USO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE JARABE DE YACON

(Samallanthus Sonchifolius) COMO EDULCORANTE EN LA OBTENCION DEL

YOGURT BATIDO.
USE OF DIFFERENT CONCENTRATIONS OF SYRUP YACON (Samallanthus
Sonchifolius) AS A SWEETENER IN OBTAINING THE YOGURT SHAKES.
Jochibet Delina, FIGUEROA SOBRADO
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN. Hunuco, 2014
RESUMEN
Se elabor jarabe de Yacn y se aadi al yogurt batido en diferentes porcentajes en
4 tratamientos (T1, 16%; T2, 20%; T3, 24%; T4, 28%), se envas y refriger a 4C.
Posteriormente se realiz el anlisis fsico qumico, sensorial y tambin se evalu
protena en el mejor tratamiento. El mejor tratamiento de acuerdo a la eleccin de
los panelistas en cuanto al sabor y apariencia, adems de ello presenta el mejor pH,
es el T3 (el jarabe presenta pH = 5.76, =1.335 g/cm3 y 73Brix). Los resultados
mostraron cambios en el pH obtenindose valores (T1= 4.80, T2= 4.81, T3= 4.86,
T4= 4.85), en el Brix (T1= 23.50, T2= 25.97, T3= 27.86, T4= 28.03) y la densidad
(T1=1.1070, T2=1.1133, T3=1.1267, T4=1.1333), la variacin se debe a la presencia
del jarabe de Yacn, la acidez se encuentra dentro del rango establecido en los 4
tratamientos (T1=1.3040, T2=1.1253, T3=1.0980, T4=1.0443%); en los cuatro
aspectos evaluados se encontr diferencia significativa entre los tratamientos por
tanto se rechaza la hiptesis nula y se acepta la hiptesis alternativa.
Al presentar el yogurt batido a los degustadores se obtuvo las mejores calificaciones
para el color en el T1 con 26%, olor y aroma en T4 con 26% y para el sabor y la
apariencia en el T3 con 28 y 27% respectivamente; en el caso del color y el olor no
se encontr diferencia significativa por tanto se acepta la hiptesis nula y se rechaza
la hiptesis alternativa, pero en el sabor y la apariencia si hay diferencia significativa
por tanto se rechaza la hiptesis nula y se acepta la hiptesis alternativa. El T3 tiene
3.8% de protena.
Finalmente, se concluy que el jarabe de Yacn como ingrediente, es una alternativa
en la elaboracin de yogurt demostrndose la viabilidad fisicoqumica, sensorial y
nutricional. Por lo que se recomienda el uso del 24% de jarabe de Yacn (T3), ya
que el yogurt batido obtenido es un producto de gran aceptacin. El precio unitario

del producto es de S/.1.40 (costo de la produccin: S/. 172.57 y la cantidad de

producto obtenido: 127.68%).
Palabras claves: Yacn, jarabe, yogurt.
ABSTRACT
Yacon syrup was developed and added to yogurt smoothie in different percentages in
4 treatments (T1, 16%, T2 20%, T3 24%, T4, 28%), packed and refrigerated at 4 C.
Subsequently the chemical, sensory and protein in the best treatment was also
assessed physical analysis was performed. The best treatment according to the
choice of panelists in taste and appearance, it also presents the best pH is the T3
(the syrup has pH = 5.76, = 1.335 g/cm3 and 73 Brix). The results showed no
change in the pH values obtained (T1 = 4.80, T2 = 4.81, T3 = 4.86, T4 = 4.85), in the
Brix (T1 = 23.50, = 25.97 T2, T3 = 27.86, T4 = 28.03) and the density (T1 = 1.1070,
T2 = 1.1133, T3 = 1.1267, T4 = 1.1333), the variation is due to the presence of syrup
Yacon, acidity is within the range established in the 4 treatments (T1 = 1.3040, T2 =
1.1253, 1.0980 T3 = T4 = 1.0443%); in the four areas assessed significant difference
between treatments so the null hypothesis is rejected and the alternative hypothesis
is accepted found.
Introducing a yogurt smoothie tasters top marks for color in Q1 with 26%, odor and
aroma in T4 and 26% for flavor and appearance in Q3 28 and 27% was obtained; in
the case of color and smell no significant difference so the null hypothesis is
accepted the hypothesis was found and the alternative hypothesis is rejected, but the
taste and appearance if there is significant difference for both the null hypothesis is
rejected and accepted alternative. T3 is 3.8% protein.
Finally, it was concluded that the Yacon syrup as an ingredient, is an alternative in
the preparation of yogurt demonstrating physicochemical, sensory and nutritional
viability. As the use of 24% yacon syrup (T3) is recommended, since the yogurt
smoothie is a product obtained wide acceptance. The unit price of the product is
S/.1.40 (cost of production. S / 172.57 and the amount of product obtained:
127.68%).
Keywords: Yacon syrup, yogurt.

INTRODUCCIN

Actualmente existe inters de las empresas agroindustriales y

alimentarias, en

elaborar productos no solo por sus caractersticas nutricionales sino tambin para
cumplir una funcin especfica como mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer
enfermedades. Para ello se agregan componentes biolgicamente activos como
minerales, vitaminas, cidos grasos, fibras alimenticias, bacterias benficas,
antioxidantes y alimentos prebiticos.

A esta operacin de aadir nutrientes

exgenos se los denomina fortificacin de los alimentos (Manrique, et al. 2004).

Es de inters en la alimentacin incluir variedad y calidad de nutrientes, es as que el
consumo de Yacn se incrementa cada vez ms debido a sus propiedades
metablicas adems de sus caractersticas organolpticas que hacen posible que se
convine con jugos de frutas y otras bebidas lcteas de tal manera que se pueda
obtener un producto agradable al paladar sin consumir azucares de difcil digestin.
En la presente investigacin, se mejor las caractersticas nutricionales del yogurt
aadiendo un porcentaje de jarabe, provenientes de las races de una planta de
origen andino denominada Yacn (Smallanthus sonchifolius), como edulcorante
natural.
El jarabe de Yacn por contener FOS, facilita el crecimiento de bfidobacterias.
Estas bacterias son las que favorecen la produccin del complejo de la vitamina B e
inhiben el crecimiento de microorganismos patgenos incluyendo Salmonella,
Shiguella, Stafilococcus y Cndida. Adems de ello, es un producto funcional, tiene
bajo contenido calrico y es benfico para la dieta de las personas que tienen la
enfermedad de la diabetes y para aquellas que quieren moldear su figura.
El yogur es uno de los productos lcteos acidificados ms conocidos y populares en
casi todo el mundo. En algunas partes, el yogur se produce en forma de un lquido
viscoso, mientras que en otros pases presenta la apariencia de un gel blando. El
aroma y sabor difiere de otros productos acidificados (Lund, 2003), debido a que
tales caractersticas se deben a las bacterias lcticas como Lactobacillus bulgaricus
y Streptococus thermophilus.
De acuerdo a los antecedentes del Yacn y sabiendo que el jarabe obtenido de este
tubrculo es un producto prebitico, benfico para la salud; el presente trabajo de
investigacin tuvo como objetivo: determinar la influencia de las diferentes
concentraciones de jarabe de Yacn como edulcorante en la obtencin del yogurt
batido.

La elaboracin del jarabe de Yacn y del yogurt batido se realiz en, Centro de
Investigacin de Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), el anlisis fsico
qumico se realiz en el laboratorio de Bromatologa de la UNHEVAL y tambin se
termin las caractersticas sensoriales por un grupo de 25 panelistas no entrenados,
en el pabelln de la escuela de Ingeniera Agroindustrial.
MATERIALES Y MTODOS
Elaboracin del jarabe de Yacn
Consiste en lavar, desinfectar y extraer el jugo de las races y elevar la
concentracin de azcares de las mismas hasta alcanzar un valor de 73 Brix en el
producto terminado. Dado que la concentracin de azcares en las races de Yacn
es por lo general entre 8 y 12 Brix, se requiere evaporar bastante agua (de 5 a 8
litros de agua/kg de jarabe) para alcanzar la concentracin final de azcares que
requiere el jarabe, pero es necesario realizar una previa filtracin para separar los
bagazos del jugo.
El proceso de la ebullicin promueve una pequea tasa de caramelizacin de los
azcares lo que ayuda a enmascarar el sabor de las sustancias poco agradables
que estn presentes en el jarabe.
Los FOS son azcares que comienzan a despolimerizarse (proceso de conversin
en azcares simples) a temperaturas superiores a 120 C (Lhomme et al. 2003).
Elaboracin del yogurt batido
Consiste en filtrar y tratar trmicamente la leche hasta 32C, se aade leche en
polvo para subir los slidos totales de ste hasta 12 13%, luego de ello se realiza
una pasteurizacin a 85C por 10 minutos, para destruir su flora autctona, despus
de ello se baja la temperatura inmediatamente de 45 43C, en el que se aade el
fermento y se incuba de 3 a 4 horas manteniendo la temperatura a 43C, durante la
incubacin se produce el cido lctico, lo que hace bajar el pH a 4.0. Despus de la
incubacin el yogurt se enfra a 15 - 20 C y se le incorpor jarabe de Yacn en las
siguientes proporciones.
Cuadro 1.
Tratamiento

Concentraciones

T1
16%
T2
20%
T3
24%
T4
28%
Fuente: propia

Se mezcla y se envasa. Luego se enfra a 4 C para evitar que siga producindose

cido; su almacenamiento a baja temperatura, junto con su acidez aseguran su
conservacin frente a la alteracin por bacterias que no toleran la acidez; las
levaduras que pueden llevar las frutas (Saccharomyces cerevisiae) son en
ocasiones responsables de la produccin de gas en los yogures dulces de frutas
(Robinson y Tamine, 1981).
Variables evaluadas
Anlisis fsico qumico
Se evaluaron el pH, slidos solubles y densidad en el jarabe de Yacn y yogurt
batido con diferentes concentraciones de jarabe de Yacn, tambin se determin la
acidez en el yogurt batido.
pH
Se evalu el pH segn lo establecido por Manrique, I.; A. Prraga y M. Hermann.
2005 para el jarabe y para el yogurt segn la AOAC 973. 41/1998. Se utiliz un
potencimetro calibrado con solucin buffer de 4 y 7 de pH (20 C).
Slidos solubles
Se determin el contenido de slidos solubles del jarabe y del yogurt. Se emple un
refractmetro de rango 0 a 99 %. Los valores se expresaron en Brix.
Acidez
Se evalu la acidez segn la Norma AOAC 947.05/1998. Se titul una muestra de 10
ml con una solucin alcalina de hidrxido de sodio (0,1N) en presencia de
fenolftalena como indicador de 3 a 4 gotas. Este anlisis solo se realiz en el yogurt
batido con diferentes concentraciones de jarabe de Yacn.
Densidad
Se determin mediante un lactodensmetro para el yogurt, y para el jarabe, se
evalu segn lo establecido por Manrique, I.; A. Prraga y M. Hermann. Aplicando el
mtodo masa/volumen.
Anlisis sensorial
La aceptacin del producto se evalu basndose en las caractersticas sensoriales
% de Acidez = VGNaOH x NNaOH x
como el color, olor y aroma, sabor y apariencia general, utilizando una escala
0,09x100/ Vmuestra (expresado en
hednica de 5 puntos (Arcila y Mendoza, 2006; Castaeda et al., 2009).
cido lctico)
Cuadro 2.
CALIFICACION

Me gusta mucho
Me gusta
moderadamente
No me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta mucho

5
4
3
2
1

Los yogures elaborados fueron analizados sensorialmente por un panel no

entrenado conformado por un grupo de 25 estudiantes de Ingeniera Agroindustrial
correspondiente al quinto y noveno semestre, entre edades de 17 y 23 aos .
Tambin se analiz protena en el mejor tratamiento, mediante el mtodo de
Kjeldahl.
Diseo de la investigacin
Se us en diseo completamente al azar (DCA), donde el comportamiento de los
tratamientos fueron determinados mediante el uso de la prueba de significacin
estadstica de Tukey ( = 0.05). Para el anlisis sensorial los resultados de los
panelistas se contrastaron con la prueba no paramtrica de Friedman a un nivel de
significacin de =0.05%.
RESULTADOS Y DISCUSION
De acuerdo con los resultados obtenidos en el anlisis fsico qumico de jarabe de
Yacn, se reportaron los siguientes valores: pH igual 5.76, 73Brix y una densidad
de 1.335g/cm3; comparando estos resultados con los de Manrique, I.; A. Prraga y
M. Hermann. 2005. Jarabe de Yacn, que seala valores para jarabe de Yacn:
concentracin de slidos solubles, igual a 73 Brix, densidad, igual a 1.350 g/ml y
pH, entre 4.2 y 5.8. Entonces con respecto al pH y el Brix nos encontramos dentro
del rango establecido, pero en el caso de la densidad nuestro valor reportado es
bajo.
En el anlisis fsico qumico realizado a los 4 tratamientos; en el pH, el tratamiento
T3 y T4 presentan valores iguales de 4.86 y 4.85 respectivamente, los tratamientos
T1 y T2 difieren de los dems tratamientos presentando valores iguales de 4.80 y
4.81 respectivamente, comparando con la Norma AOAC 973. 41/1998, que seala
para el pH del yogurt los valores de 4.2 a 4.8, entonces con respecto a este

parmetro nos encontramos dentro del rango establecido, siendo el mejor

tratamiento el T3.
Con respecto a los slidos solubles los valores han variado, donde T1=23.50,
T2=25.97, T3=27.86 Y T4=28.03Brix, esto nos da entender que a mayor porcentaje
de jarabe de Yacn obtendremos mayores valores de slidos solubles, siendo el
mejor el T4.
El resultado obtenido de acidez de los 4 tratamientos (T1, T2, T3, T4) presentan los
siguientes valores, 1.3040, 1.1253, 1.0980, 1.0443% respectivamente, siendo
diferentes cada uno, comparando con la Norma AOAC 947.05/1998, que seala para
el yogurt una acidez titulable de 0.7 a 1.5 % m/v. Este reglamente nos da a entender
que nos encontramos dentro del rango establecido, donde el tratamiento T1 tiene
mayor acidez y el tiramiento T4 presenta menor acidez, esto debido al jarabe de
Yacn, siendo el mejor el tratamiento T1.
Con respecto a la densidad los resultados obtenidos en los 4 tratamientos (T1, T2,
T3, T4) son, 1.1070, 1.1133, 1.1267 y 1.1333 g/cm3 respectivamente, donde en
tratamiento T4 es el ms viscoso.
En cuanto al anlisis de la protena al tratamiento T3, se obtuvo 3.8% de protena,
comparando con RICARDO A. PARRA H. et al, Propiedades Sensoriales, Fsicas y
Bromatolgicas de yogurt suplementado con Yacn. 2012, quien en su investigacin
con respecto a la protena obtuvo un valor 2.876%, esto significa que nuestro
resultado es satisfactorio porque supera el valor obtenido por este autor.
En cuanto al anlisis sensorial, se obtuvo las mejores calificaciones para el color en
el T1 con 26%, olor y aroma en T4 con 26% y para el sabor y la apariencia en el T3
con 28 y 27% respectivamente.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, por guiarme, protegerme, por su infinito amor y gracia; por la vida
y la salud que me brinda da a da.
Agradezco a mis padres por darme la sabidura necesaria para llevar mi vida al
camino del conocimiento, poner en mi vida las personas y las condiciones para que
todos mis sueos y aspiraciones se hagan realidad.

Agradezco a mis maestros por haberme brindado los conocimientos necesarios para
formarme profesionalmente, y as adquirir en el futuro xitos en mi vida.

LITERATURA CITADA

Ana Mara Gonzales Berrios. Establecimiento de una curva de acidificacin del

yogur Zamorano. Honduras. Diciembre, 2006.

ARBIZU, CARLOS. Revista Digital Per Natural, Editada por CIP, 2000.

ELIZABETH GALVIS LPEZ. Evaluacin de la utilizacin de stevia en yogurt.

Bogot d.c. 2009.

HART, L. y FISHER, J. Anlisis moderno de Alimentos. E. Acribia. Zaragoza

(Espaa). 1984

HERNANN M, FREIRE I &C. PAZOS. Compositional diversity of the

yaconstorAge root. Lima Per .1999

IRIA ACEVEDO PONS, et al. Elaboracin y evaluacin de las caractersticas

sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de pia.

Venezuela 01/10/2009
Ivn Manrique, Adelmo Prraga y Michael Hermann. Conservacin y uso de la
biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para

el desarrollo (1993-2003).
PARRA H., Ricardo A.; MEDINA R., Michael F.; MORENO, Diana C.
PROPIEDADES SENSORIALES, FSICAS Y BROMATOLGICAS DE YOGURT
SUPLEMENTADO CON YACN. Medelln, Colombia. Vitae, vol. 19, nm. 1,

enero-abril, 2012, pp. S195-S197

Roberto Cadena y Stalin Santa cruz. Estudio de factibilidad para la
industrializacin

del

yacn

(Smallanthus

sonchifoluis)

como

fuente

de

fructooligosacridos (FOS) para la aplicacin en yogur tipo II en Cayambe.

Quito, Ecuador. 6/30/2012.
-

Seminario J.Valderrama M & I Manrique.2003. El yacon: fundamentos para el

aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa
(CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el desarrollo y la
cooperacin (COSUDE), Lima, Peru, 60 p.

Yacn - Ficha Tcnica. Centro Internacional de la Papa (CIP) Lima, Per,

Diciembre 2004www.cipotato.org/artc/cipcrops/fichatecnicayacon.pdf. ISBN 929060-243-0