Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

Determinacin
de pH, acidez,
actividad de
agua y color en
carne fresca y
productos
crnicos

Universidad Nacional

lvarez Altamirano
Mervyn
del San
ta
Chvez
F a c u l t aDe
d d la
e I Cruz
ngeniera
Yonathan
Gamboa
E.A.P d
e I n g e n i eAlarcn
ra
Agroindustrial
Pedro
Lpez Bada
Te c n o l o g a d e P r o d u c t o s
Gonzalo
PMamani
ecuarios
Paulo Yulia
Medina Morillo Carlo
Melndez Pajilla Liz
Morales Cadenillas Hctor
Moreno Gonzales Alex
Paucar Daz Alonso
Ramrez Milla Lucelia

Pgina
1

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

PRACTICA N 01
DETERMINACION DE PH, ACIDEZ, ACTIVIDAD DE AGUA Y COLOR EN CARNE
FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

I.

INTRODUCCION
La calidad de las carnes es afectada por el crecimiento microbiano, por la
actividad de las enzimas, y por la oxidacin. Hay tres tipos de
microorganismos presentes durante el almacenamiento de la carne los cuales
son: Bacterias, mohos y levaduras, los que estn normalmente presente en
la carne causando deterioro, causando malos olores y cambios en las
caractersticas fsicas. No todas las bacterias son dainas para el ser humano,
pero algunas pueden causar envenenamiento directa o indirectamente (e.g.
Salmonella) o a travs de toxinas como sub-productos que ellos producen
(e.g. Stafilococus). La carne que no est cocinada o procesada es un medio
ideal para el rpido crecimiento microbiano, porque suministra los tres
factores esenciales para su reproduccin (nutrientes, humedad y ambiente
adecuado en la cual es relativamente poco cido) alimentos de alta acidez
slo microorganismos muy especiales pueden crecer.
Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios
qumicos, algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las
grasas, por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor
desagradable a la carne.
Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los
procesos
de alta temperatura tales como aquellos usadas para la
esterilizacin de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las
enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura
ste es virtualmente detenido. La oxidacin es retardada a bajas
temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en
materiales que tienen baja permeabilidad al oxgeno, a pesar que materiales
usados para un corto perodo de venta al menudeo de carne fresca (cortes)
son frecuentemente seleccionados, para tener una alta transmisin de
oxgeno, el cual ayuda a preservar el color rojo caracterstico de la carne
fresca.

Pgina
2

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

II.

OBEJTIVOS

Determinar la humedad, pH, acidez, actividad de agua, color, capacidad de

retencin de agua y capacidad emulsificante en carne fresca y productos
crnicos, para definir la calidad de estos materiales alimentarios.
Evaluar el cambio de estas variables de calidad en almacenamiento.
III.
FUNDAMENTO TEORICO

Actividad de agua:
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre
en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La
actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms
jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable
y se debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se
endurece y el producto se seca rpidamente. Por el contrario, los
alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms
crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de
agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco
atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del
alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y
permite determinar su capacidad de conservacin junto con la
capacidad de propagacin de los microorganismos.

pH:
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin
post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En
el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y
carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las
caractersticas que presenta la carne (principalmente la de cerdo) en
Pgina
3

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

lo que toca a falta de coloracin, suave excesiva al corte y prdida

rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente,
cuando la carne est an a temperaturas superiores a 30 C. El
resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy
rpidamente.

La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre

malos tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el
transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia,
agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay
suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste
queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH
alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la
formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.

Acidez:
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el
consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin de
cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los productos
crnicos son generalmente de baja acidez.

Color:
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la
hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla
general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms
oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de
fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en
los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que
soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos
tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que
Pgina
4

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que

desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de
fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan
rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen
msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El
color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este
color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional)
de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color
final de la carne depende tambin de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn
si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a
los procesos de oxidacin de la mioglobina.

IV.

MATERIALES

V.

kg de Pollo
kg de Carne de res
Hot dog
Salchicha
Jamonada
Agua destilada
Licuadora
horno de desecacin
potencimetro
mortero
equipo de actividad de agua
colormetro
medio de titulacin

METODOLOGIA
Se analizaran muestras de carne de 2 especies: res,
productos crnicos: Hot dog, salchicha y jamn
5.1. Determinacin del pH:
1 Pesar 5 g de muestra.
Pgina
5

y pollo y tres

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

2 Aadir 50ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un

minuto.
3 Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con
pH = 6.0
4 Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido
conectivo.
5 Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua
destilada.

5.2. Determinacin de acidez (como cido lctico)

1 Pesar 1g de carne o productos crnico y colocarlo en un vaso de
licuadora. Moler junto con 100ml de agua destilada.
2 Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido
conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250ml.
3 Titular con NaOH 0.01N usando fenolftalena como indicador. Esta
determinacin debe hacerse por triplicado.
4 En caso el gasto de NaOH sea demasiado, se recomienda realizar
las diluciones respectivas.
5 Informar como porcentaje de cido lctico.
V NaOH * N ( NaOH ) * Meq ( ac.lactico )
* 100
pesodelamuestra
% cido lctico =

5.3. Determinacin de Color

1. Calibrar el colormetro con el blanco.
2. Seleccionar el espacio de color en el cual se va realizar la lectura.

Pgina
6

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

3. Tomar una muestra de carnes o producto crnico y colocarlo en

Colormetro y realizar la lectura, realizar 2 lecturas en diferentes
lugares de la muestra.
4. Limpiar el objetivo del colormetro despus de realizada cada una
de las lecturas.
5.4. Determinacin de Actividad de agua
1. Instalar el equipo de actividad de agua
2. Colocar la muestra en un depsito de muestra.
3. Colocar el porta muestra en la cmara de determinacin y colocarlo
en sensor.
4. Realizar la lectura.

VI.

RESULTADOS
Carne de Res:

Dia
0
2
4
6
8

pH
6.54
6.38
6.22
5.62
5.04

TAmbiente( 19C)
% acidez
0.8
1.2
2.2
2.4
3.8

Pgina
7

Aw
0.96
0.942
0.921
0.899
0.896

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

pH VS TIEMPO
6.8
6.6
6.4
6.2
6
pH 5.8
5.6
5.4
5.2
5

f(x) = - 0.19x + 6.71

R = 0.92

10

Tiempo (dias)

Aw VS TIEMPO

0.98
0.96
0.94
Aw

0.92
0.9
0.88
0.86
0

Tiempo (dias)

T AMBIENTE
DIA
0
2
4
6
8

GASTO(ml)
0.25
0.3
0.5
0.7
0.9

PESO
0.268
0.2344
0.209
0.259
0.213

Pgina
8

% ACIDEZ
0.8
1.2
2.2
2.4
3.8

10

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

% ACIDEZ VS TIEMPO
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0

Para el color:
Da
0
2
4
8

L
25.77
18.56
18.553
26.237

pH
6.54
6.44
6.39
6.30
6.23

a
11.385
4.255
1.83
1.097

T Refrigeracin( 16C )
% acidez
Aw
0.8
0.96
1
0.946
1.6
0.917
2.1
0.859
2.7
0.824

Pgina
9

b
3.205
1.605
1.41
5.683

10

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

pH VS TIEMPO
6.6
6.5

f(x) = - 0.04x + 6.53

R = 0.99

6.4
pH

6.3
6.2
6.1
6
0

Tiempo (dias)

Aw

VS TIEMPO

1
0.95
0.9
Aw

0.85
0.8
0.75
0

Tiempo (dias)

T REFRIGERACION
DI

GASTO(ml)

PESO

% ACIDEZ

A
0

0.25

0.268

0.8

Pgina
10

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

2
4
6
8

0.3
0.36
0.5
0.65

0.2755
0.2072
0.214
0.2132

1.0
1.6
2.1
2.7

% ACIDEZ VS TIEMPO
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0

Para el color:
Da
0
2
4
8

L
25.77
19.355
17.674
24.65

a
11.385
5.21
3.343
1.947

Carne de Pollo:
Pgina
11

b
3.205
2.21
1.9
6.23

10

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

Dia
0
2
4
6
8

pH
6.59
6.52
6.45
6.33
6.21

TAmbiente( 19C)
% acidez
0.7
1.5
2.1
2.7
3

Aw
0.97
0.949
0.915
0.899
0.896

pH VS TIEMPO
6.7
6.6

f(x) = - 0.05x + 6.61

R = 0.98

6.5
6.4
pH 6.3

6.2
6.1
6
0

Tiem po (dias)

Aw VS TIEMPO
0.98
0.96
0.94
0.92
Aw

0.9
0.88
0.86
0.84
0

Tiempo (dias)

Pgina
12

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

T AMBIENTE
DIA
0
2
4
6
8

GASTO(ml)
0.9
1.7
2.4
3.1
3.5

PESO
1.1103
1.033
1.046
1.035
1.0562

% ACIDEZ
0.7
1.5
2.1
2.7
3.0

% de ACIDEZ vs TIEMPO
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0

Para el color:
Da
0
2
4
8

L
45.3
31.75
34.337
43.243

a
1.405
4.48
2.783
1.803

Pgina
13

b
13.46
11.47
8.407
15.53

10

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

pH
6.59
6.54
6.50
6.46
6.39

T Refrigeracin( 16C
% acidez
0.7
0.8
1
1.7
1.8

)
Aw
0.97
0.955
0.897
0.859
0.824

pH VS TIEMPO
6.65
6.6
f(x) = - 0.02x + 6.59
R = 0.99

6.55
6.5
pH

6.45
6.4
6.35
6.3
6.25
0

Tiem po (dias)

Pgina
14

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

Aw VS TIEMPO
1
0.95
0.9
Aw

0.85
0.8
0.75
0

Tiempo (dias)

T REFRIGERACION
DI

GASTO(ml)

A
0
2
4
6
8

PESO

0.9
0.9
1.2
1.9
2.1

% ACIDEZ

1.1103
1.031
1.054
1.0325
1.0231

0.7
0.8
1.0
1.7
1.8

% DE ACIDEZ VS TIEMPO
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0

Pgina
15

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

Para el color:
Jamonada
Da
L
0
45.3
Experimental
pH
6.1
2
33.895
0.964
4 Aw
32.86
8
34.607

a Jamonada
1.405Terico
4.48
5.23
5.67

Jamonada:

Color

L
a
b

Pgina
16

61.97
14.213
13.233

b
13.46
12.85
11.81
14.083

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

Salchicha

Salchicha

Experimental
pH
4.63
Aw
0.973

Terico

Salchicha:

Color

L
a
b

Pgina
17

52.51
24.4
13.23

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

Hot dog
pH
Aw

Hot dog

Experimental
6.38
0.975

Terico

Hot dog:

Color

L
a
b

Pgina
18

50.947
24.707
12.67

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

VII.

DISCUSION

Ainhoa SuinagaCipitria - Area de Alimentacin

INFLUENCIA DEL pH:
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de
reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendr al final
del proceso. Una de las rutas metablicas ms decisivas, que tienen
lugar en el msculo del animal sacrificado, es la
gluclisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del
glucgeno muscular contenido en el animal, dando lugar a cido
lctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el
pH final de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5,
aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deber ser
lenta

y completa. Cuando el

suficientemente

bajo,

ciertos

pH llega

este

enzimas

crticos

nivel ptimo,
del

proceso,

principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la gluclisis cesa.

Este pH final tiene gran influencia en la textura de la carne,
la capacidad de retencin de agua, la resistencia al desarrollo
microbiano y el color.

Pgina
19

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?
k=53
INFOAGRO
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y
alimentaras del animal en el momento del sacrificio. Los valores
tpicos deberan rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una
conservacin
correcta
de
la
carne.
Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Valores
elevados de pH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y
de
menor
valor
en
el
mercado.
Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados, la
medida del pH permite controlar que no haya contaminaciones
debidas a prdidas de amonaco en los circuitos refrigerados.

http://www.ph-liquid.com/_bufferPHvalues/spanish.html
P.Fellows. Food Procesing Technology: Principles and practice
Aw = 0.99
PH= 7 5.5
75% del msculo es agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de
microorganismos .

Pgina
20

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los msculos

de la canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la
mxima cantidad de cido lctico en la carne.
Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del
sacrificio - de 6,2 o menos.
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo
de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el
faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne
desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez.
Alteraciones
Las seales de deterioro ms comunes son:
Olor anormal, generalmente debido a
superficie de la carne.

bacterias aerobias en la

Aparicin de mohos en la superficie con aspecto

manchas.

inicial de

Deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos.

Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del
pigmento muscular. (El pigmento es descompuesto debido al
oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de compuestos
flavnicos.)
Cambio

de

Produccin de olores y sabores

Rancidez.

Pgina
21

color

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

segn woelfel y sams (2001)

Segn van laack (2000)

(Price et al, 1976)

El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente
favorables para la multiplicacin de todas las especies microbianas.Las
variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la
humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento
Pgina
22

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecacin

que se opone a la multiplicacin microbiana.Podra pensarse entonces
que debera descartarse la conservacin de la carne en ambientes
hmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el fro, que
provoca una buena inhibicin microbiana, trae consigo problemas como
prdida de masa y por consiguiente prdidas econmicas

BOURGEOIS, C. M.(1994)
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne.El tpico color
rojo de la
carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como
verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las
bacterias
especialmente
de
los
gnerosClostridium,
BacillusyPseudomon as, de ciertos compuestos oxidantes como los
perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.

Segn Bianchi (2005)

Uso del sistema CIELab
_ L Luminosidad de 0 a 100 (0 negro a
100 blanco)
_ a Enrojecimiento (mide del rojo al
verde)( a+ rojo , a- verde)
_ b Amarillamiento( mide del amarillo al
azul) (b+ amarillo , b- azul )
carne de cordero

Pgina
23

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

VIII.

CONCLUSIONES

Los tratamientos aplicados a las carnes frescas (pollo, res) fueron

replicables en los resultados obtenidos donde se concluye que el
tratamiento de refrigeracin es el que mejor conserv las carnes frescas.

Es posible que el calor de la temperatura del ambiente activa la accin

enzimtica, esto demuestra los resultados obtenidos donde el aumento
considerable de la acidez y cada del pH refleja la acumulacin del acido
lctico de las carnes.
Pgina
24

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

IX.

La prdida de peso de las carnes durante el periodo de almacenamiento,

es producida por la degradacin que como debido al racionamiento
oxidativo.

Los cambios producidos en el color de la carne es producida por la cada

de pH, la presin de oxigeno y el poder reductor de la carne

CUESTIONARIO
1. Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y
productos crnicos?

El anlisis de estos factores es de gran importancia, ya que estn

relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y
productos crnicos.

Pgina
25

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas

principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de
CRA (capacidad de retener agua) y la adopcin de una nueva estructura
ms suelta y abierta que acelera la penetracin de sales.
La prdida de humedad tiene tambin un significativo efecto de
oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo
a la migracin de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va
concentrando despus de la evaporacin de la humedad.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor.
Los productos crnicos son generalmente de baja acidez.

2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.
La tasa de descenso del pH (variable que indica la acidez de la carne) y el
pH final que alcance la carne. La velocidad e intensidad con que el pH
desciende luego de la faena esta principalmente determinada por la
cantidad de cido lctico que pueda acumularse a partir de la fermentacin
del glucgeno muscular.
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras
del animal en el momento del sacrificio. Valores elevados de pH caracterizan
una carne ms oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado.
Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados, la medida
del pH permite controlar que no haya contaminaciones debidas a prdidas
de amonaco en los circuitos refrigerados.
3. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en
carne fresca?

La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e,

manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
Pgina
26

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,

escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

4. Existe alguna reglamentacin en Per respecto a contenido de

humedad y acidez en carne fresca?
En el Per no se tiene una reglamentacin propia con respecto a las
condiciones fisicoqumicas y/o organolpticas que deben de tener los
productos crnicos; por otro lado existen normas internacionales (CODEX
alimentario) para la identificacin de las cualidades fisicoqumicas que
necesitan los productos crnicos. Existen algunas normas tcnicas para la
conservacin y otros anlisis pero especficamente para la humedad y
acidez, el Per sigue normas internacionales.

5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos

de humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? De ser
cierto, cules son los contenidos para la mayor cantidad de
producto que Ud. conoce?

Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido
sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un
tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser
inferior a 6 C.
Que los estmagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la
eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las
especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin
templado debe de hidrxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con
sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero
de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn
Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Pgina
27

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

Segn el CODEX alimentario

Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %

6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y

CE?

Las diferentes especies de carne nos pueden dar diferentes pH para nuestra
salchicha, y el pH es un factor que tiene un efecto definitivo en el CRA. Los
valores mas bajos harn que disminuya el CRA de nuestra salchicha o que
en todo caso se acelere el tiempo en que disminuya el pH hasta 5.5 donde
el CRA tiene su mnimo valor.

El tipo de especie har variar tambin el porcentaje de grasa segn la grasa

que la carne tenga en su composicin a parte de cuanto porcentaje de grasa
le aadiremos fuera de la carne. Este porcentaje de grasa total afecta
directamente al CE ya que este viene a definirse por la cantidad de grasa
que puede emulsificarse en una pasta de carne.

7. Qu otros mtodos pueden emplearse para medir el color en

carnes? Cules son sus ventajas y desventajas?
El color es uno de los atributos sensoriales ms importantes en el momento
de decidir la primera compra, debido a que la apariencia es casi el nico
parmetro que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad.

Pgina
28

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

PERCEPCIN
Ventajas
Las personas entrenadas en la evaluacin objetiva del color (jueces) son
capaces de distinguir muchas ms tonalidades de un color que los
individuos no entrenados (consumidores) y de expresarlo en trminos
comparables con los emitidos por otro evaluador.
Desventajas
La percepcin del color es una cuestin subjetiva, es decir que cada
individuo lo percibe de una manera distinta.
COLORMETROS
Ventajas
Obtiene mediciones objetivas aplicables en el desarrollo del producto y en el
control su calidad. El empleo de esta metodologa permite determinar
objetivamente las diferencias de color y luminosidad en la carne, estimar la
proporcin y el estado de los pigmentos responsables del color
(fundamentalmente mioglobina y hemoglobina) y determinar los factores
que intervienen en su deterioro.
El sistema ms empleado en la actualidad para la descripcin del color ha
sido definido por la Comisin Internacional de la Iluminacin (CIE). El
sistema CIE se basa en el uso de condiciones estndares del instrumento y
de iluminacin de la muestra, obteniendo valores para tres colores primarios
y calculando, a partir de ellos, las coordenadas de color L* (luminosidad), a*
(coordenada verde - rojo) y b* (coordenada azul - amarillo). De esta forma
un color determinado queda representado por ciertos valores de L*, a* y b*.
Es posible determinar tambin la diferencia de color (DE*) y relacionarla con
el nivel de percepcin de dicha diferencia por parte de las personas. Por
ejemplo, si el valor de DE* es menor a 1,5 esto indica que el nivel de
percepcin humano de dicha diferencia de color es "pequeo". Mientras que
Pgina
29

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

a partir de valores superiores a 1,5 es "evidente" y para valores mayores a

3,0
es
"muy
evidente".
Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Un inspector
entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la carne.
8. Qu efectos tiene la atmosfera modificada en el desarrollo de
color en carne?
El envasado en atmsfera controlada es un proceso en el que el aire se
extrae totalmente mediante un proceso de evacuacin y se reemplaza por
una atmsfera protectora de un gas. Atmsferas que contienen dixido de
carbono retardan la accin bacteriana y los cambios oxidativos, el empaque
con nitrgeno mejora significativamente la apariencia retardando la
decoloracin verde de los productos crnicos en presencia de la luz.
Los productos crnicos pueden contener una cantidad de oxgeno
considerable a menos que la emulsin crnica se mezcle en una cmara a
vaco o bajo atmsfera controlada. No obstante, la cantidad de oxgeno
residual existente en muchos paquetes envasados en esas condiciones es
suficiente para producir cambios de coloracin cuando los paquetes se
exhiben bajo iluminacin directa inmediatamente despus del envasado.
Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las reacciones
de pardeamiento, de oxidacin, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.

9.- Cmo realizara una curva de secado para un producto crnico?

El poder controlar un proceso de secado requiere del conocimiento de su
comportamiento bajo las condiciones especficas del material a secar.
Para controlar el secado correcto y realizar nuestra curva de secado en
productos crnicos tenemos que ser muy rigurosos en las condiciones de
limpieza y massanitizadas posible ya que las carnes son un alimento muy
perecedero y as obtener un producto de calidad.
La manera mas tradicional d secar o deshidratar la carne es mediante el
salado de la misma.
Pgina
30

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

Luego para obtener nuestra curva seguimos las mismas condiciones de

cualquier producto y factores importantes que nos ayudaran como son las
diferencias de bulbo seco de aire y la de bulbo hmedo de la superficie de la
partcula que esta siendo secada, mejor conocida como depresin de bulbo
hmedo. La relacin es la siguiente, entre ms grande es esta diferencia,
mayor ser la humedad de vapor que el aire puede tomar y la rapidez a la
cual puede ser removida de la superficie dl material.

X.

BIBLIOGRAFIA

BOURGEOIS, C. M. et al.Microbiologa Alimentaria. Aspectos

Microbiolgicos de la Seguridad Alimentaria. Zaragoza, Espaa:
Acribia, 1994

Owen R. Fennema. Food Quemistry. Departament of food Science

University of Wisconsin.

P.Fellows. Food Procesing Technology: Principles and practice

Real Decreto 1376/2003, de 7 de Noviembre de 2003, por el que se

establecen las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento
y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los
establecimientos de comercio al por menor

Pgina
31

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen

las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes
frescas

Reglamento 852/2004, de 29 de Mayo de 2003, del Parlamento

Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos
alimenticios

Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas especficas de

higiene de los alimentos de origen animal

Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento

Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas
para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen
animal destinados al consumo humano

http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica01.html

http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importanciadel-ph-en-los-alimentos.html

http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/201.054.pdf
Pgina
32

Determinacin de pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos

crnicos

http://es.scribd.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOSCARNICOS

Pgina
33