Evaluacion Objetiva de La Calidad Sensorial de Los Alimentos

Evaluacin Objetiva de la
Calidad Sensorial de
Alimentos procesados
ESPERANZA ZAMORA UTSET
Evaluacin Objetiva de la Calidad

Sensorial de Alimentos procesados
Esperanza Zamora Utset
Todas las universidades en una: EDUNIV
664-Zam-E
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora
Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8.
270 pg.
1. Zamora Utset, Esperanza
2. Tecnologa de los Alimentos
Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales
Correccin: Luz Mara Rodrguez Cabral
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia,
MINAL, Cuba, 2007
Editorial Universitaria, 2007
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento
No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier
medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso
comercial de las obras y no realice ninguna modificacin de ellas. La licencia
completa puede consultarse en:
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ISBN 978-959-16-0581-8
Editorial Universitaria
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El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Nota a la Edicin
El libro: Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos procesados de Esperanza Zamora Utset da
continuidad al estudio sobre la temtica de Evaluacin Sensorial de los Alimentos cuyos primeros
resultados vieron la luz en el libro de Evaluacin Sensorial publicado en 1989 por el Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Esperanza propone, como un nuevo desarrollo de
los ya conocidos PES (Procedimientos de Evaluacin Sensorial) a los PAES (Procedimiento Analtico
para de Evaluacin Sensorial) y presenta valiosas orientaciones metodolgicas, basadas en su
experiencia personal, para la elaboracin de los mismos, y adems compila un gran nmero de PAES
para diversos alimentos.
El libro de Esperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Editorial Universitaria sobre
la temtica de Evaluacin Sensorial de los Alimentos:
Evaluacin Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugs. -- ISBN 978-959-16-0539-9
Evaluacin Sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la

Industria Alimentaria / Ral G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido
Alvarez. -- ISBN 978-959-16-0577-1
Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -ISBN 978-959-16-0581-8
El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa Gonzlez e Ileana Vicente. ISBN
978-959-16-0582-5
Esperamos que la presente coleccin sea de utilidad a los estudiosos de la Ciencia y la Tecnologa de los
Alimentos.
El Editor
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Tabla de Contenidos
PRLOGO .................................................................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 3
PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIN ...................................................................................................................................... 5
1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7
2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10
3. ACTUALIZACIN Y ESTANDARIZACIN DEL MTODO PARA EL CONTROL
DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22
4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL PARA LA
EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERA ........................................ 52
5. CHOCOLATES SLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAADAS ....................... 80
6. PAES DE PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110
7. PROCEDIMIENTO ANALTICO PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE
PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA ........................................................................ 157
8. PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL PARA LA EVALUACIN
SENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOS
EMULSIONADOS ...................................................................................................................... 223
9. PROCEDIMIENTO ANALTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES .......................................................................... 252
10. SELECCIN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES
SENSORIALES ........................................................................................................................... 261
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Prlogo
Desde la dcada de los aos 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano
(MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los mtodos y procedimientos para la
Evaluacin de la Calidad de sus producciones.
Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicacin de los mtodos y procedimientos para la
realizacin de la Evaluacin Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante,
por constituir sta una herramienta predictiva de la actitud que asumirn los consumidores, ante
su calidad.
Al cumplimiento de tales objetivos contribuy, en una primera etapa, la aparicin del libro
Evaluacin Sensorial de los especialistas Ral Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y
Horacio Pulido lvarez, el cual sirvi de base para la preparacin, en esta temtica, de tcnicos y
especialistas, no slo del MINAL, sino tambin de otros organismos y organizaciones vinculadas
a la produccin, servicio, control e investigacin de alimentos y bebidas.
En esa ocasin los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje terico sobre la
Evaluacin Sensorial, as como los conceptos para la elaboracin y aplicacin de los
Procedimientos de Evaluacin Sensorial (PES), en el mbito del MINAL.
De igual modo, los Centros de Enseanza encargados de la formacin de tcnicos y
profesionales en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, han utilizado dicha publicacin como
texto base o referencial.
En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro Evaluacin Objetiva de la
Calidad Sensorial de Alimentos Procesados nos pone al da en conceptos tericos y nos adentra
en la actualizacin, estandarizacin y perfeccionamiento del Mtodo para el Control de la
Calidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los Procedimientos
Analticos de Evaluacin Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayor
rigor tcnico y objetividad.
En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo
de Procedimientos especficos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase de
aprobacin o en aplicacin experimental.
Los que hemos participado a lo largo de estos aos en la concepcin y aplicacin de los Mtodos
y Procedimientos para la Evaluacin de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplcito la
aparicin del presente texto, por considerarlo una valiosa contribucin al desarrollo continuo de
la Evaluacin Sensorial en nuestro organismo y en nuestro pas.
M Sc Jos R. Guerra Duffay
Subdirector de Desarrollo
Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad
MINAL
Agradecimientos
Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresas
del MINAL, del Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA), del Grupo de
Evaluacin Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluacin de las propiedades
sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por ltimo, los que ms han
contribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de produccin de alimentos del Archipilago
cubano. No es una exageracin, el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) de
productos crnicos, lcteos, de molinera, de confitera y de vegetales procesados ha sido
analizado y discutido en todo el mbito de responsabilidad del Ministerio de la Industria
Alimenticia (MINAL).
A todos va dedicada esta obra.
Participantes
Duarte, G. C.
Rodrguez, A. I
Paz, F. T.
Herrera, F. H.
Alvarez, M.
Jorge, M.C
Lieiro, V.
Daz, O.A.
Iglesias, V.M.
Guerra, D. J. R
Ramrez, A. L.
Zaragoza, X.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)

Carretera del Guatao, Km 3 CP 19200 La Lisa. C. De La
Habana, Cuba
Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA)

Carretera de Rancho Boyeros, Km 3 Municipio Cerro. C. De
La Habana, Cuba
Alvarez, R.M D.
Garca, U. M.
Unin de Empresas Lcteas (UNILAC). Obispo y Aguiar

Habana Vieja.
Manzano, C.
Lama, Y.
Cuesta, V. M.
Gutirrez M. R.
Aguilar, F. E.
Gonzlez L. M.
Unin de Empresas Crnicas. La Polar, Puentes grandes
Oliva, A.
Ada,
Brito, R.
Garca, H. C.
Paneque, L. A.
Garca. M. A.
Camacho, R. A.
Tauro
El Mio
Antigua Fca de Regla
Unin confitera
(La Pasiega)
Unin de Empresas vegetales
Empresa Doa Delicia
Introduccin
Un producto es diseado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua
y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseada.
Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la
calidad: pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales.
Nuevas tecnologas, la mayor competencia y globalizacin de los mercados y, quizs lo ms
importante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen,
han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de
novedosas tcnicas como la evaluacin sensorial, para medir la calidad de un producto y para
determinar los atributos especficos que conduzcan a la eleccin de esa calidad (Noriega, 1999).
En general el Anlisis Sensorial es usado para medir la relacin entre los ndices sensoriales del
producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera una
herramienta imprescindible que permite obtener informacin sobre aspectos de la calidad de los
alimentos a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas analticas.
Costell en SENSIBER 99 expres "Quizs los avances ms interesantes se estn produciendo en
cuatro reas.
Normalizacin de ensayos y Acreditacin de laboratorios sensoriales
Informatizacin de la sala de cata
Desarrollo y adaptacin de nuevas tcnicas estadsticas para el tratamiento de los

datos sensoriales.
Mejora de la metodologa sensorial y puesta a punto de nuevos mtodos de

evaluacin.
Sobre este ltimo punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se
pretende establecer una metodologa para el control de la calidad sensorial en la industria de
alimentos, que permita de manera rpida y operativa la obtencin de resultados ms objetivos.
Se propone un Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) basado en la evaluacin
de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las caractersticas
organolpticas. La evaluacin se realiza en un modelo de evaluacin, elaborado por familia de
producto.
Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluacin Sensorial (PES), basado en
Plank (1943), el cual jug un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluacin Sensorial en
Cuba y en el resto de los pases entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de Colaboracin
Econmica (CAME).
En este libro se recoge la experiencia cubana a travs de los trabajos realizados en el IIIA para
medir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el Procedimiento
Analtico respectivo. La parte medular lo constituye la presentacin del Procedimiento Analtico
General de Evaluacin Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentacin
por captulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas
que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacional
de Inspeccin de la calidad.
En el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) se establece una metodologa
basada en la evaluacin de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos que
conforman cada una de las caractersticas organolpticas. Entre los aspectos ms importantes a
considerar estn:
El diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva
elaborada por tipo o familia de productos) el que estar en concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas.
La correcta clasificacin de los defectos (segn el grado de afectacin a una intensidad
dada) y
Una Tabla de calificacin que convierte en nmeros (mediante una escala de 5 puntos) la
evaluacin en forma cualitativa de los evaluadores.
Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversin para cada
caracterstica. Los factores se seleccionan d modo que la suma sea igual a 4, tratando que
siempre sea el mismo para cada una de las caractersticas organolpticas, evitando as la
introduccin de sesgos.
En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a travs de la revisin de
la literatura especializada en esta disciplina cientfica, y la experiencia personal. Este libro
resume el trabajo realizado fundamentalmente en la dcada del 90 y hasta nuestros das, con
miras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez ms objetivas en la
industria alimentaria cubana.
Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad, formando
parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentos
normalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos del
Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.
CAPTULO I
1. Objetividad de las medidas sensoriales
A pesar de la reconocida validez del Anlisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos con
frecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como "poco seria" y que proporciona
datos de "inters cientfico dudoso". Costell (1995) expresa que esta opinin an no siendo justa
actualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos mbitos existe
sobre los avances metodolgicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los que
la utilizan de forma frvola.
Los mtodos sensoriales han sido histricamente menospreciados por no considerarse
suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras tcnicas analticas es el panel de
evaluadores el instrumento mediante el cual se obtienen los resultados. Segn el criterio de la
mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas evaluaciones que merecan confianza,
eran aquellas en las que la participacin de los sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se
exclua completamente, dndose valor solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las
investigaciones en este campo estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que
permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa
(Litzenburguer, 1994).
Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluacin que realiza el hombre
mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparacin ms que a las
evaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o
inconscientemente en el proceso de evaluacin, paradjicamente hay que apelar a la evaluacin
humana como ltimo criterio de la precisin de los mtodos instrumentales propuestos.
Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebas
sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que est sujeto a error debido a la
variabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine,
(1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero,
1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Prez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sin
embargo, no existen instrumentos mecnicos o elctricos que puedan duplicar o sustituir el
dictamen humano. Como expres Muoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veces
lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentos
no pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad.
La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integracin simultnea de seales
mltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia
pasada, los efectos contextuales y su anticipacin a la emisin de su juicio.
El primer artculo de carcter crtico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados del
Anlisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores,
junto al de la carencia de precisin han sido los que con ms frecuencia se han utilizado en
contra de la Evaluacin Sensorial, en algunos casos, asociados con la objetividad.
Por lo general se estima que los criterios ms importantes son: la objetividad, la confiabilidad y
la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciacin objetiva. El grado de
objetividad, confiabilidad y validez de un mtodo, indica la seguridad de los resultados
obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado
(Hennig, 1966).
Con relacin a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como el grado
en el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador.
Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusin es la definicin de la objetividad de los
resultados de la evaluacin sensorial. Hoy en da los investigadores nos sumamos cada vez ms
al criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas
si se logra un control en las condiciones de realizacin, se emplean evaluadores debidamente
seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluacin Sensorial.
Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando que
es objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo
pues es verificable por otros.
Wittig (1985), en su libro de Evaluacin Sensorial, considera que la problemtica de esta
disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades
objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que
depende de su psicologa y fisiologa.
Dado que la evaluacin sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos
de medicin, para obtener resultados objetivos su aplicacin requiere el control de las
condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos
para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una gua
detallada sobre el reclutamiento, seleccin, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que
aspiran a convertirse en evaluadores sensoriales.
Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el inters y la motivacin
de los evaluadores. Un panel de Evaluacin Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento
que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medicin. Debe tenerse en cuenta que
la confiabilidad de los resultados de cualquier anlisis realizado, su objetividad, depende
eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realizacin, del mtodo utilizado y cmo
se aplica.
Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de la
evaluacin sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por:
Validacin de pruebas
Documentacin de la prueba
Entrenamiento y comprobacin del entrenamiento

Medios de ensayo adecuados
Planificacin
Organizacin y operacin de los medios para realizar el ensayo
Mantenimiento y calibracin del equipamiento
Procedimientos para la seleccin y entrenamiento de los evaluadores sensoriales.
Procedimientos de Control de calidad actualizados.
Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel
Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado
Procedimiento de chequeo de datos
Registros de la ejecucin de la prueba.
En la lucha por lograr que los resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos, surge el
planteamiento de la acreditacin del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contra
la subjetividad en el anlisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal de
la calidad tcnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio.
Actualmente no se dispone de un servicio de acreditacin de laboratorios de anlisis sensorial,
slo se dispone de un documento elaborado en la Unin Europea (EAL-G16: ACREDITACIN
PARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro mbito las
normas generales de acreditacin, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (Gua
ISO/IEC 17025).
En este documento se detallan todos los requisitos necesarios para que un laboratorio pueda ser
acreditado para este tipo de anlisis, poniendo de manifiesto la complejidad de esta actividad,
debida principalmente al empleo de los sentidos del hombre como instrumentos para la
obtencin de resultados.
En general, la consolidacin de una tcnica analtica se produce cuando permite obtener datos
reproducibles y comparables por diferentes analistas, aplicando protocolos normalizados. En el
caso de la Evaluacin Sensorial se plantean dificultades adicionales:
Las que se derivan de la propia naturaleza del anlisis sensorial
La necesidad de controlar al mximo las posibles fuentes de variabilidad que puedan
sesgar los resultados.
Un adecuado Procedimiento de Evaluacin y el uso correcto del mismo constituyen la piedra
angular de una Evaluacin Sensorial objetiva.
CAPTULO II
2. Calidad Sensorial
La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas caractersticas que
diferencian unidades individuales de un producto y tienen significacin en la determinacin del
grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.
As, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada
uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras ms completa y
precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un mtodo
instrumental satisfactorio para su medicin.
Los sentidos se pueden dividir en dos grupos:
1) En los que el estmulo es fsico (vista, audicin, tacto, temperatura)
2) Los sentidos qumicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las molculas
de algunas especies qumicas particulares y un rgano o receptor de algn tipo que recibe
el estmulo.
Los estmulos para los sentidos fsicos presentan la distincin importante de permitir la medicin
instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engaados por nuestros sentidos, en
una figura, algunas personas percibirn una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de
hadas, otros sin embargo percibirn a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o
presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algn sonido, algunas tienen un
sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarn justamente las
longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas estn
experimentando.
Con los sentidos qumicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que
midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las
sustancias qumicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estmulos
qumicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora
cualquier estmulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por eso
es necesario conocer el umbral de percepcin de los gustos y sabores relevantes en el producto
en estudio. As el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una
persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.
Es recomendable el uso de tcnicas instrumentales, siempre que exista buena correlacin entre
mediciones instrumental/sensorial
Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad fsica o qumica. Es
necesario saber analizar qu relacin hay entre la caracterstica que se est midiendo y el
estmulo fsico que lo provoca.
Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad

Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales, para lograr consistencia
en los productos.
La calidad es comnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) lo
consideran en el sentido ms amplio como: una especificacin o conjunto de especificaciones
que deben ser alcanzadas dentro de determinados lmites o tolerancias. As, el nivel o la
excelencia de un producto, puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidad
requerido en el mercado, y no necesariamente la mxima calidad posible de alcanzar
independientemente del costo. La uniformidad del producto puede ser descrita en trminos de
lmites mnimos, o ms comnmente como tolerancias entre los lmites superiores e inferiores de
control.
As, el control de calidad puede ser definido como el mantenimiento de la calidad a niveles de
tolerancia aceptables por el comprador, minimizando los costos del vendedor. Las tcnicas de
control de calidad deben ser aplicadas a todo el proceso, manufactura y mercadeo de la empresa
para obtener una operacin tan eficiente como sea posible.
Muoz y col. (1992) indicaron que hay varias etapas en la implementacin de un programa de
control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad. La primera de todas, las
especificaciones deben documentar las normas requeridas del comportamiento de la calidad. Una
vez que las caractersticas claves del producto han sido determinadas, la inspeccin durante y
despus de la manufactura debe necesariamente decidir la conformidad con las normas. Si se
encuentran desviaciones, deben tomarse medidas especficas, as como el planeamiento de las
mejoras pertinentes.
Es necesaria una informacin completa y detallada sobre los productos para establecer las
normas y las especificaciones, y se requiere una profundizacin en los conocimientos sobre las
caractersticas sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Debe ser
documentada, adems, la variabilidad de los atributos sensoriales en la produccin y debe
definirse la relacin entre las variaciones del producto y la aceptacin para establecer los lmites
de tolerancia para cada variable sensorial. Estos lmites establecen las bases para las
especificaciones del producto, las cuales deben ser seguidas constantemente (Muoz y col.,
1992; Yantis, 1992).
En el establecimiento de los atributos sensoriales claves del producto, deben ser tomados en
cuenta dos factores:
La determinacin de los ndices sensoriales de alta variabilidad
La determinacin de las caractersticas sensoriales que llevan al consumidor a respuestas
hednicas.
Muoz y col., 1992; Gmbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseo del programa:
A Evaluacin del problema o situaciones "CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR"
B Identificacin de recursos
B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintas
gerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar fsico, etc.) pueden no estar
disponibles. Sin la contribucin de los gerentes, la informacin sobre el producto, proceso o
consumidor estar ausente para los lineamientos iniciales del programa.
B.2Personal involucrado:
Responsables del programa: Analista sensorial
Personal tcnico
Asesor externo, quienes realizarn las siguientes tareas:

o Implementar pasos iniciales del programa
o Seleccionar y entrenar a los evaluadores
o Realizar el muestreo
o Preparar muestras de referencia
o Supervisar y presentar las muestras al panel
o Coordinar horarios y asistencia de los evaluadores
o Monitorear a los evaluadores y motivarlos
o Analizar estadsticamente los datos del panel
o Preparar informes de los resultados.
B.3Espacio fsico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589

C-Establecimiento de parmetros preliminares
C.1Productos a ser incluidos:
Productos con problemas crticos
Productos con gran variabilidad
Posicin en el mercado (beneficios)
C.2Puntos de evaluacin dentro del proceso
Materias primas y aditivos

Proceso
Producto final
C.3Atributos a medir
Atributos con variabilidad:
Quejas de los consumidores
Estudios de variabilidad
Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor

D-Metodologa
D.1Mtodos recomendados: los que miden variabilidad
Descriptivo modificado
Grado de diferencia con un control
Grado de calidad
Adentro/afuera
Karlsruhe
D.2Mtodos no recomendados:
Ensayos de discriminacin: demasiado sensibles
Pruebas afectivas (importantes para fijar especificaciones)
E-Implementacin del programa
E.1Determinacin y documentacin de la variabilidad sensorial
Los resultados indicarn:
Atributos sensoriales de un producto constantes y variables
Frecuencia de la variabilidad
Informacin preliominar sobre variacin sensorial en funcin de la planta, tipo de
produccin, turno, proveedor, materias primas, etc.
E.2Muestreo.
El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variacin: materia prima, equipo de
produccin, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar un
mes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos.
E.3Evaluacin
Debe ser con un panel adiestrado
Realizar un anlisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones)
Clasificacin de los atributos:
o Muy variables
o Menos variables
o Apenas variables
E.4Informacin obtenida
Causas de la variacin
Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS)
Atributos que deben controlarse en funcin de su variabilidad
Mtodos de CCS que se adoptar
Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones
Muestreo para el CCS
E.5Establecimientos de lmites (especificaciones sensoriales)
Por decisin de la gerencia
Estudios con consumidores
Seleccin de muestras para ser aprobadas por los consumidores
Seleccionar los atributos con mayor variabilidad
Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal)
Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos
Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interaccin entre variables.
De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Mtodo de Componentes Principales

Planeamiento y ejecucin de las pruebas con consumidores
Diseos de bloques incompletos balanceados
Evaluacin de caractersticas generales: Aspecto, olor, textura, sabor y agrado general
Uso de escalas hednicas estructuradas de 9 puntos
Correlacin entre datos de aceptabilidad y descriptivos
Generalmente basta con anlisis grfico por atributo y para la aceptabilidad general vs los
atributos descriptivos.
Tipos de relaciones que pudieran obtenerse:
Atributos que no se correlacionan con la aceptabilidad (no son significativos en control
de calidad)
Atributos que se relacionan linealmente (clculo del coeficiente de correlacin)
Relaciones de tipo curvilneo
Establecimiento de especificaciones sensoriales: Decisin gerencial para establecer
lmites mnimos de aceptabilidad en funcin de las grficas de aceptabilidad.
Este es el mtodo ms sencillo, solo se utiliza el criterio de la gerencia.
Mtodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos

Se ha encontrado en la bibliografa especializada propuestas muy diversas de pruebas para
determinar la calidad medida sensorialmente, las que varan desde el empleo de pruebas
Descriptivas, utilizacin de mtodos de puntuacin con jueces adiestrados, comparacin con
estndares de referencia hasta la ejecucin de pruebas afectivas con consumidores.
Algunos plantean los tests de Valoracin y los Analticos, Wittig (1985). Los primeros tienen por
finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad, o bien cuando se desea descartar
rpidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoracin estn:
1) Test Descriptivo, 2) Test numrico, 3) Test de Puntaje Compuesto.
En el Test Descriptivo, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de
"excelente" a "malo".
En la prueba Numrica, se define primero la caracterstica que va a ser medida y se le fijan
grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relacin con la calidad. Se van presentando
las muestras, una cada vez, y se valoran segn una escala numrica del tipo siguiente, la calidad
queda definida por un nmero:
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Lmite de aceptabilidad
Perfecto
En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluacin se expresa numricamente en cmputos

parciales, que van comprendidos en una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta. El
puntaje para cada caracterstica est de acuerdo a la importancia de sta en la muestra, as la
caracterstica ms importante del producto tendr el mayor de los puntaje parciales. El evaluador
calificar las muestras dndole a cada caracterstica, el puntaje que considere adecuado y de
acuerdo al mximo indicado. Un modelo de ficha sera como el de la Tabla 1
Tabla I.1 Ficha de evaluacin para Tests de Puntaje Compuesto
Factores de calidad
Puntaje mximo
Sabor
50
Textura
30
Color
20
Total puntaje
100
Puntaje muestras
KFB
RSU
QNT
MEP
The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numricos, segn su
importancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqus: color de la corteza y miga,
grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a la
apariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor.
Las panaderas Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad de
los productos de panadera y pastelera. Complementan los factores de calidad dados en la
referencia anterior con los asignados al empaque, simetra y volumen. En los productos que lo
requieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos.
Seibel (1973), reporta la evaluacin de pan y productos de repostera usando tablas de defectos
clasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor.
El Instituto Holands para Nutricin e Investigacin en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el mtodo
de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohlicas, empleando en el ron 9 factores de
calidad.
Olshausen (1971) emplea el mtodo del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas.
La literatura reporta varios mtodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau
(2000), menciona en su tesis en opcin al ttulo de Master, el trabajo realizado por Torline
(1985) el cual combina los anlisis fsico- qumicos con los Anlisis Sensoriales mediante el uso
de tcnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad del
mismo.
Mahecha (1985) refiere que la evaluacin de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle
por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la tcnica de
evaluacin, adems de un anlisis muy completo de las causas de los defectos que se presentan
en los lcteos. El sistema de puntos es empleado tambin por Fenton (1957), Gunthrie (1958),
Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro.
Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(U.S.D.A.) public los estndares federales para muchos productos alimenticios. Para la
evaluacin de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausencia
de defectos, color, sabor, carcter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez y
transparencia del lquido. Mahecha (1985) expresa que una crtica que se le hace a estos
estndares es que no se le da nfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el sabor
en 25 de ellos. Adems la clasificacin de los productos por grados (A, B y subestndar) no est
bien diferenciada.
El mtodo de Anlisis Descriptivo tambin ha sido usado para controlar la calidad en la
industria, para lo cual se requieren jueces analticos debidamente seleccionados y adiestrados, los
que miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas que
se le atribuye a dicho mtodo es la disminucin de subjetividad en la evaluacin, ya que los
evaluadores actan como instrumentos de medicin calibrados y la calidad de los datos
obtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantacin y operacin. (Muoz,
1992).
Existen muchos mtodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muoz, 1999,
recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Mtodo adentroafuera, y Mtodo cualitativo para evaluacin de la calidad.
Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un mtodo descriptivo como
se le conoce en Investigacin y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben.
En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panel
marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados.
Como puede observarse la informacin que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un
nmero limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser lmites expresados en la
escala de intensidad usada en el mtodo.
Muoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar
cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributos
fundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del
panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o ms atributos cae fuera del
rango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razn del
problema, pues se tiene informacin de atributos e intensidades.
Este mtodo es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientes
complejos. La principal ventaja es que se obtiene la informacin ms objetiva y la que nos va a
dar mayor informacin de las desviaciones de produccin. La mayor desventaja es que es el

mtodo ms caro en cuanto al tiempo que se requiere para entrenar al panel "Cunta mayor
informacin se quiere obtener mayores recursos se necesitan.
Diferencia del control. Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto del
control. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalan en una escala de diferencia,
que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa Nada diferente del Control y 10 Extremadamente
diferente del control. No se evalan intensidades absolutas como en los mtodos descriptivos,
porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (solo una calificacin o
para diversos atributos).
Se obtiene informacin de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones son
lmites de diferencia comparado con el control. Es un mtodo relativamente simple, se tiene un
control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de produccin con el control. La
comparacin es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cada
evaluacin.
Las principales desventajas son que hay que obtener y mantener un control constante, y que la
informacin est dada con respecto al control (no en forma absoluta). Por tanto no se pueden
comparar productos, solo es vlida la comparacin con respecto al control. No da informacin de
los problemas de la produccin tan especfica como con el mtodo descriptivo.
Mtodo adentro - afuera (de especificaciones). En este mtodo no se evala ni atributos ni
intensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El
panelista evala el producto y expresa si est fuera o dentro de especificacin, basado en los
criterios aprendidos durante el entrenamiento.
Es uno de los mtodos ms usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados
simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento,
adems, el panel est involucrado en la decisin. En los otros mtodos el panel slo nos da
resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un mtodo especfico.
Slo nos indica que los productos estn dentro o fuera de las especificaciones, no da informacin
sobre cul es el problema, no es un mtodo especfico.
Mtodo cualitativo para evaluacin de la calidad (Mtodo de calidad). El panel evala los
productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 =pobre y 10 = excelente. La
calificacin puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son lmites de
calidad.
La nica ventaja del mtodo es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales son
que no da informacin de propiedades o del tipo de problemas, y que es un mtodo muy
complicado porque hay que traducir intensidad a calidad.
Combinacin de mtodos. Algunos autores refieren el uso de combinacin de mtodos (Zamora
y col., 1998; Muoz 1992, 1999).
La combinacin de algunos de los mtodos antes descritos puede resultar bien efectiva en un
programa de control de calidad. Muoz plantea tres combinaciones:
a) Mtodo adentro -afuera con la evaluacin descriptiva de algunos atributos.

b) Mtodo de diferencia de control (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la
evaluacin descriptiva de algunos atributos.
c) Mtodo de calidad (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluacin
descriptiva de algunos atributos.
Zamora, y col., (1998) recomiendan para la evaluacin de aromas, el mtodo Descriptivo
Modificado conjuntamente con el mtodo "Adentro - Afuera " de especificaciones (con
modificaciones), empleando escalas continuas de 0 a 10 cm. En cada una de las escalas est
sealizado para cada atributo la zona de la escala en la cual est dentro de las especificaciones. Si
el evaluador considera que el atributo que est evaluando est fuera de especificaciones , trazar
una lnea vertical cruzando la horizontal en el punto de la escala indicativo de la intensidad en
que dicho atributo est fuera de las especificaciones.
Muoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Trabajos realizados por
el grupo de Evaluacin Sensorial del IIIA, Duarte y col., 1998; Rodrguez, 1999 nos permiten
discrepar. El evaluador debe conocer el producto, por tanto, debe saber con cuales intensidades
de percepcin el producto est fuera de especificaciones. Si stas estn sealizadas, le resulta
ms cmodo al evaluador ubicar en la escala la posicin ms justa de los atributos que est
evaluando.
En los pases antiguos miembros del Consejo de Ayuda Mutua Econmica (CAME) se empleaba
el sistema por puntos, tal es el caso de Cuba que evaluaba cada propiedad organolptica de un
alimento en base a una escala estructurada de 5 puntos y mediante la utilizacin de factores
fijados segn la importancia relativa de cada caracterstica lograba una puntuacin total de 20
puntos para evaluar la calidad sensorial del alimento. Estos son los antiguos Procedimientos de
Evaluacin Sensorial (PES), elaborados por Plank en el ao 1943 (Torricella y col., 1989).
Las Normas estatales establecidas en los pases de la antigua URSS para la evaluacin de los
productos lcteos, reportan el uso de escalas de puntuacin sobre la base de 100. Esto denota que
tampoco el sistema por puntos es uniforme. Wittig, 1985 utiliz para medir la calidad sensorial
de los productos el mtodo de escala de valores de 9 puntos que vara de excelente hasta muy
malo, la cual est dividida en tres tramos o clases que establecen grados de calidad: Alta, Media
e Insuficiente. La ficha de trabajo se confecciona para cada producto, lo que hace que este
mtodo sea muy engorroso. El Anexo 1 presenta el esquema elaborado por el Centro Federal de
Investigaciones para la Alimentacin y Nutricin de Karlsruhe.
El test de Karlsruhe constituye la norma DIN 10952. Consiste en aplicar una escala de 9 puntos,
en que 9=excelente y 1=psimo. Cada puntaje de la escala est definido para cada parmetro de
calidad sensorial sobre la base de los componentes del parmetro y los defectos que pueden
aparecer. Los parmetros sensoriales que generalmente se evalan son: forma, color, olor, sabor
y textura, pero dependiendo del producto se pueden agregar otros. En la figura se presenta un
ejemplo de la escala empleada.
La Norma Internacional IDF-99C:1997 presenta un mtodo general recomendado para la
evaluacin sensorial de productos lcteos. El mtodo emplea una escala de 5 puntos, diseado
principalmente para ser usado como un mtodo de referencia para la verificacin del
cumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. La
escala utilizada da la magnitud de la desviacin de la puntuacin en cada atributo. La Tabla II.2
muestra dicha escala.
PUNTOS
5
4
3
2
1
0
Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997

MAGNITUD DE LA DESVIACIN
Concordancia con la especificacin sensorial pre- establecida
Desviacin mnima de la especificacin sensorial pre- establecida
Notable desviacin de la especificacin sensorial pre- establecida
Considerable desviacin de la especificacin sensorial pre- establecida
Muy considerable desviacin de la especificacin sensorial pre- establecida
No apto para el consumo
La desventaja que presenta el mtodo es el no-establecer que defectos presenta en cada caso y
con qu intensidad hacen que la desviacin sea mnima, notable, considerable o muy
considerable.
Existen diversos artculos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentes
alimentos, pero no refieren en detalle el mtodo exacto empleado (Fernndez y col., 1990;
Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991).
Meilgard, 1987 plantea dos mtodos, en uno utiliza la prueba de comparacin de suma de
rangos, Friedman' s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer.
Kimura (1987) desarroll un mtodo de Anlisis Multivariado a datos experimentales de sabor y
en la descripcin sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas
japonesas.
ern y Stichauer (1989), hacen una sntesis de los artculos publicados sobre Evaluacin de la
calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizan
diferentes variantes de evaluacin puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por el
instituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectores
estatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. El
anlisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por ern y Stichauer
(1989), el que consider como principales deficiencias que las caractersticas organolpticas no
son convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos del
anlisis sensorial.
Estos autores presentan, adems, el Esquema Universal del Anlisis Sensorial de cerveza,
discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva
(Descripcin del carcter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo),
constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno a
extraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva se
emplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte.
Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de sabor
compuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, adems, escalas de 0 9
puntos procesando los resultados mediante anlisis estadsticos (ANOVA).
Guinard 1999 realiza la evaluacin combinando dos Mtodos: El Anlisis Descriptivo

Cuantitativo y el Mtodo Spectrum, analizando de 24 36 atributos en escalas de 0 15 puntos,
definindose los valores de calidad por consenso entre los miembros del grupo.
El anlisis de los trabajos mencionados permiti observar entre otros aspectos que algunas de las
tcnicas o metodologas existentes para evaluar la calidad sensorial de los productos son muy
subjetivas, mientras que otras son engorrosas y no aplicables a la industria.
En Cuba exista para el control sensorial de la calidad del producto final en la industria un
Procedimiento de Evaluacin Sensorial (PES), el que era utilizado en la mayora de los antiguos
pases socialistas (Torricella y col., 1989). Este Procedimiento ha sido sustituido por el
Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) desarrollado por la autora, el cual se
presenta en forma detallada en este libro.
CAPTULO III
3. Actualizacin y estandarizacin del mtodo para
el control de la calidad sensorial en la industria
alimentaria cubana
Anlisis sensorial en el control de la calidad (CC)
El Control de calidad abarca varias disciplinas cientficas, una de ellas es la Evaluacin Sensorial.
Muoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba Por qu los
profesionales en el rea de Evaluacin Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuesta
fue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutricin,
empaque, conveniencia, pero bsicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas
propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , para
mantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Anlisis Sensorial,
estamos involucrados en el rea de Control de Calidad.
En dicha conferencia qued bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases:
Fase I: Calidad intrnseca
Fase II Calidad referente a la consistencia.
Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrnseca. Esta calidad
est definida bsicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su produccin. Es
aqu donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta.
Una vez definida la calidad intrnseca del producto entra en consideracin la fase de consistencia.
Muoz expres: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo,
mientras mantenga en forma consistente su calidad intrnseca, el producto ser bueno a nivel control
de calidad (CC).
Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantener
la consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindible
formar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que tambin controle, es
decir, que tome decisiones relacionadas con la aceptacin o rechazo del producto a nivel CC.
De la revisin de la literatura qued claro la gran variabilidad de mtodos empleados para el control
de la calidad sensorial. Existen varios mtodos recomendados en este campo, los ms generalizados
son: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y mtodo
de calidad.
Esta autora desarroll para la evaluacin sensorial de aromas un mtodo combinado: el Mtodo
Descriptivo modificado, conjuntamente con una modificacin del mtodo Adentro-afuera de
especificaciones. Este mtodo fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluacin sensorial del
IIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluacin de la calidad sensorial de los
aromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitera (Zamora y col., 1998; Duarte y
col., 1998; Rodrguez y col., 1999). La aplicacin de este mtodo se anexa.
Este mtodo es utilizado por tcnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta
prctico en la industria.
Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen de
rutina diseado para ser usado en una industria debe ser simple y rpido. Si a esto agregamos la
eliminacin de adjudicar una puntuacin que por lo general es subjetiva, ser un gran paso de
avance hacia una evaluacin sensorial objetiva.
Desarrollo de la evaluacin sensorial en Cuba

Aspectos de la conferencia pronunciada por la autora en el "I Taller internacional de Evaluacin
Sensorial" realizado por RIEPSA- Cuba, dentro del marco de CICTA V.
El florecimiento de la Evaluacin Sensorial como disciplina cientfica data del final de los aos 30 y
principio de los 40. Su surgimiento y desarrollo en nuestro pas debe ser ubicado en aos an ms
recientes, la dcada del 70.
Anteriormente se evaluaba en forma muy subjetiva, sin base cientfica, por un solo individuo. An
se recuerda a un famoso evaluador de caf, el cual haba adquirido un alto grado de especializacin;
no obstante, esto no era conveniente, dada toda una serie de caractersticas de variabilidad.
El Ministerio de la alimentacin, desarroll un amplio programa de medidas para elevar el nivel
cientfico- tcnico de la produccin de alimentos, una de ellas fue la creacin de un rgano de
Investigacin y desarrollo, el que a travs de sus diversas estructuras y denominaciones se convirti
en el actual Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (I.I.I.A). Este Instituto fue
sentando las bases para la formacin de tradiciones en las diversas ramas de la ciencia y tecnologa
de alimentos. Una de estas ramas a la cual se le prest especial atencin fue precisamente la
Evaluacin Sensorial.
Cabe destacar la valiosa colaboracin de la Dra. Concepcin Llaguno y Dolores Cabezudo,
trabajadoras del antiguo Patronato Juan de la Cierva, las que sembraron las primeras semillas hacia
una evaluacin Sensorial objetiva, logrando un cambio en las concepciones, mayor inters y
comprensin de esta ciencia.
Posteriormente fue creado en el IIIA el "Grupo de Evaluacin Sensorial", el cual ha tenido una
importancia decisiva en el desarrollo de la Evaluacin sensorial en Cuba hasta nuestros das.
Otros organismos e instituciones del pas, como el Centro de Investigaciones pesqueras (CIP), El
Instituto de Farmacia y alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), el Instituto Superior
Politcnico Jos A. Hechavarra (ISPJAE), el Ministerio de Salud Pblica (MINSAP) y el Centro
Nacional de Investigaciones Cientficas (CNIC), desarrollaron sus propios grupos de trabajo,
algunos en estrecha colaboracin con el IIIA, otros de forma independiente, por lo que se pudo
hablar entonces de un movimiento fuerte en el sentido de afianzar las tcnicas modernas de
evaluacin sensorial en nuestro mbito (Vichot, 1981).
Por otra parte, la incorporacin de los rganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a la
actividad de evaluacin Sensorial posibilit hacer extensivo el trabajo prcticamente a toda la
industria alimentaria.
Con la implantacin del nuevo sistema de direccin y planificacin de la economa a partir de 1977
se iniciaron los trabajos de elaboracin e implantacin de un sistema ramal de control de la calidad
para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composicin o
nutricional, higinico sanitario y esttico.
El componente sensorial se consider el de mayor importancia relativa entre todos ellos y adems
restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estar
tambin.
El desarrollo alcanzado en la Evaluacin Sensorial en general y en particular en el IIIA permite la
actualizacin y perfeccionamiento del mtodo empleado para evaluar la calidad sensorial de los
productos de la industria alimentaria.
El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuacin
mxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada caracterstica organolptica,
mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estas
escalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolpticos y se elaboran para
cada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de
productos dentro de una misma familia.
El PES emplea factores de conversin indicativos del peso o importancia de cada caracterstica, los
que suman 4 puntos para obtener una puntuacin total de calidad en base a 20 puntos. Dichos
factores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las caractersticas ms
importantes al asignarles a stas valores mayores.
A la mecanizacin de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dicho
mtodo se realiza la calificacin de cada una de las caractersticas organolpticas en forma global,
por lo que deviene en un mtodo poco crtico y riguroso.
En este procedimiento, adems, el evaluador se siente limitado a dar una evaluacin que tiene que
ajustarse a una descripcin que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se est
evaluando, debido fundamentalmente a falta de actualizacin, dada en ocasiones por los cambios
que genera el proceso que vive el pas (cambios de materia prima, tecnologas etc.).
Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: en
algunos casos las descripciones correspondientes al diseo sensorial del producto (5 puntos)
contienen trminos ambiguos como "caracterstico", libre de olores y sabores extraos, y lo que es
ms grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido el
catador no sabe que calificacin asignar.
Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo de
un Procedimiento Analtico en el que la evaluacin se realiza por atributo y se elimina la
subjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIA
desde el ao 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspeccin de
la Calidad despus de un largo perodo de aplicacin experimental en la industria crnica, lctea,

Conservas de vegetales, bebidas alcohlicas (ron, cerveza) y aceites y grasas comestibles.
En el nuevo Procedimiento al que se ha llamado Procedimiento Analtico de Evaluacin sensorial
(PAES) el evaluador centra su atencin en un atributo cada vez y si ste no presenta el valor
sensorial diseado describe el defecto percibido y su intensidad. La puntuacin de cada atributo, es
obtenida por el director de la prueba, mediante una Tabla que da la calificacin que stos merecen
de acuerdo al tipo de defecto y la intensidad, descrito por los evaluadores.
Los defectos estn clasificados considerando el grado de afectacin que producen a una intensidad
prefijada. De modo que:
Un defecto se considerar Leve si percibindose con una intensidad ligera hay poca
afectacin en su valor sensorial, ya que presenta una desviacin mnima de las
especificaciones sensoriales pre establecidas).
Un defecto se considerar Grave si percibindose con una intensidad ligera hay mediana
afectacin en su valor sensorial, ya que presenta notable desviacin de las
especificaciones sensoriales.
-Un defecto se considerar Crtico si siendo perceptible, produce una afectacin importante.
El producto es altamente rechazado. No se continua la evaluacin de esa muestra.
Se elabor un Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES), en el que se profundiza en
los aspectos positivos del antiguo PES y se eliminaron aquellos que pudieran influir en forma
negativa en la validez de los resultados.
Procedimiento analtico de evaluacin sensorial (PAES)

El nuevo Procedimiento, lo hemos llamado Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial
(PAES) por calificar los principales atributos de cada una de las Caractersticas Organolpticas
de una manera analtica y objetiva, ya que los resultados no dependen totalmente del criterio
subjetivo del hombre, pues l no asigna la calificacin, solo expresa si percibe o no algn defecto
en cada uno de los atributos seleccionados. Si percibe algn o algunos defectos lo describen y
define la intensidad del defecto percibido. La calificacin est condicionada al tipo de defecto y
su intensidad.
Lo antes descrito se logra mediante una tabla Calificacin de los atributos diseada de forma
tal, que cada atributo recibe la puntuacin que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto
(si es Leve, Grave o Crtico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado,
marcado o muy marcado). La calificacin la realiza el director de la prueba, convirtiendo en
nmeros la evaluacin descrita por los sensores.
El PAES se elabora para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Est estructurado en 10
acpites. Emplea, al igual que los PES vigentes, Factores de Conversin (FC), pero con funcin
diferente. En el PAES la funcin del FC es slo llevar la puntuacin total a 20 puntos. El PAES
mantiene esta escala de calificacin final con el fin de continuar con los registros numricos de
calidad vigentes en el pas, consta de 10 acpites que conforman el Procedimiento General,

destacndose por su importancia los siguientes aspectos:
La Metodologa para la Evaluacin Sensorial de los productos, considerando los factores
que pudieran influir negativamente en la validez de los resultados.
La ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definicin del diseo de la calidad
sensorial de los principales atributos (concordante con las especificaciones sensoriales
del producto).
La definicin de los trminos empleados en el PAES.
En este procedimiento la puntuacin promedio ms baja obtenida por algn atributo influye
decisivamente en la calificacin final.
Se presenta el Procedimiento Analtico General, el que traza las pautas a seguir en la elaboracin de
los PAES especficos para cada una de las ramas de la Industria alimentaria.
Dicho Procedimiento constituye un mtodo propio, por lo que requiri la validacin del mismo
(Zamora, y col., 1998).
1. - Pasos en la elaboracin del PAES

La Figura III.1 presenta el esquema de la elaboracin del PAES
Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO
ASPECTOS A DEFINIR PARA CADA TIPO DE PRODUCTO: 1) ALCANCE DEL

PROCEDIMIENTO, 2) ASEGURAMIENTOS, 3) MUESTREO
DEFINICIN DE LAS
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
II
DESGLOSE DE CADA UNA DE LAS

CARACTERSTICAS EN LOS PRINCIPALES
ATRIBUTOS
III
CLASIFICACIN DE LOS
PRODUCTOS POR
FAMILIA
II a
FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE

PRODUCTO (DEFINICIN DEL DISEO DE
LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA
ATRIBUTO)
III a
DEFINICIN DEL FACTOR DE

CONVERSIN DE ACUERDO
AL NMERO DE
CARACTERSTICAS
II b
DEFINICIN DE LAS
CARACTERSTICAS
FUNDAMENTALES
DEFINICIN DE LOS DEFECTOS POSIBLES

EN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b
CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS

DE ACUERDO AL GRADO DE
AFECTACIN A UNA INTENSIDAD
DADA.
III c
II c
ELABORACIN DEL MODELO

DE EVALUACIN
IV
METODOLOGA DE EVALUACIN DEFINIR CMO PREPARAR Y

PRESENTAR LAS MUESTRAS.DEFINIR CMO EVALUAR CADA
UNO DE LOS ATRIBUTOS. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA
V
REALIZACIN
DEFINICIONES
VI
Para elaborar el Procedimiento Analtico de cualquier producto se toma como gua el Procedimiento
Analtico General de Evaluacin sensorial
2. Generacin y seleccin de descriptores

La Evaluacin sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicacin, de modo que
una misma sensacin sea expresada por todos con las mismas palabras. Aqu radica uno de los
grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial.
La seleccin de los trminos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fcil, ya
que las personas perciben de forma distinta los estmulos y adems tienden a sintetizar o
integrar la percepcin de varios de ellos y les es difcil su descripcin fraccionada.
El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor
en otras lenguas, pues aunque la traduccin sea correcta lingsticamente, a veces no lo es en
cuanto a la capacidad descriptiva del trmino para un estmulo determinado. Por ejemplo
ciertos descriptores del sabor, de uso comn en castellano, no tienen traduccin directa al
ingls (Civille y Lawless 1986; O'Mahony y col., 1990).
Parece que resulta ms prctico desarrollar terminologa aplicable al anlisis descriptivo en
cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro.
En Cuba por ejemplo empleamos comnmente el trmino zocato para describir una galleta
que no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este trmino no es conocido en
otros pases.
Damasio y col. (1991) hicieron una revisin de los mtodos utilizados en la generacin y
seleccin de descriptores, concluyendo que no hay una metodologa nica para seleccionar los
trminos a utilizar para describir un producto y en cada caso, es necesario elegir el mtodo
ms adecuado en funcin del objetivo del estudio.
Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el anlisis descriptivo son,
fundamentalmente:
El objetivo de las evaluaciones
El mtodo descriptivo seleccionado
Existen diferentes mtodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso ms frecuente
son: Discusin abierta con el moderador (Damasio y Costell, 1991; Jhonsen, y Kelly, 1990),
Descripcin entrecruzada (Yoshikawa, 1970), Asociacin controlada (Damasio y Costell,
1991). Lista previa O'Mahony y col., 1990), Frecuencia de utilizacin de los trminos
(Durn y col., 1991). Con estos mtodos se obtienen listas de trminos muy amplias. Si bien
es cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de
los alimentos no se evalan, tambin lo es si el nmero es excesivo pues el anlisis de los
datos se alarga y complica.
El criterio ms simple para reducir el nmero de trminos es eliminar los trminos
redundantes, los que son detectados por lo general con la discusin abierta entre el gua y los
evaluadores.
Otro aspecto a considerar en la seleccin de la lista definitiva de trminos es la conveniencia

de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los mtodos sensoriales
descriptivos solo trminos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores,
depende principalmente del objetivo del estudio.
Para establecer la capacidad discriminatoria de un trmino lo ms comn es utilizar el Anlisis
de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias
muestras respecto a la caracterstica que describe. Powers y col., (1988), consideran que como
este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de
significacin de la diferencia entre ellas no se deba a que el trmino no es discriminatorio sino
a que las muestras analizadas son bastante homogneas en el atributo que describe.
Para estandarizar los trminos seleccionados se definen en discusin abierta, en varias
sesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los trminos con la
ayuda del personal calificado y la bibliografa especializada, siempre que sea posible,
dichas referencias acompaarn las sesiones de discusin.
A continuacin se relacionan los pasos que usualmente sigue la autora para la generacin y
seleccin de los descriptores.
1.- DEFINICION DE LOS OBJETIVOS
Para la generacin y seleccin de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que
si se trata de un programa para Investigacin y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de
uno para Control de calidad o Vida de Anaquel.
Para Investigacin y Desarrollo los descriptores son ms extensos y especficos. Para
Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los
que ms definen la calidad sensorial en cada una de las caractersticas.
2.-DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
El trabajo se comienza con la Descripcin Simple de muestras frescas, de buena calidad.
Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operacin se
repite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad.
En discusin abierta con el gua de moderador, se definen las caractersticas organolpticas
del producto en estudio, stas constituyen la gnesis para lograr un conjunto de trminos.
3.-GENERACION DE DESCRIPTORES PARA ELABORAR LA FICHA
DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO O PRODUCTOS DE UNA MISMA FAMILIA
Para la generacin de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio
con muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que
separen o desglosen cada una de las caractersticas organolpticas en sensaciones
individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la caracterstica
en particular, este mtodo es conocido como Asociacin Controlada
Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operacin con productos de marcas

diferentes.
Empleando el mtodo descrito en el prrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista
con los trminos que consideren apropiados para describir las caractersticas organolpticas
de los productos en estudio. Para la generacin de nuevos trminos se aplican los mtodos
que a continuacin se relacionan:
DESCRIPCION ENTRECRUZADA
Se selecciona una trada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C).
Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los
evaluadores elaboran dos listas:
LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes
LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.
LISTA PREVIA
El director de la prueba muestra una lista elaborada con trminos encontrados en la

literatura y los aportados por tecnlogos y especialistas en los respectivos productos.
Seguidamente cada evaluador confronta sus trminos con la lista previamente elaborada por
el gua o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno
de los evaluadores.
4.- REDUCCION DE TERMINOS
Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de trminos, que por
razones prcticas es necesario reducir. A continuacin se proponen algunos mtodos
ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada:
LISTA UNICA.
Se procede a la agrupacin de los descriptores elaborndose una sola lista, la cual es
entregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada trmino la
clasificacin de adecuado o no adecuado, considerndose no adecuado los siguientes
trminos:
Los que pudieran tener connotacin hednica.
Trminos cuantitativos
Propios del producto como caracterstico
Trminos como: color dulce, correoso (en el sabor)
Trminos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar

Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de adecuado.
DISCUSIN ABIERTA CON EL GUA
Los resultados son discutidos en sesin abierta con el gua, previa charla de ste para
eliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo.
Se realiza una seleccin de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos
En la seleccin de los descriptores se tiene en cuenta que stos sean tan abarcadores que
pueda asignrsele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados sern lo
suficientemente especficos que permitan identificar muestras particulares. No se
seleccionar un trmino si existe otro ms especfico.
Para conocer la efectividad de los trminos seleccionados se dedican varias sesiones de
trabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluacin de los
trminos se elaboran los modelos de evaluacin del producto en estudio.
Aplicacin de tcnicas estadsticas
Se elaboran modelos de evaluacin por tipo de producto, empleando los trminos
desarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud.
Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos segn lo requiera el desarrollo del
estudio.
Para la evaluacin de cada uno de los trminos los jueces asignan intensidades individuales
sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez,
analizndose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de
clasificacin simple para el efecto Muestras en cada uno de los atributos de las
principales caractersticas.
DEFINICIONES Y REFERENCIAS
Se elaboran en discusin con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnlogos
las definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.
SELECCIN DE TRMINOS O ATRIBUTOS PARA EL MODELO DE EVALUACIN
DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS.
Se seleccionan los atributos que manifiestan variacin, pues el objetivo del control
de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del
producto.
Los de mayor inters para los consumidores
Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.
Trminos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre

muestras)
3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIN DEL

DISEO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)
La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues
incluye los lmites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta
la descripcin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la
conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.
Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para
conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y as
establecer los lmites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los lmites
basados en los gustos del consumidor.
4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO
S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analtico de
Evaluacin Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea
un alimento, un detergente, un jabn, etc.
El PAES consta de 10 acpites que conforman todo el proceso metodolgico de realizacin,
tratamiento y expresin de los resultados.
33
Resultados
Figura III.2
PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL DE EVALUACIN SENSORIAL
OBJETIVOS Y
CAMPO DE
APLICACIN
(1)
MUESTREO.
(5)
METODOLOGA DE
EVALUACIN (8)
Preparacin y presentacin
de las muestras.
Cmo evaluar cada atributo
FUNDAMENTO DEL
MTODO
(2)
REQUISITOS
GENERALES. Y
ASEGURAMIENTOS
(3)
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS,
CLASIFICACIN, FACTOR DE CONVERSIN .
DEFINICIN DE LAS
CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES (6)
CALIFICACIN Y TRATAMIENTO
DE LOS RESULTADOS (9)
Tabla de calificacin de
los atributos
NORMAS DE
ACTUACIN
(4)
FICHAS
DESCRIPTIVAS
Y MODELO DE
EVALUACIN
(7)
DEFINICIONES
(10)
Tabla "Rangos de las puntuaciones.

Determinacin de la puntuacin total y
evaluacin cualitativa
34
Procedimiento analtico general para evaluar sensorialmente la calidad de

cualquier producto
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
Este punto informa el alcance del Procedimiento, especificndose el genrico para el que se
confeccion.
Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de
cualquier producto utilizando el sistema de evaluacin de 20 puntos.
Este Procedimiento fue elaborado para evaluar la calidad sensorial de productos
alimenticios procesados, no obstante, es aplicable a cualquier producto.
2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO
Expresa las bases en que se sustenta el Procedimiento Analtico de Evaluacin sensorial, en
qu consiste la evaluacin, cmo es el sistema de puntuacin y tratamiento de los datos.
2.1
El Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) se basa en la

evaluacin de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributos
que conforman cada una de las caractersticas organolpticas, mediante escalas
estructuradas de 5 puntos.
2.2
La clasificacin de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectacin que los

mismos provocan a una intensidad prefijada.
2.3
La evaluacin est basada en el diseo de la calidad sensorial de cada uno de los

atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estar
en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviacin
de dichas especificaciones condiciona la calificacin de los atributos.
2.4
Para llevar la puntuacin al sistema de 20 puntos se utiliza un factor de conversin

(el mismo para cada una de las caractersticas organolpticas).
2.5
La puntuacin promedio ms baja obtenida por algn atributo influir decisivamente

en la calificacin final
3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES. ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y

UTENSILIOS
Se plantea los aseguramientos indispensables para la realizacin de una correcta evaluacin
sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustacin, as como las
especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluacin en el caso que
estn normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes
enjuagantes, vehculos u otros que se requieran para la evaluacin de los productos.
35
Se presentan los requerimientos ms importantes para la realizacin del Anlisis Sensorial,

que de no tenerlos en cuenta, influiran en forma negativa en la validez de los resultados. Se
incluyen, adems, aspectos especficos de la evaluacin del tipo de producto o familia
correspondiente.
La evaluacin se realizar en un lugar que rena los requisitos mnimos establecidos
(ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarn en cabinas separadas
por al menos un tabique o cortina.
La sala de degustacin deber estar ubicada de forma que se garantice que los olores
de coccin no interfieran la evaluacin de los sensores.
Se dispondr de un rea de preparacin de las muestras, separada del rea de

degustacin y de fcil acceso.
El evaluador cuenta con los materiales necesarios, segn el producto que se est
evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Emplendose las especificaciones planteadas
en las instrucciones correspondientes en el caso que estn normalizados.
La Evaluacin Sensorial deber ser realizada por evaluadores debidamente

seleccionados y adiestrados, y debern aplicar todos la misma metodologa sensorial.
4.0
NORMAS DE ACTUACIN
EVALUADORES
DEL
DIRECTOR
DE
LA
PRUEBA
4.1
El responsable de la prueba se asegurar que todo est listo en el momento de la

prueba: Que estn garantizadas las condiciones mnimas de comodidad,
tranquilidad, limpieza.
4.2
El responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) evitar los factores que

puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se
indicar a los jueces que no deben utilizar cosmticos perfumados antes ni durante
las sesiones de degustacin. Se les pedir tambin que eviten fumar o ponerse en
contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones.
El jabn para el lavado de las manos no debe dejar ningn olor residual. Debe
aclararse, adems, que si en el momento de la evaluacin poseen algn olor no se
les permitir participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u
otros.
4.3
El responsable de la CES deber tener conocimientos de Evaluacin Sensorial, sobre

el producto a evaluar, as como del "Procedimiento Analtico de Evaluacin
sensorial", debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel
sensorial.
4.4
Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y

disciplina, esto ser responsabilidad fundamentalmente del organizador de la
prueba.
36
4.5
Establecer un horario fijo de acuerdo con los evaluadores, tomando en consideracin

que stos no presenten sensacin de llenura ni de hambre. No realizar la prueba
prxima a la hora de salida de los trabajadores ni en un horario en que los
evaluadores se sientan presionados por el trabajo. Se recomienda el horario de la
maana.
4.6
No admitir visitas durante las sesiones de degustacin, ni admitir conversaciones

entre los evaluadores mientras se est evaluando. La evaluacin debe llevarse a cabo
sin intercomunicacin, o sea, en forma individual.
4.7
En las sesiones de discusin abierta los evaluadores debern seguir las reglas que a
continuacin se relacionan para una discusin efectiva de grupo:
Ser puntual, respetar el tiempo de los dems
Oir y respetar los puntos de vista de los otros
Cada evaluador ser responsable del desarrollo exitoso de la discusin y deber

estar consciente de ello.
5.0
MUESTREO
5.1
La cantidad de muestras a evaluar deber ser representativa del lote en

correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el Procedimiento de
Evaluacin de la calidad (PEC) de cada producto en forma general el muestreo debe
cubrir las etapas donde se sepa que hubo algn cambio en la produccin, ej. Cambio
de lote, ingredientes, cambio de turno, etc. Se especifica tamao de muestra
(nmero de unidades requeridas por cada lote).
6.0
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, ATRIBUTO. CLASIFICACIN Y

FACTOR DE CONVERSION
En este acpite se definen las caractersticas organolpticas con los atributos

correspondientes. Los productos se agrupan por familia de acuerdo a caractersticas
organolpticas afines, lo que conlleva a una clasificacin de los productos. El Factor de
conversin est condicionado al nmero de caractersticas.
6.1Caractersticas organolpticas.
Se definen de 3 a 5 caractersticas organolpticas, de acuerdo al producto. No se deben
seleccionar caractersticas innecesarias:
En los helados, por ejemplo, se evalan por lo general 3 caractersticas: Aspecto,
sabor y textura
En los rones se evalan 4 caractersticas: Aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales.
37
En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc.
se evalan 5 caractersticas: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura.
En las cervezas tambin evaluamos 5 caractersticas: Espuma, Fase lquida, olor,
sabor, y sensaciones bucales.
Las Caractersticas sensoriales ms comunes son:
6.1.1ASPECTO: Agrupa el conjunto de propiedades visuales de un producto, tanto externas
como internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista, incluye
atributos como: el color, la forma, tamao, superficie, limpieza, transparencia etc.
de acuerdo al producto.
6.1.2OLOR: Es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Esta caracterstica
la conforma el conjunto de atributos percibidos mediante los receptores olfativos
(situados en una porcin bastante alejada de la nariz, detrs de la cuenca de los ojos,
en la pituitaria amarilla, donde se recibe una pequea fraccin del aire inspirado. En
el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de ste llegan
hasta la pituitaria amarilla, a travs de la va retronasal, que une la nariz y la traquea,
integrndose entonces la sensacin de sabor. La zona olfativa est conectada al
cerebro a travs del bulbo olfativo y de all salen numerosas conexiones a las
diferentes zonas del cerebro. As se explica que el acto de oler evoca la memoria y
estimula emociones. Los atributos que conforman esta caracterstica son: tipicidad,
calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor,
armona y balance entre sus componentes.
6.1.3 SABOR: Sensacin compleja que integra percepciones gustativas y olfativas a travs
del camino retronasal. Agrupa los siguientes atributos: tipicidad, calidad e
intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armona y
balance entre sus componentes, gustos bsicos (dulce, salado, cido, amargo,
umami, metlico, equilibrio entre los gustos bsicos presentes, entre otros.
6.1.4 TEXTURA: La caracterstica organolptica Textura, es el conjunto de propiedades
mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptible por los mecanoreceptores, los receptores tctiles, visuales y auditivos (norma ISO 5492).
6.1.5 Las propiedades mecnicas son aquellas relacionadas con la reaccin del producto a
una fuerza. Hay cinco caractersticas elementales: dureza, cohesividad, viscosidad,
elasticidad y adhesividad.
6.1.6 Las propiedades geomtricas son aquellas relacionados con el tamao, forma y
distribucin de las partculas en el producto. Las de superficie son aquellos
relacionados con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa en el
producto (relacionado con el modo en que estos constituyentes son liberados en la
regin bucal durante la degustacin). Algunos atributos texturales pueden ser
captados fcilmente por los dedos, otros se perciben mediante los receptores tctiles
de la regin bucal, otros pueden ser captados por la vista (cuyo conjunto se
denomina apariencia textural.
38
La Figura III. 3 muestra un esquema de la clasificacin de las propiedades texturales

(Szczesniak, 1963)
6.2 CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS

En este acpite se plantear la clasificacin de los productos de un mismo tipo, agrupados
por caractersticas organolpticas afines (familia de productos) con miras a simplificar el
mtodo para el control sensorial de la calidad, ya que se confeccionar un modelo de
evaluacin por familia de productos.
6.3.1
Caractersticas organolpticas fundamentales. Se designar por familia de productos

cules caractersticas son consideradas las ms importantes, ya sea, porque son las
ms apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la
calidad global del producto. Estas caractersticas sern sometidas a un mayor rigor
en la obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones planteadas en
la Tabla Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin Cualitativa (Tabla
III.1).
6.3.2 Factor de Conversin. La funcin del factor de Conversin (F.C) en este

Procedimiento es slo llevar la Puntuacin total a 20 puntos, por lo que la suma de
ellos ser 4. Los factores deben ser los mismos para cada caracterstica, por lo que
su valor depender del nmero de caractersticas consideradas en cada producto. La
tabla presenta los valores correspondientes.
Tabla III.2 Factor de conversin de acuerdo al nmero de caracterstica
NMERO DE CARACTERSTICAS
5
4
3
FACTOR CORRESPONDIENTE
0,8
1,0
1.3, 1.3, 1,4 (empezando por las fundamentales)
7.0
39
FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIN
7.1
Fichas Descriptivas. Las Fichas Descriptivas se presentan por familia de productos.

En una misma Ficha pueden ser descritos varios productos.
7.2
Modelos de evaluacin. Los Modelos de evaluacin se presentan por familia de

productos
8.0
METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL
8.1
Preparacin y presentacin de las muestras (Se presentan en los PAES de las

diferentes ramas de la Industria alimentaria).
8.2
El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo

lo siguiente:
El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo.
La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno).
8.3
El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua
el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado
(PROTEGIDO) para evitar su deterioro.
8.4
El horario para realizar la Evaluacin Sensorial se coordina con los evaluadores. Se

recomienda establecer un horario fijo.
8.5
La cantidad de muestras a evaluar en cada sesin (por evaluador) depender del grado
de adiestramiento de los evaluadores y del tiempo disponible.
8.6
Evaluacin de las caractersticas organolpticas. (En el epgrafe Definiciones" se

describe en forma detallada las caractersticas y atributos.)
8.6.1 Evaluacin del aspecto

8.6.1.2Para la evaluacin del aspecto, se colocarn varias muestras (de acuerdo a las
posibilidades reales del centro). De acuerdo al producto, se colocar en forma
ntegra y seccionado para la evaluacin del Aspecto externo y el Aspecto al
corte (de donde se cortarn las porciones para la evaluacin individual de las
dems caractersticas.
8.6.1.3 Para la evaluacin individual de las dems caractersticas se cortarn en rebanadas o
segmentos triangulares de acuerdo al producto.
8.6.1.4 Si se trata de productos lquidos o emulsiones, se presentar en el envase propio y
porciones en copas o recipientes de cristal transparente, de modo que permita la
evaluacin de los atributos del aspecto o apariencia.
40
8.6.2Evaluacin del olor y el sabor
La evaluacin del olor se realizar antes e inmediatamente despus de abierto el

envase,(sorbetos, sponge rusk, galletas envasadas), realizando al inicio inspiraciones
cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la
atencin en su tipicidad (calidad e intensidad).
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, un
sorbo, no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la
porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad

del sabor)
Se centrar la atencin en cada uno de los atributos del olor y del sabor, siguiendo el
orden presentado en el modelo de evaluacin
8.6.3Evaluacin de la textura
La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en
la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglucin, determinando los aspectos
siguientes:
o Propiedades mecnicas: Se evaluarn los atributos a) primarios y b)
secundarios. Entre los primarios estn: la dureza, Cohesividad, la
disgregacin de las partculas al masticar, la viscosidad etc., segn el
producto. Para evaluar la dureza el evaluador determinar la fuerza necesaria
para comprimir con los molares el producto. Si ste es semislido se medir
la fuerza necesaria para comprimirlo con la lengua y el paladar. Como
atributos secundarios se pueden citar entre otros: gomoso, quebradizo,
correoso.
o Propiedades geomtricas: Se considerarn los atributos relacionados con el
tamao y forma de las partculas, como arenoso, granuloso y un segundo
grupo de atributos relacionado con la forma y orientacin de las partculas,
como fibroso
o Otras caractersticas: Se centrar la atencin en el contenido de humedad y
grasa, definiendo jugosidad, sequedad, aceitosidad o grasosidad, segn el
producto en estudio.
8.7Verificacin de los jueces
8.7.1Se verificar peridicamente la eficacia de los evaluadores. La validacin de la
eficacia de la capacitacin sensorial y de la coherencia de las evaluaciones
sensoriales se realizar mediante un seguimiento continuo de las evaluaciones
realizadas y la comprobacin peridica aplicando el procedimiento en Excel
explicado en este libro. Se introducirn, adems, en forma peridica, muestras
41
control (muestras de calidad conocida) en forma codificada lo que permitir la

calibracin de los evaluadores.
8.7.2 Realizacin de acciones correctivas. De acuerdo a los resultados obtenidos al aplicar el
epgrafe anterior se realizarn sesiones para corregir los errores cometidos por los
evaluadores.
9.0
CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
9.1
Los evaluadores calificarn las caractersticas organolpticas siguiendo el orden

presentado en el modelo de evaluacin, centrando su atencin en un atributo cada
vez.
9.2
Si el atributo no presenta defecto alguno el evaluador pondr una cruz en la columna

de la izquierda (sin defectos). Si presenta algn o algunos defectos, escribir a la
derecha del atributo, el o los defectos percibidos y la intensidad de percepcin.
9.3
El director de la prueba convierte en nmeros las descripciones de los defectos y sus

intensidades respectivas mediante la Tabla de calificacin de los atributos (tabla
III.3), para ello requiere, adems, la lista de los defectos de cada atributo
clasificados en leves, graves y crticos.
9.4
La calificacin de cada uno de los atributos se realiza segn los criterios establecidos
en la tabla III.3 "Calificacin de los atributos", el director de la prueba, observar la
clasificacin del defecto percibido por cada evaluador (Leve, Grave o Crtico) y la
intensidad de percepcin, con estos datos la tabla III.3 le indicar la calificacin
correspondiente.
9.5
Si el atributo que se est evaluando presenta el valor sensorial diseado, o sea no

presenta defecto alguno obtendr la mxima calificacin (5 puntos). Las dems
calificaciones (4, 3, 2, 1) estarn condicionadas al tipo de defecto (Leve, Grave o
Crtico) y la intensidad de percepcin como lo indica la tabla de calificacin (Tabla
III.3).
9.6
Si en algn atributo se percibe un defecto crtico, el producto obtendr de inmediato

la calificacin de MALO, la muestra no se contina evaluando.
9.7
Las calificaciones individuales realizadas por los evaluadores se vuelcan en el modelo

de Tratamiento de los resultados, como se indica en el ejemplo.
9.8
Si la evaluacin asignada por un evaluador a una caracterstica organolptica

cualquiera se diferencia del promedio de la CES en ms de 1,2 puntos, en el caso de
productos homogneos, y en ms de 1.5 en el caso de los heterogneos, se la
considerar como significativamente diferente del promedio de la CES y por tanto
como poco confiable. El responsable de la CES discutir con el evaluador su
puntuacin y si se justifica debidamente se admitir el valor, de lo contrario no se
har, y se calcula nuevamente el promedio. Se necesitan al menos tres evaluadores
para que la evaluacin sea vlida. Sin esta condicin se repite la prueba.
42
9.9
Se determina el promedio aritmtico de las puntuaciones asignadas por los

evaluadores a cada uno de los atributos.
9.10
Se selecciona en cada caracterstica el atributo que haya obtenido el promedio ms

bajo; este valor se multiplica por el factor de conversin correspondiente,
obtenindose "la puntuacin convertida" para cada una de las caractersticas.
9.11
La sumatoria de las puntuaciones convertidas dar la "Puntuacin total", sta no es

la definitiva.
9.12
Si una caracterstica tiene algn atributo con una puntuacin promedio de 3,0
automticamente la puntuacin total se ubicar en el rango de 12,0 a 15.5 y la
evaluacin ser de "Aceptable". Si una caracterstica tiene algn atributo con una
puntuacin promedio menor de 3,0, la puntuacin total estar por debajo de 12 y la
calificacin ser "Mala"
9.13
La Puntuacin total definitiva se asigna de acuerdo con la puntuacin total obtenida

y considerando las restricciones de acuerdo a las puntuaciones promedio de los
atributos en cada caracterstica segn los rangos establecidos en la Tabla III.5
La calificacin cualitativa se asigna segn el rango definido por la Puntuacin total

definitiva como lo indica la Tabla III.5
Tablas
Tabla III.3 Calificacin de los atributos
Tabla III.4 Magnitud de la desviacin en la puntuacin de los atributos
Tabla III.5 Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa
Tabla III.6 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo B)
10.1
Definiciones generales
10.2
Definiciones para el Aspecto
10.3
Definiciones para olor- sabor
10.4
Definiciones para Textura
43
Tabla 3 Calificacin de los atributos sobre la base de: los defectos, intensidad de
percepcin y grado de afectacin
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
INTENSIDAD
GRADO DE AFECTACION
DEFECTO
DE
PERCEPCION
Muy Ligero
Nada importante
Presenta el valor sensorial diseado. (Concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas)
LEVE
Ligero
Moderado
Marcado
Muy marcado
Muy Ligero
GRAVE
Ligero
Moderado
Marcado
CRITICO
PERCEPTIBLE
CALIFICACION
5
Poco importante
Poca afectacin en su valor sensorial.(Desviacin mnima
de las especificaciones sensoriales pre establecidas)
Mediana afectacin en su valor sensorial. Notable
desviacin de las especificaciones sensoriales
Afectacin severa
Considerable desviacin de las especificaciones sensoriales
pre establecidas
Altamente afectado
Desviacin muy marcada de las especificaciones
sensoriales
Poco importante
Poca afectacin en su valor sensorial
(Desviacin mnima de las especificaciones)
Mediana afectacin en su valor sensorial. Notable
desviacin de las especificaciones sensoriales
Afectacin severa
Considerable desviacin de las especificaciones sensoriales
pre establecidas
Altamente afectado
Desviacin muy marcada de las especificaciones
sensoriales
Afectacin importante
1
4
3
2
1
No se contina la
evaluacin de la
muestra.
Calificacin :
MALO
44
TABLA 3A MAGNITUDES DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE LOS ATRIBUTOS

PUNT0S
MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO
5
Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseado.

Si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA
Poca afectacin en su valor sensorial. Se obtiene esta calificacin si:

El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA.
El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA
Mediana afectacin en su valor sensorial.

Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA.
Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA
Afectacin severa.
Considerable desviacin de la especificacin sensorial pre establecida. Aparece si:
El defecto es LEVE y est en forma MARCADA.
Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA
Su valor sensorial se encuentra altamente afectado

Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA
Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma MUY MARCADA
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA (El producto no se contina evaluando)
Otra forma de presentacin de la tabla anterior
45
9.14 TABLA 4. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA

EVALUACION CUALITATIVA.
RANGOS DE LAS PUNTUACIONES
EVALUACION
CUALITATIVA
PUNTUACION TOTAL
RESTRICCIONES
DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA
EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS
EN LAS CARACTERISTICAS
CONSIDERADAS
FUNDAMENTALES:
MINIMO
4.8
EN LAS DEMS
CARACTERISTICAS
MINIMO
EXCELENTE
19.0 - 20.0
MUY BUENA
18.0 - 18.9
4.6
4.4
BUENA
15.6 17.9
4.0
3.8
ACEPTABLE
12.0 15.5
MALA
MENOR DE 12.0
4.7
3.0
MENOR DE 3.0
Grados de calidad de acuerdo a la calificacin

EXCELENTE
Grado 1
MUY BUENA
BUENA
Grado 2
ACEPTABLE
MALA
Grado 3
Grado 1 (Calidad ptima o superior). Caractersticas tpicas en diferente grado de

intensidad (para las calificaciones cualitativas: Excelente y muy buena)
Grado 2 (calidad satisfactoria o comercial). Productos con deterioro tolerable en diferente
grado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Buena y aceptable) en este punto
est el lmite de aceptabilidad (12.0).
46
Grado 3 ( o "Fuera de grado"). Calidad defectuosa, no comercial, deterioro intolerable.

Tabla 5 RECOPILACIN DE LAS PUNTUACIONES Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
CARACTERISTICAS Y
ATRIBUTOS
CDIGO DE LOS EVALUADORES

A
B
C
D
E
F
SUMA
PUNT.PRO
M
1.0 ASPECTO
1.1
FACT.
CONV.
(1.0)
1.2
2.0 OLOR
2.1
(1.0)
3.0 SABOR
3.1
(1.0)
3.2
TEXTURA
4.1
(1.0)
4.2
4.3
Calificacin: Puntuacin total definitiva: Puntuacin:
Observaciones:
PUNT
.
CONV
.
47
ANEXO B
10.0 DEFINICIONES
10.1 GENERALES
10.1.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del
valor sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que
permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera
estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una
caracterstica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global
del olor, del sabor o de la textura.
10.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su
especificacin.
10.1.3 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la
calificacin de Insuficiente.
10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificacin de Aceptable
10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno.
10.1.6 Productos homogneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza, ejemplo: el
Pur de tomate.
10.1.7 Productos heterogneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, por
ejemplo, Pur de Tomate con especias sin moler (albahaca, laurel, organo, etc.)
10.2DEFINICIONES PARA EL ASPECTO
10.2.1 rea visible: rea perfectamente iluminada, de fcil acceso, consta de una mesa con
capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y
seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa.
10.2
Carmn. Color rojo de la cochinilla.
10.2.3 Color: Atributo que puede ser analizado por observacin visual del color del
producto. Este atributo considera la uniformidad y la tipicidad del mismo.
10.2.4 Color no uniforme: Cuando se observan bandas ms oscuras que el centro, producto
de un mal horneo.
48
10.2.5 Deformaciones: Formaciones atpicas o malformaciones del producto.

10.2
Partiduras. Presencia de quebraduras o roturas en el producto, afectando la

integridad del mismo.
10.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR

10.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustacin a travs de las vas nasal y
retronasal, olor que tiene connotacin agradable.
10.3.2 Dulzor: Sabor primario que se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua
10.3.3 Olor-sabor tpico. Caracterstica general que define la lnea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones previamente establecidos.
10.3.4 Olor-sabor extrao: Olor-sabor atpico, casi siempre asociado con el deterioro o
transformacin del producto.
10.3.5 Olor/Sabor rancio: Cuando en el proceso tecnolgico se utiliza como materia prima
una grasa que ha sufrido un proceso de oxidacin. Esto trae como consecuencia que
esta materia prima se enrancie y le imparta este olor/sabor al producto final.
10.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA
10.4.1 Adhesividad: (sust): Atributo mecnico textural relativo a la fuerza requerida para
remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato. Los principales
adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de adhesividad son los siguientes:
Pegajoso, nivel bajo Ej. arroz pre-cocido
Adhesivo: nivel moderado Ej. Caramelo blando de crema
Viscoso, glutinoso: nivel alto Ej. cubierta de caramelo del sundae, arroz sobre
cocinado, yuca
10.4.2 Aspero. Carente de suavidad. Sensacin tctil debida al tamao de las partculas.
10.4.3 Cohesividad: Atributo relacionado con el grado en que la muestra puede ser deformada
antes que ella se rompa. (sust): Atributo mecnico textural, relacionado con la
cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas.,
incluye la propiedad de Fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.
10.4.4 Compacto. Slido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, existiendo
poco espacio entre sus molculas.
10.4.5 Conformacin, estructura (sust): Atributo geomtrico textural relativo a la
percepcin de la forma y orientacin de las partculas en un producto. Los
principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:
49
fibroso: Partculas largas, orientadas en la misma direccin Ej: Apio,

esprrago
Celular: Partculas de forma esfrica u ovoide Ej mandarina
Cristalino: partculas angulosas Ej azcar granulado
Esponjoso: con celdillas Ej merengue
10.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la

degustacin del producto. Trminos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.
10.4.5 Dureza(sust): Atributo mecnico textural relacionado con:
La fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto.
En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los dientes
(slido) o entre la lengua y el paladar (semi-slido).
Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de dureza son

los siguientes:
o Blando: Nivel bajo Ej. queso crema
o Firme: Nivel moderado Ej. aceituna
o Duro : Nivel alto Ej: caramelo duro
10.4.6Elasticidad: (sust): Atributo mecnico textural relativo a:

La rapidez de recuperacin despus de una fuerza de deformacin y
Grado al cual un material deformado retorna a su condicin original cuando cesa la
fuerza deformadora. Existen los trminos descriptivos: plstico, maleable, elstico,
considerados como los principales adjetivos relacionados con la elasticidad:
o Ausencia: Plstico: Ej. Margarina
o Nivel medio: maleable: Ej: el Marshmallow
o Nivel alto: Elstico : Ej. Calamares, almejas
10.4.7 Fracturabilidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y
la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Esto se evala
apretando sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los
dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:
desmenuzable (nivel bajo), Ej polvorn (tortica de Morn)
muy desmenuzable (nivel alto) Ej hojaldre, galletas
Crocante (nivel moderado), ej. zanahoria cruda
Quebradizo Ej. Galleta de soda, queso grana
Crujiente (resistente a los incisivos) Ej. Corteza de pan
50
10.4.7 Gomosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad de un

producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra
a un estado adecuado para su deglucin.
Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad
son los siguientes:
Galleta dulce, quebradiza, hecha con mantequilla, nivel bajo
Pastoso, nivel medio Ej Pur de papas
Gomoso, nivel alto, Ej. Engrudo, gelatina comestible
10.4.8 Granulosidad: (sust): Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin del

tamao y la forma de las partculas en un producto. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de Granulosidad son:
Terso, liso: ausencia Ej. azcar micropulverizada

Arenoso: nivel bajo Ej. ciertas peras
Granuloso: nivel medio Ej. smola
Tosco, spero, grosero: Nivel alto Ej. harina de avena cocinada
10.4.9 Graso: Carcter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la
percepcin de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. Los
principales adjetivos correspondientes a la percepcin de grasosidad son:
aceitoso: percepcin de aceite absorbido y libre Ej. conservas de pescado en

aceite
grasiento: percepcin de grasa exudada Ej. panceta frita
seboso: percepcin de grasa sin exudacin Ej. tocino
10.4.10 Humedad: (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepcin del
agua absorbida o liberada de un producto. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de humedad son como sigue:
seco: ausencia Ej. galletas
hmedo: nivel bajo Ej. Manzana
mojado: nivel alto Ej: ostras
jugoso: nivel alto Ej: naranja
Suculento: nivel alto Ej: carne
Aguanoso: percepcin parecida al agua Ej: meln de agua.
51
10.4.11 Masticabilidad (sust): Propiedad mecnica de la textura relacionada con la

cohesividad, el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar
un producto slido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes
a diferentes niveles de masticabilidad son:
Tierno: Nivel bajo Ej: Pettit pois fresco
Masticable: Nivel medio Ej Chiclet
Correoso: Nivel elevado Ej carne de res dura
10.4.12 Plstico. Si al tomar una porcin del producto con una cuchara e invertir sta de modo
su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elsticos.
10.4.13Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de
un alimento dado, por medio de los receptores mecnicos, tctiles, y donde sea
apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepcin de caractersticas
mecnicas (resultante de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar;
caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas) y
caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las
caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad,
jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,
masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen
adems caractersticas sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina "Aspecto textural", dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de
las partculas.
10.4.14Viscosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la resistencia a fluir.
Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara
sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de viscosidad son los siguientes:
Fluido: nivel bajo Ej. agua
Delgado: nivel moderado Ej.: salsa
Viscoso: nivel alto Ej. leche condensada azucarada, miel
52
CAPTULO IV
4. Cereales. Procedimiento analtico general para
la evaluacin sensorial de productos de
molinera
Galletas, Panes, Pastas y Tortillas.
Autores: Esperanza Zamora Utset, Ivania Rodrguez, A., Cira Duarte Garca, Marta
Alvarez, Olga A. Daz
Colaboradores: Ramn Brito, Andrs Oliva, Vivian Lieiro, Ernesto Fonte y Aida Tarrau
PROCEDIMIENTO ANALITICO GENERAL PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
SENSORIAL DE CEREALES PROCESADOS:
MOLINERA
1.0
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN

Establecer un Procedimiento Analtico para el control de la calidad sensorial de
Panes, Galletas y Sorbetos mediante el anlisis y calificacin de los atributos que
configuran sus caractersticas organolpticas.
Definicin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de
productos.
Definicin de la Metodologa para la Evaluacin Sensorial de estos productos
Este procedimiento es aplicable a: Productos de molinera:

Galletas (Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, Sponge Rusk,
galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentro
del genrico Galletas, Sponge Rusk, sorbetos.
Panes De corteza dura y blanda
Pastas alimenticias. Espaguetis, pastas cortas y roscadas
2.0
FUNDAMENTO DEL MTODO (Ver Procedimiento General).
3.0
REQUISITOS GENERALES
UTENSILIOS
ASEGURAMIENTOS:
53
MATERIALES
(Ver Procedimiento General)

ASEGURAMIENTO: MATERIALES Y UTENSILIOS
3.1
Platillos o placas de vidrio
3.2
Vasos para agua
3.3
Bandejas plsticas.
3.4
Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores

y sabores extraos.
3.5
Cocina (Para cocer las pastas)
3.6
Adminculos de cocina: Ollas medianas, colador de pastas, espumadera
3.7
Servilletas
5.0
NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR

EVALUADORES (Ver Procedimiento General).
5.0
MUESTREO
5.1
La cantidad de muestras a evaluar deber ser representativa del lote (en

correspondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de
Evaluacin de la Calidad (PEC) de cada producto.
6.0
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS, FACTOR DE CONVERSIN POR

TIPO DE PRODUCTO
DE
LA
PRUEBA
Tabla I-1 Caractersticas organolpticas, atributos, factor de conversin y

caractersticas consideradas fundamentales por tipo de producto.
PRODUCTO
CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
ASPECTO *
GALLETA
OLOR
SABOR
TEXTURA *
ATRIBUTOS
FACTOR DE
CONVERSIN
Forma, tamao, integridad, superficie,

color
Tipicidad del olor (calidad global)
Intensidad del olor y equilibrio entre sus
componentes
Crujencia
Dureza y fragilidad
Facilidad de disgregacin en la boca.
Granulosidad
Sabor total (tipicidad, calidad)
Dulzor, salinidad (de acuerdo al tipo)
0.8

PRODUCTO
CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
*ASPECTO EXTERNO
PAN
DE CORTEZA
DURA
DE CORTEZA
BLANDA
ASPECTO AL CORTE
ASPECTO CRUDO
ASPECTO COCIDO
OLOR
SABOR *
Tipicidad, frescura
Tipicidad, frescura, salinidad, dulzor
TEXTURA *
Flexibilidad, fracturacin (antes de

cocer)
TEXTURA *
FACTOR DE
CONVERSIN
Desarrollo, Color, Forma y superficie

Poros y espacios vacos
Color de la miga
Tipicidad del olor
Tipicidad del sabor
Crujencia de la corteza (corteza dura)
Dureza de la corteza y la miga
Cohesivida11d y elasticidad
Humedad
Gomosidad y masticacin
Adherencia al paladar
Formato, color, brillo, limpieza,
homogeneidad
Color, brillo, forma, integridad
OLOR
SABOR
PASTAS
ALIMENTICIAS
ATRIBUTOS
54
0.8
0.8
Las caractersticas marcadas (*) son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor

rigor en la asignacin de la calificacin correspondiente.
7.0
FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIN Ver Anexo A
8.0
METODOLOGA GENERAL PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE

PRODUCTOS DE CEREALES PROCESADOS (Ver la metodologa especfica de
cada producto en el Anexo correspondiente).
8.1
PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS. (Se explica en detalle

por tipo de producto)
8.1.2 Las muestras no se entregarn directamente en las manos, ni se colocarn sobre las
mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extrao. Se entregarn
en platos de vidrio preferentemente
8.1.4
El responsable de la CES recibir las muestras claramente identificadas y con la

informacin necesaria.
8.1.5

lo siguiente:
55
8.1.7 El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua
el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado para evitar su
deterioro.
8.1.8 Se evaluarn no ms de 4 muestras en cada sesin de trabajo.
8.1.9
Se emplear agua como agente enjuagante o diluyente entre una muestra y otra, para
borrar la sensacin que dej una muestra antes de comenzar la evaluacin de la
siguiente.
8.1.10 Las muestras se evaluarn siguiendo el orden presentado en el modelo de

evaluacin: Aspecto, olor, textura y sabor.
8.2 EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.1 Se colocarn las muestras a evaluar en el rea visible.
8.2.2
Los sensores evaluarn el aspecto primeramente en el envase, (para productos

envasados) donde observarn su integridad y uniformidad.
8.2.3 Para los dems atributos del aspecto se colocarn las muestras en platos
preferiblemente de color blanco.
8.3
EVALUACIN DEL OLOR
8.3.1 El olor se evaluar en el envase, (para productos envasados) al abrirlo, moviendo

ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete.
Esta operacin se repetir tres veces.
8.3.2 Se evaluar la primera impresin con relacin a la calidad global del olor, centrando
la atencin en su tipicidad.
8.4
EVALUACIN DE LA TEXTURA
8.4.1
Los atributos de textura se evaluarn tanto al tacto como en la boca. Se evaluarn en

el orden en que aparecen en el modelo de evaluacin.
8.4.2
La textura se evaluar eminentemente en el interior de la boca, centrando la

atencin en los atributos texturales desde la primera mordida y sucesivas hasta la
deglucin.
8.5
EVALUACIN DEL SABOR
8.5.1
Se tomar una cantidad considerable, teniendo en cuenta que lo que se est

evaluando es la porcin degustada durante la masticacin y el paladeo, se centrar la
atencin en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) si la salinidad o el dulzor
(segn el producto) son los adecuados.
56
8.5.2 Se centrar la atencin en la sensacin de frescura en el sabor, o si presentan algn

sabor extrao
9.0

Ver Procedimiento general
9.1
Tabla I-2 Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de
percepcin y grado de afectacin
9.3
TABLA. I- 3 Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa

9.4 Tabla I- 4 Ejemplo del procesamiento de los resultados de la evaluacin sensorial de

una galleta salvita mediante el PAES de galletas.
Tabla I-2 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados de la evaluacin de una galleta
salvita.
CARACTERISTICAS Y
SUMA PUNT. FACT. PUNT.
ATRIBUTOS
PROM CONV. CONV.
A
B
C
D
E
F
1.1 Forma, tamao,
integridad
1.2 Superficie, color
5,5,5 5,5,5 4,4,4 4,4,4 5,4,5 5,5,5 83

5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90
5.0
2.1 Tipicidad del olor

(Calidad global)
5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90
5.0
3.1 Dureza, fragilidad
4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72
4.0
3.2 Facilidad de disolucin 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4

y disgregacin en la boca.
5,5,5 4,4,4 4,44 4,4,4 5,5,5 5,5,5
3.3 Granulosidad
4.1 Sabor total
5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5
(Tipicidad,calidad)
4.2 Dulzor, salinidad, (de
5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5
acuerdo al tipo)
Calificacin: Buena Puntuacin total definitiva: 17.9 Puntuacin: 18.6
4.6
72
4.0
81
4.5
90
5.0
90
5.0
(1.0)
*
4.6
(1.0)
5.0
1.0
*
4.0
1.0
5.0
Observaciones: Se restringe por textura, presenta ligeras afectaciones en dureza y fragilidad, en la disolucin
y granulosidad. Presenta textura de grano grueso y spero
57
Galletas. I-A
Autores: Esperanza Zamora U., Ada Castillo Coto, Cira Duarte Garca
Colaboradores: Aurora Gonzlez, Niurka Fernndez, Luis Bonachea, Elda Roncal
GALLETAS. CLASIFICACIN
Las galletas pueden ser de cuatro tipos:
SIMPLE
RELLENA
BAADA
BAADA Y RELLENA
Aunque solo nos hemos ocupado de las galletas Simples, este Procedimiento es aplicable a
todos los tipos de galletas. Si se necesita evaluar una galleta rellena se adiciona a cada
caracterstica los atributos correspondientes a la evaluacin del relleno como: cantidad y
distribucin del relleno, definicin del sabor y en la textura viscosidad, adhesividad,
plasticidad o sea, el que corresponda segn el relleno empleado.
Si se trata de una galleta baada se agregan los atributos correspondientes a la evaluacin
del glaseado, como: distribucin y grosor, granulosidad (azucaramiento, cristales groseros).
De igual forma si se desea evaluar una galleta baada y rellena se incorporarn los atributos
necesarios para evaluar la calidad del relleno y del bao.
Este PAES puede aplicarse en la evaluacin del sorbeto, Sponge Rusk, galletas Royalitas,
dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, galletas de sal, finas de mantequilla, y en
general todas las que se consideren dentro del genrico Galletas".
METODOLOGA (Ver PAES general)
Preparacin y presentacin de las muestras.
Si las muestras se reciben envasadas, como en el caso de sorbetos, galletas zoolgicos etc.
se presentarn en los sobres que las contienen. Cuando son envasadas en latas y nylon de
gran tamao, se preparan paquetes de 20 galletas envueltas en celofn o papel parafinado o
en bolsas de nylon (tomadas de forma aleatoria para garantizar representatividad).
No evaluar inmediatamente despus de haber sido extrada del horno.
Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA
CARACTERS
ATRIBUTOS
DESCRIPCIN
TICAS
1.1 FORMA , TAMAO, Forma circular y aplanada, Uniforme, grosor aproximado
1.0 ASPECTO
INTEGRIDAD
2mm con ligeras variaciones entre una y otra.
1.2
SUPERFICIE,
COLOR
Superficie superior con dibujos en relieve bien definidos,

la inferior o piso levemente rugosa. El color del relieve es
dorado amarillento, el fondp color crema, se observan
partculas de salvado marrn oscuro, distribuidas
uniformemente en ambas superficies..
58
Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA

CARACTERS
ATRIBUTOS
DESCRIPCIN
TICAS
2.0 OLOR
2.1 TIPICIDAD DEL
Armnico, a producto fresco, a cereal horneado,
OLOR (calidad
destacndose el aromatizante empleado en su elaboracin,
global).
nota ligera dulzona.
INTENSIDAD DEL
OLOR Y
EQUILIBRIO
ENTRE SUS
COMPONENTES
Cruje desde la primera mordida y sucesivas
3.1 CRUJENCIA
3.0 TEXTURA
Producto moderadamente duro y frgil
3.2 DUREZA Y
4.0
SABOR
FRAGILIDAD
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN
EN LA BOCA.
3.4 GRANULOSIDA
D
4.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, Calidad)
4.2
DULZOR,
SALINIDAD, (de
acuerdo al tipo)
Los componentes del producto se disgregan y disuelven

fcilmente durante la masticacin.
Textura de grano grueso. El tamao y forma de las
partculas se perciben con ligera sensacin de aspereza.
Armnico, caracterstico del saborizante empleado en su
elaboracin.
Dulzor moderado, relacin dulzor salinidad equilibrada.
Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS

CARACTERSTICAS
1.0 ASPECTO
OLOR
3.0 TEXTURA
ATRIBUTOS
DESCRIPCIN
FORMA, TAMAO, Obleas de fino grosor, de forma rectangular,
1.1 INTEGRIDAD
completas, con cortes parejos de las piezas, bordes
lisos, unidas por una capa delgada de crema.
1.2 SUPERFICIE,
Superficies cuadriculadas al relieve, la superior forma
COLOR
pequeos rombos, la inferior diminutos cuadros. Las
obleas estn unidas por una delgada capa de crema
distribuida uniformemente. El color de las obleas es
un color crema claro. El color del relleno es acorde al
saborizante empleado.
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
A producto fresco, horneado, con predominio del
saborizante empleado en el relleno
CRUJENCIA
Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando
3.1
idea de la frescura del producto
3.2 DUREZA Y
FRAGILIDAD
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN Y
DISOLUCIN EN
Firme, frgil, al partirlo con las manos se percibe un

sonido seco o chasquido
Se disgrega y disuelve con facilidad durante la
masticacin.
59
Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS

CARACTERSTICAS
4.0 SABOR
ATRIBUTOS
LA BOCA
DESCRIPCIN
3.4 GRANULOSIDAD
Crema suave
4.1 SABOR TOTAL

A la mezcla de las galleticas u obleas con la crema

saborizada que las une, con predominio del
saborizante empleado.
4.2 DULZOR
Dulzor moderado
Tabla I-A.3 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE SODA

DESCRIPCIN
Forma cuadrada, estructura de hojaldre, troquelado
completo, buen desarrollo, bordes regulares.
2.0 OLOR
ATRIBUTOS
1.1
1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2
1.2 SUPERFICIE,
COLOR
2.1
2.1 OLOR
3.0 TEXTURA
3.1
DUREZA Y
FRAGILIDA
Firme, frgil, al partirla con las manos se percibe un

sonido seco o chasquido. Textura de hojaldre,
3.2
CRUJENCIA
CARACTERSTICAS
1.0 ASPECTO
3.3
3.4
4.1
4.0 SABOR
4.2
Superficie limpia, sin cavidades o ampollas rotas.

Color uniforme.
A producto de harina de trigo, horneado, fresco
Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando

idea de la frescura del producto
FACILIDAD DE
Se disgrega y disuelve con facilidad durante la
DISGREGACIN Y masticacin.
DISOLUCIN EN
LA BOCA
GRANULOSIDAD
SABOR TOTAL
SALINIDAD
Textura de grano fino, suave

Tpico de un producto de harina de trigo , horneado
Salinidad ligera
8.2
60
MODELO DE EVALUACION DE GALLETAS
Fig I-A4 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE GALLETAS Y SORBETOS

S/D
(Sin
defectos)
ATRIBUTOS
1.1
3.1
1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2 SUPERFICIE, COLOR
2.1 OLOR
DUREZA Y FRAGILIDAD
3.2
CRUJENCIA
3.3
FACILIDAD DE
DISGREGACIN Y
DISOLUCIN EN LA
BOCA
GRANULOSIDAD
1.2
2.1
3.4
4.1
SABOR TOTAL
4.2
SALINIDAD
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
2.1
2.1 OLOR
3.1
DUREZA Y FRAGILIDAD
DEFECTOS
Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el
grosor, Galletas partidas en el envase
Grietas, amplollas rotas, indefinicin del dibujo. Defectos
en cantidad y distribucin de partculas. Defectos en el
color: tono y uniformidad.
Desviaciones en la tipicidad del olor. Presencia de olores
completamente ajenos al producto. Variaciones en la
intensidad del olor tpico
Defectos en dureza, fragilidad.
3.2
CRUJENCIA
Disminucin de la crujencia, zocata.
3.3
FACILIDAD DE DISGREGACIN Dificultad en la disgregacin del producto en la boca.

Y DISOLUCIN EN LA BOCA
Grasosidad.
GRANULOSIDAD
Grnulos, sensacin de aspereza.
ATRIBUTOS
1.1
1.2
3.4
1.1 FORMA, ESTRUCTURA,

INTEGRIDAD
4.1
SABOR TOTAL
4.2
SALINIDAD
Desviaciones en la tipicidad del sabor. Desequilibrio en la

relacin dulzor-salinidad. Dulzor fuera de diseo
Variaciones en la intensidad del sabor tpico Presencia de
sabores completamente ajenos al producto.
Salinidad fuera de diseo
61
Tabla I-A5 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE GALLETAS

ATRIBUTOS
1.1
1.2
DEFECTOS LEVES
1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2 SUPERFICIE,
COLOR
DEFECTOS GRAVES
Malformaciones, partiduras,
abultamiento, defectos en el
grosor
Defectos en el color: tono y

uniformidad. Grietas,
amplollas rotas,
indefinicin del dibujo.
Defectos en cantidad y
distribucin de partculas.
Deficiencias en la
Desviaciones en la tipicidad
intensidad del olor tpico.
del olor
2.1
2.1 OLOR
3.1
DUREZA Y
FRAGILIDAD
3.2
CRUJENCIA
3.3
FACILIDAD DE
Dificultad en la
DISGREGACIN Y disgregacin del producto
DISOLUCIN EN
en la boca. Grasosidad.
LA BOCA
3.4
GRANULOSIDAD
4.1
SABOR TOTAL
Deficiencias en la
intensidad del sabor tpico.
Defectos en dulzor.
4.2
SALINIDAD
Salinidad fuera de diseo
Presencia de olores
completamente
ajenos al producto
Defectos en dureza,
fragilidad.
Disminucin de la crujencia
OTROS
DEFECTOS
CRTICOS
Galletas partidas
en el envase
Zocatas.
Defectos en granulosidad.
Cualquier defecto, que

percibindose con una
intensidad ligera, afecte
levemente su calidad
sensorial, obteniendo el
Atributo la calificacin de
Bueno.
Desviaciones en la tipicidad
Presencia de
del sabor. Desequilibrio en la sabores
relacin dulzor-salinidad.
completamente
ajenos al producto
Cualquier defecto, que
percibindose con una
intensidad ligera, produce una
afectacin severa en su
calidad sensorial, obteniendo
el Atributo la calificacin de
Aceptable.
Cualquier defecto,
que an
percibindose con
una intensidad
ligera, produzca
gran afectacin en
su calidad
sensorial,
obtenindose un
producto no apto
para el destino
originalmente
previsto
62
Panes. I-B
Autores: Ivania Rodrguez Alvarez, Marta Alvarez, Olga A. Daz Armada, Esperanza
Zamora Utset, Vivian Lieiro
Este Procedimiento es aplicable a panes de corteza dura y blanda. Metodologa de
evaluacin (Ver Procedimiento general). Se recomienda no evaluar ms de 5 muestras en
una misma sesin de trabajo.
Preparacin y presentacin de las muestras

Para la evaluacin del Aspecto externo y el Aspecto al corte, se presentarn en el rea
visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde se
cortarn las porciones circulares para la evaluacin individual de las dems caractersticas.
Para la evaluacin individual de las dems caractersticas se cortarn en rebanadas de 2 cm
de grosor cortadas del centro del pan.
Fichas descriptivas y modelo de evaluacin

Las Tabla I-B1 y I-B2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluacin
respectivamente, para pan de corteza dura y pan de corteza suave.
Tabla I-B1Ficha descriptiva del pan
CARAC
ATRIBUTOS
TERISTI
CAS
1.0
1.1
Desarrollo
ASPECTO
EXTERNO
1.2
Color
2.0
ASPECTO
AL CORTE
3.0 OLOR
4.0
PAN DE CORTEZA DURA
PAN DE CORTEZA
SUAVE
Optimo. Volumen distribuido de forma armnica de acuerdo a

la forma de la variedad
Color uniforme, dorado claro o ambarino intenso segn la
variedad. Superficie inferior de un tono ms claro
Debe tener la forma diseada de acuerdo a la variedad.
Superficie lisa y limpia, con brillo u opaca segn la variedad.
Sin ampollas, manchas, pecas o cuarteaduras
1.3
Forma,
superficie,
limpieza
2.1
Poros y
Espacios vacos
2.2
Color de la
miga
3.1
Tipicidad
Armnico a pan fresco
4.1
Crujencia de la
corteza
Corteza crujiente
Miga de poros medianamente

abiertos. Puede contener
algunos espacios vacos de
pequeo tamao
Color uniforme blanco marfil
Miga de poros ligeramente

abiertos. Puede contener
algunos espacios vacos de
pequeo tamao
Color uniforme blanco
marfil, crema o dorado
claro segn la variedad
Armnico a pan fresco.
Nota ligeramente dulzona
TEXTURA
SABOR
4.2
Dureza de la
corteza y de la
miga
4.3
Cohesividad y
Elasticidad
4.4
4.5
Humedad
Adherencia al
paladar
4.6
Gomosidad y
masticacin
Tipicidad
5.1
Corteza firme, frgil. Miga

blanda
63
Corteza blanda. Miga

blanda
Cohesivo ligeramente
Cohesivo no desboronable.
desboronable . Miga elstica. Se Miga elstica. Se recupera
recupera fcil y completamente
fcil y completamente
despus de una fuerza
despus de una fuerza
deformante
deformante.
Humedad media. Seco o Hmedo constituyen defectos
No adhesivo se retira con
Ligeramente adherente
facilidad el material que se
adhiere en la boca o los molares.
No gomoso. Se requiere poco esfuerzo para desintegrar el
producto hasta que est listo para deglutir
ligeramente dulce
Tabla I-B2 Modelo para evaluar sensorialmente panes de corteza dura y de corteza blanda
S/D
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin defectos) ATRIBUTOS
DEFECTO
( Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado)
1.1
Desarrollo
1.2
1.3
2.2
Color
Forma,
superficie,
limpieza
Poros y Espacios
vacos
Color de la miga
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Crujencia de la
corteza
Dureza de la
corteza y de la
miga
Cohesividad y
Elasticidad
Humedad
Adherencia al
paladar
Gomosidad y
masticacin
Tipicidad del
sabor
2.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
5.0
64
ATRIBUTOS
1.1 Desarrollo
DEFECTOS
Poco desarrollo o desarrollo excesivo.
1.2
Color, brillo
1.3
Forma, superficie, limpieza
2.1
Poros y Espacios vacos
2.2
Color de la miga
3.1
Tipicidad del olor
4.1
4.2
Crujencia de la corteza
Dureza de la corteza y de la miga
4.3
4.4
4.5
4.6
5.0
Cohesividad y Elasticidad
Humedad
Gomosidad y masticacin
Tipicidad del sabor
Defectos en la intensidad del color. Color no uniforme. Poco

brillo
Deformacin. Rugosidad, presencia de ampollas, manchas,
pecas. Suciedad. Cuarteaduras (corteza dura).
Poros muy abiertos o cerrados. Exceso de oquedades o tamao
excesivo
Defectos en la tonalidad de la miga. Color de la miga no
uniforme. Presencia de pecas
Olor alcohlico, no armnico, a cereal crudo, a levadura. Olor a
quemado, olor cido, viejo. Olor poco intenso. Olores extraos
(ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, insectos,
podrido).
No crujiente.
Excesivamente duro (Pan de corteza dura). Miga Dura.
Blando (Pan de corteza dura). Duro (Pan de corteza suave).
No cohesivo, desboronable No elstico
Seco o hmedo
Adhesivo
Gomoso, difcil de deglutir
Sabores extraos (ej: moho, rancio, combustible, medicinal,
podrido). Exceso o falto de sal. Sabor a cereal crudo. Sabor
cido, a quemado, viejo. Sabores extraos (ej: moho, rancio,
combustible, medicinal, insectos, podrido)
Tabla I-B3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS

ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL
1.1
ATRIBUTOS
Desarrollo
1.2
Color
1.3
Forma, superficie,
limpieza
2.1
Poros y Espacios
vacos
2.2
Color de la miga
LEVES
GRAVES
CRTICOS
Poco desarrollo o
desarrollo excesivo.
Color no uniforme.
Defectos en la intensidad
Defectos en la tonalidad de del color.Poros muy
la miga. Color de la miga abiertos o cerrados.
no uniforme. Presencia de Exceso de oquedades o
pecas
tamao excesivo.
Deformacin. Presencia de Cuarteaduras en el caso
Insectos
ampollas, manchas, pecas. del pan de corteza suave.
Cuarteaduras (en pan de
Suciedad
corteza dura).Rugosidad,
poco brillo,
Exceso de dulce en pan
Sabor cido, a quemado.
suave. Exceso o falta de
sal. Sabor a cereal crudo.
No crujiente.
65
Tabla I-B3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS

ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL
3.1
4.1
ATRIBUTOS
Tipicidad del olor
Crujencia de la
corteza
LEVES
GRAVES
Olor poco intenso, olor
Olor a quemado, olor
alcohlico, no armnico, a cido, viejo.
cereal crudo, a levadura
No elstico
4.2
Dureza de la corteza y Excesivamente duro (Pan

de la miga
de corteza dura)
4.3
Cohesividad y
Elasticidad
Humedad
4.4
4.5
4.6
5.0
Gomosidad y
masticacin
Tipicidad del sabor
CRTICOS
Olores extraos (ej:
moho, rancio,
combustible, medicinal,
saco, podrido).
No cohesivo,
desboronable
Miga Dura
Blando (Pan de corteza
dura)
Duro (Pan de corteza
suave).
Adhesivo
Seco o hmedo
Gomoso, difcil de deglutir

del sabor tpico
Desviaciones en la
tipicidad del sabor
Sabores extraos (ej:

moho, rancio,
combustible, medicinal,
podrido)
66
Pastas Alimenticias. Pastas largas, cortas y roscadas. I-C

Autores: Esperanza Zamora Utset, Olga A. Daz, Ramn Brito, Andrs Oliva, Cira Duarte
Garca
Clasificacin de las pastas:
Largas: Espaguetis,
Cortas: coditos
Cortas roscadas
Clasificacin de las pastas de acuerdo a su composicin:
Pastas con smola,
Pastas con mezclas de harina y smola
Pastas con harina de trigo,
Pastas integrales con smola y salvado.
METODOLOGA DE EVALUACIN (Ver procedimiento general)

Los productos se presentarn tal y como los recibe el consumidor y en forma cocida.
Preparacin de la muestra cocida
Se cuece en una cazuela 50 gr. del producto en 500cc de agua conteniendo 1.5 gr. de sal,
durante 20 min. S escurren, seguidamente se adiciona agua fra para eliminar los almidones
que producen la pegajosidad entre las piezas, garantizando la soltura de stos.
Las muestras se presentarn a una temperatura entre 37 y 40C en platos de vidrio
preferentemente.
EVALUACIN DEL ASPECTO
El aspecto se evaluar: a) Crudo, b) Cocido
a) Evaluacin del aspecto crudo. El producto se evaluar tal y como lo recibe el
consumidor, observando lo siguiente:
El color, se definir si es propio del producto y si es uniforme.

67
El formato. El evaluador centrar su atencin en el formato; observar la

uniformidad en el tamao de los hilos o piezas, su integridad y soltura.
La superficie. Se evaluar el brillo, la homogeneidad ( si estn formados por el

mismo tipo de partculas), si es lisa (se observar con una lupa si se considera
necesario), as como la presencia de pecas o manchas blancas. En este atributo se
evaluar tambin la limpieza, si hay presencia de tizne, partcula extraas.
Traanslucidez. Se sostiene con las manos un conjunto de espaguetis, se observa a

travs de los hilos si en alguna medida dejan pasar la luz.
b) Evaluacin del producto cocido

Se mostrar el producto cocido en un plato o fuente, colocado en un rea visible ver
10.1.2
(Procedimiento general). Los evaluadores observarn los siguientes atributos:
Color. Se observar si el color corresponde con el del producto crudo (no debiendo
estar muy alejado), y si mantiene la uniformidad. Si presenta el brillo esperado.
Volumen y soltura de los hilos o piezas. Si despus de cocer el producto durante

10min., se hinchan los hilos o las piezas aumentando el volumen aproximadamente
al doble del tamao original, conservando su forma y soltura.
Superficie. Se observar la limpieza, lisura, as como la presencia de abultamientos

o cualquier anomala, en el caso del producto integral, cantidad y distribucin de las
pecas debido al salvado.
Translucidez y brillo. Se observarar si el producto est ms o menos brilloso y

translcido.
EVALUACIN DEL OLOR Y SABOR

La evaluacin del olor se realizar (despus de ccocido)lo ms rpidamente posible, a una
temperatura de 55 a 60 C, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra,
realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos.
Para precisar en la evaluacin del olor o lograr la identificacin de olores no, deseados, se
huelen las pastas durante la coccin.
Evaluacin de la tipicidad del olor. Se har una evaluacin global del olor, definiendo si es
el propio del producto y si presenta la calidad e intensidad acorde a la materia prima
utilizada. Se centrar la atencin en el grado de frescura que presenta el producto.
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable, 20gr. cada vez, de modo
que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
68
La evaluacin del sabor se realizar a una temperatura no mayor de 40 C, considerando los

mismos atributos que en el olor, evalundose, adem, los gustos bsicos. Se definir si el
sabor es el propio del producto fresco y si queda algn sabor residual.
EVALUACIN DE LA TEXTURA.
La textura se evaluar en el producto: a) crudo y b) una vez cocido, determinando los
aspectos siguientes:
a) En el producto crudo
Flexibilidad (para los espaguetis: Los hilos debern ser lo suficientemente flexibles como
para poder combarlos.
Fracturacin: Al partir la pasta, la fractura ser vtrea o harinosa segn la materia prima
utilizada. Esta ltima es producida principalmente por pastas elaboradas con harinas o
smolas de mala calidad.
b) En el producto cocido
Dureza (firmeza) y cohesividad, estn estrechamente correlacionadas, ya que si las
molculas no se mantienen unidas, la dureza ser baja y viceversa.
Adhesividad. Se centra la atencin en la pegajosidad al tacto, entre ellas y en el interior de
la boca.
Masticacin. Esta ser alta, media o baja, segn la resistencia del producto a ser masticado
hasta que est listo para la deglucin. Si se cocinan al dente, por ejemplo, la masticacin
ser alta
5.0 SABOR
(Cocinado)
TEXTURA
(Cocinado)
4.0 TEXTURA
(Crudo)
3.0 OLOR(Cocinado
2.0
ASPECTO
COCINADO
A pasta fresca, definido, al propio del producto
A pasta fresca, a salvado
Poco masticable
A pasta fresca, lig. Amargor

propio del salvado
Ligeramente flexibles
Masticable, se perciben
partculas de salvado
Lig. elstico
Fractura semi- vtrea,

pudiendo desintegrarse
ligeramente al partir
Blando (ligeramente firme Ligeramente firme al
al morderlo)
morderlo
Medianamente adhesivo Entre moderado y
marcadamente adhesivo
Fractura harinosa
5.1 Tipicidad y frescura
Hilos suficientemente
flexibles como para
combarse
Sin brillo
Pardo moderadamente
oscurecido, uniforme
PASTAS INTEGRALES
CON SMOLA Y
SALVADO
Rugosa, limpia, con algunas
pecas y manchas blancas
69
Hilos o piezas con poca

dem a las pastas con smola
soltura, volumen
aumentado; ligeramente
deformados y desintegrados
No translcido (opaco)
Ligeramente elstica, en
No elstico
dependencia de la mezcla.
Ligeramente flexibles
No flexibles
Medianamente elstico
4.5 Elasticidad y
Flexibilidad (solo para
espaguetis)
Fractura semi- vtrea,

pudiendo desintegrarse
ligeramente al partir
Muy Ligeramente adhesivo, Ligeramente adhesivo

se quita fcilmente de los
dientes
Masticable, fcil de deglutir
Firme al morder
Fractura vtrea, parte con

facilifad, sin desintegrarse
A pasta fresca, definido, al propio del producto
Transparencia y brillo
ligeros (sin opacidad)
Ligera opacidad
Ligero brillo
Muy ligero brillo
Ligeramente ms claro que el producto crudo
Hilos o piezas, sueltas e ntegras, volumen aumentado
aprox. al doble del inicial, sin perder la forma original
4.3 Masticacin y
Adhesividad
4.2 Dureza
3.1 Tipicidad (calidad e

intensidad)
4.1 Fracturabilidad
2.2 Forma y volumen
2.1 Color y Brillo
1.4 Translucidez y brillo
1.3 Forma y tamao
1.2 Superficie
1.1 Color
Lisa, limpia con pecas y

Lisa, limpia con algunas
manchas blancas casi
imperceptibles
Amarillo-ambarino claro,
Amarillo-crema uniforme Blanco crema a crema
uniforme
Hilos o piezas sueltas de tamao y forma uniforme en dependencia del formato
PASTAS CON HARINA

DE TRIGO
1.0
ASPECTO EN
CRUDO
PASTAS CON
MEZCLAS: HARINA
DE TRIGO Y SMOLA
Lisa, limpia con algunas
PASTAS CON SMOLA
CARACTERSTICAS ATRIBUTOS
Tabla I-C1 FICHA DESCRIPTIVA DE PASTAS LARGAS CORTAS Y ROSCADAS
70
I-C2 MODELO DE EVALUACIN DE LAS PASTAS LARGAS, CORTAS Y ROSCADAS

CARACTE
RSTICAS
S/D
SIN
DEFECTOS
(Marque con
una cruz)
1.0 ASPECTO
EN CRUDO
2.0 ASPECTO
COCINADO
3.0 OLOR
COCINADO
4.0 TEXTURA
COCINADO
ATRIBUTOS
1.1
1.2
1.3
1.4
2.1
Color
Superficie
Forma y tamao
Translucidez y brillo
Color, Brillo
2.3
3.1
Forma y volumen
Tipicidad del olor
(calidad e intens.)
Fracturabilidad
Dureza
4.1
4.2
CON DEFECTOS
(Escriba el defecto percibido)
5.0 SABOR
cocinado
ATRIBUTOS
Elasticidad y
Flexibilidad (solo para
espaguetis)
4.4
Masticacin y
Adhesividad
5.1
Tipicidad y frescura
(calidad e intensidad)
DEFECTOS
1.1 Color
Defectos en el color (tipicidad e intensidad), falta de uniformidad.
Intensidad: (Muy
ligero, ligero,
moderado, marcado,
muy marcado)
4.3
1.2 Superficie
1.3
1.4
2.2
2.3
3.1
4.1
4.2
Pecas, manchas blancas y vetas. Suciedades o partculas extraas. Cristalizaciones o

rajaduras.
Forma y tamao(crudo)
Deformaciones y muletas.
Translucidez y brillo
Opacas, falta de brillo. Deficiencias en el brillo
Color, Brillo
Deficiencias en color despus de cocido. Deficiencias en el brillo
Forma y volumen
Afectaciones en el volumen de las piezas.
Tipicidad del olor (calidad e Defectos en la tipicidad del olor, presencia de olores no deseados, a viejo, prdida de la
intens.)
frescura. Olores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc.Piezas pegadas
Fracturabilidad
Defectos de fracturabilidad
Dureza (cocinado)
Defectos en dureza. Roscas duras.
4.3 Elasticidad y flexibilidad

(solo para espaguetis)
4.4 Masticacin y adhesividad
5.1 Tipicidad y frescura en el
sabor
Deficiencias en la flexibilidad (en espaguetis).

Flexibilidad en pastas con smola . Elasticidad en pastas con smola.
Deficiencia en la masticacin
Defectos en la tipicidad del sabor, presencia de sabores no deseados, a viejo, prdida de la
frescura. sabores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc. Sabor amargo
(pastas con salvado, acidez
71
Tabla I-C3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS DE LAS PASTAS POR ATRIBUTO

ATRIBUTOS
1.1
Color
DEFECTOS LEVES
Defectos en color
1.2
Superficie
Pecas, manchas blancas
1.3
1.4
Forma y tamao
Translucidez
y brillo
Color y brillo
Forma y volumen
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.3
4.4
5.1
DEFECTOS GRAVES
DEFECTOS CRTICOS
Los defectos en color (tipicidad
e intensidad, falta de
uniformidad) son graves (solo
para pcs)
Manchas blancas, pecas y vetas Suciedades o partculas
(solo en pastas con 100 % de
extraas
smola)(pcs). Cristalizaciones o
rajaduras.
Deformaciones y muletas
Defectos en brillo, translucidez
Afectaciones en el color
Deficiencias en el volumen de
las piezas
Tipicidad (olor) (calidad Defectos en tipicidad del olor
e int.)
Fracturabilidad
Deficiencias en la
fracturabilidad
Dureza
Elasticidad y
Defectos en la flexibilidad y en
Flexibilidad (solo
la elasticidad
para espaguetis
Masticacin y
Deficiencias en la masticacin y
Adhesividad
adhesividad
Tipicidad y frescura
Sabor amargo (en pastas con
(Sabor)
salvado cuya intensidad
depender de la cantidad de
salvado empleado)
Piezas pegadas
Olor a viejo, prdida de frescura Olores extraos
Dureza fuera de diseo

Defectos en la flexibilidad y en
la elasticidad, son graves solo
en (PCS)
Acidez, sabor amargo(excepto
pastas con salvado
Sabores extraos: rancio,

moho, medicinal,
combustible, etc.
72
Procedimiento de evaluacin sensorial de Tortillas tipo mexicana

Autores: Esperanza Zamora Utset, Cira Duarte Garca
Colaboradores: Ernesto Fonte y Aida Tarrau
Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) para Tortillas
Tipo Mejicana de maz nixtamalizado y tortillas de trigo.

Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de Tortillas tipo
mejicana, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus caractersticas
organolpticas.
Este Procedimiento es aplicable a Tortillas tipo mejicana de maz nixtamalizado y de trigo.
2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO (ver Procedimiento General)
3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES (ver Procedimiento General)
ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
1) Plancha elctrica, sartn o un Comal.
2) Paos limpios (para humedecerlos)
3) Platos pequeos
4) Vasos o copas de agua.
5) Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores
extraos.
4.0 NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES. (ver
procedimiento general)
5.0 MUESTREO
5.1 Las muestras a evaluar deben ser representativas del lote.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSION
6.1 Se evaluarn 4 Caractersticas organolpticas en el siguiente orden:

ASPECTO
OLOR
TEXTURA
73
SABOR
6.1.2 La Tabla 1 muestra las caractersticas organolpticas y el Factor de conversin

Tabla 1CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSIN.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
ASPECTO
OLOR
TEXTURA
SABOR
FACTORES DE CONVERSION PROPUESTOS

1.0
Las caractersticas marcadas en negrita fueron las consideradas fundamentales para una calificacin ms
rigurosa.
Nota: El objetivo de los factores de conversin en este Procedimiento es slo llevar la puntuacin a una escala
de 20 puntos para no entrar en contradiccin con el sistema de calidad de las Q vigente en el pas.
7.0 FICHA DESCRIPTIVA Y MODELO DE EVALUACION DE LA TORTILLA TIPO MEJICANA.
La Figura 1 muestra las fichas descriptivas de las tortillas tipo mejicana, de maz nixtamalizado y la de trigo, la
Figura 2 muestra el modelo de evaluacin.
Figura 1 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS TORTILLAS DE MAZ Y DE TRIGO
CARACTERSTICAS Y
ATRIBUTOS
TORTILLA DE MAZ NIXTAMALIZADO
1.0 ASPECTO
El color estar acorde con la variedad de maz utilizada
Color
Forma, tamao.
superficie
Forma circular, delgadas, grosor alrededor de 3 mm. Tamao uniforme. Se admiten bordes
ligeramente tostados
Superficie ligeramente rugosa y ampollada.
Superficie lisa
2.0 OLOR
Tipicidad
3.0 TEXTURA
3.1 Flexibilidad
3.2 Dureza, Cohesividad
masticabilidad
Tpico, el propio de la nixtamalizacin del maz
Moderadamente dura, ofrece resistencia a partir, es moderadamente cohesiva

De mordida corta, fcil masticacin
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
Tpico, a tortilla cocida, a maz y a cal
TORTILLA DE TRIGO
A pan fresco
Flexible, permite ser enrollado para conformar el taco
A pan fresco
74
Figura 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS TORTILLAS TIPO MEJICANA. De maz nixtamalizado y de
trigo
SIN DEFEC
CON DEFECTOS
Intensidad del defecto: Muy
TOS
ATRIBUTOS
Escriba el defecto percibido en cada
ligero, Ligero, Moderado,
(S/D)
atributo
Marcado o muy Marcado
COLOR
TIPICIDAD)
FORMA, TAMAO
1.3 SUPERFICIE
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
3.1 FLEXIBILIDAD
3.2 DUREZA,COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
DEFECTOS
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
COLOR
Defectos en la intensidad del
(Tipicidad)
color tpico.
1.2
FORMA, TAMAO
Defectos en la forma (en
tortillas de maz).
1.3
SUPERFICIE
Defectos en la superficie:
Exceso de ampollas
reventadas. Presencia de
partculas (en la de maz).
GRAVES
Defectos en la tipicidad del color.
Defectos en la forma (en tortillas
de trigo).
Defectos en la homogeneizacin
(tortilla de maz). Presencia de
partculas (en tortillas de trigo)
2.1
TIPICIDAD DEL OLOR Defectos en la intensidad del

olor propio de las tortillas.
Defectos en la tipicidad del olor
3.1
FLEXIBILIDAD
Defectos en la cohesividad, en la
flexibilidad. Gomosidad
3.2
DUREZA,COHESIVID
AD
MASTICABILIDAD
TIPICIDAD DEL
SABOR
4.1
Defectos en la la intensidad
del olor y sabor propio de las
tortillas.
Defectos en la tipicidad del sabor.
8.0
METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE TORTILLAS
8.1
Preparacin de la muestra:
CRTICOS
Presencia de moho
Olor completamente
ajeno al producto: a
viejo, a moho, etc
sabor completamente
viejo, a moho, etc
8.1.1 Las tortillas se calientan (calor moderado) en una plancha, sartn o comal, de la forma siguiente: 30 seg.
por una cara, 60 seg. por la otra, y de nuevo 30 seg. por la primera cara.
8.1.2 Las tortillas una vez calentadas se depositan sobre un pao ligeramente humedecido.
8.1.3 Las muestras estarn listas a la hora convenida con los evaluadores.
75
8.1.4 El nmero de muestras a evaluar en cada sesin no exceder de 4. Las muestras se servirn en platos
plsticos o preferentemente de vidrio.
8.2
EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO

El producto se evaluar tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:
El color: se definir si es propio del producto, de acuerdo a la variedad del maz utilizado.
Forma, tamao, superficie: Si presentan la forma y tamao acorde con el producto. Se observar en
la superficie si hay presencia de ampollas rotas, rajaduras, moho, partculas oscuras.
8.2.2 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR
8.2.2.1 El director de la prueba percibir el olor inmediatamente despus de abrir el envase que las contiene y
durante el calentamiento, centrando la atencin en la percepcin del olor propio del producto, su calidad
e intensidad.
8.2.2.2 El evaluador percibir el olor acercando a la nariz el platillo que contiene la tortilla. El sabor se
evaluar despus de la evaluacin de la textura. Se toma una cantidad considerable (un bocado) de
modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la
atencin en la percepcin del sabor propio del producto, su calidad e intensidad.
8.2.3 EVALUACION DE LA TEXTURA
8.2.3.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la primera mordida
y en las sucesivas hasta la deglucin, determinando los aspectos siguientes:
8.2.3.2 Propiedades mecnicas:Dentro de los atributos primarios se medir la Cohesividad de la masa, la
disgregacin de las partculas al masticar o si hay cohesin entre los elementos constitutivos.
8.2.3.3 Dentro de los atributos secundarios se evaluar la flexibilidad, se har un rollo con la tortilla,
observando el grado de flexibilidad, si permite ser enrollado o si se cuartea o parte. Seguidamente se
evala la dureza y Masticabilidad, si el rollo permite la penetracin con los dientes fcilmente o si
ofrece marcada resistencia
8.2.3.4 Contenido de agua:Hmedo, Seco. Se percibir en el interior de la boca si la Masa est hmeda o
reseca.
9.0

10.0 DEFINICIONES. Ver Anexo A

Tabla 4. Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones realizadas por los
evaluadores.
76
Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

CARACTERIS ATRIBUTOS
TICAS
1.0 ASPECTO 1.1COLOR
1.2 FORMA,
TAMAO
1.3 SUPERFICIE

A
B
C
D
E
5
5
5
5
5
3
SUMA
25
PUNT.P
ROM.
5
17
3.4
PUNT.
CONV.
3.4
1.0
25
2.1 TIPICIDAD DEL

OLOR
25
3.0 TEXTURA 3.1 FLEXIBILIDAD
2.0
OLOR
FACT
CONV
5.0
1.0
15
3
3.0
4.0 SABOR
3.3 DUREZA,
COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
22
4.4
4.1 TIPICIDAD DEL

SABOR
25
1.0
1.0
5.0
Puntuacin total definitiva: 15.1 Aceptable Puntuacin total: 16.4

Observaciones: Se restringe por no-uniformidad en el aspecto y mediana afectacin en la flexibilidad.
Bibliografa
Gmbaro, A. 1998. Curso-Taller Iberoamericano. La Evaluacin Sensorial aplicada. Universidad de
Ambato, Ecuador.
Civille, G. V. y Lawless, H. T. The importance of language in describing perceptions
J. Sensory Stud., 1 (1986) 203-215.
Damasio, M. H., Costell, E. Anlisis Sensorial Descriptivo: Generacin de descriptores y seleccin de
catadores. Rev. Agroqum y Tecnologa de Alimentos (CSIC) .31/2 1991. (1-18).
Dasso, Irene. 1999. Qu ponemos en juego al degustar un alimento. Revista La Alimentacin
Latinoamericana No 229.
Muoz, Alejandra. 1996. Anlisis descriptivo. Desarrollo de descriptores. Conferencia en Sensiber 96.
Brasil.
STATISTICA (1998) Kernel release 5.1. StatSoft, Inc.
Zamora, E.; Duarte, C.; Ma D. Alvarez. 1999. Procedimiento Analtico para evaluar la calidad sensorial de
los alimentos. Sensiber 99. Segundo Simposium Iberoamericano de Anlisis Sensorial. Mxico, DF.
77
Zamora, E., Castillo, L, Gonzlez, J. C. 2000. Validacin del Procedimiento Analtico propuesto por el
IIIA para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. CICTA 7, La Habana,
Cuba
Zamora, E., Castillo. L., Gonzlez, J.C., Alvarez, Ma D.,Chvez, E. 2000. Validacin de procedimientos de
Evaluacin Sensorial de alimentos. 7 Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnologa de los
alimentos. La Habana, Cuba.
78
Anexo A
10.0 DEFINICIONES
10.1 Definiciones generales
10.1.1 Defectos: no-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su especificacin.
10.1.2 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce gran
afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificacin de Insuficiente.
10.1.3 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce una
afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Aceptable
10.1.4 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta levemente su
calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno
10.1.5 Nixtamalizacin:
10.2 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL ASPECTO
10.2.1 Homogneo: Dcese de un producto cuyos elementos se hayan ntimamente mezclados.
10.2.2 Rasgos o vestigios de mohos: Cambios de coloracin en algunas zonas ( verde, azuloso)
102.3 Superficie: Atributo del aspecto exterior del producto, en el que se evala la presencia de suciedades,
ampollas, la presencia o no de manchas y cuarteaduras.
10.3 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL OLOR- SABOR
10.3.1
Olor/Sabor cido: Es indicativo del deterioro del producto, como consecuencia de un proceso
fermentativo.
10.3.2 Olor/Sabor envejecido: Olor sabor no fresco. Cuando se ha utilizado en el proceso tecnolgico
materias primas que han sido almacenadas en forma inadecuada o con perodos de almacenamiento
largos, alterndose las caractersticas de las mismas, detectndose este olor/sabor en el producto
terminado.
10.3.3 Olor/Sabor extrao: Cuando en el producto terminado se detectan sabores no propios del proceso
tecnolgico o las materias primas empleadas por ejemplo: lubricantes, gas oil, medicinal, etc.
10.3.4 Olor a moho: A humedad, olor que recuerda a tierra hmeda, saco mojado.
10.3.5 Inspido: Soso; Que no tiene sabor o lo tiene demasiado flojo.
10.4
ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DE LA TEXTURA

79
10.4 .1. Cohesividad: Atributo indicativo de la unin existente entre las molculas. Grado hasta el que se
comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.
10.4.2 Gomosidad: Resulta de una combinacin de elasticidad y adhesividad Densidad que persiste a lo largo
de la masticacin. Est relacionada con la cohesividad del producto. Resulta de la combinacin de un
bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad, comportamiento contrario al caso de la
fracturabilidad.
10.4.3 Masticabilidad: Tiempo requerido para masticar la muestra a una tasa constante de aplicacin, o nmero
de mordidas necesarias para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla.
10.4.4Seco: Est dado por la capacidad de algunos productos slidos de absorber saliva durante la masticacin.
Para otros trminos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a: Instruccin SCC 2.13.01.01.
Evaluacin Sensorial NC 23-34:00 " Anlisis Sensorial. Trminos y Definiciones".
80
CAPTULO V
5. Chocolates slidos o macizos, Rellenos, Figuras
baadas
Evaluacin Sensorial. Procedimiento analtico general para la evaluacin de la calidad sensorial de
productos de chocolates
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
Establecer un Procedimiento Analtico para el control de la calidad sensorial de estos productos, mediante
el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus caractersticas organolpticas.
Definicin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por cada producto.
Este procedimiento es aplicable a todos los chocolates slidos o macizos, rellenos y figuras baadas
FUNDAMENTO DEL MTODO (ver Procedimiento General)
REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
La evaluacin se realizar en un lugar que rena los requisitos mnimos establecidos (ISO 8589:1988). Las
evaluaciones individuales se realizarn en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.
Materiales y utensilios
Platillos o placas de vidrio
Vasos para agua, jarras.
Bandejas plsticas.
Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores
extraos.
Servilletas
81
NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES

Ser puntual, respetar el tiempo de los dems
Or y respetar los puntos de vista de los otros
Cada evaluador ser responsable del desarrollo exitoso de la discusin y deber estar consciente de
ello.
MUESTREO
La cantidad de muestras a evaluar deber ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan de
Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluacin de la Calidad (PEC) de cada producto.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS y FACTOR DE CONVERSIN
La tabla 7.1 muestra las caractersticas organolpticas que se evalan en cada tipo de chocolate, los atributos
correspondientes a cada una y los factores de conversin a la escala de 20 puntos.
Para los chocolates macizos y rellenos las caractersticas textura y sabor son consideradas
"FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignacin de la calificacin correspondiente. En las
figuras baadas son consideradas caractersticas "FUNDAMENTALES" el aspecto externo y la textura.
Tabla 7.1. Caractersticas organolpticas, atributos y factor de conversin usados en la evaluacin de la
calidad sensorial de chocolates macizos
TIPO DE
CHOCOLATE
CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
ASPECTO
CHOCOLATES
MACIZOS
OLOR
TEXTURA
SABOR
ASPECTO EXTERNO
ASPECTO INTERNO
CHOCOLATES
RELLENOS
OLOR
TEXTURA
SABOR
ASPECTO EXTERNO
FIGURAS BAADAS
ASPECTO INTERNO
OLOR
ATRIBUTOS
Forma del molde. Integridad y uniformidad,
Superficie (superficie superior y piso), Brillo y
color.
Tipicidad del aroma (calidad e intensidad).
Fragilidad y dureza, derretimiento en la boca
(velocidad, cremosidad, percepcin de grasa),
suavidad, fundicin al tacto.
Tipicidad del sabor (calidad e intensidad), dulzor,
amargor.
Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).
Brillo y color.
Grosor de la cobertura. Apariencia del relleno
Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin
cobertura-relleno)
Dureza. Derretimiento en la boca. Suavidad
Consistencia del relleno,
cobertura-relleno)
Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).
Brillo y color.
Grosor de la cobertura. Apariencia del centro
FACTOR DE
CONVERSIN
1.0
1.0
1.0
1.0
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8

TIPO DE
CHOCOLATE
CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
TEXTURA
SABOR
ATRIBUTOS
cobertura-centro)
Dureza. Suavidad, derretimiento y adhesividad de
la cobertura. Crujidez y fragilidad o suavidad,
gomosidad y elasticidad del centro.
cobertura-centro)
82
FACTOR DE
CONVERSIN
0.8
0.8
FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIN

En el Anexo II se presentan los modelos de evaluacin, la tabla de clasificacin de los defectos y las fichas
descriptivas de los diferentes tipos de chocolates (A: Macizos, B: Rellenos, C: Figuras baadas).
Metodologa para la evaluacin sensorial de productos de chocolate
PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS.
Las muestras no se entregarn directamente en las manos, ni se colocarn sobre las mesas de trabajo o en
recipientes que les comuniquen sabor extrao. Se entregarn en platos de vidrio preferentemente
La temperatura de las muestras no deber exceder los 21C.
El responsable de la CES recibir las muestras claramente identificadas y con la informacin necesaria.
Los evaluadores debern recibir suficientes muestras para probar repetidas veces de modo que puedan
decidir sobre la percepcin o no de defectos y la intensidad si los hubiere. No se entregarn ms muestras de
las necesarias para evitar el fenmeno de la adaptacin.
Las muestras se presentarn codificadas con nmeros aleatorios.
REALIZACIN DE LA EVALUACIN
El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente:
El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua el modelo de
evaluacin correspondiente, el que puede ser plasticado para evitar su deterioro.
El nmero de muestras diferentes en cada sesin de trabajo no deber exceder de 4, y la evaluacin de
las muestras se realizar en orden creciente de intensidad del sabor. Los evaluadores recibirn de 2 a 3
unidades o 4 si son pequeas en las cuales debern evaluar todos los atributos nombrados.
Se emplear agua entre una muestra y otra como agente enjuagante o diluyente, para borrar la
sensacin que dej una muestra antes de comenzar la evaluacin de la siguiente.
83
Las muestras se evaluarn siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin: Aspecto,

olor, textura y sabor.
EVALUACION DEL ASPECTO

Se evaluar el aspecto primeramente en el envase (para productos envasados). Al evaluar el aspecto de los
chocolates macizos y el aspecto externo en los rellenos y figuras baadas el evaluador deber observar si las
muestras presentan la forma del molde, su integridad y uniformidad. Si est o no bien definido el dibujo del
diseo, si presentan ralladuras, rajaduras, superficie con bloom, con migracin de grasa o humedad,
orificios, manchas de dedos, recortes adheridos, burbujas, abultamiento en el piso, etc. Se observar si el
color y el brillo son los propios del producto.
En el aspecto interno en el caso de los chocolates rellenos y las figuras baadas los evaluadores centrarn su
atencin en el grosor de la cobertura (muy fina o gruesa) y en la apariencia del relleno o centro, indicando si
se percibe resequedad o separacin de grasa y si presenta el color adecuado.
EVALUACIN DEL OLOR
El olor se evaluar al abrir el envase (para productos envasados), moviendo ligeramente el producto hacia
arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operacin se repetir tres veces.
Se evaluar la primera impresin con relacin a la calidad global del olor, centrando la atencin en su
tipicidad (calidad e intensidad).
En los chocolates rellenos y figuras baadas se debe evaluar tambin la armona de la combinacin del olor a
chocolate de la cobertura y el olor del relleno o centro.
Se evaluar tambin si las muestras presentan algn olor extrao
Los atributos de textura se evaluarn tanto al tacto como en la boca. Se evaluarn en el orden en que
aparecen en el modelo de evaluacin.
La fragilidad, para los chocolates macizos, se evaluar, si se trata de una tableta, partiendo la misma con los
dedos, se estima por la intensidad del sonido al partir. Si son bombones, se presiona con los molares hasta
partirlos, se estima la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos.
La dureza se evaluar en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la primera mordida, se coloca el producto
entre los molares y se presiona ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.
El derretimiento en la boca se evala paladeando, sin llegar a morderla, una muestra de tamao fijo hasta que se
derrita completamente, se estima la velocidad de derretimiento, la forma que el producto llena la boca y la
cantidad de grasa percibida, en los productos de chocolate uno de los problemas fundamentales es la sensacin
de cerosidad en el paladar, atribuida al alto punto de fusin en las grasas utilizadas como reemplazantes
parciales o totales de la manteca de cacao.
84
La suavidad se evala en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimndose
la lisura o la aspereza del producto.
La fundicin al tacto se estima por la cantidad de producto adherido a los dedos durante la manipulacin de la
muestra.
En los chocolates rellenos y figuras baadas los evaluadores debern observar tanto la textura de la cobertura
como la textura de los rellenos o centros.
En el caso de los chocolates rellenos la consistencia del relleno se evaluar al morder el producto, los
evaluadores deben evaluar si el relleno cumple con las caractersticas de diseo del producto y descritas en las
correspondientes fichas descriptivas.
En las figuras baadas los jueces deben evaluar la suavidad, el derretimiento en la boca y la adhesividad de la
cobertura, esta ltima puede evaluarse de forma visual estimando la cantidad de cobertura adherida al centro.
En las figuras baadas con centros crujientes como galletas o bizcochos los evaluadores debern evaluar la
crujidez de los mismos a partir del sonido al masticarlos y su fragilidad estimando la fuerza necesaria para que
el centro se rompa en piezas o pedazos.
En las figuras baadas con centros blandos los evaluadores debern estimar la suavidad, gomosidad y
elasticidad de los mismos durante el proceso de masticacin, la primera a partir de la percepcin del tamao de
partculas, la gomosidad evaluando su cohesin a partir del esfuerzo requerido para desintegrar la muestra y la
elasticidad por la recuperacin a la fuerza ejercida durante la masticacin.
EVALUACIN DEL SABOR
Se tomar una cantidad considerable, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes reas de
sensibilidad de la lengua durante la masticacin y el paladeo, se centrar la atencin en la tipicidad del sabor
(calidad e intensidad) y si el amargor o el dulzor (segn el producto) son los adecuados.
En el caso de los chocolates rellenos y las figuras baadas debe prestarse atencin a la armona de la
combinacin del chocolate de la cobertura y el sabor del relleno o centro.
Se evaluar tambin si las muestras presentan algn sabor extrao
CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo I)
Tabla 10.1.Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcin y grado de
afectacin
TIPO DE
DEFECTO
INTENSIDAD DE
PERCEPCION
Muy Ligero
Ligero
LEVE
Moderado
Marcado
GRADO DE AFECTACION
Nada importante presenta el valor sensorial diseado
Poco importante
Poca afectacin en su valor sensorial
Mediana afectacin en su valor sensorial
Afectacin severa
CALIFICACION
5
4
3
2

Muy marcado
Muy Ligero
GRAVE
CRITICO
Altamente afectado
Poco importante poca afectacin en su valor
sensorial
Ligero
Moderado
Marcado
Afectacin severa
Altamente afectado
Altamente rechazable
(hace al producto no apto)
Perceptible
85
1
4
3
2
1
La muestra no se contina
evaluando
86
Tabla 10.2. Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa

EVALUACION
CUALITATIVA
PUNTUACION TOTAL
RESTRICCIONES DE ACUERDO A
LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA A LOS
ATRIBUTOS DE:
CARACTERISTICAS
DEMS CARACTERSTICAS
FUNDAMENTALES
EXCELENTE (E)
19.0 - 20.0
MINIMO 4.8
MINIMO 4.7
MUY BUENA (MB)
18.0 18.9
MINIMO 4.6
MINIMO 4.4
BUENA (B)
15.6 17.9
MINIMO 4.0
MINIMO 3.8
ACEPTABLE (A)
12.0 15.5
MALA
MINIMO 3.0
MENOR DE 12.0
Anexos
Anexo I.Definiciones generales y especficas para cada tipo de chocolate
Anexo II. A.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recoleccin de los resultados de los Chocolates macizos
Anexo II. B.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recoleccin de los resultados de los Chocolates rellenos
Anexo II. C.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recoleccin de los resultados de las Figuras baadas
87
I.1 DEFINICIONES GENERALES

Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor
sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que permite
compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera estar referida a
la resultante de todos los atributos correspondientes a una caracterstica en particular, por
ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura.
Caracterstica fundamental: Caractersticas consideradas las ms importantes, ya sea,
porque son las ms apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida a
la calidad global del producto. Estas caractersticas sern sometidas a un mayor rigor en la
obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla de
Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin Cualitativa
Defectos: No - concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su
especificacin.
Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce
gran afectacin en su calidad sensorial de modo que la muestra no se contina evaluando
(no se considera apta para el fin previsto).
Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad produce una
afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de
Aceptable (an no se violan los requisitos mnimos exigidos).
Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta levemente
su calidad sensorial, mantenindose el valor sensorial casi en su totalidad obteniendo el
Atributo la calificacin de Bueno.
Fondant: Preparacin pastosa de color blanco, obtenida por la agitacin de una mezcla de
azcar, de agua y de jarabe de glucosa, previamente cocido a una temperatura comprendida
entre 111 C a 120 C, segn el uso a que va destinado.
Gianduja: Pasta muy fina, untuosa y blanda, esencialmente obtenida por el triturado y
refinado repetido de una mezcla constituida de una gran proporcin de avellanas y
almendras tostadas (o una mezcla de las dos, de azcar glas o lustre, de chocolate).
Mazapn: Pastas esencialmente elaboradas en caliente y algunas veces en fro, a partir de
una mezcla de almendras y azcar. Segn la utilizacin de estas pastas, se pueden
confeccionar mazapanes de calidades muy diferentes y de conservacin mas o menos larga.
En chocolatera, constituye un interior de bombones de chocolate muy finos y apreciados
que se acompaan con diferentes ingredientes: crocant, fruta confitada, piel de naranja,
alcohol o licor.
Pralin: Es una pasta fina untuosa y aromtica obtenida por la molturacin y refinado
repetido de una mezcla constituida de frutos secos (principalmente almendras y avellanas) y
azcar caramelizado. Segn se utilice almendras o avellanas peladas o con piel y el azcar
88
ms o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseern unas caractersticas de color,

sabor, gusto y aroma muy diferentes.
Puntuacin convertida. Resultado de la multiplicacin de la puntuacin promedio del
atributo que, dentro de una caracterstica haya obtenido el valor ms bajo, por el factor de
conversin correspondiente a dicha caracterstica.
Puntuacin total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas
Puntuacin total definitiva. Puntuacin total que es restringida si los valores de las
puntuaciones promedio individual (de los atributos de las caractersticas) estn por debajo de
las puntuaciones requeridas en la evaluacin cualitativa, segn la Tabla de rangos de las
puntuaciones.
Trufa (o ganache): Emulsin muy fina, blanda y fundente, realizada a partir de una mezcla
de chocolate y crema fresca (nata). Hay una gran variedad de frmulas o recetas de trufas;
ellas se diferencian esencialmente por los aromas escogidos para el sabor. Algunos
profesionales sustituyen la crema fresca por leche condensada sin azcar; esta prctica
permite una conservacin mas larga de la trufa a costa de su calidad gustativa. Si se
sustituye la nata por leche entera dar una pasta menos sedosa y ms ordinaria.
I.2 DEFINICIONES PARA EL ASPECTO
Apariencia del relleno o centro: Atributo visual que se propone evaluar en los bombones
rellenos y figuras baadas. Entre los defectos ms comunes a encontrar para este tipo de
producto se encuentran la apariencia seca o reseca del relleno provocado por la migracin de
la humedad a la superficie, la separacin de grasa en el relleno por la no seleccin de grasa
apropiada o los defectos en el color por problemas tecnolgicos o por defectos en el
aromatizante empleado.
Bloom: Este defecto en la apariencia del producto aparece como una mancha blanca en la
superficie del mismo. Existen dos tipos: Bloom de grasa, correspondiente a las fracciones
lquidas de la fase grasa que si emigran por accin capilar a la superficie se solubilizan y
recristalizan, formando los grandes cristales de grasa, y Bloom de azcar que ocurre
generalmente cuando dentro del tnel se presentan problemas de condensacin, debido a
deficiencias en el sistema de enfriamiento, esta humedad disuelve el azcar de la cobertura
y se forman manchas blancas que muchas veces el consumidor confunde con
enmohecimiento.
Deformaciones. Variaciones no acordes al formato.
Impresin borrosa o incompleta. Troquelado no completo, las figuras que forman el
marcado no estn bien definidas o estn deformadas, bordes deformados.
Oquedades: Presencia de poros o grietas, debido a una deficiente vibracin, exceso de
humedad en la masa, etc.
89
Orificios: Agujeros generalmente del tamao de la cabeza de un alfiler.

Rebordes. Borde que sobresale de la muestra, puede ocurrir en el moldeado del producto
cuando no se llenan bien los moldes o cuando se utiliza un molde mayor que el que se
requiere.
I.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR
Sabor y olor envejecidos: Olor y sabor caracterstico a moho, debido a un almacenamiento
inadecuado de las materias primas o del producto terminado.
Sabor y olor extraos: Presencia de olores y sabores ajenos al producto, tales como sustancias
carbonizadas, lubricantes, cloro y otros.
Tpico: Caracterstica general del olor o sabor que define la lnea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones establecidos.
I.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA
Adhesividad: Atributo mecnico textural relacionado con la fuerza requerida para eliminar un
material que se adhiere a la boca o a un sustrato.
Cerosidad: Defecto textural que se puede presentar durante la fusin en la boca y que puede
ser provocado por el empleo de grasas alternativas no compatibles con la manteca de cacao.
Consistencia del relleno: Atributo relacionado con las caractersticas de textura
especficamente del relleno. En dependencia del tipo de relleno, ser su consistencia. Por
ejemplo son diferentes las consistencias de las trufas, fondant, pralin, etc., cada uno se
disea con una textura diferente. Entre los defectos posibles a encontrar en este atributo
estn el endurecimiento del relleno, comn en los rellenos de base azcar provocado por la
absorcin de humedad, la cual se concentra en la superficie del bombn..
Cremosidad: Propiedad buco-tctil relacionada con la sensacin de suavidad, espesor y
llenura de la cavidad bucal. Se evala durante el paladeo por la forma que el producto llena la
boca, estimando el parecido a la crema.
Dureza: Atributo mecnico textural relacionado con la fuerza requerida para lograr una
deformacin o penetracin de un producto. En la boca se percibe por la compresin del
producto entre los dientes (slidos) o entre la lengua y el paladar (semislido). Se evala en
la primera mordida, comprimiendo el producto entre los molares y estimando la fuerza
necesaria para deformarlo.
Fragilidad: Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad, la dureza y la fuerza
necesaria para romper el producto en pedazos. En las tabletas se evala partiendo la muestra
con los dedos y estimando la intensidad del sonido al partir, en los bombones y rellenos grasos
se evala en la boca, durante la primera mordida, estimando la facilidad con que el producto se
rompe en piezas o pedazos.
90
Suavidad: Atributo geomtrico textural relacionado con la percepcin del tamao y la

forma de las partculas en el producto. Se evala en la boca, friccionando la muestra entre la
lengua y el cielo de la boca y estimndose la lisura o la aspereza del producto.
Velocidad de derretimiento: Propiedad buco-tctil relacionada con el tiempo que demora la
muestra en derretirse completamente en el interior de la boca.
91
Anexo II
Tabla II. A. 1.Modelo para evaluar sensorialmente productos macizos de chocolate
S/D
(Sin
defectos)
CON DEFECTOS
ATRIBUTOS
1.1
1.2
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Forma del molde.

Integridad, uniformidad
Superficie
Brillo y color
Tipicidad del olor
Fragilidad y dureza
Derretimiento en la boca
Suavidad
Fundicin al tacto
Tipicidad del sabor
Dulzor
Amargor
DEFECTOS
1.1 Forma del molde.
Integ. y uniform.
1.2 Superficie
1.3
2.1
Brillo y color
Tipicidad del olor
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
Fragilidad y dureza
Derret. en la boca
Suavidad
Fundicin al tacto
Tipicidad del Sabor
4.2
4.3
Dulzor
Amargor
Indefinicin del diseo. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza

incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso
Presencia de orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos y
recortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azcar.
Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color
Defectos en la intensidad. Defectos en la tipicidad del olor: (Fondaje de la
manteca, a leche no fresca, etc.). Olores completamente ajenos
Defectos en la dureza y fragilidad
Derretimiento lento. Defectos en la cremosidad. Cerosidad.
Aspereza, arenosidad
Fundicin muy rpida al tacto
Defectos en la intensidad del sabor tpico. Defectos en la tipicidad del sabor.
Sabores completamente ajenos al producto
Defectos en la intensidad del dulzor
Defectos en la intensidad del amargor
92
Tabla II. A. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates macizos
ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
LEVES
Indefinicin del diseo.
Rebordes.
GRAVES
Falta de uniformidad en el
grosor. Deformaciones
Ralladuras, manchas de
Presencia de orificios,
dedos y recortes adheridos.
manchas de grasa. Bloom
Burbujas. Abultamiento en
de grasa o azcar
el piso
del brillo y del color. Falta
de uniformidad en el color
Defectos en la tipicidad:
(Fondaje de la manteca, a
del aroma.
leche no fresca, etc.)
Defectos en dureza y
fragilidad
1.2
Superficie
1.3
Brillo y color
2.1
Tipicidad del olor

(calidad e intens.)
3.1
Fragilidad y dureza
3.2
Derretimiento en la
boca
3.3
Suavidad
3.4
Fundicin al tacto
Fundicin al tacto muy

rpida
4.1
Tipicidad del sabor

(calid. e intens.)
Defectos en la
intensidad del sabor
4.2
Dulzor
4.3
Amargor
CRTICOS
Pieza incompleta
Olores
completamente
ajenos al producto
Derretimiento muy lento o

muy rpido. Defectos en la Cerosidad
cremosidad
Aspereza, arenosidad
Defectos en la tipicidad del

Sabores
sabor: (Fondaje de la
completamente
manteca, a leche no fresca,
ajenos al producto
etc.)
Defectos en la
intensidad del dulzor
Defectos en la
intensidad del amargor
93
Tabla II. A. 3.Ficha Descriptiva de los bombones macizos Aurora

ATRIBUTOS
1.1
1.2
1.3
2.1
3.1
3.2
Forma del molde.

Integridad,
uniformidad
Superficie
Brillo y color
Tipicidad del olor
(calidad e
intensidad.)
Dureza y
fragilidad
Derretimiento en
la boca
3.3
Suavidad
3.4
Fundicin al tacto
Tipicidad del
sabor (calidad e
intensidad).
Dulzor
Amargor
4.1
4.2
4.3
BOMBONES MACIZOS AURORA

Forma acorde al molde empleado. Puede ser forma de cuadrado con un dibujo
que da una idea del ptalo de una flor a relieve o forma de rin con la superficie
cubierta de puntos, tambin forma de flor con 12 ptalos a relieve al igual que el
centro que recuerda a la Margarita, etc.
Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
Superficie superior con brillo, piso opaco. Color caracterstico del chocolate
A chocolate mezclado con leche. A semillas o cualquier aromatizante empleado.
Dureza entre moderada y marcada, fragilidad moderada, presenta cierta
resistencia al partir.
La velocidad de derretimiento en la boca y cremosidad moderadas.
Suaves, no se percibe aspereza o arenosidad. En el caso del bombn con
semillas, stas se perciben claramente y crujen al masticarlas
No funden con rapidez al tacto.
A chocolate mezclado con leche. A semillas en el caso de que las hubiese.
Dulzor moderado
Amargor muy ligero
Tabla II. A. 4.Ficha descriptiva del Chokolin

ATRIBUTOS
1.1
1.2
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
CHOKOLIN La Estrella
Forma del molde.

Integridad,
uniformidad
Superficie
Brillo y color
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundicin al tacto
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Dulzor
Amargor
Tableta rectangular que tiene 8 valos a relieve

A chocolate con leche. Aroma intenso
Dureza moderada. Frgil
Velocidad de disolucin entre moderada y marcada. Cremoso
Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
Velocidad moderada al tacto.
A chocolate mezclado con leche. A semilla
Dulzor acentuado
Amargor ligero
94
Tabla II. A. 5.Ficha descriptiva del Chocolito

ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.2 Superficie
1.3 Brillo y color
Tipicidad del olor
2.1
3.1 Dureza
Derretimiento en la
3.2
boca
3.3 Suavidad
3.4 Fundicin al tacto
Tipicidad del sabor
4.1
4.2 Dulzor
4.3 Amargor
CHOCOLITO La Estrella
Tableta rectangular. Presenta 6 cuadrados a relieve.
A chocolate con leche. Aroma moderado
Dureza entre ligera y moderada
Velocidad de disolucin entre ligera y moderada
Funde lentamente al tacto.
A chocolate mezclado con leche. A semilla
Dulzor acentuado
Amargor ligero
Tabla II. A. 6. Ficha descriptiva de la Tableta familiar

ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.2 Superficie
Brillo y color
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
Tipicidad del olor

Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundicin al tacto
Tipicidad del sabor
Dulzor
Amargor
TABLETA FAMILIAR La Estrella

Tableta rectangular, grande que conforma 6 figuras tubulares que terminan en
orlas o conchas.
A chocolate con leche. Aroma poco pronunciado
Dureza marcada. Ofrece resistencia al partir
Velocidad de disolucin moderada.
Funde muy lento al tacto
A chocolate mezclado con leche. A semilla si las hubiese
Dulzor acentuado
Amargor ligero
95
Tabla II. A. 7.Ficha descriptiva del Ciokito fundente

ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.2 Superficie
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
Brillo y color
Tipicidad del olor
Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundicin al tacto
Tipicidad del sabor
Dulzor
Amargor
CIOKITO La Estrella
Tableta de forma rectangular, pequea (25 g), dividida en 12 rectngulos a
relieve con una figura tambin a relieve en el centro de cada rectngulo
formada por 4 pequeos rombos.
Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color caracterstico del
chocolate
Intenso a chocolate.
Dureza entre ligera y moderada. Frgil
Velocidad de disolucin moderada. Cremoso
Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
Se funde ligeramente rpido al tacto
Tpico a chocolate.
Dulzor ligero
Amargor marcado
Tabla II. A. 8.Ficha descriptiva de la tableta de chocolate con leche Baracoa

ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.2 Superficie
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
Brillo y color
Tipicidad del olor
Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundicin al tacto
Tipicidad del sabor
Dulzor
Amargor
TABLETA DE CHOCOLATE CON LECHE Baracoa

Tableta de forma rectangular, mediana (50g), dividida en 6 rectngulos por la
parte superior.
Superficie lisa.
chocolate
Olor a chocolate y ligero a la esencia utilizada
Dura y frgil
Velocidad de disolucin moderada. Moderadamente cremoso
Se funde moderadamente rpido al tacto
Tpico a chocolate con leche, ligero al aroma utilizado
Dulzor pronunciado
Amargor muy ligero
96
Tabla II. A. 9.Ficha descriptiva del bombn fundente Bonbon bar

ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.2 Superficie
Brillo y color
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
Tipicidad del olor

Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundicin al tacto
Tipicidad del sabor
Dulzor
Amargor
Bonbon bar La Estrella

Forma redonda, pequea (4 g). Superficie superior ms pequea que el piso o
base con el borde superior redondeado. Tiene el logotipo de La Estrella
grabado en el centro.
Superficie interdibujos lisa.
chocolate fundente
Intenso a chocolate.
Dureza entre ligera y moderada. Frgil
Velocidad de disolucin moderada. Cremoso
Se funde ligeramente rpido al tacto
A chocolate.
Dulzor ligero
Amargor marcado
SABOR
TEXTURA
OLOR
ASPECTO
CARACTE
RSTICA
4.3 Amargor
4.2 Dulzor
4.1 Tipicidad
3.4 Fundicin al tacto
3.3 Suavidad
3.2 Derret. en boca
3.1 Fragilidad y Dureza
2.1Aroma Tpico
1.3 Brillo y color
1.2 Superficie

C
D
E
F
G
Observaciones:
Puntuacin total: Puntuacin definitiva: Calificacin cualitativa:
1.1Forma del molde. Integ. y unif.
ATRIBUTO
Tabla II. A. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados
SUMA
PUNT.
PROM
(1.0)
(1.0)
(1.0)
(1.0)
FACT.
CONV
PUNT
CONV
97
98
Tabla II. B. 1.Modelo para evaluar sensorialmente chocolates rellenos

S
(Sin
defectos)
ATRIBUTOS
1.1
1.2
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.4
5.1
2.2
Brillo y color
Grosor de la
cobertura
Apariencia del
relleno
3.1
Tipicidad del olor
4.1
4.2
Dureza
Derret. en la boca
4.4
Consistencia del
relleno
Tipicidad del Sabor
5.1
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Forma y superficie.
Integridad, uniformidad
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del relleno
Tipicidad del olor
Dureza
Derretimiento en la boca.
Suavidad
Consistencia del relleno
Tipicidad del sabor
DEFECTOS
1.1 Forma y superficie.
Integ. y uniform.
1.3
2.1
CON DEFECTOS
Indefinicin del diseo. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza

incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso. Cobertura incompleta (se
observa el relleno) o sobresale el relleno en la superficie. Orificios, manchas de
grasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom de
grasa o azcar
Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad.
Defectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espacios
vacos. Cada del piso por grosor.
Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco.
Exudacin de grasa o humedad. En el caso que sea aplicable extrudido no
uniformemente distribuido.
Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el relleno. Defectos
en la tipicidad del olor. Olores completamente ajenos.
Defectos en la dureza.
Derretimiento muy lento o muy rpido o no balanceado entre el relleno y la
cobertura. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza o arenosidad
Consistencia no acorde al producto diseado. Falta de crujidez en el caso de
presencia de extrudidos.
Defectos en la intensidad del sabor o desbalance entre cobertura y relleno.
Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto.
99
Tabla II. B. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates rellenos
ATRIBUTOS
LEVES
Oquedades, ralladuras,
rebordes, orificios.
Abultamiento del piso
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
Grosor de la
cobertura
2.2
Apariencia del
relleno
3.1
Tipicidad del olor
3.1
Dureza
3.2
Derretimiento en la
boca
3.4
Consistencia del
relleno
4.1
Tipicidad del sabor

brillo y del color. Falta de
uniformidad en el color
Defectos en el equilibrio entre
el grosor de la cobertura y el
relleno. Espacios vacos
Defectos en la intensidad o
uniformidad del color. Relleno
seco o reseco.. En el caso que
sea aplicable extrudido no
uniformemente distribuido.
aroma. Desbalance cobertura
relleno
GRAVES
Deformaciones, Falta de
uniformidad del grosor,
rajaduras, piso hundido,
Cobertura incompleta o
sobresale el relleno en la
superficie. Recortes
adheridos. Burbujas.
Manchas. Bloom de grasa o
azcar
CRTICOS
Pieza incompleta
Cada del piso

por grosor
Exudacin de grasa o
humedad
Defectos en dureza
Derretimiento muy lento o muy
rpido o no balanceado entre el Aspereza o arenosidad.
relleno y la cobertura. Defectos Cerosidad
en la cremosidad.
Consistencia no acorde al
producto diseado. Falta de
crujidez en el caso de
presencia de extrudidos
sabor: (Fondaje de la
sabor. Desbalance cobertura
manteca, a leche no fresca,
relleno.
etc.)
Olores
completamente
ajenos al
producto
Sabores
completamente
ajenos al
producto
100
Tabla II. B. 3.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Aurora

ATRIBUTOS
Forma y superficie.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.3 Brillo y color
2.1 Grosor de la cobertura
2.2
3.1
4.1
4.2
4.4
4.1

Tipicidad del olor
(cobertura relleno)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Consistencia del
relleno
Tipicidad del sabor
BOMBONES RELLENOS Aurora

Forma acorde al molde empleado. Superficie interdibujos lisa.
Superficie superior brillante. Piso opaco.
Cobertura fina. Piso ligeramente ms grueso.
Rellenos grasos con apariencia de masa compacta. Color acorde al aroma. En
el caso de los rellenos tipo trufa, pastosos de color chocolate y brillantes.
Tpico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma
empleado en el relleno.
Dureza entre ligera y moderada.
Funden a una velocidad moderada, cremosos, suaves
Rellenos firmes, cremosos, suaves. Los rellenos tipo trufa son menos
consistentes y ms cremosos.
Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.
Tabla II. B. 4.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Lebon La Estrella

BOMBN LEBON La Estrella
Con crema de leche y
Con crema de avellanas
coco
ATRIBUTOS
1.3
2.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
Brillo y color
2.2
1.1
3.1
4.1
4.2
4.4
4.1
Tipicidad del olor

(cobertura relleno)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Consistencia del
relleno
Tipicidad del sabor
Con crema de leche y

cereal
Bombn de 12 g, con forma de paraboloide, en la parte superior se distingue a

relieve una figura en forma de flor. Superficie lisa
Color caracterstico del chocolate. Brillo moderado, ligero en el piso
Cobertura fina con el piso ms grueso
Relleno color pardo
Relleno color blanco amarillento
claro
Presencia de cereal extrudido uniformemente distribuido
Tpico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma
empleado en el relleno.
Dureza moderada
Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno.
Cremosos. Suaves
Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente
Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.
101
Tabla II. B. 5.Ficha descriptiva de las tabletas rellenas Dolci Messaggi La Estrella
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
2.2
3.1
Tipicidad del olor

(cobertura relleno)
4.1
4.2
4.4
4.1
Dureza
Derretimiento en la
boca
Consistencia del
relleno
Tipicidad del sabor
DOLCI MESSAGGI La Estrella

Con crema de avellanas
Con crema de leche
Forma rectangular de 100g o 50g, dividida en rectngulos a relieve con
bordes redondeados con el logotipo de La Estrella grabado en el centro de
cada uno. Superficie lisa.
Color caracterstico del chocolate con leche. Superficie superior brillante,
piso ligeramente opaco.
Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno
Relleno color pardo claro
Relleno color blanco amarillento
Crema compacta, rugosa.
Tpico a chocolate. Al partir olor
Tpico a chocolate. Al partir
balanceado entre el chocolate y el
predomina el olor a chocolate.
aroma empleado en el relleno.
Dureza moderada
Cremosos. Suaves
Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente
Balanceado entre el chocolate y el
aroma empleado en el relleno.
Predomina el sabor a chocolate
Tabla II. B. 6.Ficha descriptiva del Ciokito con crema de leche La Estrella
ATRIBUTOS
Forma y superficie.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
2.2
Tipicidad del olor
(cobertura relleno)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Consistencia del
relleno
Tipicidad del sabor
3.1
4.1
4.2
4.4
4.1
CIOKITO CON CREMA DE LECHE La Estrella

Tableta de forma rectangular, pequea (25 g), dividida en 12 rectngulos a
relieve con una figura tambin a relieve en el centro de cada rectngulo
formada por 4 pequeos rombos.
Color caracterstico del chocolate con leche. Superficie superior brillante,
piso ligeramente opaco.
Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno
Relleno color blanco amarillento. Crema compacta, rugosa.
Tpico a chocolate. Al partir predomina el olor a chocolate.
Dureza moderada
Cremosos. Suaves
Pasta firme, cremosa, suave.
Predomina el sabor a chocolate
5.1 Tipicidad del sabor
4.3 Consistencia del relleno
Derret. en boca. Suavidad
4.1 Dureza
2.2 Apariencia del relleno
2.1 Grosor de la cobertura
1.3 Brillo y color
1.1Forma y superficie. Integ. y

unif.
ATRIBUTO

A
B
C
D
E
Observaciones:
Puntuacin total: Puntuacin definitiva: Calificacin cualitativa:
SABOR
TEXTURA
OLOR
ASPECTO
INTERNO
ASPECTO
EXTERNO
CARACTE
RSTICA
Tabla II. B. 7.Modelo para el tratamiento de los resultados
SUMA
PUNT.
PROM
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
FACT.
CONV
PUNT
CONV
102
103
Tabla II. C. 1.Modelo para evaluar sensorialmente figuras baadas de chocolate

S/DSin
defectos
)
ATRIBUTOS
1.1
1.2
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.4
CON DEFECTOS
Escriba el defecto
percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o Muy
Marcado
Forma y superficie. Integridad,

uniformidad
Brillo y color
Apariencia del centro
Tipicidad del olor
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
Tipicidad del sabor
5.1
DEFECTOS
1.1
Forma y superficie.
Integ. y uniform.
1.3
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.3
5.1
Defectos en la uniformidad del baado. Piezas unidas. Tamao no

uniforme. Deformacin. Pieza incompleta o montada. Oquedades,
rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinicin del troquel. Bao
incompleto en la base o piso. Bloom de azcar o grasa. Bao incompleto
en la superficie superior. Exudacin en la superficie.
Brillo y color
Defectos en la intensidad y uniformidad del brillo y del color.
Grosor de la cobertura Defectos en el grosor de la cobertura.
Defectos en la intensidad o uniformidad del color.
Tipicidad del olor
Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el centro.
Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos.
Dureza
Defectos en la dureza.
Suavidad, derretimiento Derretimiento muy lento o muy rpido. Defectos en la cremosidad.
y adhesividad de la
Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro.
cobertura
Crujidez y fragilidad o En el caso de los centros de galletas y bizcochos: Falta de crujidez. En
Suavidad, gomosidad y otros tipos de centros: Aspereza, excesiva gomosidad, defectos en la
elasticidad.
Tipicidad del Sabor
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad. Sabores
ajenos al producto.
104
Tabla II. C. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates baados
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
2.2
Grosor de la
cobertura
Apariencia del
relleno
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
Suavidad,
derretimiento y
adhesividad de la
cobertura
Crujidez y fragilidad
o Suavidad,
gomosidad y
elasticidad del
centro
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del Sabor
LEVES
Defectos en la uniformidad
del baado. Piezas unidas.
Oquedades, rebordes,
ralladuras, manchas de
dedos. Indefinicin del
troquel.
del brillo y del color. Falta
de uniformidad en el color
Defectos en el grosor de la
cobertura
Defectos en la intensidad o
uniformidad del color.
del aroma. Desbalance
cobertura centro
Defectos en dureza
GRAVES
Tamao no uniforme.
Deformacin. Bao
incompleto en la base o
piso. Bloom de azcar o
grasa.
Derretimiento muy lento o

muy rpido. Defectos en la
cremosidad.
Cerosidad. Aspereza o
arenosidad. La cobertura
no se adhiere al centro.
Defectos en fragilidad. En
centros elsticos, defectos
en la elasticidad.
En el caso de los centros de

galletas y bizcochos falta
de crujidez. En otros
centros defectos en la
gomosidad, aspereza
del sabor. Desbalance
cobertura centro
Defectos en la tipicidad
CRTICOS
Pieza incompleta o
montada. Bao
incompleto en la
superficie superior.
Exudacin en la
superficie.
Olores completamente
ajenos al producto
Sabores ajenos al
producto
Tabla II. C. 3.Ficha descriptiva del Ruiseor

ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
Brillo y color
2.1
3.1
4.1
Tipicidad del olor

Dureza
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
RUISEOR (pjaro de leche)

Bombn rectangular, de tamao mediano, de aproximadamente 2 cm. de
altura, con un bao de cobertura uniforme. Superficie lisa.
Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo
Se observa una capa fina de cobertura
Presenta un centro batido de mantequilla y leche, masa porosa de color
acorde a la esencia utilizada.
A chocolate y definido al aroma utilizado en el centro
Firme. Centro blando
Cobertura adherida al centro. Suave, velocidad de derretimiento
moderada
Masa suave, cremosa y esponjosa.
A la mezcla de la esencia utilizada en el centro con el chocolate. Dulzor
entre moderado y marcado
105
Tabla II. C. 4.Ficha descriptiva de la Afrikita

ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
AFRIKITA
Galleta ms o menos redonda de tamao pequeo. Superficie superior
corrugada, Superficie inferior o piso lisa. Presenta un bao de cobertura
uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado
Galleta de color amarillo tostado
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Dura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Crujiente y frgil, parte con facilidad.
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,
predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.
Tabla II. C. 5.Ficha descriptiva de la Africana

ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
AFRICANA
Bizcocho de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca
altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base,
lisa. Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el baado
Bizcocho de color amarillo dorado
a chocolate.
Dura
A la mezcla de bizcocho con chocolate, ligero al aromatizante empleado
en el bizcocho, predominando el sabor a chocolate.
106
Tabla II. C. 6.Ficha descriptiva de la Altea

ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
Brillo y color
2.1
3.1
4.1
Tipicidad del olor

Dureza
Tipicidad del sabor
4.2
4.3
5.1
ALTEA
Forma rectangular, de altura mediana. Superficie superior con
ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un bao de
cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado
Presenta un centro de altea homogneo, de color uniforme, acorde a la
esencia utilizada en su elaboracin.
Olor a la esencia utilizada en su elaboracin y a chocolate
Firme, centro blando
Suave, gomosa, con ligera elasticidad.
A la mezcla de la esencia utilizada con chocolate. Dulzor pronunciado
Tabla II. C. 7. Ficha descriptivas de la Choco Guaima

ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
CHOCO GUAIMA
Galleta ms o menos redonda de tamao acorde al molde empleado.
Superficie superior con ondulaciones. Superficie inferior o piso lisa.
Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), brillo moderado
Galleta de color amarillo
a chocolate.
Dura
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,
predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.
107
Tabla II. C. 8.Ficha descriptiva de la Africana

ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
AFRICANA BACONAO
Galleta de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura.
Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa.
Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), brillo moderado
Galleta de color amarillo
a chocolate.
Dureza moderada
Crujiente. Fragilidad moderada.
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en
la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado
Tabla II. C. 9.Ficha descriptiva del Keppy

ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
Brillo y color
2.1
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
KEPPY
Forma cnica y de tamao pequeo. Superficie superior con
ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un bao de
cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado
Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo.
Centro de color pardo oscuro o amarillo tostado de apariencia arenosa,
propio de la galleta molida.
a chocolate.
Firme.
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, cremosa y bien
adherida al centro.
Centro blando y Arenoso
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en
la galleta, predominando el sabor a chocolate. Ligero sabor a miel.
Dulzor moderado
Tabla II. C. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados

CARACTE
ATRIBUTO
RSTICA
CDIGO DE LOS
EVALUADORES
A B C D E
1.1Forma y superficie.
ASPECTO Integ. y unif.
EXTERNO 1.3 Brillo y color
ASPECTO
INTERNO
2.1 Grosor de la
cobertura
2.2 Apariencia del
centro
OLOR
Punt.
Suma Prom.
Fact.
Con.
0.8
0.8
0.8
4.1 Dureza
Suavidad, derret. y
adhesividad de la
TEXTURA cobertura
4.3 Crujidez y
fragilidad o Suavidad,
gomosidad y
SABOR
Puntuacin total:
Puntuacin definitiva:
Observaciones:
0.8
0.8
Calificacin cualitativa:
Punt.
Conv.
110
CAPITULO VI
6. PAES de Productos crnicos procesados
Autora: Esperanza Zamora Utset
Colaboradores: Concepcin Manzano, Yacnay Lama, Marta Cuesta Viltres, Rita Gutirrez
Mercado, Elvia Aguilar Fernndez, Ivania Rodrguez Alvarez, Xiomara Zaragoza, Ana L.
Ramrez, Maida Gonzlez Lozano, Hortensia Herrera
Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial para productos crnicos

procesados
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
Este Procedimiento es aplicable a todos los productos crnicos procesados: Embutidos
horneados, cocidos, ahumados, enlatados, conformados, masas, productos salados, otros
(picadillos).
2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y NORMAS DE ACTUACIN (VER PROCEDIMIENTO
GENERAL)
4.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS. (VER PROCEDIMIENTO
GENERAL)
4.1
Se dispondr de un rea de preparacin de las muestras, separada del rea de

degustacin y de fcil acceso, con fregadero, mesas o mesetas para la preparacin
de las muestras.
4.2
Utensilios: Platos, cubiertos (tenedores, cuchillos), Vasos o copas de agua
4.3
Cuchillo de cocina inoxidable.
4.4
Abridor de latas (para productos enlatados)
4.5
Plancha elctrica, sartn o comal (para grillar, en el caso de productos conformados)
4.6

y saboresextraos, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor
residual.
5.0
MUESTREO, (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

110
5.1
111
La Tabla 1 presenta el Plan de Muestreo general para productos crnicos
PLAN DE MUESTREO
Tabla 1 Plan de Muestreo general para productos crnicos
CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS
EMBUTIDOS
GRUESOS
FINOS (separados en unidades)
FINOS (no separados en unidades)
PRODUCTOS CARNICOS
AHUMADOS
CONFORMADOS
HAMBURGUESA
PICADILLO
ENLATADOS
PRODUCTOS SALADOS
MUESTREO GENERAL
Se seleccionan 3 unidades
Se entregar una unidad a cada evaluador
Se seleccionan 3 pedazos de longitud entre 50 cm y 75
cm.
Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote y
se seleccionan 3 piezas.
De cada bandeja seleccionada segn el nmero total de
bandejas en el lote ((VerTabla 4) se toman 3 muestras
lo mas aleatoriamente posible.
De cada bandeja Seleccionada segn tabla 4 se tomar
una porcin de 200-250 g. de picadillo
Para cualquier tamao del lote se tomarn tres
unidades. Ver enlatados (Tabla 2)
Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote,
se seleccionan 3 piezas.
PLAN DE MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS ENLATADOS.

Tabla 2 Muestreo para productos enlatados
TOTAL DE ENVASES EN EL LOTE
HASTA 150
151-35 000
MAS DE 35 000
N o DE ENVASES PARA REALIZAR EL

MUESTREO
5
8
18
En el caso de los productos como Chorizo y Morcilla en los surtidos de envases de 4, 10, 20
piezas se realizar el siguiente plan:
De los envases seleccionados se abrirn el nmero de envases que se seala a continuacin:
Tabla 3 Nmero de envases seleccionados de acuerdo al muestreo
SURTIDOS
Surtido de 4 piezas
Surtido de 10 piezas
Surtido de 20 piezas
NUMERO DE ENVASES A EVALUAR

Abrir 4 envases
Abrir 2 envases
Abrir 1 envases
TABLA 4. Muestreo para productos crnicos cuando son colocados en bandejas:

Croquetas, hamburguesas.
No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE
HASTA 150
151-500
501-3200
CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS

5
8
13
111
112
Para la evaluacin del aspecto y el olor (en forma cruda), se divide el total de unidades
seleccionadas entre el nmero de evaluadores para formar diferentes grupos.
Para evaluar Olor, Sabor y Textura se selecciona al azar una de cada grupo, las que son
grilladas no ms de 3 minutos.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS CLASIFICACIN DE LOS
PRODUCTOS Y FACTOR DE CONVERSION
6.1
Los productos crnicos se agrupan por familia para facilitar su evaluacin. Los
embutidos sern Gruesos y finos, horneados o cocidos de acuerdo a la tripa utilizada.
La siguiente Tabla muestra la clasificacin propuesta.
Tabla 5 CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

GRUESOS (Horneados):
GRUESOS (cocidos)
Jamn Visking, jamn embuchado, jamn Productos crnicos cocidos de alto
EMBUTIDOS
Jamres, jamn Cadeysa, jamn York
rendimiento:
Jamonada Especial, Chopped pork
Jamn cocido,
Mortadella Tropical. Mortadella
Jamoncito al caramelo.
Metropolitana, Mortadella Baconao,
Pierna de cerdo cocida
Mortadella Cadeysa, Mortadella
Jamonada cocida
santiaguera, Mortadella Morro,
Jamonada Jamres
Mortadella Corriente
Jamn de Tocineta cocida
Mortadella Paladar, Mortadella Antillana
Mortadella de ave (MDM), de pollo
FINOS (horneados)
Mortadella Atabey
Salchichn, sobreasada,
Jamn prensado
Chopped Pork
Perros caliente (perro en ristra)
Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail
Butifarras (Butifarra campesina)
Debreceni
Parisel
Chorizos, Chorizo seco
AHUMADOS
Lomo ahumado, Lacn ahumado, Tocino, Tocineta ahumada, Jamn pierna, Jamn
Paleta.
ENLATADOS
Carne de cerdo en trozo, Carne prensada, Pates
CONFORMADOS Croquetas, hamburguesas, picadillo
MASAS
Masa para fritas
PRODUCTOS
Cecina (tasajo), salado fresco (menudos salados)
SALADOS
OTROS
Picadillo de res, picadillo extendido
112
113
6.2 Las siguientes caractersticas son consideradas fundamentales para ser sometidas a
mayor rigor mediante las restricciones planteadas en la Tabla 6, en la obtencin de la
calificacin definitiva
Tabla 6 Caractersticas organolpticas por familia de productos
PRODUCTOS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Con 5 caractersticas
ASPECTO
ASPECTO OLOR
SABOR
FACTOR DE
EXTERNO AL
CONVERSIN (0.8)
CORTE
EMBUTIDOS
(Gruesos y finos)
fundamental
AHUMADOS
fundamental
fundamental
PRODUCTOS
Con 4 caractersticas
ASPECTO
OLOR
SABOR
FACTOR DE
CONVERSIN (1)
ENLATADOS:
Morcilla, chorizo, perros,
fundamental
salchichas, carne prensada,
carne en su jugo
PATES
fundamental
CONFORMADOS
fundamental
(Hamburguesas, croquetas)
V SALADOS
fundamental
VI MASAS
fundamental
VII OTROS (Picadillo)
fundamental
TEXTURA
fundamental
TEXTURA
fundamental
fundamental
fundamental
fundamental
fundamental
7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACION

En el Anexo A se muestran por familia de productos
8.0
METODOLOGA GENERAL PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL

(En el Anexo A se presenta la metodologa especfica por familia de producto)
8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1
Las muestras estarn listas en el momento de la realizacin de la prueba (siempre se

respetar el tiempo de los evaluadores), nunca se entregar directamente en las
manos, ni se colocarn sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les
comuniquen sabor extrao. Deben entregarse en platos de vidrio preferentemente.
8.1.2 Las muestras se servirn individualmente (no en serie), evalundose entre 3 y 5

muestras, en cada sesin, de acuerdo al grado de adiestramiento de los evaluadores.
8.1.3 Las muestras se presentarn de la forma siguiente:
113
114
Si se trata de embutidos gruesos se entregar una porcin de alrededor de 1 cm de

grosor.
Si se trata de embutidos finos y productos conformados se entregar una pieza.
Para otros productos, como ahumados, enlatados, se entregar una porcin
razonable, pudiendo ser entre 200 250 gr. (se debe tener presente que la
evaluacin se est realizando de la porcin degustada.
8.1.4 El nmero de productos a evaluar depender de la intensidad del sabor de cada
producto, del grado de adiestramiento de los evaluadores y del agente enjuagante de
que se disponga, se recomienda no sea superior a cuatro en cada sesin. La
evaluacin de las muestras se realizar en orden creciente de intensidad de sabor.
8.1.5
El responsable de las CES recibir las muestras claramente identificadas y con la

informacin necesaria.
8.1.6 Para la evaluacin del Aspecto externo y el Aspecto al corte, se presentarn en

el rea visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de
donde se cortarn las porciones circulares para la evaluacin individual de las dems
caractersticas.
8.1.7 Para la evaluacin individual de las dems caractersticas se cortarn porciones
circulares de alrededor de 1 cm de grosor de las tres piezas antes mencionadas. Para
la evaluacin de Facilidad al rebanado, se cortarn finas rebanadas con una
rebanadora, en su defecto se emplear un cuchillo que tenga buen filo.
8.2 METODOLOGA DE EVALUACIN
lo siguiente:
8.2.2El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua
el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado o protegido
para evitar su deterioro.
8.2.3El evaluador tendr presente en todo momento, las especificaciones de calidad del
producto (ficha descriptiva), comparando siempre cada uno de los atributos a
evaluar con las especificaciones establecidas para cada producto en particular.
114
115
8.3
8.3.1
Las muestras se colocarn en el rea visible (ver 11.2.1) de modo que todos los
sensores evalen el aspecto en las mismas muestras
8.4
EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
8.4.1
La evaluacin del olor se realizar cuidando de no llegar a la fatiga sensorial. Al

inicio se harn inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas
a intervalos.
8.4.2
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (~ 20 gr, un bocado,
no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la porcin
degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
8.5
EVALUACION DE LA TEXTURA
8.5.1
La textura podr ser evaluada de forma manual y bucal, no obstante, se evaluar

eminentemente en la boca. De acuerdo al producto se considerarn los siguientes
atributos: Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, masticabilidad,
gomosidad, granulosidad, sensacin de jugosidad y contenido de grasa.
9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

(VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
10.0 DEFINICIONES
Se presenta un ejemplo ilustrativo para demostrar cmo se tratan los resultados. El producto
evaluado fue un lomo ahumado
115
116
Tabla 9 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

CARACTERISTICAS Y
ATRIBUTOS
ASPECTO EXT
1.1 CONFORMACIN
1.2 SUPERF. EXT,
COLOR
ASP. AL CORTE
2.1 COLOR Y
LIMPIEZA
2.2 ESPESOR DE LA
GRASA
OLOR
3.1 Tipicidad
SABOR
4.1 Tipicidad
TEXTURA
5.1 DUREZA
5.2 FACILIDAD PARA
REBANAR
5.3 ELASTICICDAD,
MASTICACIN
5.4 JUGOSIDAD Y/O
CONT. DE GRASA

A
B
C
D
E
SUMA
PUNT.
PROM.
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
3,3,3
3,3,3
3,3,3
3,3,3
3,3,3
FACT
CONV
PUNT.
CONV.
4, 5, 5
89
4.9
3,3,3
54
3.0
80
72
4.4
4.0
3.2
2.4
(0.8)
4, 4, 4
4, 4, 4
5,4, 4,
4, 4, 4
5,4, 4
4, 4, 4
5,5,4,
4, 4, 4
5,4,4
4, 4, 4
5,5,5,
4, 4, 4
5, 5, 4
5, 5, 5
4,5,5
4,5,5
4,5,5
4,5,4
84
4.7
3.8
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
90
5.0
4.0
4, 4, 4
5,5,4
5,4,4
5,5,5
5,4,4
5,5,5
82
4.5
5,5,4
5,5,5
5,5,5
4,5,5
5,5,5
5,4, 5
87
4.8
5,5,4
5,5,4
4,4,4
5,5,4
5,5,4
5,5,4
86
4.7
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
72
4.0
3.2
Calificacin: Aceptable Puntuacin total definitiva: 15.5 Puntuacin: 16.6

Observaciones:
Se restringe por Aspecto Externo. El atributo Superficie est afectado por exceso de grasa
116
117
Anexos.
Metodologa de evaluacin por tipo de producto.
Ficha descriptiva y modelo de evaluacin de los productos crnicos
I.
II.
Embutidos: gruesos y finos

Ahumados
III.
Conformados
IV.
Enlatados
V.
Salados
VI.
Masas
VII.
Otros (Picadillo)
117
118
ANEXO I
EMBUTIDOS: Gruesos y finos
GRUESOS (Horneados):
GRUESOS (cocidos)
Jamn Visking,
Jamn embuchado
Jamonada Especial
Jamn Jamres,
Jamn Cadeysa,
Jamn York
Chopped pork
Productos crnicos cocidos de alto rendimiento

Jamn cocido,
Jamoncito al caramelo.
Pierna de cerdo cocida
Jamonada cocida
Jamonada Jamres
Jamn de Tocineta cocida
Mortadella de ave (MDM), de pollo
Mortadella Atabey
Jamn prensado
Mortadella Tropical
Mortadella Paladar,
Mortadella Antillana
Mortadella Metropolitana,
Mortadella Baconao,
Mortadella Cadeysa,
Mortadella santiaguera,
Mortadella Morro,
Mortadella Corriente
Mortadella Novel
FINOS (horneados)
Salchichn, sobrasada,
Chopped Pork
Perros caliente (perro en ristra)
Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail,
Butifarras (Butifarra campesina)
Debreceni
Parisel
Chorizo seco
I. EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS CRNICOS EMBUTIDOS

El muestreo se realizar de acuerdo al total de productos envasados, siguiendo lo
establecido en el PEC de productos enlatados:
I.1 METODOLOGA DE EVALUACIN DE EMBUTIDOS
Para realizar la evaluacin se seguir lo planteado en el epgrafe 8.0
I.1.1EVALUACIN DEL ASPECTO
La evaluacin del aspecto en los embutidos se realizar considerando el aspecto externo y
el interno o aspecto al corte como dos caractersticas independientes. Se mostrar la pieza
completa y parte de una, colocadas en una "rea visible" (pudiendo ser una mesita auxiliar
en el centro de la mesa de discusin como se plantea en 10.2.1), de modo que todos los
evaluadores califiquen sobre la misma base.
I.1.2EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
La evaluacin del olor se realizar inmediatamente despus de partido el embutido,
realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos.
118
119
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deber ser
muy pequeo pero tampoco muy grande, ~ de 20 gr) de modo que la porcin degustada
entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
I.1.3EVALUACION DE LA TEXTURA
La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la
primera mordida y en la sucesivas hasta la deglucin, determinando los aspectos siguientes:
Dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, sensacin de jugosidad y contenido de
grasa.
Para evaluar la dureza el evaluador determinar la fuerza necesaria para comprimir con los
molares hasta romper el producto. La dureza y cohesividad estn estrechamente
correlacionadas, ya que si las molculas no se mantienen unidas, la dureza ser baja y
viceversa.
Con relacin a la masticacin esta ser alta, media o baja segn la resistencia del producto a
ser masticado hasta que est listo para la deglucin. La sensacin de jugosidad est dada
por la liberacin de lquido durante la masticacin.
El evaluador observar, adems, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el
contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo
con buen filo), y por ltimo la elasticidad. Esta ltima se evaluar presionando ligeramente
la superficie externa y soltando rpidamente, la velocidad con que se elimina la
deformacin da una medida de la elasticidad.
119
Fig AI-1 EMBUTIDOS GRUESOS

CARACT. Y
JAMN
JAMN
JAMONADA
CHOPPED PORK CHOPPED
JAMN
JAMN
ATRIBUTOS
VISKING
EMBUCHADO
ESPECIAL
PORK(con MDM) CADEYSA
YORK
Asp. Ext.
Embutido en tripa de colgeno artificial no comestible. Tamao acorde a la tripa utilizada
1.1 FORMA,
Superficie lisa, limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogneos, presentan porciones de grasa de diferente tamao
TAMAO,
distribuidas en toda la superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada intensidad.
SUPERFICIE
Ocre rojizo
Color de fondo ocre Ocre rojizo con zonas Color de fondo
Color de fondo
Rosado carne
1.2 COLOR
anaranjado
de coloracin ms
ocre naranja
ocre rojizo
intensa
2.0ASPECTO
Presenta una mezcla heterognea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeos y escasos cartlagos y pellejos, pudiendo presentar
INTERNO
algunas oquedades de pequeo tamao
2.1 SUPERFICIE
Superficie con poros, puntos negros y/o
Superficie lisa
2.2 COLOR
amarillo-naranja propio del condimento Superficie lisa
Carne rosado
Ocre anaranjado
Carne rosado oscuro
carne rosado con porciones de
Rosado carne
claro
coloracin ms intensa
3.0 OLOR
A carne curada, horneada y ahumada
Aroma pronunciado, tpico de las
3.1 TIPICIDAD
carnes condimentadas, que han sido
El propio de la carne de cerdo
curadas y ahumadas
Propio de la carne de cerdo
Predomina el olor a
Ahumado. A carne de cerdo, predomina el olor que confiere la pimienta
carne de cerdo
4.0 SABOR
Tpico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas
4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD
A carne de cerdo curada y ahumada
Ligero a MDM
Predomina la carne de cerdo
Salinidad moderada
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA,
Firmes al corte, buena ligazn entre los componentes
COHESIVIDAD
Rebanan con facilidad
5.2 FACILIDAD AL
REBANADO
Presentan elasticidad media, masticacin entre media y alta
5.3 ELASTICIDAD, Jugosos
MASTICACIN
Jugosidad media
5.4 JUGOSIDAD,
Poco graso
Graso
Ligeramente graso Grasos
CONTENIDO DE
GRASA
Ficha descriptiva de embutidos
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD
FACILIDAD AL REBANADO Rebanan con facilidad
5.3 ELASTICIDAD
MASTICACIN
Elasticidad y masticacin media
5.4 JUGOSIDAD
Jugosidad media
CONTENIDO DE GRASA
Medianamente grasos
4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACION
4.0 SABOR
4.1TIPICIDAD
3.0 OLOR
2.1 SUPERFICIE
2.2 COLOR
2.0 APECTO INTERNO
Jugosidad Ligera
Ligeramente Grasos
Rebanabilidad media
Elasticidad y masticacin entre
media y ligeramente alta
seco
Ligera elasticidad,
masticabilidad baja
Jugosidad Media
Superficie lisa, limpia con pliegue en los extremos debido al amarre. Productos heterogneo presentan porciones de grasa de diferente
tamao distribuida en toda la superficie de color blanco crema
Ocre anaranjado (Ladrillo rojizo)
Ocre anaranjado claro
Ocre rojizo oscuro
Amarillo quemado
Masa heterognea con inclusiones de grasa distribuida en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartlagos y
pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeo tamao (No mayor de 3 mm)
Superficie irregular con
Masa heterognea, superficie
partculas rojizas (entreverado del con puntos negros y rosado
Masa heterognea, algo porosa
Tocino) y puntos negros de
fuerte propio del condimento
pimienta
Ocre anaranjado (naranja ladrillo
Carne rosado Claro. Con puntos Ocre rosado claro
Entre Ocre rosado y ocre rojizo
carmelitoso)
de coloracin ms intensa
Aroma pronunciado tpico de las carnes condimentadas que han sido curadas y ahumadas
A carne macerada, horneada y
Olor armnico y uniforme tpico Tpico a carne con MDM
Tpico a MDM con carne de res,
condimentada con predominio del al condimento de Mortadella
Condimentada y horneada
mezcladas con el condimento de
pimentn
Mortadella
A carne de res macerada, horneada Tpico de la mezcla de carnes
Tpico de la mezcla de carnes con Tpico de la mezcla de carne de
y condimentada
condimentadas y horneadas
MDM, condimentada y horneada res con MDM y los ingredientes
del condimento de Mortadella
Salinidad ligeramente alta
Salinidad moderada
A pimienta dulce acentuada
Sabor propio, (el que confiere el Muy ligero a pimienta y a nuez
ligeramente a los condimentos
codimento tpico de mortadella) moscada
del preparado de Mortadella
ligero picante
Firmes al corte, buena ligazn entre los componente, compactas
Textura firme, ligeramente blandas, medianamente compactas
Fig. AI-2 EMBUTIDOS GRUESOS

CARACTERSTICAS Y
MORTADELLA
MORTADELLA PALADAR
MORTADELLA CON MDM
MORTADELLA NOVEL
ATRIBUTOS
METROPOLITANA
1.0 ASPECTO EXTERNO
Embutido en tripa artificial no comestible. Forma alargada, cilndrica, grapada o amarrada en los extremos. Tamao acorde a la tripa
1.1 Forma, Tamao, Superficie utilizada (por lo general viscora de gran tamao)
4.0 SABOR
Tpico de la mezcla de carnes, condimentadas con el condimento propio de la mortadella.
4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD Y
Salinidad media
CONDIMENTACION
Sabor propio, el que confiere el condimento tpico de Mortadella. Ligero picante. Muy ligero a pimienta y a nuez moscada
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
5.2 FACILIDAD AL
REBANADO
5.3 ELASTICIDAD,
Presentan elasticidad y masticacin media
MASTICACIN
5.4 JUGOSIDAD,
Jugosidad ligera
CONTENIDO DE
GRASA
Ligeramente grasos
Olor armnico, tpico a condimento de mortadella. Tpico a carne con MDM, condimentada y horneada
Fig AI-3 EMBUTIDOS GRUESOS

CARACT. Y
MORTADELLA BACONAO MORTADELLA CADEYSA
MORTADELLA
MORTADELLA
MORTADELLA
ATRIBUTOS
SANTIAGUERA
MORRO
CORRIENTE
1.1 ASPECTO
Embutidos en tripa artificial no comestible. Forma alargada, cilndrica. Grapada o amarrada en los extremos. Tamao acorde a la tripa utilizada
EXTERNO
(por lo general viscora de gran tamao)
1.2 FORMA,
Superficie lisa, limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogneos, presentan porciones de grasa de diferente tamao
TAMAO,
distribuidas en toda la superficie, de color blanco crema.
SUPERFICIE
El color oscila entre ocre rosado y ocre rosado carne
1.3 COLOR
2.0ASPECTO
Masa heterognea con inclusiones de grasa distribuidas en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartlagos y
INTERNO
pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeo tamao.
2.1 SUPERFICIE
Masa heterognea, superficie con puntos negros y rosado fuerte propio del condimento.
2.2 COLOR
El color oscila entre carne rosado y ocre anaranjado claro.
3.0 OLOR
Aroma pronunciado, tpico de las carnes condimentadas curadas y ahumadas empleadas.
123
Fig AI- 4 EMBUTIDOS FINOS

CARACT. Y
SALCHICH SOBRASADA CHORIZO SECO PERRO
DEBRECENI
ATRIBUTOS
N
1.0 ASPECTO
Embutido de forma alargada y Embutido en tripa natural comestible, en ristras de 8 a
EXTERNO
cilndrica, amarrados en los
10 piezas cortas de tamao ms o menos uniforme.
FORMA,
extremos
Presentan amarres o dobleces en los extremos.
TAMAO,
Tripa natural Tripa artificial
comestible
SUPERFICIE
Embutidos semigrueso
Embutidos finos
1.2 COLOR
Superficie limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos
heterogneos, presentan porciones de grasa de diferente tamao distribuido en toda la
superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada
intensidad.
Superficie rugosa
Superficie lisa
Color rojo
Ocre rojizo
Carmn oscuro
ocre rosado
ocre anaranjado
ingls con
oscuro
tonalidad
ocre
2.0ASPECTO
Mezcla heterognea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeos y
INTERNO
escasos cartlagos y pellejos, pudiendo presentar algunas oquedades de pequeo tamao.
2.1 SUPERFICIE Heterognea
Homognea
2.2 COLOR
Rojo ingls
Ocre
Carmn claro con Rosado ocre
Ocre rosado
(Ms claro
anaranjado
tonos anaranjado
carne
que la
externa)
3.0 OLOR
A carne de
El propio de la carne
Aroma ligero, a
A carne de
cerdo curada, condimentada, curada y ahumada producto crnico cerdo horneada
condimentad
horneado, dbil
curada,
a y horneada Predomina el pimentn
ahumado. Ligero condimentada y
Propio de la
al condimento
ahumada
carne de
tpico del perro
cerdo
caliente.
4.0 SABOR
Tpico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas
Tpico a carne
de cerdo,
A carne de
El propio de la carne
A un producto
4.1 TIPICIDAD
curada,
res y cerdo
condimentada curada y ahumada
crnico
4.2 SALINIDAD curada
horneada,
condimentado
Y CONDIMEN
condimentada y
horneado y
TACIN
ahumada
ahumado,
mezclado con
MDM
Salinidad moderada
Picante
Fuerte al
Ligeramente
Picante
condimento.
picante
Picante moderado
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA,
COHESIVIDAD De masticacin alta
Elasticidad entre media y alta
5.2 FACILIDAD
AL REBANADO Seco
Ligero jugoso Jugosidad media
ELASTICIDAD,
MASTICACIN Ligero graso
Medianamente graso
Graso
5.3 JUGOSIDAD,
CONTENIDO DE
GRASA
123
Fig AI-5 EMBUTIDOS COCIDOS

CARACT. Y
JAMN
JAMONADA JAMRES
ATRIBUTOS
COCIDO
(COCIDA)
ASPECTO
Embutidos en tripa artificial, forma alargada y
EXTERNO
cilndrica, amarrados en los extremos.
1.1 FORMA,
TAMAO,
SUPERFICIE
1.2 COLOR
Semigrueso
gruesos
Superficie lisa, se admite ligeras rugosidades
Rojo bermelln. El color puede ser variable,
segn la tripa
2.0 ASPECTO
Superficie heterognea con inclusiones de color
INTERNO
blanco crema. Escasos cartlagos y pellejos de
2.1 SUPERFICIE pequeo tamao
2.2 COLOR
125
MORTADELLA DE AVE
(con MDM)
Forma ovoidal
Forma alargada y
cilndrica
Embutidos en nylon, amarradas en un
extremo si es ovoidal, en ambas si es
alargado. Presenta humedad entre el
producto y el nylon.
Superf. no totalmente lisa, presenta
rugosidades, grietas y algunas
oquedades pequeas.
El color vara desde un ocre amarillo
claro a un ocre rojizo
Supeficie al corte no lisa, masa
heterognea con partculas blancas de
grasa, pequeos pellejos, cartlagos y
puntos coloreados debido al
condimento.
Se admiten algunas oquedades no mayor de 3 mm

Rosado carne con algunas
Carne rosado
Ocre rojizo
Entre Ocre rosado
zonas ms oscuras y otras
con tono
(Ciro fras)
y rosado ocre
blancas de la grasa
agrisado
(Planta Habana)
Ligero a
A la mezcla de A carne de res
A carne mezclada con MDM de pollo
3.0 OLOR
carne de
carne de cerdo cocida y curada y soya, curada y cocida
cerdo cocida y res cocida y
curada
Ligeramente condimentada
A carne de
A carne de
Tpico de carne Ligero a MDM de ave y soya, picante
4.0 SABOR
cerdo cocida cerdo y res,
curada, cocida y ligero
y curada
curada y
condimentada
4.1 TIPICIDAD
cocida
4.2 SALINIDAD Salinidad entre ligera y moderada.
y
Condimentacin entre ligera y moderada
CONDIMENTAC
Sabor perceptible de la pimienta
Ligero amargo
IN
5.0 TEXTURA
Firme al corte
Firme, moderadamente blanda
5.1 DUREZA,
Rebanables
Rebanabilidad media
5.2 FACILIDAD Elsticos, masticabilidad de media a baja
Poco elsticas, masticabilidad baja
AL REBANADO Ligeramente jugosos
Medianamente granulosas, jugosidad
5.3
media
ELASTICIDAD, Ligeramente grasos
MASTICACIN
5.4 JUGOSIDAD,
CONTENIDO
DE GRASA
125
126
Fig AI-6 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los
EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS
DEFECTOS
LEVES
ATRIBUTOS
GRAVES
CRTICOS
Defectos en la forma,
Desgarraduras. Exudacin de
superficie: abultamientos,
agua y/o grasa
hundimientos, bolsa de aire,
grasa, agua, defectos de
grosor.
Suciedades, restos de masa en
los extremos, tizne, grasa
mecnica etc.
Defectos en el color
1.1 Forma, tamao,

superficie
1.2 Color
2.1 Superficie Interna
Defectos en la cantidad y
distribucin de los
componentes.
Oquedades, grumos, pellejos,
cartlagos.
2.2 Color de la masa

(calidad e int.)
Olor a fcula.

(calidad e int.)
Sabor a fcula.
4.2 Salinidad y
condimentacin
5.1 Dureza, cohesividad
Defectos en la salinidad, en el
picante.

sabor. Amargor
Defectos en la dureza,
cohesividad.
5.2 Facilidad al rebanado
Dificultad al rebanado.
5.3 Elasticidad, masticacin
Defectos en la elasticidad
5.4 Sensacin de
jugosidad,grasosidad
granulosidad,(suavidad)
Olores no deseados: a cloro,

a kerosene, medicamento,
ptrido, a cloaca
Sabores no deseados: acidez,
a medicamento, a rancio, a
carne podrida
Defectos en grasosidad.
Defectos en el contenido de
agua.
Defectos relacionados con el

tamao de las partculas:
arenosidad etc.
Este modelo es para uso del director de la prueba
126
127
Fig AI-7 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA

CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS
SENSORIALES
1.0 ASPECTO EXTERNO
1.1 TAMAO, GROSOR
2.0 ASPECTO INTERNO
OLOR
3.1 TIPICIDAD
SABOR
4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN
TEXTURA
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD
MORCILLA EN RISTRA
Masa embutida en tripa natural, en ristra de 8 a 10
piezas cortas de tamao ms o menos uniforme.
Presentan amarres o dobleces en los extremos.
Ligeramente rugosa (las horneadas), las escaldadas
son lisas. De tonalidad oscura.
Masa gruesa, bien unida, con porciones pequeas de
grasa bien distribuida, envoltura bien adherida a la
masa. Se admite pequeos pellejos o cartlagos.
Coloracin oscura
Aroma propio del producto horneado, elaborado con
sangre, especias y condimentos.
Caracterstico del producto elaborado con sangre y
especias fundamentalmente.
Se percibe el sabor de las especias utilizadas.
Salinidad media
Firme al corte, cohesividad moderada,
masticabilidad media.
Granulosidad media, masa seca. No grasosas
127
128
Fig AI-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS

S/D
INTENSIDAD DEL
CON DEFECTOS
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
DEFECTO. Muy
defectos)
defecto percibido y en la columna de al
ligero, Ligero,
lado su intensidad
Moderado, Marcado o
muy Marcado
Forma, tamao, superficie
Color
2.1 Superficie
(calidad e int.)
(calidad e int.)
4.2 Salinidad y
condimentacin
5.2 Facilidad al rebanado
5.3 Elasticidad,
masticacin
5.4 Sensacin de jugosidad,
grasosidad,granulosidad
ATRIBUTOS
DEFECTOS
Defectos en la forma, superficie: rugosa, abultamientos, hundimientos, bolsa
Forma, tamao, superficie
de aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en los
extremos, tizne, grasa mecnica etc. Desgarraduras. Exudacin de agua y/o
grasa. Superficie despegada de la masa.
1.2 Color
Desviacin de la tipicidad del color
Variaciones en la intensidad del color tpico (deficiencias en el ahumado).
2.1 Superficie Interna
Defectos en la cantidad y distribucin de los componentes, Oquedades,
grumos, pellejos, cartlagos. Espacios vacos. Presencia de huesos
Desviacin de la tipicidad del color de la masa
Olor a fcula. Deficiencias en la intensidad del ahumado. Deficiencias en la
intensidad de las especias. Olores no deseados: a cloro, a kerosene,
medicamento, ptrido, a cloaca
Sabor a fcula. Defectos en la tipicidad del sabor. Deficiencias en el sabor que
(calidad e int.)
confiere el ahumado. Amargor
Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 Salinidad y
Defectos en la salinidad, en la intensidad de las especias, en el picante.
condimentacin
Defectos en la dureza, en la cohesividad.
.2 Facilidad al rebanado
5.3 Elasticidad, masticacin Defectos en la elasticidad
5.4 Sensacin de
jugosidad,grasosidad
Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Defectos
granulosidad,(suavidad)
relacionados con el tamao de las partculas: arenosidad etc.
128
129
ANEXO AII
Productos crnicos ahumados
Lomo ahumado,
Lacn ahumado,
Tocino,
Tocineta ahumada,
Jamn pierna,
Jamn Paleta
EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS AHUMADOS
Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote y se seleccionan 3 piezas.
129
Fig AII-1 FICHA DESCRIPTIVA PARA LOS PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS

Caract.
PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS
Organo. Atributos
JAMN
JAMN
LOMO
LACN
PIERNA
PALETA
AHUMADO AHUMADO
Pierna
Pierna
Lomo de
Parte del cerdo
Conformacin posterior del delantera del cerdo. Buen entre la pierna y
Aspecto
cerdo.
cerdo.
corte de la
la pata posterior
externo
pieza
Corte de la cerda en media
luna
Buen corte de la pieza. Sin desgarres
Superficie
Capa delgada de grasa (alrededor de 1 cm). Libre de cerdas y
externa
hematomas. Limpia
Color
Superficie
Aspecto
al corte
Color
Espesor de la
grasa
Olor tpico
Olor
Sabor tpico
Sabor
Textura
Dureza
Facilidad para
ser rebanado
Elasticidad
Masticacin
Jugosidad
contenido de
grasa
130
TOCINETA
Barrigada del
cerdo. Puede
llevar o no
costilla
Superficie
heterognea,
grasosa, lisa
Diferentes tonalidades desde ocre amarillo claro a ocre rojizo. Zonas blancas de
grasa.
Superficie
Superficie ligeramente hmeda
ligeramente seca.
Presencia de
tendones
Carne claro a rosado con diferentes matices
Carne rosado
Tonos
dependiendo del msculo
oscuro con
rosados y
diferentes matices blanco en las
dependiendo del zonas grasa
msculo.
Espesor de la grasa menor de 1 cm
Muy ligera
Entreverados
presencia de grasa de carne no
uniformes
Olor tpico a pierna de cerdo Olor tpico a Olor tpico a
Olor tpico a
curada, horneada y ahumada lomo de
lacn de cerdo
tocineta de
cerdo
curado, horneado cerdo curada,
curado,
y ahumado
horneada y
horneado y
ahumada
ahumado
Sabor tpico a pierna de cerdo Sabor tpico Sabor tpico a
Sabor tpico
curada, horneada y ahumada a lomo de
lacn de cerdo
a tocineta de
cerdo
curado, horneado cerdo curada,
curado,
y ahumado
horneada y
horneado y
ahumada
ahumado
Firme al corte
No se rebana
Fcil de rebanar
Elsticos
Masticacin media
Masticacin media hacia alta
Jugosos
Jugosidad
Ligeramente
Grasoso
media
jugoso
130
132
Fig AII- 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS

S/D
CON DEFECTOS
(Sin
ATRIBUTOS
INTENSIDAD
defectos)
DEL DEFECTO
lado su intensidad:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 CONFORMACIN,
1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y
COLOR
2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA
MASA
ESPESOR DE LA GRASA
4.2 SALINIDAD
5.2 FACILIDAD AL REBANADO
5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIN
5.4 SENSACIN DE JUGOSIDAD,
Y/O CONTENIDO DE GRASA
132
133
Defectos posibles a encontrar en cada uno de los atributos

ATRIBUTOS
1.1 CONFORMACIN,
1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y
COLOR
DEFECTOS
Mal corte de la piel y de la pieza.
Desgarraduras, cerdas, Color no uniforme en la piel
Tizne, suciedades,
Coloracin externa y/o interna atpica, manchas grises.
grasa mecnica,
Grasa blanca: lig >1 cm: ligera
epidermis. Exceso de
sal por mal lavado
1.5 cm moderada
2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA Superficie hmeda,
2.0 cm marcada
MASA
bolsas de salmuera.
Hematomas interiores.
Sangramiento
ESPESOR DE LA GRASA
Exceso o defecto de grasa.
3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad Defectos en la intensidad del olor (a curado y ahumado). Olores no deseados: Rancidez,
e int.)
moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a cloaca
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor a curado y ahumado. Sabores no
(calidad e int.)
deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 SALINIDAD
Defectos en la salinidad
Duro o blando
5.2 FACILIDAD AL REBANADO
5.3
ELASTICIDAD,MASTICACIN
5.4 SENSACIN DE JUGOSIDAD,
Y/O CONTENIDO DE GRASA
Difcil de rebanar.
Masticacin alta. Deficiencias en la elasticidad
Resequedad. Defectos en grasosidad.
133
134
Fig AII- 3 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los productos crnicos
ahumados. Clasificacin
DEFECTOS
LEVES
ATRIBUTOS
GRAVES
1.1 CONFORMACIN,
Mal corte de la pieza.
1.2 SUPERFICIE EXTERNA Desgarre, cerdas, Tizne,

Y COLOR
suciedades, Exceso de sal por
mal lavado
2.1 SUPERFICIE Y COLOR Superficie hmeda, bolsas de
DE LA MASA
salmuera. Hematomas
interiores
Coloracin externa y/o interna

atpica, manchas grises.
Grasa blanca: lig >1 cm: ligera
ESPESOR DE LA GRASA
(calidad e int.)
Exceso o defecto de grasa.

olor
4.1 TIPICIDAD DEL

SABOR (calidad e int.)

sabor
4.2 SALINIDAD
Defectos en la salinidad (por

defecto).
5.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
Duro o blando
5.2 FACILIDAD AL
REBANADO
5.3 ELASTICIDAD,
MASTICACIN
5.4 SENSACIN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE GRASA
Difcil de rebanar.
Masticacin alta.
CRTICOS
1.5 cm moderada
2.0 cm marcada

sabor.
Olores no deseados:
Rancidez, moho, extrao, a
cloro, medicamento, ptrido,
a cloaca
Sabores no deseados: acidez,
a medicamento, a rancio, a
carne podrida
No elstico
Resequedad.
Este modelo es para el uso del director de la prueba
134
135
Anexo AIII. Productos crnicos enlatados

Figura AIII -1 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CRNICOS
ENLATADOS: PERROS, SALCHICHAS, SPAM, CARNE EN SU JUGO
S/D
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin
ATRIBUTOS
DEFECTO. Muy ligero,
defectos)
Ligero, Moderado, Marcado o
lado su intensidad
muy Marcado
1.1 RELACIN ENTRE LA
FASE SLIDA Y LA
LQUIDA
TAMAO, UNIFORMIDAD
SUPERFICIE Y COLOR
2.1 HOMOGENEIDAD
2.2 SUPERFICIE Y COLOR
DE LA MASA
3.1 OLOR (Tipicidad)
4.1 SABOR (tipicidad)
4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
5.1 DUREZA, FACILIDAD
AL REBANADO
5.2 GRANULOSIDAD
5.3 JUGOSIDAD,
GRASOSIDAD
ATRIBUTOS
1.1 RELACIN ENTRE LA FASE
SLIDA Y LA LQUIDA
TAMAO, UNIFORMIDAD
SUPERFICIE Y COLOR
2.1 HOMOGENEIDAD
2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA
MASA
4.1 SABOR (tipicidad)
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN
5.1 DUREZA, FACILIDAD AL
REBANADO
5.2 GRANULOSIDAD
5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD
DEFECTOS
Afectaciones en la relacin Lquido - slido.
Falta de uniformidad en el tamao de las piezas.
Variaciones en la intensidad del color propio. Presencia de cartlagos, pellejos,
oquedades. Color no tpico de la masa. Exceso de coccin. Bolsas de aire.
Prdida de la integridad de la fibra muscular (desintegracin)
Desprendimiento de lquido
Grasa mal distribuida. Prdida de la integridad de la fibra muscular
(desintegracin).Signos de falta de coccin
Defectos en la intensidad del Olor. Defectos en la tipicidad del olor.
Olores no deseados: Rancidez, moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a
cloaca.Olor a solvente orgnico.
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Olor
metlico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
Defectos en salinidad y en condimentacin. Sabor metlico
Duro o blando, difcil de rebanar, masticacin alta.Consistencia gomosa.
Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Lquido
viscoso. Prdida de la elasticidad
Defectos relacionados con el tamao de las partculas: arenosidad etc.
Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.
Fig AIII -2 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos crnicos
enlatados
135
Fig. AIII-2. Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
DEFECTOS
LEVES
ATRIBUTOS
GRAVES
136
CRTICOS
1.1 RELACIN ENTRE LA Afectaciones en la relacin

FASE SLIDA Y LA
Lquido-slido.
LQUIDA
TAMAO, UNIFORMIDAD
SUPERFICIE Y COLOR
No uniformidad en el tamao
de las piezas.
Variaciones en la intensidad
Color no tpico de la masa.
del color propio. Presencia de Exceso de coccin. Bolsas de
cartlagos, pellejos, oquedades aire.
2.1 HOMOGENEIDAD
Desprendimiento de lquido
2.2 SUPERFICIE Y COLOR

DE LA MASA
Grasa mal distribuida

Olor.

olor.
SABOR (tipicidad)

sabor

sabor. Olor metlico
4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
Prdida de la integridad de la
fibra muscular
(desintegracin)
Prdida de la integridad de la
fibra muscular
(desintegracin).
Signos de falta de coccin
Olores no deseados: Rancidez,
moho, extrao, a cloro,
medicamento, ptrido, a
cloaca.Olor a solvente
orgnico.
Sabores no deseados: acidez, a
medicamento, a rancio, a carne
podrida
Sabor metlico
5.1 DUREZA, FACILIDAD

AL REBANADO
Defectos en salinidad y en
condimentacin.
Duro o blando, difcil de
rebanar, masticacin alta.
5.1 GRANULOSIDAD
Consistencia gomosa.
Afectaciones en la
cohesividad de la masa.
Defectos relacionados con el
tamao de las partculas:
arenosidad etc.
Lquido viscoso. Prdida de la

elasticidad
Defectos en grasosidad.
Defectos en el contenido de
agua.
5.2 JUGOSIDAD,
GRASOSIDAD
Fig AIII - 3 FICHA DESCRIPTIVA DE SALCHICHAS Y PERROS ENLATADOS

CARACTERSTICAS Y
SALCHICHA TIPO VIENA SALCHICHA FRANKFURT PERROS CALIENTE
ATRIBUTOS SENS.
ASPECTO EXTERNO
Producto crnico inmerso en una salmuera ligera, existiendo un equilibrio entre la fase lquida y
1.1 Relacin e/ la fase
la slida. Las piezas se encuentran perfectamente sumergidas en la salmuera.
lquida y la slida
1.2 TAMAO,
Producto embutido en tripa natural o artificial, de forma recta, cilndrica. La longitud vara segn
UNIFORMIDAD
el envase empleado. Las piezas presentan tamao uniforme.
Extremos cortados
SUPERFICIE Y COLOR
Extremos cortados, amarrados

o sellados
Superficie lisa, envoltura bien adherida a la masa
136
137
Presenta pequeos y escasos Color rosado ahumado

Rosado parduzco
puntos negros de la pimienta.
Color rosado parduzco claro
(ahumado)
El propio de las carnes y condimentos empleados con adicin de oloe a ahumado entre muy
ligero y ligero
OLOR
2.1 TIPICIDAD
Aroma entre ligero y

Aroma moderado
moderado
El propio del producto embutido conservado en salmuera en salmuera
SABOR
3.1 TIPICIDAD
33 SALINIDAD
Tpico de la mezcla de carnes

con los condimentos
empleados (moderadamente
picante)
Salinidad baja
TEXTURA
DUREZA Y
MASTICABILIDAD
4.2 COHESIVIDAD,
ELASTICIDAD
4.3 GRANULOSIDAD
Textura firme y blanda,

permite ser cortado en
segmentos
Medianamente compacto,
Compacto y elstico
elstico
Masa suave, fina, moderadamente jugosa
3.2 CONDIMENTACIN
Tpico de la carne utilizada

Tpico de la mezcla de carnes,
curada y condimentos
ahumada y en salmuera
empleados, sabor ligero a
ahumado
Salinidad entre ligera y moderada. No debe percibirse por
encima del resto de los componentes del sabor.
Firme al corte, permite ser
Textura firme, rebanable.
rebanado
137
138
Fig AIII -4 FICHA DESCRIPTIVA DE CARNE PRENSADA Y CARNE EN SU JUGO

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS Y ATRIBUTOS
ASPECTO
1.1RELACIN
1.1FORMA,
LQUIDO-SLIDO SUPERFICIE
(Carnes en su jugo
(Carne prensada)
1.2TIPICIDAD DE LA MASA
1.3 COLOR
OLOR
2.1 TIPICIDAD (Calidad e intensidad)
CARNE DE CERDO EN TROZO
CARNE PRENSADA
Existe un equilibrio entre la masa y

la cantidad de lquido,
Adopta la forma de la lata, no debiendo

quedar espacios vacios
Masa amorfa aglutinada, soportada

en una salmuera, con grasa y gelatina Masa homognea, presenta escasas
dispersa en los intersticios, escasos
partculas de condimento
cartlagos.
Grasa sobrenadante en cantidad
moderada.
Rosado carne, tpico de la carne de
cerdo curada, sometida a proceso de Rosado ahumado
esterilizacin. Algunos trozos
presentan coloracin ms intensa
Aroma fresco, de intensidad moderada,
El propio de la carne de cerdo curada El propio de la mezcla del condimento y
y esterilizada
carnes empleadas (armnico)
SABOR
3.1TIPICIDAD (Calidad e intensidad)
Definida a la carne de cerdo curada y Intensidad moderada, propio de la mezcla

esterilizada, soportada en una
del condimento y carnes empleada
salmuera ligera
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
Salinidad entre ligero y moderado
4.0 TEXTURA
DUREZA, COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
4.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD
4.3GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD
Salinidad entre moderada y marcada.

En la condimentacin no hay predominio de
alguna especia en particular. Definido a la
mezcla de especias empleada.
Textura firme, propia del producto

fresco. Poca Cohesividad. Mantiene
su integridad. Masticabilidad baja.
Masa firme al corte, permite ser rebanado.

Masa bien unida, compacta sin llegar a ser
dura. Elasticidad media.
Jugosidad ligera. No presenta

grasosidad
Jugosidad grasosidad entre ligera y

moderada
Masa fibrosa
Masa suave, textura de grano fino
138
139
Fig AIII - 5 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA Y CHORIZO ENLATADOS

CARACTERSTICAS Y
MORCILLA
CHORIZO
ATRIBUTOS SENSORIALES
1.0 ASPECTO EXTERNO
Piezas embutidas en tripa natural, inmersas en grasa. Tamao y grosor uniformes
1.1TAMAO, GROSOR
Extremos cortados
1.2 SUPERFICIE
Ligeramente rugosa
1.3 COLOR
Color oscuro, parduzco
Mezcla de anaranjado rojizo y tono
(negro carmelitoso)
parduzco.
2.0 ASPECTO INTERNO
Superficie irregular, masa bien unida, con porciones pequeas de grasa bien distribuida,
2.1 SUPERFICIE
envoltura bien adherida a la masa
2.2 COLOR
Pardo negruzco
Coloracin ligeramente ms clara que la
parte externa
3.0 OLOR
Aroma producto de la mezcla de sangre,
Aroma propio de la mezcla de carnes y
3.1 TIPICIDAD
tocino, carne de cerdo condimentado,
los condimentos empleados. Predomina
horneado y envasado en grasa. Se percibe
el pimentn
claramente el ajo y la cebolla.
4.0 SABOR
Sabor propio de la mezcla de sangre, tocino, Sabor propio de la mezcla de carnes y
4.1 TIPICIDAD
carne de cerdo condimentado, horneado y
condimentos empleados
4.2 CONDIMENTACIN
envasado en grasa.
4.3 SALINIDAD
Se percibe el sabor particular que le confiere Predominio del sabor que aporta el
el ajo y la cebolla.
pimentn.
Salinidad media
Salinidad de media a alta
TEXTURA
Firme al corte, no rebanable
Firme al corte
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD,
Cohesividad media
Masa compacta
MASTICABILIDAD
Masticabilidad baja
Masticabilidad de baja a media
5.2 GRANULOSIDAD,
GRASOSIDAD,
Masa seca, gruesa, granulosa.
Grasosidad de media a alta.
Grasosidad media
No granulosa
139
140
Anexo IV. Productos crnicos conformados

Figura A IV - 1 Ficha descriptiva de productos conformados: Hamburguesas
Atributos
De carne de
De carne de
De MDM
Mixta
De pescado
Subproductos de
sensoriales
res
cerdo
carne de res
Conformacin,
Forma circular con 1 cm de espesor aproximadamente, el tamao fijado por la placa. Superficie hmeda.
Superficie
Tipicidad de la
Masa heterognea, de carne y soya, con inclusiones de grasa, se admiten pequeos pellejos no mayor de 6
masa, color
mm. Color no uniforme, de acuerdo a la materia prima utilizada.
Ocre claro
Ocre rosado
Ocre oscuro De ocre claro a Parduzca
Ocre oscuro
claro
ocre amarillo
2.1 tipicidad del Tpico de la mezcla de la carne, la soya y condimentos empleados.
olor (calidad e
intens.)
3.1 tipicidad del El propio de la mezcla utilizada.
sabor (calidad e
intensidad)
REGUSTO
3.2 salinidad y
Salinidad media, ligero picante
condimentacin
4.1 dureza,
Masa blanda, moldeable, medianamente cohesiva.
cohesividad
Firme con buena ligazn entre sus componentes, compacta (despus de grillada).
Granulosidad,
Entre ligera y medianamente granulosa, en dependencia de la mezcla utilizada.
fibrosidad
5.3 sensacin de Jugosidad media, grasosidad entre ligera y moderada, de acuerdo a las carnes utilizadas.
jugosidad, y/o
contenido de
grasa
140
141
Figura A IV - 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CRNICOS

CONFORMADOS
S/D
INTENSIDAD
CON DEFECTOS
(Sin
ATRIBUTOS
DEL DEFECTO:
defectos)
Muy ligero, Ligero,
lado su intensidad:
Moderado, Marcado o
muy Marcado
CONFORMACIN,
SUPERFICIE
TIPICIDAD DE LA
MASA,COLOR
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (calidad e
intens.)
3.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (calidad e
intensidad)REGUSTO
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
4.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
GRANULOSIDAD,
FIBROSIDAD
5.3 SENSACIN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA
ATRIBUTOS
DEFECTOS
1.1CONFORMACIN, Deformaciones. Defectos en la uniformidad. Defectos en la superficie (babosidad)
SUPERFICIE
1.2TIPICIDAD DE LA Variaciones en el color.
MASA,COLOR
2.1 TIPICIDAD DEL
Defectos en la intensidad del olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olor cido.
OLOR (calidad e intens.) Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extrao, a cloro,
medicamento, ptrido, a cloaca . Olor a solvente orgnico
3.1 TIPICIDAD DEL
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor.
SABOR (calidad e
Despus de la coccin: Amargor, defectos en la condimentacin. Regusto a
intensidad) REGUSTO
sangre. Defectos en la tipicidad del sabor.Sabores no deseados: acidez, a
medicamento, a rancio, a carne podridaSabores totalmente ajenos al producto.
3.2 SALINIDAD Y
Defectos en salinidad y condimentacin
CONDIMENTACIN
4.1 DUREZA,
Prdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona.
COHESIVIDAD
(desintegracin)
4.2 GRANULOSIDAD, Astringencia, defectos en granulosidad
FIBROSIDAD
4.3 SENSACIN DE
Masa seca, masa grasienta
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA
141
143
AIV - 3 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos

crnicos conformados
ATRIBUTOS
CONFORMACIN,
SUPERFICIE
TIPICIDAD DE LA
MASA,COLOR
DEFECTOS
LEVES
GRAVES
Deformaciones. Defectos
en la uniformidad.
Defectos en la superficie
(babosidad)
CRTICOS
Variaciones en el color.
2.1 TIPICIDAD DEL

OLOR (calidad e intens.) del olor
del olor.
3.1 TIPICIDAD DEL

SABOR (calidad e
intensidad) REGUSTO
del sabor
del sabor.
Despus de la coccin:
Amargor, defectos en la
condimentacin. Regusto
a sangre. Defectos en la
tipicidad del sabor.
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
Defectos en salinidad y
condimentacin
4.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
Olor cido. Olor/sabor a

carne madura.
Olores no deseados:
Rancidez, moho, extrao,
a cloro, medicamento,
ptrido, a cloaca .
Olor a solvente orgnico
Sabores no deseados:
acidez, a medicamento, a
rancio, a carne podrida
Sabores totalmente ajenos
al producto.
Prdida de la cohesividad,
de la integridad de la
masa, se desmorona.
(desintegracin)
GRANULOSIDAD,
FIBROSIDAD
Astringencia, defectos en
granulosidad
5.3 SENSACIN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA
Defectos en la sensacin
de jugosidad y grasosidad
143
Anexo A. V Masas de chorizo, para hamburguesas, croquetas, fritas,

fiambres, con MDM
Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS
Caract.
Masa con mdm
Masa de chorizo
Atributos
1.1 color
1.2
heterogene
idad
Limpieza
2.1
tipicidad
del olor
3.1
tipicidad
del sabor,
regusto
3.2
salinidad y
condiment
acin
Masa para
croquetas
Masa para
hamburguesa
Para
fiambres y /
o fritas
DIFERENTES TONOS DE OCRE, DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA UTILIZADA
Desde ocre
De ocre amarillo
De ocre amarillo
Desde el ocre
Desde el ocre
amarillo claro a
a ocre oscuro
claro a ocre claro amarillo hasta el amarillo
ocre rojizo
ocre oscuro
hasta el ocre
oscuro,
pasando por
el ocre rojizo
Masa homognea Masa heterognea
Partculas no
Presentan
Se admite
Se admite
mayor de 6 mm
inclusiones de
pequeas
porciones de
de dimetro con
pequeas
porciones de
grasa, sebo,
inclusiones de
partculas de
pellejos y
pellejos y
grasa
subproductos,
cartlagos (no
cartlagos no
tocino, MDM
mayor de 6 mm) mayor de
6mm
Se admite escasos
grumos. No se
Limpias, sin grumos ni cogulos de sangre
admite cogulos
de sangre
Tpico a la
Tpico a la
Tpico a la
Olor tpico de la mezcla carnes
mezcla de MDM. mezcla de carne
mezcla de masa
y/o subproductos empleados
Aditivos y
condimentada,
de harina de
mezclados con aditivos y
extensores
extensores y
trigo,
extensores medianamente
condimentados
aditivos, con
subproductos, o
condimentadas
predominio del
MDM, tocino y
pimentn dulce
condimentacin
Tpico a la
Tpico a la
Tpico a la
Sabor tpico de la carne y/o
mezcla de MDM. mezcla de carne
mezcla de masa
subproductos, medianamente
Aditivos y
condimentada,
de harina de
condimentadas, mezcladas con
extensores
extensores y
trigo,
los aditivos y extensores
condimentados
aditivos,
subproductos, o
correspondientes )se evala
MDM, tocino y
cocinado).
condimentacin,
con predominio
de Nuez Moscada
y Pimienta
Salinidad
Salinidad
Salinidad y
Salinidad moderada, ligeramente
moderada,
moderada, ligero
condimentacin
picante.
predominio de un picante,
media
ligero picante
condimentacin
alta, predominio

Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS
Caract.
Masa con mdm
Masa de chorizo
Atributos
4.1 textura,
granulosid
ad
4.2
humedad
del pimentn
dulce
Masa pegajosa,
ofrece dificultad
al moldeado
Masa pasatosa,
ligera
granulosidad
(arenosidad),
Masa ligeramente hmeda
145
Masa para
croquetas
Masa para
hamburguesa
Para
fiambres y /
o fritas
Masa compacta,
de fcil moldeado
Masa pastosa y pegajosa,

compacta, granulosidad media.
Figua A V-2 Modelo de evaluacin sensorial de masas

S/D
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy ligero,
ligero, moderado, marcado,
muy marcado
ASPECTO
1.1 Color
1.2 Limpieza, heterogeneidad
OLOR
2.1 Tipicidad
SABOR
3.1 Tipicidad
TEXTURA
4.1 Dureza )pastosidad.
Granulosidad
4.2 Humedad
Defectos por atributo de las masas
1.1 Color
Defectos en la tipicidad del color.
1.2 Limpieza,
heterogeneidad
Presencia de partculas groseras: pellejos, cartlagos, grasa, etc.

Presencia de cogulos de sangre.
Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos al producto.
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Sabores

totalmente ajeno
Defectos en granulosidad. Defectos en la pastosidad
4.1 Dureza, pastosidad.

granulosidad
4.2 Humedad
Deficiencias en humedad
145
146
Fig AV- 3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE LAS MASAS

ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
1.1 Color
1.2 Limpieza,
heterogeneidad
LEVES
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza (pastosidad)
Granulosidad
4.2 Humedad
Presencia de partculas
groseras: pellejos,
cartlagos, grasa, etc
del olor tpico
del sabor
Defectos en la
granulosidad
GRAVES
del color
CRTICOS
Presencia de cogulos
de sangre
del olor
del sabor
Defectos en pastosidad
Olores ajenos al
producto
Sabores totalmente
ajeno
Deficiencias en humedad
146
147
Anexo VI. Productos crnicos salados

Cecina (tasajo)
Frescos salados (menudos salados)
Figura A VI-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL TASAJO DE RES
ASPECTO EXTERNO
1.1 SUPERFICIE
ASPECTO AL CORTE
2.1 COLORACIN
OLOR 3.1 TIPICIDAD
4.0 SABOR
5.0 TEXTURA
Irregular, de color blanco amarillento, el que confiere el proceso de curado y

secado. Con presencia o no de sebo y / o pellejo (propio del msculo
Masa muscular, con predominio del color rojo oscuro. Puede apreciarse
coloraciones ligeramente pardas en zonas cercanas a la superficie, en
dependencia del grosor de la pieza
El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.
El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.
Salado.
Fibrosa, dura, masticabilidad alta.
Fig AVI-2 Modelo de evaluacin sensorial de tasajo de res

S/D
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
ESCRIBA EL DEFECTO
PERCIBIDO
INTENSIDAD DEL DEFECTO:

Muy ligero, ligero, moderado,
marcado, muy marcado
ASPECTO EXTERNO
1.1 Superficie y color
2.0 ASPECTO AL CORTE
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad
4.2 Salinidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza y
masticabilidad
5.2 Fibrosidad
Defectos por atributo
Defectos en la tipicidad e intensidad del color.
2.0 ASPECTO AL CORTE
Defectos en la cantidad de: pellejos, cebo, etc.
Defectos en la tipicidad e intensidad del olor. Olores ajenos al
3.1 Tipicidad
producto.
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del
4.1 Tipicidad
sabor. Sabores totalmente ajeno
4.2 Salinidad
Defectos en salinidad
5.1 Dureza y masticabilidad
Dureza y masticabilidad no propios del producto.
5.2 Fibrosidad
Defectos en la fibrosidad.
147
150
Figura A VII-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL PICADILLO

ATRIBUTOS
PICADILLO DE CARNE O
SUBPRODUCTOS
1.0 ASPECTO
1.1 Aspecto de la masa
(crudo y cocinado)
1.2 Color
2.0 OLOR
3.0 SABOR
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza,
PICADILLO EXTENDIDO
Masa heterognea, con partculas de

carne y soya, escasos pellejos y
tendones. Despus de la coccin la
masa se disgrega formando
conglomerados de diferente tamao.
Tiende a apelotonarse formando
conglomerados de pequeo y mediano
tamao.
Coloracin rojo ingls
Coloracin pardo rojizo
A carne fresca (crudo sin condimentos). A la mezcla de carne molida , soya
A carne cocida (hervida)
texturizada (previamente hidratada),
sangre, sal y condimentos. A la
mezcla empleada (hervida)
A la mezcla empleada con predominio
Propio de una carne cocida. Salinidad
del sabor a la soya cocida. Salinidad
ligera
ligera
Masa heterognea con escasos pellejos
y tendones. Despus de la coccin la
masa se disgrega en pequeos
conglomerados
4.2 Cohesividad,
disgregacin
Producto blando. Despus de la coccin

ofrece entre ligera y moderada
resistencia a ser masticado.
Ligera cohesividad, masa disgregada
formando pequeas agrupaciones o
conglomerados
Producto blando. Despus de la

coccin ofrece ligera resistencia a ser
masticado
Cohesividad media, masa
moderadamente disgregada formando
agrupaciones de mediano tamao.
4.3 Granulosidad
Suave
Granulosidad media
150
148
AVI-3 Clasificacin de los defectos por atributo del tasajo de res

ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
1.0 ASPECTO
EXTERNO
1.1 Superficie y
color
2.0 ASPECTO
AL CORTE
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad

color

color
Deficiencias en el grosor de
la pieza.
olor tpico

olor
Olores ajenos al producto
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad

sabor

sabor
Sabores totalmente ajeno
4.2 Salinidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza y
masticabilidad
5.2 Fibrosidad
CRTICOS
Dureza y masticabilidad no
propias del prroducto
Deficiencias en la fibrosidad
148
149
Anexo VII. Otros productos crnicos

Picadillo de res
Picadillo extendido
EVALUACIN SENSORIAL DEL PICADILLO DE RES O EXTENDIDO
Se toman 3 porciones de 200 a 250 g. de cada bandeja seleccionada segn la siguiente
Tabla (lo ms aleatoriamente posible)
No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE
HASTA 150
151-500
501-3200
CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS

5
8
13
El responsable de la prueba mezclar todas las porciones muestreadas, segn Plan

de toma de muestras (ver Instruccin 2.04.02.13) para formar la muestra promedio.
La muestra promedio se divide en dos partes iguales. Una de las partes se echa en
agua hirviendo sin sal ni condimentos, continuando la coccin a fuego moderado
durante 10 minutos. El picadillo se cocina en poca agua (solo hasta cubrir la
cantidad utilizada).
De cada parte se tomarn tantas porciones como evaluadores vayan a realizar la
evaluacin.
Cada evaluador recibir una porcin de cada parte: cruda y cocinada en un plato de
vidrio u otro material que no confiera sabores.
La muestra cocinada ser presentada al evaluador no ms de 3 minutos despus de
la coccin.
Del picadillo crudo se evaluar: aspecto y olor.
149
151
A VII-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PICADILLO

S/D
ATRIBUTOS
ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy ligero,
ligero, moderado, marcado y
muy marcado
1.0 ASPECTO
1.1 Aspecto de la masa
1.2 Color
2.0 OLOR
3.0 SABOR
TEXTURA
4.1 Dureza,
4.2 Cohesividad,
disgregacin
4.3 Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Aspecto de la
masa
Tamao no uniforme de las partculas. Separacin de las fases (Falta de unin o ligazn
entre los componentes. Presencia de pellejos, tendones
1.2 Color
Defectos en la tipicidad y/o intensidad
2.1 Tipicidad del

olor
3.1 Tipicidad del
sabor
4.1 Dureza,
4.2 Cohesividad,
A carne madura, a producto no fresco, no tpico. Defectos en la intensidad del olor tpico,
olores ajenos al producto. Olor dulzn, a carne descompuesta,
No tpico. Sabores ajenos al producto. Defectos en la intensidad del sabor tpico
4.2 Granulosidad
fibrosidad
Defectos en la dureza, masticabilidad alta.

Pastoso, masa con deficiencias en la cohesividad, no hay buena unin entre los
componentes
Afectaciones en granulosidad y fibrosidad
151
152
AVII-3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DEL PICADILLO

ATRIBUTOS
1.1 Aspecto de
la masa.
1.2 Color
LEVES
Tamao no uniforme de las
partculas
color
2.1 Tipicidad del Defectos en la intensidad del
olor
olor tpico.
3.1tipicidad del
sabor

sabor.
4.1 Dureza,
Afectaciones en la dureza
4.2 cohesividad,
masticabilidad
Pastosidad
4.3
Granulosidad,
fibrosidad,
jugosidad
Afectaciones en la
granulosidad.
GRAVES
color
CRTICOS
Separacin de las fases
(Falta de unin o ligazn
entre los componentes.

olor. Rancidez.
Olor vinoso
sabor
Rancidez
Olores ajenos al producto:

Olor dulzn, a carne
descompuesta,
Sabores totalmente ajenos:
Acidez, a carne
descompuesta
Masa compacta, no se
disgrega en pequeas
porciones (propia del
picadillo).
Hidrtacin inadecuada.
Exudacin de agua
Dureza de la hojuela de la
soya (afectando la suavidad
del producto)
Consistencia fluida
Viscosidad, untuosidad,
pegajosidad.
152
153
ANEXO B
DEFINICIONES
11.1 GENERALES
11.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor
sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que permite
compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera estar
referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una caracterstica en
particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor
o de la textura.
11.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su
especificacin.
produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la
calificacin de Insuficiente.
calificacin de Aceptable
11.1.6 Grapado. Sellaje de los extremos mediante pieza metlica.
11.1.7 Grillar: Proceso de coccin que consiste en colocar una superficie de metal plana y
caliente, a la cual previamente se le ha untado grasa.
11.1.8 Productos homogneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza. Son los
que se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que puede asumirse que
no existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por
ejemplo el perro caliente.
11.1.9 Productos heterogneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, se
presentan en ms de una fase, por lo que puede asumirse que existe mayor
variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo: el Jamn
pierna (dos fases slidas: carne y grasa, la Mortadella Tropical).
153
154
11.1.10 Puntuacin convertida. Resultado de la multiplicacin de la puntuacin promedio del

atributo que, dentro de una caracterstica haya obtenido el valor ms bajo, por el factor
de conversin correspondiente a dicha caracterstica.
11.1.11 Puntuacin total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas
11.1.12 Puntuacin total definitiva. Puntuacin total que es restringida si los valores de las
puntuaciones promedio individual (de los atributos de las caractersticas) estn por
debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluacin cualitativa, segn la Tabla de
rangos de las puntuaciones (# 8).
11.1.13 M.D.M: Carne mecnicamente recuperada.
11.1.14 Tripa de colgeno. Tripa artificial, no comestible, de forma alargada y cilndrica,
empleada en la elaboracin de embutidos.
11.2 DESCRIPTORES PARA EL ASPECTO
11.2.1 rea visible: rea perfectamente iluminada, de fcil acceso, consta de una mesa con
capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y
seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa. Algunos
utilizan una mesita auxiliar giratoria en el centro de la mesa de discusiones
11.2.2 Conformacin: Atributo usado para describir la forma de la pieza, el corte y la
presencia de desgarres.
11.2.3 Espesor de la grasa: Atributo del aspecto al corte en los productos ahumados, que
mide el grosor de la superficie grasa del puerco. El espesor de dicha grasa est
establecido menor o igual que 1cm en las especificaciones de calidad.
11.2.4 Ocre. Color similar al amarillo oscuro. Puede presentar diferentes tonalidades: claro,
oscuro, con tendencia al amarillo, al anaranjado, al rojizo, etc.
11.2.5 Carmn. Color rojo de la cochinilla.
11.2.6 Productos homogneos. Dcese de un producto que est formado por uno o varios
componentes distribuidos sin separacin de fases.
113 DESCRIPTORES PARA OLOR-SABOR
11.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustacin a travs de las vas nasal
retronasal, olor que tiene connotacin agradable.
11.3.2 Olor-sabor tpico. Caracterstica general que define la lnea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones previamente establecidos.
154
155
113.3 Olor-sabor extrao: Olor-sabor atpico, casi siempre asociado con el deterioro o
transformacin del producto.
11.4 DESCRIPTORES PARA TEXTURA
11.4.1 Aspero. Carente de suavidad. Sensacin tctil debida al tamao de las partculas.
11.4.2 Blando. Que cede fcilmente al tacto.
11.4.3 Buena ligazn entre sus componentes. Existe una cohesin tal entre sus molculas que
el producto presenta una estructura estable, con solidez.
11.4.4 Cohesivo. Que sus molculas se mantienen unidas.
11.4.5 Compacto. Slido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco
espacio entre ellos.
11.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la
degustacin del producto. Trminos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.
11.4.7 Dureza: Atributo relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformacin o
penetracin de un alimento; en la boca es percibida comprimiendo el producto entre
los dientes o entre la lengua y el paladar . En dependencia de la fuerza empleada
existen varios trminos descriptivos: blando, firme, duro.
11.4.8Elasticidad: Atributo relacionado con:
a) La rapidez de recuperacin al cesar una fuerza deformadora
b) El estado al cual un material deformado retorna a su condicin no deformada
despus que la accin externa es suprimida. Trminos descriptivos: plstico,
maleable, elstico
11.4.9 Elstico: Que puede recobrar su grosor inicial al cesar la fuerza deformadora. Los
embutidos horneados, por ejemplo presentan elasticidad, pues al ejercer una presin
con los dedos sobre su superficie, se hunde ligeramente, al cesar la presin, vuelve a su
estado original.
11.4.10 Firme al corte. Estable, que no se desmorona, permite ser atravesado con un cuchillo
sin perder su estructura
11.4.11 Facilidad de ser rebanado: Atributo de textura relacionado con la facilidad que tiene el
producto para se cortado en rebanadas. Trmino descriptivo: rebanable.
155
156
11.4.12 Gomosidad: Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad de un

producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra
a un estado adecuado para su deglucin.
11.4.13 Granulosidad: Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin del tamao y la
forma de las partculas de un producto.
11.4.14 Grasosidad: Atributo textural de superficie relativo a la percepcin de la cantidad y
calidad de la grasa de un producto.
11.4.15 Jugosidad: Percepcin de agua absorbida o liberada de un producto durante su
masticacin. Trminos descriptivos: seco, hmedo, acuoso.
11.4.16 Masticacin: Trmino con el cual se describir el atributo de la textura vinculado con
la cohesin y con el perodo de tiempo o el nmero de veces que es necesario masticar
un producto slido hasta lograr que est listo para deglutir.
11.4.17 Plstico. Si al ejercer una fuerza mas o menos prolongada sobre un producto ste
cambia su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos
elsticos.
11.4.18 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de
un alimento dado, por medio de los receptores mecnicos, tctiles, y donde sea
apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepcin de caractersticas
mecnicas (resultante de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar;
caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas) y
caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las
caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad,
jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,
masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen
adems caractersticas sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina "Aspecto textural", dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de
las partculas.
156
157
CAPTULO VII
7. Procedimiento Analtico para la evaluacin
sensorial de productos de la industria lctea
Autora: Esperanza Zamora Utset
Coautoras: Mara Dolores Alvarez Rico, Maritza Rodrguez Uribe, Cira Duarte Rodrguez
Colaboradores: Teresa Paz Frassino, Elisa Chvez Prez
Evaluacin Sensorial. Procedimiento Analtico General para productos

de la Industria Lctea cubana
estos productos, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus
caractersticas organolpticas.
Definicin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de
productos.
Definicin de la Metodologa para la Evaluacin Sensorial de estos productos
Este Procedimiento es aplicable a todos los productos de la Industria lctea
2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO. (Ver Procedimiento General)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS:
UTENSILIOS Ver Procedimiento General)
MATERIALES
3.1 Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y
sabores extraos, vino que no sea astringente o se despegue algn olor o sabor (para
quesos), pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual.
3.6 Abridor de latas (productos enlatados), cala o sonda.
3.7 Cartulina o pergamino para evaluar el olor del queso crema , grasas para untar etc.
157
158
4.0 NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES

Ver Procedimiento General)
5.0 MUESTREO. Ver Procedimiento General)
6.0 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS, CLASIFICACIN Y FACTOR DE
CONVERSIN POR FAMILIA Y TIPO DE PRODUCTO EN LA INDUSTRIA
LCTEA.
6.1 Caractersticas organolpticas. En LA Tabla 3 aparecen las caractersticas por familia
de productos y cules son consideradas fundamentales para un mayor rigor en las
restricciones.
6.2 CLASIFICACIN. Los productos lcteos se agrupan por familia para facilitar su
evaluacin. La siguiente tabla muestra la clasificacin propuesta.
158
159
TABLA 1 CLASIFICACIN POR FAMILIAS DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

FAMILIA
PRODUCTOS QUE ABARCA

Leche fluida
I
LECHES
Leche pasterizada ( aromatizada, recombinada, reconstituida)

Leche pasterizada concentrada (recombinada y reconstituida)
Leche Normalizada (cruda)
Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)
II
LECHES
FERMENTADAS
III
QUESOS
IV
HELADOS
V MANTEQUILLA
Y PRODUCTOS
LCTEOS PARA
UNTAR
VI
PRODUCTOS
LCTEOS EN
POLVO
VII CREMAS
VIII SUEROS
IX DULCES DE
LECHE
Leches concentradas
Leche condensada: Natural y aromatizada
Leche evaporada y evaporada UHT
Leche esterilizada
Leche en polvo: Natural (Evaluar por la FIL /IDF 99C:97)
Leche en polvo: aromatizada y diettica
Yogur natural y aromatizado (de cogulo o batido)
Yogur tratado trmicamente
Bioyogur
No madurados
Madurados (semiduros, duros, extraduros, blandos, pasta hilada)
Madurados por mohos (semiduros y blandos)
Fundidos
Anlogos
Especial de crema (liso y con incorporacin)
De crema (liso y con incorporacin)
De leche (liso y con incorporacin)
Sorbete
De agua
Variedades (Segn su forma de presentacin): paletas, C/S cobertura, conos,
bocaditos, potes, etc.
Mantequilla (Rebatida sin y con sal y Fermentada).

Grass
Mezcla para helados y batidos (Especial o no )
Mezcla para frozzen
Chocolate, Chocol
Caf con leche
Cereales lacteados
Natillas y Flan
Crema pasterizada, Crema pasterizada y homogeneizada, Crema fermentada
Suero aromatizado, Suero gelificado (Lactogel, Lactofress)
Dulce de leche, Crema de leche
159
160
TABLA 2 PRODUCTOS NO LACTEOS PROCESADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

CUBANA
X PRODUCTOS DE
SOYA
Soyur batido o de cogulo, Soya en polvo aromatizada, leche de soya aromatizada
6.3Factores de conversin de acuerdo al nmero de caractersticas

La funcin del factor de Conversin (FC) en este Procedimiento es slo llevar la
Puntuacin total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4. Para facilitar las
operaciones se requiere que los factores de conversin sean los mismos para cada una de
las caractersticas.
PRODUCTOS
LECHES
Leches fluidas
Leches concentradas
LECHES FERMENTADAS
Yogur, yogur de bfala, bifigur
......
QUESOS
Quesos no madurados
Quesos fundidos
Quesos anlogos
QUESOS MADURADOS
Madurados (Duros, Semidros y
Pasta hilada)
Madurados (Enmental y Gruyere)
QUESOS MADURADOS POR
MOHOS:
Semiduros (azules)
Blandos
HELADOS
Helados lisos, sorbete, de agua
Helados con incorporacin
y variedades
GRASAS
Mantequilla y
productos lcteos para untar
PRODUCTOS LCTEOS
EN POLVO
Mezcla para helado, batido,
frozzen, cereales lacteados.....
CREMAS
Pasterizada, pasterizada y
homgeneizada
SUEROS
Suero saborizado, Suero
x
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
Aspecto
externo
Aspecto
interno
OLOR
SABOR
Fundamental
TEXTURA
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundam
ental
ASPECTO
Fundamental
Fundamental
SABOR
Fundamental
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
ASPECTO
OLOR
Fundament
al
OLOR
Fundamental
SABOR
SABOR
Fundamental
TEXTURA
Fundamental
TEXTURA
160
PRODUCTOS
LECHES
gelificado
DULCES DE LECHE
Dulce de leche, Crema de leche
161
x
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Las caractersticas fundamentales estn sealizadas por la palabra Fundamental.

7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIN
En el Anexo A se muestran las fichas descriptivas y modelos de evaluacin por familia de
productos.
METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA LCTEA
8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS (Ver Procedimiento
General)
8.2EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.
8.2.1EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.2 Se colocarn de 3 a 5 muestras en un rea visible (ver 10.1.7), de modo que todos
los sensores evalen el aspecto en las mismas muestras, tambin se puede evaluar el
olor.
8.3
8.3.1 La evaluacin del olor en productos envasados se realizar abriendo o destapando el

envase en el momento en que ste se abre y aspirando por la nariz, centrando su
atencin en los atributos del modelo de evaluacin correspondiente.
8.3.2 La evaluacin del olor se realizar inmediatamente despus de partido el producto,
en caso de los productos slidos.
8.3.3
En el caso de los lquidos el olor se evala dejando un espacio de cabeza en el

recipiente no lleno hasta el tope.
8.3.4
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no
deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la porcin
degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la
atencin en un atributo cada vez.
8.3.5 La evaluacin se realizar de los sabores ms dbiles a los ms fuertes

161
162
8.4 EVALUACION DE LA TEXTURA

8.4.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca,en caso necesario se evaluar con
los dedos para determinar flexibilidad, elasticidad, entre otros. La textura tambin se
evala con los ojos, cuando se trata de evaluar el aspecto textural (ver 10.4.13)
9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (Ver Procedimiento
General)
9TABLAS
10.0Definiciones
TABLA 4 Calificacin segn el tipo de defecto y su intensidad
PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO
5
Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseado si el defecto que presenta es LEVE
con intensidad MUY LIGERA
4
Poca afectacin en su valor sensorial. Se obtiene esta calificacin si:
El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA.
El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA
3
Mediana afectacin en su valor sensorial.
Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA.
Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA
2
Afectacin severa. Considerable desviacin de la especificacin sensorial
pre establecida. Aparece si:
El defecto es LEVE y est en forma MARCADA.
Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA
1
Su valor sensorial se encuentra altamente afectado
Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA
Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma muy marcada
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA
Esta Tabla 4 es concordante con lo establecido por la FIL. Cada valor numrico se
corresponde con el grado de afectacin que producen los diferentes tipos de defectos a una
intensidad dada.
La (Tabla 5) es una simplificacin de la tabla de calificacin de los atributos sealada
anteriormente.
162
163
TABLA 5 CALIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS

Calificacin de los atributos basndose en los defectos, intensidad de percepcin y grado
de afectacin
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
INTENSIDAD DE
GRADO DE AFECTACION
DEFECTO
PERCEPCION
LEVE
Muy Ligero
Nada importante
presenta el valor sensorial diseado
Ligero
Poco importante
poca afectacin en su valor sensorial
Moderado
Mediana afectacin
en su valor sensorial
Marcado
Afectacin severa
GRAVE
Muy marcado
Muy Ligero
5
4
3
2
Altamente afectado
Poco importante
Mediana afectacin
1
4
Moderado
Afectacin severa
Marcado
Altamente afectado
Perceptible
Ligero
CRITICO
CALIFICACION
No se contina la
evaluacin de la
muestra:
Calificacin: Malo
163
164
Tabla 6 Hoja de trabajo para la recopilacin de las evaluaciones. Ilustracin mediante un

ejemplo hipottico de un queso Patagrs
CARACTERISTICAS Y
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO EXTERNO

A
B
C
D
E
F
SUM
A
5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90
1.1
1.2
FORMA / TAMAO
SUPERF. EXT,
5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90
COLOR
2.0 ASPECTO INTERNO
2.1 COLOR Y BRILLO 4, 4, 4 5,4, 4, 5,4, 4 5,5,4, 5,4,4 5,5,5, 80
DE LA MASA
2.2 OJOS / MASA
3.0 OLOR
3.1 TIPICIDAD
4.0 SABOR
4.1 TIPICIDAD
5.0 TEXTURA
5.2
5.1
5.2
DUREZA
PUNT. FACT PUNT.

PROM. CONV CONV
.
5,0
5,0
5,0
(0.8)
4.4
3,2
4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 72
4,0
5, 5, 4 5, 5, 5 4,5,5
4,5,5
4,5,5
4,5,4
84
4.7
4,7
4,4,3
3,4,3
4,4,4
4,3,3
3,3,3
3,4,4
63
3.5
3.5
4, 4, 4 5,5,4
5,4,4
5,5,5
5,4,4
5,5,5
82
87
4.5
4.8
5,5,4
5,5,5
4,5,5
5,5,5
5,4, 5
3.2
72
4,0
5,5,5
4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4
ELASTICIDAD,
PASTOSIDAD,
GRATINADO
5.3 SECO / HMEDO
CONT. DE GRASA
Calificacin: Aceptable Puntuacin total definitiva: 15.5 Puntuacin: 19.6
Observaciones:
Se restringe por sabor, presenta picor y amargor fuera de diseo
164
165
9.16 TABLA 7. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA

EVALUACION CUALITATIVA
EVALUACION
CUALITATIVA
RESTRICCIONES DE ACUERDO A
PUNTUACION TOTAL LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA POR
LOS EVALUADORES A LOS ATRIBUTOS DE:
CARACTERISTICAS DEMS CARACTERSTICAS
FUNDAMENTALES
EXCELENTE (E)
19.0 - 20.0
MINIMO 4.8
MINIMO 4.7
MUY BUENA (B)
18.0 18.9
MINIMO 4.6
MINIMO 4.4
BUENA (B)
15.6 17.9
MINIMO 4.0
MINIMO 3.8
ACEPTABLE (A)
12.0 15.5
MINIMO 3.0
MALA
MENOR DE 12.0
10.0DEFINICIONES. Ver Anexo B
165
166
Anexo A. Metodologa de evaluacin, fichas descriptivas y modelos de
evaluacionde los productos de la industria lctea

ANEXO A-I LECHES
Leches fluidas
Leche pasterizada (aromatizada, recombinada, reconstituida)
Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)
Leche pasterizada concentrada( recombinada y reconstituida)
Leche Normalizada (cruda)
Leches concentradas
Leche condensada: Natural y aromatizada
Leche evaporada y evaporada UHT
Leche en polvo aromatizada y diettica
Leche esterilizada
Leche en polvo: Natural (Se evala por FIL/IDF 99C:97)
METODOLOGA DE EVALUACION SENSORIAL
I- PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
A la leche en forma concentrada se le evaluar aspecto y olor. Para evaluar sabor y textura
la muestra se diluye adicionando igual cantidad de agua (se incluye la leche evaporada).
Las leches en polvo se preparan disolviendo 130 g en 900 ml de agua potable a 45 C. Se
procede segn lo indicado en la FIL-IDF Norma Internacional IDF 99C 1997 Evaluacin
Sensorial de productos lcteos por puntuacin. Mtodo de referencia.
Las muestras para su evaluacin deben presentarse a una temperatura entre 20 25C, se
entregar la cantidad de 250 ml.
El nmero de muestras no ser mayor de 5 en cada sesin de trabajo
En la leche condensada se evaluar aspecto, olor y textura en forma concentrada. Para
evaluar el sabor se diluye una parte del producto en dos de agua.
166
167
II- EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

La evaluacin se realizar siguiendo la metodologa explicada en el epgrafe 8.0.
Las tablas A-1 y A-2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluacin de las leches
fluidas. Para realizar la evaluacin se seguir lo planteado en el epgrafe 9.0
Tabla A-1FICHA DESCRIPTIVA DE LAS LECHES FLUIDAS
Caractersticas
Y Atributos
Leche
pasterizada
aromatizada
Leche
pasteurizada
fluida y
concentrada
ASPECTO
Acorde al sabor Blanco amarillo
que representa
1.1 Color
1.2 Homogeneida Homogneas
d
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Cuerpo
Leche normalizada
cruda reconstituida
recombinada
Blanco opaco
Acorde al sabor Tpico a producto lcteo. Acorde al tipo de

que representa leche que representa.
Acorde al sabor Tpico producto
que representa lcteo
Sensacin de llenura al paladar en

forma ligera
Leche pasteurizada de
cabra
No se evala en el
producto crudo, en las
dems el sabor es acorde
a la materia prima
empleada
No se evala en el
producto crudo
para el resto
Sensacin de llenura al
paladar en forma ligera
Homogneo en
dependencia del % de
grasa
Recuerda a la Cabra
Recuerda a la Cabra
Sensacin de suavidad,
llenura al paladar de
forma moderada
proporcional al % de
grasa
167
168
Tabla A-2 MODELO DE EVALUACION PARA LAS LECHES FLUIDAS

MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES FLUIDAS
S/D
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba el defecto percibido y en la
DEFECTO
defectos)
columna de al lado su intensidad:
1.1 Color y limpieza
1.2 Homogeneidad
(calidad
intensidad)
(calidad,
intensidad)
4.1 Cuerpo
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1
Color y limpieza
1.2
2.1
3.1
4.1
Homogeneidad
Tipicidad (calidad
intensidad)
Tipicidad (calidad
intensidad)
Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias

extraas. Pomo manchado.
Separacin de grasa
Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores
totalmente ajenos al producto.
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores
Cuerpo
Aguado
Tabla A-3 DEFECTOS DE LAS LECHES FLUIDAS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS

ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
Sedimento.
Envasado
Presencia de materias
Defectos en
incompleto
extraas, pomo manchado
1.1 Color
intensidad y
tipicidad del color

1.2
Homogeneidad
Separacin de grasa
2.1
Tipicidad (calidad e
intensidad)
3.1
intensidad)
4.1
Cuerpo
Olor a cocido,
defectos en la
intensidad del olor
Sabor a cocido,
defectos en la
Aguado. Defectos en
granulosidad.
del olor
Rancio, olores totalmente

ajenos al producto
del sabor
Rancio, sabores totalmente

ajenos al producto
Este modelo es para uso del director de la comisin

168
169
LECHES CONCENTRADAS
TABLA A-4 FICHA DESCRIPTIVA DE LECHES CONCENTRADAS: condensada,
evaporada, evaporada UHT y esterilizada
Caractersticas y
atributos
1.0 ASPECTO
Leche condensada natural Leche condensada

aromatizada
Color uniforme
1.1
De crema claro a crema,

ligero oscurecimiento
progresivo a partir de los
30 das.
Homogneas
El propio del producto
Tpico al sabor que

representa
3.0
Tipicidad
Calidad e
intensidad)
SABOR
El propio del producto
Al aromatizante utilizado
Tpico del producto.

Ligero a cocido
3.1
3.2
Tipicidad
Dulzor
Dulzor notable
Dulzor equilibrado con el

aromatizante utilizado
Dulzor muy ligero
Color
(uniformidad,
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
2.0 OLOR
2.1
4.0 TEXTURA
4.1 Consistencia /
viscosidad
4.2
Granulosidad
Al aromatizante utilizado
Viscoso
Suave, lisa, se admite ligero depsito de lactosa,
despus de los 30 das
Leche evaporada UHT y

esterilizada
Color marfil, blanco hueso
Ligera separacin de grasa

Ligero a cocido
Fluida, con cuerpo,

sensacin de llenura en el
paladar en forma
moderada.
Suave
169
170
TABLA A-5 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES CONCENTRADAS:

condensada y evaporada
S/D
INTENSIDAD DEL
(Sin
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
DEFECTO
defectos
Muy ligero, Ligero,
)
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 Color y
limpieza
1.2 Homogeneida
d
2.1 Tipicidad
(calidad
intensidad)
3.1 Tipicidad
(calidad
intensidad)
3.2 Dulzor
4.1
Consistencia /
viscosidad
4.2
Granulosidad
1.1 Color y limpieza
extraas, partculas quemadas.
1.2
Homogeneidad
Separacin de grasa (leche evaporada), cristalizacin de sacarosa (leche

condensada), depsito de lactosa y precipitacin de protena
(sedimentacin)
Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmente
ajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A peptona (leche evaporada).
Cocido (l. evaporada)
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente
ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Acaramelado (l. evap), Oxidado.
Salino. A peptona (l. evap). Amargo (l. evap). Cocido (l. evap)
Dulzor fuera de diseo
2.1
Tipicidad del olor

(calidad/ intensidad)
3.1
Tipicidad del sabor

3.2
Dulzor
4.1
Consistencia / viscosidad Aguado, viscosidad fuera de diseo (leche. condensada)
4.2
Granulosidad
Presencia de grumos, arenosidad, Astringencia (l. evap), coagulacin (leche

evaporada)
170
171
TABLA A-6 DEFECTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT
y esterilizada) CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
Sedimento. Envasado
Color
Defectos en
incompleto.
Partculas
extraas,
intensidad y tipicidad
quemadas
del color
1.2
Homogeneidad
Separacin de grasa
Sedimentacin
2.1
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Olor a cocido, defectos en

la intensidad del olor, a
cocido
Sabor a cocido, defectos
en la intensidad del sabor

olor
3.2
Dulzor
4.1
Consistencia/
viscosidad
Granulosidad
3.1
4.2

sabor. Acidez . Acaramelado
Cristalizacin de la
sacarosa,
Rancio, olores
totalmente ajenos al
producto: afrutado
Rancio, sabores
totalmente ajenos al
producto: afrutado.
Acaramelado
quemado. Oxidado. A
peptona. Amargo
Aguado. Viscosidad fuera de

diseo
Arenosidad Grumos. Depsito Astringencia
de protenas
171
TABLA A-7 LECHES

AROMATIZADAS
Caractersticas y
atributos
1.0 ASPECTO
CONCENTRADAS
Leche diettica
Color,
De blanco crema a amarillo tenue
uniformidad/
tipicidad
1.2. Estructura
Polvo fino, suelto
2.0 OLOR
A leche tratada trmicamente
2.1
Tipicidad
Frescos
2.2 Frescura
A leche tratada trmicamente
3.0 SABOR
Fresco
3.1 (Tipicidad
Calidad e
intensidad)
3.2 Dulzor
Ligero dulzor
4.2
POLVO
DIETTICAS
Leche Aromatizada
Color uniforme
1.1
4.0
4.1
EN
172
Acorde al aromatizante empleado

Polvo de grano fino, suelto
Dulzor moderado
TEXTURA
Sensacin de cuerpo en forma ligera
4.1
Consistencia
4.2
Perfectamente soluble
Solubilidad
172
173
TABLA A-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LECHES CONCENTRADAS:

Leches en polvo, aromatizadas y dietticas
S/D
INTENSIDAD DEL
CON DEFECTOS
(Sin ATRIBUTOS
DEFECTO
defe SENSORIALES
Muy ligero, Ligero,
ctos
Moderado, Marcado o
)
muy Marcado
1.1
Color
(uniformidad/
tipicidad)
1.2
Estructura
Homogeneidad
2.1
Tipicidad del olor
(calidad/
intensidad)
2.2
Frescura (olor)
3.1
3.2
Tipicidad del sabor

(calidad
intensidad)
Dulzor
3.3
Frescura (sabor)
4.1
Consistencia
4.2
Solubilidad

1.1 Color (uniformidad /
tipicidad)
1.2 Estructura (del polvo).
Homogeneidad (Forma
lquida)
2.1 Tipicidad del olor (calidad/
intensidad)

extraas, partculas quemadas, formacin similar a la telaraa
Aglutinado.
Separacin de grasa, grumos
Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A cocido/leche hervida;
A oxidado/rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado.
Oxidado. A moho. Sebceo. A cocido. A forraje. A pescado
Olor a producto no fresco.
2.2
Frescura (olor)
3.1
Tipicidad del sabor (calidad/

intensidad)
3.2
Dulzor
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores

totalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Oxidado. Salino. A
moho. Sebceo. A cocido. A forraje. A pescado. Yesoso
3.3
Frescura (sabor)
Sabor a producto no fresco
4.1
Consistencia
Aguado
4.2
Solubilidad
Presencia de grumos, deficiencias en la solubilidad
173
174
TABLA A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS:

Leches en polvo aromatizadas y dietticas
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
Color
(uniformidad / tipicidad)
Sedimento. Envasado
Defectos en
intensidad y tipicidad incompleto. Partculas
quemadas
del color
1.2
Estructura (del polvo)

Homogeneidad (Lquida)
Tipicidad del olor
Aglutinado. Separacin
de grasa, grumos
Olor a cocido, defectos en Defectos en la tipicidad
la intensidad del olor
del olor. A forraje.
2.1
GRAVES
2.2
Frescura (olor)
3.1
Tipicidad del sabor


3.2
Dulzor
3.3
Frescura (sabor)
Envejecido
4.1
Consistencia
Aguado.
4.2
Solubilidad
Grumos. Deficiencias
en la solubilidad
CRITICOS
Presencia de
materias extraas,
Rancio, olores
ajenos al producto:
afrutado, a moho,
oxidado
Envejecido
del sabor. Acidez .
Rancio, sabores
ajenos al producto:
afrutado. Oxidado.
Amargo, a moho, a
pescado, yesoso
174
175
Anexo A-2. Quesos
Quesos no madurados (incluidos los frescos)

Quesos madurados ( Duros, Extraduros, Semiduros y Pasta hilada)
Quesos madurados por mohos (Semiduros:Azules)
Quesos madurados por mohos (Blandos)
Quesos Fundidos
Quesos Anlogos
I- PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS
La temperatura de las muestras no deber exceder de 20C. Los quesos no madurados de
coagulacin lctica se evaluarn entre l0 y l5C.
La presentacin de las muestras depender del tipo de queso, los de gran tamao (Gruyere,
Enmental, Sbrinz, Beaufort entre otros) se muestrean con una sonda o cala.
En los quesos no madurados de coagulacin lctica se entregar una porcin del queso.
Para el resto de los quesos las muestras se prepararn en forma rectangular, cuadrada o en
forma de cua.
El nmero de muestras a evaluar depender de la intensidad del sabor del queso y del
agente enjuagante que se disponga.
De no ser posible la evaluacin de los quesos en diferentes sesiones de trabajo, se
evaluarn en orden creciente de intensidad del sabor.
II- METODOLOGA DE EVALUACIN
Para evaluar las caractersticas organolpticas se sigue lo establecido en el epgrafe 8.4
En los quesos madurados y madurados por mohos: semiduros (azules y blandos) se
evaluarn 5 caractersticas organolpticas: 1) Aspecto externo, 2) Aspecto interno, 3) Olor,
4)sabor y 5 ) Textura, en este mismo orden. En los quesos no madurados, fundidos y
anlogos se evaluarn 4 caractersticas organolpticas, pues el aspecto se evala en forma
global como una sola caracterstica.
175
176
Evaluacin del Aspecto

Se mostrar en el rea visible, la unidad y parte de ste (siempre que sea posible). En los
quesos de gran tamao el aspecto externo es evaluado por el jefe de la comisin.
La evaluacin del aspecto en los quesos duros, semiduros, pasta hilada, azules y pasta
blanda se realizar considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte como
dos caractersticas independientes.
Evaluacin del olor-sabor
En los quesos no madurados, si se trata de un queso crema, se quita una parte del papel
cerca de la nariz, seguidamente se abre completamente, se parte con el mismo papel, sin
tocar el queso con las manos, para percibir lo olores del interior.
Para precisar en la evaluacin del olor o lograr la identificacin de determinados olores en
quesos no madurados de coagulacin lctica, se coloca una porcin de la muestra sobre
una tira de cartulina (pequea), se dobla por la mitad, se abre y cierra repetidas veces cerca
de la nariz.
Evaluacin de la textura.
El evaluador observar, en los quesos, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el
contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo
con buen filo), y por ltimo la elasticidad. Esta ltima se evaluar presionando ligeramente
la superficie externa y soltando rpidamente, la velocidad con que se elimina la
deformacin da una medida de la elasticidad
176
Tipicidad
(calidad
intensidad
Salinidad
4.0 TEXTURA
4.1
Dureza,
Pastosidad,
cohesividad
4.2
Granulosidad
3.2
3.1
3.0 SABOR
Aroma recuerda al
diacetilo
Irregular
Cremoso
Tpico al sabor utilizado
Aroma tpico al sabor

utilizado
Tpico al sabor utilizado
De blanco a blanco amarillento
Acorde al sabor que

representa
Acorde al sabor que

representa
Requesn aromatizado
177
Masa blanda, poco cohesiva, se mezcla bien con los alimentos
Tpico a queso fresco, ligero cido

y a cuajada cocida
Recuerda al sabor que

representa
177
Tpico a queso fresco. A producto lcteo. Ligero a cuajada cocida
Lisa, brillante
Masa ligeramente granulosa
Requesn
Fro Saborizado
Granuloso
Masa blanda, compacta, untable
Ligera salinidad
Ligera acidez
Tpico a queso fresco
Aroma dbil
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
2.1
Homognea
Tpico a queso fresco
Masa
1.4
Lisa, brillante
Compacta
2.0 OLOR
Superficie
1.3
Caractersticas
Queso crema empaque en:
Atributos
Caliente
Fro natural
1.0 ASPECTO
Acorde al molde empleado
1.1
Forma/ tamao
1.2
Color
De blanco a crema claro
TABLA A -10 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS
Aspecto de
la masa
1.4
2.0 OLOR
2.1
Tipicidad,
calidad e
intensidad
3.0 SABOR
3.1
Tipicidad,
calidad e
intensidad
3.2
Salinidad
4.0 TEXTURA
4.1
Dureza ,
fibrosidad,
granulosidad
4.2 Seco/hmedo
Color de la
masa
1.3
1.0 ASPECTO
1.1
Forma,
tamao
1.2
Superficie y
color
CaracterstiC.
Atributos
BLANCO
BLANCO
BFALA
Blanco, se
admiten vetas
amarillo claro
Lisa brillante
De blanco puro a
gris claro
Entre ligera y
moderada
De blanco a
blanco
amarillento
Lisa brillante,
blanco
amarillento
FRESCAL
A cuajada fresca, aromtico
Hmedo
Marcada
humedad
Masa blanda
fibrosa
Estructura de
capas
superpuestas
Blanco crema
Lisa, blanco
crema
MOZARELL
A
(Blando)
Esfrica u
ovoidal
Masa semidura,
ofrece ligera
resistencia al
corte
Ligera humedad
Estructura hilada
(fibrosa)
Blanco hueso,
Forma variada:
rectangular
MOZARELLA
(Semiduro)
Entre ligero y moderadamente

hmedos
Quebradizo
Presencia de cavidades con indicios de grnulos de

cuajada
De blanco a
blanco hueso
Lisa
brillante.
De blanco a
amarillo
claro
A queso fresco,
condimentado con
A cuajada ligeramente cida
ajo y pimienta.
Picante
Entre ligera y moderada
Masa firme al corte
Fondo blanco,
jaspeado con
partculas de ajo y
pimienta
Presencia de
partculas de
especias
A queso fresco,
condimentado con
ajo y pimienta
Corteza hmeda,
blanca, presencia de
especias
Tamao y altura segn el molde que se utilice
FAVORITO
Ligera
humedad
Masa blanda,
suave al corte
Masa lisa
De blanco a
blanco hueso
Amarillo claro
Irregular
CREMOSO
FRESCO
178
178
Masa blanda,
resistencia al corte
en corteza en
forma ligera
Seco
A queso fresco
ahumado, ms fuerte
en la corteza que la
masa
A queso ahumado,
ms fuerte en la
corteza
Masa lisa
Irregular, masa
amarilla clara, corteza
ms oscura carmelita
/aladrillado, no
uniforme debido al
ahumado
Amarillo claro
Achatado
CREMOSO
AHUMADO
TABLA A-11 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS DE COAGULACIN ENZIMTICA
179
TABLA A-12 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS NO MADURADOS

QUESOS FRESCOS
S/D
Sin
defectos
ATRIBUTOS
1.1
Forma/ tamao
1.2
Color
1.3
Superficie
1.4
Masa
2.1
Tipicidad olor
calidad,
intensidad
Tipicidad
sabor, calidad,
intensidad
Salinidad
3.1
3.2
4.1
4.2
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
DEFECTO:
Muy ligero, Ligero,
Marcado
Dureza,
pastosidad,
cohesividad
Granulosidad,
cremosidad,
humedad
ATRIBUTOS
1.1 Forma/ tamao
1.2 Color
1.3 Superficie
1.4 Masa
2.1 Tipicidad, calidad,
intensidad del olor
3.1 Tipicidad, calidad,
3.2 Salinidad
4.1 Dureza, pastosidad,
cohesividad
4.2 Granulosidad, cremosidad,
humedad

Deformaciones. Variaciones en el tamao
No uniformidad del color. Variaciones en la tipicidad. Atpico
Irregular, manchada, hmeda, rajaduras.
Defectos mecnicos
Deficiencias en la intensidad del aroma tpico. Olores ajenos al producto
Defectos en acidez, intensidad del sabor tpico, percepcin de sabores
ajenos al producto.
Superficie viscosa, pegajosa. Defectos en la untabilidad,
Afectaciones en la dureza, granulosidad, desmorona
179
180
TABLA A-13 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS

QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
Forma y tamao
Deformaciones. Defectos en Superficie viscosa,

el tamao.
pegajosa.
1.2
Color
Defectos del color en la

uniformidad
1.3
Superficie
Rajaduras. Superficie
irregular, manchada
1.4
Masa
2.1
Tipicidad del
olor (calidad e
intensidad)
Defectos mecnicos de la
masa.
3.1
Tipicidad del
Sabor (calidad e
intensidad)
3.2
Salinidad
4.1
Dureza,
pastosidad,
cohesividad
Granulosidad,
cremosidad,
humedad
4.2
GRAVES
CRTICOS
Defectos en la Tipicidad
Superficie viscosa,
pegajosa, presencia de
moho
tipicidad, a humedad
tipicidad, a humedad
Defectos de dureza,
untabilidad, pastosidad
Olores totalmente ajenos:

ptrido, salmuera en mal
estado, pescado,
medicamento, a moho
Olores totalmente ajenos:
ptrido, salmuera en mal
estado, pescado,
medicamento, a moho
Textura desmoronable
Defectos de
Granulosidad,
cremosidad, humedad
180
Color y brillo (masa

Ojos
Seco/hmedo,
5.3 grasosidad.
5.2 Elasticidad, ,
granulosidad
5.1 Dureza, facilidad al

rebanado
4.0 SABOR
4.1 1Tipicidad,calidad,
intensidad
TEXTURA
3.0 OLOR
2.1
2.2
GRANITA
No elsticos
Masa granulosa
Ligera
elasticidad
secos
Quesos ligeramente grasos
Abundantes
Pocos redondos y No presentan, se admiten
redondos y lisos lisos del tamao orificios del tamao de la
No presenta, con o sin ojos apenas
de un chcharo
cabeza de un alfiler
visibles
Aromtico
parecido a la
Aromtico, ms o menos fuerte segn el tiempo de maduracin
nuez
Dulzn parecido A queso maduro Algo dulzn
Ligeramente
Ligeramente
Ligero picante
a la nuez
ligero picante
muy ligero
picante
picante, ligero
picante
salado
Ligeramente
Dura, resisMuy dura (no
Dura, masa
Duro
Masa ligeraDura, masa
tente al corte
cortable),
granulosa
mente dura
Compacta.
quebradiza.
resistente al corte
Facilidad al
Fractura en forma
rebanado
de escamas
2.0 ASPECTO INTERNO Amarillo plido ms o menos brillante
Tabla A-14 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS DUROS Y EXTRADUROS

CARACTERISTICAS
EMMENTAL GRUYERE
SBRINZ
SBRINZ
GRANA
ATRIBUTOS
CORTA
LARGA
MADURAC.
MADURAC.
1.0 ASPECTO EXTERNO
Cilndricos de caras planas. Son quesos de gran tamao
1.1 Forma y tamao
Corteza dura rugosa
Corteza completamente cerrada de color
de color amarillo dorado a pardusco amarillo dorado a pardusco
Quesos madurados
Ligeramente hmedo
Masa elstica
Masa firme
Facilidad al rebanado
Delicado, dulzn,
Salado ligero
181
Ojos pequeos del tamao de

una lenteja. Se admiten
pequeas rajaduras
Cuadrado grande
16 kg, caras planas
Lados lig. Convexos
Corteza de color amarillo dorado
rugosa tiene impreso el dibujo de
la tela (forma cuadriculada)
CARIBEO
181
Superficie
Ojos
5.3
Seco/hmedo. grasosidad
Tipicidad, (calidad
intensidad)
5.0 TEXTURA
5.1
Dureza, resistencia al corte
5.2
Elasticidad, Pastosidad
4.1
3.0 0LOR
3.1
Tipicidad (Calidad
Intensidad)
4.0 SABOR
2.2
2.0 ASPECTO INTERNO

2.1
Color
1.2
CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO EXTERNO
1.1
Forma
Siboney
Nuevo Siboney
Cuadrado caras planas
Conquistador
Pueden o no presentar ojos
Guama
Humedad y grasosidad entre ligera y moderada
Presentan ligera elasticidad y pastosidad
Firmes semi duros, poca resistencia al corte
El propio del queso, salinidad entre ligera y moderada

Acidez muy
ligera
Moderado aromtico
Pequeos irregulares repartidos en toda la masa. El

queso Siboney puede o no presentar ojos.
Amarillo claro uniforme
Lisa , seca, cubierta de una capa de parafina o de una superficie plstica
Cilndrico, caras planas lados convexos
Mrida
TABLA A-15 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS (SEMIDUROS)
Guardala
vaca
Santa cruz
182
182
CARIBE
Rectangular
GOUDA
Ms o menos
redondos, no
mayor de un
chicharro
distribuidos
Irregularmente
GRATINA
SAMSO
Numerosos
irregulares no
mayor de un
chicharo
Huecos
irregulares
Irregular lig.
hmeda
Blanco gris con
ptos de
condimento
FLORA
Ligera humedad
Intensidad
moderada
Sabor Dbil
Ligero picor
Fcil
gratinado
Pastoso
Humedad e/ lig
y moderada
Ligera humedad
Ligeramente pastosos
Ligero cido Intensidad moderada
Sabor dbil
ligero cido
183
A Condimento:
ajo, perejil
pimienta
Mas o menos
redondos no
mayor de un
chicharo
distribuido
irregularment
SVECIA
Intensidad del sabor

moderada
Abundantes
irregulares o
no presentan
LUNCH
A condimento,
aromtico
Escasos, redondos,
brillantes, del tamao de un
chicharro.
Cilndrico caras planas lados convexos
PATAGRS
183
Aroma moderado, a producto lcteo que ha tenido un perodo de maduracin (ms o menos 3 meses)
Presentan ligera elasticidad

Ligeramente pastosos
De pocos a
numerosos,
ms o menos
redondos. Se
admiten
rajaduras
pequeas
5.2 Elasticidad
pastosidad,
gratinado
Entre pocos
y
abundantes,
redondos
distribucin
uniforme en
toda la masa
Color uniforme, Amarillo claro (de amarillo a paja)
Firmes, poca resistencia al corte
5.3 Seco
/hmedo.
BROOD
KAAS
Lisa , cubierta de una capa de parafina o de superficie plstica
Cuadrado plano
DANBO
3.0 0LOR
3.1 Tipicidad
Calidad
Intensidad
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad
calidad
intensidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza
2.0 ASPECTO
INTERNO
2.1 Color
2.2 Ojos
CARACTE
RISTICAS,
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
EXTERNO
1.1 Forma
1.2 Superficie
Tabla A-16 Ficha descriptiva de quesos madurados (semiduros)
Forma
Superficie color
Masa
2.2
5.3
Seco/hmedo, grasosidad
5.0 Textura
5.1 Dureza, resistencia al
corte, facilidad al rebanado
5.2 Elasticidad, fibrosidad,
gratinado
3.1 Tipicidad e intensidad

4.0 Sabor
intensidad)
3.0 Olor
Color de la masa
2.1
2.0 Aspecto interno
1.1
1.2
1.0 Aspecto externo
Alargada, cilndrica.
Se asemeja a una fruta bomba alargada
TOPONUEVO
Predomina una nota a ahumado moderadamente fuerte, tpico de quesos ahumados
De pera estrangulada
En un extremo forma una cabeza
SCAMORZA
Secos
Fibrosa
Ligeramente grasosa
Algo resistentes al corte a partir de la corteza, masa compacta, menos resistencia al corte en el centro.
Rebanables
Ligeramente elstica y
flexible, Fibrosa
Gratina con facilidad
Grasosa
Firme al corte
A queso de corta
Predomina un sabor ahumado con salinidad moderadamente fuerte
maduracin, predomina una
nota cida.
Masa lisa
A cuajada fresca propio de
los quesos de corta
maduracin
Masa de color amarillo claro ms intensa cerca de la corteza
Corteza fina de color amarillo pardusco ms intenso que la masa, con o sin una
capa de parafina o plstico
Cuadrada
TABLA A-17FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS ( PASTA HILADA)

CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS
CUBANITO
SALAME
184
184
185
Fig MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS

(Quesos Duros Semi Duros y P asta Hilada )
S/D
Sin
defectos
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
1.1
Forma/ tamao
1.2
Superficie
y Color
Color y brillo de
la masa
Ojos
2.1
2.2
3.1
4.1
5.1
5.2
5.3
INTENSIDAD DEL
DEFECTO PERCIBIDO:
Muy ligero, Ligero,
Marcado
Olor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Sabor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Dureza,
facilidad al
rebanado
Elasticidad,
Pastosidad
Seco/hmedo.
Grasosidad

1.1 Forma/ tamao
Deformaciones
1.2 Superficie y Color
Manchas, rugosidades, rajaduras presencia de mohos en la corteza.
Intensidad del color tpico. Coloracin atpica
2.1 Color y brillo de la
Coloracin atpica, intensidad por debajo o por encima de lo normal.
masa
2.2
3.1
Ojos
Olor.Tipicidad
(calidad, intensidad)
4.1
Sabor.Tipicidad
(calidad, intensidad)
5.1
Dureza, resistencia al
corte, facilidad al
rebanado
Elasticidad, Pastosidad Defectos en la elasticidad. Adhesividad, pastosidad.
Seco/hmedo.
Deficiencias en el contenido de grasa y agua
Grasosidad
5.2
5.3
Defectos en los ojos: atpicos, deficiencias en cantidad y distribucin

Olor a producto lcteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del,
aroma. Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a madera
mojada, a butrico, a salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, a
medicamento, pescado. rancidez, jabonoso, sulfhdrico.
Sabor a producto lcteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del
sabor tpico. Salinidad, acidez. sabor a moho, a queso maduro, a madera
mojada, amargor, a butrico
Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado
185
186
Fig A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE QUESOS MADURADOS ( DUROS,

SEMIDUROS Y PASTA HILADA)
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
Forma/ tamao
Deformaciones
1.2
Superficie
y Color
Presencia de mohos en la
corteza. Coloracin atpica
2.1
Color y brillo
de la masa
Manchas, rugosidades,
rajaduras. Intensidad del
color tpico.
Defectos en el brillo e
intensidad de la
Coloracin tpica
(intensidad por debajo o
por encima de lo normal.
2.2
Ojos
3.1
Olor. Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Defectos en los ojos:

deficiencias en cantidad y
distribucin (tpicos)
Olor a producto lcteo en
forma no deseada, defectos
en la intensidad del, aroma.
Defectos en los ojos: atpicos,

deficiencias en cantidad y
distribucin
Olor a humedad, a moho, a
corteza lavada de queso
maduro, a madera mojada, a
butrico
sabor a moho, a queso
maduro, a madera mojada,
amargor, a butrico
4.1
5.1
5.2
5.3
Sabor a producto lcteo en

Sabor.Tipicidad forma no deseada, defectos
(calidad,
intensidad)
tpico. Salinidad, acidez,
picor.
Dureza,
facilidad al
rebanado
Elasticidad,
Defectos en la elasticidad.
Pastosidad
Adhesividad, pastosidad
Seco/hmedo.
Grasosidad
GRAVES
CRITICOS
Hinchazn
Coloracin atpica,
Ptrido, a salmuera en
mal estado, a
medicamento, a
reactivo qumico.
Defectos en la dureza: blando,

duro. Dificultad al rebanado
Deficiencias en el
contenido de grasa y agua
186
187
Olor
Tipicidad
Calidad e
intensidad)
5. 0 Textura
5.1 Dureza
5.2 Pastosidad
4. 0 Sabor
4.1 Tipicidad
(Calidad e
Intensidad)
3.0
3.1
Untuosa.
Semi pastosa
Masa quebradiza, se hace untuosa a 20 C
187
Definido a quesos con P.

Roqueforti, ligero a hongo y a
la degradacin de las grasas y
bacterias que se desarrollan en
la superficie
Fuerte, picante, salado, propio de los quesos Fuerte, ligero picante, salado
que se hacen con leche de cabra y al P.
propio de los quesos azules
Roqueforti
Fuerte, aromtico, predomina el olor del P.

Roqueforti leche de cabra, la degradacin de
las grasas y las bacterias que se desarrollan
en la superficie
Masa quebradiza, desmoronable
Ligero amargo
Sabor fuerte a Penicillium Roqueforti, moderadamente

salado, picante.
Olor pronunciado a P. roqueforti, ligero amoniacal y a la degradacin de las

grasas y las bacterias que se desarrollan en la superficie
FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (AZULES)

CARACTE
GUAICATORRE
AZULINO
MAR
AZUL
MONTE
AZUL
RISTICAS,
NAMAR
AZUL
AZUL
SIBONEY
AZUL
ATABEY
ATRIBUTOS
1.0 Aspecto
exterior
Forma cilndrica con caras planas, altura variable
1.1 Forma
Seca, ms o menos rugosa, con manchas blancas,
Hmeda, cavernosa, con manchas del moho que se desarrolla en la superficie (blancos, pardos,
1.2 tamao
pardas, anaranjadas de acuerdo al tipo de moho que se anaranjados
Superficie
desarrolle
2.0 Aspecto
Masa de color blanco amarillenta, ya que se emplea leche de vaca, presenta
Masa de color blanco cuando se usa leche de cabra y bfala, presenta
interno
cavidades donde se instala el moho gris a azul verdoso de acuerdo a la cepa cavidades donde se instala el moho P. Roqueforti que puede ser de gris a azul
empleada
verdoso de acuerdo a la cepa utilizada
2.1 Color (de la
masa)
El moho est distribuido uniformemente en toda la
Presentan vetas azul verdosa con una distribucin no
masa, son los que presentan mayor desarrollo
uniforme sobre la masa blanca
III QUESOS MADURADOS POR MOHOS
188
Fig Modelo de evaluacin para quesos madurados por mohos (Azules)

MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS POR MOHOS
(QUESOS AZULES)
S/D
ATRIBUTOS
INTENSIDAD DEL
CON DEFECTOS
(Sin
DEFECTO: Muy ligero, Ligero,
defectos)
Marcado
1.1 Forma/ tamao
1.2 Superficie
2.1 color de la masa
2.2 Moho en la masa
3.1
Olor
Tipicidad,(calidad,
intensidad)
4.1 Sabor
Tipicidad (calidad,
intensidad)
5.1 1Textura
Dureza
5.2 Pastosidad
1.1 Forma/ tamao Deformaciones. Hinchazn
1.2
2.1
2.2
3.1
4.1
5.1
5.2
Superficie
color de la
masa
Moho en la
masa
Olor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Sabor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Textura
Dureza
Pastosidad
Manchas, defectos mecnicos.

Coloraciones atpicas. Defectos en la intensidad del color tpico, manchas atpicas.
Desarrollo anormal del moho. Coloracin anormal del moho
Defectos en la calidad e intensidad del olor tpico. Amomiacal, Saponificacin,
qumico
Defectos en la calidad e intensidad del sabor tpico. Salinidad fuera de diseo.

Amargor
Desmoronabilidad
Pastosidad fuera de diseo
188
189
Fig A-2 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LOS QUESOS MADURADOS POR
MOHOS (AZULES)
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
Forma/
tamao
Deformaciones
1.2
Superficie
2.1
color de la
masa
Manchas, rugosidades,
defectos del color
Defectos mecnicos.
Defectos en la Coloracin de
la masa
2.2
Moho en la
masa
3.1
Sabor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Olor
Tipicidad,(cal
idad,
intensidad)
1Textura
Dureza
4.1
5.1
5.2
Pastosidad
GRAVES
CRITICOS
Hinchazn
Coloracin atpica,
Desarrollo anormal del
moho.
Masa con manchas
atpicas.
Coloracin anormal del
moho
Olor a humedad, defectos en

calidad e intensidad del olor
tpico. Amoniacal
Saponificacin

sabor tpico. Salinidad fuera
de diseo, picante, amargor
Saponificacin
A salmuera en mal
estado, a fosa, a cloaca,
fermentado, a
medicamento, pescado.
rancidez, sulfhdrico.
Defectos en la dureza:
blando, duro, desmoronable
Defectos de adhesividad,
pastosidad
Deficiencias en el contenido
de grasa y agua
189
5.1 Dureza
Adhesividad
Poco pronunciado, tpico

del queso de corta
maduracin
Dbil a Bacterium linens
Cremoso
190
Untuoso,
Ligero, quebradizo Firme al corte
190
Tpico a corteza lavada den

queso poco maduro
Corteza fina con estras de

amarillo a anaranjado
recubierta de un polvo fino
blanco. Se admiten alguno
mohos blancos y azules
Cuadrada con
caras planas
PONT LES
FLEURS
Propio al queso
Dbil a queso de corta
Ligero amoniacal elaborado con leche maduracin
de cabra y al
B.linens
Definido a
Bacterium linens
Blanco amarillento a amarillo plido
Blanda, suave ms Untuoso

seco menos
untuoso
A moho de
P. cndidum,
olor amoniacal
cuando est muy
maduro
Ligero cido
tenue a hongo
SOREMA
Superficie pegajosa
de color amarillo anaranjado
MOUNSTER
A queso elaborado con leche

de cabra y al
hongo
P.cndidum.
Ligero amoniacal
A mezcla de
leche de cabra
y Penicillium
cndidum
Masa homognea
De blanco crema a amarillo
plido
A moho de
P. cndidum,
Olor amoniacal
cuando est
muy maduro
4. 0 Sabor calidad Tenue a hongo
e intensidad
P. cndidum,
ligero cido,
4.1 Tipicidad
ligero amargo,
ligero amoniacal
5.0 Textura
Algo untuosa
2.0 Aspecto
interno.
2.1 2.1 Color de la
masa
3. 0 Olor
3.1 Tipicidad
calidad e
intensidad
FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (PASTA BLANDA)

CARACTECAMEM
CAMEM
CARRE
ROSAFE
TOMME
RISTICA
BERT
BERT
DE L'EST
VAUDOISE
ATRIBUTO
CABRA
1.0 Aspecto
Cilndrica, caras planas,
Cuadrada con
Cilndrica con caras planas
1.1 externo
pequeos de 10 cm de altura
caras planas
quesos pequeos
Forma y
tamao.
1.2 Superficie
Cubierta de moho blanco.
Corteza fina lisa de color
Se admiten ligeras coloraciones
amarillo a anaranjado
anaranjadas en los bordes
presentan algunas
manchas de moho
191
Fig Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (blandos)
Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (Quesos Blandos)
S/D (Sin Atributos
defectos)
Con defectos. Escriba el Intensidad del defecto.

Muy ligero, Ligero,
defecto percibido
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1
Forma y tamao
1.2
Superficie
2.1
Color de la masa
3.1
Olor
Tipicidad
(calidad
e
intensidad)
4.1
Sabor Tipicidad y
(calidad
e
intensidad)
5.1
Dureza
adhesividad
Defectos por atributo
1.1
Forma y tamao Deformaciones, uniformidades de las caras, defectos de altura
1.2 Superficie
Deficiencias en cantidad y distribucin de los hongos. Presencia

de mucor y hongos atpicos.
2.1 Color de la masa Afectaciones en el color propio del queso. Coloraciones atpicas
3.1
Olor Tipicidad Olor a producto lcteo en forma no deseada, a amonaco. Defectos

(calidad
e en la intensidad del aroma. Olor a humedad, a bacterium Linnens.
intensidad)
A fermentado, a medicamento, a pescado, rancidez, jabonoso,
sulfhdrico.
4.1 Sabor Tipicidad Sabor a producto lcteo en forma no deseada. Amargor, sabor a a
y (calidad e humedad, a bacterium Linnen. A fermentado, a medicamento, a
intensidad)
pescado, rancidez, jabonoso, sulfhdrico.
5.1 Dureza
adhesividad
Defectos en el grado de solubilizacin, resequedad.
191
192
Tabla A11-16 DEFECTOS POR ATRIBUTO DE MADURADOS POR MOHOS (QUESOS BLANDOS)
ATRIBUTOS
1.1
DEFECTOS LEVES
DEFECTOS GRAVES
DEFECTOS CRTICOS
Forma y tamao Rajaduras,

deformaciones,
Defectos del color
Tipicidad uniformidad
Defectos mecnicos de la
masa
Superficie
Superficie irregular
manchada
Superficie viscosa,
Superficie viscosa,
pegajosa. Uniformidad del pegajosa
color
2.1
Color de la masa
Defectos en la coloracin
de la masa
Coloracin atpica
3.1
Olor Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Intensidad : de aroma,
salinidad, acidez
4.1
Sabor Tipicidad
y (calidad e
intensidad)
Dureza
adhesividad
1.2
5.1
Sabor: moho ,humedad

amargor
Textura desmoronable
192
194
Quesos sin madurar.

Fundidos
Anlogos
194
Dureza, resistencia al
corte. Facilidad al
rebanado
4.2 Pastosidad, untabilidad
4.1
4.0 TEXTURA
3.1 Tipicidad (Calidad e

intensidad)
3.0 SABOR
2.1 Tipicidad (Calidad e

intensidad)
FUNDIDO UNTABLE
AROMATIZADO
Textura blanda, pastosa, untable
El propio de la variedad de quesos y sabor utilizado
El propio de la variedad de quesos y sabor utilizado
Masa firme, ligera resistencia al corte. Facilidad al rebanado
El propio de la variedad de
quesos utilizada
quesos utilizada
Forma segn el envase

Amarillo uniforme
1.1 Forma y superficie

1.2 Color
2.0 OLOR
Segn el sabor utilizado
FUNDIDO CORTABLE
FUNDIDO CORTABLE
NATURAL
AROMATIZADO
Superficie lisa, brillante, pueden presentar algunas oquedades
CARACTERSTICAS Y
ATRIBUTOS
ASPECTO
TABLA A-25 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS SIN MADURAR. QUESOS FUNDIDOS
quesos
Amarillo uniforme
FUNDIDO UNTABLE
NATURAL
195
195
Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Rebanabilidad,
untabilidad,
gratinado.
Facilidad al
molinado
1.2
1.0
1.1 ASPECTO
Forma y
superficie
Atributos
Caractersticas
CORTABLE
SABORIZADO
UNTABLE
SABORIZADO
Caracterstico al sabor
que representa
Caracterstico al sabor del

tipo de queso
Blanda, untable.
Caracterstico al sabor del tipo de queso
Caracterstico al olor del tipo de queso
Amarillo uniforme
UNTABLE NATURAL
Masa firme, ligera resistencia al corte. Facilidad al

rebanado
Caracterstico al sabor
que representa
Segn el sabor utilizado
Caracterstico al olor del

tipo de queso
Amarillo uniforme
Forma segn el envase
Superficie lisa, brillante, puede presentar algunas oquedades
CORTABLE NATURAL
TABLA A-26 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS ANALOGOS
196
Blanda, untable. Facilidad para

gratinar y para el molinado
Amarillo cremoso, (viso

anaranjado claro)
QUESO PARA PIZZA
196
198
TABLA A-28 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOS

FUNDIDOS Y ANLOGOS
DEFECTOS
CARACTERSTICAS Y
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
1.1 Forma y superficie
1.2 Color
2.0
2.1
3.0
3.1
OLOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
SABOR
intensidad)
4.0
4.1
TEXTURA
Dureza, resistencia al corte.
Facilidad al rebanado y al
molinado
4.2
Pastosidad, untabilidad,
gratinado
LEVES
GRAVES
CRITICOS
Presencia de grumos,
oquedades
Defectos en uniformidad
e intensidad del color
del olor tpico. Olor dbil
al sabor base adicionado
Defecto en la intensidad
del sabor tpico.Sabor
dbil al sabor base
adicionada
Superficie rugosa
Partculas extraas,
quemadas
Defectos en la
tipicidad
Afectaciones en la
calidad del olor
Afectaciones en la
calidad del sabor
Sabor amargo,
salado, cido
Defectos de
consistencia, masa
blanda, dura.
Deficiencias en el
rebanado, el
molinado
Masa blanda,
pastosa. Deficiencias
en
la untabilidad, el
gratinado.
Olor a ptrido, rancio

no tpicos.
sabor a ptrido,
rancio amargo,
salado, cido. no
tpicos.
198
197
TABLA A-27 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS SIN MADURAR

(Quesos Fundidos y anlogos)
S/D
ATRIBUTOS
(Sin
defectos)
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido:
Intensidad del defecto

percibido: Muy ligero,
Ligero, Moderado,
1.0 ASPECTO
1.1 Forma y
superficie
1.2 Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(Calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
(Calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza,
resistencia al
corte. Facilidad
al rebanado
4.2 Pastosidad,
untabilidad
DEFECTOS
1.0
1.1
1.2
2.0
2.1
3.0
3.1
4.0
4.1
4.2
ASPECTO
Forma y superficie
Color
OLOR
intensidad)
SABOR
intensidad)
TEXTURA
Dureza, resistencia al corte.
Facilidad al rebanado
Pastosidad, untabilidad
Superficie (lisa, brillo)presencia de oquedades presencia de grumos

Partculas quemadas
Defectos en uniformidad del color
Olor dbil al sabor base adicionada
Olor a ptrido, rancio
sabor dbil al sabor base adicionada
Sabor amargo, salado, cido
sabor a ptrido, rancio
Defectos de consistencia,
Masa blanda, pastosa, dura
197
199
Anexo A-3. Helados

Especial de crema (liso y con incorporacin)
De crema (liso y con incorporacin)
De leche (liso y con incorporacin)
Sorbete
De agua
Variedades (Segn su forma de presentacin): paletas, C/S cobertura, conos,
bocaditos, potes, etc.
199
Forma / tamao
Superficie
Cantidad y uniformidad
de incorporacin
SABOR
Tipicidad, calidad,
intensidad
Dulzor
1.3
1.4
1.5
2.2
TEXTURA
Cuerpo
Cremosidad
Granulosidad
Derretimiento
3.2
3.3
3.4
3.0
3.1
2.0
2.1
Homogneo
Homogeneidad
1.2
200
Lento y viscoso
Segn el tipo de helado
Lento ligero
Semi lento derretido acuoso Segn el tipo de helado
viscoso y espumoso
Moderamente
Ligero a moderado cremoso
Suave ligeramente arenoso para coco y helados con incorporacin de semillas, arenoso para guayaba
Marcadamente cremoso
Firme
200
(Solo se evala en helados con incorporacin) Sirope y partculas de frutos y semillas distribuidas en cantidades suficientes y uniformemente en
toda la masa
Tpico al producto lcteo
Tpico a la
Tpico al sabor de
Definido al sabor que representa (armona entre sus componentes que recuerda a productos lcteos)
mezcla del
mezcla base y
helado base, con cobertura, el sabor del
inyeccin o
barquillo, galleticas y
incorporacin
panetelas, es dbil a
producto tostado,
fresco y horneado
De ligero a marcado acorde a la formulacin
(Solo se evala a variedades), acorde al molde o envase que lo contiene : las paletas provistas de soporte, los bocaditos de forma rectangular,
espesor de la panetela y helado uniforme. Para el pote Coppelia de 250 cc mirar la flor de la superficie
Lisa presenta una capa fina de espesor (Solo se evala a helados con cobertura)
Especial de crema > 12 % De crema

De leche
Sorbete
De agua 0 % g Incorpora
Variedades
g
< 12 > 8 % g
<8%>2%g
<2%g
cin
Tpico al sabor que representa y a la materia prima utilizada en su elaboracin, si lleva cobertura esta ser acorde al saborizante empleado
Caractersticas y
Atributos
1.0
ASPECTO
1.1
Color
TA BLA A-29 FICHA DESCRIPTIVA DE HELADOS
203
Anexo A-4. Leches fermentadas

Yogur natural y aromatizado (de cogulo o batido)
Yogur tratado trmicamente
Bioyogur
203

TABLA A-30 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS HELADOS
S/D
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
(Sin
defectos)
defecto percibido
1.1
Color
1.2
1.3
Uniformidad
Homogeneidad,
limpieza
Forma / tamao
1.4
Superficie
1.5
2.2
Cantidad de
incorporacin
Tipicidad, calidad,
intensidad
Dulzor
3.1
Cuerpo
3.2
Cremosidad
3.3
Granulosidad
3.4
Derretimiento
21
201
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy
ligero, Ligero,
Moderado, Marcado
o muy Marcado

1.1 Color (uniformidad Defectos en intensidad, uniformidad, tipicidad del color
/ tipicidad)
1.2 Uniformidad
Envasado incompleto, separacin en fases, partculas grasas, incorporacin no
Homogeneidad,
uniforme
limpieza
Presencia de materias extraas,
1.3 Forma / tamao
Defectos de forma, soporte paleta corto o largo
1.4
Superficie
Defecto de cobertura, fina, gruesa, daada
1.5
Incorporacin pobre o excesiva.
2.2
Cantidad de
incorporacin
Tipicidad, calidad,
intensidad
Dulzor
3.1
Cuerpo
Defectos de firmeza. Desmoronable
3.2
Cremosidad
Defectos en la cremosidad, gomoso
3.3
Granulosidad
Cristales de hielo, arenoso
3.4
Derretimiento
Derretimiento rpido, espumoso, aguado
21
Intensidad del sabor. Indefinicin del sabor, Tipicidad del sabor. Sabor rancio,
sebceo, extrao
Afectaciones en la intensidad del dulzor
201
202
TABLA A-31 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA HELADOS

ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
1.1 Color (uniformidad Defectos en
Tipicidad del color
/ tipicidad)
intensidad,
uniformidad
1.2 Uniformidad
homogeneidad
Forma tamao
1.4 Superficie
1.5 Cantidad de
incorporacin
2.1 Tipicidad (calidad/
intensidad del sabor)
2.2 Dulzor
Envasado incompleto,
separacin en fases,
partculas grasas,
incorporacin no uniforme.
Defectos de forma,
soporte paleta corto o
largo
Defecto de cobertura
fina, gruesa, daada
Excesiva
Pobre
Indefinicin del sabor,
Tipicidad del sabor
Sabor rancio, sebceo,

extrao
3.1 Cuerpo
Defectos de firmeza
Desmoronable
3.2 Cremosidad
Defectos en la cremosidad,
gomoso
Cristales de hielo, arenoso
3.3 Granulosidad
3.4 Derretimiento
extraas,
Intensidad del dulzor
Derretimiento rpido,
espumoso, aguado
202
205
TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR

CARACTERSTICAS
1.1
1.2
2.1
3.1
3.2
3.3
4.1
Yogur batido
natural
Yogur de coagulo
natural
Color
(uniformidad/ Uniforme. Blanco caracterstico
tipicidad)
Homogeneid
Homogneo, sin separacin de fases
ad
Tipicidad
Ligero a producto lcteo fermentado
(calidad e
intensidad del
aromatizante)
Tipicidad del
Ligero a producto lcteo fermentado
sabor
(calidad e
intensidad )
Dulzor
Ligera acidez, equilibrada
Acidez
viscoso
Cogulo firme,
Consistencia/
viscoso
despus de
viscosidad
Yogur batido
aromatizado
Uniforme. Tpico al sabor que representa
Tpico al aromatizante empleado en su

elaboracin
Sabor al aromatizante empleado en su

elaboracin
Moderado equilibrado
viscoso
agitarse
4.2
Cremosidad
4.3
Granulosidad
Yogur coagulo
aromatizado
Cogulo firme,
viscoso despus de
agitarse
Cremoso
Se admite ligera presencia de pequeos grumos blandos
205
Homogeneidad
Color
Cremosidad
Granulosidad
4.3
Consistencia/
viscosidad
4.2
4.1
3.3 Acidez
(calidad,
intensidad.)
3.2 Dulzor
sabor
2.1 Tipicidad del Olor

(calidad,
intensidad.)
3.1 Tipicidad del
1.2
1.1
Caractersticas
y atributos
Blanco coco (natural).
Yogur bfala cogulo

natural o aromatizado
Se admite ligera
presencia de pequeos
grumos blandos
Cremoso
Viscoso
Coagulo firme
marcado, viscoso
despus de agitarse
Filantez moderada,
viscoso
Moderada
Fluido viscoso
Muy ligera
Se admite ligera presencia de pequeos grumos blandos
Filantez marcada,
viscoso
Ligera
Grumoso
Coagulo firme
moderado, viscoso
despus de agitarse
Muy ligero (natural)

De ligero a moderado (aromatizado)
Ligera
Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin

De muy ligera para el natural a moderada para los aromatizados
A producto lcteo fermentado o al aromatizante empleado
A producto lcteo fermentado
204
204
Yogur tratado
trmicamente natural o
aromatizado
Ligero a producto lcteo

fermentado
Bioyogur natural o
aromatizado
A producto lcteo fermentado o al aromatizante empleado
Blanco (natural)
Bifigur natural o
aromatizado
A producto lcteo fermentado .

Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin
Homogneo
Uniforme, tpico al sabor que representa (aromatizado)
Yogur batido
Yogur cogulo
natural o
natural o aromatizado
aromatizado
Blanco uniforme (natural).
TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR
TABLA A- 33 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE YOGUR

S/D
(Sin
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
defectos)
defecto percibido
206
INTENSIDAD DE
PERCEPCIN: Muy
ligero,Ligero,
Moderado, Marcado
o muy Marcado
1.1
Color (uniformidad/
tipicidad)
1.2 Homogeneidad

intensidad del
aromatizante)
(calidad e intensidad )
3.2 Dulzor
3.3 Acidez
4.1 Consistencia/viscosida
d
4.2 Cremosidad
4.3 Granulosidad
1.1 Color (uniformidad/
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
Intensidad del color, uniformidad del color, tipicidad del color
3.2
Defectos de homogenizacin, sedimentacin. Sinrisis, materias

extraas, presencia de burbujas de aire
Intensidad del olor, indefinicin del olor, tipicidad del olor. A rancio, a
intensidad del aromatizante)
moho, levadura
Tipicidad del sabor (calidad e Sabor rancio , a moho, levaduras, qumico, anam, metlico
intensidad )
Dulzor
3.3
Acidez
Acidez alta
4.1
Consistencia/viscosidad
4.2
Cremosidad
Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensacin

de astringencia
Defectos en cremosidad
4.3
Granulosidad
Grumosidad, arenosidad
2.1
3.1
206
207
TABLA A-34 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LECHES FERMENTADAS

ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
Tipicidad
del
color
1.1 Color
Defectos en
(uniformidad/
tipicidad)
intensidad y
uniformidad del
color
1.2 Homogeneidad
Defectos en
homogeneidad
2.1 Tipicidad (calidad Intensidad del olor

e intensidad del
aromatizante)
3.1 Tipicidad del
sabor (calidad e
intensidad )
3.2 Dulzor
indefinicin del olor,

tipicidad del olor
3.3 Acidez
acidez alta
4.1 Consistencia/visc
osidad
Defectos en la
consistencia, sensacin de
astringencia
4.2 Cremosidad
Defectos en la
cremosidad,
Grumoso, arenoso
4.3 Granulosidad

tipicidad del sabor
Sedimentacin, sinrisis,
presencia de materias
extraas, de burbujas de
aire
sabor rancio , a moho,

levaduras, qumico,
anam, metlico
207
208
Anexo A-5. Productos lcteos para untar

Mantequilla grasa, grasa (Rebatida sin y con sal y Fermentada).
Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche no superior a un 3% de grasa lctea)
Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche superior a un 3% e inferior a un 10 %
de grasa lctea)
208
4.0 TEXTURA
4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad
4.2 Granulosidad
Aroma a grasa
lctea
A grasa lctea
Saborizado
Margarina
209
Untable, medianamente cortable
Agradable aroma dbil

Ligero a grasa Al saborizante
lctea
utilizado
Firme, pastosa
Agradable Sebceo
209
Masa no totalmente homognea. presencia de gotas de leche y de

agua
Grass
Natural
Suave
Compacta, Firme al corte, untable
Moderada
Aroma dbil a crema pasteurizada
2.0
2.1
3.0
3.1
3.2
A crema pasteurizada
masa homognea
1.2 Homogeneidad y limpieza
OLOR
2.1 Tipicidad (calidad e intensidad)
SABOR
Tipicidad (calidad e intensidad )
Salinidad
Uniforme, de Amarillo tenue a amarillo
1.0 ASPECTO
1.1 Color y superficie
TABLA A-35 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR PRODUCTOS LCTEOS PARA UNTAR
Caractersticas
Mantequilla
Atributo
Sin sal
Con sal
Rebatida
210
TABLA A-36 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LA GRASA PARA UNTAR

S/D
Intensidad de percepcin:
(Sin
ATRIBUTOS
Muy ligero, Ligero,
CON DEFECTOS
defectos)
Escriba en cada atributo el defecto Moderado, Marcado o
percibido
muy Marcado
1.0
ASPECTO
1.1
Color y superficie
1.2
2.0
2.1
3.0
3.1
3.2
4.0
4.1
4.2
Homogeneidad y
limpieza
OLOR
intensidad)
SABOR
intensidad )
Salinidad
TEXTURA
Cuerpo, firmeza,
untabilidad
Granulosidad

1.0
ASPECTO
1.1
Color y superficie
Intensidad, uniformidad y tipicidad del color.
1.2
Homogeneidad y limpieza
2.0
2.1
3.2
OLOR
2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Intensidad del olor, tipicidad del olor, extrao, a rancio,
jabonoso
SABOR
Intensidad y tipicidad del sabor, sabor extrao, a rancio,
Tipicidad (calidad e intensidad )
jabonoso, sebceo, crema cocida
Salinidad
4.0
4.1
4.2
TEXTURA
Cuerpo, firmeza, untabilidad
Granulosidad
3.0
3.1
Presencia de mohos, oquedades, partculas extraas, separacin

de fases,
Defectos en la consistencia, resistencia a la untabilidad

Presencia de grnulos, arenosidad
210
211
TABLA A-37 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA GRASAS PARA UNTAR
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
1.1 Color y
Tipicidad del color
Presencia de mohos
Defectos en
superficie
intensidad, y
uniformidad,
oquedades
1.2
Homogeneidad y
limpieza
2.1
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Tipicidad
(calidad e
intensidad )
Salinidad
3.1
3.2
4.1
4.2
Cuerpo, firmeza,
untabilidad
Granulosidad
Separacin fases grass y Separacin de fases para

marguelina
el resto de los productos,
partculas extraas
Intensidad del olor
Tipicidad del olor
Tipicidad del sabor
A rancio, jabonoso, extrao

A rancio, sebceo (excepto la
margarina), jabonoso,
extrao
Defectos en la
consistencia
Presencia de grnulos,
arenosidad
Resistencia a la
untabilidad
Este modelo es para uso del jefe de la comisin
211
212
Anexo A-6. Productos lcteos en polvo:

Mezcla para helados y batidos (Especial o no )
Mezcla para frozzen
Chocolate en polvo
Cereales lacteados
Natillas y Flan
212
3.2
3.3
4.0
4.1
3.1
3.0
1.2
2.0
2.1
1.1
intensidad)
Dulzor
Frescura
TEXTURA
Granulosidad
Color (uniformidad /
tipicidad)
Homogeneidad
OLOR
intensidad)
SABOR
Caractersticas y
Atributos
1.0
ASPECTO
Choky
Leche aromatizada
en
polvo
Polvo ligeramente fino
Lactosan
Ligera granulosidad
Natilla
Moderado
A producto fresco
Granulosidad
Moderada
Ligero
amargor
Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin,
Homogneo
Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, fresco
Uniforme. Tpico al sabor que representa
Helados y Batido
TABLA A-38 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS MEZCLAS EN POLVO
Flan
213
213
TABLA A-39 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS MEZCLAS EN POLVO

S/D
Intensidad de
CON DEFECTOS
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el defecto
percepcin: Muy
defectos
percibido y su intensidad:
ligero, Ligero,
)
Moderado,
Marcado o muy
Marcado
1.1 Color
(uniformidad,
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
1.3 Limpieza
2.1
2.2
3.1
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Frescura
3.2
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Dulzor
3.3
Frescura
4.1 Granulosidad
ATRIBUTOS
1.1 Color (uniformidad,
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
1.3 Limpieza
intensidad)
2.2 Frescura
intensidad)
3.2 Dulzor
3.3 Frescura
4.1 Granulosidad

Tipicidad y uniformidad del color
Defecto de homogeneidad, partculas quemadas
Suciedades , presencia de insectos o vestigios
Intensidad, tipicidad, indefinicin, olor a moho, rancio, oxidado
Olor envejecido
Intensidad, tipicidad, indefinicin, sabor a moho, rancio, oxidado
Sabor envejecido
Producto aglutinado (grumos),
215
TABLA A-40 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LAS MEZCLAS EN POLVO
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
1.1 Color
Tipicidad del color,
Presencia de mohos
Defectos en
(uniformidad,
producto aglutinado
intensidad, y
tipicidad)
uniformidad
No homogneo
1.2
Homogeneidad
1.3
Limpieza
2.1
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
2.2
Frescura
3.1
3.2
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Dulzor
3.3
Frescura
Envejecido
4.1
Granulosidad
Grumos, grnulos
Intensidad del olor
Partculas quemadas
Tipicidad del olor
Presencia de insectos o
vestigios
A moho, rancio, oxidado
Envejecido
Tipicidad del sabor
A moho, rancio, oxidado
Este modelo es para uso del jefe de la comisin
215
216
TABLA A-41 FICHA DESCRIPTIVA DEL SOYUR

Caractersticas y atributos
1.1 Color (tipicidad,
uniformidad)
1.2 Homogeneidad
2.1
3.1
Soyur batido
Color uniforme
Homogneo
Tipicidad del olor
Olor tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, ligero a soya.
Tipicidad
(calidad e intensidad del Sabor tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, ligero a soya.
sabor)
3.2
Dulzor
Moderado, equilibrado
3.3
Acidez
Ligera, equilibrada
4.1
Consistencia /
Viscosidad
Cremosidad
Viscoso
4.2
Soyur de cogulo
Viscoso despus de agitarse
Cremoso
4.3
Granulosidad
Suave
216
TABLA A-42 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE SOYUR

S/D
CON DEFECTOS
(sin
ATRIBUTOS
defectos)
defecto percibido y su intensidad:
217
Intensidad del defecto:

Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado,
Muy Marcado

uniformidad)
1.2 Homogeneidad
2.1 Tipicidad del
olor (calidad e
intensidad)
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad del
sabor)
3.2 Dulzor
3.3
Acidez
4.1
Consistencia /
Viscosidad
4.2 Cremosidad
4.3 Granulosidad
Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad, en la tipicidad del
uniformidad)
color.
1.2 Homogeneidad
No homogeneidad (separacin en fases). Sedimentacin. Presencia de
cscara de soya.
Defectos en la intensidad del olor (aromatizante y soya), en la tipicidad.
Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc
3.1 Tipicidad
Defectos en la intensidad del sabor (aromatizante y soya), en la tipicidad.
(calidad e intensidad del Sabor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc
sabor)
3.2 Dulzor
Intensidad del dulzor.
3.3
Acidez
Intensidad de la acidez.
4.1
4.2
Consistencia /
Viscosidad
Cremosidad
Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensacin de

astringencia
Defectos en la cremosidad
4.3
Granulosidad
Grumos, arenosidad
217
218
TABLA A-43 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA EL SOYUR

ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
1.1
Tipicidad del color
Color (tipicidad, Defectos en
uniformidad)
intensidad y
uniformidad del
color
1.2
Homogeneidad
2.1
3.2
Tipicidad del olor

(calidad e
intensidad)
Tipicidad
(calidad e
intensidad del
sabor)
Dulzor
3.3
Acidez
acidez alta
4.1
Consistencia /
Viscosidad
4.2
Cremosidad
4.3
Granulosidad
Defectos en la
consistencia, sensacin
de astringencia
Defectos en la
cremosidad,
Grumoso, arenoso
3.1
Defectos en
homogeneidad
Intensidad del olor
Indefinicin del olor,

tipicidad del olor

tipicidad del sabor
Sedimentacin, sinrisis,
presencia de materias
extraas, de burbujas de
aire
sabor rancio , a moho,

levaduras, qumico,
anam, metlico
218
219
ANEXO B
10.0 Definiciones
10.1 Definiciones generales
10.1.1 Calidad global: Resultante del valor sensorial aportado por cada una de las
caractersticas organolpticas de un producto que permite compararlo con
productos semejantes de calidad conocida. Si se trata de una caracterstica en
particular (olor, sabor, etc.),la calidad global se refiere a la resultante de todos los
atributos correspondientes a dicha caracterstica, principalmente los que mas
definen su calidad sensorial.
10.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con
su especificacin.
produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo un producto no apto
para el destino originalmente previsto.
calificacin de Aceptable .
10.1.6 Tpico: Caracterstica general que define la lnea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones mentales establecidos.
10.1.7 rea visible: Lugar situado dentro del saln de degustacin donde se colocan las
muestras para evaluar el aspecto de los productos y debe estar bien iluminado
10.1.8 Queso sometido a maduracin : Es el queso que no est listo para el consumo
poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a
una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
10.1.9 Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos un
queso curado en el que la maduracin se ha producido principalmente como
consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre
la superficie del queso
219
220
10.1.10 Queso sin madurar: El queso que est listo para el consumo poco despus de su
fabricacin
10.2 Descriptores del Aspecto
10.2.1 Aspecto : Es la evaluacin de las propiedades visuales tanto internas como
externas incluyendo forma color oquedades etc.
10.2.2 Cavidades Mecnicas: Huecos producidos en la masa de los quesos generalmente
por problemas en el prensado.
10.2.3 Homogneo: Dcese de un producto que est formado por uno o varios
componentes distribuidos sin separacin de fases.
10.2.4 Lados Convexos: Lados abombados exteriormente.
11.2.5 Espumoso: se refiere a una mayor incorporacin de aire que la necesaria al
producto, dando como resultado una apariencia y textura de masa de burbujas.
11. 3 Descriptores del olor-sabor
11.3.1 Butrico: Olor no deseado producido en la fermentacin de la grasa.
11.3.2 Cocido: es el sabor percibido en un producto que se ha sometido a una alta
temperatura por un tiempo mayor que el necesario.
11.3.3 Envejecido: es el sabor y/u olor que se desarrolla en los productos como resultado
de un almacenamiento prolongado ( mayor del establecido en la norma de
calidad) o que haya sido elaborado con materias primas almacenadas por un
tiempo superior al establecido para su conservacin.
11.3.4 Fermentado: es el sabor y/u olor debido a una fermentacin por microorganismos
ajenos o no a la flora normal.
11.3.5 Impuro: se refiere a un sabor y/u olor ajeno al producto, no identificable.
11.3.6 Ptrido: es el sabor y/u olor que se produce por degradacin de la materia
orgnica.
11.3.7 Picante: estmulo al paladar agudo, penetrante o pungente.
11.3.8 Rancio: es el sabor y/u olor similar a grasa envejecida que se percibe cuando se
fracciona los cidos grasos, siendo acelerado este proceso por malas condiciones
de almacenamiento y/o conservacin.
11.4 Descriptores de la textura
220
221
11.4.1Acuoso: Que libera lquido durante la masticacin.

11.4.2 Adhesividad: Est dada por la fuerza necesaria para remover con la lengua la
atraccin entre el producto y la superficie con que entra en contacto (paladar,
dientes) donde se adhiere. Trmino descriptivo: pegajoso.
11.4.3 Cohesividad: Magnitud de la deformacin de un producto antes de romperse por
efecto de una fuerza
11.4.4 Compacto: Refiere productos cuyos elementos constitutivos poseen alta
cohesividad, dejando poco espacio entre ellos.
11.4.5 Dureza: Parmetro primario de las caractersticas mecnicas, relativo a la fuerza
necesaria para comprimir con los molares, la lengua o el paladar hasta romper el
alimento. En dependencia de la fuerza empleada los trminos descriptivos son:
duro, firme o blando. Si el producto es semislido lo que se mide es la fuerza de
compresin entre el paladar y la lengua.
11.4.6 Esponjoso: Atributo claramente perceptible en los quesos de pasta blanda, cuando
la masa presenta pequeos orificios y al oprimirla entre las manos da la
sensacin de esponja. Esto tiene lugar cuando la acidificacin se retarda o se
inhibe, el desuere entonces no es normal. Esta propiedad puede ser provocada
por la presencia de antibitico en la lecho o de microorganismos productores de
gas, en particular las bacterias coliformes.
11.4.7 Firmeza: Atributo que indica solidez. Est dado por la resistencia que presenta la
muestra al inicio de la deformacin.
11.4.8 Gomosidad: Est dada por los movimientos requeridos para lograr la
desintegracin del producto. Es la combinacin de dureza baja y alta
cohesividad. Se califica como alta, regular y baja.
11.4.9 Arenoso: propiedad textural en la cual se aprecian pequeas partculas
granulosas en el producto.
11.4.10 Pastosidad: Se refiere a una masa pastosa o blanda, suave, que puede ser o no
adherente .
11.4.11 Plasticidad: Propiedad opuesta a la elasticidad. La presentan aquellos productos
que no retornan al grosor inicial despus que cesa la fuerza deformadora Ej. el
queso crema.
11.4.12 Seco: Est dado por la capacidad de algunos productos slidos de absorber
saliva durante la masticacin.
221
222
11.4.13 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas

fsicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecnicos, tctiles,
auditivos y visuales. Tambin se define como la percepcin de caractersticas
mecnicas (resultante de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar),
caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas)
y caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y
grasa). Las caractersticas texturales pueden ser captadas por los
dedos,(firmeza, suavidad, jugosidad, cremosidad), por los receptores bucales
(lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad,
arenosidad, adhesividad, grasosidad. Existen adems caractersticas sensoriales
que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina aspecto
textural, dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de las partculas.
11.4.14 Granulosidad : Atributo textural perteneciente a las caractersticas geomtricas
relacionadas con el tamao y forma de las partculas. Trminos Suave,
arenoso, astringente
11.4.15 Consistencia: atributo textural relacionado con la dureza
11.5
Para otros trminos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a:
Proyecto de Norma Cubana NC ISO5492 Anlisis Sensorial. Trminos y

Definiciones.
222
223
CAPTULO VIII
8. Procedimiento analtico general para la
evaluacin sensorial de vegetales procesados
y productos emulsionados
Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset
Coautora: Ing. Cecilia Garca Hernndez
Colaboradores: Lic. Anabel Garca Muiz, Lic. Anglica Camacho Rodrguez, Lic.
Angel Paneque Leiva
223
224
Evaluacin sensorial de productos de vegetales procesados y productos

emulsionados
1.1 Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de
productos vegetales procesados y productos emulsionados, utilizando el sistema de
evaluacin de 20 puntos.
1.2 Definicin de la Metodologa para la Evaluacin Sensorial de estos productos.
1.3 Elaboracin de la ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definicin del
diseo de la calidad sensorial de los principales atributos.
2.0
FUNDAMENTO DEL MTODO. (En Procedimiento General)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y

UTENSILIOS
3.1 Utensilios: Platos, cubiertos, esptula, vasos o copas de agua, abridor de latas.
3.2

y sabores extraos, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un
sabor residual.
4.0
NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y

EVALUADORES
(En Procedimiento General)

5.0
MUESTREO, Estar en correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el

PEC.
6.0
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE

CONVERSION
6.1
Caractersticas organolpticas fundamentales. En la Tabla 1 se presenta, por

familia de productos, las caractersticas consideradas fundamentales, porque son
las ms apreciadas por el consumidor y porque contribuyen en mayor medida en
la calidad global del producto. Estas caractersticas son sometidas a un mayor
rigor en la obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones
224
225
planteadas en la Tabla Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin

Cualitativa. La Tabla 1 muestra las caractersticas organolpticas por familia de
productos y las consideradas fundamentales.
6.2
Factor de Conversin. La funcin del factor de Conversin (F.C) en este

Procedimiento es slo llevar la Puntuacin total a 20 puntos, por lo que la suma
de ellos debe ser 4., y el mismo para cada caracterstica, siempre que sea posible.
Tabla 1 Caractersticas organolpticas por familia de productos

PRODUCTOS
I PURS DE FRUTAS
II JUGOS DE FRUTAS
III FRUTAS EN ALMBAR
IV CONCENTRADOS DE TOMATE
V ADEREZO (de soya)
FUNDAMENTALES
ASPECTO
OLOR
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundamental
SABOR
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundamental
7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIN

En el Anexo I se presentan las Fichas descriptivas y los Modelos de Evaluacin por
familia de Producto.
8.0 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL (Ver Procedimiento
General)
8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1 Se colocarn porciones de las muestras en platillos o placas de vidrio, donde se
evaluarn los atributos del aspecto: color, brillo, limpieza, homogeneidad, de acuerdo al
producto.
8.1.2 Las muestras se presentarn a temperatura ambiente.
8.2 Realizacin de la evaluacin (Ver Procedimiento general)
8.3 EVALUACION DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
8.3.1
La evaluacin se realizar siguiendo el orden presentado en el modelo de

evaluacin: Aspecto, Olor, Textura y Sabor, centrando la atencin en un atributo
cada vez y comparndolo con el diseo del producto (Ficha Descriptiva
correspondiente).
8.3.2 EVALUACIN GENERAL DEL ASPECTO
225
226
8.3.2.1 Se colocarn muestras en el rea visible. Si se trata de un lquido o similar se

presentar en el envase propio y se colocar una porcin en un recipiente de
vidrio transparente.
8.3.3
EVALUACIN GENERAL DEL OLOR
8.3.3.1 La evaluacin del olor se realizar acercando el producto a la nariz, haciendo al

inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad).
8.3.4EVALUACIN GENERAL DE LA TEXTURA
8.3.4.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta los aspectos
siguientes:
Propiedades mecnicas: Se evaluarn los atributos primarios que correspondan

de acuerdo al producto, como dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, las
que estn relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicarle una
fuerza, (tiene que ver con las fuerzas de atraccin que actan entre las partculas
del alimento, las cuales se oponen a su desintegracin; tambin se evaluar la
adhesividad, este atributo est regido por fenmenos de superficie, es el trabajo
necesario para vencer las fuerzas de atraccin entre la superficie del alimento y
otras superficies con las cuales el producto entra en contacto. Se evaluarn los
atributos secundarios, de acuerdo al producto se evaluar: Fracturabilidad,
flexibilidad, masticabilidad, la disgregacin de las partculas al masticar,
gomosidad, entre otros (segn el producto).
Propiedades Geomtricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en
cuanto a forma, tamao y orientacin de las partculas que lo constituyen):
a) Grupo relacionado con el tamao y forma de las partculas: Polvoriento,
tizoso, granuloso, arenoso, grumoso.
b) Grupo relacionado con la forma y orientacin de las partculas: Laminar,
fibroso, pulposo, celular, aireado, inflado, cristalino.
Otras Propiedades. Se evaluarn aquellas propiedades que estn relacionadas

con el contenido de humedad y grasa en el producto.
Contenido de humedad: El contenido acuoso se puede evaluar, tanto por el grado de

humedad en la muestra, como por la forma y velocidad con que se absorbe o se
libera lquido durante la masticacin, dando origen a la sensacin de sequedad o
jugosidad en la boca.
226
227
Contenido de grasa: La grasa presente en cada producto se estima por factores

como: cantidad, tipo, mayor o menor facilidad de fundirse y el grado de
recubrimiento que se produce en la boca.
227
228
8.3.5EVALUACIN GENERAL DEL SABOR

8.3.5.1 Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado o un
sorbo, segn el producto no debiendo ser muy pequeo pero tampoco muy
grande) de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de
sensibilidad bucal.
8.3.5.2 Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e
intensidad del sabor)
9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (En Procedimiento
General)
9.1 Tabla de calificacin de los atributos (En Procedimiento General)
9.2 Tabla recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados.
9.3 Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa. (En Procedimiento
General)
10 Definiciones
10.1Definiciones generales
10.2
Definiciones de Aspecto
10.3
Definiciones de Olor
10.4
Definiciones de sabor
10.5
Definiciones de textura
228
229
Tabla 9.2 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

CARACTERISTICAS CDIGO DE LOS EVALUADORES
SUMA PUNT. FACT. PUNT.
Y ATRIBUTOS
PROM CONV CONV.
A
B
C
D
E
F
1.0 ASPECTO
.
1.1
HOMOGENEIDAD
(1.0)
1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
1.3
LIMPIEZA, BRILLO
2.0 OLOR
(1.0)
2.1 TIPICIDAD
(Calidad, intensidad,
frescura
3.0 SABOR
(10)
3.1 TIPICIDAD
(Calidad, intensidad
frescura)
3.2 ACIDEZ
4.0 TEXTURA
4.1 CONSISTENCIA
4.2
GRANULOSIDAD
Observaciones:
(1.0)
229
230
Anexos. Metodologa de evaluacin, Fichas descriptivas y modelos de

evaluacin de los vegetales procesados
I.
Purs, compotas o colados
II.
Jugos y nctares
III.
Frutas en almbar
IV.
Concentrados de tomate
V.
Aderezos
Anexo I. Pur, compotas o colados de frutas y vegetales

METODOLOGA DE EVALUACIN DE PURS, COMPOTAS O COLADOS, DE
FRUTAS y VEGETALES.
I.0 Evaluacin de las caractersticas organolpticas
La evaluacin se realizar siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin
Tabla I-1), centrando la atencin en un atributo cada vez y comparndolo con el diseo
del producto (Ficha descriptiva correspondiente).
I.1. Evaluacin del aspecto
I.1.1. Las muestras se presentarn en un rea visible (ver Definiciones, 10.2.1). Se
colocarn porciones de 100 ml en un recipiente de vidrio transparente de 200 ml .
Si estn envasadas en recipientes de vidrio se presentarn, adems, en el envase
propio
I.2
Evaluacin del olor
I.2.1
El olor se evaluar en las mismas muestras presentadas en el rea visible. Si las

muestras estn envasadas en recipientes de vidrio, se podr evaluar en el mismo
recipiente, destapndolo en el momento de oler y cerrndolo rpidamente,
centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad) La operacin se
repetir tres veces.
I.3
Evaluacin de la textura
I.3.1
La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la

consistencia, la que est relacionada con las fuerzas de atraccin que actan
230
231
entre las partculas del producto, las cuales se oponen a ser absorbidas desde una
cuchara.
I.3.2
Propiedades Geomtricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en
cuanto a forma, tamao y orientacin de las partculas que lo constituyen). Se
refiere al atributo granulosidad. Se evaluar la sensacin tctil bucal de suavidad,
arenosidad, fibrosidad, segn el producto.
I.4 EVALUACIN DEL SABOR

I.4.1
Las muestras se servirn en recipientes de cristal o plstico que no confiera olores

ni sabores. Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable ( no
deber ser muy pequea pero tampoco muy grande) de modo que la porcin
degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
I.4.2
Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e

intensidad del sabor).
I.4.3 Se centrar la atencin en cada uno de los atributos del sabor, siguiendo el orden
presentado en el modelo de evaluacin
231
232
Tabla I.1 FICHA DESCRIPTIVA PARA PURS DE FRUTAS

CARACTERSTICAS
Y ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
1.1 COLOR (tonalidad,
uniformidad). BRILLO
PURS
MANGO
De amarillo intenso
hasta amarillo
ligeramente pardeado.
Brillo marcado
MANGO NARANJA
Amarillo intenso entre
ligero y moderadamente
pardeado. Brillo
moderado
GUAYABA
Desde ocre rojizo claro
hasta una tonalidad
moderadamente intensa.
Brillo marcado
COLOR UNIFORME
1.2 HOMOGENEIDAD
1.3 LIMPIEZA
2.0 OLOR
2.1 OLOR (Tipicidad,
limpieza)
HOMOGNEOS
Se admiten escasas partculas propias de la materia utilizada
Aroma frutal, natural, limpio
3.0 TEXTURA
3.1 CONSISTENCIA
Definido a mango en su
adecuado estado de
madurez
FLUIDA
Con cuerpo
4.2 GRANULOSIDAD
Suave
4.0 SABOR
4.1 SABOR (Tipicidad)
Definido a mango en su
adecuado estado de
madurez
A mango mezclado con

naranja, predominando
el olor del mango
Definido a guayaba en su
adecuado estado de
madurez.
Viscosidad ligera
Viscosidad moderada
Lig. arenoso
A mango mezclado con

naranja, predominando
el sabor del mango.
Regusto ligeramente
amargo
Definido a guayaba en su
adecuado estado de
madurez.
4.2 DULZOR
MODERADO
4.3 EQUILIBRIO
CIDO/DULCE
Armona entre la acidez y el dulzor
232
233
Tabla I.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PUR DE FRUTAS

S/D
INTENSIDAD DEL
CON DEFECTOS
Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO
defectos
defecto percibido y en la columna de al Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
lado su intensidad.
muy Marcado
1.1 COLOR: Tipicidad,
uniformidad, intensidad
1.2 HOMOGENEIDAD
1.3 LIMPIEZA
2.1 OLOR: Tipicidad,
calidad, intensidad del aroma
tpico, aroma natural,
limpieza
3.1 CONSISTENCIA
3.2 GRANULOSIDAD
4.1 SABOR: Tipicidad,
calidad (sabor natural),
intensidad, limpieza
4.2 DULZOR
4.3 EQUILIBRIO
CIDO/DULCE
DEFECTOS POR ATRIBUTO EN EL PUR DE FRUTAS

DEFECTOS
ATRIBUTOS
1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad,
intensidad
1.2 HOMOGENEIDAD
1.3 LIMPIEZA
2.1 OLOR: Tipicidad, calidad,
intensidad del aroma tpico, aroma
natural, limpieza
3.1 CONSISTENCIA
3.2 GRANULOSIDAD
4.1 SABOR: Tipicidad, calidad
(sabor natural), intensidad, limpieza
4.2 DULZOR
4.3 EQUILIBRIO CIDO/DULCE
Defectos en la intensidad, tipicidad y uniformidad del color

propio
Defectos en homogeneidad. Sinresis
Partculas propias de la materia prima utilizada
Partculas extraas, suciedades
Defectos en la intensidad del aroma tpico
Defectos en la tipicidad y limpieza del olor, a fermentado,
Afectaciones en la consistencia: fluidez
Consistencia cortada, licuada, cogulos separados
Arenosidad (purs de guayaba) Grumos, grano grueso,
arenosidad (excepto en la de guayaba)
Defectos en la intensidad del sabor tpico
Defectos en la tipicidad y limpieza del sabor. Sabor metlico
Defectos de intensidad del dulzor
Desbalance
233
234
Tabla I.2 a CLASIFICACIN POR ATRIBUTO DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR

EN EL PUR DE FRUTAS
ATRIBUTOS
1.1 COLOR: Tipicidad,
uniformidad, intensidad
1.2 HOMOGENEIDAD
1.3 LIMPIEZA
2.1 OLOR: Tipicidad,
calidad, intensidad del
aroma tpico, aroma
natural, limpieza
3.1 CONSISTENCIA
3.2 GRANULOSIDAD
4.1 SABOR: Tipicidad,
calidad
(sabor natural),
intensidad, limpieza
LEVES
del color propio
Defectos en
homogeneidad (en la
guayaba)
Partculas propias de la
materia prima utilizada
del aroma tpico
GRAVES
Defectos en la tipicidad y
uniformidad del color
Defectos en
homogeneidad. Sinresis
Defectos en la tipicidad y
limpieza del olor.
Afectaciones en la
consistencia: fluidez
Grumos, grano grueso,

arenosidad (excepto en la
de guayaba
Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad y
del sabor tpico
limpieza del sabor. Sabor
metlico Defectos en la
intensidad de la acidez
propia
CRTICOS
Partculas extraas,
suciedades
A fermentado,
Consistencia cortada,
licuada, cogulos
separados
Arenosidad (purs de
guayaba)
A fermentado
4.2 DULZOR
4.4 EQUILIBRIO
CIDO/DULCE
Defectos de intensidad
del dulzor
Desbalance
234
235
Anexo II. Jugos de frutas

II.1 SURTIDO
Jugo natural y jugo concentrado de frutas. Para ambos productos las caractersticas
fundamentales son: Aspecto y Sabor
8.0
METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE JUGOS
8.1
PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1
Las muestras de jugo concentrado se servirn diluidas, en la proporcin de una

parte de jugo concentrado y 4 partes de agua. a una temperatura entre 20 y 25 C
8.1.2
La cantidad necesaria para evaluar no ser menos de 50 ml.
8.1.3
El nmero de muestras a degustar no exceder de 4.
8.1.4
De tratar en una misma sesin diferentes tipos de productos, se presentarn en

orden creciente de intensidad del sabor:
8.1.5
El nmero de muestras a evaluar depender: De la intensidad del sabor (sabores

fuertes disminuye el nmero de muestras), del agente enjuagante de que se
disponga (si es un buen borrador se admite mayor numero de muestras) y del
grado de adiestramiento de la comisin, (con evaluadores bien entrenados puede
aumentarse el numero de muestras).
8.1.6
El responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) garantizar que las

muestras estn claramente identificadas y con la informacin necesaria.
8.1.7
Todos los evaluadores calificarn muestras de los mismos lotes.
Metodologa de evaluacin de las caractersticas organolpticas

8.2.1
8.2.2 Se colocarn de 3 a 5 muestras en un rea visible (ver en definiciones 10.2.1),

de modo que todos los sensores evalen el aspecto en las mismas muestras,
centrando su atencin en un atributo cada vez. El color debe ser tpico o
caracterstico del sabor del jugo.
8.3
8.3.1
EVALUACION DEL OLOR
235
236
8.3.1.1 La evaluacin del olor se realiza aspirando por la nariz, centrando su atencin en
los atributos del modelo de evaluacin correspondiente, teniendo en cuenta la
calidad e intensidad del olor.
8.3.1.2 El olor se evala en un vaso o en un erlenmeyer, no lleno, dejando un espacio de
cabeza en el recipiente.
8.3.1.3
EVALUACION DEL SABOR
8.3.1.3.1
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable, el sorbo no

deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande de modo que la porcin
degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la
atencin en un atributo cada vez.
8.3.1.3.2 Para la Tipicidad del sabor se tendr en cuenta el sabor propio del jugo
considerando frescura y naturalidad.
8.4
8.4.1
La textura se evaluar en la boca, centrando la atencin en la sensacin de cuerpo

(llenura del paladar o sensacin de aguado).
236
237
Tabla II-1 Ficha Descriptiva de jugos de frutas

CARACTERSTICAS
Y ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
1.1 Color (Tipicidad,
intensidad)
1.2 Homogeneidad,
transparencia
2.0 OLOR
2.1
Tipicidad del olor

(definicin,
naturalidad,
frescura)
3.0
SABOR
PRODUCTOS
Jugo de naranja
Amarillo verdoso hasta
amarillo claro
Jugo de toronja
Rosado claro, con reflejos
grises
Jugo de pia
Entre amarillo verdoso
claro y amarillo pajizo
Homogneos, turbios
Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a
jugo fresco.
A jugo de naranja,
A jugo de toronja,
Define pia, natural,
intensidad moderada
natural, ctrico, fresco,
fresco. Recuerda a la
intensidad entre ligero y garapia o chicha.
moderado
Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a
jugo fresco
A jugo de naranja,
A jugo de toronja, natural, Define pia, natural,
intensidad entre
fresco, intensidad entre
fresco. Recuerda a la
moderada y marcada.
moderado y marcado.
garapia o chicha.
Ligero regusto a la
Regusto ligero amargo
resina de la cscara.
Balance entre la acidez Equilibrio entre acidez
Dulzor ligero, en
y el dulzor. Ligera
dulzor y amargor
equilibrio con la acidez,
tendencia al
ligero predominio de
desplazamiento hacia la
esta ltima..
acidez.
3.1
Tipicidad del
sabor (definicin,
naturalidad,
frescura)
3.2
Gustos bsicos
Equilibrio
4.0
4.1
TEXTURA
Cuerpo
Lquida, fluidez continua. Con cuerpo (ligero, propio del jugo)
4.2
Sensacin Tctil
bucal
Ligero a la resina de la
cscara
Muy ligero a la resina de la Ligero picor

cscara.
237
238
TABLA II-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS JUGOS DE FRUTAS

S/D
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin
DEFECTO
defectos)
1.1
Color (Tipicidad,
intensidad)
1.2
Homogeneidad
2.1
Tipicidad del olor

(definicin,
naturalidad,
frescura)
3.1
Tipicidad del sabor
(definicin,
naturalidad,
frescura)
3.2
Equilibrio
cido -dulce
4.1
Cuerpo
4.2
Sensacin Tctil
bucal
1.1 Color (Tipicidad, intensidad)
1.2
2.1
Homogeneidad
Tipicidad del olor (definicin,
naturalidad, frescura)
3.1
3.2
Tipicidad del sabor (definicin,

naturalidad, frescura)
Equilibrio cido -dulce
Defectos en la intensidad del color tpico. Afectaciones en la

tipicidad del color.
Separacin
Defectos en la intensidad del olor tpico. Afectaciones en la
tipicidad del olor. Olores totalmente ajenos al producto.
Oxidado. Cocido
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. Sabores
Dulzor fuera de diseo. Desbalance
4.1
Cuerpo
Aguado, consistencia fuera de diseo
4.2
Sensacin Tctil
bucal
Picor fuera de diseo en la pia, resinosidad (fuera de diseo en

la naranja y toronja). Astringencia
238
239
TABLA II-3 DEFECTOS DE JUGOS DE FRUTAS: CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS

ATRIBUTOS
LEVES
1.1 Color (Tipicidad, Defectos en
intensidad)
intensidad y tipicidad
GRAVES
CRITICOS

olor
Olores totalmente
ajenos al producto:

sabor.
sabores
totalmente ajenos
al producto:
Oxidado
del color
1.2
2.1
3.1
3.2
4.1
4.2
Homogeneidad
Separacin,
Sedimentacin
Tipicidad del olor Olor a cocido, defectos en
(definicin,
la intensidad del olor
naturalidad,
tpico
frescura)
Tipicidad del
sabor (definicin, en la intensidad del sabor
naturalidad,
tpico
frescura)
Equilibrio
Dulzor fuera de diseo.
cido -dulce
Desbalance
Cuerpo
Sensacin Tctil
bucal
Aguado. Consistencia fuera de

diseo
Picor fuera de diseo (jugo Picor, astringencia
de pia). Aumento en
forma anormal de las
secreciones salivales.
239
240
Anexo III. Frutas en almbar

I METODOLOGA DE EVALUACIN
I.1
1.1.1 Se vierte el contenido de una lata o pomo en un recipiente de cristal o plstico ancho
y hondo. Se toma una porcin de la fase lquida (~ de 100 ml) en un recipiente de
cristal transparente, puede ser en un beaker de 150 ml
I.1.1 EVALUACIN DEL ASPECTO
a)
Las muestras se colocarn en un rea visible, donde se colocarn las

muestras como se indica en 1.1.1, debiendo todos los evaluadores, evaluar
el aspecto de las muestras colocadas en dicha rea.
b)
Se observar en la fase slida: Forma, uniformidad de los trozos, su

integridad, el color y el brillo. En la fase lquida: su transparencia, color,
limpieza
I.1.2 EVALUACIN DEL OLOR

I.1.2.1 La evaluacin del olor se realizar inmediatamente despus de abierto el envase
y durante la evaluacin, centrando la atencin en la tipicidad, intensidad,
limpieza, frescura y madurez de la fruta.
I.1.3
I.1.3.1 En la fase slida se evaluar la dureza (firmeza) y suavidad de los trozos. La

dureza se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en
la primera mordida, la que se evala colocando el producto entre los molares y
presionando ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo
totalmente.
I.1.3.2 En la fase lquida se define si la consistencia es la propia del producto
I.1.3.6 El atributo granulosidad se evaluar en el interior de la boca, se debe centrar la
atencin en la suavidad o tersura del producto, o si por el contrario presenta
aspereza, astringencia.
I.1.4
EVALUACIN DEL SABOR
Para la evaluacin del sabor se tomar una cantidad suficiente de muestra, de

modo que el producto entre en contacto con las diferentes reas de
sensibilidad de la lengua. El evaluador centrar su atencin en la tipicidad del
sabor, en la intensidad del dulzor, acidez, y del amargor propios del producto
240
241
teniendo en cuenta la combinacin del sabor de los trozos y del lquido.
241
TROZOS DE FRUTA BOMBA
CASCOS DE TORONJA
ASPECTO FASE SLIDA
ntegros o enteros
1.1 Forma, tamao, integridad, uniformidad. Grosor Trozos de forma irregular,
Forma de hoja de tamao y grosor
tamao variable (ms o menos
variable.
mediano)
1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de
Brillo entre ligero y moderado
fibras.
Superficie lisa, se presentan en
Una de las caras superficiales presenta
dos tonos, dando idea del grado
marcas por la forma del pelado.
de madurez de la fruta: maduro
Traslcida, se observa nervios o fibras en
(tono anaranjado subido), verde
su interior. Color claro (ambarino amarillo
(tono claro)
grisceo)
ASPECTO FASE LQUIDA
Almbar fluido. Lquido de cobertura limpio, medianamente turbio,
2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza
2.2 Color, brillo
Amarillo naranja
Ambarino con reflejos amarillo claro
grisceo.
2.3 Equilibrio con la fase slida
Correcta proporcin entre ambas fases (el lquido cubre al slido)
3.0 OLOR
Olor dulzn
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definicin,
A fruta bomba en conserva,
Dulzn, recuerda a un ctrico. Tpico del
frescura
intensidad ligera.
dulce de toronja (toronja procesada),
intensidad ligera.
4.0 TEXTURA
Variable, de acuerdo al grado de madurez y forma de coccin
4.1 Dureza (firmeza)
Dureza o firmeza segn el grado De mordida corta, masticabilidad baja
de madurez. Si la fruta est
verdosa los trozos estarn ms
firmes y viceversa.
4.2 Consistencia del lquido
Almbar fluida, densidad ligera
4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad
Entre ligero y moderadamente
Carnoso, suave, fibroso
fibroso
5.0 SABOR
Dulce
5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definicin.
El propio de la fruta bomba en
A dulce de toronja, a ctrico, a la resina
Frescura.
conserva con intensidad
propia del ctrico.
moderada
5.2 Gustos bsicos.
Dulzor moderado
Dulzor entre ligero y moderado. Amargor
Equilibrio entre los gustos bsicos
ligero en equilibrio con la acidez
Tabla III-1 FICHA DESCRIPTIVA DE FRUTAS EN ALMBAR
Dulzor entre ligero y moderado, en

equilibrio con la acidez
Definido a mango procesado, en su

adecuado estado de madurez.
Masa suave, ms o menos fibrosa de

acuerdo a la variedad.
Ms o menos blanda en
correspondencia con el grado de
madurez.
Definido a mango procesado, en su

adecuado estado de madurez.
Amarillo claro con reflejos verdosos.
Brillo moderado
Superficie superior lisa, fibrosa en el
mango mameyson. Diferentes
tonalidades de amarillo, en
dependencia de la variedad y grado de
madurez
Tajadas de tamao ms o menos

uniforme
TAJADAS DE MANGO

Tabla III-2 Modelo para evaluar sensorialmente las frutas en almbar
S/D
Describa el defecto percibido
1.0 ASPECTO FASE SLIDA
1.1 Forma, tamao, integridad,
uniformidad. Grosor
1.2 Superficie y masa: Color, brillo,
presencia de fibras.
2.0 ASPECTO FASE LQUIDA
2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza
2.2 Color, brillo
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definicin, frescura
4.0 TEXTURA
4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad
5.0 SABOR
Definicin. Frescura.
5.2 Gustos bsicos.
Equilibrio entre los gustos bsicos
Caractersticas y atributos
DEFECTOS
LEVES
1.0 ASPECTO FASE SLIDA
Prdida de la integridad
1.1 Forma, tamao, integridad,
uniformidad. Grosor
1.2 Superficie y masa: Color, brillo, Afectaciones en color y brillo
presencia de fibras.
2.0 ASPECTO FASE LQUIDA
Defectos en transparencia y
2.1 Transparencia / opalescencia,
limpieza. Residuos de la fase
limpieza
slida.
2.2 Color, brillo
Variaciones en el Color y brillo
Desbalance entre la cantidad de
las fases
3.0 OLOR
Definicin, frescura
4.0 TEXTURA
4.3 Granulosidad (suavidad).
Fibrosidad
5.0 SABOR
Definicin. Frescura.
5.2 Gustos bsicos. Equilibrio
243
Intensidad del defecto

(Muy ligero, ligero,
moderado, marcado y
muy marcado)
GRAVES
CRTICOS
Oscurecimiento
Pasado de
coccin
Olor atpico
(totalmente
ajeno al
producto)
Sabor a: Pasado
de coccin
Sabor atpico
(totalmente
ajeno al
producto)
Acidez fuera de
diseo
243
244
Anexo IV. Concentrados de tomate

1
Metodologa de evaluacin de los concentrados de tomate
La Tabla IV.1 muestra la clasificacin de los concentrados de tomate.

Tabla IV.1 CLASIFICACIN DE LOS CONCENTRADOS DE TOMATE
CONCENTRADOS DE TOMATE
% DE SLIDOS SOLUBLES NATURALES
PUR DE TOMATE
Ms de 8 y menos de 24 %
PASTA DE TOMATE
24 % o ms
Se evaluarn 4 caractersticas organolpticas: Aspecto, Olor, Sabor y Textura,

considerndose como fundamentales para un mayor rigor en las evaluaciones,
mediante las restricciones planteadas en la tabla 3: las caractersticas Aspecto y
textura (segn Tabla 1)
Metodologa para la evaluacin sensorial de concentrados de tomate
3.1
3.1.1
Se colocarn las muestras a evaluar en un rea visible. Todos los sensores evaluarn
el aspecto en las mismas muestras.
3.1.2 Los sensores evaluarn el aspecto al abrir el envase, observando la presencia de

oscurecimiento en la superficie, partculas extraas, mohos, observarn la
homogeneidad del producto, si hay separacin de fases.
3.1.3 Para la evaluacin del color se diluye la muestra con agua potable hasta obtener
aproximadamente un 8 % de slidos solubles naturales del tomate.
3.1.4 Para la evaluacin de los dems atributos del aspecto excepto el color, se toma una
porcin con una cuchara plstica o madera y se deposita en un platillo o placa de
vidrio. Se observarn, adems, el brillo, si hay presencia de grumos, piel, restos de
semilla u otros defectos perceptibles.
3.2
EVALUACIN DEL OLOR
3.2.1 Para la evaluacin del olor se retira la capa superficial del contenido en el envase, se
toman porciones con una cuchara y se vierten en una placa de vidrio o pozuelo con
tapa , destapndolo en el momento de oler y cerrndolo rpidamente. Esta operacin
se repetir tres veces.
.3.2.2
Si posteriormente se considera necesario ratificar las percepciones olfativas se

tomar una nueva porcin introduciendo una cuchara de madera o plstica en el
envase para remover los olores.
244
245
3.2.3 Se evaluar la primera impresin con relacin a la calidad global del olor, centrando
la atencin en su tipicidad y posteriormente en su intensidad.
3.3 EVALUACIN DE LA TEXTURA
3.3.1 Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % de
slidos, se toma una porcin del producto con una cuchara sopera y se invierte sobre
un recipiente de superficie plana, la plasticidad est dada por la conservacin de la
forma que adopt al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de la
deformacin del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo
presenta.
3.3.2 En Granulosidad se evala la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumos
arenosidad, aspereza y todo lo que afecte la suavidad del producto, la que se
evaluar a travs del sentido tctil, con los dedos y en el interior de la boca.
3.4
3.4.1
EVALUACIN DEL SABOR

Para la evaluacin del sabor se procede igual que en 3.1.3 Se emplea una cuchara de
madera o plstica. Se toma una porcin del producto y se coloca directamente en la
lengua.
3.4.2 Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad

del sabor)
245
246
MODELO DE EVALUACIN PARA CONCENTRADOS DEL TOMATE

Tabla IV.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE CONCENTRADOS DE TOMATE
S/D
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba el defecto percibido y en la columna DEFECTO
defectos)
de al lado su intensidad:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 HOMOGENEIDAD
uniformidad)
1.3 SUPERFICIE,
LIMPIEZA, BRILLO
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (Calidad,
frescura)
2.2 INTENSIDAD
(del olor tpico)
3.1 CONSISTENCIA
GRANULOSIDAD
4.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (Calidad,
frescura)
4.2 INTENSIDAD
(del sabor tpico)
4.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
(cuando proceda)
DEFECTOS POR ATRIBUTO EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE
ATRIBUTOS
1.1 HOMOGENEIDAD
uniformidad)
1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA,
BRILLO
(Calidad, frescura)
2.2 INTENSIDAD (del olor
tpico)
4.1 CONSISTENCIA
4.2 GRANULOSIDAD
(Calidad, frescura)
3.2 INTENSIDAD
(del sabor tpico)
3.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
(cuando proceda)
DEFECTOS
Homogeneidad
Defectos en el color, en el brillo.
Oscurecimiento
Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla,
Defectos en el brillo. .Presencia de materias extraas no vegetales.
Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez
Olor metlico, a fruto pasado de madurez.
Defectos en Intensidad del olor tpico, a quemado
Defectos en la consistencia
Astringencia. Defectos en Granulosidad. Todo lo que afecte la suavidad
del producto
Amargor. Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez
sabor metlico, a fruto pasado de madurez. Dulzor
Defectos en Intensidad de sabor tpico, a quemado
Defectos en la salinidad, especias y condimentos fuera de diseo
246
247
Tabla IV.3 CLASIFICACIN DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN LOS PRODUCTOS

CONCENTRADOS DE TOMATE
ATRIBUTOS
LEVES
1.1 HOMOGENEIDAD
uniformidad)
1.3 SUPERFICIE,
LIMPIEZA, BRILLO
GRAVES
Homogeneidad
Defectos en el color, en
Oscurecimiento
el brillo.
Presencia de vetas
oscuras en la superficie,
.residuos de piel, semilla,
Defectos en el brillo
2.1 TIPICIDAD DEL

OLOR (Calidad,
frescura)
2.2 INTENSIDAD
(DEL OLOR TPICO)
Defectos en Intensidad
del olor tpico, a
quemado
Defectos en la
consistencia
4.2 GRANULOSIDAD
Defectos en granulosidad
Todo lo que afecte la
suavidad del producto
3.1 TIPICIDAD DEL

SABOR (Calidad,
frescura)
Defectos en la acidez,
3.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
extraas no vegetales.
Olores totalmente ajenos al
producto, a fermentado,
rancidez
Olor a fruto pasado de
madurez.
4.1 CONSISTENCIA
3.2 INTENSIDAD
(del sabor tpico)
CRTICOS
Amargor
Sabores totalmente ajenos

al producto, a fermentado,
rancidez. Dulzor
Sabor metlico, a fruto
pasado de madurez.
Dulzor
Defectos en Intensidad de
sabor tpico, a quemado
Fuera de diseo
247
248
Aderezos V. Evaluacin Sensorial. Aderezo de soya

1.0
MATERIALES Y UTENSILIOS
1.1
Platos pequeos
1.2
Vasos o copas de agua.
1.3
Cubiertos.
1.4
Servilletas
1.5

y sabores extraos.
2.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTORES DE CONVERSION
2.1
Se evaluarn 4 Caractersticas organolpticas:
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
La Tabla V-1 muestra las caractersticas y los Factores de conversin

Tabla V- 1. Caractersticas organolpticas y factores de conversin
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
3.0
FACTORES DE CONVERSION
1
MODELO DE EVALUACION Y FICHA DESCRIPTIVA DEL ADEREZO
La Tabla V-2 muestra el modelo de evaluacin y el Cuadro 2 la ficha descriptiva Modelo de

evaluacin
Tabla V--2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EL ADEREZO DE SOYA
S/D
INTENSIDAD (Muy
CON DEFECTOS
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo ligero, Ligero,
defectos
el defecto percibido y su intensidad: Moderado, Marcado o
muy Marcado
uniformidad)
1.3 HOMOGENEIDAD
3.1 TIPICIDAD DEL
(calidad e intensidad del
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
4.1 DUREZA, PLASTICIDAD
4.2 CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD
248

4.3 UNTABILIDAD
ATRIBUTOS
1.1
1.2
2.1
3.1
3.2
4.1
COLOR (tipicidad,
uniformidad)
HOMOGENEIDAD
DEFECTOS
LEVES
del color, en la uniformidad
Defectos en la
homogeneidad.
Defectos en la la intensidad
del olor y sabor
(aromatizante y soya)
Intensidad de la acidez
TIPICIDAD DEL
OLOR
TIPICIDAD DEL
SABOR
(calidad e intensidad del
SALINIDAD Y
Salinidad y condimentacin
CONDIMENTACIN fuera de diseo
CONSISTENCIA
PLASTICIDAD
4.2
CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD
4.3
UNTABILIDAD
249
GRAVES
Defectos en la
tipicidad del color
CRTICOS
Defectos en la
tipicidad del olor
Olor completamente
rancio, viejo, a podrido.
Olor completamente
rancio, viejo, a podrido.
Defectos en la
tipicidad del sabor
Defectos en la
consistencia,
Defectos en la
cremosidad.
Presencia de
grumos, arenosidad
Afectaciones en la
untabilidad.
Tabla V-3. Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones
realizadas por los evaluadores.
CARACTERIS
TICAS
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
COLOR
1.2HOMOGENEIDAD
2.1 TIPICIDAD DEL

OLOR
3.0 SABOR
3.1 TIPICIDAD
DEL SABOR
3.2
SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
4.0 TEXTURA 4.1 DUREZA,
PLASTICIDAD
4.2 CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD
4.3 UNTABILIDAD
Puntuacin total definitiva:
CDIGO DE LOS
EVALUADORES
A B C D E
SUMA
PUNT. FACT PUNT.

PROM CONV CONV
.
.
1
2.1 OLOR
1
1
Puntuacin total:
Observaciones:
249
250
4.0 METODOLOGA DE EVALUACIN

4.1
Los catadores evaluarn las caractersticas organolpticas siguiendo el orden

presentado en el modelo de evaluacin.
4.2
4.2.1 El producto se evaluar tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:
El color; se definir si es propio del producto y si es uniforme.

Homogeneidad y superficie. Se evaluar el brillo y la homogeneidad (si hay
separacin de fases
Limpieza. Si hay presencia de partculas extraas.
4.3 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR
4.3.1 La evaluacin del olor se realizar inmediatamente al abrir el envase y despus, tapando
y destapando el recipiente que contiene la muestra realizando al inicio inspiraciones
cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Seguidamente se
introduce una cucharita extrayendo una porcin del producto percibiendo los olores del
interior de la masa. Se repite la operacin las veces que sean necesarias.
4.3.2
Para precisar en la evaluacin del olor o lograr la identificacin de olores no deseados,

se coloca una muestra del aderezo sobre una tira de cartulina, se dobla por la mitad y
se abre repetidas veces cerca de la nariz.
4.3.3 Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (30-40 gr) de modo
que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal,
centrando la atencin en cada uno de los atributos.
4.4
4.4.1
La textura se evaluar eminentemente en la boca, Propiedades mecnicas: Pastosidad,
untuosidad, plasticidad. Contenido de grasa Grasosidad. Propiedades geomtricas:
Granulosidad, grumosidad, suavidad, cremosidad.
4.4.2 Para determinar untuosidad se esparcir el aderezo con una esptula sobre una tostada,
determinndose la facilidad o dificultad al untar.
4.4.3
La granulosidad y cremosidad se determinarn en el interior de la boca, durante el

paladeo. Se tomar una porcin con una cucharita precisando si es suave o spera, si
presenta grnulos o arenosidad.
4.4.4
La plasticidad y cohesividad estn altamente correlacionados. Para determinar la

plasticidad, se extrae una porcin del producto con una cuchara, sta se invierte
obligando al producto a caer. El grado de plasticidad estar dado por la medida en que
mantiene su forma al caer.
250
252
CAPTULO IX
9. Procedimiento analtico para el control de la
calidad sensorial de aceites comestibles
Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset
Coautores: Lic. Virginia Fung Lay, Lic Ana Izquierdo Fuentes, Lic. Asela Mor Galrraga
aceites comestibles, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran
sus caractersticas organolpticas.
Definicin de la metodologa para la evaluacin sensorial de este producto.
Definicin del diseo de la calidad sensorial de dichos aceites mediante la ficha
descriptiva.
Este Procedimiento es aplicable a todos los aceites comestibles
La puntuacin promedio ms baja obtenida por algn atributo influir

decisivamente en la calificacin final
2.0
ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
3.0 Materiales, utensilios:

Cucharitas y esptulas
Platillos blancos
Cartulina o pergamino
Erlenmeyer de 250ml con tapa
Vasos para agua
Galletas y t como agente enjuagante
252
253
Servilletas
4.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE
CONVERSION
4.1
La Tabla 1 muestra las caractersticas organolpticas con sus respectivos

atributos y los factores de conversin de cada caracterstica.
Tabla 1 Caractersticas, atributos, Factor de conversin y Caractersticas organolpticas

Fundamentales
CARACTERISTICAS
1.0 ASPECTO *
2.0 OLOR *
3.0 SABOR *
4.0 TEXTURA
ATRIBUTOS
1.1 COLOR,
1.2 BRILLO, TRANSPARENCIA
1.3 HOMOGENEIDAD, LIMPIEZA
(Calidad e intensidad
FACTOR DE CONVERSION
1.0
3.1 SABOR TOTAL

(Tipicidad, Calidad e intensidad)
CUERPO, VISCOSIDAD
SENSACIONES BUCALES
5.0 Caractersticas Fundamentales

5.1 Caractersticas organolpticas fundamentales
En este producto las caractersticas consideradas las ms importantes, ya sea, porque son
las ms apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidad
global del producto son: Aspecto, olor y sabor. Estas caractersticas sern sometidas a un
mayor rigor en la obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones
planteadas en la Tabla Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin Cualitativa.
5.2 Como este producto tiene 4 caractersticas organolpticas el factor de conversin es 1
para cada una de ellas.
6.0
MODELO DE EVALUACION Y FICHAS DESCRIPTIVAS
La siguiente Tabla muestra el modelo para evaluar sensorialmente cualquier aceite

comestible
Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES
S/D (Sin ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Intensidad del defecto:
defectos)
Muy ligero, Ligero,
defecto percibido y en la columna de al Moderado, Marcado o
lado su intensidad:
muy Marcado
1.1
Color
1.2
Brillo, transparencia
1.3
Homogeneidad,
limpieza
2.1
Tipicidad del olor
(calidad intensidad)
253
254
Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES

3.1
Sabor total
4.1
Cuerpo, viscosidad
4.2
Sensacin bucal
ATRIBUTOS
1.1 Color
Defectos en: Color (tipicidad e intensidad.
1.2
Brillo, transparencia
Defectos en brillo. Sedimento. Defectos en transparencia
1.3
Homogeneidad,
limpieza
Tipicidad del olor
Polimerizacin en la boca y/o tapa del envase

Suciedades (Presencia de partculas, materias extraas). Separacin en fases
Olor / sabor al crudo de origen. Desviaciones en la tipicidad del olor
Presencia de olores completamente ajenos al producto:
A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.
Desviaciones en la tipicidad del sabor. Presencia de sabores completamente
ajenos al producto:A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.
Defectos en la viscosidad
Astringencia
2.1
3.1
4.1
4.2
Sabor total
Cuerpo, viscosidad
Sensacin bucal
Tabla 3 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los aceites comestibles

ATRIBUTOS
1.1 Color
LEVES
Defectos en: Color
(tipicidad e intensidad.
Defectos en brillo
1.2 Brillo,
transparencia
1.3 Homogeneidad,
limpieza
2.1
Tipicidad del Olor/sabor al crudo de

olor (calidad origen
e intensidad)
CRTICOS
Sedimento
Defectos en transparencia
Polimerizacin en la boca y/o
tapa del envase
Separacin en fases
Suciedades (Presencia
de partculas, materias
extraas).
Desviaciones en la tipicidad del Presencia de olores

olor
completamente ajenos
al producto:
A pescado, pintura,
solvente, a podrido, etc.
Desviaciones en la tipicidad del Presencia de sabores
sabor
completamente ajenos
al producto:
A pescado, pintura,
solvente, a podrido, etc.
3.1 Sabor total

(Tipicidad,
Calidad)
4.1 Cuerpo,
viscosidad
4.2 Sensacin
bucal
GRAVES
Defectos en la viscosidad
Astringencia
254
255
Tabla 4 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR ACEITES COMESTIBLES

CARACTERSTICAS
Y ATRIBUTOS
ACEITE DE GIRASOL REFINADO
ACEITE DE SOYA REFINADO
SENSORIALES
1.1 Color
Color uniforme, amarillo claro o amarillo claro con tonalidades verdosas.
(De acuerdo al tipo de aceite y al patrn establecido en cada entidad)
Se admite un tono ms acentuado,
dentro del amarillo claro
1.2 Brillo,
transparencia
1.3
Homogeneidad,
limpieza
Tipicidad del olor
(calidad e
intensidad)
2.1
Brillantes, perfectamente transparente, permite apreciacin de imgenes claras a

travs del aceite.
Homogneos, limpios, exentos de partculas extraas y suciedades
Neutro o casi neutro.
Recuerda a la semilla de girasol tostada
3.1
Sabor total
Aroma ligeramente herbceo
Neutro o casi neutro.En el regusto recuerdan ligeramente a la semilla de origen
(Tipicidad,
Calidad)
4.1
Lquido ligeramente viscoso, se percibe una sensacin de cuerpo o consistencia

Cuerpo,
en la cavidad bucal propio de los aceites
viscosidad
Sensacin bucal Sensacin de suavidad, a producto fresco
4.2
7.0 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE ACEITES

7.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
7.1.1
Se colocarn en el rea visible de 2 a 3 muestras (botellas) para evaluar los atributos

del aspecto. Posteriormente se colocarn porciones de las muestras (100 ml) en
erlenmeyers o recipientes de vidrio transparente de 250 ml, para ratificar la
evaluacin de los atributos del aspecto y para evaluar olor.
7.1.2 Las muestras se presentarn a temperatura ambiente.

7.2
Realizacin de la prueba
7.2.1El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo
siguiente:
El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo, clasificados en:
LEVES GRAVES Y CRITICOS.
255
7.2.2
256
El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como

gua el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado o
protegido para evitar su deterioro.
7.2.3 El horario para realizar la evaluacin sensorial se recomienda entre 9- 11 a. M.

7.2.4 No debe evaluarse ms de 3 muestras en cada sesin (por evaluador).
7.2.5 Todos los jueces evaluarn los atributos de igual forma.
8.0 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.
8.1 EVALUACION DEL ASPECTO
Se colocarn las muestras a evaluar en un rea visible, acondicionada para evaluar el
aspecto de las muestras: de fcil acceso, buena iluminacin, tamao acorde al
nmero de muestras a evaluar.
Los sensores evaluarn el aspecto primeramente en el envase, el cual se invierte
para observar si hay presencia de sedimento, turbiedad, partculas extraas. Para la
evaluacin de los dems atributos del aspecto, se agita moderadamente el contenido
de la botella y se vierte una porcin (100ml) en un erlenmeyer de 250 mm, tapado.
Las muestras se evaluarn a temperatura ambiente pero la transparencia se evaluar
en Fro, segn Norma Cubana NC 5.
8.2 EVALUACIN DEL OLOR
8.3
El olor se evaluar en el envase y en el erlenmeyer, destapndolos en el momento de

oler y cerrndolos rpidamente. Esta operacin se repetir tres veces (con agitacin
para remover los olores.
8.4
Para ratificar las percepciones olfativas se oler en el beaker o vaso fino, se acerca a
la nariz se destapa y aspira cerrando rpidamente. Esta operacin se realizar tres
veces.
256
257
8.5 EVALUACIN DEL SABOR

8.5.1 Se emplea una cucharita de acero inoxidable, puede ser plstica, si ste no confiere
algn olor / sabor particular. Se toma una porcin del producto y se coloca
directamente en la lengua, para evitar la sensacin de grasosidad en los labios.
8.5.2 Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad
del sabor), la pureza o limpieza del sabor.
8.6
8.6.1 La textura se evaluar en el interior de la boca, centrando la atencin en la sensacin

de cuerpo, (la muestra se escupe , no se traga) y en forma visual, observando la
viscosidad por la fluidez. La velocidad y ancho de la columna de aceite al fluir da
una medida de la viscosidad del mismo.
8.6.2 Se evaluar la sensacin bucal, si hay percepcin de astringencia, aspereza, irritacin
u otra sensacin tctil.
257
258
Tabla 5. Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcin
y grado de afectacin
CALIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
INTENSIDAD DE
GRADO DE AFECTACION
DEFECTO
PERCEPCION
Muy Ligero
Nada importante
presenta el valor sensorial diseado
LEVE
Ligero
Poco importante
Moderado
CALIFICACION
5
4
3
Mediana afectacin
mediana afectacin en su valor sensorial
Marcado
Afectacin severa
Muy marcado
Muy Ligero
Altamente afectado
Poco importante
GRAVE
Ligero
Moderado
Marcado
CRITICO
PERCEPTIBLE
Mediana afectacin en su valor

sensorial
Afectacin severa
Altamente afectado
3
2
1
La muestra no se
contina
evaluando
258
259
Tabla 6. Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones

realizadas por los evaluadores.
CARACTE- ATRIBUTOS
CDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT.
RISTICAS
PROM CONV CONV
A
B
C
D
E
F
.
.
.
1.0
1.1 Color
ASPECTO
1.2 Brillo y
Transparencia
1.3
Homogeneidad y
Limpieza
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(Pureza del olor)
3.0 SABOR 3.1 Sabor total
(Tipicidad,
calidad)
4.0
4.1 Cuerpo,
TEXTURA viscosidad
4.2 Sensacin
bucal
1.0
Observaciones:
259
260
Tabla 7. Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa

EVALUACION
CUALITATIVA
PUNTUACION
TOTAL
RESTRICCIONES
DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO
REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS
EVALUACIONES CUALITATIVAS
EXCELENTE
19.0 - 20.0
EN LOS ATRIBUTOS
DE LAS
CARACTERISTICAS
CONSIDERADAS
FUNDAMENTALES:
MINIMO
4.8
MUY BUENA
18.0 18.9
4.6
4.4
BUENA
15.6 17.9
4.0
3.8
ACEPTABLE
12.0 15.5
3.0
MALA
MENOR DE 12.0
MENOR DE 3.0
EN LOS ATRIBUTOS
DE LAS DEMS
CARACTERISTICAS
MINIMO
4.7
MENOR DE 3.0
260
261
CAPTULO X
10.
Seleccin, entrenamiento y seguimiento

de los evaluadores sensoriales
La calidad de los datos obtenidos con instrumentos, depende, en gran parte, de su buen
funcionamiento y del correcto calibrado, de igual forma, la de los datos sensoriales estar
directamente relacionada con el buen funcionamiento del equipo y ste depender, en
primer lugar, de los mtodos utilizados en su seleccin y adiestramiento (Amerine et al.
1965); ASTM, 1985), siendo de vital importancia la comprobacin peridica de los
resultados de los evaluadores.
De nada sirve desarrollar un programa de entrenamiento de Anlisis Sensorial si no se lleva
a cabo un seguimiento o supervisin de la actividad desarrollada. Es necesario la
sistematicidad en las evaluaciones, de lo contrario se pierde inters, habilidad y los avances
logrados durante el adiestramiento.
La formacin de un panel analtico requiere tiempo, dedicacin, instalaciones adecuadas,
un programa de trabajo bien diseado y una persona experta que dirija todo el proceso.
A continuacin se presentan los principales criterios para la formacin de un panel
analtico, de acuerdo con la NC Anlisis Sensorial. Gua General para la seleccin,
entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1 Seleccin de catadores; ISO 8586-1: 93)
La Figura II. 1 presenta las etapas requeridas en la puesta en marcha de un grupo de
evaluacin sensorial.
Fig. II. 1 ETAPAS EN EL PROCESO DE FORMACIN DE UN
PANEL ANALTICO
Reclutamiento
(Preseleccin)
Seleccin
Adiestramiento
Comprobacin del
Adiestramiento
261
262
1.0 - RECLUTAMIENTO
1.1 El reclutamiento es un importante punto de partida en la formacin de un grupo de
catadores o evaluadores sensoriales. Se realiza mediante entrevistas personales
preferiblemente al personal del centro o empresa, esto asegura mayor confidencialidad
respecto de los resultados, lo cual es particularmente importante si se trata de un trabajo de
investigacin o de control de calidad en una entidad de produccin o servicio
1.2 Es necesario reclutar como mnimo, el doble o el triple del nmero de personas
efectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea
conformar una Comisin de diez personas, ser necesario reclutar treinta y seleccionar
veinte. No es conveniente que una Comisin de Evaluacin Sensorial opere con menos de
siete evaluadores.
1.3 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PRESELECCIN
a) Inters y motivacin. Se elegirn aquellos candidatos interesados por el anlisis
sensorial y el producto o los productos que se evaluarn, sern probablemente los ms
motivados y por lo tanto se convertirn en mejores evaluadores que los que no demuestren
inters ni motivacin.
b) Disponibilidad. Los candidatos estarn disponibles para concurrir a la seleccin,
entrenamiento y a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o el
que tiene exceso de trabajo, resultan a menudo, inadecuados para la evaluacin sensorial.
c) Salud. Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de
incapacidades que pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de
enfermedades, y no debern tomar medicamentos que puedan disminuir sus capacidades
sensoriales y de ese modo afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser til conocer si
los candidatos tienen prtesis dentales, dado que ello puede influir en ciertos tipos de
evaluacin vinculados con la textura o con las sensaciones olfato gustativas. Resfros o
condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no sern razones para descartar
candidatos, aunque en este ltimo caso debe tenerse en cuenta la posibilidad real de
participar en las evaluaciones.
d) Actitud ante los alimentos. Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia
extrema frente a ciertos alimentos y bebidas, en particular por aquellos que se desean
evaluar, as como conocer cualquier razn cultural, tnica u otras que induzcan a no
consumir los mismos. Los candidatos que son ms aventurados en sus hbitos alimentarios
a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos.
e) Conocimientos y aptitudes. Se deben interpretar y manifestar las percepciones
sensoriales de los candidatos, requirindoles ciertas habilidades fsicas e intelectuales, en
particular la capacidad para concentrarse y aislarse ante influencias externas. Si el
candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de producto, el conocimiento de todos
los aspectos de dicho producto es beneficioso.
262
263
f) Capacidad de comunicacin. La capacidad de los candidatos para comunicar y describir

las sensaciones que perciben cuando estn evaluando es de particular importancia cuando
se les requiere para llevar a cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar
durante la entrevista y nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de seleccin.
g) Otros factores. Otro tipo de informacin que se puede registrar durante el reclutamiento
incluye nombre, edad, sexo, nacionalidad, tipo de educacin, ocupacin habitual y
experiencia en anlisis sensorial. Tambin se puede anotar si los candidatos tiene hbitos de
fumar; pero no se eliminarn por este motivo.
2.0 SELECCIN
Los ensayos cuyos resultados se vayan a utilizar para realizar la seleccin, slo se
realizarn luego de una experiencia previa. Los ensayos se llevarn a cabo en el ambiente
efectivo en el que se evaluarn los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadas
en la norma ISO 8586-1:1993.
2.1Las pruebas utilizadas para la seleccin se pueden dividir en tres tipos:
A)
B)
C)
Los dirigidos a determinar incapacidad

Los destinados a determinar la agudeza sensorial
Los que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones
sensoriales.
A) Pruebas para determinar incapacidad

1) Visin de los colores. Los candidatos con visin anormal de los colores no son
adecuados para ejecutar tareas que involucren juicios o comparacin de colores. La
evaluacin de la visin de los colores debe ser realizada por medio de un ensayo efectivo,
como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de soluciones coloreadas con diferentes
intensidades, que permitan evaluar no slo la habilidad fisiolgica de los candidatos para
reconocer los colores; sino tambin el poder discriminatorio de los mismos antes los
colores claros y brillosos.ISO 11037:99; (NC XXX Anlisis sensorial. Metodologa.
Mtodo de investigacin de la agudeza visual para los colores).
Pruebas para ceguera de color. Para determinar si una persona es o no es ciega para el rojo
y el verde, pueden drsele pequeos hilos de lana cuyos colores incluyen todo el espectro
visual. Luego se le indica colocar los mismos colores en pilas aisladas. Si es ciega para el
rojo y el verde colocar juntos los colores amarillo, anaranjado, verde amarillento y rojo,
considerando que tienen todos los mismos colores.
Lminas de prueba de Stilling y Ishihara. Un mtodo muy rpido para determinar la
ceguera de los colores se basa en las lminas de manchas como las presentadas en una
Figura. Estas lminas estn dispuestas con una confusin de manchas de diversos colores.
En la parte superior la persona normal lee 74, mientras que la persona con ceguera para el
rojo y el verde lee 21. En la parte de abajo la persona normal lee 42 mientras que la
protanope ciega para el rojo lee 2 y la deuteranope ciega para el verde lee 4 (Guyton
1966).
263
264
Ageusia y anosmia. Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las
sustancias que podran estar presentes en pequeas concentraciones en los productos que
evaluarn, para poder detectar previamente si padecen ageusia, anosmia (NC 2335: 88
Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad gustativa)
B) Pruebas para determinar agudeza sensorial
1) Ensayo de comparacin. Se preparan muestras de materiales spidos y/u olfativos en
concentraciones reconocidas (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un cdigo numrico
diferente de tres dgitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de
cada tipo para que se familiaricen con sus propiedades (NC XXX Anlisis sensorial.
Metodologa. Gua general)
A continuacin se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes
nmeros aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con
las del conjunto original y que luego describan la sensacin que experimentan.
Se deben presentar ms muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas ser tan
intensa como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos
subsiguientes. Se dispondr de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para
poder enjuagar el paladar entre una evaluacin y otra cuando se emplean materiales
spidos; si se emplean sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto
entre cada evaluacin
En la Tabla 1 se dan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para este ensayo. Para
estas sustancias y estas concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que
obtengan menos del 80 % de respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las
pruebas relacionadas con las sensaciones olfativas es deseable una descripcin correcta de
las sensaciones, ello no es tan importante.
Tabla II.1
Ejemplos de sustancias y de concentraciones para ensayos de comparacin.
Sabor u olor
OLOR
Limn
Vinagre
Canela
Sustancias
Citral
cido actico
Aldehdo cinamico
Concentracin en agua destilada a temperatura ambiente

(g/L)
5 x 10 3
5 x 10 3
6 x 10 3
(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilucin final se realiza con
agua destilada.
2) Agudeza y capacidad de discriminacin. Se recomiendan los dos ensayos siguientes.
a) Ensayos para la deteccin de estmulos. Estos ensayos se basan en la prueba triangular
(ISO 4120:1983).
264
265
Se ensayar una solucin cada vez. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la
solucin por ensayar y una de agua. La concentracin por ensayar estar por encima del
nivel umbral.
Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio enjuagante sern seleccionados
por el jefe de la Comisin de Evaluacin Sensorial de modo que estn en relacin con los
tipos de evaluacin que los candidatos aplicarn. Es preferible que los candidatos
respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le formulen.
Una incapacidad para detectar diferencias despus de varias repeticiones indica que el
candidato es inadecuado para este tipo de ensayos.
En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de
deteccin.
Tabla II.2. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de deteccin.
Sustancia
Cafena
Acido ctrico
Cloruro de sodio
Sacarosa
Concentracin en agua destilada a temperatura

ambiente g/L
1,0
1,5
1,0
10
b) Ensayo para la discriminacin entre niveles de intensidad de un estmulo. Se basan en el

ensayo de clasificacin por ordenamiento descrito en la norma ISO: 8587 Pueden ser
conducidos empleando estmulos de sabor, olor (slo para muy pequeas concentraciones),
textura (en la boca y tacto) y color.
Para cada ensayo se les presenta a los candidatos, en un orden aleatorio, cinco muestras que
tengan diferentes intensidades de la propiedad que se evaluar, y se les solicita que las
ordenen de menor a mayor intensidad. Este orden al azar ser el mismo para todos los
candidatos, de modo de asegurar que las comparaciones de sus desempeos no sean
influidas por los efectos de los distintos ordenamientos de presentacin.
Un nivel satisfactorio de xitos en estas tareas slo puede ser especificado en relacin con
las intensidades particulares usadas.
En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos;
con estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de ms de un par de
muestras adyacentes sern considerados inadecuados como jueces para este tipo de anlisis.
Tabla II.3. Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminacin
Prueba
Producto (1)
Discriminacin
gustativa
Discriminacin olfativa
Acido ctrico
Vainillina
De acuerdo a la
Concentracin en agua destilada a temperatura ambiente

(g/L)
0,61; 0,76; 0,95; 1,19
10-3; 5x10-3; 10-2; 5x10-2
__
265

Discriminacin de
textura
Discriminacin del
color
industria
involucrada
Escalas de color,
266
Intensidad de un color, por ejemplo de rojo claro a rojo

oscuro
(1)
Tambin se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduacin en
sus caractersticas.
C) Pruebas que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar
sus percepciones sensoriales.
1) Aptitud para la descripcin. Estas pruebas tienen el propsito de determinar la aptitud de
los candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una
relativa a los estmulos olfativos y otra a los estmulos de textura. Las pruebas se realizan
combinando evaluaciones y entrevistas.
2) Prueba para descripcin de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estmulos
olfativos, relacionados con preferencia con el producto o producto que se vayan a evaluar.
Esta serie contendr algunas muestras fcilmente reconocibles y otras menos comunes. La
intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser ms alta
que los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados.
Hay diversos mtodos para la preparacin de muestras, sea por va directa o retronasal.
En el mtodo por va retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con
tiras aromticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestin de soluciones
acuosas.
En el mtodo por va directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos,
siendo este el que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuacin:
Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que
tengan entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de
algodn. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre
en el frasco y se comprobar la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los
candidatos.
Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anoten lo
que perciben. Despus de la reaccin inicial el responsable del grupo, si as lo desea puede
entablar una conversacin con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin
de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre l estimulo
evaluado.
La actuacin de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:
Puntuacin
3
Respuesta del candidato

Identificacin correcta o descripcin del trmino ms comnmente asociado con el olor
percibido.
266

2
1
0
267
Descripcin del olor en trminos generales

Identificacin o descripcin del olor despus de una discusin.
Ninguna respuesta
Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos
posibles no pueden ser catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla
4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas.
Tabla II.4. Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripcin de olores.
Sustancias olfativas
Acido butrico
Acido actico
Aldehdo cinmico
Anetol
Benzaldehido
Timol
Vainillina
Trminos ms frecuente asociado con el olor

Mantequilla rancia
Vinagre
Canela
Ans
Almendras amargas
Condimento
Vainilla
Nota. Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u

odorizantes qumicos. Los productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y
guardar relacin siempre que sea posible con el alimento para el cual se van a preparar los
catadores.
3) Prueba para la descripcin de textura. Se presentan a los candidatos cinco productos, en
un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales.
Las muestras de productos slidos se presentarn en porciones de igual tamao y las
muestras lquidas en igual cantidad.
La actuacin de los candidatos se calificar empleando la escala siguiente:
n
3
2
1
0
Respuesta del candidato

Descripcin correcta del trmino ms comnmente asociado con la textura
Descripcin en trminos generales
Identificacin o descripcin despus de una discusin
Ninguna respuesta
Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos
posibles no pueden ser catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla
5 se dan ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados.
Tabla II.5. Ejemplos de productos para las pruebas de descripcin de la textura
Alimentos
Azcar
Langosta
Galleta de sal
Helado
Leche condensada
Mantequilla
Trmino ms comnmente asociado con la textura

Cristalina, gruesa
Fibrosa
Crujiente
Cremoso
Espesa
Grasosa
267

Melcocha
Queso crema
Zanahoria cruda
268
Pegajosa
Pastoso
Dura, crocante
El mtodo de anlisis secuencial puede ser utilizado como tcnica estadstica para definir
los jueces que finalmente deben formar parte de la comisin de evaluacin sensorial.
3. ENTRENAMIENTO
Hay que entrenar a un nmero de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el
nmero finalmente requerido para formar la comisin de evaluacin sensorial. Para
asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del anlisis sensorial, todos los
entrenamientos se harn en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones
dadas en la norma ISO 8589:1992.
Si el nmero de candidatos slo es ligeramente superior al que se requiere para el grupo,
puede ocurrir que se tenga que seleccionar no slo a los que presenten mejores resultados
sino tambin a los que estn ms disponibles.
Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual
forma los rechazados para una no tiene porque serlos para otro.
Los evaluadores seleccionados estarn listos para recibir el entrenamiento, NC: XXX
Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.
A) Entrenamiento bsico
B) Entrenamiento especfico
Los jueces deben someterse a un perodo de entrenamiento con el producto y con el mtodo
que van a utilizar para evaluar la calidad sensorial.
Si se trata de evaluadores sensoriales en una Industria resulta ms prctico realizar
directamente el Entrenamiento especfico
ENTRENAMIENTO ESPECFICO
En Cuba fue aprobado recientemente el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial
(PAES) elaborado por la autora para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de la
Industria Alimenticia. Por tanto el entrenamiento estar encaminado en adiestrar a la
Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) en la evaluacin de la calidad sensorial de sus
producciones empleando el Procedimiento respectivo.
Entrenamiento en el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES)
Por lo general el trabajo se realiza en dos etapas:
Adiestramiento terico
Adiestramiento prctico
268
270
ADIESTRAMIENTO TERICO
Los evaluadores seleccionados recibirn un curso intensivo donde se abordarn los
siguientes temas.
Importancia del Anlisis Sensorial en el Control diario de la calidad de las
producciones. Importancia del inters y responsabilidad con que ellos asuman esta
tarea.
Medida sensorial. Principios bsicos, factores influenciantes.
Fisiologa de los principales sentidos o analizadores
Imparticin de conferencias sobre el o los productos, cualidades positivas y
negativas. Aprendizaje de trminos relacionados con el o los productos que faciliten
al evaluador la descripcin de las percepciones sensoriales y permitan la
comunicacin en las discusiones de grupo.
Presentacin de referencias que ilustren trminos estudiados.
El flujo tecnolgico de su proceso productivo, relacin existente entre las diferentes

etapas y las posibles afectaciones en la calidad sensorial del producto.
Estudio detallado del Procedimiento Analtico respectivo para el Control de la
calidad Sensorial (PAES). En este Procedimiento se presenta en forma detallada la
metodologa de evaluacin de cada uno de los atributos.
ADIESTRAMIENTO PRCTICO
Se enfatizar en los siguientes tpicos
1)Familiarizacin con el o los productos. Conocimiento del diseo de su calidad
sensorial. (especificaciones de calidad previamente establecidas). Estudio de las
caractersticas organolpticas y sus principales atributos.
2)Realizacin de descripciones simples de productos nacionales y extranjeros con
comentarios sobre similitudes y diferencias.
3)Estudio de los defectos asociados a cada uno de los atributos. Afectaciones que
producen a una intensidad dada. Presentacin de referencias que ilustren los
defectos estudiados. Identificacin de defectos.
Estudio y definicin de las intensidades de percepcin de los principales defectos.
Discusiones abiertas de los resultados individuales.
270
269
En el Anexo 1 se presenta el trabajo Entrenamiento de jueces en la evaluacin sensorial de

cerveza, realizado por Zamora y Col., 2000 mediante la aplicacin del PAES de cerveza.
269
271
COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO

Los jueces examinarn de tres a seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en
orden aleatorio en ms de una sesin. Los datos se tratarn mediante anlisis de varianza
para examinar los resultados de cada uno de los jueces y el comportamiento del grupo.
Se determinar si la variacin entre jueces, la variacin entre muestras y la interaccin entre
muestras son significativas estadsticamente.
Mtodos Estadsticos:
Anlisis de las desviaciones estndares de cada juez para cada muestra para analizar
la repetibilidad de los jueces (Pritchett, Mangan 1992; Duarte y Rodrguez 1999)
Anlisis de varianza entre muestras para cada juez y anlisis del efecto muestras
en un anlisis de varianza de clasificacin doble para comprobar la capacidad
discriminatoria de los jueces y del panel en su conjunto (Duarte y Rodrguez 1999;
Powers y col. 1988; Rodrguez y col. 2002).
Anlisis de los efectos jueces e interaccin jueces x muestras en un anlisis de
varianza de clasificacin doble para comprobar la concordancia entre catadores u
homogeneidad del panel (Costell,1983; Wilkinson y Yuksel, 1997; Rodrguez y col.
2002).
Una variacin significativa entre jueces es seal de que existe un error sistemtico, o sea,
de que uno o varios jueces han puntuado mas alto o ms bajo que los dems. Una variacin
significativa entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado
diferencias entre ellas. Si la interaccin juez/muestra es significativa significa que dos o
ms jueces tienen una percepcin diferente de la similitud entre dos o ms muestras,
aunque tambin puede indicar que unos jueces han utilizado la escala de forma diferente a
otros (Duarte y Rodrguez 1999).
Existen diversos mtodos para la comprobacin del adiestramiento, recomendamos los
siguientes:
El procedimiento propuesto en la ISO 8586-1, 1993 (4), basado en el Anlisis de
Varianza.
COMPAD. xls (Rodrguez, 2002), hoja de clculo de Microsoft Excel, calcula los
ndices de repetibilidad, exactitud y variabilidad que se tienen en cuenta para la
calificacin de los jueces en el procedimiento desarrollado por Torricella y col
(1988) para la comprobacin del adiestramiento de las (CES).
Este ltimo constituye un programa realizado en un Libro de Excel con las modificaciones
necesarias para su adaptacin al Procedimiento Analtico (PAES) vigente en la Industria
Alimentaria cubana. La hoja de clculo o libro de Microsoft Excel, COMPAD, considera
271
272
las evaluaciones individuales de los jueces de cada atributo sensorial.

El libro se confeccion en Microsoft Excel 97 (ya que todas las ramas de la industria
alimentaria cubana cuentan y estn familiarizados con estas herramientas).
272

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Evaluacin Objetiva de la

ESPERANZA ZAMORA UTSET

Evaluacin Objetiva de la Calidad

Esperanza Zamora Utset

Todas las universidades en una: EDUNIV

Evaluacin Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugs. -- ISBN 978-959-16-0539-9

Evaluacin Sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la

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Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

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A todos va dedicada esta obra.

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Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)

Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA)

Unin de Empresas Lcteas (UNILAC). Obispo y Aguiar

Unin de Empresas Crnicas. La Polar, Puentes grandes

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Mejora de la metodologa sensorial y puesta a punto de nuevos mtodos de

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Entrenamiento y comprobacin del entrenamiento

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Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad

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Asesor externo, quienes realizarn las siguientes tareas:

B.3Espacio fsico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589

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Materias primas y aditivos

Quejas de los consumidores

Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor

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De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Mtodo de Componentes Principales

Mtodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos

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En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluacin se expresa numricamente en cmputos

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dar mayor informacin de las desviaciones de produccin. La mayor desventaja es que es el

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a) Mtodo adentro -afuera con la evaluacin descriptiva de algunos atributos.

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Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

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Guinard 1999 realiza la evaluacin combinando dos Mtodos: El Anlisis Descriptivo