Española

COCINA ESPAOLA
RECETA : Bacalao a la Vizcana

INGREDIENTES
CANTIDAD
Bacalao seco
Aceite de oliva
Jamn serrano cortado en cubos
pequeos
6oo
80
120
Tocino en lardons
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Pimiento rojo soasado cortado
en juliana
Pan rallado
Perejil picado
Sal
Pimentn picante
Fumet
Perejil picado (extra) para
decoracin
GUARNICIN:
120
400
60
400
50
25
c. n.
c. n.
350
c/n
Pax 4
MEDI
DA
G
rM
l
G
r
.G
rG
r
G
rG
r
.
G
# Receta
EQUIPO
NECESARIO
r
G
r
M
l
Papas torneadas
600
G
r
Mise en place
Pelar y picar los ajos, reservar un par de dientes para frer el bacalao.
Morronear los pimientos rojos, pelarlos y picarlos en brunoise.
Picar tocino o panceta de cerdo en cubos pequeos de aproximadamente 0.5 cm.
Lavar y pelar las patatas, darles un torneado en cocotte y reservar en agua para ser
blanqueadas.
Drenar el bacalao y tratar de secarlo con paos absorbentes, enharinar y reservar.
Picar la mitad de jamn serrano en brunoise y la otra mitad reservarla para servir.
Lavar el perejil, secarlo y picarlo.
Preparacin
En una olla calentar el fumet.

En otra olla poner agua para blanquear las patatas.
Blanquear las patatas.
En una sartn mediana colocar aceite de oliva y un par de dientes de ajo, aqu se marcar el
bacalao con un ligero sellado y reservarlo.
Una vez marcado el pecado usa un poco de este aceite para guisar la cebolla, junto con los
ajos y los pimientos, todo esto a fuego medio.
Colocar el jamn y el tocino de cerdo y dejar cocer, aadir pimentn picante.
Una vez cocida la cebolla mojar con un poco de fumet, probar el sabor y punto de sal
Introducir el pescado dentro de la salsa para que este aporte sabor y textura, cuando el
pescado est cocido en su totalidad servir napando con su salsa.
Servir con patatas y decorar con el perejil picado y el jamn serrano.
PRESENTACIN:
Servir el bacalao en un plato hondo, espolvorearle perejil extra y acompaar
con papas torneadas y blanqueadas.
16 Cocina Espaola
Campus Culinario del Per
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA : Tortilla de papas
(patatas)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
1
600
8
400
c/n
Pax 4
MEDIDA
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Papa canchan
Kg.
Aceite vegetal o de oliva
Ml.
Huevos
Unid.
Cebolla blanca en mirepoix
Gr.
Sal y pimienta negra
DECORACIN:
Aceite de oliva
c/n
Perejil crespo
c/n
PREPARACION: Mise en place
Lavar y pelar las patatas.
Cortar en 4 trozos y laminar a 1.5 cm.
Pelar las cebollas blancas y cortarlas en mirepoix o paisana.
Lavar los huevos y reservar
Preparacin
En una sartn colocar el aceite vegetal junto con el de oliva para

confitar las patatas y la cebolla.
Una vez cocida la patata colar el aceite y dejar enfriar.
Una vez fra o templada las patatas ponerlas en un bowl y adicionarle
los huevos y sazonarla con sal y pimienta.
En una sartn de tefln colocar un pequeo chorro de aceite de oliva y
dejar calentar, una vez caliente colocar la mezcla y darle forma a la
tortilla.
Con ayuda de un plato voltear la tortilla y darle forma.
Servir y decorar con perejil y un chorrito de aceite de oliva.
PRESENTACIN:
Srvala en un plato y rocele un hilo de aceite de oliva, decorar con perejil crespo.
RESEA: En un principio se denominada tortilla de cartuja porque proceda de

los cartujos y se aderezaba con crema de leche (nata). Esta es la versin clsica
de la tortilla de papas o
patatas, nombre con que tambin se le conoce, si gusta le puede aadir pimiento
soasado en
juliana, chorizo espaol en lminas finas, perejil picado, etc.
17 Cocina Espaola
Culinario del Per
El Campus
COCINA
ESPAOLA
RECETA : Escalivada (Catalua)
INGREDIENTES
Berenjena
Sal
Cebolla blanca
Pimiento rojo
Aceite de oliva
Ajos picados
Tomillo
Tomates
Vinagre de manzana
Aceite de oliva (extra)
Pan campesino crocante
CANTIDA
D
300
c/n
250
250
50
40
c/n
280
70
70
c/n
4
Pax 4
MEDIDA
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Unid.
Paso 1
Mise en place
Lavar y secar bien todas las verduras (berenjenas, pimiento verde, pimiento
rojo, tomate y cebolla blanca pelada)
Colocar en una bandeja para horno, poner un chorro de aceite de oliva y poner
sal.
Paso 2
Preparacin
Envolver las cebollas con papel de aluminio y colocar en una bandeja aparte.
Hornear por 20 minutos en conveccin a 190 C, abrir el horno y voltear las
verduras.
Meter de nuevo en el horno por 10 minutos ms a 170C.
Enfriar y pelar todas las verduras, reservar el lquido de coccin para hacer la
salsa.
Cortar los pimientos, las cebollas las berenjenas sin semillas y sin piel en
juliana, , los tomates en gajos, y los ajos en lminas.
Con el lquido de coccin (jugos internos) emulsionar con vinagre de jerez y
aceite de oliva, salpimentar.
Unir la escalibada con la salsa y servir sobre pan, como guarnicin o
adicionarle queso o anchoas.
PRESENTACI
N:
Servir sobre rodajas de pan

crocante.
RESE
A:
La escalivada es un plato tpico de Catalua y Aragn que consta de verduras
asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Su nombre proviene del verbo
cataln escalivar que significa asar al rescoldo y tiene su origen en las
comunidades rurales. Tambin se denomina espencat, sobre todo al aadirle
bacalao.
La escalivada puede comerse sola o como acompaamiento de un plato
18 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA : Pa amb tomquet
(Pan
con
tomate) Catalua
INGREDIENTES
Pax 4
CANTIDA
D
2
MEDIDA
140
Gr.
Aceite de oliva
40
Ml.
Sal
c/n
Pan ciabatta
Tomates maduro
Unid.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
PREPARACION:
Paso 1
Mise en place
Lavar bien los tomates.
Asar los ajos.
Cortar los panes en lminas gruesas
Paso 2
Preparacin
Rallar los tomates y emulsionarlos con caite de oliva
virgen, adicionar sal.
Tostar los panes para que tengan la corteza dura.
Servir antes untando cada pan con un poco del ajo asado
y untarlos con la mezcla de tomate.
Se puede acompaar de jamn ibrico o serrano.
PRESENTACIN/ RESEA
El pan al tomate se puede comer solo, con queso, jamones, etc, tambin
constituye un acompaamiento ideal para la tortilla espaola o la carne a
la parrilla.
La receta original se realiza con pan de pays.
19 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA : Croquetas de pollo
INGREDIENTES
Filete de pechuga de pollo
Aceite de oliva
Huevos (2 unid.)
Yema (2 unid.)
Mantequilla sin sal
Cebolla blanca en brunoise
Mantequilla sin sal (extra)
Harina sin preparar
Leche fresca
Sal y pimiento negra
Nuez moscada
Fondo de pollo
Harina sin preparar
Huevos
Claras
Pan rallado
Aceite vegetal
CANTIDA
D
600
c/n
60
120
56
40
400
100
80
500
c/n
c/n
c/n
c/n
120
64
200
750
Pax 4
MEDIDA
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
PREPARACION:
Pesar las cantidades necesarias de harina, mantequilla, pollo y leche.

Poner el fondo de pollo y la leche a calentar cada una en ollas diferentes.
Cortar la cebolla o el poro en brunoise muy fino.
Sancochar el pollo en el fondo, una vez cocido picar en brunoise.
Sancochar huevo.
Colocar en una bandeja pan rallado, en otra harina sin preparar, y un cuenco
con huevos batidos.
Preparacin
Colocar en una cacerola la mantequilla con un chorrito de aceite vegetal,
adicionar la cebolla o el poro picados, remover hasta que est bien cocido,
adicionar la harina y remover hasta que esta se cocine (tome una coloracin
ligeramente dorada).
Adicionar el pollo cocido y picado junto con el huevo cocido picado, remover y
baar con un poco de fondo caliente.
Seguir moviendo e ir adicionando la leche caliente salpimentar y remover
hasta que la mezcla se despegue de la olla.
Colocar la mezcla en una bandeja y enfriar o abatirla para poder formar las
croquetas.
Una vez fra la masa hacer rulos y cortar segn el tamao que se desee.
Pasar por harina, huevo y pan rallado.
Frer a fuego fuerte y servir.
PRESENTACIN:
20 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA : Papas arrugadas
con
mojo
picn (Islas Canarias)
INGREDIENTES
Papas coctel
Sal
Para elaborar la salsa:
Pimiento rojo soasado y
pelados y sin semillas
Comino
Ajos
Aceite de oliva
Pimentn picante
Sal
Pan
Pax 4
CANTIDA
D
600
100
MEDIDA
300
Gr.
4
40
75
15
c.
n.
40
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Gr.
PREPARACION:
Mise en place
Lavar y limpiar bien las papas cocktail.
Soasar el pimiento rojo
Picar el tomate en concasse espaol
Hidratar el pan en aceite de oliva , agua , sal , pimienta y
comino
Preparacin:
En una cacerola colocar las patatas con agua que las
cubra y un puado generoso de sal.
Revisar despus de 10 minutos por si estas ya estn
hechas pinchndolas con un palillo.
Quitarles el agua y dejar las papas en la cacerola y
agregarle sal gruesa y un chorrito de agua, esto va a
provocar la deshidratacin de ellas
Para el mojo picn: guisar el pimiento soasado con el
tomate y el ajo. Procesar en inmersin y ligar con el pan
remojado, colar y servir con las papas
SUGERENCIA:
Se puede reemplazar el pimentn o guindilla (que es el insumo original) por
culantro o
perejil en ese caso se llama mojo picn verde. Hay variantes que reemplazan
el pan por un
21 Cocina Espaola
El
COCINA
RECETA : Salsa romesco ESPAOLA
(Catalua)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
Guindilla o aj panca sin cabos ni
semillas
Tomates
420
Ajos
70
Almendras
60
Aceite de oliva
80 - 100
Pimentn dulce
5
Pan blanco
30
Sal
2
Vinagre tinto
30
Pax 4
MEDIDA
Unid.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
PREPARACION:
PRESENTACIN:
22 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA : Paella Valenciana
INGREDIENTES
CANTIDA
D
Pollo
Conejo

c/n
Aceite de oliva
125
Ajos picados
40
Tomates concas francs
300
Pimentn dulce
5
Pimiento rojo en brunoise
250
Frijol verde cocido
150
Pallar fresco cocido
150
Vainitas (judas tiernas) cortadas
250
en
pedazos fresco
de 2 picado
3 cm
Romero
c/n
Azafrn espaol
0.2
c.
n.
Arroz arbreo
600
Fondo de ave
2
Rodajas de limn (para decorar)
c/n
Pax 4
MEDIDA
Unid.
Unid.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Lt.
PREPARACION:
Cortar el pollo y el conejo en trozos pequeos sin quitarles los huesos
salpimentarlos.
Rallar el tomate con todo y semillas.
Picar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en brunoise y picar ajos.
Limpiar las vainitas y cortarlas en bastones.
Dar un hervor a los pallares previamente remojados.
-Calentar en una olla el fondo de ave.
Preparacin
En una paella o paellera agregar aceite de oliva y frer los pollos y el conejo.
Una vez fritas las presas adicionar las cebollas, tomate y los pimientos.
Adicionar el pimentn y el azafrn diluido en fondo.
Agregar el arroz y sofrer hasta que impermeabilice
Adicionarle el doble de caldo que de arroz.
Cuando est tomando cuerpo adicionar las verduras de manera ordenada.
Poner el romero entero
y dejar cocer sin mover hasta que el arroz este al
PRESENTACIN/
RESEA
Se llama paella o paellera a la sartn ancha y plana donde se cocina el arroz.

Una vez que se haya evaporado todo el lquido deje la preparacin algunos
minutos mas en
el fuego para que se forme el socarrat, la ultima capa de arroz que est en
contacto con la paella y queda algo quemada.
23 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA: Fideu (Valencia)
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Ajos picados
Cebollas en brunoise
Azafrn espaol
Fumet
Filete de pescado en trozos
Pimentn dulce
Perejil picado
Fideos delgados
Langostinos
Calamares
Sal y pimienta blanca
Perejil picado (extra) para
decorar de limn (para decorar)
Rodajas
CANTIDA
D
100
40
400
280
0.1
750
500
5
20
500
300
250
c/n
c/n
Pax 4
MEDIDA
Ml.
Gr.
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
PREPARACION: Paso 1
Mise en place
Limpiar los mariscos y el pescado. Cortar el pescado en trozos medianos
(como para cebiche).
Cortar la cebolla blanca, los pimientos y los ajos en brunoise. Rallar el tomate.
Cortar los espaguetis en trozos pequeos.
Calentar el fumet.
Preparacin
Colocar un chorro de aceite de oliva en una paellera, agregar la cebolla y el
ajo.
Agregar el tomate rallado y sofrer.
Adicionar el colorante alimentario y el pimentn.
Poner la pasta y remover para impermeabilizar .
Agregar los mariscos y el fondo (el doble de cantidad que el peso de la pasta).
Cuando empiece a hervir adicionar el pescado y dejar cocer salpimentando.
RESEA: Joan Batiste Pascual es el inventor de la fideu. Este valenciano

fue pescador y pas toda su vida en la mar. Los pescadores contaban con el
plato tradicional de caldo de
pescado, para ponerlo en el arroz o arroz a banda como dicen los marineros, y
lo coman en
la misma barca, durante la jornada en la mar. Coman todos del mismo
caldero pero el
patrn tragaba ms de lo debido y casi no dejaba racin al resto de tripulantes.
As es que a Pascual se le ocurri que una vez en tierra firme comprara fideos
24 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA : Championes al
ajillo
(Castilla
- La Mancha)
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Ajos picados
Championes
Pimentn picante
Jerez seco
Perejil picado
CANTIDA
D
100
80
300
2
60
c/n
30
Pax 4
MEDIDA
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Gr.
PREPARACION:
Mise en place
Limpiar los championes, dejndolos completamente
limpios.
Cortar los championes en cuartos o en sextos.
Laminar 4 dientes de ajo y picar 2 dientes ms.
Picar el perejil y secarlo.
Paso 2
Preparacin
En una surten colocar aceite de oliva e ir friendo las
lminas de ajo, as le damos sabor al aceite, tener cuidado
de no quemar ni los ajos ni el aceite.
Una vez fritos los ajos colar y ese aceite nos servir para
las dems preparaciones.
Colocar en esa misa sartn un poco del aceite de ajo e
incorporar los championes, dorar.
Una vez doraos agregar el ajo picado y un chorro de jerez,
flambear.
Una vez se halla evaporado el alcohol adicionar pimentn,
sal y pimienta, espolvorear perejil picado.
PRESENTACIN:
25 Cocina Espaola
El
COCINA
RECETA: Gambas al ajilloESPAOLA
(Langostinos
al ajillo) (Catalua)
INGREDIENTES
Langostinos
Aceite de oliva
Ajos picados
Guindilla picado muy finamente
Perejil picado
CANTIDA
D
400
60
80
5
c/n
5
Pax 4
MEDIDA
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Gr.
PREPARACION:
Mise en place
Limpiar los langostinos.
Reservar las carcasas
Hidratar los ajes secos.
Laminar 2 dientes de ajo.
Picar el perejil y secarlo.
Preparacin
Colocar en una sartn o una cacerola un chorro de aceite y
saltear las carcasas.
Agregarle un chorro de jerez o coac y flambear.
Agregarle la pulpa de los ajes hidratados.
Mojar con un poco de fumet.
Triturar y colar.
En otra sartn colocar un poco de aceite de ajo y saltear
los langostinos.
Adicionar la salsa , salpimentar y espolvorear el perejil.
SUGERENCIA:
Pude reemplazar la guindilla por aj panca. La guindilla que es una especie de
aj seco, pero que en nuestro pas no se consigue. Las gambas son una variedad
de langostinos.
26 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA : Huevos a la flamenca
(Sevilla)
INGREDIENTES
Papas en parmentier
Aceite vegetal
Aceite de oliva
Ajos picados
Tomates rallados
Arvejas (guisantes) precocidos
Vainitas verdes (judas)
precocidos
Esprragos
Jamn serrano
Chorizo espaol
Huevos
CANTIDA
D
400
400
100
20
400
250
160
160
160
200
100
1
240
c/n
Pax 4
MEDIDA
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
PREPARACION: Mise en place

Cortar las cebolla s en brunoissette
Picar los ajos
Blanquear las arvejas, los esprragos y las vainitas en
bastones.
Soasar los pimientos rojos y cortarlos en brunoise
Cortar los tomates en concasse francs.
Cortar el chorizo en rodajas y el jamn en lascas.
Reservar los huevos.
Cortar las patatas en lminas y blanquear.
Preparacin
Colocar en una sartn un chorro de aceite de oliva y
adicionar la cebolla y guisar junto con el ajo y los crnicos.
Adicionar el pimiento y el tomate
Salpimentar y adicionar pimentn
En un ramikin engrasado, colocar las patatas, sobre ellas
la salsa, las verduras y cascar 2 huevos sobre ella.
Llevar a horno de conveccin a 160 C por 5 minutos,
dejar reposar y servir.
PRESENTACIN:
27 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA: Pollo al chilindrn
(Navarra)
INGREDIENTES
Muslos (4 unid.)
Aceite de oliva
Ajos picados
Jamn serrano
Pimiento rojo en juliana
Pimiento verde en juliana
Pimentn dulce
Jerez
Caldo de ave
Perejil picado
Papel aluminio
CANTIDA
D
840
c/n
80
200
40
100
600
200
420
5
40
200
20
c/n
Pax 4
MEDIDA
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
PREPARACION:
Limpiar las piezas de pollo, si se desea deshuesar para usar los

huesos para enriquecer el fondo de ave.
Cortar la mitad de las cebollas en brunoise y la otra mitad en aros
delgados.
Soasar los pimientos, pelarlos y cortarlos en juliana.
Picar los ajos como para persillade. Picar el perejil en chifonade.
Picar los tomates en concasse francs.
Cortar en jamn la mitad en brunoise y la otra mitad en lminas.
Preparacin
En una surten colocar aceite de oliva e ir friendo las lminas de ajo,
as le damos sabor al aceite, tener cuidado de no quemar ni los ajos ni el
aceite.
Una vez fritos los ajos colar y ese aceite nos servir para las dems
preparaciones.
Colocar en esa misma sartn un poco del aceite de ajo e incorporar los
trozos de pollo salpimentados para darles un dorado claro, reservar.
En la misma sartn agregarle la cebolla picada, guisar. A continuacin
los ajos, y el tomate.
Una vez guisados agregar pimentn, colorante y azafrn.
Mojar con un poco de fondo y agregar los pimientos y los pollos.
Dejar reducir y dar sabor.
Terminar con perejil picado.
PRESENTACIN:
Sirva el pollo con su salsa y decrelo con perejil crespo.
RESEA:
28 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA: Pimientos rellenos
a la
Pax 4
lorquina (Murcia)
INGREDIENTES
Pimientos rojos
Azcar
Vinagre tinto
Aceite de oliva
Ajos picados
Carne de guiso
Nuez moscada
Pimentn dulce
Jamn serrano
Huevos
Harina sin preparar
CANTIDA
D
4
5
5
100
200
20
200
150
c/n
c/n
c/n
50
120
100
MEDIDA
Unid.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Gr.
Gr.
Gr.
PREPARACIN:
Mise en place
Limpiar y desflemar sin romper los pimientos.
Picar las cebollas en brunoise.

Picar los ajos como para persillade.
Salpimentar la carne molida.
Picar el jamn en brunoise
Picar los tomates en concasse francs.
Sancochar los huevos.
Preparacin
Colocar en una sartn o una cacerola un chorro de aceite y
marcar la carne previamente salpimentada.
Una vez marcada reservarla en un bowl aparte.
En el aceite que se marc la carne agregarle la cebolla y los
ajos picados.
Ya guisada la cebolla adicionar el tomate, un chorrito de
vinagre tinto y pimentn.
Agregar la carne y el huevo picado, darle sabor.
En otra olla colocar un chorro de aceite de oliva mezclado con
aceite vegetal.
Adicionar harina y hacer un roux, mojar con caldo de ave para
hacer una veloute.
SUGERENCIA : Se puede reemplazar la carne de guiso de res por carne

de cordero, tambin se le puede preparar el relleno con arroz cocido.
Se puede espolvorear con pan rallado en vez de usar harina.
29 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA: Arroz con costra
(Alicante)
INGREDIENTES
Para elaborar el caldo:

Fondo de pollo
Ajos
Laurel
Pollo
Butifarra (salchicha blanca)
Para elaborar el arroz:
Aceite de oliva
Ajos picados
Longaniza
Azafrn
Arroz
Sal
Garbanzos cocidos
Huevos
Pax 4
CANTIDA
D
MEDIDA
1
30
1
1
400
Lt.
Gr.
Unid.
Unid.
Gr.
100
200
30
160
0.2
500
c/n
250
240
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Gr.
Gr.
SUGERENCIAS:
En la receta clsica se dejan los garbanzos en remojo por mnimo 24 horas
cambiando el
agua varias veces, luego se cocinan los garbanzos con una hoja de laurel, 3
dientes de ajos aplastados y media cebolla, luego colar el caldo y en la misma
agua de coccin de los garbanzos se cocina el pollo y la morcilla hasta que
queden tiernos y esa fondo sirve despus para cocinar el arroz.
30 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA : Gazpacho andaluz
INGREDIENTES
Pan blanco
Tomates maduros pelados y
sin semillas
Pepino
Pimiento verde
Cebolla blanca
Ajos
Vinagre tinto
Sal
Aceite de oliva
Agua
Pax 4
CANTIDA
D
60
280
MEDIDA
10
15
c.
n.
30
c/n
Unid.
Unid.
Unid.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Ml.
Decoracin:
Huevo duro picado, croutons, tomate concas francs,
pepino
picado
en cuadrados pequeos, etc.
PREPARACION:
PRESENTACIN:
Servir en una copa de Martini bien fra y decorar con huevo duro picado,
croutons, tomate, etc.
RESEA:
La palabra gazpacho viene del latn caspa que significaba restos o
menudencias.
31 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA: Empanada gallega
INGREDIENTES
Para elaborar la masa:

Harina sin preparar
Aceite de oliva
Mantequilla sin sal
Vino blanco
Sal
Azcar blanca
Agua (opcional)
Pax 4
CANTIDA
D
MEDIDA
700
200
50
50
c/n
50
c/n
Gr.
Ml.
Gr.
Ml.
75
400
500
1
680
400
c/n
1
Ml.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Gr.
Para elaborar el relleno:

Aceite de oliva
Hoja de laurel
Atn (4 latas)
Pimiento rojo soasado y en
brunoise
Sal
y pimienta negra
Yema (para pincelar)
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
Unid.
Limpiar y desflemar los pimientos soasados y cortarlos en juliana.

Picar las cebollas en juliana fina. Picar los ajos como para persillade. Picar los tomates
en concasse francs.
Sancochar los huevos y cortarlos en gajos.
Drenar el atn de las latas.
Para la masa :Pesar todos los ingredientes :
600 gr de harina sin preparar, cernida.
60 gr de azcar
80 ml de aceite de oliva saborizado con pimentn (sofrito)
10 ml de vino blanco
Sal c/n
50 gr de mantequilla derretida.
120 ml de agua tibia.
20 gr de levadura fresca Preparacin

Colocar en una sartn o una cacerola un chorro de aceite de oliva y sofrer un poco de
pimentn para saborizar el aceite.
Colocar la harina cernida mezclada con el azcar y hacer un agujero en el medio, aqu se
colocara los ingredientes lquidos (la levadura esta disuelta en el agua tibia) y el aceite,
mezclar bien y empezar a amasar.
Una vez coja cuerpo la masa dejar reposar en un lugar tibio cubierto con un trapo.
Separar la masa en 2 parte y estirarla en forma circular o cuadrada dependiendo del
molde.
Colocar una de las dos masas estiradas en el molde dejando un poco de masa en los
bordes para poder unirla con la masa de la tapa
Para el relleno hacer un sofrito con el aceite, cebolla, tomate, pimiento y atn (al final)
salpimentar y reservar.
Colocar el relleno en el molde poner el huevo cocido y cubrir con la otra masa que se
reserv.
Hacer el repulgue en todo el borde. Pincelar con huevo. Hornear a 150 C por 27
RESEA: La empanada gallega es una preparacin tpica de Galicia, era
considerada una comida idnea para viajantes, por ser una preparacin ya
tapada y permitiendo evitar el
32 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA: Pulpo a la gallega
INGREDIENTES
Pulpo
Sal gruesa
Pimentn dulce espaol
Pimentn picante
Aceite de oliva extra virgen
Papa canchan
Perejil crespo (para decorar)
CANTIDA
D
1.2
5
15
15
100
1
Pax 4
MEDIDA
Kg.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Kg.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
PREPARACION:
Mise en place
Limpiar y lavar el pulpo.
En una olla grande colocar pieles de tomate, trozos de
cebolla, laurel y ajo, cubrir con agua y llevar a hervir.
Cocer patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas o en trozos
medianos.
Paso 2
Preparacin
Una vez empiece a hervir el agua con las pieles de tomate,
trozos de cebolla, laurel y ajo, Encallar el pulpo 3 veces, cada
vez el agua debe de estar hirviendo, una vez hecho este
paso, dejar cocer por cada kg de pulpo 25 minutos.
Enfriar el pulpo y cortarlo en rodajas finas.
Servir una cama de patatas , sobre ellas el pulpo y
espolvorear sal gruesa y pimentn y un chorro de aceite de
oliva.
PRESENTACIN:
Servir sobre rodajas de papa y al final esparcir un hilo de
aceite de oliva. Espolvorearla al final pimentn dulce extra y
decorar con perejil crespo.
33 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA: Fabada asturiana
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Ajos picados
Costilla de cerdo ahumada
Hoja de laurel
Pimentn dulce
Azafrn
Pimienta en granos
Pallares secos (fabes)
Tocino en trozos
Chorizo espaol
Morcilla
CANTIDA
D
75
200
30
150
1
3
0.2
5
500
150
2
2
c/n
Pax 4
MEDIDA
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Unid.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
PREPARACION:
Mise en place
Remojar los pallares o las fabes de un da para otro.
Cortar la cebolla por la mitad
Pelar los ajos
Lavar la patata
Preparacin
Colocar las legumbres en una olla grande con agua que las cubra
Hervir junto con el compango (chorizo + jamn +panceta) , la cebolla y los
ajos.
Tapar y revisar de vez en cuando para que no se pegue
A media coccin agregarle una patata mediana pelada y la morcilla con
agujeros.
Una vez cocida la legumbre quitar las cebollas, los ajos y el compango
Picar la cebolla en brunoise , y el compango en trozos medianos
Con la cebolla y los ajos hacer un sofrito con azafrn y pimentn
Agregar el sofrito y el compango y remover
Prensar y colar la patata y espesar con esta la preparacin.
Servir. La textura es parecida a una sopa espesa.
RESEA:
La faba (alubia) es una leguminosa blanca grande y plana, adems de ser una
de las alubias ms caras de Espaa. En nuestro pas reemplazamos los fabes
por los pallares secos y grandes.
34 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA: Gallina en pepitoria
(Castilla y
Len)
INGREDIENTES
Gallina chica
Aceite de oliva
Vino blanco seco
Fondo de ave
Hoja de laurel
Tomillo
Ajos
Almendras tostadas
Yemas de huevo cocidas (2
unid.) espaol
Azafrn
Canela molida
Fondo de ave (extra)
Yema de huevo
CANTIDA
D
1
c/n
80
400
125
250
1
3
20
50
56
0.2
1
40
26
Pax 4
MEDIDA
Unid.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Ml.
Gr.
Ml.
Ml.
Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Limpiar las piezas de pollo o gallina, si se desea deshuesar para usar los
huesos para enriquecer el fondo de ave, salpimentar.
Cortar las cebollas en brunoise.
Cortar las almendras previamente horneadas o fritas.
Cortar los panes en trozos. y luego Calentar el fondo.
En una olla cocer los huevos y separar claras de yemas.
Preparacin
En una sartn colocar aceite de oliva e ir friendo las presas de pollo o gallina,
as le damos sabor al aceite, tener cuidado de no quemar ni las presas ni el
aceite, la idea es hacer un sellado. Si es gallina, colocar las presas en caldo y
cocer a fuego medio, si es pollo reservar despus de sellar.
Adicionar un chorro de aceite de oliva y frer los trozos de pan, una vez fritos reservar.
En la misma sartn adicionarle la cebolla, ajos y aderezar.
Adicionar las almendras, la hoja de laurel y mojar con vino blanco y dejar reducir y
perfumar con azafrn y tomillo.
Colocar el aderezo, el pan frito, las yemas cocidas fondo de pollo en la licuadora o en un
vaso de inmersin y procesar.
Colocar la salsa en una cacerola y terminar de cocer las presas en la salsa.
Dejar reducir y dar sabor. Terminar con perejil picado.

PRESENTACIN:
35 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA: Pollastre amb samfaina
Pax 4
(Catalua)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
Pollo entero
1
c.
n.
Harina sin preparar
60
Aceite de oliva
150
Ajos picados
40
400
Laurel
2
Jamn serrano picado
150
Pimiento rojo en cubos de 1 cm
200
Pimiento verde en cubos de 1 cm
200
Vino blanco seco
100
400
Pimentn dulce
10
Fondo de ave
150
MEDIDA
Unid.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Hojas
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Ml.
Guarnicin:
Papas al ajo y perejil
Papas blancas en parmentier
Aceite de oliva
Ajos picados
Perejil picado
800
80
60
20
c/n
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
PREPARACION:
Mise en place
Limpiar las piezas de pollo, deshuesar para usar los huesos para enriquecer el fondo de
ave, salpimentar .Cortar en filetes o dejar en presas.
Cortar las cebollas como para ratatouille.
Cortar los calabacines o zapallito italiano en cubos con piel (para ratatouille).
Cortar las berenjenas en cubos con piel y sin semillas (para ratatouille).
Calentar el fondo.
Cortar los pimientos rojo y verde en cubos (como para ratatouille).
Si no se tiene salsa de tomate, hacer una triturando tomate cocido y concentrndolo con
un poco de pimentn.
Preparacin
En una sartn colocar aceite de oliva e ir friendo las presas de pollo, as le damos sabor
al aceite, tener cuidado de no quemar ni las presas ni el aceite, la idea es hacer un sellado.
Reservar despus de sellar.
Adicionar un chorro de aceite de oliva y adiciona todas las verduras y laurel a fuego
medio e ir adicionando fondo de pollo para que valla sudando.
Agregar la pasta de tomate y perfumar con tomillo y romero.
Colocar las presas en el aderezo, dejar cocer hasta que est bien hecho el pollo.
Dejar reducir y dar sabor.
Terminar con perejil picado.
Servir con arroz pilaf.
SUGERENCIA :
Se le puede agregar berenjena y zapallito italiano en cubos
36 Cocina Espaola
El
COCINA
ESPAOLA
RECETA: Marmitako (Vizcaya)
INGREDIENTES
Pez bonito o similar
Aceite de oliva
Dientes de ajo picados
Pimiento verde en brunoise
Harina sin preparar
Papas en parmentier
Fumet
Pimentn dulce
Aj limo verde
Perejil liso picado
CANTIDA
D
800
c/n
100
1
4
2
2
500
8
600
500
5
5
c/n
Pax 4
MEDIDA
Gr.
# Receta
EQUIPO
NECESARI
O
Ml.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
PREPARACION:
Mise en place
Lavar las patatas, pelarlas y cortarlas en cachelos.
Cortar el atn en trozos medianos (cubos respetando la forma del
atn o bonito), salpimentar y enharinar.
Cortar los pimientos y las cebollas en cubos (paisana)
Hacer un fumet concentrado
Preparacin
En una cacerola colocar aceite de oliva y sofrer la cebolla y los
pimientos.
Una vez cocidos agregar las patatas en cachelos e ir guisndolas para
que cojan textura
Adicionar el pimentn , azafrn , laurel y colorante
Perfumar con vino blanco. Una vez evaporado el alcohol adicionar el
fumet concentrado. Dejar hervir.
Frer los trozos de atn enharinados y adicionarlos al guiso.
Las patatas por la manera que estn cortadas y la harina del atn
harn que el caldo se valla ligando mientras este cociendo.
Cuando la patata este suave es que ya est para servir.
Servir.
PRESENTACIN: La textura es parecida a una sopa espesa, Se
acompaa con pan.
37 Cocina Espaola
El

Española

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COCINA ESPAOLA

RECETA : Bacalao a la Vizcana

En una olla calentar el fumet.

En una sartn colocar el aceite vegetal junto con el de oliva para

RESEA: En un principio se denominada tortilla de cartuja porque proceda de

Servir sobre rodajas de pan

Pesar las cantidades necesarias de harina, mantequilla, pollo y leche.

Sal y pimienta negra

Se llama paella o paellera a la sartn ancha y plana donde se cocina el arroz.

RESEA: Joan Batiste Pascual es el inventor de la fideu. Este valenciano

PREPARACION: Mise en place

Limpiar las piezas de pollo, si se desea deshuesar para usar los

Picar las cebollas en brunoise.

SUGERENCIA : Se puede reemplazar la carne de guiso de res por carne

Para elaborar el caldo:

Para elaborar la masa:

Para elaborar el relleno:

Limpiar y desflemar los pimientos soasados y cortarlos en juliana.

20 gr de levadura fresca Preparacin

RESEA: La empanada gallega es una preparacin tpica de Galicia, era

Colocar la salsa en una cacerola y terminar de cocer las presas en la salsa.

Dejar reducir y dar sabor. Terminar con perejil picado.

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