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AO DE LA DIVERSIFICACION

PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO


DE LA EDUCACION
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
E.A.P. DE INGENIERIA QUIMICA
ANALISIS QUIMICO CUANTITATIVO ORGANICO
DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS"
PRESENTADO A: Ing. ROJAS QUINTO,
Andrs Corcino
POR

ALCOCER RAMOS, Lesly


ALEJO OCHOA, Luzvid
BONIFACIO DIAZ,Cecilia
CRISTOBAL ESPINOZA ,Andrea
GASPAR AA, Frank Joe
HUARCAYA QUINTANA, Javier
LAURA HUAMANI, Esthefani
VILCHEZ HUALPARUCA, Judith
YAULILAHUA CANCHAPOMA, Miguel

ALUMNOS DEL: V SEMESTRE


SECCION:A
HUANCAYO PERU
2015

I.

II.

OBJETIVOS
Identificar de carbohidratos.
Reconocimiento de azucares reductoras por el reactivo de benedict.
RESUMEN
Las propiedades bioqumicas y las reacciones caractersticas de las diferentes
biomoleculas dependen de los distintos grupos funcionales que las constituyen. En esta
prctica se analiz una delas principales macromolculas (Carbohidratos) y se realizaron
algunas reacciones qumicas especficas que permiti la identificacin de dicho grupo.

III.

INTRODUCCIN
Los carbohidratos

tambin

llamados

azcares,

osas

sacridos,

son

polihidrxialdehidos o polihidroxicetonas o compuestos polimricos que por hidrlisis


producen polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Segn el nmero de unidades de
azcares sencillos que posean se clasifican en:
MONOSACRIDOS o azcares sencillos, que a su vez pueden ser ALDOSAS
cuando contienen el grupo aldehdo o CETOSAS cuando contienen el grupo cetona.
Los monosacridos naturales pertenecen a la serie D de los azcares y pueden tener
entre tres y hasta siete tomos de carbono.
DISACRIDOS que estn formados por dos monosacridos unidos entre s por
enlaces glucosdicos.
OLIGOSACRIDOS que tienen entre tres y diez monosacridos unidos tambin por
enlaces glucosdicos.
POLISACRIDOS que son polmeros naturales con varios miles de unidades de
azcar sencillo ligadas entre s. De acuerdo con lo anterior, adems de reconocer si
un compuesto pertenece a la familia de los carbohidratos, es necesario diferenciar si
se trata de un monosacrido tipo aldosa o cetosa, si es fcilmente oxidable o no, es
decir si es un AZCAR REDUCTOR o no lo es, si es de cinco tomos de carbono
(pentosa) o de seis tomos de carbono (hexosa), si es disacrido o polisacrido.
IV.

FUNDAMENTO TERICO
ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

a) Carbohidratos Disponibles o Digeribles


Azcares (solubles)
Dextrinas y Almidones
b) Carbohidratos No-disponibles o No-digeribles

(Fibra,

Fibra

Diettica).
Celulosa.
Hemicelulosa.
Pectinas.
Lignina (NO ES CARBOHIDRATO)
CUANTIFICACIN DE AZUCARES LIBRES
A. METODOS FISICOS
SOLUBILIDAD
Alta solubilidad en agua.
Sol. alcohol 80% calientes.
Estimacin gravimtrica u otro mtodo fsico.
Poco especfico (azcares solubles totales).
GRAVEDAD ESPECFICA
Utiliza higrmetros calibrados en Bx (w/w en %).
Mtodo estandarizado para sol. puras de sacarosa.
Da resultados aproximados para otros azcares.
INDICE DE REFRACCIN
Estandarizado para sol. puras de azcares.
Azcares solubles totales.
Poco especfico.
ROTACION OPTICA (POLARIMETRIA)
Utilizando luz de longitud de onda fija.
Actividad ptica de los azcares libres.
Interferencias por subs. pticamente activas.
ROTACIN OPTICA DE ALGUNOS AZUCARES
Glucosa o DEXTROSA +52.7.
Fructosa o LEVULOSA -92.4.
Sacarosa +66.5
B. METODOS QUIMICOS
PROPIEDADES REDUCTORAS
En medio alcalino reducen rpidamente a iones oxidantes como Ag+,
Hg+2, Cu+2 y Fe (CN)6 debido a que la molcula se deshidrata y se produce
enolizacin.

MTODOS QUE UTILIZAN SALES DE COBRE


Mtodo de Fehling (volumtrico) 1-5 mg/ml. La solucin de azcar se coloca en
la bureta y titula al cobre con calentamiento continuo y Azul de metileno como
indicador. Para el clculo se requiere calibrar al reactivo con una solucin de
concentracin conocida, para generar un factor expresado en peso.
C (mg/mL) =factor (mg)/ volumen (mL)
Munson & Walker. Gravimtrico. 0.1-5 mg/mL
Nelson-Somogyi. Colorimtrico (arsenomolibdato). 50-300 mg/mL.
DETERMINACIN CUANTITATIVA DE AZCARES REDUCTORES Y TOTALES
(MTODO DE LANE Y EYNON) Y FIBRA CRUDA.
Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la capacidad
reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son
capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I). En el

caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu +2 a Cu+1. En este sentido, en el
mtodo de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cprico con azcar reductor
en medio alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo.
Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que
todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulacin.
ANLISIS DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES
POR CROMATOGRAFA INICA
Es un mtodo directo de cromatografa inica utilizando elucin isocrtica y deteccin
amperomtrica pulsada (PAD = pulsed amperometric detection) para la determinacin
altamente sensible de polioles hidrosolubles y alcoholes de azcar as como de
monosacridos, disacridos y oligosacridos en alimentos esenciales y no esenciales.
Mientras que la determinacin de carbohidratos en la mayora de los alimentos exige slo
una preparacin mnima de las muestras como dilucin y filtracin, las muestras con
matrices complicadas como las de productos lcteos que contienen protenas deben
someterse a una dilisis antes de la inyeccin.

CROMATOGRAFA INICA CON DETECCIN AMPEROMTRICA PULSADA:


Como los carbohidratos son electroqumicamente activos, la deteccin amperomtrica
supera los inconvenientes antes citados. Se trabaja con el principio de medida de tres
electrodos, usndose normalmente un electrodo de trabajo de oro. Se emplean tres
potenciales de trabajo diferentes: Primero se aplica un potencial positivo (E1) para
determinar los analitos objetivo, seguido de un segundo potencial ms positivo (E2) para
la eliminacin oxidativa de cualquier producto de reaccin de la superficie del electrodo. El
tercer potencial (E3), negativo, se aplica para reducir cualquier xido de la superficie del
electrodo. Todo el proceso de tres pasos dura generalmente un segundo y se repite cada

segundo para evitar la contaminacin del electrodo. La PAD ha demostrado su efectividad


no slo para los carbohidratos, sino tambin para aminoazcares, aminocidos, aminas
biognicas, especies que contienen sulfuro, alcoholes y algunos antibiticos. Por medio
de diversas aplicaciones demostraremos el potencial que ofrece la cromatografa inica
seguida de deteccin amperomtrica pulsada para la determinacin de muestras de
alimentos y bebidas.

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN EXTRACTOS DE MALTA


Los extractos de malta viscosos o secos se obtienen de cebada germinada y contienen
enzimas naturales, en particular amilasas, que convierten el almidn en azcares
hidrosolubles. Los extractos de malta se destacan por sus altos valores nutricionales y
fisiolgicos. La malta se agrega como suplemento nutricional a las dietas de nios y
personas mayores. Adems, es un ingrediente intermedio muy empleado en alimentos
para nios y mascotas, en variedades de pan, caf instantneo, bebidas, helados,
productos farmacuticos, etc.
CARBOHIDRATOS TOTALES
Mtodo del fenol sulfrico
Este mtodo propuesto por Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los carbohidratos
son particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas
condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con una

deshidratacin simple, si se contina el calentamiento y la catlisis cida se producen


varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos
para producir compuestos coloridos producto de la condensacin de compuestos
fenlicos y con heterociclos con el nitrgeno como heterotomo. La condensacin ms
comn es con fenol. Este mtodo es fcil, eficaz y rpido. Todos los azcares como
oligosacridos y polisacridos pueden ser determinados, recordando que stos bajo
hidrlisis cida producen monosacridos. La forma en que procede la reaccin no es
estequiometria y depende de la estructura del azcar, por lo tanto se realiza una curva
patrn. (Nielsen, 199

V.

METODOLOGA:
Determinacin de azucares reductores
En qumica, la reaccin o prueba de Benedict identifica azcares reductores (aquellos
que tienen su OH anomrico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y
celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul, a
Cu+, que precipita de la solucin alcalina como Cu2Ode color rojo-naranja.-Sulfato
cprico- Citrato de sodio-Carbonato anhidro de sodio
.El fundamento de esta reaccin radica en que en un medio alcalino (dado por el
carbonato anhdrido de sodio), el ion cprico (otorgado por el sulfato cprico) es capaz
de reducirse por efecto del grupo Aldehdo del azcar (CHO) a su forma de Cu+. Este
nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al xido
cuproso (Cu2O).
PRUEBA DE BENEDICT
Se usa para detectar la presencia de azucares reductoras porque el reactivo de
Benedict contiene cobre y este se reduce en presencia de azucares reductoras.
Durante esta reaccin el azcar se oxida. La reaccin antes mencionada se conoce
como una reaccin oxidacin-reduccin (REDOX) porque la oxidacin del azcar
suceded simultneamente con la reaccin de reduccin del cobre.
OXIDACION: Reaccin en la cual una sustancia pierde electrones, recibe un oxigeno
o es privada de hidrogeno.
REDUCCION: Reaccin en la cual una sustancia gana electrones, es privada de
oxigeno o recibe un tomo de hidrogeno.
RESULTADOS D ELA PRUEBA DE BENEDICT
Color ladrillo: positivo (concentracin alta de azcar).
Color verde (concentracin baja de azcar)

Color azul: negativo

VI.

PARTE EXPERIMENTAL
I.1. Reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos
a) Materiales y reactivos
10 tubos de ensayo
Gradilla
Vaso de precipitacin
Cocinilla
Rayador
Pipeta
Propipeta
H2O2
Zanahoria (Daucus carota)
Tomate (Solanum lycopersicum)
Apio (Apium graveolens)
Papa (Solanum tuberosum)
Cebolla (Allium cepa)
Zapallo(curcubita mxima)
b) Procedimiento
Rotular los 10 tubos de ensayo con los nombres de las
muestras; 5 para muestras sin llevarlas a bao mara; y 5

para utilizarlas sin aplicarle calor.


Preparar la muestra rayndola para obtener ms superficie

de contacto con el perxido de hidrogeno.


Poner las muestras a sus respectivos tubos rotulados.
Aadir 5 ml de perxido de hidrogeno a las 5 muestras

crudas y anotar lo que sucede.


Explicar lo ocurrido y ordenar los tejidos segn su actividad.
Repetir el proceso anterior, pero hervir antes los tejidos

durante diez minutos a bao mara.


Explicar los resultados obtenidos.
I.2. Actividad Cataltica de la catalasa
a) Materiales y reactivos
Tubo de ensayo grande
Pipeta
Propipeta
Termmetro
Algodn
H2O2

Hgado de pollo
b) Procedimiento:
b.1 Con las verduras:
Desmenuzar las verduras con la ayuda del rayador.
En cada dos tubos poner la misma verdura.
Agregar 10ml de perxido de hidrogeno a los 5 primero tubos

de ensayo.
Con los 5 tubos restantes hacer cocer las verduras por un

tiempo de 10 minutos.
Agregar 10ml.de perxido de hidrogeno.

b.2 Con el hgado de pollo:

Desmenuzar el hgado de pollo para obtener una mayor

superficie de contacto.
En un tubo de ensayo colocar el hgado desmenuzado.
Agregar 10 ml de perxido de hidrogeno
Cerrar con algodn el tubo de ensayo fijarse que no est bien
cerrado para que pueda escaparse el gas desprendido de la

reaccin.
Introducir el termmetro
Anotar la temperatura ambiente que se toma como

temperatura inicial de la reaccin.


Anotar las variaciones de las temperaturas que se producen
en el interior del tubo de ensayo cada treinta segundos
durante el periodo que dure la reaccin y la temperatura
alcance estabilidad
Hacerla grafica de reaccin y explicar los resultados

VII.

RESULTADOS
1. Reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos

DURACION
1
2
3
4

VEGETALES
Tomate
Papa
Cebolla
Zanahoria

REACCION
Papa
Zanahoria
Zapallo
Tomate

Cebolla
5 Zapallo
TABLA N1: Vegetales en orden descendente de reactividad
2. Actividad cataltica de la catalasa

Temperatu
Tiempo
0
15
30
60

ra
17
21
23
25

TABLA N2: Relacin de temperatura con el tiempo

TEMPERATURA

GRAFICA N1: Temperatura (C) vs. Tiempo(s)


VIII.
I.1.

DISCUSIN DE RESULTADOS
Reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos
Se ve que la papa tiene ms concentracin de enzima ya que se vio el
mayor desprendimiento de hidrogeno como gas y as sucesivamente con
todas las verduras.

I.2.

Actividad cataltica de la catalasa

Al agregar el perxido de hidrogeno la catalasa acelera la reaccin dango


el desprendimiento de agua y oxigeno

IX.

CONCLUSIONES
Los agentes

precipitantes

inhiben

la

actividad

enzimtica

por

desnaturalizacin de la enzima.
La velocidad de una reaccin enzimtica depende de varios factores
entre ellos est el pH. Cada enzima tiene un rango de pH en el que su
actividad enzimtica es ptima. Fuera de este rango la enzima por ser
una protena empieza a desnaturalizarse por la protonacion o

desprotonacion de sus aminocidos constituyentes.


La temperatura es otro factor fundamental en la velocidad a la que se
realiza la actividad enzimtica. Se puede decir que a mayor temperatura
aumenta la velocidad de reaccin hasta que llega a un punto en el que

la velocidad disminuye con el aumento en el calor.


Otro factor fundamental en la velocidad a la que se realiza una reaccin

es la concentracin en la enzima y de sustrato.


La intensidad de los burbujeos depende de la cantidad de catalasa
presente en el tejido.

X.

SUGERENCIAS
Desmenuzar las verduras bien valindose de otros materiales

Para el segundo experimento es necesario un tubo de ensayo grande


para poder tener resultados ptimos

XI.

BIBLIOGRAFA
Bergmeyer, H.U, Methods of Enzimatic Analysis, Vols 1-4, Nueva York
Academic Press, 1974.
Dixon, M. y Webb, E. C., Enzymes, Londres, Longrans, 1964.
Wilkinson, J. H, Isoenzymes, 2. Ed., Londres, champan, 1970.
Moss, D. W., Butteworth, P, j. Enzymology and Medicine, Londres, pitman
Medical 1974.

XII.

ANEXOS