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TITULO: Panadera y Pastelera para Profesionales - Resumen de los Captulos del I al V

ESTUDIANTE: Edinson Grey Sierra


SEDE: Suba Jornada Maana
CAPITULO I. PRINCIPIOS BSICOS
Formulas y Mediciones
Una panadera en realidad parece ms una laboratorio de qumica que un lugar donde se procesan
alimentos, tanto por la precisin cientfica de los procedimientos como por las complejas
reacciones qumicas que ocurren en el amasado y horneado.
Medicin: en la panadera casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por
volumen, ya que la medicin por peso resulta ms exacta. Solo los siguientes ingredientes y solo
estos, se miden ocasionalmente por volumen en la proporcin de un litro por kg o una pinta por
libra: agua, leche y huevos. Por ejemplo: una pinta de agua pesa en realidad un poco ms de 1lb,
o aproximadamente 16oz (esta cifra vara con la temperatura).
Unidad de medida: el sistema de medidas que usan en Estados Unidos de Norte Amrica es muy
complicado aun cuando se ha usado por tanto tiempo. Cuesta recordar cosas como: cuntas onzas
liquidas forman un cuarto de galn o cuntos pies tiene una milla.
Las unidades de medida del sistema norteamericano, son por ejemplo, las siguientes:
Peso

1lb (libra) = 16oz (onzas)

Volumen

1gal (galn) = 4cuartos de galn


1qt (cuarto de galn) = 2 pintas 4 tazas 32oz (onzas liquidas)
1 pt (pinta) = 2 tazas 16 oz
1 taza = 8oz (onzas liquidas)
1oz = 2 cda (cucharadas)

Longitud:

1Pie = 12 pulgadas

El Sistema Mtrico
En este sistema hay una unidad bsica para cada tipo de medida: el litro es la unidad bsica del
volumen, el gramo es la unidad bsica del peso, el metro es la unidad bsica de longitud y el grado
centgrado (Celsius) es la unidad bsica de temperatura.

Peso

1g (gramo) = 1

Volumen

1l (litro)=1000cm

Longitud

1m (metro)=100cm

Temperatura

1C (grado Celsius)

Porcentajes de Panadera
Los panaderos tienen unos sistemas sencillos pero verstiles de porcentajes para expresar sus
frmulas. Los porcentajes en la panadera indican las cantidades de cada ingrediente que se
necesita en relacin con la cantidad de harina, multiplicado por 100%, sea:
100
( pesopesototaltotalde ingredientes
de harina )

del ingrediente=

As, la harina ser siempre el 100%. Si se utiliza dos tipos de harina, el total es 100%.
Ejemplo: una frmula indica 20% de azcar y usted est utilizando 5kg de harina. Cunto de
azcar necesita?
20 =0,20

5 Kg0,20=5000 g0,20=1000 g de azcar

Mesclado y Desarrollo de Gluten


El gluten es una sustancia que se compone de las protenas de la harina de trigo; da estructura y
firmeza a los productos de panadera. Para que el gluten crezca, debe primero absorber agua,
luego, al amasar o mezclar la pasta o masa, el gluten forma fibras largas y elsticas. Al fermentar
la masa, estas fibras atrapan los gases en pequeas celdas, y por eso se dice que el producto
crece o esponja.

Cuando las protenas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o solidifican.
Control del Gluten
La harina es casi todo almidn, pero lo que le interesa al panadero es el contenido de protenas de
gluten y no el almidn. El panadero tiene varias formas de controlar el crecimiento del gluten:
1. Seleccin de Harinas: se clasifican en fuertes o dbiles dependiendo del contenido de
protenas.
Las harinas fuertes: se obtienen de granos de trigo duros y tienen un alto contenido de
protenas. Las harinas fuertes se utilizan en panes.
Las harinas dbiles: se obtienen de granos de trigo blandos y tienen un bajo contenido de
protena. Las harinas dbiles se utilizan en pasteles.
2. Mantecas: A toda grasa que se utiliza en panadera se le llama manteca. Todas ellas
acortan las fibras del gluten al rodear las partculas y lubricarlas para que no se peguen.
Por lo tanto, las grasas son suavizantes.
3. Lquidos: Puesto que las protenas del gluten deben absorber agua antes de expandirse,
la cantidad de este lquido en una frmula puede afectar la dureza o suavidad.
4. Procedimientos para Amasar: En general mientras ms se mezcle una masa o pasta ms
va a crecer el gluten. Para que la masa de pays, los muffins y otros productos queden
suaves se amasan poco, si la masa se amasa de ms, las fibras del gluten se rompen
generando los resultados opuestos a los deseados.
Proceso de Horneado
Los cambios que presenta la masa o la pasta al hornearse son bsicamente los mismos en todos
los productos de panadera, tanto panes como galletas y pasteles.
Las etapas del proceso de horneado son las siguientes:
1. Formacin de Gases: los gases que hacen aumentar el volumen de los productos de
panadera son el bixido de carbono que se libera por la accin de la levadura y el polvo de
hornear; el aire, que se incorpora a las masas y pastas de hornear, y el vapor que se forma
al hornear.
2. Capturar los Gases en las Celdas de Aire: Cuando los gases se forman y expanden
quedan atrapados en una red elstica formada por las protenas de la masa. Estas
protenas son principalmente gluten y, en ocasiones de huevo. Los gases escaparan de
no ser por las protenas de gluten y huevo dando como resultado un producto mal leudado.

3. Gelatinizacin de los Almidones: Los almidones absorben humedad, se expanden y se


vuelven firmes, esto se llama gelatinizacin y contribuye a la estructura del pan. La
gelatinizacin se inicia cuando la temperatura se aproxima a 65C (150F).
4. Coagulacin de las Protenas: Al igual que todas las protenas, el gluten y la protena de
huevo se coagulan o solidifican al alcanzar temperaturas suficientemente altas. La
coagulacin se inicia al alcanzar alrededor de 74C (165F). La temperatura es demasiado
importante ya que si es demasiado alta la coagulacin comienza demasiado pronto, antes
de que los gases alcancen su punto mximo y el producto final tendr poco volumen o la
corteza abierta, si es muy baja, la protena no se coagular con suficiente rapidez y el
producto se desplomar.
5. Evaporacin de la Parte del Agua: Esto ocurre durante el proceso de horneado. Si se
desea un producto de panadera con un peso determinado, se debe tener en cuenta la
prdida de humedad cuando se pese la masa.
6. Fusin de Grasas: Las grasas se derriten y liberan gases atrapados al alcanzar diferentes
temperaturas, de modo que se debe utilizar la grasa adecuada para cada producto.
7. Formacin y Dorado de Corteza: Una corteza se forma cuando el agua se evapora de la
superficie y sta se seca. El dorado acurre cuando los azcares se caramelizan. Los
almidones y los azcares sufren ciertos cambios qumicos ocasionados por el calor. La
leche, el huevo y los azcares aumentan el dorado.
Envejecimiento
El envejecimiento es el cambio en la textura y aroma de los productos de panadera, el cual es
causado por modificaciones en la estructura y prdida de humedad de los grnulos de almidn. Los
panes y pasteles pierden su aroma de recin horneados al envejecer, hacindose ms secos y
desmoronndose ms que los productos frescos. Aparentemente son dos los factores que causan el
envejecimiento:
1. Prdida de humedad o deshidratacin
2. Retrogradacin del almidn: se presenta aun cuando no pierda humedad o la
deshidratacin sea mnima.
Existen tres tcnicas principales para retrasar el envejecimiento:
1. Proteger el producto del aire: existen dos forma de proteccin de los productos de
horneado, las cuales son: envolver en plstico y cubrir los pasteles con betn,
especialmente uno que sea espeso y rico en grasa.
2. Agregar a la frmula agentes conservantes de la humedad
3. Congelacin: los productos de panadera que se congelan antes de que se envejezcan,
conservan su calidad por periodos ms prolongados. Deben servirse pronto, despus de
descongelarlos. Slo conviene refrigerar los productos de panadera que pueden
descomponerse y convertirse en un riesgo para la salud.

CAPTULO II. INGREDIENTES


Harina de Trigo
La harina de trigo es el ingrediente ms importante en la panadera. Proporciona volumen y
estructura a la mayora de los productos de panificacin: pasteles, panes, galletas y pastelera fina.
Trigos Duros y Trigos Blandos
Las caractersticas de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtengan, el lugar de
cultivo y las condiciones de crecimiento.
El trigo duro contiene gran cantidad de protenas llamadas: glutenina y gliadina, que juntas forman
el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa.
Las harinas fuertes (alto contenido de protenas), es decir las de trigo duro se utilizan principalmente
en la elaboracin de panes y otros productos de levadura y las harinas dbiles (bajo contenido de
protenas), es decir las elaboradas con trigos blandos, son muy importantes en la produccin de
galletas, pasteles y pays.
La Molienda de los Trigos Duros
El grano de trigo tiene tres partes principales: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado es
la cubierta exterior dura del grano y se encuentra presente en la harina de trigo entero en forma de
pequeos copos cafs; el germen es la parte del grano que se convertir en la nueva planta del trigo
y el endospermo es la parte del grano que contienen el almidn que queda despus de eliminar el
salvado y el germen y es la parte que se muele para obtener la harina blanca. El endospermo puede
contener de 63% a 73% de almidn y de 7% a 15% de protena, ms pequeas cantidades de
humedad, grasa, azcar y minerales.
La molienda actual del trigo, utiliza muelas o cilindros de aceros ranurados. La trituracin del grano
se efecta especiando las muelas a una distancia ligeramente menor que el ancho de los granos y
haciendo que giren a diferentes velocidades. Al pasar el grano entre las muelas, estas le quitan el
salvado y el germen, y martajan el endospermo, separando aproximadamente el 72% del
endospermo del grano de trigo para convertirlo despus en harina y el 28% restante est formado
por salvado y cscaras.
Las partes interiores del endospermo tienden a romperse en partes ms pequeas que las
exteriores, por lo cual se pueden obtener diferentes clases de harinas, de un solo tipo de trigo, por
ejemplo:
1. Harina Pura: tambin llamada completa, es harina de extraccin del 100% del grano,
elaborada de la totalidad del grano de trigo despus de extraer el salvado y el germen.

2. Harina de Patente o de Marca: se obtiene de la parte interior del endospermo, que se


rompe en partculas ms finas que las parte ms cercana a la cascarilla de salvado. Es una
harina fuerte de excelente calidad.
3. Harina Clara: es la porcin del endospermo que queda despus de extraer la harina de
patente.
4. Harina Rica en Gluten: es una harina con un contenido de protena especialmente alto. Se
utiliza para panes de cortea dura, masa para pizzas y bagels.
Aejamiento y Blanqueado
Como la harina recin molida no se puede utilizar en la panificacin porque el gluten es dbil y poco
elstico se deja aejar por varios meses, para que el oxgeno del aire madure las protenas. Tambin
se le agrega Cloro a la harina para pastel para que madure y para que blanquee completamente.
Enzimas de la Harina
Las diastasas es un grupo de enzimas que convierten el almidn en azcar y que pueden ser
modificadas por la levadura. Si la harina en particular es baja en diastasas, estas podrn ser
agregadas por el molinero.
Harinas de Trigos Blandos
La harina para pastel es una harina dbil o de bajo gluten elaborada con trigo blando. Su textura es
suave y tersa. La harina de repostera tambin es una harina dbil aunque es un poco ms fuerte
que la harina pastelera, tiene el mismo color blanco y cremoso que la harina para pan.
Prueba de Tacto de la Calidad de la Harina
Harina para Pan: se siente ligeramente spera al frotarla entre los dedos. Si se comprime para
formar un terrn, este se desbarata al abrir la mano.
Harina Pastelera: se siente tersa y fina, el terrn no se deshace al abrir la mano. Es de color blanco
puro.
Harina de Repostera: es tersa y fina y al comprimirla se puede hacer un terrn. Tiene el color
cremoso que la harina de pan.
Existen otras harinas de trigo como por ejemplo: harina comn, harina con polvo de hornear,
harina integral y harina de salvado.
Otras Harinas, Harinas Mezcladas y Almidones
En la panificacin se prefiere la harina blanca y la de trigo, siguindole la de centeno, que aunque
contiene protenas no forma gluten; los panes elaborados con esta harina resultan pesados y
compactos. Existen harinas de centeno claro (es casi blanca, textura fina y alto porcentaje del
almidn), centeno medio (harina pura o completa obtenida del grano entero) y centeno oscuro (Igual

que la harina clara de trigo). Tambin existen harina gruesa de centeno o harina para pumpernickel,
que es aquella que se saca del grano entero incluyendo la cascarilla.
Harinas de Otros Granos y Harinas Mixtas
Existen tambin las harinas de maz, arroz, trigo sarraceno, de soya, de papa, de avena y de
cebada.
Ninguna de estas forma gluten.
Almidones
A diferencia de las harinas, se utilizan para espesar budines, rellenos para pays y productos
similares. Los ms importantes son:
1. Fcula de Maz: posee una caracterstica especial, que la hace muy valiosa para muchos
fines, porque cuaja casi como la gelatina al enfriarse.
2. El Maz Ceroso: como un almidn modificado, tambin tiene propiedades valiosas, como es
el no descomponerse al congelarse, por lo cual se utiliza en productos que se someten a
congelacin. No cuaja como la fcula de maz y forma una pasta suave que conservan la
misma consistencia caliente o fra.
3. Almidones Instantneos: son precocidos o previamente gelatinizados, de manera que
espesan los lquidos fros sin necesidad de mayor coccin.
Azcares
Estos tienen las siguientes funciones en la panificacin:
Agregan dulzura y sabor
Suavizan y hacen texturas ms finas, porque debilitan la estructura del gluten
Dan color a la corteza
Mejoran las caractersticas de conservacin
Se comportan como agentes que creman al combinarlos con grasas y como espumante al
combinarlos con huevos
Proporcionan alimento a la levadura

Se derivan de la caa de azcar o de la remolacha, pertenecen al grupo de los Carbohidratos, que


tambin incluyen a los almidones. Existen dos grupos bsicos: los azcares simples
(monosacridos) y los azcares compuestos (disacridos o dobles). Todos los azcares tienen
diferentes grados de dulzura.
Azcar Invertido
Se obtiene al calentar una solucin de sacarosa con cido, una parte de sacarosa se descompone
en dos azcares simples: dextrosa y levulosa, cuya mezcla de partes iguales es la azcar invertida.
Azcar Refinado Sacarosa

Este azcar se clasifica por el tamao del grano, de la siguiente manera:


1. Azcar Granulado: tambin llamado azcar de mesa. Es el ms conocido
2. Azcar Glass o de Repostera: estos azcares se muelen hasta obtener un polvo fino y se
mezclan con almidn, aproximadamente un 3%.
3. Fondant Deshidratado: no es un azcar pulverizado aunque su aspecto sea similar, es una
forma seca de cobertura de betn.
4. Azcar Morena: est formada por sacarosa en un 85% y 92%. Contiene distintas
cantidades de melaza, caramelo y otras impurezas que le dan un sabor caracterstico.
Jarabes
1. Melaza: es el jugo de caa de azcar concentrado.
2. Jarabe de Maz: o miel de glucosa. Es un endulzante lquido formado por agua y una goma
vegetal llamada dextrina y azcares.
3. Miel de Abejas: es un jarabe natural formado principalmente por azcares simples, glucosa
y fructosa, adems de otros compuestos que le dan sabor caracterstico.
4. Jarabe de Malta: tambin llamado miel o extracto de malta. La malta se extrae de la cebada
germinada (malteada) despus se seca y se muele. Existen dos tipos: diastsico (contiene
enzimas diastasas) y no diastsico (no contiene enzimas diastasas). La malta no diastsica
se procesa a temperaturas muy elevadas, lo que destruye las enzimas.
Grasas
Las grasas cumplen las siguientes funciones:

Suavizan la textura del producto


Agrega humedad y enriquecerlo
Aumenta sus caractersticas de conservacin
Mejora el sabor
Contribuyen a la accin leudante cuando se utiliza como agentes cremantes o para dar
consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre.

Emulsiones de Grasas
Una emulsin es la mezcla uniforme de dos sustancias que no se pueden mezclar.
1.

Mantecas: las mantecas son sustancias que se pueden elaborar con aceites vegetales,
grasas animales o ambas, existen dos tipos: mantecas comunes (estas mantecas tienen
una textura bastante firme y cerosa) y las emulsificadas (son suaves y se incorporan con
facilidad en una pasta). Existen varias como: mantequilla, margarina (margarina para
pastel y margarina para pasta), aceites y lardo (manteca de cerdo).

Leche y productos lcteos

Despus del agua la leche es el lquido ms importante en la panificacin, la leche contribuye a


mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservacin y valor alimenticio.

Categoras y definiciones:
Leche fresca liquida
1. Leche pasteurizada: es leche que se somete a calentamiento para destruir las
bacterias.
2. Leche entera: se obtiene de la vaca, sin quitarle o ponerle elementos (excepto la
enriquecida con vitamina D).
3. Leche cruda: es leche que no ha sido pasteurizada.
4. Leche homogenizada: se procesa para que no se le separe la crema. Se pasa la
leche por orificios muy pequeos, los cuales se rompen en partculas tan pequeas
que se mantienen distribuidas en la leche.
5. Leche certificada: es la que producen la vaca totalmente sana, sometida a controles
sanitarios exhaustivos.
Crema
Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que se diferencian solo por su contenido de
grasa y son:

Crema para batir: cuyo contenido de grasa es de 30 a 40%. Dentro de esta categora estn
la crema ligera para batir y la crema espesa para batir.
Crema ligera: tambin llamada crema de mesa o para caf, contiene 16 a 22% de grasa.
Media crema: su contenido de grasa esta entre 10 a 12% demasiado baja para
considerarse crema.

Productos Lcteos Fermentados

Buttermilk: leche fresca, liquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con
bacterias.
La crema cida: se cultiva o fermenta agregndole bacterias de cido lctico.
El yogurt: es leche entera baja en grasa cultivada con bacterias especiales, tiene
consistencia de natilla.

Leche Evaporada y Leche Condensada

Leche evaporada: es leche entera o descremada, a la que se le quita alrededor de 60%


del agua, luego se esteriliza y enlata.

La leche condensada: tambin se le extrae el 60% del agua y se endulza fuertemente con
azcar.
Leche en polvo: es leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo y que an
conserva la grasa de la leche entera, (Tambin la hay descremada en polvo).

Quesos
En la panificacin se usan dos tipos de quesos que son:

Queso de pastelera: es suave y sin aejo con bajo contenido de grasa, es seco y flexible
se puede trabajar como si fuera masa.
Queso crema: es suave y sin aejo, pero su contenido de grasa es mayor,
aproximadamente de 35%.

Huevos
Los panaderos deben conocer bien el manejo de los huevos en la panificacin, ya que se utilizan
grandes cantidades y son ms caros que otros ingredientes
Composicin: un huevo contiene una yema, clara y cascarn. Tambin consta de una membrana
interior que cubre el cascarn, 2 cordones blancos de albumina llamados chalazas, que conservan
la yema en el centro. Se clasifican segn la calidad en: AA, A y B. El huevo de mayor calidad tiene
una yema firme y turgente y al quebrarlo sobre una superficie plana no se extiende mucho.
Presentacin en el mercado: se pueden conseguir desde huevos congelados, huevo en polvo y los
frescos con cascara.
Funciones: en la panificacin tiene las siguientes funciones:

Dar estructura: al coagularse la protena del huevo junto con la del gluten dan estructura al
producto de panadera.
Emulsificar grasa y lquidos: la yema contiene emulsificante naturales que ayudan a
producir masa tersas, esto contribuyen a dar volumen y textura a los panes.
Leudar: los huevos batidos incorporan aire en pequeas celdas o burbujas, El aire al
calentarse, y ayudan as a la accin leudante.
Acota las fibras del gluten: La grasa que contiene la yema lubrica y acorta las fibras de
gluten.
Hidratar: los huevos son mayor parte agua, esta humedad se debe calcular como parte del
lquido en una frmula.
Dar sabor
Dar color

Agentes Leudantes

Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadera para aumentar su volumen
y dar textura. Los principales son:

Levadura: es el leudante que se utiliza en panes, bollos para comida, pastelera danesa y
productos similares. La fermentacin es el proceso por el cual la levadura acta sobre los
azcares y los convierte en bixido de carbono.
Leudantes qumicos: son aquellos que liberan gases producidos por reacciones
qumicas. Los leudantes qumicos son: bicarbonato de sodio que necesita humedad y cido
para liberar gases de bixido de carbono.
Polvo de hornear: los polvos de hornear son: bicarbonato de sodio con un cido con el
cual reaccionan, tambin contienen almidn.
Amoniaco de hornear: el amoniaco para hornear es una mezcla de carbonato de amonio,
bicarbonato de amonio y carbonato de amonio. Se degradan rpidamente durante el
horneado produciendo gases de bixido de carbono.
Aire: El aire se puede incorporar a la masa de dos formas: por cremado (tcnica en la cual
la grasa y el azcar se baten juntas y se incorporan aire a la mezcla) y espumado (consiste
en batir huevos con o sin azcar, para incorporarle aire).
Vapor: cuando el agua se convierte en vapor, su volumen original se expande 1100
veces. ye que todos los productos de panadera contienen humedad, el vapor es un
leudante muy importante.

Frutas y Nueces
Las frutas: se pueden utilizar de las siguientes formas: frescas, enlatadas y congeladas, secas,
cristalizadas, glaseadas y procesadas.
Nueces o semillas: la mayora de las nueces se consiguen enteras, en mitades, en trozos o
picadas.
Las almendras: son unas de las ms importantes nueces en la pastelera, se consiguen con o sin
piel, blanqueadas y en muchas presentaciones.
El Coco: el coco endulzado es muy utilizado en la pastelera, principalmente para decorar pasteles,
sin endulzar se usa como ingrediente de galletas, macarrones, pasteles y rellenos.
Productos de las nueces: con las nueces son elaborados diversos productos tales como:

Pasta de almendras o almendrada: tiene dos partes de almendras finamente picadas por
una de azcar y suficiente lquido para obtener la consistencia deseada.
Mazapn: al principio es una pasta de almendras endulzadas que se utiliza para decorar y
en trabajos de confitera.
Pasta a base de semillas de chabacano (albaricoques): es un producto similar a la pasta
de almendra pero menos caro; se fabrica de las semillas del chabacano ya que tiene un
sabor parecido al de la almendra.

Pasta de macarrn: este producto se encuentra en el medio de la pasta de almendra y la


de chabacano, ya que se prepara con la mezcla de ambas.
Pasta pralin: pasta de confitera que se prepara con almendras, nueces o ambas y azcar
caramelizada, todo molido hasta formar una pasta.

Chocolate o Cocoa
El chocolate o la cocoa son derivados que se obtienen del grano del cacao. Cuando los granos se
fermentan, asan y muelen, se obtiene licor de chocolate, el cual tiene grasa amarillenta llamada
manteca de cacao. Del chocolate se obtienen los siguientes productos:

Cocoa: es un polvo seco que queda despus de extraer parte de la manteca de cacao del
licor de chocolate excepto la cocoa holandesa (es suave de sabor y es ms oscura) y cocoa
natural (es un tanto acida)
Chocolate amargo: proviene del licor de chocolate puro, no contiene azcar y tiene un
fuerte sabor amargo.
Chocolate dulce: es chocolate amargo endulzado con azcar y con manteca de cacao en
diferentes proporciones, semidulce, semiamargo.
Chocolate de leche: es chocolate dulce al que se le agregan solidos de leche.
Manteca de cacao: es la grasa que se extrae del licor de chocolate al procesar el cacao, su
uso principal en la panificacin es el de adelgazar las coberturas de chocolate.
Chocolate blanco: se elabora con manteca de cacao, azcar y solidos de leche.

Sal, Especias y Saborizantes


La sal desempea una funcin muy importante en la panificacin ya que hace mucho ms que
sazonar y dar sabor debido a que refuerza la estructura del gluten y la hace ms elstica,
mejorando as la textura de los panes e inhibe el crecimiento de las levaduras; por lo tanto, es
importante para controlar la fermentacin en la masa de los panes y evitar el crecimiento de
levaduras indeseable.
Especias: las especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se utilizan para dar sabor
a los alimentos. Las plantas que se utilizan como especias son: las semillas, los botones, las races y
las cortezas. Algunas especias son: ajonjol, ans, canela, clavos, jengibre, nuez moscada y
alcaravea.
Extractos y Emulsiones: son los extractos de aceite y otras sustancias de sabor concentrados
disueltos en alcohol, incluye los extractos de vainilla y de almendra. Se dividen en dos naturales y
artificiales. Los naturales generalmente son ms caros, aunque tiene mejor sabor.
CAPITULO III. PREPARACIN Y MANEJO DE LAS MASAS DE LEVADURA
Clases de Productos de Levadura

Aunque todas las masas de levadura se preparan siguiendo los mismos principios bsicos, es muy
til dividir los productos de levadura en categoras como las siguientes:
Productos de masa simple: una masa simple es baja en grasas y azcar. Los productos
elaborados con estas masas son:

Panes y bollos de corteza dura, la pizza, kiser, pan francs e italiano.


Panes blancos e integrales y bollos para comida con mayor contenido de grasa.
Panes elaborados con otros granos (panes de centeno)

Productos de masa enriquecida: no existe una divisin exacta entre masas simples y
enriquecidas, aunque en general estas ltimas contienen ms grasa, azcar y en ocasiones huevo.
Productos de masa de levadura extendida: las masas extendidas son aquellas en la que la grasa
se incorpora a la masa en muchas capas mediante un procedimiento de extendido y doblado, esto
le da al producto horneado una textura quebradiza. Se puede preparar de dos modos: masa
extendida no dulce (croissants) y masa extendida dulce (pastelera danesa).
Etapas de elaboracin de productos de levadura
En la elaboracin de panes de levadura hay 12 etapas que se aplican por lo general a todos los
productos hechos con levadura y son:
1. Medicin de ingredientes: todos los ingredientes deben pesarse con exactitud
2. Amasado de la mezcla: al amasar se consiguen tres fines principales, unir todos los
ingredientes para formar una masa uniforme, distribuir la levadura uniformemente y hacer
crecer el gluten.
3. Fermentacin: es el proceso en el cual la levadura acta sobre los azcares y el almidn
para producir gases.
4. Manipulacin: es una tcnica mediante la cual se extrae el aire de la masa
5. Medicin de la masa: con la ayuda de la balanza, se divide la masa en partes del mismo
peso de acuerdo al producto elaborado.
6. Redondeo: despus de pesar la masa se hacen piezas redondas y tersas.
7. Reposo: las porciones redondeadas se dejan reposar por 10 a 20 minutos.
8. Modelado y colocacin en moldes: la masa se modela en forma de hogazas o bollos para
luego colocarlas en moldes
9. Maduracin o segunda fermentacin. La maduracin es una continuacin de la
fermentacin para aumentar el volumen de la pieza ya trabajada.
10. Horneado: en esta etapa la masa sufre muchos cambios durante el horneado tales como:
(esponjado, coagulacin de protenas y formacin de corteza.)
11. Enfriamiento: despus de horneado el pan debe dejarse enfriar en rejillas para que libere
excesos de humedad y los alcoholes que se forman en la fermentacin.
12. Almacenamiento: el pan que se vaya a servir durante las 8 horas siguientes se deja en las
rejillas, lo que no se envuelven en bolsas a prueba de humedad para prevenir el
envejecimiento.

Se utilizan tres tcnicas principales: tcnica de masa directa (se mezclan todos los ingredientes en
un tazn), tcnica de masa directa modificada (se suaviza la levadura en un tazn diferente al del
amasado) y tcnica de esponjado (se prepara en dos etapas, se mezcla el lquido, la harina y a
veces la azcar aparte hasta obtener una pasta espesa, se deja fermentar hasta que duplique su
volumen y luego se extiende y se agregan el resto de ingredientes).
Control de Fermentacin
La fermentacin adecuada, sea la fermentacin que da como producto una masa ni joven (poco
fermentada) ni vieja (muy fermentada), requiere un equilibrio entre tiempo, temperatura y cantidad de
levadura.

Tiempo: los tiempos de fermentacin son variables, as que el tiempo de manipulacin de


la masa lo seala el aspecto y la textura de la masa no el reloj.
Temperatura: la masa debe estar a una temperatura adecuada, entre 25.5 a 26.7C (78 a
80F) para que fermente a la velocidad deseada.
Cantidad de levadura: si todas las condiciones permanecen constantes, se puede
aumentar o disminuir el tiempo de fermentacin si aumenta o disminuye la cantidad de
levadura.

Procedimiento para modificar las cantidades de levadura


1. Determine un factor dividiendo el tiempo de fermentacin anterior entre el tiempo de
fermentacin deseado.
2. Multiplique este factor por la cantidad original de levadura y determine la nueva cantidad.
tiempo anterior de fermentacin
cantidad anterior de levadura=nueva cantidad de levadura
nuevo tiempo de fermentacin

Algunos Defectos de la Panificacin


Debido ala complejidad de la panificacin, hay muchas cosas que pueden hacerse mal, para
remediar los defectos comunes en el pan, se mencionaran algunos de ellos:
FALLA

POCO VOLUMEN

CAUSA

Demasiada sal
Muy poca levadura
Muy poco liquido
Harina dbil
Amasado insuficiente o excesivo
Horno demasiado caliente

CORTEZA PARTIDA

Amasado excesivo
Masa con fermentacin insuficiente
Moldeado inadecuado(la unin no quedo en la parte inferior
Calor disparejo en el horno
Horno demasiado caliente
Vapor insuficiente

MIGAJN EN BANDAS

Procedimiento de mezcla inadecuado


Tcnica de moldeado o modelado deficiente
Se espolvore demasiada harina

AMPOLLAS EN CORTEZA

Demasiado liquido
Fermentacin inadecuada
Formacin defectuosa de la hogaza

CAPITULO IV. FORMULAS Y TCNICAS PARA ELABORACIN DE MASAS DE LEVADURA


Frmulas para Pan de Corteza Crujiente
Las cortezas crujientes de los panes franceses, italianos y viens, as como la de los bollos duros se
logra mediante una frmula que lleva muy poco azcar y grasa o casi nada, y el horneado con vapor.
Como la corteza de estos panes es la parte del atractivo, con frecuencia se les da forma alargada y
delgada, para aumentar la proporcin de la corteza.
Frmula para Pan de Corteza Suave y Pan de Centeno
Dentro de esta categora se incluyen: pan de caja, bollos suaves, pan trenzado y panes de centeno
de masa directa. Muchas de estas frmulas incorporan leche, huevos y porcentajes ms elevados de
azcar y grasa.
Frmulas de Masa Dulce y Enriquecida
Conviene recordar que en los panes de levadura, los altos porcentajes de grasa y azcar inhiben la
fermentacin, por lo cual la mayora de las masas se trabajan con la tcnica de esponjado.
Los altos niveles de grasa y huevo hacen que las masas enriquecidas sean muy suaves. Para
compensar esta condicin, se reduce la cantidad de lquido. Como son tan suaves generalmente se
dejan fermentar poco tiempo y su maduracin es breve.

Frmula de Masas Extendidas


Las masas extendidas con rodillos contienen muchas capas de grasa intercaladas entre las capas
de masa. Estas capas crean la apariencia y la consistencia laminosa caracterstica de la pastelera
danesa. Existen dos tipos bsicos de masa extendida: la masa extendida dulce (pastelera danesa) y
no dulce o simple (croissants). Estas masas solo se amasan ligeramente porque el procedimiento de
extender, hace que el gluten siga creciendo.
Tcnica para dar Forma al Pan
El propsito de modelar la masa de levadura es formar bollos u hogaza que se horneen bien y
tengan aspecto atractivo. Cuando se le da forma a la masa correctamente, las fibras del gluten se
estiran en la superficie para formar una piel tersa.
Cuando Espolvorear con Harina
En la mayora de los casos, la mesa de trabajo y la masa se deben enharinar ligeramente para evitar
que la masa se pegue a la superficie y a las manos. Algunos panaderos utilizan harina de centeno
claro, otros prefieren harina para pan; sin importar que harina usan, hay una regla muy importante:
utilice la menor cantidad posible. Si se excede las uniones no sellan y aparecen como rayas en le
producto terminado.
CAPITULO V. PANES RPIDOS
Tcnica de Mezcla y Elaboracin
Por lo general, la mezcla de la pasta para panes rpidos es de dos tipos:
1. Las Masas Suaves que se utilizan para elaborar bisquets. Con pocas excepciones, se
extiende y se corta para dar forma deseada.
2. Las pastas pueden ser pastas aguadas, lo suficientemente lquidas para verterse, o pastas
espesas que son los bastante densas para permitir formar porciones en una cucharada.
Crecimiento del Gluten en los Panes Rpidos
En la mayora de los panes rpidos, conviene que el gluten crezca solo un poco. La delicadeza es
una cualidad apreciada, ms que la consistencia especial de muchos panes de levadura.
Tcnicas de Mezcla
La mayora de las masas y pastas para panes rpidos, se trabajan mediante uno de los siguientes
tres procedimientos:
1. Tcnica para Bisquets: se utiliza para elaborar bisquets, escones y productos similares. En
ocasiones se le llama tcnica para pasta.

2. Tcnica para Muffins: se emplea como su nombre lo indica para muffins, hot cakes, wafles
y muchsimos panes rpidos tipo hogaza y extendidos. Este procedimiento es fcil y rpido,
sin embargo el peligro es que uno puede extender con facilidad al amasar, lo cual dar un
pan duro. La pasta para muffins debe trabajarse poco, solo hasta que los ingredientes secos
estn apenas hmedos.
3. Tcnica de Acremado: Este procedimiento lleva ms tiempo que el de Muffins, sin
embargo, la textura que se obtiene es fina y se corre menor riesgo de amasar en exceso.