Guíaanal 15 Listo

GUA DEL ESTUDIANTE
SUBMDULO
REALIZA LOS ANLISIS FSICOS,
QUMICOS Y MICROBIOLGICOS
PERTINENTES
TERCER SEMESTRE
AGOSTO 15/ENERO 16
LIC. MARA MIRNA PIMENTEL CANIZAL CBTIS 162 H. ZITCUARO MICH.
Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.
NDICE
PRESENTACIN
PROPSITO...3
COMPETENCIAS...4
CONTENIDOS FCTICOS ..6
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES6
CONTENIDOS ACTITUDINALES ...7
EVALUACIN..8
I.ESTRATEGIA CENTRADA EN EL APRENDIZAJE No. 1 PRUEBAS
DE PLATAFORMA EN LECHE CRUDA..11
a. PROPSITO
b. ACTIVIDADES
II.ESTRATEGIA CENTRADA EN EL APRENDIZAJE No. 2 ANLISIS
FSICO-QUMICOS EN PRODUCTOS LCTEOS.19
a. PROPSITO
b. ACTIVIDADES
III.ESTRATEGIA CENTRADA EN EL APRENDIZAJE No. 3
ANLISIS MICROBIOLGICOS DE PRODUCTOS LCTEOS.22
a. PROPSITO
b. ACTIVIDADES
IV.FUENTES DE CONSULTA ..28
V. ANEXOS30
PRESENTACIN
La leche es uno de los alimentos que posee un contenido nutrimental excelente y
por lo mismo su tiempo de vida til es muy corto debido a mltiples factores que
propician su alteracin. Por lo tanto, es indispensable que se someta a diferentes
mtodos de conservacin, a travs de los cuales no solo se puede evitar su rpida
descomposicin, sino tambin se obtienen una gran variedad de productos
derivados de la misma. Luego entonces, es indispensable realizar diferentes tipos
de anlisis tanto en la leche cruda como en los productos lcteos, a fin de
garantizar la calidad tanto sensorial, fsica, qumica como microbiolgica de los
mismos.
As que el propsito de esta gua es orientar al estudiante a lo largo del

submdulo, en la realizacin de diferentes tcnicas de anlisis que se utilizan para
el control de calidad que se debe aplicar segn las normas establecidas en el
territorio nacional en la recepcin de la leche cruda y su transformacin en leches
de consumo o derivados lcteos.
Para lo anterior, se han diseado una serie de actividades que le sern de gran
utilidad al alumno para desarrollar las competencias que se desean alcanzar en
este submdulo.
PROPSITO DEL SUBMDULO

Que el estudiante sea capaz de utilizar la normatividad que
rige el anlisis de la leche y los diferentes productos lcteos,
as como, la aplicacin de la misma en la toma, manejo,
transporte, preparacin y anlisis de la leche cruda y sus
derivados,
apegndose
las
Buenas
Prcticas
de
Manufactura e Higiene.
COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENRICAS A DESARROLLAR
4.- Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos
mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.
4.1
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,
matemticas o grficas.
5.- Desarrolla innovaciones y propone
soluciones
problemas
partir
de
mtodos establecidos.
5.1
Sigue
instrucciones
procedimientos de manera reflexiva,

comprendiendo cmo cada uno de sus
pasos contribuye al alcance de un
objetivo.
COMPETENCIAS DISCIPLINARES
BSICAS Y/O EXTENDIDAS
M8
Interpreta
tablas,
grficas,
mapas, diagramas y textos con

smbolos
matemticos y cientficos.
CE14
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias,

instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida
cotidiana.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
Ejecuta los anlisis pertinentes en el
transcurso de la transformacin de los
alimentos
apegndose
la
normativa
vigente, consultando fuentes relevantes y

realizando experimentos pertinentes.
Analiza la relacin entre dos o ms

variables para determinar la aceptacin o
rechazo de leche cruda, de acuerdo a
protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y
realizando experimentos pertinentes.
CONTENIDOS
CONTENIDOS FCTICOS Y CONCEPTUALES
Conceptos Fundamentales:
Anlisis
organolptico,
Conceptos Subsidiarios:
fsico,
Toma y manejo de muestras
qumico y microbiolgico de la
para el anlisis de la leche y
leche y derivados.
sus derivados.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Se integra a equipos de trabajo
Investiga en diversas fuentes (bibliogrficas, de internet, revistas, folletos,
etc.) y socializa la informacin con sus compaeros y docente.
Realiza la toma, manejo, transporte y anlisis de muestras de leche y
productos lcteos.
Elabora reportes de trabajo de las prcticas realizadas en el laboratorio.
Elabora
conceptual,
trptico,
tabla
mapa
comparativa,
collage, cuestionario, diagrama

de flujo, cuadro sinptico como
evidencia de trabajo de los temas
abordados.
Maneja
aplicables
en
determinaciones
las
Normas
las
diferentes
sensoriales,
fsicas, qumicas y microbiolgicas a que se someten la leche y derivados.

Establece hiptesis respecto de
los resultados obtenidos en las
determinaciones y hace comparaciones con los datos que registraron sus

dems compaeros o con los productos lcteos que se encuentran en el
mercado.
Prepara soluciones qumicas utilizadas en los distintos anlisis.
CONTENIDOS ACTITUDINALES
Aplica
con
responsabilidad
las
disposiciones sobre el manejo de los

reactivos y residuos al realizar actividades
experimentales con el fin de reducir el
impacto ambiental.
El
estudiante
participa
activamente
proponiendo soluciones a problemas de

su entorno y del cuidado del medio
ambiente mediante la aplicacin de los
conocimientos
que
posee
sobre
la
Qumica.
EVALUACIN
Toda evaluacin es un proceso que genera informacin y en este sentido siempre
implica un esfuerzo sistemtico de aproximacin sucesiva al objeto de evaluacin.
Pero esta informacin no es casual o accesoria sino que la informacin que se
produce a travs de la evaluacin genera conocimiento de carcter retro
alimentador, es decir, significa o representa un incremento progresivo de
conocimiento sobre el objeto evaluado.
Desde esta perspectiva la evaluacin permite poner de manifiesto aspectos o

procesos que de otra manera permanecen ocultos, posibilita una aproximacin en
forma ms precisa a la naturaleza de ciertos procesos, las formas de organizacin
de los mismos, los efectos, las consecuencias, los
elementos intervinientes, etc.
La evaluacin orientada a determinar el rendimiento

acadmico es el proceso mediante el cual se recoge
informacin relativa a la actuacin del estudiante con
la finalidad de emitir juicios acerca de sus avances y
progresos,
generalmente
se
traduce
en
una
calificacin.
El objetivo de la evaluacin de competencias no es

calificar
al
estudiante,
sino
que
los
agentes
educativos: estudiantes, profesores, directivos, investigadores, padres de familia,

etc., reconozcan el nivel de desarrollo de una competencia, con el propsito de
implementar acciones de fortalecimiento de las capacidades de los estudiantes.
El plan de evaluacin para cada una de las fases de la estrategia didctica

(apertura, desarrollo y cierre) est integrado por una autoevaluacin, coevaluacin
y heteroevaluacin:
La autoevaluacin, tiene como propsito auspiciar la reflexin, tanto
individual como colectiva, que permita analizar, diagnosticar, revisar y
ajustar la actuacin personal o los componentes del programa.
La coevaluacin es la evaluacin mutua, conjunta, de una actividad o un
trabajo determinado realizado entre varios. Tras un trabajo en equipo, cada
uno valora lo que le ha parecido ms interesante de los otros.
La heteroevaluacin consiste en la evaluacin que realiza una persona de
algn aspecto de otra persona: su
trabajo, su actitud, su rendimiento, etc.
Es la evaluacin que habitualmente
lleva
cabo
el
profesor
de
los
estudiantes.
La evaluacin para el aprendizaje

requiere
obtener
evidencias
para
conocer los logros de aprendizaje de

los alumnos o las necesidades de apoyo. Definir una estrategia de evaluacin y
seleccionar entre una variedad de instrumentos es un trabajo que requiere
considerar diferentes elementos, entre ellos, la congruencia con los aprendizajes
esperados establecidos en la planificacin, la pertinencia con el momento de
evaluacin en que sern evaluados, la medicin de diferentes aspectos acerca de
los progresos y apoyos en el aprendizaje de los alumnos, as como de la prctica
docente.
Por lo tanto, la evaluacin no se puede centrar en el uso de una sola tcnica o

instrumento, ya que se traducira solo en la evaluacin de conocimientos,
habilidades o actitudes o valores de forma desarticulada; luego entonces, es de

vital importancia seleccionar el instrumento adecuado, de tal forma que pueda ser
valorado el proceso de aprendizaje y con ello, traducirlo en un nivel de desempeo
y/o en una calificacin.
De acuerdo con lo anterior, la evaluacin con carcter formativo debe permitir que
el estudiante desarrolle habilidades de reflexin, observacin, anlisis, el
pensamiento crtico y la capacidad para resolver problemas; para lograrlo, es
indispensable, implementar estrategias, tcnicas e instrumentos de evaluacin.
Las tcnicas de evaluacin son los procedimientos utilizados por el docente para
hacer acopio de informacin acerca
del aprendizaje de los alumnos; a cada
tcnica corresponde cierto tipo de
instrumentos, los cuales deben ser
adaptados a las caractersticas de los
estudiantes en particular. No hay
instrumentos que sean mejores que
otros,
su
utilizacin
depende
del
propsito que se desea alcanzar.
Si las competencias tienen expresin en un saber hacer fundamentado en un

saber, la evaluacin debe considerar no slo lo que el estudiante sabe, sino lo que
hace con ese conocimiento en diferentes contextos. Por ello, se han descrito con
anterioridad los diferentes tipos de competencias que se pretenden alcanzar a lo
largo del submdulo y los instrumentos de evaluacin se utilizaran de acuerdo a
las actividades descritas en esta gua de trabajo.
10
ESTRATEGIA CENTRADA EN EL
APRENDIZAJE No. 1
PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LECHE CRUDA
PROPSITO DE LA ESTRATEGIA DIDCTICA
Que el alumno sea capaz de dominar las competencias profesionales referentes a
los anlisis de plataforma que deben ser aplicados en la leche cruda a fin de
garantizar su calidad e inocuidad,considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS 2008, y las normas de procedimientos;
NMX-F-424-S-1982,
NMX-F-443-1983,
NMX-F-148-S-1982,
NMX-F-317-S-
1978, NMX-F-101-1987
11
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
ELABORACIN DE PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Nombre del alumno:__________________________________________________
Grupo:_______________ Parcial: __________________ Fecha: ____________
Docente:_________________________________________________________
Actividades/Producto
1.- Entrega programa y forma

de evaluacin en su libreta.
2.- Entrega sus expectativas
respecto del curso y participa
en dinmica de presentacin el
escudo
3.Entrega
examen
de
diagnstico
4.- Elaboracin de collage y
exposicin del mismo
5.- Elaboracin de trptico,
mapa
conceptual,
cuadro
sinptico, tabla comparativa,
reporte de trabajo, listado de
anlisis, diagrama de flujo,
participaciones, exposicin de
temas, investigacin de temas,
uso de las Tics
6.- Realizacin de prctica y
Reporte de prctica
7.Anlisis
de caso
y
soluciones
8.- Examen
9.- Cuestionario (actitudinal)
Contenidos
Evaluados
Procedimentales: P
Conceptuales: C
Actitudinales: A
A
%
%
Asignados Obtenidos
A, P
31
C, P
55
A,C,P
C, P
A
3
2
Evaluacin total sumativa
12
FASE DE APERTURA
ACTIVIDAD 1 DURACIN: 5 HORAS
1.-El
docente
propiciar
el
ambiente
adecuado para realizar la presentacin de

los alumnos a travs de la dinmica el
escudo, as como la
presentacin del
submdulo, considerando la forma en la cual se evaluar el mismo. Por su parte el

estudiante tomar notas acerca de las competencias profesionales a desarrollar, el
resultado de aprendizaje, as como los criterios e instrumentos de evaluacin, los
recursos a utilizar y duracin de las actividades. Posteriormente comentar sus
dudas en plenaria y el docente las aclarar.
2.- Al final el alumno expondr sus expectativas respecto al curso y el cmo

percibe la complejidad de las competencias (ENCUADRE)
3.- Evaluacin de diagnstico mediante cuestionario escrito
4.- El estudiante conformado en equipos de

trabajo, realizar un collage sobre el equipo y
materiales a emplear en los anlisis fsicos
qumicos y microbiolgicos, sealando las
caractersticas
uso
de
cada
uno.
Posteriormente cada equipo presenta su

informacin y el docente aclarar y retroalimentar.
.
PRODUCTOS: Apunte en su libreta, cuestionario, collage
EVALUACION: Diagnstica (ANEXO 1)
13
FASE DE DESARROLLO
ACTIVIDAD 2 DURACIN: 1 HORA
1.- El estudiante enlistar los posibles anlisis que se pueden realizar a la leche
y/o productos lcteos, y cul es la finalidad de los mismos, al terminar
intercambiarn opiniones y redactarn conclusiones en su libreta.
PRODUCTO: Lista de anlisis en su libreta

EVALUACIN: Lista de asistencia

1.-
El
alumno
elaborar
partir
de
los
conocimientos adquiridos en el mdulo I, un

cuadro sinptico de los anlisis aplicables a los
productos lcteos.
2.- A continuacin l estudiante discutir en

equipos de cuatro personas la importancia de los
anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos en la
produccin de lcteos, y socializar su informacin
en plenaria.
3.- El docente retroalimentar informacin.
PRODUCTO: Cuadro sinptico

EVALUACIN: Rbrica (ANEXO 7)
14

1.- En equipos de 3 los alumnos, investigarn en fuentes bibliogrficas las
caractersticas
de
los
distintos
tipos
de
anlisis:
fsicos,
qumicos
microbiolgicos, los conceptos de muestra, unidad de muestra, muestreo y

parmetros de decisin, as como las tcnicas que se emplean para la toma de
muestra de leche y derivados. Posteriormente, elaborarn un mapa conceptual de
ello, el cual socializarn ante el grupo a travs de una mesa redonda.
PRODUCTO: Mapa conceptual

EVALUACIN: Rbrica de
evaluacin(ANEXO 8)
ACTIVIDAD 5 DURACIN: 5
HORAS
1.-En equipos de 5 los alumnos
investigarn
bibliogrficas
en
y
de
fuentes
internet
las
distintas pruebas de plataforma a

que somete la leche cruda,
se
integrarn en corrillos de seis para estudiar, analizar y sintetizar el tema

investigado.
2.- Elaborarn un trptico el cual presentarn ante sus compaeros y el docente

para dar a conocer su contenido.
PRODUCTO: Reporte de investigacin y trptico

EVALUACIN: Lista de cotejo/Rbrica de evaluacin(ANEXO 2 y 3)
15

1.- El estudiante observar la demostracin que hace el docente de los anlisis de
plataforma para la leche bronca (pH, densidad, slidos solubles, acidez titulable,
estabilidad trmica, determinacin de mastitis, etc) y registrar el procedimiento de
realizacin considerando: las normas de
medidas
de
establecidas
seguridad
en
la
higiene
NOM-251-SSA1-
2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F408-1981, NMX-F-317-S-1978, NMX-F150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMXF-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMXF-426-1982, NMX-F-317-S-1978. NMXF-101-1987, los materiales y reactivos
empleados,
la
duracin
de
los
procedimientos y la interpretacin de
resultados para la aceptacin o rechazo de la leche cruda.
Durante la demostracin el docente revisar aspectos tericos y tcnicos.
2.- Al final el estudiante entregar una tabla comparativa de las observaciones
realizadas.
PRODUCTO: Tabla comparativa

EVALUACIN: Rbrica (ANEXO 6)

1.- Los alumnos se integrarn en equipos de 6 y
en prctica guiada por el docente aplicar los
anlisis de plataforma a leche fresca (densidad,
16
pH, punto crioscpico, ndice de refraccin, slidos solubles, acidez titulable,

estabilidad trmica, determinacin de mastitis), considerando: las normas de
medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM026-STPS -2008, y las normas de procedimientos; NMX-F-424-S-1982, NMX-F443-1983, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-101-1987.
2.- Al trmino de las prcticas entregarn un reporte de las mismas y comentarn

las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, as como, las
normas de seguridad no aplicadas, inmediatamente despus el docente dar una
retroalimentacin.
PRODUCTO: Reporte de prctica

EVALUACIN: Lista de cotejo (ANEXO 4)

1.-
El
estudiante
mediante
trabajo
colaborativo analizar el siguiente caso y

realizar lo que se pide, intercambiando su
propuesta y en conjunto con el docente
revisarn trabajo, haciendo uso de las Tics.
Un camin cisterna que transporta 20,000 litros de leche cruda, llega a la planta
procesadora donde el tcnico analista debe decidir en un tiempo adecuado (no
mayor a una hora) si se acepta o se rechaza el contenido. El estudiante,
asumiendo el rol del tcnico responsable, indicar: qu determinaciones realizar?
Qu justificacin existe para la realizacin de dichos anlisis? Qu informacin
le proporcionaran los anlisis seleccionados? Con ellos puede determinar
correctamente si acepta o rechaza la leche?
17
PRODUCTO: Determinacin propuesta /Uso de Tics

EVALUACIN: Rbrica de evaluacin (ANEXO 2 y 10)
ACTIVIDAD 9 DURACIN: 1 HORA
1.-El alumno presentar un examen de los temas vistos anteriormente y el docente

realizar una retroalimentacin del mismo.
PRODUCTO: Examen
EVALUACIN: Revisin del examen
18
APRENDIZAJE No. 2
ANLISIS FSICO-QUMICOS EN PRODUCTOS
LCTEOS
PROPSITO DE LA ESTRATEGA DIDCTICA
El estudiante desarrollar las competencias pertinentes para practicar los anlisis
fisicoqumicos a los derivados de la leche, observando en ello Buenas Prcticas
de Higiene y Sanidad, as como el adecuado
manejo de los reactivos, equipo y materiales
utilizados en las determinaciones de los
productos lcteos

1.- En equipos de 6 el estudiante analizar la
clasificacin de los anlisis fisicoqumicos
necesarios para determinar la composicin
qumica de los productos lcteos; considerando el mtodo de anlisis, el tipo de
determinacin y la interpretacin de resultados. Posteriormente elaborar un mapa
conceptual
del
anlisis
realizado
comparar
resultados,
el
docente
retroalimentar.
PRODUCTO: Mapa conceptual

19

1.- El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre los anlisis
fisicoqumicos en los productos lcteos
(humedad, contenido graso, protenas,
contenido de cloruros, contenido de
lactosa,
contenido
de
cenizas)
registrar el procedimiento de realizacin

considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en la
NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS
-2008,
NMX-F-387-1982,
NMX-F-312-
1978, NMX-F-328-S-1981, los materiales y reactivos empleados, la duracin de

los procedimientos, as como, la interpretacin de resultados.
2.- Durante la demostracin el docente revisar aspectos tericos y tcnicos y al
final el estudiante entregar un cuadro sinptico de las observaciones realizadas.
PRODUCTO: Cuadro sinptico

1.- El estudiante realizar en equipo,
prcticas guiadas por el docente; el
procedimiento para cada uno de los
anlisis
fisicoqumicos
en
productos
lcteos considerando: las normas de

medidas
de
seguridad
higiene
establecidas en la NOM-251-SSA1-2009,
NOM-
026-STPS
-2008,
NMX-F-387-
20
1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981.
2.- Al trmino de la prctica comentarn las contingencias presentadas y las

soluciones que implementaron, tambin las normas de seguridad no aplicada, el
docente retroalimentar.
NOTA: Cada equipo realizar el anlisis de un producto lcteo de diferente tipo y

/o de marca y entregar un reporte con los resultados obtenidos.
PRODUCTO: Realizacin/ Reporte de prctica
EVALUACIN: Gua de observacin/Lista de cotejo (ANEXO 4 y 5)
21
APRENDIZAJE No. 3
ANLISIS MICROBIOLGICO DE PRODUCTOS
LCTEOS
PROPSITO DE LA ESTRATEGIA DICTICA
El alumno aplicar diversos anlisis microbiolgicos de acuerdo a las Normas
Oficiales
Mexicanas
establecidas
que
ayudan
garantizar
la
calidad
microbiolgica de los derivados de la leche.

1.- El docente proporcionar al alumno una
relacin de anlisis de alimentos, para que la
analice y a continuacin elegir aquellos
anlisis que considere son determinaciones
de tipo microbiolgico y los anotar en su
libreta, al terminar, comparar con sus
compaeros y el docente complementar la
actividad.
PRODUCTO: Listado de anlisis
22

1.- El estudiante observar las demostraciones que hace el docente de los anlisis
microbiolgicos en los diferentes tipos de productos lcteos (cuenta total de
microorganismos en placa, determinacin de mohos y levaduras, determinacin de
coliformes a travs de la tcnica
NMP, determinacin de Salmonella,
determinacin
de
Staphylococcus
aureus).
2.- Registrar el procedimiento de

realizacin considerando: las normas
de medidas de seguridad e higiene
establecidas en la NOM-111-SSA11994, NOM-112-SSA1-1994, NOM113-SSA1-1994,
NOM-092-SSA1-
1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos

empleados, la duracin de los procedimientos y la interpretacin de resultados.
2.- Durante la demostracin el docente revisar aspectos tericos y tcnicos y al
final el estudiante entregar un informe de las observaciones realizadas.
PRODUCTO: Informe

1.- En equipos de 6 los alumnos realizarn mediante prcticas guiadas, los
anlisis microbiolgicos en diferentes productos lcteos (cuenta total de
microorganismos en placa, determinacin de mohos y levaduras, determinacin de
coliformes a travs de la tcnica NMP, determinacin de Salmonella,
determinacin de Staphylococcus aureus), considerando: las normas de medidas
23
de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA11994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM110-SSA1-1994.
2.- El estudiante entregar un informe de las observaciones realizadas. Al finalizar

la prctica comentarn las contingencias presentadas y las soluciones que
implementaron, tambin las normas de seguridad no aplicada y el docente
retroalimentar.
NOTA: Cada equipo realizar el anlisis de un producto lcteo de diferente tipo y
/o de marca
PRODUCTO: Realizacin de
prctica/ Reporte
EVALUACIN: Gua de
observacin/Lista de cotejo
(ANEXO 4 y 5)
ACTIVIDAD 16 DURACIN: 2
HORAS
1.- En equipos de 6 los estudiantes
investigarn cules son las posibles causas de deterioro en la leche y qu tipo de
anlisis se realizaran para verificar la viabilidad de procesarla.
2.- Los alumnos realizarn en equipo una presentacin en power point del proceso
que ellos consideren se debe seguir, a continuacin haciendo uso de las Tics
socializarn su informacin y el docente dar una retroalimentacin al respecto.
PRODUCTO: Diapositivas/Exposicin con Tics

EVALUACIN: rbrica /Gua de observacin(9, 10, 12)
24

A travs de una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y NMX101, el alumno se familiarizar e identificar con los anlisis especficos que se
deben de realizar a la leche para su transformacin y los puntos clave de un
posible deterioro, al final el estudiante elaborar un informe y aclarar dudas con
el docente.
PRODUCTO: Resumen de lectura
25
FASE DE CIERRE
1.- El estudiante en equipos de trabajo, determinar las caractersticas

fisicoqumicas y microbiolgicas de tres muestras lcteas de su eleccin como:
leche fluida, queso en diferentes variedades, yogurt, crema, dulces de leche, etc.
2.- Al finalizar entregar un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas
vigentes NMX-F-444-1983, NOM-121SSA1-1994,
NOM-035-SSA1-1993,
NMX-F-092-1970,
NMX-F-480-1985,
NOM-185-SSA1-2002,
NMX-F-010-
1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-036SSA1-1993., el cumplimiento de las

especificaciones sanitarias.
3.-
Cada
equipo
verificar
sus
resultados y el docente retroalimentar

procesos,
habilidades
logro
de
resultados de aprendizaje.
4.- Al terminar los estudiantes harn una autoevaluacin y la compartirn con el

grupo.
PRODUCTO: Reporte elaborado
EVALUACIN: Lista de cotejo(ANEXO 4)
26

1.- Al trmino de la prctica se realizar mediante un cuestionario la evaluacin del
aspecto actitudinal asumida por los alumnos y el docente del grupo.
PRODUCTO: Cuestionario contestado

EVALUACIN: Lista de cotejo
27
FUENTES DE CONSULTA
1. - Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987). Anlisis qumico de alimentos de
Pearson.(1a. Ed.). Mxico. CECSA, P.11-56
2.- Manuales para educacin agropecuaria.

(1992). Control de calidad de productos
agropecuarios.(1a.
Reimpresin.
Ed.).
Mxico. Trillas, P.9-102
3. - Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002).

Higiene de los Alimentos, Microbiologa y
HACCP. (2a Ed.). Espaa. Acribia
4.- Secretara de Economa. (2002). Norma

Mexicana.
NMX-F-607-NORMEX-2002.
Alimentos. Determinacin de cenizas en

alimentos Mtodos de prueba. Consultado
el
29
de
mayo
del
2010,
de
http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx
5.- Secretara de Economa. (2002). Norma Mexicana. NMX-F-608-NORMEX2002. Determinacin de protenas en alimentos. Mtodo de prueba. Consultado el
29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx
6.-Secretara de Salud. (1995, 16 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-111SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos
.Consultado
el
27
de
mayo
del
2010
de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html
28
7.- Secretara de Salud. (1995, 13 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes.
Tcnicas del nmero ms probable. Consultado el 27 de mayo del 2010 de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html
8.- Secretara de Salud. (1995, 10 de
agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-116SSA1-1994,
Bienes
Servicios.
Determinacin de humedad en alimentos

por tratamiento trmico. Mtodo por arena o
gasa. Consultado el 27 de mayo del 2010,
de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/
116ssa14.html
9.- Pimentel Canizal Mara Mirna. Manual

de anlisis de leche y productos lcteos.
CBTIS 162, Zitcuaro Michoacn.
10.- Carrillo Mendoza Ofelia y Hernndez
Leyva Rosala. Procesa alimentos lcteos y
sus derivados con calidad e inocuidad.
Coleccin DEGTI. Mxico; 2013
29
ANEXOS
INSTRUMENTOS DE EVALUACIN
Anexo 1
Preguntas de diagnstico
1.- A qu se le llama anlisis y los tipos de anlisis a que se someten en general
los alimentos?
2.- A qu se le llama muestra, unidad de muestra, muestreo, lote, parmetros de
decisin?
3.- A qu tipo de anlisis se somete la leche y derivados para determinar su
calidad e inocuidad?
4.- Cmo se realiza la toma y preparacin de la muestra para realizar los
diferentes anlisis en la leche y los productos lcteos?
5.- Cules son las principales pruebas fsicas, qumicas y microbiolgicas a que
se somete la leche y sus derivados antes de su procesamiento?
30
Anexo 2
Lista de cotejo para reporte de investigacin
Nombre del alumno:
Aspectos observables
No
Contiene el ttulo del texto

Consigna el nombre del autor
Incluye las ideas principales
Respeta el orden de la presentacin de las ideas
La redaccin es coherente
Usa signos de puntuacin
La acentuacin es correcta
La presentacin del escrito es buena
Total :
Observaciones:
Nombre de quien revis:
31
Anexo 3
32
Anexo 4 lista de cotejo. Reporte de prctica

Instrucciones: Observa si el reporte presentado por el alumno cumple los requisitos sealados por
el docente como indicadores. Anote las observaciones en caso necesario.
ALUMNO:
PLANTEL:
DOCENTE:
FECHA:
SUBMDULO:
NMERO DE PRCTICA
TEMA:
GRUPO:
SEMESTRE:
INSTRUCCIONES:
Solicitar al alumno(a) que con base en los indicadores presentados en la lista, marque con una X el
registro de cumplimiento correspondiente, y que seale sus observaciones para retroalimentacin
en el espacio de observaciones.
No. A
CUMPLE
INDICADOR DE FORMA
1
SI
NO
OBSERVACIONES
El reporte se encuentra
realizado en computadora
Con el tipo de formato
solicitado (alineacin, tipo de
fuente, tamao de fuente,
interlineado, mrgenes)
Cuida
su
redaccin
y
ortografa
No.B
INDICADOR DE CONTENIDO
PONDERACIN
PROPUESTA
Expresa el objetivo a lograr
0-3
Desarrolla de manera breve

una introduccin sobre el
tema a tratar
0-1
Detalla
los
resultados
obtenidos en el desarrollo de
su actividad experimental
0-5
Establece conclusiones en
torno al objetivo presentado
0-5
Responde el cuestionario de
manera eficaz
0-3
Incluye bibliografa
0-1
OBTENIDA
Total: 20
_________________________
FIRMA DEL CANDIDATO
__________________________________
FIRMA DEL COMPAERO QUE EVALUA
33
ANEXO 5
ALUMNO:
DOCENTE:
SUBMDULO:
TEMA:
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
GUIA DE OBSERVACION PARA TRABAJO EN LABORATORIO (ACTITUDINAL)

PLANTEL:
FECHA:
NMERO DE PRCTICA
GRUPO:
SEMESTRE:
CRITERIO A EVALUAR
SI
NO
Cumpli con el material que se le solicita

Limpi su rea de trabajo al inicio de sus
actividades
Aplic las condiciones personales de seguridad e
higiene
Cooper en el trabajo de equipo
Realiz las actividades de laboratorio de acuerdo
al procedimiento establecido en la prctica
Manipulo adecuadamente los instrumentos de
laboratorio
Registr los resultados obtenidos durante la
prctica en su cuaderno
Termin la prctica en el tiempo establecido
Limpio su rea de trabajo al final de sus

actividades
10 Mostr una actitud responsable durante la
prctica
Puntaje Mximo: 10 puntos
Puntaje Obtenido:
OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
34
ANEXO 6 RBRICA
Producto a evaluar: CUADRO COMPARATIVO
Profesor (a) :
Fecha de aplicacin:
Alumno:
CRITERIOS
INDICADORES
Clasificacin
De los conocimientos
Relacin entre los

conocimientos
sntesis
Trabaja en forma
colaborativa
EXCELENTE
BUENO
SUFICIENTE
INSUFICIENTE
Sealo la cada una de

las caractersticas de
todos los postulados
Sealo la mayora
de
las
caractersticas
de
todos los postulados
Sealo
caractersticas de 2
o 3 postulados
Sealo pocas caractersticas de

menos de dos escuelas
presenta con claridad las

diferencias y similitudes
Presenta
con
claridad la mayora
de las diferencias y
similitudes
Presenta algunas
de las diferencias y
similitudes
Presenta incongruencias entre las

diferencias y similitudes
Describe con claridad,

orden y certeza todos
los elementos del cuadro
comparativo
de
las
cuatro escuelas, con
buena presentacin y
ortografa.
Describe
con
claridad, orden y
certeza la mayora
de los elementos
comparativos y en
la presentacin y
ortografa.
Describe
con
claridad y orden los
elementos
con
deficiencias con y
algunos
errores
ortogrficos.
Falta veracidad, orden en los

elementos. As como, en su
presentacin y ortografa.
Mantiene
el
inters
permanentemente en el
trabajo, aporta ideas,
acepta sugerencias
Mantiene el inters
la mayor parte del
tiempo,
aporta
ideas,
acepta
sugerencias
Se distrae algunas
ocasiones, aporta
pocas ideas y no
acepta
algunas
sugerencias
Se distrae y distrae a los

integrantes del equipo, no aporta
ideas y discute sin fundamento.
35
Anexo 7
36
Anexo 8 Rbrica para mapa conceptual

CRITERIO
S
NIVELES DE DESEMPEO Y PONDERACIN (2.00 puntos)

Excelente
Suficiente
Satisfactorio
Deficiente
Insuficiente
Entrega
en tiempo
y forma.
(0.20
puntos)
El
mapa
conceptual
fue
entregado en el
plazo establecido
para
ello
y
cumple con los
requisitos
de
formato.
El
mapa
conceptual
no
fue entregado en
el
plazo
establecido para
ello, aunque el
alumno presenta
una
razn
mdica
justificada.
El
mapa
conceptual
no
fue entregado en
el
plazo
establecido para
ello, aunque el
alumno presenta
una
razn
familiar
justificada
por
uno
de
sus
padres.
El
mapa
conceptual
no
fue entregado en
el
plazo
establecido para
ello y el alumno
dice tener una
razn justificada
pero no presenta
comprobantes de
ello.
El
mapa
conceptual
no
fue entregado en
el
plazo
establecido para
ello sin razn
justificada; y el
profesor
de
buena fe se lo
recibe.
Ttulo.
(0.20
puntos)
El
ttulo
del
mapa conceptual
presenta
claramente
el
contenido.
El
ttulo
del
mapa conceptual
presenta no muy
claramente
el
contenido.
El
ttulo
del
mapa conceptual
presenta
poco
claramente
el
contenido.
El
ttulo
del
mapa conceptual
presenta
el
contenido
de
manera confusa.
El
ttulo
del
mapa conceptual
no nos dice nada
acerca
del
material.
Seleccin.
(0.40
puntos)
El
mapa
conceptual
contiene
un
desarrollo
muy
lgico
de
los
conceptos
se
aprecia que el
alumno
realmente
estudi e hizo un
muy
buen
anlisis.
El
mapa
conceptual
contiene
un
desarrollo lgico
de los conceptos,
se aprecia que el
alumno
realmente
estudi.
El
mapa
conceptual
contiene
un
desarrollo
algo
lgico, pero con
algunos
desaciertos;
el
alumno
estudi
pero no hizo un
buen anlisis.
El
mapa
conceptual
no
contiene
un
desarrollo lgico
de los conceptos,
hay
confusin
evidente.
El
mapa
conceptual
no
contiene
un
desarrollo lgico
de los conceptos,
hay
confusin
evidente y est
incompleto.
Agrupaci
n.
(0.40
puntos)
Los
conceptos
que contiene el
mapa conceptual
estn agrupados
muy
lgicamente.
Los
conceptos
que contiene el
mapa conceptual
estn agrupados
lgicamente, con
algunos
desaciertos.
Los
conceptos
que contiene el
mapa conceptual
estn agrupados
no
muy
lgicamente,
y
tiene
desaciertos.
Los
conceptos
que contiene el
mapa conceptual
estn agrupados
no
muy
lgicamente,
y
contiene
incoherencias.
Los
conceptos
que contiene el
mapa conceptual
no
estn
agrupados
lgicamente,
y
es visiblemente
incoherente.
Organiz
los
conceptos
utilizando todas
las
reglas
de
orden.
Organiz
los
conceptos
utilizando
algunas
reglas
de orden.
Organiz
los
conceptos
utilizando pocas
reglas de orden.
Organiz
los
conceptos
utilizando
las
reglas de orden
incorrectamente.
No organiz los
conceptos
utilizando alguna
regla de orden.
Represent
acin.
(0.20
puntos)
Situ
los
conceptos
de
manera lgica y
organizada.
Situ
los
conceptos
de
manera no muy
lgica pero con
cierto orden.
Situ
los
conceptos
de
manera no muy
lgica
aunque
hay
cierto
desorden.
Situ
los
conceptos
de
manera ilgica y
desorganizada.
No
situ
los
conceptos
de
manera alguna.
Conexin.
(0.20
puntos)
Coloc
las
flechas teniendo
en cuenta las
relaciones entre
los conceptos.
Coloc
las
flechas teniendo
en cuenta las
relaciones entre
los
conceptos,
con
algunos
errores.
Coloc
las
flechas teniendo
en cuenta las
relaciones entre
los
conceptos
con
ciertos
errores.
Coloc
las
flechas
incorrectamente.
No relacion los
conceptos.
Orden.
(0.40
puntos)
37
Anexo 9 Gua de observacin para exposicin

Alumno
Tema expuesto
Asignatura
Fecha
Se presentan los aspectos que debe considerar en el desempeo del estudiante, durante la exposicin. Marque con
una x en la columna atendiendo a los siguientes parmetros:
Excelente: se desempea en el rasgo de una manera superior a lo esperado.
Muy bien: se desempea en el rasgo de una manera esperada.
Bien: se desempea en el rasgo de una manera inferior a lo esperado.
Mejorable: se inicia en el del rasgo.
Sin realizar: no se observa el rasgo o tuvo dificultades para lograrlo.
Criterios
Rasgos
E
MB
B
R
M
SR
Aspectos generales
Puntualidad
Uso del tiempo
Originalidad en la presentacin
Contacto visual
Tono de voz
Contenido
Vocabulario
Dominio del contenido
Interaccin con sus compaeros
Ejemplifica
Argumenta
Secuencialidad
Lmina
Tamao de la letra
Ortografa
Rotulado
Pulcritud
Calidad del contenido presentado
Observaciones:
Evaluado por:
38
ANEXO 10
39
ANEXO 11 Escala de rango para resumen o sntesis
Nombre del alumno:

Escala de valoracin:
0 Nulo 1 Deficiente 2 Aceptable 3 Satisfactorio
Aspectos observables
S
No
Estimacin
Contiene el ttulo del texto

Consigna el nombre del autor
Incluye las ideas principales
Respeta el orden de la presentacin de las ideas
La redaccin es coherente
Usa signos de puntuacin
Aplica la acentuacin
Presentacin del escrito
Total:
Observaciones:
Nombre de quien revis:
40
Anexo 12 videos
FICHA DE CATALOGACIN Y EVALUACIN DE VDEOS

Pere Marqus-2001
Ttulo
(+ versin, idiomas)
Autores/Productores:
del guin y de la realizacin (+ e-mail)
Coleccin/Editorial:
(+ ao, lugar, web)
Temtica:
(rea, materia)
Objetivos
explicitados en el vdeo o en la documentacin:
Contenidos que se tratan:

(hechos, conceptos, principios, procedimientos, actitudes)
Destinatarios:
(etapa educativa, edad, conocimientos previos, otras caractersticas )
(subrayar uno o ms de cada apartado)
TIPOLOGA: DOCUMENTAL - NARRATIVO- MONOTEMTICO- LECCIN TEMATICA- MOTIVADORBreve descripcin de las secuencias del vdeo:
Valores que potencia o presenta:
(subrayar uno o ms de cada apartado)
DOCUMENTACIN: NINGUNA -MANUAL GUA
DIDCTICA
SERVICIO DE TELEFORMACIN: NINGUNO - SLO CONSULTAS - TIPO CURSO -///- POR INTERNET
REQUISITOS TCNICOS: VHS - CD - DVD - INTERNET
Otros (hardware y software)::
ASPECTOS FUNCIONALES. UTILIDAD
Eficacia (puede facilitar el logro de sus objetivos.
EXCELENTE
ALTA
CORRECTA
marcar con una X

BAJA
Relevancia curricular de los objetivos que persigue.

Documentacin (si tiene)
41
ASPECTOS TCNICOS, ESTTICOS Y EXPRESIVOS

EXCELENTE
ALTA
CORRECTA
ALTA
CORRECTA
ALTA
CORRECTA
BAJA
Imgenes
Textos, grficos y animaciones
Banda sonora (voces, msica...)
Contenidos (calidad, profundidad, organizacin)
Estructura y ritmo (guin claro, secuenciacin...)
Planteamiento audiovisual (interaccin entre elementos)

ASPECTOS PEDAGGICOS
EXCELENTE
Capacidad de motivacin (atractivo, inters)
BAJA
Adecuacin al usuario (contenidos, actividades)
Planteamiento didctico (organizadores, resumen...)

OBSERVACIONES
Eficiencia, ventajas que comporta respecto de otros medios
Problemas e inconvenientes
A destacar...
VALORACIN GLOBAL
EXCELENTE
BAJA
42

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GUA DEL ESTUDIANTE

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

As que el propsito de esta gua es orientar al estudiante a lo largo del

PROPSITO DEL SUBMDULO

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,

procedimientos de manera reflexiva,

mapas, diagramas y textos con

Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias,

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

vigente, consultando fuentes relevantes y

Analiza la relacin entre dos o ms

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

Toma y manejo de muestras

para el anlisis de la leche y

collage, cuestionario, diagrama

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

fsicas, qumicas y microbiolgicas a que se someten la leche y derivados.

los resultados obtenidos en las

determinaciones y hace comparaciones con los datos que registraron sus

disposiciones sobre el manejo de los

proponiendo soluciones a problemas de

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

Desde esta perspectiva la evaluacin permite poner de manifiesto aspectos o

La evaluacin orientada a determinar el rendimiento

El objetivo de la evaluacin de competencias no es

educativos: estudiantes, profesores, directivos, investigadores, padres de familia,

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

El plan de evaluacin para cada una de las fases de la estrategia didctica

La evaluacin para el aprendizaje

conocer los logros de aprendizaje de

Por lo tanto, la evaluacin no se puede centrar en el uso de una sola tcnica o

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

habilidades o actitudes o valores de forma desarticulada; luego entonces, es de

propsito que se desea alcanzar.

Si las competencias tienen expresin en un saber hacer fundamentado en un

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

ELABORACIN DE PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

1.- Entrega programa y forma

Evaluacin total sumativa

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

adecuado para realizar la presentacin de

submdulo, considerando la forma en la cual se evaluar el mismo. Por su parte el

2.- Al final el alumno expondr sus expectativas respecto al curso y el cmo

3.- Evaluacin de diagnstico mediante cuestionario escrito

4.- El estudiante conformado en equipos de

Posteriormente cada equipo presenta su

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

PRODUCTO: Lista de anlisis en su libreta

ACTIVIDAD 3 DURACIN: 2 HORAS

conocimientos adquiridos en el mdulo I, un

2.- A continuacin l estudiante discutir en

3.- El docente retroalimentar informacin.

PRODUCTO: Cuadro sinptico

Lic. Mara Mirna Pimentel Canizal CBTIS 162 Zitcuaro Mich.

ACTIVIDAD 4 DURACIN: 2 HORAS

microbiolgicos, los conceptos de muestra, unidad de muestra, muestreo y

PRODUCTO: Mapa conceptual

distintas pruebas de plataforma a

integrarn en corrillos de seis para estudiar, analizar y sintetizar el tema

2.- Elaborarn un trptico el cual presentarn ante sus compaeros y el docente