Revista psilon N.

14 / enero - junio de 2010

Evaluacin de un producto crnico de caprino

con sustitucin de grasa
Andrea del Roco Ninco Cardozo*, Leidy Paola Cuasquer Arias**,
Sandra Milena Bonilla Casas***, Mara Beatriz Carrero Bustos****,
Javier Francisco Rey Rodrguez*****
Fecha de envo: 23 de noviembre de 2009
Fecha de aceptacin: 1 de marzo de 2010

Resumen
leccionada, elaborada a partir de carne de caprino, en

Evaluation of a Goat Meat

Product by Substituing its Fat
Abstract

la que se cambiaron las proporciones de aceite de oliva,

This study used three formulations of class mortadella,

con el fin de determinar cul de las tres formulaciones

prepared from meat of caprino, where into which the

posea mayor cantidad de cidos grasos insaturados

proportions of olive oil changed it, in order to determine

junto con los mejores atributos qumicos y sensoriales.

which of three formulations possessed major proportion

Del contenido total de grasa en el producto (10%), la

of unsaturated grease acids with the best chemical and

primera formulacin (F1) contena nicamente aceite

sensory attributes. Of the entire content of fat in the

de oliva, mientras que en la segunda formulacin (F2)

product (10 %), the first formulation (F1) contained only

se vari a una proporcin 50-50% (aceite de oliva-mar-

olive oil, whereas in the second formulation (F2) there were

garina) y en la tercera (F3), a una proporcin 25-75%

changed to a proportion 50-50 % (olive oil - margarine)

(aceite de oliva-margarina). Al producto se le determi-

and in the third one (F3), to a proportion 25-75 % (olive oil

naron humedad, cenizas, protena, grasa total y libre, y

- margarine). The product tested moisture, ash, protein,

finalmente se le practic la prueba de yodo, para deter-

entire and free fat, and finally the test of iodine was

minar el grado de instauracin de las grasas y el anlisis

practiced, to determine the amount of unsaturated grease

de textura en cada una de las formulaciones, relacin

acids of the fats and the analysis of texture in each of the

que permiti determinar la mejor formulacin. La eva-

formulations, relation that was allowing us to determine

luacin sensorial se realiz con panelistas no entrena-

the best formulation. The sensory evaluation was realized

dos, en el cual se determin el nivel de agrado segn

by a flavor test on persons of sensory not trained, and

las caractersticas de apariencia, sabor y textura del pro-

determined the level of taste as the characteristics of

ducto. La formulacion que obtuvo las mejores caracte-

appearance, flavor and texture of the product. The

risticas qumicas y sensoriales fue la segunda, dado que

formulation that obtained the best chemical and sensory

presenta un equilibrio entre la cantidad de cidos gra-

characteristics was the second one, wich presents a

sos monoinsaturados y cidos grasos poliinsaturados.

balance between the quantity of monounsaturated grease

Este estudio utiliz tres formulaciones de mortadela se-

acids and polyunsaturated grease acids.

Palabras clave: mortadela, cidos grasos insaturados,
monoinsaturados, poliinsaturados, perfil de textura.

Keywords: mortadella, unsaturated acids fatty, monounsaturated fat, polyunsaturated fat, texture profile.

* Estudiante de noveno semestre de Ingeniera de Alimentos, Universidad de La Salle. Correo electrnico: andy98899@hotmail.com
** Estudiante de noveno semestre de Ingeniera de Alimentos, Universidad de La Salle. Correo electrnico: cuasquerona@hotmail.com
*** Estudiante de noveno semestre de Ingeniera de Alimentos, Universidad de La Salle. Correo electrnico: houses392@hotmail.com
**** Estudiante de noveno semestre de Ingeniera de Alimentos, Universidad de La Salle. Correo electrnico: ceigbetty@hotmail.com
***** Ingeniero de Alimentos de la Universidad de La Salle. Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales de la UNAD-

Campinas. Docente Investigador, Universidad de La Salle. Correo electrnico: jrey@unisalle.edu.co

59

Revista psilon N. 14 / enero - junio de 2010

Introduccin

en cidos grasos esenciales. El caprino deposita alre-

Las enfermedades cardiovasculares (EC) son oca-

que el bovino y el ovino lo hacen con nicamente el

sionadas por la formacin y desarrollo de procesos

arterosclerticos, que son la causa de enfermedades
que representan el 40 % de las muertes en los pases
industrializados. Se calcula que en el mundo cada 33
segundos se produce un infarto. En Colombia, cerca de ventitres mil quinientos trenta y dos personas
mueren por enfermedades insquicas del corazn;

dedor del 45% de su grasa en el peritoneo, mientras

25%. Por tal razn, el contenido de grasa (1%-1,9%)
de la canal caprina es entre 47 y 54% menor que el
de las canales de ovinos y bovinos, tal como se describe en la tabla numero 1.
Tabla 1. Comparativo nutricional de diferentes
tipos de carne

cinco mil quinientas setenta y seis personas mueren

por enfermedades hipertensivas y trece mil novecientos cuarenta y nueve personas al ao mueren de
enfermedades cerebrovasculares, siendo las mujeres

Especie

Grasas
saturadas
(%)

Protenas

(kJ)

Total
grasas
(%)

598

3,00

0,79

27,10

Energia

Cabra

(%)

las principales vctimas. Una de cada cuatro mujeres

Vacuno

950

16,90

6,80

18,70

muere por esta enfermedad (DANE, Grupo Estadc-

Porcino

1197

24,50

8,70

16,30

ticas Vitales, 2003). Al ao, el 38% de las mujeres y

Oveja

1059

19,40

7,30

18,20

slo el 25% de los hombres han muerto por infartos

Pollo

724

10,20

1,10

20,20

cardiacos, presentndose estos en edades entre los

Grasa cerdo

90

50 y los 65 aos; sin embargo, se ha observado con

Fuente: ICBF, tabla de composicin de alimentos colombianos,

preocupacin por parte de la Organizacin Paname-

2009

ricana de la Salud en Colombia que esta enfermedad

cada vez afecta ms al rango situado debajo de esta
edad, en personas entre los 30 y los 35 aos (PAHO,
Salud en las Amricas, 2008).
El coordinador del Comit de Prevencin y Rehabilitacin de la Sociedad Colombiana de Cardiologa,

La carne de esta especie se caracteriza por ser comparativamente magra y, por tanto, baja en colesterol
y con mayor digestibilidad, as como por ser particularmente rica en algunos aminocidos, como arginina, leucina e isoleucina (Ducoing, 2006).

Juan Manuel Sarmiento, revel que la alta prevalen-

A pesar de contener altas cantidades nutricionales y

cia de muertes por enfermedades del corazn en el

propiedades digestivas, segn estadsticas de Agro-

pas se debe a las tendencias adictivas y poco saluda-

cadenas, la participacin del consumo aparente de

bles que mantienen los colombianos: factores como

la carne ovina y caprina en Colombia es del 1% y el

el tabaquismo, el sedentarismo, el sobrepeso, la obe-

consumo per cpita estimado para la carne ovina y

sidad, la hipertensin arterial, el estrs, el colesterol

caprina es de 310 gramos por persona, mientras que

alto, los triglicridos altos, la glicemia elevada, el an-

para la carne bovina se calcul un consumo de ms

tecedente familiar y la diabetes.

de 17 kilogramos para el 2005, siendo delimitado este

producto a regiones potencialmente consumidoras,

Este tipo de investigaciones muestra una posible al-

como la Costa Atlntica, los Santanderes y el altipla-

ternativa de consumo saludable de carnes frias, al

no cundiboyacense. Por lo tanto, mediante el desarro-

contener estas como ingredientes principales en su

llo de este innovador producto, se pretende aumentar

formulacin, la carne caprina y el aceite oliva alto

a mediano plazo esta participacin en el pas.

60 / Andrea del Roco Ninco Cardozo / Leidy Paola Cuasquer Arias / Sandra Milena Bonilla Casas
Mara Beatriz Carrero Bustos / Javier Francisco Rey Rodrguez

Revista psilon N. 14 / enero - junio de 2010

El propsito de adicionar en la formulacin el aceite

propiedades como jugosidad, aroma, textura, sabor,

de oliva es aumentar los cidos grasos insaturados en

apariencia, y, como parmetro de comparacin, la

la formulacin, gracias a que en su composicion con-

aceptabilidad general.

tiene altos contenidos de cidos olicos (grasa monoinsaturada), con efecto muy beneficioso sobre el

Obtencin de la materia prima: las muestras de carne

colesterol, bajando las tasas de LDL (colesterol malo)

de caprino fueron suministradas por el matadero San

e incrementando las de HDL (colesterol bueno), con

Martn, de la localidad de Kennedy, un da antes de la

porcentajes del 71% en cidos grasos monoinsatura-

elaboracin del producto. El corte de la carne se obtu-

dos, 10% en cidos poliinsaturados y 14,5 % en ci-

vo de las dos patas traseras de la canal. Posteriormen-

dos saturados y ricos en vitamina E (Romero, 2009).

te, se conserv a 5 C por 12 horas, en bolsas de po-

Adems de contribuir a la prevencin de enferme-

lietileno de baja densidad (LDPB). Adems se emple:

dades cardiovasculares, el aceite de oliva posee pro-

aceite de oliva espaol, Sensat 1878 y la margarina

piedades antioxidantes que protegen a la grasa de la

de la empresa Alianza Team. Los dems ingredientes

peligrosa accin de los radicales libres, oponiendo

(protena de soya, almidn de papa, agua, condimen-

resistencia a la oxidacin que estos producen sobre

tos, especias y aditivos) fueron proporcionados por

el cuerpo humano, favorece el tratamiento de cncer,

la Universidad de La Salle y pesados en una balanza

estimula la vescula biliar y la digestin. Tambin fa-

analtica (Fenix (lexus) SN: YSI082827).

vorece la absorcin de calcio y la mineralizacin, estimulando el crecimiento, adems de tener un efecto

Formulacin y elaboracin de la mortadela: una vez

protector y tnico sobre la piel.

tomadas las piezas de carne, previamente picadas en

Materiales

trozos pequeos desprovistos de tejido conectivo y

y mtodos

grasa subcutnea visible, se molieron en un molino

Omega con disco de 10 milmetros. La carne de ca-

La elaboracin del producto crnico tajado (morta-

prino y las dems proporciones de materias primas

dela) se llev a cabo en la planta de crnicos de la

e ingredientes se usaron en las formulaciones del

Universidad de La Salle. Se realizaron tres formula-

producto (tabla 2) 960 gramos de carne para cada

ciones, cada una con el 10% de grasa vegetal, pero

formulacin y se agregaron en un cutter (Omega

con diferentes proporciones de aceite de oliva y mar-

Talsa modelo C-35 n. 2114), con una dilucin de las

garina, (F1 = 100% aceite de Oliva; F2 = 50% aceite

sales en agua (nitrito de sodio, fosfato de sodio y sal).

de oliva + 50% margarina; F3 = 25% aceite de oliva

El aceite de oliva y la margarina fueron aadidos

+ 75% margarina). Gracias a la informacion de in-

lentamente, mientras el mezclado continu, hasta el

vestigaciones realizadas anteriormente (Rey, 2008),

momento en que la grasa vegetal se dispers comple-

se definieron estas dos grasas insaturadas para la

tamente en la masa.

presente investigacion. Para cada formulacin, se

realiz una base de clculo de 1. 500 gramos y para

Se agreg la protena de Soya, la carragenina y el al-

cada una de ellas se efecto un anlisis qumico (ce-

midn de papa tras la adicin de hielo, para una dis-

nizas, slidos totales, humedad, grasa libre y grasa

persin uniforme de la carne. Los condimentos y la

total), adems del ndice de yodo y el anlisis de

mezcla de especias se adicionaron durante el mezcla-

textura, relacin que nos permita seleccionar la me-

do, hasta obtener una mixtura homognea de todos

jor formulacin. Dentro del anlisis sensorial, esta

los ingredientes y la consistencia deseada de la emul-

se escogi con base al nivel de agrado, evaluando

sin. Finalmente, se agreg el eritorbato de sodio como

Evaluacin de un producto crnico de caprino con sustitucin de grasa / 61

Revista psilon N. 14 / enero - junio de 2010

Tabla 2. Formulaciones para la preparacin de la emulsin de carne de caprino para la elaboracin de

mortadela seleccionada baja en grasa
Ingredientes

Formulacin (gr)
1

Carne de caprino (64%)

960

960

960

Grasa vegetal (10%)

AO (100%) =150
M (0%) = 0

AO (50%) = 75
M (50%) = 75

AO (100%) = 25
M (0%) = 75

Agua (17%)

255

255

255

Protenas de soya (3%)

75

75

75

Almidn de papa (5%)

45

45

45

Carragenina (1%)

15

15

15

Pprika (2g / Kg)

Sabor (11g / Kg)

16,5

16,5

16,5

Ajo (2g / Kg)

Cebolla (2g / Kg)

Laurel (1g / Kg)

1,5

1,5

1,5

Tomillo (1g / Kg)

1,5

1,5

1,5

Sal (15g / Kg)

22,5

22,5

2,5

Comino (1g / Kg)

1,5

1,5

1,5

Eritorbato (1g / Kg)

1,5

1,5

1,5

Fosfato (3g / Kg)

1,5

1,5

1,5

Nitrito (0,2g / Kg)

0,3

0,3

0,3

Humo lquido (1ml / Kg)

1,5

1,5

1,5

* Valores expresados en g/1500g. AO: Aceite de oliva M: Margarina

Fuente: los autores

antioxidante para contrarrestar los efectos del nitrito. A

continuacin se embuti en fibrosa de 120 milmetros
de dimetro, usando una embutidora Javar.MOD EM15
serie 62733, cada pieza con un peso aproximado de un
kilogramo. La coccin se realiz a 75 C 5 C, hasta el
momento en que la temperatura interna lleg a 72 C.
Luego, se refriger el producto en un cuarto fro Colfriser Acesco n. 24 0,5 mm, a 5 C, durante ocho das.
Despus se reban, utilizando la tajadora Omega Sanus
tipo 84 Mart 2009, y por ltimo se envas al vaci utilizando la envasadora Egar Vac. El diagrama de proceso
se describe en la figura 1.
La calidad de la mortadela se evalu segn los siguientes parmetros:
Anlisis qumico: las muestras seleccionadas se conservaron dentro de bolsas impermeables a 5 C por 8

Figura 1. Proceso de fabricacin de la mortadela

seleccionada a base de carne de caprino y
grasa vegetal
Fuente: los autores

62 / Andrea del Roco Ninco Cardozo / Leidy Paola Cuasquer Arias / Sandra Milena Bonilla Casas
Mara Beatriz Carrero Bustos / Javier Francisco Rey Rodrguez

Revista psilon N. 14 / enero - junio de 2010

das, hasta su anlisis. Contenido de humedad: el con-

dades tales como aroma, olor, apariencia, sabor, ju-

tenido de humedad se determin segn el mtodo gra-

gosidad, textura y, como parmetro comparativo, la

vimtrico directo de la AOAC en estufa convencional

aceptabilidad general.

y slidos totales por diferencia. Cenizas: las cenizas se

obtuvieron por incineracin de la muestra en mufla a

Anlisis estadstico: para la correlacin de las prue-

500 10 C (modelo VulcanTM A-550). Protena total:

bas qumicas se realiz un anlisis de varianza (Ano-

la protena se obtuvo por el mtodo Macro de Kjeldahl

va), utilizando el paquete estadstico SPSS (Package

de la AOAC (Digestor Buchi 426). Grasa libre: la grasa

Statistical for the Social Sciences), con significancia

libre se consigui con ayuda de el extractor de solven-

de P < 0,05. La variacin de las caractersticas senso-

tes (VELP), siguiendo la NTC 1677. Prueba de yodo:

riales se evalu mediante una prueba no paramtrica

para la determinacin de yodo se sigui la NTC 283,

de Kruskal-Wallis.

teniendo en cuenta los porcentajes mximo y mnimo

Resultados

de insaturacin para el aceite de oliva (75-94%) y para

y discusin

la margarina (55-65%), anotada por la NTC 258 y 250,

respectivamente. Grasa total: para determinar grasa

Efecto de las formulacin sobre las caracteristicas

total, se realiz el metodo descrito por la NTC1662.

qumicas de la mortadela: el contenido de humedad,

Anlisis de textura: las propiedades de textura de la

protena y slidos totales no se vio afectado signifi-

mortadela fueron evaluadas utilizando el texturometro

cativamente (P > 0,05) por la sustitucin de grasa

Chatillon LTCM-100. A travs de la muestra de War-

vegetal, tal como se presenta en la tabla 3, debido,

ner-Blatzer, fueron registradas la mxima fuerza re-

posiblemente, a que la grasa, en su composicin f-

querida para cortar la muestra y la dureza de la misma.

sico-qumica, no contiene trazas de protenas y agua

que puedan cambiar notablemente la formulacin

Anlisis sensorial: el anlisis sensorial se llev a cabo

previa. Sin embargo, con respecto a slidos totales,

utilizando una prueba de caracterizacin hednica.

existe una correlacion directamente proporcional

El panel de catadores estuvo conformado por indi-

con la grasa, en virtud de su alto grado de asociacin

viduos no entrenados, los cuales evaluaron propie-

y de la capacidad de los solidos para retener grasa.

Tabla 3. Medias aritmticas desviaciones estndar para los componentes qumicos en la elaboracin
de mortadela seleccionada baja en grasa
Formulacin
Componente

F1

F2

F3

% Grasa libre

7,91 0,42a

7,93 0,03a

7,90 0,27a

Prueba de yodo (instauracin)

89,85 0,91a

79,3 1,69b

69,75 0,78c

% Grasa total

11,66 0,064a

11,68 0,07a

11,71 0,035a

Textura

35,26 1,49a

21,48 0,021b

19,91 0,26c

% Protena

15,73,83 0,31a

15,56 0,20a

15,66 0,099a

% Humedad

60,71 0,07a

60,39 0,099a

61,54 0,75a

% Cenizas

2,05 0,07a

2,08 0,14a

2,12 0,14a

% Sol. Totales

3,29 0,07a

39,61 0,11a

38,46 0,75a

a,b,c: medias con la misma letra en el mismo rengln no son significativamente (p > 0,05) diferentes por componente.
F1: mortadela 100% aceite de oliva.
F2: mortadela 50-50% aceite de oliva-margarina.
F3: mortadela 25-75% aceite de oliva-margarina.
Fuente: los autores

Evaluacin de un producto crnico de caprino con sustitucin de grasa / 63

Revista psilon N. 14 / enero - junio de 2010

En cuanto a cenizas, no se detect un efecto signi-

grasa, al tener un porcentaje muy por debajo del 28%

ficativo (P > 0,05), sin embargo, se present un au-

estipulado para productos crnicos escaldados o co-

mento proporcional en la F2 y F3, porque en su com-

cidos (NTC 1325).

posicion la margarina se constituye de un 79,9% de

lpidos (ICBF, 2009), mientras que el porcentaje res-

Se detect una diferencia significativa en cuanto a

tante corresponde a leche, agua, sal, emulsificantes,

textura (p < 0,05). Esta se evalu con base en su du-

antioxidantes, aromas y vitaminas A, D3 y complejo

reza, siendo F3 la muestra con menos dureza (figura

B, componentes que increnmentan el contenido de

2), caracterstica conferida por la mayor proporcin

minerales en la margarina con respecto al aceite de

de margarina, la cual le daba mejor estabilidad a la

Oliva, conformado en un 99,9% de lpidos.

emulsin al ser sometida a tratamientos trmicos

(escaldado y refrigeracin), lo cual no se presentaba

La proporcin de grasa total en las tres formulacio-

en la F1, por contener en su composicin solamente

nes oscil entre 11,66 y 11,71%. Este bajo valor de

aceite de oliva.

grasa permitir clasificar la mortadela como baja en

Figura 2. Anlisis de textura por formulacin para la mortadela seleccionada baja en grasa
Fuente: los autores

Del mismo modo, la prueba de yodo present dife-

con una pequea proporcin de cidos grasos poliin-

rencias significativas (P < 0,05), obtenindose en

saturados (AGP) de 10%, suministrados por el cido

la F1 el mayor grado de insaturacin (89,85%), in-

linolico.

dicando la presencia de un mayor ndice de cidos

grasos insaturados. Sin embargo, hay que anotar que

En el caso de la F2 (79,3%), se observ que al conte-

al contener un 100% de aceite de oliva, dicha insatu-

ner 50% margarina y 50% aceite de oliva, conforme

racin corresponde a cidos grasos monoinsaturados

a la composicin de cada grasa, al realizar el balan-

(AGM), provenientes en un 71% del cido olico y

ce de cidos grasos se encontr un aporte de 46,5%

64 / Andrea del Roco Ninco Cardozo / Leidy Paola Cuasquer Arias / Sandra Milena Bonilla Casas
Mara Beatriz Carrero Bustos / Javier Francisco Rey Rodrguez

Revista psilon N. 14 / enero - junio de 2010

de AGM, 12,65% de AGP y 20,95% de cidos grasos

sas, por lo que la F2 y la F3 serian ms suceptibles a

saturados, conteniendo un mayor grado de insatura-

ver disminuida su vida til.

cin que la F3 y aportando mayor CPI que la F1.

Evaluacin de las caractersticas sensoriales de la
Finalmente, el balance para la F3 presenta mayor

mortadela baja en grasa: en la tabla 4 se muestran las

cantidad de AGP (13,97%), suministrada en parte

medias para nivel de agrado en cuanto a las carac-

por la margarina, pero menor porcentaje de AGM

tersticas sensoriales para cada producto. El anlisis

(33,57%), dedido a la menor proporcin de aceite

estadstico demostr que el parmetro de jugosidad

de oliva. Por tanto, el grado de insaturacin es me-

vari significativamente para la F3 (P < 0,05), dado

nor (69,76%) con respecto a las F1 y F2, dado que el

que aquella se ecuentra ntimamente relacionada

aceite de oliva tiene menor cantidad de cidos grasos

con la dureza. As, a menor dureza, ms rpidamen-

saturados (24,17%) que la margarina (ICBF, 2009).

te se liberan los jugos al masticar, produciendo ms

Por otra parte, a mayor cantidad de AGP, hay mayor

segregacin de lquido, caracterstica proporcionada

inestabilidad del producto frente al almacenamien-

a su vez por la mayor cantidad de margarina adicio-

to, ocurriendo una oxidacin ms rpida de las gra-

nada en dicha formulacin.

Tabla 4. Medias de las sumatorias de rangos para los atributos sensoriales en mortadela
baja en grasa
Formulacin
Caractersticas

F1 (n=10)

F2 (n=10)

F3 (n=10)

Jugosidad

3,0 (2,6)

2,5 (3,5)

2,25 (4,2)c

Aroma)

3,5 (3,2)

2,25 (4,9)b

2,15 (4,5)c

Sabor

3,5 (2.9)

1,45 (4,5)

1,4 (4,6)c

Apariencia

2,5 (3,5)

2,25 (4,9)b

3,0 (4,5)

Textura

2,2 (3,6)

1,75 (4,6)

1,65 (4,7)c

Aceptabilidad general

2,5 (3,1)

1,25 (4,3)b,c

1,25 (4,4)b,c

*A menor valor en la medida de la sumatoria de rangos, mayor nivel de agrado para el panelista
F1: mortadela 100% aceite de oliva
F2: mortadela 50-50% aceite de oliva-margarina
F3: mortadela 25-75% aceite de oliva-margarina
(): puntuacin promedio de cada caracteristica utilizando una escala no estructurada de 5 puntos (1 = extremadamente malo; 5 = excelente)
b, c: letras diferentes indican diferencias significativas (P < 0,05)
Fuente: los autores

Por otro lado, agentes ligantes (protena no crnica

lo que indica que la margarina incorporada, adems de

y almidones) contribuyen a proporcionar la sensa-

proporcionar mejor textura, ofrece al producto mejor

cin de jugosidad en el producto (Hui, 2006), pero

sabor y aroma, lo cual es evidente ya que los compo-

en este caso esta no fue significativa, ya que las tres

nentes voltiles de la combinacin de los tipos de grasa

formulaciones contaban con la misma composicin

generan una percepcin de sabor y aroma ms inten-

de protena texturizada de soya y almidn de papa.

sa, caracterstica en productos crnicos con adecuadas

condiciones de conservacin, que evitan la rancidez de

En cuanto a sabor y aroma, las F2 y F3 presentan dife-

los lpidos por el efecto del fosfato y los eritorbatos, que

rencias significativas (P < 0,05), con respecto a las F1,

retardan la oxidacin de los mismos (Ranken, 2003).

Evaluacin de un producto crnico de caprino con sustitucin de grasa / 65

Revista psilon N. 14 / enero - junio de 2010

Con respecto a la apariencia, los panelistas identifi-

ptimo nivel de agrado, semejante al de la F3 en cuanto

caron de forma precisa el producto en el que hubo

a sabor, aroma, apariencia, textura y jugosidad.

ciertas fallas en la mecnica del embutido, siendo la

Concluciones

y
recomendaciones

F3 la de peor apariencia, debido a ciertas incorporaciones de aire que originaban un aspecto poco apetecible para el consumidor.

La sustitucin de grasa animal por grasa vegetal auAl comparar la calidad de textura percibida por los

menta la cantidad de cidos grasos benficos para la

panelistas con la obtenida por el texturmetro, se evi-

salud (AGM y AGP) en la composicin del producto

denci que los resultados fueron acordes y coincidian

crnico, lo que es excelente para prevenir y dismi-

con la literatura (Ranken, 2003). En cuanto al par-

nuir problemas de tipo cardiovascular.

metro de aceptabilidad general , la F2 y la F3 variaron

significativamente (P < 0,05) con respecto a la F1, im-

La F3 present mejor textura, pero menor grado de

plicando de esta manera que la no completa sustitu-

insaturacin. En el caso de la F1, se obtuvo mayor

cin del aceite de oliva permite que el producto sea

grado de insaturacion, pero sus caractersticas sen-

aceptado con mayor facilidad por el consumidor. Vale

soriales no fueron las mejores.

la pena resaltar que el anlisis sensorial fue realizado

para panelistas no entrenados, lo cual implica ciertos

La formulacin que se seleccion fue la F2, al presen-

desfaces en comparacin con los resultados que se

tar un equilibrio entre el grado de insaturacin, valor

prodran obtener a travs de paneles entrenados.

cercano a la F1, y propiedades ptimas de agrado,

semejantes a las de la F3. Por otra parte, no present

A pesar de que la F3 fue la que present mejor textu-

ni la mayor ni la menor proporcin de CPI, lo que es

ra, su grado de insaturacion fue el menor y la F1 fue

favorable, ya que adems de proporcionar parte de

la que obtuvo mayor grado de insaturacion. Sus ca-

estos cidos grasos, hace que el producto sea menos

ractersticas sensoriales no fueron las mejores, por lo

suceptible a la oxidacin de las grasas, prolongando

que se opt por la F2, al ser el producto con un grado

as la vida til de la mortadela.

de insaturacin superior al 75%, valor muy cercano

al de la F1 (89,85%), en la que la sustitucin de la

Para obtener resultados ms precisos respecto al gra-

grasa fue de un 100% por aceite de oliva (mxima

do de insaturacin del producto, se podra realizar

insaturacin) y en la que las propiedades de textura

un perfil lipdico por cromatografa, para identificar

fueron muy similares a las de la F3 (menor dureza).

en qu cantidades se encuentra presente cada uno

de los cidos grasos (saturados, monoinsaturados y

Ademas, la F2 no present ni la mayor ni la menor

poliinsaturados).

proporcin de CPI (F1 = 10; F2 = 12,65; F3 = 13,97),

lo que es favorable, ya que porporciona cidos grasos

Para optimizar el bajo contenido de grasa saturada en

escenciales, por lo que el producto es menos sucepti-

el producto, se hace necesario que la margarina haya

ble a la oxidacin de las grasas, prolongando la vida

sido sometida en la menor medida posible a proce-

til de la mortadela.

sos de hidrogenacin (solidificacin), dado que esta

puede convertir las grasas insaturadas de los aceites

Por otra parte, se seleccion la F2 por ser una mor-

vegetales en grasas saturadas. De all la importancia

tadela con adecuadas caractersticas qumicas y un

de verificar que las etiquetas especifiquen que el

66 / Andrea del Roco Ninco Cardozo / Leidy Paola Cuasquer Arias / Sandra Milena Bonilla Casas
Mara Beatriz Carrero Bustos / Javier Francisco Rey Rodrguez

Revista psilon N. 14 / enero - junio de 2010

producto es libres de trans y que en su composicin

director del mismo, por su incondicional apoyo. A

se aade algn tipo de sustancias vegetales que redu-

Juan Carlos, auxiliar del Laboratorio de Anlisis de

cen el nivel de colesterol (fitoesteroles).

Alimentos. A Luis Miguel Trivio, auxiliar de la-

Agradecimientos

boratorio de Planta Piloto de Alimentos. A Oscar

Contento, tcnico de laboratorio de Ingeniera Ambiental. A Laionel Sanchez, auxiliar Planta Piloto

A la Universidad de La Salle; al programa de

de Carnes, por la coloboracin en los laboratorios

Ingeniera de Alimentos; al doctor Camilo Rozo,

de la Universidad de La Salle.

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Administrativo

Informes

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Evaluacin de un producto crnico de caprino con sustitucin de grasa / 67