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SANTOS, C. R. A. dos.
A comida como lugar de histria: as dimenses do gosto
103
A COMIDA COMO LUGAR DE HISTRIA:

AS DIMENSES DO GOSTO*
Food as History: The Dimensions of Taste
Carlos Roberto Antunes dos Santos**
RESUMO
Sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotvel
de saberes histricos, importante que algumas das suas produes
sejam consideradas como patrimnio gustativo da sociedade. Por tudo
que venham a representar do ponto de vista do original e de criativo, que
permitem destacar as identidades locais e regionais, certos pratos podem
ser considerados como bens culturais, como lugares de memria, como
patrimnio imaterial. Uma sntese sobre as cozinhas brasileiras busca
explicar influncias de culturas alimentares a partir de duas realidades:
a autntica cultura alimentar local e regional, e a cultura alimentar
oriunda da civilizao externa, influenciadora. Tais contatos e simbioses
revelam relaes e trocas complexas de diferenas, afirmadas e reafirmadas em fecunda assimilao, que redunda numa certa mestiagem
da comida brasileira. O roteiro de uma viagem pela memria gustativa
busca explicar o significado da culinria brasileira, que no se resume
aos produtos tpicos nacionais. No custa reafirmar que este universo
gastronmico trata de uma culinria complexa e dinmica, marcada
pela adoo de alimentos, tcnicas e padres de consumo que tm como
ponto de chegada a expresso dos marcos da diversidade dos hbitos
alimentares tpicos do Brasil.
Palavras-chave: saber culinrio; memria gustativa; identidade alimentar.
*
O presente texto compe partes iniciais do livro que est sendo produzido, intitulado Os
sabores da sociedade, que busca explicar os vestgios dos saberes de uma identidade gastronmica brasileira.
**
Professor Titular em Histria do Brasil e Coordenador do Grupo de Estudos e Pesquisas
em Histria e Cultura da Alimentao - UFPR.
Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 103-124, jan./jun. 2011. Editora UFPR
104
SANTOS, C. R. A. dos. A comida como lugar de histria: as dimenses do gosto
ABSTRACT
Being the cuisine a microcosm of society and an inexhaustible source
of historical knowledge, it is important that some of their productions
are regarded as gustatory heritage of society. Certain dishes can be regarded as cultural assets, as intangible heritage, for all that they should
represent, from the point of view of the originality and creativity, which
highlight the local and regional identities. A summary of the Brazilian
cuisine seeks to explain the influence of food cultures from two different
realities: the authentic local and regional food culture, and the food
culture that originated from external and influential civilization. Such
contacts and symbioses reveal complex relationships and exchanges
of differences, affirmed and reaffirmed in fruitful assimilation, which
results in a certain hybridization of Brazilian food. The itinerary of a
trip down the gustatory memory seeks to explain the meaning of the
Brazilian cuisine, which is not limited to typical national products. It
is important to restate that this gastronomic universe is a complex and
dynamic cuisine, marked by the adoption of foods, techniques and
patterns of consumption which has as its starting point the expression
of the advents of the diversity of typical Brazilian food habits.
Key-words: culinary knowledge; gustatory memory; food identity.
Histria, saber gastronmico e sentido do gosto

Era uma pura magia o sabor da sua comida. Um perfume com aroma se espalhava pela casa, e tinha o sentido da comida da alma. O objeto
da minha paixo: carne assada na panela de ferro com molho ferrugem.
Esta preciosidade mgica era produzida por uma senhora que trabalhava
em minha casa havia um ms. E sempre na hora do almoo esta sabedoria
culinria era posta mesa, diversificando os pratos, mas produzindo todos
com a maior maestria. At que um belo dia resolvi sugerir-lhe um novo
prato contido num livro de receitas, portanto fora da comida trivial. O prato no veio e ao indagar-lhe recebi uma resposta nua e crua: Seu Carlos,
eu no sei cozinhar pela letra. Na verdade, no pouco tempo de convvio
desconhecia que aquela senhora era analfabeta. Entretanto, o seu talento na
arte de cozinhar era extraordinrio, com um saber no convencional, mas
com um refinamento prprio do qual emitia perfume e aroma inebriante.
105
Outros exemplos de histria de vida, ainda que resumidos, podem

ser citados. Eclea Bosi1, em seu trabalho sobre o significado da memria
em lembranas de velhos, transcreve o relato de D. Risoleta, escrava analfabeta, que foi criada no servio domstico, se considerava cozinheira de
forno e fogo e dominava os afazeres culinrios, observando e aprendendo
aquilo que era feito. Em sua dissertao, Dbora Santos de Souza Oliveira2
relata as proezas da paraibana Silvina Celina Pereira, no incio do sc. XX,
uma mulher pobre, onde so revelados os fragmentos de um modo de vida
cuja relao com um habilidoso trabalho culinrio, bastante reconhecido,
permitiu que sustentasse toda a sua famlia.
Nas narrativas de tais histrias de vida, identifica-se um trao comum: o trabalho no formal na produo de comida de sabor e qualidade,
onde um saber no convencional expressou conhecimentos acumulados com
a arte culinria, at porque, segundo J. P. Ferro, os livros de culinrias contam sempre o que se podia comer, mas no o que efetivamente se comia3.
Cumpre destacar que, de maneira geral, no mbito da sociedade
brasileira, h algumas dcadas atrs, o trabalho na cozinha era desvalorizado e mal visto e o ofcio de cozinheira no era reconhecido. Da emerge
uma questo: por que, nos dias atuais, os trabalhos de cozinha e da mesa
passam a ser atividades de fino trato, proliferando cada vez mais cursos de
gastronomia no pas? Esta e outras questes da emergentes tm sido agora
estudadas no mbito da Histria e da Cultura da Alimentao.
Os estudos que tm como objeto temas relacionados com a alimentao em perspectiva histrica buscam entender e explicar uma fase da
negao ao novo, qual seja, do pouco interesse e mesmo de depreciao da
temtica da cozinha, at a compreenso atual da sua magnitude e o lugar
que ocupa hoje no mbito da Histria, das Cincias Humanas e dos mais
diversos ramos do conhecimento, tendo como expresso os marcos da
interdisciplinaridade. Nesse sentido, o Grupo de Estudos e Pesquisas em
Histria e Cultura da Alimentao, vinculado ao DEHIS/UFPR, alm de
manter h cinco anos o site www.historiadaalimentacao.ufpr.br, de repercus1
BOSI, Eclea. Memria e sociedade: lembranas de velhos. So Paulo: Cia das Letras,
2007, p. 390.
2
OLIVEIRA, D. S. de S. A transmisso do conhecimento culinrio do Brasil urbano do
sculo XX. Dissertao (Mestrado em Histria) - Universidade de So Paulo, p. 16. So Paulo, 2010.
3
FERRO, Joo P. Arqueologia dos hbitos alimentares. Lisboa: Publicaes Dom Quixote,
1996, p. 11.
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so nacional e internacional, vem albergando diversas teses, dissertaes,

monografias e trabalhos de concluso de curso (TCCs), alguns j defendidos e aprovados, outros em fases de concluso e em desenvolvimento,
revelando um importante patrimnio acadmico. O Inventrio composto
de: uma tese de concurso para Professor Titular, vinte e duas monografias
e TCCs, treze dissertaes, dez teses, todos j defendidos e aprovados, e
duas coorientaes de Ps-Graduao (Frana e Israel). Cumpre destacar
que alguns ttulos j se transformaram em livros. Ainda em desenvolvimento
temos dois Mestrados, quatro Doutorados, quatro Monografias e dois TCCs.
A temtica desenvolvida trata de diversos objetos da Histria e
Cultura da Alimentao, como: Alimentar o Paran Provncia; Hbitos
alimentares e cadernos de receitas; A memria da cidade atravs dos bares
e restaurantes de Curitiba; a Padaria Amrica e o po das geraes curitibanas; A arte de receber: distino e poder boa mesa; Do cru ao assado: a
festa do boi no rolete de Marechal Cndido Rondon; Do gosto e do afeto:
comida de imigrantes em Curitiba; Do privado ao pblico: o universo do
Restaurante Bolonha; O Brasil mesa: histria, literatura e sensibilidade
gastronmica; Alimentao e sade em Curitiba: o desequilbrio diettico
e a obesidade infantil; A alimentao infantil e o marketing da indstria de
alimentos; Das casas de pasto aos restaurantes: os sabores da velha Curitiba;
Diga-me o que comes que te direi quem s: alemes, comida e identidade;
Da cozinha clssica nouvelle cuisine; Cozinhando a tradio: o Barreado
e a festa gastronmica; Bar Palcio: gastronomia, intelectualidade e boemia
em Curitiba; O sentido histrico e tcnico dos rtulos das embalagens de
erva-mate no Paran; A culinria judaica e a memria de um povo: a pscoa
judaica em Curitiba; A polenta como expresso popular da cultura italiana;
Comida e arte: a formao do chef de cozinha em Curitiba; A criminalizao
da carne; O Armazm Santa Ana: um patrimnio curitibano; O desenvolvimento tecnolgico e as mudanas das prticas alimentares; Tudo pronto:
o comer fora e o prazer reinventado; As aventuras do gosto: O restaurante
Al Manzul como expresso da comida rabe; Histria de vida, comida e
cultura: a caa e a pesca numa famlia de descendentes italianos; Comida
de So Joo: a culinria junina curitibana; Os cadernos de D. Benta: uma
padronizao da culinria brasileira; A culinria japonesa: um sculo de
preservao; O lado doce da vida: o pioneirismo da Confeitaria das Famlias;
A comida de santo na cozinha dos homens; Cada comida no seu tacho: a
107
mineiridade e o paranismo mesa; O ser vegetariano no universo da carne;

O projeto da Escola Municipal So Luiz: deliciosas lembranas das avs e
seus cadernos de receitas; Comida, beleza e sade na histria: as mudanas
nos hbitos alimentares no Brasil (1950/2000); Estmago, o filme: uma
anlise projetando a comida como prato principal para o cinema; A histria
da sobremesa na Frana; As dietas e o universo do no comer; Os prazeres da
gula: cadernos de receitas como fontes histricas; A geopoltica do paladar
brasileiro em Cmara Cascudo; A formao do corpo: representaes sociais
sobre corpo e alimentao no Brasil (1960/70); Hospitalidade em Curitiba:
a mesa ainda est posta? Champagne e histria: as borbulhas da civilizao;
A indstria do gosto e os novos hbitos alimentares no Brasil (1970- 2000);
Acar: histria, civilizao e cultura; As feirinhas noturnas em Curitiba
como espaos de sociabilidade e de retomada da memria gustativa; O pastel
de Rodoviria: comida e identidade; Feijo e arroz: os sabores da integrao
latino-americana; Aromas e paladares da Curitiba rural; O bolo de Santo
Antnio: tradio e festa; Histria e nutrio: o po da Famlia Farinha e a
inovao; A polenta como forma de expresso da cultura popular italiana em
Curitiba (1940/2006); Memria, educao e histria: o cotidiano alimentar
de alunos das escolas pblicas de Ponta Grossa (1900/1950); A indstria
do gosto e os novos hbitos alimentares no Brasil (1960-2000); Pinho
indgena: a culinria do Paran; Os dois lados do balco: a Sociedade das
Bodegas em Irati/PR no incio do sc. XX; Uma releitura de Guaraqueaba
mar e mato luz da Histria e Cultura da Alimentao.
As cozinhas esto em permanentes transformaes. As culturas
alimentares, sejam quais forem os tempos e espaos, esto postas em situaes de confrontos que podem levar a certas rupturas, diante da implementao de novas tcnicas, de novas formas de consumo, da introduo
de novos produtos e do encontro e fuso dos mesmos, a partir da inovao
e da criatividade. Estas novas transformaes da cozinha acabam sendo
absorvidas ou digeridas pela tradio, que em patamares seguintes cria
novos modelos, adaptados aos modelos convencionais precedentes. Nesse
sentido, a ruptura ao provocar certa revoluo culinria traz em seu bojo os
traos de novo modelo de transio, ainda que marcados pelo convencional
e pelo tradicional.
As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais so produtos da miscigenao cultural, fazendo com que as culinrias revelem
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vestgios das trocas culturais. Hoje, os estudos sobre a comida e a alimentao invadem as cincias humanas, a partir da premissa que a formao
do gosto alimentar no se d, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional,
biolgico. O alimento constitui uma categoria histrica, pois os padres de
permanncia e mudanas dos hbitos e prticas alimentares tm referncias na prpria dinmica social. Os alimentos no so somente alimentos.
Alimentar-se um ato nutricional, comer um ato social, pois se constitui
de atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situaes.
Nenhum alimento que entra em nossas bocas neutro. A historicidade da
sensibilidade gastronmica explica e explicada pelas manifestaes culturais e sociais, como espelho de uma poca e que marcaram uma poca. Desta
forma, uma comunidade pode manifestar na comida emoes, sistemas de
pertinncias, significados, relaes sociais e sua identidade coletiva. Se a
comida uma forma de comunicao, assim como a fala, ela pode contar
histrias e pode se constituir como narrativa da memria social de uma
comunidade. Nesse sentido, o que se come to importante quanto quando
se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, este
lugar da alimentao na Histria.
Foi com Braudel4, herdeiro de Febvre e Bloch, por meio dos conceitos de cultura material, que a Histria da Alimentao ganhou fisionomia
definitiva no campo da pesquisa histrica. Inspirado nos textos de Lucien
Febvre sobre a distribuio regional das gorduras e nos fundos de cozinha,
Braudel, como o maior representante da segunda gerao dos Annales,
trabalhou em suas obras o conceito de cultura material, abrangendo os
aspectos mais imediatos da sobrevivncia humana: a comida, a habitao
e o vesturio. Para Fischler, as vestimentas e os cosmticos esto apenas
em contato com o nosso corpo; j os alimentos rompem a barreira oral,
se introduzem em nossos corpos e se tornam nossas substncias ntimas5.
No incio dos anos 70, o lanamento de uma coletnea, Faire de
lhistoire, traduzida no Brasil como Histria: novos problemas, novas
abordagens, novos objetos, trouxe tona novos paradigmas da Histria.
Na apresentao desta coletnea, seus organizadores, Jacques Le Goff e
4
BRAUDEL F. Les structures du quotidien. In: Civilization matrielle, economie et capitalisme. Paris: ArmandColin, 1979.
5
FISCHLER, C. LHomnivore. Paris: ditions Odile Jacob, 1993, p. 9.
109
Pierre Nora6, reivindicavam para a Nova Histria a coexistncia de vrios

tipos de histria igualmente vlidos, e defendiam o fatiamento da histria,
mais tarde denominada de micro-histria, em contraposio a uma histria
absoluta do passado. A partir da, historiadores como Jean Paul Aron7, Jean
Louis Flandrin8 e Flandrin e Montanari9 deslocaram o foco da histria em
migalhas para o comer e para aquele que come. Atravs destes novos paradigmas, o ensinamento dos Annales era para que a comida fosse levada
a srio pelos historiadores.
A histria oferece nos domnios da alimentao uma contribuio
fundamental das perspectivas sobre o futuro. Os estudos de longa durao
entre o meio e a sociedade, tendo o passado como espelho, contribuem de
maneira substancial para propor os elementos e as respostas aos problemas
contemporneos que envolvem a alimentao. Indispensvel a uma melhor
compreenso do presente, a histria mostra em quais termos so propostas
ao longo do tempo, no Brasil e pelo mundo todo as questes relacionadas,
como aquelas da subsistncia e da sade, da segurana e dos medos, das
proibies, dos gostos, das preferncias e das sensibilidades alimentares.
Desta forma, a Histria e Cultura da Alimentao, liderada por Aron
e Flandrin, enveredou pela temtica da vida material e das mentalidades,
da interdisciplinaridade e dos estudos transculturais, que tem permitido a
reconstruo de quadros contextuais capazes de dar luzes aos movimentos
das histrias locais, regionais, nacionais e internacionais da cozinha e do
gosto, enfim, tornando-se grandes fontes do saber histrico.
Sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotvel de histria, importante que algumas das suas produes sejam
consideradas como patrimnio gustativo da sociedade.
Os temas das cozinhas e das mesas local, regional e nacional revelam os tempos da memria gustativa, e tm suas origens numa riqueza
tnica e cultural que inventou uma mesa ampla, com pratos produzidos
pelos povos locais ou trazidos por diversos migrantes e imigrantes, num
6
LE GOFF, J.; NORA, P. Histria, novos objetos. Rio de Janeiro: Francisco Alves, 1974.
LE GOFF, J.; NORA, P. Histria, novos problemas. Rio de Janeiro: Francisco Alves, 1974. LE GOFF, J.;
NORA, P. Histria, novas abordagens. Rio de Janeiro: Francisco Alves, 1974.
7
ARON, J. P. Le mangeur du XIXe. sicle. Paris: Denol/Gonthier, Roberto Lafont, 1973.
8
FLANDRIN, J. L. Chronique de platine: pour une gastronomie historique. Paris: ditions
Odile Jacob, 1992.
9
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. Histria da alimentao. So Paulo: Estao
Liberdade, 1998.
110
processo permanente de adaptao e readaptao dentro das dinmicas dos

processos histricos. Cumpre destacar e considerar que, num processo de
adaptao e readaptao de um grupo social imigrante, a culinria a ltima
a se desnacionalizar, num evidente processo de resistncia. Nesse sentido,
as construes destas cozinhas, a partir da fundamentao de que o alimento constitui uma categoria histrica, so marcadas pelas novas condies
materiais, novos utenslios, novas tecnologias, novos ingredientes, novos
alimentos, novos caminhos, novas rotas de abastecimento, novos mercados,
novos hbitos alimentares, novos imaginrios, e muita inveno e criatividade, adaptados s circunstncias do gosto e das prticas alimentares, onde
histria, comida e identidade criam e mantm uma articulao permanente.
Os estudos de Histria e Cultura da Alimentao tratam da dinmica
de uma Santa Aliana composta pela trade memria, tradio e identidade,
fazendo com que a comida seja constitutiva da identidade de um grupo, que
se mantm viva nas tradies e na memria. Nesse sentido, a alimentao
considerada como patrimnio histrico gustativo de uma cultura.
Na cozinha, prevalece a arte de elaborar os alimentos e de lhes
dar sabor e sentido. Na obra A distino, Bourdieu analisa aquilo que
denominamos de gosto com relao a vrias expresses culturais como a
arte, a msica, o vesturio e a comida e considera que todas so modeladas
socialmente10. H na cozinha a intimidade familiar, os investimentos afetivos, simblicos, estticos, sociais e econmicos. A cozinha se reafirma,
portanto, como um espelho da sociedade, um microcosmo da sociedade,
uma imagem da sociedade. Em vez de falar em cozinha, melhor falar em
cozinhas, em suas pluralidades, porque elas mudam e se transformam face
s influncias e aos intercmbios entre as populaes, aos novos produtos
e alimentos, graas s condies sociais, s circulaes de mercadorias e
aos novos hbitos e prticas alimentares.
Do exposto, verifica-se que, no cruzamento do biolgico com o
histrico e cultural, do social e do poltico, da economia e das tecnologias, a
questo da alimentao se situa no corao das nossas preocupaes, como
um gnero de fronteira, como uma integrao federativa de carter transdisciplinar, de onde emergem os marcos que permitem fazer por intermdio da
comida uma reflexo sobre o prprio significado e evoluo da sociedade.
10
BOURDIEU, P. A distino: crtica social do julgamento. So Paulo: EDUSP, 2008.
111
A anatomia dos cadernos de receitas

As mltiplas condies postas pelas relaes da Histria com
diversas outras reas do conhecimento condicionam as naturezas das mil
comidas que impem o modo de vida material e cultural de um povo. A
partir desta premissa, captada na antologia gastronmica expressa e transmitida pelos cadernos e livros de receitas, traamos uma fascinante viagem
por infinitos ingredientes, temperos, aromas, cores e sabores, festas e alegrias
em tempos de abundncia e escassez, mitos e tabus, iguarias como obras de
arte, todas assentadas na diversidade material e cultural de uma determinada
sociedade. De profundo significado histrico, antropolgico e sociolgico,
os cadernos de receitas revelam no somente o nvel da civilizao material
e imaterial, bem como a arquitetura expressa nas hierarquias sociais atravs
dos hbitos alimentares, sua evoluo e requinte.
Sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotvel de histria, importante que algumas das suas produes sejam
consideradas como patrimnio gustativo da sociedade. Por tudo que os
cadernos de receitas venham a representar do ponto de vista do original e
de criativo, que permitem destacar as identidades locais e regionais, podem
ser considerados como bens culturais. Tais preceitos esto presentes nas
receitas, revelando conotaes simblicas, sociais, polticas e culturais que
se integram num elaborado sistema de representao. Estas fontes, segundo Laurioux, so testemunhos de uma sociedade ou de um determinado
segmento social, numa poca especfica11.
Os significados histricos, antropolgicos e sociolgicos da comida presentes nos cadernos de receitas permitem abordar um universo sob
mltiplos olhares, podendo trazer luzes sobre a produo de alimentos, a
evoluo dos preos, as polticas de importao e exportao de ingredientes, as mudanas no gosto, bem como as relaes de classes e de gnero
envolvidas na criao ou consumo de determinados pratos.
A captao dos traos da dinmica composta pela trade memria,
tradio e identidade, permite fazer com que a alimentao seja constitutiva
11 LAURIOUX, B. Cozinhas medievais, sculos XIV e XV. In: FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. Histria da alimentao, 3. ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998, p. 447-465.
112
da identidade de um grupo, que se mantm viva nas tradies e na memria.

Nesse sentido, a conexo dos ingredientes presentes nas receitas expressa
a alimentao como patrimnio histrico gustativo de uma cultura, assentada numa narrativa fortemente comunicativa, sem requintes, e como arte,
descompromissada de normas.
Desta forma, to importante quanto conhecer as formas de transmisso de um saber culinrio buscar compreender como se origina este
tipo de conhecimento, que posteriormente ser resguardado e repassado
para as geraes futuras. O momento da criao culinria parece assumir
um carter de criao artstica, mesmo que o cozinheiro no se d conta.
Da talvez a coerncia da expresso arte culinria, funo esta que pode ser
desempenhada por qualquer pessoa que detenha mnimos conhecimentos
sobre as tcnicas culinrias, com a assertiva de que todos podem cozinhar.
No Brasil, historicamente, cultivou-se a diversidade alimentar,
numa sntese entre as culturas primitivas com a superposio de etnias
das diferentes culturas, que, numa simbiose, formaram nossos hbitos
alimentares e constituram uma rica culinria. Num momento em que a
gastronomia dita moda, a sociedade busca, cada vez mais, resgatar e valorizar os cadernos de receitas, em nome da qualidade das cozinhas locais e
regionais, carregadas de culturas. Face s diversas particularidades nacionais, as sociedades transnacionais de alimentao buscam estratgias para
adaptar-se aos gostos locais, eivados de pratos rsticos e naturais. Desta
forma, o local e o regional precedem o nacional e o internacional, fazendo
com que a gastronomia, mesmo diante da globalizao do gosto alimentar,
revele a resistncia de identidades especficas.
Na cozinha revelada e descortinada pelos cadernos e livros de receitas, prevalece a arte de elaborar a comida e de lhes dar sabor e sentido. Tais
fontes desvendam uma dimenso do tempo no exclusivamente cronolgico
da produo de um prato, mas o tempo lento ou rpido do gesto para misturar
ingredientes, que constitui algo prprio e pessoal, de intimidade familiar, de
investimentos afetivos, simblicos e estticos. Na cozinha, despontam as
relaes de gnero, de gerao, a distribuio das atividades que traduzem
uma relao de mundo, um espao rico em relaes sociais, fazendo com
que a mesa se constitua, efetivamente, num ritual de comensalidade.
Os cadernos de receitas ou de culinria, revelam interaes sociais
com base na oralidade e na escrita, pois sabemos que foi a partir da trans-
113
crio de diferentes sistemas e tradies culinrias que muitas sociedades

desenvolveram uma escrita e uma literatura, e at mesmo um gosto pela
leitura12. Enquanto variedade de literatura oral, as tcnicas de preparao
da comida esto sujeitas aos mesmos fenmenos inerentes a esta literatura:
esquecimento, mal-entendidos, improvisao, impreciso, simplificao,
mistura de elementos pertencentes a diversas receitas. A partir desta complexidade que se constri um saber culinrio e que, muitas vezes, acaba
por consolidar um certo padro alimentar.
A leitura que as narrativas postas nos cadernos concede, permite
identificar a comida como festa, comemorao, encontros, prazer, alegria
e, principalmente, como patrimnio imaterial. No Brasil, os alimentos
da terra se destacam nestas vocaes nostlgicas, que parecem louv-los
como deuses das experincias gustativas. A perfilam as festas nacionais e
regionais, os sabores do carnaval, as tradies da Semana Santa com suas
abstinncias alimentares, a comida com sentido de fraternidade do Natal e
de prosperidade futura do rveillon, a comida dos ancestrais, as comidas
dos orixs, o sincretismo religioso e o ritual com toda a sua nobreza, como
um patrimnio gastronmico.
Ao se folhear e utilizar as receitas, numa verdadeira viagem pela
boca, pela mestiagem dos pratos, com olhares para os estados do cru,
assado, cozido, podre, do salgado e doce, do quente e frio, das medidas,
das abundncias e carncias, do tempo de cozimento e da diversificao
dos utenslios, no h demarcaes de fronteiras e territrios. Na verdade,
se h limites neste panorama eles esto postos numa verdadeira fantasia
antropofgica do prazer de produzir e comer uma obra de arte, numa gula
indiscriminada e ecltica. Assim, as receitas culinrias permitem o conhecimento do cotidiano atravs de prticas culturais, que, de acordo com
Certeau, revelam as maneiras de fazer o cotidiano13.
A anlise das receitas permite ingressar no universo criativo da
culinria, bem como sentir o gosto e o sentimento que da emanam. Nesse
sentido, o conjunto de informaes aportadas por esta fonte revelam a
seleo, o preparo, o consumo de determinados alimentos, e a criao e
estrutura de certos pratos, que so produtos das escolhas e preferncias.
12 ABRAHO, F. A. et al. (Org.). Delcias das sinhs: histria e receitas culinrias da segunda
metade do sc. XIX e incio do sculo XX. Campinas: CMU-UNICAMP, Arte Escrita, 2007, p. 17.
13 CERTEAU, M. A inveno do cotidiano. Petrpolis: Vozes, 2001.
114
Das receitas testadas e aprovadas, muitas vezes, tem-se o registro

apenas dos ingredientes, sem a forma de preparo. Tal constatao leva
percepo que quanto mais antiga a receita, menos detalhado o modo de
sua execuo, indicando a preocupao do autor com a posse da mesma, da
manuteno da sua originalidade, o que acaba diminuindo a chance de que
outros possam chegar ao resultado final desejado. E, para tanto, diversos
fatores podem influenciar: a qualidade do produtos, a quantidade de ingredientes, os pesos, as medidas, o tempo de cozimento, o grau da temperatura,
as misturas e inclusive o imediato servir do prato mesa, para que seu gosto
no seja alterado. Desta forma, os pratos doces e salgados no seguem os
mesmos imperativos, os mesmos passos, pois, no que se refere aos doces,
parece ser fundamental que sejam seguidos os passos exatos para o seu
preparo, sob pena de estragar a receita, exigindo um detalhamento de pesos e medidas para seu sucesso14. J para os salgados, o detalhamento da
preciso no seguido a rigor, pois a quantificao dos pesos e medidas
mais camuflada. Deste rico universo da preciso, a impreciso uma prtica, como nos pesos e medidas: uma pitada, uma beirada, um prato fundo
acima da beirada, um prato raso, uma colher de ch, uma conchinha, uma
colher de sopa rasa, um pires, uma xcara mal cheia, um bocado, um copo,
sal a gosto, e tantos outros, fazem das receitas um universo da criao, da
liberdade da improvisao, do preparo e do gosto.
O exposto acima em termos da liberdade no detalhamento de um
prato de doce ou salgado, leva ao encontro de novos sabores e gostos, de
novas invenes. Esta desobedincia essncia da receita original, provoca
a atribuio de ttulos diferentes a pratos sem grandes alteraes no modo de
preparar. Desta forma, tais receitas que resistem ao longo das geraes, so
consagradas pelas tradies enquanto outras, simplesmente desaparecem,
numa demonstrao de que a cozinha no apenas espao das criaes e
repeties, mas tambm de perdas e destruies.
No Brasil, os cadernos de culinrias, ao longo da segunda metade
do sculo XIX at os anos 70 do sculo XX, foram dirigidos especialmente
para as mulheres, consideradas as rainhas do lar. Durante este perodo, era
comum a passagem dos cadernos de mes para filhas, numa espcie de
14 GOMES, L. G.; BARBOSA, L. Culinria de papel. Estudos Histricos: Alimentao. Rio
de Janeiro: CEPEDOC de Histria Contempornea do Brasil, FGV, n. 33, p. 6, jan.-jun. 2004.
115
maonaria das mulheres, segundo Gilberto Freyre. Esta forma de passagem

das receitas revela a ideia de pertencimento a um grupo de iguais para o
repasse de um conhecimento que a princpio no estaria acessvel maioria.
Esta arquitetura das receitas implica em considerar a casa como um espao
de produo e criao dos pratos e at mesmo das matrias-primas, como o
macarro, o po e tantos outros alimentos que eram produzidos no mbito
domstico.
Cumpre ainda destacar que, a partir da segunda metade do sculo
XX, o espao da cozinha foi incorporando aos poucos os alimentos industrializados, praticamente prontos, as inovaes tecnolgicas que a mecanizao
provocou, tanto em termos de utenslios, como os novos foges, geladeiras,
freezers, panelas de presso, fornos micro-ondas e eletrodomsticos, tudo
na busca de mais conforto, da racionalidade e praticidade. Desta forma, o
ritmo ditado por uma nova sociedade do trabalho e que afetou a estrutura
familiar, pois em nome da sobrevivncia subsistncia fez com que as mulheres pudessem tambm ir luta, permitiu a criao de novos ambientes no
mbito da cozinha e da mesa, acalentando outros sonhos de consumo, o que
implicou em mudanas nos hbitos alimentares. Portanto, embalada pelo
boom da gastronomia e como testemunhas dos processos de mudanas, a
elaborao das receitas comprova tais inovaes, numa demonstrao daquilo que permanece e daquilo que muda, a partir dos limites da resistncia de
uma cozinha convencional e de tradio impregnada da memria gustativa,
passando pela nouvelle cuisine e pela cozinha fuso, at o seu mais recente
estgio expresso na cozinha molecular, uma concepo do espanhol Ferran
Adri, considerado o melhor cozinheiro do mundo. Neste ltimo estgio,
numa nova anatomia da cozinha, desaparecem as fronteiras entre o quente
e o frio, o salgado, o doce e o amargo, o cru, o cozido, o assado e o podre,
sempre na busca de novas segmentaes gastronmicas, onde em nome do
prazer, da volpia e dos pecados da gula a busca do bom gosto revela que
o cu o limite.
Do exposto, cabe aos historiadores tomar conscincia de que alimentao um fenmeno social total, e que vai alm de certos aspectos
que permeiam as abstratas relaes econmicas, sociais e polticas. Ao
introduzir novas perspectivas de anlise, a alimentao traz no seu bojo o
carter interdisciplinar levando em considerao as mltiplas e comunicantes
perspectivas que a configuram. Nesse sentido atuam os cadernos e livros
116
de receitas, cujo acervo transmitido atravs de geraes revela dados sobre

a prtica e hbitos alimentares de determinado grupo e da forma como se
efetivam as relaes sociais.
Uma grande parte do saber gastronmico ocidental, que se constituiu como patrimnio do sentido do gosto, foi revelado em diversos cadernos
e livros de receitas, sendo que, dentre tantos, podemos destacar alguns: De
re coquinaria (da cozinha), considerado o principal livro de receitas da
cozinha romana, obra escrita por Apicius, conselheiro do Imperador Nero;
Le Viandier, obra escrita no final da Idade Mdia pelo chef de cozinha
Guillaume Trel, cognominado de Taillevent; O manual dos anfitries, de
autoria de Grimod de La Reynire, publicado em 1808, considerado o pai
da crtica gastronmica, fazendo da Gastronomia uma nova disciplina; A
fisiologia do gosto, obra de referncia para o estudo da Histria e Cultura
da Alimentao, de autoria de Brillat-Savarin e produzida em 1825, mais
do que um livro de receitas, um livro de Gastronomia; Le Ptissier Royal,
obra de Marc Antoine Carme escrita em 1815, que criou o prestgio da
cozinha francesa; Um simples livro de culinria para as classes trabalhadoras, obra de Charles Elm Francatelli, publicada em 1852, em plena
era vitoriana e escrita para uma determinada classe social, a dos pobres
ingleses; O cozinheiro imperial: a presente obra constituiu o primeiro livro
conhecido de culinria do Brasil, editado em 1840, sendo que o autor se
apresenta apenas pelas iniciais do nome: R.C.M.; O cozinheiro nacional,
obra editada em 1875 no Brasil, com um tom nacionalista e republicano,
mesmo em pleno perodo de reinado de D. Pedro II; A arte de comer bem,
de autoria de Rosa Maria, obra esta editada em 1933 e que simboliza a vida
domstica e a rotina culinria no Brasil; Comer bem: 1001 receitas de bons
pratos, de Dona Benta. Obra em conjunto editada em 1948, ainda que seus
primeiros livros datem de 1940, de autoria de Monteiro Lobato; Comer fez o
homem: receitas afrodisacas, trabalho editado pelo chef Allan Vila Espejo,
editado em So Paulo pela Editora Melhoramentos, em 2006; Escoffianas
brasileiras, obra de autoria do chef e cozinheiro Alex Atala e que constitui o
encontro de dois grandes artesos: Heitor Villa-Lobos com suas Bachianas
Brasileiras em juno com a critividade do chef francs Auguste Escoffier;
El Bulli, as receitas do chef catalo Ferran Adri, constituem o que existe
de mais recente na Gastronomia, com a concepo da cozinha molecular.
117
A culinria brasileira: um patrimnio imaterial

No Brasil Colonial, o livro da Profa. Paula Pinto e Silva, Farinha,
feijo e carne-seca: um trip culinrio no Brasil Colonial15 demonstra, a
partir do seu prprio ttulo e de suas pesquisas, a importncia destes que
constituram os alimentos essenciais, as bases da alimentao da maioria
da populao. Durante a ocupao holandesa, as plantas brasileiras eram
reconhecidas como o bem mais precioso da Colnia, como fontes de boa
sade fsica e at mesmo de longevidade de vida. Portanto, a poca colonial
brasileira pode ser includa entre as sociedades que no fazem clara distino
entre alimento e remdio, como o lcool, acar, ch, caf, coca, mate e
chocolate. Podemos incluir a as drogas, que tm importncia tanto quanto
as plantas alimentcias, como tratado na obra organizada por Henrique
Carneiro e Renato Pinto Venncio16 sobre lcool e drogas na Histria do
Brasil. No mbito da Histria do Brasil importante citar, dentre outras,
as obras de grande densidade interpretativa como as de Cmara Cascudo,
Histria da alimentao no Brasil17, de Gilberto Freyre, Acar18, e de
Srgio Buarque de Holanda, Caminhos e fronteiras19, que evidenciaram,
alm das riquezas, tradies e inovaes da culinria brasileira, tambm as
dificuldades de acesso aos alimentos como forma de superar as carncias
nutricionais do pas.
No Brasil, uma parte da historiografia produz e publica pesquisas
desenvolvidas a respeito da Histria da Alimentao de forma bastante pontual ou inseridas num contexto mais amplo de abordagem. Gilberto Freyre
foi o primeiro autor a mostrar maior preocupao com o tema, inovando o
uso de fontes e na interpretao dessas, buscando dar uma identidade nacional a partir da civilizao do acar no Brasil, a sacarocracia, que muito
influenciou nos hbitos alimentares brasileiros. Partindo de entrevistas e da
anlise de livros de receitas, Gilberto Freyre resgatou a cozinha tradicional
15 SILVA, P. P. Farinha, feijo e carne-seca: um trip culinrio no Brasil Colonial. So Paulo:
Ed. SENAC, 2005.
16 VENNCIO, R. P.; CARNEIRO, H. lcool e drogas na Histria do Brasil. So Paulo:
Alameda; Belo Horizonte: Editora PUC Minas, 2005.
17 CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Editora Itatiaia,
1983.
18 FREYRE, G. Acar. So Paulo: Companhia das Letras, 1997.
19 HOLANDA, S. B. Caminhos e fronteiras. So Paulo: Companhia das Letras, 1994.
118
dos engenhos e apresentou a sacarocracia como elemento de identidade nacional, a qual, segundo o autor, marcou decisivamente as prticas e hbitos
alimentares no Brasil. A influncia da Antropologia, assim como a prpria
experincia e sensibilidade s tradies do autor, possibilitaram a incluso
de elementos cotidianos em sua anlise generalista. Desta forma, Gilberto
Freyre o primeiro autor das Cincias Humanas no Brasil a dar nfase a
questes alimentares, principalmente gastronmicas, que teria como tema
de sua predileo, antecipando-se escola francesa dos Annales, na histria
do cotidiano.
O historiador Srgio Buarque de Holanda tambm enfocou perspectivas dos hbitos alimentares com a insero destes no espao geogrfico,
social, econmico e cultural do Brasil. A abordagem de Srgio Buarque de
Holanda, difere da de Gilberto Freyre em diversos aspectos, principalmente
no objetivo relacionado temtica alimentar, pois possui uma viso mais
antropolgica e sociolgica que Freyre. Em sua obra, Srgio Buarque produz um captulo especfico para o tratamento da civilizao do milho. O
interesse pelo tema deve ser creditado aos propsitos de Srgio Buarque de
Holanda de estudar as especificidades da formao da sociedade brasileira,
valorizando os pormenores e o fragmentrio e reconhecendo sua diversidade,
apresentando, desta forma, um enfoque que remete ao relativismo cultural.
As contribuies de Srgio Buarque de Holanda e Gilberto Freyre
so relevantes na medida em que representaram inovaes na historiografia
brasileira, a qual passa a valorizar a prpria cultura brasileira em sentidos
mltiplos.
Em 1967, Cmara Cascudo publica a primeira Histria da Alimentao no e do Brasil. No prefcio da Histria da Alimentao no Brasil,
Cmara Cascudo revela o interesse antigo em escrever tal obra afirmando:
Em todas as pesquisas nunca esqueci de investigar sobre a alimentao
popular em sua normalidade20. Ao longo de seus estudos a respeito da
cultura popular brasileira, Cmara Cascudo reuniu material para analisar os
hbitos alimentares cotidianos brasileiros, num contexto, acusado por ele,
de extrema mudana no cotidiano dos indivduos, trazida com as inovaes
da crescente urbanizao e o desenvolvimento da indstria alimentcia.
1983, p.15.
20
CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Editora Itatiaia,
119
Em sua obra, busca estudar a alimentao com base histrico-etnogrfica,

considerada a partir da determinao das trs raas formadoras: portugus,
negro e ndio. Nesta direo, o autor traa determinadas influncias de cada
uma das raas nos hbitos alimentares brasileiros. Atravs deste estudo,
Cascudo pretende demonstrar a antiguidade de certas predilees que o
tempo tornou hbito, e que acabaram por se inserir no cotidiano do paladar
familiar da nossa populao. Ao dialogar com diversas outras reas do conhecimento, tanto das Cincias Humanas como da Nutrio, o autor rompe
com o isolacionismo terico-metodolgico e torna-se pioneiro no resgate
da Histria da Alimentao no Brasil, construda nos hbitos cotidianos e
nas particularidades locais.
Tais preceitos esto tambm presentes em Brasil bom de boca, de
Raul Lody21, revelando conotaes simblicas, sociais, polticas e culturais
que se integram num elaborado sistema de representao. A visibilidade
acima detectada, decorre da dinmica imposta pelo autor sua obra, pois
os sete captulos, intitulados Eu como, Lugares de comer, Porque eu
como tudo, Festa de comer, Comer com a frica, Comer com f e
Comer Patrimnio, permitem uma pedaggica digresso pelas cozinhas
locais e regionais, passando por influncias externas como a presena no
Brasil das Casas de Pasto, uma verdadeira instituio portuguesa. Nesse
sentido, uma terra rica e dadivosa em que se plantando tudo d, revela
iguarias com expresses multiculturais e multitnicas, que vo desde as
riquezas da cozinha baiana, passando pela cozinha caipira mineira e paulista e chegando ao mstico e extico mundo da comida amaznica. Desta
forma, estabelece-se um panorama onde o mercado exibe a natureza, os
dons da terra e os dons dos homens, estabelecendo dilogo entre o arcaico, a
memria e a contemporaneidade. Na verdade, se h limites neste panorama
eles esto postos numa verdadeira fantasia antropofgica do comer, onde
uma gula indiscriminada e ecltica abre a boca para a aventura, destacando
a comida dos ancestrais, as comidas dos orixs, o sincretismo religioso e
o ritual e a nobreza da cachaa. Importante, como atesta o autor na ltima
parte do seu trabalho, que os poderes do Estado registrem a comida como
patrimnio cultural imaterial, destacando o acaraj como smbolo de um
patrimnio gastronmico.
21 LODY, R. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentao. So Paulo: Editora
SENAC So Paulo, 2008.
120
No Brasil, os temas da cozinha e da mesa regional brasileiras revelam os tempos da memria gustativa, e tm suas origens nos contornos nas
cozinhas indgena, portuguesa e africana, dando verdadeiro salto cultural
ao encontrar a cozinha caipira e imigrante. Desta maneira, a gastronomia
brasileira reserva um lugar para todos, pois diversa, a partir de uma riqueza
tnica e cultural que inventou uma mesa ampla com pratos produzidos pelos
povos locais ou trazidos por diversos migrantes e imigrantes, num processo
permanente de adaptao e readaptao.
Os significados histricos e antropolgicos da alimentao permitem captar traos da dinmica, fazendo com que a comida seja constitutiva
da identidade de um grupo, que se mantm viva nas tradies e na memria. Nesse sentido, a alimentao deve ser considerada como patrimnio
histrico gustativo de uma cultura, associada ao cotidiano dos indivduos,
das pessoas e dos grupos, e como espao de vida que se destaca como
categoria histrica.
Na verdade, uma sntese sobre as nossas cozinhas busca explicar
influncias de culturas alimentares a partir de duas realidades: a autntica
cultura alimentar local e regional, e a cultura alimentar oriunda da civilizao
externa, influenciadora. Tais contatos e simbioses, revelam relaes e trocas
complexas de diferenas, afirmadas e reafirmadas em fecunda assimilao,
que redundam numa certa mestiagem da comida brasileira.
O roteiro desta viagem pela memria gustativa busca explicar o
significado da culinria brasileira, que no se resume aos produtos tpicos
nacionais. No custa reafirmar que este universo gastronmico trata de uma
culinria complexa e dinmica, marcada pela adoo de alimentos, tcnicas
e padres de consumo que tm como ponto de chegada a expresso dos
marcos da diversidade dos hbitos alimentares tpicos do Brasil. Numa
viagem pelas cozinhas brasileiras, nos deparamos com pratos que afirmam
e reafirmam a memria gustativa das diversas regies, como: a feijoada,
o arroz de carreteiro, a moqueca de peixe, o churrasco, o pato no tucupi,
o barreado, o angu, o virado paulista, a rabada com polenta, o vatap, o
acaraj, o piro de peixe, a galinha ao molho pardo, o leito pururuca, a
carne de panela, o porco no rolete, o tutu mineira, o po de queijo, o bob
de camaro, o caruru, a carne seca com jirimum, a manioba, a caldeirada
de peixe, e tantas outras iguarias que revelam a riqueza da nossa culinria.
Por tudo que venha a representar do ponto de vista do original e de criativo,
121
que permite destacar as identidades locais e regionais, certos alimentos e

pratos da gastronomia brasileira, considerados como comida da alma,
podem ser considerados como bens culturais, como patrimnio imaterial.
Consideraes finais
As mil e uma comidas que definem os sabores da sociedade expressam lugares de memria, de patrimnios sociais, de significncia social.
Os cadernos de receitas, livros de culinrias e livros de gastronomia so
fontes importantes para se estudar a Histria e a Cultura da Alimentao,
considerando os estgios histricos da cozinha e da mesa, permanentemente
associados na esfera social. Tais fontes revelam as mudanas e permanncias
que a atividade culinria adquiriu perante as sociedades, e que permitiram e
tm permitido para alguns uma mesa farta e para muitos outros uma mesa
de migalhas. Desta forma, a cozinha guarda a memria gustativa revelada
por meio das receitas, com as suas respectivas dimenses local, regional,
nacional e internacional. Tais fontes demonstram um enorme campo de
possibilidades para estudos histricos que pensem a comida e as relaes
sociais ligadas ao ato de alimentar-se como uma forma de reconstruo do
passado, bem como a percepo cotidiana das novas cozinhas. Portanto,
todo o saber culinrio que era preservado, sistematizado e transmitido de
gerao para gerao, traz consigo, dentre outras, categorias de anlises
como a identidade, a tradio e a comensalidade. Todo um saber fazer
presente na elaborao dos pratos que foram incorporados aos padres de
cada poca e que receberam algumas alteraes, em termos de acrscimos,
substituies e abstraes. Desta forma possvel perceber as resistncias na
Histria de determinadas tradies, seja em termos de escolha de alimentos,
seja em relao sua elaborao. Nesse sentido, as receitas que incorporam
os paradigmas de continuidade e permanncia, trazem a noo de que as
prticas alimentares so ditadas por regras culturais engendradas na histria
de uma famlia ou de um grupo social. Muitas vezes, as receitas, ao atravessarem geraes, expressam as realidades sociais em termos de adequao
aos novos tempos. Afinal de contas, os pecados e os prazeres da gula nos
levam questo se somos o que comemos ou comemos o que somos?
122
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Recebido em agosto de 2010.

Aprovado em agosto de 2010.

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SANTOS, C. R. A. dos.

A comida como lugar de histria: as dimenses do gosto

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Pierre Nora6, reivindicavam para a Nova Histria a coexistncia de vrios

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processo permanente de adaptao e readaptao dentro das dinmicas dos

BOURDIEU, P. A distino: crtica social do julgamento. So Paulo: EDUSP, 2008.

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A anatomia dos cadernos de receitas

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da identidade de um grupo, que se mantm viva nas tradies e na memria.

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crio de diferentes sistemas e tradies culinrias que muitas sociedades

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Das receitas testadas e aprovadas, muitas vezes, tem-se o registro

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maonaria das mulheres, segundo Gilberto Freyre. Esta forma de passagem

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CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Editora Itatiaia,

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Em sua obra, busca estudar a alimentao com base histrico-etnogrfica,

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BRAUDEL, F. Les structures du quotidien. In: ______. Civilization matrielle,

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Recebido em agosto de 2010.

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