Elaboracin de tallarn de casa a partir de la sustitucin parcial de harina de

trigo (triticumdurum) por harina de quinua (chenopodium qunoa willd)y harina de

berro (Nasturtiumofficinale)
Yasminia Torres F.1,Yudy Vanessa Alcarraz M.2, Sunilda Ochoa L.3, Carmen Olivera C.4, Leslia
Juarez G.5,Heber Andia S.6
Universidad Nacional Jos Mara Arguedas de Andahuaylas, Departamento de Ingeniera Agroindustrial,
Fundo Santa Rosa s/n Talavera Andahuaylas, Apurmac, Per.

RESUMEN
En la presente investigacin sobre elaboracin de tallarines de casa enriquecidos, se realiz la
sustitucin parcial de la harina de trigo, por harina de quinua de la variedad blanca Junn y
berro. Se proporcionaron mezclas de harina de quinua con 20 y 30 % y berro 1 y 2 % cual se
realizaron 4 tratamientos con las diferentes combinaciones de % quinua y % de berro. En estos
tratamientos fueron evaluadas las propiedades organolpticas como sabor, color, olor y
consistencia .mediante el anlisis sensorial con una escala hednica de 1 a 5 por 15 panelistas;
en funcin a estos resultados se encontraron modelos matemticos adecuados para sabor y color.
Estas propiedades organolpticas influyen significativamente en la aceptabilidad del producto
por parte del consumidor. Se encontr 1 un modelo matemtico para el sabor. De modelo se
evalu su coeficiente de determinacin (R^2), el error medio absoluto (MEA) y se escogi el
modelo matemtico que tiene un mayor R^2 y menor MEA. De la misma manera, para el color,
estos modelos matemticos sern como una formulacin para elaboracin de tallarn de casa m
enriquecido con quinua y berro, el cual ser aceptable por el consumidor cuando el tallarn
tenga 20 % de quinua y 1% de berro. Adems, se encontr un modelo matemtico general para
la elaboracin de tallarn de casa enriquecida (tallirin de casa = 5.09+0.0583%QUINUA 0.316%BERRO ).
Palabras claves: Pasta alimenticia,berro, formulacin de fideos, harina de quinua blanca Junn,
optimizacin, enriquecido, panelista, coeficiente de determinacin.
SUMMARY
In the research on the development of enriched noodle house, the partial
substitution of wheat flour was performed by quinoa flour white variety Junin and
watercress. quinoa flour mixtures were provided with 20 and 30% and watercress 1
and 2% 4 treatments which were made with different combinations of%% quinoa
and watercress. These treatments were evaluated organoleptic properties such as
taste, color, smell and consistency By filling the sensory analysis with a hedonic
scale of 1-5 for 15 panelists; according to these results appropriate mathematical
models for flavor and color were found. These organoleptic properties significantly
influence the acceptability of the product by the consumer. 1 found a mathematical
model for flavor. Model coefficient of determination (R 2), the mean absolute error
(MEA) and the mathematical model having a larger and smaller R ^ 2 was chosen
MEA was evaluated. Similarly, for color, these mathematical models will be as a
formulation for making noodle house m enriched with quinoa and watercress, which
will be acceptable to the consumer when the noodle with 20% of quinoa and 1% of
cress. In addition, a general mathematical model for the development of enriched
noodle house (home tallirin = 5.09 + 0.0583% 0.316% QUINUA - BERRO) was
found.
Keywords : pasta , watercress, making noodles, flour white quinoa Junin ,
optimization, rich , panelist , coefficient of determination.

INTRODUCCION

los problemas de desnutricin en la

poblacin se sustentan en la falta de
inclusin de micronutrientes en la dieta

el bajo consumo de alimentos que

contengan buena dispersin de protenas ,
energa y micronutrientes. (meilgaard,
sancho, y fernndez ,2007).
La produccin y comercializacin de
tallarines de casa, nace a raz de la creciente
demanda de consumo tambin resalta la
gran necesidad de mejorar el producto y
ofrecer un producto de alta calidad que est
dispuesto a cubrir las necesidades y
expectativas de los consumidores.
La presente investigacin se plante para
desarrollar un nuevo tipo de tallarines de
casa enriquecidas, incorporando nuevas
fuentes de protena, utilizando la harina de
quinua por su aporte en protena y fibra y la
harina berro por su aporte de hierro, yodo,
vitaminas A, C y E, tambin es usado como
estimulante de apetito, anorexia, deficiencia
de vitaminas. (Tapia, m. 2007).
El trigo es un cereal ms adecuado para la
elaboracin de tallarines de casa, sus
protenas tiene capacidad de interactuar
entre ellas y con otros componentes como
los lpidos para formar complejos de
lipoprotenas visco elsticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la masas y
proviene de la desintegracin de la pasta
durante la coccin en agua caliente. (Scade,
2005).
Los tallarines de casa son un alimento
nutricionalmente no balanceado, debido a

su escaso contenido de grasa y fibra

diettica, y al bajo valor biolgico de su
protena.La sustitucin parcial de la harina
de trigo por la harina de quinua (20% y
30%) como fuente de protena, fibra y
berro (1% Y 2%) como fuente de hierro que
contribuye a elevar el valor nutricional de
los tallarines, al generarse una mejora en la
cantidad y calidad de protena, vitaminas,
yodo y hierro. De esta manera promover el
consumo de la harina de quinua y contribuir
a promover la valoracin de las hojas de
berro (Nasturtium officinale), dando un
valor agregado al uso de esta planta.
El objetivo de este trabajo es formular una
mezcla ptima de harina de trigo (Triticum
durum) con harina de quinua de la variedad
blanca Junn (Chenopodium qunoa Willd)
y berro (Nasturtium officinale)

Los objetivos especficos son evaluar

sustitucin parcial de harina de quinua al 20
% y 30% y berro 1% y 2% en la
elaboracin de tallarn de casa, Evaluar la
calidad
organolptica
del
producto
mediante determinacin de (color, aroma,
sabor, textura, aceptabilidad) y Obtener
tallarines de casa con propiedades
organolpticas de olor, color, sabor y
textura de esta manera determinar la
aceptabilidad sensorial de los tallarines de
casa elaborados a diferentes formulaciones

MATERIALES Y METODOS
El trabajo de investigacin, se desarroll en
el laboratorio de procesos y panificacin de
la Carrera Profesional de Ingeniera

Agroindustrial de la Universidad Nacional

Jos Mara Arguedas de AndahuaylasApurmac.

MATERIA DE ESTUDIO
Para la investigacin las muestras para la
harina de quinua (2kg) fueron tomadas del
distrito de Santa Mara de Chicmo y hojas

de berros fue obtenida (3kg) del distrito de

san Jernimo Provincia de Andahuaylas
Regin Apurmac.

METODOLOGA PARA OBTENER DE HARINA DE QUINUA Y BERROS.

Se utiliz grano de quinua de la quinua
blanca Junn.se realiz las siguientes
operaciones: Pesado y seleccin, molienda,
envasado y almacenamiento. La harina de
quinua obtenida fue pesada y envasada.
Para el caso del berro se realizaron las

siguientes operaciones lavado, seleccin,

pesado (hojas), secado (estufa 60C/ 20
min) molienda, envasado y almacenados
temporalmente hasta emplearlos en las
preparaciones de las formulaciones y las
evaluaciones correspondientes.

METODOLOGA
ENRIQUECIDOS

PARA

ELABORAR

Para la elaboracin de este tallarn se

utilizaron como materia prima la harina de
trigo, harina de quinua y berro; como
insumos sal, aceite huevo, se sigui el
esquema del proceso de elaboracin que

LOS

TALLARINES

DE

CASA

muestra en la figura 01, de estos

tratamientos se evaluaron sus propiedades
organolpticas (color, olor, sabor y textura)
por 15 panelistas por duplicado

PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIN DEL ANLISIS SENSORIAL DE

LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS (COLOR, COLOR) DEL
Tratamientos
% Harina de % Berros
TALLARN ENRIQUECIDO.
Las propiedades quinua
organolpticas se evaluaron por 15 panelistas por duplicado utilizando la
siguiente
escala hednica
T
1
20
1
Cuadro 01 Escala
T2
30Hednica para1 la evaluacin del anlisis sensorial.
T3ESCALA
20
2
HEDNICA
T4
30
2
Me gusta mucho
Me gusta
Me es diferente
No me gusta
No me gusta nada

4
3
2
1

Los 15 panelistas evaluaron los 4 tratamientos; de las 15 calificaciones se sacan resultados

promedios para cada tratamiento siendo para color, olor, sabor y consistencia
Optimizacin de los parmetros y los modelos matemticos adecuados para cada a tributo
Para la optimizacin de los parmetros
promedios obtenidos por los panelistas y
(%harina de quinua y % berro); para poder
con el Minitab se determin la rea ptima
encontrar un modelo matemtico adecuado,
mediante la grfica de contorno.
se utiliz un software estadstico, Excel y el
El diseo experimental para realizar la
Minitab: con el Excel se encontraron los
optimizacin de los parmetros y para
modelos matemticos haciendo la regresin
poder encontrar un modelo matemtico para
lineal de los tratamientos con los valores
cada atributo fue:
Cuadro 02: Variables dependientes e independientes
Elaboracin de tallarn de casa a variables
dependientes
partir de la sustitucin parcial de Independientes
Propiedades
harina de trigo (triticumdurum) por Harina de Berros
organolpticas
harina de quinua (chenopodium quinua
1%
Olor
qunoa willd)y harina de berros 20%
Color
(Nasturtiumofficinale)
Sabor
30%
2%
consistencia
La calidad de ajuste de los modelos de cada
determinacin (R2), en el siguiente cuadro
atributo, se evalu a travs del error medio
se muestra los tratamientos
absoluto (MEA) y el coeficiente de
Cuadro 03: Tratamiento

Figura 01: FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE TALLARINES

ENRIQUECIDOS CON HARINA DE QUINUA BLANCA JUNN Y BERROS.
BERROS

HARINA DE

SELECCIN

SELECCION
T 60

PESADO

Sal

SECADO

MOLIENDA

MOLIENDA

zENVASADO

PESADO
HARINA DE
TRIGO

ALAMACENAMIE

Aceite

ALAMACENAMIE

FORMULACION

Agua
Huevo

20%. QUINUA

30%. QUINUA

BERRO1%

BERRO2%

BERRO1%

BERRO2%

T1:20%/1%

T2:20%/2%

T1:30%/1%

T1:30%/2%

Mezclado Y Sobado
Laminado
Cortado
Secado
Cortado
Envasa y Sellado
Almacenado

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tallarn de casa enriquecido

con quinua y berro

Cuadro 04: Resultados promedios obtenidos de los panelistas despus del anlisis sensorial
para cada tratamiento para los atributos sabor y color.
TRATAMIENT
O
T1
T2
T3
T4

%QUINU
A
20
30
20
30

Estos resultados se obtuvieron despus de

realizar el anlisis sensorial por 15
panelistas, demostrndose los valores
promedios para cada tratamiento. Con estos
valores promedios, se encontraron

%BERRO
S
1
1
2
2

COLOR
2.766665
3.7999985
3.2
3.73333

SABOR
2.933335
2.96665
2.866685
2.799985

los modelos matemticos ms adecuados

para sabor y color, porque de estos atributos
depende la aceptabilidad de los tallarines de
casa enriquecidos con harina de quinua y
berro.

Cuadro 05: Resultados de la determinacin de los modelos matemticos para sabor

MEA (error medio

absoluto
0.0076

N MODELO MATEMATICO
1
S1= 3.11 - 0.00170 %QUINUA - 0.116
%BERRO
Fuente: elaboracin propia (Agosto 2015)

R2 coeficiente de
determinacin
0.8472

Para el sabor, se determinaron 1 modelos matemticos mediante una regresin lineal, sabor en
funcin a los % quinua y % berro ; de este modelo matemtico se escogi el modelo adecuado
tomando en cuenta que este modelo tenga MEA (error medio absoluto) menor y R^2(coeficiente
de determinacin) mayor; por lo tanto, el modelo matemtico adecuado es el (S1), porque este
modelo tiene 0.0076 de MEA (error medio absoluto) y esta es la diferencia que existe del
modelo experimental y el modelo terico. Para este caso, la diferencia es mnima cercano a
cero, por lo tanto este modelo experimental es casi igual al modelo terico; tambin este modelo
tiene 0.8472 de R^2 (coeficiente de determinacin). Esto indica que un 84.7% de los datos
tienen correlacin en este modelo.
Cuadro 06: Resultados de la determinacin de los modelos matemticos para color
N

MODELO MATEMATICO
C1=1.98 - 0.200 %BERRO + 0.0600 %QUINUA

MEA (error
medio absoluto

R2 coeficiente de
determinacin

0.4377

0.6804

Fuente: elaboracin propia (Agosto 2015)

Para el color, se determinaron 1 modelos matemticos mediante una regresin lineal, color en
funcin a los % Quinua y % de berro; de este modelo matemtico, se escogi el modelo
adecuado tomando en cuenta que este modelo tenga MEA (error medio absoluto) menor y R^2
(coeficiente de determinacin) mayor; por lo tanto, el modelo matemtico adecuado es el (C1),
porque este modelo tiene 0.4377de MEA (error medio absoluto) y esta es la diferencia que
existe del modelo experimental y el modelo terico. Para este caso, la diferencia es mnima
cercana a cero, por lo tanto este modelo experimental es casi igual al modelo terico; tambin
este modelo tiene 0.6804 de R^2 (coeficiente de determinacin). Esto indica que un 68.04% de
los datos tienen correlacin en este modelo.
Figura 02: Resultados de la determinacin de la rea ptima para color

Grfica de contorno de COLOR vs. % QUINUA, % BERRO

30

COLOR
< 2.8
2.8 3.0
3.0 3.2
3.2 3.4
3.4 3.6
3.6 3.8
> 3.8

%QUINUA

28

26

24

22

20
1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

%BERRO

Restricciones
%B 1.1366
%B 1
%Q 20.3069
%Q 20
c
3.8
c
5

Fuente: elaboracin propia (Agosto 2015)

Haciendo uso del software Minitab, se determin el rea ptima para

el atributo color. De esta grfica, se sacaron las restricciones para
aplicar en el modelo matemtico adecuado obtenido de la regresin
lineal para luego saber exactamente cunto de % Quinua y % Berro
se va a adicionar al tallarn de casa enriquecida, con quinua y berro
agradable para el consumidor. El rea ptima en grfica de contorno
de color vs. % Quinua y % Berro es la siguiente: el % de quinua tiene
que ser mayor o igual a 20.3069, pero menor o igual a 20; y el % de
berro, mayor o igual a 1.1366%, pero menor o igual a 1%. Solo as se
obtiene un calificativo de mayor o igual a 3.8, pero menor o igual a 5;
por lo tanto, se puede decir que, en cualquier punto, dentro de estos
lmites, es lo adecuado para el tallarn enriquecido.
Figura 03: Resultados de la determinacin de la rea ptima para sabor

Restricciones
1.102
%B
4
1.000
%B
3
29.96
%Q 38
25.18
%Q 45
c
2.950
c
5
Grfica de contorno de SABOR vs. % BERRO, % QUINUA
2.0

SABOR
< 2.800
2.800 2.825
2.825 2.850
2.850 2.875
2.875 2.900
2.900 2.925
2.925 2.950
> 2.950

%BERRO

1.8

1.6

1.4

1.2

1.0
20

22

24
26
%QUINUA

28

30

Haciendo uso del software minitab, se determin el rea ptima para el atributo sabor. de esta
grfica, se sacarn las restricciones para aplicar en el modelo matemtico adecuado obtenido de
la regresin lineal, para luego saber exactamente cunto de % quinua y % berro se va a
adicionar al tallarines enriquecidos con harina de quinua blanca Junn y berro, agradable para el
consumidor. El rea ptima en grfica de contorno de sabor vs. % quinua y % berro es la
siguiente: el % quinua tiene que ser mayor o igual a29.9638, pero menor o igual a 25.1845; y el
% de berro, mayor o igual a 1.1024 pero menor o igual a 1.0003%. Solo as se obtiene un
calificativo de mayor o igual a 2.950, pero menor o igual a 5; por lo tanto, se puede decir que,
en cualquier punto, dentro de estos lmites, es lo adecuado para el nctar enriquecido.
Resultado de la ecuacin general de los tallarines enriquecidos con harina de quinua
blanca Junn y berros.

Finalmente, en esta investigacin, se encontr un modelo matemtico general para el tallarn

enriquecido, teniendo en cuenta los dos atributos (sabor, color). TALLARN ENRIQUECIDO =
(SABOR+COLOR)
tallarn enriquecida= 5.09+0.0583%QUINUA - 0.316 %BERRO
(Ecuacin general)

Aplicando las restricciones obtenidas del grfico de contorno de sabor

y color, en la ecuacin general, encontramos la siguiente formulacin
ptima para el tallarn enriquecida con quinua y berro: a dicionar 20%
de quinua, 1% de berro
CONCLUSIONES
Se encontraron modelos matemticos para las dos propiedades organolpticas sabor, color) los
ms adecuados (ptimos) para la elaboracin de nctar enriquecido, siendo para sabor S1=
3.11 - 0.00170 %QUINUA - 0.116 %BERRO y para c o l o r C1=1.98 - 0.200
%BERRO + 0.0600 %QUINUA. Organolpticas (sabor, color), se obtuvo un modelo
matemtico general: Tallarn Enriquecida= 5.09+0.0583%QUINUA - 0.316 %BERRO,
aplicando las restricciones obtenidas de los grficos, se encontr la siguiente formulacin
ptima para el nctar enriquecido con kiwicha: adicionar 20% de kiwicha, 1% de berro.

BIBLIOGRAFIA
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http://dcfernandezmudc.tripod.com/15/08/07.
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ROJAS, W. (2013).Elaboracin de fideos enriquecidos a partir de la sustitucin parcial de
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Andahuaylas /Per.
SCADE, J. (2005). Cereales. Editorial Acribia Espaa.
TAPIA, M., GANDARILLAS, H., ALANDIA, S. CARDOZO, A. MUJICA, A. (2003).
Quinua y Kaihua: cultivos andinos. IICA. Bogot / Colombia.