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Grado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

26213 - Microbiologa de los alimentos


Gua docente para el curso 2011 - 2012
Esta salida fue obtenida el 19-08-2015

Informacin bsica

Profesores
- Domingo Blanco Parmo dblanco@unizar.es
- Javier Yangela Martnez jyangu@unizar.es
- Luis Blasco Gimeno lublasco@unizar.es

Recomendaciones para cursar esta asignatura


Aquellas legalmente existentes para la incorporacin al segundo curso de los estudios del Grado en Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos. Adems, con el objeto de que los estudiantes comprendan los contenidos del programa descritos ms tarde,
se considera conveniente que hayan cursado la asignatura de Microbiologa primer curso.

Actividades y fechas clave de la asignatura


Las fechas e hitos clave de la asignatura estn descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas del segundo
curso en el Grado de CTA, en la pgina Web de la Facultad de Veterinaria (enlace: http://veterinaria.unizar.es/gradocta/).
Dicho enlace se actualizar al comienzo de cada curso acadmico.

Inicio

Resultados de aprendizaje que definen la asignatura


El estudiante, para superar esta asignatura, deber demostrar los siguientes resultados...
1:

2:

3:

Conoce y diferencia los principales microorganismos (bacterias, mohos y levaduras y parsitos y virus)
presentes o vehiculados por los alimentos, as como su origen y todos aquellos parmetros que influyen sobre
el desarrollo de los mismos (ecologa microbiana).
Identifica los microorganismos que participan de forma positiva en la transformacin de materias primas
alimentarias (alimentos fermentados), as como de las acciones desarrolladas por los mismos.
Conoce la problemtica derivada del crecimiento de microorganismos alterantes (biodeterioro) en los

diferentes grupos de alimentos, as como los procedimientos de identificacin y los mecanismos de control.
4:

5:

Conoce la problemtica derivada de la presencia, crecimiento y supervivencia de microorganismos patgenos


(bacterias, mohos y levaduras y parsitos y virus) en los diferentes grupos de alimentos y sus mecanismos de
control.
Es capaz de interpretar tablas y grficos de factores relacionados con la supervivencia y crecimiento de los
microorganismos en los alimentos (aw, pH, acidez, T, Eh, antimicrobianos, descontaminantes) tanto si los
datos estn en castellano como en otros idiomas (francs, ingls e italiano).

Introduccin
Breve presentacin de la asignatura
La asignatura est integrada en el primer cuatrimestre del segundo curso y forma parte del mdulo disciplinar
Microbiologa e Higiene Alimentaria del ttulo de graduado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. De carcter
obligatorio, dispone de un total de 6 crditos ECTS.

Contexto y competencias

Sentido, contexto, relevancia y objetivos generales de la asignatura


La asignatura y sus resultados previstos responden a los siguientes planteamientos y
objetivos:
Los estudios de Grado pretenden, entre otros, poner a disposicin de la industria agroalimentaria tcnicos cualificados para
la direccin tanto de los departamentos de control de calidad, como de los de produccin. La disciplina de Microbiologa de
los alimentos forma parte del mdulo Microbiologa e Higiene alimentaria y debe ser considerada como una asignatura muy
importante dado el objetivo general que persigue:
Conseguir que el estudiante conozca aquellos microorganismos de inters en los alimentos, que sepa cul es su actuacin y
los mecanismos o parmetros que influyen sobre los mismos.

Contexto y sentido de la asignatura en la titulacin


La Microbiologa de los alimentos est estrechamente correlacionada con la asignatura Anlisis microbiolgico de los
alimentos. Estas materias permiten al estudiante valorar la aptitud microbiolgica de los alimentos mediante la
investigacin de microorganismos patgenos, determinar cules son los agentes causales del deterioro bitico de los
alimentos y poder seguir los procesos fermentativos en los que los microorganismos juegan un papel esencial.
La superacin de esta disciplina facilitar el aprendizaje de una manera mucho ms sencilla y eficaz del resto de asignaturas
que integran el mdulo de Microbiologa e Higiene alimentaria, as como de otras asignaturas como Tecnologa de los
Alimentos I o Biotecnologa Alimentaria, integrantes del mdulo de Procesado e Ingeniera de los Alimentos. Adems, los
contenidos explicados en estas asignaturas y las destrezas adquiridas sern bsicos y fundamentales para los proyectos fin
de Grado que obligatoriamente deben de cursar los estudiantes en el octavo semestre.

Al superar la asignatura, el estudiante ser ms competente para...


1:
2:

Organizar y dirigir el control de calidad de todo tipo de industria alimentaria.


Identificar y valorar los problemas asociados a los diferentes alimentos y a su procesado y proponer aquellas
medidas necesarias para solventarlos.

3: Establecer herramientas de control de procesos.


4:

Identificar los agentes de peligro que pueden intervenir en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria y
los sistemas de prevencin y control. Analizar, evaluar y gestionar los riesgos sanitarios en la cadena
alimentaria.

En el enlace siguiente Desarrollo de las competencias de la asignatura Microbiologa de los Alimentos se


detallan todas las competencias especficas a cuya adquisicin contribuye esta asignatura, clasificadas segn
perfiles profesionales, adems de las subcompetencias saber y saber hacer del Mdulo de Microbiologa y
Seguridad Alimentaria, y las competencias transversales.

Importancia de los resultados de aprendizaje que se obtienen en la asignatura:


Esta asignatura es fundamental para la adquisicin de las competencias de los perfiles profesionales de Gestin y Control de
la Calidad de productos en el mbito alimentario y Seguridad Alimentaria de la titulacin, y es bsica para la formacin en
los perfiles de Procesado de los alimentos y Desarrollo e Innovacin de procesos y productos.

Desarrollo de competencias
Desarrollo de competencias a las que contribuye la superacin de la asignatura Microbiologa
de los Alimentos
-Proporcionar formacin al personal.
-Elaborar y emitir informes cientficos y tcnicos relacionados con la industria alimentaria.
-Asesorar a la empresa y a la Administracin en temas relacionados con la ciencia y tecnologa de los alimentos.
-Evaluar y mejorar la calidad de los mtodos de anlisis aplicados al control de alimentos.
-Realizar el diseo y el mantenimiento higinico de instalaciones, equipos y utensilios alimentarios y ser capaz de organizar
medidas de saneamiento en las industrias alimentarias.
-Asesorar, a partir de los conocimientos adquiridos, en las tareas de comunicacin y formacin en higiene y seguridad
alimentaria en la empresa.
-Proporcionar conocimientos en ciencia y tecnologa de los alimentos, tcnicas de comunicacin y metodologas de
enseanza-aprendizaje.
-Recopilar y analizar informacin, elaborar hiptesis, disear y llevar a cabo experimentos, interpretar los resultados y
elaborar conclusiones.

Evaluacin

Actividades de evaluacin
El estudiante deber demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos
mediante las siguientes actividades de evaluacion
1:

Prueba escrita de evaluacin final consistente en 30 preguntas de contestacin breve y pruebas cerradas
de opcin mltiple (tipo test). La calificacin ser de 0 a 10 puntos y esta nota supondr el 85% de la
calificacin final.

2: Se considera esencial, para que el estudiante alcance el grado de aprendizaje exigido en esta asignatura, la
realizacin de la docencia prctica de la misma. sta adems, le ayudar a interrelacionar muchos de los
conceptos y factores tratados. La adquisicin de habilidades y destrezas durante la realizacin de las
prcticas se evaluar mediante la observacin continuada del trabajo del alumno y una prueba escrita de
contestacin breve y/o tipo test que se efectuar al finalizar la docencia prctica de cada grupo. La
calificacin ser de 0 a 10 puntos y supondr el 15% de la calificacin final

Los estudiantes que no hayan efectuado las prcticas de la asignatura o que hayan faltado a alguna de las
sesiones, sin causa justificada, debern superar un examen laboratorial que coincidir con la celebracin de
la prueba global.

Criterios de evaluacin
Criterios de valoracin y niveles de exigencia
1) Prueba escrita de evaluacin final: ser necesario obtener una calificacin mnima de 5 sobre 10. En las respuestas
breves se valorar la precisin y concrecin de las respuestas. En las pruebas cerradas de opcin mltiple las respuestas
incorrectas restarn un tercio del valor de la pregunta.
2) Evaluacin de la docencia prctica: ser necesario obtener una calificacin mnima de 5 sobre 10. Para aquellos
alumnos que tengan que presentarse al examen laboratorial debern demostrar que han alcanzado las mimas habilidades y
destrezas que aquellos que han realizado las prcticas, mediante la correcta realizacin de una prctica de laboratorio de
entre las propuestas en la asignatura. La duracin de esta prueba ser entre 2 y 4 horas.
De acuerdo a las premisas establecidas, la clasificacin global se obtendr calculando la media ponderada de las
puntuaciones obtenidas en las dos pruebas.
Para los alumnos que hayan obtenido una calificacin igual o superior a 5 en la docencia prctica, esta se mantendr en
sucesivas convocatorias.
Sistema de calificaciones:
De acuerdo con el Reglamento de Normas de Evaluacin del Aprendizaje de la Universidad de Zaragoza (Acuerdo de
Consejo de Gobierno de 22 de diciembre de 2010), los resultados obtenidos por el alumno se calificarn en funcin de la
siguiente escala numrica de 0 a 10, con expresin de un decimal, a la que podr aadirse su correspondiente calificacin
cualitativa:
0-4,9: Suspenso (SS).
5,0-6,9: Aprobado (AP).
7,0-8,9: Notable (NT).
9,0-10: Sobresaliente (SB).

La mencin de Matrcula de Honor podr ser otorgada a estudiantes que hayan obtenido una calificacin igual o superior a
9.0. Su nmero no podr exceder del cinco por ciento de los estudiantes matriculados en el correspondiente curso
acadmico.

Actividades y recursos

Presentacin metodolgica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseado para esta asignatura se basa en lo siguiente:


Un programa docente de 45 clases magistrales, 15 horas de prcticas de laboratorio.
Respecto a las clases magistrales la documentacin prevista para cada uno de los bloques se entregar con antelacin a los
estudiantes con el fin de que stos se familiaricen con los temas a exponer.
Al igual que en la docencia terica, los estudiantes dispondrn con antelacin del guin de prcticas; cada una de las
sesiones prcticas establecidas se escalonarn en cuatro fases: prcticas a realizar en la sesin, preparacin de los
materiales y equipos precisos, realizacin de la analtica con las matrices seleccionadas y obtencin y verificacin de
resultados. As mismo, el hecho de establecer subgrupos nos permitir contrastar los resultados.

Actividades de aprendizaje programadas (Se incluye programa)


El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos
comprende las siguientes actividades...
1:

BLOQUE I: Ecologa microbiana de los alimentos


Los alimentos que consume el hombre son de origen animal, vegetal y fngico; por lo tanto, ser preciso
conocer tanto los microorganismos presentes en las materias primas y asociados a su medio, como los que
pueden contaminarlas a lo largo de toda la cadena alimentaria (transformacin y/o comercializacin). Algunos
de los mecanismos de defensa (parmetros intrnsecos) que han desarrollado las plantas y animales, frente a
la invasin y a la multiplicacin de los microorganismos, permanecen incluso operativos en los alimentos
frescos; a stos, hay que aadir adems aquellas caractersticas ambientales donde se almacenan o
conservan (parmetros extrnsecos), y que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que
stos contienen; y va a ser la accin conjunta y sumativa de cada uno de estos mecanismos los que van a
evitar o posibilitar la alteracin microbiana de los alimentos y la proliferacin de grmenes patgenos.
Contenidos:
Docencia terica:
Accin, origen y taxonoma de los microorganismos presentes en los alimentos.
Factores intrnsecos que condicionan el crecimiento microbiano
Factores extrnsecos, que condicionan el crecimiento microbiano.
Factores implcitos que condicionan el crecimiento microbiano.
Factores de tratamiento y procesado que condicionan el crecimiento microbiano.
Docencia prctica
Influencia de factores intrnsecos y extrnsecos sobre la microbiota de los alimentos.
Influencia de agentes fsicos descontaminantes (UV-C) sobre la supervivencia de floras microbianas
patgenas.
Actividades de enseanza-aprendizaje: (2,3 ECTS)
Clases magistrales: 17 horas
Prcticas de laboratorio: 6 horas
Trabajo autnomo del estudiante: 29,5 h de estudio, 3 h para la elaboracin del cuaderno de prcticas.

2:

BLOQUE II: Microbiologa de las fermentaciones alimentarias


Se examinan las fermentaciones de materias primas alimentarias como mtodos de produccin y
conservacin de nuevos alimentos, poniendo de relieve los papeles concretos que desempean cada uno de
los microorganismos participantes.

Contenidos
Docencia terica
Microorganismos de inters tecnolgico: cuantificacin, identificacin y actividad metablica.
Alimentos fermentados de origen animal: productos lcteos y productos crnicos.
Alimentos fermentados de origen vegetal: productos de la panificacin, bebidas alcohlicas (cerveza, vino,
sidra y destilados), vinagres y encurtidos.
Docencia prctica
Cuantificacin y viabilidad de levaduras en fermentos de uso en la industria panaria.
Investigacin y cuantificacin de microfloras y micobiotas en alimentos fermentados de origen animal y
vegetal.
Actividades de enseanza-aprendizaje: (16 ECTS)
Clases magistrales: 12 horas
Prcticas de laboratorio: 4 horas
Trabajo autnomo del estudiante: Trabajo autnomo del estudiante: 21 h de estudio, 2 h para la elaboracin
del cuaderno de prcticas.
3:

BLOQUE III: Biodeterioro y patgenos microbianos en alimentos


Conocer la flora microbiana de contaminacin (patgena) y alteracin que potencialmente puede presentarse
en los diferentes grupos de alimentos, as como los parmetros ecolgicos que influyen en esta flora y
permiten su control, evitando su accin indeseable.
Contenidos
Docencia terica
Microbiologa de los alimentos de origen animal
Microbiologa de los productos hortofrutcolas.
Microbiologa de los alimentos de IV y V gama
Microbiologa de las conservas.
Microbiologa del agua y de las bebidas.
Microbiologa predictiva: definicin, objetivos y aplicaciones.
Docencia prctica
Pruebas para verificar el grado de contaminacin microbiana de superficies y ambiente.
Deteccin de microorganismos patgenos y alterantes en alimentos
Actividades de enseanza-aprendizaje: (21 ECTS)
Clases magistrales: 16 horas
Prcticas de laboratorio: 5 horas
Trabajo autnomo del estudiante: Trabajo autnomo del estudiante: 28 h de estudio, 2,5 h para la elaboracin
del cuaderno de prcticas.

Planificacin y calendario
Calendario de sesiones presenciales y presentacin de trabajos
Las fechas e hitos clave de la asignatura estn descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas del segundo
curso en el Grado de CTA, en la pgina Web de la Facultad de Veterinaria (enlace: http://veterinaria.unizar.es/gradocta/).
Dicho enlace se actualizar al comienzo de cada curso acadmico.

Bibliografa y otros recursos.


Los textos recomendados para el seguimiento de la asignatura son los siguientes:
Bourgeois, C.M., MESCLE, J.F. y ZUCCA, J. Microbiologa alimentaria (Vol. 1 y 2). Acribia, S.A. Zaragoza. 1994 y 1995.
DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T. J. Microbiologa de los Alimentos (Fundamentos y fronteras). Ed. Acribia, S. A.
Zaragoza. 2001.
FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 1993.
I.C.M.S.F. Caractersticas de los patgenos microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 1998.
ICMSF. Microorganismos de los Alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin. 2 edicin. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza.
2000.
ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ecologa microbiana de los productos alimentarios. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza.
2001.
JAY, M.J, LOESSNER, M.J. Y GOLDEN, D.A. Microbiologa moderna de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 2005.
LEVEAU, J. Y. y BOUIX, M. Microbiologa de los microorganismos de inters industrial. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza. 2000.
MOSSEL, D.D.A., MORENO, B y STRUIJK. C.B. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 2003.
ROBERTS, D., MOOPER, W. y GREENWOOD, M. Microbiologa prctica de los alimentos. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza. 2000.
ROBINSON, R. K., BATT, C. A. y PATEL, P. D. Encycopledia of Food Microbiology. Academic Press. London.UK. 2000.
DOYLE, M. P., BEUCHAT, L.R. y MONTVILLE, T.J. Microbiologa de los alimentos (Fundamentos y fronteras). Ed. Acribia, S.A.
Zaragoza. 2001.
RAY, B y BHUNIA, A. Fundamental Food Microbiology. CRC Press Boca Raton London New York. 2007.
DOWNES, F.P. Y ITO, K. Compendium of methods for the Microbiological examination of foods. APHA. 2001.
DIJKSTERHUIS, J. y SAMSON, R.A. Food Mycology (A Multifaceted Approach to Fungi and Food). CRC Press. Press Boca Raton
London New York. 2007.

Bibliografa
La bibliografa actualizada se incorpora a travs de la Biblioteca del Centro y se puede consultar por la web