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El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad

FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Editado por
H.H. Huss
Laboratorio Tecnológico
Ministerio de Pesca
Dinamarca
Reimpresión 1999

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s00.htm#Contents

© FAO 1998

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Este manual de capacitación examina los conocimientos actuales acerca de la calidad y los cambios
de la calidad del pescado fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y el tiempo de
vida en el almacén del producto enfriado, los métodos de manipulación mejorados tanto a nivel
artesanal como industrial, y los mejores métodos químicos, físicos y microbiológicos para determinar
la calidad del pescado.
El último capítulo, que trata de los procedimientos que aseguran la calidad del pescado fresco, es una
introducción al sistema de Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control. Los apéndices
contienen información práctica acerca de la manera de realizar las pruebas de evaluación, y cuadros
de los indicadores de la calidad del pescado de uso corriente en Europa.
La presente versión electrónica de este documento ha sido preparada utilizando programas de
reconocimiento óptico de texto (OCR) y una revisión manual cuidadosa. No obstante la digitalización
sea de alta calidad, la FAO declina cualquier responsabilidad por las eventuales diferencias que
puedan existir entre esta versión y la versión original impresa.

Indice
PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO
1. INTRODUCCION
2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION
3. ASPECTOS BIOLOGICOS
3.1 Clasificación
3.2 Anatomía y fisiología
3.3 Crecimiento y reproducción
4. COMPOSICION QUIMICA
4.1 Principales constituyentes
4.2 Lípidos
4.3 Proteínas
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno
4.5 Vitaminas y minerales
5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
5.1 Cambios sensoriales
5.2 Cambios autolíticos
5.3 Cambios bacteriológicos
5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos
6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO
6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación
6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono
6.4 Efecto del eviscerado
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación
7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO
7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales
7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales
8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
8.1 Métodos sensoriales
8.2 Métodos bioquímicos y químicos
8.3 Métodos físicos
8.4 Métodos microbiológicos
9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
10. APENDICE

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A. Prueba triangular para diferencias
B. Aplicación de la prueba triangular simple
C. Guía para la calificación de frescura EEC
D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo
E. Evaluación de pescado cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada
BIBLIOGRAFIA

y contribuir a la reducción de perdidas post captura o post cosecha. Después de varios años.O. Huss.Su calidad y cambios de su calidad" (Colección FAO: Pesca. No 29).1 Efecto de las condiciones de anaerobiosis y dióxido de carbono 6. Primero. El Profesor Huss.2 3) Héctor M. Ha servido para el entrenamiento de miles de tecnólogos pesqueros alrededor del mundo. El documento ha sido publicado por FAO en inglés.2 Métodos bioquímicos y químicos 8. FIIU) y el Proyecto FAO/DANIDA de Capacitación en Tecnología Pesquera y Control de la Calidad (GCP/INT/609/DEN) Distribución Departamento de Pesca de la FAO Oficiales Regionales y Sub-regionales de Pesca de la FAO . Italia La preparación. DK-2800 Lyngby. Ministerio Danés de Agricultura y Pesca.3 2) Tom Gill Cambios autolíticos 5. Box 1000. Nueva Escocia. Universidad Tecnológica. según se reconoce a continuación: Sección Anatomía y función del músculo parte de 3. a menos que se emplee pescado fresco como principal materia prima. Paw Dalgaard1) Efecto de la temperatura de almacenamiento 6. P.1 1) Karsten Baek Olsen Mejoramiento del manejo de las capturas en la industria pesquera 7.4 1) Jette Nielsen Cambios sensoriales 5. chino y vietnamita por los Proyectos de Pesca de la FAO en otros países. zona de captura y estación 6. Canadá B3J 2X4 3) Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas.2 Bo Jørgensen1) Oxidación e hidrólisis lipídica 5.3 1) Lone Gram Cambios bacteriológicos 5.3 Efecto de la especie de pescado. ha preparado este nuevo documento con la asistencia y contribución de los colegas y expertos en los distintos temas involucrados. en particular durante el desarrollo del Proyecto. porque no es posible obtener un producto de pescado seguro y de calidad. 00100 Roma. Viale delle Terme di Caracalla. edición e impresión de este documento ha sido financiada por el Programa Regular de la FAO (Servicio de Utilización y Mercadeo del Pescado.2 Torger Børresen1) Dirección: 1) Laboratorio Tecnológico. francés y español. segundo.4 PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO El pescado fresco es un punto central en la utilización del pescado como alimento. FAO publicó "El pescado fresco . Lupin Aspectos básicos sobre manejo del pescado fresco y uso del hielo 7.1 Manipulación del pescado fresco en pesquerías artesanales 7. constituye en sí mismo el ítem más importante en los mercados de pescado locales e internacionales. actualizar y ampliar todo lo necesario en el documento antes mencionado. En 1988. a fin de proveer los mercados de pescado con pescado seguro y productos pesqueros de mejor calidad.5 Métodos microbiológicos 8. La amplia experiencia obtenida durante las actividades de formación han sido de extrema utilidad para mejorar. Servicio de Utilización y Mercadeo de Pescado.2 Composición química 4. Halifax. con la autorización del Profesor Hans H. FAO entiende que estos son los conceptos básicos en los cuales es necesario insistir.1 Métodos sensoriales 8. Edificio 221. ha sido traducido y publicado en árabe.4 1) Benny Jensen Medición de la rancidez oxidativa parte de 8. Dinamarca 2) Instituto Canadiense de Tecnología Pesquera. y además de la versión original en danés. resulta aparente la necesidad de una nueva publicación sobre el tema. Universidad Tecnológica de Nueva Escocia.

Sin su comprensión y apoyo este proyecto hubiera sido difícil de finalizar. Se incluye también un índice alfabético y más de 350 referencias. han contribuido en la revisión y actualización de este documento. evisceración. a pesar de sus pesadas cargas de trabajo.5 Representantes de la FAO Proyectos de Pesca de la FAO en los países DANIDA Autores Huss. tanto de países desarrollados como en vías de desarrollo. del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) y métodos basados en HACCP en la industria pesquera. H. Se revisan los métodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales. . contienen información práctica sobre la manera de realizar las pruebas de determinación y las tablas comúnmente empleadas en la determinación de la calidad sensorial del pescado en Europa. por la traducción. No. 1998. un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. físicos y microbiológicos). FAO. El manual está complementado con una introducción al aseguramiento de la calidad del pescado fresco. Después de una breve introducción y revisión de los recursos acuáticos y su utilización. En la mayoría de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de agua dulce. químicos. 348. se analizan los aspectos biológicos y la composición química que pueden influir en la calidad del pescado. FAO Documento Técnico de Pesca. preparación. AGRADECIMIENTOS El editor agradece a todos los colegas quienes.) El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. 202p. Un capítulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulación del pescado y métodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial. edición y revisión de la versión en español del presente documento. el efecto de la temperatura de almacenamiento. bioquímicos. sobre la calidad y tiempo de vida en almacén. higiene durante la manipulación. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia.H. tipo de especie. También se discuten en detalle. (ed. además. zona de captura y estación del año. Particular atención se da a los cambios post mortem y la importancia de su rol en los primeros cambios de la calidad. condiciones de anaerobiosis y dióxido de carbono. De igual forma se reconoce a la Lic. Grissel Pérez Sisto. RESUMEN Este documento es una actualización de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. los seis apéndices del presente documento. Roma.

valorando las especies subutilizadas de escaso valor comercial. y desde 1971 ha conducido una serie de cursos de entrenamiento en países en vías de desarrollo. sustancias y cuerpos extraños. para avanzar en el fomento de la preservación y valor añadido del producto. Al igual que la anterior. se incluyeron datos sobre peces tropicales. significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro. significa que la disponibilidad per capita anual será menor cada año. entre otros) y los distintos métodos sensoriales. Los procedimientos de manipulación del pescado fresco. En el contexto de este libro. a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100 millones de toneladas. Se discute. en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en almacenamiento. Siempre que fue posible. INTRODUCCION Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los setenta y los ochenta. el cual ha sido usado extensivamente y ahora está fuera de circulación. trata exclusivamente de pescado fresco. La calidad del pescado. explicando brevemente el fundamento de los procedimientos para una manipulación optima de las capturas y la obtención del tiempo máximo de vida en el anaquel. Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formación en tecnología pesquera. la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas. está fuertemente influenciada por factores no visibles como la autólisis. mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los productos pesqueros. En la práctica. DANIDA (del inglés: Danish International Development Agency). así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos. el 25 por ciento de las capturas totales. eviscerado. Por lo tanto. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho después de ocurrido el daño.6 1. desde la captura del pescado hasta su consumo. la ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulación de pescado. Uno describe la aplicación práctica de nuevos y mejores métodos para la manipulación del pescado (Capítulo 7) y el otro es la aplicación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) dentro de un programa de aseguramiento para pescado fresco y congelado (Capítulo 9). el pescado fresco se refiere al pez mantenido vivo hasta su consumo. el efecto de diferentes factores (temperatura. mediante su uso en la fabricación de alimentos. resulte de utilidad en proporcionar el estímulo. para promover el desarrollo de las pesquerías. generalmente necesario. su composición química y cambios post mortem. o al pescado muerto mantenido en agua fría o hielo. que se usan para determinar la calidad del pescado. atmósfera. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de manipulación del pescado. los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados. prevenir contaminación con microorganismos indeseables. Esperamos que la lectura de este libro. y en tal sentido. combinado con la capacitación práctica. Como la población humana está siempre en incremento. además. o en la administración de las pesquerías. En esta publicación se han añadido dos nuevos capítulos. En 1988. evitando el daño físico de las partes comestibles. químicos y microbiológicos. enfriado) en la calidad. A menudo. El libro describe fundamentos de la biología de los peces. El presente libro es una versión revisada y mejorada de la primera publicación. financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional. puede ser fácilmente determinado mediante métodos sensoriales.su calidad y cambios en su calidad". abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad. se publicó un manual de entrenamiento titulado: "El pescado fresco . sorprendentemente. Sin embargo. No obstante. una gran parte de este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas post-cosecha (descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo. dado que es esencial un sólido y profundo conocimiento de la materia prima. El efecto inmediato de los procedimientos de manipulación del pescado (por ejemplo: lavado. constituyen las principales causa de la falta de progreso en esta dirección. .

en la Figura 2. Gulland (1971) comunica una variación del 10 a 25 por ciento. Las enfermedades. es el primer eslabón de la cadena alimenticia y constituye la base de toda la vida marina. no toda la producción de un determinado nivel trófico es consumida en el siguiente nivel. 1968). Sin embargo. constituyen los productores primarios del material orgánico. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION Más de dos tercios de la superficie del globo está cubierta por agua y la producción total anual de materia orgánica en el ambiente acuático ha sido estimada en casi 40. la mortalidad y la contaminación entre otros. por ejemplo. siendo más alta en los niveles inferiores de la cadena alimenticia donde los organismos más pequeños utilizan proporcionalmente la mayor parte de su ingesta de alimentos al crecimiento y una menor proporción al mantenimiento. existen grandes dificultades para estimar la eficiencia ecológica.7 2. un área con aguas muy ricas en pesca. por ejemplo.1 La producción anual de material orgánico acuático. se estima en 40. Como un ejemplo. Figura 2. la relación de la producción total con cada nivel trófico sucesivo. el fitoplancton.000 millones de toneladas (Moeller Christensen. Cuánto pescado resulta "capturable" a partir de esta producción primaria. ha sido tema de mucha especulación. La eficiencia ecológica también varía entre los distintos niveles. empleando la energía del sol (ver Figura 2. Pequeñas plantas microscópicas. también pueden influir en la eficiencia ecológica.000 millones de toneladas (Moeller Christensen.1). pero sugiere 25 por ciento como el límite superior absoluto de eficiencia ecológica.2 se muestran las condiciones en el Mar del Norte. . 1968) Esta enorme producción primaria.

2 Producción anual (en millones de toneladas) en el Mar del Norte. el potencial de captura es también mayor si la cosecha se efectúa en esas etapas. Según las estadísticas de FAO.3.8 Figura 2. hasta 1970 las capturas mundiales de peces marítimos incrementaban a una tasa del 6 por ciento por año. 1977) Dado que la producción es mayor en las primeras etapas de la cadena alimenticia. . una de las zonas de pesca más ricas del mundo (Moeller Christensen y Nystroem. 1971). Las capturas mundiales de pescado desde 1970 se muestran en la Figura 2. la mayor parte de esta gran variación era producto de la incertidumbre relacionada con el nivel trófico en el cual se efectuarían las capturas. Muchos autores expresaban gran optimismo y estimaban el potencial de capturas mundiales en un rango que oscilaba entre los 200 millones de t/año hasta los 2000 t/año (Gulland.

4. como grupo. La Ley del Mar de 1982. las capturas de los países en desarrollo. Esto ha ocasionado que. sea búfalo o pescado. el límite fue alcanzado décadas antes del pico de desembarcos a escala mundial (FAO. Además. ¿Estamos alcanzando actualmente los límites de producción a partir de los recursos acuáticos "silvestres" o se mantienen las predicciones optimistas de los anos setenta?. El siguiente problema que puede ser identificado es el manejo. Esto también significa que una parte. La historia típica del uso de una población de peces. de las capturas mundiales de pescado se efectúan en aguas tropicales. para muchos recursos. que cualquiera pueda correr a explotar será finalmente destruido. cada vez mayor. 1993a). No obstante. el resultado neto es un incremento en la pesca y un incremento en las pérdidas. ha sido ilustrada como se muestra en la Figura 2. el muy usado sistema-cuota está sujeto a severas críticas. ha sido muy tarde y muy poco. Lo que se ha hecho. en 1992 un poco más del 60 por ciento de las capturas totales a escala mundial fueron efectuadas por los países en desarrollo y se estima que esta cifra incrementará a 66 por ciento en 1993. extiende las aguas territoriales de las 12 a las 200 millas y proporciona a los Estados costeros la oportunidad de adquirir un interés proteccionista en sus áreas pesqueras. Mientras las capturas totales empezaron a declinar desde su máximo en 1989.9 Resulta evidente de la Figura 2. está la tragedia de los estados: todo lo que carezca de dueño conocido. se nota una leve tendencia al alza en 1992 y se estima que las capturas mundiales alcancen los 101 millones de toneladas para 1993. dado que si la cuota ya ha sido alcanzada. Uno de ellos es la continua inversión en flotas pesqueras alrededor del mundo. La respuesta a esta pregunta no es solamente una afirmación. Generalmente. Primero. . Los verdaderos problemas sobre la disminución de las poblaciones de peces son familiares. muchos de estos se han apresurado a saquear sus recursos ofreciendo generosos subsidios y desgravación de impuestos para nuevas embarcaciones. en muchos casos debido a la sobrepesca. que los incrementos anuales en las capturas han ido disminuyendo desde 1970 y el valor máximo alcanzado en las capturas totales fue de 100 millones de toneladas en 1989. se arroja por la borda pescado en perfecto estado. continuaron incrementando y desde 1985 han excedido las capturas de los países desarrollados. excepcionalmente deficiente. manteniéndose niveles similares de desembarcos a un costo mucho mayor para las naciones pesqueras. Una combinación de factores ha contribuido a marcar el agotamiento de muchos recursos convencionales.3. Desde ese año los valores han comenzado a caer a medida que han ido colapsando las poblaciones de peces. a pesar de la disminución de las capturas y el declive en la abundancia de especies de alto valor comercial. Sin embargo. esto significa que existe actualmente muy poco pescado para garantizar las capturas. el nivel general de esfuerzo de pesca se haya incrementado. De esta forma. Muchas poblaciones de peces (como por ejemplo el "pollack". de los recursos acuáticos. el eglefino y el hipogloso de Nueva Inglaterra) se consideran actualmente "comercialmente extintas".

con elevado esfuerzo de pesca pero con capturas reducidas.5 billones de dólares americanos. 1994) se establece que la necesidad de un cambio del enfoque a corto plazo en el desarrollo de las pesquerías hacia un manejo apropiado. de ambientes estuarinos. . la pesca pasa a través de una fase de rápida expansión hasta que se alcanza el límite de los recursos.5). Los detalles sobre el manejo de recursos están fuera del alcance de este libro. Resumiendo. muestra el uso final de la producción mundial de pescado.4 Cambios esquemáticos en la abundancia de la población. pero ha de incluir el concepto de sustentabilidad. aspectos ambientales y de pesca responsable.3 millones de toneladas en 1992.4 millones de toneladas. se ha incrementado en forma permanente durante la última década. El valor total de la producción acuícola en 1992 es estimado en más de 32. independientemente que se encuentren dentro o fuera de las aguas territoriales nacionales. 1989) De una etapa inicial de subutilización. mientras que la producción de moluscos y crustáceos presenta menores incrementos (Figura 2. totalizando 19. 44 por ciento de la acuicultura continental y el resto. casi la mitad (49 por ciento) es producto de la acuicultura marina. en 1992 alcanzó las 5. (FUENTE: Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional. De cualquier modo. reducción de pérdidas y mayor expansión de la acuicultura. incluyendo plantas acuáticas. en una publicación de la FAO (FAO. se establece que el "Desarrollo Sustentable" como fue promovido en la Conferencia sobre Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas (UNCED.10 Figura 2. del inglés United Nations Conference on Environment and Development) de 1992. El Cuadro 2. la producción acuícola mundial. sobreexplotación y manejo de pesquerías. se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de un mejor aprovechamiento. la captura y el esfuerzo de pesca en situaciones de desarrollo. Por el contrario.1. La producción de plantas acuáticas está incrementando rápidamente. es una condición necesaria pero insuficiente para el desarrollo sustentable. no puede ser alcanzado bajo regímenes de acceso abierto. DANIDA. En el mismo informe. hasta que finalmente -esperamos-se alcance una fase de manejo adecuado. Alrededor del 49 por ciento de la producción acuícola mundial es pescado. Esta es seguida por un período de sobrepesca.

0 24. las exportaciones de los países desarrollados.4 25. Figura 2.8 27. El total del pescado para consumo humano incrementó en 1.2 por ciento.7 billones de dólares americanos en 1993 (FISHDAB.4 27. cayeron un 5% para un valor total estimado de 20.1 Uso final de la producción mundial de pescado (porcentaje del total mundial en peso vivo) (FAO.2 El Cuadro 2.1 9.7 billones de dólares americanos.11 Cuadro 2. mientras que continua disminuyendo el pescado destinado al curado y enlatado.6 28. Una enorme cantidad de pescado es desperdiciada debido a descartes en alta mar o pérdidas post-cosecha durante el procesamiento y distribución.3 12.1 no proporciona una idea real de la cantidad de pescado disponible para el consumo humano. 1994). Las exportaciones de pescado y productos pesqueros provenientes de países en desarrollo continúan incrementando hasta alcanzar un valor total de 19.3 12.9 1992 72.5 Producción acuícola mundial por categoría de especies. En el mismo año. las exportaciones pesqueras alcanzaron un estimado de 40. De cualquier modo. Se ha . 1994). hubo un incremento significativo en el consumo de pescado fresco. 1984-91 (FAO. 1993c) En términos de su valor. Es de hacer notar que el Cuadro 2.1 muestra modestas diferencias en el uso final de la producción pesquera durante la década 1982-92.1 billones de dólares americanos en 1993 (FISHDAB.4 billones de dólares americanos en 1993. Los países en desarrollo registraron un incremento positivo en la balanza comercial del comercio de pescado.8 13.1 19. que alcanzó los 12. 1993a) Año Para consumo humano Otros propósitos Total Fresco Congelado Curado Enlatado Consumo animal 1982 71.

se deben consultar: el Consejo Internacional para la Exploración del Mar "Lista de nombres de peces y mariscos" (del inglés International Council for the Exploration of the Sea "List of names of Fish and Shellfish") (ICES. el sistema jerárquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Género: Especie. o por el contrario.12 estimado que la cantidad global de descartes está en el rango de las 17-39 millones de toneladas por año.000 especies de los denominados peces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber.. D. 3. Estas elevadas pérdidas son debidas principalmente a problemas de manejo en las pesquerías y falta de tecnología apropiada e incentivos económicos. 1984). Por lo tanto.el género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). Existen unas 1. que puede contener uno o más géneros.000 especies).000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino.1 Clasificación Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos. existen por lo menos 20. 1990) y el Diccionario Políglota Ilustrado de Animales y Plantas Acuáticas (Comisión de las Comunidades Europeas. se encuentran sólo unas 225 especies. .. El género es una categoría que contiene una o más especies. El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusión. La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes (sección 5) y varían respecto a su composición química (Sección 4). La relación evolutiva entre los diferentes grupos de peces se muestra en la Figura 3. en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies incrementa. el Diccionario Políglota de Peces y Productos Pesqueros preparado por la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (del inglés Organisation for Economic Cooperation and Development) (OECD. 1984). comunicación personal 1994).1.100 especies. Sorprendentemente. a veces con propiedades tecnológicas diferentes. con un promedio de 27 millones de toneladas por año (Alverson et al. Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces. Para mayor información. el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies. mientras que el próximo paso en la jerarquía es la familia. Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fácil. pero sólo dos de estos grupos . En el ambiente pelágico del océano. La unidad más pequeña es la especie.son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. el nombre científico debe ser dado como punto de referencia en cualquier clase de publicación o reporte. 1966). dado que la misma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones. que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber. En las frías aguas polares se encuentran alrededor de unas 1. Son más comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas 8. Por lo tanto. El género siempre se escribe con mayúscula y las dos partes siempre van en letras itálicas). Más aún. la primera vez que la especie sea citada por su nombre común. pero el taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. Los peces son los más numerosos de los vertebrados. ASPECTOS BIOLOGICOS 3. Como un ejemplo. alejado de los efectos terrestres. 1994). se estima que las pérdidas post-cosecha totales en los productos pesqueros son de aproximadamente 10 por ciento (James. Cada especie es identificada mediante un nombre científico. 1993).los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos . constituido por dos partes . el nombre científico del delfín común es Delphinus delphis.

13 Figura 3. Copenhague). (Algunos ejemplos de peces comestibles.1 Arbol filogenético simplificado de los peces. se citan en paréntesis por sus nombres comunes). Instituto Geológico. . Bonde (1994). (FUENTE: N.

14 Además. pero este tipo de clasificación se basa en características biológicas y tecnológicas según se muestra en el Cuadro 3. Figura 2. anguilas tiburones. rayas. separadas perpendicularmente . merluza. Cuadro 3. los peces tienen células musculares que corren en paralelo. Por lo general. Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1).2 Anatomía y fisiología El esqueleto Siendo un vertebrado. eglefino. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). almacena lípidos solamente en el hígado bacalao. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento.1 Clasificación de los peces Grupo científico Características biológicas Características tecnológicas Ciclóstomomos peces no mandibulados Condrictios peces cartilaginosos alto contenido de urea en el músculo Teleósteos o peces peces pelágicos óseos peces demersales Ejemplos lampreas. Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas) (véase también la Figura 2. en el tejido muscular) sardina. mantas pescado graso (lípidos almacenados arenque. cherna 3. los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras. 1979) Anatomía del músculo y su función La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres. mero. En cambio.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson. atún pescado (blanco) magro.2). el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el interior del músculo. porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. caballa.1.

actina y miosina. granos de glucógeno. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Figura 3.15 por tabiques de tejido conectivo (miocomata). Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. 1970). El largo de las células musculares del filete es heterogéneo. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles. ancladas al esqueleto y a la piel. El diámetro de las células también varía. como el de los mamíferos. formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez. mitocondria.4). siendo más ancho en la parte ventral del filete. es decir. está compuesto por músculo estriado. La unidad funcional.000) de miofibrillas. El tejido muscular del pez. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral. . y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. Los miocomatas corren en forma oblicua. haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica (Figura 3. Estas proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica. desde la piel hasta la espina. La célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love. la célula muscular. variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). consta de sarcoplasma que contiene el núcleo.3 Musculatura esquelética del pez (Knorr. etc. 1974) Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas. y un número (hasta 1. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua.

especies como el arenque y la caballa. la astaxantina. su acumulación en el músculo puede funcionar como un depósito de pigmento. Se observa claramente que el color del músculo de los salmónidos se desvanece durante el desove. El apropiado desarrollo después de la fertilización parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar. dependiendo de la especie. Esto puede ser tomado como una indicación de que la función fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos. depende de la ingesta del pigmento a través del alimento. pero se ha propuesto que el carotenoide podría actuar como antioxidante. inclusive las miofibrillas (Bell et al. resulte ser menos importante. Desde el punto de vista tecnológico. que nadan más o menos en forma continua. es decir. dado que el color rojo de la carne es uno de los más importantes criterios de la calidad para esta especie. dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en comparación con los salmónidos de otras aguas. muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo.4 Sección de la célula muscular que muestra las diversas estructuras. . Algunos salmónidos viven en aguas donde la presa natural no contiene mucho carotenoide. La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. 1976) Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero. La función de este pigmento no está claramente establecida.16 Figura 3. siendo algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el músculo oscuro. Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo. En los pelágicos.. la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña. explicada en el párrafo anterior. por ejemplo el Mar Báltico. necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloración rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. o sea. En los peces demersales. 1970). especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo periódicamente. el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez. por lo tanto. no se origina a partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. astaxantina es incluida en la alimentación. En la acuicultura del salmón. Además. hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por músculo oscuro (Love. El pez no sintetiza astaxantina y.

permitiéndole al músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía aeróbico. los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible. La diferencia entre los patrones metabólicos encontrados en los dos tipos de músculos indica que el músculo blanco está perfectamente adaptado para movimientos súbitos. Además. En los peces óseos el corazón consiste de dos cámaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias. Cuando la concentración de Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina. se ha reportado que el músculo oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hígado. con lo cual la fibra muscular se contrae. a modo de enchufe.5 Circulación de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson. La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo blanco es el glucógeno. mientras que el músculo oscuro está diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes. El músculo blanco. 2.5). Figura 3. 1979) Notas: 1. radica en que el músculo oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco. el músculo se relaja. La mayor parte de la energía es utilizada como energía de contracción. La mayor diferencia. mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida a partir de los lípidos. genera la energía principalmente mediante el metabolismo anaeróbico. el cual debe ser transportado al hígado para su posterior metabolización. produciéndose el rigor mortis. El corazón del pez está diseñado para una circulación simple (Figura 3. acumulando ácido láctico. la actividad contráctil de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial). El corazón bombea sangre hacia las branquias. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo. cuando el Ca++ es impulsado a su lugar de origen. La sangre es aireada en las branquias. . haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de miosina. fuertes y cortos. Cuando la reacción se invierte (o sea. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina. cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energía del músculo. originando liberación de energía.17 La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. El sistema cardiovascular El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) después de la captura. Este fenómeno se describe más adelante en el Capítulo 5. la enzima ATP-asa se activa. Luego de la muerte. resultando en la producción de CO2 y H2O como productos finales. vía la aorta ventral.

que constituye dos tercios del peso corporal. La contracción del músculo es importante en el bombeo de la sangre de regreso al corazón. Figura 3. La sangre venosa retoma al corazón corriendo por venas de tamaño cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal. la circulación simple de la sangre en el pez es fundamentalmente diferente del sistema que presentan los mamíferos (Figura 3. en particular.5 y el 3. el reflujo es impedido por un sistema de válvulas apareadas que se encuentran dentro de las venas. 1970). 4. disminuye considerablemente después que la sangre ha pasado a través de las branquias.6).18 3. donde tiene lugar la transferencia de oxígeno y nutrientes al tejido circundante. mientras que el tejido muscular. No se encontraron . En los riñones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por vía urinaria. Esto ha sido confirmado en un experimento donde se analizó el efecto de diferentes procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao. Durante la circulación de la sangre. 5. contiene sólo el 20 por ciento del volumen de sangre.6 Circulación de la sangre en peces y mamíferos (Eriksson y Johnson. 1979) El corazón del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de regreso al corazón desde los capilares. Evidentemente. La presión sanguínea derivada de la actividad bombeadora del corazón. Todas las venas se juntan en un sólo vaso sanguíneo antes de entrar al corazón. no está muy vascularizado. la presión de la misma cae desde unos 30 mg Hg en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazón (Randall. Después de airearse en las branquias. El volumen total de sangre en el pez fluctúa entre el 1. Esta distribución no cambia durante el movimiento del pez porque el músculo blanco. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hígado y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo. la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aquí es dispersada en el interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares.0 por ciento del peso del animal. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares. que también se encuentra debajo de la columna vertebral). La mayor parte está localizada en los órganos internos. donde la sangre pasa a través del corazón dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presión debido a las contracciones del corazón.

(1986). Huss y Asenjo. Parece existir un consentimiento general en relación con lo siguiente: • El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de desangrado/eviscerado. mientras que Valdimarsson et al. Maltrato físico en la red (prolongado tiempo de arrastre. se requiere de espacio extra a bordo de la embarcación o de lo contrario la cubierta permanece constantemente congestionada. pero es de mayor importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis. el valor más alto se ha encontrado en la época de otoño (Jangaard et al. grandes volúmenes de capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas. sólo las huevas y el hígado representan un papel importante como productos comestibles. Valdimarsson et al. 1967). o sin haber efectuado ningún tipo de corte antes del sacrificio. cuando la sangre está coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloración. En algunas pesquerías. Sin embargo. también recomienda incluir un período de desangrado (procedimiento de dos etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes de encierro. Otros órganos En cuanto a los otros órganos. dado que son las contracciones del músculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos. afecta mucho más el desangrado que las propias operaciones de desangrado/eviscerado. La decoloración de los filetes. mediante un enfriamiento rápido y eficiente de las capturas. redes de cerco. (1984) encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas después de ser llevado a bordo) mejoraba ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de desangrado) en la cubierta. En el bacalao. entre otros). la operación de desangrado es muy importante porque se desea obtener filetes blancos uniformes. la composición puede cambiar y el contenido de grasa del hígado puede variar entre el 15 y el 75 por ciento.19 diferencias independientemente de la técnica de desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrás del corazón antes de eviscerar. Esto complica el proceso de trabajo (dos operaciones en vez de una). contenedores y otros artículos sobre el pescado) puede causar contusiones. pero esto no fue confirmado en el trabajo de Botta et al. Además. el peso de las huevas varía desde un pequeño porcentaje hasta el 27 por ciento del peso corporal y el peso del hígado oscila entre el 1 y el 4. 1977a. trampas. Huss y Asenjo (1977a) encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta incluyendo la aorta dorsal.. Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado mediante un procedimiento de dos etapas. Este último...5 por ciento. la alimentación y la estación del año. ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescador e incrementa la demora antes de enfriar el pescado. ruptura de los vasos sanguíneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas). Además. involucrando un período especial de desangrado (Botta et al. también puede ser el resultado de una manipulación inadecuada durante la captura o mientras el pez continúa vivo. un número de países ha recomendado que el pescado se deje desangrar por un período (15-20 minutos) previo al inicio del eviscerado. es necesario señalar que el efecto del desangrado debe ser considerado en relación con las ventajas de un procedimiento de manipulación adecuado. La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto. 1986. Sus tamaños dependen de la especie y varían con el ciclo biológico. • Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo. pero el pescado puede sufrir serias pérdidas de peso. También existe desacuerdo en cuanto al método de corte. . 1984). Para lograr esto.

a menudo resulta una ventaja económica criar hembras en acuicultura. el pez sexualmente maduro gasta energía en el fortalecimiento de sus gónadas (huevas y esperma). antes del desove. porcentaje de pescado maduro) del eglefino (Melanogrammus aeglefinus). el contenido de agua en un bacalao muy grande puede llegar a ser el 87 por ciento de su peso corporal antes del desove (Love.7). característico para cada especie y no está directamente correlacionado con la edad. Figura 3. La extensión del período de desove varía mucho entre las diferentes especies.8) mientras que el contenido de proteínas disminuye. porcentaje de pescados con madurez de gónadas (desove.3 Crecimiento y reproducción Durante el crecimiento. Durante todo el año.8 Contenido de agua en el músculo de bacalao (Gadus morhua) (Love. .7) mientras que algunas presentan los ovarios maduros casi todo el año. La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto tamaño. 1957). 1970). Debe notarse que el desarrollo de las gónadas ocurre mientras el pez está hambriento (Hoar. Como la velocidad de crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su madurez. También la proporción del tejido conectivo se incrementa con la edad. 1970). aumenta el tamaño de cada célula muscular en lugar de su número. La mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional (Figura 3. Figura 3. En el bacalao del Mar del Norte se encontró que. el contenido de agua en el músculo aumenta (Figura 3. Este desarrollo de las gónadas provoca el agotamiento de las reservas de proteínas y lípidos. En general este tamaño crítico se alcanza antes en los machos que en las hembras. En casos extremos.20 3. porque se lleva a cabo durante un período de escasa o ninguna alimentación (Figura 3.7 Relación entre el ciclo de alimentación (porcentaje de muestras con estómagos llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de gónadas).

En otros tiempos era usual encontrar arenques (Clupea harengus) de 25 años de edad en el Mar de Noruega. en Wisconsin. después de varios años de desove. De acuerdo con el número de anillos en los otolitos. Esto es debido en parte a que dichas especies no se alimentan durante la migración. su edad sobrepasaba los 100 años. 1970).21 El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gónadas puede ser muy grave. especialmente en los casos en que la reproducción se combina con la migración hacia áreas de alimentación. después de lo cual su estado fisiológico se deteriora en tal forma que las lleva a la muerte. Algunas especies. Uno de los peces más viejos encontrados ha sido un esturión (Acipenser sturio) del Lago Winerebajo. 1975).). Contrariamente a esto. . el 72 por ciento de sus proteínas y el 63 por ciento de su contenido de cenizas (Love. El bacalao del Mar del Norte vive cerca de ocho años ante de que el desove sea causa de su muerte y otras especies pueden vivir mucho más (Cushing. la anguila (Anguilla anguilla) y otras. como por ejemplo el salmón del Pacífico (Oncorhyncus spp. Tal es el caso del salmón que puede perder durante la migración y reproducción hasta el 92 por ciento de sus lípidos. migran sólo una vez. otras especies de peces son capaces de recuperarse completamente. y sollas (Pleuronectes platessa) de hasta 35 años.

La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas. 1962. el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. 1970 Como se evidencia en el Cuadro 4. Durante los períodos de intensa alimentación.1. degradarán -además de los lípidos. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación. sexo. dependiendo de la edad. por ejemplo con relación a la migración por el desove. experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton depende de la estación. independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no. dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de desove. muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos. En adición. medio ambiente y estación del año.1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno Pescado (filete) Constituyente Carne vacuna (músculo aislado) Mínimo Variación normal Máximo Proteínas Lípidos 6 16-21 28 20 0.4 1.5 1 Agua 28 66-81 96 75 FUENTES: Stansby. originando una reducción de la condición biológica del pez. En el Cuadro 4. requiere mayores niveles de energía.1 Principales constituyentes La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie.22 4. COMPOSICION QUIMICA 4. Love.5 1 Cenizas 0. La Figura 4. Usualmente el desove.las proteínas almacenadas para obtener energía. como el arenque. . Cuadro 4. Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías. A menudo.1 muestra la variación característica del arenque del Mar del Norte (4.2 . Las especies que se alimentan de plancton.25 67 3 Carbohidratos < 0.1 0.5 1. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos.1a) y de la caballa (4. 1b).2-1. Después del desove el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. Los valores máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran raramente. una variación normal substancial se observa en los constituyentes del músculo de pescado. La composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación. el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada. Posteriormente.

se han observado variaciones. La variación en el último caso se ilustra en la Figura 4. Cada punto es el valor medio de ocho filetes. . que para estas especies se extiende desde enero hasta junio/julio (Borresen. 1986) y en el bacalao del Báltico durante la estación de desove. A pesar de que la fracción proteica es bastante constante en la mayoría de las especies.2. 1992). como la reducción de proteínas en salmón durante largas migraciones por desove (Ando et al.. 1985 b.23 Figura 4. Ando y Hatano.1 Variación estacional en la composición química de: (a) arenque (Clupea harengus) y (b) filetes de caballa (Scomber scombrus).

2 . Las típicas especies magras son peces que habitan en el fondo acuático. 1957). el cual en realidad mide el contenido de agua (Kent et al.5.8. En el Cuadro 4. con un máximo en el mes de julio (Watts. El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable. Esta proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa. También se ha observado que el contenido de grasa de estas especies varía con el tamaño. y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda.1 .7 por ciento y 0..1 . Sin embargo. mientras que en las especies grasas deben incluirse los cambios en la fracción lipídica. La corvina (Micropogon furnieri) y el "pescada-foguete" (Marodon ancylodon) capturados en la costa brasileña. Las barras verticales representan la desviación estándar de la media (Borrensen. este principio ha sido utilizado con mucho éxito en un instrumento analizador de grasas denominado Medidor Torry de Grasas en Pescado. 1968).24 Figura 4.0. incluyendo las pelágicas y las demersales. 1992). El contenido de grasa en el pescado. 1992).5 por ciento en el contenido de grasa de cuatro especies. la caballa y la sardineta. respectivamente (Ito y Watanabe. Las especies grasas incluyen los pelágicos como el arenque. De hecho. mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente.2 Variación en el porcentaje de materia seca en músculo de bacalao del Báltico. el carbonero y la merluza. como el bacalao. Watanabe (1971) analizó pescados de agua dulce de Zambia y encontró una variación del 0. presentaron contenidos de grasa del 0. es denominar como especies magras aquellas que almacenan lípidos sólo en el hígado y como especies grasas las que almacenan lípidos en células distribuidas en otros tejidos del cuerpo. tiene consecuencias sobre las características tecnológicas post mortem. Un posible método para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies grasas. o deberán tomarse precauciones especiales para evitar este problema. Algunas especies almacenan lípidos solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las especies grasas típicas. . independientemente de que sea magro o graso. a partir de la determinación del contenido de agua en el filete.2 se muestran las variaciones en el contenido de agua. El sábalo del Oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una variación en el contenido de grasa del 2-7 por ciento (peso húmedo) durante el año. Las implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica. dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. lípidos y proteínas de varias especies de pescados. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioquímicas en la fracción proteica. la lisa y el tiburón). Algunas especies tropicales presentan una marcada variación estacional en su composición química. así los peces grandes contienen cerca del 1 por ciento más de grasa que los pequeños.4 por ciento. la variación en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua.

1979).9-3.8 Salmón a) Salmo salar 67-77 0.9 21.8 18. 1985a.1 18.3-17.4 Arenque a) Clupea harengus 60-80 0.0 295-332 Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8.0-19. Los peces criados en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición química.8-19. y alto contenido de proteínas con una composición balanceada de aminoácidos.1-0.7-17.2 581 Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0. para propósitos energéticos. Sin embargo.8 8. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez. Esto es típico del músculo estriado.7-3. 1969.3 23. pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composición química. Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez es la composición de su alimento. El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lípidos.8 332-452 FUENTES: a) Murray y Burt.5 369 Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0.8 Chincuiña c) Pseudoplatystoma tigrinum 70.0 21.7 14.8-15. comportamiento migratorio. ciclos alimenticios.4-22. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolíticos post mortem.9 15. tamaño del pez y rasgos genéticos. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo más rápido posible empleando la menor cantidad de alimento.0 14.7 Bagre c) Ageneiosus spp.6-2.5 Trucha a) Salmo trutta 70-79 1.9 5. maduración sexual.25 Cuadro 4.0-19. generalmente inferior al 0.1 16.3-14.1 Tambaqui c) Colossoma brachypomum 69. la cantidad de lípidos que pueden ser metabolizados con relación a la proteína.5 por ciento. dado que el alimento constituye el mayor componente del costo en acuicultura.9 15.6 17.8 Corvina c) Plagioscion squamosissimus 67.2 Composición química de los filetes de varias especies de pescados Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%) Energía (kJ/100g) Bacaladilla a) Micromesistius poutassou 79-80 1.0 4. b) Poulter y Nicolaides. en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos.0 14. 79.0 19.9 Carpa b) Cyprinus carpio 81. la composición química de las diferentes especies de pescados muestra diferencias dependiendo de la estación del año.1 Atún a) Thunnus spp. numerosos experimentos han sido . Estos factores son observados en peces silvestres.6 15. tienen un impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et al.2-10.0 Sábalo c) Prochilodus platensis 67.3 15.0 3.4 Pacu c) Colossoma macropomum 67.0 Solla a) Pleuronectes platessa 81 1. seleccionando las condiciones de cultivo.0 16. 1985b El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo. dentro de la composición del alimento las proteínas resultan más costosas que los lípidos. 71 4. Se ha reportado que factores como la composición del alimento. está limitada por el patrón del metabolismo básico del pez.1-3.. entre otros.6 15.6 2.1 25. c) Poulter y Nicolaides. del mar abierto y de aguas continentales. ambiente.0-31.9 314-388 Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0. Dado que.0 13. Como se demostró anteriormente.

El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao. antes de la cosecha. que esto afecta el contenido de lípidos (véase Reinitz.. Generalmente. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa. contiene menos del 1 por ciento de lípidos. Entre la literatura que puede ser consultada se encuentra la siguiente: Watanabe et al. 1980). también ofrece la posibilidad de conducir experimentos en los cuales se inducen las variaciones en la composición química observadas en el pez silvestre.26 llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad posible de proteínas por lípidos. generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. 1991. Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas. las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o grasas dependiendo de como almacenan los lípidos de reserva energética. como también en membranas de los organelos como las mitocondrias. Además de fosfolípidos. Johansson y Kiessling. Los pescados magros usan el hígado como su depósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo. 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. además de brindar la posibilidad . existen otros fosfolípidos pero en cantidades inferiores. dando como resultado un pescado con muy alto contenido de grasa. La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina. Este nivel es similar al encontrado en los músculos de mamíferos. el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares. Lie y Huse. Apartando el hecho del impacto negativo en la calidad general del pescado. 4.. 1983. Cuando el contenido de lípidos excede el nivel máximo que puede ser metabolizado para propósitos energéticos. La vía normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura. 1982. Los experimentos pueden ser diseñados para elucidar los mecanismos que originan las variaciones observadas en los peces silvestres. las membranas también contienen colesterol.de predeterminar la composición del pez en las operaciones de acuicultura. y Watanabe et al. 1979. Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas. De este porcentaje. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. a menudo se le denomina lípidos estructurales.están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo. 1986. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas. la grasa también puede ser depositada en la cavidad ventral. pues los excedentes de grasa son depositados en la cavidad ventral y de este modo son descartados como desperdicio después de la evisceración y fileteado. muchas especies de peces usan algo de la proteína para propósitos energéticos independientemente del contenido de lípidos. Según se explicó anteriormente. el exceso de grasa también puede ocasionar disminución del rendimiento. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula. Watanabe. 1987). incluyendo la membrana celular.2 Lípidos Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. 1992). En algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de lípidos. la mayor parte de las grasas en el pescado son más o menos líquidas a baja temperatura. los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento (Ackman. que contribuye a la rigidez de la membrana. .dentro de ciertos limites . Wilson y Halver. Se ha demostrado tanto para especies magras como grasas. Adicionalmente. por lo tanto. es privar al pez de alimento por un tiempo. el remanente es depositado en los tejidos. en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola.

dejando el músculo incapacitado para trabajar por largos períodos a máxima velocidad. pero la formación de ácido láctico genera fatiga. En la Figura 4. este no es el caso del salmón. La movilización de los lípidos para los propósitos señalados genera diferentes preguntas. se muestra un ejemplo de la variación estacional del contenido de grasa en la caballa y el capelán.27 Finalmente. 1985a). si los diferentes ácidos grasos presentes en los triglicéridos son utilizados selectivamente. Figura 4. . apreciándose que el contenido de lípidos entre los diferentes tejidos varía considerablemente. En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO2 y agua. pero en el bacalao se ha observado una utilización selectiva del C22:6 (Takama et al. Las células del músculo claro dependen del glucógeno como fuente de energía para el metabolismo anaeróbico. 1985). los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la estructura muscular. como por ejemplo. Aparentemente.3 Distribución de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa (parte superior) y el capelán (parte inferior) de origen noruego (Lohne. 1976). el músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el músculo claro para movimientos súbitos como cuando el pez está a punto de atrapar una presa o para escapar de un depredador. El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares. mientras en el músculo claro se forma ácido láctico.... incluso en peces magros. dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. La movilización de energía es mucho más rápida en el músculo claro que en el oscuro. 1991).3. De esta forma. La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de las miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro (Kiessling et al. Los lípidos almacenados son usados típicamente durante las largas migraciones del desove y durante el desarrollo de las gónadas (Ando et al.

cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento) que en los lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y Hall. contando desde el grupo metilo terminal). miosina. el ácido eicosapentaenoico (C20:5ω 3) ha sido objeto recientemente de considerable atención por parte de algunos científicos daneses. los aceites de pescado contiene otros ácidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la piel del mismo modo que el ácido linoleico y el ácido araquidónico. Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (≥ 0. a pesar de que esta fracción lipídica se considera más de reserva que los triglicéridos. como el tiburón. 1967). A estos valores de pH las proteínas presentan su menor solubilidad. tropomiosina y actomiosina). Investigadores ingleses han documentado que el ácido eicosapentaenoico es un factor antitrombótico extremadamente potente (Simopoulos et al. una cantidad significativa de los lípidos es almacenada en el hígado y puede estar constituida por éteres alquílicos de los acilglicéridos o por el hidrocarburo escualeno. Los ácidos grasos de los mamíferos raramente contienen más de dos dobles enlaces por molécula mientras que los depósitos grasos del pez contienen muchos ácidos grasos con cinco o seis dobles enlaces (Stansby y Hall. que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos). En la nutrición del hombre. Tratamientos con altas . La composición de aminoácidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes proteínas del músculo de mamíferos. 1991). 4. principalmente en la forma de escualeno (Buranudeen y RichardsRajadurai.4 muestra como cambian las características de solubilidad de las proteínas miofibrilares después de una congelación/deshidratación. 1986). algunos ácidos como el linoleico y linolénico se consideran esenciales pues no son sintetizados por el organismo. Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas.. la composición de lípidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con la alimentación del animal y la estación del año. La principal diferencia radica en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) con un alto grado de instauración. En los peces estos ácidos grasos solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lípidos.15 M). El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro. también favorecen el crecimiento de los niños. Algunos tiburones contienen un mínimo del 80 por ciento de los aceites del hígado como sustancias insaponificables.3 Proteínas Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos: 1 Proteínas estructurales (actina.2. 2. 1967). La estructura conformacional de las proteínas de los peces es fácilmente modificada mediante cambios en el ambiente físico. a pesar de que las propiedades físicas pueden ser ligeramente diferentes. globulina y enzimas). Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos musculares según lo explicado en la Sección 3. virtualmente libres de ateroesclerosis. En elasmobranquios. quienes encontraron este ácido en la sangre y régimen alimenticio de un grupo de esquimales de Groenlandia. según se ilustra en la Figura 4. 1970). La Figura 4.5 M). Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. 3.28 Los fosfolípidos también pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones ininterrumpidas (Love. Como miembros de la familia del ácido linolénico (primer doble enlace en la tercera posición ω -3. un porcentaje pequeño comparado con muchos aceites vegetales. que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamíferos).5-5. Sin embargo. El punto isoeléctrico (pI) está alrededor del pH 4. que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0. Sin embargo.4.5. Proteínas del tejido conectivo (colágeno). Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina. De estos ácidos grasos.

Un buen ejemplo es la producción de productos a partir de surimi. Las proteínas forman un gel muy resistente cuando se añade sal y estabilizadores a una preparación de proteínas musculares (carne finamente picada). causando cambios irreversibles en la estructura nativa de la proteína. que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado (Suzuki. . Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas. sus propiedades pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos. en los cuales se emplea la capacidad de las proteínas miofibrilares para formar geles. 1981).29 concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalización.

Las propiedades químicas y físicas de las proteínas de colágeno difieren según el tipo de tejido como la piel.4 Solubilidad de las proteínas miofibrilares antes y después del congelado por sublimación a valores de pH en un rango de 2 a 12 (Spinelli et al. 1978. las fibras de colágeno forman una delicada estructura de redes. 1972) La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son enzimas que participan en el metabolismo celular. pueden también estar presentes en la fracción proteica las enzimas metabólicas localizadas dentro del retículo endoplasmático. El método fue introducido satisfactoriamente por Lundstrom (1980) y ha sido usado por muchos laboratorios y en muchas especies de pescados. siguiendo un patrón similar al encontrado en mamíferos. 1971). 1979. ocurren cambios en la composición de la fracción de proteínas sarcoplasmáticas. 1992).. aunque se ha observado una variación total del colágeno entre 4. Sin embargo. 1989). 1988). La literatura relacionada ha sido revisada por Rehbein (1990). Sin embargo.. En general. posteriormente se estableció que estos métodos deben ser empleados con gran precaución. El contenido de hidroxiprolina es en general menor en peces que en mamíferos. Este hecho fue sugerido como método para diferenciar pescado fresco de pescado congelado.30 Figura 4. Borresen (1976) desarrolló un método para el . asumiendo que los organelos estaban intactos hasta la congelación (Rehbein et al. Rehbein. Diferentes especies contienen diversas cantidades de colágeno en sus tejidos corporales. dado que algunas enzimas son liberadas de los organelos incluso durante el almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein. Más aún. como en el caso de la conversión de energía anaeróbica del glucógeno a ATP.. dado que las diferentes especies tienen su patrón de banda característico cuando son separadas mediante el método de enfoque isoeléctrico. Las proteínas de la fracción sarcoplasmática están muy bien adaptadas y permiten distinguir entre diferentes especies de peces.. de complejidad variable.7 y 10 por ciento (Sato et al. Esto ha llevado a una teoría: la distribución del colágeno puede reflejar el comportamiento natatorio de las especies (Yoshinaka et al. las mitocondrias y los lisosomas.. vejiga natatoria y los miocomatas del músculo (Mohr. Cuando los organelos se rompen. el colágeno en peces es mucho más termolábil y contiene menos pero más lábiles entrecruzamientos que el colágeno presente en los vertebrados de sangre caliente. 1989). las diversas cantidades y los diferentes tipo de colágeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una influencia en las propiedades texturales del músculo del pez (Montero y Borderías. 1985). Si los organelos dentro de las células musculares se rompen. Salfi et al. según los diferentes tipos de tejido conectivo.

0 7. Este es el resultado de la composición extrema de aminoácidos. Moustard. 1957 Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminoácidos que contienen azufre (metionina y cisteína). 1928). mientras que el pescado resulta una excelente fuente de estos aminoácidos. 1989). En regímenes alimenticios basados principalmente en cereales.9 3.. la remoción de todos los lípidos presentes en la lecha resulta un problema en la preparación proteica.9 Histidina 2.1 1. sabiéndose también que no están presentes en todas las especies de peces (Kossel. Esta fracción NNP (nitrógeno no proteico) constituye en los teleósteos entre un 9 y un 18 por ciento del nitrógeno total.9 5.3 Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas Aminoácido Pescado Leche Carne vacuna Huevos Lisina 8. El peso molecular es generalmente inferior a 10.8 8.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como compuestos de naturaleza no proteica.2 Fenilalanina 3. de bajo peso molecular y que contienen nitrógeno.3 Valina 6.0 4.. 1976. que puede presentar hasta un 65 por ciento de arginina.. La mejor fuente son los salmónidos y los arenques.1 9. un suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor biológico. considerando que las protaminas no han sido detectadas en peces como el bacalao. tienen el efecto de realzar las propiedades funcionales de otras proteínas en el alimento (Poole et al. Cuadro 4.4 Leucina 8. Este parece ser el uso más promisorio para las proteínas básicas en el futuro.2 8. 4.3 2.2 5. su presencia ocasiona sabores y olores objetables en las concentraciones a ser empleadas en los alimentos. El carácter extremadamente básico de las protaminas las hace de interés por diferentes razones. Sin embargo. en la cual presenta la más reciente literatura sobre los diferentes tipos de colágeno encontrados en pescado.6 4.0 8.2 8.5 Metionina-cisteína 4.6 3.8 Triptófano 1.000 kD y el pI es mayor de 10. particularmente en las vísceras.0 7. Kamal et al. Uno de estos ejemplos es la proteína básica o protamina encontrada en la lecha del pez macho. Por lo tanto. Se adhieren a la mayoría de las proteínas menos básicas.2 7. La estructura y composición de estas estructuras ha sido caracterizada posteriormente en bacalao por Almaas (1982).3). . 1987.3 6. Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales y al igual que las proteínas de la leche.0 2. Otra interesante característica de las proteínas básicas es su habilidad para prevenir el crecimiento de microorganismos (Braekkan y Boge.6 5.31 aislamiento de la red de colágeno que rodea cada célula muscular. tienen un valor biológico muy alto (Cuadro 4.1 Treonina 4. solubles en agua.0 1. 1964.4 Isoleucina 6.5 5. Una excelente revisión es suministrada por Bremner (1992). 1986).8 2. los huevos y la carne de mamíferos. El papel del colágeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al.1 FUENTES: Braekkan.4 4. Además de las proteínas del pescado mencionadas anteriormente. (1984).6 1. dado que.4 10. existe un renovado interés en fracciones proteicas específicas que pueden ser recuperadas de subproductos. La presencia de las proteínas básicas se conoce desde hace tiempo.. Phillips et al.3 4.2 5.

000 - - 35 En este cuadro. dependiendo de la talla. En la Figura 4. aminoácidos libres.0 - <10 <10 Prolina <1. nucleótidos y bases purínicas y.0 86 <1. muestra de músculo.200 3. Cuadro 4.000 440 350 Arginina <10 <10 <10 750 <20 <10 Glicina 20 20 20 100-1. etc.500 2) Aminoácidos libres totales 75 300 100 3.5 se muestra un ejemplo de la distribución de los diferentes componentes de la fracción NNP en peces marinos y de agua dulce.0 750 <10 <10 3) Creatina 400 400 300 0 - 550 4) Betaína 0 0 150 100 - - 5) Oxido de trimetilamina 350 250 500-1.000 100 0 0 6) Anserina 150 0 0 0 280 150 7) Carnosina 0 0 0 0 180 200 8) Urea 0 0 2. estación del año. en el caso de peces cartilaginosos. urea.500 1.0 <1. la unidad hace referencia al peso molecular total del compuesto FUENTE: Shewan. de aves y de mamíferos. 1974.000 <20 <10 Acido glutámico <10 <10 <10 270 55 36 Histidina <1.32 Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA). pata Músculo de mamífero 1) Extractables totales 1.0 <1.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del músculo Aves de Pescado Crustáceos carral Compuesto en mg/100g peso neto¹) Bacalao Arenque Tiburón Bogavante Músculo de la sp.200 1.000 5. creatina.4 se enumeran algunos de los componentes de la fracción NNP del músculo de varios peces.200 3. En el Cuadro 4. 1) . Cabe señalar que la composición varía no sólo entre especies diferentes sino también dentro de la misma especie.

(1982). atún. Stroem et al. 1982. El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las células y es dependiente de la presencia de Dinucleótido de nicotinamida y de adenina fosfato (NADPH): (CH3)3N + NADPH + H+ + O2 → (CH3)3NO + NADP+ + H2O Resulta enigmático que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan extensamente en mamíferos (en los que se cree funciona como desintoxicante). al igual que otras aminas metiladas (monometilamina y dimetilamina). En general. hay todavía mucho por esclarecer. área de pesca. Una extensa recopilación de datos fue hecha por Hebard et al. Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del OTMA. caballa) presentan mayor concentración . pero esta síntesis se considera de menor importancia. (1979) han demostrado que el OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies del zooplancton. La TMA comúnmente se encuentra en plantas marinas. 1953) señala que hay un sistema OTMA-reductor presente en el músculo de ciertas especies pelágicas. por lo tanto.. La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie. 1952. 1989).. Hebard et al. Suyama et al. Una excepción fue encontrada recientemente en un estudio sobre la percha del Nilo y la tilapia del Lago Victoria. El pez que se alimenta de plancton puede obtener OTMA de su alimentación (origen exógeno).B).5 Distribución del nitrógeno no proteico en el músculo del pez: dos especies marinas con estructura ósea (A. 1977) El OTMA constituye una parte característica e importante de la fracción NNP en las especies de agua de mar y merece. una mención más amplia.33 Figura 4. etc. mientras que en la mayoría de los peces la actividad de esta enzima es baja o imperceptible. Este compuesto se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en cantidades del 1 al 5 por ciento del tejido muscular (peso seco). Un estudio japonés (kawabata. un elasmobranquio (C) y una especie de agua dulce (D) (Konosu y Yamaguchi. las mayores cantidades se encuentran en elasmobranquios y calamares (75-250 mg N/100 g). mientras que los peces planos y pelágicos tienen el mínimo. pero está virtualmente ausente en especies de agua dulce y en organismos terrestres (Anderson y Fellers. Según Tokunaga (1970). el bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g). estación del año. Estos organismos poseen una enzima (TMA monooxigenasa) que oxida la TMA a OTMA. 1989). los peces pelágicos (sardinas. Belinski (1964) y Agustsson y Stroem (1981) han demostrado que algunas especies de peces son capaces de sintetizar OTMA a partir de TMA. en las cuales se encontró tanto como 150-200 mg de OTMA/100g de pescado fresco (Gram et al.

este tema se discute en el Capítulo 5. puede variar con la estación del año. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo.7 0. con músculo oscuro como el atún y la caballa. la forma desintoxicada de la TMA.4 1) 15 1) 4.5 B 1) 3. la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energía para la contracción muscular.6 se indican los contenidos de algunas vitaminas y minerales. La importancia relativa de los diferentes aminoácidos varía con la especie. Debido a la variación natural de estos componentes no es posible dar cifras exactas.5 y 4.8 Filete de arenque 20-400 3001000 0. a saber: • El OTMA es esencialmente un residuo. se especulaba que el OTMA. junto con altas cantidades de taurina. actualmente se acepta el papel osmorregulador del OTMA. Algunas especies de agua dulce.4 3. La fracción NNP contiene también una cierta cantidad de aminoácidos libres. tienen una alta actividad tiaminasa razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo. • El OTMA es un osmorregulador. alanina. • El OTMA no tiene una función significativa. podrían tener efectos adicionales por lo menos en pescados de agua dulce (Anthoni et al. Cuadro 4. como la carpa.3 B - . En los teleósteos el papel del OTMA es más incierto.7 40 10 4. La cantidad de nucleótidos y fragmentos de nucleótidos en el pescado muerto depende del estado del pescado.5 Vitaminas en el pescado Pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 (tiamina) (μ /g) Filete de bacalao 0-50 0 0. Dado que la presencia del OTMA había sido determinada previamente y virtualmente sólo en especies marinas. además. Especies activas. Respecto a los minerales. glicina y aminoácidos que contienen imidazol. veloces. (1989). tienen más alto contenido en el músculo blanco.. Se han propuesto varias hipótesis respecto al papel del OTMA. la histidina ha concentrado la mayor atención debido a que la misma puede descarboxilarse microbiológicamente a histamina. Cuando el pez está quieto. En general. en el arenque (Clupea harengus) 350420 mg/100 g y en el capelán (Mallotus villosus) 310-370 mg/100 g. hasta las observaciones publicadas por Gram et al. 4. En la mayoría de los peces parecen predominar la taurina. En elasmobranquios. también de vitaminas A y D.34 de OTMA en el músculo oscuro mientras que los demersales. En los Cuadros 4. la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo. Según Stroem (1984). Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA. el principal componente de la fracción NNP es la creatina. la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas. peces de carne blanca. el OTMA parece desempeñar un papel en la osmorregulación y ha sido demostrado que al pasar pequeñas rayas por una mezcla de agua dulce y agua de mar (1:1) se origina una reducción del OTMA intracelular en el orden del 50 por ciento.5 Vitaminas y minerales La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y. Estos constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de músculo blanco. • El OTMA tiene funciones "anticongelantes".7 1.0 Aceite de hígado de bacalao 20010000 20-300 - B B2 (riboflavina) Niacina (μ /g) (μ /g) Acido Pantoténico B6 (μ /g) 20 1. así como también de hierro y cobre. 1990a). De estos últimos. tienen un alto contenido de histamina. Cuantitativamente.

aunque los datos deben ser interpretados con gran cuidado (Maage et al. 1991).1).1 Cambios sensoriales Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos. 5. El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado.502 Calcio 79 19 . debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete. se considera que el contenido de vitaminas y minerales refleja la composición de los constituyentes en el alimento del pez. A fin de proteger los ácidos grasos poliinsaturados n-3. como antioxidante.134 Potasio 278 19 . Esto debe ser evitado. que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas y en abundancia en el hígado de especies como el bacalao y el hipogloso.452 Fósforo 190 68 . la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura. pero no la elasticidad previa al rigor. Cuando se toma duro y rígido. 1969 1) Cuadro 4. Debe señalarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza. En el caso del bacalao.5 . . La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo. apariencia. olor. considerados de gran importancia tanto para el pez como para la salud humana.6 Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g) Sodio 72 30 .881 Magnesio 38 4. las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. por ejemplo. pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura. 1969 El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto en el caso de las vitaminas A y D. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad. 1991). dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento". Cambios en el pescado fresco crudo Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura.550 FUENTE: Murray y Burt. En los peces de acuicultura. debe añadirse vitamina E en el alimento del pez. todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 5. El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. la manipulación. textura y sabor. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del pescado se corresponde con la concentración añadida en el alimento (Waagbo et al. es decir..35 Hígado entero FUENTE: Murray y Burt. el tamaño y las condiciones físicas del pescado (Cuadro 5.

1 Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado Especie Bacalao (Gadus morhua) Condición Temperatura (°C) Tiempo desde la muerte hasta el inicio del rigor (horas) Tiempo desde la muerte hasta el final del rigor (horas) exhausto 0 2-8 20-65 exhausto 10-12 1 20-30 exhausto 30 0. Si el pescado es cocido antes del rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor.36 en relación con el comienzo del rigor. el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. suculenta y elástica. 1982. Por el contrario. 1992). en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas. el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor.. 1963). El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor. mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor. 1987). Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C. lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al. la textura será muy suave y pastosa. El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991). Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido.5 1-2 no exhausto 0 14-15 72-96 Mero (Epinephelus malabaricus) no exhausto 2 2 18 Tilapia azul (Areochromis aureus) exhausto 0 1 no exhausto 0 6 0-2 2-9 26. Posterior al rigor la carne se toma firme.. o en peces exhaustos. 1990. Iwamoto et al. Sin embargo.5 Tilapia (Tilapia no agotado mossambica) pequeña 60g Granadero (Macrourus whitson) exhausto 0 <1 35-55 Anchoita (Engraulis anchoita) exhausto 0 20-30 18 Solla (Pleuronectes platessa) exhausto 0 7-11 54-55 Carbonero (Pollachius virens) exhausto 0 18 110 Gallineta nórdica exhausto 0 22 120 . El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Cuadro 5. el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa. la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor.. Proctor et al. quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande..

) Lenguado japonés (Paralichthys olivaceus) 0 3 >72 5 12 >72 10 6 72 15 6 48 20 6 24 0 8 10 60 20 16 exhausto 0 1 no exhausto 0 6 Carpa (Cyprinus carpio) FUENTES: Hwang et al. Pawar y Magar. Stroud. En el bacalao. Cambios en la calidad comestible Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo. que también puede ser de mucha utilidad cuando se buscan términos para describir la frescura del pescado en una evaluación sensorial (Howgate et al. 1990. 1982. se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado. Iwamoto et al. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. La escala sugerida está numerada de O a 3. 1963. . La carne es neutral pero no tiene olores extraños. Una descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea (antes Comunidad Económica Europea) en la guía para evaluación de la calidad del pescado. La textura se mantiene agradable. 1992. El sabor puede ser muy ligeramente metálico... Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo. se mencionan en el Cuadro 5. como se muestra en el Cuadro 5. 1992 (Apéndice C)).. 1965. textura y olor. pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. Por consiguiente.. 1987. donde 3 es la mejor calidad.2. el eglefino. el merlán y el lenguado.2.37 (Sebastes spp. es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco.2. La Asociación de Tecnólogos Pesqueros de Europa Occidental (del inglés: West European Fish Technologists' Association) ha recopilado un glosario políglota de olores y sabores. dulce y delicado. el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes: Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas. Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento. Nazir y Magar. Los atributos sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5. De esta forma.. 1965. Nakayama et al. pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido. 1991. la merluza. Korhonen et al. 1969. Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos. La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia.. De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor. el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura. Partmann. Trueco et al. se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido.

empañada Ligeramente opaca Opaca1 Sin cambios en el color original Ligeros cambios en el color Color (a lo largo de la columna vertebral) No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo1 Organos Riñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo brillante. 1976) Criterio Partes del pescado inspeccionadas Puntuación 3 2 Pigmentación brillante e iridiscente. La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. translúcida. o dura y seca. residuos de otros órganos y sangre presentan un color pardusco Condición . amoniacales. la sangre comienza a decolorarse Ríñones. Mucus lechoso Pigmentación mate¹ Mucus opaco Planos Cóncavo en el centro1 Córnea transparente Córnea ligeramente Córnea opalescente opalescente Córnea lechosa Pupila negra y brillante Pupila negra y apagada Pupila opaca Pupila gris Color brillante Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas1 Mucus ausente Ligeros trazos de mucus Mucus opaco Mucus lechoso Azulada. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos. decoloraciones ausentes. al igual que la sangre dentro de la aorta Ríñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo empañado. brillante cerosa. como a col. sulfurosos y rancios. residuos de otros órganos y sangre presentan un color rojo pálido Ríñones. Aterciopelada. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos. mucus transparente y acuoso Ojos Convexos (salientes) Convexos y ligeramente hundidos Carne (corte del abdomen) 0 Apariencia Piel Branquias 1 Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente Pigmentación en vías de descolorase y empañarse. peces grasos. afrutados y ligeramente amargos.38 Fase 3 Aparecen signos de deterioro y. especialmente en. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). uniforme. dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico). Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.2 Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976) (EEC. Cuadro 5. se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. dulces. La textura se toma suave y aguada.

cavidad abdominal A algas marinas No hay olor a algas Ligeramente ácido marinas.1. ni olores desagradables Acido¹ O en un estado de deterioro más avanzado Una escala numerada puede ser usada para la evaluación sensorial del pescado cocido según se muestra en la Figura 5. piel.39 Carne Firme y elástica Menos elástica Superficie uniforme Ligeramente blanda Suave (flácida)1 Las (flácida). la superficie surcada tiende a desmenuzarse Cerosa (aterciopelada) y superficie empañada Columna vertebral Se quiebra en lugar de separarse de la carne Adherida Ligeramente adherida No está adherida1 Peritoneo Completamente adherido a la carne Adherido Ligeramente adherido No está adherido¹ Olor Branquias. y finalmente una alta variación cuando el pescado se descompone. menor tasa en las fases 2 y 3. Figura 5. menos escamas se elástica desprenden fácilmente de la piel. El nivel de rechazo es 4.1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0°C) (Huss 1976) 1 . 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (insípido). La escala está numerada del 0 al 10. Usando la escala según la puntuación señalada. el gráfico adquiere forma de "S" indicando una rápida degradación del pescado durante la primera fase. donde 10 indica absoluta frescura.

los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con los cambios de la calidad microbiológica. Sin embargo.2 Cambios autolíticos Autólisis significa "auto-digestión". contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad. 5. Dado que el oxígeno no está disponible para la respiración normal. La mayoría de los crustáceos son capaces de respirar fuera del ambiente acuático por períodos limitados de tiempo. mediante absorción del oxígeno atmosférico. El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido. En otros la autólisis. el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de las branquias donde. Producción de energía en el músculo post mortem Al momento de la muerte. es importante entender la clase de resultados deseados en el análisis sensorial.40 Otras escalas también pueden ser empleadas y cambiar la forma del gráfico. los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. La Figura 5. Este tipo de respiración se efectúa en dos etapas: una anaeróbica y otra aeróbica. en los peces vivos. Uchyama y Ehira (1974). sólo disponible en el sistema circulatorio. a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores sensoriales.2 Descomposición aeróbica y anaeróbica del glucógeno en el músculo del pescado . en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de carbono (CO2). En algunas especies (calamar. un compuesto orgánico rico en energía. arenque). se restringe la producción de energía a partir de los nutrientes ingeridos. Figura 5. La última depende de la continua presencia del oxígeno (O2).2 ilustra la ruta normal para la producción de energía muscular en la mayoría de los peces teleósteos vivos (peces óseos con aletas). sumada al proceso microbiano. agua y adenosina trifosfato (ATP). es enriquecida con oxígeno. demostraron que en el bacalao y en el atún aleta amarilla.

el pescado bien descansado y bien alimentado contiene más glucógeno que el pescado exhausto y hambriento. Sin embargo. el pH final puede ser menor: en caballas grandes. el pH del músculo de vacuno generalmente disminuye a niveles de 5.5. y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como 5. Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el músculo post mortem de mamíferos. La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo. estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en teleósteos marinos. causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. En un estudio reciente de la locha japonesa (Chiba et al. Para la mayoría de los peces teleósteos. los mismos autores demostraron que el desangrado del pescado disminuye significativamente la producción de ácido láctico post mortem. se demostró que sólo minutos de agotamiento antes de la captura. el músculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucógeno.0 μ moles/g de tejido. el pH disminuye desde 6. La primera fuente de energía está restringida al músculo de los vertebrados (peces teleósteos). mediante la glucólisis se producen dos moles de ATP por cada mol de glucosa. . La cantidad de ácido láctico producido está relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado (glucógeno) en el tejido vivo.3).. Este proceso. así que cualquier cambio en el pH post mortem.0. ocasionaban una disminución de 0. con la concomitante disminución del pH en el músculo.41 La Figura 5. genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales. el ATP puede ser sintetizado a través de otras dos importantes rutas a partir de la creatina fosfato o la arginina fosfato.2 también ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis. y cuando el nivel intracelular declina de 7-10 μ moles/g a ≤ 1.6. Por ejemplo.1-6.8 hasta un pH extremo de 6. no está relacionado con la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. donde los niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de pH (Figura 5. La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico. El músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre calentamiento.4-5.8-6. tienen un efecto dramático en los niveles de glucógeno almacenado y consecuentemente en el pH post mortem final. En general. en este tipo de animales. ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH. comparado con los mamíferos y por esta razón se genera mucho menos ácido láctico después de la muerte. la producción de ATP cesa en cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina fosfato. el músculo entra en rigor mortis. la glucólisis es la única ruta posible para la producción de energía en cuanto el corazón deja de latir.10 unidades durante el mismo período de tiempo. Así. mientras que la segunda es característica de algunos invertebrados como los cefalópodos (calamar y pulpo). Resulta interesante notar que la octopina es el producto final del metabolismo anaeróbico de los cefalópodos y no es de naturaleza ácida (a diferencia del lactato).50 unidades de pH en 3 horas. en comparación con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si los productos glucolíticos finales son oxidados aeróbicamente en la mitocondria del animal vivo. se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares. 1991). en los cuales el pH disminuyó en sólo 0. el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5. más ineficiente. en comparación con peces no sometidos a agotamiento. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo. Además. Como regla. En cualquiera de los casos.1 durante el rigor mortis. Además. A medida que el pH disminuye. el músculo anaeróbico no puede mantener su nivel normal de ATP. En el bacalao. En algunas especies de pescado. después de la muerte. puesto que la desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. la cantidad y grado de agotamiento al momento de la muerte. También el estado nutricional del pez.

adaptado de Love (1975). varía enormemente entre una especie y otra. Cuando los niveles de Ca+² intracelular son >1μ M. pero la velocidad de cada reacción (de un catabolito a otro). el pescado no puede ser fileteado o procesado normalmente. [IMP].3. La degradación de los catabolitos del ATP procede de la misma forma en la mayoría de los pescados. representan las concentraciones relativas de estos compuestos en el músculo de pescado. las principales proteínas contráctiles. progresando generalmente con el nivel percibido de deterioro según determinaciones efectuadas mediante un panel de analistas entrenados. Estrecho de Davis.4 ilustra la degradación del ATP para formar adenosina difosfato (ADP). El ATP no es sólo una fuente de alta energía necesaria para la contracción muscular de los animales vivos. (1959). basada principalmente en los cambios autolíticos que tienen lugar durante el almacenamiento post mortem del músculo. Saito et al. pero siempre ocasiona el reblandecimiento (relajación) posterior del tejido muscular y se cree está relacionado con la activación de una o más enzimas musculares presentes en el pescado.42 Figura 5. El reblandecimiento del músculo durante la resolución del rigor (y eventualmente el proceso de deterioro) coincide con los cambios autolíticos. porque el cuerpo está demasiado rígido para ser manipulado y generalmente retorcido. inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). El índice de frescura K proporciona una puntuación de frescura relativa. Relación entre la textura del músculo de bacalao y el pH. [Ino] e [Hx].2 sobre desangrado y Sección 5. impidiendo su manipulación mediante maquinaria (véase también la Sección 3. Kilda. el primero en ser reconocido de forma más o menos predecible después de la muerte fue la degradación de los compuestos relacionados con el ATP. inosina monofosfato (IMP). [AMP]. la ATP-asa activada por Ca+2 reduce los niveles de ATP libre en el músculo.1 sobre cambios sensoriales). el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP en el músculo cae a ≤ 1. La resolución del rigor es un proceso no del todo comprendido. ocasionando la interacción entre la actina y la miosina. La Figura 5. coincidentemente. De este . Océano Atlántico. [ADP]. Los puntos negros se refieren a pescado capturado en St.0 μ moles/g. medidas en diferentes períodos de tiempo durante el almacenamiento refrigerado. sino que también proporciona plasticidad al músculo. ocasionando su endurecimiento y pérdida de la flexibilidad. fueron los primeros en observar este patrón y desarrollaron una fórmula para la frescura del pescado basada en estos cambios autolíticos: Donde [ATP]. De estos cambios. La contracción muscular per se está controlada por el calcio y la enzima ATP-asa que se encuentra en cada célula muscular. Autólisis y catabolismo de nucleótidos Como se mencionó anteriormente. adenosina monofosfato (AMP). mientras que los triángulos se refieren a pescado capturado en Fyllas Bank. Esta interacción trae como resultado la reducción del músculo. las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis. Durante el rigor mortis.

5a. por supuesto. 4. La velocidad de formación y descomposición del IMP fue la misma tanto en las muestras de tejido del bacalao estéril como en las del bacalao no estéril (Figuras 5. recuperada en filetes de bacalao deteriorado. Esto sugiere que la nucleosida fosforilasa bacteriana (enzima 5a en la Figura 5. cuya disminución está asociada con el rigor mortis. Figura 5. 1966). Las variaciones de hipoxantina entre los diferentes tipos de pescado se muestran en la Figura 5. Fuente: Gill (1992) Surette et al. 5b. 6. sólo presente en los productos pesqueros de alta calidad. inosina nucleosidasa.5a y 5. Asimismo. la degradación de nucleótidos es sólo coincidencial con los cambios percibidos en la frescura y no está necesariamente relacionada con su deterioro. Actualmente. cuanto más alto el valor de K. alcanzan un valor K máximo mucho antes que la vida en anaquel. ATP-asa.3). lo cual indica que la ruta catabólica para la degradación de ATP hasta inosina es debida en su totalidad a enzimas autolíticas. Enzimas: l.7. Como se mencionó anteriormente. miokinasa. es ampliamente aceptado que la IMP es responsable del deseable sabor a pescado fresco. (1988) no lograron recuperar nucleosida fosforilasa a partir de bacalao recién muerto. Está claro por lo tanto. algunas especies de pescado. a excepción del ATP.5b). 3. Ninguno de los nucleótidos se considera relacionado a los cambios percibidos en la textura durante el proceso autolítico. que la determinación de hipoxantina no resulta de utilidad en especies como el pez espada y la gallineta nórdica. 2. (1990) continuaron posteriormente con el aislamiento y purificación de esta enzima a partir de la bacteria Proteus. pero Surette et al.43 modo.4 Degradación post mortem del ATP en el músculo de pescado. xantina oxidasa. Por lo tanto.4) desempeña un papel principal en la producción post mortem de hipoxantina en bacalao refrigerado (véase también sección 5. es de esperarse grandes variaciones en los patrones de la degradación de nucleótidos entre una especie y otra. como el bacalao del Atlántico. Es interesante notar que Surette et al. (1988) siguieron la autólisis de bacalao estéril y no estéril mediante los catabolitos de ATP. considerándose que sólo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el sabor amargo percibido en el pescado deteriorado (Hughes y Jones.6. . K no puede ser considerado como un índice confiable de frescura para todos los peces marinos con aletas. menor el nivel de frescura. Desdichadamente. AMP-desaminasa. nucleosida fosforilasa. según lo determinado por jueces entrenados. La conversión de inosina a hipoxantina se aceleró 2 días en las muestras no estériles. IMP-fosfohidrolasa.

pues se ha demostrado que muchas de las enzimas autolíticas se encuentran en discretos paquetes limitados por membranas. Ino y Hx en filetes estériles de bacalao a 3°C. adaptado de Gill (1990) Existe poca duda en que la manipulación física acelera los cambios autolíticos en pescado refrigerado.5a Cambios en IMP. A fin de minimizar la autólisis. el pescado en hielo nunca debe ser almacenado en cajas cuya profundidad exceda los 30 cm y de igual forma es importante asegurar que las cajas no . lo cual demuestra la importancia de los procesos autolíticos. Aplastar el pescado contra el hielo o contra otros pescados puede afectar seriamente la comestibilidad y el rendimiento en el fileteado. (1988) reportaron que la tasa de descomposición de los nucleótidos era mayor en filetes estériles que en bacalao entero eviscerado no estéril. originando la mezcla entre enzimas y sustratos. adaptado de Gill (1990) Figura 5. Ino y Hx en filetes no estériles de bacalao a 3°C. Esto quizá no sea sorprendente. Surette et al.44 Figura 5. incluso para pescados con cargas bacterianas relativamente bajas.5b Cambios en IMP. los cuales se rompen cuando están sujetos a abuso físico.

también ocasiona la descarboxilación de aminoácidos.45 vayan apretadas unas encima de la otras. Pueden ser consultadas dos revisiones recientes (Gill. que permitan evitar daño físico a los delicados tejidos. puesto que la autólisis y el . Deben ser diseñados sistemas para transportar y descargar el pescado de los barcos. proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de organismos (Aksnes y Brekken. produciendo aminas biógenas y disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado. Los péptidos de bajo peso molecular y los aminoácidos libres producidos por la autólisis de las proteínas no sólo disminuyen la aceptación comercial de los pelágicos. incluyendo el índice de frescura. (1967) Se han desarrollado algunos métodos rápidos para la determinación de nucleótidos individualmente o en combinaciones. particularmente de un alimento constituido por copepodos y eufausiidos ("red feed"). La inducción del deterioro bacteriano en el capelán -por autólisis. Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso ablandamiento del tejido. Este tipo de ablandamiento del tejido es más predominante durante los meses de verano. 1988). 1992). Quizá uno de los más notables ejemplos de la proteólisis autolítica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies pelágicas (pescado graso) como el arenque y el capelán. que la autólisis acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro. También se ha demostrado. Figura 5. cuando los pelágicos se alimentan abundantemente. en capelán almacenado. Adaptado de Fraser et al. Esto es de particular importancia.6 Variaciones en la velocidad de acumulación de Hx en distintas especies durante el almacenamiento en hielo. 1990.

En el tejido vivo. Estudios preliminares han demostrado que la proteólisis puede ser inhibida mediante la adición de extracto de papa. (1992) encontraron que la autólisis de la cavidad visceral (estallido de vientre) en el arenque estaba más relacionada con la manipulación física que con factores biológicos como el tamaño del pescado. generalmente causan interrupciones en la membrana celular. el cual no sólo retarda la proteólisis sino que también disminuye el crecimiento microbiano y preserva los valores nutricionales de la harina (Aksnes. 1989). r == 0. aunque no se efectuó ningún intento para confirmar la identidad de la enzima empleando un sustrato sintético o inhibidores específicos. Más recientemente. Las catepsinas son proteasas "ácidas" que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos submicroscópicos llamados lisosomas. la enzima es mucho menos activa en presencia de ATP. lo cual sugiere que esta enzima estaría activa sólo en el músculo de pescado post mortem. (1972) demostraron que una enzima del lenguado de invierno. 1992). Yamashita y Konogaya (1990). Reddi et al. es activa dentro de un rango de pH de 3-8 con un máximo cerca del pH 4.0. La congelación y descongelación.95 para tejido congelado/descongelado. resultó mayor en el tejido congelado/descongelado que en el tejido fresco. permitiendo que las enzimas autolíticas reaccionen con su sustrato natural. La enzima y su inhibidor natural fueron estudiados posteriormente por los mismos autores (Yamashita y Konogaya. esta enzima contribuye a la autólisis del músculo de pescado más que la catepsina D. Por consiguiente. se cree la catepsina D. De esta forma. medida como actividad de catepsina L. Más aún. Se cree que las catepsinas D y L desempeñan un papel primordial en la degradación autolítica del tejido del pescado. resulta improbable que la enzima de Reddi permanezca activa en productos salados. dado que es mucho más activa a pH neutro. en el ablandamiento del salmón durante el desove. Virtualmente. antes que otras catepsinas. la actividad de la enzima es fuertemente inhibida en presencia de sal (Figura 5. según mediciones instrumentales. demasiado bajo para tener significado fisiológico. la actividad autolítica de la catepsina L se correlaciona muy bien con la textura del músculo. 1993a) y el ablandamiento . y se ha demostrado que digiere tanto proteínas miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo. Sin embargo. el tiempo de descongelado a 15 °C y el tiempo del almacenamiento en hielo. Es interesante notar que en todos los casos la habilidad autolítica. dado que la mayor parte de las otras catepsinas presentan actividad en un rango relativamente estrecho de pH.. cantidad de alimento ("red feed") en las vísceras o presencia de huevas. en arenque almacenado a granel para la fabricación de harina de pescado. obtuvieron fuerte evidencia implicando la catepsina L. Botta et al. quimotripsina y tripsina. También se han encontrado carboxipeptidasas A y B.46 crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pelágicos empleados en la fabricación de harina de pescado. Particularmente se demostró que en arenque congelado/descongelado. las proteasas lisosomales se cree son responsables de la degradación proteica en las áreas de daño. Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del músculo de salmón durante la migración por desove. Catepsinas Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolíticas en el tejido del pescado. Además. La catepsina L también ha sido asociada con la producción de un ablandamiento gelatinoso en lenguado (Toyohara et al. tienen una influencia mucho mayor en el estallido de vientre que los factores biológicos. La correlación linear entre la actividad de la catepsina L y la fuerza de ruptura del músculo fue excelente. Ellos demostraron que la electroforesis de miofibrillas purificadas tratadas con catepsinas L mostraban patrones casi idénticos a los patrones de proteínas recuperadas del músculo del pescado en desove. no hay actividad remanente después de 25 horas de incubación en una solución al 5 por ciento de cloruro de sodio. Al parecer.7). han sido las catepsinas las que quizás se han descrito con mayor frecuencia.86 para tejido fresco y r = -0. las catepsinas están generalmente inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso físico o congelación y descongelación post mortem del músculo.

1991. pescados de aleta y crustáceos. La suavidad y jugosidad son probablemente las características de calidad más importantes en la carne roja. las calpainas de pescado degradan miosina (específicamente la cadena pesada de la miosina) para formar un fragmento inicial con un peso molecular de aproximadamente 150 000 Da (Muramoto et al. lo cual hace razonable sospechar su importancia en el ablandamiento del pescado durante el almacenamiento refrigerado. m-calpaina requiere 150-1000 μ M Ca+2. debido a la digestión de las proteínas de la Línea Z de las miofibrillas. se cree que las catepsinas son responsables de los principales cambios en la textura durante la fermentación del calamar japonés y la carpa Cruciana preservados en sal (Makinodan et al. atacando tanto actina como miosina en vertebrados (Koohmaraie. degradando principalmente tropinina-T. 1992). pero actualmente se desconoce si es el parásito o el huésped quien secreta las enzimas proteolíticas que autolizan el músculo.7 Efecto del NaCl en la actividad de la catepsina. La mayoría de las calpainas son activas a pH fisiológico. desmina. Por el contrario. Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el músculo no congelado. Por ejemplo. 1993). Sin embargo.. Las calpainas han sido encontradas como las principales responsables de la autólisis post mortem de la carne. Estudios han demostrado que en el músculo de crustáceos. 1989). Calpainas Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor Activado por Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium Activated Factor) han sido recientemente asociadas con la autólisis del músculo de pescado y se les encuentra en carnes. el ablandamiento debido a la autólisis es un problema serio que limita su valor comercial. las calpainas están asociadas con los cambios textuales de licuefacción inducida al músculo y digestión inespecífica generalizada de las proteínas miofibrilares. Además de su perjudicial efecto en la textura. (1972) Los tejidos del pescado infectado tienen poco valor comercial. cisteína y calcio dependientes. 1993b). Las calpainas son endopeptidasas intracelulares.. las calpainas del músculo de vertebrados han demostrado ser muy específicas.47 incontrolable en el músculo de la merluza del Pacífico. Figura 5. las enzimas catepsinas inducen cambios autolíticos intencionales en productos pesqueros fermentados. μ -calpaina requiere 5-50 μ M Ca+2. parasitada por Myxosporidia (Toyohara et al. Desde hace casi un siglo se conoce que la maduración post mortem de la carne roja ocasiona el proceso de ablandamiento. titina y nebulina. Adaptado de Reddi et al. Los mismos ..

pocos trabajos hasta ahora demuestran una relación de "causa y efecto" entre la actividad de la calpaina y la medición instrumental de la textura. debido presumiblemente a la degradación del tejido conectivo y el rápido acortamiento del músculo por la elevada temperatura durante el rigor. También se ha demostrado que la relativa corta duración en almacén de los camarones pequeños (prawn = quisquillas). 1986) y de la . dado que este órgano en particular se localiza a lo largo de la espina y está adherido a ella. como el riñón de gádidos.. estas fibrillas se deterioran (Bremner y Hallett. todos los cambios autolíticos post mortem descritos involucran cambios dentro de la célula muscular per se. debido al ablandamiento del tejido. En el bacalao del Atlántico se ha demostrado que al alcanzar los 17 °C. es ocasionada por la presencia de enzimas colagenasas (Nip et al. 1991)..3) pero algunas especies presentan en el tejido muscular una enzima capaz de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA): (CH3)3NO → (CH3)2NH + HCHO Es importante notar que la cantidad de formaldehído producido es equivalente a la dimetilamina formada. mediante tejido conectivo denominado miocomata (Figura 3. se demostró que la medición instrumental de la textura del músculo de trucha refrigerada decae a medida que se solubilizan los niveles de colágeno tipo V. un compuesto osmorregulatorio presente en muchos peces teleósteos marinos. o ruptura de los miotomas. durante el almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos períodos de tiempo. el desgajamiento es inevitable. roncador. presumiblemente debido a la acción de las enzimas colagenasas autolíticas (Sato et al. o OTMA dimetilasa y se encuentra más comúnmente en los peces gádidos (familia de los bacalaos). besugo rojo y trucha (Muramoto et al. Durante el almacenamiento refrigerado. el bazo y la vesícula biliar son extremadamente ricos de la enzima. 1985). Aunque la calpaina ha sido identificada en distintas especies de peces incluyendo la carpa (Toyohara et al. mientras otros tejidos como el riñón. Cambios autolíticos durante el almacenamiento en congelación La reducción del óxido de trimetilamina (OTMA). es importante que el pescado deshuesado esté completamente libre de tejidos de órganos. En tal sentido. El músculo oscuro (rojo) presenta una mayor tasa de actividad que el músculo blanco. Colagenasas Hasta este punto. De este modo. Generalmente resulta difícil asegurar que los riñones han sido removidos antes del deshuesado mecánico..3).48 autores demostraron que las calpainas de pescado son mucho más activas a bajas temperaturas que las calpainas de mamíferos y las tasas de escisión son específicas de la especie. 1985). Sin embargo. La mayoría de las enzimas OTMA dimetilasas reportadas hasta ahora están unidas a la membrana y se toman más activas cuando el tejido de la membrana es roto por la congelación o artificialmente.. La enzima responsable del endurecimiento inducido por el formaldehído es la OTMA-asa. El formaldehído induce el entrecruzamiento de las proteínas musculares ocasionando endurecimiento del músculo y pérdida de su capacidad para enlazar agua. La enzima OTMA-asa ha sido aislada de la fracción microsomal en músculo de merluza (Parkin y Hultin. 1985). Son estas enzimas las que presumiblemente causan "desgajamiento". Más recientemente. se debe usualmente a la acción bacteriana (sección 5. las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por calpainas.. Se piensa que la fuente de colagenasas en las quisquillas es el hepatopáncreas (órgano digestivo). la carne de los peces teleósteos está dividida en bloques de células musculares separadas en "escamas". si desea evitarse el endurecimiento durante el almacenamiento en congelación. tilapia y camarón (Wang et al. por la solubilizaron en detergentes. o miotomas. como también en atún. Cada célula muscular o fibra está rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al final de la célula mediante finas fibrillas de colágeno. 1993). pero a elevadas temperaturas. pero su significado comercial es de mayor importancia. 1989) por nombrar algunos. siendo más activas contra las miosinas menos estables al calor. que las especies de aguas tropicales.

y por las fluctuaciones de la temperatura durante el almacenamiento en congelación. el factor de mayor influencia en la autólisis es la desorganización física de las células musculares. y evitando la manipulación tosca o la aplicación de presión física sobre el pescado antes del congelamiento. involucradas en la degradación de nucleótidos ATP ADP AMP IMP • pérdida del sabor a pescado fresco. asociadas con el ablandamiento en productos basados en surimi.3 Resumen de los Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición Enzimas glucolíticas glucógeno • producción de ácido láctico. En un artículo de Kinoshita et al.49 membrana lisosomal en tejido de riñón (Gill et al. 1979). antes de la congelación. (1990) se tratan Las proteasas alcalinas activadas por calor. Cuadro 5. y que la tasa de producción de formaldehído es mayor a altas temperaturas de almacenamiento en congelación (Gill et al. 1992). El medio más práctico para prevenir la producción autolítica de formaldehído es almacenando el pescado a temperaturas <30°C. carboxipeptidasas péptidos • la manipulación inadecuada acelera la degradación Calpaína proteínas • ablandamiento. se ha demostrado que la cantidad de endurecimiento inducido por el formaldehído se intensifica por el abuso físico durante la captura. tripsina proteínas. a fin de minimizar las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento. Se ha demostrado que el endurecimiento del músculo de merluza congelada se correlaciona con la cantidad de formaldehído producido. En el presente documento no se tratan las proteasas alcalinas asociadas con el ablandamiento de los productos cocidos basados en surimi. miofibrilares ablandamiento inducido por muda en crustáceos • ¿remover del calcio para prevenir la activación? Colagenasas tejido conectivo • "desgajamiento" de filetes • ablandamiento • la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración OTMA desmetilasa OTMA • endurecimiento inducido por formaldehído (gádidos almacenados en congelación) • temperatura de almacenamiento del pescado < -30 °C • Abuso físico y la congelación/descongelación aceleran el endurecimiento . Generalmente..3. disminución del pH de los tejidos. péptidos • ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento • la manipulación inadecuada el almacenamiento y la descarga • autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido de vientre) • el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado Quimotripsina. Los cambios autolíticos que afectan la comestibilidad del pescado fresco y congelado se resumen en el Cuadro 5. Además. pérdida de la capacidad de enlazar agua en el músculo • altas temperaturas durante el rigor pueden ocasionar "desgajamiento" • el pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0 °C • debe evitarse el agotamiento (estrés) pre-rigor Enzimas autolíticas. producción gradual del sabor amargo con Hx (estados finales) • igual que el anterior Catepsinas proteínas.

1990. Lima dos Santos 1978. 1990. a pesar de que Shewanella putrefaciens se caracteriza como dependiente de sodio. Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias capaces de crecer a 0 °C pero su óptimo es alrededor de los 25 °C. putrefaciens ha sido aislada de aguas dulces tropicales. Este grupo incluye Vibrio. se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas. Pero en general. En algunos estudios realizados en la India se ha encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas. Photobacterium y Shewanella. El número total de microorganismos varía enormemente.. como Liston (1980).. no resulta de importancia en el deterioro del pescado de agua dulce (Lima dos Santos. Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos. A pesar de que S. son típicas de aguas marinas. que de la especie (Shewan. son típicas de los peces de agua dulce. Sin embargo. por lo tanto. Números muy elevados. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas. Liston (1980) establece como rango normal 102 .4). mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores. Cuadro 5. La microflora en peces de aguas templadas está dominada por bacterias psicrófilas Gram negativas con forma de bastones. putrefaciens.. Clostridium. Algunos autores. Shewanella y Flavobacterium. 1990). de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Lactobacillus y coryneformes también pueden ser encontrados en distintas proporciones. Micrococcus. 1989). también pueden aislarse cepas de S.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas Gram-negativas Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Shewanella putrefaciens Flavobacterium Cytophaga Gram-positivas Bacillus Clostridium Micrococcus Lactobacillus Coryneformes Comentarios . las bacterias Gram-negativas dominan la microflora. Sin embargo. Moraxella. Spanggaard et al. Miembros de las Vibrionáceas (Vibrio y Photobacterium) y Aeromonadáceas (Aeromonas spp. por ejemplo 107 ufc/cm2. mientras que otras bacterias requieren sodio para su crecimiento y.) son también bacterias acuáticas comunes y típicas de la flora bacteriana en pescado (Cuadro 5. Surendran et al. 1993. es muy similar a la flora en especies templadas (Acuff et al. pero por lo demás es similar a la flora de los peces de aguas templadas. La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura. 1978. Gram. 1993). 1989). 1962).107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. concluyen que la microflora de los peces tropicales a menudo contiene una carga ligeramente mayor de bacterias Gram-positivas y bacterias entéricas. Organismos Gram positivos como Bacillus. Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces.50 5. Moraxella y Vibrio en pescado recién capturado (Surendran et al. Gram et al.. 1984. Acinetobacter. Las Aeromonas spp.. en especies de peces tropicales. Shewan (1977) concluyó que las bacterias Gram-positivas Bacillus y Micrococcus dominaban la microflora en pescados de aguas tropicales. 1977). pertenecientes a los géneros Pseudomonas. esta conclusión fue confrontada posteriormente por varios estudios en los cuales se encontró que la flora. Las psicrófilas (amantes del frío) son bacterias con una temperatura máxima de crecimiento alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15 °C (Morita. Gram et al. Acinetobacter. a partir de ambientes de agua dulce (DiChristina y DeLong. Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan. 1975).3 Cambios bacteriológicos La flora bacteriana en peces vivos Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. En las aguas cálidas pueden aislarse un mayor número de mesófilos.

putrefaciens) y las bacterias no específicas del deterioro. El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes (véase también Sección 6. Cuando el pez muere. (1991) también aislaron un elevado número de microorganismos parecidos al Vibrio de los intestinos de lenguados. puede encontrarse un elevado número de Enterobacteriáceas. En la superficie de la piel. pero posteriormente colocado en el grupo IV de Shewan Pseudomonas. el merlán (Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos como la solla. debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo (Figura 5.8a). pero sobre la base de la homología del 5SRNA se le clasificó en un nuevo género. Recientemente se ha sugerido que el género Aeromonas spp. Durante el almacenamiento. algunos autores consideran que la microflora del tracto gastrointestinal es meramente un reflejo del medio ambiente y de la ingesta. se convierten casi que en autóctonos (Fujioka et al. El organismo fue originalmente asociado con el grupo Achromobacter. . las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares. Larsen et al. Dado que sólo un número limitado de microorganismos realmente invade el músculo y el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie..5) y se ha propuesto como explicación las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. un miembro de la familia de las Vibrionáceas. Westerdahl et al. las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas. Murray y Shewan (1979). Estudios japoneses. Además. 1988). Invasión microbiana El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril. Así. No se encontró diferencia entre los patrones invasivos de las bacterias específicas del deterioro (por ejemplo S. Este resultado fue observado tanto en el almacenamiento en hielo como en ambiente refrigerado. pero se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por períodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente. este último grupo cuenta con una gruesa cubierta de mucus. Aeromonas es típica de agua dulce En aguas contaminadas. (1978) reportan hasta 107 ufc/g de organismos parecidos al Vibrio en el tracto intestinal del bacalao.. 1993). complementos y enzimas bacteriolíticas (Murray y Fletcher. Hjelmland et al. Ruskol y Bendsen (1992) mostraron mediante exámenes microscópicos que las bacterias pueden ser detectadas en el músculo cuando el número de microorganismos en la superficie de la piel incremente por encima de las 106 ufc/cm2 (Figura 5. como anticuerpos. encontraron que sólo un número muy limitado de bacterias invade el músculo durante el almacenamiento en hielo.51 Vibrio Photobacterium Aeromonas Vibrio y Photobacterium son típicas de aguas marinas. La taxonomía de S. estos organismos desaparecen rápidamente. putrefaciens ha sido algo confusa. inclusive superior al de las aguas circundantes. la Aeromonadáceas (Colwell et al. Por el contrario. Photobacterium phosphoreum puede ser aislado de la superficie externa y también puede ser aislado en un elevado número del tracto intestinal de algunas especies de pescado (Dalgaard. que posee una dermis y una epidermis robusta. 1986). 1985). En aguas limpias y templadas. el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente.6 b). Shewanella (MacDonnell y Colwell.. 1976. que contiene algunos compuestos antibacterianos. han mostrado la presencia de un número muy elevado de microorganismos en el tracto gastrointestinal del pescado. Tomando como base el porcentaje de guanina + citosina (GC%) se le transfirió al género Alteromonas. el deterioro es probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del músculo y de la difusión externa de nutrientes. esto indica la presencia de un nicho ecológico favorable para los microorganismos.. Igualmente. 1983). sea transferido a su propia familia.

1992). Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos específicos del deterioro .52 Figura 5. La sección fue tratada con tintura de Giemsa (Ruskol y Bendsen.8 Sección histológica de: (b) filetes de bacalao almacenado 12 días en hielo.8 Sección histológica de: (a) bacalao recién capturado Figura 5.

Durante el almacenamiento a temperatura ambiente. por gramo de músculo o cm de piel. es debido a su relativo corto tiempo de generación a temperaturas de enfriamiento (Morita. incluyendo la determinación del nivel de un determinado componente químico que se correlacione con deterioro (indicador químico de deterioro). entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado. En primer lugar deben ser estudiados y cuantificados los cambios sensoriales. dado que el primero describe meramente las bacterias presente en el pescado cuando está deteriorado. es decir. 1975. Durante el deterioro.2 semanas de almacenamiento aeróbico en hielo.109 ufc. su habilidad para producir cambios sensoriales (olores desagradables) y químicos típicos del producto deteriorado.107 ufc/g) que en pescado almacenado en condiciones de aerobiosis. Devaraju y Setty. Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmósfera de CO2.9). Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo. Durante el almacenamiento en hielo. Sin embargo. En la Figura 5. las cepas seleccionadas son examinadas para evaluar su actividad de deterioro. No es una tarea fácil determinar.. la flora está constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp. lo que guarda relación con la duración en almacén del producto. y S. Gram et al. Poblaciones de bacterias puras y mezcladas se inoculan en sustratos estériles de pescado a fin de evaluar su potencial de deterioro. 1990. se alcanza un nivel ligeramente inferior a las 10 . y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial. Esto. La composición de la microflora también cambia dramáticamente durante el almacenamiento. 1985). se aíslan las bacterias presentes al momento del rechazo sensorial. se cree.108 ufc/g en 24 horas. es generalmente mucho menor (106 . las verdaderas responsables del deterioro. Cada producto pesquero posee sus propias bacterias específicas del deterioro y es el número de estas bacterias.108 ufc/g cuando el pescado está deteriorado (Dalgaard et al. como la S. probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. 1993). la microflora en el punto de deterioro está dominada por Vibrionáceas mesofílicas y. cuando el pescado se almacena en hielo. putrefaciens y Pseudomonas. entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez. phosphoreum alcanza las 107 . si su tasa de crecimiento y su producción cualitativa y cuantitativa de olores desagradables son similares a las mediciones en el producto deteriorado (Dalgaard.53 Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas. este hecho ha sido confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces de aguas tropicales y de aguas templadas. Finalmente. es decir. .10. 1993). A temperatura ambiente (25 °C). después de 1 . la población bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día y después de 2 o 3 semanas alcanza unas 108 . Debe efectuarse una clara distinción entre los términos flora del deterioro y bacterias del deterioro. por Enterobacteriáceas. mientras que el último se refiere al grupo específico que produce olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. y no el número total de microorganismos. el cual se correlaciona inversamente con el número de puentes de hidrógeno de sulfuro producidos por la acción bacteriana. el número normal de las bacterias psicrotrófas. pues se requieren extensos estudios sensoriales. De esta forma. 1990). En segundo lugar. particularmente si el pescado proviene de aguas contaminadas. microbiológicos y químicos que ocurren durante el almacenamiento. Una gran parte de las bacterias presentes en el pescado deteriorado no desempeñan ningún papel en lo absoluto en el deterioro (Figura 5. el nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas (Gram. microbiológicos y químicos. putrefaciens. se muestra que el tiempo de vida útil remanente del bacalao en hielo puede ser pronosticado mediante el tiempo de detección conductométrico (en caldo de OTMA). Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas. el nivel de bacterias con carácter psicrófilo como P.

10 Comparación del tiempo de vida remanente y el tiempo de detección en caldo de OTMA (Jorgensen et al.109 ufc/g de bacterias específicas del deterioro para ocasionar el deterioro. no constituyen bacterias específicas del deterioro. El deterioro del pescado empacado se observa a niveles muy por debajo . debido a que algunas bacterias pueden producir los compuestos químicos asociados con el deterioro pero son incapaces de hacerlo en cantidades significativas y.54 Figura 5. Durante el almacenamiento aeróbico se requieren niveles de 108 .9 Cambios en el recuento total y en las bacterias específicas del deterioro durante el almacenamiento (modificado según Dalgaard (1993)) Figura 5. 1988) El último paso es particularmente importante.. por lo tanto.

phosphoreum putrefaciens. o con carácter psicrófilo (S.3). demostraron que una gran proporción de la flora en caballa almacenada a temperatura ambiente. A temperatura ambiente.. P. Acinetobacter) Vacío Bacilos Gram negativos. putrefaciens P..55 de 107 ufc de P. El Cuadro 5. está compuesta casi exclusivamente de Pseudomonas spp. Gram et al. (1985). 1985. Pseudomonas3 S. Photobacterium) 1. Gram et al. El potencial y la actividad de deterioro pueden ser medidos en algunos sustratos estériles de pescado como: extracto crudo de pescado (Lerke et al. cuando la flora del deterioro es tamizada en la búsqueda de las bacterias potenciales del deterioro. phosphoreum por gramo. 1994) Temperatura de almacenamiento 0°C Atmósfera de envasado Microflora dominante Organismos Referencias específicos del deterioro (OED) 2. las aeromonas móviles son específicas del deterioro del pescado de agua dulce. Gram et al. phosphoreum participa en el deterioro y pasa a ser la bacteria específica del deterioro del pescado empacado en presencia de CO2 (véase Sección 6. putrefaciens. 4. almacenado aeróbicamente (Gorzyka y Pek Poh Len.. 1971). indicando que esta bacteria quizá participa también en el deterioro. Este nivel relativamente bajo es debido probablemente al gran tamaño (5 μ m) de la bacteria. Gram.9 EAM¹ Bacilos Gram negativos fermentativos P. 3. 1987. y S. 1987). estaba constituida por S. putrefaciens. 1990). 1963). 1975.. 1993). extracto de pescado esterilizado por calor (Castell y Greenough. 1993) o en bloques de músculo de pescado estériles (Herbert et al. Cuadro 5. Moraxella. 1990) y conjuntamente con S. 9 Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos. putrefaciens) Bacilos Gram positivos (BAL2) 1.. psicrotróficos S. son específicas del deterioro del pescado tropical de agua dulce almacenado en hielo (Lima dos Santos. putrefaciens. Algunas Pseudomonas spp. 1978. Dalgaard. Si se escoge cualquiera de los extractos del pescado. lo cual origina un mayor rendimiento de por ejemplo la TMA por célula (Dalgaard. putrefaciens no fermentativos (Pseudomonas spp. S. son también las causantes del deterioro del pescado marino tropical almacenado en hielo (Gillespie y MacRae. Un medio donde la reducción del OTMA a TMA puede observarse como el cambio de color de un indicador redox.5 Flora dominante y bacterias específicas del deterioro. Si este producto se empaca al vacío. durante el deterioro de pescado blanco fresco (bacalao) (Huss. y la formación de H2S es evidente debido al precipitado negro de FeS desarrollado para este propósito (Gram et al.7 ... phosphoreum con carácter psicrófilo (Photobacterium) Bacilos Gram negativos no fermentativos psicrotróficos (1-10% de la flora: Pseudomonas. S. La flora del deterioro. del pescado tropical de mar almacenado en hielo. 1990). Barile et al. Shewanella putrefaciens ha sido identificada como la bacteria específica del deterioro del pescado de aguas templadas almacenado aeróbicamente en hielo.5 proporciona un panorama de las bacterias del deterioro específicas de los productos pesqueros frescos almacenados en hielo y temperatura ambiente. Este último es el más complicado pero también es el que proporciona resultados comparables al producto. También puede emplearse una prueba cualitativa para medir la habilidad de la bacteria en producir H2S o reducir OTMA. putrefaciens. 1957. es importante que la tasa de crecimiento de la bacteria del deterioro en el sistema modelo sea igual a la tasa de crecimiento en el producto.

putrefaciens) S. Los sustratos para la producción de volátiles son los carbohidratos (como el lactado y la ribosa). Referencias: 1) Barile et al. Estos incluyen trimetilamina.11 Cambios en los compuestos extractables que contienen nitrógeno en (a) el deterioro y (b) la autólisis de músculo de bacalao (Shewan. (1985).56 5°C 20 . (Vibrionáceas.11. ésteres. putrefaciens 10 Vacío Bacilos Gram negativos psicrotróficos Aeromonas spp. Enterobacteriáceas) Aeromonas spp. 4. 2) Dalgaard et al.. 5. (Vibrionáceas) 6 Aeróbica Bacilos Gram negativos mesófilos fermentativos (Vibrionáceas. 4) Gorczyca y Pek Poh Len (1985). compuestos sulfurosos volátiles. 9) Lima dos Santos (1978). Figura 5. 6) Gram et al. se demuestra que la mayoría de los componentes volátiles son producidos por bacterias (Shewan. 8) Jorgensen y Huss (1989). (1987). 5) Gram el al. putrefaciens 10 EAM Bacilos Gram negativos psicrotróficos Aeromonas spp. así como también otros compuestos de bajo peso molecular. putrefaciens) S. 7) Gram y Dalgaard (comunicación personal). 10) van Spreekens (1977) Cambios bioquímicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento y el deterioro Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural del pescado y el pescado estéril. 1962) . aldehídos. 3) Donald y Gibson (1992). (Vibrionáceas. (1990).30 °C Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos Aeromonas spp. los nucleótidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras moléculas de nitrógeno no proteico (NNP). Hydrophila) 2. S. cetonas. móvil (A. Los aminoácidos son sustratos particularmente importantes para la formación de sulfitos y amoniaco. 8 1) Envasado en atmósfera modificada (que contiene CO2) 2) BAL = Bacterias acidolácticas 3) En el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele predominar el deterioro causado por Pseudomonas spp.. (1993). 1962) según se observa en la Figura 5. hipoxantina. S.

13) y los electrones son generados también por otra ruta metabólica. putrefaciens también utiliza todo el ciclo de Krebs (Figura 5. Scott y Nealson. La reducción del OTMA ha sido estudiada en bacterias fermentativas. la fermentación de 1 mol de glucosa rinde sólo 2 moles de ATP y dos moles de ácido láctico. 1984. incluyendo formato y lactato. 1994).. pero generalmente se encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100 g en pescado almacenado aeróbicamente y en un nivel de 30 mg TMA-N/100 g en bacalao empacado (Dalgaard et al. coli (Sakaguchi et al. El componente reducido. . Reducción del Oxido de Trimetilamina (OTMA) El crecimiento de bacterias consumidoras de oxígeno ocasiona la formación de nichos anaeróbicos o microaerofílicos en el pescado. Es típico de muchas bacterias específicas del deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor terminal de electrones durante la respiración anaeróbica. 1980) y Proteus spp. Photobacterium. putrefaciens emplea el ciclo de Krebs para producir los electrones que posteriormente son canalizados a través de la cadena respiratoria. uno de los compuestos dominantes del pescado deteriorado. Vibrio y S. tiene el olor típico del pescado. Durante el crecimiento aeróbico.. por el contrario. el acetato es uno de. Por el contrario. putrefaciens). los productos del la reducción anaeróbica del OTMA (Ringo et al. S.. sólo utiliza una parte del ciclo de Krebs (Figura 5. 1983. como E. la TMA. 1984).12). Esto sin embargo no necesariamente favorece el crecimiento de bacterias anaeróbicas.. putrefaciens. El crecimiento aeróbico inicial en pescado es dominado por bacterias que utilizan carbohidratos como sustrato y oxígeno como aceptor terminal de electrones. Algunas de las bacterias presentes en el pescado son capaces de llevar a cabo respiración (con la ventaja del ATP) empleando otras moléculas como receptor final del electrón. Ringo et al. putrefaciens puede emplear una variedad de fuentes de carbono como sustrato en su respiración anaeróbica dependiente de OTMA. Compuestos como acetato y succinato empleados en la respiración del oxígeno no pueden ser empleados cuando el OTMA es el aceptor terminal de electrones (DiChristina y DeLong. El nivel de TMA encontrado en pescado fresco rechazado por un panel sensorial varía dependiendo de la especie de pescado. 1993).57 Los microorganismos obtienen mucha más energía de la oxidación aeróbica que de la fermentación anaeróbica.. pero también es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias intestinales de las Enterobacteriáceas. putrefaciens (Easter et al. (Stenberg et al. 1982) como también en la bacteria no fermentativa S.. (1984) proponen que durante la respiración anaeróbica S. Ringo et al. denominada la ruta de la serina (Scott y Nealson. la completa oxidación de 1 mol de glucosa (u otra hexosa) vía ciclo de Krebs rinde 6 moles de CO2 y 36 moles de ATP. S. mientras recientemente se ha demostrado que en la respiración anaeróbica de S. anaerobias facultativas. La reducción del OTMA está generalmente asociada con géneros de bacterias típicos del ambiente marino (Alteromonas. con la concomitante producción de CO2 y H2O. así. 1994). 1994).

12 Reducción anaeróbica del OTMA por S. putrefaciens (anteriormente Alteromonas) según propuesta de Ringo et al. (1984) .58 Figura 5.

(Surette et al.. 1990). Gram. (Gram et al. Algunas de las bacterias del deterioro producen hipoxantina a partir de inosina o inosina monofosfato. la TMA no es necesariamente un compuesto característico durante el deterioro de este tipo de pescado porque el deterioro es debido a Pseudomonas spp. 1994) Por el contrario. Sin embargo. 1989. NVT). 1989) y P. Sin embargo.2. en el pescado deteriorado el suministro de OTMA decae. BVT (también conocidas como nitrógeno volátil total. (1988) como Dalgaard (1993) demostraron una correlación linear entre el contenido de TMA e hipoxantina durante el almacenamiento en hielo de bacalao empacado (Figura 5.. 1990).4. incluyendo Pseudomonas spp.14). 1988). Jorgensen y Huss. y recientemente ha sido reportado que también algunos peces de agua dulce contienen altas cantidades de OTMA (Anthoni et al. según lo descrito en la Sección 5. los azúcares y el lactato son los principales sustratos generadores de electrones cuando el OTMA es reducido por Proteus spp. 1974). 1977). El OTMA es un compuesto típico de los peces marinos. hasta que ocurre el deterioro. S. 1977.13 Ruta del carbón durante la anaerobiosis propuesta para S. La hipoxantina. según se mencionó en la Sección 4. la TMA alcanza su máximo nivel y los niveles de NVT continúan incrementando debido a la formación de NH3 y otras aminas . En el bacalao y en otros gádidos. Tanto Jorgensen et al. phosphoreum (van Spreekens. La reducción está acompañada por la producción de acetato como producto principal (Kjosbakken y Larsen.59 Figura 5. la tasa de formación por la acción bacteriana es mayor que por autólisis. putrefaciens (van Spreekens. pero también puede ser formada por bacterias.. putrefaciens (Scott y Nealson. En muchas especies de pescado el desarrollo de la TMA es paralelo a la producción de hipoxantina. puede ser formada por la descomposición autolítica de nucleótidos. la TMA constituye la mayor parte de las denominadas bases volátiles totales.

1990. (1984) han demostrado que la cisteína es utilizada como sustrato en el ciclo de Krebs cuando los electrones son transferidos al OTMA. En la Figura 5.15 se muestra la formación de compuestos en el bacalao deteriorado naturalmente. se observa un leve incremento en las BVT durante el almacenamiento. Los compuestos sulfurados volátiles tienen un olor muy desagradable y pueden ser detectados hasta en niveles de ppb. 1987). El metilmercaptano (CH3SH) y el dimetilsulfuro ((CH3)2S) son formados a partir del otro aminoácido sulfurado. o en los cuales el deterioro es debido a una flora no reductora de OTMA. Por el contrario.11). compuesto típico del deterioro del bacalao almacenado aeróbicamente en hielo.14 Relación entre el contenido de TMA e Hx durante el almacenamiento de bacalao empacado en hielo (Dalgaard et al. de este modo la formación de H2S y TMA son hasta cierto punto reacciones vinculadas (Figura 5. se presenta como aminoácido libre en muy altas concentraciones en el músculo del pescado. Este aminoácido desaparece del músculo del pescado durante el almacenamiento (Figura 5. 1993) Los compuestos sulfurados volátiles son componentes típicos del pescado deteriorado y la mayoría de las bacterias identificadas como bacterias específicas del deterioro producen uno o algunos sulfuros volátiles.. De esta forma el sulfuro de hidrógeno. phosphoreum producen cantidades significativas de H2S.. La taurina. Figura 5. . que también contiene sulfuro. no se produce durante el deterioro del pescado empacado en CO2 (Dalgaard et al. Gram et al. probablemente como resultado de la desaminación de aminoácidos. 1975). Ringo et al. pero debido más al goteo que al ataque bacteriano (Herbert y Shewan.. En las primeras semanas del almacenamiento en hielo también se forma un poco de amoniaco debido a la autólisis.60 volátiles. En algunos pescados que no contienen OTMA. ni Pseudomonas o P. la metionina.12). comparado con el músculo estéril. S putrefaciens y algunas Vibrionaceae producen H2S a partir del aminoácido sulfurado 1-cisteína (Stenstroem y Molin. incluso estas mínimas cantidades tienen un efecto considerable en la calidad. 1993).

.. producen un número de compuestos volátiles. CH3SH y (CH3)2S. CH3SH. 1973a. El deterioro del pescado almacenado en hielo por Pseudomonas genera olores y sabores desagradables arrutados. 1989.15 Producción de H2S. (CH3)2S y Hx . 1990). está caracterizado por la ausencia de estos compuestos (Gram et al. 1973b). o empacado en hielo o a temperatura ambiente Organismo específico del deterioro Shewanella putrefaciens Compuesto típico del deterioro TMA.6). ésteres y sulfuros (Edwards et al. como aldehídos. Las Pseudomonas spp. Cuadro 5. producidos durante el deterioro del pescado fresco almacenado aeróbicamente. H2S. Gram et al. 1987. putrefaciens y al deterioro a temperatura ambiente por Vibrionaceae dominados por la producción de H2S y TMA. cetonas.. Miller et al. se desconoce el compuesto específico responsable de los típicos olores desagradables (Cuadro 5.61 Figura 5. en filetes de bacalao deteriorados naturalmente y en bloques de músculo estéril (Herbert y Shewan.6 Compuestos típicos del deterioro. Sin embargo. el deterioro causado por Pseudomonas spp. 1976) Contrario al deterioro en hielo por S.. a podrido y a sulfuro. Los olores afrutados desagradables producidos por Pseudomonas fragi se originan a partir de los monoaminoácidos y los aminoácidos monocarboxílicos.

el nivel de las BVT continúa incrementando incluso después que la TMA ha alcanzado su máximo. cetonas. urea NH3 La formación de TMA está acompañada por la formación de amoniaco durante el almacenamiento anóxico del arenque y la caballa (Haaland y Njaa. de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Lo anterior es debido a la proteólisis que se inicia cuando algunos de los aminoácidos libres han sido utilizados. por lo cual emplean proteínas ya hidrolizadas. la hidrólisis lipídica causada por bacterias puede ser parte del perfil de deterioro. conjuntamente con los sustratos empleados para su formación. butírico y propiónico Según se mencionó anteriormente. aldehídos. Aunque. H2S Anaeróbicos deteriorativos NH3. Hx Pseudomonas spp. Estos organismos sólo crecen en el extracto de pescado deteriorado y tienen muy poca o ninguna actividad proteolítica. aldehídos aminoácidos. Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco.7 Sustratos y compuestos. Cetonas. butírico y propiónico. producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado Sustrato Compuestos producidos por la acción bacteriana OTMA TMA cisteína HsS metionina CH3SH. de importancia en el deterioro de la calidad: • oxidación • hidrólisis Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias. sulfuros no-H2S Vibrionaceae TMA. Algunos de los compuestos típicos formados por las bacterias durante el deterioro del pescado se muestran en el Cuadro 5. 1975. Lerke et al. mientras que en la fracción proteica del extracto sólo se detectaron leves olores desagradables. ácidos: acético. ésteres. Storroe et al. por cuanto el ataque bacteriano en la fracción lipídica contribuye muy poco al perfil de deterioro. 5. se debe concluir que el volumen de la fracción proteica es de menor importancia en el deterioro del pescado fresco.7. Se determinó que los más fuertes productores de NH3 son anaerobios obligados pertenecientes a la familia Bacteroidaceae género Fusobacterium (Kjosbakken y Larsen.62 Photobacterium phosphoreum TMA. debido a la degradación posterior de aminoácidos y a la acumulación de ácidos grasos como los ácidos acético. algunos autores han empleado el número de bacterias proteolíticas como un indicador del deterioro. los cambios en la fracción lipídica son causados casi exclusivamente por la acción química. 1988). por ejemplo: la oxidación. (CH3)2S carbohidratos y lactato acetato. CO2. La fracción no proteica del extracto de pescado se deterioró como todo el extracto. Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura .. H2O inosina. Durante el almacenamiento del pescado ligeramente preservado.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes. e inocularon bacterias del deterioro en cada fracción y en el extracto total. de olores y sabores desagradables. serina. IMP hipoxantina aminoácidos (glicina. leucina) ésteres. 1974. 1977). El almacenamiento anaeróbico prolongado del pescado ocasiona una vigorosa producción de NH3. (1967) separaron extracto de pescado en fracciones proteicas y no proteicas. Cuadro 5.

intracelulares o digestivas del mismo pescado. son insípidos y. el radical lipídico (L•) reacciona muy rápidamente con el oxígeno atmosférico formando un radical peróxido (LOO•). por lo tanto. la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad.16).63 mediante uniones covalentes a las proteínas musculares.+H• Contrario a la molécula nativa. quizá no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de peróxido" (Sección 8.2) generalmente guarda escasa correlación con las propiedades sensoriales. El proceso es iniciado. producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagación. Los pescados grasos son. incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero. Los hidroperóxidos. Por lo tanto. según se describe más adelante. particularmente susceptibles a la degradación lipídica. . Esta propagación continúa hasta que uno de los radicales es removido mediante reacción con otro radical o con un antioxidante (AH) del cual resulta un radical (A•) mucho menos reactivo. por su puesto. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: microbianas. el cual puede nuevamente escindir un hidrógeno de otra acilcadena produciendo un hidroperóxido (LOOH) y un nuevo radical L•. el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.2) les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico (Figura 5. Oxidación La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado (véase sección 4. mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace: -CH=CH-CH2-CH=CH → -CH=CH-CH-CH-CH.

que reduce los hidroperóxidos en las membranas celulares al correspondiente compuesto hidroxílico. Esta reacción requiere un suministro de glutatión reducido y por lo tanto cesa cuando el pez muere y la sustancia se agota en la célula.como catalizadores de la formación de especies reactivas al oxígeno.64 Figura 5. pequeños ácidos carboxílicos y alcanes. El humo de la madera contiene fenoles los cuales . el cual es considerado como el más importante antioxidante natural. La cocción o las operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.2). pueden también funcionar como antioxidantes. La alta reactividad quizá explique el hecho de que los ácidos grasos libres sean más susceptibles a la oxidación que los correspondientes ácidos grasos no libres. la glutatión peroxidasa.16. Otros compuestos. catalizados por la enzima lipoxigenasa. Existe una enzima.16 Autooxidación de un lípido poliinsaturado Los hidroperóxidos continúan dividiéndose. alcoholes. Algunos de los aldehídos pueden ser determinados como "sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico" (Sección 8. El tocoferol puede donar átomos de hidrógeno a los radicales L• o LOO • funcionando como la molécula AH en la Figura 5. por ejemplo los carotenoides. como por ejemplo: el radical hidróxilo (OH•). La célula viva posee algunos mecanismos de protección dirigidos contra los productos de la oxidación lipídica. La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en la oxidación de los lípidos sólo en el pescado fresco. hasta la formación de cadenas carbonadas más cortas. Estos productos secundarios -principalmente aldehídos. debido a que la cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente mayor que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lípidos.el proceso de iniciación . catalizados por iones de metales pesados. la cual está presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables. α -tocoferol (Vitamina E). Los iones metálicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidación de los lípidos . Este radical reacciona inmediatamente con los lípidos o cualquier otra molécula en el lugar donde ha sido generado. cetonas. Los hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser formados enzimáticamente. Se asume que el radical tocoferil resultante reacciona con el ácido ascórbico (Vitamina C) en la interfase lípido/agua regenerándose la molécula de tocoferol.originan un extenso espectro de olores y en algunos casos decoloración amarillenta. Las membranas también contienen un compuesto fenólico. productos secundarios de la autooxidación.

fosfolipasas.65 pueden penetrar la superficie del pescado durante el ahumado y proporcionar de esta forma alguna protección contra la oxidación lipídica. Reporte Anual. Enzimas: PL1 y PL2. El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado. TL. 1971) Figura 5.17 Desarrollo de ácidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes temperaturas (Laboratorio Tecnológico. probablemente por las enzimas digestivas. Ministerio de Pesca de Dinamarca.18 Reacciones hidrolíticas primarias de triglicéridos y fosfolípidos. aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL) (Figura 5. Figura 5. Hidrólisis Durante el almacenamiento.17). Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa (TL in la Figura 5. trigliceril lipasa .18) originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.

2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del pescado. son principalmente del tipo poliinsaturados. y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimática (Figura 6.a pesar de que aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparición de los ácidos grasos libres.18) . Incluso los organismos psicrotrófos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 °C. Además. Shewanella .1 Actividad enzimática relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en función a la temperatura (Andersen et al. la producción de ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas.1). Figura 6. en tal sentido. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO 6. la actividad microbiana es relativamente más importante.66 En el pescado magro. (PL2 en la Figura 5. Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol. la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento Almacenamiento refrigerado (0-25 °C) Se conoce que tanto la actividad enzimática como la microbiana están altamente influenciadas por la temperatura. Sin embargo. 1965) Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 °C. 6. los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.particularmente la fosfolipasa A2.. por ejemplo: el bacalao del Atlántico. en el rango de temperatura de O a 25 °C. Se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas celulares . La Figura 6.

Cuadro 6.6 3. la tasa de crecimiento es más o menos un décimo de la tasa a la temperatura óptima de crecimiento.1 Días de duración en almacén y velocidad (tasa) relativa de deterioro (VRD) de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas 0°C 5°C 10 °C duración almacén VRD duración almacén VRD duración almacén VRD a Tenazas de cangrejo 10.5 1. Figura 6.1 1 5. la duración en almacén a diferentes temperaturas de almacenamiento (t °C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD). la duración en almacén de los productos pesqueros se extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En países industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 °C). Por lo tanto.8 2. 1971).67 putrefaciens. El Cuadro 6. 1993) Si bien se observan amplias diferencias en la duración en almacén de los distintos productos pesqueros.9 . definida según se muestra en la Ecuación 6. A 0 °C. La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos pesqueros frescos.1 muestra un ejemplo con diferentes productos pesqueros.a(Nixon.2 Efecto de la temperatura sobre la máxima velocidad específica de crecimiento (μ max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que contiene OTMA (Dalgaard. el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el pescado fresco en general.

0 4. sobre el crecimiento microbiano y el deterioro de alimentos (Olley y Ratkowsky.3). Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo. 1973b).c. Como fue descrito anteriormente. Si se conoce el tiempo de duración en almacén de un producto pesquero a una temperatura dada. El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones químicas generalmente se describe mediante la ecuación de Arrhenius. la duración en almacén a otra temperatura de almacenamiento puede ser calculada mediante los modelos de deterioro. <10 °C) esta curva confirma los resultados de Spencer y Baines (1964). T es la temperatura absoluta (Kelvin) y Tmin un parámetro que expresa la temperatura teórica mínima de crecimiento.3 3. 1973b. 1973a. (1984).. 1983). .0 3. 1985. ha sido desarrollado un modelo de deterioro. Algunas bacterias psicrotróficas aisladas de productos pesqueros tienen valores de Tmin de casi 263 grados Kelvin (-10 °C) (Ratkowsky et al. este modelo se derivó del crecimiento de bacterias psicrotróficas (Tmin= -10 °C). Estos autores. (1982).8 1 8. (1983) La relación entre la duración en almacén y la temperatura ha sido extensamente estudiada por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky. La raíz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano graficada contra la temperatura. El concepto de velocidad (tasa) relativa (Ecuación 6. Estos investigadores encontraron.68 Salmónb Aligote c d Bacalao empacado 11. que la relación entre la temperatura y la VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro con forma de "S" (Figura 6.1 y también confirmado por otros estudios (Storey.0 14.0 1 6.. 1982)..0 1. 1985). encontraron una relación linear directa entre la VRD y las temperaturas de almacenamiento en bacalao del Mar del Norte (Figura 6.0 1 - - 8. (1985).5 3. Sin embargo. calculado a partir de la ecuación 6. para productos con diferentes tiempos de duración en almacén a 0 °C. 10 años antes.c).9 32. 1982. c) Olley y Quarmby (1981). Gibson. forma una línea recta a partir de la cual se determina Tmin. proponen el modelo de la raíz cuadrada de 2 parámetros (Ecuación 6. b) Cann et al. Ratkowsky et al. Ratkowsky et al.a) fue combinado con el modelo de la raíz cuadrada simple (Ecuación 6.7 a) Cann et al. d) Cann et al. basados en los datos de la literatura. Basado en este valor Tmin.2. Ratkowsky et al. El efecto de la temperatura se muestra en el Cuadro 6.b) para generar un modelo de deterioro dependiente de la temperatura (Ecuación 6.3). se ha demostrado que esta ecuación no es precisa cuando se la emplea para evaluar el efecto de un amplio rango de temperaturas.0 4. pero el modelo ha demostrado dar buenos estimados del efecto de la temperatura sobre la VRD del pescado fresco refrigerado según se muestra en la Figura 6. Se asume que la velocidad (tasa) relativa de crecimiento microbiano será similar a la velocidad (tasa) relativa de deterioro.b) para el efecto de la temperatura sub-óptima sobre el crecimiento de microorganismos.0 2.

6 14 6.5 2. para predecir la duración en almacén. Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto de las variaciones de la temperatura. puede ser determinada por un registro de temperatura.5 1 10 4.. 1985).69 Figura 6.c. sobre la durabilidad del producto.5 1.2 18 8 4. Storey. b) el modelo linear de deterioro propuesto por Spencer y Baines (1964).7 1. c) el modelo de la raíz cuadrada de deterioro derivado del crecimiento para bacterias psicrotróficas (Ecuación 6. El instrumento predice con exactitud la VRD. basado en la Ecuación 6.4 2.c) Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de almacenamiento sobre la duración en almacén del producto es acumulativo (Charm et al. Se ha desarrollado un integrador electrónico de la función tiempo/temperatura.2 3. pero su elevado precio ha limitado su aplicación práctica (Owen y Nesbitt.5 2. por ejemplo: a través del sistema de distribución. Cuadro 6. a) la curva general de deterioro (Olley y Ratkowsky.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de los productos pesqueros frescos. 1972). 1973a).2 Predicción de la duración en almacén de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas Duración en almacén producto almacenado en hielo (días a 0°C) Duración en almacén a temperatura de enfriamiento (días) 5°C 10 °C 15 °C 6 2. Empleando un modelo de deterioro y un simple . 1984.9 La historia de temperatura de un producto.

Dalgaard y Huss. Photobacterium phosphoreum. almacenadas a 20-30 °C fue aproximadamente 25 veces mayor que a 0°C.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales está linearmente relacionado a la temperatura de almacenamiento. Aeromonas spp y Pseudomonas spp. Gram et al. La duración en almacén se determina a una temperatura dada y a un determinado nivel de calidad inicial (Ecuación 6.. Spencer y Baines (1964) propusieron que tanto el efecto de la calidad inicial del producto como el efecto de la temperatura de almacenamiento pueden ser predecidos..d Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman en consideración la calidad inicial del producto. la calidad medida cambia linearmente desde un nivel inicial hasta otro final. Los peces tropicales tienen la probabilidad de ser expuestos a altas temperaturas. Sin embargo. 1994). A bajas temperaturas (0-5°C). (Ecuación 6. pueden obtenerse predicciones inexactas de duración en almacén para productos con variaciones en la calidad inicial. Sin embargo. La figura también muestra las diferencias entre el nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro desarrollados para pescados de aguas templadas. Las computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en día disponible a precios razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de seguridad sean utilizados frecuentemente en el futuro. se obtienen estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero. . La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones en la temperatura de almacenamiento. a altas temperaturas de almacenamiento (15-30°C) diferentes especies de vibrionáceas.d.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. 1987.e) y posteriormente la duración en almacén a otras temperaturas puede ser determinada a partir de un modelo de deterioro. pescado fresco empacado y para productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6. causan deterioro (Cuadro 5. Liston. Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0. Shewanella putrefaciens.12 * t°C 6. La Ecuación 6. 1987. crecimiento de microorganismos patógenos a partir de modelos de seguridad. 1994). Sin embargo. la velocidad relativa de deterioro promedio para un gran número de especies tropicales.3. enterobacteriáceas y organismos Gram positivos son responsables del deterioro (Gram et al. El perfil de temperatura de un producto también permite estimar el. recientemente ha sido desarrollado un nuevo modelo tropical de deterioro que abarca un rango de temperaturas entre 0 °C y 30 °C. la VRD de los pescados tropicales es más del doble de lo estimado a partir de los modelos de temperatura mostrados en la Figura 6. Dalgaard y Huss. McMeekin et al.70 programa de computadora. Sin embargo.5).3. La Figura 6. se puede predecir el efecto de un determinado perfil de temperatura de almacenamiento. (1993) revisaron la literatura sobre aplicación de registros de temperatura y sobre modelos predictivos de temperatura.e). A una temperatura constante de almacenamiento. 1990. Gibson y Ogden. Por lo tanto. en tal sentido. 1992). alcanzado cuando el producto deja de ser aceptable (Ecuación 6. Así.

Las estructura del . se puede predecir la duración en almacén de varios productos pesqueros.c. como la actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes temperaturas de almacenamiento.1). (1987) proponen que la velocidad de cambio en la puntuación de la calidad. Gibson (1985) relacionó los tiempos de detección de la conductancia microbiológica (TD). A pesar de esta falta de entendimiento. la demora antes del enfriamiento es de gran importancia.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de pescados tropicales. graficada contra las temperaturas de almacenamiento (Dalgaard y Huss. también conocido como el método del índice de la calidad. determinados mediante el Analizador de Crecimiento de Malthus. La velocidad diaria de cambio en los valores de TD a temperaturas de almacenamiento de 0° a 10 °C. distribución y almacenamiento. 1994) Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuación por deméritos. Los modelos de temperatura de deterioro permiten integrar funciones de tiempo/temperatura para ser empleadas en la evaluación de las condiciones de producción. En tal sentido.c. 1973). el concepto de velocidad relativa ha permitido cuantificar y describir matemáticamente el efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros. Además de la temperatura real de almacenamiento. que ha demostrado ser de gran utilidad para obtener una relación linear directa entre la puntuación de calidad y el tiempo de almacenamiento (ver sección 8. Bremner et al. puede observarse que si el pescado magro de carne blanca entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 °C. determinada por el sistema de puntuación por deméritos. puede ser descrita cuantitativamente a diferentes temperaturas por la Ecuación 6.71 Figura 6. Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todavía deben ser estudiados. con la duración en almacén del bacalao. y cuando se les combina con métodos para determinar la calidad inicial del producto. fue bien pronosticada por la Ecuación 6. el tejido muscular puede romperse debido a serias contracciones musculares y al debilitamiento del tejido conectivo (Love. y la duración en almacén fue predecida a diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales de TD y mediante modelos de temperaturas de deterioro.

4 46. por ejemplo. Superenfriamiento (de 0 °C a . El superenfriamiento extiende la duración en almacén de los productos pesqueros.5 Rendimiento luego del corte 43. dado que es difícil detener el proceso de oxidación autocatalítica una vez iniciado (véase Sección 5.22 y 29 días respectivamente. 1981) Rendimiento del fileteado (porcentaje) En hielo 1 hora después de la captura En hielo 6½ horas después de la captura Rendimiento de los filetes 48.5 Gráfica de la raíz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del bacalao.3 40.1).72 filete se separa en forma de "gajos".4 °C se denomina Superenfriamiento o congelación parcial. Figura 6. Esta rápida pérdida de la calidad es ocasionada por la oxidación de los lípidos. La aplicación del Superenfriamiento para reemplazar el transporte de peces vivos ha sido estudiada también en Japón (Aleman et al. La duración en almacén de algunos pescados y moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a temperaturas por debajo de cero. pueden haber sido más importantes en este experimento. 1982).c (Dalgaard y Huss. Se dificulta el fileteado del pescado (Cuadro 6. arruinando la apariencia del producto. La técnica puede ser usada. pronosticada mediante el modelo de la raíz cuadrada. El modelo de la raíz cuadrada de deterioro (Ecuación 6.4 °C) El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 °C y . a -1 °C.c) proporciona una descripción razonable de la VRD de los productos superenfriados (Figura 6. Algunos experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja (Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6 horas antes del enfriamiento. en los casos donde las áreas productivas de pesca se encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores. es de 17.4 Un enfriamiento rápido es también crucial para la calidad del pescado graso. Cuadro 6. La duración en almacén.5). superenfriados. que el almacenamiento normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos. La luz solar directa combinada con el viento. camarón y lisa.3) y decrece la capacidad de enlazar agua. -2 °C y -3 °C para un producto mantenido 14 días en hielo. 1994) . Sin embargo.3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen. originando olores rancios desagradables. La línea continua muestra las velocidades relativas de deterioro pronosticadas mediante la Ecuación 6. debe notarse que las altas temperaturas son sólo parcialmente responsables de la velocidad del proceso de oxidación.

1978a. Se ha sugerido que los efectos negativos del superenfriamiento en las pérdidas por goteo. Sin embargo.. pero se han observado tanto problemas técnicos como problemas relacionados con la calidad del producto.. Los efectos negativos encontrados en la calidad sensorial de algunas especies pueden haber limitado la aplicación práctica de la técnica. Las temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes (± 0. 1978b. 1971). Merritt (1965) encontró que el bacalao almacenado a -2 °C por 10 días tenía una apariencia y una textura inferior al pescado almacenado a 0 °C en hielo. Contrario al bacalao y a otras especies de pescado. a fin de asegurar una buena calidad y una larga duración en almacén. 1977. En estudios japoneses con mero. 1978a. 6.. 1965. al parecer mejora considerablemente con el superenfriamiento. 1975. El almacenamiento en AMR proporciona. 1988). 1974. Comparados con el almacenamiento en hielo. -2 °C = 55 por ciento. El goteo del pescado superenfriado se incrementó y a -3 °C la textura de todo el bacalao era inadecuada para fileteado. está disponible hoy en día. las temperaturas de almacenamiento por debajo de cero también pueden ser obtenidas mediante el agua de mar refrigerada (AMR). La descarga del pescado es difícil cuando se emplean intercambiadores de calor en los barcos pesqueros y el AMR incrementa la corrosión de los barcos (Partmann.. 1981). 1982). Simpson y Haard (1987) encontraron sólo muy poca diferencia en el deterioro bioquímico y químico del bacalao (Gadus morhua) almacenado a 0 °C y a -3 °C. Barnett et al.. sabor salado debido al agua de mar (Barnett et al. En consecuencia. pero se ha observado un efecto negativo sobre la frescura/excelente calidad en algunas especies de pescado. 1983. en comparación con pescado almacenado en hielo (Uchiyama y Kato. tanto la frescura (medida por un valor K del 20 por ciento) como la duración en almacén de la carpa de acuicultura (Cyrinus carpio). este efecto negativo del AMR no ha sido encontrado en todos los estudios (Lemon y Regier. Sin embargo. en comparación con el almacenamiento a 0 °C (Uchiyama et al. La importancia de la . Aleman et al. 1993). 1974. El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente dependiente de la temperatura (-1 °C = 19 por ciento. Aleman et al. -4 °C == 76 por ciento) (Ronsivalli y Baker. Uchiyama et al. Reppond et al. donde el punto de congelación del agua es reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del punto de congelación. el superenfriamiento extiende la duración en almacén. 1978b. fueron inferiores en el pescado superenfriado. -3 °C = 70 por ciento. desarrollado en Portugal en los años sesenta. reduciendo la exposición al oxígeno y la presión que generalmente ocurre cuando el pescado es colocado en hielo y también proporcionan ahorro en la mano de obra (Nelson y Barnett.. en algunas especies de pescado. la excelente calidad del camarón superenfriado del Pakistán fue incrementada de 8 días en hielo a 16 días en hielo-NaCl a -3 °C (Fátima et al. Shaw y Botta. Kato et al. Además. trucha arco iris y caballa. así como también para el almacenamiento en tierra.. Resultados promisorios han sido obtenidos con el superenfriamiento. 1973). carpa. la duración en almacén. Sin embargo. así como algunas reacciones bioquímicas y químicas. de por lo menos algunos productos pesqueros. 1964). el superenfriamiento puede ser más apropiado que otras tecnologías. El "Sistema Frígido".. Además. los sistemas AMR enfrían el pescado más rápidamente. la trucha arco iris de acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido mejoradas mediante el superenfriamiento a -3 °C. 1982) El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados como el atún y salmón. la desnaturalización de las proteínas y el incremento de la actividad enzimática en el pescado parcialmente congelado (Love y Elerian. para ciertos productos.2 Efecto de la higiene durante la manipulación Manipulación a bordo del barco Se ha puesto mucho énfasis en la manipulación higiénica del pescado desde el momento de la captura. son debidos a la formación de grandes cristales de hielo.5 °C) y la relación pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. 1985)..73 La tecnología requerida para el superenfriamiento en el mar. En los barcos pesqueros. 1971.. Olsen et al. apariencia y textura del bacalao. emplea intercambiadores de calor alrededor del pescado. se ha demostrado que las pérdidas por goteo. Reppond y Collins.

6). 1974). Estos resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es normalmente importante sólo en las etapas finales del período de almacenamiento. almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulación normal). según se ilustra en la Figura 5. La calidad y la duración en almacén del pescado tratado en completa asepsia (manipulación aséptica) fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plásticas limpias con hielo limpio (manipulación limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada..74 higiene durante la manipulación a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas higiénicas (Huss et al. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontró ningún tipo de diferencia. el nivel de contaminación bacteriana de los tres lotes presentó una diferencia considerable (Figura 6. Sin embargo.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organoléptica (b) de solla almacenada a 0 °C con tres contajes iniciales de bacterias: alto.1. no se evidenció una diferencia similar en la calidad organoléptica. medio y bajo . Sólo durante la segunda semana el nivel de contaminación inicial se hace evidente y el pescado con la mayor contaminación presenta algunos días de reducción en la duración en almacén. Figura 6. esto es. Según lo esperado. comparado con las otras muestras.

extender la duración en almacén de los productos alimenticios. pero el proceso es costoso y para muchas personas su conexión con los alimentos de consumo humano es inaceptable. dado que el agua del hielo derretido generalmente contiene un gran número de bacterias. relativamente hablando. por lo tanto. Sin embargo. También debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un medio para descontaminar el pescado.3). Coyne. Connell. en los cuales el deterioro es causado por la actividad microbiana (Killeffer. prolongan la duración en almacén de los productos cárnicos por algunas semanas o meses (Cuadro 6. Dosis de 100. sobre la duración en almacén de productos pesqueros. desde las cajas superiores hasta las inferiores. En esta sección se discute el efecto de las condiciones anaeróbicas y atmósferas modificadas. y se puede concluir que las cajas para pescado que permiten el drenaje del agua de hielo derretido. En un sistema como este. Muchos de estos métodos son sólo de interés académico.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono Altas concentraciones de CO2 pueden reducir el crecimiento microbiano y. 1968.000 rad son suficientes para reducir el número de bacterias y prolongar la duración en almacén (Hansen.4). la cantidad de cloro necesaria para prolongar la duración en almacén ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del pescado (Huss. Normalmente. no proporciona una reducción significativa en el número de bacterias ni tiene un efecto sobre la duración en almacén. Sin embargo. Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duración en almacén mediante el uso de irradiación radioactiva. 1930. 1971). El pescado recién capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y sin ningún aditivo. se encuentran disponibles materiales y técnicas para el almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal. Por el contrario. de una caja a la debajo. Otro método que ha sido rechazado debido a la preocupación por la salud pública. Hoy en día. La importancia de la higiene es menor en comparación con el impacto de un rápido y efectivo enfriamiento. Los aspectos tecnológicos de los empaques con atmósferas modificadas (EAM) han sido estudiados desde entonces. que tiene la microflora naturalmente presente sobre la calidad del pescado. Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusión sobre el diseño de las cajas para pescado.75 Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de manipulación razonablemente higiénicos. El principal propósito del lavado es remover la sangre visible y el sucio.100 por ciento).200. el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada. o como parte de una atmósfera modificada durante la distribución o dentro de los envases al detal (véase Sección 6. se evitaría algo de la contaminación bacteriana en las últimas cajas. la duración en almacén del pescado fresco no es afectada por el EV y sólo se obtiene un ligero incremento en la duración mediante el empleo de EAM (Cuadro 6. Inhibición o reducción de la microflora naturalmente presente A pesar de la poca importancia. son ventajosas porque el enfriamiento se hace más efectivo. 1933).4). 1974) han demostrado que este tipo de contaminación no es importante. Efecto sobre el deterioro microbiano El envasado al vacío (EV) y los EAM con altos niveles de CO2 (25 . Un método que ha sido empleado con algo de éxito durante anos recientes es el tratamiento con CO2. la experiencia práctica así como la experimental (Peters et al. Los aspectos de seguridad son revisados por Faber (1991) y Reddy et al.000 .. el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan apiladas unas sobre otras. (1992). se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir esta microflora. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas para pescado deberían tener una construcción que prevenga el drenaje de agua del hielo derretido. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene. 1975). 6. . es el tratamiento con antibióticos incorporados en el hielo. incluyendo el uso de cajas limpias para el pescado.

1983. principalmente Shewanella putrefaciens (véase Sección 5. El pescado almacenado en condiciones de aerobiosis también es deteriorado por organismos Gram negativos. puerco y aves 1.4.0 . La velocidad de crecimiento de este organismo se incrementa en condiciones de anaerobiosis (Figura 6. tilapia 2.4. en bacalao empacado. En consecuencia no desempeñan ningún papel en el deterioro de la carne empacada.21 Pescado magro bacalao. vieras 0. El deterioro de la carne en condiciones de aerobiosis es causado por organismos aeróbicos estrictos Gram negativos. 1992).0 1-2 1-2 1-3 Pescado graso arenque.0 .4 1-3 1 . . véase Stammen et al.12 3 . los cuales son mucho más resistentes al CO2 (Molin.4. (1990) para una revisión.0 . Estos organismos son fuertemente inhibidos por condiciones de anaerobiosis y por CO2.0 . Sin embargo.3). trucha 0. salmón. Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros empacados está dominada por microorganismos Gram positivos. Dainty y Mackey.7) y esto tal vez explique la importancia del organismo en bacalao EV.0 ½-2 - ½-3 Pescado de aguas cálidas vieja.0 ½-2 - 2-4 a) EV: empacado al vacío b) EAM: envasado en atmósfera modificada (altas concentraciones de CO2. son principalmente responsables por las diferencias observadas en la duración en almacén de los productos pesqueros y los productos cárnicos.4. pollock. el organismo Gram negativo Photobacterium phosphoreum ha sido identificado como el responsable del deterioro.4.0 .4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duración en almacén del pescado enfriado y de productos cárnicos Tipo de producto Temperatura de almacenamiento (°C) Duración en almacén (semanas) Aire EVa EAMb Carne de res. En cambio la microflora de los productos cárnicos EV y EAM cambia y pasa a ser dominada por organismos Gram positivos (Bacterias ácido lácticas). 25 -100%) Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH. pez espada. principalmente Pseudomonas spp. chancharro 0.0 1-2 1-2 1-3 Mariscos cangrejo.76 Cuadro 6. de esta forma la microflora resulta similar a la flora de las carnes empacadas.

1981. o cualquier otro organismo altamente resistente al CO2. las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del deterioro. mientras que muy poco H2S se produce durante su crecimiento en sustratos como pescado. En estos casos. sin embargo. ha sido obtenido con pescado de aguas tropicales. 1974. Dalgaard et al.77 Figura 6. La duración en almacén del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos pesqueros (Cuadro 6. continúa siendo relativamente corta en comparación a los productos cárnicos (Cuadro 6.4). y de otros microorganismos encontrados en peces vivos. phosphoreum reduce el OTMA a TMA. 1993). el crecimiento característico de P. es fuertemente inhibido.deteriorado se caracteriza por altos niveles de TMA. También se demostró que el efecto limitado del CO2 sobre el crecimiento de esta bacteria. phosphoreum y su actividad metabólica explican tanto la corta duración en almacén como el patrón de deterioro en el bacalao empacado (Dalgaard. El bacalao -EV y EAM. P.7 Efecto del oxígeno y de la temperatura sobre la velocidad máxima específica de crecimiento (μ max) de Photobacterium phosphoreum. De este modo. Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino y parece probable que este organismo. El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duración en almacén.8). se corresponde muy bien con el limitado efecto del CO2 en la duración en almacén del bacalao fresco empacado. En cambio P. al momento de ser rechazados sensorialmente. típicos del deterioro de algunos pescados almacenados aeróbicamente. La duración en almacén de estos productos. En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de bacterias (105 106 ufc/g). en un medio complejo con OTMA (Dalgaard.4). pero se observa poco o ningún desarrollo de putrefacción u olores a H2S. 1994a). phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO2 (Figura 6. . van Spreekens. 1993) En el pescado empacado en CO2 el crecimiento de Shewanella putrefaciens. sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros envasados (Baumann y Baumann..

Layrisse y Matches. han evidenciado una reducción en la calidad de la textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO2.0. 1992). pargo colorado. 1993) pero no en arenque.78 Figura 6. Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 °C (Dalgaard. La capacidad enlazante del agua de las proteínas musculares disminuye. salmón y camarones (Fey y Regenstein. Sólo el efecto de la adición de CO2 al AMR será considerado en esta sección. Gerdes et al.. Aunque han sido empleadas atmósferas modificadas con oxígeno. El incremento del goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao.3 unidades. y ocurre un incremento de las pérdidas por goteo en el pescado almacenado en altas concentraciones de CO2. El Cuadro 6. El empaque también puede estimular la formación de metamioglobina en pescados de músculo rojo y dar como resultado un oscurecimiento del músculo.5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO2 sobre la duración en almacén de algunos productos pesqueros. 1992). cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al. Uso del dióxido de carbono en combinación con sistemas de agua de mar refrigerada El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la Sección 6. trevally. el desarrollo de olores rancios en especies de pescados grasos no se ha registrado como un problema (Haard.2 . comparados con el almacenamiento en hielo. 1983 y Parkin et al.. merluza roja. de la córnea y de la piel por altas concentraciones de CO2 (Haard. . Los pescados enteros pueden sufrir alteraciones en el color del área ventral. 1991. dependiendo de la concentración de CO2 en la atmósfera gaseosa circundante. 1981). Parking y Brown.. Coyne (1933) y muchos estudios posteriores. Sin embargo.1. 1983.8 Efecto del CO2 sobre la velocidad máxima específica de crecimiento (μ max) de Photobacterium phosphoreum (círculos) y de Shewanella putrefaciens (cuadros). en hasta un 60 por ciento de CO2 no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. 1982. 1984. Dalgaard et al. con la disminución del pH. 1994b) Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas El CO2 es disuelto en la fase acuosa del músculo de pescado EAM y se observa un descenso en el pH de 0.

El CO2 acidifica el agua de mar. 1974).1°C - 4-5 6 Barnett et al.1. el almacenamiento de langostinos en AMR+CO2 puede ocasionar su endurecimiento y una apariencia suave del caparazón ("soft shell") (Ruello.1°C 6-9 - 9-12 Reppond y Collins (1983) Camarón rosado -1. en comparación con el almacenamiento en hielo. 1973). El agua de mar acidificada con CO2 es altamente corrosiva.2-1. La duración en almacén del camarón rosado puede ser más del doble mediante el almacenamiento en AMR+CO2. en la caballa. de almacenamiento en AMR Duración en almacén Hielo (0°C) AMR AMR+CO2 Referencias Bacalao del Pacífico -1. 1974.(1978) Arenque -1. muy resistentes al CO2.5°C >6 2 2 Shaw y Botta(1975) Merluza plateada Capelán Sólo en algunas especies se observa una prolongación evidente. 1980. Estos materiales están disponibles.. Tipo de producto Temp. 1992).6 °C - 7-11 >18 Barnett et al. donde. Sin embargo. de la duración en almacén. El EAM ha tenido poca aplicación práctica en los productos pesqueros. 1973). Por lo tanto.(1976) +0. Futuras aplicaciones del dióxido de carbono en la prolongación de la duración en almacén En la mayoría de los productos EAM. 1977). y el bajo pH inhibe las reacciones enzimáticas que de otra forma ocasionarían manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos.0. por efecto del CO2.5 Duración en almacén de algunos productos pesqueros. la producción de TMA es demorada sólo por algunos días en comparación con el almacenamiento aeróbico o anaeróbico. se requiere de materiales inertes en los sistemas AMR+CO2. Las principales razones para este hecho radican probablemente en los siguientes aspectos: • en empaques al detal. el EAM resulta una técnica costosa • la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada • sólo se obtienen pequeñas extensiones de la duración en almacén • el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene durante la producción • la producción de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el crecimiento bacteriano en condiciones de anaerobiosis. (1979. Se han observado algunos efectos negativos de la adición de CO2 a sistemas AMR.79 Cuadro 6.5 10 Hansen et al.(1971) Salmón . almacenados en Agua de Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO2 añadido. para los intercambiadores de calor.0°C 6-8 4-6 6-8 Reppond et al. El color del pescado y la textura son afectados negativamente.0.. en comparación con los productos cárnicos. el CO2 disuelto en el músculo impide que sea apta para ser enlatada (Longard y Regier. Reddy et al. textura y olor (Nelson y Barnett. (1971) 0-1°C 4-5 4-5 >5 Hiltz et al. se obtiene un mejor color. y esto puede ser de importancia en la seguridad del pescado empacado (Huss et al. pero su costo debe ser tomado en consideración cuando se evalúe la aplicación de sistemas AMR+CO2 (Nelson y Barnett. 1985) Chancharro (rockfísh) . por ejemplo.(1970) Walleye Pollock . . Altas concentraciones de CO2 pueden inhibir el crecimiento microbiano pero también pueden tener efectos negativos en otros aspectos de la calidad del pescado. sabor. Esto indica que los productos pesqueros en general están contaminados con una microflora de organismos reductores de OTMA.0°C - 8-8. Lemon y Regier.6 °C - 7-10 >17 Barnett et al.

Por otra parte. los productos pesqueros EV y EAM son considerados productos frescos.80 por ciento) se obtiene un efecto pronunciado sobre el crecimiento de S. Estas últimas son capaces de causar una autólisis violenta post mortem. El efecto negativo del CO2 en el color del pescado es principalmente un problema de todos los pescados. En consecuencia. altas concentraciones de CO2 pueden ser empleadas en pescado destinado a la fabricación de harina de pescado. como P.9). Es. desarrolladas para inhibir específicamente el crecimiento de bacterias del deterioro de productos marinos. esto también debilita el tejido conectivo (Figura 6.4 Efecto del eviscerado Es del conocimiento común que tanto la calidad como la duración en almacén. el área de pesca y el método. por una parte. al gran número de pequeños peces que son capturados al mismo tiempo y por otra. para la preservación de productos pesqueros frescos. dado que en este caso los efectos negativos del CO2 sobre el color y la textura son menos importantes. el efecto del EAM también depende de la especie de pescado. produciéndose además poderosas enzimas digestivas. el contenido de lípidos. no son eviscerados inmediatamente después de la captura. especialmente en el área abdominal. Al parecer. Especies grasas En la mayoría de los casos los pescados grasos pequeños y medianos. Finalmente. la especie. phosphoreum. 6. De acuerdo a la Directiva del Consejo de la CEE (ahora UE) del 22 de julio de 1991 (91/493/EEC). muchos factores como la edad del pescado. en los casos que se consideren suficientes algunos días de extensión en la duración en almacén. a los problemas con la decoloración y aceleración de la rancidez. entre otros. pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los períodos de alimentación intensa debido al estallido de vientre. por lo tanto. de muchos pescados. el efecto negativo del CO2 en la textura y en las pérdidas por goteo sólo se observa con altas concentraciones de CO2. De esta forma. como el arenque. la cual puede originar fuertes olores y sabores. se requieren estudios posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar extensiones interesantes de la duración en almacén en otras especies de pescado. el empaque puede ser usado simplemente porque los productos empacados resultan más convenientes de manipular. deben ser tomados en consideración antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso. reductoras de OTMA y resistentes al CO2. la sardina y la caballa. Sin embargo. probable que en el futuro el EAM sea empleado en combinación con técnicas de preservación.80 Sin embargo. Se sabe que durante estos períodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post mortem es generalmente más bajo en los pescados mejor alimentados. Durante los períodos de alimentación el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo. por ejemplo en los supermercados. disminuyen cuando éstos no son eviscerados. Las reacciones que ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. como por ejemplo: las provenientes de aguas cálidas. La razón se debe. Incluso empleando concentraciones moderadas de CO2 (40 . Además. o incluso causar estallido de vientre. putrefaciens y de otras muchas bacterias. el CO2 puede ser usado. . al parecer el tipo de alimento ingerido puede desempeñar un papel importante en el fenómeno del estallido de vientre. el eviscerado implica exponer al aire el área abdominal y las zonas de corte haciéndolas más susceptibles a la oxidación y decoloración.

a partir de bacalao conservado en hielo.10 Calidad organoléptica de filete crudo y hervido. Esto se basa en la presunción de que la calidad de esas especies se resiente si no son evisceradas. 1978) Especies magras En la mayor parte de los países del Norte de Europa el eviscerado de las especies magras es obligatorio. Como puede verse en la Figura 6. En el caso del bacalao.81 Figura 6. estos olores son hasta cierto punto removidos al hervir el pescado. Tan sólo dos días después de la captura se hacen visibles coloraciones en el área abdominal y el filete crudo adquiere un desagradable olor a coles. Figura 6. eviscerado (°) y no eviscerado (•) respectivamente. se ha demostrado que la omisión del eviscerado causa una considerable pérdida de la calidad y una reducción de la duración en almacén de cinco a seis días.10.9 pH en el capelán de invierno (•) y en el capelán de verano (°) durante el almacenamiento a +4 °C (Gildberg. .

se puede decir que en condiciones aeróbicas de almacenamiento.7. en la cual no se observaron diferencias entre el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo. según lo indicado en el Capítulo 5. Estos parámetros químicos. una mayor velocidad de deterioro. y probablemente es debido a esto que los primeros muestran una mayor duración en almacén. Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados diferentes. Se detectan algunos olores y sabores extraños pero.5. de olor desagradable. Resultados muy diferentes fueron obtenidos con la merluza sudamericana (Merluccius gayi). 6. 1977b). el pescado grande se deteriora más lentamente que el pequeño. que la duración en almacén es mayor para el pescado plano que para el cilíndrico y mayor para el pescado magro que para el graso. que permite el fácil acceso de las enzimas y las bacterias del deterioro. La piel de los peces pelágicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede contribuir a aumentar la velocidad de su deterioro. el pH y las propiedades de la piel La velocidad de deterioro y la duración en almacén del pescado es afectada por muchos parámetros y. la zona de pesca y la estación Influencia de la manipulación.6) de un pescado plano grande como el hipogloso (Hippoglossus hipoglossus). constituyen una explicación para su relativamente larga duración de almacenado en hielo (Cuadro 6. la caballa también experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto en su duración. se encuentran principalmente en las vísceras y en el área adyacente.12.2. 1976). Sin embargo. pero el grado en que ocurre varía según se ilustra en la Figura 6. 1976).2. el tamaño.5 Efecto de la especie de pescado. no son útiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo. Como se aprecia en el Cuadro 6. algunos son obvios pero muchos otros continúan al nivel de hipótesis.7). el carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) se observó que el pescado no eviscerado y almacenado a 0 °C sufre una pérdida de calidad comparada al del pescado eviscerado. el merlán y el carbonero no eviscerados continúan siendo aceptables como materia prima para filetes congelados después de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo. como se mencionó en la Sección 5.6). según fue descrito en la Sección 5. el pescado óseo permanece comestible mucho más tiempo que el cartilaginoso (Cuadro 6. el merlán (Merlangius merlangus). En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus). es mayor que en los animales de sangre caliente.11). los peces grasos son en general rechazados sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido principalmente a la presencia de la rancidez oxidativa. mientras que en el filete la cantidad de ácidos y bases volátiles es relativamente baja (Figura 6.6 Factores intrínsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies de pescado almacenadas en hielo Factores que afectan la velocidad de deterioro Velocidad relativa de deterioro rápida lenta tamaño pescado pequeño pescado grande pH post mortem pH alto pH bajo contenido de grasa especies grasas especies magras propiedades de la piel piel delgada piel gruesa La manipulación inadecuada ocasiona. La relación superficie/volumen es menor en los pescados grandes que en los pequeños.82 Estos compuestos volátiles. Esto es cierto para los miembros de una misma especie pero no necesariamente para todas. Cuadro 6. el eglefino.4 . En general. Esto permite que las enzimas y las bacterias penetren más . dado que las bacterias son halladas en el exterior. el pescado se deteriora a diferentes velocidades. debido al daño físico producido en el pescado. Diversos factores probablemente contribuyen a estas diferencias. El largo período de rigor y el correspondiente pH bajo (5. El pH post mortem del pescado varía entre especies pero. por lo tanto.

. Murray y Fletcher. anticuerpos y algunas otras sustancias antibacterianas (Hjelmland et al. 1976). pueden también contribuir a su duración. Por el contrario.83 rápidamente. solla plano 7-21 lenguado plano 7-18 hipogloso plano 21-24 muy graso/poco graso 4-19 arenque de verano muy graso 2-6 arenque de invierno poco graso 7-12 sardina muy graso 3-8 9-16 9-17 6-40 "spadefish" caballa 1) Especies de agua dulce 21 14-18 bagre magro 12-13 15-27 trucha poco graso 9-11 16-24 percha magro/poco graso 8-17 13-32 tilapia magro 10-27 lisa magro 12-26 carpa magro/poco graso 16-21 peces pulmonados magro/poco graso 11-25 magro 6 medianamente graso 25 Haplochromis sábalo . A pesar de las grandes diferencias existentes en el contenido de OTMA.. Poulter et al. Cuadro 6. 1983. Según fue descrito anteriormente.7 Duración en almacén de algunas especies de pescado de aguas templadas y tropicales. el mucus de los peces planos contiene enzimas bacteriológicas. (1981) y Gram (1989) Especies Tipo de pescado Especies marinas Duración en almacén (días en hielo) templado tropical 2-24 6-35 bacalao. esto no pareciera afectar la duración del pescado almacenado aeróbicamente tanto como el perfil de deterioro químico de las especies. eglefino magro 9-15 merlán magro 7-9 merluza magro 7-15 Besugo magro/poco graso 10-31 roncador magro 8-22 pargo magro 10-28 mero magro 6-28 bagre magro 16-19 pandora magro 8-21 "jobfísh" magro 16-35 magro/poco graso 21-26 pez murciélago magro 21-24 lenguado. la piel gruesa y los compuestos antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos Santos (1981).

Por el contrario. que oscila de 9 a 20 días.6. La revisión de la literatura existente. dado que el deterioro es debido principalmente a la oxidación.84 corvina medianamente graso 30 bagre medianamente graso 25 chincuna graso 40 pacu graso 40 1) El contenido de grasa y la duración en almacén dependen de la estación del año En general.7). Influencia de la temperatura del agua sobre la duración en hielo De todos los factores que afectan la duración en almacén el mayor interés se ha enfocado en la posible diferencia. que ocurren durante el deterioro de estas especies son similares a los descritos para especies de aguas templadas. Cuando se efectúan comparaciones. Shewan. como también lo ha señalado Lima dos Santos (1981).. el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento crecimiento bacteriano. en cuanto a la duración en hielo. las especies de pescado tropical generalmente tienen una duración en almacén prolongada cuando se almacenan en hielo. Las bacterias psicrotróficas pertenecientes a Pseudomonas spp. El hecho de que no se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado por Pseudomonas spp. sobre pruebas de almacenamiento con especies tropicales. A pesar de ello. A mediados y finales de los años sesenta reportaron que algunos pescados tropicales se mantenían 20-30 días almacenados en hielo (Disney et al. Sin embargo. entre el pescado capturado en aguas cálidas tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. 1977). según fue descrito en la Sección 5. la cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas templadas en hielo.. Se han propuesto algunas hipótesis para tratar de explicar el. debido a la ausencia del desarrollo de TMA y NVT durante el almacenamiento (Nair et al. prolongado almacenamiento del pescado tropical en hielo. concluye que también algunas especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en general las especies de agua dulce presentan mayor duración en almacén que las especies marinas. el autor también indica que el pescado capturado en aguas tropicales generalmente presenta una duración en almacén superior a tres semanas (Cuadro 6. deben ser efectuados análisis bacteriológicos cualitativos a fin de confirmar o rechazar esta suposición. La duración en hielo del pescado marino de aguas templadas varía de 2 a 21 días y no difiere en forma significativa de la duración en almacén del pescado de agua dulce templada. Algunos autores han sugerido que el deterioro del pescado tropical no es causado por bacterias. 1969). A pesar de las grandes variaciones. Algunos autores han llegado a la conclusión de que el pescado proveniente de aguas tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney. 1979. el pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 12-35 días en hielo y el pescado tropical de aguas continentales entre 6 y 40 días. pero generalmente se han empleado medios inapropiados para el examen y temperaturas de incubación muy elevadas (>30 °C) que han impedido el crecimiento de bacterias psicrotróficas del deterioro en las placas de agar. sin embargo. dado que no existe una definición clara sobre especies de pescados "tropicales" y los experimentos han sido llevados a cabo usando diferentes análisis sensoriales y bacteriológicos.3. Resulta difícil comparar la información. y Shewanella putrefaciens dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. químicos y bacteriológicos.. los resultados de pescados grasos como el arenque y la caballa deben ser probablemente omitidos. con la velocidad de incremento de las bacterias presentes". Algunos estudios han sido llevados a cabo para determinar la duración en almacén de las especies tropicales. mucho más tiempo que la mayoría de las especies de aguas templadas. El deterioro por Shewanella está caracterizado por TMA y sulfuros (H2S). lleva a la conclusión de que los cambios sensoriales. en cuanto al perfil de deterioro dependiendo de las especies de bacterias dominantes. Lima dos Santos (1981). Liston (1980) indicó que "la velocidad de deterioro parece estar relacionada. usualmente. 1971). Algunos estudios reportan bajos contajes bacterianos. al menos parcialmente. Existen diferencias. mientras que el deterioro por . según se muestra en el Cuadro 6.

en los estudios donde se han efectuado mediciones de pH en especies de pescados tropicales. En sistemas modelo (extracto de pescado estéril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias están a un nivel de 108 . podridos y sulfurosos. la mayoría de las hipótesis sobre la prolongada duración en hielo de las especies de pescados tropicales han estado centradas alrededor de las diferencias en la flora bacteriana. ellas requieren de un período de adaptación (esto es. las cuales han sido ampliamente estudiadas. Gram (1989) ilustró este punto investigando la velocidad de crecimiento a 0 °C de bacterias del deterioro del pescado precultivadas a 20 °C o a 5 °C. En algunos casos.8). han sido encontrados valores entre 6 y 7 (Gram. y el nivel de organismos psicrotróficos no es -per se. Ciertamente. alcanzan un pH muy bajo y esto explica la mayor duración en almacén. en vez de 20 °C (Cuadro 6. el pH post mortem es una de las razones de la relativa corta duración en almacén del pescado fresco en comparación con. se ha sugerido que este factor explica el aumento en la duración en almacén. Según lo señalado en la Sección 5. el pescado de aguas cálidas generalmente tiene piel muy gruesa. 1984). 1989. la flora bacteriana de las especies de aguas templadas reanuda su crecimiento inmediatamente después de que el pescado ha sido capturado y raramente se observa una fase de demora. De igual forma. Igualmente. Dado que esto no es típico de las especies de pescados marinos de aguas templadas. Gram (1989) concluyó que en el pescado tropical almacenado en hielo se observa una fase de demora de 1 a 2 semanas en el crecimiento bacteriano. Según se describió en el Capítulo 5.85 Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de estos compuestos y la aparición de olores dulces. lo anterior podría explicar la hipótesis mediante la cual las bacterias no estarían involucradas en el proceso de deterioro del pescado tropical. A pesar de los diferentes perfiles de olores. que en el pescado de aguas templadas.90 por ciento de las bacterias encontradas en la percha del Nilo eran capaces de crecer a 7 °C. Por el contrario. 1989. en 1977 sólo fue publicado un número muy limitado de estudios sobre la flora bacteriana en pescados tropicales. Igualmente. 1989). Dado que el deterioro del pescado es causado por la acción bacteriana. Sin embargo.3. Moraxella y Acinetobacter) son dominantes en muchos de los peces capturados en aguas tropicales (Gram. la fase de demora y la fase de crecimiento lento). la carne de res almacenada en refrigeración. Sin embargo. El cultivo previo (precultivo) fue realizado mediante algunas etapas de subcultivos a cada temperatura. Se cree que las diferencias en las propiedades de la piel de los peces planos son las que contribuyen a su mayor duración en almacén.. Durante los últimos 10-15 años algunas investigaciones han dado como resultado que las bacterias Gram negativas en forma de bastón (por ejemplo. Shewan (1977) atribuyó la prolongada duración en hielo al menor número de psicrófilos presentes en el pescado tropical. Se ha sugerido que las especies de pescado como el hipogloso de aguas templadas. A pesar de que una gran parte de las bacterias presentes en los peces de aguas tropicales son capaces de crecer a temperaturas de enfriamiento. el nivel al cual son detectados sensorialmente los olores objetables es más o menos el mismo. (1989) demostró que una diferencia de dos unidades logarítmicas en el número de bacterias del deterioro sólo ocasionaba una diferencia de tres días en la duración en almacén del bacalao en hielo. El número de bacterias psicrotróficas está comprendido dentro de una unidad logarítmica del recuento total. Pseudomonas. Esto concuerda con lo expuesto por Liston (1980).109 ufc/ml. Acuff et al.. a pesar de que la temperatura del agua fluctuó en 23 °C sobre la base de un año.lo suficientemente bajo como para ser tomado en consideración en el aumento de la duración del pescado tropical almacenado en hielo. Gram (1989) demostró que el 40 . aunque la composición taxonómica de la flora bacteriana . Jorgensen et al. la misma cepa bacteriana crecía más rápidamente a 0 °C si era previamente cultivada a 5 °C. Sieburth (1967) demostró que. el crecimiento subsecuente de las bacterias psicrotróficas es generalmente más lento en el pescado tropical almacenado en hielo. pero ninguna investigación sistemática ha sido llevada a cabo sobre las propiedades de la piel. Surendram et al. quien atribuye las diferencias en la duración en almacén a las diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. por ejemplo. Sieburth (1967) concluye que la composición de la flora bacteriana en la Bahía Narragansett permaneció constante durante dos años de inspección.

. El efecto es causado por compuestos bromofenólicos volátiles. Cuadro 6. muchos factores afectan la duración en almacén del pescado. se ha sugerido que estos compuestos son formados por algas marinas y esponjas. Shewanella spp. La larva del Mytilus spp.01-0. La carne del pescado proveniente de áreas costeras donde existe una intensa explotación de petróleo o de áreas donde ocurren grandes derrames petroleros. y son distribuidos a través de la cadena alimenticia (Anthoni et al. el perfil de crecimiento de las bacterias fluctuó según la temperatura del agua. puede presentar olor a petróleo. trucha enfriada Pseudomonas spp. Estos olores objetables son ocasionados por la acumulación de varios compuestos de hidrocarburos presentes en la fracción del petróleo crudo soluble en agua. bacalao en hielo En conclusión. particularmente compuestos aromáticos que confieren fuertes olores y sabores (Martinsen et al. El efecto es causado principalmente por dos compuestos: la geosmina (1α. es producido por algunas cepas bacterianas. especialmente los actinomicetos Streptomyces y Actinomyces. . y en ciertos lugares esto constituye un fenómeno bastante común.1 μ g/litro. detectable a concentraciones de 0..8 Tiempos de generación a 0 °C para bacterias del deterioro del pescado precultivadas a altas (20 °C) o bajas temperaturas (5 °C) Especies Origen Temperatura de precultivo (°C) Tiempo de generación subsecuente (horas) a 0 °C 5 11 deteriorada 20 20 bacalao en hielo 5 9 (Dinamarca) 20 14 sardina en hielo 5 12 deteriorada (Senegal) 20 14 5 8 (Dinamarca) 20 17 lenguado en hielo 5 9 (Senegal) 20 17 Aeromonas spp. Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un sabor parecido al yodo. los cuales también forman parte del perfil químico del vino con sabor a corcho. Spiratella helicina. Esto es causado por el dimetil-β -propiotetina que se convierte en dimetilsulfuro en el pescado (Connell. Sabores extraños relacionados con el área de pesca Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraños. 1975). la hipótesis de adaptación no explica por qué algunos peces tropicales se deterioran a velocidades comparables a los peces de aguas templadas. El olor de la geosmina. pero las diferencias fisiológicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia. Algunos de estos sabores pueden ser atribuidos a la alimentación con diferentes compuestos u organismos. proporciona un sabor extraño que puede ser descrito como "aceite mineral" o "petróleo". 1990).86 en la Bahía Narrangansett no varió con la fluctuación de temperatura. Un olor/sabor extraño a lodo-tierra es muy frecuente en muchas especies de agua dulce. produce un sabor amargo en el arenque. 1992). El molusco planctónico. 10β -dimetil-9α -decalol) y el 2-metilisobomeol. Sin embargo.

el "pacu" (Colossoma spp. y en las cuencas de los ríos Amazonas y Paraná en Sur América se emplean sencillos corrales construidos en el remanso de un río o arroyo para mantener grandes peces como el "surubi" (Platystoma spp. nitrito y dióxido de carbono. Por ejemplo. Existen camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de salmón vivo. se recicla y se le añade oxigeno (Schoemaker. Además. Los métodos de transporte de peces vivos varían desde sistemas muy sofisticados instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada. lenguado. enfermos o muertos son retirados. los peces pulmonados (Protopterus spp) pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del agua por largos períodos. son mantenidas vivas y transportadas. sin embargo. evidentemente las especies de agua dulce. Esto probablemente se deba al hecho de que su biología está adaptada a las amplias variaciones anuales en la composición del agua de algunos ríos (ciclos de la materia en suspensión y . compuestos tóxicos para el pez. mejillones. y la pérdida de calidad. Hoy en día. mantener los peces vivos hasta su consumo es una práctica de manipulación común tanto en países desarrollados como en países en vía de desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial. Por lo tanto. salmón. En el caso de la manipulación de peces vivos. camarón. la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. El manejo de peces vivos para el comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China. con solo mantener húmeda su piel. Por ejemplo. pozos y corrales. trucha. muy frecuentemente de un país a otro.). a mayor densidad pueden ser empacados dentro del contenedor. que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Sin embargo. el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy remotas. 1991). Hoy en día un gran número de especies como ínter alia. besugo.) y el pirarucu (Arapalma gigas). Almacenamiento y transporte de peces vivos La forma más obvia de evitar el deterioro. es manteniendo con vida el pez capturado hasta el momento del consumo. la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. berberechos. empleando bolsas plásticas. carpa. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7. Algunas especies de peces. filtros de agua y control de circulación y temperatura. normalmente asociadas con las compañías acuícolas. Sin embargo. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco. los peces son primeramente acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados. Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible. probablemente por más de tres mil años. Las cuencas de mantenimiento. ostras. métodos más simples también son usados en la práctica. Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes especies. cangrejo y langosta.87 7. Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en recipientes de mantenimiento. tilapia. cuanto menos activos se encuentren los peces. 1986). son más resistentes que otras a los cambios en la concentración de oxigeno en solución y a la presencia de sustancias tóxicas. hasta sistemas artesanales muy simples como el transporte de peces en bolsas de plástico con una atmósfera supersaturada de oxígeno (Berka. jaulas flotantes. el método para mantener y transportar peces vivos debe ser confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que será necesario mantener el pez fuera de su hábitat natural antes del sacrificio.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo A través de la historia. bagre. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Clarias. existe también la posibilidad de transportar algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente fácil. pueden ser equipadas con control de oxígeno. se filtra. en ríos de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes. anguila.

1986). el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patógenos es reducido. por ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por vendedores ambulantes. la temperatura del cuerpo es reducida drásticamente a fin de reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del animal. fue el desarrollo de la refrigeración mecánica lo que hizo posible la utilización del hielo en la preservación del pescado. ocasionando una disminución en el rendimiento de los filetes (Curran et al. debe ser considerada como una técnica experimental para la mayoría de las especies. El agua del hielo derretido también incrementa la transmisión de calor entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la práctica la velocidad más rápida de enfriamiento se obtiene en una suspensión de agua y hielo (por ejemplo sistemas de agua de mar enfriada). 1993). esto no constituye una solución viable para la mayoría de las capturas mundiales de pescado a granel. A pesar de que cada día cobra más importancia el mantener y transportar los peces vivos. Sin embargo. Sin embargo. extendiendo el período de rigor mortis. la tradición de enfriar el pescado con hielo data desde hace más de cien años. La reducción de la temperatura del pescado es sin duda el más importante efecto de la utilización del hielo.. Esta acción previene principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. si dicha reducción se aplica en forma apropiada. Si por alguna razón no se utiliza hielo inmediatamente después de capturado el pez. (ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el frío en algunas especies tropicales colocadas en hielo. particularmente Estados Unidos de América y algunos países de Europa. particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem. las ventajas prácticas de la utilización del hielo en la manipulación del pescado fresco están plenamente comprobadas. tanto mejor. Por lo tanto. El más reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de hibernación.1 (a) y (b)). hace más de tres mil años atrás. Por lo tanto. En estos casos.1(b). pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura a fin de mantener la temperatura de hibernación. los peces vivos son mantenidos y transportados sólo cambiando el agua de los contenedores regularmente (véase Figura 7. El enfriamiento por evaporación generalmente reduce la temperatura . En los países desarrollados. La reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas. En este método. prestando atención a los principales puntos de esta técnica. Paraná y Orinoco en Sur América. en Asia (particularmente en la República Popular de China.88 del oxígeno disuelto). En el caso presentado en la Figura 7. abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad. El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las siguientes razones: (i) Reducción de la temperatura. Este método es ampliamente utilizado en las cuencas de los ríos Amazonas. la carpa es mantenida en un envase de metal tirado por una bicicleta. Esta una práctica común en China y en otros países asiáticos. cuanto más rápido se enfríe el pescado con hielo. por ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrín húmedo preenfriado. la ventaja del enfriado rápido generalmente sobrepasa otras consideraciones. A pesar de que el método se emplea actualmente. Enfriamiento del pescado con hielo Evidencias históricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para preservar pescado. Los antiguos romanos también empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco. El desarrollo de métodos ad hoc para la manipulación del pescado no está por supuesto excluido en el caso de especies que puedan presentar un comportamiento de "choque" por el frío. vale la pena que las nuevas generaciones de tecnólogos pesqueros e interesados en la materia las revisen. vale la pena mantener húmedo el pescado. Existe una temperatura de hibernación apropiada para cada especie. en donde se emplean métodos más sofisticados) y en Africa (N'Goma. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor de 0 °C. El método reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque.

La posibilidad de manipular el pescado con menor cantidad de hielo mejora la eficiencia y economiza la manipulación del pescado fresco (mayor volumen disponible para el pescado en contenedores. El hielo que se derrite alrededor del pescado presenta esta propiedad en todos los puntos de contacto. La correcta comprensión de las características del hielo ha sido la razón principal para la introducción de contenedores aislados en la manipulación del pescado. para el agua del hielo derretido. en relación con la aplicación del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las patógenas.25 Kg de hielo derretido para reducir su temperatura a 0 °C (véase Ecuación 7. en cajas y contenedores. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de pescado. y el contenedor aislado mantiene el hielo. la temperatura controlada será siempre un promedio de la temperatura. para 1 Kg de pescado magro a 25 °C. El hielo también debiera emplearse en relación con los cuartos de enfriamiento para mantener el pescado húmedo. como el calamar. severidad de la lixiviación y requerimientos del mercado. incluyendo refrigeración con aire. principalmente. el agua tiene un efecto de lixiviación y puede drenar pigmentos de la piel y de las branquias del pescado. Dependiendo del volumen. al derretirse. la permanencia del pescado en agua de mar enfriada (AME). En el caso de los sistemas de refrigeración mecánica (como aire y agua de mar refrigerada) se requiere de un control mecánico o electrónico (debidamente afinado). A pesar de que recientemente se ha hecho énfasis en la necesidad de mantener registros y controles apropiados de temperatura en los cuartos de enfriamiento. (b) El hielo. dejando a un lado el hecho de que muchos diseños de cajas permiten el drenaje externo de cada caja de la pila. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de enfriamiento ligeramente por encima de 0 °C (por ejemplo entre 3 y 4 °C). es en sí mismo un sistema de control de temperatura. pueden aparecer diferentes gradientes de temperatura en el cuarto de enfriamiento y en los sistemas de refrigeración con agua de mar.89 de la superficie del pescado. y en agua de mar refrigerada (AMR). En general. del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) a la manipulación del pescado . se requieren alrededor de 0. Sin embargo. El agua del hielo derretido también puede lixiviar micronutrientes en el caso de filetes. Hoy en día. debe ser determinada cuidadosamente cuando se desea evitar la lixiviación y otros efectos. Dichas propiedades pueden ser enumeradas según se indica a continuación: (a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. menor consumo de agua y menor drenaje de agua). En la práctica se requiere mucho más hielo debido. el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y en condiciones normales esto ocurre a temperatura constante (0 °C). reducción del consumo de hielo. El razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene el pescado. sin embargo. como por ejemplo: la absorción de sal del agua de mar y el palidecimiento de ojos y branquias. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros métodos de enfriamiento. se ha reconocido que estos aspectos tienen menor importancia cuando se les compara con la necesidad de reducir rápidamente la temperatura. Al derretirse. se ha encontrado que es recomendable incluir drenajes. En el pasado hubo mucha discusión sobre el hecho de permitir el drenaje del agua de una caja de pescado a la siguiente y la consecuente reducción. es necesaria una cantidad relativamente pequeña de hielo. del diseño y esquema de control de los sistemas de refrigeración mecánicos. camiones y cuartos fríos.c). aún cuando no previene el deterioro. a que el hielo derretido debe compensar las pérdidas térmicas. en el caso de algunas especies. (iii) Propiedades físicas ventajosas. de la carga bacteriana por el lavado con agua drenada. particularmente en climas tropicales. Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sería imposible colocar pescado fresco de calidad uniforme en el mercado. Por ejemplo. o el incremento. Un procedimiento de manipulación ad hoc se justifica dependiendo de la especie. El calor latente de difusión del hielo está alrededor de las 80 kcal/Kg. pudiéndose obtener pescado congelado muy lentamente en una esquina y pescado por encima de 4 °C en la otra. menos peso que transportar y manipular. puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles.

(d) El hielo es una sustancia segura . es de interés para el vendedor y el comprador garantizar la seguridad del pescado. una caja dentro del cuarto de enfriamiento). puede ser distribuido uniformemente alrededor del pescado.90 fresco. deberá ser tratada apropiadamente. debe recordarse que el agua de los puertos es difícilmente aceptable para este propósito. tales como: (a) Es un método portátil de enfriamiento.1. La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity". en el hipogloso de . el pescado puede congelarse parcialmente durante el almacenamiento y puede ocurrir absorción de sal en el músculo del pescado. prolongar la duración en almacén no es un fin en sí mismo.grado alimenticio. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como finalidad global prolongar su duración en almacén de una forma relativamente simple. o hielo elaborado con salmuera al 2 por ciento y/o refrigeración mecánica. Teóricamente el hielo fabricado con agua de mar con un contenido de 3. El hielo debiera ser manipulado como un alimento. por lo tanto. por ejemplo mediante clorinación.0. en grandes volúmenes resulta muy difícil controlar la temperatura en forma precisa. formándose gradientes de temperatura.1 °C. Puede ser fácilmente almacenado. que ocasionan el congelamiento parcial del pescado en algunas zonas. Sin embargo. y por lo tanto. A pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar agua limpia y pura. en comparación con el pescado almacenado sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0 °C (véase Capítulo 6). aún es posible considerarla como una materia prima ampliamente disponible. Por lo tanto. generalmente éste es altamente perecedero y. El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 °C y por encima del punto de congelación es denominado superenfriamiento. El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo elaborado de agua dulce. Por debajo de 0 °C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie el proceso de congelación del músculo. 1990). Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando desperdicio de energía en la planta de hielo). El .8 a . resulta claro que el hielo derretido es el único sistema capaz de asegurar un control certero de la temperatura a escala local (como por ejemplo. la pérdida de uniformidad en la calidad resulta inevitable (véase Sección 6. por lo menos hasta que sea consumido o procesado en un producto menos perecedero. un artículo de comercio.1). almacenado (para evitar pérdidas) y utilizado (no desperdiciado). El punto de congelación del músculo de pescado depende de la concentración de diferentes solutos en los fluidos de los tejidos: en el caso del bacalao y el eglefino. como el hielo elaborado con agua de mar es físicamente inestable (el hielo tiende a separarse de la sal). no resulta válido afirmar que el hielo elaborado a partir de agua de mar posee un sistema de autocontrol de temperatura apropiado.2 °C. es decir. el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningún peligro para los consumidores o los manipuladores. A diferencia de otros artículos de comercio. El hielo elaborado con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca es costosa o escasa. Sin embargo. Cuando no exista seguridad de que el agua fresca para producir el hielo posea los estándares del agua potable. (c) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el pescado. Sin embargo. El hielo tiene propiedades prácticas que hacen ventajoso su uso. y para el arenque el intervalo se ubica alrededor de . el intervalo de temperatura oscila de . transportado y usado.2.1. El agua de mar limpia también puede ser empleada para producir hielo. dependiendo de la concentración de sal. la salmuera tiende a lixiviar durante el almacenamiento. En principio. Si se produce apropiadamente y se emplea agua potable.4 °C (Sikorski. Sin embargo. sino un medio para producir pescado fresco seguro de aceptable calidad. (iv) Conveniencia. (v) Prolongar la duración en almacén. el superenfriamiento puede ser obtenido usando hielo elaborado con agua de mar o mezclas de hielo de agua de mar y agua fresca. (b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. y permite lograr un dramático incremento en el tiempo total de mantenimiento.1 °C. En estas condiciones.1 a . Dependiendo del tipo de hielo. disminuyendo la temperatura global (por esta razón el hielo de agua de mar siempre parece húmedo).5 por ciento de sal (el contenido promedio de sal del agua de mar) se derrite alrededor de los .

4-1. El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores. tanto local como internacionalmente sería imposible. es aconsejable determinarlos en la práctica para cada tipo de planta de hielo. sin embargo. resulta evidente del Cuadro 7. No hay una única respuesta.5 0. 1985). siempre se expresa en kilogramos. La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg).1 que el mismo volumen de dos diferentes tipos de hielo no tienen la misma capacidad de enfriamiento. los métodos de manipulación del pescado y la prevención de las pérdidas post cosecha. mayor es la cantidad de agua retenida en la superficie del hielo.59-0. La incapacidad en reconocer el pescado fresco como un artículo de comercio. Tipos de hielo El hielo puede ser producido en diferentes formas.16 por ciento del peso total y en el hielo triturado representa entre un 10 y un 14 por ciento (Boeri et al. el hielo puede ser subenfriado. en condiciones estables de temperatura. Cuadro 7.7-1. El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C. las placas. suave y uniforme del . los tubos y los bloques.91 hielo y la refrigeración en general. las utilizadas más comúnmente en el pescado son las escamas. Por lo tanto.55 Tubos 50(D)-10/12 mm 1. Las características físicas de los diferentes tipos de hielo se dan en el Cuadro 7.45-0. o para compensar las pérdidas térmicas.92 Bloques triturados Variable 1.1 Características físicas del hielo utilizado para enfriar pescado.08 0. En general. esto es importante cuando se considera el almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor. por lo tanto. También es usado porque de otra forma el comercio de pescado. Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado.2-2.71-0. las pequeñas diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna influencia práctica. el hielo en escamas permite una distribución más fácil. convirtiéndolo en un verdadero artículo de comercio tanto en el ámbito local como internacional. El volumen de hielo por unidad de peso puede ser más del doble que el del agua.6-2. un determinado peso de hielo húmedo no tiene la misma capacidad de enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o subenfriado) y esto debiera ser tomado en consideración cuando se efectúen estimaciones de consumo de hielo. El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado. Parte del agua derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo. La duración en almacén se prolonga por que existen fuertes razones económicas para hacerlo. El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo. Determinaciones calorimétricas directas muestran que a 27 °C el agua en la superficie del hielo en escamas.62-0. representa alrededor del 12 .43 Placas 30/50-8/15 mm 1.3 0. en condiciones tropicales este efecto se pierde rápidamente. incluso en comparación con el hielo elaborado de agua destilada.5 Bloques Variable (3) 1. ignoran la esencia de su negocio. (3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno. así como también.8 0.66 Notas: (1) Dependen del tipo de máquina para fabricar hielo y del ajuste. A mayor superficie del hielo por unidad de peso. permiten prolongar la duración del pescado en almacén..0 0. (2) Valores indicativos. es la raíz de los malos entendidos y las dificultades. En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rápidamente. Adaptado de Myers (1981) Tipos Dimensiones Aproximadas (1) Volumen específico (m3/t)(2) Peso específico (t/m3) Escamas 10/20-2/3 mm 2.1. Para evitar este problema. Los pescadores y procesadores de pescado que fallan al manipular el pescado fresco en forma apropiada.

el eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y. Por estas razones.4).2). Senegal y las Filipinas). Las especies pequeñas como el camarón. Existen. Los pescados que presentan capas de grasa y piel gruesa toman más tiempo para enfriarse que los magros y de piel delgada. empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo (véase Figura 7. este es un caso extremo. las sardinas. el hielo triturado generalmente contiene pequeños pedazos que se disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar más tiempo y a compensar las pérdidas térmicas. Sin embargo. que el método más rápido para enfriar el pescado es el agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME). y el flujo del agua derretida.3 cm de grosor). menor es la velocidad de enfriamiento". el hielo en escamas tiende a ocupar más volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de enfriamiento. las anchoas y la cabaña. Los bloques de hielo requieren menor volumen de almacenamiento para transporte. en Colombia. las cuales deben ser enfriadas con la mayor brevedad. y contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan dañar físicamente el pescado. que pueden desempeñar un papel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo. Los pescados grandes (como el atún. Sin embargo. desollarlo y cortar la carne en grandes porciones (como de 2 . debido a las diferencias en las áreas de contacto entre el pescado y el hielo. aún siendo del mismo tamaño. grandes tiburones) pueden requerir un tiempo considerable para su enfriamiento. si está mojado. su capacidad de enfriamiento se reduce más que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor área por unidad de peso). Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo (como generalmente ocurre en condiciones tropicales). En el caso de tiburones grandes. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte de la urea presente en el músculo del tiburón (véase Sección 4. También existen aspectos económicos.2 se muestran las curvas típicas del enfriamiento de pescado en hielo. sin embargo. mayor será la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 °C en el centro térmico del pescado. dado que ellos contienen menos agua en su superficie. se enfrían muy rápidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o AE). y relativos al mantenimiento.92 hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor. particularmente en las cajas colocadas en el tope o a los lados de la pila y más generalmente con hielo en tubos y hielo triturado. además. o a la suspención de hielo/agua. Resulta evidente de la Figura 7. A mayor área por unidad de peso. pueden aparecer gradientes de temperatura en las cajas y en los contenedores. muchos pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo. es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro de la cavidad ventral. por lo tanto.2. Este tipo de gradiente de temperatura puede afectar la velocidad de enfriamiento. Sin embargo. Las curvas de enfriamiento también pueden ser afectadas por el tipo de contenedor y la temperatura externa. Este concepto también puede ser expresado como "cuanto más grueso el pescado. Los tecnólogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos involucrados. notables diferencias luego de una rápida disminución inicial de la temperatura con hielo de bloque triturado y hielo en tubos. En el caso de pescados grandes. dado que generalmente los filetes mantenidos en hielo pierden sustancias solubles y duran menos tiempo que el pescado eviscerado o entero (debido a la inevitable invasión microbiana del músculo). es recomendable eviscerar el tiburón. se derriten lentamente. Dado que el hielo se derrite para enfriar el pescado y simultáneamente compensar las pérdidas térmicas. produce muy poco o casi ningún daño mecánico al pescado. el bonito. a pesar de que en la práctica no existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas. En la Figura 7. Velocidad de enfriamiento La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del pescado expuesto al hielo. así como alrededor del animal. .

en el centro térmico del pescado. Con la aplicación de HACCP y sistemas basados en HACCP. Por otra parte. Aunque los estudios sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca atención en el pasado. proporcionando un medio idóneo para el deterioro. Como los pescados grandes se calientan más lentamente que los pequeños y. tienen menor área de superficie (donde se inicia el deterioro) por unidad de volumen que los pescados pequeños. los pescados grandes generalmente se deterioran más lentamente que los pequeños. el "calentamiento" del pescado ofrece un riesgo mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye en realidad el punto de mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente. en la manipulación de grandes especies (como el atún y la percha del Nilo). debieran ser herramientas normales en las plantas procesadores de . solo puede ser logrado empleando hielo en escamas o AE (o AME). al especificar un límite crítico para pescado enfriado "alcanzar 4. ellos se encuentran necesariamente dentro del esquema HACCP. China.5 °C en el centro térmico en un máximo de 4 horas". los termómetros incluyendo los termómetros electrónicos. Shanghai. para determinar los límites críticos (como por ejemplo: el tiempo máximo que el pescado puede ser manipulado sin hielo en la línea de procesamiento). en el caso de la Figura 7. Esta circunstancia ha sido ampliamente usada (y abusada) en la práctica. Junio 1986) Las especies pequeñas se calientan muy rápidamente y definitivamente más rápidamente que las grandes (la misma razón por la cual se enfrían más rápido).2 resultan de utilidad para determinar el límite crítico. de la velocidad de enfriamiento. cuando se aplica HACCP a la manipulación del pescado fresco.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea) empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE).2. además.93 Curvas como las mostradas en la Figura 7. el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje) fue usado en un experimento paralelo (datos obtenidos en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Avances en Enfriamiento y Tecnología del Procesamiento de Pescado. puede no tener mucha influencia en la práctica debido a que la temperatura de la superficie del pescado está a 0 °C. Por ejemplo. En la mayoría de los casos la demora en alcanzar 0 °C. La relación hielo:pescado es de 1:1. Figura 7.

pero esto no altera significativamente los resultados. fácil de recordar.Mho . sin embargo.d puede ser fácilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado puede ser expresado de la siguiente forma: Mh . Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0°C Teóricamente. Si relacionamos las dimensiones aproximadas de los pedazos de hielo (véase Cuadro 7. la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 °C es relativamente pequeña y en la práctica se emplea mucho más hielo para mantener el pescado frío.b La capacidad de calor específico del pescado magro es aproximadamente 0.a) se desprende que: mh = mp • cep • Tf/L 7. es recomendable efectuar los cálculos como si el pescado mera siempre magro. Teóricamente. Cantidad de hielo necesaria para compensar las pérdidas térmicas En principio.d Donde: Mh = masa de hielo fundida para compensar las pérdidas térmicas (Kg) U = coeficiente general de transferencia térmica (kcal/hora • m2 • °C) A = área de superficie del contenedor (m2) Te = temperatura externa (fuera del contenedor) Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0°C) t = tiempo (horas) La ecuación 7.94 pescado. el balance de la energía absorbida por el hielo derretido para compensar el calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada según se indica a continuación: L• (dMh/dt)= . para estimar rápidamente la cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 °C. la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde temperatura ambiente Tf hasta 0 °C. por propósitos de seguridad. El pescado graso presenta valores cep más bajos que el pescado magro y en teoría. es recomendable efectuar pruebas sobre el enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones reales.0) 7. requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro. Consumo de hielo El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C y el hielo para compensar las pérdidas térmicas a los lados de la caja o el contenedor. Sin embargo. Esto significa que como una primera aproximación: mh = mp • Tf/100 7.U • A • (Te .c Esta es una fórmula muy conveniente. Es posible afinar la determinación del cep.1) con el principio de manipulación del pescado (rodear con hielo los ejemplares medianos y grandes) resulta claro que con algunos tipos de hielo (tubos. Por lo tanto.Ti) 7.(U • A • Te/L) • t 7. la razón principal para utilizar más hielo se debe a las pérdidas. pero las pérdidas más importantes son las pérdidas térmicas.a Donde: L = calor latente de fusión del hielo (80 kcal/Kg) mh = masa de hielo que se funde (Kg) mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg) cep= calor específico del pescado (kcal/Kg • °C) De la ecuación anterior (7. puede ser fácilmente calculada de acuerdo al siguiente balance de energía: L • mh = mp• cep • (Tf . bloques triturados y placas) se requieren grandes cantidades sólo por consideraciones físicas.8 (kcal/K • °C). Existen pérdidas debido al hielo húmedo y al hielo que salpica durante la manipulación del pescado.e .

13 Kg de hielo/hora Contenedor aislado: Mh = 9. En el caso de las líneas rectas que aparecen en la Figura 7. el contenedor puede ser enfriado antes de comenzar la prueba.3 pueden ser interpolados empíricamente mediante una ecuación lineal de la forma: Mh = Mho . Se pueden efectuar cálculos más precisos sobre los requisitos de hielo si se emplean pruebas de fusión.0.0.e y 7. Inicialmente. calculando U y midiendo A.K• t 7.i y 7. La reducción en el peso es una indicación del hielo perdido debido a las pérdidas térmicas. esta cantidad puede ser despreciable. r = .g Donde: Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo Aef = área de superficie efectiva De la expresión 7. 1985. en las condiciones reales de trabajo (Boeri et al. Los contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba. tipo de material de las paredes. efecto de la radiación y tipo de apilamiento). Sin embargo. r = .3 las correlaciones encontradas son las siguientes: Caja plástica: Mh = 10.995 7.f.13 • t. Sin embargo.1. omitiendo la primera parte de la prueba de fusión. Es preferible una temperatura constante del aire circundante y esto puede ser obtenido durante cortos períodos de tiempo (por ejemplo.3 se presentan los resultados obtenidos en dos pruebas de fusión efectuadas en condiciones de campo. Es claro que . debido a las pérdidas térmicas en estas condiciones. temperaturas razonablemente constantes pueden ser obtenidas durante los intervalos entre las mediciones de pérdida de peso y un promedio utilizado en los cálculos. el agua derretida es drenada (si todavía no ha sido drenada) y el contenedor se pesa nuevamente. su grosor y entidad de las pérdidas térmicas. si los experimentos se conducen a diferentes temperaturas controladas.f Comparando las ecuaciones 7. gráficamente o por regresión numérica (el cálculo puede ser efectuado con cualquier calculadora científica de bolsillo).g se deduce que: K = K' • Te 7.17 • t. es 6.. En la Figura 7.29 .j. A determinados períodos.998 7. formas geométricas irregulares de cajas y contenedores. Lupín. como aparece en la Figura 7. parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el contenedor. La ventaja de las pruebas de fusión radica en que K puede ser obtenida experimentalmente por la pendiente de la línea recta.j K = 0. En caso de no serlo. se deduce que el consumo de hielo. irregularidades en la construcción de contenedores. para determinar el coeficiente de transferencia de calor total de la caja o el contenedor. Las pruebas de fusión son muy fáciles de efectuar y no se requiere pescado. debido a un número de factores prácticos (falta de datos confiables sobre materiales y condiciones.i K = 1.86 . resulta claro que: K = (Uef • Aef • Te/L) 7. dependiendo del tamaño y el peso relativo del contenedor.95 Es posible estimar las pérdidas térmicas.0.17 Kg de hielo/hora Donde r = coeficiente de correlación De las ecuaciones 7.6 veces mayor en la caja plástica que en el contenedor aislado. la prueba de una bolsa plástica en condiciones tropicales).3. este tipo de cálculo raramente proporciona una indicación exacta sobre los requisitos de hielo. Resultados como los de la Figura 7.h K' puede ser eventualmente determinada. 1986a). o puede calcularse la cantidad de hielo necesaria para enfriar el contenedor por diferencia. influencia de la tapa y el drenaje.

(•) caja de plástico en la sombra.5 para observar el efecto del almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el consumo de hielo). o recurrir a la refrigeración mecánica complementaria (véase la Figura 7.75 veces el consumo a la sombra (3.3. La caja plástica colocada a la sombra es la misma caja plástica de la Figura 7. 40 Kg de capacidad. En la práctica. Bissau. hielo en escamas.96 en condiciones tropicales resulta prácticamente imposible manipular apropiadamente pescado en hielo empleando solo cajas no aisladas. marzo 1986) . Figura 7. existirá una temperatura de radiación en la superficie. El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol Una consideración de importancia. La correlación para la caja plástica bajo el sol es: Mh = 9.c) a Mh (según la expresión 7.f). En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o más etapas. Cajas plásticas.62 . Dependiendo de la superficie del material. una vez que t (tiempo que el pescado debe permanecer enfriado en la caja o el contenedor. Una propuesta analítica a este problema.b y 7. La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (véase Ecuaciones 7.3 (véase Ecuación 7.k Esto significa que. (Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la Calidad. según sea el caso) ha sido estimado. particularmente en países tropicales. dependiendo del t estimado. en condiciones de campo y en países tropicales. puede ser encontrada en el trabajo de Lupín (1986 b). han arrojado valores de temperatura de radiación de casi 70 °C.126/1. color rojo.4 muestra los resultados de una prueba de fusión experimental realizada con una caja en la sombra y la misma caja (mismo color) bajo el sol. para esta condición y este tipo de caja. el volumen total disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el hielo necesario para compensar las pérdidas térmicas.4 Resultados de las pruebas de fusión de hielo en condiciones de campo.13). el consumo de hielo bajo el sol será 2. La Figura 7. temperatura externa promedio (bulbo seco) de 28 °C. color de la superficie y la irradiación solar. o que el volumen remanente para el pescado resulte insuficiente para hacer atractiva la operación de enfriamiento. Esta considerable diferencia es debida al efecto de la radiación. mayor que la temperatura en el bulbo seco. tipo de material. Guinea Portuguesa. Mediciones directas sobre las superficies plásticas de las cajas y los contenedores. es el incremento en el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados están expuestos al sol. y que será necesario emplear cajas aisladas. incluso cuando adicionalmente se utilice refrigeración mecánica. no apiladas. relacionada con la estimación correcta de la relación hielopescado en contenedores aislados. (x) caja de plástico bajo el sol. debe darse una indicación al supervisor o a las personas encargadas sobre cuando es necesario añadir el hielo.126 • t 7. i). En condiciones tropicales puede ocurrir que.

es utilizado en los embarques de filetes frescos de percha del Nilo del Lago Victoria a Europa). Los resultados de la Figura 7. Un incremento en el consumo de hielo. puede ser medido en contenedores aislados expuestos al sol. eliminado la necesidad de añadir hielo . almacenadas en un cuarto frío a 5 °C con hielo en escamas (tomado de Boeri et al. dependiendo de la Humedad Relativa en Equilibrio -HRE. en los países tropicales resulta baja la posibilidad práctica de manipular el pescado enfriado en cajas plásticas expuestas al sol. Las cajas o contenedores del tope consumen más hielo que las cajas o contenedores del fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores. también son de interés para demostrar el efecto del cuarto de enfriamiento en la manipulación del pescado fresco. y cubiertas por un forro de lona o de hule. Un sistema similar compuesto por cajas de estiropor apiladas. (1985)) Jensen y Hansen (1973). es empleado en los embarques aéreos de pescado fresco (por ejemplo. de superficie (Al) altamente reflectora.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusión de hielo efectuadas en cajas de plástico apiladas. La recomendación obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y contenedores de pescado en la sombra. El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma. a la temperatura del bulbo húmedo (algunos grados por debajo de la temperatura del bulbo seco.en el aire) y prácticamente detiene el efecto de la radiación (dado que siempre existen efectos de radiación entre un cuerpo y otro). Figura 7.97 Evidentemente. El encerado húmedo reduce la temperatura del aire. aisladas mediante dos armazones de madera rellenos con poliestireno colocados en el tope y el fondo de la pila. El uso de cuartos de enfriamiento reduce drásticamente el consumo de hielo en cajas plásticas. dirigido principalmente a la pesquería artesanal. en contacto con las cajas y contenedores.5 muestra los resultados de una prueba de fusión de hielo realizada en cajas apiladas.5. acomodadas en una paleta y cubiertas por una estera aislante. El sistema se basa en una serie de cajas plásticas apiladas. y Hansen (1981). presentaron un sistema ("Icibox"). Cajas plásticas de 35 Kg. La Figura 7. aunque menos dramático que en las cajas plásticas. Esta medida puede ser complementada cubriendo las cajas o contenedores con un encerado húmedo.

su principal importancia radica en que ellos pueden ayudar a encontrar soluciones para la apropiada manipulación del pescado. con el fin de estimar el consumo de hielo en operaciones simples y repetitivas de manipulación del pescado. sin embargo. pero generalmente las principales fuerzas impulsoras son: la urbanización. El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el interior de la caja o el contenedor.a hasta 7.5). incluso en contenedores aislados. el hielo y el pescado han formado una masa compacta que puede producir daño físico al pescado expuesto cuando la caja sea movida. las exportaciones de pescado y la competencia con la flota industrial. o transportado en camiones. en los cuartos fríos o en los cuartos de almacenamiento (contenedores aislados) sería recomendable agregar más hielo si se observa este problema. Es difícil encontrar un denominador común. la flota artesanal puede concentrarse más fácilmente en especies específicas según el período del año. y contenedores. Este cambio en el escenario de las pesquerías artesanales es esencial para la comprensión de los problemas.3. particularmente en los países en vías de desarrollo. 7. Sin embargo. desde piraguas y canoas (grandes y pequeñas) hasta pequeños fuera borda y barcos con motor. también pueden desembarcar una variedad de especies en respuesta a la demanda del mercado. en menos de 24 horas de almacenamiento. un examen cuidadoso revela que en muchos casos están atravesando por un proceso de cambio. enfrentados por el sector artesanal y un pequeño sector de la industria pesquera. En la Figura 7.4 y 7. En condiciones tropicales este efecto se observa. Si bien los modelos analíticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones 7. Adicionalmente.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales Las pesquerías artesanales existen tanto en países desarrollados como en países en vías de. La caja de la Figura 7. la fusión del hielo sigue un patrón de gradientes de temperatura entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. 7.6. las embarcaciones artesanales manejan cantidades relativamente pequeñas de pescado (en comparación con las embarcaciones industriales) y las jornadas de pesca son generalmente cortas (usualmente menos de un día y frecuentemente solo unas horas). dejando algunos pescados expuestos al aire.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en cinco subcajas. principalmente a los lados. con el consiguiente incremento de la temperatura y la deshidratación.h) pueden ser aplicados directamente. este problema puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo que permite que el agua del hielo fundido de la superficie se mueva hacia los lados. En un sistema de manipulación de pescado enfriado con hielo. resulta evidente que las cajas. desde el punto de vista de la manipulación del pescado. Aunque muy generalmente las pesquerías artesanales son consideradas una práctica poco sofisticada. desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras. utilizando también una amplia variedad de artes de pesca. Sin embargo. enfriado en una forma racional (según lo observado en la Figuras 7. se muestra la ausencia de hielo a los lados de una caja plástica comercial con merluza. Existen muchas razones para este proceso. Sin embargo. del fondo y del tope debieran recibir mucho más hielo a fin de compensar las pérdidas térmicas (las cajas del tope inclusive más que las del fondo). En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros. en las pesquerías tropicales la flota artesanal desembarca una gran variedad de especies. En los climas templados y fríos. Siguiendo la Figura 7.98 continuamente. después de un período de almacenamiento en el cuarto frío el hielo se ha fundido. debido a los gradientes de temperatura en las paredes.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y aún puede observarse abundante hielo en su parte superior. En general. en la práctica mucho más hielo debiera ser colocado también a los lados de las cajas y contenedores. . relacionados con la manipulación del pescado. la refrigeración mecánica se emplea para reducir el consumo de hielo y no para enfriar el pescado. aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca selectivos. sin embargo.

las condiciones cambiaron drásticamente. con el consecuente aumento en el número de barcos pesqueros y el incremento en la eficiencia de los artes de pesca. era desembarcado y vendido a las 10. 1984). el pescado permanecía a temperatura ambiente por unas 13-19 horas o más. el pescador conocía al cliente y sus gustos.8 fue diseñado para ajustarlo en las piraguas existentes. Una cadena de intermediarios. De una forma o de otra. esta es la propuesta utilizada por la mayor parte de la flota artesanal en los países en desarrollo. presentar calidad terminal.7. las jornadas de pesca duraban más tiempo y los artes de pesca pasivos. La solución técnica básica radica en la utilización de hielo. y así los intermediarios y los procesadores pesqueros debieron ir a lugares distantes de desembarco por pescado. Dos interesantes casos para el análisis son: la introducción de contenedores aislados a bordo de los "navas".00 horas.00 horas). Las grandes ciudades también incrementaron su demanda por suministro de pescado. manteniéndolo húmedo y libre de moscas. Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por pescadores de países en desarrollo y se ha convertido en una tecnología autosustentable. aunque breve (como unas 6-12 horas adicionales). en algunos lugares también incrementó el esfuerzo de pesca. las pérdidas post cosecha. cocinado y consumido a las 13. En la Figura 7. impulsaron a los servicios de extensión en los países en desarrollo y la asistencia técnica internacional a enfocar el problema. La situación descrita en párrafos anteriores. reemplazó al comprador directo en la playa y como un resultado del crecimiento de la industria procesadora de pescado. El contenedor aislado de la Figura 7. de acuerdo al tipo de captura y las necesidades expresadas por los pescadores. El esquema de uno de los contenedores empleados en las piraguas de Senegal se muestra en la Figura 7. India (Clucas. Además de los aspectos relativos a la seguridad y la calidad. eran colocados para pescar por períodos de tiempo más prolongados. cambió dramáticamente la situación relacionada con el deterioro del pescado y la seguridad. muy frecuentemente el pescado era desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la especie y del arte de pesca). como la red de enmalle. las embarcaciones de pesca tradicionales de Kakinada en Andhra Pradesh. el pescado capturado a las 06. métodos de manipulación de pescado adecuados y contenedores aislados. Botulinum o la formación de histamina). y el pescado era consumido en unas pocas horas (por ejemplo. el consumidor generalmente compraba el pescado directamente en los sitios de desembarque. y casos como los evidenciados en la Figura 7. por productos seguros y de mejor calidad (como resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial). y la manipulación del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del sol.8.99 Cuando la flota artesanal abastecía pequeñas villas. En esta nueva situación. adquieren gran importancia. cada una de las nuevas circunstancias añadía horas al tiempo que transcurría entre la captura del pescado y su consumo o procesamiento (por ejemplo. 1991) y la introducción de contenedores aislados para el pescado en la flota de piraguas de Senegal (Coackley y Kamicki. Los materiales y las herramientas necesarias para construir los contenedores aislados se encuentran a la disposición de . en el caso del pescado muerto en las redes de enmalle).30 por ciento de la captura total. Este incremento en la exposición del pescado sin hielo a la temperatura ambiente (o a la temperatura del agua. no se usaba hielo y el eviscerado era desconocido. o representar un peligro para la salud pública (por ejemplo del desarrollo de la toxina de C.00 horas. se estima que las pérdidas post cosecha de percha del Nilo capturada artesanalmente en Uganda ascienden al 25 .7 se muestran dos casos de pescado desembarcado sin hielo por pescadores artesanales. la cantidad de pescado manipulado era muy baja. Por ejemplo. y/o mercados oficiales de pescado. En esta situación. Con la urbanización y la demanda. La cantidad de pescado manipulado aumentó. inexistentes al nivel de subsistencia y muy bajas en el ámbito de las villas. congelación). introduciendo mejores métodos en la manipulación del pescado a escala artesanal. Podía estar deteriorado.

1979. dado que para el mismo volumen de pescado y hielo. Guinea Portuguesa y Guinea. Un ejemplo se muestra en la Figura 7. El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma progresiva a pesquerías similares en Gambia. Este concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra del coco) se coloca dentro de un tubo plástico del tipo generalmente empleado para producir pequeñas bolsas de polietileno (10 cm de diámetro). Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la racionalidad de los contenedores aislados. de lados equivalentes a x/2 metros presentan el mismo volumen que el grande. el material aislante es presionado antes de sellar el tubo. los contenedores grandes son difíciles de manipular y algunas canoas y piraguas son muy pequeñas o estrechas y no es posible acomodar grandes contenedores de pescado con aislamiento. las cuales están adoptando el uso de contenedores aislados similares a los empleados en Senegal. 1985. Sin embargo. Jhonson y Clucas. incrementando de esta forma el consumo de hielo al doble y disminuyendo la cantidad de pescado que puede ser transportado. el proceso de difusión y adaptación de una tecnología. pero no son tan duraderos. en otros casos quizá será necesario desarrollar un nuevo tipo de contenedor. Lupín. sin embargo. Los ocho contenedores tendrán el doble de área externa que el contenedor grande. se han hecho esfuerzos para desarrollar contenedores artesanales elaborados a partir de los materiales locales disponibles (Villadsen et al. Sin embargo. aserrín. En general. fibra de coco. en este caso tienden a sedimentarse dejando parte de las paredes sin aislamiento. En la Figura 7. Existen varios materiales disponibles: inter alia. y con algo de práctica es posible producir una tira de . paja. 1987. Cuando se mojan. aunque algunas de ellas son importadas (como la goma espuma y la resina). grama seca. la mayoría tiende a podrirse muy rápidamente. llantas viejas y algodón rechazado. los contenedores grandes presentan menor área externa que el área presentada por varios contenedores pequeños. En muchas pesquerías artesanales constituye una fuerte restricción el costo relativamente elevado de los contenedores industriales y la dificultad en encontrar los materiales industriales apropiados para su construcción. 1990. Makene. cáscara de arroz. incluso las relativamente simple. 1989. la aproximación correcta pudiera estar en añadir aislamiento a los contenedores de pescado locales.11. En algunos casos. un contenedor grande con aislamiento y forma cúbica puede asumirse como un lado de x metros. El factor clave en la construcción de los contenedores artesanales con aislamiento es la selección del material aislante.10. Además. Clucas y Whitehead. el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los materiales se mojan muy rápidamente (a excepción de las llantas viejas). Un contenedor artesanal con aislamiento desarrollado en Mbegani (Tanzania). Con el propósito de superar estos problemas. La razón se evidencia claramente de las Ecuaciones 7. La solución es colocarlos dentro de una bolsa plástica (resistente al agua). 1994). Mgawe y Mlay. 1989. Por ejemplo. Wood y Cole. el concepto "almohadas de aislamiento" fue desarrollado en varios talleres de tecnología pesquera efectuados por FAO/DANIDA. Govindan. ambos extremos del tubo son sellados mediante calor (cada 20 cm. los grandes contenedores facilitan el transporte de grandes barras de hielo que puede ser molidas en alta mar (reduciendo la velocidad de estiba).100 los pescadores en Senegal. ocho contenedores también cúbicos y con aislamiento.g. los contenedores artesanales pueden ser más baratos que los contenedores industriales.9 se muestra una piragua con dos contenedores aislados a bordo. Por esta razón. Sin embargo.e y 7. no es tan directo como pudiera suponerse. varios contenedores pequeños cuestan más que uno grande del mismo volumen total (simplemente porque se requiere más material). perdiendo su capacidad aislante e incrementando el peso del contenedor. por ejemplo). los contenedores pequeños no son siempre fáciles de asegurar a bordo de embarcaciones pequeñas. basado en la cesta local empleada como contenedor ("tenga") se muestra en la Figura 7. tienden a preferir los contenedores grandes en lugar de los pequeños. Este el caso de los contenedores aislados para pescado relativamente pequeños.

Algunos de los problemas que pueden presentarse se describen a continuación: (i) El hielo debiera ser producido mecánicamente Este obvio pronunciamiento implica. El uso de las bolsas plásticas extiende la duración máxima de vida del contenedor y mejora la calidad del pescado. Esto puede constituir un gran requerimiento de energía en muchos países en desarrollo. todo este equipo incrementara las dificultades tecnológicas asociadas con la cadena de frío del pescado. . Es recomendable utilizar un segundo tubo para reducir la incidencia de perforaciones debido a las espinas y huesos de pescado. La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y externas del contenedor. Una vez que el contenedor ha sido terminado. como se muestra en la Figura 7. (ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto económico En países desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fracción del precio del pescado.101 "almohadillas".11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el "contenedor de pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania. Este ejemplo indica el tipo de problemas prácticos encontrados cuando se desarrolla un contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles soluciones. Figura 7. el hielo no es tan ampliamente usado como debiera. el pescado y el hielo pueden ser introducidos en una bolsa plástica grande y resistente. Las plantas de hielo requieren mantenimiento y por lo tanto personal entrenado y repuestos (en muchos casos esto requiere acceso a una moneda fuerte). mientras en países fríos y templados se requieren de 40 a 60 kWh para el mismo propósito. En los países en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso. particularmente en islas y lugares relativamente alejados de las grandes ciudades o redes eléctricas. cuando se le compara con los precios del pescado fresco. unidades de tratamiento de agua. Una cadena de frío también requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de embarcaciones y en tierra).11 (a). que no es posible producir hielo artesanalmente para propósitos prácticos (se requiere maquinaria y energía). ínter alia. contenedores con aislamiento. y la tapa con aislamiento y manijas ha sido colocada. ¿Por qué el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es necesario? A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado. generadores eléctricos). Para producir hielo en condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de hielo (dependiendo del tipo de hielo). camiones con aislamiento y otro equipo auxiliar (como. Además de incrementar el costo. particularmente en el ámbito artesanal de los países en desarrollo ¿Cuáles son los principales problemas encontrados en la práctica?.

7 por ciento. los aspectos económicos también deben ser considerados (depreciación. el hielo puede o no ser usado. que abastecen un gran número de compañías y barcos pesqueros. debe cumplir con los estándares para agua potable (microbiológicos y químicos) y debe estar disponible en los volúmenes requeridos. a pesar de que valores superiores (hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido reportados en algunas industrias de países tropicales. (iii) Restricciones prácticas La introducción del hielo en sistemas de manipulación de pescado en los cuales no existe un hábito sobre su uso. 1 kg de hielo incrementaba el precio del pescado por lo menos el doble del valor registrado en los países desarrollados. incluso cuando la máquina de hielo ha sido instalada con la finalidad de suministrar hielo para el enfriamiento del pescado.102 Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA. esto requiere de grandes capacidades de almacenamiento y transporte. Además de la producción y utilización del hielo sobre bases sustentables. Esto trae como consecuencia una serie de implicaciones tales como: un incremento de la carga de trabajo para el pescador. Esto trae como resultado que el enfriar pargo con hielo sea una actividad relativamente común en Accra. el incremento del costo estará en el rango de 4. Como una indicación. cerveza). puede crear problemas prácticos. localizadas en los puertos de pesqueros. y reduce la capacidad efectiva de los barcos. Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas gaseosas. en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor será mucho mayor en países tropicales que en las regiones de climas fríos o templados. era del 40 por ciento para el "yaboy" de Senegal. o simplemente supervisores de planta. implica costos adicionales y equipos adicionales a operar y mantener. El agua empleada en la fabricación de hielo. en el caso de pequeños pelágicos el porcentaje de incremento en el costo de pescado. Cuanto más barato el pescado. un incremento en costo y en la inversión. empleando igual relación hielopescado. sea dulce o de mar. actúa en detrimento del uso de hielo. se determinó que el uso de hielo para enfriar pequeños pelágicos (arenque ghanés). Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7. sobre Entrenamiento en Tecnología Pesquera y Control de la Calidad. que va desde técnicos pesqueros bien formados hasta mecánicos en refrigeración y electricistas. Esto y las pérdidas de energía en las plantas de hielo contribuye a incrementar el precio del hielo en el mercado. y en cambio no se emplee hielo para enfriar pequeños pelágicos. inversión). Esto no es siempre posible particularmente en países con problemas de energía (apagones) o que no cuenten con un adecuado sistema de distribución de agua por tuberías. Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y los equipos auxiliares en forma eficiente. en una proporción de 2 kg de hielo por 1 kg de pescado. . en relación con el precio de pescados comunes y el hielo en catorce países de Africa. producía un incremento en el costo del pescado del 32-40 por ciento. Por ejemplo. y manipular el hielo y el pescado en forma apropiada. demostró que en todos lo casos y para todas las especies.5-5. así como. en muchos casos existe una escasez de personal técnico. Sin embargo. peor la situación. el consumo promedio de hielo en la industria pesquera cubana ha sido estimado alrededor de 5 kg de hielo por 1 kg de pescado manipulado (incluyendo las pérdidas de hielo). Por ejemplo. reservas. Dependiendo de la relación de costos hielo-pescado. por kilogramo de hielo añadido. Los bajos precios del hielo en países desarrollados es también el resultado de las grandes plantas de hielo. en el caso de la fabricación de hielo tiene una fuerte influencia la producción de escala. Si el agua debe ser tratada. en Accra.1 que la introducción del hielo incrementa el volumen requerido para almacenamiento y distribución. en el caso del pargo. El precio de mercado para el pescado. resulta evidente del Cuadro 7. los procesadores de pescado y los comercializadores de pescado. Por otra parte. Por ejemplo. 16-25 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y 66 por ciento para la sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. El uso del hielo también incrementa el peso a ser manipulado.4 que la cantidad total de hielo necesaria para 1 kg de pescado. en este caso. A pesar de que muchos países en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el personal. Ghana en 1992.

para que ningún pescador requiera abandonar su ocupación prematuramente por razones de salud. eliminando los procedimientos de manipulación de capturas que ocasionan estrés físico y fatiga. llevado a cabo tanto en países desarrollados como en países en desarrollo. porque esto sólo incrementa el precio del pescado pero no mejora su calidad. Debido a lo anterior y a la transición entre la flota pesquera artesanal e industrial o parcialmente industrial. Una situación más complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulación del pescado. resulta claro que éste es el problema a resolver la próxima década en el campo de la manipulación del pescado fresco. no puede compensar una diferencia diez veces mayor en el costo del hielo. manteniendo de este modo la importante fase tiempo-temperatura bajo completo control. No existe.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales Las metas de la manipulación moderna de las capturas son las siguientes: • Máxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. arriesgando de este modo la posibilidad de una capacitación auto sustentable y. generalmente no se emplea (aunque esté disponible). La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un mercado para el pescado en hielo (no sólo un mercado para "pescado fresco"). pues no mejorará la calidad del pescado. pero quizá no mejore la economía de la operación como un todo. en consecuencia. mesas especiales para manipular los contenedores. entre los países en desarrollo y los países desarrollados. en muchos países en desarrollo cada día aumenta la dificultad para mantener los profesionales superiores y técnicos que trabajan en este campo. se observó lo siguiente: en los países desarrollados. los consumidores en algunos países (como Santa Lucía y Libia) tienden a creer que el pescado en hielo no es pescado fresco. La avanzada tecnología en manipulación de pescado de los países desarrollados puede hacer el trabajo más fácil para el personal de los países en desarrollo. obviamente. máquinas que mezclen el hielo y el pescado automáticamente). Es de particular importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulación. En un estudio comparativo sobre la misma operación de manipulación de pescado.103 Más aún. incluyendo el aspecto económico. en el estado terminal de su calidad) en lugar de presentarlo en hielo. . • Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros. Los consumidores también tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y prefieren que el pescado se les presente tal como está (por ejemplo. Habiendo alcanzado una estabilización en las capturas totales. Por lo tanto. pues los países en desarrollo y particularmente los pescadores artesanales no debieran ser privados de las oportunidades potenciales del mercado. En el mismo estudio se detectó que una diferencia veinte veces mayor en el costo salarial. ya mencionados. (iv) El hielo no es un aditivo Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rápidamente reconocen que el hielo no es un aditivo. puede resultar un difícil y costoso esfuerzo. Sin embargo. empleando hielo y contenedores con aislamiento. la tecnología más apropiada está centrada en reducir los costos salariales (como tolvas para manipular el hielo y el pescado. 7. 1986b). el desarrollo de la industria pesquera. así como cajas y cintas transportadoras para moverlos. cuando existe una demora en añadir el hielo. tanto como la introducción de cualquier otro producto alimenticio. pero desarrollar un mercado para pescado en hielo donde no existe. las pérdidas ocasionadas por la falta de hielo pueden resultar inadmisibles. (v) Necesidad de tecnologías adecuadas para la manipulación del pescado Enfriar y mantener el pescado con hielo es una técnica muy simple. una solución única a los problemas discutidos anteriormente. Los bajos salarios de los países en desarrollo no proporcionan una "ventaja comparativa" en la manipulación del pescado fresco. a fin de evitar cualquier acumulación de pescado no enfriado. en los países en desarrollo el interés principal está en reducir el consumo de hielo y en incrementar la relación pescado:hielo dentro de los contenedores (Lupín.

104 • Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los aspectos de la calidad de la manipulación del pescado. 1992). en la cual cada pescado está completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es. deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulación que eliminen las cargas pesadas. Esto es. La temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta. Las unidades de operación típicas en la manipulación de las capturas se muestran en la Figura 7. debe ser lo más corto posible. Haciendo esto. el tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento. Esta situación ideal puede ser obtenida . ocasionando una elevada velocidad de deterioro. abarca el tiempo empleado para la manipulación necesaria a bordo. el tiempo de manipulación de las capturas es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia mucho más temprano que en el caso previo (Olsen.12 Unidades de operación típicas en la manipulación de las capturas de pelágicos y demersales Los aspectos generales de importancia en la manipulación moderna de las capturas son: • Fase uno. La máxima velocidad de enfriamiento se obtiene mediante una mezcla homogénea del hielo con el pescado. Para alcanzar estas metas. las posiciones de trabajo inadecuadas y la manipulación ruda del pescado. controlada por la conducción del calor desde la carne hasta la superficie. Figura 7.12. • Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. por lo tanto máxima.

Como este período puede extenderse por algunos días. se presuriza cambiando las conexiones de vacío y presión del tanque a la bomba y la mezcla pescado/agua fluye a través de una válvula y una manguera hasta un tamiz. entre -1. El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1. • En la fase tres. sin causar daños en el pescado. el peligro de perder el pescado y las artes está siempre presente si el pescado comienza a hundirse después de haber sido llevado a la superficie. mediante estos métodos.500 litros de capacidad. Este tipo de enfriamiento sólo funciona satisfactoriamente si las cajas de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado. puede ser difícil por que no es fácil controlar la relación pescado:agua durante el bombeo. que engloba el período de almacenamiento a temperaturas de enfriamiento. La velocidad con que se hunde el pescado depende de la especie. del arte de pesca empleado. se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V (presión/vacío).13). la apariencia del pescado completamente rodeado por hielo. Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelágicos emplean aparejos en montacargas de hasta 4 toneladas. junto con algo de agua. empleando desde métodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. tamaño del barco. Este problema puede ser resuelto empleando dos tanques P/V operando en fase opuesta. Por lo tanto en la práctica. pero su capacidad es generalmente inferior debido principalmente a las operaciones alternas.5 y 0 °C. profundidad de la captura y condición del tiempo durante el acarreo. El número de operaciones que serán utilizadas en la práctica. hasta que se efectúe la primera venta. usando solo una bomba de vacío. es el que presenta la mayor prioridad. . El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles. depende de: las especies de pescado. El pescado. mediante el enfriamiento de pescados demersales en cajas con hielo no siempre es posible obtener una mezcla homogénea pescado/hielo. El enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que gotea de las cajas apiladas en el tope. duración del viaje y el mercado que debe ser abastecido. es importante mantener una temperatura homogénea en el pescado. Sin embargo. es succionado a través de una manguera y una válvula. La manipulación de las capturas puede efectuarse de muchas maneras. generalmente se deteriora debido a la decoloración y las marcas de impresión. al tanque del sistema. y el orden en que serán efectuadas. Cuando el tanque está lleno. puesto alternativamente al vacío y a presión mediante una bomba de vacío (Figura 7. pero. Cuando levantan las enormes redes (100 toneladas o más) a bordo. bombeando o cargando la captura a bordo.105 durante el enfriamiento de pequeños pelágicos en sistemas con agua de mar enfriada (AME). el enhielado generalmente se efectúa colocando una capa de pescado sobre la capa de hielo en la caja. En años recientes. Se dice que la bomba P/V manipula el pescado más suavemente que otro tipo de bombas para pescado. aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura y de la duración en almacén.

Las embarcaciones de enmalle. Aquí. Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el vibrador puede ser perjudicial para las manos. Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depósitos. dos hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar el pescado de la red. se han sugerido precauciones ergonómicas para solucionar este problema. Por lo tanto. El propósito de este diseño es proporcionar condiciones adecuadas de trabajo para la tripulación (Figura 7. Los depósitos comúnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado hidráulicamente. tiran de las redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V Las pequeñas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros). las cuales generalmente están acompañadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado. brazos y hombros de los operarios. .106 Figura 7.14). también pueden emplear cubas con sistemas de trabajo ergonómico.

107
Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una máquina de eviscerado para
demersales 1. depósito, 2 depósito con elevación, 3. Mesa de eviscerado, 4. Máquinas para el
desangrado/lavado, 5. Máquina de eviscerado, 6 silla.

Mantenimiento de la captura antes de su manipulación
Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razón la manipulación de la captura no
puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un pre-enfriado del pescado (durante el
tiempo de espera) en depósitos sobre la cubierta usando hielo; o en tanques, empleando Agua de
Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla de hielo y agua de mar (Agua de Mar Enfriada, AME).
Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por arrastreros de pelágicos
que clasifican la captura por tamaño antes de almacenarla en cajas o contenedores AME portátiles.
También es esencial pre-enfriar el pescado pelágico cuando está suave y alimentado, y por lo tanto
muy susceptible al estallido de vientre. Los tanques de pre-enfriamiento son descargados mediante
elevadores o bombas P/V. Cuando no se efectúa clasificación a bordo, el pescado es transportado
directamente al almacén frío.
En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en tanques.

108

Figura 7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de materia prima
antes del eviscerado manual o mecánico del pescado
Clasificación/calificación
Los pescados pelágicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de acuerdo al tamaño. El
equipo empleado opera basándose en el grosor del pescado usando principios tales como:
• Vibración, barras inclinadas divergentes
• Contrarotación, inclinada, rolineras divergentes
• Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante un poderoso cinturón en
V
La calificación por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la
manipulación del pescado pelágico, pero generalmente se acepta que las correlaciones entre el
grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas (Hewitt, 1980). El punto más importante,
frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una óptima función de calificación es la alimentación.
Esto puede ser efectuado mediante un transporte elevador que alimente una tolva vibradora (en la
cual se rocía agua) la cual, a su vez, desemboca en la máquina clasificadora.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificación manual antes de la máquina
calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como en el caso de la pesca de
acompañamiento.
La clasificación y calificación de los pescados demersales por especie y por tamaño, generalmente se
efectúa manualmente. Sin embargo, también se emplean algunos sistemas automáticos de acuerdo
al ancho. El pesaje estático o dinámico mediante sistemas de pesaje marinos, también está en uso

109
con buenos resultados. Actualmente se realizan investigaciones, empleado un sistema de visión
computarizada para la calificación por especie y por tamaño.
Desangrado/eviscerado/lavado
A fin de obtener una óptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados demersales de carne
blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente después de la captura. Los
mejores procedimientos desde el punto de vista económico, biológico y práctico continúan en
discusión (véase Sección 3.2 sobre desangrado y Sección 6.4 sobre eviscerado).
La gran mayoría de los pescadores están manipulando el pescado de la forma más fácil y rápida
posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en una sola operación. Esto
puede ser efectuado manualmente, pero se han introducido máquinas evisceradoras para obtener
incluso mayor velocidad. Los pescados son transportados hacia y desde el pescador mediante
adecuados sistemas transportadores. Empleando máquinas, los pescados cilíndricos pueden ser
eviscerados con una velocidad de aproximadamente 55 pescados/minuto, en el caso de pescados de
hasta 52 cm de longitud, y 35 pescados/minuto para ejemplares de hasta 75 cm de longitud. El
eviscerado mecánico es 6-7 veces más rápido que el manual.
Existen máquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilíndricos, que permiten cortar y
remover las vísceras, pero destruyendo partes de gran valor como las huevas y el hígado. Un nuevo
tipo de máquina evisceradora que imita el procedimiento de eviscerado manual se encuentra
actualmente disponible en el mercado. La velocidad de eviscerado de esta máquina es 35-40
pescados/minuto, y las huevas y el hígado pueden ser recuperados (Olsen, 1991). Los peces planos
también pueden ser eviscerados empleando una máquina recientemente desarrollada. La velocidad
de esta máquina es de alrededor 30 pescados/minuto.
Después del eviscerado, los pescados son transportados a la operación de lavado o desangrado.
Esto puede ser efectuado en depósitos, generalmente de fondo elevable o en tanques especiales de
desangrado, frecuentemente con un sistema de vuelco operado hidráulicamente y también son
usados tambores de lavado rotatorios (Figura 7.15); y puede emplearse equipo especial como las
lavadoras de pescado noruegas o británicas.
Después de manipulada la captura (clasificación, calificación, eviscerado, entre otros) el pescado
puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote, para su almacenamiento
intermedio según el tamaño y la calificación, antes de ser enviado mediante montacargas al área de
mantenimiento. También puede ser llevado directamente de las máquinas clasificadoras al área de
mantenimiento (Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificación y empaque de arenque mecanizado 1. Clasificadora
del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible

el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta su procesamiento. pero no por tamaño y peso. La temperatura del aire dentro del área de mantenimiento debiera ser +1-3°C. Figuras 7. Las cajas presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque reducen la presión estática sobre el pescado y también facilitan la descarga. es preferible colocar el producto en cajas en lugar del anaquel. El área de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de las cajas pueda ser efectuado de una forma segura y rápida. Cuando el sistema se hace a la medida. En la práctica. el anaquel generalmente permite un mejor control de la temperatura que las cajas y. se establecieron normas para el control de estos sistemas. Estas operaciones son efectuadas después del desembarco antes de la subasta. El aislamiento empleado en el área de mantenimiento debiera ser de buena calidad. atribuidas tanto a una refrigeración insuficiente como a los sistemas de circulación. Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stack-only". los Países Bajos. con lo cual se pierden algunas ventajas de las cajas como su manipulabilidad y la calidad. en Alemania y también en algunos puertos daneses. donde fue desarrollada para el almacenamiento del salmón y el arenque (Roach et al. las ventajas de la calidad -en relación con el uso de cajas. por lo tanto. se desarrollaron las cajas "nest/stack".17a y 7. Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia. 4. Las cajas "nest/stack" vacías ocupan aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y hielo. Una pequeña planta de refrigeración puede resultar ventajosa. durante los anos sesenta. técnicos canadienses han . Por lo tanto. En general. El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de pescado (25 cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad. Los puntos clave a considerar son: 1. pero en las pesquerías demersales la captura generalmente solo se clasifica por especie a bordo.pueden ser completamente utilizadas a bordo. también una mayor duración del producto en almacén. Debido a que la excesiva manipulación durante la descarga y el exceso de presión sobre el pescado tienen un efecto negativo en la calidad (por ejemplo. El pre-enfriamiento puede resultar ventajoso para compensar fallas en la velocidad de manipulación. Dado que los barcos son diferentes. para un cierto tipo de diseño de caja plástica. la mayoría de los barcos con sistema AMR eran empacadores de salmón y debido a algunas fallas de diseño. El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una práctica bien establecida y ha sido refinada tanto en la teoría como en la práctica desde su introducción en Canadá.110 Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. La velocidad de manipulación necesaria para prevenir pérdidas en la calidad debido a demoras en la utilización del hielo. estas unidades operativas serán ejecutadas a bordo del barco y una etiqueta en cada caja proporcionará los detalles sobre factores de importancia para la primera venta del pescado (incluyendo frescura). la instalación de los sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquería a fin de determinar su capacidad real. Los métodos de manipulación que permitan garantizar un procedimiento de enhielado adecuado para enfriar el pescado a 0°C y mantener esta temperatura hasta el desembarco. la apariencia). 1967). En las pesquerías de pelágicos. 2. En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de aseguramiento de la calidad. En un principio. se emplean dos tipos de cajas plásticas para el pescado: las que pueden ser apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se colocan como gavetas en una estructura ("nest/stack boxes"). 3.17b. añadiendo la cantidad de hielo adecuada..

El objetivo es obtener una mezcla uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar homogeneidad en la temperatura.para obtener un enfriamiento rápido y uniforme del pescado. la cual debe estar en el rango de -1 °C en el pescado descargado. El método más popularmente usado es el llamado "Champaña". Por lo tanto. es muy importante mantener una temperatura homogénea en la región de -1°C. con la cantidad de hielo necesario para enfriar la captura entre 0 °C y -1 °C y mantener esta temperatura hasta la descarga. De ahí en adelante el aire se inyecta sólo por 5-10 minutos a intervalos de cada 3-4 horas.111 propuesto métodos para calificar cada sistema individual y cada barco. proporcionando especificaciones y directrices para una instalación apropiada (Gibbard y Roach. A fin de obtener la máxima duración mediante los sistemas AMR. Lee. El sistema AME también ha sido desarrollado en Canadá como un medio más económico -desde el punto de vista de inversión. para una circulación segura del agua. Una indicación de la tasa de enfriamiento para arenque podría ser: la reducción de la temperatura del pescado de 15 °C a 0 °C en dos horas. así como la homogeneidad de la temperatura. Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la práctica. El concepto del sistema AMR se basa en llenar tanques bien aislados. en lugar de usar bombas de circulación como en el sistema de AMR y como en los primeros diseños de AME (Figura 7. el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso del tanque.5°C y 0°C hasta la descarga. 1992). Las conclusiones más importantes fueron las siguientes: la entrada de agua de mar enfriada en el fondo del tanque debe llevarse a cabo en toda el área del fondo y la capacidad de llenado. La situación inicial debiera ser conservadora: con una temperatura en el mar alrededor de los 12-14°C. 1977. y la temperatura debiera ser mantenida entre -1. 1985). La velocidad de enfriamiento necesaria se propuso así: la temperatura del pescado debe estar por debajo de los 3°C en las primeras cuatro horas y por debajo de 0°C después de 16 horas. la agitación con aire sólo se emplea como un método para eliminar las diferencias de temperatura dentro del tanque. para un viaje de 7 días de duración y con 10 cm de aislamiento de poliuretano.18) (Kelmann. dependen de la especie de pescado. empleando un mínimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e inyectando aire a través de la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el llenado. 1976). . Una regla empírica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste en observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y compararla con la temperatura registrada. Los factores que afectan la homogeneidad de la temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca (Kraus. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en los viajes siguientes. deteniendo la inyección de aire cuando el tanque está lleno. en el cual se obtiene una rápida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitación y aire comprimido introducido en el fondo del tanque.

1986). Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME. Después. por 5-10 minutos. Los contenedores portátiles AME de 1. aislamiento del área de mantenimiento y estrategia de llenado del área de mantenimiento (Kolbe et al. volumen de la captura. La mayor cantidad de hielo es añadida al pescado durante el llenado.1 m3 son usados. La cantidad de hielo requerida depende del tamaño del tanque. 1980). Los contenedores con aislamiento y de aproximadamente 2 m3. debido a la inyección de aire comprimido que ocasiona la circulación del agua dentro del tanque.. el transporte conduce el hielo al sitio de mezcla en la cubierta.. temperatura del agua. de uso práctico en Dinamarca.19). 1974). tiempo en el mar. Las pequeñas embarcaciones costeras también pueden emplear contenedores portátiles AME con aislamiento (Figura 7. El uso de contenedores AME portátiles para la manipulación de pescados pelágicos fue probado a principio de los años setenta (Eddie y Hopper.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberías Se ha desarrollado una propuesta analítica para estimar la cantidad de hielo necesaria en un tanque con el sistema AMR. con embarcaciones de 10-14 metros de largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach. 1980). este reposo es interrumpido cada 4 horas. en combinación con el sistema de transportes mencionados anteriormente (originalmente delineados para cajas) sin el problema de la reducida capacidad de carga. es añadir la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado. El hielo es almacenado a granel en un área de mantenimiento y posteriormente es paleado a un transporte elevado. Las desventajas son: problemas de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las embarcaciones existentes (Eddie. anteriormente citado en el caso de las cajas (Anon. mezclando un flujo controlado de pescado con un flujo controlado de hielo. La principal ventaja de este método radica en que el pescado puede permanecer en reposo hasta su procesamiento y puede ser descargado fácilmente. Cuando el tanque está lleno los espacios huecos son llenados con agua de mar mediante una manguera y dejado en reposo. El sistema de AME "Champaña" también puede ser empleado en pequeños barcos costeros. fueron llenados con la cantidad necesaria de hielo del puerto y agitados con aire comprimido en forma similar a los tanques AME. hasta cierto límite. por ejemplo en la pesquería de pequeños pelágicos. 1985). .112 Figura 7.

gusto. El pescado enhielado. percibidas a través de los sentidos de la vista. Sin embargo. y generalmente no resulta apropiado para ahumar. usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las cuales generalmente están rodeadas de escarcha en capas de hasta aproximadamente 1 metro de altura. el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar. por ejemplo 30 m3 y de escotillas pequeñas. entre otros. Sin embargo. puedan ser reducidos. . El agua del tamiz es recirculada al área de mantenimiento. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. normalmente es descargado en paletas de. las cuales son llenadas a medida que los anaqueles son removidos. tacto y audición.durante las descargas de sus capturas a la velocidad de 30 a 50 toneladas por hora. que desembarcan sus capturas pelágicas diariamente. doce cajas de 40 kg por paleta. Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y la caballa. Sólo es necesario añadir pequeñas cantidades de agua para hacer que la bomba funcione adecuadamente. Sin embargo. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura. 8. Los botes suecos usan grúas hidráulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales durante la descarga. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad. Mediante este método es posible obtener una velocidad de descarga de aproximadamente 30 toneladas/hora. generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. 8. almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar. pueden también ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la velocidad obtenida mediante cargaderas. los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas.113 Descarga El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas. bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales.1 Métodos sensoriales La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica. Las embarcaciones costeras danesas. mediante un transporte. El pescado es distribuido en un tamiz del cual es conducido. se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad. para el procesador. La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. por ejemplo. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME aún emplean cargaderas hasta cierto límite. Generalmente se instalan máquinas calificadoras de hasta 30 toneladas por hora. En Escandinavia. la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. empleada para evocar. analizar e interpretar reacciones características del alimento. parásitos o compuestos químicos. medir. El pescado es acarreado del área de mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificación y pesaje manual. olfato. Así las embarcaciones de tanques pequeños. Así. La principal desventaja de este método estriba en que se requieren escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable. La velocidad de las bombas P/V se encuentra típicamente alrededor de las 40-50 toneladas/hora. a la calificadora de tamaño. el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable. Por ejemplo.

1993). el sabor y la textura. Las determinaciones subjetivas. el olor. combinados con el análisis de imágenes.114 Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin. donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un producto. pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. en respuesta al mismo nivel de estímulo. a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado. la apariencia. Científicamente. Proceso sensorial En el análisis sensorial. Para mayor información sobre las evaluaciones de mercado. Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad).. (1991). Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. Métodos sensoriales Las pruebas analíticas objetivas. Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor (completamente tieso)?. y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. el proceso puede ser dividido en tres pasos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano. La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación. pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reacción del consumidor. pueden ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular. Las personas pueden. Figura 8. pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.1 Métodos del análisis sensorial Pruebas discriminativas ¿Existe alguna diferencia? -Prueba triangular -Calificación Prueba descriptiva ¿ Cuál es la diferencia o el valor absoluto y cuál es su magnitud? -Método del índice de la calidad -Escala estructurada -Perfil Prueba afectiva ¿Es significativa la diferencia? -Prueba de mercado A continuación se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas. Evaluación de la calidad en el pescado fresco Método del Indice de la Calidad . véase Meilgaard et al. usadas en el control de la calidad. para medir la textura y otras propiedades reológicas. por ejemplo. Diferencias entre individuos. evaluación e interpretación mediante un proceso mental. prueba de calificación/ordenación). La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa. Métodos microscópicos. son evaluados empleando los órganos de los sentidos.

también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica. 1953). El primer método. introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5. cazón. frescos y congelados. 1992) para el bacalao.. Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra). Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Existen. en rigor mortis 1 Elástico 2 Firme 3 Suave Vientre 0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre Olor 0 Fresco. el Método del Indice de la Calidad (MIC). Hoy en día en Europa.2). Un nuevo método. A y B. Posteriormente. la evaluación fue modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación. En los países nórdicos y Europa. puesto que sólo utiliza parámetros generales. 1992) Parámetro de la calidad Apariencia general Característica Piel Puntuación (hielo/agua de mar) 0 Brillante. 1985). se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir. 50-100% Dureza 0 Duro.115 Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. desarrollado originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al. el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE.1 Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al. arenque y caballa (Apéndice E). El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial.. La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entres especies.. fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al. 30-50% 3 Muy grandes. resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca Manchas de sangre (enrojecimiento) en opérculos 0 Ninguna 1 Pequeños. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al. en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco. 10-30% 2 Grandes. algas marinas/metálico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/ácido 3 Carne pasada/rancia Ojos Claridad 0 Claros . donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. la sardina y el lenguado. el arenque y el carbonero.. 1992). moderno y detallado. sin embargo. Cuadro 8.

El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. significa una piel brillante característica del arenque recién capturado. de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la clasificación. las dos pruebas sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque sólo es necesario mientras se desarrolla el esquema).0) y su máximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluación sensorial. Las puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total. así. se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie (véase el esquema para bacalao en el Apéndice D). tradicionalmente aceptado para el deterioro en almacén del pescado enfriado (Figura 5. algas marinas/metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio/pasado. en la apariencia de la piel en el arenque. La curva teórica de deméritos tiene un punto fijo en (0. la cual hace posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo. A los parámetros de menor importancia se les asigna una clasificación menor. son clasificadas dando puntuaciones 0-1. y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4 (Jonsdottir. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco. o también puede determinarse como el tiempo máximo de almacenamiento. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante. descoloridas Olor 0 Fresco.116 1 Opacos Forma 0 Normal 1 Planos 2 Hundidos Branquias Color 0 Rojo característico 1 Pálidas. las puntuaciones para cada descripción y para todos los parámetros. por ejemplo. .2). posteriormente no será necesario evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente. Existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo. 1992).1). Las clasificaciones individuales nunca exceden 4. se muestra un esquema para arenque. Por ejemplo: O puntuación por deméritos. La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. el producto cocido (véase Escala estructurada). 0-3 o 0-4. En las evaluaciones de productos cocidos. cuando se emplean muchos parámetros. Después de la descripción literal. a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. el denominado índice de la calidad. El MIC no sigue el patrón de la curva en S. rancio Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20) El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo. En el Cuadro 8. 0-2. La meta es obtener una línea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 8. opaca y se le asigna una puntuación de 2 deméritos.1. La descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una directriz.

Figura 8. Para predecir el tiempo de duración remanente.2 Combinación de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido En la Figura 8. la curva teórica puede ser convertida según se muestra en la Figura 8.3. cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de deméritos. el tiempo de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días.117 Figura 8. El comprador del mercado de . si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C El comerciante de pescado quizá desee saber cuánto tiempo su compra permanecerá aceptable para la venta.2.

De ser posible. Ligeros olores y sabores objetables y 3). si el número de respuestas es 12. Deben emplearse términos objetivos en lugar de términos subjetivos. si la sustitución de ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. H2S o sulfuros 3 2 1 Evaluación de la calidad de los productos pesqueros La evaluación de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba discriminativa o mediante una prueba descriptiva. generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. 10 algas marinas Pérdida de olor/sabor Neutral 9 8 7 6 Ligeros olores y sabores II Ligeros olores y sabores objetables como a objetables humedad/moho. La tabla estadística del Apéndice A debe ser consultada a fin de probar los resultados estadísticamente. según lo descrito en la Sección 5. Prueba triangular La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la prueba triangular (Norma ISO 4120 1983). Esto ha sido posteriormente desarrollado en una evaluación integrada de filete de pescado magro y graso cocido (véase Apéndice E). Se seleccionan algunos atributos detallados. pan/levadura. por ejemplo. La prueba triangular es de utilidad para determinar. la cual indica si existe o no una diferencia detectable entre dos muestras. por ejemplo. ajo. No hay olores ni sabores objetables. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los términos. Se usa una escala de 10 puntos. .1 -Cambios sensoriales.2) puede ser 1). aplicando el método de escala estructurada. y se les solicita identificar la muestra diferente. El análisis de los resultados de la prueba triangular se efectúa comparando el número de identificaciones correctas con el número que se esperaría obtener sólo por casualidad. Severos olores y sabores objetables. El método más simple (Cuadro 8. sabor y textura. 2). Los asesores reciben tres muestras codificadas. y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor. NH3. rancio 5 4 Límite de aceptación Rechazo Severos olores y sabores objetables III Fuertes olores y sabores objetables a col vieja. y efectuar estudios de duración en almacén. Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de intensidad. El número de identificaciones correctas es comparado con el número esperado mediante el uso de tablas estadísticas. deben incluirse estándares en varios puntos de la escala. Esto puede efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones de sales. se les dice que dos de las muestras son idénticas y una es diferente. Para el análisis estadístico puede emplearse la prueba "t" o el análisis de varianza (véase ejemplo en el Apéndice F). pero puede resultar más difícil con condiciones como el grado de deterioro. Cuadro 8. Escala estructurada También pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad.118 pescado puede estar interesado en el número equivalente de días en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de mercadeo en hielo. ácido. en donde el limite de aceptabilidad está entre 2 y 3. La prueba triangular generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustación. frutal.2 Evaluación de pescado cocido Grado Aceptable Ausencia de olores/sabores Objetables I Puntuación Olor/sabor característico de la especie Muy fresco. 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).

3 Ejemplo de una hoja de puntuación: Prueba triangular PRUEBA TRIANGULAR Nombre: Fecha: Tipo de muestra: Dos de estas muestras son idénticas. Es esencial que efectúe a derecha y encierre en que usted considere es una selección (adivine sino encuentra una diferencia aparente) Muestra de prueba No: Describa la diferencia: Calificación (ordenación) En un ejercicio de calificación. 1991). Usualmente. Cuadro 8. Una forma excelente de describir un producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al. En Lyngby ha sido desarrollado un análisis sensorial descriptivo para aceite de pescado usando el MIC. la tercera es diferente. preferiblemente como duplicados.119 Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes: ABB BBA AAB BAB ABA BAA Igual número de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros del panel. metálico. Su tarea es clasificarlas en orden según el grado en el cual exhiben algunas características específicas. El método no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultáneamente. Como referencia se emplea la puntuación fija otorgada a un aceite de pescado ligeramente oxidado. Examine las muestras de izquierda un círculo el número de la muestra diferente. Se utilizan términos como: a pintura. sabor y apariencia. a almendra. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Ellas deben ser servidas aleatoriamente. Pescado fresco 2 Aminas 1 A combustible 3 Dulce 2 Metálico 3 A hierba/pasto 3 A pintura 2 Afrutado 2 . Perfil Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la evaluación de un sólo atributo de textura. para describir el aceite en una escala de intensidad. El método también puede ser usado para textura.4 Perfil de un aceite de pescado Sabor Estánd. la calificación se emplea para una búsqueda preliminar. un número de muestras es presentado al panel de evaluación sensorial.. También se han desarrollado métodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una descripción completa del producto pesquero. por ejemplo concentración de sal decreciente. El Análisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripción detallada de todas las características del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El número de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el Apéndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO) Cuadro 8. a hierba. A los miembros del panel se les entrega una amplia selección de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminología que describe el producto.

Estadísticas En cualquier experimento. y debe recordarse que la prueba resulta estadísticamente más fuerte si se realiza en duplicado. El asesor debe estar entrenado . atributos individuales al deterioro oxidativo en el aceite de pescado. aspectos de tiempo. Los resultados pueden ser reportados en una "tela de araña" (véase Figura 8. Figura 8. Una guía de los métodos estadísticos más usados puede verse en Meilgaard et al. Al comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos los métodos de evaluación sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et al. para la elaboración de perfiles es necesario una profunda formación. El grado de capacitación depende de la dificultad y la complejidad de la evaluación.120 Observaciones Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro) 6 Para correlacionar estadísticamente. La omisión de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos no concluyentes. en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspección de la calidad. de por lo menos 8-10 personas. 1991). El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas. inclusive para pescado fresco cuando se presta especial atención a un atributo en particular. incluyendo análisis sensorial. La prueba triangular normalmente requiere un menor grado de capacitación. (1991). Un panel empleado para pruebas descriptivas consta. Los resultados del MIC pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de varianza o análisis multivariable (O'Mahony. 1986). El panel utiliza una escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9. 1993) Formación de asesores La formación de asesores para la evaluación sensorial resulta necesaria en casi todos los métodos sensoriales. mediante la presentación de grandes rangos de muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema de puntuación. pero deben conocerse algunos de los principios básicos.. Por ejemplo. esto puede ser difícil al emplear análisis sensorial en pescados pequeños. y la prueba debe ser completamente aleatoria.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado después de 2 semanas de almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al. Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros. hipótesis a probar) y los principios estadísticos deben ser planificados con anticipación. se emplea el Análisis Multivariable Avanzado. el diseño experimental (como: número de miembros en el panel. número de muestras. Para mayor información véase O'Mahony (1986) y Smith (1989).. preferiblemente. Generalmente. La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado.5). Así. el experimento debe incluir suficiente número de muestras para eliminar las fuentes de variación.

El establecimiento de niveles de tolerancia. por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede ser tratado con calor mediante vapor en un baño de agua.121 en sabores básicos y en los sabores más comunes del pescado. los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y. Los requisitos mínimos para la evaluación son: un cuarto de preparación y un cuarto para servir las muestras. como también de otras especies (Rehbein y . Además. degradación de aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas). Para lomos de bacalao (2. 8.5 x 1. El pescado puede ser empacado en plástico o puede ser colocado en un pequeño plato de porcelana cubierto con papel de aluminio. se requiere la formación posterior del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Aminas . A continuación se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad para la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas. De esta forma. la formación y la evaluación de los miembros del panel debe repetirse regularmente.Bases volátiles totales La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo.. en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Para el trabajo experimental en compañías grandes. en la mayoría de los casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. Woyewoda et al. dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación). Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena iluminación (Howgate. eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. además. Estos métodos objetivos deben. (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composición proximal de los productos pesqueros). generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado. Las muestras deberán ser mantenidas ligeramente calientes al servir. También es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo. Por supuesto. Instalaciones Las instalaciones requeridas para la evaluación sensorial están descritas en libros de textos sobre evaluación sensorial.2 Métodos bioquímicos y químicos El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos. También puede emplearse un horno (microondas o de vapor) para el tratamiento de calor. Este conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formación básica de 2 días. a través de indicadores químicos de deterioro. el compuesto químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar. el tiempo de cocción en un homo de vapor ("convectomate") a 100 °C debe ser 10 minutos. Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la inspección de muestras de pescado crudo. Cocción y presentación de las muestras Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona. Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura interior de 65 °C. amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.5 x 6cm). 1994). debe también aprender la diferencia entre olores/sabores extraños y descompuesto/contaminado. Es un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano). empacado en envases herméticos ("pouche") de plástico o de aluminio. Un panel de laboratorio debe tener de 8 a 10 miembros. sin embargo. está relacionado con la capacidad para establecer estándares cuantitativos. en un plato de porcelana cubierto con papel de aluminio.

Sin embargo. de hecho. Alemania). los cuales tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro en especies de pescados demersales magros. Son particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill.5 difenil bromuro tetrazolium Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar (LeBlanc y Gill. el amoniaco se presenta como un indicador objetivo potencial de la calidad para pescados que se degradan primariamente por la vía autolítica en lugar de la vía microbiológica. péptidos y aminoácidos. Figura 5. Un tercer tipo de equipo para la determinación de amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck. Para un examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en el análisis de BVT. También es producido por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP.4) en productos marinos enfriados. 1988). En el caso del bacalao en hielo. el último método es el más popular en el Japón. Recientemente. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. Botta et al.. La reducción molar del NH3 en un extracto de pescado rinde un mol de ácido glutámico y NAD. 1984). 1984) y constituye la mayor proporción del valor de BVT del calamar de aleta corta enfriado (Figura 8. por lo menos para el arenque. Estados Unidos) y Boehringer Mannheim (Mannheim. LeBlanc (1987) encontró que los niveles de amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto día de almacenamiento. 1970). unos pocos estudios han. reportado la cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales. basado en glutamato deshidrogenasa. dos métodos muy convenientes para identificar específicamente amoniaco han sido puestos a disposición. 1962). y en crustáceos (Vyncke. en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa. Missouri. Sin embargo. empleando un compuesto cuya coloración cambia de acuerdo a la siguiente reacción: Figura donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4. NADH y alfa-cetoglutarato. La mayoría depende de la destilación de las aminas volátiles o de la microdifusión de un extracto (Conway. 1982). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificación del procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotómetro. en lo que a peces de escama se refiere. . A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados en deterioro. se encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis. Darmstadt.122 Oehlenschlager. el cual puede ser vigilado convenientemente por medición de la absorbancia a 340 nm. Alemania).7). y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. los niveles de amoniaco incrementan más rápidamente que los niveles de trimetilamina (TMA). véase Botta et al. la cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). El equipo para la determinación de amoniaco. De esta forma. debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico).5 dimetiltiazol-2-il] 2. El primero involucra el uso de la enzima glutamato deshidrogenasa. el amoniaco pareciera ser de mayor utilidad para predecir los cambios finales de la calidad. (1984). Amoniaco El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas. Pareciera que.

para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos. 1995). el cual está naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. 1987). como un medio rápido.05. genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante más comúnmente conocido. generalmente asociada con el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro. su correlación con el número de bacterias no es generalmente muy buena. Wong y Gill. Se cree que la TMA es generada por la acción de las bacterias del deterioro. Shewanella putrefaciens (Dalgaard. Como se mencionó anteriormente. La Figura 8. la TMA no es un indicador particularmente bueno de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad. en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus).8 ilustra la relación entre la puntuación en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. BVT y TMA. y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland. . El coeficiente linear de la determinación fue estadísticamente significativo a un nivel de P≤ 0.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la producción de amoniaco. sin embargo. Photobacterium phosphoreum. las cuales no siempre representan la mayor proporción de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA). La correlación entre el nivel de TMA. o preferiblemente el índice de TMA (donde el índice de TMA = log (1 + valor de TMA)). Uno de estos organismos específicos del deterioro. 1958. Trimetilamina (TMA) La trimetilamina es una amina volátil pungente. Actualmente se piensa que este fenómeno es debido a la presencia de un pequeño número de bacterias "específicas del deterioro".123 Figura 8. adaptado de Gill (1990).

1945. Gill y Thompson. propuestos hasta la fecha. cuando deban ser almacenadas por extensos períodos de tiempo antes del análisis.124 Figura 8. por nombrar sólo algunos. para el análisis de aminas. el ácido perclórico presenta peligro de ignición cuando entra en contacto con materia orgánica. las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del análisis y deben permanecer en su forma ácida. es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente refleja más acertadamente el grado de deterioro (según pruebas organolépticas) que los recuentos bacterianos. cromatografía (Lundstrom y Racicot. Por ejemplo. La línea recta fue determinada mediante análisis de regresión linear (P^ 0.8 Relación entre la puntuación en olor y los niveles de TMA para bacalao en hielo. También es importante remarcar que debe emplearse protección adecuada para manos y ojos cuando se manipule ácido perclórico o tricloroacético. La mayoría de los métodos analíticos. Algunos de los métodos de análisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetría (Dyer. Dimetilamina (DMA) . Adaptado de Wong y Gill (1987) La mayor ventaja del análisis de TMA. 1984) y análisis enzimático (Wong y Gill. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. Tozawa. 1987. Una palabra de precaución en relación con la preparación de las muestras de pescado.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos obtenidos de tres bacalaos diferentes. 1971). incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Por lo tanto. La volatilización de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de análisis. Además. 1992). Sin embargo. 1988). comienzan con un paso de desproteinación que involucra homogeneización en ácido perclórico o tricloroacético.. Las mayores desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados. 1983. dentro de contenedores sellados. en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro. Wong et al. con respecto a la determinación del número de bacterias. Para una revisión más profunda de las técnicas analíticas para TMA véase los artículos de Gill (1990. de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua.

más decrece la puntuación sensorial del producto enlatado. la mayoría de los métodos propuestos hasta la fecha para el análisis de aminas son destructivos y no muy adecuados para analizar un gran número de muestras. Aminas biógenas El músculo del pescado es un medio muy propicio para la formación bacteriana de una amplia variedad de aminas. En pescados gádidos. generalmente ocasionada con la manipulación inapropiada antes y/o durante el almacenamiento congelado. dado que ambos compuestos están generalmente presentes en el pescado congelado de deficiente calidad. 1983) y la cromatografía líquida de alto desempeño (Gill y Thompson. La histamina ha recibido mayor atención desde que ha sido asociada con incidentes de envenenamiento por escómbridos relacionados con el consumo de atún. la DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelación. respectivamente. Los métodos cromatográficos. Sin embargo. la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la descarboxilación de la histidina. la OTMA dimetilasa (OTMA-asa). así deja de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. son activas en respuesta al pH ácido. Mietz y Karmas (1977) propusieron un índice de calidad química basado en las aminas biógenas. no siempre resulta en la producción de histamina. la ausencia de histamina en escómbridos (atún. ornitina. lisina y tirosina. La dimetilamina es producida autolíticamente durante el almacenamiento congelado. Farn y Sims (1987) estudiaron la producción de histamina. son algo más específicos y no son tan propensos a las interferencias como los métodos espectrofotométricos. aunque puede resultar más útil el ensayo colorimétrico propuesto por Castell et al. caballa. La histamina. La mayoría de las bacterias del deterioro. Por estar asociada con las membranas del músculo. 1984). sin embargo.125 Según lo señalado en la Sección 5. mediante cromatografía de gas. como resultado de la descarboxilación directa de los aminoácidos. con el concomitante endurecimiento de las proteínas inducido por el FA. mediante la medición de DMA. pero es más común vigilar la calidad de los pescados gádidos. su producción se incrementa por la manipulación tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en frío. almacenados en congelación. muchos de los métodos colorimétricos propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan mezclas de diferentes aminas. Posteriormente. El análisis de los compuestos volátiles que emanan del producto. La cantidad de proteína desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida. cadaverina y putrescina en atún listado y atún aleta amarilla a 20°C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan exponencialmente después de una fase inicial de demora de . ciertos tipos de pescados contienen una enzima.2. a temperaturas de enfriamiento. todos los métodos propuestos presentan serias limitaciones prácticas. (1974) para la determinación simultánea de la DMA y la TMA.. la putrescina. indicadoras de la pérdida de la calidad en el atún enlatado. ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinación de aminas. De igual forma. presumiblemente para elevar el pH del medio de crecimiento a través de la producción de aminas. que poseen actividad descarboxilasa. pero es un indicador indirecto de la desnaturalización de las proteínas. el deterioro durante el almacenamiento. donde: Ellos encontraron que cuanto más incrementa el índice de la calidad. caballa. se ha encontrado que puede servir como un indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehído (Gill et al. como la merluza. incluyendo la cromatografía gas-líquido (Lundstrom y Racicot. para los peces de la familia del bacalao (gádidos). que convierte el OTMA en cantidades equimolares de DMA y formaldehído (FA). La dimetilamina tiene poco o ningún efecto en el sabor o la textura del pescado per se. Mucho del FA se une al tejido. Desgraciadamente. Así. entre otros) no garantiza la salubridad del producto. El método más común para el análisis de la DMA es su determinación colorimétrica en extractos de pescado desproteinizados. mahi-mahi (dorado del Hawaii). 1979). El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) continúa actualmente en uso.

126
48 horas. Los niveles de cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles máximos de 5-6 μ g/g
de atún, pero los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o cocido
no necesariamente significa que el producto no está deteriorado.
Es interesante notar que la mayoría de las aminas biógenas son estables al proceso térmico, por lo
tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena indicación de que la materia
prima estaba deteriorada antes de la cocción.
Algunos de los métodos para el análisis de aminas biógenas incluyen cromatografía líquida de alta
presión (Mietz y Karmas, 1977), cromatografía de gas (Staruszkiewicz y Bond, 1981),
espectrofluorometría (Vidal-Carou et al., 1990) y un método enzimático rápido recientemente
desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca (Etienne y Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucleótídos
En la Sección 5.2 - Cambios Autolíticos, se presentó una discusión sobre el análisis de los catabolitos
de nucleótidos, aunque todos los cambios metabólicos no son únicamente debido a la autólisis. La
mayoría de las enzimas involucradas en la degradación de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina
monofosfato (IMP) se consideran autolíticas en la mayoría de los casos, mientras que la conversión
de IMP a inosina (Ino) y después a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del
deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estéril.
Dado que el nivel de cada catabolito intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida
que progresa el deterioro, la evaluación de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un
solo metabolito, dado que el análisis no puede discriminar sobre la base de un solo componente si el
mismo está aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el contenido de IMP en una muestra de
pescado se determina en 5 μ moles/gramo de tejido, la muestra bien puede haber sido tomada de un
pescado muy fresco como de un pescado en el limite del deterioro, dependiendo de si la AMP está o
no presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el análisis completo del perfil de nucleótidos. El análisis
completo de los catabolitos de nucleótidos puede ser completado, empleando un extracto de
pescado, en 12-25 minutos usando el sistema de cromatografía liquida de alta presión (CLAP),
equipado con una bomba y un detector espectrofotométrico (longitud de onda de 254 nm). Quizá la
técnica CLAP más simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el análisis individual o combinaciones de catabolitos
de nucleótidos, pero ninguna es más confiable que la CLAP. Una palabra de precaución en relación
con el análisis cuantitativo de los catabolitos nucleótidos; la mayoría de los métodos propuestos hasta
la fecha involucran desproteinización de las muestras de pescado mediante extracción con ácido
perclórico y tricloroacético. Es importante que los extractos ácidos sean neutralizados con una base
(generalmente hidróxido de potasio) inmediatamente después de la extracción, para prevenir la
degradación de los nucleótidos en el extracto. Los extractos neutralizados parecen ser muy estables
incluso si se mantienen congelados por varias semanas. Una de las ventajas de usar el ácido
perclórico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De esta forma, neutralizar
con KOH es un método conveniente de "limpieza" de la muestra antes del análisis CLAP, este
procedimiento ayuda a extender la vida de la columna CLAP. También, debe notarse que la
determinación de nucleótidos en pescado enlatado no refleja necesariamente los niveles en la
materia prima. Gill et al. (1987) encontró recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento para patrones
de AMP, IMP, Ino y Hx, añadidos en atún enlatado antes del proceso térmico.
Algunos métodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimáticos han sido propuestos
durante años y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los métodos hasta la fecha se basan en
destrucción de la muestra (homogeneización del tejido). Debe tenerse en consideración que
independientemente del método, las enzimas se desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos
de prueba, las tiras cubiertas de enzimas y los electrodos o sensores tienen una duración limitada, no
así la técnica CLAP.

127
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnología Enzimática
Análisis

Principio

Ventajas

Hx

• enzimas (xantina
oxidasa, XO)
inmovilizadas en una
• simple de usar tira
de ensayo

• rápido
• simple de usar
fuera del
laboratorio

Hx, Ino

• ensayo en tira, con • rápido
enzimas
• simple de usar
inmovilizadas
fuera del
laboratorio

Desventajas

Referencia

• semicuantitativo
• solamente puede medir
Hx (estados finales del
deterioro)

Jahns et al. (1976)

• semicuantitativo
• baja reproducibilidad
• limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)

Ehira et al.(1986)

Karube et al.(1984)

IMP, Ino, • enzima cubierta
Hx
con electrodo de
oxígeno

• rápido
• exacto

• más complicado y
consume más tiempo que
la tecnología de la prueba
mediante tira

Indice-K • ensayo de enzima
acoplado "KV-101
Medidor de
Frescura"

• rápido
• resultados
comparables a
CLAP

• deben adquirirse enzimas • disponible
y reactivos
comercialmente de
Orienta Electric, Niiza
• ¿costo?
Saitama 352, Japón

Indice-K • enzima cubierta
• rápido
con electrodo de
• resultados
oxígeno "Microfresh" comparables a
CLAP

• ¿costo?

• disponible
comercialmente de
Pegasus Instruments,
Agincourt, ON, Canadá

Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento y ruptura física del
tejido, afectan el patrón de degradación de nucleótidos. Adicionalmente, dado que la degradación de
nucleótidos refleja la acción combinada de las enzimas autolíticas y la acción bacteriana, las bacterias
del deterioro afectan sin duda los patrones de nucleótidos. La selección del nucleótido, o la
combinación de nucleótidos, a ser medidos debe efectuarse cuidadosamente. Por ejemplo, en
algunos casos uno o dos de los catabolitos cambian rápidamente durante el almacenamiento en frío,
mientras que los componentes restantes pueden cambiar muy poco. La literatura técnica debiera ser
consultada como guía sobre el tema. Un excelente panorama sobre los factores biológicos y
tecnológicos que afectan los catabolitos de nucleótidos, como indicadores de la calidad, me
presentado por Frazer Hiltz et al. (1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos años como un indicador objetivo para la calidad de los productos
pesqueros, a pesar de no ser tan común como el análisis de TMA. Dado que el etanol puede ser
obtenido a partir de carbohidratos por fermentación anaeróbica (glucólisis), y/o desaminación y
descarboxilación de aminoácidos como la alanina, es un metabolito común a una gran variedad de
bacterias. Ha sido usado para medir objetivamente la calidad de una variedad de pescados,
incluyendo atún enlatado (Iida et al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977), salmón enlatado (Crosgrove,
1978; Hollingworth y Throm, 1982), atún crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nórdica, abadejo,
lenguado y bacalao (Kelleher y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio más simple y quizá el más confiable para medir etanol en el tejido de
pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible de Boehringer
Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I, Canadá). La ventaja de
emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad al calor (a pesar de ser volátil) y puede
ser usado para evaluar la calidad de productos pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa

128
Los ácidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lípidos del pescado (Sección 4.2) son
muy susceptibles a la oxidación (sección 5.4). Los productos primarios de la oxidación son los lípidos
hidroperóxidos. Estos compuestos pueden ser detectados por métodos químicos, generalmente
haciendo uso de su potencial de oxidación para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro
(III). La concentración de hidroperóxidos puede ser determinada mediante titulación o mediante
métodos espectrofotométricos, obteniéndose el valor de peróxido (VP) como miliequivalentes (mEq)
de peróxido por 1 kg de grasa extraída del pescado. Lea (1952) describe un método para la
determinación del VP y Stine et al.(1954) otro para la determinación, por espectrofotométria, del
hierro (III) tiocianato. Los métodos para la determinación del VP tienen una base empírica, así, las
comparaciones entre valores de peróxido sólo son posibles para resultados obtenidos mediante
métodos idénticos.
Por ejemplo, el método del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que el método de
titulación con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretación del VP como un índice de la calidad no proporciona un
resultado directo. Primero: los hidroperóxidos carecen de olor y sabor, de esta forma el VP no está
relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. Sin embargo, el valor de peróxido puede
indicar un potencial para la formación posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo:
los lípidos hidroperóxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto del
almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de autoxidación como una fase tardía, o
también un producto severamente oxidado donde la mayoría de los hidroperóxidos han sido
degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidación generalmente están presentes los productos
secundarios de la oxidación y, por lo tanto, indican una historia de oxidación. Estos productos
(Sección 5.4) comprenden aldehídos, cetonas, ácidos grasos de cadena corta y otros; muchos de los
cuales tienen olores y sabores desagradables, que combinados producen el carácter "a pescado
rancio" asociado con los lípidos oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la
oxidación aldehídica reaccionan con el ácido tiobarbitúrico, formando un producto de coloración rojiza
que puede ser determinado mediante espectrofotometría. Usando este principio, pueden medirse las
sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBA-RS). Existen algunas variaciones del
método; un método para lípidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado
por Vyncke (1975). Los resultados son expresados en función del patrón (di-)aldehído empleado
(malonaldehído) y reportados como micromoles de malonaldehído presentes en 1 gramo de grasa
(Una nota de precaución: algunas veces los resultados de TBA pueden ser expresados como mg de
malonaldehído en 1 gramo de grasa, o como cantidad de malonaldehído (μ mol o ag) en relación a la
cantidad de tejido analizado). Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et
al. (1993)) indican alguna correlación entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros autores no
encontraron una correlación (como Boyd et al., 1993). De este modo, es necesaria cierta precaución
en la interpretación de los valores de TBA-RS, en relación con las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o exposición a altas
temperatura, su valor (por titulación iodométrica) no debiera ser superior a 10-20 meq/kg de grasa de
pescado (Connell, 1975).
A continuación algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos con TBA-RS
superiores a 1-2 μ mol de eq.-malonaldehído por gramo de grasa (Connell, 1975) o por encima de 10
μ mol de eq.-malonaldehído por 1 kg de pescado (Ke et al., 1976) probablemente presentan olor
rancio.
Los métodos instrumentales modernos permiten una mayor definición en el análisis de los productos
de oxidación (hidroperóxidos específicos, contenido actual de malonaldehído). Pero para las
estimaciones de la calidad general, se prefieren métodos que permitan determinar un amplio rango de
productos de oxidación (como el VP y el TBA-RS), a pesar de que estos métodos tienen sus
limitaciones según lo discutido anteriormente. El análisis de los compuestos volátiles, productos de la
oxidación que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto, proporciona resultados que

1975).9 Relación entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de pescado y la frescura. Sin embargo. 1993)). congelado. . pero el método requiere de un cromatógrafo de gases.9. diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado. El desarrollo del Calificador de Frescura RT comenzó en 1982. fileteado. la variación dentro de un mismo lote de pescado. y para 1990 estaba disponible un modelo de producción capaz de clasificar 70 pescados por minuto. a pesar de que este tipo de evaluación mecanizada sería altamente deseable en las plantas de procesamiento. Figura 8. y una correlación deficiente entre la lectura del instrumento y el análisis sensorial. 8. Islandia) desarrolló el modelo basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter. no obstante puede tener aplicación en la calificación de lotes de pescado. en 4 canales. adaptado de Cheyne (1975) Hasta hace algún tiempo. La empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik. por ejemplo: las variaciones de las especies. Se sostiene que la mayoría de estos problemas están superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards.3 Métodos físicos Propiedades eléctricas Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. ningún instrumento había sido capaz de determinar la calidad "en línea". Sin embargo. el instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado. se han encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin. según se muestra en la Figura 8.129 se correlacionan muy bien con la evaluación sensorial (como en el caso del bagre (Freeman y Hearnsberger. desangrado o no desangrado.

Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y. hasta recientemente. (1979) desarrollaron un método para evaluar el endurecimiento del músculo de pescado congelado. Las mediciones de Eh no se realizan habitualmente. pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este principio. Johnson et al. colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. del inglés Standard Plate Count. equipado con una celda de corte Kramer. (1980). Medida de la textura La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado. incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. para medir la textura de filetes de bacalao. Modelo TM. mide la fuerza de corte de la carne de pescado. Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et al. pero por muchos años ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que pueda reflejar en forma precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces bien entrenados.4 Métodos microbiológicos La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública. Recuento total Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA. En general. 8. . según lo señalado en los Capítulos 5 y 6. reportan un método designado como "deformación a la compresión" para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Otro método investigado por Dunajski (1980). Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien con la calificación subjetiva de la textura. que pueden ser empleados cuando se debe analizar un gran número de muestras. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de fuerza de corte. Gill et al. El método empleaba un Instron. ya sea crudo o cocido. si se efectúa mediante métodos tradicionales. Una muestra. todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras. inducido por el formaldehído. En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos períodos de tiempo antes de ser rechazados. almacenada en hielo. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemático y un profundo conocimiento de la manipulación del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro. Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos. Es recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. empaque. Durante la última década han sido desarrollados varios métodos microbiológicos rápidos y procedimientos automatizados. los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible y la frescura del pescado.. La textura puede ser vigilada organolépticamente. Así. se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformación. Sin embargo. o suave y blando debido a la degradación autolítica. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento en congelación. El módulo de deformación se calcula mediante el gráfico registrado. que mide tanto la firmeza como la elasticidad. el número total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una temperatura dada. El recuento total representa. En percha del Nilo. SPC). entre otros). con cuatro cuchillas de corte. Consiste de un pequeño penetrómetro portátil. Botta (1991) desarrolló un método rápido. del inglés Total Aerobic Count.. el recuento total fue de 109 ufc/g por días antes de que el pescado mera rechazado (Gram et al. no destructivo.130 pH y Eh Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información acerca de su condición. TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP. exactamente cortada. 1974). 1989).8). el número de bacterias específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración remanente y esto puede ser predecido a partir del número de bacterias (véase Figura 5. de hoja delgada del tipo Kramer. costosos. consumen tiempo y requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los resultados. y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado. Con este método se obtiene una buena correlación con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado.

incubación a . también debe tomarse en consideración que no existe correlación entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pública. Un resumen de los diferentes métodos empleados para el pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8. del inglés "plate count agar" (PCA). Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4 días de incubación a 25 °C cuando se examinan productos donde los organismos más importantes son psicrótrofos. Cuadro 8. 1992).105 ufc/ml. El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles bacterianos.. Tanto Redigel (RCR Scientific) como Petrifilm™ SM (Compañía 3M). 1970). El primero es muy rápido pero existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático. El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado midiendo la cantidad de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al. del inglés: direct epifluorescence filter technique. conductancia y capacitancia) usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan en la toma de una muestra. son agares deshidratados con un agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra.4 Métodos para la determinación del contenido de bacterias en productos pesqueros Método Temperatura (°C) Incubación Sensibilidad (ufc/g) Recuento en placa o Agar hierro 15-25 3-5 días "Redigel'/"Petrifilm™ SM" 15-25 3-5 días 10 10 15-30 3-4 horas 10 -105 TEFD - 30 min. sin embargo. Una célula por campo de visión equivale a aproximadamente 5. Además. reducción colorimétrica. Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la determinación del contenido de bacterias (Fung et al. Sin embargo. Lyngby. Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP (Gram. un agar más rico en nutrientes (Agar hierro. Sin embargo. 1987).TEFD Microcalorimetría/ 4 Reducción colorimétrica Conductancia/capacitancia Algunos métodos (microcalorimetría. es su fácil manipulación. todos los métodos basados en agar comparten una desventaja común debido al prolongado período de incubación requerido. 1990).4. la baja sensibilidad debe ser considerada como su mayor desventaja. al igual que la técnica epifluorescente de filtración directa (TEFD.131 puede proporcionar una medida comparativa del grado general de contaminación bacteriana y de higiene aplicada. Los métodos microscópicos son muy rápidos. Las temperaturas de incubación iguales o superiores a 30 °C son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. La tinción de las células con naranja acridina y su detección mediante microscopía de fluorescencia ha ganado una amplia aceptación. el nivel de bacterias en una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. el agar hierro proporciona mayor número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno. cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros. a una magnificación de 1000x. mientras los productos donde los psicrofílicos Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por siembra en superficie y temperatura máxima de incubación a 15 °C. las cuales constituyen bacterias específicas del deterioro en algunos productos pesqueros. Sin embargo. La principal ventaja del Redigel y el Petrifilm. DEFT). El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar para recuento en placa (ARP). o midiendo la cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram. comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adición al costo). Mediante un microscopio de contraste de fase.. 104 -105 ATP - 1 hora 104 -105 Prueba Limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 104 -104 15-25 4-40 horas 10 Microcolonias .

cuanto más rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro. puede ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro. Sin embargo. 1968. contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical. una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 836 horas. phosphoreum (Dalgaard. se reconoce que ciertas bacterias son las principales causantes del deterioro (véase Sección 5.3). Cuando el OTMA es reducido a TMA. específica para S. una de las principales reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a trimetilamina (Liston. Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al. o ausencia. El tiempo que transcurre antes de que ocurra algún cambio significativo en el parámetro medido (calor. de bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante métodos basados en técnicas inmunológicas o de biología molecular. La determinación de la conductancia y la capacitancia consiste en la medición y registro de los cambios en las propiedades eléctricas de la muestra. 1985. han sido desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de H2S. comunicación personal). 1980. En el Laboratorio Tecnológico de Lyngby.. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca.. comparada con una muestra control estéril. a pesar de que la señal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar. entre otros) se denomina Tiempo de Detección (TD). conductancia. ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado.132 altas temperaturas (20-25 °C) y detección de una señal determinada. 1974). Lyngby). en pescado fresco almacenado aerobicamente. La medición de estos cambios.. 1993). Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en la conductancia (Gibson et al. Se ha encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno. las cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitación del FeS (Levin. el pH incrementa y la conductancia eléctrica incrementa. No existe un medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp. La presencia. Estas técnicas pueden también ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro. 1993). una reacción temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra.. el calor generado por la muestra es comparado con un control estéril. por ejemplo. los cuales también forman colonias negras en agar hierro al cual se añade una fuente de sulfato orgánico (como el Agar Hierro.. y también mediante determinaciones conductimétricas. el tiempo transcurrido hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad inicial de bacterias. 1987). han sido usados para la detección de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens. Sin embargo. El deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae. Diferentes sustratos ricos en peptona y que contienen citrato férrico. 1988). Bacterias del deterioro El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duración en almacén (Huss et al. 1987). Jorgensen et al.. . ocurren algunos cambios físicos: disminuye el potencial redox. el Laboratorio Tecnológico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos específicos para S. Hobbs y Hodgkiss. Según lo descrito anteriormente. Gram et al. en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra. así. Reacciones de deterioro Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación bacteriológica de los productos pesqueros.. Gram. putrefaciens. 1982). 1984. actualmente se desarrolla un método basado en conductancia para la detección específica de P. sólo una pequeña fracción de la microflora genera la señal y deben tomarse precauciones en la selección de la temperatura de incubación y el sustrato. El tiempo de detección está inversamente relacionado al número inicial de bacterias. También ha sido desarrollada una prueba de genes. putrefaciens (Fonnesbech et al. pero no ha sido probada en productos pesqueros (DiChristina y DeLong. En el método microcalorimétrico.

El Aseguramiento de la Calidad (AC) se define como "el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas. procesos y operaciones específicas. ninguna compañía productora de alimentos. De acuerdo a las Normas Internacionales (ISO 8402). un fuerte incentivo para introducir un sistema de aseguramiento de la calidad efectivo. y sea puesto en operación un sistema de calidad apropiado en el establecimiento procesador. vendido y consumido en el mismo día. no requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. pescan por algunas horas y regresan a vender sus capturas en la playa mientras los peces continúan aún vivos o muy frescos. calidad que ha sido especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador.133 Bacterias patogénicas Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el pescado durante la manipulación. es decir. estos dos términos han sido usados indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. el control de la calidad generalmente es comparado con "inspección" o medición dentro de los programas de aseguramiento de la calidad. procesadora o distribuidora. Sólo mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al consumidor los productos deseados. Desgraciadamente. en momentos cuando el nivel de la producción se acerca a su máximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. es decir. a menos que los temas sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados. y evaluación final del producto. Beneficios adicionales para la industria procesadora se traducen en incremento de la eficiencia. adapta programas para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se aplican de hecho. La necesidad de contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad se acentúa aún más por la creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros. los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de la calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulación. Sus compradores conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado. Tradicionalmente. La necesidad de mejorar la utilización de la presente cosecha. los medios empleados por estas agencias han sido la formulación de leyes y regulaciones sobre alimentos. Así. que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá determinados requisitos para la calidad". mayor satisfacción del personal y disminución de costo. que lo ayuda a operar la línea de acuerdo a parámetros predeterminados para un nivel dado de calidad. por lo tanto. En este punto. inspección de las áreas de procesamiento y de los procesos. El control de la calidad es la herramienta para el trabajador de producción. El aseguramiento de la calidad es el término moderno para describir el control. Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor del control de la calidad. . 9. En muchos casos el esfuerzo del mismo procesador ha estado basado exclusivamente en la evaluación del producto final. Sin embargo. En otras palabras AC es una función estratégica de gestión que establece políticas. sólo una falsa sensación de seguridad. es necesario efectuar una distinción entre Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad. Una descripción detallada de estos organismos. el control de la calidad significa regular en función de estándares generalmente asociados con la línea de proceso. evaluación y auditoría de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su función primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final. Este tipo de sistema es costoso. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad" (ISO 8402). puede mantenerse en el medio o a largo plazo. De este modo. su importancia y métodos de detección es proporcionada por Huss (1994). ineficiente y no proporciona garantía de la calidad. una función táctica para llevar a cabo los programas establecidos por el AC. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO Los pescadores artesanales. incluyendo la reducción del desperdicio de pescado debido al deterioro es. aplicadas en el marco del sistema de la calidad. de que la compañía suministra productos con la calidad deseada.

Establecimiento de un procedimiento de verificación. Cuando todos los peligros. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no esté bajo control. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Los elementos principales del sistema HACCP son: A. Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar y -dado que todas las acciones y mediciones están registradas. B. mediante una estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones prevalecientes. Los principios del sistema HACCP están siendo introducidos en la producción de alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa en el número de legislaciones nacionales sobre alimentos. además. Establecimiento de los criterios (tolerancias. que asignan al productor la responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo No 91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993. Si se aplica apropiadamente. para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (del inglés Hazard Analysis Critical Control Point. basados principalmente en el control de los productos terminados. De esta forma. Identificación de los peligros potenciales. Los principios del sistema HACCP también pueden ser fácilmente usados en el control y en otros aspectos de la calidad. Establecimiento de un sistema de vigilancia. es posible identificar los peligros que deben ser controlados. E. no hay otro sistema o método que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y aseguramiento de la calidad. y se ha considerado el proceso dentro de la operación.1. Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como PCC-1. Sin embargo. en esta presentación comercial los defectos de la calidad también han sido incluidos como peligros. peso mínimo permitido. e inclusive a menor costo. nivel objetivo) que se deben alcanzar para asegurar que el PCC está bajo control. defectos y Puntos Críticos de Control (PCC) han sido identificados. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y de los datos. entre otros. véase Huss (1994). HACCP).documentar la confiabilidad de un estándar de la calidad. debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad son incluidos. La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximación científica. Cuando se completa esta tarea. el costo diario de aplicar el sistema HACCP es pequeño comparado con programas basados en grandes tamaños de muestras. estructural. C. pedazos de piel y membranas en filetes sin piel. frescos y congelados. hace más de 20 años atrás. Además. según lo establecido en la especificación del producto. Esto incluye: . multidisciplinaria. Una lista de los posibles peligros y Puntos Críticos de Control en la producción y el procesamiento de filetes sin espinas. deben ser claramente establecidos. debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificación en cada PCC. G. y descritos de forma que no permita ninguna ambigüedad. del aseguramiento de la calidad preventivo. Esta estrategia fue inicialmente introducida por microbiólogos. Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro. 1994). sistemática. es mucho más factible proporcionar una mejor garantía de la calidad. se muestra en el Cuadro 9. Evaluación del riesgo (probabilidad) de ocurrencia. adaptable y efectiva en costos. racional. mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el peligro se designa como PCC-2. los límites críticos para defectos como: presencia de huesos. Aplicación del sistema HACCP en la producción de pescado fresco y congelado El punto de inicio para el diseño e implementación de cualquier programa de la calidad consiste en realizar una completa y correcta definición/descripción del producto. En la mayoría de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a peligros de seguridad y descomposición (deterioro). D. F.134 Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC). Para información detallada sobre introducción y aplicación del sistema HACCP.

135
a) una descripción detallada de las medidas de control, frecuencia del control y nominación de la
persona responsable
b) establecimiento de los límites críticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en la producción y el procesamiento de
filetes sin hueso, frescos y congelados
Flujo de proceso

PESCADO VIVO

Peligro

Medida preventiva

Grado
de
control

Contaminación (químicos, Evitar la pesca en áreas
patógenos entéricos)
contaminadas y áreas donde
biotoxinas
prevalecen biotoxinas

PCC-2

Crecimiento bacteriano
Tiempos de manipulación cortos
"desgajado" de los filetes

PCC-1

Decoloración

Evitar manipulación inadecuada

PCC-2

Crecimiento de bacterias

Baja temperatura

PCC-1

RECEPCION DE LA MATERIA Entrada a producción de
PRIMA A LA PLANTA
calidades
subnormalizadas

Asegurar una fuente confiable
(plan HACCP a bordo o lista de
proveedores confiables)
Evaluación sensorial

PCC-2

ENFRIAMIENTO

Crecimiento de bacterias
(deterioración)

Asegurar bajas temperaturas

PCC-1

Fileteado Desollado,
molienda

Pedazos de piel, huesos
y membranas en los
filetes

Ajuste apropiado de la maquinaria
Formación del personal

PCC-2

Trasluz

Parásitos visibles

Asegurar una adecuada intensidad
de luz en la mesa de inspección
Cambio frecuente del personal

PCC-2

Pesaje

Pesos bajos/sobrepeso

Asegurar precisión/exactitud de
los equipos de pesaje

PCC-1

Empaque

Deterioro durante el
almacenamiento
(fresco/congelado)

Asegurar que el material de
empaque y el método son
adecuados (p.ej. vacío)

PCC-2

Todas las fases de
elaboración

Crecimiento bacteriano
Tiempos cortos de proceso
Contaminación (bacterias Higiene y saneamiento de la
entéricas)
planta
Calidad del agua

PCC-1
PCC-2
PCC-1

Deterioro

PCC-1

CAPTURA
MANIPULACION DE LA
CAPTURA
ENFRIAMIENTO
DESEMBARCO

PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado

ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO

Asegurar la temperatura (baja)
correcta

No es posible efectuar una descripción detallada y precisa de todos los PCC, dado que las
situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser considerados algunos
puntos generales según se indica a continuación:

136
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de biotoxinas y
contaminación con productos químicos o patógenos entéricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminación y presencia de biotoxinas en
el ambiente (áreas de pesca). En la mayoría de los países los organismos oficiales son responsables
de esta actividad y deben efectuar evaluaciones regularmente.
b) los límites críticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la acción correctiva consiste en restringir las áreas altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son: crecimiento de bacterias (causando
formación de histamina o descomposición), decoloración y "desgajado" de los filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulación de las capturas (tiempo
desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulación siga los procedimientos
previamente descritos, a fin de evitar el abuso en la manipulación. El control debe ser continuo y el
capitán de pesca o el primer oficial en cubierta son responsables
b) el tiempo de manipulación de las capturas está limitado a máximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de cajas o contenedores
para la identificación del lote, día y hora de la captura, tiempo de manipulación de la captura,
desviaciones -si hay alguna- del procedimiento establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificación) y rechazar los productos
de baja calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automático) o control visual del
hielo sobre el pescado. El capitán de pesca es el responsable
b) el límite crítico para la temperatura del pescado es de 1 °C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificación del pescado fuera de control, calificando y
rechazando el pescado de baja calidad. Identificación de la(s) causa(s) de la pérdida de control de la
temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de aceptar materias
primas de calidad por debajo del estándar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificación de la materia prima, evaluación
sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida. El gerente de producción o
una persona especialmente designada pueden ser los responsables
b) no deberá ser aceptado ningún lote de pescado de calidad inferior (especificaciones de la
compañía)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razón (es) que origina (n) la baja calidad.
Cambio de proveedor
ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo (automático) de la temperatura del cuarto de
enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser ≤ 5 °C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) si las temperaturas están fuera de control, todos los productos deben ser reinspeccionados,
clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de piel, huesos y
membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificación diaria del ajuste correcto de la maquinaria.
Formación del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x veces al día para un
cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es política de la compañía, es posible un

137
control electrónico en línea (Pau y Olafsson, 1991). El gerente de línea es responsable del control en
línea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recolección y el examen (verificación)
b) los límites críticos son especificados por el comprador en la especificación del producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificación y reproceso de filetes defectuosos. Identificación de las razones que originaron la
pérdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parásitos visibles remanentes en el filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes, el personal
de empaque debe ser instruido en la observación de los parásitos. En la muestra tomada para el
control de huesos, membranas y piel, también debe verificarse presencia de parásitos y la misma
persona es responsable. El gerente de producción es responsable del control en línea, mientras que
el gerente de CC es responsable de la recolección y examen de las muestras (verificación)
b) los límites críticos pueden ser fijados por el comprador o por política de la compañía. Véase
también el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) los filetes con parásitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la intensidad de la luz.
Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificación frecuente (1, 2, 3 veces al día) de los
procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificación diaria de la
precisión/exactitud de los equipos de medición. El operador de línea es responsable
b) los límites críticos son especificados por política de la compañía o por el comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no esté bajo control. Identificación de las
razones que originaron la desviación
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelación debido a un empaque
(material de empaque, vacío) inadecuado:
a) el gerente de producción debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda con la
especificación del producto
Todas las fases de elaboración - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2) contaminación
(elevada) con patógenos entéricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de procesamiento corto el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de línea. Para el control de la contaminación
(punto 2), la higiene del personal debe ser supervisada continuamente por el gerente de producción y
deben seguirse los procedimientos preestablecidos (certificado médico, reportes sobre
enfermedades, vestimenta, entre otros). El control microbiológico de la calidad del agua debe ser
efectuado periódicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo de la fuente de
suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si se efectúa cloración del agua, el nivel de cloro
libre debe ser determinado diariamente
b) los límites críticos para la calidad del agua son los estándares para el agua potable. El límite para
el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes gastrointestinales debe trabajar en
contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua. Deben
registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal
d) la acción correctiva consiste en efectuar pruebas microbiológicas de los productos. Rechazo de
todos los productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro automático) o
verificación frecuente del hielo. La precisión de los termómetros debe ser verificada regularmente
usando un termómetro de mercurio (preciso/exacto) como patrón. El supervisor encargado de los
almacenes es el responsable

calidad del trabajo. Prueba triangular para diferencias Número Crítico (Mínimo) de Respuestas Correctas Las entradas corresponden al número mínimo de respuestas correctas requerido. Si esto es posible. En el caso del pescado fresco. en este caso es un Punto de Control Crítico y se considera un PCC-2 dado que siempre existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la línea de proceso. cosecha) hasta su consumo. Nivel de confianza (%) Nivel de confianza (%) n 10 5 1 0. el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del alimento (captura. cada fila). Esto requiere la verificación constante de la calidad del pescado recibido de la planta. para el correspondiente número de evaluadores "n" (esto es.1 3 3 3 - - 26 13 14 15 17 4 4 4 - - 27 13 14 16 18 5 4 4 5 - 28 14 15 16 18 29 14 15 17 19 30 14 15 17 19 6 5 5 6 - 7 5 5 6 7 8 5 6 7 8 31 15 16 18 20 9 6 6 7 8 32 15 16 18 20 10 6 7 8 9 33 15 17 18 21 34 16 17 19 21 16 17 19 22 11 7 7 8 10 35 12 7 8 9 10 13 8 8 9 11 36 17 18 20 22 14 8 9 10 11 42 19 20 22 25 15 8 9 10 12 48 21 22 25 27 . La mayor parte del control en la línea (control continuo de la temperatura. APENDICE A. el procesador tiene la situación bajo control y sólo necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante evaluación sensorial y medición de la temperatura del pescado. la situación más frecuente es que el pescado cambie de dueño en el momento desembarco. Por lo tanto. el nuevo dueño (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del HACCP. Se rechaza la suposición "no hay diferencia" si el número de respuestas correctas es mayor o igual que el valor de la tabla.1 n 10 5 1 0.y rechazo de los productos de baja calidad Para que pueda ser efectivo. En este caso no es una situación crítica y este paso puede ser designado sólo como un punto de control (PC). 10. La situación es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Aquí. cada columna). según el nivel de confianza establecido (esto es. calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de producción.138 b) los límites críticos son +1 °C para el pescado enfriado y -18 °C para el pescado congelado c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura d) las acciones correctivas se basan en la reinspección del pescado expuesto a elevadas temperaturas . a fin de asegurar que cumple con todos los requisitos del producto.

El número correcto de respuestas (8) se refiere a la tabla. Presumiendo que cada asesor efectúa sólo una evaluación. Tiene a su disposición 12 asesores. del inglés "forced choice"option *) *tomado de ISO 4120-1983(E) Un procesador que cambia la formulación de su producto desea saber si el nuevo producto será similar al anterior desde el punto de vista sensorial. arenosa. marcada . gallineta nórdica. El olor de las branquias es particularmente discriminatorio. ligera empañada. será necesario preparar 18 muestras de prueba de A y 18 muestras de prueba de B. Aplicación de la prueba triangular simple Ejemplo práctico (opción de la "opinión forzada". C. uno con la formulación anterior (A) y el otro con la nueva formulación (B). se concluye que los dos productos son diferentes con un nivel del 5% de confianza. B. cuando en realidad no la hay. B o no apto (C). aceptar un riesgo del 5% de que la prueba indique una diferencia significativa.139 54 23 25 27 30 9 11 12 60 26 27 30 33 18 10 10 12 13 66 28 29 32 35 19 10 11 12 14 72 30 32 34 38 20 10 11 13 14 78 32 34 37 40 84 35 36 39 43 21 11 12 13 15 90 37 38 42 45 22 11 12 14 15 96 39 41 44 48 16 9 17 9 10 11 13 23 12 12 14 16 24 12 13 15 16 25 12 13 15 17 Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la fórmula en donde k es el número de respuestas correctas. solla. El supervisor de la prueba escoge un nivel de confianza de 5%. A. algo pérdida de lozanía. eglefino. es decir. en dos series de seis grupos. resplandeciente A B ceroso. el pescado debe poseer las siguientes características. Los términos descriptivos intentan servir de guía y no todas las características descritas deben ocurrir necesariamente juntas en cada pescado. Guía para la calificación de frescura EEC Con la finalidad de asignar a la muestra la calificación E. Con 12 respuestas. merluza E Piel Brillante. según se indica a continuación: dos series ABB dos series AAB dos series ABA dos series BAA dos series BBA dos series BAB Estos grupos son distribuidos aleatoriamente entre los asesores. merlán. descolorido no apto (C) empañada. Se preparan dos lotes. Pescado blanco: bacalao. carbonero.

a pintura a fango. pupila gris. frutal. ajo o pimienta. trazas a humedad. amarillos. pupilas ovales planos a hundidos. cítrico aceitoso. aminas. a nabos. a grama recién cortada. a cerveza. sulfuros. no amoniacal amoniacal. resplandeciente.140 iridiscente (excepto gallineta nórdica) u opalescente. olor neutral. se separa pescado de separar del músculo difícil de separar del músculo con eviscerado) del músculo cierta facilidad arenoso. a malta. marrón/gris y mucus ligeramente desteñido. ajo o pimienta olor a humedad. nodecoloración ligera decoloración Mucus externo transparente. planos. trazas a humedad. mucus translúcido decoloración y encogimiento amarillento-grisáceo. a algas excepto marinas. a malta. no se observa mucus sobre la piel. a pan. hundidos. cítrico. hocico totalmente achatado Olor sin olor. opacos ligeramente opacos Apariencia en rigor o parcialmente en rigor. frutal. sin lozanía pardusco marrón . a moluscos solla sin olor. mucus opaco opaco y espeso marrón o desteñidas. láctico. a pan. aminas. claros pero con cierta pérdida de brillo e iridiscencia. lechoso. difícil ligeramente opaco. se separa fácilmente de la carne Branquias y olores internos Todos fresco. ácido fuertemente amoniacal. rancio. a cerveza. arenoso. pupilas córnea trasparente ligeramente opacas. sulfuros. fecal Cazón (tiburón pequeño) E Ojos A B no apto (C) convexos. amarillento-marrón. limpia ligeramente opaca y pérdida de lozanía Mucus transparente o blanco lechoso. a caprílico. branquias. escaso mucus transparente sobre la piel pérdida de rigor. iridiscente. amarillentos. fuertemente ácido fresco marino Arenque E A Piel totalmente lozana. butírico. muy brillante e iridiscente. olor a humedad. aromático. brillante. pupila angosta convexos a planos. fecal Solla aceite fresco. presencia de algunos muy grumoso y grumos espeso ligeramente completamente cóncavos. pupila gris córnea opaca y opaca. trazas a humedad. ligeramente ácido acético. brillante. blanco agua lechoso Ojos convexos. verdes. ligera opalescencia Branquias rojo oscuro o brillante. B no apto (C) opacidad y pérdida de lozanía opaca. metálico. a tierra. ligeramente rancio. lechoso. butírico. a grama. pupila negra. ni en boca u opérculos mucus pegajoso en boca y opérculos. a caprílico. a algas marinas. acético. pimienta aceitoso. córnea descolorida rojo o rosado. hocico algo achatado gran cantidad de mucus en boca. mucus amarillento grisáceo y grumoso Peritoneo (en lustroso. hundidos.

amoníaco. a fruta agria podrida. a"perro mojado". lentes ojos hundidos opacos con cubiertos con pequeñas manchas mucus amarillo negras en el iris. apagado. poca diferencia entre la superficie superior e inferior Textura del dura cuerpo firme algo blanda fláccido y flojo Ojos saltones con lentes salientes. del color con áreas mucus grueso y libre. pardo y con manchas de ligeramente sangre pardusco. mucus transparente márgenes pálidos descoloridas. aceite dulce a levaduras. a a grama recién cortada. sulfuro.Pescado crudo Nombre: Fecha: Parámetro de la Característica Calificación a abono. opacos planos. presencia de sangre y agua mucus rojo/marrón. halógenos. dorado pálido Apariencia de las branquias rojo oscuro/púrpura uniforme. definitivamente aceitoso. fuertemente aceitoso D. iridiscencia en todo el cuerpo. agrio Olor de las fresco a algas branquias marinas Caballa E A B no apto (C) Fuertes colores azul y turquesa. ligera opacidad de la lente e iris arrugado. pupilas brillantes negro azabache/azulado con iris marrón metálico. línea lateral bien definida. a grama vieja cortada. fecal. nabos podridos. a cartón. aminas. "sales de curado" o aceite rancio definitivamente H2S (sulfuro). hundidos Firmeza muy duro y firme bastante duro y firme dureza casi ausente. levemente rojo brillante y manchas de sangre muy marrón y con manchas de sangre Ojos convexos planos ligeramente cóncavos cóncavos. pimienta. queso agrio. palidecimiento de las reticulaciones. trazas de H2S (sulfuro). ligeramente aceitoso algas ligeramente pasadas. amarillo incremento del mucus rojo/marrón Piel Olor de las algas de mar frescas. colores lavados. transparentes convexos. aceite rancio . aceite rancio. bastante suave suave o muy suave algas menos frescas. pálido matiz dorado en la superficie inferior matiz dorado sobre todo el cuerpo. a sangre. Formulario para la evaluación de bacalao crudo Evaluación de la Calidad de Bacalao . aceite de pescado metálico. la piel se arruga al ser flexionada. pérdida del color con acentuada pérdida decoloración. humedad. a lodo. fresco. clara diferenciación entre la superficie superior e inferior pérdida de los colores brillantes. parches de iridiscencia mucus amarillo.141 externo agua ligeramente pardusco Branquias plateados plateados. a branquias cortante. reticulaciones en la superficie superior.

arenosa 0 Transparente o blanco agua 1 Lechoso 2 Amarillento-gisáceo 3 Amarillento-marrón 0 Firme 1 Suave 0 Rigor 1 Post-rigor 0 Córnea transparente 1 Córnea opalescente 2 Córnea opaca 0 Convexa 1 Plana 2 Hundida 0 Rojo brillante 1 Rosado 2 descolorido 0 Fresco/algas marinas 1 a pescado 2 pasado.142 calidad Piel Apariencia superficial Mucus Dureza Carne Dureza Claridad Ojos Forma de la pupila Branquias Color Olor Mucus Color de la carne Sangre Superficies expuestas (zonas de corte) Corte de garganta 0 Brillante. resplandeciente 1 Cerosa. leve decoloración 3 Opaca. leve perdida de lozanía 2 Opaca. Calificar el pescado en cada parámetro de la calidad y encerrar en un círculo la puntuación correspondiente en la escala. viejo 3 deteriorado 0 Ausente 1 Moderado 2 Excesivo 0 Translúcida 1 Gris 2 Amarillenta-marrón 0 Roja 1 Roja oscura 2 Marrón Suma de las características Instrucciones: Por favor evaluar el pescado usando los términos descriptivos suministrados arriba. .

143 E. Se obtuvo la siguiente calificación para la calidad general Evaluador Tratamientos Diferencia A B A-B 1 7 7 0 2 8 7 1 3 6 5 1 4 7 5 2 5 7 5 2 6 8 6 2 7 8 6 2 8 8 6 2 9 7 5 2 . Prueba de la calidad empleando una escala estructurada Dos muestras de pescado congelado (A y B) fueron cocidas y evaluadas por 10 personas usando el esquema de la figura 8.3. Evaluación de pescado cocido APENDICE E. Evaluación de Pescado Cocido F.

622).9 1.165) =2.643/3.622 La muestra A es significativamente diferente dado que t (2. .889) > t tabla (2.5/(1.4 5.889 ) de la Tabla con n .05%) t es 2.5 Desviación estándar donde n = número de evaluadores t = diferencia de la media/(s/ t = 1.144 10 8 7 1 Total 74 59 15 Media 7.1 grados de libertad (probabilidad de 0.

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