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El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad

FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Editado por
H.H. Huss
Laboratorio Tecnolgico
Ministerio de Pesca
Dinamarca
Reimpresin 1999

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s00.htm#Contents

FAO 1998

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Este manual de capacitacin examina los conocimientos actuales acerca de la calidad y los cambios
de la calidad del pescado fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y el tiempo de
vida en el almacn del producto enfriado, los mtodos de manipulacin mejorados tanto a nivel
artesanal como industrial, y los mejores mtodos qumicos, fsicos y microbiolgicos para determinar
la calidad del pescado.
El ltimo captulo, que trata de los procedimientos que aseguran la calidad del pescado fresco, es una
introduccin al sistema de Anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control. Los apndices
contienen informacin prctica acerca de la manera de realizar las pruebas de evaluacin, y cuadros
de los indicadores de la calidad del pescado de uso corriente en Europa.
La presente versin electrnica de este documento ha sido preparada utilizando programas de
reconocimiento ptico de texto (OCR) y una revisin manual cuidadosa. No obstante la digitalizacin
sea de alta calidad, la FAO declina cualquier responsabilidad por las eventuales diferencias que
puedan existir entre esta versin y la versin original impresa.

Indice
PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO
1. INTRODUCCION
2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION
3. ASPECTOS BIOLOGICOS
3.1 Clasificacin
3.2 Anatoma y fisiologa
3.3 Crecimiento y reproduccin
4. COMPOSICION QUIMICA
4.1 Principales constituyentes
4.2 Lpidos
4.3 Protenas
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno
4.5 Vitaminas y minerales
5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
5.1 Cambios sensoriales
5.2 Cambios autolticos
5.3 Cambios bacteriolgicos
5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos
6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO
6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin
6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono
6.4 Efecto del eviscerado
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin
7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO
7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales
7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras industriales
8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
8.1 Mtodos sensoriales
8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos
8.3 Mtodos fsicos
8.4 Mtodos microbiolgicos
9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
10. APENDICE

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A. Prueba triangular para diferencias
B. Aplicacin de la prueba triangular simple
C. Gua para la calificacin de frescura EEC
D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo
E. Evaluacin de pescado cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada
BIBLIOGRAFIA

PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO

El pescado fresco es un punto central en la utilizacin del pescado como alimento. Primero,
constituye en s mismo el tem ms importante en los mercados de pescado locales e internacionales,
segundo, porque no es posible obtener un producto de pescado seguro y de calidad, a menos que se
emplee pescado fresco como principal materia prima. FAO entiende que estos son los conceptos
bsicos en los cuales es necesario insistir, a fin de proveer los mercados de pescado con pescado
seguro y productos pesqueros de mejor calidad, y contribuir a la reduccin de perdidas post captura o
post cosecha.
En 1988, FAO public "El pescado fresco - Su calidad y cambios de su calidad" (Coleccin FAO:
Pesca, No 29), con la autorizacin del Profesor Hans H. Huss. El documento ha sido publicado por
FAO en ingls, francs y espaol, y adems de la versin original en dans, ha sido traducido y
publicado en rabe, chino y vietnamita por los Proyectos de Pesca de la FAO en otros pases. Ha
servido para el entrenamiento de miles de tecnlogos pesqueros alrededor del mundo, en particular
durante el desarrollo del Proyecto. La amplia experiencia obtenida durante las actividades de
formacin han sido de extrema utilidad para mejorar, actualizar y ampliar todo lo necesario en el
documento antes mencionado.
Despus de varios aos, resulta aparente la necesidad de una nueva publicacin sobre el tema. El
Profesor Huss, ha preparado este nuevo documento con la asistencia y contribucin de los colegas y
expertos en los distintos temas involucrados, segn se reconoce a continuacin:
Seccin
Anatoma y funcin del msculo
parte de 3.2
Composicin qumica
4.
Paw Dalgaard1)
Efecto de la temperatura de almacenamiento
6.1
Efecto de las condiciones de anaerobiosis y dixido de carbono
6.3
1)
Lone Gram
Cambios bacteriolgicos
5.3
Efecto de la especie de pescado, zona de captura y estacin
6.5
Mtodos microbiolgicos
8.4
1)
Benny Jensen
Medicin de la rancidez oxidativa
parte de 8.2
Bo Jrgensen1)
Oxidacin e hidrlisis lipdica
5.4
1)
Jette Nielsen
Cambios sensoriales
5.1
Mtodos sensoriales
8.1
1)
Karsten Baek Olsen Mejoramiento del manejo de las capturas en la industria pesquera
7.3
2)
Tom Gill
Cambios autolticos
5.2
Mtodos bioqumicos y qumicos
8.2
3)
Hctor M. Lupin
Aspectos bsicos sobre manejo del pescado fresco y uso del hielo
7.1
Manipulacin del pescado fresco en pesqueras artesanales
7.2
Torger Brresen1)

Direccin: 1) Laboratorio Tecnolgico, Ministerio Dans de Agricultura y Pesca, Universidad Tecnolgica,

Edificio 221, DK-2800 Lyngby, Dinamarca
2)
Instituto Canadiense de Tecnologa Pesquera, Universidad Tecnolgica de Nueva Escocia,
P.O. Box 1000, Halifax, Nueva Escocia, Canad B3J 2X4
3)
Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las Naciones Unidas, Servicio de
Utilizacin y Mercadeo de Pescado, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia

La preparacin, edicin e impresin de este documento ha sido financiada por el Programa Regular
de la FAO (Servicio de Utilizacin y Mercadeo del Pescado, FIIU) y el Proyecto FAO/DANIDA de
Capacitacin en Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad (GCP/INT/609/DEN)
Distribucin
Departamento de Pesca de la FAO
Oficiales Regionales y Sub-regionales de Pesca de la FAO

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Representantes de la FAO
Proyectos de Pesca de la FAO en los pases
DANIDA
Autores
Huss, H.H. (ed.)
El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad.
FAO Documento Tcnico de Pesca. No. 348. Roma, FAO. 1998. 202p.
RESUMEN
Este documento es una actualizacin de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el
pescado fresco. Despus de una breve introduccin y revisin de los recursos acuticos y su utilizacin,
se analizan los aspectos biolgicos y la composicin qumica que pueden influir en la calidad del
pescado. Particular atencin se da a los cambios post mortem y la importancia de su rol en los primeros
cambios de la calidad.
Tambin se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de almacenamiento, higiene durante la
manipulacin, evisceracin, tipo de especie, zona de captura y estacin del ao, condiciones de
anaerobiosis y dixido de carbono, sobre la calidad y tiempo de vida en almacn. Un captulo completo
ha sido dedicado a mejorar la manipulacin del pescado y mtodos de enfriamiento a escala artesanal e
industrial.
Se revisan los mtodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales, bioqumicos, qumicos,
fsicos y microbiolgicos), adems, los seis apndices del presente documento, contienen informacin
prctica sobre la manera de realizar las pruebas de determinacin y las tablas comnmente empleadas
en la determinacin de la calidad sensorial del pescado en Europa.
El manual est complementado con una introduccin al aseguramiento de la calidad del pescado fresco,
un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control, del ingls Hazard Analysis Critical Control Point) y mtodos basados en HACCP en la
industria pesquera.
En la mayora de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de
agua dulce, tanto de pases desarrollados como en vas de desarrollo. Se incluye tambin un ndice
alfabtico y ms de 350 referencias. El objetivo de este documento es servir como manual de
entrenamiento y libro de referencia.
AGRADECIMIENTOS
El editor agradece a todos los colegas quienes, a pesar de sus pesadas cargas de trabajo, han
contribuido en la revisin y actualizacin de este documento. Sin su comprensin y apoyo este proyecto
hubiera sido difcil de finalizar.
De igual forma se reconoce a la Lic. Grissel Prez Sisto, por la traduccin, preparacin, edicin y revisin
de la versin en espaol del presente documento.

1. INTRODUCCION
Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las dcadas de los setenta y los ochenta.
Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100 millones de
toneladas. Como la poblacin humana est siempre en incremento, significa que la disponibilidad per
capita anual ser menor cada ao. No obstante, una gran parte de este valioso producto es
desperdiciado: FAO ha estimado que las prdidas post-cosecha (descartes en el mar y prdidas
debido al deterioro) continan siendo, sorprendentemente, el 25 por ciento de las capturas totales.
Por lo tanto, la mejor utilizacin de los recursos acuticos debe ser dirigida principalmente a la
reduccin de estas enormes prdidas, mejorando la calidad y la preservacin del pescado y de los
productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su
uso en la fabricacin de alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en la
manipulacin de pescado, o en la administracin de las pesqueras, constituyen las principales causa
de la falta de progreso en esta direccin.
Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formacin en tecnologa pesquera, y
desde 1971 ha conducido una serie de cursos de entrenamiento en pases en vas de desarrollo,
financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional, DANIDA (del ingls: Danish
International Development Agency). En 1988, se public un manual de entrenamiento titulado: "El
pescado fresco - su calidad y cambios en su calidad", el cual ha sido usado extensivamente y ahora
est fuera de circulacin. El presente libro es una versin revisada y mejorada de la primera
publicacin. Al igual que la anterior, trata exclusivamente de pescado fresco, dado que es esencial un
slido y profundo conocimiento de la materia prima, para avanzar en el fomento de la preservacin y
valor aadido del producto. En el contexto de este libro, el pescado fresco se refiere al pez mantenido
vivo hasta su consumo, o al pescado muerto mantenido en agua fra o hielo.
El libro describe fundamentos de la biologa de los peces, su composicin qumica y cambios post
mortem, explicando brevemente el fundamento de los procedimientos para una manipulacin optima
de las capturas y la obtencin del tiempo mximo de vida en el anaquel. Se discute, adems, el
efecto de diferentes factores (temperatura, atmsfera, entre otros) y los distintos mtodos sensoriales,
qumicos y microbiolgicos, que se usan para determinar la calidad del pescado. Siempre que fue
posible, se incluyeron datos sobre peces tropicales.
En esta publicacin se han aadido dos nuevos captulos. Uno describe la aplicacin prctica de
nuevos y mejores mtodos para la manipulacin del pescado (Captulo 7) y el otro es la aplicacin del
sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) dentro de un programa de
aseguramiento para pescado fresco y congelado (Captulo 9).
Los procedimientos de manipulacin del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo
objetivo es mantener la seguridad del alimento y las caractersticas de calidad, desde la captura del
pescado hasta su consumo. En la prctica, significa reducir a un mnimo posible las tasas de
deterioro, prevenir contaminacin con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraos,
evitando el dao fsico de las partes comestibles.
El efecto inmediato de los procedimientos de manipulacin del pescado (por ejemplo: lavado,
eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fcilmente determinado mediante mtodos sensoriales.
La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida til en almacenamiento, est
fuertemente influenciada por factores no visibles como la autlisis, as como por la contaminacin y
crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho despus de
ocurrido el dao, y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de
los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeas mejoras son generalmente factibles
cuando se analizan los actuales mtodos de manipulacin del pescado.
Esperamos que la lectura de este libro, combinado con la capacitacin prctica, resulte de utilidad en
proporcionar el estmulo, generalmente necesario, para promover el desarrollo de las pesqueras.

2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION

Ms de dos tercios de la superficie del globo est cubierta por agua y la produccin total anual de
materia orgnica en el ambiente acutico ha sido estimada en casi 40.000 millones de toneladas
(Moeller Christensen, 1968). Pequeas plantas microscpicas, el fitoplancton, constituyen los
productores primarios del material orgnico, empleando la energa del sol (ver Figura 2.1).
Figura 2.1 La produccin anual de material orgnico acutico, se estima en 40.000 millones de
toneladas (Moeller Christensen, 1968)

Esta enorme produccin primaria, es el primer eslabn de la cadena alimenticia y constituye la base
de toda la vida marina. Cunto pescado resulta "capturable" a partir de esta produccin primaria, ha
sido tema de mucha especulacin. Sin embargo, existen grandes dificultades para estimar la
eficiencia ecolgica; por ejemplo, la relacin de la produccin total con cada nivel trfico sucesivo.
Gulland (1971) comunica una variacin del 10 a 25 por ciento, pero sugiere 25 por ciento como el
lmite superior absoluto de eficiencia ecolgica; por ejemplo, no toda la produccin de un determinado
nivel trfico es consumida en el siguiente nivel. La eficiencia ecolgica tambin vara entre los
distintos niveles, siendo ms alta en los niveles inferiores de la cadena alimenticia donde los
organismos ms pequeos utilizan proporcionalmente la mayor parte de su ingesta de alimentos al
crecimiento y una menor proporcin al mantenimiento. Las enfermedades, la mortalidad y la
contaminacin entre otros, tambin pueden influir en la eficiencia ecolgica. Como un ejemplo, en la
Figura 2.2 se muestran las condiciones en el Mar del Norte, un rea con aguas muy ricas en pesca.

Figura 2.2 Produccin anual (en millones de toneladas) en el Mar del Norte, una de las zonas
de pesca ms ricas del mundo (Moeller Christensen y Nystroem, 1977)

Dado que la produccin es mayor en las primeras etapas de la cadena alimenticia, el potencial de
captura es tambin mayor si la cosecha se efecta en esas etapas.
Segn las estadsticas de FAO, hasta 1970 las capturas mundiales de peces martimos
incrementaban a una tasa del 6 por ciento por ao. Muchos autores expresaban gran optimismo y
estimaban el potencial de capturas mundiales en un rango que oscilaba entre los 200 millones de
t/ao hasta los 2000 t/ao (Gulland, 1971); la mayor parte de esta gran variacin era producto de la
incertidumbre relacionada con el nivel trfico en el cual se efectuaran las capturas.
Las capturas mundiales de pescado desde 1970 se muestran en la Figura 2.3.

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Resulta evidente de la Figura 2.3, que los incrementos anuales en las capturas han ido disminuyendo
desde 1970 y el valor mximo alcanzado en las capturas totales fue de 100 millones de toneladas en
1989. Desde ese ao los valores han comenzado a caer a medida que han ido colapsando las
poblaciones de peces, en muchos casos debido a la sobrepesca. No obstante, se nota una leve
tendencia al alza en 1992 y se estima que las capturas mundiales alcancen los 101 millones de
toneladas para 1993. Mientras las capturas totales empezaron a declinar desde su mximo en 1989,
las capturas de los pases en desarrollo, como grupo, continuaron incrementando y desde 1985 han
excedido las capturas de los pases desarrollados. De esta forma, en 1992 un poco ms del 60 por
ciento de las capturas totales a escala mundial fueron efectuadas por los pases en desarrollo y se
estima que esta cifra incrementar a 66 por ciento en 1993. Esto tambin significa que una parte,
cada vez mayor, de las capturas mundiales de pescado se efectan en aguas tropicales.
Estamos alcanzando actualmente los lmites de produccin a partir de los recursos acuticos
"silvestres" o se mantienen las predicciones optimistas de los anos setenta?. La respuesta a esta
pregunta no es solamente una afirmacin; para muchos recursos, el lmite fue alcanzado dcadas
antes del pico de desembarcos a escala mundial (FAO, 1993a). Una combinacin de factores ha
contribuido a marcar el agotamiento de muchos recursos convencionales. Uno de ellos es la continua
inversin en flotas pesqueras alrededor del mundo. Esto ha ocasionado que, a pesar de la
disminucin de las capturas y el declive en la abundancia de especies de alto valor comercial, el nivel
general de esfuerzo de pesca se haya incrementado, mantenindose niveles similares de
desembarcos a un costo mucho mayor para las naciones pesqueras.
Los verdaderos problemas sobre la disminucin de las poblaciones de peces son familiares. Primero,
est la tragedia de los estados: todo lo que carezca de dueo conocido, sea bfalo o pescado, que
cualquiera pueda correr a explotar ser finalmente destruido.
El siguiente problema que puede ser identificado es el manejo, excepcionalmente deficiente, de los
recursos acuticos. Lo que se ha hecho, ha sido muy tarde y muy poco. La Ley del Mar de 1982,
extiende las aguas territoriales de las 12 a las 200 millas y proporciona a los Estados costeros la
oportunidad de adquirir un inters proteccionista en sus reas pesqueras. Sin embargo, muchos de
estos se han apresurado a saquear sus recursos ofreciendo generosos subsidios y desgravacin de
impuestos para nuevas embarcaciones. Adems, el muy usado sistema-cuota est sujeto a severas
crticas. Generalmente, el resultado neto es un incremento en la pesca y un incremento en las
prdidas, dado que si la cuota ya ha sido alcanzada, se arroja por la borda pescado en perfecto
estado. Muchas poblaciones de peces (como por ejemplo el "pollack", el eglefino y el hipogloso de
Nueva Inglaterra) se consideran actualmente "comercialmente extintas"; esto significa que existe
actualmente muy poco pescado para garantizar las capturas.
La historia tpica del uso de una poblacin de peces, ha sido ilustrada como se muestra en la Figura
2.4.

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Figura 2.4 Cambios esquemticos en la abundancia de la poblacin, la captura y el esfuerzo de
pesca en situaciones de desarrollo, sobreexplotacin y manejo de pesqueras. (FUENTE:
Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional, DANIDA, 1989)

De una etapa inicial de subutilizacin, la pesca pasa a travs de una fase de rpida expansin hasta
que se alcanza el lmite de los recursos. Esta es seguida por un perodo de sobrepesca, con elevado
esfuerzo de pesca pero con capturas reducidas, hasta que finalmente -esperamos-se alcance una
fase de manejo adecuado. Los detalles sobre el manejo de recursos estn fuera del alcance de este
libro, pero ha de incluir el concepto de sustentabilidad, aspectos ambientales y de pesca responsable.
De cualquier modo, en una publicacin de la FAO (FAO, 1994) se establece que la necesidad de un
cambio del enfoque a corto plazo en el desarrollo de las pesqueras hacia un manejo apropiado, es
una condicin necesaria pero insuficiente para el desarrollo sustentable. En el mismo informe, se
establece que el "Desarrollo Sustentable" como fue promovido en la Conferencia sobre Ambiente y
Desarrollo de las Naciones Unidas (UNCED, del ingls United Nations Conference on Environment
and Development) de 1992, no puede ser alcanzado bajo regmenes de acceso abierto,
independientemente que se encuentren dentro o fuera de las aguas territoriales nacionales.
Por el contrario, la produccin acucola mundial, incluyendo plantas acuticas, se ha incrementado en
forma permanente durante la ltima dcada, totalizando 19.3 millones de toneladas en 1992; casi la
mitad (49 por ciento) es producto de la acuicultura marina, 44 por ciento de la acuicultura continental
y el resto, de ambientes estuarinos. Alrededor del 49 por ciento de la produccin acucola mundial es
pescado. La produccin de plantas acuticas est incrementando rpidamente; en 1992 alcanz las
5.4 millones de toneladas, mientras que la produccin de moluscos y crustceos presenta menores
incrementos (Figura 2.5). El valor total de la produccin acucola en 1992 es estimado en ms de 32.5
billones de dlares americanos.
Resumiendo, se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de un mejor
aprovechamiento, reduccin de prdidas y mayor expansin de la acuicultura.
El Cuadro 2.1, muestra el uso final de la produccin mundial de pescado.

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Cuadro 2.1 Uso final de la produccin mundial de pescado (porcentaje del total mundial en
peso vivo) (FAO, 1993a)
Ao

Para consumo humano

Otros propsitos
Total Fresco Congelado Curado Enlatado Consumo animal

1982 71.1

19.4

25.3

12.8

13.6

28.9

1992 72.8

27.0

24.1

9.3

12.4

27.2

El Cuadro 2.1 muestra modestas diferencias en el uso final de la produccin pesquera durante la
dcada 1982-92. De cualquier modo, hubo un incremento significativo en el consumo de pescado
fresco. El total del pescado para consumo humano increment en 1.2 por ciento, mientras que
continua disminuyendo el pescado destinado al curado y enlatado.
Figura 2.5 Produccin acucola mundial por categora de especies, 1984-91 (FAO, 1993c)

En trminos de su valor, las exportaciones pesqueras alcanzaron un estimado de 40.1 billones de

dlares americanos en 1993 (FISHDAB, 1994). Las exportaciones de pescado y productos pesqueros
provenientes de pases en desarrollo continan incrementando hasta alcanzar un valor total de 19.4
billones de dlares americanos en 1993. En el mismo ao, las exportaciones de los pases
desarrollados, cayeron un 5% para un valor total estimado de 20.7 billones de dlares americanos.
Los pases en desarrollo registraron un incremento positivo en la balanza comercial del comercio de
pescado, que alcanz los 12.7 billones de dlares americanos en 1993 (FISHDAB, 1994).
Es de hacer notar que el Cuadro 2.1 no proporciona una idea real de la cantidad de pescado
disponible para el consumo humano. Una enorme cantidad de pescado es desperdiciada debido a
descartes en alta mar o prdidas post-cosecha durante el procesamiento y distribucin. Se ha

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estimado que la cantidad global de descartes est en el rango de las 17-39 millones de toneladas por
ao, con un promedio de 27 millones de toneladas por ao (Alverson et al., 1994). Ms an, se
estima que las prdidas post-cosecha totales en los productos pesqueros son de aproximadamente
10 por ciento (James, D., comunicacin personal 1994). Estas elevadas prdidas son debidas
principalmente a problemas de manejo en las pesqueras y falta de tecnologa apropiada e incentivos
econmicos.

3. ASPECTOS BIOLOGICOS
3.1 Clasificacin
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan branquias para obtener
oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable de elementos esquelticos llamados radios
(Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero slo dos de
estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces seos - son
generalmente importantes y estn ampliamente distribuidos en el ambiente acutico. La relacin
evolutiva entre los diferentes grupos de peces se muestra en la Figura 3.1.
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies
conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son ms comunes
en las aguas clidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies). En las fras
aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelgico del ocano,
alejado de los efectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies. Sorprendentemente, en las
profundidades de la zona mesopelgica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el nmero de
especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de los denominados peces de media agua
("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984).
Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fcil, pero el taxonomista agrupa
organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. La unidad ms pequea es
la especie. Cada especie es identificada mediante un nombre cientfico, constituido por dos partes - el
gnero y el epteto especfico (nomenclatura binomial). El gnero siempre se escribe con mayscula y
las dos partes siempre van en letras itlicas). Como un ejemplo, el nombre cientfico del delfn comn
es Delphinus delphis. El gnero es una categora que contiene una o ms especies, mientras que el
prximo paso en la jerarqua es la familia, que puede contener uno o ms gneros. Por lo tanto, el
sistema jerrquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie.
El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusin, dado que la misma especie
puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el contrario, el mismo nombre puede
estar asignado a diferentes especies, a veces con propiedades tecnolgicas diferentes. Por lo tanto,
el nombre cientfico debe ser dado como punto de referencia en cualquier clase de publicacin o
reporte, la primera vez que la especie sea citada por su nombre comn. Para mayor informacin, se
deben consultar: el Consejo Internacional para la Exploracin del Mar "Lista de nombres de peces y
mariscos" (del ingls International Council for the Exploration of the Sea "List of names of Fish and
Shellfish") (ICES, 1966); el Diccionario Polglota de Peces y Productos Pesqueros preparado por la
Organizacin para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo (del ingls Organisation for Economic
Cooperation and Development) (OECD, 1990) y el Diccionario Polglota Ilustrado de Animales y
Plantas Acuticas (Comisin de las Comunidades Europeas, 1993).
La clasificacin de los peces en cartilaginosos y seos (los peces no mandibulados son de menor
importancia) resulta importante desde el punto de vista prctico y tambin por el hecho de que estos
grupos de peces se deterioran en formas diferentes (seccin 5) y varan respecto a su composicin
qumica (Seccin 4).

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Figura 3.1 Arbol filogentico simplificado de los peces. (Algunos ejemplos de peces
comestibles, se citan en parntesis por sus nombres comunes). (FUENTE: N. Bonde (1994),
Instituto Geolgico, Copenhague).

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Adems, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, pero este tipo de
clasificacin se basa en caractersticas biolgicas y tecnolgicas segn se muestra en el Cuadro 3.1.
Cuadro 3.1 Clasificacin de los peces
Grupo cientfico

Caractersticas
biolgicas

Caractersticas tecnolgicas

Ciclstomomos

peces no
mandibulados

Condrictios

peces cartilaginosos alto contenido de urea en el msculo

Telesteos o peces peces pelgicos

seos
peces demersales

Ejemplos
lampreas, anguilas
tiburones, rayas,
mantas

pescado graso (lpidos almacenados arenque, caballa,

en el tejido muscular)
sardina, atn
pescado (blanco) magro, almacena
lpidos solamente en el hgado

bacalao, eglefino,
merluza, mero, cherna

3.2 Anatoma y fisiologa

El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y crneo cubriendo la masa cerebral. La
columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y est compuesta por
segmentos (vrtebras). Estas vrtebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y
en la regin del tronco tienen apfisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas
costillas son estructuras cartilaginosas u seas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre
los segmentos musculares (miotomas) (vase tambin la Figura 2.2). Por lo general, hay tambin un
nmero correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas ms o menos horizontalmente y
hacia el interior del msculo. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha
fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento.
Figura 2.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Anatoma del msculo y su funcin

La anatoma del msculo del pez difiere de la anatoma de los animales terrestres, porque carece del
sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En
cambio, los peces tienen clulas musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente

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por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.
Figura 3.3 Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974)

Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren
paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el
filete. La parte superior del filete se denomina msculo dorsal y la parte inferior msculo ventral.
El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el final de la cabeza
(anterior) hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular ms larga se encuentra en el
duodcimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un
pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El dimetro de las clulas tambin vara, siendo ms ancho
en la parte ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrn de surcos perpendiculares al eje
longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatoma est idealmente adaptada para
permitir la flexibilidad del msculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a travs del
agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por msculo estriado. La
unidad funcional, es decir, la clula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el ncleo, granos
de glucgeno, mitocondria, etc. y un nmero (hasta 1.000) de miofibrillas. La clula est envuelta por
una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen protenas
contrctiles, actina y miosina. Estas protenas o filamentos estn ordenados en forma alternada muy
caracterstica, haciendo que el msculo parezca estriado en una observacin microscpica (Figura
3.4).

16

Figura 3.4 Seccin de la clula muscular que muestra las diversas estructuras, inclusive las
miofibrillas (Bell et al., 1976)
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrn o rojizo. El msculo oscuro se localiza
exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
La proporcin entre msculo oscuro y msculo blanco vara con la actividad del pez. En los pelgicos,
es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan ms o menos en forma continua, hasta el
48 por ciento de su peso puede estar constituido por msculo oscuro (Love, 1970). En los peces
demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven slo peridicamente,
la cantidad de msculo oscuro es muy pequea.
Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de msculo, siendo algunas de
las ms notables el alto contenido de lpidos y hemoglobina presentes en el msculo oscuro. Desde el
punto de vista tecnolgico, el alto contenido de lpidos del msculo oscuro resulta importante debido a
los problemas asociados con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina sino
que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La funcin de este pigmento no est claramente
establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide podra actuar como antioxidante. Adems, su
acumulacin en el msculo puede funcionar como un depsito de pigmento, necesario durante el
desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloracin rojiza en la piel y la hembra transporta
carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo despus de la fertilizacin parece
depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del
msculo de los salmnidos se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a travs del
alimento. Algunos salmnidos viven en aguas donde la presa natural no contiene mucho carotenoide,
por ejemplo el Mar Bltico, dando como resultado una coloracin menos rojiza del msculo en
comparacin con los salmnidos de otras aguas. Esto puede ser tomado como una indicacin de que
la funcin fisiolgica propuesta para la astaxantina en salmnidos, explicada en el prrafo anterior,
resulte ser menos importante.
En la acuicultura del salmn, astaxantina es incluida en la alimentacin, dado que el color rojo de la
carne es uno de los ms importantes criterios de la calidad para esta especie.

17
La contraccin muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retculo
sarcoplasmtico y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentracin de Ca++ aumenta en las enzimas
activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa degrada el
ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina, originando liberacin de energa. La
mayor parte de la energa es utilizada como energa de contraccin, haciendo que los filamentos de
actina se deslicen entre los filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular
se contrae. Cuando la reaccin se invierte (o sea, cuando el Ca++ es impulsado a su lugar de origen, la
actividad contrctil de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente
recuperando cada uno su estado inicial), el msculo se relaja.
La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco es el glucgeno, mientras que
en el msculo oscuro tambin puede ser obtenida a partir de los lpidos. La mayor diferencia, radica
en que el msculo oscuro posee muchas ms mitocondrias que el msculo blanco, permitindole al
msculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energa aerbico, resultando en la
produccin de CO2 y H2O como productos finales. El msculo blanco, genera la energa
principalmente mediante el metabolismo anaerbico, acumulando cido lctico, el cual debe ser
transportado al hgado para su posterior metabolizacin. Adems, se ha reportado que el msculo
oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hgado.
La diferencia entre los patrones metablicos encontrados en los dos tipos de msculos indica que el
msculo blanco est perfectamente adaptado para movimientos sbitos, fuertes y cortos; mientras
que el msculo oscuro est diseado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.
Luego de la muerte, cesan las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias que operan en el
animal vivo y se agotan las fuentes de energa del msculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su
mnimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, producindose el
rigor mortis. Este fenmeno se describe ms adelante en el Captulo 5.
El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable inters para el tecnlogo pesquero dado que en algunas
especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) despus de la
captura.
El corazn del pez est diseado para una circulacin simple (Figura 3.5). En los peces seos el
corazn consiste de dos cmaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias, va
la aorta ventral.
Figura 3.5 Circulacin de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Notas: 1. El corazn bombea sangre hacia las branquias.

2. La sangre es aireada en las branquias.

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3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la transferencia de
oxgeno y nutrientes al tejido circundante.
4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hgado y
posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo.
5. En los riones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por va
urinaria.

Despus de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal que corre
exactamente debajo de la columna vertebral y desde aqu es dispersada en el interior de los
diferentes tejidos por medio de los capilares. La sangre venosa retoma al corazn corriendo por
venas de tamao cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal, que tambin se encuentra debajo de la
columna vertebral). Todas las venas se juntan en un slo vaso sanguneo antes de entrar al corazn.
El volumen total de sangre en el pez flucta entre el 1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal. La
mayor parte est localizada en los rganos internos, mientras que el tejido muscular, que constituye
dos tercios del peso corporal, contiene slo el 20 por ciento del volumen de sangre. Esta distribucin
no cambia durante el movimiento del pez porque el msculo blanco, en particular, no est muy
vascularizado.
Durante la circulacin de la sangre, la presin de la misma cae desde unos 30 mg Hg en la aorta
ventral hasta O cuando entra en el corazn (Randall, 1970). La presin sangunea derivada de la
actividad bombeadora del corazn, disminuye considerablemente despus que la sangre ha pasado a
travs de las branquias. La contraccin del msculo es importante en el bombeo de la sangre de
regreso al corazn; el reflujo es impedido por un sistema de vlvulas apareadas que se encuentran
dentro de las venas.
Evidentemente, la circulacin simple de la sangre en el pez es fundamentalmente diferente del
sistema que presentan los mamferos (Figura 3.6), donde la sangre pasa a travs del corazn dos
veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presin debido a las contracciones del corazn.

Figura 3.6 Circulacin de la sangre en peces y mamferos (Eriksson y Johnson, 1979)

El corazn del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de regreso al corazn
desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento donde se analiz el efecto de
diferentes procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No se encontraron

19
diferencias independientemente de la tcnica de desangrado empleada: ya sea cortando delante o
detrs del corazn antes de eviscerar, o sin haber efectuado ningn tipo de corte antes del sacrificio.
En algunas pesqueras, la operacin de desangrado es muy importante porque se desea obtener
filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un nmero de pases ha recomendado que el pescado se
deje desangrar por un perodo (15-20 minutos) previo al inicio del eviscerado. Esto significa que las
operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben
proporcionarse arreglos especiales (tanques de desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso
de trabajo (dos operaciones en vez de una), ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescador
e incrementa la demora antes de enfriar el pescado.
Adems, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcacin o de lo contrario la cubierta
permanece constantemente congestionada.
Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado mediante un
procedimiento de dos etapas, involucrando un perodo especial de desangrado (Botta et al., 1986;
Huss y Asenjo, 1977a; Valdimarsson et al., 1984). Parece existir un consentimiento general en
relacin con lo siguiente:
El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de desangrado/eviscerado,
afecta mucho ms el desangrado que las propias operaciones de desangrado/eviscerado.
Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es de mayor importancia
cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis, dado que son las contracciones del msculo las
que fuerzan la sangre a salir de los tejidos.
Tambin existe desacuerdo en cuanto al mtodo de corte. Huss y Asenjo (1977a) encontraron un
mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta incluyendo la aorta dorsal,
pero esto no fue confirmado en el trabajo de Botta et al. (1986). Este ltimo, tambin recomienda
incluir un perodo de desangrado (procedimiento de dos etapas) cuando se manipula pescado vivo
(capturado con redes de encierro, trampas, redes de cerco, entre otros), mientras que Valdimarsson
et al. (1984) encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas despus de ser llevado a bordo)
mejoraba ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. Sin embargo, es necesario sealar
que el efecto del desangrado debe ser considerado en relacin con las ventajas de un procedimiento
de manipulacin adecuado, mediante un enfriamiento rpido y eficiente de las capturas.
La decoloracin de los filetes, tambin puede ser el resultado de una manipulacin inadecuada
durante la captura o mientras el pez contina vivo. Maltrato fsico en la red (prolongado tiempo de
arrastre, grandes volmenes de capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el pescado
o arrojando cajas, contenedores y otros artculos sobre el pescado) puede causar contusiones,
ruptura de los vasos sanguneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas).
La aplicacin de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre est coagulada (por
ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloracin, pero el pescado puede sufrir
serias prdidas de peso.
Otros rganos
En cuanto a los otros rganos, slo las huevas y el hgado representan un papel importante como
productos comestibles. Sus tamaos dependen de la especie y varan con el ciclo biolgico, la
alimentacin y la estacin del ao. En el bacalao, el peso de las huevas vara desde un pequeo
porcentaje hasta el 27 por ciento del peso corporal y el peso del hgado oscila entre el 1 y el 4,5 por
ciento. Adems, la composicin puede cambiar y el contenido de grasa del hgado puede variar entre
el 15 y el 75 por ciento, el valor ms alto se ha encontrado en la poca de otoo (Jangaard et al.,
1967).

20

3.3 Crecimiento y reproduccin

Durante el crecimiento, aumenta el tamao de cada clula muscular en lugar de su nmero. Tambin
la proporcin del tejido conectivo se incrementa con la edad.
La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto tamao,
caracterstico para cada especie y no est directamente correlacionado con la edad. En general este
tamao crtico se alcanza antes en los machos que en las hembras. Como la velocidad de
crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su madurez, a menudo resulta una ventaja
econmica criar hembras en acuicultura.
Durante todo el ao, el pez sexualmente maduro gasta energa en el fortalecimiento de sus gnadas
(huevas y esperma). Este desarrollo de las gnadas provoca el agotamiento de las reservas de
protenas y lpidos, porque se lleva a cabo durante un perodo de escasa o ninguna alimentacin
(Figura 3.7).
Figura 3.7 Relacin entre el ciclo de alimentacin (porcentaje de muestras con estmagos
llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de gnadas), porcentaje de pescados con madurez
de gnadas (desove, porcentaje de pescado maduro) del eglefino (Melanogrammus
aeglefinus). Debe notarse que el desarrollo de las gnadas ocurre mientras el pez est
hambriento (Hoar, 1957).

En el bacalao del Mar del Norte se encontr que, antes del desove, el contenido de agua en el
msculo aumenta (Figura 3.8) mientras que el contenido de protenas disminuye. En casos extremos,
el contenido de agua en un bacalao muy grande puede llegar a ser el 87 por ciento de su peso
corporal antes del desove (Love, 1970).
Figura 3.8 Contenido de agua en el msculo de bacalao (Gadus morhua) (Love, 1970). La
extensin del perodo de desove vara mucho entre las diferentes especies. La mayor parte de
ellas tienen una marcada periodicidad estacional (Figura 3.7) mientras que algunas presentan
los ovarios maduros casi todo el ao.

21

El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gnadas puede ser muy grave,
especialmente en los casos en que la reproduccin se combina con la migracin hacia reas de
alimentacin. Algunas especies, como por ejemplo el salmn del Pacfico (Oncorhyncus spp.), la
anguila (Anguilla anguilla) y otras, migran slo una vez, despus de lo cual su estado fisiolgico se
deteriora en tal forma que las lleva a la muerte. Esto es debido en parte a que dichas especies no se
alimentan durante la migracin. Tal es el caso del salmn que puede perder durante la migracin y
reproduccin hasta el 92 por ciento de sus lpidos, el 72 por ciento de sus protenas y el 63 por ciento
de su contenido de cenizas (Love, 1970).
Contrariamente a esto, otras especies de peces son capaces de recuperarse completamente,
despus de varios aos de desove. El bacalao del Mar del Norte vive cerca de ocho aos ante de que
el desove sea causa de su muerte y otras especies pueden vivir mucho ms (Cushing, 1975). En
otros tiempos era usual encontrar arenques (Clupea harengus) de 25 aos de edad en el Mar de
Noruega, y sollas (Pleuronectes platessa) de hasta 35 aos. Uno de los peces ms viejos
encontrados ha sido un esturin (Acipenser sturio) del Lago Winerebajo, en Wisconsin. De acuerdo
con el nmero de anillos en los otolitos, su edad sobrepasaba los 100 aos.

22

4. COMPOSICION QUIMICA
4.1 Principales constituyentes
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y
tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y
estacin del ao.
Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las mismas
categoras. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La composicin del
msculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparacin.
Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno
Pescado (filete)

Constituyente

Carne vacuna (msculo aislado)

Mnimo Variacin normal Mximo

Protenas
Lpidos

16-21

28

20

0,1

0,2 - 25

67

Carbohidratos

< 0,5

Cenizas

0,4

1,2-1,5

1,5

Agua

28

66-81

96

75

FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970

Como se evidencia en el Cuadro 4.1, una variacin normal substancial se observa en los
constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos extremos y se
encuentran raramente.
Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la
alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos
de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o bien por factores
externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra
luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energa. Los peces que tienen energa
almacenada en la forma de lpidos recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas
migraciones antes de alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradarn -adems de los
lpidos- las protenas almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de lpidos como
de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. En adicin, muchas
especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migracin para el desove y por lo tanto
no tienen la capacidad de obtener energa a travs de los alimentos.
Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo aumenta hasta
una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por ejemplo con relacin a la
migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de lpidos muestra un marcado y rpido
aumento. Despus del desove el pez recobra su comportamiento de alimentacin y generalmente
migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton,
como el arenque, experimentan una variacin estacional natural dado que la produccin de plancton
depende de la estacin.
La fraccin lipdica es el componente que muestra la mayor variacin. A menudo, dentro de ciertas
especies la variacin presenta una curva estacional caracterstica con un mnimo cuando se acerca la
poca de desove. La Figura 4.1 muestra la variacin caracterstica del arenque del Mar del Norte
(4.1a) y de la caballa (4. 1b).

23
Figura 4.1 Variacin estacional en la composicin qumica de: (a) arenque (Clupea harengus) y
(b) filetes de caballa (Scomber scombrus). Cada punto es el valor medio de ocho filetes.

A pesar de que la fraccin proteica es bastante constante en la mayora de las especies, se han
observado variaciones, como la reduccin de protenas en salmn durante largas migraciones por
desove (Ando et al., 1985 b; Ando y Hatano, 1986) y en el bacalao del Bltico durante la estacin de
desove, que para estas especies se extiende desde enero hasta junio/julio (Borresen, 1992). La
variacin en el ltimo caso se ilustra en la Figura 4.2.

24
Figura 4.2 Variacin en el porcentaje de materia seca en msculo de bacalao del Bltico. Las
barras verticales representan la desviacin estndar de la media (Borrensen, 1992).

Algunas especies tropicales presentan una marcada variacin estacional en su composicin qumica.
El sbalo del Oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una variacin en el contenido de grasa del
2-7 por ciento (peso hmedo) durante el ao, con un mximo en el mes de julio (Watts, 1957). La
corvina (Micropogon furnieri) y el "pescada-foguete" (Marodon ancylodon) capturados en la costa
brasilea, presentaron contenidos de grasa del 0,2 - 8,7 por ciento y 0,1 - 5,4 por ciento,
respectivamente (Ito y Watanabe, 1968). Tambin se ha observado que el contenido de grasa de
estas especies vara con el tamao, as los peces grandes contienen cerca del 1 por ciento ms de
grasa que los pequeos. Watanabe (1971) analiz pescados de agua dulce de Zambia y encontr
una variacin del 0,1 - 0,5 por ciento en el contenido de grasa de cuatro especies, incluyendo las
pelgicas y las demersales.
Un posible mtodo para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies grasas, es
denominar como especies magras aquellas que almacenan lpidos slo en el hgado y como especies
grasas las que almacenan lpidos en clulas distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las tpicas
especies magras son peces que habitan en el fondo acutico, como el bacalao, el carbonero y la
merluza. Las especies grasas incluyen los pelgicos como el arenque, la caballa y la sardineta.
Algunas especies almacenan lpidos solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor
cantidad que las especies grasas tpicas, y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas
(como por ejemplo la barracuda, la lisa y el tiburn).
El contenido de lpidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el contenido de
lpidos en filetes de especies grasas vara considerablemente. Sin embargo, la variacin en el
porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua normalmente
constituyen el 80 por ciento del filete. Esta proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el
contenido de grasa, a partir de la determinacin del contenido de agua en el filete. De hecho, este
principio ha sido utilizado con mucho xito en un instrumento analizador de grasas denominado
Medidor Torry de Grasas en Pescado, el cual en realidad mide el contenido de agua (Kent et al.,
1992).
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso, tiene
consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios que ocurren en el
pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones
bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las especies grasas deben incluirse los cambios
en la fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una reduccin en el tiempo de almacenamiento
debido a la oxidacin lipdica, o debern tomarse precauciones especiales para evitar este problema.
En el Cuadro 4.2 se muestran las variaciones en el contenido de agua, lpidos y protenas de varias
especies de pescados.

25
Cuadro 4.2 Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados
Especie

Nombre cientfico

Agua (%) Lpidos (%) Protenas (%) Energa (kJ/100g)

Bacaladilla a) Micromesistius poutassou

79-80

1,9-3,0

13,8-15,9

314-388

Bacalao

a) Gadus morhua

78-83

0,1-0,9

15,0-19,0

295-332

Anguila

a) Anguilla anguilla

60-71

8,0-31,0

14,4

Arenque

a) Clupea harengus

60-80

0,4-22,0

16,0-19,0

Solla

a) Pleuronectes platessa

81

1,1-3,6

15,7-17,8

Salmn

a) Salmo salar

67-77

0,3-14,0

21,5

Trucha

a) Salmo trutta

70-79

1,2-10,8

18,8-19,1

Atn

a) Thunnus spp.

71

4,1

25,2

581

Cigala

a) Nephrops norvegicus

77

0,6-2,0

19,5

369

Pejerrey

b) Basilichthys bornariensis

80

0,7-3,6

17,3-17,9

Carpa

b) Cyprinus carpio

81,6

2,1

16,0

Sbalo

c) Prochilodus platensis

67,0

4,3

23,4

Pacu

c) Colossoma macropomum

67,1

18,0

14,1

Tambaqui c) Colossoma brachypomum

69,3

15,6

15,8

Chincuia c) Pseudoplatystoma tigrinum

70,8

8,9

15,8

Corvina

c) Plagioscion squamosissimus

67,9

5,9

21,7

Bagre

c) Ageneiosus spp.

79,0

3,7

14,8

332-452

FUENTES:
a) Murray y Burt, 1969,
b) Poulter y Nicolaides, 1985a,
c) Poulter y Nicolaides, 1985b
El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5 por
ciento. Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de
glucgeno y como parte de los constituyentes qumicos de los nucletidos. Estos ltimos son la
fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolticos post mortem.
Como se demostr anteriormente, la composicin qumica de las diferentes especies de pescados
muestra diferencias dependiendo de la estacin del ao, comportamiento migratorio, maduracin
sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son observados en peces silvestres, del mar
abierto y de aguas continentales. Los peces criados en acuicultura tambin pueden mostrar
variaciones en la composicin qumica, pero en este caso varios factores son controlados y por lo
tanto se puede predecir la composicin qumica. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad
de disear la composicin del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que
factores como la composicin del alimento, ambiente, tamao del pez y rasgos genticos, tienen un
impacto en la composicin y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et al., 1979).
Se considera que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pez es la composicin de
su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo ms rpido posible empleando la
menor cantidad de alimento, dado que el alimento constituye el mayor componente del costo en
acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en
lpidos, para propsitos energticos, y alto contenido de protenas con una composicin balanceada
de aminocidos.
Sin embargo, la cantidad de lpidos que pueden ser metabolizados con relacin a la protena, est
limitada por el patrn del metabolismo bsico del pez. Dado que, dentro de la composicin del
alimento las protenas resultan ms costosas que los lpidos, numerosos experimentos han sido

26
llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad posible de protenas por lpidos. Entre la
literatura que puede ser consultada se encuentra la siguiente: Watanabe et al., 1979; Watanabe,
1982; Wilson y Halver, 1986; y Watanabe et al., 1987).
Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la protena para propsitos energticos
independientemente del contenido de lpidos. Cuando el contenido de lpidos excede el nivel mximo
que puede ser metabolizado para propsitos energticos, el remanente es depositado en los tejidos,
dando como resultado un pescado con muy alto contenido de grasa. Apartando el hecho del impacto
negativo en la calidad general del pescado, el exceso de grasa tambin puede ocasionar disminucin
del rendimiento, pues los excedentes de grasa son depositados en la cavidad ventral y de este modo
son descartados como desperdicio despus de la evisceracin y fileteado.
La va normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes de la cosecha,
es privar al pez de alimento por un tiempo. Se ha demostrado tanto para especies magras como
grasas, que esto afecta el contenido de lpidos (vase Reinitz, 1983; Johansson y Kiessling, 1991; Lie
y Huse, 1992).
Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas, adems de
brindar la posibilidad - dentro de ciertos limites - de predeterminar la composicin del pez en las
operaciones de acuicultura, tambin ofrece la posibilidad de conducir experimentos en los cuales se
inducen las variaciones en la composicin qumica observadas en el pez silvestre. Los experimentos
pueden ser diseados para elucidar los mecanismos que originan las variaciones observadas en los
peces silvestres.

4.2 Lpidos
Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos grandes grupos:
los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la estructura integral de la unidad de
membranas en la clula, por lo tanto, a menudo se le denomina lpidos estructurales. Los triglicridos
son lpidos empleados para el almacenamiento de energa en depsitos de grasas, generalmente
dentro de clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno
relativamente dbil. Los triglicridos son a menudo denominados depsitos de grasa. Algunos peces
contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa.
El msculo blanco de un pez magro tpico como el bacalao, contiene menos del 1 por ciento de
lpidos. De este porcentaje, los fosfolpidos constituyen el 90 por ciento (Ackman, 1980). La fraccin
fosfolipdica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de
fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolpidos pero
en cantidades inferiores.
Todos los fosfolpidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana, incluyendo la
membrana celular, el retculo endoplasmtico y otros sistemas tubulares intracelulares, como tambin
en membranas de los organelos como las mitocondrias. Adems de fosfolpidos, las membranas
tambin contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de
pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lpidos. Este
nivel es similar al encontrado en los msculos de mamferos.
Segn se explic anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o
grasas dependiendo de como almacenan los lpidos de reserva energtica. Los pescados magros
usan el hgado como su depsito de energa y las especies grasas almacenan lpidos en clulas
grasas en todas partes del cuerpo.
Las clulas grasas -que constituyen los depsitos de lpidos en las especies grasas- estn localizadas
generalmente en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las
aletas y la cola. En algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de
lpidos, la grasa tambin puede ser depositada en la cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de
cidos grasos poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el pescado son ms o menos lquidas
a baja temperatura.

27
Finalmente, los depsitos de grasa tambin se encuentran esparcidos por toda la estructura
muscular. La concentracin de clulas grasas parece ser ms elevada cerca de las miocomatas y en
las regiones entre el msculo blanco y el oscuro (Kiessling et al., 1991). El msculo oscuro contiene
algunos triglicridos dentro de las clulas musculares, incluso en peces magros, dado que este
msculo es capaz de metabolizar directamente lpidos para la obtencin de energa. Las clulas del
msculo claro dependen del glucgeno como fuente de energa para el metabolismo anaerbico.
En el msculo oscuro las reservas de energa son catabolizadas completamente a CO2 y agua,
mientras en el msculo claro se forma cido lctico. La movilizacin de energa es mucho ms rpida
en el msculo claro que en el oscuro, pero la formacin de cido lctico genera fatiga, dejando el
msculo incapacitado para trabajar por largos perodos a mxima velocidad. De esta forma, el
msculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el msculo claro para movimientos
sbitos como cuando el pez est a punto de atrapar una presa o para escapar de un depredador.
En la Figura 4.3, se muestra un ejemplo de la variacin estacional del contenido de grasa en la
caballa y el capeln, aprecindose que el contenido de lpidos entre los diferentes tejidos vara
considerablemente. Los lpidos almacenados son usados tpicamente durante las largas migraciones
del desove y durante el desarrollo de las gnadas (Ando et al., 1985a). La movilizacin de los lpidos
para los propsitos sealados genera diferentes preguntas, como por ejemplo, si los diferentes cidos
grasos presentes en los triglicridos son utilizados selectivamente. Aparentemente, este no es el caso
del salmn, pero en el bacalao se ha observado una utilizacin selectiva del C22:6 (Takama et al.,
1985).
Figura 4.3 Distribucin de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa (parte
superior) y el capeln (parte inferior) de origen noruego (Lohne, 1976).

28
Los fosfolpidos tambin pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones ininterrumpidas
(Love, 1970), a pesar de que esta fraccin lipdica se considera ms de reserva que los triglicridos.
En elasmobranquios, como el tiburn, una cantidad significativa de los lpidos es almacenada en el
hgado y puede estar constituida por teres alqulicos de los acilglicridos o por el hidrocarburo
escualeno. Algunos tiburones contienen un mnimo del 80 por ciento de los aceites del hgado como
sustancias insaponificables, principalmente en la forma de escualeno (Buranudeen y RichardsRajadurai, 1986).
Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos. La principal diferencia radica en que
estn compuestos por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) con un alto grado
de instauracin. Los cidos grasos de los mamferos raramente contienen ms de dos dobles enlaces
por molcula mientras que los depsitos grasos del pez contienen muchos cidos grasos con cinco o
seis dobles enlaces (Stansby y Hall, 1967).
El porcentaje total de cidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles enlaces es
levemente menor en los lpidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento) que en los
lpidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y Hall, 1967). Sin
embargo, la composicin de lpidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con la
alimentacin del animal y la estacin del ao.
En la nutricin del hombre, algunos cidos como el linoleico y linolnico se consideran esenciales
pues no son sintetizados por el organismo. En los peces estos cidos grasos solamente constituyen
alrededor del 2 por ciento del total de lpidos, un porcentaje pequeo comparado con muchos aceites
vegetales. Sin embargo, los aceites de pescado contiene otros cidos grasos poliinsaturados que
pueden curar las enfermedades de la piel del mismo modo que el cido linoleico y el cido
araquidnico. Como miembros de la familia del cido linolnico (primer doble enlace en la tercera
posicin -3, contando desde el grupo metilo terminal), tambin favorecen el crecimiento de los
nios. De estos cidos grasos, el cido eicosapentaenoico (C20:5 3) ha sido objeto recientemente
de considerable atencin por parte de algunos cientficos daneses, quienes encontraron este cido en
la sangre y rgimen alimenticio de un grupo de esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de
ateroesclerosis. Investigadores ingleses han documentado que el cido eicosapentaenoico es un
factor antitrombtico extremadamente potente (Simopoulos et al., 1991).

4.3 Protenas
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
1 Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por
ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en mamferos). Estas
protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica ( 0,5 M).
2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones
salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30 por ciento del total de
protenas.
3. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del
total de las protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el
17 por ciento en mamferos).
Las protenas estructurales conforman el aparato contrctil responsable de los movimientos
musculares segn lo explicado en la Seccin 3.2. La composicin de aminocidos es
aproximadamente la misma que en las correspondientes protenas del msculo de mamferos, a
pesar de que las propiedades fsicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto isoelctrico (pI) est
alrededor del pH 4.5-5.5. A estos valores de pH las protenas presentan su menor solubilidad, segn
se ilustra en la Figura 4.4.
La estructura conformacional de las protenas de los peces es fcilmente modificada mediante
cambios en el ambiente fsico. La Figura 4.4 muestra como cambian las caractersticas de solubilidad
de las protenas miofibrilares despus de una congelacin/deshidratacin. Tratamientos con altas

29
concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalizacin, causando cambios
irreversibles en la estructura nativa de la protena.
Cuando las protenas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades pueden
ser utilizadas con propsitos tecnolgicos. Un buen ejemplo es la produccin de productos a partir de
surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las protenas miofibrilares para formar geles. Las
protenas forman un gel muy resistente cuando se aade sal y estabilizadores a una preparacin de
protenas musculares (carne finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de
calentamiento y enfriamiento controlado (Suzuki, 1981).

30
Figura 4.4 Solubilidad de las protenas miofibrilares antes y despus del congelado por
sublimacin a valores de pH en un rango de 2 a 12 (Spinelli et al., 1972)

La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas son enzimas que participan en el metabolismo
celular, como en el caso de la conversin de energa anaerbica del glucgeno a ATP. Si los
organelos dentro de las clulas musculares se rompen, pueden tambin estar presentes en la
fraccin proteica las enzimas metablicas localizadas dentro del retculo endoplasmtico, las
mitocondrias y los lisosomas.
Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composicin de la fraccin de protenas
sarcoplasmticas. Este hecho fue sugerido como mtodo para diferenciar pescado fresco de pescado
congelado, asumiendo que los organelos estaban intactos hasta la congelacin (Rehbein et al., 1978;
Rehbein, 1979; Salfi et al., 1985). Sin embargo, posteriormente se estableci que estos mtodos
deben ser empleados con gran precaucin, dado que algunas enzimas son liberadas de los organelos
incluso durante el almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein, 1992).
Las protenas de la fraccin sarcoplasmtica estn muy bien adaptadas y permiten distinguir entre
diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen su patrn de banda
caracterstico cuando son separadas mediante el mtodo de enfoque isoelctrico. El mtodo fue
introducido satisfactoriamente por Lundstrom (1980) y ha sido usado por muchos laboratorios y en
muchas especies de pescados. La literatura relacionada ha sido revisada por Rehbein (1990).
Las propiedades qumicas y fsicas de las protenas de colgeno difieren segn el tipo de tejido como
la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del msculo (Mohr, 1971). En general, las fibras de colgeno
forman una delicada estructura de redes, de complejidad variable, segn los diferentes tipos de tejido
conectivo, siguiendo un patrn similar al encontrado en mamferos. Sin embargo, el colgeno en
peces es mucho ms termolbil y contiene menos pero ms lbiles entrecruzamientos que el
colgeno presente en los vertebrados de sangre caliente. El contenido de hidroxiprolina es en general
menor en peces que en mamferos, aunque se ha observado una variacin total del colgeno entre
4.7 y 10 por ciento (Sato et al., 1989).
Diferentes especies contienen diversas cantidades de colgeno en sus tejidos corporales. Esto ha
llevado a una teora: la distribucin del colgeno puede reflejar el comportamiento natatorio de las
especies (Yoshinaka et al., 1988). Ms an, las diversas cantidades y los diferentes tipo de colgeno
en diferentes peces pueden de igual forma tener una influencia en las propiedades texturales del
msculo del pez (Montero y Borderas, 1989). Borresen (1976) desarroll un mtodo para el

31
aislamiento de la red de colgeno que rodea cada clula muscular. La estructura y composicin de
estas estructuras ha sido caracterizada posteriormente en bacalao por Almaas (1982).
El papel del colgeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al., (1984). Una excelente revisin es
suministrada por Bremner (1992), en la cual presenta la ms reciente literatura sobre los diferentes
tipos de colgeno encontrados en pescado.
Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales y al igual que las protenas de
la leche, los huevos y la carne de mamferos, tienen un valor biolgico muy alto (Cuadro 4.3).
Cuadro 4.3 Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas
Aminocido

Pescado Leche Carne vacuna Huevos

Lisina

8,8

8,1

9,3

6,8

Triptfano

1,0

1,6

1,1

1,9

Histidina

2,0

2,6

3,8

2,2

Fenilalanina

3,9

5,3

4,5

5,4

Leucina

8,4

10,2

8,2

8,4

Isoleucina

6,0

7,2

5,2

7,1

Treonina

4,6

4,4

4,2

5,5

Metionina-cistena

4,0

4,3

2,9

3,3

Valina

6,0

7,6

5,0

8,1

FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957

Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminocidos que contienen
azufre (metionina y cistena), mientras que el pescado resulta una excelente fuente de estos
aminocidos. En regmenes alimenticios basados principalmente en cereales, un suplemento de
pescado puede aumentar significativamente el valor biolgico.
Adems de las protenas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado inters en
fracciones proteicas especficas que pueden ser recuperadas de subproductos, particularmente en las
vsceras. Uno de estos ejemplos es la protena bsica o protamina encontrada en la lecha del pez
macho. El peso molecular es generalmente inferior a 10.000 kD y el pI es mayor de 10. Este es el
resultado de la composicin extrema de aminocidos, que puede presentar hasta un 65 por ciento de
arginina.
La presencia de las protenas bsicas se conoce desde hace tiempo, sabindose tambin que no
estn presentes en todas las especies de peces (Kossel, 1928). La mejor fuente son los salmnidos y
los arenques, considerando que las protaminas no han sido detectadas en peces como el bacalao.
El carcter extremadamente bsico de las protaminas las hace de inters por diferentes razones. Se
adhieren a la mayora de las protenas menos bsicas. Por lo tanto, tienen el efecto de realzar las
propiedades funcionales de otras protenas en el alimento (Poole et al., 1987; Phillips et al., 1989).
Sin embargo, la remocin de todos los lpidos presentes en la lecha resulta un problema en la
preparacin proteica, dado que, su presencia ocasiona sabores y olores objetables en las
concentraciones a ser empleadas en los alimentos.
Otra interesante caracterstica de las protenas bsicas es su habilidad para prevenir el crecimiento
de microorganismos (Braekkan y Boge, 1964; Kamal et al., 1986). Este parece ser el uso ms
promisorio para las protenas bsicas en el futuro.

4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno

Los compuestos extractables que contienen nitrgeno pueden definirse como compuestos de
naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen nitrgeno. Esta
fraccin NNP (nitrgeno no proteico) constituye en los telesteos entre un 9 y un 18 por ciento del
nitrgeno total.

32
Los principales componentes de esta fraccin son: bases voltiles como el amoniaco y el xido de
trimetilamina (OTMA), creatina, aminocidos libres, nucletidos y bases purnicas y, en el caso de
peces cartilaginosos, urea.
En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fraccin NNP del msculo de varios
peces, de aves y de mamferos.
Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del msculo
Aves de
Pescado
Crustceos
carral
Compuesto en mg/100g
peso neto)
Bacalao Arenque Tiburn Bogavante Msculo de la
sp.
pata

Msculo de
mamfero

1) Extractables totales

1.200

1.200

3.000

5.500

1.200

3.500

2) Aminocidos libres
totales

75

300

100

3.000

440

350

Arginina

<10

<10

<10

750

<20

<10

Glicina

20

20

20

100-1.000

<20

<10

Acido glutmico

<10

<10

<10

270

55

36

Histidina

<1,0

86

<1,0

<10

<10

Prolina

<1,0

<1,0

<1,0

750

<10

<10

3) Creatina

400

400

300

550

4) Betana

150

100

5) Oxido de trimetilamina

350

250

500-1.000

100

6) Anserina

150

280

150

7) Carnosina

180

200

8) Urea

2.000

35

En este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del compuesto
FUENTE: Shewan, 1974.
En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribucin de los diferentes componentes de la
fraccin NNP en peces marinos y de agua dulce. Cabe sealar que la composicin vara no slo entre
especies diferentes sino tambin dentro de la misma especie, dependiendo de la talla, estacin del
ao, muestra de msculo, etc.
1)

33
Figura 4.5 Distribucin del nitrgeno no proteico en el msculo del pez: dos especies marinas
con estructura sea (A,B), un elasmobranquio (C) y una especie de agua dulce (D) (Konosu y
Yamaguchi, 1982; Suyama et al., 1977)

El OTMA constituye una parte caracterstica e importante de la fraccin NNP en las especies de agua
de mar y merece, por lo tanto, una mencin ms amplia. Este compuesto se encuentra en todas las
especies de peces de agua de mar en cantidades del 1 al 5 por ciento del tejido muscular (peso
seco), pero est virtualmente ausente en especies de agua dulce y en organismos terrestres
(Anderson y Fellers, 1952; Hebard et al., 1989).
Una excepcin fue encontrada recientemente en un estudio sobre la percha del Nilo y la tilapia del
Lago Victoria, en las cuales se encontr tanto como 150-200 mg de OTMA/100g de pescado fresco
(Gram et al; 1989).
Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del OTMA, hay todava mucho
por esclarecer. Stroem et al. (1979) han demostrado que el OTMA se forma por biosntesis de ciertas
especies del zooplancton. Estos organismos poseen una enzima (TMA monooxigenasa) que oxida la
TMA a OTMA. La TMA comnmente se encuentra en plantas marinas, al igual que otras aminas
metiladas (monometilamina y dimetilamina). El pez que se alimenta de plancton puede obtener OTMA
de su alimentacin (origen exgeno). Belinski (1964) y Agustsson y Stroem (1981) han demostrado
que algunas especies de peces son capaces de sintetizar OTMA a partir de TMA, pero esta sntesis
se considera de menor importancia.
El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las clulas y es dependiente de la
presencia de Dinucletido de nicotinamida y de adenina fosfato (NADPH):
(CH3)3N + NADPH + H+ + O2 (CH3)3NO + NADP+ + H2O
Resulta enigmtico que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan extensamente en mamferos
(en los que se cree funciona como desintoxicante), mientras que en la mayora de los peces la
actividad de esta enzima es baja o imperceptible.
Un estudio japons (kawabata, 1953) seala que hay un sistema OTMA-reductor presente en el
msculo de ciertas especies pelgicas.
La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estacin del ao, rea de pesca,
etc. En general, las mayores cantidades se encuentran en elasmobranquios y calamares (75-250 mg
N/100 g), el bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g), mientras que los peces planos y
pelgicos tienen el mnimo. Una extensa recopilacin de datos fue hecha por Hebard et al. (1982).
Segn Tokunaga (1970), los peces pelgicos (sardinas, atn, caballa) presentan mayor concentracin

34
de OTMA en el msculo oscuro mientras que los demersales, peces de carne blanca, tienen ms alto
contenido en el msculo blanco.
En elasmobranquios, el OTMA parece desempear un papel en la osmorregulacin y ha sido
demostrado que al pasar pequeas rayas por una mezcla de agua dulce y agua de mar (1:1) se
origina una reduccin del OTMA intracelular en el orden del 50 por ciento. En los telesteos el papel
del OTMA es ms incierto.
Se han propuesto varias hiptesis respecto al papel del OTMA, a saber:
El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la TMA.
El OTMA es un osmorregulador.
El OTMA tiene funciones "anticongelantes".
El OTMA no tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el pez ingiere
alimentos que contienen OTMA.
Segn Stroem (1984), actualmente se acepta el papel osmorregulador del OTMA.
Dado que la presencia del OTMA haba sido determinada previamente y virtualmente slo en
especies marinas, hasta las observaciones publicadas por Gram et al. (1989), se especulaba que el
OTMA, junto con altas cantidades de taurina, podran tener efectos adicionales por lo menos en
pescados de agua dulce (Anthoni et al., 1990a).
Cuantitativamente, el principal componente de la fraccin NNP es la creatina. Cuando el pez est
quieto, la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energa para la contraccin
muscular.
La fraccin NNP contiene tambin una cierta cantidad de aminocidos libres. Estos constituyen en la
caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de msculo blanco, en el arenque (Clupea harengus) 350420 mg/100 g y en el capeln (Mallotus villosus) 310-370 mg/100 g. La importancia relativa de los
diferentes aminocidos vara con la especie. En la mayora de los peces parecen predominar la
taurina, alanina, glicina y aminocidos que contienen imidazol. De estos ltimos, la histidina ha
concentrado la mayor atencin debido a que la misma puede descarboxilarse microbiolgicamente a
histamina. Especies activas, veloces, con msculo oscuro como el atn y la caballa, tienen un alto
contenido de histamina.
La cantidad de nucletidos y fragmentos de nucletidos en el pescado muerto depende del estado del
pescado, este tema se discute en el Captulo 5.

4.5 Vitaminas y minerales

La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems, puede variar con la
estacin del ao. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de
las especies grasas, tambin de vitaminas A y D. Algunas especies de agua dulce, como la carpa,
tienen una alta actividad tiaminasa razn por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por
lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente
particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de hierro y cobre. Los peces de mar
tienen un alto contenido de yodo. En los Cuadros 4.5 y 4.6 se indican los contenidos de algunas
vitaminas y minerales. Debido a la variacin natural de estos componentes no es posible dar cifras
exactas.
Cuadro 4.5 Vitaminas en el pescado
Pescado

A (UI/g)

D
(UI/g)

B1 (tiamina)
( /g)

Filete de bacalao

0-50

0,7

0,8

Filete de arenque

20-400

3001000

0,4

3,0

Aceite de hgado
de bacalao

20010000

20-300

B2 (riboflavina) Niacina (
/g)
( /g)

Acido
Pantotnico

B6 (
/g)

20

1.7

1,7

40

10

4,5

1)

3,4

1)

15

1)

4,3

35
Hgado entero
FUENTE: Murray y Burt, 1969

1)

Cuadro 4.6 Algunos constituyentes minerales del msculo de pescado

Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)
Sodio

72

30 - 134

Potasio

278

19 - 502

Calcio

79

19 - 881

Magnesio

38

4,5 - 452

Fsforo

190

68 - 550

FUENTE: Murray y Burt, 1969

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamferos excepto en el caso de las vitaminas
A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas y en abundancia
en el hgado de especies como el bacalao y el hipogloso. Debe sealarse que el contenido de sodio
en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regmenes alimenticios
de tal naturaleza.
En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y minerales refleja la
composicin de los constituyentes en el alimento del pez, aunque los datos deben ser interpretados
con gran cuidado (Maage et al., 1991). A fin de proteger los cidos grasos poliinsaturados n-3,
considerados de gran importancia tanto para el pez como para la salud humana, debe aadirse
vitamina E en el alimento del pez, como antioxidante. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E
presente en los tejidos del pescado se corresponde con la concentracin aadida en el alimento
(Waagbo et al., 1991).

5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

5.1 Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia,
olor, textura y sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn relacionados con la
apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies normalmente se desarrolla durante los
dos primeros das de almacenamiento en hielo.
El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el
msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica generalmente persiste
durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae. Cuando se toma duro y rgido, todo el
cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente
se mantiene durante uno o ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace
que el msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.
La proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado (Cuadro 5.1).
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas
temperaturas ocasionan un rpido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser
evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es
decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms rpido a mayor
temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura,

36
en relacin con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se
acelera a la temperatura de 0 C en comparacin con 10 C, lo cual muestra buena correlacin con la
estimulacin de los cambios bioqumicos a 0 C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin
embargo, una explicacin para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han
demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpi) depende de la diferencia
entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande,
el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de peces
hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces exhaustos. El mtodo
empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y
sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el ms rpido inicio del
rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al.,
1990; Proctor et al., 1992).
El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado
antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est completamente rgido; el
rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulacin tosca puede causar el desgarramiento
de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el msculo puede contraerse
libremente y se encoger al comenzar el rigor. El msculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por
ciento y el msculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el
pescado es cocido antes del rigor, la textura ser muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es
dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma
firme, suculenta y elstica.
Cuadro 5.1 Comienzo y duracin del rigor mortis en algunas especies de pescado
Especie

Bacalao (Gadus
morhua)

Condicin Temperatura
(C)

Tiempo desde la
muerte hasta el inicio
del rigor (horas)

Tiempo desde la
muerte hasta el final
del rigor (horas)

exhausto

2-8

20-65

exhausto

10-12

20-30

exhausto

30

0,5

1-2

no
exhausto

14-15

72-96

Mero (Epinephelus
malabaricus)

no
exhausto

18

Tilapia azul
(Areochromis aureus)

exhausto

no
exhausto

0-2

2-9

26,5

Tilapia (Tilapia
no agotado
mossambica) pequea
60g
Granadero (Macrourus
whitson)

exhausto

<1

35-55

Anchoita (Engraulis
anchoita)

exhausto

20-30

18

Solla (Pleuronectes
platessa)

exhausto

7-11

54-55

Carbonero (Pollachius
virens)

exhausto

18

110

Gallineta nrdica

exhausto

22

120

37
(Sebastes spp.)
Lenguado japons
(Paralichthys olivaceus)

>72

12

>72

10

72

15

48

20

24

10

60

20

16

exhausto

no
exhausto

Carpa (Cyprinus
carpio)

FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992;
Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si
se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el
rigor mortis mientras el msculo contina congelado.
La evaluacin sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efecta
mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del pescado crudo se
enumeran en el Cuadro 5.2. La mayora de los sistemas de puntuacin estn basados en los cambios
que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios
caractersticos varan dependiendo del mtodo de almacenamiento. La apariencia del pescado
almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el pescado en
hielo, pero su deterioro es ms rpido y se hace necesario efectuar una evaluacin sensorial del
pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al
momento del desembarco.
Los cambios sensoriales caractersticos en el pescado post mortem varan considerablemente
dependiendo de la especie y el mtodo de almacenamiento. Una descripcin general ha sido
proporcionada por la Unin Europea (antes Comunidad Econmica Europea) en la gua para
evaluacin de la calidad del pescado, como se muestra en el Cuadro 5.2. La escala sugerida est
numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad.
La Asociacin de Tecnlogos Pesqueros de Europa Occidental (del ingls: West European Fish
Technologists' Association) ha recopilado un glosario polglota de olores y sabores, que tambin
puede ser de mucha utilidad cuando se buscan trminos para describir la frescura del pescado en
una evaluacin sensorial (Howgate et al., 1992 (Apndice C)).
Cambios en la calidad comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se
puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado cocido. Algunos de los atributos para el
pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el Cuadro 5.2. Se puede detectar un patrn
caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro
fases siguientes:
Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede
ser muy ligeramente metlico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merln y el lenguado, el sabor
dulce se hace ms pronunciado a los 2-3 das de la captura.
Fase 2 Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no tiene olores
extraos. La textura se mantiene agradable.

38
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aerbico o
anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de olor desagradable. Uno de estos
compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reduccin bacteriana del oxido
de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase
pueden aparecer olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos,
especialmente en. peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores
nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y
aguada, o dura y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.
Cuadro 5.2 Clasificacin de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de
enero de 1976) (EEC, 1976)
Criterio
Partes del
pescado
inspeccionadas

Puntuacin
3

Pigmentacin
brillante e iridiscente,
decoloraciones
ausentes, mucus
transparente y
acuoso

Ojos

Convexos (salientes) Convexos y

ligeramente
hundidos

Carne (corte del

abdomen)

Apariencia

Piel

Branquias

Pigmentacin
brillante pero no
lustrosa
Mucus ligeramente
opalescente

Pigmentacin en
vas de
descolorase y
empaarse.
Mucus lechoso

Pigmentacin mate
Mucus opaco

Planos

Cncavo en el
centro1

Crnea transparente Crnea ligeramente Crnea

opalescente
opalescente

Crnea lechosa

Pupila negra y
brillante

Pupila negra y
apagada

Pupila opaca

Pupila gris

Color brillante

Menos coloreadas

Descolorndose

Amarillentas1

Mucus ausente

Ligeros trazos de
mucus

Mucus opaco

Mucus lechoso

Azulada, translcida, Aterciopelada,

uniforme, brillante
cerosa, empaada

Ligeramente opaca Opaca1

Sin cambios en el
color original

Ligeros cambios en
el color

Color (a lo largo
de la columna
vertebral)

No coloreada

Ligeramente rosa

Rosa

Rojo1

Organos

Riones y residuos
de otros rganos
deben ser de color
rojo brillante, al igual
que la sangre dentro
de la aorta

Rones y residuos
de otros rganos
deben ser de color
rojo empaado; la
sangre comienza a
decolorarse

Rones, residuos
de otros rganos y
sangre presentan
un color rojo plido

Rones, residuos
de otros rganos y
sangre presentan un
color pardusco

Condicin

39
Carne

Firme y elstica

Menos elstica

Superficie uniforme

Ligeramente blanda Suave (flcida)1 Las

(flcida), menos
escamas se
elstica
desprenden
fcilmente de la piel,
la superficie surcada
tiende a
desmenuzarse
Cerosa
(aterciopelada) y
superficie
empaada

Columna
vertebral

Se quiebra en lugar
de separarse de la
carne

Adherida

Ligeramente
adherida

No est adherida1

Peritoneo

Completamente
adherido a la carne

Adherido

Ligeramente
adherido

No est adherido

Olor
Branquias, piel,
cavidad
abdominal

A algas marinas

No hay olor a algas Ligeramente cido

marinas, ni olores
desagradables

Acido

O en un estado de deterioro ms avanzado

Una escala numerada puede ser usada para la evaluacin sensorial del pescado cocido segn se
muestra en la Figura 5.1. La escala est numerada del 0 al 10, donde 10 indica absoluta frescura, 8
buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (inspido). El nivel de rechazo es 4. Usando la escala
segn la puntuacin sealada, el grfico adquiere forma de "S" indicando una rpida degradacin del
pescado durante la primera fase, menor tasa en las fases 2 y 3, y finalmente una alta variacin
cuando el pescado se descompone.
Figura 5.1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0C) (Huss 1976)
1

40
Otras escalas tambin pueden ser empleadas y cambiar la forma del grfico. Sin embargo, es
importante entender la clase de resultados deseados en el anlisis sensorial, a fin de efectuar las
preguntas adecuadas a los evaluadores sensoriales.

5.2 Cambios autolticos

Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existen por lo menos dos
tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimtico. Uchyama y Ehira (1974), demostraron que
en el bacalao y en el atn aleta amarilla, los cambios enzimticos relativos a la frescura del pescado
precedan y no guardaban relacin con los cambios de la calidad microbiolgica. En algunas especies
(calamar, arenque), los cambios enzimticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del
pescado refrigerado. En otros la autlisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes
grados a la prdida general de la calidad.
Produccin de energa en el msculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre
deja de ser bombeada por el corazn y no circula a travs de las branquias donde, en los peces
vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que el oxgeno no est disponible para la respiracin normal,
se restringe la produccin de energa a partir de los nutrientes ingeridos. La Figura 5.2 ilustra la ruta
normal para la produccin de energa muscular en la mayora de los peces telesteos vivos (peces
seos con aletas). El glucgeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o
"quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen
dixido de carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgnico rico en energa.
Este tipo de respiracin se efecta en dos etapas: una anaerbica y otra aerbica. La ltima depende
de la continua presencia del oxgeno (O2), slo disponible en el sistema circulatorio. La mayora de los
crustceos son capaces de respirar fuera del ambiente acutico por perodos limitados de tiempo,
mediante absorcin del oxgeno atmosfrico.

Figura 5.2 Descomposicin aerbica y anaerbica del glucgeno en el msculo del pescado

41
La Figura 5.2 tambin ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el ATP puede ser
sintetizado a travs de otras dos importantes rutas a partir de la creatina fosfato o la arginina fosfato.
La primera fuente de energa est restringida al msculo de los vertebrados (peces telesteos),
mientras que la segunda es caracterstica de algunos invertebrados como los cefalpodos (calamar y
pulpo). En cualquiera de los casos, la produccin de ATP cesa en cuanto se agotan la creatina fosfato
o la arginina fosfato. Resulta interesante notar que la octopina es el producto final del metabolismo
anaerbico de los cefalpodos y no es de naturaleza cida (a diferencia del lactato), as que cualquier
cambio en el pH post mortem, en este tipo de animales, no est relacionado con la produccin de
cido lctico a partir del glucgeno.
Para la mayora de los peces telesteos, la gluclisis es la nica ruta posible para la produccin de
energa en cuanto el corazn deja de latir. Este proceso, ms ineficiente, genera principalmente cido
lctico y cido pirvico como productos finales. Adems, mediante la gluclisis se producen dos
moles de ATP por cada mol de glucosa, en comparacin con los 36 moles de ATP producidos por
cada mol de glucosa si los productos glucolticos finales son oxidados aerbicamente en la
mitocondria del animal vivo. As, despus de la muerte, el msculo anaerbico no puede mantener su
nivel normal de ATP, y cuando el nivel intracelular declina de 7-10 moles/g a 1,0 moles/g de
tejido, el msculo entra en rigor mortis. La gluclisis post mortem resulta en la acumulacin de cido
lctico, con la concomitante disminucin del pH en el msculo. En el bacalao, el pH disminuye desde
6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas especies de pescado, el pH final puede ser menor:
en caballas grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8-6.0, y en atunes e
hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como 5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos
de pH no son frecuentes en telesteos marinos. Estos pH rara vez son tan bajos como los
observados en el msculo post mortem de mamferos. Por ejemplo, el pH del msculo de vacuno
generalmente disminuye a niveles de 5.1 durante el rigor mortis. La cantidad de cido lctico
producido est relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado (glucgeno) en el tejido vivo.
En general, el msculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucgeno, comparado
con los mamferos y por esta razn se genera mucho menos cido lctico despus de la muerte.
Tambin el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al momento de la muerte,
tienen un efecto dramtico en los niveles de glucgeno almacenado y consecuentemente en el pH
post mortem final. Como regla, el pescado bien descansado y bien alimentado contiene ms
glucgeno que el pescado exhausto y hambriento. En un estudio reciente de la locha japonesa (Chiba
et al., 1991), se demostr que slo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasionaban una
disminucin de 0.50 unidades de pH en 3 horas, en comparacin con peces no sometidos a
agotamiento, en los cuales el pH disminuy en slo 0,10 unidades durante el mismo perodo de
tiempo. Adems, los mismos autores demostraron que el desangrado del pescado disminuye
significativamente la produccin de cido lctico post mortem.
La disminucin post mortem en el pH del msculo de pescado tiene un efecto en las propiedades
fsicas del msculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las
protenas musculares, causando su desnaturalizacin parcial y disminuyendo su capacidad de
enlazar agua. El msculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta
particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto que
la desnaturalizacin por calor incrementa la prdida de agua. La prdida de agua tiene un efecto
perjudicial en la textura del msculo; ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relacin
inversamente proporcional entre la dureza del msculo y el pH, donde los niveles inaceptables de
dureza (y prdidas de agua por coccin) ocurren a menores niveles de pH (Figura 5.3).

42
Figura 5.3. Relacin entre la textura del msculo de bacalao y el pH, adaptado de Love (1975).
Los puntos negros se refieren a pescado capturado en St. Kilda, Ocano Atlntico, mientras
que los tringulos se refieren a pescado capturado en Fyllas Bank, Estrecho de Davis.

Autlisis y catabolismo de nucletidos

Como se mencion anteriormente, el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP en el msculo
cae a 1.0 moles/g. El ATP no es slo una fuente de alta energa necesaria para la contraccin
muscular de los animales vivos, sino que tambin proporciona plasticidad al msculo. La contraccin
muscular per se est controlada por el calcio y la enzima ATP-asa que se encuentra en cada clula
muscular. Cuando los niveles de Ca+ intracelular son >1 M, la ATP-asa activada por Ca+2 reduce los
niveles de ATP libre en el msculo, ocasionando la interaccin entre la actina y la miosina, las
principales protenas contrctiles. Esta interaccin trae como resultado la reduccin del msculo,
ocasionando su endurecimiento y prdida de la flexibilidad. Durante el rigor mortis, el pescado no
puede ser fileteado o procesado normalmente, porque el cuerpo est demasiado rgido para ser
manipulado y generalmente retorcido, impidiendo su manipulacin mediante maquinaria (vase
tambin la Seccin 3.2 sobre desangrado y Seccin 5.1 sobre cambios sensoriales).
La resolucin del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre ocasiona el
reblandecimiento (relajacin) posterior del tejido muscular y se cree est relacionado con la activacin
de una o ms enzimas musculares presentes en el pescado, las cuales digieren ciertos componentes
del complejo rigor mortis. El reblandecimiento del msculo durante la resolucin del rigor (y
eventualmente el proceso de deterioro) coincide con los cambios autolticos. De estos cambios, el
primero en ser reconocido de forma ms o menos predecible despus de la muerte fue la
degradacin de los compuestos relacionados con el ATP. La Figura 5.4 ilustra la degradacin del ATP
para formar adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP),
inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). La degradacin de los catabolitos del ATP procede de la misma
forma en la mayora de los pescados, pero la velocidad de cada reaccin (de un catabolito a otro),
vara enormemente entre una especie y otra, coincidentemente, progresando generalmente con el
nivel percibido de deterioro segn determinaciones efectuadas mediante un panel de analistas
entrenados. Saito et al. (1959), fueron los primeros en observar este patrn y desarrollaron una
frmula para la frescura del pescado basada en estos cambios autolticos:

Donde [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] e [Hx], representan las concentraciones relativas de estos
compuestos en el msculo de pescado, medidas en diferentes perodos de tiempo durante el
almacenamiento refrigerado.
El ndice de frescura K proporciona una puntuacin de frescura relativa, basada principalmente en los
cambios autolticos que tienen lugar durante el almacenamiento post mortem del msculo. De este

43
modo, cuanto ms alto el valor de K, menor el nivel de frescura. Desdichadamente, algunas especies
de pescado, como el bacalao del Atlntico, alcanzan un valor K mximo mucho antes que la vida en
anaquel, segn lo determinado por jueces entrenados. Por lo tanto, K no puede ser considerado
como un ndice confiable de frescura para todos los peces marinos con aletas. Asimismo, la
degradacin de nucletidos es slo coincidencial con los cambios percibidos en la frescura y no est
necesariamente relacionada con su deterioro, considerndose que slo la hipoxantina (Hx) tiene un
efecto directo en el sabor amargo percibido en el pescado deteriorado (Hughes y Jones, 1966).
Actualmente, es ampliamente aceptado que la IMP es responsable del deseable sabor a pescado
fresco, slo presente en los productos pesqueros de alta calidad. Ninguno de los nucletidos se
considera relacionado a los cambios percibidos en la textura durante el proceso autoltico, a
excepcin del ATP, por supuesto, cuya disminucin est asociada con el rigor mortis.

Figura 5.4 Degradacin post mortem del ATP en el msculo de pescado. Enzimas: l. ATP-asa;
2. miokinasa; 3. AMP-desaminasa; 4. IMP-fosfohidrolasa; 5a. nucleosida fosforilasa; 5b. inosina
nucleosidasa; 6,7. xantina oxidasa. Fuente: Gill (1992)
Surette et al. (1988) siguieron la autlisis de bacalao estril y no estril mediante los catabolitos de
ATP. La velocidad de formacin y descomposicin del IMP fue la misma tanto en las muestras de
tejido del bacalao estril como en las del bacalao no estril (Figuras 5.5a y 5.5b), lo cual indica que la
ruta catablica para la degradacin de ATP hasta inosina es debida en su totalidad a enzimas
autolticas.
La conversin de inosina a hipoxantina se aceler 2 das en las muestras no estriles. Esto sugiere
que la nucleosida fosforilasa bacteriana (enzima 5a en la Figura 5.4) desempea un papel principal en
la produccin post mortem de hipoxantina en bacalao refrigerado (vase tambin seccin 5.3). Es
interesante notar que Surette et al. (1988) no lograron recuperar nucleosida fosforilasa a partir de
bacalao recin muerto, pero Surette et al. (1990) continuaron posteriormente con el aislamiento y
purificacin de esta enzima a partir de la bacteria Proteus, recuperada en filetes de bacalao
deteriorado. Como se mencion anteriormente, es de esperarse grandes variaciones en los patrones
de la degradacin de nucletidos entre una especie y otra. Las variaciones de hipoxantina entre los
diferentes tipos de pescado se muestran en la Figura 5.6. Est claro por lo tanto, que la
determinacin de hipoxantina no resulta de utilidad en especies como el pez espada y la gallineta
nrdica.

44
Figura 5.5a Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes estriles de bacalao a 3C, adaptado de Gill
(1990)

Figura 5.5b Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes no estriles de bacalao a 3C, adaptado de Gill
(1990)

Existe poca duda en que la manipulacin fsica acelera los cambios autolticos en pescado
refrigerado. Surette et al. (1988) reportaron que la tasa de descomposicin de los nucletidos era
mayor en filetes estriles que en bacalao entero eviscerado no estril. Esto quiz no sea
sorprendente, pues se ha demostrado que muchas de las enzimas autolticas se encuentran en
discretos paquetes limitados por membranas, los cuales se rompen cuando estn sujetos a abuso
fsico, originando la mezcla entre enzimas y sustratos. Aplastar el pescado contra el hielo o contra
otros pescados puede afectar seriamente la comestibilidad y el rendimiento en el fileteado, incluso
para pescados con cargas bacterianas relativamente bajas, lo cual demuestra la importancia de los
procesos autolticos. A fin de minimizar la autlisis, el pescado en hielo nunca debe ser almacenado
en cajas cuya profundidad exceda los 30 cm y de igual forma es importante asegurar que las cajas no

45
vayan apretadas unas encima de la otras. Deben ser diseados sistemas para transportar y
descargar el pescado de los barcos, que permitan evitar dao fsico a los delicados tejidos.

Figura 5.6 Variaciones en la velocidad de acumulacin de Hx en distintas especies durante el

almacenamiento en hielo. Adaptado de Fraser et al. (1967)
Se han desarrollado algunos mtodos rpidos para la determinacin de nucletidos individualmente o
en combinaciones, incluyendo el ndice de frescura. Pueden ser consultadas dos revisiones recientes
(Gill, 1990, 1992).
Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticas
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y el efecto de la descomposicin
proteoltica est generalmente relacionado con un extenso ablandamiento del tejido. Quiz uno de los
ms notables ejemplos de la protelisis autoltica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de
vientre) en especies pelgicas (pescado graso) como el arenque y el capeln. Este tipo de
ablandamiento del tejido es ms predominante durante los meses de verano, cuando los pelgicos se
alimentan abundantemente, particularmente de un alimento constituido por copepodos y eufausiidos
("red feed"). Los pptidos de bajo peso molecular y los aminocidos libres producidos por la autlisis
de las protenas no slo disminuyen la aceptacin comercial de los pelgicos. Tambin se ha
demostrado, en capeln almacenado, que la autlisis acelera el crecimiento de las bacterias del
deterioro, proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de organismos (Aksnes y
Brekken, 1988). La induccin del deterioro bacteriano en el capeln -por autlisis- tambin ocasiona
la descarboxilacin de aminocidos, produciendo aminas bigenas y disminuyendo significativamente
el valor nutritivo del pescado. Esto es de particular importancia, puesto que la autlisis y el

46
crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pelgicos empleados en la
fabricacin de harina de pescado.
Tambin se han encontrado carboxipeptidasas A y B, quimotripsina y tripsina, en arenque
almacenado a granel para la fabricacin de harina de pescado. Estudios preliminares han demostrado
que la protelisis puede ser inhibida mediante la adicin de extracto de papa, el cual no slo retarda
la protelisis sino que tambin disminuye el crecimiento microbiano y preserva los valores
nutricionales de la harina (Aksnes, 1989).
Ms recientemente, Botta et al. (1992) encontraron que la autlisis de la cavidad visceral (estallido de
vientre) en el arenque estaba ms relacionada con la manipulacin fsica que con factores biolgicos
como el tamao del pescado, cantidad de alimento ("red feed") en las vsceras o presencia de
huevas. Particularmente se demostr que en arenque congelado/descongelado, el tiempo de
descongelado a 15 C y el tiempo del almacenamiento en hielo, tienen una influencia mucho mayor
en el estallido de vientre que los factores biolgicos.
Catepsinas
Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolticas en el tejido del pescado, han sido las
catepsinas las que quizs se han descrito con mayor frecuencia. Las catepsinas son proteasas
"cidas" que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos submicroscpicos
llamados lisosomas. En el tejido vivo, las proteasas lisosomales se cree son responsables de la
degradacin proteica en las reas de dao. De esta forma, las catepsinas estn generalmente
inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso fsico
o congelacin y descongelacin post mortem del msculo.
Se cree que las catepsinas D y L desempean un papel primordial en la degradacin autoltica del
tejido del pescado, dado que la mayor parte de las otras catepsinas presentan actividad en un rango
relativamente estrecho de pH, demasiado bajo para tener significado fisiolgico. Reddi et al. (1972)
demostraron que una enzima del lenguado de invierno, se cree la catepsina D, es activa dentro de un
rango de pH de 3-8 con un mximo cerca del pH 4.0, aunque no se efectu ningn intento para
confirmar la identidad de la enzima empleando un sustrato sinttico o inhibidores especficos. Sin
embargo, la enzima es mucho menos activa en presencia de ATP, lo cual sugiere que esta enzima
estara activa slo en el msculo de pescado post mortem. Adems, la actividad de la enzima es
fuertemente inhibida en presencia de sal (Figura 5.7). Virtualmente, no hay actividad remanente
despus de 25 horas de incubacin en una solucin al 5 por ciento de cloruro de sodio. Por
consiguiente, resulta improbable que la enzima de Reddi permanezca activa en productos salados.
Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del msculo de salmn durante la migracin por
desove. Al parecer, esta enzima contribuye a la autlisis del msculo de pescado ms que la
catepsina D, dado que es mucho ms activa a pH neutro, y se ha demostrado que digiere tanto
protenas miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo. Yamashita y Konogaya (1990),
obtuvieron fuerte evidencia implicando la catepsina L, antes que otras catepsinas, en el
ablandamiento del salmn durante el desove. Ellos demostraron que la electroforesis de miofibrillas
purificadas tratadas con catepsinas L mostraban patrones casi idnticos a los patrones de protenas
recuperadas del msculo del pescado en desove. Ms an, la actividad autoltica de la catepsina L se
correlaciona muy bien con la textura del msculo, segn mediciones instrumentales. La correlacin
linear entre la actividad de la catepsina L y la fuerza de ruptura del msculo fue excelente; r == 0.86
para tejido fresco y r = -0.95 para tejido congelado/descongelado. Es interesante notar que en todos
los casos la habilidad autoltica, medida como actividad de catepsina L, result mayor en el tejido
congelado/descongelado que en el tejido fresco. La congelacin y descongelacin, generalmente
causan interrupciones en la membrana celular, permitiendo que las enzimas autolticas reaccionen
con su sustrato natural. La enzima y su inhibidor natural fueron estudiados posteriormente por los
mismos autores (Yamashita y Konogaya, 1992). La catepsina L tambin ha sido asociada con la
produccin de un ablandamiento gelatinoso en lenguado (Toyohara et al., 1993a) y el ablandamiento

47
incontrolable en el msculo de la merluza del Pacfico, parasitada por Myxosporidia (Toyohara et al.,
1993b).
Figura 5.7 Efecto del NaCl en la actividad de la catepsina. Adaptado de Reddi et al. (1972)

Los tejidos del pescado infectado tienen poco valor comercial, pero actualmente se desconoce si es
el parsito o el husped quien secreta las enzimas proteolticas que autolizan el msculo.
Adems de su perjudicial efecto en la textura, las enzimas catepsinas inducen cambios autolticos
intencionales en productos pesqueros fermentados. Por ejemplo, se cree que las catepsinas son
responsables de los principales cambios en la textura durante la fermentacin del calamar japons y
la carpa Cruciana preservados en sal (Makinodan et al., 1991, 1993).
Calpainas
Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor Activado por
Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium Activated Factor) han sido recientemente asociadas con la
autlisis del msculo de pescado y se les encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. La
suavidad y jugosidad son probablemente las caractersticas de calidad ms importantes en la carne
roja. Desde hace casi un siglo se conoce que la maduracin post mortem de la carne roja ocasiona el
proceso de ablandamiento. Las calpainas han sido encontradas como las principales responsables de
la autlisis post mortem de la carne, debido a la digestin de las protenas de la Lnea Z de las
miofibrillas. Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el msculo no congelado, el
ablandamiento debido a la autlisis es un problema serio que limita su valor comercial. Las calpainas
son endopeptidasas intracelulares, cistena y calcio dependientes; -calpaina requiere 5-50 M Ca+2,
m-calpaina requiere 150-1000 M Ca+2. La mayora de las calpainas son activas a pH fisiolgico, lo
cual hace razonable sospechar su importancia en el ablandamiento del pescado durante el
almacenamiento refrigerado.
Estudios han demostrado que en el msculo de crustceos, las calpainas estn asociadas con los
cambios textuales de licuefaccin inducida al msculo y digestin inespecfica generalizada de las
protenas miofibrilares. Sin embargo, las calpainas del msculo de vertebrados han demostrado ser
muy especficas, degradando principalmente tropinina-T, desmina, titina y nebulina, atacando tanto
actina como miosina en vertebrados (Koohmaraie, 1992). Por el contrario, las calpainas de pescado
degradan miosina (especficamente la cadena pesada de la miosina) para formar un fragmento inicial
con un peso molecular de aproximadamente 150 000 Da (Muramoto et al., 1989). Los mismos

48
autores demostraron que las calpainas de pescado son mucho ms activas a bajas temperaturas que
las calpainas de mamferos y las tasas de escisin son especficas de la especie, siendo ms activas
contra las miosinas menos estables al calor. De este modo, las especies de peces adaptadas a bajas
temperaturas ambientales son ms susceptibles a la autlisis por calpainas, que las especies de
aguas tropicales. Aunque la calpaina ha sido identificada en distintas especies de peces incluyendo la
carpa (Toyohara et al., 1985), tilapia y camarn (Wang et al., 1993), como tambin en atn, roncador,
besugo rojo y trucha (Muramoto et al., 1989) por nombrar algunos, pocos trabajos hasta ahora
demuestran una relacin de "causa y efecto" entre la actividad de la calpaina y la medicin
instrumental de la textura.
Colagenasas
Hasta este punto, todos los cambios autolticos post mortem descritos involucran cambios dentro de
la clula muscular per se. Sin embargo, la carne de los peces telesteos est dividida en bloques de
clulas musculares separadas en "escamas", o miotomas, mediante tejido conectivo denominado
miocomata (Figura 3.3). Cada clula muscular o fibra est rodeada por tejido conectivo que se une a
la miocomata al final de la clula mediante finas fibrillas de colgeno. Durante el almacenamiento
refrigerado, estas fibrillas se deterioran (Bremner y Hallett, 1985). Ms recientemente, se demostr
que la medicin instrumental de la textura del msculo de trucha refrigerada decae a medida que se
solubilizan los niveles de colgeno tipo V, presumiblemente debido a la accin de las enzimas
colagenasas autolticas (Sato et al., 1991). Son estas enzimas las que presumiblemente causan
"desgajamiento", o ruptura de los miotomas, durante el almacenamiento prolongado en hielo o
durante el almacenamiento por cortos perodos de tiempo, pero a elevadas temperaturas. En el
bacalao del Atlntico se ha demostrado que al alcanzar los 17 C, el desgajamiento es inevitable,
debido presumiblemente a la degradacin del tejido conectivo y el rpido acortamiento del msculo
por la elevada temperatura durante el rigor.
Tambin se ha demostrado que la relativa corta duracin en almacn de los camarones pequeos
(prawn = quisquillas), debido al ablandamiento del tejido, es ocasionada por la presencia de enzimas
colagenasas (Nip et al., 1985). Se piensa que la fuente de colagenasas en las quisquillas es el
hepatopncreas (rgano digestivo).
Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin
La reduccin del xido de trimetilamina (OTMA), un compuesto osmorregulatorio presente en muchos
peces telesteos marinos, se debe usualmente a la accin bacteriana (seccin 5.3) pero algunas
especies presentan en el tejido muscular una enzima capaz de descomponer el OTMA en
dimetilamina (DMA) y formaldehdo (FA):
(CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO
Es importante notar que la cantidad de formaldehdo producido es equivalente a la dimetilamina
formada, pero su significado comercial es de mayor importancia. El formaldehdo induce el
entrecruzamiento de las protenas musculares ocasionando endurecimiento del msculo y prdida de
su capacidad para enlazar agua. La enzima responsable del endurecimiento inducido por el
formaldehdo es la OTMA-asa, o OTMA dimetilasa y se encuentra ms comnmente en los peces
gdidos (familia de los bacalaos). La mayora de las enzimas OTMA dimetilasas reportadas hasta
ahora estn unidas a la membrana y se toman ms activas cuando el tejido de la membrana es roto
por la congelacin o artificialmente, por la solubilizaron en detergentes. El msculo oscuro (rojo)
presenta una mayor tasa de actividad que el msculo blanco, mientras otros tejidos como el rin, el
bazo y la vescula biliar son extremadamente ricos de la enzima. En tal sentido, es importante que el
pescado deshuesado est completamente libre de tejidos de rganos, como el rin de gdidos, si
desea evitarse el endurecimiento durante el almacenamiento en congelacin. Generalmente resulta
difcil asegurar que los riones han sido removidos antes del deshuesado mecnico, dado que este
rgano en particular se localiza a lo largo de la espina y est adherido a ella. La enzima OTMA-asa
ha sido aislada de la fraccin microsomal en msculo de merluza (Parkin y Hultin, 1986) y de la

49
membrana lisosomal en tejido de rin (Gill et al; 1992). Se ha demostrado que el endurecimiento del
msculo de merluza congelada se correlaciona con la cantidad de formaldehdo producido, y que la
tasa de produccin de formaldehdo es mayor a altas temperaturas de almacenamiento en
congelacin (Gill et al., 1979). Adems, se ha demostrado que la cantidad de endurecimiento inducido
por el formaldehdo se intensifica por el abuso fsico durante la captura, antes de la congelacin, y por
las fluctuaciones de la temperatura durante el almacenamiento en congelacin. El medio ms prctico
para prevenir la produccin autoltica de formaldehdo es almacenando el pescado a temperaturas <30C, a fin de minimizar las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento, y evitando la
manipulacin tosca o la aplicacin de presin fsica sobre el pescado antes del congelamiento. Los
cambios autolticos que afectan la comestibilidad del pescado fresco y congelado se resumen en el
Cuadro 5.3. Generalmente, el factor de mayor influencia en la autlisis es la desorganizacin fsica de
las clulas musculares. En el presente documento no se tratan las proteasas alcalinas asociadas con
el ablandamiento de los productos cocidos basados en surimi. En un artculo de Kinoshita et al.
(1990) se tratan Las proteasas alcalinas activadas por calor, asociadas con el ablandamiento en
productos basados en surimi.
Cuadro 5.3 Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s)

Sustrato

Cambios encontrados

Prevencin/Inhibicin

Enzimas glucolticas

glucgeno

produccin de cido
lctico, disminucin del pH
de los tejidos, prdida de la
capacidad de enlazar agua
en el msculo
altas temperaturas
durante el rigor pueden
ocasionar "desgajamiento"

el pescado debe pasar por la etapa

de rigor a temperaturas lo ms
cercanas a 0 C
debe evitarse el agotamiento
(estrs) pre-rigor

Enzimas autolticas,
involucradas en la
degradacin de
nucletidos

ATP
ADP
AMP
IMP

prdida del sabor a

pescado fresco,
produccin gradual del
sabor amargo con Hx
(estados finales)

igual que el anterior

Catepsinas

protenas,
pptidos

ablandamiento del tejido

dificultando o impidiendo
su procesamiento

la manipulacin inadecuada el
almacenamiento y la descarga

autlisis de la cavidad
visceral en pelgicos
(estallido de vientre)

el problema se agrava por

congelacin/descongelacin y el
almacenamiento en fro prolongado

Quimotripsina, tripsina protenas,

carboxipeptidasas
pptidos

la manipulacin inadecuada acelera

la degradacin

Calpana

protenas
ablandamiento,
miofibrilares ablandamiento inducido
por muda en crustceos

remover del calcio para prevenir la

activacin?

Colagenasas

tejido
conectivo

"desgajamiento" de
filetes
ablandamiento

la degradacin del tejido conectivo

est relacionada con el tiempo y
temperatura de almacenamiento en
refrigeracin

OTMA desmetilasa

OTMA

endurecimiento inducido
por formaldehdo (gdidos
almacenados en
congelacin)

temperatura de almacenamiento del

pescado < -30 C
Abuso fsico y la
congelacin/descongelacin aceleran
el endurecimiento

50

5.3 Cambios bacteriolgicos

La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los
intestinos de los peces vivos y recin capturados. El nmero total de microorganismos vara
enormemente, Liston (1980) establece como rango normal 102 - 107 ufc (unidades formadoras de
colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g
(Shewan, 1962).
La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente de captura, que
de la especie (Shewan, 1977). Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias contienen
menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas clidas presenta
recuentos ligeramente superiores. Nmeros muy elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en
pescados capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias pueden
ser encontradas en la superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son
clasificadas en psicrotrfas y psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las
psicrotrfas (tolerantes al fro) son bacterias capaces de crecer a 0 C pero su ptimo es alrededor de
los 25 C. Las psicrfilas (amantes del fro) son bacterias con una temperatura mxima de
crecimiento alrededor de los 20 C y su ptimo a 15 C (Morita, 1975). En las aguas clidas pueden
aislarse un mayor nmero de mesfilos. La microflora en peces de aguas templadas est dominada
por bacterias psicrfilas Gram negativas con forma de bastones, pertenecientes a los gneros
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y Flavobacterium. Miembros de las
Vibrionceas (Vibrio y Photobacterium) y Aeromonadceas (Aeromonas spp.) son tambin bacterias
acuticas comunes y tpicas de la flora bacteriana en pescado (Cuadro 5.4). Organismos Gram
positivos como Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y coryneformes tambin pueden ser
encontrados en distintas proporciones. Pero en general, las bacterias Gram-negativas dominan la
microflora. Shewan (1977) concluy que las bacterias Gram-positivas Bacillus y Micrococcus
dominaban la microflora en pescados de aguas tropicales. Sin embargo, esta conclusin fue
confrontada posteriormente por varios estudios en los cuales se encontr que la flora, en especies de
peces tropicales, es muy similar a la flora en especies templadas (Acuff et al., 1984; Gram et al.,
1990; Lima dos Santos 1978; Surendran et al., 1989). En algunos estudios realizados en la India se
ha encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Vibrio en
pescado recin capturado (Surendran et al., 1989). Algunos autores, como Liston (1980), concluyen
que la microflora de los peces tropicales a menudo contiene una carga ligeramente mayor de
bacterias Gram-positivas y bacterias entricas, pero por lo dems es similar a la flora de los peces de
aguas templadas.
Las Aeromonas spp. son tpicas de los peces de agua dulce, mientras que otras bacterias requieren
sodio para su crecimiento y, por lo tanto, son tpicas de aguas marinas. Este grupo incluye Vibrio,
Photobacterium y Shewanella. Sin embargo, a pesar de que Shewanella putrefaciens se caracteriza
como dependiente de sodio, tambin pueden aislarse cepas de S. putrefaciens, a partir de ambientes
de agua dulce (DiChristina y DeLong, 1993; Gram et al; 1990; Spanggaard et al., 1993). A pesar de
que S. putrefaciens ha sido aislada de aguas dulces tropicales, no resulta de importancia en el
deterioro del pescado de agua dulce (Lima dos Santos, 1978; Gram, 1990).
Cuadro 5.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas
Gram-negativas
Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
Shewanella putrefaciens
Flavobacterium
Cytophaga

Gram-positivas
Bacillus
Clostridium
Micrococcus
Lactobacillus
Coryneformes

Comentarios

51
Vibrio
Photobacterium
Aeromonas

Vibrio y Photobacterium son tpicas de aguas marinas;

Aeromonas es tpica de agua dulce

En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado nmero de Enterobactericeas. En aguas

limpias y templadas, estos organismos desaparecen rpidamente, pero se ha demostrado que
Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por perodos bastante prolongados de tiempo en
aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente, se convierten casi que en autctonos (Fujioka
et al., 1988).
La taxonoma de S. putrefaciens ha sido algo confusa. El organismo fue originalmente asociado con
el grupo Achromobacter, pero posteriormente colocado en el grupo IV de Shewan Pseudomonas.
Tomando como base el porcentaje de guanina + citosina (GC%) se le transfiri al gnero
Alteromonas, pero sobre la base de la homologa del 5SRNA se le clasific en un nuevo gnero,
Shewanella (MacDonnell y Colwell, 1985). Recientemente se ha sugerido que el gnero Aeromonas
spp., un miembro de la familia de las Vibrionceas, sea transferido a su propia familia, la
Aeromonadceas (Colwell et al., 1986).
Estudios japoneses, han mostrado la presencia de un nmero muy elevado de microorganismos en el
tracto gastrointestinal del pescado, inclusive superior al de las aguas circundantes; esto indica la
presencia de un nicho ecolgico favorable para los microorganismos. Igualmente, Larsen et al. (1978)
reportan hasta 107 ufc/g de organismos parecidos al Vibrio en el tracto intestinal del bacalao,
Westerdahl et al. (1991) tambin aislaron un elevado nmero de microorganismos parecidos al Vibrio
de los intestinos de lenguados. Photobacterium phosphoreum puede ser aislado de la superficie
externa y tambin puede ser aislado en un elevado nmero del tracto intestinal de algunas especies
de pescado (Dalgaard, 1993). Por el contrario, algunos autores consideran que la microflora del tracto
gastrointestinal es meramente un reflejo del medio ambiente y de la ingesta.
Invasin microbiana
El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a que el sistema
inmunolgico del pez previene el crecimiento de bacterias en el msculo (Figura 5.8a). Cuando el pez
muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la
piel, las bacterias colonizan en una amplia extensin la base de las escamas. Durante el
almacenamiento, las bacterias invaden el msculo penetrando entre las fibras musculares. Murray y
Shewan (1979), encontraron que slo un nmero muy limitado de bacterias invade el msculo
durante el almacenamiento en hielo. Ruskol y Bendsen (1992) mostraron mediante exmenes
microscpicos que las bacterias pueden ser detectadas en el msculo cuando el nmero de
microorganismos en la superficie de la piel incremente por encima de las 106 ufc/cm2 (Figura 5.6 b).
Este resultado fue observado tanto en el almacenamiento en hielo como en ambiente refrigerado. No
se encontr diferencia entre los patrones invasivos de las bacterias especficas del deterioro (por
ejemplo S. putrefaciens) y las bacterias no especficas del deterioro.
Dado que slo un nmero limitado de microorganismos realmente invade el msculo y el crecimiento
microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es probablemente una
consecuencia de la difusin de enzimas bacterianas hacia el interior del msculo y de la difusin
externa de nutrientes.
El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes (vase tambin Seccin 6.5) y se ha propuesto
como explicacin las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado. Las pieles de los
peces tienen texturas muy diferentes. As, el merln (Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus
morhua) que tienen una cubierta muy frgil se deterioran rpidamente en comparacin con algunos
peces planos como la solla, que posee una dermis y una epidermis robusta. Adems, este ltimo
grupo cuenta con una gruesa cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos,
como anticuerpos, complementos y enzimas bacteriolticas (Murray y Fletcher, 1976; Hjelmland et al.,
1983).

52

Figura 5.8 Seccin histolgica de: (a) bacalao recin capturado

Figura 5.8 Seccin histolgica de: (b) filetes de bacalao almacenado 12 das en hielo. La
seccin fue tratada con tintura de Giemsa (Ruskol y Bendsen, 1992).
Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos especficos del
deterioro

53
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial de
crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del pez. Esto tambin ocurre cuando el
pescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las
temperaturas de enfriamiento. Durante el almacenamiento en hielo, la poblacin bacteriana se duplica
en aproximadamente 1 da y despus de 2 o 3 semanas alcanza unas 108 - 109 ufc, por gramo de
msculo o cm de piel. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente, se alcanza un nivel
ligeramente inferior a las 10 - 108 ufc/g en 24 horas. Las bacterias presentes en pescados
provenientes de aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2
semanas, cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento
exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales es similar al
nivel encontrado en especies de aguas templadas (Gram, 1990; Gram et al, 1990).
Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmsfera de CO2, el
nmero normal de las bacterias psicrotrfas, como la S. putrefaciens y Pseudomonas, es
generalmente mucho menor (106 - 107 ufc/g) que en pescado almacenado en condiciones de
aerobiosis. Sin embargo, el nivel de bacterias con carcter psicrfilo como P. phosphoreum alcanza
las 107 - 108 ufc/g cuando el pescado est deteriorado (Dalgaard et al., 1993).
La composicin de la microflora tambin cambia dramticamente durante el almacenamiento. De esta
forma, despus de 1 - 2 semanas de almacenamiento aerbico en hielo, la flora est constituida casi
exclusivamente por Pseudomonas spp. y S. putrefaciens. Esto, se cree, es debido a su relativo corto
tiempo de generacin a temperaturas de enfriamiento (Morita, 1975; Devaraju y Setty, 1985), este
hecho ha sido confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces de aguas tropicales y de
aguas templadas. A temperatura ambiente (25 C), la microflora en el punto de deterioro est
dominada por Vibrionceas mesoflicas y, particularmente si el pescado proviene de aguas
contaminadas, por Enterobactericeas.
Debe efectuarse una clara distincin entre los trminos flora del deterioro y bacterias del deterioro,
dado que el primero describe meramente las bacterias presente en el pescado cuando est
deteriorado, mientras que el ltimo se refiere al grupo especfico que produce olores y sabores
desagradables asociados con el deterioro. Una gran parte de las bacterias presentes en el pescado
deteriorado no desempean ningn papel en lo absoluto en el deterioro (Figura 5.9). Cada producto
pesquero posee sus propias bacterias especficas del deterioro y es el nmero de estas bacterias, y
no el nmero total de microorganismos, lo que guarda relacin con la duracin en almacn del
producto. En la Figura 5.10, se muestra que el tiempo de vida til remanente del bacalao en hielo
puede ser pronosticado mediante el tiempo de deteccin conductomtrico (en caldo de OTMA), el
cual se correlaciona inversamente con el nmero de puentes de hidrgeno de sulfuro producidos por
la accin bacteriana.
No es una tarea fcil determinar, entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado, las verdaderas
responsables del deterioro, pues se requieren extensos estudios sensoriales, microbiolgicos y
qumicos. En primer lugar deben ser estudiados y cuantificados los cambios sensoriales,
microbiolgicos y qumicos que ocurren durante el almacenamiento, incluyendo la determinacin del
nivel de un determinado componente qumico que se correlacione con deterioro (indicador qumico de
deterioro). En segundo lugar, se aslan las bacterias presentes al momento del rechazo sensorial.
Poblaciones de bacterias puras y mezcladas se inoculan en sustratos estriles de pescado a fin de
evaluar su potencial de deterioro, es decir, su habilidad para producir cambios sensoriales (olores
desagradables) y qumicos tpicos del producto deteriorado. Finalmente, las cepas seleccionadas son
examinadas para evaluar su actividad de deterioro, es decir, si su tasa de crecimiento y su
produccin cualitativa y cuantitativa de olores desagradables son similares a las mediciones en el
producto deteriorado (Dalgaard, 1993).

54
Figura 5.9 Cambios en el recuento total y en las bacterias especficas del deterioro durante el
almacenamiento (modificado segn Dalgaard (1993))

Figura 5.10 Comparacin del tiempo de vida remanente y el tiempo de deteccin en caldo de
OTMA (Jorgensen et al., 1988)
El ltimo paso es particularmente importante, debido a que algunas bacterias pueden producir los
compuestos qumicos asociados con el deterioro pero son incapaces de hacerlo en cantidades
significativas y, por lo tanto, no constituyen bacterias especficas del deterioro. Durante el
almacenamiento aerbico se requieren niveles de 108 - 109 ufc/g de bacterias especficas del deterioro
para ocasionar el deterioro. El deterioro del pescado empacado se observa a niveles muy por debajo

55
de 107 ufc de P. phosphoreum por gramo. Este nivel relativamente bajo es debido probablemente al
gran tamao (5 m) de la bacteria, lo cual origina un mayor rendimiento de por ejemplo la TMA por
clula (Dalgaard, 1993).
El potencial y la actividad de deterioro pueden ser medidos en algunos sustratos estriles de pescado
como: extracto crudo de pescado (Lerke et al., 1963), extracto de pescado esterilizado por calor
(Castell y Greenough, 1957; Gram et al., 1987; Dalgaard, 1993) o en bloques de msculo de pescado
estriles (Herbert et al., 1971). Este ltimo es el ms complicado pero tambin es el que proporciona
resultados comparables al producto. Si se escoge cualquiera de los extractos del pescado, es
importante que la tasa de crecimiento de la bacteria del deterioro en el sistema modelo sea igual a la
tasa de crecimiento en el producto.
Tambin puede emplearse una prueba cualitativa para medir la habilidad de la bacteria en producir
H2S o reducir OTMA, cuando la flora del deterioro es tamizada en la bsqueda de las bacterias
potenciales del deterioro. Un medio donde la reduccin del OTMA a TMA puede observarse como el
cambio de color de un indicador redox, y la formacin de H2S es evidente debido al precipitado negro
de FeS desarrollado para este propsito (Gram et al., 1987).
Shewanella putrefaciens ha sido identificada como la bacteria especfica del deterioro del pescado de
aguas templadas almacenado aerbicamente en hielo. Si este producto se empaca al vaco, P.
phosphoreum participa en el deterioro y pasa a ser la bacteria especfica del deterioro del pescado
empacado en presencia de CO2 (vase Seccin 6.3). La flora del deterioro, del pescado tropical de
mar almacenado en hielo, est compuesta casi exclusivamente de Pseudomonas spp. y S.
putrefaciens. Algunas Pseudomonas spp. son especficas del deterioro del pescado tropical de agua
dulce almacenado en hielo (Lima dos Santos, 1978; Gram et al., 1990) y conjuntamente con S.
putrefaciens, son tambin las causantes del deterioro del pescado marino tropical almacenado en
hielo (Gillespie y MacRae, 1975; Gram, 1990).
A temperatura ambiente, las aeromonas mviles son especficas del deterioro del pescado de agua
dulce, almacenado aerbicamente (Gorzyka y Pek Poh Len, 1985; Gram et al., 1990). Barile et al.
(1985), demostraron que una gran proporcin de la flora en caballa almacenada a temperatura
ambiente, estaba constituida por S. putrefaciens, indicando que esta bacteria quiz participa tambin
en el deterioro.
El Cuadro 5.5 proporciona un panorama de las bacterias del deterioro especficas de los productos
pesqueros frescos almacenados en hielo y temperatura ambiente.
Cuadro 5.5 Flora dominante y bacterias especficas del deterioro, durante el deterioro de
pescado blanco fresco (bacalao) (Huss, 1994)
Temperatura de
almacenamiento
0C

Atmsfera
de
envasado

Microflora dominante

Organismos
Referencias
especficos del
deterioro (OED)
2, 3, 4, 9

Aerbica

Bacilos Gram negativos psicrotrficos, S. putrefaciens

no fermentativos (Pseudomonas spp., Pseudomonas3
S. putrefaciens, Moraxella,
Acinetobacter)

Vaco

Bacilos Gram negativos, psicrotrficos S. putrefaciens P.

o con carcter psicrfilo (S.
phosphoreum
putrefaciens, Photobacterium)

1,9

EAM

Bacilos Gram negativos fermentativos P. phosphoreum

con carcter psicrfilo
(Photobacterium) Bacilos Gram
negativos no fermentativos
psicrotrficos (1-10% de la flora:
Pseudomonas, S. putrefaciens)
Bacilos Gram positivos (BAL2)

1,7

56
5C

20 - 30 C

Aerbica

Bacilos Gram negativos psicrotrficos Aeromonas spp.

(Vibrionceas, S. putrefaciens)
S. putrefaciens

10

Vaco

Bacilos Gram negativos psicrotrficos Aeromonas spp.

(Vibrionceas, S. putrefaciens)
S. putrefaciens

10

EAM

Bacilos Gram negativos psicrotrficos Aeromonas spp.

(Vibrionceas)

Aerbica

Bacilos Gram negativos mesfilos

fermentativos (Vibrionceas,
Enterobactericeas)

Aeromonas spp.
mvil (A.
Hydrophila)

2, 4, 5, 8

1) Envasado en atmsfera modificada (que contiene CO2)

2) BAL = Bacterias acidolcticas
3) En el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele predominar el deterioro
causado por Pseudomonas spp.
Referencias: 1) Barile et al. (1985); 2) Dalgaard et al. (1993); 3) Donald y Gibson (1992); 4) Gorczyca
y Pek Poh Len (1985); 5) Gram el al., (1987); 6) Gram et al., (1990); 7) Gram y Dalgaard
(comunicacin personal); 8) Jorgensen y Huss (1989); 9) Lima dos Santos (1978); 10) van Spreekens
(1977)
Cambios bioqumicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento y el
deterioro
Al comparar los compuestos qumicos desarrollados durante el deterioro natural del pescado y el
pescado estril, se demuestra que la mayora de los componentes voltiles son producidos por
bacterias (Shewan, 1962) segn se observa en la Figura 5.11. Estos incluyen trimetilamina,
compuestos sulfurosos voltiles, aldehdos, cetonas, steres, hipoxantina, as como tambin otros
compuestos de bajo peso molecular.
Los sustratos para la produccin de voltiles son los carbohidratos (como el lactado y la ribosa), los
nucletidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras molculas de nitrgeno no proteico
(NNP). Los aminocidos son sustratos particularmente importantes para la formacin de sulfitos y
amoniaco.

Figura 5.11 Cambios en los compuestos extractables que contienen nitrgeno en (a) el
deterioro y (b) la autlisis de msculo de bacalao (Shewan, 1962)

57
Los microorganismos obtienen mucha ms energa de la oxidacin aerbica que de la fermentacin
anaerbica; as, la completa oxidacin de 1 mol de glucosa (u otra hexosa) va ciclo de Krebs rinde 6
moles de CO2 y 36 moles de ATP. Por el contrario, la fermentacin de 1 mol de glucosa rinde slo 2
moles de ATP y dos moles de cido lctico. El crecimiento aerbico inicial en pescado es dominado
por bacterias que utilizan carbohidratos como sustrato y oxgeno como aceptor terminal de
electrones, con la concomitante produccin de CO2 y H2O.
Reduccin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)
El crecimiento de bacterias consumidoras de oxgeno ocasiona la formacin de nichos anaerbicos o
microaeroflicos en el pescado. Esto sin embargo no necesariamente favorece el crecimiento de
bacterias anaerbicas. Algunas de las bacterias presentes en el pescado son capaces de llevar a
cabo respiracin (con la ventaja del ATP) empleando otras molculas como receptor final del electrn.
Es tpico de muchas bacterias especficas del deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor
terminal de electrones durante la respiracin anaerbica. El componente reducido, la TMA; uno de los
compuestos dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor tpico del pescado. El nivel de TMA
encontrado en pescado fresco rechazado por un panel sensorial vara dependiendo de la especie de
pescado, pero generalmente se encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100 g en pescado
almacenado aerbicamente y en un nivel de 30 mg TMA-N/100 g en bacalao empacado (Dalgaard et
al., 1993).
La reduccin del OTMA est generalmente asociada con gneros de bacterias tpicos del ambiente
marino (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero tambin es llevada a cabo por
Aeromonas y bacterias intestinales de las Enterobactericeas. La reduccin del OTMA ha sido
estudiada en bacterias fermentativas, anaerobias facultativas, como E. coli (Sakaguchi et al., 1980) y
Proteus spp. (Stenberg et al., 1982) como tambin en la bacteria no fermentativa S. putrefaciens
(Easter et al., 1983; Ringo et al., 1984). Durante el crecimiento aerbico, S. putrefaciens emplea el
ciclo de Krebs para producir los electrones que posteriormente son canalizados a travs de la cadena
respiratoria. Ringo et al. (1984) proponen que durante la respiracin anaerbica S. putrefaciens
tambin utiliza todo el ciclo de Krebs (Figura 5.12), mientras recientemente se ha demostrado que en
la respiracin anaerbica de S. putrefaciens, slo utiliza una parte del ciclo de Krebs (Figura 5.13) y
los electrones son generados tambin por otra ruta metablica, denominada la ruta de la serina (Scott
y Nealson, 1994). S. putrefaciens puede emplear una variedad de fuentes de carbono como sustrato
en su respiracin anaerbica dependiente de OTMA, incluyendo formato y lactato. Compuestos como
acetato y succinato empleados en la respiracin del oxgeno no pueden ser empleados cuando el
OTMA es el aceptor terminal de electrones (DiChristina y DeLong, 1994), por el contrario, el acetato
es uno de. los productos del la reduccin anaerbica del OTMA (Ringo et al., 1984; Scott y Nealson,
1994).

58
Figura 5.12 Reduccin anaerbica del OTMA por S. putrefaciens (anteriormente Alteromonas)
segn propuesta de Ringo et al. (1984)

59
Figura 5.13 Ruta del carbn durante la anaerobiosis propuesta para S. putrefaciens (Scott y
Nealson, 1994)

Por el contrario, los azcares y el lactato son los principales sustratos generadores de electrones
cuando el OTMA es reducido por Proteus spp. La reduccin est acompaada por la produccin de
acetato como producto principal (Kjosbakken y Larsen, 1974).
El OTMA es un compuesto tpico de los peces marinos, segn se mencion en la Seccin 4.4, y
recientemente ha sido reportado que tambin algunos peces de agua dulce contienen altas
cantidades de OTMA (Anthoni et al., 1990). Sin embargo, la TMA no es necesariamente un
compuesto caracterstico durante el deterioro de este tipo de pescado porque el deterioro es debido a
Pseudomonas spp. (Gram et al., 1990).
En muchas especies de pescado el desarrollo de la TMA es paralelo a la produccin de hipoxantina.
La hipoxantina, segn lo descrito en la Seccin 5.2, puede ser formada por la descomposicin
autoltica de nucletidos, pero tambin puede ser formada por bacterias; la tasa de formacin por la
accin bacteriana es mayor que por autlisis. Tanto Jorgensen et al. (1988) como Dalgaard (1993)
demostraron una correlacin linear entre el contenido de TMA e hipoxantina durante el
almacenamiento en hielo de bacalao empacado (Figura 5.14). Algunas de las bacterias del deterioro
producen hipoxantina a partir de inosina o inosina monofosfato, incluyendo Pseudomonas spp.
(Surette et al., 1988), S. putrefaciens (van Spreekens, 1977; Jorgensen y Huss, 1989; Gram, 1989) y
P. phosphoreum (van Spreekens, 1977).
En el bacalao y en otros gdidos, hasta que ocurre el deterioro, la TMA constituye la mayor parte de
las denominadas bases voltiles totales; BVT (tambin conocidas como nitrgeno voltil total, NVT).
Sin embargo, en el pescado deteriorado el suministro de OTMA decae, la TMA alcanza su mximo
nivel y los niveles de NVT continan incrementando debido a la formacin de NH3 y otras aminas

60
voltiles. En las primeras semanas del almacenamiento en hielo tambin se forma un poco de
amoniaco debido a la autlisis. En algunos pescados que no contienen OTMA, o en los cuales el
deterioro es debido a una flora no reductora de OTMA, se observa un leve incremento en las BVT
durante el almacenamiento, probablemente como resultado de la desaminacin de aminocidos.
Figura 5.14 Relacin entre el contenido de TMA e Hx durante el almacenamiento de bacalao
empacado en hielo (Dalgaard et al., 1993)

Los compuestos sulfurados voltiles son componentes tpicos del pescado deteriorado y la mayora
de las bacterias identificadas como bacterias especficas del deterioro producen uno o algunos
sulfuros voltiles. S putrefaciens y algunas Vibrionaceae producen H2S a partir del aminocido
sulfurado 1-cistena (Stenstroem y Molin, 1990; Gram et al., 1987). Por el contrario, ni Pseudomonas
o P. phosphoreum producen cantidades significativas de H2S. De esta forma el sulfuro de hidrgeno,
compuesto tpico del deterioro del bacalao almacenado aerbicamente en hielo, no se produce
durante el deterioro del pescado empacado en CO2 (Dalgaard et al., 1993). El metilmercaptano
(CH3SH) y el dimetilsulfuro ((CH3)2S) son formados a partir del otro aminocido sulfurado, la
metionina. La taurina, que tambin contiene sulfuro, se presenta como aminocido libre en muy altas
concentraciones en el msculo del pescado. Este aminocido desaparece del msculo del pescado
durante el almacenamiento (Figura 5.11), pero debido ms al goteo que al ataque bacteriano (Herbert
y Shewan, 1975). En la Figura 5.15 se muestra la formacin de compuestos en el bacalao deteriorado
naturalmente, comparado con el msculo estril.
Los compuestos sulfurados voltiles tienen un olor muy desagradable y pueden ser detectados hasta
en niveles de ppb, incluso estas mnimas cantidades tienen un efecto considerable en la calidad.
Ringo et al. (1984) han demostrado que la cistena es utilizada como sustrato en el ciclo de Krebs
cuando los electrones son transferidos al OTMA, de este modo la formacin de H2S y TMA son hasta
cierto punto reacciones vinculadas (Figura 5.12).

61
Figura 5.15 Produccin de H2S, CH3SH y (CH3)2S, en filetes de bacalao deteriorados
naturalmente y en bloques de msculo estril (Herbert y Shewan, 1976)

Contrario al deterioro en hielo por S. putrefaciens y al deterioro a temperatura ambiente por

Vibrionaceae dominados por la produccin de H2S y TMA, el deterioro causado por Pseudomonas
spp, est caracterizado por la ausencia de estos compuestos (Gram et al., 1989, Gram et al., 1990).
El deterioro del pescado almacenado en hielo por Pseudomonas genera olores y sabores
desagradables arrutados, a podrido y a sulfuro. Las Pseudomonas spp. producen un nmero de
compuestos voltiles, como aldehdos, cetonas, steres y sulfuros (Edwards et al., 1987; Miller et al.,
1973a, 1973b). Sin embargo, se desconoce el compuesto especfico responsable de los tpicos olores
desagradables (Cuadro 5.6). Los olores afrutados desagradables producidos por Pseudomonas fragi
se originan a partir de los monoaminocidos y los aminocidos monocarboxlicos.
Cuadro 5.6 Compuestos tpicos del deterioro, producidos durante el deterioro del pescado
fresco almacenado aerbicamente, o empacado en hielo o a temperatura ambiente
Organismo especfico del deterioro
Shewanella putrefaciens

Compuesto tpico del deterioro

TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx

62
Photobacterium phosphoreum

TMA, Hx

Pseudomonas spp.

Cetonas, aldehdos, steres, sulfuros no-H2S

Vibrionaceae

TMA, H2S

Anaerbicos deteriorativos

NH3, cidos: actico, butrico y propinico

Segn se mencion anteriormente, el nivel de las BVT contina incrementando incluso despus que
la TMA ha alcanzado su mximo. Lo anterior es debido a la protelisis que se inicia cuando algunos
de los aminocidos libres han sido utilizados. Lerke et al. (1967) separaron extracto de pescado en
fracciones proteicas y no proteicas, e inocularon bacterias del deterioro en cada fraccin y en el
extracto total. La fraccin no proteica del extracto de pescado se deterior como todo el extracto,
mientras que en la fraccin proteica del extracto slo se detectaron leves olores desagradables.
Aunque, algunos autores han empleado el nmero de bacterias proteolticas como un indicador del
deterioro, se debe concluir que el volumen de la fraccin proteica es de menor importancia en el
deterioro del pescado fresco.
Algunos de los compuestos tpicos formados por las bacterias durante el deterioro del pescado se
muestran en el Cuadro 5.7, conjuntamente con los sustratos empleados para su formacin.
Cuadro 5.7 Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las
bacterias durante el deterioro del pescado
Sustrato

Compuestos producidos por la accin bacteriana

OTMA

TMA

cistena

HsS

metionina

CH3SH, (CH3)2S

carbohidratos y lactato

acetato, CO2, H2O

inosina, IMP

hipoxantina

aminocidos (glicina, serina, leucina) steres, cetonas, aldehdos

aminocidos, urea

NH3

La formacin de TMA est acompaada por la formacin de amoniaco durante el almacenamiento

anxico del arenque y la caballa (Haaland y Njaa, 1988). El almacenamiento anaerbico prolongado
del pescado ocasiona una vigorosa produccin de NH3, debido a la degradacin posterior de
aminocidos y a la acumulacin de cidos grasos como los cidos actico, butrico y propinico. Se
determin que los ms fuertes productores de NH3 son anaerobios obligados pertenecientes a la
familia Bacteroidaceae gnero Fusobacterium (Kjosbakken y Larsen, 1974; Storroe et al., 1975,
1977). Estos organismos slo crecen en el extracto de pescado deteriorado y tienen muy poca o
ninguna actividad proteoltica, por lo cual emplean protenas ya hidrolizadas.
Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco, los cambios en la fraccin lipdica son
causados casi exclusivamente por la accin qumica, por ejemplo: la oxidacin, por cuanto el ataque
bacteriano en la fraccin lipdica contribuye muy poco al perfil de deterioro. Durante el
almacenamiento del pescado ligeramente preservado, la hidrlisis lipdica causada por bacterias
puede ser parte del perfil de deterioro.

5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos

En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la
calidad:
oxidacin
hidrlisis
Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen
sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden tambin contribuir a los cambios de textura

63
mediante uniones covalentes a las protenas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimticas
o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto,
el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la
temperatura de almacenamiento.
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradacin lipdica, la
cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a
temperaturas bajo cero.
Oxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado (vase seccin
4.2) les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo autocataltico (Figura
5.16). El proceso es iniciado, segn se describe ms adelante, mediante la escisin de un tomo de
hidrgeno del tomo de carbono central de la estructura pentahdrica presente en la mayora de las
acilcadenas de los cidos grasos con ms de un doble enlace:
-CH=CH-CH2-CH=CH -CH=CH-CH-CH-CH- +H
Contrario a la molcula nativa, el radical lipdico (L) reacciona muy rpidamente con el oxgeno
atmosfrico formando un radical perxido (LOO), el cual puede nuevamente escindir un hidrgeno
de otra acilcadena produciendo un hidroperxido (LOOH) y un nuevo radical L. Esta propagacin
contina hasta que uno de los radicales es removido mediante reaccin con otro radical o con un
antioxidante (AH) del cual resulta un radical (A) mucho menos reactivo. Los hidroperxidos,
producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagacin, son inspidos y, por lo tanto,
quiz no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de perxido" (Seccin 8.2) generalmente
guarda escasa correlacin con las propiedades sensoriales.

64
Figura 5.16 Autooxidacin de un lpido poliinsaturado

Los hidroperxidos continan dividindose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la
formacin de cadenas carbonadas ms cortas, productos secundarios de la autooxidacin. Estos
productos secundarios -principalmente aldehdos, cetonas, alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y
alcanes- originan un extenso espectro de olores y en algunos casos decoloracin amarillenta.
Algunos de los aldehdos pueden ser determinados como "sustancias reactivas al cido tiobarbitrico"
(Seccin 8.2).
Los iones metlicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidacin de los lpidos - el
proceso de iniciacin - como catalizadores de la formacin de especies reactivas al oxgeno, como
por ejemplo: el radical hidrxilo (OH). Este radical reacciona inmediatamente con los lpidos o
cualquier otra molcula en el lugar donde ha sido generado. La alta reactividad quiz explique el
hecho de que los cidos grasos libres sean ms susceptibles a la oxidacin que los correspondientes
cidos grasos no libres, debido a que la cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente
mayor que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lpidos.
Los hidroperxidos de los cidos grasos pueden tambin ser formados enzimticamente, catalizados
por la enzima lipoxigenasa, la cual est presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades
variables. La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en la oxidacin de los lpidos
slo en el pescado fresco. La coccin o las operaciones de congelado/descongelado destruyen
efectivamente la actividad de la enzima.
La clula viva posee algunos mecanismos de proteccin dirigidos contra los productos de la oxidacin
lipdica. Existe una enzima, la glutatin peroxidasa, que reduce los hidroperxidos en las membranas
celulares al correspondiente compuesto hidroxlico. Esta reaccin requiere un suministro de glutatin
reducido y por lo tanto cesa cuando el pez muere y la sustancia se agota en la clula. Las
membranas tambin contienen un compuesto fenlico, -tocoferol (Vitamina E), el cual es
considerado como el ms importante antioxidante natural. El tocoferol puede donar tomos de
hidrgeno a los radicales L o LOO funcionando como la molcula AH en la Figura 5.16. Se asume
que el radical tocoferil resultante reacciona con el cido ascrbico (Vitamina C) en la interfase
lpido/agua regenerndose la molcula de tocoferol. Otros compuestos, por ejemplo los carotenoides,
pueden tambin funcionar como antioxidantes. El humo de la madera contiene fenoles los cuales

65
pueden penetrar la superficie del pescado durante el ahumado y proporcionar de esta forma alguna
proteccin contra la oxidacin lipdica.
Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos libres (AGL) (Figura
5.17). El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado,
probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicridos presentes en los depsitos de grasas son
escindidos por la trigliceril lipasa (TL in la Figura 5.18) originada del tracto digestivo o excretada por
ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden tambin desempear un papel menor.
Figura 5.17 Desarrollo de cidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes
temperaturas (Laboratorio Tecnolgico, Ministerio de Pesca de Dinamarca, Reporte Anual,
1971)

Figura 5.18 Reacciones hidrolticas primarias de triglicridos y fosfolpidos. Enzimas: PL1 y

PL2, fosfolipasas; TL, trigliceril lipasa

66

En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlntico, la produccin de cidos grasos libres
ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas
celulares - particularmente la fosfolipasa A2. (PL2 en la Figura 5.18) - a pesar de que an no ha sido
establecida plenamente una correlacin entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparicin de
los cidos grasos libres. Los cidos grasos que estn unidos a fosfolpidos en el tomo de carbono 2
del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrlisis generalmente
tambin conduce a incrementar la oxidacin. Adems, los cidos grasos por s mismos pueden
causar un sabor jabonoso.

6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL

PESCADO ENFRIADO
6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
Almacenamiento refrigerado (0-25 C)
Se conoce que tanto la actividad enzimtica como la microbiana estn altamente influenciadas por la
temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 C, la actividad microbiana es
relativamente ms importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el
crecimiento microbiano que en la actividad enzimtica (Figura 6.1).
Figura 6.1 Actividad enzimtica relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en funcin a la
temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 C. Incluso los
organismos psicrotrfos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases de
demora a medida que la temperatura se acerca a 0 C. La Figura 6.2 muestra el efecto de la
temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del pescado, Shewanella

67
putrefaciens. A 0 C, la tasa de crecimiento es ms o menos un dcimo de la tasa a la temperatura
ptima de crecimiento.
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayora de los productos pesqueros
frescos. Por lo tanto, la duracin en almacn de los productos pesqueros se extiende marcadamente
cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En pases industrializados es una
prctica comn almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 C); la duracin en almacn a diferentes
temperaturas de almacenamiento (t C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro
(VRD), definida segn se muestra en la Ecuacin 6.a(Nixon, 1971).

Figura 6.2 Efecto de la temperatura sobre la mxima velocidad especfica de crecimiento (

max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que contiene OTMA (Dalgaard, 1993)

Si bien se observan amplias diferencias en la duracin en almacn de los distintos productos

pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el pescado fresco en general. El
Cuadro 6.1 muestra un ejemplo con diferentes productos pesqueros.
Cuadro 6.1 Das de duracin en almacn y velocidad (tasa) relativa de deterioro (VRD) de
productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
0C

5C

10 C

duracin almacn VRD duracin almacn VRD duracin almacn VRD

a

Tenazas de cangrejo

10.1

5.5

1.8

2.6

3.9

68
Salmnb
Aligote

c
d

Bacalao empacado

11.8

8.0

1.5

3.0

3.9

32.0

8.0

4.0

14.0

6.0

2.3

3.0

4.7

a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley y Quarmby (1981); d) Cann et al. (1983)
La relacin entre la duracin en almacn y la temperatura ha sido extensamente estudiada por
investigadores australianos (Olley y Ratkowsky, 1973a, 1973b). Estos investigadores encontraron,
basados en los datos de la literatura, que la relacin entre la temperatura y la VRD puede ser
expresada como una curva general de deterioro con forma de "S" (Figura 6.3). Particularmente a
bajas temperaturas (por ejemplo, <10 C) esta curva confirma los resultados de Spencer y Baines
(1964). Estos autores, 10 aos antes, encontraron una relacin linear directa entre la VRD y las
temperaturas de almacenamiento en bacalao del Mar del Norte (Figura 6.3).
El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones qumicas generalmente se describe
mediante la ecuacin de Arrhenius. Sin embargo, se ha demostrado que esta ecuacin no es precisa
cuando se la emplea para evaluar el efecto de un amplio rango de temperaturas, sobre el crecimiento
microbiano y el deterioro de alimentos (Olley y Ratkowsky, 1973b; Ratkowsky et al., 1982). Ratkowsky
et al. (1982), proponen el modelo de la raz cuadrada de 2 parmetros (Ecuacin 6.b) para el efecto
de la temperatura sub-ptima sobre el crecimiento de microorganismos.
T es la temperatura absoluta (Kelvin) y Tmin un parmetro que expresa la temperatura terica mnima
de crecimiento. La raz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano graficada contra la
temperatura, forma una lnea recta a partir de la cual se determina Tmin. Algunas bacterias
psicrotrficas aisladas de productos pesqueros tienen valores de Tmin de casi 263 grados Kelvin (-10
C) (Ratkowsky et al., 1982; Ratkowsky et al., 1983). Basado en este valor Tmin, ha sido desarrollado
un modelo de deterioro. Se asume que la velocidad (tasa) relativa de crecimiento microbiano ser
similar a la velocidad (tasa) relativa de deterioro. El concepto de velocidad (tasa) relativa (Ecuacin
6.a) fue combinado con el modelo de la raz cuadrada simple (Ecuacin 6.b) para generar un modelo
de deterioro dependiente de la temperatura (Ecuacin 6.c). Como fue descrito anteriormente, este
modelo se deriv del crecimiento de bacterias psicrotrficas (Tmin= -10 C), pero el modelo ha
demostrado dar buenos estimados del efecto de la temperatura sobre la VRD del pescado fresco
refrigerado segn se muestra en la Figura 6.1 y tambin confirmado por otros estudios (Storey, 1985;
Gibson, 1985).

Si se conoce el tiempo de duracin en almacn de un producto pesquero a una temperatura dada, la

duracin en almacn a otra temperatura de almacenamiento puede ser calculada mediante los
modelos de deterioro. El efecto de la temperatura se muestra en el Cuadro 6.2, calculado a partir de
la ecuacin 6.c, para productos con diferentes tiempos de duracin en almacn a 0 C.

69
Figura 6.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de los productos
pesqueros frescos, a) la curva general de deterioro (Olley y Ratkowsky, 1973a); b) el modelo
linear de deterioro propuesto por Spencer y Baines (1964); c) el modelo de la raz cuadrada de
deterioro derivado del crecimiento para bacterias psicrotrficas (Ecuacin 6.c)

Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de almacenamiento sobre

la duracin en almacn del producto es acumulativo (Charm et al., 1972). Esto permite que los
modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto de las variaciones de la temperatura,
sobre la durabilidad del producto. Se ha desarrollado un integrador electrnico de la funcin
tiempo/temperatura, para predecir la duracin en almacn, basado en la Ecuacin 6.c. El instrumento
predice con exactitud la VRD, pero su elevado precio ha limitado su aplicacin prctica (Owen y
Nesbitt, 1984; Storey, 1985).
Cuadro 6.2 Prediccin de la duracin en almacn de productos pesqueros almacenados a
diferentes temperaturas
Duracin en almacn producto almacenado en
hielo (das a 0C)

Duracin en almacn a temperatura de

enfriamiento (das)

5C

10 C

15 C

2.7

1.5

10

4.4

2.5

1.6

14

6.2

3.5

2.2

18

4.5

2.9

La historia de temperatura de un producto, por ejemplo: a travs del sistema de distribucin, puede
ser determinada por un registro de temperatura. Empleando un modelo de deterioro y un simple

70
programa de computadora, se puede predecir el efecto de un determinado perfil de temperatura de
almacenamiento. McMeekin et al. (1993) revisaron la literatura sobre aplicacin de registros de
temperatura y sobre modelos predictivos de temperatura. El perfil de temperatura de un producto
tambin permite estimar el, crecimiento de microorganismos patgenos a partir de modelos de
seguridad. Las computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en da disponible a
precios razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de seguridad sean utilizados
frecuentemente en el futuro.
La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones en la
temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (0-5C), Shewanella putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y Pseudomonas spp. causan deterioro (Cuadro 5.5).
Sin embargo, a altas temperaturas de almacenamiento (15-30C) diferentes especies de
vibrionceas, enterobactericeas y organismos Gram positivos son responsables del deterioro (Gram
et al., 1987; Gram et al., 1990; Liston, 1992).
La Ecuacin 6.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. Sin embargo, se obtienen
estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero, pescado fresco empacado y para
productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6.3; Gibson y Ogden, 1987; Dalgaard y Huss,
1994). Sin embargo, la velocidad relativa de deterioro promedio para un gran nmero de especies
tropicales, almacenadas a 20-30 C fue aproximadamente 25 veces mayor que a 0C. As, la VRD de
los pescados tropicales es ms del doble de lo estimado a partir de los modelos de temperatura
mostrados en la Figura 6.3. Los peces tropicales tienen la probabilidad de ser expuestos a altas
temperaturas; en tal sentido, recientemente ha sido desarrollado un nuevo modelo tropical de
deterioro que abarca un rango de temperaturas entre 0 C y 30 C, (Ecuacin 6.d; Dalgaard y Huss,
1994).
La Figura 6.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales est linearmente
relacionado a la temperatura de almacenamiento. La figura tambin muestra las diferencias entre el
nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro desarrollados para pescados de aguas
templadas.
Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0.12 * tC 6.d

Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman en consideracin

la calidad inicial del producto. Por lo tanto, pueden obtenerse predicciones inexactas de duracin en
almacn para productos con variaciones en la calidad inicial. Sin embargo, Spencer y Baines (1964)
propusieron que tanto el efecto de la calidad inicial del producto como el efecto de la temperatura de
almacenamiento pueden ser predecidos. A una temperatura constante de almacenamiento, la calidad
medida cambia linearmente desde un nivel inicial hasta otro final, alcanzado cuando el producto deja
de ser aceptable (Ecuacin 6.e). La duracin en almacn se determina a una temperatura dada y a
un determinado nivel de calidad inicial (Ecuacin 6.e) y posteriormente la duracin en almacn a otras
temperaturas puede ser determinada a partir de un modelo de deterioro.

71
Figura 6.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de pescados
tropicales, graficada contra las temperaturas de almacenamiento (Dalgaard y Huss, 1994)

Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuacin por demritos, tambin conocido como el
mtodo del ndice de la calidad, que ha demostrado ser de gran utilidad para obtener una relacin
linear directa entre la puntuacin de calidad y el tiempo de almacenamiento (ver seccin 8.1).
Bremner et al. (1987) proponen que la velocidad de cambio en la puntuacin de la calidad,
determinada por el sistema de puntuacin por demritos, puede ser descrita cuantitativamente a
diferentes temperaturas por la Ecuacin 6.c. Gibson (1985) relacion los tiempos de deteccin de la
conductancia microbiolgica (TD), determinados mediante el Analizador de Crecimiento de Malthus,
con la duracin en almacn del bacalao. La velocidad diaria de cambio en los valores de TD a
temperaturas de almacenamiento de 0 a 10 C, fue bien pronosticada por la Ecuacin 6.c, y la
duracin en almacn fue predecida a diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales de
TD y mediante modelos de temperaturas de deterioro.
Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todava deben ser estudiados; como la actividad
de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes temperaturas de almacenamiento. A
pesar de esta falta de entendimiento, el concepto de velocidad relativa ha permitido cuantificar y
describir matemticamente el efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos
de productos pesqueros. Los modelos de temperatura de deterioro permiten integrar funciones de
tiempo/temperatura para ser empleadas en la evaluacin de las condiciones de produccin,
distribucin y almacenamiento, y cuando se les combina con mtodos para determinar la calidad
inicial del producto, se puede predecir la duracin en almacn de varios productos pesqueros.
Adems de la temperatura real de almacenamiento, la demora antes del enfriamiento es de gran
importancia. En tal sentido, puede observarse que si el pescado magro de carne blanca entra en rigor
mortis a temperaturas superiores a los 17 C, el tejido muscular puede romperse debido a serias
contracciones musculares y al debilitamiento del tejido conectivo (Love, 1973). Las estructura del

72
filete se separa en forma de "gajos", arruinando la apariencia del producto. Se dificulta el fileteado del
pescado (Cuadro 6.3) y decrece la capacidad de enlazar agua.
Cuadro 6.3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen, 1981)
Rendimiento del fileteado (porcentaje)
En hielo 1 hora despus de la
captura

En hielo 6 horas despus de la

captura

Rendimiento de los filetes

48.4

46.5

Rendimiento luego del

corte

43.3

40.4

Un enfriamiento rpido es tambin crucial para la calidad del pescado graso. Algunos experimentos
demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja (Belone belone) se reduce
significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6 horas antes del enfriamiento. Esta rpida
prdida de la calidad es ocasionada por la oxidacin de los lpidos, originando olores rancios
desagradables. Sin embargo, debe notarse que las altas temperaturas son slo parcialmente
responsables de la velocidad del proceso de oxidacin. La luz solar directa combinada con el viento,
pueden haber sido ms importantes en este experimento; dado que es difcil detener el proceso de
oxidacin autocataltica una vez iniciado (vase Seccin 5.1).
Superenfriamiento (de 0 C a - 4 C)
El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 C y - 4 C se denomina Superenfriamiento o
congelacin parcial. La duracin en almacn de algunos pescados y moluscos puede ser extendida
mediante su almacenamiento a temperaturas por debajo de cero, El modelo de la raz cuadrada de
deterioro (Ecuacin 6.c) proporciona una descripcin razonable de la VRD de los productos
superenfriados (Figura 6.5). La duracin en almacn, pronosticada mediante el modelo de la raz
cuadrada, a -1 C, -2 C y -3 C para un producto mantenido 14 das en hielo, es de 17,22 y 29 das
respectivamente.
El superenfriamiento extiende la duracin en almacn de los productos pesqueros. La tcnica puede
ser usada, por ejemplo, en los casos donde las reas productivas de pesca se encuentran tan lejos
de los puertos y de los consumidores, que el almacenamiento normal en hielo es insuficiente para
mantener la buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos. La aplicacin del
Superenfriamiento para reemplazar el transporte de peces vivos ha sido estudiada tambin en Japn
(Aleman et al. 1982).
Figura 6.5 Grfica de la raz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del bacalao,
camarn y lisa, superenfriados. La lnea continua muestra las velocidades relativas de
deterioro pronosticadas mediante la Ecuacin 6.c (Dalgaard y Huss, 1994)

73

La tecnologa requerida para el superenfriamiento en el mar, as como tambin para el

almacenamiento en tierra, est disponible hoy en da. El "Sistema Frgido", desarrollado en Portugal
en los aos sesenta, emplea intercambiadores de calor alrededor del pescado. Las temperaturas por
debajo de cero se mantienen constantes ( 0,5 C) y la relacin pescado:hielo se reduce del valor
normal 1:1 a 3:1. En los barcos pesqueros, las temperaturas de almacenamiento por debajo de cero
tambin pueden ser obtenidas mediante el agua de mar refrigerada (AMR); donde el punto de
congelacin del agua es reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del punto de
congelacin. Comparados con el almacenamiento en hielo, los sistemas AMR enfran el pescado ms
rpidamente, reduciendo la exposicin al oxgeno y la presin que generalmente ocurre cuando el
pescado es colocado en hielo y tambin proporcionan ahorro en la mano de obra (Nelson y Barnett,
1973). Resultados promisorios han sido obtenidos con el superenfriamiento, pero se han observado
tanto problemas tcnicos como problemas relacionados con la calidad del producto. La descarga del
pescado es difcil cuando se emplean intercambiadores de calor en los barcos pesqueros y el AMR
incrementa la corrosin de los barcos (Partmann, 1965; Barnett et al., 1971). Adems, el
superenfriamiento extiende la duracin en almacn, pero se ha observado un efecto negativo sobre la
frescura/excelente calidad en algunas especies de pescado. Merritt (1965) encontr que el bacalao
almacenado a -2 C por 10 das tena una apariencia y una textura inferior al pescado almacenado a
0 C en hielo. El goteo del pescado superenfriado se increment y a -3 C la textura de todo el
bacalao era inadecuada para fileteado. El almacenamiento en AMR proporciona, en algunas especies
de pescado, sabor salado debido al agua de mar (Barnett et al., 1971; Shaw y Botta, 1975; Reppond
y Collins, 1983; Reppond et al., 1985). Sin embargo, este efecto negativo del AMR no ha sido
encontrado en todos los estudios (Lemon y Regier, 1977; Olsen et al., 1993). Contrario al bacalao y a
otras especies de pescado, la excelente calidad del camarn superenfriado del Pakistn fue
incrementada de 8 das en hielo a 16 das en hielo-NaCl a -3 C (Ftima et al., 1988). Adems, tanto
la frescura (medida por un valor K del 20 por ciento) como la duracin en almacn de la carpa de
acuicultura (Cyrinus carpio), la trucha arco iris de acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber
japonicus) han sido mejoradas mediante el superenfriamiento a -3 C, en comparacin con el
almacenamiento a 0 C (Uchiyama et al., 1978a, 1978b; Aleman et al., 1982).
El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente dependiente de la
temperatura (-1 C = 19 por ciento; -2 C = 55 por ciento; -3 C = 70 por ciento; -4 C == 76 por
ciento) (Ronsivalli y Baker, 1981). Se ha sugerido que los efectos negativos del superenfriamiento en
las prdidas por goteo, apariencia y textura del bacalao, son debidos a la formacin de grandes
cristales de hielo, la desnaturalizacin de las protenas y el incremento de la actividad enzimtica en
el pescado parcialmente congelado (Love y Elerian, 1964). Sin embargo, Simpson y Haard (1987)
encontraron slo muy poca diferencia en el deterioro bioqumico y qumico del bacalao (Gadus
morhua) almacenado a 0 C y a -3 C. En estudios japoneses con mero, carpa, trucha arco iris y
caballa, se ha demostrado que las prdidas por goteo, as como algunas reacciones bioqumicas y
qumicas, fueron inferiores en el pescado superenfriado, en comparacin con pescado almacenado
en hielo (Uchiyama y Kato, 1974; Kato et al., 1974; Uchiyama et al., 1978a, 1978b; Aleman et al., 1982)
El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados como el atn
y salmn. Los efectos negativos encontrados en la calidad sensorial de algunas especies pueden
haber limitado la aplicacin prctica de la tcnica. Sin embargo, la duracin en almacn, de por lo
menos algunos productos pesqueros, al parecer mejora considerablemente con el superenfriamiento.
En consecuencia, para ciertos productos, el superenfriamiento puede ser ms apropiado que otras
tecnologas.

6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin

Manipulacin a bordo del barco
Se ha puesto mucho nfasis en la manipulacin higinica del pescado desde el momento de la
captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duracin en almacn. La importancia de la

74
higiene durante la manipulacin a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se
emplearon varias medidas higinicas (Huss et al., 1974). La calidad y la duracin en almacn del
pescado tratado en completa asepsia (manipulacin asptica) fueron comparadas con pescado
almacenado en cajas plsticas limpias con hielo limpio (manipulacin limpia) y con pescado tratado
en forma inadecuada, esto es, almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas
(manipulacin normal). Segn lo esperado, el nivel de contaminacin bacteriana de los tres lotes
present una diferencia considerable (Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenci una diferencia similar
en la calidad organolptica. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontr ningn
tipo de diferencia. Slo durante la segunda semana el nivel de contaminacin inicial se hace evidente
y el pescado con la mayor contaminacin presenta algunos das de reduccin en la duracin en
almacn, comparado con las otras muestras. Estos resultados no son sorprendentes si recordamos
que la actividad bacteriana es normalmente importante slo en las etapas finales del perodo de
almacenamiento, segn se ilustra en la Figura 5.1.
Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organolptica (b) de solla almacenada a 0 C
con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

75
Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de manipulacin
razonablemente higinicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el pescado. No parece muy
importante tener medidas sumamente estrictas de higiene. La importancia de la higiene es menor en
comparacin con el impacto de un rpido y efectivo enfriamiento.
Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusin sobre el diseo de las cajas para
pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan apiladas unas sobre
otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas para pescado deberan tener una
construccin que prevenga el drenaje de agua del hielo derretido, de una caja a la debajo. En un
sistema como este, se evitara algo de la contaminacin bacteriana en las ltimas cajas, dado que el
agua del hielo derretido generalmente contiene un gran nmero de bacterias. Sin embargo, la
experiencia prctica as como la experimental (Peters et al., 1974) han demostrado que este tipo de
contaminacin no es importante, y se puede concluir que las cajas para pescado que permiten el
drenaje del agua de hielo derretido, desde las cajas superiores hasta las inferiores, son ventajosas
porque el enfriamiento se hace ms efectivo.
Inhibicin o reduccin de la microflora naturalmente presente
A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora naturalmente
presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir esta
microflora. Muchos de estos mtodos son slo de inters acadmico. Ente estos se encuentran (por
lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duracin en almacn mediante el uso de irradiacin
radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad son suficientes para reducir el nmero de bacterias y
prolongar la duracin en almacn (Hansen, 1968; Connell, 1975), pero el proceso es costoso y para
muchas personas su conexin con los alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro mtodo
que ha sido rechazado debido a la preocupacin por la salud pblica, es el tratamiento con
antibiticos incorporados en el hielo.
Un mtodo que ha sido empleado con algo de xito durante anos recientes es el tratamiento con CO2,
el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada, o como parte de una
atmsfera modificada durante la distribucin o dentro de los envases al detal (vase Seccin 6.3).
Tambin debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un medio para
descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para prolongar la duracin en
almacn ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del pescado (Huss, 1971). El pescado
recin capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y sin ningn aditivo. El principal propsito del
lavado es remover la sangre visible y el sucio, no proporciona una reduccin significativa en el
nmero de bacterias ni tiene un efecto sobre la duracin en almacn.

6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono

Altas concentraciones de CO2 pueden reducir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, extender la
duracin en almacn de los productos alimenticios, en los cuales el deterioro es causado por la
actividad microbiana (Killeffer, 1930; Coyne, 1933). Los aspectos tecnolgicos de los empaques con
atmsferas modificadas (EAM) han sido estudiados desde entonces. Hoy en da, se encuentran
disponibles materiales y tcnicas para el almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el
detal.
En esta seccin se discute el efecto de las condiciones anaerbicas y atmsferas modificadas, sobre
la duracin en almacn de productos pesqueros. Los aspectos de seguridad son revisados por Faber
(1991) y Reddy et al. (1992).
Efecto sobre el deterioro microbiano
El envasado al vaco (EV) y los EAM con altos niveles de CO2 (25 - 100 por ciento), prolongan la
duracin en almacn de los productos crnicos por algunas semanas o meses (Cuadro 6.4). Por el
contrario, la duracin en almacn del pescado fresco no es afectada por el EV y slo se obtiene un
ligero incremento en la duracin mediante el empleo de EAM (Cuadro 6.4).

76
Cuadro 6.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duracin en almacn del pescado
enfriado y de productos crnicos
Tipo de producto

Temperatura de
almacenamiento (C)

Duracin en
almacn

(semanas)

Aire

EVa

EAMb

Carne de res, puerco y aves

1.0 - 4.4

1-3

1 - 12

3 - 21

Pescado magro bacalao, pollock,

chancharro

0.0 - 4.0

1-2

1-2

1-3

Pescado graso arenque, salmn,

trucha

0.0 - 4.0

1-2

1-2

1-3

Mariscos cangrejo, vieras

0.0 - 4.0

-2

-3

Pescado de aguas clidas vieja, pez

espada, tilapia

2.0 - 4.0

-2

2-4

a) EV: empacado al vaco

b) EAM: envasado en atmsfera modificada (altas concentraciones de CO2, 25 -100%)
Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH, son principalmente responsables por
las diferencias observadas en la duracin en almacn de los productos pesqueros y los productos
crnicos. El deterioro de la carne en condiciones de aerobiosis es causado por organismos aerbicos
estrictos Gram negativos, principalmente Pseudomonas spp. Estos organismos son fuertemente
inhibidos por condiciones de anaerobiosis y por CO2. En consecuencia no desempean ningn papel
en el deterioro de la carne empacada. En cambio la microflora de los productos crnicos EV y EAM
cambia y pasa a ser dominada por organismos Gram positivos (Bacterias cido lcticas), los cuales
son mucho ms resistentes al CO2 (Molin, 1983; Dainty y Mackey, 1992). El pescado almacenado en
condiciones de aerobiosis tambin es deteriorado por organismos Gram negativos, principalmente
Shewanella putrefaciens (vase Seccin 5.3).
Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros empacados est
dominada por microorganismos Gram positivos; de esta forma la microflora resulta similar a la flora de
las carnes empacadas; vase Stammen et al. (1990) para una revisin. Sin embargo, en bacalao
empacado, el organismo Gram negativo Photobacterium phosphoreum ha sido identificado como el
responsable del deterioro. La velocidad de crecimiento de este organismo se incrementa en
condiciones de anaerobiosis (Figura 6.7) y esto tal vez explique la importancia del organismo en
bacalao EV.

77
Figura 6.7 Efecto del oxgeno y de la temperatura sobre la velocidad mxima especfica de
crecimiento ( max) de Photobacterium phosphoreum, en un medio complejo con OTMA
(Dalgaard, 1993)

En el pescado empacado en CO2 el crecimiento de Shewanella putrefaciens, y de otros

microorganismos encontrados en peces vivos, es fuertemente inhibido. En cambio P. phosphoreum
ha demostrado ser muy resistente a CO2 (Figura 6.8). Tambin se demostr que el efecto limitado del
CO2 sobre el crecimiento de esta bacteria, se corresponde muy bien con el limitado efecto del CO2 en
la duracin en almacn del bacalao fresco empacado. P. phosphoreum reduce el OTMA a TMA;
mientras que muy poco H2S se produce durante su crecimiento en sustratos como pescado. El
bacalao -EV y EAM- deteriorado se caracteriza por altos niveles de TMA, pero se observa poco o
ningn desarrollo de putrefaccin u olores a H2S, tpicos del deterioro de algunos pescados
almacenados aerbicamente. De este modo, el crecimiento caracterstico de P. phosphoreum y su
actividad metablica explican tanto la corta duracin en almacn como el patrn de deterioro en el
bacalao empacado (Dalgaard, 1994a).
La duracin en almacn del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos pesqueros (Cuadro
6.4). Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino y parece probable que este
organismo, o cualquier otro organismo altamente resistente al CO2, sea responsable por el deterioro
de los productos pesqueros envasados (Baumann y Baumann, 1981; van Spreekens, 1974; Dalgaard
et al., 1993).
El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duracin en almacn, ha sido obtenido con
pescado de aguas tropicales. La duracin en almacn de estos productos, sin embargo, contina
siendo relativamente corta en comparacin a los productos crnicos (Cuadro 6.4).
En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de bacterias (105 106 ufc/g), al momento de ser rechazados sensorialmente. En estos casos, las reacciones del tipo no
microbianas pueden ser las responsables del deterioro.

78
Figura 6.8 Efecto del CO2 sobre la velocidad mxima especfica de crecimiento ( max) de
Photobacterium phosphoreum (crculos) y de Shewanella putrefaciens (cuadros). Los
experimentos fueron llevados a cabo a 0 C (Dalgaard, 1994b)

Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas

El CO2 es disuelto en la fase acuosa del msculo de pescado EAM y se observa un descenso en el
pH de 0.2 - 0.3 unidades, dependiendo de la concentracin de CO2 en la atmsfera gaseosa
circundante. La capacidad enlazante del agua de las protenas musculares disminuye, con la
disminucin del pH, y ocurre un incremento de las prdidas por goteo en el pescado almacenado en
altas concentraciones de CO2. El incremento del goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao,
merluza roja, salmn y camarones (Fey y Regenstein, 1982; Layrisse y Matches, 1984; Dalgaard et
al., 1993) pero no en arenque, pargo colorado, trevally, cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al.,
1983; Gerdes et al, 1991; Parking y Brown, 1983 y Parkin et al., 1981).
Coyne (1933) y muchos estudios posteriores, han evidenciado una reduccin en la calidad de la
textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO2. Sin embargo, en hasta un 60 por ciento de
CO2 no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. Los pescados enteros pueden sufrir
alteraciones en el color del rea ventral, de la crnea y de la piel por altas concentraciones de CO2
(Haard, 1992). El empaque tambin puede estimular la formacin de metamioglobina en pescados de
msculo rojo y dar como resultado un oscurecimiento del msculo. Aunque han sido empleadas
atmsferas modificadas con oxgeno, el desarrollo de olores rancios en especies de pescados grasos
no se ha registrado como un problema (Haard, 1992).
Uso del dixido de carbono en combinacin con sistemas de agua de mar refrigerada
El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la Seccin 6.1.
Slo el efecto de la adicin de CO2 al AMR ser considerado en esta seccin.
El Cuadro 6.5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO2 sobre la duracin en almacn de algunos
productos pesqueros, comparados con el almacenamiento en hielo.

79
Cuadro 6.5 Duracin en almacn de algunos productos pesqueros, almacenados en Agua de
Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO2 aadido.
Tipo de producto

Temp. de almacenamiento en
AMR

Duracin en almacn
Hielo
(0C)

AMR AMR+CO2

Referencias

Bacalao del
Pacfico

-1.1C

6-9

9-12

Reppond y Collins
(1983)

Camarn rosado

-1.1C

4-5

Barnett et al.(1978)

Arenque

-1.0C

8-8.5

10

Hansen et al.(1970)

Walleye Pollock

- 1.0C

6-8

4-6

6-8

Reppond et al. (1979,

1985)

Chancharro
(rockfsh)

- 0.6 C

7-10

>17

Barnett et al.(1971)

Salmn

- 0.6 C

7-11

>18

Barnett et al. (1971)

0-1C

4-5

4-5

>5

Hiltz et al.(1976)

+0.2-1.5C

>6

Shaw y Botta(1975)

Merluza plateada
Capeln

Slo en algunas especies se observa una prolongacin evidente, de la duracin en almacn, por
efecto del CO2. Se han observado algunos efectos negativos de la adicin de CO2 a sistemas AMR. El
color del pescado y la textura son afectados negativamente; en la caballa, el CO2 disuelto en el
msculo impide que sea apta para ser enlatada (Longard y Regier, 1974; Lemon y Regier, 1977).
El CO2 acidifica el agua de mar, y el bajo pH inhibe las reacciones enzimticas que de otra forma
ocasionaran manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos. La duracin en almacn
del camarn rosado puede ser ms del doble mediante el almacenamiento en AMR+CO2, donde, en
comparacin con el almacenamiento en hielo, se obtiene un mejor color, sabor, textura y olor (Nelson
y Barnett, 1973). Sin embargo, el almacenamiento de langostinos en AMR+CO2 puede ocasionar su
endurecimiento y una apariencia suave del caparazn ("soft shell") (Ruello, 1974).
El agua de mar acidificada con CO2 es altamente corrosiva. Por lo tanto, se requiere de materiales
inertes en los sistemas AMR+CO2, por ejemplo, para los intercambiadores de calor. Estos materiales
estn disponibles, pero su costo debe ser tomado en consideracin cuando se evale la aplicacin de
sistemas AMR+CO2 (Nelson y Barnett, 1973).
Futuras aplicaciones del dixido de carbono en la prolongacin de la duracin en almacn
En la mayora de los productos EAM, la produccin de TMA es demorada slo por algunos das en
comparacin con el almacenamiento aerbico o anaerbico. Esto indica que los productos pesqueros
en general estn contaminados con una microflora de organismos reductores de OTMA, muy
resistentes al CO2. Altas concentraciones de CO2 pueden inhibir el crecimiento microbiano pero
tambin pueden tener efectos negativos en otros aspectos de la calidad del pescado. El EAM ha
tenido poca aplicacin prctica en los productos pesqueros, en comparacin con los productos
crnicos. Las principales razones para este hecho radican probablemente en los siguientes aspectos:
en empaques al detal, el EAM resulta una tcnica costosa
la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada
slo se obtienen pequeas extensiones de la duracin en almacn
el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene durante la
produccin
la produccin de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el crecimiento bacteriano en
condiciones de anaerobiosis, y esto puede ser de importancia en la seguridad del pescado empacado
(Huss et al., 1980; Reddy et al., 1992).

80
Sin embargo, el empaque puede ser usado simplemente porque los productos empacados resultan
ms convenientes de manipular, por ejemplo en los supermercados. De acuerdo a la Directiva del
Consejo de la CEE (ahora UE) del 22 de julio de 1991 (91/493/EEC), los productos pesqueros EV y
EAM son considerados productos frescos. En consecuencia, el CO2 puede ser usado, para la
preservacin de productos pesqueros frescos, en los casos que se consideren suficientes algunos
das de extensin en la duracin en almacn.
El efecto negativo del CO2 en el color del pescado es principalmente un problema de todos los
pescados; el efecto negativo del CO2 en la textura y en las prdidas por goteo slo se observa con
altas concentraciones de CO2. Incluso empleando concentraciones moderadas de CO2 (40 - 80 por
ciento) se obtiene un efecto pronunciado sobre el crecimiento de S. putrefaciens y de otras muchas
bacterias. Es, por lo tanto, probable que en el futuro el EAM sea empleado en combinacin con
tcnicas de preservacin, desarrolladas para inhibir especficamente el crecimiento de bacterias del
deterioro de productos marinos; reductoras de OTMA y resistentes al CO2, como P. phosphoreum.
Al parecer, el efecto del EAM tambin depende de la especie de pescado; se requieren estudios
posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar extensiones interesantes de la duracin en
almacn en otras especies de pescado, como por ejemplo: las provenientes de aguas clidas.
Finalmente, altas concentraciones de CO2 pueden ser empleadas en pescado destinado a la
fabricacin de harina de pescado, dado que en este caso los efectos negativos del CO2 sobre el color
y la textura son menos importantes.

6.4 Efecto del eviscerado

Es del conocimiento comn que tanto la calidad como la duracin en almacn, de muchos pescados,
disminuyen cuando stos no son eviscerados. Durante los perodos de alimentacin el pez contiene
muchas bacterias en su sistema digestivo, producindose adems poderosas enzimas digestivas.
Estas ltimas son capaces de causar una autlisis violenta post mortem, la cual puede originar
fuertes olores y sabores, especialmente en el rea abdominal, o incluso causar estallido de vientre.
Por otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el rea abdominal y las zonas de corte
hacindolas ms susceptibles a la oxidacin y decoloracin. De esta forma, muchos factores como la
edad del pescado, la especie, el contenido de lpidos, el rea de pesca y el mtodo, entre otros,
deben ser tomados en consideracin antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso.
Especies grasas
En la mayora de los casos los pescados grasos pequeos y medianos, como el arenque, la sardina y
la caballa, no son eviscerados inmediatamente despus de la captura. La razn se debe, por una
parte, al gran nmero de pequeos peces que son capturados al mismo tiempo y por otra, a los
problemas con la decoloracin y aceleracin de la rancidez.
Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los perodos de
alimentacin intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que ocasionan el estallido de
vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe que durante estos perodos la resistencia
del tejido conectivo decrece y que el pH post mortem es generalmente ms bajo en los pescados
mejor alimentados; esto tambin debilita el tejido conectivo (Figura 6.9). Adems, al parecer el tipo de
alimento ingerido puede desempear un papel importante en el fenmeno del estallido de vientre.

81
Figura 6.9 pH en el capeln de invierno () y en el capeln de verano () durante el
almacenamiento a +4 C (Gildberg, 1978)

Especies magras
En la mayor parte de los pases del Norte de Europa el eviscerado de las especies magras es
obligatorio. Esto se basa en la presuncin de que la calidad de esas especies se resiente si no son
evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado que la omisin del eviscerado causa una
considerable prdida de la calidad y una reduccin de la duracin en almacn de cinco a seis das.
Tan slo dos das despus de la captura se hacen visibles coloraciones en el rea abdominal y el
filete crudo adquiere un desagradable olor a coles. Como puede verse en la Figura 6.10, estos olores
son hasta cierto punto removidos al hervir el pescado.
Figura 6.10 Calidad organolptica de filete crudo y hervido, a partir de bacalao conservado en
hielo, eviscerado () y no eviscerado () respectivamente.

82
Estos compuestos voltiles, de olor desagradable, se encuentran principalmente en las vsceras y en
el rea adyacente, mientras que en el filete la cantidad de cidos y bases voltiles es relativamente
baja (Figura 6.11). Estos parmetros qumicos, por lo tanto, no son tiles para distinguir entre
pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976).
Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados diferentes. En el
caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus), el merln (Merlangius merlangus), el carbonero
(Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) se observ que el pescado no
eviscerado y almacenado a 0 C sufre una prdida de calidad comparada al del pescado eviscerado,
pero el grado en que ocurre vara segn se ilustra en la Figura 6.12. Se detectan algunos olores y
sabores extraos pero, el eglefino, el merln y el carbonero no eviscerados continan siendo
aceptables como materia prima para filetes congelados despus de casi una semana en hielo (Huss y
Asenjo, 1976). Resultados muy diferentes fueron obtenidos con la merluza sudamericana (Merluccius
gayi), en la cual no se observaron diferencias entre el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y
Asenjo, 1977b).

6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin

Influencia de la manipulacin, el tamao, el pH y las propiedades de la piel
La velocidad de deterioro y la duracin en almacn del pescado es afectada por muchos parmetros
y, segn lo indicado en el Captulo 5, el pescado se deteriora a diferentes velocidades. En general, se
puede decir que en condiciones aerbicas de almacenamiento, el pescado grande se deteriora ms
lentamente que el pequeo; que la duracin en almacn es mayor para el pescado plano que para el
cilndrico y mayor para el pescado magro que para el graso; el pescado seo permanece comestible
mucho ms tiempo que el cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos factores probablemente contribuyen a
estas diferencias, algunos son obvios pero muchos otros continan al nivel de hiptesis.
Cuadro 6.6 Factores intrnsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies de pescado
almacenadas en hielo
Factores que afectan la velocidad de deterioro

Velocidad relativa de deterioro

rpida

lenta

tamao

pescado pequeo pescado grande

pH post mortem

pH alto

pH bajo

contenido de grasa

especies grasas

especies magras

propiedades de la piel

piel delgada

piel gruesa

La manipulacin inadecuada ocasiona, como se mencion en la Seccin 5.2, una mayor velocidad de
deterioro; debido al dao fsico producido en el pescado, que permite el fcil acceso de las enzimas y
las bacterias del deterioro. La relacin superficie/volumen es menor en los pescados grandes que en
los pequeos, y probablemente es debido a esto que los primeros muestran una mayor duracin en
almacn, dado que las bacterias son halladas en el exterior. Esto es cierto para los miembros de una
misma especie pero no necesariamente para todas.
El pH post mortem del pescado vara entre especies pero, segn fue descrito en la Seccin 5.2, es
mayor que en los animales de sangre caliente. El largo perodo de rigor y el correspondiente pH bajo
(5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el hipogloso (Hippoglossus hipoglossus), constituyen
una explicacin para su relativamente larga duracin de almacenado en hielo (Cuadro 6.7). Sin
embargo, la caballa tambin experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto
en su duracin. Como se aprecia en el Cuadro 6.7, los peces grasos son en general rechazados
sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido principalmente a la presencia de la
rancidez oxidativa.
La piel de los peces pelgicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede contribuir a
aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las bacterias penetren ms

83
rpidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los compuestos antibacterianos encontrados en el
mucus de los peces planos, pueden tambin contribuir a su duracin. Segn fue descrito
anteriormente, el mucus de los peces planos contiene enzimas bacteriolgicas, anticuerpos y algunas
otras sustancias antibacterianas (Hjelmland et al., 1983; Murray y Fletcher, 1976). A pesar de las
grandes diferencias existentes en el contenido de OTMA, esto no pareciera afectar la duracin del
pescado almacenado aerbicamente tanto como el perfil de deterioro qumico de las especies.
Cuadro 6.7 Duracin en almacn de algunas especies de pescado de aguas templadas y
tropicales. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos Santos (1981); Poulter et
al., (1981) y Gram (1989)
Especies

Tipo de pescado

Especies marinas

Duracin en almacn (das en hielo)

templado

tropical

2-24

6-35

bacalao, eglefino

magro

9-15

merln

magro

7-9

merluza

magro

7-15

Besugo

magro/poco graso

10-31

roncador

magro

8-22

pargo

magro

10-28

mero

magro

6-28

bagre

magro

16-19

pandora

magro

8-21

"jobfsh"

magro

16-35

magro/poco graso

21-26

pez murcilago

magro

21-24

lenguado, solla

plano

7-21

lenguado

plano

7-18

hipogloso

plano

21-24

muy graso/poco graso

4-19

arenque de verano

muy graso

2-6

arenque de invierno

poco graso

7-12

sardina

muy graso

3-8

9-16

9-17

6-40

"spadefish"

caballa

1)

Especies de agua dulce

21

14-18

bagre

magro

12-13

15-27

trucha

poco graso

9-11

16-24

percha

magro/poco graso

8-17

13-32

tilapia

magro

10-27

lisa

magro

12-26

carpa

magro/poco graso

16-21

peces pulmonados

magro/poco graso

11-25

magro

medianamente graso

25

Haplochromis
sbalo

84
corvina

medianamente graso

30

bagre

medianamente graso

25

chincuna

graso

40

pacu

graso

40

1) El contenido de grasa y la duracin en almacn dependen de la estacin del ao

En general, el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento crecimiento
bacteriano, Liston (1980) indic que "la velocidad de deterioro parece estar relacionada, al menos
parcialmente, con la velocidad de incremento de las bacterias presentes".
Influencia de la temperatura del agua sobre la duracin en hielo
De todos los factores que afectan la duracin en almacn el mayor inters se ha enfocado en la
posible diferencia, en cuanto a la duracin en hielo, entre el pescado capturado en aguas clidas
tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. A mediados y finales de los aos sesenta
reportaron que algunos pescados tropicales se mantenan 20-30 das almacenados en hielo (Disney
et al., 1969), mucho ms tiempo que la mayora de las especies de aguas templadas. Algunos
estudios han sido llevados a cabo para determinar la duracin en almacn de las especies tropicales.
Resulta difcil comparar la informacin, como tambin lo ha sealado Lima dos Santos (1981), dado
que no existe una definicin clara sobre especies de pescados "tropicales" y los experimentos han
sido llevados a cabo usando diferentes anlisis sensoriales y bacteriolgicos.
Algunos autores han llegado a la conclusin de que el pescado proveniente de aguas tropicales se
mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney, 1979; Shewan, 1977). A pesar
de ello, Lima dos Santos (1981), concluye que tambin algunas especies de aguas templadas se
mantienen extremadamente bien y en general las especies de agua dulce presentan mayor duracin
en almacn que las especies marinas. Sin embargo, el autor tambin indica que el pescado
capturado en aguas tropicales generalmente presenta una duracin en almacn superior a tres
semanas (Cuadro 6.7), la cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas templadas en
hielo. La duracin en hielo del pescado marino de aguas templadas vara de 2 a 21 das y no difiere
en forma significativa de la duracin en almacn del pescado de agua dulce templada, que oscila de 9
a 20 das. Por el contrario, el pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 12-35 das en
hielo y el pescado tropical de aguas continentales entre 6 y 40 das.
A pesar de las grandes variaciones, las especies de pescado tropical generalmente tienen una
duracin en almacn prolongada cuando se almacenan en hielo, segn se muestra en el Cuadro 6.6.
Cuando se efectan comparaciones, los resultados de pescados grasos como el arenque y la caballa
deben ser probablemente omitidos, dado que el deterioro es debido principalmente a la oxidacin.
Se han propuesto algunas hiptesis para tratar de explicar el, usualmente, prolongado
almacenamiento del pescado tropical en hielo. Algunos autores han sugerido que el deterioro del
pescado tropical no es causado por bacterias, debido a la ausencia del desarrollo de TMA y NVT
durante el almacenamiento (Nair et al., 1971). El hecho de que no se desarrolle TMA y NVT puede
ser explicado por un deterioro dominado por Pseudomonas spp.; sin embargo, deben ser efectuados
anlisis bacteriolgicos cualitativos a fin de confirmar o rechazar esta suposicin. Algunos estudios
reportan bajos contajes bacterianos, pero generalmente se han empleado medios inapropiados para
el examen y temperaturas de incubacin muy elevadas (>30 C) que han impedido el crecimiento de
bacterias psicrotrficas del deterioro en las placas de agar.
La revisin de la literatura existente, sobre pruebas de almacenamiento con especies tropicales, lleva
a la conclusin de que los cambios sensoriales, qumicos y bacteriolgicos, que ocurren durante el
deterioro de estas especies son similares a los descritos para especies de aguas templadas.
Las bacterias psicrotrficas pertenecientes a Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens dominan
la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. Existen diferencias, segn fue descrito en la
Seccin 5.3, en cuanto al perfil de deterioro dependiendo de las especies de bacterias dominantes. El
deterioro por Shewanella est caracterizado por TMA y sulfuros (H2S), mientras que el deterioro por

85
Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de estos compuestos y la aparicin de olores dulces,
podridos y sulfurosos. Dado que esto no es tpico de las especies de pescados marinos de aguas
templadas, las cuales han sido ampliamente estudiadas, lo anterior podra explicar la hiptesis
mediante la cual las bacterias no estaran involucradas en el proceso de deterioro del pescado
tropical.
A pesar de los diferentes perfiles de olores, el nivel al cual son detectados sensorialmente los olores
objetables es ms o menos el mismo. En sistemas modelo (extracto de pescado estril) el deterioro
es evidente cuando ambos tipos de bacterias estn a un nivel de 108 - 109 ufc/ml.
Segn lo sealado en la Seccin 5.3, el pH post mortem es una de las razones de la relativa corta
duracin en almacn del pescado fresco en comparacin con, por ejemplo, la carne de res
almacenada en refrigeracin. Se ha sugerido que las especies de pescado como el hipogloso de
aguas templadas, alcanzan un pH muy bajo y esto explica la mayor duracin en almacn. Sin
embargo, en los estudios donde se han efectuado mediciones de pH en especies de pescados
tropicales, han sido encontrados valores entre 6 y 7 (Gram, 1989). Se cree que las diferencias en las
propiedades de la piel de los peces planos son las que contribuyen a su mayor duracin en almacn;
se ha sugerido que este factor explica el aumento en la duracin en almacn. Ciertamente, el
pescado de aguas clidas generalmente tiene piel muy gruesa, pero ninguna investigacin
sistemtica ha sido llevada a cabo sobre las propiedades de la piel.
Dado que el deterioro del pescado es causado por la accin bacteriana, la mayora de las hiptesis
sobre la prolongada duracin en hielo de las especies de pescados tropicales han estado centradas
alrededor de las diferencias en la flora bacteriana. Shewan (1977) atribuy la prolongada duracin en
hielo al menor nmero de psicrfilos presentes en el pescado tropical. Sin embargo, en 1977 slo fue
publicado un nmero muy limitado de estudios sobre la flora bacteriana en pescados tropicales.
Durante los ltimos 10-15 aos algunas investigaciones han dado como resultado que las bacterias
Gram negativas en forma de bastn (por ejemplo, Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter) son
dominantes en muchos de los peces capturados en aguas tropicales (Gram, 1989; Surendram et al.,
1989; Acuff et al., 1984). Igualmente, Sieburth (1967) concluye que la composicin de la flora
bacteriana en la Baha Narragansett permaneci constante durante dos aos de inspeccin, a pesar
de que la temperatura del agua fluctu en 23 C sobre la base de un ao. Gram (1989) demostr que
el 40 - 90 por ciento de las bacterias encontradas en la percha del Nilo eran capaces de crecer a 7
C. El nmero de bacterias psicrotrficas est comprendido dentro de una unidad logartmica del
recuento total, y el nivel de organismos psicrotrficos no es -per se- lo suficientemente bajo como
para ser tomado en consideracin en el aumento de la duracin del pescado tropical almacenado en
hielo; Jorgensen et al. (1989) demostr que una diferencia de dos unidades logartmicas en el nmero
de bacterias del deterioro slo ocasionaba una diferencia de tres das en la duracin en almacn del
bacalao en hielo.
Segn se describi en el Captulo 5, la flora bacteriana de las especies de aguas templadas reanuda
su crecimiento inmediatamente despus de que el pescado ha sido capturado y raramente se
observa una fase de demora. Por el contrario, Gram (1989) concluy que en el pescado tropical
almacenado en hielo se observa una fase de demora de 1 a 2 semanas en el crecimiento bacteriano.
De igual forma, el crecimiento subsecuente de las bacterias psicrotrficas es generalmente ms lento
en el pescado tropical almacenado en hielo, que en el pescado de aguas templadas. Esto concuerda
con lo expuesto por Liston (1980), quien atribuye las diferencias en la duracin en almacn a las
diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. A pesar de que una gran parte de las bacterias
presentes en los peces de aguas tropicales son capaces de crecer a temperaturas de enfriamiento,
ellas requieren de un perodo de adaptacin (esto es, la fase de demora y la fase de crecimiento
lento). Gram (1989) ilustr este punto investigando la velocidad de crecimiento a 0 C de bacterias del
deterioro del pescado precultivadas a 20 C o a 5 C. En algunos casos, la misma cepa bacteriana
creca ms rpidamente a 0 C si era previamente cultivada a 5 C, en vez de 20 C (Cuadro 6.8). El
cultivo previo (precultivo) fue realizado mediante algunas etapas de subcultivos a cada temperatura.
Igualmente, Sieburth (1967) demostr que, aunque la composicin taxonmica de la flora bacteriana

86
en la Baha Narrangansett no vari con la fluctuacin de temperatura, el perfil de crecimiento de las
bacterias fluctu segn la temperatura del agua. Sin embargo, la hiptesis de adaptacin no explica
por qu algunos peces tropicales se deterioran a velocidades comparables a los peces de aguas
templadas.
Cuadro 6.8 Tiempos de generacin a 0 C para bacterias del deterioro del pescado
precultivadas a altas (20 C) o bajas temperaturas (5 C)
Especies

Origen

Temperatura de
precultivo (C)

Tiempo de generacin subsecuente

(horas) a 0 C

11

deteriorada

20

20

bacalao en hielo

(Dinamarca)

20

14

sardina en hielo

12

deteriorada
(Senegal)

20

14

(Dinamarca)

20

17

lenguado en hielo

(Senegal)

20

17

Aeromonas spp. trucha enfriada

Pseudomonas
spp.

Shewanella spp. bacalao en hielo

En conclusin, muchos factores afectan la duracin en almacn del pescado, pero las diferencias
fisiolgicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia.
Sabores extraos relacionados con el rea de pesca
Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraos, y en ciertos lugares esto constituye un
fenmeno bastante comn. Algunos de estos sabores pueden ser atribuidos a la alimentacin con
diferentes compuestos u organismos. El molusco planctnico, Spiratella helicina, proporciona un
sabor extrao que puede ser descrito como "aceite mineral" o "petrleo". Esto es causado por el
dimetil- -propiotetina que se convierte en dimetilsulfuro en el pescado (Connell, 1975). La larva del
Mytilus spp. produce un sabor amargo en el arenque. Un olor/sabor extrao a lodo-tierra es muy
frecuente en muchas especies de agua dulce. El efecto es causado principalmente por dos
compuestos: la geosmina (1, 10 -dimetil-9 -decalol) y el 2-metilisobomeol, los cuales tambin
forman parte del perfil qumico del vino con sabor a corcho. El olor de la geosmina, detectable a
concentraciones de 0.01-0.1 g/litro, es producido por algunas cepas bacterianas, especialmente los
actinomicetos Streptomyces y Actinomyces.
Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un sabor parecido
al yodo. El efecto es causado por compuestos bromofenlicos voltiles; se ha sugerido que estos
compuestos son formados por algas marinas y esponjas, y son distribuidos a travs de la cadena
alimenticia (Anthoni et al., 1990).
La carne del pescado proveniente de reas costeras donde existe una intensa explotacin de petrleo
o de reas donde ocurren grandes derrames petroleros, puede presentar olor a petrleo. Estos olores
objetables son ocasionados por la acumulacin de varios compuestos de hidrocarburos presentes en
la fraccin del petrleo crudo soluble en agua, particularmente compuestos aromticos que confieren
fuertes olores y sabores (Martinsen et al., 1992).

87

7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL

PESCADO FRESCO
7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del
hielo
A travs de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco
antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora muy rpidamente y
ha sido necesario desarrollar mtodos para su preservacin desde pocas muy remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma ms obvia de evitar el deterioro, y la prdida de calidad, es manteniendo con vida el pez
capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el comercio y consumo ha
sido practicado con la carpa en China, probablemente por ms de tres mil aos. Hoy en da,
mantener los peces vivos hasta su consumo es una prctica de manipulacin comn tanto en pases
desarrollados como en pases en va de desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial.
En el caso de la manipulacin de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados en un
contenedor con agua limpia mientras que los peces daados, enfermos o muertos son retirados. Los
peces son mantenidos en inanicin y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de
disminuir la velocidad metablica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metablica se reduce
la contaminacin del agua con amoniaco, nitrito y dixido de carbono, compuestos txicos para el
pez, que tambin tienen la habilidad de extraer oxgeno del agua. Estos compuestos tienden a
incrementar la tasa de mortalidad. Adems, cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor
densidad pueden ser empacados dentro del contenedor.
Un gran nmero de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en recipientes de
mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de mantenimiento, normalmente
asociadas con las compaas acucolas, pueden ser equipadas con control de oxgeno, filtros de agua
y control de circulacin y temperatura. Sin embargo, mtodos ms simples tambin son usados en la
prctica. Por ejemplo, en ros de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas
flotantes, y en las cuencas de los ros Amazonas y Paran en Sur Amrica se emplean sencillos
corrales construidos en el remanso de un ro o arroyo para mantener grandes peces como el "surubi"
(Platystoma spp.), el "pacu" (Colossoma spp.) y el pirarucu (Arapalma gigas).
Los mtodos de transporte de peces vivos varan desde sistemas muy sofisticados instalados en
camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada, se filtra, se recicla y se le
aade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta sistemas artesanales muy simples como el transporte de
peces en bolsas de plstico con una atmsfera supersaturada de oxgeno (Berka, 1986). Existen
camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de salmn vivo; sin embargo, existe tambin la
posibilidad de transportar algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente fcil, empleando
bolsas plsticas.
Hoy en da un gran nmero de especies como nter alia, salmn, trucha, carpa, anguila, besugo,
lenguado, bagre, Clarias, tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarn, cangrejo y langosta, son
mantenidas vivas y transportadas, muy frecuentemente de un pas a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes especies. Por lo
tanto, el mtodo para mantener y transportar peces vivos debe ser confeccionado de acuerdo a cada
especie en particular y al tiempo que ser necesario mantener el pez fuera de su hbitat natural antes
del sacrificio. Por ejemplo, los peces pulmonados (Protopterus spp) pueden ser transportados y
mantenidos vivo fuera del agua por largos perodos, con solo mantener hmeda su piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son ms resistentes que
otras a los cambios en la concentracin de oxigeno en solucin y a la presencia de sustancias
txicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su biologa est adaptada a las amplias
variaciones anuales en la composicin del agua de algunos ros (ciclos de la materia en suspensin y

88
del oxgeno disuelto). En estos casos, los peces vivos son mantenidos y transportados slo
cambiando el agua de los contenedores regularmente (vase Figura 7.1 (a) y (b)). Este mtodo es
ampliamente utilizado en las cuencas de los ros Amazonas, Paran y Orinoco en Sur Amrica, en
Asia (particularmente en la Repblica Popular de China, en donde se emplean mtodos ms
sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).
En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de metal tirado por
una bicicleta. Esta una prctica comn en China y en otros pases asiticos, por ejemplo en Bangkok
el bagre vivo es vendido diariamente por vendedores ambulantes.
El ms reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de hibernacin. En
este mtodo, la temperatura del cuerpo es reducida drsticamente a fin de reducir el metabolismo del
pez y eliminar completamente los movimientos del animal. El mtodo reduce enormemente la tasa de
mortalidad e incrementa la densidad de empaque, pero debe mantenerse un cuidadoso control de la
temperatura a fin de mantener la temperatura de hibernacin. Existe una temperatura de hibernacin
apropiada para cada especie. A pesar de que el mtodo se emplea actualmente, por ejemplo para
transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrn hmedo preenfriado, debe ser considerada como una tcnica experimental para la mayora de las especies.
A pesar de que cada da cobra ms importancia el mantener y transportar los peces vivos, esto no
constituye una solucin viable para la mayora de las capturas mundiales de pescado a granel.
Enfriamiento del pescado con hielo
Evidencias histricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para preservar
pescado, hace ms de tres mil aos atrs. Los antiguos romanos tambin empleaban hielo natural
mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco. Sin embargo, fue el desarrollo de la
refrigeracin mecnica lo que hizo posible la utilizacin del hielo en la preservacin del pescado.
En los pases desarrollados, particularmente Estados Unidos de Amrica y algunos pases de Europa,
la tradicin de enfriar el pescado con hielo data desde hace ms de cien aos. Por lo tanto, las
ventajas prcticas de la utilizacin del hielo en la manipulacin del pescado fresco estn plenamente
comprobadas. Sin embargo, vale la pena que las nuevas generaciones de tecnlogos pesqueros e
interesados en la materia las revisen, prestando atencin a los principales puntos de esta tcnica.
El hielo es utilizado en la preservacin del pescado por una u otra de las siguientes razones:
(i) Reduccin de la temperatura. Mediante la reduccin de la temperatura en alrededor de 0 C, el
crecimiento de microorganismos del deterioro y de patgenos es reducido, abrevindose de esta
forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad.
La reduccin de la temperatura tambin disminuye la velocidad de las reacciones enzimticas,
particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem, extendiendo el perodo de rigor
mortis, si dicha reduccin se aplica en forma apropiada.
La reduccin de la temperatura del pescado es sin duda el ms importante efecto de la utilizacin del
hielo. Por lo tanto, cuanto ms rpido se enfre el pescado con hielo, tanto mejor. A pesar de que se
han reportado reacciones de "choque" por el fro en algunas especies tropicales colocadas en hielo,
ocasionando una disminucin en el rendimiento de los filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del
enfriado rpido generalmente sobrepasa otras consideraciones. El desarrollo de mtodos ad hoc para
la manipulacin del pescado no est por supuesto excluido en el caso de especies que puedan
presentar un comportamiento de "choque" por el fro.
(ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta accin previene principalmente la
deshidratacin superficial y reduce la prdida de peso. El agua del hielo derretido tambin incrementa
la transmisin de calor entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del
calor que el aire): en la prctica la velocidad ms rpida de enfriamiento se obtiene en una
suspensin de agua y hielo (por ejemplo sistemas de agua de mar enfriada).
Si por alguna razn no se utiliza hielo inmediatamente despus de capturado el pez, vale la pena
mantener hmedo el pescado. El enfriamiento por evaporacin generalmente reduce la temperatura

89
de la superficie del pescado, por debajo de la temperatura ptima de crecimiento de las bacterias
comunes del deterioro y de las patgenas; an cuando no previene el deterioro.
El hielo tambin debiera emplearse en relacin con los cuartos de enfriamiento para mantener el
pescado hmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de enfriamiento ligeramente por
encima de 0 C (por ejemplo entre 3 y 4 C).
Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviacin y puede drenar pigmentos de la piel y de las
branquias del pescado. El agua del hielo derretido tambin puede lixiviar micronutrientes en el caso
de filetes; en el caso de algunas especies, como el calamar, puede extraer cantidades relativamente
grandes de sustancias solubles.
Un procedimiento de manipulacin ad hoc se justifica dependiendo de la especie, severidad de la
lixiviacin y requerimientos del mercado. En general, se ha encontrado que es recomendable incluir
drenajes, para el agua del hielo derretido, en cajas y contenedores; la permanencia del pescado en
agua de mar enfriada (AME), y en agua de mar refrigerada (AMR), debe ser determinada
cuidadosamente cuando se desea evitar la lixiviacin y otros efectos, como por ejemplo: la absorcin
de sal del agua de mar y el palidecimiento de ojos y branquias.
En el pasado hubo mucha discusin sobre el hecho de permitir el drenaje del agua de una caja de
pescado a la siguiente y la consecuente reduccin, o el incremento, de la carga bacteriana por el
lavado con agua drenada. Hoy en da, dejando a un lado el hecho de que muchos diseos de cajas
permiten el drenaje externo de cada caja de la pila, se ha reconocido que estos aspectos tienen
menor importancia cuando se les compara con la necesidad de reducir rpidamente la temperatura.
(iii) Propiedades fsicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros
mtodos de enfriamiento, incluyendo refrigeracin con aire. Dichas propiedades pueden ser
enumeradas segn se indica a continuacin:
(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusin del hielo est
alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de pescado, es necesaria una
cantidad relativamente pequea de hielo.
Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de hielo
derretido para reducir su temperatura a 0 C (vase Ecuacin 7.c). En la prctica se requiere mucho
ms hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debe compensar las prdidas trmicas.
La correcta comprensin de las caractersticas del hielo ha sido la razn principal para la introduccin
de contenedores aislados en la manipulacin del pescado, particularmente en climas tropicales. El
razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene el pescado, y el contenedor aislado mantiene el hielo.
La posibilidad de manipular el pescado con menor cantidad de hielo mejora la eficiencia y economiza
la manipulacin del pescado fresco (mayor volumen disponible para el pescado en contenedores,
camiones y cuartos fros, menos peso que transportar y manipular, reduccin del consumo de hielo,
menor consumo de agua y menor drenaje de agua).
(b) El hielo, al derretirse, es en s mismo un sistema de control de temperatura. Al derretirse, el hielo
cambia su estado fsico (de slido a lquido) y en condiciones normales esto ocurre a temperatura
constante (0 C).
Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sera imposible colocar pescado fresco de calidad
uniforme en el mercado. El hielo que se derrite alrededor del pescado presenta esta propiedad en
todos los puntos de contacto. En el caso de los sistemas de refrigeracin mecnica (como aire y agua
de mar refrigerada) se requiere de un control mecnico o electrnico (debidamente afinado); sin
embargo, la temperatura controlada ser siempre un promedio de la temperatura.
Dependiendo del volumen, del diseo y esquema de control de los sistemas de refrigeracin
mecnicos, pueden aparecer diferentes gradientes de temperatura en el cuarto de enfriamiento y en
los sistemas de refrigeracin con agua de mar, pudindose obtener pescado congelado muy
lentamente en una esquina y pescado por encima de 4 C en la otra. A pesar de que recientemente
se ha hecho nfasis en la necesidad de mantener registros y controles apropiados de temperatura en
los cuartos de enfriamiento, en relacin con la aplicacin del HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control, del ingls Hazard Analysis Critical Control Point) a la manipulacin del pescado

90
fresco, resulta claro que el hielo derretido es el nico sistema capaz de asegurar un control certero de
la temperatura a escala local (como por ejemplo, una caja dentro del cuarto de enfriamiento).
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo elaborado de agua
dulce, dependiendo de la concentracin de sal. Tericamente el hielo fabricado con agua de mar con
un contenido de 3,5 por ciento de sal (el contenido promedio de sal del agua de mar) se derrite
alrededor de los - 2,1 C. Sin embargo, como el hielo elaborado con agua de mar es fsicamente
inestable (el hielo tiende a separarse de la sal), la salmuera tiende a lixiviar durante el
almacenamiento, disminuyendo la temperatura global (por esta razn el hielo de agua de mar siempre
parece hmedo). En estas condiciones, el pescado puede congelarse parcialmente durante el
almacenamiento y puede ocurrir absorcin de sal en el msculo del pescado. Por lo tanto, no resulta
vlido afirmar que el hielo elaborado a partir de agua de mar posee un sistema de autocontrol de
temperatura apropiado.
Por debajo de 0 C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie el proceso de
congelacin del msculo. El punto de congelacin del msculo de pescado depende de la
concentracin de diferentes solutos en los fluidos de los tejidos: en el caso del bacalao y el eglefino,
el intervalo de temperatura oscila de - 0.8 a - 1 C, en el hipogloso de - 1 a - 1.2 C, y para el arenque
el intervalo se ubica alrededor de - 1.4 C (Sikorski, 1990).
El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 C y por encima del punto de congelacin es
denominado superenfriamiento, y permite lograr un dramtico incremento en el tiempo total de
mantenimiento. En principio, el superenfriamiento puede ser obtenido usando hielo elaborado con
agua de mar o mezclas de hielo de agua de mar y agua fresca, o hielo elaborado con salmuera al 2
por ciento y/o refrigeracin mecnica. Sin embargo, en grandes volmenes resulta muy difcil
controlar la temperatura en forma precisa, formndose gradientes de temperatura, que ocasionan el
congelamiento parcial del pescado en algunas zonas, y por lo tanto, la prdida de uniformidad en la
calidad resulta inevitable (vase Seccin 6.1).
(iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prcticas que hacen ventajoso su uso, tales como:
(a) Es un mtodo porttil de enfriamiento. Puede ser fcilmente almacenado, transportado y usado.
Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido uniformemente alrededor del pescado.
(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A pesar de que cada
vez resulta ms difcil encontrar agua limpia y pura, an es posible considerarla como una materia
prima ampliamente disponible. Cuando no exista seguridad de que el agua fresca para producir el
hielo posea los estndares del agua potable, deber ser tratada apropiadamente, por ejemplo
mediante clorinacin.
El agua de mar limpia tambin puede ser empleada para producir hielo. El hielo elaborado con agua
de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca es costosa o escasa. Sin embargo,
debe recordarse que el agua de los puertos es difcilmente aceptable para este propsito.
(c) El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico para preservar el pescado. Esto es
particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando desperdicio de energa
en la planta de hielo), almacenado (para evitar prdidas) y utilizado (no desperdiciado).
(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce apropiadamente y se emplea
agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningn peligro para los
consumidores o los manipuladores. El hielo debiera ser manipulado como un alimento.
(v) Prolongar la duracin en almacn. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como finalidad
global prolongar su duracin en almacn de una forma relativamente simple, en comparacin con el
pescado almacenado sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0 C (vase Captulo 6). Sin
embargo, prolongar la duracin en almacn no es un fin en s mismo, sino un medio para producir
pescado fresco seguro de aceptable calidad.
La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity", es decir, un
artculo de comercio. A diferencia de otros artculos de comercio, generalmente ste es altamente
perecedero y, por lo tanto, es de inters para el vendedor y el comprador garantizar la seguridad del
pescado, por lo menos hasta que sea consumido o procesado en un producto menos perecedero. El

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hielo y la refrigeracin en general, permiten prolongar la duracin del pescado en almacn,
convirtindolo en un verdadero artculo de comercio tanto en el mbito local como internacional.
El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores.
Tambin es usado porque de otra forma el comercio de pescado, tanto local como internacionalmente
sera imposible. La duracin en almacn se prolonga por que existen fuertes razones econmicas
para hacerlo. Los pescadores y procesadores de pescado que fallan al manipular el pescado fresco
en forma apropiada, ignoran la esencia de su negocio. La incapacidad en reconocer el pescado
fresco como un artculo de comercio, es la raz de los malos entendidos y las dificultades; as como
tambin, los mtodos de manipulacin del pescado y la prevencin de las prdidas post cosecha.
Tipos de hielo
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas ms comnmente en el pescado son
las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado
para enfriar el pescado.
El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las pequeas
diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna influencia prctica, incluso en
comparacin con el hielo elaborado de agua destilada. Las caractersticas fsicas de los diferentes
tipos de hielo se dan en el Cuadro 7.1.
La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por lo tanto, resulta
evidente del Cuadro 7.1 que el mismo volumen de dos diferentes tipos de hielo no tienen la misma
capacidad de enfriamiento. El volumen de hielo por unidad de peso puede ser ms del doble que el
del agua, esto es importante cuando se considera el almacenamiento del hielo y el volumen ocupado
por el hielo en una caja o un contenedor. El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 C, o para
compensar las prdidas trmicas, siempre se expresa en kilogramos.
En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rpidamente. Parte del agua derretida es
drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo. A mayor superficie del hielo por unidad
de peso, mayor es la cantidad de agua retenida en la superficie del hielo. Determinaciones
calorimtricas directas muestran que a 27 C el agua en la superficie del hielo en escamas, en
condiciones estables de temperatura, representa alrededor del 12 - 16 por ciento del peso total y en el
hielo triturado representa entre un 10 y un 14 por ciento (Boeri et al., 1985). Para evitar este
problema, el hielo puede ser subenfriado; sin embargo, en condiciones tropicales este efecto se
pierde rpidamente. Por lo tanto, un determinado peso de hielo hmedo no tiene la misma capacidad
de enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o subenfriado) y esto debiera ser tomado en
consideracin cuando se efecten estimaciones de consumo de hielo.
Cuadro 7.1 Caractersticas fsicas del hielo utilizado para enfriar pescado. Adaptado de Myers
(1981)
Tipos

Dimensiones Aproximadas
(1)

Volumen especfico
(m3/t)(2)

Peso especfico
(t/m3)

Escamas

10/20-2/3 mm

2.2-2.3

0.45-0.43

Placas

30/50-8/15 mm

1.7-1.8

0.59-0.55

Tubos

50(D)-10/12 mm

1.6-2.0

0.62-0.5

Bloques

Variable (3)

1.08

0.92

Bloques
triturados

Variable

1.4-1.5

0.71-0.66

Notas:
(1) Dependen del tipo de mquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la prctica para cada tipo de planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay una nica
respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribucin ms fcil, suave y uniforme del

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hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; adems, produce muy poco o casi
ningn dao mecnico al pescado, a la vez que enfra mucho ms rpidamente que los otros tipos de
hielo (vase Figura 7.2). Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar ms volumen de la caja o
contenedor para una misma capacidad de enfriamiento; si est mojado, su capacidad de enfriamiento
se reduce ms que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor rea por unidad de peso).
Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan daar
fsicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene pequeos pedazos que
se disuelven rpidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar ms
tiempo y a compensar las prdidas trmicas. Los bloques de hielo requieren menor volumen de
almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al momento de ser
triturado que las escamas o el hielo en placas. Por estas razones, muchos pescadores artesanales
utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y las Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los ms apropiados para usar en sistemas
de enfriamiento de agua de mar si el hielo est hmedo (como generalmente ocurre en condiciones
tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie.
Tambin existen aspectos econmicos, y relativos al mantenimiento, que pueden desempear un
papel importante en la decisin de escoger uno u otro tipo de hielo. Los tecnlogos pesqueros
debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos involucrados.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del pescado
expuesto al hielo, o a la suspencin de hielo/agua. A mayor rea por unidad de peso, mayor ser la
velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 C
en el centro trmico del pescado. Este concepto tambin puede ser expresado como "cuanto ms
grueso el pescado, menor es la velocidad de enfriamiento".
Las especies pequeas como el camarn, las sardinas, las anchoas y la cabaa, se enfran muy
rpidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o AE). Los pescados
grandes (como el atn, el bonito, grandes tiburones) pueden requerir un tiempo considerable para su
enfriamiento. Los pescados que presentan capas de grasa y piel gruesa toman ms tiempo para
enfriarse que los magros y de piel delgada, an siendo del mismo tamao.
En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro de la
cavidad ventral, as como alrededor del animal. En el caso de tiburones grandes, el eviscerado puede
no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y, por lo tanto, es recomendable
eviscerar el tiburn, desollarlo y cortar la carne en grandes porciones (como de 2 - 3 cm de grosor),
las cuales deben ser enfriadas con la mayor brevedad. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este
caso la ventaja de extraer parte de la urea presente en el msculo del tiburn (vase Seccin 4.4).
Sin embargo, este es un caso extremo, dado que generalmente los filetes mantenidos en hielo
pierden sustancias solubles y duran menos tiempo que el pescado eviscerado o entero (debido a la
inevitable invasin microbiana del msculo).
En la Figura 7.2 se muestran las curvas tpicas del enfriamiento de pescado en hielo, empleando
diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE).
Resulta evidente de la Figura 7.2, que el mtodo ms rpido para enfriar el pescado es el agua
enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de que en la prctica no existen grandes
diferencias con respecto al hielo en escamas. Existen, sin embargo, notables diferencias luego de
una rpida disminucin inicial de la temperatura con hielo de bloque triturado y hielo en tubos, debido
a las diferencias en las reas de contacto entre el pescado y el hielo, y el flujo del agua derretida.
Las curvas de enfriamiento tambin pueden ser afectadas por el tipo de contenedor y la temperatura
externa. Dado que el hielo se derrite para enfriar el pescado y simultneamente compensar las
prdidas trmicas, pueden aparecer gradientes de temperatura en las cajas y en los contenedores.
Este tipo de gradiente de temperatura puede afectar la velocidad de enfriamiento, particularmente en
las cajas colocadas en el tope o a los lados de la pila y ms generalmente con hielo en tubos y hielo
triturado.

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Curvas como las mostradas en la Figura 7.2 resultan de utilidad para determinar el lmite crtico, de la
velocidad de enfriamiento, cuando se aplica HACCP a la manipulacin del pescado fresco. Por
ejemplo, al especificar un lmite crtico para pescado enfriado "alcanzar 4.5 C en el centro trmico en
un mximo de 4 horas", en el caso de la Figura 7.2, solo puede ser logrado empleando hielo en
escamas o AE (o AME).
En la mayora de los casos la demora en alcanzar 0 C, en el centro trmico del pescado, puede no
tener mucha influencia en la prctica debido a que la temperatura de la superficie del pescado est a
0 C. Por otra parte, el "calentamiento" del pescado ofrece un riesgo mucho mayor porque la
temperatura de la superficie (que constituye en realidad el punto de mayor riesgo) alcanza casi
inmediatamente la temperatura ambiente, proporcionando un medio idneo para el deterioro. Como
los pescados grandes se calientan ms lentamente que los pequeos y, adems, tienen menor rea
de superficie (donde se inicia el deterioro) por unidad de volumen que los pescados pequeos, los
pescados grandes generalmente se deterioran ms lentamente que los pequeos. Esta circunstancia
ha sido ampliamente usada (y abusada) en la prctica, en la manipulacin de grandes especies
(como el atn y la percha del Nilo).
Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea) empleando tres
diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relacin hielo:pescado es de 1:1; el mismo
tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje) fue usado en un experimento paralelo (datos
obtenidos en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Avances en Enfriamiento y Tecnologa del
Procesamiento de Pescado, Shanghai, China, Junio 1986)

Las especies pequeas se calientan muy rpidamente y definitivamente ms rpidamente que las
grandes (la misma razn por la cual se enfran ms rpido). Aunque los estudios sobre el
calentamiento del pescado fresco han recibido poca atencin en el pasado, ellos se encuentran
necesariamente dentro del esquema HACCP, para determinar los lmites crticos (como por ejemplo:
el tiempo mximo que el pescado puede ser manipulado sin hielo en la lnea de procesamiento).
Con la aplicacin de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termmetros incluyendo los
termmetros electrnicos, debieran ser herramientas normales en las plantas procesadores de

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pescado. Por lo tanto, es recomendable efectuar pruebas sobre el enfriamiento y el calentamiento del
pescado en condiciones reales.
Consumo de hielo
El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el hielo necesario
para enfriar el pescado a 0 C y el hielo para compensar las prdidas trmicas a los lados de la caja o
el contenedor.
Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0C
Tericamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde temperatura ambiente Tf
hasta 0 C, puede ser fcilmente calculada de acuerdo al siguiente balance de energa:
L mh = mp cep (Tf - 0) 7.a

Donde:
L = calor latente de fusin del hielo (80 kcal/Kg)
mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg)
cep= calor especfico del pescado (kcal/Kg C)
De la ecuacin anterior (7.a) se desprende que:
mh = mp cep Tf/L 7.b

La capacidad de calor especfico del pescado magro es aproximadamente 0.8 (kcal/K C). Esto
significa que como una primera aproximacin:
mh = mp Tf/100 7.c

Esta es una frmula muy conveniente, fcil de recordar, para estimar rpidamente la cantidad de hielo
requerida para enfriar pescado a 0 C.
El pescado graso presenta valores cep ms bajos que el pescado magro y en teora, requiere menos
hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo, por propsitos de seguridad, es
recomendable efectuar los clculos como si el pescado mera siempre magro. Es posible afinar la
determinacin del cep, pero esto no altera significativamente los resultados.
Tericamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 C es relativamente pequea y en la
prctica se emplea mucho ms hielo para mantener el pescado fro. Si relacionamos las dimensiones
aproximadas de los pedazos de hielo (vase Cuadro 7.1) con el principio de manipulacin del
pescado (rodear con hielo los ejemplares medianos y grandes) resulta claro que con algunos tipos de
hielo (tubos, bloques triturados y placas) se requieren grandes cantidades slo por consideraciones
fsicas.
Sin embargo, la razn principal para utilizar ms hielo se debe a las prdidas. Existen prdidas
debido al hielo hmedo y al hielo que salpica durante la manipulacin del pescado, pero las prdidas
ms importantes son las prdidas trmicas.
Cantidad de hielo necesaria para compensar las prdidas trmicas
En principio, el balance de la energa absorbida por el hielo derretido para compensar el calor del
exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada segn se indica a continuacin:
L (dMh/dt)= - U A (Te - Ti) 7.d

Donde:
Mh = masa de hielo fundida para compensar las prdidas trmicas (Kg)
U = coeficiente general de transferencia trmica (kcal/hora m2 C)
A = rea de superficie del contenedor (m2)
Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0C)
t = tiempo (horas)
La ecuacin 7.d puede ser fcilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado puede ser
expresado de la siguiente forma:
Mh - Mho - (U A Te/L) t 7.e

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Es posible estimar las prdidas trmicas, calculando U y midiendo A. Sin embargo, este tipo de
clculo raramente proporciona una indicacin exacta sobre los requisitos de hielo, debido a un
nmero de factores prcticos (falta de datos confiables sobre materiales y condiciones,
irregularidades en la construccin de contenedores, formas geomtricas irregulares de cajas y
contenedores, influencia de la tapa y el drenaje, efecto de la radiacin y tipo de apilamiento).
Se pueden efectuar clculos ms precisos sobre los requisitos de hielo si se emplean pruebas de
fusin, para determinar el coeficiente de transferencia de calor total de la caja o el contenedor, en las
condiciones reales de trabajo (Boeri et al., 1985; Lupn, 1986a).
Las pruebas de fusin son muy fciles de efectuar y no se requiere pescado. Los contenedores o
cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba. A determinados perodos, el agua
derretida es drenada (si todava no ha sido drenada) y el contenedor se pesa nuevamente. La
reduccin en el peso es una indicacin del hielo perdido debido a las prdidas trmicas. En la Figura
7.3 se presentan los resultados obtenidos en dos pruebas de fusin efectuadas en condiciones de
campo.
Inicialmente, parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el contenedor;
dependiendo del tamao y el peso relativo del contenedor, tipo de material de las paredes, su grosor
y entidad de las prdidas trmicas, esta cantidad puede ser despreciable. En caso de no serlo, el
contenedor puede ser enfriado antes de comenzar la prueba, o puede calcularse la cantidad de hielo
necesaria para enfriar el contenedor por diferencia, omitiendo la primera parte de la prueba de fusin.
Es preferible una temperatura constante del aire circundante y esto puede ser obtenido durante cortos
perodos de tiempo (por ejemplo, la prueba de una bolsa plstica en condiciones tropicales). Sin
embargo, temperaturas razonablemente constantes pueden ser obtenidas durante los intervalos entre
las mediciones de prdida de peso y un promedio utilizado en los clculos.
Resultados como los de la Figura 7.3 pueden ser interpolados empricamente mediante una ecuacin
lineal de la forma:
Mh = Mho - K t 7.f

Comparando las ecuaciones 7.e y 7.f, resulta claro que:

K = (Uef Aef Te/L) 7.g

Donde:
Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo
Aef = rea de superficie efectiva
De la expresin 7.g se deduce que:
K = K' Te 7.h

K' puede ser eventualmente determinada, si los experimentos se conducen a diferentes temperaturas
controladas.
La ventaja de las pruebas de fusin radica en que K puede ser obtenida experimentalmente por la
pendiente de la lnea recta, como aparece en la Figura 7.3, grficamente o por regresin numrica (el
clculo puede ser efectuado con cualquier calculadora cientfica de bolsillo). En el caso de las lneas
rectas que aparecen en la Figura 7.3 las correlaciones encontradas son las siguientes:
Caja plstica:
Mh = 10,29 - 1,13 t, r = - 0,995 7.i
K = 1,13 Kg de hielo/hora

Contenedor aislado:
Mh = 9,86 - 0,17 t, r = - 0,998 7.j
K = 0,17 Kg de hielo/hora

Donde r = coeficiente de correlacin

De las ecuaciones 7.i y 7.j, se deduce que el consumo de hielo, debido a las prdidas trmicas en
estas condiciones, es 6.6 veces mayor en la caja plstica que en el contenedor aislado. Es claro que

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en condiciones tropicales resulta prcticamente imposible manipular apropiadamente pescado en
hielo empleando solo cajas no aisladas, y que ser necesario emplear cajas aisladas, incluso cuando
adicionalmente se utilice refrigeracin mecnica.
La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (vase Ecuaciones 7.b y 7.c) a Mh (segn la
expresin 7.f), una vez que t (tiempo que el pescado debe permanecer enfriado en la caja o el
contenedor, segn sea el caso) ha sido estimado.
En condiciones tropicales puede ocurrir que, dependiendo del t estimado, el volumen total disponible
dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el hielo necesario para compensar
las prdidas trmicas, o que el volumen remanente para el pescado resulte insuficiente para hacer
atractiva la operacin de enfriamiento.
En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o ms etapas, o recurrir a la
refrigeracin mecnica complementaria (vase la Figura 7.5 para observar el efecto del
almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el consumo de hielo). En la prctica, debe darse
una indicacin al supervisor o a las personas encargadas sobre cuando es necesario aadir el hielo.
Una propuesta analtica a este problema, relacionada con la estimacin correcta de la relacin hielopescado en contenedores aislados, puede ser encontrada en el trabajo de Lupn (1986 b).
El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol
Una consideracin de importancia, particularmente en pases tropicales, es el incremento en el
consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados estn expuestos al sol. La Figura 7.4
muestra los resultados de una prueba de fusin experimental realizada con una caja en la sombra y la
misma caja (mismo color) bajo el sol.
La caja plstica colocada a la sombra es la misma caja plstica de la Figura 7.3 (vase Ecuacin 7. i).
La correlacin para la caja plstica bajo el sol es:
Mh = 9,62 - 3,126 t 7.k

Esto significa que, para esta condicin y este tipo de caja, el consumo de hielo bajo el sol ser 2,75
veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta considerable diferencia es debida al efecto de la
radiacin. Dependiendo de la superficie del material, tipo de material, color de la superficie y la
irradiacin solar, existir una temperatura de radiacin en la superficie, mayor que la temperatura en
el bulbo seco. Mediciones directas sobre las superficies plsticas de las cajas y los contenedores, en
condiciones de campo y en pases tropicales, han arrojado valores de temperatura de radiacin de
casi 70 C.
Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusin de hielo en condiciones de campo. () caja de
plstico en la sombra, (x) caja de plstico bajo el sol. Cajas plsticas, 40 Kg de capacidad,
color rojo, no apiladas, hielo en escamas, temperatura externa promedio (bulbo seco) de 28 C.
(Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control
de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)

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Evidentemente, en los pases tropicales resulta baja la posibilidad prctica de manipular el pescado
enfriado en cajas plsticas expuestas al sol. Un incremento en el consumo de hielo, aunque menos
dramtico que en las cajas plsticas, puede ser medido en contenedores aislados expuestos al sol.
La recomendacin obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y contenedores de pescado
en la sombra. Esta medida puede ser complementada cubriendo las cajas o contenedores con un
encerado hmedo. El encerado hmedo reduce la temperatura del aire, en contacto con las cajas y
contenedores, a la temperatura del bulbo hmedo (algunos grados por debajo de la temperatura del
bulbo seco, dependiendo de la Humedad Relativa en Equilibrio -HRE- en el aire) y prcticamente
detiene el efecto de la radiacin (dado que siempre existen efectos de radiacin entre un cuerpo y
otro).
El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados
En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma. La Figura 7.5 muestra
los resultados de una prueba de fusin de hielo realizada en cajas apiladas.
Las cajas o contenedores del tope consumen ms hielo que las cajas o contenedores del fondo y las
del centro consumen menos que las dos anteriores.
Figura 7.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusin de hielo efectuadas en cajas de plstico
apiladas. Cajas plsticas de 35 Kg, almacenadas en un cuarto fro a 5 C con hielo en escamas
(tomado de Boeri et al. (1985))

Jensen y Hansen (1973), y Hansen (1981), presentaron un sistema ("Icibox"), dirigido principalmente
a la pesquera artesanal. El sistema se basa en una serie de cajas plsticas apiladas, aisladas
mediante dos armazones de madera rellenos con poliestireno colocados en el tope y el fondo de la
pila, y cubiertas por un forro de lona o de hule. Un sistema similar compuesto por cajas de estiropor
apiladas, acomodadas en una paleta y cubiertas por una estera aislante, de superficie (Al) altamente
reflectora, es empleado en los embarques areos de pescado fresco (por ejemplo, es utilizado en los
embarques de filetes frescos de percha del Nilo del Lago Victoria a Europa).
Los resultados de la Figura 7.5, tambin son de inters para demostrar el efecto del cuarto de
enfriamiento en la manipulacin del pescado fresco. El uso de cuartos de enfriamiento reduce
drsticamente el consumo de hielo en cajas plsticas, eliminado la necesidad de aadir hielo

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continuamente. En un sistema de manipulacin de pescado enfriado con hielo, la refrigeracin
mecnica se emplea para reducir el consumo de hielo y no para enfriar el pescado.
Si bien los modelos analticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones 7.a hasta 7.h) pueden
ser aplicados directamente, con el fin de estimar el consumo de hielo en operaciones simples y
repetitivas de manipulacin del pescado, su principal importancia radica en que ellos pueden ayudar a
encontrar soluciones para la apropiada manipulacin del pescado; enfriado en una forma racional
(segn lo observado en la Figuras 7.3, 7.4 y 7.5).
El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores
Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el interior de la caja o el
contenedor, la fusin del hielo sigue un patrn de gradientes de temperatura entre el interior de la
caja/contenedor y el ambiente. En la Figura 7.6, se muestra la ausencia de hielo a los lados de una
caja plstica comercial con merluza, debido a los gradientes de temperatura en las paredes.
Siguiendo la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en cinco subcajas,
resulta evidente que las cajas, y contenedores, del fondo y del tope debieran recibir mucho ms hielo
a fin de compensar las prdidas trmicas (las cajas del tope inclusive ms que las del fondo). Sin
embargo, en la prctica mucho ms hielo debiera ser colocado tambin a los lados de las cajas y
contenedores.
La caja de la Figura 7.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y an puede observarse
abundante hielo en su parte superior. Sin embargo, despus de un perodo de almacenamiento en el
cuarto fro el hielo se ha fundido, principalmente a los lados, dejando algunos pescados expuestos al
aire; con el consiguiente incremento de la temperatura y la deshidratacin. Adicionalmente, el hielo y
el pescado han formado una masa compacta que puede producir dao fsico al pescado expuesto
cuando la caja sea movida.
En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en camiones, este problema
puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo que permite que el agua del hielo
fundido de la superficie se mueva hacia los lados. Sin embargo, en los cuartos fros o en los cuartos
de almacenamiento (contenedores aislados) sera recomendable agregar ms hielo si se observa
este problema. En condiciones tropicales este efecto se observa, incluso en contenedores aislados,
en menos de 24 horas de almacenamiento.

7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales

Las pesqueras artesanales existen tanto en pases desarrollados como en pases en vas de.
desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras, desde piraguas y canoas
(grandes y pequeas) hasta pequeos fuera borda y barcos con motor, utilizando tambin una amplia
variedad de artes de pesca. Es difcil encontrar un denominador comn; sin embargo, desde el punto
de vista de la manipulacin del pescado, las embarcaciones artesanales manejan cantidades
relativamente pequeas de pescado (en comparacin con las embarcaciones industriales) y las
jornadas de pesca son generalmente cortas (usualmente menos de un da y frecuentemente solo
unas horas).
En general, en las pesqueras tropicales la flota artesanal desembarca una gran variedad de
especies, aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca selectivos. En los climas templados y
fros, la flota artesanal puede concentrarse ms fcilmente en especies especficas segn el perodo
del ao; sin embargo, tambin pueden desembarcar una variedad de especies en respuesta a la
demanda del mercado.
Aunque muy generalmente las pesqueras artesanales son consideradas una prctica poco
sofisticada, un examen cuidadoso revela que en muchos casos estn atravesando por un proceso de
cambio. Existen muchas razones para este proceso, pero generalmente las principales fuerzas
impulsoras son: la urbanizacin, las exportaciones de pescado y la competencia con la flota industrial.
Este cambio en el escenario de las pesqueras artesanales es esencial para la comprensin de los
problemas, relacionados con la manipulacin del pescado, enfrentados por el sector artesanal y un
pequeo sector de la industria pesquera, particularmente en los pases en vas de desarrollo.

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Cuando la flota artesanal abasteca pequeas villas, la cantidad de pescado manipulado era muy
baja; el consumidor generalmente compraba el pescado directamente en los sitios de desembarque,
el pescador conoca al cliente y sus gustos, y el pescado era consumido en unas pocas horas (por
ejemplo, el pescado capturado a las 06.00 horas, era desembarcado y vendido a las 10.00 horas,
cocinado y consumido a las 13.00 horas). En esta situacin, no se usaba hielo y el eviscerado era
desconocido; muy frecuentemente el pescado era desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la
especie y del arte de pesca), y la manipulacin del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del
sol, mantenindolo hmedo y libre de moscas. En la Figura 7.7 se muestran dos casos de pescado
desembarcado sin hielo por pescadores artesanales.
Con la urbanizacin y la demanda, por productos seguros y de mejor calidad (como resultado de las
exportaciones y la competencia con la pesca industrial), las condiciones cambiaron drsticamente.
Las grandes ciudades tambin incrementaron su demanda por suministro de pescado, y as los
intermediarios y los procesadores pesqueros debieron ir a lugares distantes de desembarco por
pescado. La cantidad de pescado manipulado aument, las jornadas de pesca duraban ms tiempo y
los artes de pesca pasivos, como la red de enmalle, eran colocados para pescar por perodos de
tiempo ms prolongados. Una cadena de intermediarios, y/o mercados oficiales de pescado,
reemplaz al comprador directo en la playa y como un resultado del crecimiento de la industria
procesadora de pescado, en algunos lugares tambin increment el esfuerzo de pesca; con el
consecuente aumento en el nmero de barcos pesqueros y el incremento en la eficiencia de los artes
de pesca.
De una forma o de otra, cada una de las nuevas circunstancias aada horas al tiempo que
transcurra entre la captura del pescado y su consumo o procesamiento (por ejemplo, congelacin).
Este incremento en la exposicin del pescado sin hielo a la temperatura ambiente (o a la temperatura
del agua, en el caso del pescado muerto en las redes de enmalle), aunque breve (como unas 6-12
horas adicionales), cambi dramticamente la situacin relacionada con el deterioro del pescado y la
seguridad.
En esta nueva situacin, el pescado permaneca a temperatura ambiente por unas 13-19 horas o
ms. Poda estar deteriorado, presentar calidad terminal, o representar un peligro para la salud
pblica (por ejemplo del desarrollo de la toxina de C. Botulinum o la formacin de histamina). Adems
de los aspectos relativos a la seguridad y la calidad, las prdidas post cosecha, inexistentes al nivel
de subsistencia y muy bajas en el mbito de las villas, adquieren gran importancia. Por ejemplo, se
estima que las prdidas post cosecha de percha del Nilo capturada artesanalmente en Uganda
ascienden al 25 - 30 por ciento de la captura total.
La situacin descrita en prrafos anteriores, y casos como los evidenciados en la Figura 7.7,
impulsaron a los servicios de extensin en los pases en desarrollo y la asistencia tcnica
internacional a enfocar el problema, introduciendo mejores mtodos en la manipulacin del pescado a
escala artesanal. La solucin tcnica bsica radica en la utilizacin de hielo, mtodos de
manipulacin de pescado adecuados y contenedores aislados; esta es la propuesta utilizada por la
mayor parte de la flota artesanal en los pases en desarrollo.
Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por pescadores de
pases en desarrollo y se ha convertido en una tecnologa autosustentable. Dos interesantes casos
para el anlisis son: la introduccin de contenedores aislados a bordo de los "navas", las
embarcaciones de pesca tradicionales de Kakinada en Andhra Pradesh, India (Clucas, 1991) y la
introduccin de contenedores aislados para el pescado en la flota de piraguas de Senegal (Coackley
y Kamicki, 1984). El esquema de uno de los contenedores empleados en las piraguas de Senegal se
muestra en la Figura 7.8.
El contenedor aislado de la Figura 7.8 fue diseado para ajustarlo en las piraguas existentes, de
acuerdo al tipo de captura y las necesidades expresadas por los pescadores. Los materiales y las
herramientas necesarias para construir los contenedores aislados se encuentran a la disposicin de

100
los pescadores en Senegal, aunque algunas de ellas son importadas (como la goma espuma y la
resina).
El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma progresiva a pesqueras
similares en Gambia, Guinea Portuguesa y Guinea, las cuales estn adoptando el uso de
contenedores aislados similares a los empleados en Senegal. Sin embargo, el proceso de difusin y
adaptacin de una tecnologa, incluso las relativamente simple, no es tan directo como pudiera
suponerse. En la Figura 7.9 se muestra una piragua con dos contenedores aislados a bordo.
Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la racionalidad de los
contenedores aislados, tienden a preferir los contenedores grandes en lugar de los pequeos. La
razn se evidencia claramente de las Ecuaciones 7.e y 7.g, dado que para el mismo volumen de
pescado y hielo, los contenedores grandes presentan menor rea externa que el rea presentada por
varios contenedores pequeos. Por ejemplo, un contenedor grande con aislamiento y forma cbica
puede asumirse como un lado de x metros; ocho contenedores tambin cbicos y con aislamiento, de
lados equivalentes a x/2 metros presentan el mismo volumen que el grande. Los ocho contenedores
tendrn el doble de rea externa que el contenedor grande, incrementando de esta forma el consumo
de hielo al doble y disminuyendo la cantidad de pescado que puede ser transportado.
Adems, varios contenedores pequeos cuestan ms que uno grande del mismo volumen total
(simplemente porque se requiere ms material); los contenedores pequeos no son siempre fciles
de asegurar a bordo de embarcaciones pequeas; los grandes contenedores facilitan el transporte de
grandes barras de hielo que puede ser molidas en alta mar (reduciendo la velocidad de estiba). Sin
embargo, los contenedores grandes son difciles de manipular y algunas canoas y piraguas son muy
pequeas o estrechas y no es posible acomodar grandes contenedores de pescado con aislamiento.
Este el caso de los contenedores aislados para pescado relativamente pequeos. Un ejemplo se
muestra en la Figura 7.10.
En muchas pesqueras artesanales constituye una fuerte restriccin el costo relativamente elevado de
los contenedores industriales y la dificultad en encontrar los materiales industriales apropiados para
su construccin. Por esta razn, se han hecho esfuerzos para desarrollar contenedores artesanales
elaborados a partir de los materiales locales disponibles (Villadsen et al, 1979; Govindan, 1985;
Clucas y Whitehead, 1987; Makene, Mgawe y Mlay, 1989; Wood y Cole, 1989; Jhonson y Clucas,
1990; Lupn, 1994).
En algunos casos, la aproximacin correcta pudiera estar en aadir aislamiento a los contenedores
de pescado locales; en otros casos quiz ser necesario desarrollar un nuevo tipo de contenedor. En
general, los contenedores artesanales pueden ser ms baratos que los contenedores industriales,
pero no son tan duraderos. Un contenedor artesanal con aislamiento desarrollado en Mbegani
(Tanzania), basado en la cesta local empleada como contenedor ("tenga") se muestra en la Figura
7.11.
El factor clave en la construccin de los contenedores artesanales con aislamiento es la seleccin del
material aislante. Existen varios materiales disponibles: inter alia, aserrn, fibra de coco, paja, cscara
de arroz, grama seca, llantas viejas y algodn rechazado.
Sin embargo, el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los materiales se mojan muy
rpidamente (a excepcin de las llantas viejas), perdiendo su capacidad aislante e incrementando el
peso del contenedor. Cuando se mojan, la mayora tiende a podrirse muy rpidamente. La solucin
es colocarlos dentro de una bolsa plstica (resistente al agua), sin embargo, en este caso tienden a
sedimentarse dejando parte de las paredes sin aislamiento.
Con el propsito de superar estos problemas, el concepto "almohadas de aislamiento" fue
desarrollado en varios talleres de tecnologa pesquera efectuados por FAO/DANIDA. Este concepto
es muy simple: el material aislante (como la fibra del coco) se coloca dentro de un tubo plstico del
tipo generalmente empleado para producir pequeas bolsas de polietileno (10 cm de dimetro); el
material aislante es presionado antes de sellar el tubo; ambos extremos del tubo son sellados
mediante calor (cada 20 cm, por ejemplo), y con algo de prctica es posible producir una tira de

101
"almohadillas". Es recomendable utilizar un segundo tubo para reducir la incidencia de perforaciones
debido a las espinas y huesos de pescado.
Figura 7.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el "contenedor de pescado
Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania;

La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y externas del
contenedor. Una vez que el contenedor ha sido terminado, y la tapa con aislamiento y manijas ha sido
colocada, el pescado y el hielo pueden ser introducidos en una bolsa plstica grande y resistente,
como se muestra en la Figura 7.11 (a). El uso de las bolsas plsticas extiende la duracin mxima de
vida del contenedor y mejora la calidad del pescado.
Este ejemplo indica el tipo de problemas prcticos encontrados cuando se desarrolla un contenedor
artesanal con aislamiento para pescado y las posibles soluciones.
Por qu el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es necesario?
A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado, el hielo no es tan ampliamente
usado como debiera, particularmente en el mbito artesanal de los pases en desarrollo Cules son
los principales problemas encontrados en la prctica?. Algunos de los problemas que pueden
presentarse se describen a continuacin:
(i) El hielo debiera ser producido mecnicamente
Este obvio pronunciamiento implica, nter alia, que no es posible producir hielo artesanalmente para
propsitos prcticos (se requiere maquinaria y energa). Para producir hielo en condiciones tropicales
son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de hielo (dependiendo del tipo de hielo), mientras en pases
fros y templados se requieren de 40 a 60 kWh para el mismo propsito. Esto puede constituir un gran
requerimiento de energa en muchos pases en desarrollo, particularmente en islas y lugares
relativamente alejados de las grandes ciudades o redes elctricas. Las plantas de hielo requieren
mantenimiento y por lo tanto personal entrenado y repuestos (en muchos casos esto requiere acceso
a una moneda fuerte).
Una cadena de fro tambin requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de embarcaciones y en tierra),
contenedores con aislamiento, camiones con aislamiento y otro equipo auxiliar (como, unidades de
tratamiento de agua, generadores elctricos). Adems de incrementar el costo, todo este equipo
incrementara las dificultades tecnolgicas asociadas con la cadena de fro del pescado.
(ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto econmico
En pases desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fraccin del precio del pescado. En
los pases en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso, cuando se le compara con los precios
del pescado fresco.

102
Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA, sobre Entrenamiento en Tecnologa
Pesquera y Control de la Calidad, en relacin con el precio de pescados comunes y el hielo en
catorce pases de Africa, demostr que en todos lo casos y para todas las especies, 1 kg de hielo
incrementaba el precio del pescado por lo menos el doble del valor registrado en los pases
desarrollados. Cuanto ms barato el pescado, peor la situacin. Por ejemplo, en el caso de pequeos
pelgicos el porcentaje de incremento en el costo de pescado, por kilogramo de hielo aadido, era del
40 por ciento para el "yaboy" de Senegal, 16-25 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y 66
por ciento para la sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. El precio de mercado para el
pescado, en este caso, acta en detrimento del uso de hielo.
Dependiendo de la relacin de costos hielo-pescado, el hielo puede o no ser usado. Por ejemplo, en
Accra, Ghana en 1992, se determin que el uso de hielo para enfriar pequeos pelgicos (arenque
ghans), en una proporcin de 2 kg de hielo por 1 kg de pescado, produca un incremento en el costo
del pescado del 32-40 por ciento. Sin embargo, en el caso del pargo, empleando igual relacin hielopescado, el incremento del costo estar en el rango de 4,5-5,7 por ciento. Esto trae como resultado
que el enfriar pargo con hielo sea una actividad relativamente comn en Accra, y en cambio no se
emplee hielo para enfriar pequeos pelgicos.
Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas gaseosas, cerveza),
incluso cuando la mquina de hielo ha sido instalada con la finalidad de suministrar hielo para el
enfriamiento del pescado. Esto y las prdidas de energa en las plantas de hielo contribuye a
incrementar el precio del hielo en el mercado.
Adems de la produccin y utilizacin del hielo sobre bases sustentables, los aspectos econmicos
tambin deben ser considerados (depreciacin, reservas, inversin). Por otra parte, en el caso de la
fabricacin de hielo tiene una fuerte influencia la produccin de escala. Los bajos precios del hielo en
pases desarrollados es tambin el resultado de las grandes plantas de hielo, localizadas en los
puertos de pesqueros, que abastecen un gran nmero de compaas y barcos pesqueros.
(iii) Restricciones prcticas
La introduccin del hielo en sistemas de manipulacin de pescado en los cuales no existe un hbito
sobre su uso, puede crear problemas prcticos. Por ejemplo, resulta evidente del Cuadro 7.1 que la
introduccin del hielo incrementa el volumen requerido para almacenamiento y distribucin, y reduce
la capacidad efectiva de los barcos. El uso del hielo tambin incrementa el peso a ser manipulado.
Esto trae como consecuencia una serie de implicaciones tales como: un incremento de la carga de
trabajo para el pescador, los procesadores de pescado y los comercializadores de pescado; as
como, un incremento en costo y en la inversin.
Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7.4 que la cantidad total de hielo necesaria para 1 kg de
pescado, en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor ser mucho mayor en pases
tropicales que en las regiones de climas fros o templados. Como una indicacin, el consumo
promedio de hielo en la industria pesquera cubana ha sido estimado alrededor de 5 kg de hielo por 1
kg de pescado manipulado (incluyendo las prdidas de hielo), a pesar de que valores superiores
(hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido reportados en algunas industrias de pases
tropicales; esto requiere de grandes capacidades de almacenamiento y transporte.
El agua empleada en la fabricacin de hielo, sea dulce o de mar, debe cumplir con los estndares
para agua potable (microbiolgicos y qumicos) y debe estar disponible en los volmenes requeridos.
Esto no es siempre posible particularmente en pases con problemas de energa (apagones) o que no
cuenten con un adecuado sistema de distribucin de agua por tuberas. Si el agua debe ser tratada,
implica costos adicionales y equipos adicionales a operar y mantener.
Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y los equipos
auxiliares en forma eficiente, y manipular el hielo y el pescado en forma apropiada.
A pesar de que muchos pases en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el personal, en
muchos casos existe una escasez de personal tcnico, que va desde tcnicos pesqueros bien
formados hasta mecnicos en refrigeracin y electricistas, o simplemente supervisores de planta.

103
Ms an, en muchos pases en desarrollo cada da aumenta la dificultad para mantener los
profesionales superiores y tcnicos que trabajan en este campo, arriesgando de este modo la
posibilidad de una capacitacin auto sustentable y, en consecuencia, el desarrollo de la industria
pesquera.
(iv) El hielo no es un aditivo
Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rpidamente reconocen que el hielo
no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una demora en aadir el hielo, generalmente no se
emplea (aunque est disponible), pues no mejorar la calidad del pescado. Los consumidores
tambin tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y prefieren que el pescado se les presente tal
como est (por ejemplo, en el estado terminal de su calidad) en lugar de presentarlo en hielo, porque
esto slo incrementa el precio del pescado pero no mejora su calidad. Debido a lo anterior y a la
transicin entre la flota pesquera artesanal e industrial o parcialmente industrial, ya mencionados, los
consumidores en algunos pases (como Santa Luca y Libia) tienden a creer que el pescado en hielo
no es pescado fresco.
La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un mercado para el
pescado en hielo (no slo un mercado para "pescado fresco"); pero desarrollar un mercado para
pescado en hielo donde no existe, puede resultar un difcil y costoso esfuerzo, tanto como la
introduccin de cualquier otro producto alimenticio.
(v) Necesidad de tecnologas adecuadas para la manipulacin del pescado
Enfriar y mantener el pescado con hielo es una tcnica muy simple. Una situacin ms complicada
emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulacin del pescado, incluyendo el
aspecto econmico.
En un estudio comparativo sobre la misma operacin de manipulacin de pescado, empleando hielo y
contenedores con aislamiento, llevado a cabo tanto en pases desarrollados como en pases en
desarrollo, se observ lo siguiente: en los pases desarrollados, la tecnologa ms apropiada est
centrada en reducir los costos salariales (como tolvas para manipular el hielo y el pescado, mesas
especiales para manipular los contenedores, as como cajas y cintas transportadoras para moverlos;
mquinas que mezclen el hielo y el pescado automticamente); en los pases en desarrollo el inters
principal est en reducir el consumo de hielo y en incrementar la relacin pescado:hielo dentro de los
contenedores (Lupn, 1986b).
En el mismo estudio se detect que una diferencia veinte veces mayor en el costo salarial, entre los
pases en desarrollo y los pases desarrollados, no puede compensar una diferencia diez veces
mayor en el costo del hielo. Los bajos salarios de los pases en desarrollo no proporcionan una
"ventaja comparativa" en la manipulacin del pescado fresco. La avanzada tecnologa en
manipulacin de pescado de los pases desarrollados puede hacer el trabajo ms fcil para el
personal de los pases en desarrollo, pero quiz no mejore la economa de la operacin como un
todo.
No existe, obviamente, una solucin nica a los problemas discutidos anteriormente. Sin embargo,
resulta claro que ste es el problema a resolver la prxima dcada en el campo de la manipulacin
del pescado fresco. Habiendo alcanzado una estabilizacin en las capturas totales, las prdidas
ocasionadas por la falta de hielo pueden resultar inadmisibles, pues los pases en desarrollo y
particularmente los pescadores artesanales no debieran ser privados de las oportunidades
potenciales del mercado.

7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras industriales

Las metas de la manipulacin moderna de las capturas son las siguientes:
Mxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular importancia
proporcionar un flujo continuo en la manipulacin, a fin de evitar cualquier acumulacin de pescado
no enfriado, manteniendo de este modo la importante fase tiempo-temperatura bajo completo control.
Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando los procedimientos
de manipulacin de capturas que ocasionan estrs fsico y fatiga, para que ningn pescador requiera
abandonar su ocupacin prematuramente por razones de salud.

104
Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los aspectos de la
calidad de la manipulacin del pescado.
Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulacin que
eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas y la manipulacin ruda del
pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulacin de las capturas es acelerado y el proceso de
enfriamiento se inicia mucho ms temprano que en el caso previo (Olsen, 1992). Las unidades de
operacin tpicas en la manipulacin de las capturas se muestran en la Figura 7.12.

Figura 7.12 Unidades de operacin tpicas en la manipulacin de las capturas de pelgicos y

demersales
Los aspectos generales de importancia en la manipulacin moderna de las capturas son:
Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulacin necesaria a bordo. Esto es, el tiempo
hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento, debe ser lo ms corto posible. La
temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta, ocasionando una elevada
velocidad de deterioro.
Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener una alta
velocidad de enfriamiento en toda la captura. La mxima velocidad de enfriamiento se obtiene
mediante una mezcla homognea del hielo con el pescado, en la cual cada pescado est
completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es, por lo tanto mxima, controlada por la
conduccin del calor desde la carne hasta la superficie. Esta situacin ideal puede ser obtenida

105
durante el enfriamiento de pequeos pelgicos en sistemas con agua de mar enfriada (AME); pero,
mediante el enfriamiento de pescados demersales en cajas con hielo no siempre es posible obtener
una mezcla homognea pescado/hielo. Sin embargo, la apariencia del pescado completamente
rodeado por hielo, generalmente se deteriora debido a la decoloracin y las marcas de impresin. Por
lo tanto en la prctica, el enhielado generalmente se efecta colocando una capa de pescado sobre la
capa de hielo en la caja, aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la
temperatura y de la duracin en almacn. El enfriamiento se obtiene principalmente del agua
derretida que gotea de las cajas apiladas en el tope. Este tipo de enfriamiento slo funciona
satisfactoriamente si las cajas de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado.
En la fase tres, que engloba el perodo de almacenamiento a temperaturas de enfriamiento, es
importante mantener una temperatura homognea en el pescado, entre -1,5 y 0 C, hasta que se
efecte la primera venta. Como este perodo puede extenderse por algunos das, es el que presenta
la mayor prioridad.
La manipulacin de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando desde mtodos
manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El nmero de operaciones que sern
utilizadas en la prctica, y el orden en que sern efectuadas, depende de: las especies de pescado,
del arte de pesca empleado, tamao del barco, duracin del viaje y el mercado que debe ser
abastecido.
Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco
Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelgicos emplean aparejos en
montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la captura a bordo. Cuando levantan las
enormes redes (100 toneladas o ms) a bordo, mediante estos mtodos, el peligro de perder el
pescado y las artes est siempre presente si el pescado comienza a hundirse despus de haber sido
llevado a la superficie. La velocidad con que se hunde el pescado depende de la especie, profundidad
de la captura y condicin del tiempo durante el acarreo.
El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar daos en el pescado,
puede ser difcil por que no es fcil controlar la relacin pescado:agua durante el bombeo.
En aos recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V (presin/vaco). El
principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1.500 litros de capacidad, puesto
alternativamente al vaco y a presin mediante una bomba de vaco (Figura 7.13). El pescado, junto
con algo de agua, es succionado a travs de una manguera y una vlvula, al tanque del sistema.
Cuando el tanque est lleno, se presuriza cambiando las conexiones de vaco y presin del tanque a
la bomba y la mezcla pescado/agua fluye a travs de una vlvula y una manguera hasta un tamiz. Se
dice que la bomba P/V manipula el pescado ms suavemente que otro tipo de bombas para pescado,
pero su capacidad es generalmente inferior debido principalmente a las operaciones alternas. Este
problema puede ser resuelto empleando dos tanques P/V operando en fase opuesta, usando solo
una bomba de vaco.

106

Figura 7.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V

Las pequeas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros), tiran de las redes y
generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Aqu, dos hombres introducen
completamente la red en un vibrador a fin de liberar el pescado de la red. Se ha demostrado que la
forma violenta como trabaja el vibrador puede ser perjudicial para las manos, brazos y hombros de
los operarios. Por lo tanto, se han sugerido precauciones ergonmicas para solucionar este problema.
Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depsitos. Los depsitos
comnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado hidrulicamente. El propsito de
este diseo es proporcionar condiciones adecuadas de trabajo para la tripulacin (Figura 7.14). Las
embarcaciones de enmalle, tambin pueden emplear cubas con sistemas de trabajo ergonmico, las
cuales generalmente estn acompaadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de
eviscerado.

107
Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una mquina de eviscerado para
demersales 1. depsito, 2 depsito con elevacin, 3. Mesa de eviscerado, 4. Mquinas para el
desangrado/lavado, 5. Mquina de eviscerado, 6 silla.

Mantenimiento de la captura antes de su manipulacin

Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razn la manipulacin de la captura no
puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un pre-enfriado del pescado (durante el
tiempo de espera) en depsitos sobre la cubierta usando hielo; o en tanques, empleando Agua de
Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla de hielo y agua de mar (Agua de Mar Enfriada, AME).
Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por arrastreros de pelgicos
que clasifican la captura por tamao antes de almacenarla en cajas o contenedores AME porttiles.
Tambin es esencial pre-enfriar el pescado pelgico cuando est suave y alimentado, y por lo tanto
muy susceptible al estallido de vientre. Los tanques de pre-enfriamiento son descargados mediante
elevadores o bombas P/V. Cuando no se efecta clasificacin a bordo, el pescado es transportado
directamente al almacn fro.
En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en tanques.

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Figura 7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de materia prima
antes del eviscerado manual o mecnico del pescado
Clasificacin/calificacin
Los pescados pelgicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de acuerdo al tamao. El
equipo empleado opera basndose en el grosor del pescado usando principios tales como:
Vibracin, barras inclinadas divergentes
Contrarotacin, inclinada, rolineras divergentes
Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante un poderoso cinturn en
V
La calificacin por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la
manipulacin del pescado pelgico, pero generalmente se acepta que las correlaciones entre el
grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas (Hewitt, 1980). El punto ms importante,
frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una ptima funcin de calificacin es la alimentacin.
Esto puede ser efectuado mediante un transporte elevador que alimente una tolva vibradora (en la
cual se roca agua) la cual, a su vez, desemboca en la mquina clasificadora.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificacin manual antes de la mquina
calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como en el caso de la pesca de
acompaamiento.
La clasificacin y calificacin de los pescados demersales por especie y por tamao, generalmente se
efecta manualmente. Sin embargo, tambin se emplean algunos sistemas automticos de acuerdo
al ancho. El pesaje esttico o dinmico mediante sistemas de pesaje marinos, tambin est en uso

109
con buenos resultados. Actualmente se realizan investigaciones, empleado un sistema de visin
computarizada para la calificacin por especie y por tamao.
Desangrado/eviscerado/lavado
A fin de obtener una ptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados demersales de carne
blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente despus de la captura. Los
mejores procedimientos desde el punto de vista econmico, biolgico y prctico continan en
discusin (vase Seccin 3.2 sobre desangrado y Seccin 6.4 sobre eviscerado).
La gran mayora de los pescadores estn manipulando el pescado de la forma ms fcil y rpida
posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en una sola operacin. Esto
puede ser efectuado manualmente, pero se han introducido mquinas evisceradoras para obtener
incluso mayor velocidad. Los pescados son transportados hacia y desde el pescador mediante
adecuados sistemas transportadores. Empleando mquinas, los pescados cilndricos pueden ser
eviscerados con una velocidad de aproximadamente 55 pescados/minuto, en el caso de pescados de
hasta 52 cm de longitud, y 35 pescados/minuto para ejemplares de hasta 75 cm de longitud. El
eviscerado mecnico es 6-7 veces ms rpido que el manual.
Existen mquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilndricos, que permiten cortar y
remover las vsceras, pero destruyendo partes de gran valor como las huevas y el hgado. Un nuevo
tipo de mquina evisceradora que imita el procedimiento de eviscerado manual se encuentra
actualmente disponible en el mercado. La velocidad de eviscerado de esta mquina es 35-40
pescados/minuto, y las huevas y el hgado pueden ser recuperados (Olsen, 1991). Los peces planos
tambin pueden ser eviscerados empleando una mquina recientemente desarrollada. La velocidad
de esta mquina es de alrededor 30 pescados/minuto.
Despus del eviscerado, los pescados son transportados a la operacin de lavado o desangrado.
Esto puede ser efectuado en depsitos, generalmente de fondo elevable o en tanques especiales de
desangrado, frecuentemente con un sistema de vuelco operado hidrulicamente y tambin son
usados tambores de lavado rotatorios (Figura 7.15); y puede emplearse equipo especial como las
lavadoras de pescado noruegas o britnicas.
Despus de manipulada la captura (clasificacin, calificacin, eviscerado, entre otros) el pescado
puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote, para su almacenamiento
intermedio segn el tamao y la calificacin, antes de ser enviado mediante montacargas al rea de
mantenimiento. Tambin puede ser llevado directamente de las mquinas clasificadoras al rea de
mantenimiento (Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificacin y empaque de arenque mecanizado 1. Clasificadora
del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible

110
Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento
El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. Las cajas
presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque reducen la presin
esttica sobre el pescado y tambin facilitan la descarga.
El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de pescado (25 cm entre
anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad. En la prctica, el anaquel
generalmente permite un mejor control de la temperatura que las cajas y, por lo tanto, tambin una
mayor duracin del producto en almacn. Debido a que la excesiva manipulacin durante la descarga
y el exceso de presin sobre el pescado tienen un efecto negativo en la calidad (por ejemplo, la
apariencia), es preferible colocar el producto en cajas en lugar del anaquel, aadiendo la cantidad de
hielo adecuada.
En las pesqueras de pelgicos, el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta su
procesamiento, pero en las pesqueras demersales la captura generalmente solo se clasifica por
especie a bordo, pero no por tamao y peso. Estas operaciones son efectuadas despus del
desembarco antes de la subasta, con lo cual se pierden algunas ventajas de las cajas como su
manipulabilidad y la calidad.
En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de aseguramiento de la
calidad, estas unidades operativas sern ejecutadas a bordo del barco y una etiqueta en cada caja
proporcionar los detalles sobre factores de importancia para la primera venta del pescado
(incluyendo frescura).
En general, se emplean dos tipos de cajas plsticas para el pescado: las que pueden ser apiladas
directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se colocan como gavetas en una estructura
("nest/stack boxes"), Figuras 7.17a y 7.17b.
Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stack-only", se
desarrollaron las cajas "nest/stack". Las cajas "nest/stack" vacas ocupan aproximadamente solo un
tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y hielo.
Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Pases Bajos, en Alemania y tambin en
algunos puertos daneses.
Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseo de caja plstica, las ventajas de
la calidad -en relacin con el uso de cajas- pueden ser completamente utilizadas a bordo. Los puntos
clave a considerar son:
1. La velocidad de manipulacin necesaria para prevenir prdidas en la calidad debido a demoras en
la utilizacin del hielo. El pre-enfriamiento puede resultar ventajoso para compensar fallas en la
velocidad de manipulacin.
2. Los mtodos de manipulacin que permitan garantizar un procedimiento de enhielado adecuado
para enfriar el pescado a 0C y mantener esta temperatura hasta el desembarco.
3. El rea de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de las cajas pueda ser
efectuado de una forma segura y rpida.
4. El aislamiento empleado en el rea de mantenimiento debiera ser de buena calidad. Una pequea
planta de refrigeracin puede resultar ventajosa. La temperatura del aire dentro del rea de
mantenimiento debiera ser +1-3C.
El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una prctica bien establecida y ha sido
refinada tanto en la teora como en la prctica desde su introduccin en Canad, durante los anos
sesenta, donde fue desarrollada para el almacenamiento del salmn y el arenque (Roach et al.,
1967). En un principio, la mayora de los barcos con sistema AMR eran empacadores de salmn y
debido a algunas fallas de diseo, atribuidas tanto a una refrigeracin insuficiente como a los
sistemas de circulacin, se establecieron normas para el control de estos sistemas. Dado que los
barcos son diferentes, la instalacin de los sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en
cada tipo de pesquera a fin de determinar su capacidad real. Por lo tanto, tcnicos canadienses han

111
propuesto mtodos para calificar cada sistema individual y cada barco, proporcionando
especificaciones y directrices para una instalacin apropiada (Gibbard y Roach, 1976).
A fin de obtener la mxima duracin mediante los sistemas AMR, es muy importante mantener una
temperatura homognea en la regin de -1C. Los factores que afectan la homogeneidad de la
temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca (Kraus, 1992). Las conclusiones ms
importantes fueron las siguientes: la entrada de agua de mar enfriada en el fondo del tanque debe
llevarse a cabo en toda el rea del fondo y la capacidad de llenado, para una circulacin segura del
agua, as como la homogeneidad de la temperatura, dependen de la especie de pescado. La
velocidad de enfriamiento necesaria se propuso as: la temperatura del pescado debe estar por
debajo de los 3C en las primeras cuatro horas y por debajo de 0C despus de 16 horas, y la
temperatura debiera ser mantenida entre -1,5C y 0C hasta la descarga.
El sistema AME tambin ha sido desarrollado en Canad como un medio ms econmico -desde el
punto de vista de inversin- para obtener un enfriamiento rpido y uniforme del pescado. El mtodo
ms popularmente usado es el llamado "Champaa"; en el cual se obtiene una rpida transferencia
de calor entre el pescado y el hielo mediante agitacin y aire comprimido introducido en el fondo del
tanque, en lugar de usar bombas de circulacin como en el sistema de AMR y como en los primeros
diseos de AME (Figura 7.18) (Kelmann, 1977; Lee, 1985). Una indicacin de la tasa de enfriamiento
para arenque podra ser: la reduccin de la temperatura del pescado de 15 C a 0 C en dos horas. El
concepto del sistema AMR se basa en llenar tanques bien aislados, con la cantidad de hielo
necesario para enfriar la captura entre 0 C y -1 C y mantener esta temperatura hasta la descarga.
Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la prctica, empleando un
mnimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e inyectando aire a travs de la mezcla
hielo-agua de mar-pescado solo durante el llenado, deteniendo la inyeccin de aire cuando el tanque
est lleno. De ah en adelante el aire se inyecta slo por 5-10 minutos a intervalos de cada 3-4 horas.
Por lo tanto, la agitacin con aire slo se emplea como un mtodo para eliminar las diferencias de
temperatura dentro del tanque. El objetivo es obtener una mezcla uniforme del pescado con el hielo a
fin de asegurar homogeneidad en la temperatura.
Una regla emprica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste en observar la
cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y compararla con la
temperatura registrada, la cual debe estar en el rango de -1 C en el pescado descargado. La
situacin inicial debiera ser conservadora: con una temperatura en el mar alrededor de los 12-14C,
para un viaje de 7 das de duracin y con 10 cm de aislamiento de poliuretano, el hielo corresponde al
25 por ciento de la capacidad en peso del tanque. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las
observaciones realizadas en los viajes siguientes.

112

Figura 7.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberas

Se ha desarrollado una propuesta analtica para estimar la cantidad de hielo necesaria en un tanque
con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida depende del tamao del tanque, volumen de la
captura, tiempo en el mar, temperatura del agua, aislamiento del rea de mantenimiento y estrategia
de llenado del rea de mantenimiento (Kolbe et al., 1985).
El sistema de AME "Champaa" tambin puede ser empleado en pequeos barcos costeros, por
ejemplo en la pesquera de pequeos pelgicos; con embarcaciones de 10-14 metros de largo y con
una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach, 1980).
Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME, de uso prctico en Dinamarca, es aadir la
cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado; mezclando un flujo controlado de pescado
con un flujo controlado de hielo. La mayor cantidad de hielo es aadida al pescado durante el llenado.
Cuando el tanque est lleno los espacios huecos son llenados con agua de mar mediante una
manguera y dejado en reposo; este reposo es interrumpido cada 4 horas, por 5-10 minutos, debido a
la inyeccin de aire comprimido que ocasiona la circulacin del agua dentro del tanque. El hielo es
almacenado a granel en un rea de mantenimiento y posteriormente es paleado a un transporte
elevado. Despus, el transporte conduce el hielo al sitio de mezcla en la cubierta.
El uso de contenedores AME porttiles para la manipulacin de pescados pelgicos fue probado a
principio de los aos setenta (Eddie y Hopper, 1974). Los contenedores con aislamiento y de
aproximadamente 2 m3, fueron llenados con la cantidad necesaria de hielo del puerto y agitados con
aire comprimido en forma similar a los tanques AME. La principal ventaja de este mtodo radica en
que el pescado puede permanecer en reposo hasta su procesamiento y puede ser descargado
fcilmente. Las desventajas son: problemas de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las
embarcaciones existentes (Eddie, 1980). Los contenedores porttiles AME de 1,1 m3 son usados,
hasta cierto lmite, en combinacin con el sistema de transportes mencionados anteriormente
(originalmente delineados para cajas) sin el problema de la reducida capacidad de carga,
anteriormente citado en el caso de las cajas (Anon., 1986). Las pequeas embarcaciones costeras
tambin pueden emplear contenedores porttiles AME con aislamiento (Figura 7.19).

113

Descarga
El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son llenadas a medida que
los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado del rea de mantenimiento y vaciado en un
transporte que lo conduce al proceso de calificacin y pesaje manual.
El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar, normalmente es descargado
en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg por paleta. Los botes suecos usan gras hidrulicas
montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales durante la descarga. Mediante este
mtodo es posible obtener una velocidad de descarga de aproximadamente 30 toneladas/hora.
Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas pelgicas diariamente, usan
bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las cuales generalmente estn
rodeadas de escarcha en capas de hasta aproximadamente 1 metro de altura. Slo es necesario
aadir pequeas cantidades de agua para hacer que la bomba funcione adecuadamente. El pescado
es distribuido en un tamiz del cual es conducido, mediante un transporte, a la calificadora de tamao.
El agua del tamiz es recirculada al rea de mantenimiento. Generalmente se instalan mquinas
calificadoras de hasta 30 toneladas por hora.
En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME an emplean cargaderas hasta cierto lmite- durante las descargas de sus capturas a la velocidad de 30 a 50 toneladas por
hora. La principal desventaja de este mtodo estriba en que se requieren escotillas muy grandes para
obtener una velocidad de descarga razonable.
Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y la caballa. As
las embarcaciones de tanques pequeos, por ejemplo 30 m3 y de escotillas pequeas, pueden
tambin ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la velocidad obtenida mediante
cargaderas. La velocidad de las bombas P/V se encuentra tpicamente alrededor de las 40-50
toneladas/hora.

8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado de
deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad como:
ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar que
"calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe ser definido en
asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad
se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo,
el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor
que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente
divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la
calidad, la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la
evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales
deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

8.1 Mtodos sensoriales

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por
humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden
medir cambios individuales de la calidad.

114
Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el
Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas. Mtodos microscpicos,
combinados con el anlisis de imgenes, son usados para determinar cambios estructurales y la
"nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los
rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de
un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso
mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en
respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no
definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al
color (ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no
son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando
seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del estmulo y de la
respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que
describan los aspectos ms notables del pescado evaluado.
Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado en rigor (completamente
tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe decidir si el pescado est en post
rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta est basada en las
preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones
de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las
determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.
Mtodos sensoriales
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en dos
grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para
evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de
calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e
intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una
prueba emocional basada en una medicin de preferencias o aceptacin.
Figura 8.1 Mtodos del anlisis sensorial
Pruebas discriminativas
Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificacin
Prueba descriptiva
Cul es la diferencia o el valor absoluto y cul es su
magnitud?
-Mtodo del ndice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil
Prueba afectiva
Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado

A continuacin se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Para mayor

informacin sobre las evaluaciones de mercado, vase Meilgaard et al. (1991).
Evaluacin de la calidad en el pescado fresco
Mtodo del Indice de la Calidad

115
Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el anlisis
sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue desarrollado por la
Estacin de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada
parmetro de la calidad es independiente de otros parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue
modificada recolectando un grupo de caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin.
Esto proporciona un valor para un amplio rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo
ms comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en la industria
pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo No 103/76 enero de 1976
(Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E
corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo
humano. El esquema UE es comnmente aceptado en los pases de la Unin Europea para la
evaluacin sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en
consideracin las diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una
sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los Grados de Frescura
UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales
para pescado blanco, cazn, arenque y caballa (Apndice E).
Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la unidad
de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa actualmente en el
Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y
congelados. En los pases nrdicos y Europa, tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica,
la sardina y el lenguado.
Cuadro 8.1 Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice de
calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)
Parmetro de la
calidad
Apariencia general

Caracterstica
Piel

Puntuacin (hielo/agua de
mar)
0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca

Manchas de sangre (enrojecimiento) en

oprculos

0 Ninguna
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%

Dureza

0 Duro, en rigor mortis

1 Elstico
2 Firme
3 Suave

Vientre

0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre

Olor

0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia

Ojos

Claridad

0 Claros

116
1 Opacos
Forma

0 Normal
1 Planos
2 Hundidos

Branquias

Color

0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas

Olor

0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la puntuacin

(Mnimo 0 y mximo 20)

El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean
muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC
utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el pescado se inspecciona y se registran los
demritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar
una puntuacin sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de
cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del pescado. La
descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O
puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante
caracterstica del arenque recin capturado. La apariencia de la piel en un estado avanzado de
deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora
de los parmetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin
literal, las puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas dando
puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les asigna una
clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningn
parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se muestra un esquema para
arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie (vase el
esquema para bacalao en el Apndice D).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuacin por
demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible predecir el tiempo de vida
remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un punto fijo en (0,0) y su mximo se fija
como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto
cocido (vase Escala estructurada), o tambin puede determinarse como el tiempo mximo de
almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas sensoriales paralelas
requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo es necesario mientras se desarrolla el
esquema), posteriormente no ser necesario evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de
vida remanente. El MIC no sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el
deterioro en almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una lnea recta que
permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del final de la
fase de meseta (Figura 8.2).

117
Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de demritos, el tiempo de
almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das. Para predecir el tiempo de duracin remanente,
la curva terica puede ser convertida segn se muestra en la Figura 8.3.
Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para arenque
almacenado en hielo o agua de mar a 0 C

El comerciante de pescado quiz desee saber cunto tiempo su compra permanecer aceptable para
la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El comprador del mercado de

118
pescado puede estar interesado en el nmero equivalente de das en hielo (donde el pescado ha sido
almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de mercadeo en hielo.
Escala estructurada
Tambin pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar estudios de
duracin en almacn, aplicando el mtodo de escala estructurada. Las escalas estructuradas
proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de intensidad. Se seleccionan algunos
atributos detallados, generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente
entrenado. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas
deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los trminos. Deben emplearse trminos
objetivos en lugar de trminos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estndares en varios puntos
de la escala. Esto puede efectuarse fcilmente con diferentes concentraciones de sales, pero puede
resultar ms difcil con condiciones como el grado de deterioro. El mtodo ms simple (Cuadro 8.2)
puede ser 1). No hay olores ni sabores objetables, 2). Ligeros olores y sabores objetables y 3).
Severos olores y sabores objetables, en donde el limite de aceptabilidad est entre 2 y 3. Esto ha sido
posteriormente desarrollado en una evaluacin integrada de filete de pescado magro y graso cocido
(vase Apndice E).
Se usa una escala de 10 puntos, segn lo descrito en la Seccin 5.1 -Cambios sensoriales, y se
evala de forma integrada la impresin general sobre el olor, sabor y textura. Para el anlisis
estadstico puede emplearse la prueba "t" o el anlisis de varianza (vase ejemplo en el Apndice F).
Cuadro 8.2 Evaluacin de pescado cocido
Grado
Aceptable Ausencia de
olores/sabores
Objetables

Puntuacin

Olor/sabor caracterstico de la especie Muy fresco, 10

algas marinas Prdida de olor/sabor Neutral
9
8
7
6

Ligeros olores y sabores II Ligeros olores y sabores objetables como a

objetables
humedad/moho, ajo, pan/levadura, cido, frutal,
rancio

5
4

Lmite de aceptacin
Rechazo Severos olores y
sabores objetables

III Fuertes olores y sabores objetables a col vieja,

NH3, H2S o sulfuros

3
2
1

Evaluacin de la calidad de los productos pesqueros

La evaluacin de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba discriminativa
o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular
La prueba discriminativa ms empleada en el anlisis sensorial de pescado es la prueba triangular
(Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia detectable entre dos muestras.
Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les dice que dos de las muestras son idnticas y
una es diferente, y se les solicita identificar la muestra diferente.
El anlisis de los resultados de la prueba triangular se efecta comparando el nmero de
identificaciones correctas con el nmero que se esperara obtener slo por casualidad. La tabla
estadstica del Apndice A debe ser consultada a fin de probar los resultados estadsticamente. El
nmero de identificaciones correctas es comparado con el nmero esperado mediante el uso de
tablas estadsticas, por ejemplo, si el nmero de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser
correctas a fin de obtener un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitucin de ingredientes
produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular generalmente se emplean para
seleccionar los asesores del panel de degustacin.

119
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:
ABB BBA AAB
BAB ABA BAA

Igual nmero de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros del panel.
Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como duplicados. El nmero de miembros
en el panel no debe ser menor de 12 (en el Apndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular
de la Norma ISO)
Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuacin: Prueba triangular
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre:

Fecha:

Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idnticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un crculo el nmero de la muestra diferente. Es esencial que efecte
a derecha y encierre en que usted considere es una seleccin (adivine sino encuentra una diferencia
aparente)
Muestra de prueba No:
Describa la diferencia:

Calificacin (ordenacin)
En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de evaluacin
sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual exhiben algunas caractersticas
especficas, por ejemplo concentracin de sal decreciente. Usualmente, la calificacin se emplea para
una bsqueda preliminar. El mtodo no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no
es apropiado para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultneamente.
Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la evaluacin de un
slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han desarrollado mtodos descriptivos que
pueden ser empleados para generar una descripcin completa del producto pesquero. Una forma
excelente de describir un producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al.,
1991). El Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas las
caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede ser usado para
textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia seleccin de muestras de referencia y las
muestras son empleadas para crear una terminologa que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de pescado usando el
MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan trminos como: a pintura, a almendra, a
hierba, metlico; para describir el aceite en una escala de intensidad. Como referencia se emplea la
puntuacin fija otorgada a un aceite de pescado ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor

Estnd.

Pescado fresco

Aminas

A combustible

Dulce

Metlico

A hierba/pasto

A pintura

Afrutado

120
Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro)

Para correlacionar estadsticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el aceite de

pescado, se emplea el Anlisis Multivariable Avanzado. Los resultados pueden ser reportados en una
"tela de araa" (vase Figura 8.5). El panel utiliza una escala de intensidad que normalmente va de 0
a 9.
Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive para pescado
fresco cuando se presta especial atencin a un atributo en particular.
Los resultados del MIC pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de varianza o
anlisis multivariable (O'Mahony, 1986).
Estadsticas
En cualquier experimento, incluyendo anlisis sensorial, el diseo experimental (como: nmero de
miembros en el panel, nmero de muestras, aspectos de tiempo, hiptesis a probar) y los principios
estadsticos deben ser planificados con anticipacin. La omisin de esta etapa generalmente
ocasiona insuficiencia de datos o experimentos no concluyentes. Una gua de los mtodos
estadsticos ms usados puede verse en Meilgaard et al. (1991). Un panel empleado para pruebas
descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y debe recordarse que la
prueba resulta estadsticamente ms fuerte si se realiza en duplicado. Generalmente, esto puede ser
difcil al emplear anlisis sensorial en pescados pequeos. As, el experimento debe incluir suficiente
nmero de muestras para eliminar las fuentes de variacin, y la prueba debe ser completamente
aleatoria. Para mayor informacin vase O'Mahony (1986) y Smith (1989).
Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado despus de 2 semanas de
almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)

Formacin de asesores
La formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi todos los mtodos
sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y la complejidad de la evaluacin. Por
ejemplo, para la elaboracin de perfiles es necesario una profunda formacin; mediante la
presentacin de grandes rangos de muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los
asesores y uso equivalente del sistema de puntuacin. La prueba triangular normalmente requiere un
menor grado de capacitacin.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas, en el
mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspeccin de la calidad. La experiencia
de estas personas les permite calificar el pescado. Al comenzar como inspector de pescado no es
necesario conocer todos los mtodos de evaluacin sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard
et al., 1991), pero deben conocerse algunos de los principios bsicos. El asesor debe estar entrenado

121
en sabores bsicos y en los sabores ms comunes del pescado; debe tambin aprender la diferencia
entre olores/sabores extraos y descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser
proporcionado en un curso de formacin bsica de 2 das.
Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin posterior del panel
sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio debe tener de 8 a 10
miembros, la formacin y la evaluacin de los miembros del panel debe repetirse regularmente.
Instalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluacin sensorial estn descritas en libros de textos sobre
evaluacin sensorial.
Los requisitos mnimos para la evaluacin son: un cuarto de preparacin y un cuarto para servir las
muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena iluminacin (Howgate, 1994). Debe
existir suficiente espacio sobre las mesas para la inspeccin de muestras de pescado crudo.
Coccin y presentacin de las muestras
Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona. Los filetes
pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura interior de 65 C. Las
muestras debern ser mantenidas ligeramente calientes al servir, por ejemplo en contenedores con
aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede ser tratado con calor mediante vapor en un bao
de agua, empacado en envases hermticos ("pouche") de plstico o de aluminio. Tambin puede
emplearse un horno (microondas o de vapor) para el tratamiento de calor. El pescado puede ser
empacado en plstico o puede ser colocado en un pequeo plato de porcelana cubierto con papel de
aluminio. Para lomos de bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana cubierto con papel de
aluminio, el tiempo de coccin en un homo de vapor ("convectomate") a 100 C debe ser 10 minutos.
Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas.

8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos

El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de los productos
pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares cuantitativos. El
establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la
necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del
producto. Por supuesto, en la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad
para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los mtodos
bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal
del producto. Adems, los indicadores bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los
mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin
embargo, mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto
qumico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o
de autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el
procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de enlatado como
resultado de las altas temperaturas).
A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad para la
medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Woyewoda et al., (1986) han elaborado
un manual de procedimientos (incluyendo la composicin proximal de los productos pesqueros).
Aminas - Bases voltiles totales
La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente usado en
la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que incluye la medicin
de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas
durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos
y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el
deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples
de realizar, generalmente reflejan slo los ltimos estadios del deterioro avanzado y son
generalmente considerados poco confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez
das de almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies (Rehbein y

122
Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la medicin de la calidad en cefalpodos
como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa,
1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT
no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autoltico), y los resultados dependen en gran medida
del mtodo de anlisis. Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos
de BVT publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la
microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el Japn. Para
un examen comparativo de los procedimientos ms comunes usados en el anlisis de BVT, vase
Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos y
aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosina monofosfato (AMP,
Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un
componente voltil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho,
reportado la cuantificacin de este compuesto desde que fue posible determinar su contribucin
relativa al incremento en las bases voltiles totales.
Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente amoniaco han sido
puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima glutamato deshidrogenasa, NADH y
alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH3 en un extracto de pescado rinde un mol de cido
glutmico y NAD, el cual puede ser vigilado convenientemente por medicin de la absorbancia a 340
nm. El equipo para la determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se
encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer
Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin de amoniaco se
encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando
se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill
(1984) usaron una modificacin del procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar
semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotmetro, empleando un
compuesto cuya coloracin cambia de acuerdo a la siguiente reaccin:
Figura

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro tetrazolium
Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar (LeBlanc y
Gill, 1984) y constituye la mayor proporcin del valor de BVT del calamar de aleta corta enfriado
(Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayor utilidad para predecir los cambios
finales de la calidad, en lo que a peces de escama se refiere. En el caso del bacalao en hielo,
LeBlanc (1987) encontr que los niveles de amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el
decimosexto da de almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para el arenque, los niveles de
amoniaco incrementan ms rpidamente que los niveles de trimetilamina (TMA), los cuales
tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro en
especies de pescados demersales magros. De esta forma, el amoniaco se presenta como un
indicador objetivo potencial de la calidad para pescados que se degradan primariamente por la va
autoltica en lugar de la va microbiolgica.

123
Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la produccin de amoniaco. BVT y TMA,
en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus), adaptado de Gill (1990).

Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor tpico "a pescado"
del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reduccin
bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente presente en el tejido vivo de
muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es generada por la accin de las
bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente
muy buena. Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo
nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la mayor
proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de
compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos organismos especficos del
deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA
producida por el organismo deteriorante ms comnmente conocido, Shewanella putrefaciens
(Dalgaard, 1995).
Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de la calidad
comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido, para medir objetivamente la
calidad comestible de muchos pescados demersales marinos. La correlacin entre el nivel de TMA, o
preferiblemente el ndice de TMA (donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad
comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8
ilustra la relacin entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El coeficiente
linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de P 0.05.

124
Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para bacalao en hielo. La
lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin linear (P^ 0.05) y todos los puntos
corresponden a promedios de datos obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong
y Gill (1987)

La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de bacterias, es
que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja ms acertadamente el grado
de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso
filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos
bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro,
de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores desventajas del
anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y slo es confiable en
ciertas especies de pescados. Una palabra de precaucin en relacin con la preparacin de las
muestras de pescado, para el anlisis de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH
elevado. La mayora de los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de
desproteinacin que involucra homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico. La volatilizacin
de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de anlisis. Por lo tanto, las
muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del anlisis y deben permanecer en
su forma cida, dentro de contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos
perodos de tiempo antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse
proteccin adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o tricloroactico.
Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra en contacto con materia
orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua. Algunos de los mtodos de
anlisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa
(Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong
et al,. 1988), por nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas
para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)

125
Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA
dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares de DMA y formaldehdo
(FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FA
durante el almacenamiento en congelacin, con el concomitante endurecimiento de las protenas
inducido por el FA. La cantidad de protena desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la
cantidad de FA/DMA producida, pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos,
almacenados en congelacin, mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al tejido, as deja
de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo ms comn para el anlisis de la
DMA es su determinacin colorimtrica en extractos de pescado desproteinizados. El procedimiento
de Dyer y Mounsey (1945) contina actualmente en uso, aunque puede resultar ms til el ensayo
colorimtrico propuesto por Castell et al. (1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la
TMA, dado que ambos compuestos estn generalmente presentes en el pescado congelado de
deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los mtodos colorimtricos propuestos hasta la
fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan mezclas de diferentes aminas. Los
mtodos cromatogrficos, incluyendo la cromatografa gas-lquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la
cromatografa lquida de alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms especficos y no son
tan propensos a las interferencias como los mtodos espectrofotomtricos. De igual forma, la mayora
de los mtodos propuestos hasta la fecha para el anlisis de aminas son destructivos y no muy
adecuados para analizar un gran nmero de muestras. El anlisis de los compuestos voltiles que
emanan del producto, mediante cromatografa de gas, ha sido propuesto como una alternativa no
destructiva para la determinacin de aminas; sin embargo, todos los mtodos propuestos presentan
serias limitaciones prcticas.
La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado. En pescados
gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un indicador confiable del
endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gill et al., 1979). Por estar asociada con las membranas
del msculo, su produccin se incrementa por la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento en fro. La dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el
sabor o la textura del pescado per se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de las
protenas, generalmente ocasionada con la manipulacin inapropiada antes y/o durante el
almacenamiento congelado.
Aminas bigenas
El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una amplia
variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los aminocidos. La mayora
de las bacterias del deterioro, que poseen actividad descarboxilasa, son activas en respuesta al pH
cido, presumiblemente para elevar el pH del medio de crecimiento a travs de la produccin de
aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la descarboxilacin
de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La histamina ha recibido mayor atencin
desde que ha sido asociada con incidentes de envenenamiento por escmbridos relacionados con el
consumo de atn, caballa, mahi-mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en
escmbridos (atn, caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el deterioro durante
el almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre resulta en la produccin de
histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un ndice de calidad qumica basado en las aminas
bigenas, indicadoras de la prdida de la calidad en el atn enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto ms incrementa el ndice de la calidad, ms decrece la puntuacin

sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987) estudiaron la produccin de
histamina, cadaverina y putrescina en atn listado y atn aleta amarilla a 20C y encontraron que la
cadaverina y la histamina incrementan exponencialmente despus de una fase inicial de demora de

126
48 horas. Los niveles de cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles mximos de 5-6 g/g
de atn, pero los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o cocido
no necesariamente significa que el producto no est deteriorado.
Es interesante notar que la mayora de las aminas bigenas son estables al proceso trmico, por lo
tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena indicacin de que la materia
prima estaba deteriorada antes de la coccin.
Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen cromatografa lquida de alta
presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas (Staruszkiewicz y Bond, 1981),
espectrofluorometra (Vidal-Carou et al., 1990) y un mtodo enzimtico rpido recientemente
desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca (Etienne y Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucletdos
En la Seccin 5.2 - Cambios Autolticos, se present una discusin sobre el anlisis de los catabolitos
de nucletidos, aunque todos los cambios metablicos no son nicamente debido a la autlisis. La
mayora de las enzimas involucradas en la degradacin de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina
monofosfato (IMP) se consideran autolticas en la mayora de los casos, mientras que la conversin
de IMP a inosina (Ino) y despus a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del
deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estril.
Dado que el nivel de cada catabolito intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida
que progresa el deterioro, la evaluacin de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un
solo metabolito, dado que el anlisis no puede discriminar sobre la base de un solo componente si el
mismo est aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el contenido de IMP en una muestra de
pescado se determina en 5 moles/gramo de tejido, la muestra bien puede haber sido tomada de un
pescado muy fresco como de un pescado en el limite del deterioro, dependiendo de si la AMP est o
no presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el anlisis completo del perfil de nucletidos. El anlisis
completo de los catabolitos de nucletidos puede ser completado, empleando un extracto de
pescado, en 12-25 minutos usando el sistema de cromatografa liquida de alta presin (CLAP),
equipado con una bomba y un detector espectrofotomtrico (longitud de onda de 254 nm). Quiz la
tcnica CLAP ms simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el anlisis individual o combinaciones de catabolitos
de nucletidos, pero ninguna es ms confiable que la CLAP. Una palabra de precaucin en relacin
con el anlisis cuantitativo de los catabolitos nucletidos; la mayora de los mtodos propuestos hasta
la fecha involucran desproteinizacin de las muestras de pescado mediante extraccin con cido
perclrico y tricloroactico. Es importante que los extractos cidos sean neutralizados con una base
(generalmente hidrxido de potasio) inmediatamente despus de la extraccin, para prevenir la
degradacin de los nucletidos en el extracto. Los extractos neutralizados parecen ser muy estables
incluso si se mantienen congelados por varias semanas. Una de las ventajas de usar el cido
perclrico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De esta forma, neutralizar
con KOH es un mtodo conveniente de "limpieza" de la muestra antes del anlisis CLAP, este
procedimiento ayuda a extender la vida de la columna CLAP. Tambin, debe notarse que la
determinacin de nucletidos en pescado enlatado no refleja necesariamente los niveles en la
materia prima. Gill et al. (1987) encontr recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento para patrones
de AMP, IMP, Ino y Hx, aadidos en atn enlatado antes del proceso trmico.
Algunos mtodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimticos han sido propuestos
durante aos y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los mtodos hasta la fecha se basan en
destruccin de la muestra (homogeneizacin del tejido). Debe tenerse en consideracin que
independientemente del mtodo, las enzimas se desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos
de prueba, las tiras cubiertas de enzimas y los electrodos o sensores tienen una duracin limitada, no
as la tcnica CLAP.

127
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnologa Enzimtica
Anlisis

Principio

Ventajas

Hx

enzimas (xantina
oxidasa, XO)
inmovilizadas en una
simple de usar tira
de ensayo

rpido
simple de usar
fuera del
laboratorio

Hx, Ino

ensayo en tira, con rpido

enzimas
simple de usar
inmovilizadas
fuera del
laboratorio

Desventajas

Referencia

semicuantitativo
solamente puede medir
Hx (estados finales del
deterioro)

Jahns et al. (1976)

semicuantitativo
baja reproducibilidad
limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)

Ehira et al.(1986)

Karube et al.(1984)

IMP, Ino, enzima cubierta

Hx
con electrodo de
oxgeno

rpido
exacto

ms complicado y
consume ms tiempo que
la tecnologa de la prueba
mediante tira

Indice-K ensayo de enzima

acoplado "KV-101
Medidor de
Frescura"

rpido
resultados
comparables a
CLAP

deben adquirirse enzimas disponible

y reactivos
comercialmente de
Orienta Electric, Niiza
costo?
Saitama 352, Japn

Indice-K enzima cubierta

rpido
con electrodo de
resultados
oxgeno "Microfresh" comparables a
CLAP

costo?

disponible
comercialmente de
Pegasus Instruments,
Agincourt, ON, Canad

Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento y ruptura fsica del
tejido, afectan el patrn de degradacin de nucletidos. Adicionalmente, dado que la degradacin de
nucletidos refleja la accin combinada de las enzimas autolticas y la accin bacteriana, las bacterias
del deterioro afectan sin duda los patrones de nucletidos. La seleccin del nucletido, o la
combinacin de nucletidos, a ser medidos debe efectuarse cuidadosamente. Por ejemplo, en
algunos casos uno o dos de los catabolitos cambian rpidamente durante el almacenamiento en fro,
mientras que los componentes restantes pueden cambiar muy poco. La literatura tcnica debiera ser
consultada como gua sobre el tema. Un excelente panorama sobre los factores biolgicos y
tecnolgicos que afectan los catabolitos de nucletidos, como indicadores de la calidad, me
presentado por Frazer Hiltz et al. (1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos aos como un indicador objetivo para la calidad de los productos
pesqueros, a pesar de no ser tan comn como el anlisis de TMA. Dado que el etanol puede ser
obtenido a partir de carbohidratos por fermentacin anaerbica (gluclisis), y/o desaminacin y
descarboxilacin de aminocidos como la alanina, es un metabolito comn a una gran variedad de
bacterias. Ha sido usado para medir objetivamente la calidad de una variedad de pescados,
incluyendo atn enlatado (Iida et al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977), salmn enlatado (Crosgrove,
1978; Hollingworth y Throm, 1982), atn crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nrdica, abadejo,
lenguado y bacalao (Kelleher y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio ms simple y quiz el ms confiable para medir etanol en el tejido de
pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible de Boehringer
Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I, Canad). La ventaja de
emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad al calor (a pesar de ser voltil) y puede
ser usado para evaluar la calidad de productos pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa

128
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado (Seccin 4.2) son
muy susceptibles a la oxidacin (seccin 5.4). Los productos primarios de la oxidacin son los lpidos
hidroperxidos. Estos compuestos pueden ser detectados por mtodos qumicos, generalmente
haciendo uso de su potencial de oxidacin para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro
(III). La concentracin de hidroperxidos puede ser determinada mediante titulacin o mediante
mtodos espectrofotomtricos, obtenindose el valor de perxido (VP) como miliequivalentes (mEq)
de perxido por 1 kg de grasa extrada del pescado. Lea (1952) describe un mtodo para la
determinacin del VP y Stine et al.(1954) otro para la determinacin, por espectrofotomtria, del
hierro (III) tiocianato. Los mtodos para la determinacin del VP tienen una base emprica, as, las
comparaciones entre valores de perxido slo son posibles para resultados obtenidos mediante
mtodos idnticos.
Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que el mtodo de
titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no proporciona un
resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y sabor, de esta forma el VP no est
relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. Sin embargo, el valor de perxido puede
indicar un potencial para la formacin posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo:
los lpidos hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto del
almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de autoxidacin como una fase tarda, o
tambin un producto severamente oxidado donde la mayora de los hidroperxidos han sido
degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los productos
secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de oxidacin. Estos productos
(Seccin 5.4) comprenden aldehdos, cetonas, cidos grasos de cadena corta y otros; muchos de los
cuales tienen olores y sabores desagradables, que combinados producen el carcter "a pescado
rancio" asociado con los lpidos oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la
oxidacin aldehdica reaccionan con el cido tiobarbitrico, formando un producto de coloracin rojiza
que puede ser determinado mediante espectrofotometra. Usando este principio, pueden medirse las
sustancias que reaccionan con el cido tiobarbitrico (TBA-RS). Existen algunas variaciones del
mtodo; un mtodo para lpidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado
por Vyncke (1975). Los resultados son expresados en funcin del patrn (di-)aldehdo empleado
(malonaldehdo) y reportados como micromoles de malonaldehdo presentes en 1 gramo de grasa
(Una nota de precaucin: algunas veces los resultados de TBA pueden ser expresados como mg de
malonaldehdo en 1 gramo de grasa, o como cantidad de malonaldehdo ( mol o ag) en relacin a la
cantidad de tejido analizado). Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et
al. (1993)) indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros autores no
encontraron una correlacin (como Boyd et al., 1993). De este modo, es necesaria cierta precaucin
en la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin con las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o exposicin a altas
temperatura, su valor (por titulacin iodomtrica) no debiera ser superior a 10-20 meq/kg de grasa de
pescado (Connell, 1975).
A continuacin algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos con TBA-RS
superiores a 1-2 mol de eq.-malonaldehdo por gramo de grasa (Connell, 1975) o por encima de 10
mol de eq.-malonaldehdo por 1 kg de pescado (Ke et al., 1976) probablemente presentan olor
rancio.
Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el anlisis de los productos
de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido actual de malonaldehdo). Pero para las
estimaciones de la calidad general, se prefieren mtodos que permitan determinar un amplio rango de
productos de oxidacin (como el VP y el TBA-RS), a pesar de que estos mtodos tienen sus
limitaciones segn lo discutido anteriormente. El anlisis de los compuestos voltiles, productos de la
oxidacin que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto, proporciona resultados que

129
se correlacionan muy bien con la evaluacin sensorial (como en el caso del bagre (Freeman y
Hearnsberger, 1993)), pero el mtodo requiere de un cromatgrafo de gases.

8.3 Mtodos fsicos

Propiedades elctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los tejidos cambian
despus de la muerte y podran proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el
grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado muchas dificultades para desarrollar un
instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variacin dentro de un
mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado est daado,
congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlacin deficiente entre la lectura del
instrumento y el anlisis sensorial. Se sostiene que la mayora de estos problemas estn superados
con el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el instrumento no es capaz de medir la
calidad o frescura de un solo pescado, no obstante puede tener aplicacin en la calificacin de lotes
de pescado, segn se muestra en la Figura 8.9.
Figura 8.9 Relacin entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de pescado y la
frescura, adaptado de Cheyne (1975)

Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la calidad "en lnea", a
pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera altamente deseable en las plantas de
procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura RT comenz en 1982, y para 1990 estaba
disponible un modelo de produccin capaz de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La
empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarroll el modelo basado en la unidad
sensora en el GR Torrymeter.

130
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin acerca de su
condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los electrodos (vidrios
calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensin de la carne de pescado en
agua destilada. Las mediciones de Eh no se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo
de frescura pueda estar basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o cocido. El
msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento en congelacin, o
suave y blando debido a la degradacin autoltica. La textura puede ser vigilada organolpticamente,
pero por muchos aos ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que
pueda reflejar en forma precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et
al. (1979) desarrollaron un mtodo para evaluar el endurecimiento del msculo de pescado
congelado, inducido por el formaldehdo. El mtodo empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con
una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este mtodo se obtiene una buena
correlacin con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et al. (1980), reportan
un mtodo designado como "deformacin a la compresin" para medir la dureza o la suavidad de la
carne de pescado. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por medio de un mbolo y se
registra la curva de esfuerzo a la deformacin. El mdulo de deformacin se calcula mediante el
grfico registrado. Otro mtodo investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de corte de la carne
de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de fuerza de corte, de
hoja delgada del tipo Kramer.
Estos son slo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente, todos
requeran de equipos costosos y destruccin de muestras. As, Botta (1991) desarroll un mtodo
rpido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao. Consiste de un pequeo
penetrmetro porttil, que mide tanto la firmeza como la elasticidad. Cada prueba toma slo 2-3
segundos y el resultado parece correlacionar bien con la calificacin subjetiva de la textura.

8.4 Mtodos microbiolgicos

La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de
bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y proporcionar una impresin sobre la
calidad higinica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin
y el procesamiento. En general, los resultados microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin
sobre la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, segn lo sealado en los
Captulos 5 y 6, el nmero de bacterias especficas del deterioro est relacionado con el tiempo de
duracin remanente y esto puede ser predecido a partir del nmero de bacterias (vase Figura 5.8).
Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y requieren de
personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de los resultados. Es recomendable que este tipo
de anlisis sea limitado en nmero y en extensin. Durante la ltima dcada han sido desarrollados
varios mtodos microbiolgicos rpidos y procedimientos automatizados, que pueden ser empleados
cuando se debe analizar un gran nmero de muestras.
Recuento total
Este parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls Total Aerobic Count,
TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls Standard Plate Count, SPC). El recuento total
representa, si se efecta mediante mtodos tradicionales, el nmero total de bacterias capaces de
formar colonias visibles en un medio de cultivo a una temperatura dada. Este dato es difcilmente un
buen indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duracin del producto (Huss et al.,
1974). En percha del Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue de 109 ufc/g por das antes de
que el pescado mera rechazado (Gram et al., 1989). En productos pesqueros ligeramente
preservados los recuentos altos prevalecen por largos perodos de tiempo antes de ser rechazados.
Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemtico y un profundo conocimiento de la
manipulacin del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre otros),

131
puede proporcionar una medida comparativa del grado general de contaminacin bacteriana y de
higiene aplicada. Sin embargo, tambin debe tomarse en consideracin que no existe correlacin
entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pblica. Un
resumen de los diferentes mtodos empleados para el pescado y los productos pesqueros se
muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato ms comnmente usado para los recuentos totales contina siendo el agar para recuento
en placa (ARP), del ingls "plate count agar" (PCA). Sin embargo, cuando se examinan diferentes
tipos de productos pesqueros, un agar ms rico en nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid)
proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP (Gram, 1990). Adems, el agar hierro
proporciona mayor nmero de bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, las cuales constituyen
bacterias especficas del deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas de incubacin
iguales o superiores a 30 C son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos
a temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4 das de
incubacin a 25 C cuando se examinan productos donde los organismos ms importantes son
psicrtrofos, mientras los productos donde los psicroflicos Photobacterium phosphoreum aparecen
debern ser analizados por siembra en superficie y temperatura mxima de incubacin a 15 C.
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la determinacin del
contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR Scientific) como Petrifilm SM
(Compaa 3M), son agares deshidratados con un agente gelificante al cual se adhiere directamente
la muestra. La principal ventaja del Redigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales
en placa (en adicin al costo), es su fcil manipulacin. Sin embargo, todos los mtodos basados en
agar comparten una desventaja comn debido al prolongado perodo de incubacin requerido.
El examen microscpico del alimento es una forma rpida de estimar los niveles bacterianos.
Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una muestra puede ser
determinado dentro de una unidad logartmica. Una clula por campo de visin equivale a
aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificacin de 1000x. La tincin de las clulas con naranja
acridina y su deteccin mediante microscopa de fluorescencia ha ganado una amplia aceptacin, al
igual que la tcnica epifluorescente de filtracin directa (TEFD; del ingls: direct epifluorescence filter
technique, DEFT). Los mtodos microscpicos son muy rpidos, sin embargo, la baja sensibilidad
debe ser considerada como su mayor desventaja.
El nmero de bacterias en el alimento tambin ha sido estimado midiendo la cantidad de adenosina
trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la cantidad de endotoxinas
(bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El
primero es muy rpido pero existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen
somtico.
Cuadro 8.4 Mtodos para la determinacin del contenido de bacterias en productos pesqueros
Mtodo

Temperatura (C) Incubacin Sensibilidad (ufc/g)

Recuento en placa o Agar hierro

15-25

3-5 das

"Redigel'/"Petrifilm SM"

15-25

3-5 das

10
10

15-30

3-4 horas

10 -105

TEFD

30 min.

104 -105

ATP

1 hora

104 -105

Prueba Limulus lisato (LAL)

2-3 horas

104 -104

15-25

4-40 horas

10

Microcolonias - TEFD

Microcalorimetra/

Reduccin colorimtrica
Conductancia/capacitancia

Algunos mtodos (microcalorimetra, reduccin colorimtrica, conductancia y capacitancia) usados

para la estimacin rpida del nmero de bacterias se basan en la toma de una muestra, incubacin a

132
altas temperaturas (20-25 C) y deteccin de una seal determinada. En el mtodo
microcalorimtrico, el calor generado por la muestra es comparado con un control estril. La
determinacin de la conductancia y la capacitancia consiste en la medicin y registro de los cambios
en las propiedades elctricas de la muestra, comparada con una muestra control estril. El tiempo
que transcurre antes de que ocurra algn cambio significativo en el parmetro medido (calor,
conductancia, entre otros) se denomina Tiempo de Deteccin (TD). El tiempo de deteccin est
inversamente relacionado al nmero inicial de bacterias, por ejemplo, una reaccin temprana indica
un alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que la seal obtenida es
inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar, slo una pequea
fraccin de la microflora genera la seal y deben tomarse precauciones en la seleccin de la
temperatura de incubacin y el sustrato.
Bacterias del deterioro
El nmero total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duracin en almacn
(Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las principales causantes del
deterioro (vase Seccin 5.3). Diferentes sustratos ricos en peptona y que contienen citrato frrico,
han sido usados para la deteccin de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens,
las cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitacin del FeS (Levin, 1968; Gram et al.,
1987). El deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae, los
cuales tambin forman colonias negras en agar hierro al cual se aade una fuente de sulfato orgnico
(como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp.,
contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que
contamina el pescado empacado. En el Laboratorio Tecnolgico de Lyngby, actualmente se
desarrolla un mtodo basado en conductancia para la deteccin especfica de P. phosphoreum
(Dalgaard, comunicacin personal). La presencia, o ausencia, de bacterias patgenas es
generalmente evaluada mediante mtodos basados en tcnicas inmunolgicas o de biologa
molecular. Estas tcnicas pueden tambin ser desarrolladas para bacterias especficas del deterioro;
el Laboratorio Tecnolgico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos especficos
para S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). Tambin ha sido desarrollada una prueba de genes,
especfica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos pesqueros (DiChristina y
DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situacin bacteriolgica de los
productos pesqueros. Segn lo descrito anteriormente, han sido desarrollados agares en los cuales
es posible el recuento de organismos productores de H2S. Durante el deterioro del pescado magro de
carne blanca, una de las principales reacciones de deterioro es la reduccin bacteriana del xido de
trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a
TMA, ocurren algunos cambios fsicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa y la
conductancia elctrica incrementa. La medicin de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA
inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de
deterioro; as, cuanto ms rpido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con OTMA y han
registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en la conductancia (Gibson
et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha encontrado que el tiempo de deteccin es
inversamente proporcional al nmero de bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, en pescado
fresco almacenado aerobicamente; una estimacin rpida de su nmero puede ser suministrada en 836 horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser registrados por
electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al., 1987); y tambin mediante
determinaciones conductimtricas, el tiempo transcurrido hasta que se registre un cambio significativo
es inversamente proporcional a la cantidad inicial de bacterias.

133
Bacterias patognicas
Algunas bacterias patognicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el pescado
durante la manipulacin. Una descripcin detallada de estos organismos, su importancia y mtodos
de deteccin es proporcionada por Huss (1994).

9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO

Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus capturas en la playa
mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no requieren un sistema complicado de
aseguramiento de la calidad. Sus compradores conocen muy bien la calidad del pescado y
generalmente el pescado es capturado, vendido y consumido en el mismo da. Sin embargo, ninguna
compaa productora de alimentos, procesadora o distribuidora, puede mantenerse en el medio o a
largo plazo, a menos que los temas sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados, y
sea puesto en operacin un sistema de calidad apropiado en el establecimiento procesador. La
necesidad de contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad se acenta an ms por
la creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros, en momentos cuando el nivel de
la produccin se acerca a su mximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. La
necesidad de mejorar la utilizacin de la presente cosecha, incluyendo la reduccin del desperdicio
de pescado debido al deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un sistema de
aseguramiento de la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la industria procesadora se
traducen en incremento de la eficiencia, mayor satisfaccin del personal y disminucin de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de la calidad
como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulacin; los medios empleados
por estas agencias han sido la formulacin de leyes y regulaciones sobre alimentos, inspeccin de las
reas de procesamiento y de los procesos, y evaluacin final del producto. En muchos casos el
esfuerzo del mismo procesador ha estado basado exclusivamente en la evaluacin del producto final.
Este tipo de sistema es costoso, ineficiente y no proporciona garanta de la calidad, slo una falsa
sensacin de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la Calidad y Control de la
Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido usados indiscriminadamente y la diferencia
entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a las Normas Internacionales (ISO 8402), El
Aseguramiento de la Calidad (AC) se define como "el conjunto de actividades planificadas y
sistemticas, aplicadas en el marco del sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar
la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacer determinados requisitos para la
calidad". En otras palabras AC es una funcin estratgica de gestin que establece polticas, adapta
programas para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas
se aplican de hecho.
El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control, evaluacin y auditora
de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su funcin primaria es proporcionar confianza
tanto a la gerencia como al consumidor final, de que la compaa suministra productos con la calidad
deseada; calidad que ha sido especificada en contratos comerciales entre el productor y el
comprador. Slo mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al
consumidor los productos deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor del control de la
calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las tcnicas y actividades de carcter operativo
utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad" (ISO 8402), es decir, una funcin tctica para
llevar a cabo los programas establecidos por el AC. De este modo, el control de la calidad
generalmente es comparado con "inspeccin" o medicin dentro de los programas de aseguramiento
de la calidad. As, el control de la calidad significa regular en funcin de estndares generalmente
asociados con la lnea de proceso, es decir, procesos y operaciones especficas. El control de la
calidad es la herramienta para el trabajador de produccin, que lo ayuda a operar la lnea de acuerdo
a parmetros predeterminados para un nivel dado de calidad.

134
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados principalmente
en el control de los productos terminados, es mucho ms factible proporcionar una mejor garanta de
la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una estrategia preventiva basada en un profundo
estudio de las condiciones prevalecientes. Esta estrategia fue inicialmente introducida por
microbilogos, hace ms de 20 aos atrs, para aumentar la seguridad de los productos y fue
denominada Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (del ingls Hazard Analysis Critical
Control Point, HACCP). Los principios del sistema HACCP tambin pueden ser fcilmente usados en
el control y en otros aspectos de la calidad.
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de alimentos en
muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa en el nmero de
legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la responsabilidad total de la
calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo No 91/493/EEC) y el uso obligatorio del
sistema HACCP (EEC 1993, 1994).
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. Identificacin de los peligros potenciales.
Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro. Un PCC donde
puede ser completamente controlado un peligro se designa como PCC-1, mientras un PCC que
disminuye pero no permite controlar completamente el peligro se designa como PCC-2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar para asegurar
que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los datos.
Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP, vase Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica, sistemtica,
estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del aseguramiento de la calidad
preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro sistema o mtodo que pueda proporcionar el
mismo grado de seguridad y aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el
sistema HACCP es pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar y -dado que
todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar la confiabilidad de un estndar de la
calidad, segn lo establecido en la especificacin del producto.
Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la calidad consiste en
realizar una completa y correcta definicin/descripcin del producto. Adems, debe existir la
seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad son incluidos, y descritos de forma
que no permita ninguna ambigedad. De esta forma, los lmites crticos para defectos como:
presencia de huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido, entre
otros, deben ser claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el
proceso dentro de la operacin, es posible identificar los peligros que deben ser controlados. Una lista
de los posibles peligros y Puntos Crticos de Control en la produccin y el procesamiento de filetes sin
espinas, frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a peligros de
seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta presentacin comercial los defectos de
la calidad tambin han sido incluidos como peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido identificados, debe
ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en cada PCC. Esto incluye:

135
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y nominacin de la
persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y el procesamiento de
filetes sin hueso, frescos y congelados
Flujo de proceso

PESCADO VIVO

Peligro

Medida preventiva

Grado
de
control

Contaminacin (qumicos, Evitar la pesca en reas

patgenos entricos)
contaminadas y reas donde
biotoxinas
prevalecen biotoxinas

PCC-2

Crecimiento bacteriano
Tiempos de manipulacin cortos
"desgajado" de los filetes

PCC-1

Decoloracin

Evitar manipulacin inadecuada

PCC-2

Crecimiento de bacterias

Baja temperatura

PCC-1

RECEPCION DE LA MATERIA Entrada a produccin de

PRIMA A LA PLANTA
calidades
subnormalizadas

Asegurar una fuente confiable

(plan HACCP a bordo o lista de
proveedores confiables)
Evaluacin sensorial

PCC-2

ENFRIAMIENTO

Crecimiento de bacterias
(deterioracin)

Asegurar bajas temperaturas

PCC-1

Fileteado Desollado,
molienda

Pedazos de piel, huesos

y membranas en los
filetes

Ajuste apropiado de la maquinaria

Formacin del personal

PCC-2

Trasluz

Parsitos visibles

Asegurar una adecuada intensidad

de luz en la mesa de inspeccin
Cambio frecuente del personal

PCC-2

Pesaje

Pesos bajos/sobrepeso

Asegurar precisin/exactitud de
los equipos de pesaje

PCC-1

Empaque

Deterioro durante el
almacenamiento
(fresco/congelado)

Asegurar que el material de

empaque y el mtodo son
adecuados (p.ej. vaco)

PCC-2

Todas las fases de

elaboracin

Crecimiento bacteriano
Tiempos cortos de proceso
Contaminacin (bacterias Higiene y saneamiento de la
entricas)
planta
Calidad del agua

PCC-1
PCC-2
PCC-1

Deterioro

PCC-1

CAPTURA
MANIPULACION DE LA
CAPTURA
ENFRIAMIENTO
DESEMBARCO

PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado

ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO

Asegurar la temperatura (baja)

correcta

No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que las
situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser considerados algunos
puntos generales segn se indica a continuacin:

136
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de biotoxinas y
contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y presencia de biotoxinas en
el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los organismos oficiales son responsables
de esta actividad y deben efectuar evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son: crecimiento de bacterias (causando
formacin de histamina o descomposicin), decoloracin y "desgajado" de los filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las capturas (tiempo
desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulacin siga los procedimientos
previamente descritos, a fin de evitar el abuso en la manipulacin. El control debe ser continuo y el
capitn de pesca o el primer oficial en cubierta son responsables
b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de cajas o contenedores
para la identificacin del lote, da y hora de la captura, tiempo de manipulacin de la captura,
desviaciones -si hay alguna- del procedimiento establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y rechazar los productos
de baja calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o control visual del
hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable
b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de control, calificando y
rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s) causa(s) de la prdida de control de la
temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de aceptar materias
primas de calidad por debajo del estndar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia prima, evaluacin
sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida. El gerente de produccin o
una persona especialmente designada pueden ser los responsables
b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior (especificaciones de la
compaa)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n) la baja calidad.
Cambio de proveedor
ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura del cuarto de
enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser 5 C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser reinspeccionados,
clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de piel, huesos y
membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de la maquinaria.
Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x veces al da para un
cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es poltica de la compaa, es posible un

137
control electrnico en lnea (Pau y Olafsson, 1991). El gerente de lnea es responsable del control en
lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y el examen (verificacin)
b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones que originaron la
prdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes, el personal
de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos. En la muestra tomada para el
control de huesos, membranas y piel, tambin debe verificarse presencia de parsitos y la misma
persona es responsable. El gerente de produccin es responsable del control en lnea, mientras que
el gerente de CC es responsable de la recoleccin y examen de las muestras (verificacin)
b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la compaa. Vase
tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la intensidad de la luz.
Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al da) de los
procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificacin diaria de la
precisin/exactitud de los equipos de medicin. El operador de lnea es responsable
b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control. Identificacin de las
razones que originaron la desviacin
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin debido a un empaque
(material de empaque, vaco) inadecuado:
a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda con la
especificacin del producto
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2) contaminacin
(elevada) con patgenos entricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de procesamiento corto el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de lnea. Para el control de la contaminacin
(punto 2), la higiene del personal debe ser supervisada continuamente por el gerente de produccin y
deben seguirse los procedimientos preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre
enfermedades, vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser
efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo de la fuente de
suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si se efecta cloracin del agua, el nivel de cloro
libre debe ser determinado diariamente
b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua potable. El lmite para
el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes gastrointestinales debe trabajar en
contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua. Deben
registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal
d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los productos. Rechazo de
todos los productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro automtico) o
verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros debe ser verificada regularmente
usando un termmetro de mercurio (preciso/exacto) como patrn. El supervisor encargado de los
almacenes es el responsable

138
b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado congelado
c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura
d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a elevadas
temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del alimento
(captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la situacin ms frecuente es
que el pescado cambie de dueo en el momento desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador)
debe asegurar que el pescado ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica
los principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situacin bajo control y slo
necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante evaluacin
sensorial y medicin de la temperatura del pescado. En este caso no es una situacin crtica y este
paso puede ser designado slo como un punto de control (PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes pescadores
desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificacin constante de la calidad del pescado
recibido de la planta, a fin de asegurar que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto,
en este caso es un Punto de Control Crtico y se considera un PCC-2 dado que siempre existe el
riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la lnea de proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad del trabajo, calidad
sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de produccin.

10. APENDICE
A. Prueba triangular para diferencias
Nmero Crtico (Mnimo) de Respuestas Correctas
Las entradas corresponden al nmero mnimo de respuestas correctas requerido, segn el nivel de
confianza establecido (esto es, cada columna), para el correspondiente nmero de evaluadores "n"
(esto es, cada fila). Se rechaza la suposicin "no hay diferencia" si el nmero de respuestas correctas
es mayor o igual que el valor de la tabla.
Nivel de confianza (%) Nivel de confianza (%)
n 10 5

1 0.1 n

10

0.1

26

13

14

15

17

27

13

14

16

18

28

14

15

16

18

29

14

15

17

19

30

14

15

17

19

31

15

16

18

20

32

15

16

18

20

10 6

33

15

17

18

21

34

16

17

19

21

16

17

19

22

11 7

10 35

12 7

10

13 8

11 36

17

18

20

22

14 8

9 10 11 42

19

20

22

25

15 8

9 10 12 48

21

22

25

27

139
54

23

25

27

30

9 11 12 60

26

27

30

33

18 10 10 12 13 66

28

29

32

35

19 10 11 12 14 72

30

32

34

38

20 10 11 13 14 78

32

34

37

40

84

35

36

39

43

21 11 12 13 15 90

37

38

42

45

22 11 12 14 15 96

39

41

44

48

16 9

17 9 10 11 13

23 12 12 14 16
24 12 13 15 16
25 12 13 15 17

Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la frmula

en donde k es el nmero de respuestas correctas.

B. Aplicacin de la prueba triangular simple

Ejemplo prctico (opcin de la "opinin forzada", del ingls "forced choice"option *)
*tomado de ISO 4120-1983(E)
Un procesador que cambia la formulacin de su producto desea saber si el nuevo producto ser
similar al anterior desde el punto de vista sensorial.
Tiene a su disposicin 12 asesores.
Se preparan dos lotes, uno con la formulacin anterior (A) y el otro con la nueva formulacin (B).
Presumiendo que cada asesor efecta slo una evaluacin, ser necesario preparar 18 muestras de
prueba de A y 18 muestras de prueba de B, en dos series de seis grupos, segn se indica a
continuacin:
dos series ABB
dos series AAB
dos series ABA
dos series BAA
dos series BBA
dos series BAB
Estos grupos son distribuidos aleatoriamente entre los asesores.
El supervisor de la prueba escoge un nivel de confianza de 5%, es decir, aceptar un riesgo del 5% de
que la prueba indique una diferencia significativa, cuando en realidad no la hay.
El nmero correcto de respuestas (8) se refiere a la tabla.
Con 12 respuestas, se concluye que los dos productos son diferentes con un nivel del 5% de
confianza.

C. Gua para la calificacin de frescura EEC

Con la finalidad de asignar a la muestra la calificacin E, A, B o no apto (C), el pescado debe poseer
las siguientes caractersticas. Los trminos descriptivos intentan servir de gua y no todas las
caractersticas descritas deben ocurrir necesariamente juntas en cada pescado. El olor de las
branquias es particularmente discriminatorio.
Pescado blanco: bacalao, carbonero, eglefino, merln, solla, gallineta nrdica, merluza
E
Piel

Brillante;
resplandeciente

ceroso; ligera
empaada; algo
prdida de lozana; descolorido

no apto (C)
empaada; arenosa;
marcada

140
iridiscente (excepto
gallineta nrdica) u
opalescente; nodecoloracin

ligera decoloracin

Mucus
externo

transparente; blanco
agua

lechoso

Ojos

convexos; pupila negra; planos; pupilas

crnea trasparente
ligeramente
opacas, ligera
opalescencia

Branquias

rojo oscuro o brillante;

mucus translcido

decoloracin y
encogimiento

amarillento-grisceo; amarillento-marrn;
presencia de algunos muy grumoso y
grumos
espeso
ligeramente
completamente
cncavos; pupila gris; hundidos; pupila gris
crnea opaca
y opaca; crnea
descolorida

rojo o rosado;
marrn/gris y
mucus ligeramente desteido; mucus
opaco
opaco y espeso

marrn o desteidas;
mucus amarillento
grisceo y grumoso

Peritoneo (en lustroso; brillante; difcil ligeramente opaco; arenoso; se separa

pescado
de separar del msculo difcil de separar
del msculo con
eviscerado)
del msculo
cierta facilidad

arenoso; se separa
fcilmente de la
carne

Branquias y
olores
internos

Todos fresco, a algas

excepto marinas; a
moluscos solla

sin olor; olor

neutral; trazas a
humedad, lechoso,
a caprlico, ajo o
pimienta

olor a humedad,
lechoso, a caprlico,
ajo o pimienta; a pan;
a malta; a cerveza;
lctico; ligeramente
cido

actico, butrico,
frutal; a nabos;
aminas; sulfuros;
fecal

Solla aceite fresco;

metlico; a grama
recin cortada; a tierra;
pimienta

aceitoso; a algas
marinas;
aromtico; trazas a
humedad, ctrico

aceitoso; olor a
humedad, ctrico; a
pan; a malta; a
cerveza; ligeramente
rancio; a pintura

a fango; a grama;
frutal; actico;
butrico; rancio;
aminas; sulfuros;
fecal

Cazn (tiburn pequeo)

E
Ojos

no apto (C)

convexos; muy
brillante e iridiscente;
pupila angosta

convexos a planos;
verdes; claros pero con
cierta prdida de brillo e
iridiscencia; pupilas
ovales

planos a hundidos; hundidos; amarillos;

amarillentos;
opacos
ligeramente opacos

Apariencia en rigor o
parcialmente en rigor;
escaso mucus
transparente sobre la
piel

prdida de rigor; no se
observa mucus sobre la
piel, ni en boca u
oprculos

mucus pegajoso en
boca y oprculos;
hocico algo
achatado

gran cantidad de
mucus en boca,
branquias; hocico
totalmente achatado

Olor

sin olor; trazas a

humedad, no amoniacal

amoniacal; cido

fuertemente
amoniacal;
fuertemente cido

fresco marino

Arenque
E

Piel

totalmente lozana;
brillante;
resplandeciente;
iridiscente; limpia

ligeramente opaca
y prdida de
lozana

Mucus

transparente o blanco lechoso;

no apto (C)

opacidad y prdida de
lozana

opaca; sin lozana

pardusco

marrn

141
externo

agua

ligeramente
pardusco

Branquias

plateados

plateados;
pardo y con manchas de
ligeramente
sangre
pardusco;
levemente rojo
brillante y manchas
de sangre

muy marrn y con

manchas de sangre

Ojos

convexos

planos

ligeramente cncavos

cncavos; hundidos

Firmeza

muy duro y firme

bastante duro y
firme

dureza casi ausente,

bastante suave

suave o muy suave

algas menos
frescas,
ligeramente
aceitoso

algas ligeramente
pasadas; definitivamente
aceitoso; trazas de H2S
(sulfuro), "sales de
curado" o aceite rancio

definitivamente H2S
(sulfuro); aceite
rancio; aminas;
fecal; agrio

Olor de las fresco a algas

branquias marinas

Caballa
E

no apto (C)

Fuertes colores azul y

turquesa; iridiscencia en todo
el cuerpo; lnea lateral bien
definida; reticulaciones en la
superficie superior; clara
diferenciacin entre la
superficie superior e inferior

prdida de los
colores brillantes,
palidecimiento de las
reticulaciones; plido
matiz dorado en la
superficie inferior

matiz dorado sobre

todo el cuerpo; la
piel se arruga al ser
flexionada; colores
lavados; parches de
iridiscencia

mucus amarillo;
poca diferencia
entre la
superficie
superior e inferior

Textura del dura

cuerpo

firme

algo blanda

flccido y flojo

Ojos

saltones con lentes salientes;

pupilas brillantes negro
azabache/azulado con iris
marrn metlico;
transparentes

convexos; ligera
opacidad de la lente
e iris arrugado;
opacos

planos, lentes
ojos hundidos
opacos con
cubiertos con
pequeas manchas mucus amarillo
negras en el iris;
dorado plido

Apariencia
de las
branquias

rojo oscuro/prpura uniforme, prdida del color con acentuada prdida decoloracin;
presencia de sangre y agua
mucus rojo/marrn; del color con reas mucus grueso y
libre; mucus transparente
mrgenes plidos
descoloridas;
amarillo
incremento del
mucus rojo/marrn

Piel

Olor de las algas de mar frescas;

apagado; a lodo; a
branquias cortante; halgenos; pimienta; humedad; a cartn, a
a grama recin cortada;
aceite de pescado
metlico; a sangre; fresco,
aceite dulce

a levaduras; a fruta
agria podrida;
a"perro mojado", a
grama vieja
cortada;
fuertemente
aceitoso

D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo

Evaluacin de la Calidad de Bacalao - Pescado crudo
Nombre:
Fecha:
Parmetro de la

Caracterstica

Calificacin

a abono; nabos
podridos; queso
agrio; amonaco;
sulfuro; aceite
rancio

142
calidad
Piel

Apariencia superficial

Mucus

Dureza
Carne

Dureza
Claridad

Ojos
Forma de la pupila

Branquias

Color

Olor

Mucus

Color de la carne

Sangre

Superficies expuestas (zonas de

corte)

Corte de garganta

Brillante, resplandeciente

Cerosa, leve perdida de

lozana

Opaca, leve decoloracin

Opaca, arenosa

Transparente o blanco agua

Lechoso

Amarillento-gisceo

Amarillento-marrn

Firme

Suave

Rigor

Post-rigor

Crnea transparente

Crnea opalescente

Crnea opaca

Convexa

Plana

Hundida

Rojo brillante

Rosado

descolorido

Fresco/algas marinas

a pescado

pasado, viejo

deteriorado

Ausente

Moderado

Excesivo

Translcida

Gris

Amarillenta-marrn

Roja

Roja oscura

Marrn

Suma de las caractersticas

Instrucciones: Por favor evaluar el pescado usando los trminos descriptivos suministrados arriba.
Calificar el pescado en cada parmetro de la calidad y encerrar en un crculo la puntuacin
correspondiente en la escala.

143

E. Evaluacin de pescado cocido

APENDICE E. Evaluacin de Pescado Cocido

F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada

Dos muestras de pescado congelado (A y B) fueron cocidas y evaluadas por 10 personas usando el
esquema de la figura 8.3. Se obtuvo la siguiente calificacin para la calidad general
Evaluador

Tratamientos Diferencia
A

A-B

144
10

Total

74

59

15

Media

7,4

5,9

1,5

Desviacin estndar
donde n = nmero de evaluadores
t = diferencia de la media/(s/
t = 1,5/(1,643/3,165) =2,889

de la Tabla con n - 1 grados de libertad (probabilidad de 0,05%) t es 2,622

La muestra A es significativamente diferente dado que t (2,889) > t tabla (2,622).