UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

INGENIERA AMBIENTAL
SANEAMIENTO AMBIENTAL
DOCENTE:
Ing. Juan Cisneros
TEMA:
"SALMONELOSIS"
INTEGRANTES:
LORENA ABAD
LISSETH ARIAS
LUIS BRAVO
KARLA MOSQUERA
GALO PLAZA
CRISTINA SARI

FECHA DE ENTREGA:
28 DE ABRIL DE 2015

Contenido
Introduccin................................................................................................... 3
Objetivos........................................................................................................ 4

Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

Objetivo general.......................................................................................... 4
Objetivos especficos................................................................................... 4
Generalidades................................................................................................ 4
Historia de la Salmonelosis............................................................................ 5
Tipos de Salmonelosis.................................................................................... 5
Salmonelosis no tifoidea............................................................................. 5
Fiebre tifoidea............................................................................................. 7
Salmonelosis en el Ecuador............................................................................7
Prevencin y Control.................................................................................... 11
Agua potable............................................................................................. 11
Seguridad alimentaria............................................................................... 11
Saneamiento............................................................................................. 13
Educacin en salud................................................................................... 13
Vacunacin................................................................................................ 13
Discusin...................................................................................................... 14
Conclusiones................................................................................................ 15
Recomendaciones........................................................................................ 16
Referencias................................................................................................... 17

ndice de Figuras
Figura 1: Total nacional de casos de enfermedades transmitidas por el agua..
....................................................................................................................... 8
Figura 2: Total nacional de infecciones debido a la Salmonella......................8
Figura 3: Total nacional de casos de fiebre tifoidea y paratifoidea.................9
Figura 4: Casos y tasas de infecciones debido a la Salmonella, provincia de
Pichincha........................................................................................................ 9
Figura 5: Casos y tasas de infecciones debido a la Salmonella, provincia del
Guayas. ....................................................................................................... 10
Figura 6: Casos y tasas de infecciones debido a la Salmonella, provincia del
Azuay. .......................................................................................................... 10

ndice de Tablas
Tabla 1: Taxonoma de la Salmonella..............................................................4
Tabla 2: Ejemplos de alimentos crudos contaminados con la bacteria
Salmonella..................................................................................................... 6

Introduccin
Las infecciones gastrointestinales, a nivel mundial son uno de los principales
problemas
de
morbi-mortalidad.
(Sandrea-Toledo
et
al.,
2007),
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Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

especialmente las infecciones transmitidas por alimentos, que inclusive

resultan en un problema en el crecimiento econmico de la poblacin. En la
mayora de pases, la economa informal es muy comn; un ejemplo de sta
es la venta de ciertos alimentos en va pblicas, lo que resulta en un alto
riesgo de contaminacin microbiolgica por sus condiciones de salubridad
poco recomendadas. Uno de los agentes infecciosos ms comunes es la
denominada Salmonella (Alczar Montaez et al., 2009).
La Salmonella tpicamente se refiere a bacterias Gram negativos de corta
longitud que causan enfermedades tanto en pases econmicamente
deprimidos como en pases desarrollados (Rodrguez, 2006). Muchos
serotipos o serovares de Salmonella son causantes de enfermedades para el
hombre, aqu podemos tener dos casos principales de infeccin: 1.
Infecciones generalizadas que complican el sistema retculo-endotelial con
fiebre prolongada, cuyo cuadro caracterstico son las fiebres entricas,
producidas por Salmonella Typhy y un minsculo grupo de serotipos. Estas
provienen de una fuente de infeccin humana 2. Infecciones restringidas al
tubo digestivo tambin denominadas enteritis febriles, tipo gastroenteritis o
enterocolitis debido a toxiinfeccin alimentaria, que pueden ser producidas
por la mayora de serotipos. Esta infeccin es de origen animal, y se
relaciona con la produccin, distribucin y preparacin de los alimentos
(Acero et al., 2011).
Adems, un gran porcentaje de brotes gastrointestinales por Salmonella
estn relacionados con ciertos productos avcolas como por ejemplo el pollo
y el huevo, y de menor relacin con alimentos que se han contaminado al
ser manipulables (Chvez de la Pea, 2006).
Segn Durango, Arrieta y Mattar (2004), anualmente se tiene un reporte de
50.000 casos de infeccin por Salmonella en el mundo que representa el
10% de todas las infecciones humanas. Adems dan a conocer que se
requiere un inoculo de 106 a 108 bacterias de Salmonella spp. Para el
desarrollo de la enfermedad sintomtica. La dosis de infeccin que se
requiere para producir la enfermedad es menor en personas
inmunosuprimidas o con una enfermedad de base como leucemia o linfoma
y en personas con acidez gstrica reducida (Mead PS et al., 1995, citado por
Durango et al., 2004).
Estadsticas muestran que en los Estados Unidos de Amrica, existe un
promedio de 800.000 a 4000.000 de infecciones por Salmonella, de stos
alrededor de 500 casos resultan fatales. Unos 40.000 de estos casos se
ratifican con laboratorio y son serotipificadas por los laboratorios estatales
de la salud pblica, stos a su vez notifican al centro de prevencin y
control de enfermedades de Atlanta, Georgia CDC (Chvez de la Pea,
2006).
Existen diferentes maneras para evitar y remediar la contaminacin por
Salmonella como establecimientos de puntos de control y el monitoreo de
las concentraciones de cloro, entre otras (Morales-Hernndez et al., 2009).
El problema de estas enfermedades radica adems, en que las diferentes
instituciones competentes con la salud pblica invierten econmicamente
en tratar las enfermedades y no en prevenirlas. Por lo tanto, el anlisis de
este tema es de vital importancia, puesto que al tener un conocimiento
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Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

previo puede evitar la expansin de todas estas enfermedades

gastrointestinales especialmente las originadas por la falta de higiene de la
poblacin, y por ende evitar que se produzca una endemia, epidemia o
pandemia. Al contar con nuevos mtodos y tecnologas se contribuye tanto
a la salud pblica, a una mejor calidad de vida y en la economa de los
pases.

Objetivos
Objetivo general
Realizar una revisin bibliogrfica de la enfermedad de la salmonelosis,
analizando adems su agente patgeno, as como su forma de prevencin y
control.

Objetivos especficos
-

Conocer las diferentes enfermedades causadas por las diferentes

especies de bacterias Salmonella.
Analizar las formas de contagio de la enfermedad y su forma de afeccin
en el Ecuador.
Indagar sobre los mtodos para prevenir y controlar la propagacin de
dicha enfermedad, considerando nuevas tecnologas en desarrollo.

Generalidades
La Salmonella es un gnero de bacterias de la familia Enterobacteriaceae,
los miembros del genero Salmonella son bacilos Gram-negativos,
habitualmente mviles por flagelos peritricos; con excepcin de la
Salmonella Gallinarium siempre inmvil. El tamao de estas bacterias oscila
entre 0.7 a 1.5 m x 2 a 5 m. Son anaerobios facultativos pero tambin
pueden respirar aerobiamente. (Tortora et al., 1995, citado por Morales et
al., 2009). Son microrganismos no esporulados. No fermentan la lactosa,
fermentan glucosa con produccin de gas a excepcin de la Salmonella
Typhi (Caffer and Terragno, 2001). Para su supervivencia requiere una
temperatura que oscile entre 7 C y 48 C y un pH entre 4.0 y 8.0.
REINO
FILO
CLASE
ORDEN
FAMILIA
GENERO

Bacteria
Proteobacteria
Gammaproteobact
eria
Enterobacteriales
Enterobacteriacea
e
Salmonella

Tabla 1: Taxonoma de la Salmonella.

Estudios de ADN mostraron que el gnero Salmonella est constituido por 2

especies, la Salmonella entrica, formada por 6 subespecies: S. enterica (I),
S. salamae (II), S. arizonae (III), S. diarizonae (IV), S. houenae (V), S. indica
(VI); y la Salmonella bongori. Las subespecies de Salmonella enterica y
especie de Salmonella bongori se dividen en ms de 2 400 serovariedades
definidas en funcin de factores antgenos (Caffer and Terragno, 2001).
Tres son los tipos principales de antgenos que denominan el serotipo de
Salmonella; somtico (O), flagelar (H), y antgeno capsular (Vi). Los
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Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

antgenos somticos (O) son lipopolisacridos componentes de la pared

celular. Los antgenos flagelares (H) son protenas localizadas en el flagelo
mvil. El antgeno de virulencia (Vi) es un polisacrido termolbil localizado
en la capsula, solo lo presentan algunos tipos de Salmonella e.g. Tiphy,
Dublin (Cabello, 2007).
El sistema de clasificacin utilizado a menudo es el esquema de KauffmannWhite, publicado por el Centro colaborador de la OMS de Referencia e
investigacin de la Salmonella del Instituto Pasteur de Paris. Casi todos los
serotipos importantes en enfermedad humana y animal pertenecen a
Salmonella enterica subespecie enterica (I), asociados con animales de
sangre caliente y ser humano. Los dems subgrupos lo conforman serotipos
que habitan en el ambiente o en animales de sangre fra. Los tres
principales serotipos de la Salmonella entrica son: Typhimurium,
Enteritidis, Typhi (Caffer and Terragno, 2001).
La Salmonella se clasifica epidemiolgicamente en tres tipos: aquellas que
no tienen favoritismo de husped e infectan a seres humanos y animales,
aquellas que infectan solo a los seres humanos (e.g. Salmonella Tiphy),
aquellas que ya estn adaptadas a un husped en especies animales (Caffer
and Terragno, 2001).

Historia de la Salmonelosis
El aislamiento de la Salmonella sucedi en 1880, aunque mucho antes Karl
Liebermeister haba asumido que la enfermedad se deba a un
microorganismo. Adems, intent demostrar que su difusin se deba a la
toma de agua contaminada por excretas de pacientes con fiebre tifoidea
(Liebermeister, 1896 citado por Marineli et al., 2013). William Budd
demuestra por su parte en 1873, que esta enfermedad se transmite por una
toxina presente en las heces y que cada caso estaba relacionado al anterior
pues el agua contaminada propagaba la enfermedad. En 1879, Karl Joseph
Eberth descubre el bacilo en ganglios linfticos abdominales y en bazo. Su
descubrimiento se confirm por bacterilogos ingleses y alemanas
(Moorhead, 2002 citado por Marineli et al., 2013). Sin embargo, el gnero
Salmonella toma su nombre de Daniel Elmer Salmon, un veterinario
patlogo estadounidense, administrador del programa de investigacin de la
USDA (Oldenkamp, 2004 citado por Marineli et al., 2013).
A partir de entonces la Salmonella se convierte ya en un nuevo
conocimiento cientfico con necesidad de investigar sus mecanismos de
contagio y la existencia de portadores asintomticos (Fanning, 1997 citado
por Marineli et al., 2013). Uno de los casos ms reconocidos de este tipo de
portadores es el de Mara Salmonela o Mara la Tifosa. Su verdadero
nombre era Mary Mallon, una irlandesa que migra a Estados Unidos entre
1883 y 1884 y trabaja como cocinera. Tras sufrir un leve caso de fiebre
tifoidea se convierte en portadora de la enfermedad, contaminando todo a
su alrededor. En 1907, a pesar de los intentos por realizarle anlisis de
heces, ella se rehsa y continua su trabajo con alrededor de 8 familias. Ese
ao se dieron 3 000 casos de personas infectadas con Salmonella Typhi en
Nueva York, de los cuales Mary era probablemente la originaria del brote.
Forzada a realizarse exmenes, es sometida a cuarentena. Al salir en
libertad, regresa a su trabajo de cocinera al ser contratada como Mary
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Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

Brown en una maternidad en Manhattan contagiando alrededor de 25

personas. Fue enviada nuevamente a su lugar de cuarentena en la isla de
North Brother donde permaneci hasta su muerte en 1938. (Marineli et al.,
2013)
Mara la Tifosa se convirti en el primer caso de portadora asintomtica en
Estados Unidos y se le atribuyeron 122 personas contaminadas, incluyendo
5 muertes (Soper, 1939 citado por Marineli et al., 2013).

Tipos de Salmonelosis
Salmonelosis no tifoidea
La salmonelosis es una intoxicacin alimentaria causada por la bacteria
Salmonella. Una de las enfermedades ms comunes causada por alimentos
y agua contaminada ya que la bacteria vive en el intestino humano o
animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces
contaminadas siendo su principal manifestacin la gastroenteritis aguda
(Ingraham and Ingraham, 1998).
Se producen en verano la mayora de los casos, ya que las altas
temperaturas
favorecen
el
crecimiento
y
desarrollo
de
estos
microorganismos. Las principales causas se dan por ingerir agua
contaminada y diferentes tipos de alimentos como:
TIPO DE ALIMENTOS

EJEMPLOS

De origen animal

Verduras

Pollo, huevos, carnes rojas,

leche.
Mayonesa, queso, helados,
cremas.
Lechuga, tomate, cebolla.

Frutas

Manzana, peras, uvas, frutillas.

Derivados crudos

Tabla 2: Ejemplos de alimentos crudos contaminados con la bacteria Salmonella.

Animales domsticos infectados con la bacteria como perros y gatos

tambin pueden transmitir la infeccin al entrar en contacto con las
personas. Algunos animales portadores son los reptiles como: tortugas,
lagartos y serpientes y varias especies de aves.
Por tanto, el contagio puede darse por exposicin con material fecal
contaminado, ingesta de agua y alimentos contaminados, contacto de una
persona contaminada a otra, o contacto con animales contaminados.
El microorganismo permanece por largos perodos en el ambiente y en las
heces; los huevos de gallinas pueden contaminarse por transmisin vertical,
durante la postura o el almacenamiento (Surez Alfonso and Mantilla Anaya,
2000).
La dosis necesaria para desencadenar la Salmonelosis en humanos es de
aproximadamente 1x10 bacterias, pero esta depende de varios factores
como el tipo de alimento, la cepa involucrada, la reaccin del individuo y la
virulencia de la cepa (Pascual Anderson, 2005).
Cualquier persona puede contraer salmonelosis si no tiene la higiene
adecuada, siendo los grupos ms vulnerables: nios menores a 5 aos
principalmente en guarderas, adultos mayores, personas que trabajan en
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Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

hospitales y centros de salud, cualquier persona que tenga sus defensas

bajas (Ministerio de Salud de la Repblica Argentina, n.d.).
Signos y sntomas
El perodo de incubacin esta entre varias horas a dos das, por lo que los
sntomas de esta enfermedad se manifiestan al cabo de los 8 a 72 horas.
Los posibles signos y sntomas incluyen nuseas y vmitos, dolor
abdominal, diarrea, fiebre y escalofros, dolor de cabeza, dolores musculares
y sangre en las heces. Los signos y sntomas de la infeccin duran de cuatro
a siete das, pero puede tomar varios meses para que sus intestinos vuelvan
a la normalidad (Pascual Anderson, 2005).
Desarrollo de la enfermedad
Todo comienza con la ingesta de agua o alimentos contaminados con la
bacteria Salmonella, estas bacterias viajan al intestino delgado pero ah
trabajan de una forma suicida ya que no se quedan en el interior sino que
van directo al tejido del intestino, ah el sistema inmunolgico acta y
produce anticuerpos que intentan matarla.
Estos anticuerpos son sustancias compuestos por radicales de oxgeno que
contiene tetrationato, sustancia que originalmente matara a la Salmonella.
Sin embargo, estas bacterias tienen un mecanismo especial que aprovecha
estos compuestos para su beneficio, alimentacin y desarrollo dentro del
organismo humano y causando daos.
Si la enfermedad avanza, llega al torrente sanguneo y luego se transmite al
resto de rganos como ojos, corazn y articulaciones, pudiendo causar
incluso la muerte. En algunos casos, este tipo de intoxicacin alimentaria
puede
resultar
en
complicaciones
graves
como: deshidratacin
severa y sndrome de Reiter (artritis inflamatoria). En la mayora de los
casos, sin embargo, la recuperacin se da sin ningn tratamiento (Cabello,
2007).

Fiebre tifoidea
Es una enfermedad que afecta nicamente al ser humano, potencialmente
mortal, producida por la bacteria Salmonella Typhi, la cual a su vez es
anaerbica facultativa que incluso en ocasiones puede sobrevivir a bajas
condiciones de oxgeno. Este tipo de bacilos no producen esporas, ya que la
mayora de las cepas son mviles debido a que poseen flagelos peritricos
que rodean a la clula.
La Salmonella Typhi produce cido a partir de la glucosa, maltosa y sorbitol,
esto sin produccin de gas; no fermenta la sacarosa, glucosa y otros
azcares. Tambin produce nitrito y cido sulfhdrico, el primero a partir de
nitratos. Su temperatura ptima de crecimiento es de 37C (Calva, n.d.).
Puede darse por contacto directo con las personas infectadas por la
bacteria, consumo de alimentos como verduras o frutas mal lavadas,
bebidas como el agua contaminada. Se transmite a travs de la ingestin de
alimentos o bebidas contaminadas por heces u orina de personas
infectadas, como el agua, leche, alimentos que han sido preparados con
agua contaminada y por las verduras que han sido regadas con aguas
negras.
Tambin se puede transmitir por portadores los cuales pasan la enfermedad
por contacto directo. Puede atacar a personas de cualquier edad.
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Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

Signos y sntomas
Suelen aparecer entre una y tres semanas despus de la exposicin y
pueden ser leves o graves. Entre los sntomas destacan la fiebre (39 a 40
C), malestar, cefaleas, estreimiento o diarrea, nusea, vmito, anorexia,
manchas rosadas en el trax y hepatomegalia (aumento patolgico del
tamao del hgado) y esplenomegalia (agrandamiento patolgico del bazo).
Tambin estn la perforacin intestinal, hepatitis, necrosis heptica focal,
inflamacin de pulmones. Conduce a una fase de septicemia.
Desarrollo de la enfermedad
El periodo de incubacin de la Salmonella Typhi abarca de una a tres
semanas, esto a partir de la ingesta de la misma proveniente de alimentos o
agua contaminada. Una de las vas de entrada al intestino delgado es a
travs de clulas M, para luego formar parte del tejido linfoide o
inmunolgico.
Se multiplica en el epitelio de la submucosa, despus entra al torrente
circulatorio y se disemina en el cuerpo. Existe una nueva multiplicacin en
el bazo y en el hgado, y nuevamente liberada en grandes cantidades al
torrente sanguneo. (Calva, n.d.)

Salmonelosis en el Ecuador
En el Ecuador las enfermedades transmitidas por el agua y alimentos estn
entre las 10 primeras enfermedades transmisibles de notificacin obligatoria
(Estrada and Valencia, 2012). Entre ellas encontramos: enfermedades
diarreicas, fiebre tifoidea y paratifoidea, hepatitis A, infecciones debido a
Salmonella, intoxicacin alimentaria, shigelosis y sndrome diarreico agudo.
(Granda, 2015)
Las figuras a continuacin presentan datos estadsticos del desarrollo de
estas enfermedades en el pas desde 1994 hasta 2014.

De
igual
manera
se
tienen
datos
estadsticos de
los casos de
infecciones
debido a la
Salmonella por

Figura 1: Total nacional de casos de enfermedades transmitidas por el agua. Fuente: MSP,
Direccin Nacional de Vigilancia Epidemiolgica.

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Figura 2: Total nacional de infecciones debido a la Salmonella. Fuente: MSP, Direccin
Nacional de Vigilancia Epidemiolgica.

Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

Figura 3: Total nacional de casos de fiebre tifoidea y paratifoidea. Fuente: MSP, Direccin
Nacional de Vigilancia Epidemiolgica.

provincia, donde se muestran los casos de tres provincias principales:

Pichincha, Guayas y Azuay.

Figura 4: Casos y tasas de infecciones debido a la Salmonella, provincia de Pichincha.

Fuente: MSP, Direccin Nacional de Vigilancia Epidemiolgica.

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Figura
Figura
5: 6:
Casos
Casos
y tasas
y tasas
dede
infecciones
infecciones
debido
debido
a la
a la
Salmonella,
Salmonella,
provincia
provincia
deldel
Guayas.
Azuay.
Fuente:
Fuente:
MSP,
MSP,
Direccin
Direccin
Nacional
Nacional
dede
Vigilancia
Vigilancia
Epidemiolgica.
Epidemiolgica.

Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

Prevencin y Control
La enfermedad de la salmonelosis en sus diferentes tipos presenta sus
principales rutas de transmisin al consumir alimentos o beber agua
contaminada; por tal motivo, la prevencin de estas patologas radica
primordialmente en asegurar el acceso a agua apta para el consumo al igual
que promover prcticas de seguridad alimentaria, sin dejar de lado la
educacin en salud de manera que se cree conciencia en los tomadores de
decisiones y ciudadanos en general provocando un cambio en su conducta
sanitaria (WHO, 2003).

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Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

Agua potable
Al ser la salmonelosis una enfermedad propagada por el agua segn la
clasificacin Bradley, su principal medida de prevencin es garantizar el
acceso a agua potable, garantizando su calidad y que su cantidad abastezca
a la comunidad tanto para consumo como para otros propsitos domsticos
tales como cocinar y lavar (WHO, 2003).
Lee et al. (2013), demuestran en un estudio realizado en Corea que proveer
de agua potable y servicios mdicos a la comunidad son los principales
factores para prevenir la incidencia de fiebre tifoidea. Un anlisis histrico
de los datos de agua potable y servicios mdicos disponibles a partir de la
dcada de los sesenta, permite concluir en el estudio que es necesario
proveer por lo menos al 35,5% de la poblacin con agua limpia de grifo y
mnimo 173 litros de agua limpia por persona al da, demostrando adems
que una disponibilidad adecuada de agua limpia, para el estudio una
cobertura de 51% y 307 litros por persona, permiten a la poblacin
mantener higiene personal y prcticas de seguridad alimentaria. De igual
manera se concluye que el aumento de servicios mdicos como farmacias
que proporcionen antibiticos influye ampliamente en la disminucin de la
tasa de mortalidad de la enfermedad.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud OMS (2003), si llega a darse un
brote de la enfermedad es aconsejable tomar medidas de control. De donde,
en reas urbanas se debe fortalecer el control y tratamiento de sistemas de
agua potable desde la captacin hasta el consumidor, proveyendo a la
poblacin de agua potable a travs de sistemas de tuberas o de tanqueros.
Para reas rurales, se debe analizar la presencia de patgenos en los pozos
y tratarlos si se encuentra necesario. En el hogar, las medidas de
desinfeccin y almacenamiento de agua deben ser rigurosas sin importar la
seguridad de la fuente; se puede hervir el agua o aadir cloro desinfectante,
siendo este ltimo ineficiente si el agua es almacenada en contenedores
metlicos. En algunas situaciones, como en reas rurales pobres en pases
en vas de desarrollo o en campos de refugiados se debe proveer de
combustible para hervir el agua de consumo.

Seguridad alimentaria
Un segundo vehculo de transporte para la enfermedad es la comida
contaminada, como enfermedades lavadas por el agua segn la
clasificacin de Bradley.
La Salmonella spp. ha sido estudiada como un patgeno en todo el mundo.
Es el caso de Holanda, en donde la contribucin del profesor Kampelmacher
ha sido citada en estudios que lo describen (Mossel, 1987). La importancia
de la intervencin para controlar las enfermedades transmitidas por
alimentos originadas en aves de corral y animales que ingresan a camales
se hace evidente en este pas, y a partir de la dcada de los sesenta se
sugiere la intervencin con respecto a la salmonelosis al inicio del ciclo
infeccioso. Sin embargo, al no iniciar el tratamiento, los ciclos de infeccin
se desarrollan a tal punto de transformarse en autnomos. A tal
complicacin, se sugiere la descontaminacin terminal de carne fresca y
aves de corral, con tratamientos de rayos gama. No obstante, el tratamiento
de radicidacin es motivo de polmica, levantando a opositores como
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Saneamiento Ambiental

maniticos alimenticios, ambientalistas, auto-designados

alimenticios y por ultimo varias administraciones de salud.

Salmonelosis

toxiclogos

Actualmente, diversos mtodos estn siendo estudiados para la

descontaminacin de alimentos, principalmente en menudencias de pollo
(Moreira et al., 2013) tanto fsicos, qumicos como biolgicos. Entre las
intervenciones fsicas encontramos tratamientos basados en agua y vapor,
irradiacin, ultrasonido, procesamiento con presin hidrosttica alta y
procesamiento con campos de pulsaciones elctricas. Sin embargo, estos se
ven limitados por cambios en la apariencia y la calidad de los alimentos, la
necesidad de equipos y entrenamiento de operadores, y el rechazo de los
consumidores. Por su parte, los tratamientos qumicos incluyen el uso de
fosfato trisdico, compuestos basados en cloro y cidos orgnicos para
reducir la cantidad de microorganismos. Estas tecnologas en cambio, se
ven limitadas por el incremento de costos, efectos negativos en propiedades
sensoriales, riesgos para la salud y el ambiente por la concentracin de las
sustancias, y propiedades corrosivas, inestabilidad en solucin o
inactivacin por materia orgnica de algunos agentes.
Aun as, se continan los estudios en el rea qumica por ejemplo, donde
Zhang et al. (2012), prueban que el Zinc puede prevenir que el serotipo
Typhimurium de la Salmonella enterica consuma la mucosa intestinal en
pollos de engorde al aadir este elemento a su dieta ayudando a controlar
la infeccin con Salmonella.
De igual forma, procedimientos biolgicos han tomado fuerza para el
proceso de descontaminacin de alimentos, entre los que encontramos el
uso de bacterifagos o virus bacterianos que aportan al biocontrol de los
agentes en alimentos. Los beneficios que presenta son amplios, ya que
presenta especificidad para atacar a ciertas bacterias, la inhabilidad de
infectar a clulas humanas, la capacidad de auto-replicacin y autolimitacin, presencia ubicua en la naturaleza, hacindolos excelentes para la
seguridad alimentaria. Sus limitaciones radican en genes antibiticos
resistentes, factores adversos como temperatura y pH, entre otros. Moreira
et al. (2013) y Galarce et al. (2014), demuestran la efectividad de los
bacterifagos en pollos y salmn respectivamente.
De igual forma se han realizado estudios con otros agentes como es el caso
analizado en la investigacin de Martins et al. (2011), en la cual se
determina que la Saccharonyces cerevisiae (UFMG 905) acta como
bioterapia contra la Salmonella typhirium debido a su habilidad de adhesin
a bacterias y a modular la emisin de las seales involucradas en la
activacin de la inflamacin. De Oliveria et al. (2012), por su parte, analizan
el efecto antimicrobiano de aceites esenciales de organo y limoncillo
contra la Salmonella enterica de serotipo Enterditis, demostrando que su
aplicacin en carnes procesadas puede usarse para el control de patgenos
durante el tiempo de refrigeracin.
El manejo y procesamiento adecuado de los alimentos es fundamental y
deberan tomarse acciones bsicas durante epidemias, recomendadas por la
OMS (2003), tales como lavarse las manos con jabn antes de preparar o
ingerir alimentos, evitar comida cruda, mariscos y hielo, comer solo
alimentos cocinados y aun calientes o recalentados.
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Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

Mendona et al. (2012), analizan en su estudio la contaminacin cruzada a

tomates tras cortar piel de ave en tablas de cortar de diferentes materiales:
plstico tratado con triclosn, madera, vidrio y acero inoxidable,
determinando que la superficie ms difcil de limpiar es la de madera, y la
ms fcil la de acero inoxidable, a ms de que el uso de hipoclorito como
agente desinfectante ayuda a evitar la contaminacin cruzada.
Durante brotes, se deben realizar inspecciones de seguridad alimentaria en
restaurantes y puestos ambulantes. Los portadores crnicos deben ser
excluidos de actividades que involucren la preparacin y servicio de
alimentos, y no deben retomar sus labores hasta obtener tres muestras
negativas de cultivos de heces con al menos un mes de diferencia (WHO,
2003).

Saneamiento
La OMS (2013), recomienda el uso de un correcto saneamiento para reducir
el riesgo de transmisin de patgenos que provocan enfermedades
diarreicas, como instalaciones apropiadas para la disposicin de desechos
humanos, recoleccin y tratamiento de aguas de alcantarillas,
especialmente durante poca lluviosa, y por ltimo, evitar el uso de
excretas humanas como fertilizantes en reas con presencia de fiebre
tifoidea.
La Salmonella spp. es capaz de sobrevivir en varios ambientes acuticos,
incluidos ros y arroyos, que se ven contaminados por aguas residuales no
tratadas provenientes de actividades agrcolas y de las excretas de la
poblacin humana. Por ejemplo, la prevalencia de este patgeno en aves de
corral genera un riesgo para la salud al no tratar las aguas residuales de su
procesamiento. Para su tratamiento se utiliza generalmente la floculacin
como un medio fcil y efectivo para remover solidos suspendidos, coloides y
patgenos como la Salmonella spp. (Ghosh et al., 2009).
La floculacin es un proceso efectivo y de bajo costo al usar floculantes
qumicos convencionales, sin embargo, algunos de estos floculantes
sintticos han demostrado presentar un peligro para la salud. Por tal motivo,
los biofloculantes han tomado fuerza al no ser txicos e inclusive presentar
mayores eficiencias que floculantes convencionales. Ghosh et al. (2009) en
su estudio caracterizan un nuevo tipo de biofloculante exopolimrico aislado
de Klebsiella terrigena demostrando su efectividad para remover la
Salmonella de aguas residuales del procesamiento de aves de corral.
Otro tratamiento para aguas residuales agrcolas son los humedales
artificiales. McCarthy et al. (2011), hacen uso de humedales artificiales
integrados, los cuales se han mostrado eficientes para remover nitrgeno,
fosforo, slidos suspendidos y demanda qumica y biolgica de oxgeno,
para remover patgenos de aguas residuales de granjas de cerdos, en
particular la Salmonella. Estos humedales remueven o reducen los
microorganismos por procesos fsicos, biolgicos y qumicos que incluyen
filtracin, sedimentacin, adsorcin, oxidacin, muerte por toxinas de
plantas y otros microorganismos, muerte natural, temperatura y radiacin
ultravioleta. El estudio demuestra la efectividad del sistema para remover la
Salmonella, sin embargo, recomiendan realizar anlisis de los tiempos de
retencin en zonas con altos ndices pluviomtricos.
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Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

Educacin en salud
La conciencia pblica sobre medidas preventivas debe ser impartida a
travs de la educacin en salud, procurando alcanzar todas las
comunidades, y de ser necesario en su lengua natal a travs de todos los
medios de comunicacin disponibles. En instalaciones de salud, el personal
debe mantener una excelente higiene personal, medidas de aislamiento
para el paciente y medidas de desinfeccin (WHO, 2003).

Vacunacin
Un gran nmero de vacunas se han desarrollado y se siguen desarrollando
para el control de esta enfermedad, sin embargo, la gran cantidad de
serotipos que presenta el patgeno requiere de vacunas especficas para
cada uno. Kantele et al. (2012) afirman que no existe una vacuna para la
salmonela no tifoidea, por lo cual analizan la efectividad de una vacuna
conocida para el tratamiento de Salmonella Typhi, demostrando que puede
tener una proteccin cruzada para varios tipos de salmonela no tifoidea.
Por otra parte, Slayton et al. (2013), analizan en su estudio la necesidad de
usar vacunas existentes contra la fiebre tifoidea por su parte en el frica
Subsahariana como medida de reduccin del riesgo de contraer esta
enfermedad. Esta zona se ve ampliamente afectada por la falta de agua
potable y saneamiento. Verma et al. (2011), en su estudio describen el
mismo problema pero en India, recomendando la vacunacin de nios en la
etapa escolar para evitar de esta manera la morbilidad y mortalidad.

Discusin
Los casos de enfermedades gastrointestinales en los ltimos aos han
aumentado considerablemente segn las estadsticas del Ministerio de
Salud Pblica (2007), lo que se puede atribuir al aumento de vendedores
informales en las vas pblicas y la baja preocupacin sobre temas de
salubridad. En el Ecuador es notorio el aumento desde el ao 1994 con
227.178 casos, al ao 2012 con 717.128 casos de enfermedades
transmitidas por el agua.
Aunque los sistemas de alcantarillado, letrinas y agua potable han mejorado
en cierto grado en muchos pases especialmente los desarrollados, de igual
manera existen pases que estn privados totalmente de estos servicios, lo
cual permite la continua contaminacin de salmonelosis.
En muchos pases que viven en pobreza crtica tales como Hait, Sierra
Leona, Zambia, etc., se debe invertir un monto econmico exclusivamente
en la implementacin de servicios bsicos que permitan obtener una mejora
del sistema de salud, disminuyendo de esta manera la necesidad de
medicinas que traten las enfermedades provocadas por los diferentes
patgenos.
En el aspecto nacional, es necesario que las autoridades seccionales
realicen proyectos de investigacin sobre alimentos expendidos en las vas
pblicas, para de este modo determinar si en dichos alimentos existe algn
tipo de contaminacin o microorganismos que afecten directa o
indirectamente en la salud de los consumidores.

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Saneamiento Ambiental

Salmonelosis

Medidas como lavar bien los alimentos y luego realizar una correcta coccin
de los mismos, evitara que se apliquen medidas de descontaminacin
fsica, qumica o biolgica que alteran el sabor o apariencia de los mismos y
sobre todo la economa, puesto que son procesos mucho ms costosos.
Por otro lado, se han venido desarrollando otros tipos de tratamiento a los
alimentos, aun en investigacin, tales como la aplicacin de aceite de
organo o limoncillo que resulta mucho ms beneficioso para las personas
de bajos recursos o que viven en lugares donde las condiciones del agua
que utilizan para lavar los alimentos no son ptimas. La aplicacin de estos
lquidos no tiene mayor complicacin ya que el organo y el limoncillo es de
fcil acceso y la preparacin de sus aceites se lo realiza de manera sencilla.
Mantener una buena salubridad en la cocina al momento de preparar los
alimentos es algo que debemos manejar con especial atencin, debido a
que los implementos de cocina tales como la tabla de picar y los cuchillos,
deben ser bien lavados por cada alimento que se pique, o en su defecto se
debera tener un implemento solamente para preparar ciertos tipos de
alimentos; de esta manera estaramos evitando casi en su totalidad la
denominada contaminacin cruzada.
La aplicacin de tratamientos fsicos tales como la irradiacin o el
ultrasonido, de qumicos como el uso de fosfato trisdico o compuestos
basados en cloro, son viables en pases que manejan una buena economa y
que a su vez puedan sustentar los gastos que demandan los mismos. Sin
embargo, los pases con bajos recursos econmicos es donde debern
deberan centrarse las investigaciones para evitar las enfermedades
transmitidas, no solo por Salmonella que es nuestro caso de estudio, sino
muchas otras enfermedades comunes.
Se han venido desarrollando nuevas tecnologas que no implican costos
altos y que pueden ser fcilmente aplicadas en diversas partes del mundo
tales como la biofloculacin y humedales artificiales que han demostrado
eficiencia al momento de eliminar agentes patgenos como la Salmonella.

Conclusiones
Los temas de higiene personal y salud pblica son de vital importancia,
como es el caso de vendedores informales en vas pblicas, que trabajan sin
las debidas precauciones de salubridad. Las autoridades locales deberan
realizar ms controles e investigaciones a vendedores en las vas pblicas,
en los mercados y en los restaurantes, con el objetivo de mejorar la calidad
de los alimentos que se venden.
Este viene a ser uno de los tantos casos de la falta de salubridad que se
presenta en algunos pases, motivo principal por el cual las enfermedades
se siguen propagando. Lastimosamente las autoridades locales terminan
encargndose de tratar las enfermedades, e inclusive en ocasiones sin
distribuir la medicina necesaria; ms no de prevenirlas, siendo lo ideal sera
llegar a la raz del mismo y desde ah empezar a trabajar.
Deberamos tomar conciencia cada una de las personas y darnos cuenta
que teniendo una buena prctica de limpieza, se evitara no solo la
propagacin y contagio de enfermedades provocadas por la Salmonella.
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Salmonelosis

El uso de tratamientos naturales resulta tambin beneficioso no solo por su

fcil obtencin, sino por sus bajos costos, que aportaran en reas con
escasos recursos. No debemos olvidar que no solo los alimentos se deben
lavar correctamente sino que inclusive los implementos de cocina requieren
su debida limpieza.
Existen varios tipos de tratamientos ya sean fsicos o qumicos, pero que
son de difcil acceso para los pases en vas de desarrollo por lo que son de
alto costo, no olvidemos que ah es donde se debe trabajar ms ya que los
microorganismos se propagan de mejor manera debido a que no tienen
grandes obstculos por la falta de salubridad. Proyectos biolgicos como
biofloculacin y humedales artificiales representan un gran avance pues
seran de gran ayuda principalmente para los pases con menos recursos.
Sin embargo, para ello se debe tener el apoyo de las autoridades locales.

Recomendaciones
A partir de la revisin bibliogrfica realizada con respecto a la enfermedad
de la salmonelosis, se han llegado a varias conclusiones de las cuales se
puede recomendar las siguientes medidas:
o

La implementacin de saneamiento bsico especialmente en pases en

vas de desarrollo se convierte en la mejor medida de prevencin de
esta enfermedad, en lo cual los gobiernos deben invertir para evitar este
tipo de enfermedades.
Una correcta higiene personal y tomar medidas de salubridad al
momento de manejar alimentos es una manera de prevenir esta
enfermedad, principalmente en nuestro pas donde los casos de
enfermedades transmitidas por el agua como la salmonelosis continan
presentes.
Continuar la investigacin de estas enfermedades causadas por la
Salmonella spp. de manera que medidas de control como vacunaciones
puedan ser aplicadas en pases donde las enfermedades se han
convertido en epidemias.
Tecnologas de prevencin innovadoras se desarrollan alrededor del
mundo tanto en el rea de seguridad alimentaria como en el
saneamiento ambiental, las cuales cada vez toman ms fuerza e
inclusive son de fcil acceso para ser aplicadas en pases de bajos
recursos, lo cual se recomienda para evitar el aumento de casos de
estas enfermedades.

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