¿Como Iniciarnos en La Cata de Café - Opus 69 El Placer Por El Conocimiento Del Cafe

27/3/2014
COMO INICIARNOS EN LA CATA DE CAF? | OPUS 69 EL PLACER POR EL CONOCIMIENTO DEL CAFE
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COMO INICIARNOS E
COMO INICIARNOS EN LA CATA DE

CAF?
TOSTADO DE CAFE
TAXONOMA DEL CAF
GENERALIDADES DEL
Luego de conocer las generalidades del caf y la taxonoma y tostado

de caf, es necesario utilizar nuestros sentidos
Los Sentidos al Tomar la Taza de Caf
Olfato:
Si algo no es gas, no se puede oler
Gusto:
Si algo no es lquido, no se puede degustar
Sensacin Bucal:
Y las cosas que no se evaporan ni se lican,
solo se pueden sentir en nuestra boca
Distintas volatilidades producen 4 etapas:
1.
2.
3.
4.
5.
Aroma Seco
Aroma en Taza
Nariz
Sabor Residual
El Gusto
El Olfato
Es la evaluacin sensorial de la materia orgnica voltil que ocurre
naturalmente o se produce en el grano de caf por el tueste.
Generalmente hablando, un degustador de caf depende ms de su
memoria olfativa, construida con la experiencia, que de la sensibilidad a
estmulos particulares
Componentes Aromticos en el Caf
A pesar de que no existen olores primarios, sensaciones especficas
pueden agruparse en categoras genricas basadas en al propiedades
de los compuestos que crean la sensacin olfativa.
1.
2.
3.
4.
Enzimaticos
Caramelizados
Destilacin Seca
Defectos
Sensacin Bucal
Es la sensacin tctil en la boca durante la ingestin de una
comida o bebida.
Aceites, Sedimentos, Coloides
http://opus69.blogspot.com/2012/07/como-iniciarnos-en-la-cata-de-cafe.html
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Nota: Revisar este link para realizar el test de identificacin de sabores

, pag 4 al 7.
Para el test de Reconocimiento de aromas usando "la nariz de cafe" (
366 fragancias) o en su defecto asociarlos a productos frescos
http://www.eafca.org/_secure/training/scaa_form.pdf
[http://www.eafca.org/_secure/training/scaa_form.pdf]
Perfil Organolptico
Fragancia / Aroma
Sabor
Sabor Residual
Acidez
Cuerpo
Balance
SABORES DESAGRADABLES DE LA TAZA:

Los granos defectuosos pueden alterar el sabor caracterstico del caf
spero y Sucio: Este sabor es provocado frecuentemente por cafs
verdes, argeos, brocados ,que no se lograron clasificar en el
beneficio hmedo. As tambin por la pelcula plateada que pueda
quedar adherida al no darle un tiempo adecuado en las pilas de
fermentacin. Es importante mencionar que los cafs de altura
presentan esta pelcula pero no se considera un defecto
Terrosa: Predomina el sabor a tierra hmeda en la taza, lo cual puede
ser causado por almacenar cafs con mucha humedad, lo que crea
condiciones para el desarrollo de hongos que provocan este efecto
Mohosa: Este sabor se percibe en cafs que han sido almacenados
con ms de 12% de humedad en el grano, temperaturas altas (arriba
de 22 C) y mucha humedad relativa, condiciones propias para el
desarrollo de hongos. Tambin se puede encontrar en cafs que han
sido almacenados con la humedad adecuada pero en condiciones de
almacenamiento no adecuadas, tales como bodegas muy hmedas y
con ventilacin deficiente
Sabor a Rio (Yodo) : Provocado por frutos que caen al suelo por
diferentes circunstancias, por lo que se revientan o se abren,
quedando expuestos al ataque de hongos, lo que provoca el
caracterstico sabor a rio o fenlico. Los granos derivados de estos
frutos , se pueden reconocer fcilmente por presentar la hendidura con
una coloracin rojiza. Tambin puede encontrarse este sabor en cafs
que han sido atacados por hongos por efecto de mucha humedad. En
cafs lavados es poco frecuente encontrar este sabor defectuoso, pero
si en los cafs naturales.
Vinoso : Originado por frutos sobre maduros o cuyo despulpado ha
sido tardo. El grano se puede reconocer porque la pelcula presenta
una coloracin rojiza.
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Frutoso: Se origina por lavado deficiente del caf o tambin por

tardanza en el despulpado. Este sabor es caracterstico de los cafs
naturales, debido a la miel que estos an mantienen impregnada. Otra
de las causas que ms inciden para provocar este defecto es la
aplicacin de temperaturas altas en las secadoras mecnicas
Agrio: Es una fase ms intensa que el frutoso y el vinoso y se origina
al persistir las condiciones que provocan estos defectos. El sobre
secamiento puede ser otro factor que de origen a este sabor.
Sobre Fermentado: Tpico olor y sabor desagradable originados por
no lavar el caf a tiempo y dejarlo en las pilas de fermentacin. Aunque
tambin es ocasionado al mantener las condiciones que originaron el
frutoso, vinoso y agrio. Otra causa es el amontonamiento de los cafs
recin lavados o bien, capas muy gruesas de caf en los patios de
secamiento.
Cebolla: Es originado por cafs que despus de lavados son
amontonados. Las fermentaciones incompletas o disparejas
constituyen otro factor para este defecto. Este sabor es causado por el
cido Propionico originado en las condiciones anteriormente
mencionadas.
Sabor a Cosecha Vieja Caracterstico envejecimiento del grano,
aunque haya sido bien beneficiado .Adems las condiciones de
almacenamiento pueden influir para que el envejecimiento se d mucho
ms rpido, es decir, temperatura arriba de 20C y humedad relativa
arriba del 65%.
Contaminado Como se mencion el caf es muy susceptible a la
absorcin de otros olores extraos, por lo que su almacenamiento debe
hacerse en condiciones en el que no se altere el sabor original del
mismo. Como se mencion el caf es muy susceptible a la absorcin
de otros olores extraos, por lo que su almacenamiento debe hacerse
en condiciones en el que no se altere el sabor original del mismo. Entre
las contaminaciones ms comunes se pueden mencionar:
Sabor a saco
Fertilizantes
Humo
Cardamomo
Resina
Ctricos
Insecticidas
Jabn
En el proceso de la cata de caf, es fundamental detectar,
memorizar, reconocer y poder nombrar ese aroma. Para ello, resulta
muy importante nutrir a nuestro cerebro de informacin que nos
permita reconocer aromas cuando los sentimos.
Esta seleccin de aromas corresponde a aquellos que con ms
frecuencia podemos encontrar en los cafs de todo el mundo.
Le Nez du caf, Esta obra de arte olfativa fue diseada por Jean
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Lenoir el cual considera que es un viaje para los sentidos. Este consta
de 36 aromas que han sido clasificados atendiendo a la siguiente
clasificacin:
Ver.1.
Link
en
ingles
de
la
nariz
del caf.
http://es.scribd.com/doc/28326591/La-nariz-del-cafe-Le-nez-du-cafe
[http://es.scribd.com/doc/28326591/La-nariz-del-cafe-Le-nez-du-cafe]
[http://1.bp.blogspot.com/KjDA5gKY1jw/UA74_8Cw68I/AAAAAAAAAGI/1YQNml7YGoA/s1600/37.jpg]
[http://1.bp.blogspot.com/xAHfXKXaDh4/UA75B3xrEsI/AAAAAAAAAGQ/uuD7N57OMs/s1600/rueda+de+olores+2..jpg]
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[http://2.bp.blogspot.com/FiMGSHS53Rk/UA75Sr8EM_I/AAAAAAAAAGY/eQi0f30tuc/s1600/tastewheel.jpg]
USO DE LA RUEDA DE DESCRIPTORES DE

AROMAS DE CAF
Qu es lo complejo en una cata?
Conocer, Identificar y usar el vocabulario del caf. Ver link la nariz de
cafe
Pero lo ms difcil en una cata es la fase olfato-gustativa.
La complejidad radica en buscar la palabra adecuada para describir un
aroma.
El vocabulario comn , objetivo, consiste en asociar productos
simples y conocidos que son los que definen el vocabulario y se
expande al uso comn.
La rueda de descriptores se clasifica en: a) Familias, b) Subfamilias y c)
El descriptor.
Ejemplo. FAMILIAS: son las siguientes: Floral, afrutado, herbceo, nuez, caramelo,
chocolate, resinas, especias y carbnica.
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[http://1.bp.blogspot.com/-7V8aQlYk2x4/UA8EyC4Q9ZI/AAAAAAAAAGs/zIcb
428uOHc/s1600/Coffee-Taste-Wheel.jpg]
La rueda se divide en dos partes:

En la izquierda se define los sabores y
En la derecha los aromas.
Metodologa
Nos ubicamos en aromas (parte derecha) de la rueda de aromas.
Elegimos la fragancia
Con la rueda a la vista, acercamos el caf molido a la nariz.
Olemos y anotamos rpidamente la(s) familia(s) de olores en
las que se ha pensado inmediatamente o en las que has
clasificado los primeros olores percibidos. Por ejemplo, familia
de olores: florales.
Volvemos a oler la muestra y teniendo en cuenta la siguiente
progresin vamos intentando llegar al descriptor:
Familia de olores: Florales.
Subfamilia: Floral.
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Descriptor del olor: Flor del caf.

Tarea: Repetir el procedimiento con todas las fases olfato-gustativa
Cuando te hayas entrenado lo suficiente, esta rueda la tendrs
guardada en tu memoria.
Recuerda: El desarrollo de
Percibir- Reconocer- Nombrar
la
percepcin
es:
Oler-
Vocabulario del Caf ( La Nariz de Caf)

LA NARIZ DEL CAF
[http://4.bp.blogspot.com/GFb9yltvqfQ/UCss26B0QOI/AAAAAAAAAHw/CDQHYBYU5cU/s1600/PORTADA+LE+NEZ+DU+CAFE.png]
Su sensibilidad
Podemos decir que no existe ningn detector ms sensible que la nariz
humana. El epitelio olfativo, situado detrs de las fosas nasales, posee
200 tipos de receptores ligados al cerebro por una decena de millones
de fibras nerviosas: un mecanismo excepcional. Si nuestras
capacidades son aun limitadas se debe simplemente a que no
cultivamos ese fabuloso potencial. En lo que se refiere a la
alimentacin, el olfato esta reducido, por lo general, a un triste
cometido, incluso si tiene una gran importancia como muralla frente a
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las intoxicaciones. No saber oler, probar, mirar o tocar es un problema

sensorial que nos afecta a todos. No es una enfermedad pero si
una grave carencia que nos convierte en ineptos y nos aleja delos
placeres de la vida. Un aroma es la percepcin olfativa de un alimento
en la boca. El aroma se debe a numerosas molculas orgnicas
simples que se encuentran, en parte en estado de vapor en la
atmsfera gaseosa. Esas molculas odorferas alcanzan, durante la
respiracin (olfaccin directa) o cuando masticamos un alimento
(olfaccin retro nasal) el epitelio olfativo situado detrs delas fosas
nasales.
Su funcionamiento
El epitelio olfativo es un tejido, de una superficie de 3 a 4 cm
cuadrados, cubiertos de un moco en el que nadan las clulas
receptivas. Cada clula posee una veintena de cilios, en la superficie
de los cuales se encuentran los receptores proteicos cuyo nmero se
aproxima a un millar por micrn cuadrado. Una molcula odorfera es
una seal qumica que llega al fondo de las fosas nasales, se disuelve
en el moco y forma una asociacin con las protenas receptoras: se
produce entonces una cascada de reacciones que transforman
instantneamente ese mensaje qumico en un mensaje elctrico que se
proyecta sobre el bulbo olfativo en forma de imagen. Se puede
considerar que el bulbo olfativo es como la retina del ojo y la imagen
del olor sobre el bulbo como la imagen de un objeto en la retina. En las
zonas profundas del cerebro se lleva a cabo un tratamiento completo
de esta imagen que se reduce a sus contornos en la corteza piriforme,
se inscribe en la memoria y se compara con otras en el lbulo temporal,
y que se reconoce y asocia a un placer en el lejano hipotlamo lateral.
Su agudeza
Se puede advertir que la percepcin de un olor es diferente segn los
individuos. Yo puedo ser cien veces ms sensible que otra persona al
olor de la fresa y cien veces menos sensible que ella al olor del queso.
Todos somos diferentes y nicos, lo cual hace que la comunicacin en
el tema de los aromas sea rica pero difcil, puesto que cada uno recibe
sus impresiones y solo puede compartirlas a travs de la palabra.
Como educarla?
Progresivamente, conseguiremos dar nombres precisos a los aromas y
mejoraremos nuestra capacidad de discriminacin ejercitndonos
desde pequeos. En nuestras sociedades no se realiza un verdadero
aprendizaje de los olores y se lo ha dejado a la iniciativa de
profesionales. Los catadores y los perfumistas utilizan un vocabulario
que proviene de las comparaciones: olor de paja, de manzana o ms
bien de pera, de avellana o nueces, etc. Estas asociaciones con
productos simples y conocidos definen un vocabulario comn, objetivo,
que sirve de referencia para todos.
Un camino de iniciacin: "Le Nez du Caf"
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Esta nueva herramienta de nuestra coleccin est destinada a

proporcionar a todos la capacidad de descubrir las riquezas del caf.
Detectar, memorizar, reconocer y nombrar los aromas que
personalizan! es aprender a saborearlos, es aprender a hablar de
ellos! El caf, producto elaborado con amor y perseverancia, merece
esta atencin que exige nuestra formacin.
Detectar y memorizar
Huela atentamente los aromas que le proporcionamos, tomara
conciencia de un repertorio sorprendente descubierto en los cafs.
Estar muy atento ya le permitir memorizarlos. El caf es una mezcla
compleja de molculas odorferas, algunas de las cuales tienen un
papel fundamental. Los aromas que hemos seleccionado son los que
se expresan de manera caracterstica, tienen un impacto sobre el
consumidor y son susceptibles de informarle sobre el origen, la
especie, los mtodos de preparacin, las tcnicas de torrefaccin y las
condiciones de almacenamiento.
Reconocer
Solo podemos reconocer lo que ya conocemos (como reconocer a una
persona que no la hemos visto jams?). Toda percepcin se compara
con las informaciones almacenadas anteriormente en nuestra memoria.
Cuantas ms informaciones posea nuestra memoria ms apta y rpida
ser para descifrarlas.
Identificar
Un recuerdo, una similitud, establecern el contacto entre ese sabor
que usted huele, que usted conoce, y su nombre de manera clara y
repentina o bien de manera lenta y confusa. Librese de todo
complejo y huela sin apresurarse a consultar la lista de respuestas.
Apreciar la calidad del caf
Se puede sentir un gran placer simplemente bebiendo un buen caf,
pero ese placer se acrecentara si usted consigue diferenciar las
impresiones; apreciar y juzgar la riqueza y la complejidad de cada caf.
Saber hablar
La experiencia demuestra hasta qu punto la claridad y la precisin en
la descripcin de las percepciones es un ejercicio de comunicacin
difcil.
LA NARIZ DEL CAF proporcionara a los lectores las palabras justas
para hablar, la alegra de poder expresarse.
1TIERRA( earthy)
Familia aromtica: Terrosa
Es el olor caracterstico de la tierra removida recientemente del suelo
despus de una tormenta y recuerda, tambin, el olor de la remolacha.
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La Geosmina es responsable de esta nota, presente en el medio

ambiente. Se puede imaginar su potencia si se piensa que su
proporcin en el suelo equivale al tamao de una hormiga en relacin
con la distancia entre la Tierra y la Luna. Se trata de una importante
caracterstica aromtica, que tiene que ver con el tratamiento por va
seca cuando las cerezas de caf absorben la geosmina del suelo sobre
el que se las extiende para secarlas. A menudo se tratan de esta
manera los robustas y por eso se encuentra el gusto de la tierra en
casi todos los cafs de este tipo. A veces se separa la pelcula exterior
de los robustas de Madagascar y de Repblica Centroafricana para
hacerles perder parte de este carcter. Este olor se puede comunicar
tambin cuando se almacena el caf verde. As, los cafs Etopes
expresan 3 terruos de calidad decreciente: El negro (el mejor para el
caf, el rojo y el gris. Los arbicas de harrar de Etiopia, los de
Indonesia o los de Hait son aplastados contra el suelo voluntariamente,
mojados y vueltos a secar para dar a las semillas el gusto de la tierra.
Quedar sorprendido por los mejores robustos que provienen de
Vietnam o de India que exhalan este aroma de tierra hmeda. Djese
invadir por su expresin, tanto en nariz como en boca, en las 2
excelentes producciones Etopes: el Harrar y el Sidamo.Se puede
sealar la presencia, aunque sea menos espectacular, en el
maragogype de El Salvador o incluso en el Sigri de Papua-Nueva
Guinea.
2 PAPA( potato)
Familia aromtica: Terrosa, azufrada
Es el olor que se desprende de la piel de la papa hervida. Una nota
seductora y espectacular cuando est asociada con otros aromas. El
metional es responsable de este matiz que aparece durante la
torrefaccin. Es una de las constantes del aroma de los cafs, sin ser
una dominante, lo que marcara, entonces, una falta de cuidado en el
momento de la clasificacin de los granos. Bien equilibrada, puede ser
un rasgo distintivo que proporciona personalidad al caf.
He percibido esta nota en los encantadores y delicados cafs de Costa
Rica, en el Tolima de Colombia o incluso en un muy vegetal y aromtico
caf de Honduras. Tambin la encuentro en algunos cafs de frica del
Este, particularmente en Zimbabwe, pero su aporte es menos
interesante que en los cafs de "Amrica Central".
3 GUISANTE (ARVEJA)( Garden Peas)
Familia aromtica: Verde
Es el olor del guisante tierno recientemente desgranado y de la vaina
verde claro cuando se la despoja. Un olor fino, bien diferente del
guisante dulzn, a veces ferruginoso a causa de la lata. La metoxi-2isopropil-3-pirazina es responsable de este olor verde y de tierra
mojada, identificado en el guisante y en el caf verde. Su olor es tan
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poderoso que algunas gotas bastaran para Impregnar una piscina

olmpica. Es una constante de los cafs verdes o poco tostados que
disminuye con la torrefaccin. Es ms notable en la molienda que en la
infusin y parece tener mayor importancia en los arbicas que en los
robustas. Es indispensable para el equilibrio del aroma global al cual
comunica vivacidad y fuerza.
He descubierto esta nota, de tonalidad ms fuerte que sutil, en los
robustas de Brasil. Est muy presente, y de manera notable, en
Uganda, tanto en los robustas como en los arbicas. Se manifiesta
bastante claramente en los arbicas de Guatemala.
4 PEPINO( cucumber)
Familia aromtica: Verde
Es el olor que se desprende de la pulpa firme y crujiente del pepino. El
trans-2-nonenal restituye este olor fresco de gran calidad de aroma.
Otros componentes prximos, de la misma familia, evocan el meln, la
sanda o las ostras frescas del Pacifico.
No es una nota dominante pero resulta caracterstica. Viva, fresca,
aparece en las cosechas que tienen poca edad como un anuncio de
notas ms a maderadas.
Considero esta nota como una de las ms interesantes. Encuentra su
ms bella expresin en el Tchira de Venezuela. Pero yo la descubro
en muchos otros cafs, de manera mas o menos acentuada, ya sea en
los arbicas no lavados de Brasil, o en proporcin muy sutil, en el
maravilloso y distinguido Excelso Valledupar Colombiano. La reconozco
en frica, en algunos mokas Etopes como el Limu; en los ligeros y
finos Zaireos y en los ms slidos Kenianos. Si esta nota se escapa a
su nariz, mantngase atento: no podr eludirla en la retro-olfaccin!
5 PAJA (Straw)
Familia aromtica: Vegetal, seca
Es el olor penetrante de los tallos de los cereales que quedan en pie
tras la siega, una clida exhalacin de herbajes, parecida a la del heno
cortado. La muestra es un extracto de heno cortado. Algunos cafs de
la India se llaman "monzonados". Durante los meses en que subsiste la
humedad de los monzones[1] [file:///G:/CATA%20DE%20CAFE%20LCBP/analisis/INTRODUCCION%20AL%20ANALISIS%20SENSORIAL/Vocab
ulario%20del%20caf%C3%A9%20orientado%20al%20consumidor%20y%20la
%20nariz%20de%20cafe,%20grupo2012%2005%20baristas.docx#_ftn1] , los
granos, cuidadosamente expuestos en almacenes bien adaptados,

engordan, se hinchan, adoptan un bonito color amarillo-dorado y
adquieren un significativo sabor dulce y a paja. Cuando es bien
homogneo, estos cafs resultan de una calidad particular que posee
cierto encanto.
Esta nota es una de las ms fciles de descubrir. Yo la percibo en la
mayora de las buenas mezclas Brasileas. Perfuma con delicadeza el
caf de Burundi y se combina sutilmente con la nota cedro en los
robustas de la Costa de Marfil. El Kitale de Kenia y algunos cafs
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Australianos le proporcionan un buen lugar.

1. CEDRO( Cedar)
Familia aromtica: Amaderada
Es un agradable olor rustico y puro de la madera en estado bruto y
corresponde fielmente al olor del lpiz de madera cuando se le saca
punta. Le proponemos como muestra el aceite esencial natural
de cedro Atlas. Esta esencia exquisita, marca de manera indiscutible
algunos de los ms distinguidos cafs del mundo. Nunca domina los
otros aromas sino que se combina sutilmente con ellos
Se incorpora con gracia, para constituir lo que conviene llamar
bouquet. Esto es mas pronunciado en las viejas cosechas.
Me perdonareis por abordar este aroma evocando el admirable vino de
Chteau LafiteRothschild (primer cru class de Pauillac).
Indiscutiblemente, el cedro en el caf tiene la misma intensidad y
definicin aromtica que la que se produce en este gran vino de
Burdeos. Soy sensible a su presencia en los slidos y perfumados
Drugar y Bugisu nativos de Uganday en el Limu Etiope. Lo encuentro
milagrosamente sutil en los mejores guatelmatecos.Se abre paso en los
de Honduras. Me maravilla en el mtico Blue Mountain Jamaicano pero
yo considero que encuentra su ms hermosa expresin, como un
soberano adornado con sus mejores vestidos, en el profundo y suave
Hawai Kona.
2. CLAVO DE OLOR( Clove Like)
Familia aromtica: Especiado-dulce
Este olor, deliciosamente complejo evoca a la vez el clavo de olor, la
clavelina, la farmacia, la vainilla y el ahumado. Hemos escogido el etil4-guayacol como referencia porque es muy activo en el caf. Ms
activo que el eugenol, bien conocido por usted pues su olor perfuma
nuestras cocinas e impregna los consultorios odontolgicos. Este matiz
poco extendido es, sin embargo, interesante. Su fina complejidad
especiada da relieve al caf, le confiere rareza, esplendor y
originalidad.
No he tenido grandes problemas para detectar esta nota en el caf de
Burundi ni en los buenos arbicas de Mxico y Guatemala. Pero se
impone a mi nariz de manera indudable en el suntuoso moka Harrar de
Etiopia.
3. PIMIENTA( pepper)
Familia aromtica: Fuerte, terpenica
Es el olor intenso, casi metlico, que se asocia con un sabor picante y
ardiente. Esta esencia constituida por hidrocarburos terpenicos, se
obtiene por medio de la destilacin a vapor de la pimienta negra
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frescamente molida. Se encuentra una parte de esos constituyentes en

el caf. Metlica, anima, da brillo al caf, lo hace resaltar.
Esta nota est presente en muchos cafs, pero yo la encuentro
principalmente en los de Brasil donde proporciona gran vivacidad. Sin
embargo, y es notable, tambin la he encontrado en el continente
Africano, en un muy estimable caf de Zimbabwe.
4. GRANO DE CILANTRO( Coriander seed)
Familia aromtica: Floral-especiada
Es el olor de los granos secos de cilantro, compuesto de una nota floral
que se encuentra en la uva moscatel y la madera de rosa. Un olor muy
diferente de las hojas (llamadas a menudo perejil rabe o Chino). Esta
nota es proporcionada por el linalol, ampliamente representada en el
grano de cilantro y presente en el caf. Es una nota dominante, apenas
inferior a los compuestos preponderantes.
Percibo este aroma de manera evidente, tanto en nariz como en boca,
en el rico y profundoSidamo Etope. Se asocia con notas tostadas en el
muy original Pacamara de El Salvador.
5. VAINILLA( vanilla)
Familia aromtica: Balsmica,
Es el olor clido, sensual, ligeramente mantecoso y sorprendentemente
poderoso que se desprende de las vainas de vainilla, fruto de una
orqudea. Su percepcin disminuye en intensidad con el tiempo. El
matiz "vainilla" se busca y se aprecia en todo el mundo. Se debe
esencialmente a La vainillina, molcula presente a menudo en estado
cristalizado en la superficie de las vainas.
La evocacin de la palabra "vainilla" es para m un sndrome de placer,
de suavidad y de exotismo. Es indiscutible que la vainilla se encuentra
de manera ms o menos acentuada prcticamente en todos los cafs.
Aporta a los mejores productos Brasileos elegancia y ternura;
proporciona a los robustas Kenianos un poco ms de finura. La puedo
detectar en los buenos maragogypes de El Salvador y tambin en el
Sigri de Papua-Nueva Guinea
Nota: Los cafs de Constanza resaltan esta fragancia en el caf molido
y en el aroma hmedo.
6. ROSA TE/jalea de grosella roja ( Tea Rose/Redcurrant jelly)
Familia aromtica: Floral/frutado
Es el olor de la clebre rosa de Damasco cultivada en Turqua y en
Bulgaria, llamada tambin "El Oro Rosa". Su olor difiere de la de
Grasse, llamada Rosa de Mayo. Es atribuible a la -damasceenona
que fue identificada en el aceite esencial de la rosa de Bulgaria y en el
caf tostado. El olor de este compuesto evoca la jalea de grosella
Dominante, encantadora, transmite un bouquet de gran frescura al
caf. Es ms expresiva en el arbica que en el robusta y es ms
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evidente en la infusin que en la molienda.

La percepcin de esta nota a la vez sutil y compleja anuncia un caf de
gran clase pero no espere que se imponga fcilmente. Se expresa con
plenitud en el Pacamara de El Salvador as como en el tierno
maragogype del mismo pas y se armoniza maravillosamente con notas
de jazmn en los mejores cafs de Guatemala.
7. FLOR DEL CAFETO( Coffee Blossom)
Familia aromtica: Floral
Es el dulce perfume de las flores blancas y maravillosas del cafeto que
llamaban jazmn de Arabia en el siglo XVII, dadas las similitudes entre
las 2 plantas. Algunos la comparan a la flor de azahar. Ms de seis mil
flores florecen cada ao en cada planta y exhalan ese delicioso
perfume. Excepcionalmente la flores crecen a lo largo del fruto o en
unin con los frutos, un milagro del cafeto y fenmeno bastante raro en
la naturaleza. La esencia absoluta de Jasminum grandiflorum , mas
afrutado y perfumado que el jazmn de Sambac, evoca esta nota alegre
que se encuentra en el caf. Discreta y elegante, solo se mostrara ante
los ms pacientes y atentos catadores. Es rasgo de refinamiento y
voluptuosidad.
Se trata de un perfume sutil que se descubre en muchos grandes cafs
de orgenes distintos: discreto y fundido en los cafs Venezolanos o
Colombianos; particularmente armonioso en los florales Guatelmatecos;
se lo descubre tambin en el continente Africano, en el moka
EtiopeHarrar; adems, en un seductor caf Indonesio que proviene de
la isla de Java o en el famoso Sigri de Papua-Nueva Guinea
8. CEREZA DEL CAFETO( Coffee pulp)
Familia aromtica: Fermentada, vinosa
Es el olor que se desprende de las fincas, esas granjas en altura en las
cuales tiene lugar el despulpado de las cerezas de caf. El muclago de
estas cerezas se degrada por fermentacin: los granos maceran,
fermentan y liberan cidos voltiles que se puede calificar de vinoso.
Los grandes aficionados conocen este olor y se deleitan con l. Los
cidos metil-2 y metil-3-butiricos del caf justifican este olor.
Atencin, si un grano queda olvidado en la tina de fermentacin, sufrir
una segunda fermentacin que no cambiara su aspecto pero provocara
un olor muy desagradable que solo se desarrollara en la torrefaccin y
har que el caf no se pueda consumir: es el olor de haba ftida" tan
temida por los tostadores, y que no hay que confundir con el olor de la
pulpa en fermentacin.
No desdee este conjunto de sensaciones vinosas que es una
expresin fundamental, casi carnal de los nobles Cafs de Colombia,
ligado a su tratamiento minucioso. Est presente, sin ser ostentoso en
los intensos, distinguidos y afrutados Excelsos Antioquia, Caldas o
Boyac (Colombia). Lo hemos encontrado tambin a muchos kilmetros
de distancia, en el continente Africano, menos evidente pero
proporcionando sus caractersticas afrutadas y vinosas al estructurado
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y notable Kenia AA.

14 GRANO DE GROSELLA NEGRA( Blackcurrant like)
Familia aromtica: Afrutada, azufrada
Es el olor maravilloso y poco conocido de la grosella, este arbusto de
follaje muy aromtico. Le recordara el boj o la valeriana. Debe saber
que tiene el olor tpico de la esencia de buchutan apreciada por los
perfumistas y que confiere una savia energtica a los vinos que
provienen de la cepa Sauvignon.Esta nota caracterstica confiere
vivacidad y nerviosidad a algunos de los mejores cafs del planeta.
Est muy marcada en la molienda, ya sea en los arbicas o en los
robustas. Se la puede considerar como predominante en la infusin de
arbicas.
Usted apreciara este matiz (a pesar de su discrecin) en el soberbio
Hawai Kona.Milagrosamente equilibrado pero poco evidente al primer
golpe de nariz en algunos Costa Rica, es ms fcil de distinguir en el
Kitale Keniano. Si es necesario todava convencerle de su indiscutible
elegancia, usted sucumbir a su encanto, cuando casa
armoniosamente con los olores de regaliz, de cigarro, de almendras
tostadas y de cedro, en el voluptuoso y dispendioso Blue Mountain
Jamaiquino.
Nota: Durante 2 cosechas la ha dado un Pacamara sembrado en
Ecuador (Finca Las Tolas) y tambin se halla en el Pacamara que tiene
sembrado el Idiaf . Algunas veces se encuentra en los cafs cultivados
en las zonas ms altas de Republica Dominicana.
9. LIMON( Lemon)
Familia aromtica: Ctrico Es el olor de la piel del limn: fresco, vivo,
tnico, al que se asocia generalmente en nuestra percepcin el lado
cido del fruto. Lo representamos con esencia de limn, constituida
por hidrocarburos y aldehdos terpenicos, producido por presiones en
fro o por destilacin dela cscara del limn. Matiz importante,
proporcionado por numerosos compuestos como el trimetil-1,1,3
ciclohexanoo el vinil-2 dihidro3,4-pirano, contribuye a la vivacidad, a la
frescura, a la elegancia y a La finura del caf.
Para mi es la nota afrutada por excelencia. Confiere a algunos pocos y
nobles cafs, un carcter encantador, vivo y refrescante. La percibo
ms claramente en boca que en nariz. Si se impone magistralmente en
el Kenia AA, se hace ms discreta en los Excelsos deCaldas
Colombianos donde se armoniza con aromas de pepino, de granos de
cafeto y de pia asada. Tambin la he descubierto en algunos cafs de
Guatemala. Si esta nota no sea ficha de manera evidente en el Sigri de
Papua-Nueva Guinea, encuentra sin embargo vainilla y flor de cafeto.
Nota: Los matices ctricos se encuentran mucho en los cafs de Altura
Dominicanos, principalmente en la Cordillera Central.
10. ALBARICOQUE( Apricot)
Familia aromtica: Afrutada
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Ese perfume exquisito, concentrado y punzante es el del albaricoque y

su confitura. Perfume de excepcin con matices sutiles, que van desde
el albaricoque aterciopelado, recin recogido, al extravagante y
penetrante olor del albaricoque macerado por el sol sin olvidar los
bellos matices del fruto seco. El benzaldehido, el linalo, el alfa-terpinol,
as como las gamma-lactones son constituyentes comunes del caf y
del albaricoque.
Una distincin muy elegante, siempre agradable se desprende de los
cafs finamente marcados por este matiz. Produce ms sabor,
asociado con cierta frescura.
No cuente con que esta nota pueda irrumpir de manera agresiva: su
registro es exclusivamente sutil y es el sello de uno de los ms
admirables cafs del mundo: El Sidamo de Etiopa.
11. MANZANA( Apple)
Familia aromtica: Afrutada
Es el olor afrutado y fermentado de la manzana cuando se la pela.
Sugiere una sensacin de frescura en el paladar y un sabor
discretamente dulce. La manzana y el caf tienen varios constituyentes
comunes: el acetaldehdo, el hexanal, el cido hexanoico, y algunos
esteres. Esta nota agradablemente afrutada es un olor bsico, un
fondo omnipresente en particular en los cafs de Amrica Central o en
Colombia donde se asocia de manera benfica con la cereza del
cafeto. Se encuentra igualmente en algunos cafs de cosecha reciente
como en Hait, a los que se llama "cafs corrientes"
Nos pareci importante no omitir esta nota a la vez fresca y dulce.
Tranquilcese, no ser considerado un error terrible si al inhalar un
caf Haitiano, por ejemplo, usted la confunde con el aroma de hierba
recientemente cortada. En efecto, la manzana, como la hierba, dan
bouquet al caf, un verdor muy agradable siempre que no sea
dominante.
12. MANTEQUILLA FRESCA( Fresh Butter)
Familia aromtica: Mantequillosa
La caracterstica de este suave olor dulce y cremoso, tiene una
personalidad que se declina segn el terruo de origen y se enriquece
con notas predominantes de la leche de la que proviene. Mantequilla
fresca y avellana fresca( hazel nuts) presentan cierta similitud. La
mantequilla debe su aroma caracterstico gracias en gran parte a la
butanodiona (llamada tambin diacetilo)..
Este matiz, como el de la mantequilla fundida, es una irrefutable
garanta de calidad indiscutible, compartido por los grandes arbicas.
Proporciona voluptuosidad, dulzura y valoriza considerablemente el
cortejo aromtico del caf de Colombia. Esta nota es dos veces ms
significativa en la infusin que en el molido, dos veces ms importante
en los arbicas que en los robustas.
Es un aroma sin fronteras. Lo he sentido en los mejores productos de
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Amrica Central en especial en los de Costa Rica y frecuentemente en

los Supremos Colombianos. Consigue alto nivel en los escasos y
onerosos Puertorriqueos. Sin tener la misma clase ni la misma
amplitud, algunos cafs Brasileos pueden tambin jactarse de oler la
buena mantequilla fresca. He encontrado tambin esta nota en frica,
muy diferentemente equilibrada segn la procedencia. Parece ms
evidente en los mejores Kenianos y me he dado cuenta que contribuye
a suavizar los a veces demasiado viriles o agresivo cafs Ugandeses.
13. NOTA MELOSA( Honeyed)
Familia aromtica: Floral y de cera( ceroso)
Esta nota sugiere ms bien los aromas florales de la miel que los
matices de cera, incluso animales. Hace resaltar la cera antigua, el pan
de especias, los turrones tiernos y algunos tabacos. El aldehdo
feniletilico, aislado en el caf, evoca notablemente este matiz.
Nuevamente un gran aroma, menos eminente y noble que el cedro, el
albaricoque o la mantequilla fresca que aparece solamente en los cafs
de excelente finesa. Se expresa mejor en la molienda que en la infusin
y es ms sostenido en el arbica que en el robusta.
No es una nota sistemticamente presente pero se la encuentra en los
deliciosos Sigri dePapua-Nueva Guinea o incluso, muy lejos de all, en
el prestigioso maragogype Liquidmbar mejicano,
14. CUERO( Leather)
Familia aromtica: Animal
Es el olor fuerte y salvaje de la piel tratada con fineza. Los olores del
cuero difieren segn el animal (cabras, ovejas, bfalos, cerdos,
pecaries, cocodrilos) y segn la proveniencia de los taninos vegetales
(roble, castao, mimosa, abedul, cedro, zumaque) con los cuales el
curtidor prepara sus pieles. Esa eleccin tiene una importante
incidencia en los perfumes de los cueros. Ya sean teidos, suavizados,
alimentados, impermeabilizados, todos guardan estas huellas que
cualquier experto puede identificar por medio del olor. El cuero es una
nota elegante, rara y autentica, un smbolo de calidad. Es una
caracterstica del moka.
No hablo aqu del olor pesado y tenaz del cuero de las curtiembres de
frica del Norte sino de ese cuero, de clido perfume de cera de abeja
que se desprende de las densas cubiertas de los libros antiguos.
Este aroma es siempre la promesa de un estimable caf. Usted podr
sentirlo y apreciarlo con facilidad en los ms perfectos Etopes (sobre
todo el Harrar).
Nota: Los cafs Dominicanos al envejecer en condiciones adecuadas
adquieren notas en el sabor y aroma que recuerdan el cuero y el
mango.
15. ARROZ BASMATI( Toasty ( Cereals)
Familia aromtica: Tostada (cereales)
Es el olor significativo del arroz perfumado cocido, el Basmati por
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ejemplo, variedad del sudeste de Asia donde se lo llama "arroz popcorn". Este olor evoca efectivamente los granos de maz inflados, que
explotan bajo el efecto de la temperatura: el pop-corn Americano. La
acetil-2-pirrolina ha sido seleccionada para evocar el olor del arroz.
Este olor es un indicador del comienzo de la torrefaccin. La dificultad
esta en disociarlo de otros matices ocasionados por la torrefaccin: se
necesita un buen aprendizaje.
No he tenido ningn problema para descubrir esta nota en los cafs
Australianos; lo puedo apreciar en los arbicas perfumados de El
Salvador como en los mejores robustas de Costa de Marfil
Nota: Los matices cerealosos similares al pop-corn son comunes en los
cafs de la cordillera septentrional.
16. PAN TOSTADO( Toast)
Familia aromtica: Tostada
Este olor pungente (punzante) de salvado tiene una contribucin
determinante en el aroma del pan tostado. Y la mezcla perfecta con los
aromas del caf. La acetil-2-pirazina, aislada en el caf es responsable,
en parte, de este olor. En el registro "tostado" es una de las notas ms
buscadas por los tostadores, signo de una torrefaccin llevada a cabo
juiciosamente: un segundo de ms y esta nota tan generosa y refinada
corre el peligro de desaparecer para siempre, dejando lugar a otras
notas ms afirmadas, incluso irritantes. Los cafs de Colombia, sin
tener la exclusividad, mezclan brillantemente los aromas del pan
tostado con los de mantequilla.
Este dulce perfume es el sello de algunos deliciosos cafs. Cuando
esta parece en justa proporcin sin ser dominante, es uno de los
elementos mayores que constituye el rico e imponente bouquet de los
ms suculentos Etopes. Otros lo preferirn en el robusto Drugar
Ugands o bien, lejos de la clida frica, en los de Huila y Santander
(Colombia).
Quisiera sealar adems que algunas de las mejores producciones
Brasileas despiden el olor embriagante de pan tostado.
Nota: a puntos de tostn claros a medios, esta nota aparece en los
cafs de Constanza, acompaada de la vainilla y el chocolate.
17. MALTA ( malt)
Familia aromtica: Tostada, celulsica
Es la expresin tostada de la malta torrefactada que hay que distinguir
de las notas a cereal de la cebada. El maltol, con olor a caramelo, as
como el isobutiraldehido son compuestos comunes a la malta y al caf
sta nota es un indicador de una torrefaccin ligera (que exigen
algunos mercados), o incluso insuficiente tostado. Una constante difcil
de reconocer puesto que vara segn el grado de tostado de la malta y
co-existen armoniosamente con otros aromas tostados. Le incitamos,
pues, a fijar la sensacin que proporciona la muestra, como referencia
para la conservacin.
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Yo he apreciado este olor, porque esta elegantemente proporcionado

en el excelente Djimah Etiope, en el Huila San Agustn o el Cauca, que
provienen del terruo Colombiano y en los apetitosos y refinados cafs
de Honduras.
18. REGALIZ /Maple Syrup
Familia aromtica: Amaderada-especiada
Este olor dulce y muy punzante al mismo tiempo, evoca tambin al
suave azcar moreno y al regaliz. Lo conocemos en general como
cachunde. Debemos esta dulzura al cicloteno que contribuye a la
calidad de los cafs prestigiosos.
Este matiz constituye un sorprendente potenciador de aromas, porque
su influencia sobre los otros es enorme. Familiarcese con este aroma,
ya que es buen indicador del grado de torrefaccin.
Esta nota no es fcil de detectar con la nariz, se percibe ms bien en la
boca, incluso en la parte de atrs de la lengua y tambin por va retro
nasal. Est presente a menudo en los grandes cafs, a los que aporta
seduccin y suavidad. Cuando se combina con aromas de plantas
odorferas llega a la cima. Particularmente soberbia en el Kona
Hawaiano, afirma el carcter acidulado y graso de los caracoli de Costa
Rica. Da espesor y volumen al muy elegante Tolima Colombiano y
confiere intensidad y persistencia en boca a los ms distinguidos
Kenianos. Los consumidores que aprecian el caf a la Italiana
(espresso) encontraran con facilidad el regaliz, porque est muy
presente en boca, en la retro-olfaccin.
25. CARAMELO( Caramel)
Familia aromtica: Tostado
Este olor admirable evoca a la vez el caramelo, la pia tostada y la
fresa! No es sorprendente si sabemos que los tres tienen en comn el
furaneol. Por eso, en este compuesto de caf, los Asiticos
encontraran un toque de pia y los Occidentales advertirn la fresa y al
algodn de azucar. Este matiz es un poderoso catalizador que
contribuye de manera importante al aroma del caf. Es un indicador
caracterstico y muy tpico en la infusin del arbica principalmente.
El caramelo es una de las ms admirables fragancias del caf. Los que
han probado un cochinillo a la pia" no tendrn ninguna dificultad para
identificar esta fragancia de propiedades organolpticas singulares.
Nuestros amigos Colombianos saben que este aroma contribuye
al carcter nico de la mayora de sus ms suntuosas producciones.
Para convenceros, tendris que probar el Excelso Antioquia o el muy
clsico Huila San Agustn. Si la pia caramelizada se manifiesta
perfectamente en el caf Colombiano, tambin lo he atisbado en un
poderoso caf de Zimbabwe
26. CHOCOLATE AMARGO ( Dark Chocolate)
Familia aromtica: Tostados
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Es el olor del chocolate, obtenido a partir del caf fermentado,

tostados, molidos y mezclados con azcar (mas graso que el caco al
cual se le eliminan por presin, una parte de las grasas). Caf y cacao
tienen muchos componentes en comn, como tiazoles y las pirazinas
que contribuyen claramente a su aroma.
Es una constante esencial del caf. Podramos decir que en el aroma
del caf hay gran parte de chocolate. Muchos lazos familiares los unen:
sus frutos crecen en zonas tropicales y a la sombra, los aromas nacen
de la torrefaccin y su consumo es considerado estimulante. La pareja
caf-chocolate es dos veces ms expresiva en la molienda que en la
infusin.
He encontrado ese voluptuoso perfume indiferentemente en varios
continentes. Sin embargo, aparece solamente en ciertas reas de
produccin. Es particularmente noble en el Hawai Kona. En Africa est
presente en Zaire, en Uganda, en Zimbabwe pero extraamente
ausente en Kenia y Etiopia. En Amrica Central y Amrica del Sur su
presencia es indiscutible en los maragogypes Mexicanos pero raro en
Colombia.
Se puede concluir diciendo que el caf, a semejanza de los grandes
vinos, produce perfumes que le son propios en funcin del clima, de la
situacin geogrfica, de la exposicin, del terruo y por supuesto, de la
indispensable mano del hombre.
Nota: Los matices achocolatados predominan en los buenos cafs
Dominicanos, se podra decir que son una constante entre ellos y van
acompaados de la vainilla. Aparecen tanto en el aroma en seco como
en el aroma en hmedo.
27. ALMENDRA TOSTADA( Roasted Almond)
Familia aromtica: Tostado (frutos seco)
Este aroma esplndido de la almendra tostada, evoca las golosinas
hechas con almendras confitadas en azcar o chocolate, llamadas
"pralines".Este matiz, uno de los ms deliciosos que existen, se conjuga
con el aroma de chocolate de manera sorprendente.
No espere que este sutil aroma clido y afrutado atrape violentamente
su sentido olfativo, tendr que dirigirse a l. Sintalo y prubelo en el
delicioso Sul de Minas Brasileo y tambin en Colombia, en los
soberanos Excelso Valledupar y Boyac donde casi se convierte en
turrn. Contribuye a dar distincin a las mejores producciones
Ugandesas. Se funde en el sublime bouquet del seductor Limu Etiope y
asegura un aumento de dulzura y feminidad al real Blue Mountain
Jamaicano.
Nota: Aparece en los cafs de altura Dominicanos.
28. CACAHUATE TOSTADO ( Roasted Peanuts)

Familia aromtica: Tostado
Es la nota generosa pero delicada fragancia que evoca el cacahuate
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delicadamente tostado y el aceite de cacahuate. Quin no ha

masticado un puado de ese fruto apetitoso en un tiempo u otro. Su
sabor particular, sin gran complejidad pero no tan ordinario- merece la
atencin del aficionado.
Cuando esto es no demasiado intenso este es rasgo de finura, llamada
"al gusto Griego". Los Griegos, en efecto, tienen costumbre de reforzar
las predisposiciones del caf a expresar naturalmente este matiz,
aadiendo cacahuates crudos al caf verde, antes de tostarlo.
Cuando aspire esta nota en un Kitale Keniano, en un caf de Zimbabue
o, all donde su expresin es ms evidente, en los vivos y alimonados
Zaireos, se convencer de que este fruto seco no debe ceirse a un
triste papel de aceite para frer/cocinar o golosina para los pajaros!
29 AVELLANA TOSTADA ( Roasted Hazelnuts)
Familia aromtica: Tostado (frutos seco)
Este rasgo, de rara sutileza, es la de la avellana tostada, suave,
mantecosa que seduce por su encanto y su finura. Algunas cetonas,
lactonas, pirazinas, tiazoles, tiofenos y oxazoles juegan un papel
importante tanto en el caf como en la avellana.
Dudo que este sea la nota de un joven y tierno ( poco verde) o tostada
Avellana, esta fragancia siempre proporciona dulzura para cafs en un
rango de aromas y es un signo de una torrefaccin ligera. Se
manifiesta mejor en la molienda que en la infusin, se expresa con un
impacto muy fuerte en los arbicas y ms fuerte aun en los robustas.
La nota perceptible en el caf se aproxima al aceite de avellana que
coloca en primera lnea las propiedades organolpticas de este fruto.
Pocos son los cafs que pueden jactarse de poseer esta seductora
nota en su paleta aromtica. Siempre muy delicada y discreta, refuerza
an el carcter refinado de los cafs Colombianos, sobre todos los
cultivados en la Sierra Nevada de Santa Marta y tambin, en sus
vecinos Venezolanos, en el clebre Tchira. Su presencia es uno de
los aromas ms beneficiosos en los diversos cafs elaborados con
robusta.
Nota: En los cafs de la cordillera septentrional aparece este matiz.
30. NUEZ ( WALNUTS))
Familia aromtica: Tostado (frutos secos)
Es el olor muy caracterstico, poderoso y persistente, propio de la nuez
seca y el aceite que producen las nueces frescas. Muy concentrado
evoca el curry o el caldo en cubitos .Este olor se debe esencialmente al
sotolon, accesoriamente al acetaldehido, ambosaislados en el caf.
Una amplia dosis de estos compuestos estn presentes tambin en el
vino y transmiten estanota caracterstica a algunos vinos celebres
elaborados de manera muy especial; podemos citar el vino amarillo del
Jura o el famoso Jerez Espaol.
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Este matiz esta ms marcado en la infusin que en la molienda. Es ms

expresivo en los arbicas que en los robustas e incluso dominante en
la infusin de los Colombianos. Se revela sobre todo en el paladar, su
persistencia lo distingue cuando los otros compuestos se han
volatilizado.
Esta nota es tan particular que es relativamente fcil de detectar. Su
presencia no est muy extendida en el caf, pero es importante
aprender a distinguirla en numerosas producciones Brasileas donde
da en nariz y en el paladar, una acritud apreciada por los
consumidores. Es notable tambin en el muy perfumado Sigri de
Papua-Nueva Guinea donde se mezcla a las notas de cuero, de
vainilla, de cedro e incluso de caucho
31 AVE ASADA ( Cooked Beef)
Familia aromtica: Tostado, animal
Representativa de la piel tostada de un ave y del buey asado, este olor
graso, apetitoso, es muy conocido de los amantes del ave (pollo)
asado. El metil-2-furanetiol-3, es el compuesto puro que presenta la
caracterstica "ave asada" que se encuentra en la degustacin. Esta
nota azufrada, delicadsima, es digna de los grandes arbicas. Se
funde naturalmente y de manera agradable con el cacao.
Es uno de los ms apreciados aromas que puede producir los ms
grandes cafs del mundo. Participa de manera eficaz en el desarrollo
del bouquet de los ms soberbios productos de Costa Rica. Se funde
con notas vegetales en el Victory Guatelmateco. En Colombia, en el
Excelso de la Serrana de Perija es ms incisivo. Se hace ms rara en
los cafs Brasileos. Se la encuentra en frica, sobre todo en la
molienda y dbil en la infusin. No se advierte imperiosamente en tierra
Etiope pero esta presente en los mejores kenianos.
Nota: en los cafs Dominicanos de inferior calidad se encuentran
muchos granos plidos que al romperlos ya tostados huelen a picapollo
32. OLOR AHUMADO ( Smoke)
Familia aromtica:
Tostado
Smbolo de la volatilidad, es el olor que desprenden algunas maderas y
resinas cuando son quemadas: es agradable al olfato y da gusto a los
alimentos ahumados. Los fenoles tienen un papel primordial en el
aroma de humo.
Es sobre todo el signo evidente de la fase terminal de la torrefaccin.
La etapa siguiente con una torrefaccin excesiva nos dara notas de
alquitrn.
Usted encontrara en el caf numerosas variantes de este aroma que es
casi una familia de aromas por s solo. Usted oler esta nota de
dondequiera que venga el caf es decir indiferentemente de que
continente lo produzca el caf. En Amrica Central y en Amrica del
Sur encuentra su ms hermosa expresin en Colombia, Honduras, El
Salvador en el Pacamara y en el Victory de Guatemala. Ligero,
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distingue los Baha de Brasil. Segn el tostador ser ms o menos

acentuada en el BlueMountain Jamaicano. En frica, lo respirara en
Zaire en el Kiwu y es uno de los ms importantes componentes
aromticos de los mejores productos de Uganda.
33 TABACO (Pipe tobacco)
Familia aromtica:
Tostado
Evocadora de las hojas de tabaco en combustin, este olor recuerda
tambin el fuego que duerme bajo las hojas secas en otoo Es
indiscutiblemente el resultado de la torrefaccin y se revela tpicamente
en la infusin de los arbica de Brasil. Se trata, muy a menudo, de una
combinacin de notas vegetales secas y matices tostados.
He encontrado ese carcter de distincin en el Kenia AA con un ataque
en boca que evoca el cigarro encendido. Esta ms matizada en los
cafs Zaireos Kiwu y tiene la particularidad de asociarse con notas
marinas en el Hait. Existe una paleta de matices: tabaco rubio en el
resplandeciente Blue Mountain de Jamaica, mientras que el Hawai Kona
se afirma ms claramente con los aromas tenaces del cigarro.
34. CAF TOSTADO ( Roasted Coffee)
Familia aromtica:
Tostado, azufrada
Es la nota ms importante, muy seductora, del caf recientemente
tostado. Se propaga abundamentemente. La molcula de este olor es
el furfuril mercaptano, un compuesto azufrado que constituye la clave
del aroma del caf tostado.
La fuerza de este compuesto sera equivalente a un minuto en relacin
con dos siglos! Su concentracin aumenta considerablemente durante
el almacenamiento, despus de la torrefaccin.
Esta nota voluptuosa es la marca del torrefactor, le proporciona dulzura
y redondez. Se trata de un importante perfume que usted apreciara por
si misma antes de buscarla en el caf.
Evidentemente nos hemos cuestionado sobre su efecto un poco
zalamero. Acaso no maquilla las deficiencias aromticas de algunas
producciones? Indiscutiblemente, el torrefactor puede tener la legtima
voluntad de ambicionar y acentuar este seductivo aroma y hacer ms
accesibles los cafs un poco austeros al acentuar el carcter seductor
que proporciona el tostado del caf. Djese pues encantar por este
aroma que refuerza el carcter de los arbicas de El Salvador y de
Brasil. Proporciona un toque de ternura a los ms slidos y finos
Etopes y confiere vivacidad al bouquet floral del raro y delicioso caf
de la isla de Java.
35. NOTA MEDICINAL( Medicinal)

Familia aromtica: Farmacutica o Qimica
Este olor dulce a quemado evoca el gusto del humo, los medicamentos
y los productos qumicos. Se asocia a menudo al gusto "riado" *El
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guayacol, aislado en el caf, expresa este carcter. Es una

caracterstica inevitable, con frecuencia se encuentra con otros aromas
(si se manifestara demasiado se convertira en defecto). Cuando una
torrefaccin enrgica, en especial de las robustas, lo pone en
evidencia, despliega las tendencias latinas del caf (espresso Italiano).
Se utiliza siempre un poco de guayacol en las imitaciones del aroma del
caf, lo que demuestra que resulta esencial para su aroma general.
Usted considerara tal vez, el aroma medicinal como molesto. Tendr
razn si este domina el caf, pero su presencia natural es fundamental
y forma parte de lo que conviene llamar el "esqueleto" del bouquet del
caf. Alrededor de este aroma se desarrollan los otros perfumes.
Riado: Los cafs de Rio de Janeiro tiene un carcter propio: poseen un
gusto que se encuentra raramente en otros cafs, "el gusto de Ro".
Esta particularidad es muy apreciada en Blgica y en el norte de
Francia; muy buscada en Grecia y Turqua donde se utiliza un
procedimiento de decoccin que lo bonifica. Este gusto -producto de un
hongo que evoca un poco el fenol y el cloro con una nota de pimienta lo aporta un constituyente clorado derivado del fenol: el
tricloroanisol.Es una de las molculas ms poderosas que se conozcan.
36. CAUCHO ( Rubber)
Familia aromtica: Qumica
Acostmbrese a distinguir el aroma caracterstico de esta materia
elstica natural: el caucho. Proviene de un lquido lechoso (el ltex)
que se recoge por incisin en el tronco, trituracin de hojas o flujo
espontneo del Hevea brasiliensis principalmente. Las enormes
posibilidades del caucho crudo se mejoran calentndolo e
incorporndole azufre. El etil-3, furfuriltio, mercaptopropionato
reproduce fielmente el olor del caucho tal como selo encuentra en el
caf. Es una caracterstica de algunos cafs que no debemos definir
como un rasgo negativo. Es ms acentuado en los robustas que en los
arbicas.
No es el ms sutil de los aromas del caf pero interviene de manera
indiscutible en la mayora de los buenos robusta. Se combina a
menudo con notas terrosas o leguminosas, otras constantes de los
robustas. Mucho menos frecuente en los arbicas, podr encontrar
loen el excelente Sigri de Papua-Nueva Guinea. Si este aroma no
puede enorgullecerse demarcar los ms estimables cafs, existe sin
embargo una excepcin: el armonioso Excelso Valledupar Colombiano.
Es posible que al inhalar un gran producto Etiope usted sienta
una pequea nota caucho, consecuencia en este caso de una
torrefaccin excesiva
CONSULT E
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1.
http://www.ico.org/ES/vocab_c.asp.
[http://www.ico.org/ES/vocab_c.asp.]
2. . http://es.scribd.com/doc/28326591/La-nariz-del-cafe-Le-nez-ducafe
[http://www.blogger.com/.%20http://es.scribd.com/doc/28326591/Lanariz-del-cafe-Le-nez-du-cafe]
[1] [file:///G:/CATA%20DE%20CAFE%20LCBP/analisis/INTRODUCCION%20AL%20ANALISIS%20SENSORIAL/Vocab
ulario%20del%20caf%C3%A9%20orientado%20al%20consumidor%20y%20la
%20nariz%20de%20cafe,%20grupo2012%2005%20baristas.docx#_ftnref1]
Monson o Monzn. es un viento estacional que se produce por el

desplazamiento del cinturn ecuatorial. En verano los vientos soplan de
sur a norte, cargados de lluvias. En invierno, son vientos del interior
que vienen secos y fros. Especialmente en el ocano ndico y el sur de
Asia
[]
25/27
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[http://3.bp.blogspot.com/-8qYN4fR_eFA/UCs2NsixymI/AAAAAAAAAIA/9yGV
cyj4pWo/s1600/SCAA+FORMATO+CATA.png]
Publicado 24th July 2012 por ARTEBAR

Etiquetas: MODULO I: GENERALIDADES DEL CAFE, MODULO II.
TAXONOMIA DEL CAFE, MODULO III. TOSTADO DE CAFE:
GENERALIDADES, MODULO IV. INICIACION A LA CATA DE CAFE:
BASICO, MODULOS
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¿Como Iniciarnos en La Cata de Café - Opus 69 El Placer Por El Conocimiento Del Cafe

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27/3/2014

OPUS 69 EL PLACER POR EL CONOCIMIENTO DEL CAFE

COMO INICIARNOS EN LA CATA DE

TAXONOMA DEL CAF

Luego de conocer las generalidades del caf y la taxonoma y tostado

Nota: Revisar este link para realizar el test de identificacin de sabores

SABORES DESAGRADABLES DE LA TAZA:

Frutoso: Se origina por lavado deficiente del caf o tambin por

USO DE LA RUEDA DE DESCRIPTORES DE

La rueda se divide en dos partes:

Descriptor del olor: Flor del caf.

Vocabulario del Caf ( La Nariz de Caf)

las intoxicaciones. No saber oler, probar, mirar o tocar es un problema

Esta nueva herramienta de nuestra coleccin est destinada a

La Geosmina es responsable de esta nota, presente en el medio

poderoso que algunas gotas bastaran para Impregnar una piscina

granos, cuidadosamente expuestos en almacenes bien adaptados,

Australianos le proporcionan un buen lugar.

frescamente molida. Se encuentra una parte de esos constituyentes en

evidente en la infusin que en la molienda.

y notable Kenia AA.

Ese perfume exquisito, concentrado y punzante es el del albaricoque y

Amrica Central en especial en los de Costa Rica y frecuentemente en

Yo he apreciado este olor, porque esta elegantemente proporcionado

Es el olor del chocolate, obtenido a partir del caf fermentado,

28. CACAHUATE TOSTADO ( Roasted Peanuts)

delicadamente tostado y el aceite de cacahuate. Quin no ha

Este matiz esta ms marcado en la infusin que en la molienda. Es ms

distingue los Baha de Brasil. Segn el tostador ser ms o menos

35. NOTA MEDICINAL( Medicinal)

guayacol, aislado en el caf, expresa este carcter. Es una

Monson o Monzn. es un viento estacional que se produce por el

Publicado 24th July 2012 por ARTEBAR

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