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Ejercicios UT7 carnes y derivados

1. Explica lo que ocurre con el ATP durante la transformacin del


msculo en carne.
La transformacin del msculo en carne consta de tres etapas:
Etapa de pre-rigor: mientras hay sntesis de ATP, el msculo est relajado y la
carne tiene constancia blanda.
Etapa de rigor-mortis: deja de producirse ATP. El msculo rgido suele
aparecer alrededor de las doce horas, y la carne se vuelve dura e inspida.
Etapa de post-rigo: tambin se denomina etapa de maduracin, y dura como
mucho tres das. El msculo se vuelve a relajar y ablanda la carne.
2. Cundo aparece el rigor mortis en el animal?
Cuando deja de producirse ATP.
3. Cmo se denomina tambin a la etapa de maduracin de la carne?
Etapa de post-rigor.
4. Qu funcin tiene la mioglobina y cul es su relacin con los
aditivos?
La mioglobina es el almacn de oxigeno en el msculo.
Est prohibido utilizar aditivos para conservar el color rojo de la carne
que se comercializa como carne fresca. Para los derivado crnicos
curados, se puede utilizar nitritos y nitratos.
5. Escribe ordenadamente las fases en la obtencin de carne y carne de
ave.
Etapas en la obtencin de las carnes ( no ave)
Sacrificio.
Desangrado
Desuello
Eviscerado
obtencin de la canal (corte de la cabeza y regin anterior de las patas)
Enfriado de la carne
Maduracin
Despiece
Etapas en la obtencin de las carnes de ave
Sacrificio
Desangrado

Escalado
Desplumado
Lavado
Evisceracin
Preparacin de la canal
- con cabeza patas y cuello pollo entero
- sin cabeza, patas y cuello pollo limpio
Refrigeracin (oC en el interior de la masa muscular)
Pesado
Clasificado
Envasado
6. Diferencias entre embutidos y fiambres
los embutidos son derivados crnicos elaborados a partir de carnes
autorizadas. Los fiambres so derivados crnicos en cuya composicin
encontramos, adems de carne, productos derivados como aceitunas, pollo,
huevo, pistachos, pimientos, etc.
7. Qu es el ndice de Feder? Qu quiere decir que el ndice es
alto?
En la carne picada se puede determinar el ndice de Feder, que es el cociente
entre el tanto por ciento de agua y el tanto por ciento de protenas. Si dicho
ndice es elevado, indica adicin de polifosfatos, que retienen elevadas
cantidades de agua.

Entrega 3 MARZO
Ejercicios UT 8 pescados y mariscos

1. Por qu se deteriora el pescado antes que la carne?


El pescado se deteriora antes que la carne por la frescura que necesita
el pescado para conservarse en buenas condiciones.
2. Por qu son ms digestibles las protenas del pescado que las de
la carne?
Respecto a la carne, han aumentado las protenas miofibrilares y han
disminuido el resto de protenas, sobre todo las protenas del estroma y
es por esto que las protenas del pescado son ms digeribles que las de
la carne.
3. Qu es el ndice K y para qu sirve?
El ndice de frescura se denomina ndice K.
4. Qu son las aminas bigenas y dnde se encuentran?
Las aminas bigenas son sustancias
descarboxilacin de aminocidos.

que

se

forman

por

5. Qu pruebas o tcnicas se realizan para asegurar un marisco del


tipo crustceo de calidad?

Apariencia sensorial.
ndice de frescura.
Bases voltiles (BV)
compuestos sulfurados voltiles
aminas bigenas

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