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Josu Blasco
Calidad e inocuidad
La calidad es un conjunto de caractersticas y propiedades de un producto o servicio
que le confieren la capacidad de satisfacer exigencias expresas y/o implcitas de los
clientes.
En los alimentos estos valores pueden resumirse en atributos organolpticos,
funcionales, nutricionales, comerciales y de inocuidad.
Inocuidad = seguridad higinico-sanitaria.
En el caso de los alimentos ya no se conforman solamente con una buena calidad
intrnseca del producto (sabor, color, etc.) Quieren saber adems En que
condiciones se produjo?... Condiciones sociales...Que productos se agregaron?, etc.
Inocuidad es un concepto que implica que un alimento, cuando sea ingerido luego de
prepararse o consumirse segn su uso previsto, no causar dao al consumidor
Los dos grandes pilares de la inocuidad:
Programa de Prerrequisitos
HACCP
Seguridad en los alimentos
Se denomina Seguridad Alimentaria o Seguridad de los Alimentos a las medidas
higinicas necesarias y a la manipulacin adecuada de los alimentos para que estos
puedan ser consumidos sin ningn tipo de riesgos.
La higiene de los alimentos son ...todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin,
elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final
La higiene en industrias alimentarias es...La DESTRUCCIN de todas y cada una de
las bacterias peligrosas. La PROTECCIN de los alimentos de la contaminacin. La
PREVENCIN de la multiplicacin de bacterias peligrosas.
La forma de proteger los alimentos es...Conocer, por ejemplo, que:
Si se trata y manipula de una forma correcta el alimento es posible evitar su
contaminacin.
Mediante la coccin a temperatura y tiempos adecuados de los alimentos es posible
destruir bacterias y parsitos.
Que los roedores, insectos y otros animales transportan bacterias y parsitos.
Que si se mantienen lavados y desinfectados los utensilios, los equipos y las manos de
los operarios, se limita la posibilidad de vida de esos agentes contaminantes.
Microorganismos:
Son seres vivos tan pequeos que solo pueden ser vistos a travs del microscopio.
Pueden crecer y multiplicarse y hacerlo a gran velocidad cuando tienen las
condiciones necesarias que son: alimento, humedad, calor, tiempo.
Contaminacin ...es la incorporacin a un alimento de cualquier materia anormal en el
mismo: microorganismos, metales, sustancias txicas u objetos extraos.
Equipos
Procedimientos
CRITERIO 5
Almacenamiento y transporte
Evitar tirar todo por la borda
Inspecciones peridicas
Evitar contaminaciones
Control de plagas
CRITERIO 6
Control de Procesos
Planificar
Instrucciones claras
Capacitacin Instrumental calibrado
Lmites de control
CRITERIO 7
DOCUMENTACIN
Racionalizacin de los registros y procedimientos
Realidad
Simplicidad
Sistemticos
Disponibilidad
HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de control)
Es un sistema preventivo y sistemtico (integral - racional - continuo) destinado a la
elaboracin de alimentos inocuos y de calidad constante.
Por qu tener un programa HACCP?
Porque es una forma efectiva y econmica de controlar la contaminacin de los
alimentos, y por ello la prevencin de peligros a la salud de los consumidores.
Adems de las ventajas de HACCP en cuanto a la seguridad sanitaria de los
alimentos, una consecuencia directa es la satisfaccin de los clientes.
BENEFICIOS DEL HACCP
Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.
Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo a la garanta aseguramiento
preventivo de la calidad.
Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad.
Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo referente
a la seguridad.
Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones,
cdigos de prcticas y/o legislacin.
Proporcionar medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad
de los alimentos.
Documentacin
La documentacin favorece un rpido rastreo de situaciones problemticas
Permite detectar a tiempo en que lugar del proceso se produce un error a fin
de poder subsanarlo adecuadamente.
Reduce los riesgos de la comunicacin puramente oral.
POES(procedimiento de operacin estndar de sanidad)
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las preacciones de elaboracin
Cada establecimiento debe tener un Plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizaran para prevenir la
contaminacin directa o adulteracin de los productos.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in
situ o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio
del plan y cuando se realice cualquier modificacin
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn
llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el Plan
de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
Auditoras de Sistemas de calidad
ALCANCE
La norma establece los principios bsicos, criterios y prcticas de auditoria y brinda
guas para establecer, planificar, efectuar y documentar auditorias de sistemas de
calidad.
DEFINICIONES
Examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y los
resultados relativos a la calidad cumplen con las disposiciones previamente
establecidas, y si estas disposiciones se han aplicado efectivamente y son adecuadas
para lograr los objetivos