Universidad Nacional De Trujillo

7.000
6.000

5.690

6.345

5.966

5.621
4.621

5.000
4.000
Escala Promedio

3.000
2.000
1.000
0.000

Pollo

Pato

Cerdo Carnero Vacuno

Muestras

IV.

R
ESULTADOS Y DISCUSIN
Figura 1. Escala promedio del color en diferentes muestras de carne

De acuerdo con Mancini y Hunt (2005), el color de la carne depender de la estructura

y tipo de msculo, de la concentracin de pigmentos hemnicos (principalmente
mioglobina) que contenga el msculo y el estado de oxidacin de los mismos. El
contenido de mioglobina en el msculo depende de diversos factores productivos tales
como especie, raza, edad, msculo, tipo de alimentacin, mientras que su estado de
oxidacin o desnaturalizacin depender de procesos post-morten que se ven afectados
por la disminucin de la temperatura y la tasa de descenso de pH, as como los tiempos
de almacenamiento y las condiciones de comercializacin.
Dependiendo del estado de oxidacin del tomo de hierro del grupo hemo podemos
diferenciar tres formas diferentes del pigmento que proporcionarn distinta tonalidad a
la carne. As en ausencia de oxgeno, el pigmento estar en la forma deoximioglobina o
mioglobina reducida (Mb) que tiene un color rojo prpura. En contacto con el aire el
pigmento se oxigena y se transforma en oximioglobina (MbO 2), que confiere al msculo
una coloracin rojo brillante ms atractiva para los consumidores. Tanto la
deoximioglobina como la oximioglobina pueden reaccionar con el oxgeno, de modo
que se produce la forma oxidada del pigmento, llamada metamioglobina (MMb), que
tiene un color parduzco apagado que los consumidores asocian con una prdida de
calidad del producto (Hunt & Muncini, 2005).

Universidad Nacional De Trujillo

5.700
5.600
5.500
5.400
Escala Promedio 5.300
5.200
5.100

5.621
5.207

5.000
4.900

Pollo

5.172
Pato

5.207

5.241

Cerdo Carnero Vacuno

Muestras

Figura 2. Escala promedio del olor en diferentes muestras de carne

De acuerdo con (Gil Hernandez & Ruiz Lopez, 2010) el sabor y el aroma dependen
de una gran cantidad de compuestos qumicos que pueden estar presentes en mayor o en
menor medida. La coloracin de la carne se relaciona con el sabor, de modo que carnes
ms inspidas se relacionan con carnes plidas, mientras que carnes ms oscuras
presentan sabores ms intensos
Se considera que la composicin qumica de la carne es un factor determinante de estas
propiedades sensoriales. Tanto el sabor de la carne como su aroma son atributos que
dependen de las contribuciones aportadas por la presencia de los compuestos qumicos
formados como la consecuencia de procesos bioqumicos implicados en la conversin
del msculo en carne: azcares reductores hidrosolubles y oxidacin de los dobles
enlaces en los compuestos insaturados, hipoxantina, inosinmonofosfato. Cada uno de
ellos influye en el sabor de la carne proporcionndole unas caractersticas especficas,
estrechamente relacionadas con los niveles de dichos metabolitos y sus concentraciones
relativas.

Universidad Nacional De Trujillo

5.600
5.500
5.400
5.300
Escala Promedio

5.200

5.586

5.100

5.552
5.310

5.000

5.310
5.034

4.900
4.800
4.700

Pollo

Pato

Cerdo Carnero Vacuno

Muestras

Figura 3.
Escala promedio en la textura en diferentes muestras de carne

Dentro de los atributos de la textura, el ms destacado es la dureza. En este sentido,

numerosos estudios sensoriales y de laboratorio muestran que la dureza es el atributo
ms importante en la carne de vacuno. Este parmetro es menos variable en la carne de
cerdo, cordero y ternera, que en la de vacuno mayor (Serrano Prez, et al., 2012)
De acuerdo con Hill (1966), la solubilidad del colgeno es el factor fundamental en la
dureza de la carne; mientras que Young y Braggins, 1993, sealan que la concentracin
de colgeno es determinante en la valoracin de la dureza de la carne ovina por un panel
sensorial, mientras que la solubilidad est ms relacionada con la fuerza de corte.
Tambin influyen en este parmetro el nmero y el tamao de los paquetes de fibras
contenidas en el msculo. En animales grandes, como el ganado vacuno, estos paquetes
son mayores que en animales ms pequeos como el cordero o el cerdo (Hunt &
Muncini, 2005)
De acuerdo con Van Hoof, (1981), sobre la dureza influyen fundamentalmente tres
componentes. Por un lado, el "grano" de la carne y el tipo de fibras musculares, es decir,
el tamao de los haces de fibras musculares, y el nmero de fibras que cada uno de ellos
contiene, ya que los distintos tipos de estas fibras presentan diferentes capacidades de
contraccin y de retencin de agua y, por tanto, reaccionan de distinta forma a la
temperatura.
En segundo lugar, inciden sobre la dureza la longitud del sarcmero y de las
miofibrillas, de forma que cuanto mayor es el estado de contraccin mayor es la dureza.

Universidad Nacional De Trujillo

Otros autores como Smulders (1990), afirma que la dureza es completamente
independiente de la longitud del sarcmero en los msculos de rpida glucolisis post
mortem. Davis (1980) afirma que la dureza disminuye a medida que aumenta la
longitud del sarcmero.
Por ltimo, como ya hemos dicho, influye la cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo.
Una mayor cantidad de colgeno implica mayor dureza, pero mucho ms si est muy
polimerizado, con lo que disminuye su solubilidad (Touraille, 1978).
7.000
6.000
5.000
4.000
Escala Promedio

3.000

5.000

5.759

6.345

5.345

6.207

2.000
1.000
0.000

Pollo

Pato

Cerdo

Carnero Vacuno

Muestras

Figura 4. Escala promedio de la apariencia en diferentes muestras de carne

A continuacin se muestran los valores promedio de las caractersticas sensoriales de las

cinco muestras de carne analizadas, donde apreciamos que la carne de vacuno obtuvo la
mayor puntuacin tanto en el color y apariencia, a diferencia de las otras muestras de
carne.
Tabla 1. Valores promedio de las caractersticas sensoriales de las cinco muestras de
carne analizadas.
Carnes

Pollo

Pato

Cerdo

Carnero

Vacuno

Color

5.690

5.966

4.621

5.621

6.345

Olor

5.207

5.172

5.207

5.241

5.621

Textura

5.586

5.310

5.552

5.034

5.310

Apariencia

5.000

5.759

6.345

5.345

6.207

Universidad Nacional De Trujillo

En la Tabla 1 se puede apreciar que el Fc es mayor a F tanto para un nivel de
significancia al 5% (Fc > F5%) y 1% (Fc>F1%), por tanto el panel establece diferencias
significativas y altamente significativas entre los colores de las diferentes muestras de
carnes: pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno.
De acuerdo con (Gil Hernandez & Ruiz Lopez, 2010) el color de la carne depende de
la cantidad de mioglobina. As, los msculos oscuros corresponden a animales que se
han ejercitado ms, como los procedentes de la caza. Igualmente, el color depende de la
cantidad de agua retenida, de modo que a mayor cantidad de agua, la carne aparece ms
oscura, por el poder absorbente de las radiaciones por el agua. De esta forma podemos
concluir que la carne de vacuno tiene una mayor cantidad de mioglobina debido a que
tiene un color ms oscuro a diferencia de la carne de cerdo que tiene una tonalidad
mucho ms clara.
Tabla 2. Anlisis de varianza en el color entre cinco muestras de carne
F

Fuente

Grados de
Libertad

SS

MS

Fc

Panelistas
Carnes
Error
Total

28
4
112
144

52.662
47.683
158.717
259.062

1.881
11.921
1.417

1.327
8.412

5%

F1%
1.860
3.320

F
1.550
2.370

La Tabla 2 muestra que el valor de Fc es menor al F tanto para un nivel de significancia

al 5% (Fc<F5%) y 1% (Fc<F1%), por tanto no hay diferencia significativa y altamente
significativa entre los aromas de las diferentes muestras de carnes: pollo, pato, cerdo,
carnero y vacuno. En nuestro caso al contar con panelistas inexpertos (alumnos), estos
no tienen la capacidad para establecer diferencias entre las caractersticas sensoriales de
las diferentes muestras de carne, por ello no se tienen un juicio claro y seguro.
Tabla 3. Anlisis de varianza en el aroma entre cinco muestras de carne
Fuente

G.
Libertad

SC

CM

Fc

Panelistas
Carnes
Error
Total

28
4
112
144

72.634
4.041
107.159
183.834

2.594
1.010
0.957

2.711
1.056

F
5%

F
1.550
2.370

F1%
1.860
3.320

Universidad Nacional De Trujillo

La Tabla 3 muestra que el valor de Fc es menor al F tanto para un nivel de significancia
al 5% (Fc<F5%) y 1% (Fc<F1%), por tanto no hay diferencia significativa y altamente
significativa entre la textura de las diferentes muestras: pollo, pato, cerdo, carnero y
vacuno.
El que no haya diferencia significativa de la textura entre las cinco muestras de carne,
puede deberse a que la carne era fresca, por tanto se evit el problema denominado
acortamiento por el fro al no someterlo a bajas temperaturas, ya que es un problema
serio en vacuno y cordero, pero carece de significacin en el cerdo, que tiene mayor
proporcin de fibras blancas en sus msculos. Estas fibras blancas contienen menos
mitocondrias y tienen ms desarrollado el retculo sarcoplsmico, lo que parece
contribuir a la resistencia de las fibras blancas al acortamiento por el fro (Cassens,
1971).
Tambin influye la grasa, su distribucin y la cantidad de colgeno, de modo que, a
mayor cantidad de colgeno, la carne ser ms dura.
Tabla 4. Anlisis de varianza en la textura entre cinco muestras de carne
Fuente

G.
Libertad

SC

CM

Fc

Panelistas
Carnes
Error
Total

28
4
112
144

129.752
5.766
233.834
369.352

4.634
1.441
2.088

2.220
0.690

F
5%

F1%
1.860
3.320

F
1.550
2.370

Por otro lado en la Tabla 4 se observa que el valor de Fc es mayor al F tanto para un
nivel de significancia al 5% (Fc > F 5%) y 1% (Fc>F1%), por tanto existe diferencia
significativa y altamente significativa entre la apariencia de las diferentes muestras de
carne: pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno.
Tabla 5. Anlisis de varianza en la apariencia entre cinco muestras de carne
Fuente

G.
Libertad

SC

CM

Fc

Panelistas
Carnes
Error

28
4
112

149.710
37.338
247.462

5.347
9.334
2.209

2.420
4.225

F
5%

F
1.550
2.370

F1%
1.860
3.320

Universidad Nacional De Trujillo

Total

V.

144

434.510

CONCLUSIONES

Se realiz un anlisis sensorial de los cambios postmorten en diferentes muestras

de carne: pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno. Analizando su intensidad de
color, aroma, textura y apariencia, de esta forma podemos decir que la carne de
vacuno al presentar un color mucho ms oscuro, tiene una mayor cantidad de
mioglobina, a diferencia de la carne de cerdo que tiene una tonalidad mucho ms
clara.
Se realiz un anlisis de varianza para analizar si existe diferencias significativas
en las caractersticas sensoriales de las diferentes muestras de carne, llegando a
la conclusin que existe diferencia significativa 5% (Fc > F 5%) y altamente
significativa y 1% (Fc>F1%), en la intensidad de color y apariencia de las
mismas, debido a diversos factores como: a la temperatura postmorten, a la
cantidad de agua retenida (CRA), al ejercicio del animal antes del sacrificio
entre otros.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Gil Hernandez, A. & Ruiz Lopez, M. D., 2010. Tratado de Nutricin: Composicin y
Calidad nutritiva De Alimentos. s.l.:s.n.
Serrano Prez, D., Ortz Laza, M. . & Oa Baquero, C. M., 2012. Elaboracin de
Preparados Carnicos Frescos. Mlaga: Innovacin y Cualificacin, S. L..
Hunt & Muncini, 2005. Current research en meat color. s.l.:Meat Science,71, 100-121.

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VII.

ANEXOS
ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE

FIGURA 1. DIFERENTES CARNES

FIGURA 3. CARNE DE CERDO

FIGURA 5. CARNE DE PAVO

FIGURA 2. CARNE DE VACUNO

FIGURA 4. CARNE DE CARNERO

FIGURA 6. CARNE DE POLLO