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diciembre 29, 2012

VIDA DE COCINA

Cuando me despierto cada da puedo darme cuenta de la importancia de


ser un cocinero formal.
La cocina es una labor que cambia la vida de manera permanente,
corrige, entrena, disciplina, compromete, forma y construye una
mentalidad muy particular que no solo se concentra en el trabajo sino
que relaciona casi todo con la manera de vida que nos impone el cocinar
de manera profesional da con da.
Al principio resulta ser un trabajo como cualquier otro; te presentas a
trabajar, sigues las indicaciones, corriges tus errores, mejoras y lo haces
bien, pero llega un momento en el que la propia satisfaccin empieza a
apoderarse de tu ego y tu propia conviccin de aprender cada da ms y
mejorar tus tcnicas culinarias.
Tras unos cuantos meses ya te encuentras atrapado en un gran reto de
cocina que no solo te permitir tener un trabajo en especfico sino que
generar en ti una fuerza que te hace sentir grandioso por esa magnifica
capacidad de transformar lo comn en algo maravilloso.
La cocina es algo sensorial, es fundamentada por un talento nato.

Yo estudi en un colegio especializado en gastronoma pero en definitiva


no representa mucho al momento de enfrentar la realidad dentro de las
cocinas profesionales.
Las instituciones de enseanza culinaria solo ofrecen un escenario
similar y poco parecido de lo que se vive realmente en una gran cocina
profesional y demandante. Prometen xito, pero como tenerlo si no
eres portador de ese grandioso talento nato de transformar los
alimentos y sobre todo entenderlos para poder crear, formar y combinar
la gran gama de sabores, texturas, contrastes y balances?
Hace 13 aos di mi primer paso a esta formidable labor, me anim a
trabajar de lava loza (Steward) para un pequeo restaurante de comida
de mar.
Mi trabajo era exhaustivo, pesado, inhumano pero la necesidad de
crecimiento atropell todo ego que la educacin gastronmica haba
formado en m.
Trabajando desde muy temprano desde la madrugada hasta el
anochecer pude darme cuenta de la complejidad del manejo de los
alimentos. La vida de cocina empezaba a florecer en mi cuando la
inquietud por conocer los procedimientos y mtodos de coccin invadan
mi cabeza todas las noches y no me permitan dormir en paz.
Limpia, corre, trae, lava, dame, pasa eran las palabras ms comunes
dentro de mi turno de trabajo que comprenda de las 5:00 a.m. a las
7:00 p.m.
La incertidumbre de saber que pasara en el futuro me haca trabajar
rpido, veloz, sin permitir llamadas de atencin aunque constantemente
las reciba por falta de experiencia en el ramo hasta que un buen da me
permitieron por fin no solo cargar los pescados y mariscos; mi labor de
cocinero empez al aprender a limpiar y trabajar cada uno de los
productos del mar que manejaba el restaurante.
El ambiente de cocina era rudo, el servicio de lnea era monstruoso y no
haba posicin ms comprometida que la del parrillero que a su vez
manejaba hornos.
Era gastronoma verdadera, hornos de piedra, estufones con reguladores
de alta presin, salseo elaborado al momento, los pescados eran
fileteados en el backup casi al momento de recibir una nueva comanda.
Trabaja! deca el Chef Filete de robalo meuniere, Salmn a la
vizcana, dos rdenes de pmpano a la sal, tacos de marlin, filete de

pescado empapelado, posta de bacalao a la piedra Retumbaban los


gritos de cada comanda en las viejas campanas y los muros que
encerraban a viejos cocineros accidentados de quienes yo aprenda los
procedimientos con un gran temor de cometer un error o por la
necesidad de cumplir con los tiempos de lnea tener algn accidente.
Con el paso del tiempo esa carga de presin se fue tornando comn
hasta que un buen da la labor de steward y ayudante de cocina ya era
algo normal, algo dominado, conquistado y fue el momento en el que
decid avanzar al siguiente peldao para ser cocinero B en una cadena
importante de comida de Louisiana con mucha parrilla en los
procedimientos de coccin.
As surgi en mi la inquietud y las ganas de no parar dentro de este
ramo tan exigente y abrumador, pero lo que al final puedo comprender
es que la cocina te incita a no detenerte, la cocina es una afectacin
directa a nuestros sentimientos, no tiene respeto, no tolera y mucho
menos permite el goce pleno de muchas actividades, relaciones, recreos
o cualquier tipo de esparcimiento que personas no dedicadas a esto
pueden disfrutar.
Lo difcil de iniciar y no detenerse es permitir esa herida en nosotros, en
nuestra vida misma que era dedicada a todo menos a sufrir y carecer,
permitir incluso que la misma labor afecte nuestras relaciones
sentimentales y tolerar el dolor fsico y emocional por carecer de una
vida plena de goce y satisfaccin.
Por eso mismo al aceptar la labor, superar ese dolor y falta de tanto,
orientamos nuestra atencin a la cocina, fijamos nuestra satisfaccin en
los logros cometidos dentro de ella y fortalecemos nuestro ser tanto
fsica como mentalmente para distraer nuestro sentir respecto al
cansancio y el dolor por dejar una vida cmoda para empezar un camino
duro y lleno de obstculos.
Por eso al final los cocineros experimentados sentimos ese poder
majestuoso y fortaleza que en definitiva la gente que se dedica a un
trabajo convencional y con muchas ventajas de tiempo y facilidades no
pueden sentir.
Somos Solitarios, fuertes, responsables, rebeldes, mal encarados,
hermticos, poco sociables, rudos, directos, concretos, huraos,
gritones, bipolares, ego centristas, pero sabemos amar y sentir lo que
muchos no logran ni siquiera percibir.
La gastronoma no es una ciencia, el trmino es incorrecto.

La cocina profesional no es de estudio, es de talento y dedicacin, es


para todos aquellos afectados y sensibilizados por la labor que logran
tener xito por sus virtudes y dotes culinarios.
Servir para sentirse satisfecho, comprometidos para ser fieles a la labor
y sentirse grandiosos por lo elaborado cada da.
Solo se puede ser un magnifico cocinero si la cocina te ha hecho sufrir,
de otra forma no ests dentro de la verdadera labor.
Saludos!!!!

enero 23, 2012

TALENTO, BASE Y
FUNDAMENTO

Tras la pregunta de mi alumna Valeria Navarro Rangel acerca de la


posibilidad de xito en el ramo gastronmico y la capacidad de los
nuevos alumnos y viejas generaciones para ejercer en el campo laboral,
he llegado a las siguientes conclusiones:
En definitiva seguimos viviendo dentro del furor de la gastronoma
esperando sumas grandiosas de dinero cundo la enseanza culinaria
bsica solo otorga la capacidad de dominar ciertas tcnicas que solo
abren paso a la verdadera vida de cocina que se experimenta en la
industria hotelera y restaurantera.
Las expectativas ante cada nueva generacin son muy altas pero la
deformidad que sufre la profesin empieza desde la orientacin en el
hogar, la aceptacin de cada persona interesada en la cocina y saber
que su vida se encuentra en una evolucin hacia la perdida de
convivencia interfamiliar y personal.
Desafortunadamente muchos nuevos interesados en la gastronoma no
se fijan en la profundidad que contiene este oficio lleno de retos y
pruebas constantes.
No se trata solo de cocinar bien sino para poder ser un lder de brigadas
necesitas ante todo haber cubierto las jerarquas desde la ms simple
hasta la ms compleja y sobre todo ser un magnifico administrador.
La importancia de generar un nivel de conocimiento periferico respecto
a la cocina es esencial para tener xito en la industria y es algo que no
se aprende concretamente en la escuela.
La incertidumbre es: cuntos lograrn formar parte de la industria?,
cuntos se enfocarn a desarrollar su propia tcnica y experiencia?
La razn de este conflicto es debido a la proyeccin de un sistema de
estudios basado en el primer mundo en un pas de tercer mundo.
La televisin engaa, los medios deforman y la misma proyeccin de la
imagen de un chef es prostituda.
A pesar de todo existen unos cuantos completamente enfocados y
entusiasmados generando una micro poblacin de futuros cocineros;
informados de manera real por propia inquietud respecto a la situacin
del pas y no viven soando en pertenecer a las grandes ligas estelares
de cocineros superficiales sino que investigan la mejor manera de
beneficiar la economa del pas, asegurar su futuro y convertirse tarde o
temprano en chefs ejecutivos.

Nuestra labor como instructores reales, chefs ejecutivos y lderes de


grupos de trabajo es fomentar la educacin real en los nuevos
elementos y fortalecer las bases culinarias y emocionales que les
permitir seguir adelante dentro de la cocina por el resto de sus vidas.
No se trata de convencer, forzar u obligar, se trata de generar talento,
bases y fundamentos.