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QUMICA DE ALIMENTOS I

(Semestre 16-I)
Lu y Mi 17 - 19 hs

Profesora: Fca. Aida Iturbe

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/
1519 - 03 Qumica de Alimentos I Francisca Aida Iturbe
PROGRAMA OFICIAL
PROGRAMA - CALENDARIO 16-I
TAREAS
RESUMENES
ARCHIVOS Y LIGAS DE INTERS

fannyiturbe@hotmail.com

QUMICA DE ALIMENTOS I
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 16-I)
Lu y Mi 17 - 19 hs

Profesora: Fca. Aida Iturbe

FECHA
AGOSTO
Lunes 10

TEMAS/ACTIVIDADES
REFERENCIAS
EXAMEN DIAGNOSTICO
LINEAMIENTOS DEL CURSO
1. INTRODUCCIN A LAS MATRICES ALIMENTARIAS.
Los procesos de deterioro de los alimentos.

Mircoles 12

Principales procesos a que se someten los alimentos.


Los principales macrocomponentes en los alimentos.

Lunes 17
2. LIPIDOS
2.1 Lpidos en los alimentos. Nomenclatura,
caractersticas y clasificacin de cidos grasos.

SEPTIEMBRE
Lunes 14

Mircoles 16
Lunes 21

2.8 Interacciones de lpidos oxidados con protenas


Formacin de enlaces entrecruzados, prdida de
digestibilidad de las Protenas Efecto de radiaciones
ionizantes.
SEMINARIOS: Alimentos ricos en grasa, Proceso y
Descomposicin.
DIA FERIADO
PRIMERA EVALUACION PARCIAL

Fennema Cap.5.
5.1, 5.2, 5.3, 5.4
Belitz 4 Ed. Cap. 3.
3.1, 3.2
Badui 4 Ed. Cap. 4.
4.1, 4.2

LINEAMIENTOS
NO HAY INSCRIPCIN POR FORMATO, NI
EXTRA-LARGO
1. Se realizarn 3 exmenes parciales y un examen
departamental institucional, como se encuentran indicados en
el programa, en la siguientes fechas:
LIPIDOS. Lunes 21 de Septiembre.
EXAMEN DEPARTAMENTAL INSTITUCIONAL.
CARBOHIDRATOS Viernes 23 de Octubre
CARBOHIDRATOS. Lunes 26 de Octubre.
PROTENAS. Por definir.

LINEAMIENTOS
2. Para aprobar el curso deber obtenerse una calificacin
aprobatoria en todos los exmenes.
3. Todos los alumnos debern elaborar un mapa mental del cada
uno de los mdulos del curso, en donde resuman los
conocimientos ms importantes de ese mdulo. Estos trabajos
se debern entregar una clase antes del examen para tener
derecho a presentarlo. La calificacin de este trabajo ser
considerada para elevar la calificacin del mdulo
correspondiente, por lo cual deber estar hecha con claridad y
esmero.

LINEAMIENTOS
4. Se considerara que un estudiante esta exento de presentar
exmenes finales ordinarios cuando la calificacin de cada una
de las evaluaciones departamentales sea aprobatoria.
Los alumnos exentos que se presenten a exmenes finales
ordinarios renuncian a la calificacin que haban obtenido.

5. Los estudiantes, en equipos de no mas de 4 personas, debern


presentar un trabajo/seminario de investigacin, en que se
refuerce alguno de los aspectos relevantes de los componentes o
productos presentes en los alimentos. La calificacin incluir la
evaluacin del tema escrito en no ms de 1 cuartilla (50%) y la
exposicin oral ante el grupo (50%).

LINEAMIENTOS
6. Durante el semestre se dejaran tareas que son OPTATIVAS,
por lo que su efecto slo se ver al final del semestre para
incrementar la calificacin.
7. Durante cada clase, se pedir a estudiantes seleccionados al
azar que pasen a desarrollar en el pizarrn ya sea ejercicios
de la clase o de las tareas.
8. Para la calificacin final del curso se considerar la
participacin de los estudiantes durante la clase,
especialmente en su participacin en los ejercicios en el
pizarrn, junto con la presentacin del trabajo de investigacin
del seminario.

LINEAMIENTOS
EVALUACIN FINAL
ACTIVIDAD

VALOR

1 Evaluacin Lpidos

30 puntos

2 Evaluacin - Carbohidratos*

30 puntos

3 Evaluacin - Protenas
Participaciones (Seminario y
participaciones en clase)
TAREAS OPCIONALES

30 puntos
10 puntos
Mximo 10 puntos

* Promedio del examen parcial y el departamental.

LINEAMIENTOS
9. La escala a utilizar para asentar las calificaciones en las
actas es:
menor a 59
60 a 64
65 a 74
75 a 84
85 a 94
95 a 100

5 (NO ACREDITADA)
6
7
8
9
10

BIBLIOGRAFIA
LIBROS
BIBLIOGRAFA BSICA
Aurand, L.W., Woods, A.E. y Wells, M.R. Food Composition
and Analysis. AVI. Van Nostrand Reinhold Co. New York.
1987.
Badui, S. Qumica de los Alimentos. 4. Ed., Pearson,
Addison Wesley. 2006.
Belitz, H. D., Grosch, W. and Schieberle P. Food Chemistry,
4nd. Ed., Berlin. Springer Verlag. 2009.
Damodaran, S., Parkin K. L. and Fennema, O. R.
Fennema's Food Chemistry, 4th. Ed, Londres. CRC Press.
2007
Fennema, O. R., Food Chemistry, 3rd Ed., New York,
Marcel Dekker. 1996.
Wong, D. W. S., Mechanism and Theory in Food Chemistry,
New York, AVI., 1989.

BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
Akoh, C. C. and Min, D. B., Food Lipids, 2nd. Ed., New York,
Marcel Dekker. 2002.
Cho, S. S. and Dreher, M. L., Handbook of Dietary Chemistry,
New York, Marcel Dekker, 2001.
Eliasson, A. Ch., Carbohydrates in Food, New York, Marcel
Dekker, 1996.
Lineback, D. R. and Inglett, G. E., Food Carbohydrates,
Westport, Connecticut, AVI. 1982.
Madhai, D.L., Desphande S.S. and Salunkhe D.K., Food
Antioxidants, New York, Marcel Dekker, 1995.
Schwartzenberg, H. G. and Hartel, R. W., Physical Chemistry of
Foods, New York, Marcel Dekker, 1990

BIBLIOGRAFIA
PUBLICACIONES PERIDICAS

Advances in Food Research


Carbohydrate Research
Cereral Chemistry
Chemical Abstracts
Current Contents
Food Chemistry
Food Science
Food Technology
Int. Journal of Food Science
and Technology
Journal Food Science

Journal of Agricultural and


Food Chemistry
Journal of Cereal Science
Journal of Dairy Science
Journal of Food Science and
Technology
Journal of Food Technology
Journal of Lipid Research
Journal of the American Oil
Society
Journal of the Cereal Chemist
Poultry Science

Que es LA QUMICA DE ALIMENTOS?


Como parte de la CIENCIA DE ALIMENTOS, trata
de:

la composicin
las propiedades
los cambios qumicos
de los alimentos, sus ingredientes, procesos y
condiciones de almacenamiento.

PARA QUE LA QUMICA DE ALIMENTOS?


1.CALIDAD Y SELECCIN
MATERIAS PRIMAS (PRODUCTOS FRESCOS E INGREDIENTES)
PRODUCTOS PROCESADOS
PROCESOS
ALMACENAMIENTO
2.DESARROLLO DE ALIMENTOS

NUEVOS PRODUCTOS
ADECUACION DE PRODUCTOS
3.LEGISLACIN
ADULTERACION

DETERIORO*

QU DE LOS ALIMENTOS?
CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

COMPOSICIN
TEXTURA
SABOR
PROPIEDADES FSICAS
PROPIEDADES QUMICAS
PROPIEDADES NUTRITIVAS
SEGURIDAD MICROBIOLOGICA
SEGURIDAD QUMICA, ETC.

FRESCO

Alimento
alimento es lo que comemos, pero no todo lo que comemos es alimento
Funcin: mantenernos vivos y saludables.
Alimento o nutrimento es todo lo que cuando se introduce en un cuerpo sirve
para nutrir o formar tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo
Alimentos son las substancias que entran por la boca y mantienen la vida y
el crecimiento, es decir: suministran energa y forman y reparan los tejidos
Cualquier producto, natural o transformado, que suministra al organismo que
lo ingiere, energa y sustancias qumicas necesarias para mantener buen
estado de salud.

PROCESADO

Origen Animal
Origen Vegetal

Productos Frescos
Productos Procesados

Tipo Alimento
Dependiendo si sufre o no un proceso se dividen
en:
Frescos:
No sufren ninguna transformacin
Produccin
consumo
Deterioro rpido

Procesados:

Sufren proceso o transformaciones


Mejora la digestibilidad
Nuevas caractersticas
Alarga su vida de til o de anaquel

Alimento
FRESCO

PROCESADO

Funcional
Alimentos Diseados
.

Aquellos en los cuales se han manipulado o


modificado las concentraciones de uno o
ms ingredientes para adquirir funcin
especfica.

Forma del alimento


De acuerdo a su estado pueden ser:

1.
2.
3.
4.
5.

Slidos
Emulsiones
Aerosol
Lquido
Espuma

TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS


Microbiano
Bioqumico
Qumico*

Frescos

Composicin y
forma de
almacenamiento.

Alimentos

Procesados

Composicin y
condiciones de
almacenamiento.
Proceso.

Factores que influyen en el deterioro de alimentos

DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS


DETERIORO
MICROBIANO

DETERIORO
BIOQUMICO

DETERIORO MICROBIANO
Causado por microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) que pueden crecer
en el alimento bajo ciertas condiciones (agua, temperatura, oxgeno y nutrientes).
Consumen nutrientes, multiplicndose y produciendo diversas sustancias a
consecuencia de su metabolismo, algunas pueden ser toxicas al ser humano.
Entre los principales cambios que puede presentar un producto se encuentran:
Evidencia directa del crecimiento microbiano
Cambio de coloracin y textura
Produccin de malos olores y sabores

DETERIORO DE ALIMENTOS PROCESADOS


Si despus del proceso NO se aslan del medio ambiente sufren el
mismo deterioro microbiano que los productos frescos, pero en
general en tiempos mas prolongados.
La mayora de los procesos inactivan a las enzimas, por lo tanto el
deterioro bioqumico se limita.

Dependiendo del proceso, el deterioro qumico estar dado por:


las condiciones de proceso (pH, temperatura y oxgeno)
las condiciones de almacenamiento (temperatura, tiempo,
oxgeno, luz y empaque).

EL TIPO DE DETERIORO QUMICO ESTARA DADO POR EL TIPO


DE MOLCULAS PRESENTES.

Deterioro por Bacterias

Las bacterias se presentan en prcticamente TODOS


los alimentos y es muy difcil librarse de ellas.
El tiempo de reproduccin puede ser muy corto (20 mins). En 12
hs una bacteria produce una colonia con cerca de 1010 bacterias.
Crecen ms fcil en condiciones neutras.
Algunas slo crecen en presencia de oxgeno, mientras que otras
slo se desarrollan en ausencia de ste.
TODAS son sensibles a temperaturas de 100C, cuando se
encuentran en su etapa vegetativa.
Las especies ms comunes en la descomposicin de alimentos
son las mesfilas (30-40C), que se encuentran en animales de
sangre caliente, el suelo, agua y aguas de desecho.
Las bacterias psicrfilas, crecen mejor a temperaturas
cercanas a 20C y hay las que crecen en refrigeracin
(4C).

Deterioro por hongos (MOHOS)


Requieren oxgeno y generalmente slo se encuentran
en la superficie de los alimentos.
Crecen mejor a pH entre 4 y 6 y a temperaturas
alrededor de 30C.
No crecen a temperaturas arriba de 40C, pero
producen esporas que resisten hasta 100C.
En ciertas condiciones producen substancias
venenosas conocidas como micotoxinas, que
permanecen aun cuando el hongo haya sido eliminado.

Deterioro por Levaduras


Son hongos microscpicos, mas sensibles, se
encuentran en el suelo y en la superficie de frutas y
verduras.
La mayora crecen en alimentos cidos (pH 4-4.5) y
temperaturas entre 25 y 30C.
Tanto las levaduras como sus esporas mueren
fcilmente calentndolas a 100C.

DETERIORO BIOQUMICO
Enzimtico:
Se origina por la accin de las enzimas (catalizadores biolgicos )
presentes en los alimentos; se manifiesta por el oscurecimiento
(papas, manzanas y otras frutas, camarones), cambios de textura,
aparicin de olores objetables, entre otras.
El deterioro bioqumico ocurre mas rpido que el microbiano

TECNOLOGA DE ALIMENTOS
1) El hambre del hombre y la cosecha de su alimento en general
no estn en armona durante todo el ao, en cualquier lugar de la
tierra
2) Los tejidos animales y vegetales se empiezan a descomponer
inmediatamente despus de la recoleccin
Alimento

Vida til a 20C

Carne, pescado y aves

1-2 das

Carne y pescado seco, salado


y ahumado

360 das o ms

Frutas frescas

1-7 das

Frutas secas

360 das o ms

Vegetales de hoja

1-2 das

Races comestibles

7-20 das

Semillas secas

360 das o ms

Alimentos procesados
Los procesos por los cuales pasan los alimentos
tienen como objetivo:
Incrementar la digestibilidad de los nutrientes
Incremento de la vida til
Tipos de Procesos:
Tradicionales: Secado, Salado, Ahumado, Molienda,
Tostado, encurtido, Horneado, Asado, Freido,etc.
Modernos: Radiaciones, Pasteurizacin, Empacado al
vaco, Extrusin, etc.

Productos Procesados:
Prolongar la vida til durante su almacenamiento al inactivar enzimas
y eliminar microorganismos
El deterioro INICIAL que ocurre es qumico como resultado del
proceso
Posteriormente el proceso se dar por las condiciones de
almacenamiento y puede ser microbiolgico o qumico.

PROCESOS DE CONSERVACION
Tradicionales

Modernos

Tipos de Procesos
Tradicionales

Modernos

(previos a la mitad del siglo XX)


Salado
Secado
Ahumado
Molienda
Encurtido
Tostado
Horneado
Embutido
Asado
Hervido
Fredo
Enlatado*
Congelado*
Pasteurizado*

Radiacin
UHT
Extrusin
Empaque al vaco
Ultra filtracin
Presin cambiante

Tipos de Procesos
Tradicionales:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Salado
Secado
Ahumado
Molienda
Encurtido.
Tostado
Horneado
Asado
Hervido
Fredo
Pasteurizado
Enlatado

Procesos tradicionales de conservacin de


alimentos
Salado o Salazn:
Adicin de sal (NaCl solo o con otras sales).
NaCl extrae humedad, deshidratando y limitando su disponibilidad a
los microorganismos (aw) y reduce la mayora de los procesos
enzimticos.
Otras sales, como los nitritos (NO2), inhiben el crecimiento
microbiano.

1) En seco: (4 a 8 semanas).

2) En hmedo: (3 a 4 semanas).

Ejemplo:

en pescado (bacalao) y carne

Ahumado:
Se mezcla efecto de salado y secado, junto con el efecto del humo.
Exposicin al humo desprendido de combustin incompleta de
ciertas maderas.
Proporciona sabor a ahumado, secado y efecto germicida.

Ejemplo:
Distintos tipos de pescados (salmn, truchas)
Embutidos (tocinos, jamones, chorizo y quesos)

Escabeche o encurtido :
Sal y vinagre (conservacin y aporte de sabor caracterstico)
Accin conservante de vinagre se debe al cido actico, retarda
reacciones.
-pepinillos
-cebollas
-chiles
-huevos y pescado

Secado o deshidratacin:
Extraccin del agua en alimentos (medios fsicos) hasta un
nivel adecuado para conservacin.

+ Natural (cereales, legumbres)


+ Al sol (pescado, frutas)

+ Secadores con aire caliente forzado (leche, caf, t, chocolate).

Molienda: Pulverizacin y reduccin de tamao del material slido.


Ejemplo: grano de trigo

harina, salvado, germen.

Caf, chocolate, pimienta, especias.

Embutido:
Productos crnicos procesados con ciertos aditivos permitidos
Envolturas naturales o artificiales,
Fcilmente conservable largos periodos de tiempo

Enlatado:
Latas cerradas hermticamente despus de un procesado trmico
(esterilizado).
Conservar alimento sin riesgo.
No necesitan aditivos ni conservadores qumicos.
Vida de almacenamiento ms larga que cualquier otro empaque.
No requiere refrigeracin.
Envases de acero no txicos y no afectan sabor ni calidad.
Latas impenetrables a humedad, gases, luz y olores
(conservan en estado ptimo por ms tiempo)
Cantidades de sal y azcar son controladas.

Pasteurizado:
Disminuye poblacin de microorganismos mediante elevacin
de temperatura durante cierto tiempo (vara de un alimento a
otro).
Inactiva la mayora de las formas vegetativas y algunas
enzimas de microorganismos, pero no las esporas.

Proceso adecuado para conservacin por corto tiempo.


Alimento deber ser refrigerado.
Aplicacin: leches, pulpas o jugos.

Tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin.

Esterilizado:
Proceso de eliminacin de toda forma de vida, incluidas las esporas.
Implica prdida de viabilidad o eliminacin de todos los
microorganismos.
Temperaturas > 115 C por 15 a 30 min.
Si se mantiene envasado el producto la
conservacin es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un
cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.

Asado:
Calor es transferido por fuente de
calor (brazas) o una superficie de
contacto (T> 400C)

Ebullicin o hervido:
Alimentos sometidos a ebullicin (95-100C / tiempo
variable), destruccin de la mayor parte de la flora
microbiana.
Conservacin oscila entre 4 y 10 das.
Prdida de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, cido
ascrbico, sales minerales, azcares y algunas
protenas).

Fredo:
Alimento (crudo/cocido) se introduce en aceite (175-195C,
tiempo variable)
Favorece rpida coagulacin de protenas de superficie del
producto y controla prdida de agua desde su interior.
Facilita coccin interna del producto; queda ms jugoso y
permite la conservacin de muchas caractersticas propias
del alimento, mejorando, sabor, textura, aspecto y color.
Posee una estructura distintiva.

Congelacin:
Retrasa deterioro de alimentos y prolonga su seguridad evitando
desarrollo de microorganismos y haciendo mas lenta la actividad
enzimtica que provoca deterioro de alimentos.
Al congelarse el agua se convierte en cristales de hielo y ya no esta
disponible para microorganismos (necesaria para su desarrollo)
No obstante, la mayora de los microorganismos (excepto parsitos)
siguen viables durante congelacin. Es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como despus de congelacin.

Tiempo de conservacin (meses)


Carne ............................................ 12
Hortalizas ...................................... 12
Fruta .............................................. 10
Lcteos .......................................... 8
Pescado ......................................... 6
Platos cocinados ............................ 4
Pan ................................................. 3

Escladado (generalmente previo a otros procesos):


El producto es sometido durante un tiempo mas o menos corto, a
una temperatura del orden de 100.
+Destruye actividad enzimtica de frutas y verduras
+ Conservacin de hortalizas para fijar color o disminuir volumen
antes de congelar
+ Tratamiento aplicado en preparacin de materia prima.
+ Reduce numero de microorganismos contaminantes.

Procesos modernos de conservacin de alimentos


Uperisacin o U.H.T.
Se aplica temperatura entre 135-150C durante 1 o 3
segundos.
El alimento queda totalmente esterilizado y prdida
nutritiva es inferior que en esterilizacin tradicional.
Alarga su vida til hasta tres meses, sin que necesite
refrigeracin, posible hasta 2 a 5 aos en funcin del tipo
de alimento y tratamiento aplicado.

Empaques al vaco:
Se genera un ambiente libre de oxgeno, permite
al producto a llegar a lugares mas lejanos y
conserva sus propiedades Puede aplicarse a
cualquier tipo de alimento.

Extrusin:
Alimentos son comprimidos hasta conseguir una masa semislida,
que se pasa por una pequea abertura.
Posible obtener gran variedad de texturas, formas y colores a partir
de un ingrediente inicial.
Sirve para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y
convertirlos en productos acabados.
Afecta directamente la estructura y composicin de fracciones
proteica y grasa de productos elaborados
Empleado generalmente para procesado de cereales y protenas
destinados a la alimentacin humana y animal.

Alta presin hidrosttica o presurizacin :


Alimento es sometido a altas presiones (4000 a 9000 atm)
Para inactivacin de microorganismos y enzimas (aumento vida
anaquel).
- Ablandamiento de carne

Aplicaciones: - Elaboracin de purs


- Modificaciones de textura
Favorece y mejora calidad sensorial

leche, hortalizas y frutas

Campos magnticos oscilantes:


Flujo magntico de 3-50 tesla (T) y frecuencias de 5-5500 kHz, causan
inactivacin de microorganismos.
Alimentos con una resistividad elctrica de 10-25 ohms-cm, se
empacan en bolsa de plstico sellada y son tratados.
El alimento puede envasarse antes del procesado para reducir
posibilidad de contaminacin durante envasado.
No es posible utilizar envases metlicos.
La fermentacin de yogur y cerveza se pueden parar.

Campos de alta intensidad de pulsos elctricos


(pulsos de corta duracin): Se debe disponer de una
cmara de tratamiento, diseada con una distribucin uniforme del
campo elctrico sin puntos elevados del campo.

La inactivacin microbiana depende de la intensidad del campo


elctrico, tiempo de exposicin y temperatura del alimento

Pulsos lumnico intensos: Exposicin del alimento bajo


pulsos de corta duracin de luz intensa (1s a 0.1s). Se utiliza luz
con una densidad energtica de 0.01 a 50J/cm2 y longitud de onda
en el intervalo de 170 a 2.600nm. Se puede utilizar todo el espectro
dependiendo del grado de esterilizacin deseado.

Aplicable en: superficies de carne, pescado, hortalizas,


productos slidos de leche y panadera

Irradiacin: (se considera un aditivo alimentario) consiste en


exponer al alimento a radiaciones con una energa de 5 a 10KG y
longitudes de onda de 2.000 o menos. La radiacin ultravioleta,
beta, gamma, rayos X y microondas estn incluido.
Tiene gran capacidad de pasteurizacin de alimentos congelados y
de reemplazar uso de conservadores pesticidas peligrosos.

Aplicaciones

Desinfeccin de especias, frutas y cereales.


Retraso de maduracin de frutas
Mejora de procesos sensoriales